Microsoft Power Point - PERECEDEROS (1)

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Ing. Agr. PABLO PERUZZOTI FRUTAS Y HORT. FRESCAS 1 PERECEDEROS PERECEDEROS PERECEDEROS PERECEDEROS Ing. Agr. PABLO PERUZZOTTI Ing. Agr. PABLO PERUZZOTTI Ing. Agr. PABLO PERUZZOTTI Ing. Agr. PABLO PERUZZOTTI TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE QUE ES UN QUE ES UN QUE ES UN QUE ES UN PERECEDERO ? PERECEDERO ? PERECEDERO ? PERECEDERO ? PERECEDERO Es aquel de poca duraci Es aquel de poca duraci Es aquel de poca duraci Es aquel de poca duración o n o n o n o alimento que conserva sus alimento que conserva sus alimento que conserva sus alimento que conserva sus propiedades solo durante un propiedades solo durante un propiedades solo durante un propiedades solo durante un espacio de tiempo determinado. espacio de tiempo determinado. espacio de tiempo determinado. espacio de tiempo determinado. Son todos aquellos productos que Son todos aquellos productos que Son todos aquellos productos que Son todos aquellos productos que por sus caracter por sus caracter por sus caracter por sus características son de sticas son de sticas son de sticas son de fácil deterioro, destruy cil deterioro, destruy cil deterioro, destruy cil deterioro, destruyéndose su ndose su ndose su ndose su calidad r calidad r calidad r calidad rápidamente en especial pidamente en especial pidamente en especial pidamente en especial si son expuestas a cambios de si son expuestas a cambios de si son expuestas a cambios de si son expuestas a cambios de Tº, demoras, etc. , demoras, etc. , demoras, etc. , demoras, etc. LANCHILE CARGO LANCHILE CARGO LANCHILE CARGO LANCHILE CARGO la define como la la define como la la define como la la define como la carga que puede deteriorarse carga que puede deteriorarse carga que puede deteriorarse carga que puede deteriorarse fácilmente por el paso del tiempo cilmente por el paso del tiempo cilmente por el paso del tiempo cilmente por el paso del tiempo como frutas, vegetales, productos de como frutas, vegetales, productos de como frutas, vegetales, productos de como frutas, vegetales, productos de mar, alimentos, etc. o cuando son mar, alimentos, etc. o cuando son mar, alimentos, etc. o cuando son mar, alimentos, etc. o cuando son expuestas a condiciones extremas de expuestas a condiciones extremas de expuestas a condiciones extremas de expuestas a condiciones extremas de temperatura, calor, humedad o temperatura, calor, humedad o temperatura, calor, humedad o temperatura, calor, humedad o presi presi presi presión. n. n. n. CARGAS PERECEDERAS ING. PABLO A. PERUZZOTTI TIPOS DE PERECEDEROS Flores de corte. Flores de corte. Flores de corte. Flores de corte. Plantas vivas. Plantas vivas. Plantas vivas. Plantas vivas. Frutas frescas. Frutas frescas. Frutas frescas. Frutas frescas. Hortalizas frescas. Hortalizas frescas. Hortalizas frescas. Hortalizas frescas. Carnes. Carnes. Carnes. Carnes. Pescados. Pescados. Pescados. Pescados. Huevos. Huevos. Huevos. Huevos. Vacunas. Vacunas. Vacunas. Vacunas. Suministros m Suministros m Suministros m Suministros médicos. dicos. dicos. dicos.

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Ing. Agr. PABLO PERUZZOTI

FRUTAS Y HORT. FRESCAS 1

PERECEDEROSPERECEDEROSPERECEDEROSPERECEDEROS

Ing. Agr. PABLO PERUZZOTTIIng. Agr. PABLO PERUZZOTTIIng. Agr. PABLO PERUZZOTTIIng. Agr. PABLO PERUZZOTTI

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE

QUE ES UN QUE ES UN QUE ES UN QUE ES UN PERECEDERO ?PERECEDERO ?PERECEDERO ?PERECEDERO ?

PERECEDERO� Es aquel de poca duraciEs aquel de poca duraciEs aquel de poca duraciEs aquel de poca duracióóóón o n o n o n o

alimento que conserva sus alimento que conserva sus alimento que conserva sus alimento que conserva sus propiedades solo durante un propiedades solo durante un propiedades solo durante un propiedades solo durante un espacio de tiempo determinado.espacio de tiempo determinado.espacio de tiempo determinado.espacio de tiempo determinado.

� Son todos aquellos productos que Son todos aquellos productos que Son todos aquellos productos que Son todos aquellos productos que por sus caracterpor sus caracterpor sus caracterpor sus caracteríííísticas son de sticas son de sticas son de sticas son de ffffáááácil deterioro, destruycil deterioro, destruycil deterioro, destruycil deterioro, destruyééééndose su ndose su ndose su ndose su calidad rcalidad rcalidad rcalidad ráááápidamente en especial pidamente en especial pidamente en especial pidamente en especial si son expuestas a cambios de si son expuestas a cambios de si son expuestas a cambios de si son expuestas a cambios de TTTTºººº, demoras, etc. , demoras, etc. , demoras, etc. , demoras, etc.

� LANCHILE CARGOLANCHILE CARGOLANCHILE CARGOLANCHILE CARGO la define como la la define como la la define como la la define como la carga que puede deteriorarse carga que puede deteriorarse carga que puede deteriorarse carga que puede deteriorarse ffffáááácilmente por el paso del tiempo cilmente por el paso del tiempo cilmente por el paso del tiempo cilmente por el paso del tiempo como frutas, vegetales, productos de como frutas, vegetales, productos de como frutas, vegetales, productos de como frutas, vegetales, productos de mar, alimentos, etc. o cuando son mar, alimentos, etc. o cuando son mar, alimentos, etc. o cuando son mar, alimentos, etc. o cuando son expuestas a condiciones extremas de expuestas a condiciones extremas de expuestas a condiciones extremas de expuestas a condiciones extremas de temperatura, calor, humedad o temperatura, calor, humedad o temperatura, calor, humedad o temperatura, calor, humedad o presipresipresipresióóóón.n.n.n.

CARGAS PERECEDERAS

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

TIPOS DE PERECEDEROS

� Flores de corte.Flores de corte.Flores de corte.Flores de corte.

� Plantas vivas.Plantas vivas.Plantas vivas.Plantas vivas.

� Frutas frescas.Frutas frescas.Frutas frescas.Frutas frescas.

� Hortalizas frescas.Hortalizas frescas.Hortalizas frescas.Hortalizas frescas.

� Carnes.Carnes.Carnes.Carnes.

� Pescados.Pescados.Pescados.Pescados.

� Huevos.Huevos.Huevos.Huevos.

� Vacunas.Vacunas.Vacunas.Vacunas.

� Suministros mSuministros mSuministros mSuministros méééédicos.dicos.dicos.dicos.

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Ing. Agr. PABLO PERUZZOTI

FRUTAS Y HORT. FRESCAS 2

COMO PRESERVARLOS ?

F R Í O

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Ing. Agr. PABLO PERUZZOTI

FRUTAS Y HORT. FRESCAS 3

EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA

TEMPERATURA EN FRUTOSTEMPERATURA EN FRUTOSTEMPERATURA EN FRUTOSTEMPERATURA EN FRUTOSTEMPERATURA EN FRUTOSTEMPERATURA EN FRUTOSTEMPERATURA EN FRUTOSTEMPERATURA EN FRUTOS

� RETARDA LA RESPIRACIRETARDA LA RESPIRACIRETARDA LA RESPIRACIRETARDA LA RESPIRACIÓÓÓÓN.N.N.N.� REDUCE LA ACTIVIDAD ENZIMREDUCE LA ACTIVIDAD ENZIMREDUCE LA ACTIVIDAD ENZIMREDUCE LA ACTIVIDAD ENZIMÁÁÁÁTICA.TICA.TICA.TICA.� REDUCE LA PRODUCCIREDUCE LA PRODUCCIREDUCE LA PRODUCCIREDUCE LA PRODUCCIÓÓÓÓN DE N DE N DE N DE

ETILENO.ETILENO.ETILENO.ETILENO.� REDUCE LA GERMINACIREDUCE LA GERMINACIREDUCE LA GERMINACIREDUCE LA GERMINACIÓÓÓÓN.N.N.N.� RELACIRELACIRELACIRELACIÓÓÓÓN AZUCAR N AZUCAR N AZUCAR N AZUCAR ---- ALMIDALMIDALMIDALMIDÓÓÓÓN N N N

(BALANCE).(BALANCE).(BALANCE).(BALANCE).

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA EFECTOS DE LA BAJA TEMPERATURA EN PERECEDEROS TEMPERATURA EN PERECEDEROS TEMPERATURA EN PERECEDEROS TEMPERATURA EN PERECEDEROS TEMPERATURA EN PERECEDEROS TEMPERATURA EN PERECEDEROS TEMPERATURA EN PERECEDEROS TEMPERATURA EN PERECEDEROS

� PRESERVA LA CALIDAD.PRESERVA LA CALIDAD.PRESERVA LA CALIDAD.PRESERVA LA CALIDAD.

� REDUCE LA ACTIVIDAD REDUCE LA ACTIVIDAD REDUCE LA ACTIVIDAD REDUCE LA ACTIVIDAD MICROBIOLMICROBIOLMICROBIOLMICROBIOLÓÓÓÓGICA.GICA.GICA.GICA.

� MANTIENE LAS PROPIEDADES MANTIENE LAS PROPIEDADES MANTIENE LAS PROPIEDADES MANTIENE LAS PROPIEDADES ORGANOLORGANOLORGANOLORGANOLÉÉÉÉPTICAS DEL PRODUCTO.PTICAS DEL PRODUCTO.PTICAS DEL PRODUCTO.PTICAS DEL PRODUCTO.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

DONDE CONSERVAR PERECEDEROS ?

CÁMARAS DE FRÍO:

�FIJAS.

�MÓVILES (CONTENEDORES REEFERS).

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

TAMAÑO Y CAPACIDAD DE LA CÁMARA

� La capacidad de enfriamiento y la de almacenamiento dependen deltamaño de la estructura y de la capacidad del sistema de refrigeración. Un sistema de refrigeración puede semejarse a una bomba que mueve calor de una parte a otra.

� La capacidad de enfriamiento es una medida de la velocidad a la que un sistema puede transferir energía calórica y es expresada en toneladas.

� Una tonelada de refrigeración es la que puede transferir el calor necesario para disolver una tonelada de hielo en un período de 24 horas (288.000 BTU).

� Dicho de otra manera, un sistema de refrigeración de una tonelada es, teóricamente, capaz de congelar una tonelada de agua en 24 horas, es decir que puede transferir 288.000 BTU in 24 horas o 12.000 BTU por hora.

DE QUE DEPENDE EL TAMAÑO DE LA CÁMARA ?

� El tamaño correcto de una unidad de refrigeración es determinada por tres factores, el primero de los cuales es el volumen de producto a ser enfriado y su empaque (cajas, bolsa, etc.). Obviamente, a mayor cantidad de producto a enfriar, mayor será la unidad de refrigeración.

� El segundo factor es el tiempo mínimo requerido de enfriamiento desde el comienzo al final del mismo, para prevenir la degradación rápida del producto. El enfriamiento rápido debe evitarse, ya que puede ocasionar daños en el fruto y se requerirán equipos de altos costos y consumos de energía eléctrica.

� El tercer factor es la naturaleza del diseño constructivo de la unidad de refrigeración (tamaño), el sistema de manejo del aire y su operación.

� Ya que, en una instalación típica, aproximadamente la mitad de la capacidad de refrigeración es usada para retirar el calor ganado por los pisos, las paredes, el techo y las puertas, es importante saber manejar esta tipo de “pérdidas” de frío.

OBJETIVO DE LA CÁMARA ?

�Suprimir la degradación enzimática y reducir la actividad respiratoria.

�Disminuir o inhibir las pérdidas de agua.

�Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos.

�Reducir la producción de etileno.

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Ing. Agr. PABLO PERUZZOTI

FRUTAS Y HORT. FRESCAS 4

COMPORTAMIENTO DEL COMPORTAMIENTO DEL COMPORTAMIENTO DEL COMPORTAMIENTO DEL COMPORTAMIENTO DEL COMPORTAMIENTO DEL COMPORTAMIENTO DEL COMPORTAMIENTO DEL PERECEDERO EN CPERECEDERO EN CPERECEDERO EN CPERECEDERO EN CPERECEDERO EN CPERECEDERO EN CPERECEDERO EN CPERECEDERO EN CÁÁÁÁÁÁÁÁMARAMARAMARAMARAMARAMARAMARAMARA

DEPENDERÁ DE:

� TEMPERATURA.TEMPERATURA.TEMPERATURA.TEMPERATURA.

� HUMEDAD.HUMEDAD.HUMEDAD.HUMEDAD.

� COMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICIÓÓÓÓN ATMOSFN ATMOSFN ATMOSFN ATMOSFÉÉÉÉRICA.RICA.RICA.RICA.

� ESTADO INICIAL DEL PRODUCTO.ESTADO INICIAL DEL PRODUCTO.ESTADO INICIAL DEL PRODUCTO.ESTADO INICIAL DEL PRODUCTO.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

CCCCCCCCÁÁÁÁÁÁÁÁMARAS DE MARAS DE MARAS DE MARAS DE MARAS DE MARAS DE MARAS DE MARAS DE CONSERVACICONSERVACICONSERVACICONSERVACICONSERVACICONSERVACICONSERVACICONSERVACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN

� ATMATMATMATMÓÓÓÓSFERA CONVENCIONAL.SFERA CONVENCIONAL.SFERA CONVENCIONAL.SFERA CONVENCIONAL.� ATMATMATMATMÓÓÓÓSFERA CONTROLADA.SFERA CONTROLADA.SFERA CONTROLADA.SFERA CONTROLADA.� PACKAGING EN ATMPACKAGING EN ATMPACKAGING EN ATMPACKAGING EN ATMÓÓÓÓSFERA SFERA SFERA SFERA

MODIFICADA.MODIFICADA.MODIFICADA.MODIFICADA.

� NotaNotaNotaNota: Cada 10: Cada 10: Cada 10: Cada 10ººººC de incremento o reducciC de incremento o reducciC de incremento o reducciC de incremento o reduccióóóón de la n de la n de la n de la temperatura se aumenta o disminuye 2 a 3 veces el temperatura se aumenta o disminuye 2 a 3 veces el temperatura se aumenta o disminuye 2 a 3 veces el temperatura se aumenta o disminuye 2 a 3 veces el

metabolismometabolismometabolismometabolismo....

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

ATMATMATMATMATMATMATMATMÓÓÓÓÓÓÓÓSFERA SFERA SFERA SFERA SFERA SFERA SFERA SFERA CONVENCIONALCONVENCIONALCONVENCIONALCONVENCIONALCONVENCIONALCONVENCIONALCONVENCIONALCONVENCIONAL

� CCCCÁÁÁÁMARA A BAJA TEMPERATURA MARA A BAJA TEMPERATURA MARA A BAJA TEMPERATURA MARA A BAJA TEMPERATURA CON ATMCON ATMCON ATMCON ATMÓÓÓÓSFERA NORMAL:SFERA NORMAL:SFERA NORMAL:SFERA NORMAL:

OOOO2222 21%21%21%21%NNNN2222 78%78%78%78%

COCOCOCO2222 0,1%0,1%0,1%0,1%

� PUEDE SER UNA CPUEDE SER UNA CPUEDE SER UNA CPUEDE SER UNA CÁÁÁÁMARA FIJA O MARA FIJA O MARA FIJA O MARA FIJA O UN CONTENEDOR (REEFER).UN CONTENEDOR (REEFER).UN CONTENEDOR (REEFER).UN CONTENEDOR (REEFER).

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

HUMEDAD

95%

COMO AFECTA EL OXIGENO A LOS

DISTINTOS PRODUCTOS ?

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Ing. Agr. PABLO PERUZZOTI

FRUTAS Y HORT. FRESCAS 5

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

RESPIRACIRESPIRACIRESPIRACIRESPIRACIRESPIRACIRESPIRACIRESPIRACIRESPIRACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN

AERAERAERAERÓÓÓÓBICABICABICABICA: GLUCOSA + O: GLUCOSA + O: GLUCOSA + O: GLUCOSA + O2222 = CO= CO= CO= CO2222 + H+ H+ H+ H2222O + O + O + O + EEEE

60% DE LA REACCION SE CONVIERTE EN 60% DE LA REACCION SE CONVIERTE EN 60% DE LA REACCION SE CONVIERTE EN 60% DE LA REACCION SE CONVIERTE EN CALOR Y 40% EN ENERGIA QUCALOR Y 40% EN ENERGIA QUCALOR Y 40% EN ENERGIA QUCALOR Y 40% EN ENERGIA QUÍÍÍÍMICAMICAMICAMICA

ANAERANAERANAERANAERÓÓÓÓBICABICABICABICA: SE PRODUCE MUY PEQUE: SE PRODUCE MUY PEQUE: SE PRODUCE MUY PEQUE: SE PRODUCE MUY PEQUEÑÑÑÑA A A A PRODUCCIPRODUCCIPRODUCCIPRODUCCIÓÓÓÓN DE: N DE: N DE: N DE:

* ENERGIA * ENERGIA * ENERGIA * ENERGIA * ACIDO L* ACIDO L* ACIDO L* ACIDO LÁÁÁÁCTICOCTICOCTICOCTICO

* ACETALDEHIDO* ACETALDEHIDO* ACETALDEHIDO* ACETALDEHIDO* ETANOL* ETANOL* ETANOL* ETANOL

¿¿¿¿¿¿¿¿QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS FRUTOS FRESCOS FRUTOS FRESCOS FRUTOS FRESCOS FRUTOS FRESCOS FRUTOS FRESCOS FRUTOS FRESCOS FRUTOS FRESCOS FRUTOS FRESCOS ……………………

SI SE INCREMENTA EL NIVEL DE CO2 ?SI SE INCREMENTA EL NIVEL DE CO2 ?SI SE INCREMENTA EL NIVEL DE CO2 ?SI SE INCREMENTA EL NIVEL DE CO2 ?

� SE RETARDAN TODAS LAS REACCIONES SE RETARDAN TODAS LAS REACCIONES SE RETARDAN TODAS LAS REACCIONES SE RETARDAN TODAS LAS REACCIONES QUQUQUQUÍÍÍÍMICAS.MICAS.MICAS.MICAS.

� SE RETARDA LA MADURACISE RETARDA LA MADURACISE RETARDA LA MADURACISE RETARDA LA MADURACIÓÓÓÓN Y EL N Y EL N Y EL N Y EL ENVEJECIMIENTO.ENVEJECIMIENTO.ENVEJECIMIENTO.ENVEJECIMIENTO.

� SE INHIBE LA ACTIVIDAD ENZIMSE INHIBE LA ACTIVIDAD ENZIMSE INHIBE LA ACTIVIDAD ENZIMSE INHIBE LA ACTIVIDAD ENZIMÁÁÁÁTICA.TICA.TICA.TICA.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

¿¿¿¿¿¿¿¿QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS QUE OCURRE CON LOS FRUTOS FRESCOS SI FRUTOS FRESCOS SI FRUTOS FRESCOS SI FRUTOS FRESCOS SI FRUTOS FRESCOS SI FRUTOS FRESCOS SI FRUTOS FRESCOS SI FRUTOS FRESCOS SI ……………………

SE DISMINUYE EL NIVEL DE OSE DISMINUYE EL NIVEL DE OSE DISMINUYE EL NIVEL DE OSE DISMINUYE EL NIVEL DE O2222::::

� SE DISMINUYE LA RESPIRACISE DISMINUYE LA RESPIRACISE DISMINUYE LA RESPIRACISE DISMINUYE LA RESPIRACIÓÓÓÓN.N.N.N.

� SE REDUCE LA OXIDACISE REDUCE LA OXIDACISE REDUCE LA OXIDACISE REDUCE LA OXIDACIÓÓÓÓN.N.N.N.

� SE RETARDA LA MADURACISE RETARDA LA MADURACISE RETARDA LA MADURACISE RETARDA LA MADURACIÓÓÓÓN DE LOS N DE LOS N DE LOS N DE LOS FRUTOS CLIMATFRUTOS CLIMATFRUTOS CLIMATFRUTOS CLIMATÉÉÉÉRICOS.RICOS.RICOS.RICOS.

� SE EXTIENDE LA SE EXTIENDE LA SE EXTIENDE LA SE EXTIENDE LA ““““SHELF LIFESHELF LIFESHELF LIFESHELF LIFE”””” O VIDA DE O VIDA DE O VIDA DE O VIDA DE ESTANTERIA DEL PRODUCTO.ESTANTERIA DEL PRODUCTO.ESTANTERIA DEL PRODUCTO.ESTANTERIA DEL PRODUCTO.

� PREVIENE LA PRODUCCIPREVIENE LA PRODUCCIPREVIENE LA PRODUCCIPREVIENE LA PRODUCCIÓÓÓÓN DE ETILENO.N DE ETILENO.N DE ETILENO.N DE ETILENO.9

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

MODIFICAR LAMODIFICAR LAMODIFICAR LAMODIFICAR LAATMATMATMATMÓÓÓÓSFERA ?SFERA ?SFERA ?SFERA ?

La modificaciLa modificaciLa modificaciLa modificacióóóón de la atmn de la atmn de la atmn de la atmóóóósfera sfera sfera sfera en frutos disminuye aen frutos disminuye aen frutos disminuye aen frutos disminuye aúúúún mn mn mn máááás el s el s el s el reducido ritmo metabreducido ritmo metabreducido ritmo metabreducido ritmo metabóóóólico lico lico lico obtenido con el frobtenido con el frobtenido con el frobtenido con el fríííío.o.o.o.

Por ello, se obtiene una Por ello, se obtiene una Por ello, se obtiene una Por ello, se obtiene una extensiextensiextensiextensióóóón adicional del pern adicional del pern adicional del pern adicional del perííííodo odo odo odo de conservacide conservacide conservacide conservacióóóón sin afectar la n sin afectar la n sin afectar la n sin afectar la calidad. calidad. calidad. calidad.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

MODIFICAR LA MODIFICAR LA MODIFICAR LA MODIFICAR LA ATMATMATMATMÓÓÓÓSFERA ?SFERA ?SFERA ?SFERA ?

� La modificaciLa modificaciLa modificaciLa modificacióóóón de la atmn de la atmn de la atmn de la atmóóóósfera de sfera de sfera de sfera de almacenamiento produce un retardo en los almacenamiento produce un retardo en los almacenamiento produce un retardo en los almacenamiento produce un retardo en los cambios bioqucambios bioqucambios bioqucambios bioquíííímicos y fisiolmicos y fisiolmicos y fisiolmicos y fisiolóóóógicos gicos gicos gicos relacionados con la senescencia, ritmo relacionados con la senescencia, ritmo relacionados con la senescencia, ritmo relacionados con la senescencia, ritmo respiratorio, la produccirespiratorio, la produccirespiratorio, la produccirespiratorio, la produccióóóón de etileno, los n de etileno, los n de etileno, los n de etileno, los cambios en la composicicambios en la composicicambios en la composicicambios en la composicióóóón y el n y el n y el n y el ablandamiento del producto.ablandamiento del producto.ablandamiento del producto.ablandamiento del producto.

� Otros efectos que han sido demostrados Otros efectos que han sido demostrados Otros efectos que han sido demostrados Otros efectos que han sido demostrados son la reduccison la reduccison la reduccison la reduccióóóón de la sensibilidad del n de la sensibilidad del n de la sensibilidad del n de la sensibilidad del producto al etileno y en algunos casos al producto al etileno y en algunos casos al producto al etileno y en algunos casos al producto al etileno y en algunos casos al dadadadañññño por fro por fro por fro por fríííío.o.o.o.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

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Ing. Agr. PABLO PERUZZOTI

FRUTAS Y HORT. FRESCAS 6

TIPOS DE ATMTIPOS DE ATMTIPOS DE ATMTIPOS DE ATMÓÓÓÓSFERASSFERASSFERASSFERAS

� Una Una Una Una ««««atmatmatmatmóóóósfera sfera sfera sfera controladacontroladacontroladacontrolada»»»» o o o o ««««modificadamodificadamodificadamodificada»»»» es aquella en donde las es aquella en donde las es aquella en donde las es aquella en donde las concentraciones de los gases que la concentraciones de los gases que la concentraciones de los gases que la concentraciones de los gases que la componen son diferentes a los valores componen son diferentes a los valores componen son diferentes a los valores componen son diferentes a los valores normales.normales.normales.normales.

� La diferencia entre ambas definiciones La diferencia entre ambas definiciones La diferencia entre ambas definiciones La diferencia entre ambas definiciones radica en que en el primer caso radica en que en el primer caso radica en que en el primer caso radica en que en el primer caso ((((controladacontroladacontroladacontrolada), se mantienen ), se mantienen ), se mantienen ), se mantienen exactamente las proporciones exactamente las proporciones exactamente las proporciones exactamente las proporciones deseadas y normalmente se la utiliza deseadas y normalmente se la utiliza deseadas y normalmente se la utiliza deseadas y normalmente se la utiliza con productos que permiten una con productos que permiten una con productos que permiten una con productos que permiten una conservaciconservaciconservaciconservacióóóón muy larga en n muy larga en n muy larga en n muy larga en instalaciones fijas. instalaciones fijas. instalaciones fijas. instalaciones fijas.

ATMATMATMATMÓÓÓÓSFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADA

� SE INTERVIENE MODIFICANDO LA SE INTERVIENE MODIFICANDO LA SE INTERVIENE MODIFICANDO LA SE INTERVIENE MODIFICANDO LA COMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICIÓÓÓÓN GASEOSA DE LA N GASEOSA DE LA N GASEOSA DE LA N GASEOSA DE LA ATMATMATMATMÓÓÓÓSFERA DE UNA CSFERA DE UNA CSFERA DE UNA CSFERA DE UNA CÁÁÁÁMARA DE MARA DE MARA DE MARA DE FRFRFRFRÍÍÍÍO EN LA QUE SE REALIZA UN O EN LA QUE SE REALIZA UN O EN LA QUE SE REALIZA UN O EN LA QUE SE REALIZA UN CONTROL ESTRICTO DE TCONTROL ESTRICTO DE TCONTROL ESTRICTO DE TCONTROL ESTRICTO DE Tºººº, H, H, H, Hºººº, Y , Y , Y , Y CIRCULACICIRCULACICIRCULACICIRCULACIÓÓÓÓN DE AIRE, N DE AIRE, N DE AIRE, N DE AIRE, EMPOBRECIDA EN OEMPOBRECIDA EN OEMPOBRECIDA EN OEMPOBRECIDA EN O2 2 2 2 Y ENRIQUECIDA Y ENRIQUECIDA Y ENRIQUECIDA Y ENRIQUECIDA EN COEN COEN COEN CO2 2 2 2 ....

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

ATMATMATMATMÓÓÓÓSFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADA

� EL USO DE ATMEL USO DE ATMEL USO DE ATMEL USO DE ATMÓÓÓÓSFERAS SFERAS SFERAS SFERAS CONTROLADAS CONTRIBUYE A CONTROLADAS CONTRIBUYE A CONTROLADAS CONTRIBUYE A CONTROLADAS CONTRIBUYE A PROLONGAR LA VIDA DE PROLONGAR LA VIDA DE PROLONGAR LA VIDA DE PROLONGAR LA VIDA DE ALMACENAMIENTO EN LOS FRUTOS ALMACENAMIENTO EN LOS FRUTOS ALMACENAMIENTO EN LOS FRUTOS ALMACENAMIENTO EN LOS FRUTOS FRESCOS. FRESCOS. FRESCOS. FRESCOS.

� LA TEMPERATURA DEPENDE DE LA LA TEMPERATURA DEPENDE DE LA LA TEMPERATURA DEPENDE DE LA LA TEMPERATURA DEPENDE DE LA VARIEDAD, GRADO DE MADUREZ DE LA VARIEDAD, GRADO DE MADUREZ DE LA VARIEDAD, GRADO DE MADUREZ DE LA VARIEDAD, GRADO DE MADUREZ DE LA FRUTA Y CONDICIONES CLIMFRUTA Y CONDICIONES CLIMFRUTA Y CONDICIONES CLIMFRUTA Y CONDICIONES CLIMÁÁÁÁTICAS DE TICAS DE TICAS DE TICAS DE SU DESARROLLO. SU DESARROLLO. SU DESARROLLO. SU DESARROLLO.

ATMATMATMATMÓÓÓÓSFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADA

� En algunos casos, disminuye la En algunos casos, disminuye la En algunos casos, disminuye la En algunos casos, disminuye la severidad del ataque de patseveridad del ataque de patseveridad del ataque de patseveridad del ataque de patóóóógenos y genos y genos y genos y pueden ser utilizadas para el control pueden ser utilizadas para el control pueden ser utilizadas para el control pueden ser utilizadas para el control de insectos. de insectos. de insectos. de insectos.

� Cuando la composiciCuando la composiciCuando la composiciCuando la composicióóóón gaseosa no es n gaseosa no es n gaseosa no es n gaseosa no es la adecuada, se pueden presentar la adecuada, se pueden presentar la adecuada, se pueden presentar la adecuada, se pueden presentar efectos no deseables como efectos no deseables como efectos no deseables como efectos no deseables como fermentaciones, asfixia de los tejidos, fermentaciones, asfixia de los tejidos, fermentaciones, asfixia de los tejidos, fermentaciones, asfixia de los tejidos, desarrollo de olores o sabores desarrollo de olores o sabores desarrollo de olores o sabores desarrollo de olores o sabores desagradables.desagradables.desagradables.desagradables.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

ATMATMATMATMATMATMATMATMÓÓÓÓÓÓÓÓSFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADA TIPOS DE ATMTIPOS DE ATMTIPOS DE ATMTIPOS DE ATMÓÓÓÓSFERA SFERA SFERA SFERA CONTROLADACONTROLADACONTROLADACONTROLADA

� ATMOSFERA CONTROLADA ESTÁNDAR ( AC) 5 - 3 % DE OOOO2222

� BAJO CONTENIDO DE OXIGENO (LO) 3 - 2 % DE OOOO2222

� MUY BAJO CONT. DE OXIGENO (ULO) 1,9 - 1,2 % DE OOOO2222

� HIPER BAJO CONT. DE OXIGENO (HLO) 1,1 - 0,8 % DE OOOO2222

CCCCOOOO2222 2 A 5 % APROXIMADAMENTE2 A 5 % APROXIMADAMENTE2 A 5 % APROXIMADAMENTE2 A 5 % APROXIMADAMENTE

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Ing. Agr. PABLO PERUZZOTI

FRUTAS Y HORT. FRESCAS 7

534-6Cítricos

03-512-20Tomate pre-maduro

02-50-5Lechuga

10-153-53-7Melón

2-52-512-15Bananas (Plátanos)

0-1000-1-0-25Nueces y frutos secos

520-5Kiwi

1-22-30-5Manzana

15-20100-5Frutilla

% CO% CO% CO% CO2222% O% O% O% O2222Temp (C)Temp (C)Temp (C)Temp (C)TIPO DE FRUTO

ALMACENAJE EN AC VENTAJAS DE LA ATMVENTAJAS DE LA ATMVENTAJAS DE LA ATMVENTAJAS DE LA ATMÓÓÓÓSFERA SFERA SFERA SFERA CONTROLADACONTROLADACONTROLADACONTROLADA

� PROLONGA UN 50% MAS EL PERPROLONGA UN 50% MAS EL PERPROLONGA UN 50% MAS EL PERPROLONGA UN 50% MAS EL PERÍÍÍÍODO DE ODO DE ODO DE ODO DE CONSERVACION CONSERVACION CONSERVACION CONSERVACION ÓÓÓÓPTIMO.PTIMO.PTIMO.PTIMO.

� REDUCE LAS ALTERACIONES Y REDUCE LAS ALTERACIONES Y REDUCE LAS ALTERACIONES Y REDUCE LAS ALTERACIONES Y PODREDUMBRES TIPICAS DEL FRIO.PODREDUMBRES TIPICAS DEL FRIO.PODREDUMBRES TIPICAS DEL FRIO.PODREDUMBRES TIPICAS DEL FRIO.

� REDUCCIREDUCCIREDUCCIREDUCCIÓÓÓÓN DE LAS MERMAS POR PESO.N DE LAS MERMAS POR PESO.N DE LAS MERMAS POR PESO.N DE LAS MERMAS POR PESO.� REDUCCIREDUCCIREDUCCIREDUCCIÓÓÓÓN DE FISIOPATN DE FISIOPATN DE FISIOPATN DE FISIOPATÍÍÍÍAS.AS.AS.AS.� NECESITA MENOS FRIGORNECESITA MENOS FRIGORNECESITA MENOS FRIGORNECESITA MENOS FRIGORÍÍÍÍAS QUE EL FRAS QUE EL FRAS QUE EL FRAS QUE EL FRÍÍÍÍO O O O

CONVENCIONAL.CONVENCIONAL.CONVENCIONAL.CONVENCIONAL.� EFECTO FUNGUICIDA DEBIDO AL ELEVADO EFECTO FUNGUICIDA DEBIDO AL ELEVADO EFECTO FUNGUICIDA DEBIDO AL ELEVADO EFECTO FUNGUICIDA DEBIDO AL ELEVADO

COCOCOCO2222....� REDUCE EL CALOR DE LA RESPIRACIREDUCE EL CALOR DE LA RESPIRACIREDUCE EL CALOR DE LA RESPIRACIREDUCE EL CALOR DE LA RESPIRACIÓÓÓÓN.N.N.N.� MAYOR RESISTENCIA DEL FRUTO AL REINICIO MAYOR RESISTENCIA DEL FRUTO AL REINICIO MAYOR RESISTENCIA DEL FRUTO AL REINICIO MAYOR RESISTENCIA DEL FRUTO AL REINICIO

DEL METABOLISMO.DEL METABOLISMO.DEL METABOLISMO.DEL METABOLISMO.

INCONVENIENTES DE LA INCONVENIENTES DE LA INCONVENIENTES DE LA INCONVENIENTES DE LA ATMATMATMATMÓÓÓÓSFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADASFERA CONTROLADA

� ANTE LA BAJA DE 0ANTE LA BAJA DE 0ANTE LA BAJA DE 0ANTE LA BAJA DE 02222 PUEDE DISMINUIR EL PUEDE DISMINUIR EL PUEDE DISMINUIR EL PUEDE DISMINUIR EL SABOR Y OLOR DEL FRUTO.SABOR Y OLOR DEL FRUTO.SABOR Y OLOR DEL FRUTO.SABOR Y OLOR DEL FRUTO.

� INVERSIINVERSIINVERSIINVERSIÓÓÓÓN INICIAL ELEVADA.N INICIAL ELEVADA.N INICIAL ELEVADA.N INICIAL ELEVADA.� MANTENCIMANTENCIMANTENCIMANTENCIÓÓÓÓN CONSTANTE DE LA N CONSTANTE DE LA N CONSTANTE DE LA N CONSTANTE DE LA

COMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICIÓÓÓÓN DE LA ATMN DE LA ATMN DE LA ATMN DE LA ATMÓÓÓÓSFERA.SFERA.SFERA.SFERA.� CONTAR CON INSTRUMENTAL TCONTAR CON INSTRUMENTAL TCONTAR CON INSTRUMENTAL TCONTAR CON INSTRUMENTAL TÉÉÉÉCNICO DE CNICO DE CNICO DE CNICO DE

PRECISIPRECISIPRECISIPRECISIÓÓÓÓN PARA SU CONTROL.N PARA SU CONTROL.N PARA SU CONTROL.N PARA SU CONTROL.� LIMITADA APERTURA DE LA CLIMITADA APERTURA DE LA CLIMITADA APERTURA DE LA CLIMITADA APERTURA DE LA CÁÁÁÁMARA.MARA.MARA.MARA.� INCOMPATIBILIDAD ENTRE VARIEDADES.INCOMPATIBILIDAD ENTRE VARIEDADES.INCOMPATIBILIDAD ENTRE VARIEDADES.INCOMPATIBILIDAD ENTRE VARIEDADES.� FISIOPATFISIOPATFISIOPATFISIOPATÍÍÍÍAS Y DESORDENES TAS Y DESORDENES TAS Y DESORDENES TAS Y DESORDENES TÍÍÍÍPICOS DE LA PICOS DE LA PICOS DE LA PICOS DE LA

AC.AC.AC.AC.ING. PABLO A. PERUZZOTTI

ATMATMATMATMÓÓÓÓSFERA MODIFICADASFERA MODIFICADASFERA MODIFICADASFERA MODIFICADA

� El almacenaje en atmEl almacenaje en atmEl almacenaje en atmEl almacenaje en atmóóóósferas modificadas es sferas modificadas es sferas modificadas es sferas modificadas es realizado en recipientes con permeabilidad realizado en recipientes con permeabilidad realizado en recipientes con permeabilidad realizado en recipientes con permeabilidad diferencial a los gases (peldiferencial a los gases (peldiferencial a los gases (peldiferencial a los gases (pelíííículas plculas plculas plculas pláááásticas) y sticas) y sticas) y sticas) y por perpor perpor perpor perííííodos cortos de tiempo. La odos cortos de tiempo. La odos cortos de tiempo. La odos cortos de tiempo. La composicicomposicicomposicicomposicióóóón gaseosa no es exactamente n gaseosa no es exactamente n gaseosa no es exactamente n gaseosa no es exactamente controlada en este caso sino que dentro del controlada en este caso sino que dentro del controlada en este caso sino que dentro del controlada en este caso sino que dentro del envase se modifica por la respiracienvase se modifica por la respiracienvase se modifica por la respiracienvase se modifica por la respiracióóóón hasta n hasta n hasta n hasta alcanzar un equilibrio con la del ambiente.alcanzar un equilibrio con la del ambiente.alcanzar un equilibrio con la del ambiente.alcanzar un equilibrio con la del ambiente.

� Esta atmEsta atmEsta atmEsta atmóóóósfera de equilibrio es funcisfera de equilibrio es funcisfera de equilibrio es funcisfera de equilibrio es funcióóóón del n del n del n del producto, de las caracterproducto, de las caracterproducto, de las caracterproducto, de las caracteríííísticas de la pelsticas de la pelsticas de la pelsticas de la pelíííícula cula cula cula y de la temperatura de almacenamiento.y de la temperatura de almacenamiento.y de la temperatura de almacenamiento.y de la temperatura de almacenamiento.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

PACKAGING EN ATMPACKAGING EN ATMPACKAGING EN ATMPACKAGING EN ATMÓÓÓÓSFERA SFERA SFERA SFERA MODIFICADA (MAP)MODIFICADA (MAP)MODIFICADA (MAP)MODIFICADA (MAP)

� TTTTÉÉÉÉCNICA MAS MODERNA QUE SE BASA EN EL EMPLEO DE CNICA MAS MODERNA QUE SE BASA EN EL EMPLEO DE CNICA MAS MODERNA QUE SE BASA EN EL EMPLEO DE CNICA MAS MODERNA QUE SE BASA EN EL EMPLEO DE NITROGENO SOLO O MEZCLADO CON CONITROGENO SOLO O MEZCLADO CON CONITROGENO SOLO O MEZCLADO CON CONITROGENO SOLO O MEZCLADO CON CO2222 Y REDUCCIY REDUCCIY REDUCCIY REDUCCIÓÓÓÓN DE N DE N DE N DE OOOO2222 A NIVEL DEL 1A NIVEL DEL 1A NIVEL DEL 1A NIVEL DEL 1----3 %. 3 %. 3 %. 3 %.

� LA FALTA DE 02 EVITA EL DETERIORO POR OXIDACILA FALTA DE 02 EVITA EL DETERIORO POR OXIDACILA FALTA DE 02 EVITA EL DETERIORO POR OXIDACILA FALTA DE 02 EVITA EL DETERIORO POR OXIDACIÓÓÓÓN.N.N.N.

� SE ADAPTA AL PRESE ADAPTA AL PRESE ADAPTA AL PRESE ADAPTA AL PRE----EMPACADO EN UNIDADES PARA EL EMPACADO EN UNIDADES PARA EL EMPACADO EN UNIDADES PARA EL EMPACADO EN UNIDADES PARA EL CONSUMIDOR EN ENVASES CONSTRUIDOS CON CONSUMIDOR EN ENVASES CONSTRUIDOS CON CONSUMIDOR EN ENVASES CONSTRUIDOS CON CONSUMIDOR EN ENVASES CONSTRUIDOS CON MATERIALES SEMIPERMEABLES A LOS ENVASES COMO MATERIALES SEMIPERMEABLES A LOS ENVASES COMO MATERIALES SEMIPERMEABLES A LOS ENVASES COMO MATERIALES SEMIPERMEABLES A LOS ENVASES COMO LAS PELICULAS PLLAS PELICULAS PLLAS PELICULAS PLLAS PELICULAS PLÁÁÁÁSTICAS.STICAS.STICAS.STICAS.

� DENTRO DEL ENVASE SE MODIFICA LA ATMDENTRO DEL ENVASE SE MODIFICA LA ATMDENTRO DEL ENVASE SE MODIFICA LA ATMDENTRO DEL ENVASE SE MODIFICA LA ATMÓÓÓÓSFERA POR SFERA POR SFERA POR SFERA POR LA RESPIRACILA RESPIRACILA RESPIRACILA RESPIRACIÓÓÓÓN HASTA ALCANZAR UN EQUILIBRIO EN N HASTA ALCANZAR UN EQUILIBRIO EN N HASTA ALCANZAR UN EQUILIBRIO EN N HASTA ALCANZAR UN EQUILIBRIO EN FUNCIFUNCIFUNCIFUNCIÓÓÓÓN DEL PRODUCTO, PELN DEL PRODUCTO, PELN DEL PRODUCTO, PELN DEL PRODUCTO, PELÍÍÍÍCULA Y TEMPERATURA.CULA Y TEMPERATURA.CULA Y TEMPERATURA.CULA Y TEMPERATURA.

Page 8: Microsoft Power Point - PERECEDEROS (1)

Ing. Agr. PABLO PERUZZOTI

FRUTAS Y HORT. FRESCAS 8

PACKAGING EN ATMPACKAGING EN ATMPACKAGING EN ATMPACKAGING EN ATMÓÓÓÓSFERA SFERA SFERA SFERA MODIFICADA (MAP)MODIFICADA (MAP)MODIFICADA (MAP)MODIFICADA (MAP)

El envasado en atmEl envasado en atmEl envasado en atmEl envasado en atmóóóósfera modificada o sfera modificada o sfera modificada o sfera modificada o MAP (MAP (MAP (MAP (ModifiedModifiedModifiedModified atmosphereatmosphereatmosphereatmosphere packagingpackagingpackagingpackaging) ) ) ) corresponde al mcorresponde al mcorresponde al mcorresponde al méééétodo de envasado de todo de envasado de todo de envasado de todo de envasado de alimentos que implica la sustitucialimentos que implica la sustitucialimentos que implica la sustitucialimentos que implica la sustitucióóóón del n del n del n del aire del interior del envase por un gas o aire del interior del envase por un gas o aire del interior del envase por un gas o aire del interior del envase por un gas o mezcla de gasesmezcla de gasesmezcla de gasesmezcla de gases. . . .

Los gases principalmente utilizados son Los gases principalmente utilizados son Los gases principalmente utilizados son Los gases principalmente utilizados son didididióóóóxido de carbono (CO2), oxxido de carbono (CO2), oxxido de carbono (CO2), oxxido de carbono (CO2), oxíííígeno (O2) geno (O2) geno (O2) geno (O2) y nitry nitry nitry nitróóóógeno (N2).geno (N2).geno (N2).geno (N2).

¿ QUE DEBEN TENER LOS EQUIPOS DE TRANSPORTE DE

PERECEDEROS ?

EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS:

� Proveer una capacidad de Proveer una capacidad de Proveer una capacidad de Proveer una capacidad de refrigeracirefrigeracirefrigeracirefrigeracióóóón adecuada.n adecuada.n adecuada.n adecuada.

� Poseer un ventilador de Poseer un ventilador de Poseer un ventilador de Poseer un ventilador de evaporacievaporacievaporacievaporacióóóón de alta capacidad n de alta capacidad n de alta capacidad n de alta capacidad que funcione en forma continua que funcione en forma continua que funcione en forma continua que funcione en forma continua con el objeto de proporcionar a con el objeto de proporcionar a con el objeto de proporcionar a con el objeto de proporcionar a los productos temperaturas los productos temperaturas los productos temperaturas los productos temperaturas uniformes y humedades relativas uniformes y humedades relativas uniformes y humedades relativas uniformes y humedades relativas mmmmáááás elevadas.s elevadas.s elevadas.s elevadas.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS:

� Contar con un tabique compacto para Contar con un tabique compacto para Contar con un tabique compacto para Contar con un tabique compacto para el aire de retorno situado en la parte el aire de retorno situado en la parte el aire de retorno situado en la parte el aire de retorno situado en la parte frontal que asegure la circulacifrontal que asegure la circulacifrontal que asegure la circulacifrontal que asegure la circulacióóóón del n del n del n del aire por toda la carga.aire por toda la carga.aire por toda la carga.aire por toda la carga.

� Aislamiento y sistemas de calefacciAislamiento y sistemas de calefacciAislamiento y sistemas de calefacciAislamiento y sistemas de calefaccióóóón n n n adecuados cuando se utilicen en adecuados cuando se utilicen en adecuados cuando se utilicen en adecuados cuando se utilicen en zonas de condiciones desfavorables zonas de condiciones desfavorables zonas de condiciones desfavorables zonas de condiciones desfavorables en funcien funcien funcien funcióóóón de la naturaleza del n de la naturaleza del n de la naturaleza del n de la naturaleza del producto.producto.producto.producto.

ING. PABLO A. PERUZZOTTI ING. PABLO A. PERUZZOTTI

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FRUTAS Y HORT. FRESCAS 9

EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS

� Canales en el piso de modo de Canales en el piso de modo de Canales en el piso de modo de Canales en el piso de modo de ofrecer una superficie transversal ofrecer una superficie transversal ofrecer una superficie transversal ofrecer una superficie transversal suficiente que permitan la suficiente que permitan la suficiente que permitan la suficiente que permitan la circulacicirculacicirculacicirculacióóóón de aire por debajo de las n de aire por debajo de las n de aire por debajo de las n de aire por debajo de las cargas situadas directamente sobre cargas situadas directamente sobre cargas situadas directamente sobre cargas situadas directamente sobre el suelo.el suelo.el suelo.el suelo.

� Sensores de temperatura adecuados.Sensores de temperatura adecuados.Sensores de temperatura adecuados.Sensores de temperatura adecuados.

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EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS:

� ÓÓÓÓptimos sistemas de ventilaciptimos sistemas de ventilaciptimos sistemas de ventilaciptimos sistemas de ventilacióóóón n n n capaces de eliminar la capaces de eliminar la capaces de eliminar la capaces de eliminar la acumulaciacumulaciacumulaciacumulacióóóón progresiva de etileno n progresiva de etileno n progresiva de etileno n progresiva de etileno (gas de la maduraci(gas de la maduraci(gas de la maduraci(gas de la maduracióóóón de la fruta) n de la fruta) n de la fruta) n de la fruta) y diy diy diy dióóóóxido de carbono.xido de carbono.xido de carbono.xido de carbono.

� Buena circulaciBuena circulaciBuena circulaciBuena circulacióóóón del aire frn del aire frn del aire frn del aire fríííío a o a o a o a travtravtravtravéééés de todo el compartimento.s de todo el compartimento.s de todo el compartimento.s de todo el compartimento.

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ING. PABLO A. PERUZZOTTI

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FRUTAS Y HORT. FRESCAS 10

DETERIORO DURANTE EL DETERIORO DURANTE EL DETERIORO DURANTE EL DETERIORO DURANTE EL DETERIORO DURANTE EL DETERIORO DURANTE EL DETERIORO DURANTE EL DETERIORO DURANTE EL ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTOALMACENAMIENTOALMACENAMIENTOALMACENAMIENTOALMACENAMIENTOALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

� PPPPÉÉÉÉRDIDA DE HUMEDAD (TRANSPIRACIRDIDA DE HUMEDAD (TRANSPIRACIRDIDA DE HUMEDAD (TRANSPIRACIRDIDA DE HUMEDAD (TRANSPIRACIÓÓÓÓN)N)N)N)� PPPPÉÉÉÉRDIDA DE E (RESPIRACIRDIDA DE E (RESPIRACIRDIDA DE E (RESPIRACIRDIDA DE E (RESPIRACIÓÓÓÓN).N).N).N).� PPPPÉÉÉÉRDIDAS DE OTROS COMPUESTOS RDIDAS DE OTROS COMPUESTOS RDIDAS DE OTROS COMPUESTOS RDIDAS DE OTROS COMPUESTOS

(VITAMINAS)(VITAMINAS)(VITAMINAS)(VITAMINAS)� PPPPÉÉÉÉRDIDA DE CALIDAD POR ACTIVIDAD RDIDA DE CALIDAD POR ACTIVIDAD RDIDA DE CALIDAD POR ACTIVIDAD RDIDA DE CALIDAD POR ACTIVIDAD

FISIOLFISIOLFISIOLFISIOLÓÓÓÓGICA (RESPIRACIGICA (RESPIRACIGICA (RESPIRACIGICA (RESPIRACIÓÓÓÓN, MADURACIN, MADURACIN, MADURACIN, MADURACIÓÓÓÓN, N, N, N, SENECENCIA, ETC.).SENECENCIA, ETC.).SENECENCIA, ETC.).SENECENCIA, ETC.).

� PERDIDAS FPERDIDAS FPERDIDAS FPERDIDAS FÍÍÍÍSICAS POR ATAQUES DE SICAS POR ATAQUES DE SICAS POR ATAQUES DE SICAS POR ATAQUES DE PLAGAS (MAYOR RESPIRACIPLAGAS (MAYOR RESPIRACIPLAGAS (MAYOR RESPIRACIPLAGAS (MAYOR RESPIRACIÓÓÓÓN).N).N).N).

� OTRASOTRASOTRASOTRAS

ING. PABLO A. PERUZZOTTI

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Ing. Agr. PABLO PERUZZOTI

FRUTAS Y HORT. FRESCAS 11

NADIE EXPORTA PARA PERDER…NUNCA OLVIDE QUE:

PERDIDA DE CALIDAD = PÉRDIDA DE $

PÉRDIDA DE TIEMPO = DETERIORO

DETERIORO = PÉRDIDA DE CALIDAD

POR ELLO ES FUNDAMENTAL . . .

LA CADENA DE FRÍO

………… Pero eso es otro Pero eso es otro Pero eso es otro Pero eso es otro PowerPowerPowerPower pointpointpointpoint

ESPERO LES HAYA GUSTADO !!

MUCHAS GRACIAS !!!

ING. AGR. PABLO PERUZZOTTIING. AGR. PABLO PERUZZOTTIING. AGR. PABLO PERUZZOTTIING. AGR. PABLO PERUZZOTTI

EEEE----MAIL:MAIL:MAIL:MAIL:[email protected]@[email protected]@hotmail.com

[email protected]@[email protected]@senasa.gov.ar

4121-5245 / 46

BIBLIOGRAFBIBLIOGRAFÍÍAA

� TECNOLOGÍA DEL ENVASADO DE ALIMENTOS PERECEDEROS. COLOME, E. 1999.

� MANUAL DEL ENVASADO DE ALIMENTOS.ED. A. MADRID VICENTE.� ENVASADO DE ALIMENTOS EN ATMÓSFERA MODIFICADA, PARRY R. T.

1995.� EXPORTAR CON ÉXITO. PABLO A. PERUZZOTTI. EDIT. CAALEN. 2008.� SENASA - RESOLUC. 145/83 - 554/83.� NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

ATMOSFERAS MODIFICADAS. ED. MUNDIPRENSA. MADRID.� ENVASES Y ENVASADO, ENVASES ACTIVOS INTELIGENTES. I. DIAZ Y A.

VIDAL. UNIV. DE QUILMES.