Minimizando la Contaminación de los

Alimentos a través de los Empleados:

Estrategias de Higiene Personal

Catherine Cutter, Ph.D.Departamento de Ciencia de Alimentos

Penn State University

©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University

Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral.

Esta publicación está disponible en medios alternativos de ser solicitado.

Contaminación por los Empleados

Los empleados pueden:1. Hospedar enfermedades en el

cuerpo Con o sin síntomas

2. Portar enfermedades en el cuerpo o en artículos personales

3. Contaminarse en el ambiente de trabajo

Manipuladores de Alimentos que Portan Organismos que Causan

Enfermedades con o sin Síntomas

Desde el tracto respiratorio a través

de la tos o estornudos

Desde llagas, cortes, o

furúnculos abiertos

Desde el tracto intestinal a través de manos sucias

con heces

Alimento preparado

Alimento consumido

La enfermedad

ocurre

Estrategias Claves de Prevención

La salud del empleado – exclusión o restricción Educación y conciencia

Limpieza e higiene personal Disponibilidad de instalaciones de

lavado de manos, desinfección de manos, y baños

Educación y adiestramiento

La Salud de los Empleados El código alimentario del 2005 requiere

el reporte, exclusión y/o restricción de empleados que exhiban: Vómito, Diarrea, Ictericia, Dolor de garganta con fiebre, o Una lesión expuesta que contiene pus tal

como una llaga o herida

La Salud de los Empleados Los síntomas de listeriosis

incluyen: Náusea* Vómito* Dolor de cabeza Fiebre* Resfriado Dolor de espalda

*Síntomas que pueden ser reportados

Educación y Conciencia Los empleados deberían:

Entender las consecuencias de trabajar enfermo

Estar atentos a los síntomas asociados con enfermedades alimentarias

Sentirse con el poder de reportar una enfermedad

Administración y Enfermedades

La administración debería entender que: Las enfermedades de los empleados pueden

causar brotes de enfermedades alimentarias = daño para el negocio

Los empleados podrían ser reacios a reportar enfermedades

Pérdida de sueldo Deméritos – “Estamos muy ocupados como para que

no trabajes”

Tener establecido un sistema para lidiar con las enfermedades de los empleados

Higiene del Empleado Higiene de las

manos Limpieza personal Códigos para los

uniformes y vestimenta

Evitando acciones no sanitarias

Higiene de manos

Un estudio en 1993 encontró que 7% de trabajadores de alimentos portan LM en sus manos

Higiene de manos

Controles claves Apropiado lavado de

manos Evitar el contacto

directo de las manos con los alimentos listos para comer

Adecuado mantenimiento de las manos

Lavado de Manos Factores que influencian su efectividad

Fricción para desprender físicamente la bacteria

El agua el cual lava la bacteria desde la superficie al desagüe

Jabón o detergente para aflojar la bacteria

Temperatura – Agua caliente es más efectiva que agua fría

Áreas Mayormente Pasadas por Alto Durante el Lavado de Manos

Dorso de la mano Palma de la mano

Más frecuentemente pasadas por alto

Frecuentemente pasadas por alto

Menos frecuentemente pasadas por alto

Lavado de Manos Código Alimentario del 2005

Manos y parte expuesta de los brazos limpias

Lavar por lo menos por 20 segundos Usar un lavadero para el lavado de

manos o una instalación automática aprobada de lavado de manos

NO en lavaderos de preparación de alimentos o de lavado de utensilios

Protocolo de Lavado de Manos

1. Enjuagar las manos bajo un chorro de agua tibia

2. Aplicar la cantidad recomendada del compuesto de limpieza (jabón o detergente)

3. Frotar las manos vigorosamente por lo menos por 10 a 15 segundos

4. Enjuagar completamente las manos con agua tibia

5. Secar las manos

Lavado de Manos Mientras se frotan las manos

Asegurarse que la suciedad es removida de debajo de las uñas

Crear una fricción suficiente Asegurarse que la punta de los dedos

y las áreas entre lo dedos son frotadas

Lavarse las manos por lo menos por 20 segundos

Lavado de manos Cuando se seque las manos, use

uno de los siguientes métodos: Toallas individuales desechables Sistemas de toallas continuas

suministrando una toalla limpia Un secador de manos de aire caliente

http://www.rc-enterprises.net/HAND%20DRIER.htm

Secadores de aire caliente

Beneficios: Efectivo cuando se opera apropiadamente y

el ciclo es suficientemente largo Menos desperdicio

Inconvenientes: Los usuarios podrían secarse las manos

parcialmente y luego secarse las manos en la ropa

Las manos húmedas recogen los microorganismos del ambiente más fácilmente

Papel toalla Beneficios:

Es considerado el método más estéril Fricción durante el secado reduce más los

microorganismos transitorios de las manos Puede ser usado como una barrera cuando

se cierra la llave del agua y se sale por la puerta

Inconvenientes: Los dispensadores con manivelas, botones o

palancas no son recomendados Se requiere un monitoreo de desperdicios

Lavado de manos Para evitar recontaminación:

Use papel toalla o una barrera limpia similar cuando toque superficies

Llaves de agua Manijas de las puertas de los baños

Cuando comienza un turno. Después de manipular alimentos crudos.Después de usar el baño. Después de comer, beber, o usar tabaco. Después de usar un pañuelo de tela o papel. Después de tocarse las manos o cara. Después de tocar cualquier superficie o utensilios sucios. Después de secarse las manos en la ropa. Cuando se cambian los guantes.

Cuándo lavarse las manos:

http://ww2.sysco.com/clean999/STAR/7990260.htm

Toallitas con alcohol en

gel

Desinfectantes de manos

http://www.shoplet.com/office/db/GOJ965606.html

Dispensadores de pared

Desinfectantes de manos

• Opcional • Deben ser aprobados por la FDA• Deben ser mantenidos limpios y

con una fuerza/intensidad apropiada

Instalaciones de lavado de manos

1. Dispensador de jabón

2. Papel toalla3. Agua caliente4. Lavadero trabajando

apropiadamente5. Basura eliminada6. Limpieza general

Instalación de secado apropiado

Dispensador de jabón (usado solamente para lavado de manos)

Basura

Ejemplo de lavadero de lavado de manos Food Establishment Plan Review Guide - FDA,

2000

Instalaciones de lavado de manos

Número suficiente Accesible Suministrado adecuadamente Mantenido en condiciones

sanitarias Buena reparación

Contacto con las manos descubiertas

Prohibido para alimentos LPC Previene la transferencia de bacterias

de la piel a los alimentos si son usados apropiadamente

Usar Guantes Utensilios

tenazas, Papeles del deli de

uso individual

• Consideraciones• Podrían encontrar su camino hacia los alimentos

• Condiciones húmedas y tibias dentro de los guantes promueven el rápido crecimiento de las bacterias que pueden escapar si los guantes se rompen

• Podría promover autocomplacencia sobre buenos hábitos de higiene

Guantes

Usar guantes que son de la talla correcta. Usar guantes solo para su uso designado. Retirar los guantes cuando se abandone la

estación de trabajo o se entre al refrigerador.

Cambiar los guantes entre el manipuleo de superficies sucias o con ingredientes crudos.

Cambiar los guantes cuando se contaminen

Recordar que los guantes no son un substituto a lavarse las manos

Uso apropiado de los guantes…

Mantenimiento de las manos Uñas

Cortas Limadas

Cortes y lesiones Deberían ser apropiadamente vendadas y

cubiertas con una cubierta para el dedo

Limpieza personal Los empleados deberían practicar

una buena higiene antes de venir a trabajar Baño regular

Código de vestimenta Vestir prendas exteriores limpias

cuando se manipulen los alimentos

Proveer de suficientes mandiles tal que se puedan cambiar si se ensucian

Vestir zapatos limpios y cerrados No usar joyas Usar restricción para el cabello

Joyas

AnillosAretes

Brazaletes

Relojes

• Prohibidas mientras se manipulan alimentos• Pueden caer en los alimentos• Pueden contaminar los alimentos

http://www.clydehygienecompany.co.uk/acatalog/Online_Catalogue_Headwear_35.html

http://www.theuniformstore.com/store/product.asp?dept%5Fid=46&pf%5Fid=190&mscssid=ETAD206EBASR2GKX00JP48DLPKV23JX2

Los empleados (y visitantes) deberían de usar redes para el cabello, gorros, redes

para la barba, u otras formas efectivas de restricciones para el cabello en las áreas de

manipulación de alimentos

Restricciones para el cabello

Artículos personales tales como lapiceros, lápices, materiales para fumar, o

termómetros no deberían ser llevados en los bolsillos de la camisa cuando los

empleados están en áreas de manipulación de alimentos.

http://basestation.ios2.com/sse2787/SkuGroup.asp?OldSearch=Keywords%3D%26L%3D7%26MfgID%3D%26StkNum%3D%26PfxNum%3D%26Specials%3D%26Companions%3D%26SkuId%3D%26C%3D62%26searchstring%3Dlocker%26optSearch%3DFull&C=4456462&L=437&SkuID=2650&mx=9

Almacenando ropa y efectos personales alejados de las áreas de producción de alimentos……….

Ropa u otros efectos personales deberían ser almacenados en áreas distintas a donde se manipulan los alimentos

Acciones no sanitarias Comer, tomar, mascar goma de

mascar o usar tabaco en áreas de preparación de alimentos

Tocarse el cabello, cara o cuerpo Usar el mandil como servilleta Estornudar o toser sobre los

alimentos

Demostración

Manos sin lavar Manos enjuagadas

Lavadas por 20 seg usando jabón y

agua

Lavadas por 20 seg y luego

desinfectadas

Manos

Guantes enjuagados

Guantes sin lavar

Lavados por 20 seg usando agua y

jabón

Lavados por 20 seg y luego

desinfectados

Guantes

Cabello

Mandil Pestes

Joyas personales

Anillos removidos después de 20 segundos de un tratamiento de lavado

Anillos removidos después de 20 segundos de un tratamiento de lavado

Anillos removidos después de 20 segundos

de tratamiento de lavado

Anillos removidos después de 20 segundos

de tratamiento de lavado

Conclusiones

• Un lavado profundo de las manos por lo menos por 20 segundos es requerido para lograr una reducción aceptable de bacterias en la superficie

• Joyas personales podrían continuar siendo una fuente significativa de contaminación aún después de un lavado profundo de las manos

Estrategias claves

Apropiadas técnicas de higiene de los empleados

Exclusión o restricción de empleados enfermos

Disponibilidad de instalaciones de lavado de manos, desinfectante de manos y baños

Educación y adiestramiento

La salud del empleado Que no trabaje cuando está enfermo con una

enfermedad que produce diarrea, o con heridas o llagas abiertas

La higiene del empleado Apropiado lavado de manos Retiro de joyas y otros objetos expuestos Restricción del cabello Uso de ropa de trabajo limpia Almacenamiento de ropa y efectos personales

lejos de las áreas de producción de alimentos

Qué Monitorear:

Condición de las instalaciones Condición y ubicación de las estaciones de

lavado de manos, o los lavaderos o baños; Condición y disponibilidad de estaciones de

desinfección de manos, lavaderos; Tipo y concentración del desinfectante de

manos; Disponibilidad de mandiles y guantes limpios

Qué Monitorear:

Educación del empleado Sesiones de adiestramiento

Empleados nuevos Cursos periódicos para

refrescar la memoria Carteles Folletos Supervisiones de refuerzo