Chef Blanca Paola Vázquez Castillo

Universidad Tecnológica de Chihuahua SUR

IntroducciónDesde que nos integramos al mundo culinario en ámbitos profesionales (y en casa también…) se nos habla de hacer una buena mise en place, entendámoslo por juntar y procesar los ingredientes y dejar todo listo para empezar el trabajo.

Pero, ¿qué tal si investigamos más a fondo de por qué hemos adaptado tan seriamente

este concepto en nuestro que hacer

diario como cocineros?

Definición

Estas 3 palabras significan en francés Puesto en lugar.

Simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organización mental. Estas pautas gastronómicas se han dado desde tiempos antiguos.

Hablamos de que Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Anthony Bourdain lo toma como ¨su religión¨ y hasta el día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.

Correcta MPE

Una correcta MEP consiste en tener la mayor cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la preparación y/o cocción del mismo. Llámese buscar, lavar, pelar, pesar y picar el producto. Recolectar todos los ingredientes necesarios y los utensilios del mismo para así optimizar nuestro tiempo. Cabe mencionar que tanto en cocina como en comedor se realiza MEP.

Por ejemplo

si vamos a hacer una sencilla sopa con verduras, procuraremos picar nuestras verduras y ordenarlas en alguna superficie o recipiente de envasado previamente habiendo recolectado las ollas, tablas, cuchillos, cucharones y cucharas necesarias para así reducir los tiempos de trabajo lo cual se traduce en una tranquila y hábil preparación de platos.

obviamente, tendremos siempre a mano nuestro aceite, sal, pimienta y cualquier otro que consideremos básico.

OrganizaciónMental

Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparación, una MEP va de la mano con una organización mental, o sea mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. Pensar cómo podemos acelerar los procesos de la misma para gestionar la preparación.

Hablamos de: “mientras corto la zanahoria, caliento agua para blanquear las verduras, mientras tengo una sartén sofriendo la cebolla, tengo remojando el perejil y precalentando el horno para unas tostadas de acompañamiento”.

Si invertimos un par de minutos en organizar nuestras preparaciones, estaremos dando un gran empuje a nuestra MEP para que esta se ejecute mejor. Si logramos dominar nuestra

mente en cuanto a labores culinarias, estaremos ejecutando una ergonomía en nuestro entorno de trabajo. La ciencia de la ergonomía es algo

que debe ser aplicado y enseñado en la educación de los futuros cocineros y chefs.

Fases a realizar Dos fases principales del "Mise en place";

1. Planificación (Organización mental y grupal, conocimiento del platillo, número de comensales y horario)

2. Ejecución y supervisión del trabajo realizado (aplicando técnicas de corte y verificación del trabajo, el chef encargado debe verificar de cada uno de los cocineros este llevando a cabo su trabajo como se le ah indicado)

*Comunicación*Limpieza*Orden

Clasificación del MEP Grasas; aceite Sales Azucares; miel, glass etc Hierbas de olor; tomillo, mejorana,

romer, etc Especias; Clavo, nuez moscada, etc

Actualmente, se han incorporado una serie de tecnologías que nos lleva a aprenderlas para ejecutar mejores MEP, con la introducción de abatidores o células de enfriamiento, selladoras al vacío, equipos de esterilización, equipos de cocción lenta y controlada han logrado que seamos capaces de controlar nuestra producción y de adelantar grandes cantidades de trabajo para así optimizar la preparación y servicio de alimentos.

Paco, Paco, Paco.

Todo a cien o a más revoluciones. Este auténtico robot de cocina Paco Jet (3,260 €) no solo corta, pica, muele y bate, también procesa alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos, para crear un helado o una mousse y servirlos a la temperatura adecuada.

Conclusión

La MISE EN PLACE es fundamental, es la antesala de cualquier plato, es como tener un guión a la mano y saber que hacer, hacia donde nos dirigimos y tener la seguridad de que se realizara un trabajo con éxito y calidad, te ayuda a disfrutar y mantenerte relajado, a demás de aportar eficacia al servicio y al equipo.

Por su atención, GRACIAS!