Miss Recetas

8/14/2019 Miss Recetas

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Miss Recetas

Alicia Maas Aldaya

Amiloquemegustaescocinar.com


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www.aliciamanas.com


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Realizacin de recetas y food styling:Alicia Maas y Paolo Airaghi

Projecto gr co, portada, fotografa y redaccin:

Alicia Maas


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recetas de casa para todos los das

MISS RECETAS


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a mi madre y a mi abuelaque me ensearon el placer de estar entre fogones


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POR QU UN LIBRO DE RECETAS?


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Quien me conoce sabe muy bien que a m una de lascosas que ms me gustan es cocinar pero vaya novedad!hay tanta gente a la que nos gusta cocinar, comer, probarcosas nuevas, recuperar las recetas de toda la vida, etc...

Hace 8 aos que tena en mente un libro de cocina, mo,slo mo, pero las di cultades tcnicas para hacer aquelloque quera eran, en aquel momento, insalvables. Ahora hapasado el tiempo y poco a poco he ido aprendiendo todoaquello que necesitaba para hacer un libro que estuviera a

la altura de mis expectativas.En todo este tiempo he vivido en Barcelona, ahora enMiln y he aprendido a cocinar muchos platos y apreciarla pasta que, por ser tan importante para m, le he dedica-do todo un captulo.

Pero qu tiene este libro que lo hace diferente a losdems? Nada, a parte de que su realizacin es comple-tamente casera; las recetas no son todas originales perocada una de ellas tiene una parte de m: su eleccin, lapresentacin, la fotografa que para m se ha convertidoen complemento indispensable de la cocina... Son cosasimportantes para m y, por eso mismo, por su importancia,me apeteca recogerlas en un volumen y compartirlas conquien lo desee.

La nutricin es importante, pasar una o dos horas al da enla cocina para m no es slo una placer, es tambin algoindispensable. Con el paso de los aos he ido descartan-do algunos productos industriales; pre ero perder mstiempo en la cocina pero comer alimentos frescos cadada. En resumen, este libro es un atentado a la seccin decongelados!

Las fuentes de inspiracin han sido muchas: la cocina demi madre, todo lo aprendido en Italia, libros y blogs que

consulto cada da, etc; el resultado es este libro lleno derecetas para realizar un da cualquiera o para sorprender alos amigos en una cena especial.

Espero que os guste y que lo disfrutis!

Seguimos en contacto en:

www.amiloquemegustaescocinar.com

Para comentarios, dudas o sugerencia:[email protected]


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INDICE


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Pasta y Arroz ...................................... ..................... .............. 8

Rigatoni alla carbonaraBucatini alla AmatricianaRisotto rpido con Funghi PorciniRisotto con perdices

Espaguetis con rag de gambasNoodles de arroz con verdurasRisotto al azafrnPappardelle con rag de lubinaEspaguetis con almejasOrecchiette con salsa de brcol

Entremeses ........................................................................... 26

Helado de aguacateTro tartarePur de berenjenas y requesn con jamn serranoHuevos de codorniz en tempuraCrpe rellenaTonno vitellato (atn con crema de ternera)Pastel de patatasEspuma de patatas, gambas y olivasMilhojas de atn y verduritasHojaldre de atn con tomates con tados

Segundos de carne ................... ..................... ................. 44

Papillote de pato con cerezasPicadillo a la HabaneraMuslos de pollo rellenosCostillas de cordero en salsaPollo lacado a la mostazaCordero con sandwich de lentejasPavo relleno de col berza

Magret de pato con perasMuslos de pollo rellenosPicantones rellenos de almendraCol rellena

Segundos de pescado .................... ..................... ............ 60

Brocheta de gambas y pulpo con bruschetta de polentaCabracho con cebolletas y judas blancasGambas, crema de patatas y con cebollas caramelizadasLubina rellena de almendras con salsa de cebollaAtn mediterrneoFilete de salmn en costraAtn con judas y aros de cebollaLubina con crujiente de lardoMarmitakoFilete de Gallo Pedro en cazuela

Postres .................................................................................... 76

Cheesecake con salsa de fresasHelado de cremaMilhojas de chocolate y espuma de frambuesaHojaldre de crema y cerezasPanna cotta al limn

Macedonia en cucuruchoTiramisGalletas de requesn con miel de vino blancoTarta de chocolate fondantBizcocho de yogurt amarmolado

Glosario .................... ..................... ..................... ..................... 92

Incluye todas las palabras sealadas con *


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PASTA Y ARROZ


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Ingredientes:

350 gr de rigatoni*1 cebolla pequea100 gr de panceta

4 huevos50 gr de parmesano rallado

Vino blancoLeche

Sal y pimienta recin molida

Para 4 personas

Preparacin:

Sofrer la cebolla cortada na, aadir la panceta y dorarla junto con la cebolla. Aadir un vasito de vino blanco secoy dejar evaporar.En un cuenco a parte batir los huevos con un poco de le-che, el parmesano, la sal y la pimienta.Cocer la pasta al dente, escurrirla y aadirla al sofrito decebolla y bacon. Poner la sartn al fuego e incorporar lamezcla de huevo; remover hasta que ste se haya cocidopero an est tierno.Servir inmediatamente acompaado de un poco ms de pi-mienta negra molida al momento.

Tiempo de preparacin 30 minutosDi cultad Baja

RIGATONI ALLA CARBONARA

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Ingredientes:

350 gr de bucatini*, 150 gr de panceta cortada entrocitos, 800 gr de tomate natural en trozos, 100 grde queso pecorino* rallado, 1/2 vaso de vino blan-co, guindilla roja seca molida, aceite extravirgende oliva.

Preparacin:

En una sartn poner la panceta, un chorreoncito de

aceite y una pizca de guindilla; sofrer hasta queest dorada; baar con el vino blanco y aadir eltomate. Salar y dejar cocer unos minutos. Si la sal-sa de tomate resultase muy cida se puede aadirmedia cucharadita de azcar.Cocer los bucatini en abundante agua salada hastaque estn al dente , escurrirlos y unirlos a la sartncon la salsa de tomate.Aadir el pecorino y mezclar hasta que estn bienamalgamados todos los ingredientes.


BUCATINI ALLA AMATRICIANA


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Ingredientes:

350 gr de arroz para risotto, 450 gr de caldo vegetal,15 gr de funghi porcini* secos, 100 gr de salchichafresca, 1/2 cebolla, 1 cucharada de tomate triturado, 1vasito de vino tinto, 50 gr de mantequilla y sal.

Preparacin:

Cortar namente la cebolla. Remojar las setas en aguadurante 5 minutos. Derretir en una olla a presin lamantequilla, aadir la cebolla y dorarla. Incorporar la

salchicha, sin piel y desmenuzada, y dorarla junto conlas setas que previamente habremos escurrido, secadoen un papel de cocina y cortado en tiras nas. Aadirel tomate triturado.Aadir el arroz, tostarlo a llama viva e incorporar elvasito de vino tinto dejndolo evaporar.Aadir el caldo caliente, ajustar el punto de sal pro-bando el caldo que deber ser sabroso sin llegar a sersalado. Cerrar la olla y calcular unos 8 minutos (eltiempo de coccin puede variar dependiendo siempredel tipo de olla).Abrir la olla y aadir una nuez de mantequilla.Servir caliente.


RISOTTO RPIDOCON FUNGHI PORCINI


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Ingredientes:

300 gr de arroz carnaroli*4 perdices limpias

1 cebolla grande1 zanahoria grande

1 cucharada de concentrado de tomatePerejil

Salvia y romero1 litro y medio de caldo de carne

Vino blancoQueso parmesano* rallado

MantequillaAceite de oliva extravirgen

Sal y pimienta

Para 4 personas

Preparacin:

Dorar las perdices en una sartn con 3 cucharadas de aceite.Cortar la zanahoria y tres cuartos de la cebolla en brunoise* y aadirlas a lasperdices apenas hayan cogido color. Cocer a lumbre baja durante unos 10minutos; aadir el tomate, una pizca de perejil, salvia, romero y medio litrode caldo.Salpimentar, tapar y dejar cocer a fuego moderado durante 30 minutos.Reservar las perdices. La salsa la usaremos para hacer el risotto:Cortar la cebolla restante y dorarla en 3 cucharadas de aceite, aadir el arrozy tostarlo a fuego vivo; aadir el vino blanco y en cuanto ste se haya eva -porado, bajar el fuego, aadir la salsa de las perdices y comenzar a aadir elcaldo restante caliente.El caldo se aadir poco a poco a medida que el arroz, que removeremoscontinuamente con una cuchara de madera, vaya absorbiendo el caldo quehemos aadido previamente y as durante 20 minutos o hasta que el arroz

est al dente (depender del tipo de arroz utilizado).Retirar del fuego, recti car de sal, aadir una nuez de mantequilla y una cu -charada de parmesano rallado. Tapar y dejar reposar 2 minutos.Servir caliente acompaado de las perdices.

Tiempo de preparacin 1 h 30 minutosDi cultad Alta

RISOTTO CON PERDICES

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Ingredientes:

350 gr de espaguetis16 gambas grandes

100 gr de tomate natural triturado,150 gr de tomates cereza1/2 vasito de vino blanco

Aceite de oliva extravirgenAjo, perejil, guindilla roja y sal

Para 4 personas

Preparacin:

Pelar las gambas; reservar las cscaras y las cabezas.Preparar un caldo con ellas dejndolas cocer durante media hora en mediolitro de agua con un poco de sal. Colar y reservar.Sofrer en una sartn las gambas con un poco de aceite y un diente de ajo.Retirar el ajo y esfumar con el vino blanco; dejar evaporar y aadir entoncesel tomate triturado.Cocer durante unos minutos, removiendo de vez en cuando.Cocer la pasta en abundante agua salada y dejarla un poco entera. Escurrirla,aadirla a la salsa de gambas e incorporar entonces el caldo de gambas quehabamos preparado y los tomates cereza cortados por la mitad.Terminar la coccin de los espaguetis teniendo cuidado de no cocer dema-siado la pasta.Condimentar con guindilla molida y perejil; servir caliente.


ESPAGUETIS CON RAG DE GAMBAS

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Ingredientes:

300 gr de noodles* de arroz200 gr de ternera

1/2 cebolla1 zanahoria pequea1 calabacn pequeo

50 gr de judas verdesCaldo de verdura

Salsa de sojaPiones

Guindilla roja secaVino tinto

Sal

Para 4 personas

Preparacin:

Poner los noodles en remojo durante 10 minutos cubrindoloscon agua completamente.Pelar y cortar en bastoncitos las verduras; picar la cebolla -namente.En una sartn sofrer la cebolla, aadir las verduras y regarlascon salsa de soja al gusto. Aadir el caldo de verduras y dejarcocer durante unos minutos. Incorporar entonces la terneracortada en tiritas, salar, remover y aadir un vasito de vino tin-to. Una vez evaporado el vino incorporar los noodles y dejarcocer hasta que estn en su punto (si es necesario aadir unpoco ms de caldo caliente).Para nalizar incorporar los piones. Servir con un lo de salsade soja y guindilla molida al gusto.


NOODLES DE ARROZ CON VERDURAS

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Ingredientes:

350 gr de arroz carnaroli*, 500 ml de caldo decarne, 10 gr de funghi porcini* secos, 1 esca -lonia*, 1 calabacn, 1 cucharadita de azafrn, 1vasito de vino blanco, aceite de oliva y sal.

Preparacin:

Poner en remojo las setas durante 10 minutos.Pelar la escalonia y picarla namente. Lavar elcalabacn y cortarlo en bastoncitos. Escurrir ysecar las setas en un trozo de papel de cocina;cortarlas en trocitos. Saltear la escalonia y el ca-labacn en una olla de fondo grueso con un pocode aceite. Aadir las setas y continuar la coccindurante 5 minutos.Aadir el arroz y rehogar durante unos minutos.Ir incorporando el caldo caliente, que tendre-mos ya preparado, poco a poco y sin dejar deremover con una cuchara de madera. El caldo seaade conforme el arroz va absorbiendo el que

ya le habamos aadido con anterioridad y as durante unos 20 minutos o hasta que el granoeste en su punto: al dente . El arroz quedar ba-stante cremoso.Retirar del fuego, aadir una nuez de mantequil -la, remover y servir caliente.

Tiempo de preparacin 40 minutosDi cultad Media

RISOTTO AL AZAFRN


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Ingredientes:

280 gr de pappardelle, 2 lubinas de racin, 1 esca-lonia, 1 calabacn, 1 zanahoria, medio vaso de vinoblanco seco, sal, pimienta negra y perejil picado.

Preparacin:

Limpiar el pescado de piel y espinas. Reservar lacarne cortada en trocitos.Con la espina, la cabeza y los dems restos delpescado hacer un caldo: sofrer la escalonia en unpoco de aceite de oliva, aadir los restos de la lu-bina, el agua y el vino. Llevar a ebullicin y reduciren un cuarto. Filtrar y reservar el caldo.Sofrer la zanahoria y el calabacn cortados en cua -dritos hasta que estn tiernos. Aadir la carne dela lubina dejndola sofrer unos minutos junto conlas verduras. Aadir una cucharada de harina y elcaldo que hemos preparado con antelacin.Cocer la pasta al dente . Escurrir y condimentar conel rag de lubina.

Antes de servir aadir un poco de perejil fresco pi -cado y pimienta negra recin molida.


PAPPARDELLE CON RAGDE LUBINA


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Ingredientes:

350 gr de espaguetis1 kg de almejas4 dientes de ajo

PerejilAceite de oliva

Sal na y sal gordaPimienta

Para 4 personas

Preparacin:

Se ponen en remojo las almejas durante al menos una hora en agua con unpuado de sal gorda, removiendolas con cuidado y cambiando el agua variasveces para eliminar la arena.En una sartn grande se doran un par de dientes de ajo en camisa* que pre -viamente habremos aplastado un poco para abrirlos y permitir que salga el

jugo. Se aaden las almejas y se cuecen hasta que estn todas abiertas.Una vez se hayan abierto, se apartan, se eliminan los ajos y aquellas que anestn cerradas; se cuela el lquido que han dejado con ayuda de un coladorde malla nsima.En la misma sartn, que lavaremos previamente para eliminar todo resto dearena, sofremos ligeramente otros dos dientes de ajo, aadimos un vasito devino blanco y el jugo de las almejas. Continuaremos la coccin hasta quecomience a hervir; salpimentamos e incorporamos las almejas.Cocer la pasta al dente , colarla y aadirla a la salsa de almejas. Condimentar

con una buena cantidad de perejil fresco picado namente y, al gusto, conun poco de pimienta negra recin molida. Servir inmediatamente, bien ca -liente.

Tiempo de preparacin 40 minutos + 1 hora de remojoDi cultad Media

ESPAGUETIS CON ALMEJAS

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Ingredientes:

350 gr de orecchiette*u otro tipo de pasta corta

200 gr de brcol50 gr bacon

2-3 anchoas en aceite1 diente de ajo

50 gr de salsa de tomate1/2 cubito maggi

1 trocito de guindillaAceite de oliva y sal gorda

Para 4 personas

Preparacin:

Pelar el diente de ajo, ponerlo en una super cie plana y aplastarlo con la em -puadura de un cuchillo para que salga el jugo durante la coccin. Dorarloen una sartn con un poco de aceite. Aadir los letes de anchoa y deshacer -los en el aceite. Retirar el ajo y aadir el bacon cortado en trocitos. Una vezdorado unir la salsa de tomate y el cubito dejando cocer todo durante unosminutos. Se puede incorporar una cucharadita de azcar si la salsa de tomatefuese demasiado cida. Reservar.Cocer la pasta al dente en abundante agua con sal junto con el brcol cor -tado en trozos. Colar la pasta con la verdura y condimentar con la salsa detomate.Servir caliente.


ORECCHIETTE CON SALSA DE BRCOL

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ENTREMESES


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Ingredientes:

3 aguacates grandesel zumo de un limn

1 pizca de sal1 cucharada de piones pelados

3 hojas de albahaca150 gr de salsa de tomatePara el almbar:

100 gr de azcar, 50 ml de agua

Para 4 personas

Preparacin:

Pelar y trocear los aguacates. Triturar en la batidora junto con elzumo de limn, la sal, dos cucharadas de almbar y los piones.Aadir la albahaca picada, mezclar y poner en el congelador.Cuando empiece a solidi carse batir con la batidora para romper

los cristales de hielo.Media hora antes de servir, triturarlo una vez ms y conservarloen el congelador.Servir, sobre una base de salsa de tomate, en bolitas como el he-lado y decorado con hojas de albahaca.

Tiempo de preparacin 15 minutos + el tiempo del congeladorDi cultad Media

HELADO DE AGUACATE

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Ingredientes:

2 berenjenas de tamao medio1 cebolla

1 diente de ajo1 cucharada de tomillo

1 cuchara de salsa de tomateGuindilla en polvo (opcional)Aceite de oliva extravirgen250 gr de requesn fresco

5-6 lonchas de jamn serranoSal y pimienta

Para 4 personas

Preparacin:

Pelar y cortar en rodajas las berenjenas. Disponerlas en un colador ysalar por ambos lados. Dejar en reposo durante 20 minutos para quesuelten el agua, mejor si estn un poco inclinadas.Lavar y secar con papel de cocina las berenjenas; cortarlas en trocitos

y disponerlas sobre la bandeja del horno junto con la cebolla y el ajopicados; rociarlos con un poco de aceite de oliva y sal y hornear en elhorno caliente a 200 durante 25 minutos.Sacar del horno y dejar enfriar. Con la batidora reducir a crema lasberenjenas, la cebolla y un trocito de ajo, aadir la salsa de tomate y,a gusto, aadir un poco de aceite de oliva. Dejar reposar la crema enel frigor co.Batir con la batidora el requesn con las lonchas de jamn serranoapartando un poco para decorar los vasos. Salpimentar y aadir unapizca de guindilla al gusto.Montar los vasitos con ayuda de una manga pastelera. Primero la cre-ma de berenjena y luego la crema de requesn.Terminar decorando con un poco de jamn serrano y alguna hojita dealbahaca.


PUR DE BERENJENAS Y REQUESN

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con jamn serrano


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Ingredientes:

100 gr de guisantes congelados1 ramita de menta fresca

4 huevos de codorniz50 gr harina de arroz

Agua con gas fraAceite de girasol100 gr de parmesano rallado

Lecitina de soja*Vinagre balsmico

C ucharitas individuales

Para 4 personas

Preparacin:

Cocer los guisantes junto con las hojas de menta. Escurrir y batir con la bati-dora y un poco del agua de coccin hasta obtener una crema na. Pasar porun colador muy no para eliminar posibles grumos. Reservar caliente.Cocer los huevos 10 minutos en agua con sal. Enfriarlos debajo del chorro

del agua fria; pelarlos.Llevar a ebullicin 200 ml de agua y disolver el queso rallado.Dejndolo reposar durante 10 minutos se separa la parte lquida de aquellams slida que quedar en el fondo.En un cuenco poner la harina de arroz y mezclarla rpidamente con aguacon gas fra para obtener una pasta grumosa y no demasiado lquida.Cortar los huevos duros en dos, pasarlos por la mezcla de harina y agua yfreirlos en abundante aceite caliente.Poner el agua al parmesano, descartando el queso que nos qued en elfondo, en el vaso de la batidora, aadir dos cucharadas de lecitina de soja ybatir; se formar una espuma con un delicado sabor a parmesano.Para montar las cucharitas: poner un poco de la crema de guisantes, unamitad de huevo, una gota de vinagre, salamos ligeramente y terminamos conla espuma de queso.

Tiempo de preparacin 60 minutosDi cultad Alta

HUEVOS DE CODORNIZ EN TEMPURA

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con crema de guisantes a la menta y aire de parmesano

CRPE RELLENA


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Ingredientes :

Crepes: 125 gr de harina, un pellizco de sal, 285ml de leche y agua mezcladas, 1 huevo, 1/2 cucha-rada de mantequilla derretida.Relleno: 200 gr de pechuga de pollo, 100 gr dechampiones laminados, 200 ml de bechamel, 1cucharada de zumo de limn, ajo, perejil, sal.

Preparacin :

Poner en remojo las setas durante 10 minutos. Pelar

la escalonia y picarla namente. Lavar el calabacny cortarlo en bastoncitos. Escurrir y secar las setasen un trozo de papel de cocina; cortarlas en troci-tos. Saltear la escalonia y el calabacn en una ollade fondo grueso con un poco de aceite. Aadir lassetas y continuar la coccin durante 5 minutos.Aadir el arroz y rehogar durante unos minutos. Irincorporando el caldo caliente, que tendremos yapreparado, poco a poco y sin dejar de remover conuna cuchara de madera. El caldo se aade confor -me el arroz va absorbiendo el que ya le habamosaadido con anterioridad y as durante unos 20minutos o hasta que el grano este en su punto: aldente. El arroz debera quedar bastante cremoso.Retirar del fuego, aadir una nuez de mantequilla,remover y servir caliente.

Tiempo de preparacin 60 minutos

Di cultad Media

TONNO VITELLATOA d


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Ingredientes:

400 gr de atn fresco, 200 gr de carne picada deternera, 1 escalonia*, 3 cucharadas de aceite deoliva extravirgen, 1/2 limn, 2 cucharadas de ma-yonesa, 2 cucharaditas de tomillo fresco, 1 dientede ajo, 1 cucharada de alcaparras, 3 letes de an -choa en aceite, 1 chorrito de vino blanco, salsa desoja, sal na, sal gorda y pimienta.

Preparacin:

Limpiar el pescado de piel y espinas. Reservar lacarne cortada en trocitos.Con la espina, la cabeza y dems restos del pesca-do hacer un caldo: sofrer la escalonia en un pocode aceite de oliva, aadir los restos de la lubina, elagua y el vino. Llevar a ebullicin y reducir en uncuarto. Filtrar y reservar el caldo.Sofreir la zanahoria y el calabacn cortados en cua -dritos hasta que estn tiernos. Aadir la carne dela lubina dejndola sofreir unos minutos junto conlas verduras. Aadir una cucharada de harina y elcaldo que hemos preparado con antelacin.Cocer la pasta al dente. Escurrir y condimentar conel rag.Antes de servir condimentar con un poco de perejily pimienta negra recin molida.


Atn con crema de ternera


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Ingredientes:

750 gr de patatas70 gr de salchichn

70 gr de provolone* ahumado50 gr de mozzarella

75 gr de parmesano*2 yemas1 clara

70 gr de mantequillaPerejil

AlbahacaPan rallado

Sal y pimienta

Para 4 personas

Preparacin:

Hervir las patatas y hacerlas pur. Incorporar 50 gramos demantequilla, el parmesano, las yemas y la clara, 30 gr desalchichn en trocitos, un poco de perejil y albahaca tritu-rados, sal y pimienta.

Forrar cuatro moldes pequeos, pintarlos con un poco demantequilla y espolvorear con pan rallado.Rellenarlos hasta la mitad con el pur; aadir la mozzarella,el provolone y el salchichn en trocitos. Terminar de relle-nar los moldes con el resto del pur y aadir unos trocitosde mantequilla para que se dore la super cie.Hornear a 180 grados durante 30 minutos. Una vez fueradel horno dejar enfriar un minuto antes de desmoldar.


PASTEL DE PATATAS

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MILHOJAS DE ATNy verduritas


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Ingredientes :

400 gr de atn fresco, 1 zanahoria, 1 calabacn,

200 gr de arroz, 2 cucharadas de aceite de oliva.Para la marinada: 1 tacita de salsa de soja, 2 cu-charadas de vino blanco seco, 1 cucharada deazcar.

Preparacin :

Lavar el lete de atn y secarlo con papel de coci -na. Mezclar los ingredientes de la marinada, rociarcon esta el atn dejndolo macerar durante al me-nos dos horas en el frigor co; dar la vuelta de vezen cuando.Cocer el arroz en agua hirviendo ligeramente sala-da, escurrirlo y reservarlo.Limpiar las verduras y cortarlas en bastoncitos.Dorarlas en una sartn con el aceite. Retirarlas yreservarlas.Sacar el atn de la marinada y asarlo a la plancha.Desmenuzarlo. Cocer el lquido de la marinada a

fuego lento durante 5 minutos hasta que quede li -geramente caramelizado.Montar el milhojas con la ayuda de un molde para

an colocando una primera capa de arroz, las ver -duras, el atn y una ltima de arroz. Volcar directa-mente sobre el plato y decorar con la reduccinde soja.


Di cultad Media

y verduritas

HOJALDRE DE ATNcon tomates confitados


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Ingredientes:

1 lmina de hojaldre fresco, 1 huevo, 100 gr detomates cereza, 4 letitos ms bien gruesos de atnfresco, aceite de oliva, 1 cucharada de azcar, sal

na y sal gorda.

Preparacin:

Calentar el horno a 200 grados. Con ayuda de uncorta pastas redondo cortar 8 crculos de hojaldrede unos 7- 8 centmetros de dimetro. Pincelar con

huevo batido y hornear durante 15-20 minutos. Sa-car del horno y cortar longitudinalmente los discosde holadre que se habrn hin ado.Cortar los tomates en dos y quitarles el agua y lassemillas. Caramelizarlos en una sartn unos diezminutos con un chorrito de aceite, sal y azcar.Cortar los letes de atn en dos y asarlos a la plan -cha 1/2 minuto por cada lado.Disponer los discos de hojaldre una parte encimade la otra, dndole la vuelta a la que queda enci-ma, aadir una cucharada de tomates carameliza-dos y un trocito de atn.Decorar con un poco de salsa y alguna especia,por ejemplo cebollino y albahaca, y servir con unapizca de sal gorda.



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SEGUNDOS DE CARNE


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Ingredientes:

2 magrets* de pato150 gr de cerezas

1 cucharadade vinagre balsmico

2 cucharadas de salsa de soja1 cucharada de miel, canela

Sal y pimienta

Para 4 personas

Preparacin:

Calentar el horno a 210.Hacer unas incisiones diagonales en la piel de los magrets.En una sartn asar los letes durante 3-4 minutos siempre por laparte grasa. Apartar, retirar la piel y cortar en tiras de 1 cm.En un bol disponer el vinagre, la salsa de soja, la miel y una pizcade canela. Sumergir los letes en esta salsa durante 10 minutos.Para cocer en papillote* preparar 4 saquitos con papel de horno,repartir los trocitos de magret aadiendo en cada uno un poco desalsa, unas cuantas cerezas, sal y pimienta.Cerrar los saquitos con cuidado y hornear durante 10 minutoscon el horno bien fuerte.


PAPILLOTE DE PATO CON CEREZAS

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PICADILLO A LA HABANERA


51/100

Ingredientes:

600 gr de carne de cerdo picada, 3 tomates ma-

duros, 70 gr de tomate natural triturado, 1 cebollagrande, 1 pimiento amarillo, 2 dientes de ajo, 50gr de pasas, 30 gr de aceitunas, 1 cucharadita deorgano, 1 cucharadita de cominos, 1 vasito devino blanco, aceite de oliva virgen, pimienta negray sal.

Preparacin:

Dorar la cebolla y el ajo, namente picados, enuna cazuela con aceite de oliva, aadir el pimien-to, cortado en trocitos, y saltear 5 minutos ms.Incorporar la carne y saltearla hasta que cambiede color. Aadir los tomates, pelados y troceados,y el tomate triturado; remover y cocer durante 10minutos.Agregar las pasas, las aceitunas, sin hueso y trocea-das, el comino, el organo, el vino blanco, la pi -mienta y la sal. Mezclar con cuidado, tapar y dejar

cocer 20 minutos. Ajustar el punto de sal antes deservir.


COSTILLAS DE CORDEROEN SALSA


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Ingredientes:

12 costillas de cordero, 4 cucharadas de aceite de oliva,

3 cucharadas de hierbas aromticas, sal y pimienta.Salsa: 1 cebolleta, 2 cucharadas de vinagre, 4 cuchara-das de aceite de oliva, 8 tomates en rama, 1 diente deajo, 4 cucharaditas de menta fresca.

Preparacin:

En una fuente disponer las costillas y pintarlas en amboslados con el aceite, la mezcla de hiervas, sal y pimienta.Dejar macerar durante un par de horas.Mientras tanto preparar la salsa: emulsionar el aceitecon el vinagre y una pizca de sal, aadir la cebolla pica-da muy na y dejar reposar durante 15 minutos.Incorporar los tomates pelados y troceados, el ajo y lamenta triturados y una pizca de pimienta.Asar las costillas a la plancha. Trasladarlas a una fuentey servir acompaadas de la salsa fra o tibia al gusto y

anecitos de arroz en blanco.



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Ingredientes:

4 letes de pechuga de pollo12 dtiles

4-5 nueces1 vasito de ron

Para la salsa:2 cucharadas de mostaza

2 cucharadas de salsa de soja4 cucharadas de ketchup

3 cucharadas de miel1 diente de ajo muy picado

1 cucharada de vinagre1 cucharadita de pimentn

Para 4 personas

Preparacin:

Unir en un bol todos los ingredientes de la salsa. Mezclar bienhasta que queden bien amalgamados.Rellenar el pollo con los dtiles deshuesados y las nueces. Atarbien con hilo de cocina y disponer en una fuente. Regar con lasalsa y dejar macerar durante una hora en el frigor co.Calentar el horno a 220. Escurrir la carne y reservar la salsa. Hor-near el pollo en el horno ya caliente durante 30-40 minutos.En un cazo pequeo calentar la salsa junto con el ron.Quitar el hijo de cocina, cortar la carne en rodajas y servir acom-paada de la salsa.

Tiempo de preparacin 30 minutos + 1 hora de reposoDi cultad Media

POLLO LACADO A LA MOSTAZA

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55/100

Ingredientes:

2 letes de cordero300 gr de lentejas cocidas

4 patatas pequeas100 gr de judas verdes

80 gr de mantequilla2 claras de huevo

60 gr de harina1 zanahoria y 1 cebolla

pequeas cocidasTomillo

1/2 l de vino tinto,100 gr de azcar

1 escaloniaSal y pimienta

Para 4 personas

Preparacin:

Para la salsa de vino: sofrer la escalonia a rodajas con 20 gr de ma -tequilla, baar con el vino y aadir el azcar; llevar a ebullicin yreducir 3/4.Para los sandwiches: batir las lentejas junto con la zanahoria y la ce-bolla cocidas reducindolas a pur. Reservar.Mezclar las claras con la harina, el resto de la mantequilla y una pizcade sal; disponer la mezcla en el fondo de una placa de horno quehabremos forrado con carta de horno, nivelar la super cie y cocer enhorno caliente a 180 grados durante 5 minutos. Pasados los 5 minutossacar del horno y cortar inmediatamente 8 rectngulos. Enfriar.Montar, con ayuda de una manga pastelera, los sandwiches con lacrema de lentejas.Cocer las patatas y las judas verdes; saltearlas en una sartn con unpoco de aceite, sal y tomillo. Reservar en el horno caliente.

Asar los letes de cordero a la plancha con un poco de aceite, sal,pimienta y tomillo. Cortar en rodajas oblicuas y servir caliente con elsandwich de lentejas, las verduras salteadas y la salsa de vino tinto.


CORDERO CON SANDWICH DE LENTEJAS

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56/100

PAVO RELLENO DE COL BERZA


57/100

Ingredientes:

600 gr de pechuga de pavo en letes grandes, 250 gr decol berza, 80 gr de jamn york en taquitos, 2 huevos,60 gr de pan de molde, un poco de leche, 30 gr de ma-tequilla, 30 gr de grana padano rallado, 1 cucharada deajo, salvia y romero picados, una cebolla, vino blancoseco, caldo, aceite de oliva extravirgen, sal y pimienta.

Preparacin:

Lavar la col, deshechar las hojas externas que estnsucias o estropeadas y cortar el resto en lminas nas.Pasarlas en agua hirviendo 1 minuto; escurrir dejndoleun poco del agua de coccin.Lavar y picar la cebolla namente. Sofrer con 2 cucha -radas de aceite, aadir la berza, el jamn de york y con-tinuar la coccin 5 minutos ms. Retirar del fuego.Ablandar el pan de molde en la leche, escurrir e incor-porar a la berza junto con los huevos, el grana, el ajo, lasalvia y el romero.Rellenar los letes de pavo con la col creando un nicorollo que ataremos con hilo de cocina. Dorar en la sar-

tn con un poco de mantequila, sal, pimienta y baarcon medio dl de vino blanco. Dejar evaporar y conti-nuar la coccin durante una hora baando de vez encuando con el caldo.Servir caliente cortado en rodajas sobre un lecho de ru-cola.


Di cultad Media

MAGRET DE PATOCON PERAS


58/100

Ingredientes:

2 magrets de pato* (1/2 kg), 250 gr de peras no muy ma-duras, 100 gr de nata para cocina, media cebolla escalo-nia*, perejil, mostaza de Dijon, mantequilla y sal.

Preparacin:

Pelar y cortar en cubitos las peras. Dorarlas a fuego lentoen una sartn con mantequilla hasta que estn tiernas ydoradas.Realizar unos cortes en diagonal sobre la parte grasadel magret. Asar a la plancha sin ningn tipo de grasa

o aceite: 7 minutos por un lado y 7 minutos por el otro.Reservar.Elaborar la salsa en la misma sartn que hemos usadopara asar el magret. Cortar namente la escalonia y do -rarla aadiendo a continuacin la nata , una cucharadade mostaza y una pizca de sal. Continuar la coccin afuego suave durante algunos minutos.Cortar el magret en letes gruesos, recti car de sal y pa -sarlos rpidamente por la sartn caliente.Servirlos inmediatamente acompaados de las peras.



59/100

Ingredientes:

6 muslos de pollo4 salchichas frescas

2 cucharadasde setas en aceite

1 vasito de vino blanco5 hojas de albahaca

200 ml de caldo de carne1/2 cucharadita de azafrn en polvo

50 gr de aceitunas negras50 gr de pimientos asados entre

rojos y amarillosMostaza

Sal y pimienta

Para 4 personas

Preparacin:

Preparar el relleno con las salchichas frescas (slo la carne, sin lapiel), las setas escurridas del aceite, sal, pimienta y una cuchara-dita de mostaza. Quitar la piel a los muslos de pollos y deshuesardespegando con cuidado la piel del hueso.Lavar y secar con papel de cocina los letes, salpimentar.Poner una cucharadita de relleno en cada uno de ellos, enrollar ycerrar los rollitos con hilo de cocina.En una sartn de fondo grueso dorar los muslos por ambos lados,aadir el resto del relleno, la albahaca picada nsima, y el vinoblanco. Dejar evaporar.Incorporar el caldo de carne, las aceitunas, los pimientos, corta-dos en tiras, y el azafrn.Continuar la coccin durante 15 minutos o hasta que el caldo sehaya reducido a un tercio.

Dejar reposar unos minutos con el fuego apagado, retirar el hilo yservir en rodajas acompaado de la salsa de carne y verduras.


MUSLOS DE POLLO RELLENOS

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60/100

PICANTONES RELLENOSDE ALMENDRA


61/100

Ingredientes:

200 gr de pasas, 1 taza de caldo de carne, 300 grde almendras, 4 cucharadas de miel, 2 huevos, sal,

5 cucharadas de pan rallado, 1 cucharada de cane-la, 1 cucharadita de comino en polvo, 2 cucharadasde aceite de oliva, 2 picantones medianos, 50 gr demantequilla y pizca de azafrn.

Preparacin:

Poner en remojo las pasas en el caldo de carne.En una sartn tostar en seco cuatro cucharadas dealmendras, enfriar y triturar. En un bol unir las al -

mendras, la miel, los huevos, el pan rallado, la ca-nela, el comino, sal y aceite de oliva.Despegar ligeramente con mucho cuidado la piel delos picantones de la carne y rellenar con la mezclade almendras; tener cuidado de no poder demasia-do relleno para evitar romper la piel.En una cazuela derretir la mantequilla y dorar lospicantones por ambos lados. Aadir el azafrn y laspasas junto con el caldo. Tapar y cocer durante 35minutos teniendo cuidado de que no se evaporecompletamente el caldo. 10 minutos antes de termi-nar la coccin aadir el resto de las almendras.Servir caliente con cus cus o arroz basmati.


COL RELLENA


62/100

Ingredientes:

1 col grande, 300 gr de carne picada, 1 copita de ron,pan rallado, 1 huevo, 1/2 vaso de leche, sal, caldo decarne, 1 cebolla, pimienta en grano, 1 hoja de laurel,mayonesa.

Preparacin:

En un bol mezclar la carne picada con el ron, el hue-vo, la leche, una cucharada de pan rallado y sal. Cor-tar la col por la mitad, vaciar el centro y rellenar conla carne.

Unir las dos mitades y atar bien. En la olla exprs po -ner aproximadamente 2 dedos de caldo, unos granosde pimienta, laurel y la cebolla cortada en gajos.Cocer la col durante 20 minutos o hasta que est tier -na; el tiempo depender del tipo de olla.Disponer la col en una fuente, colar el caldo y re -ducirlo a 1/4 de su volumen. Obtendremos una salsaoscura y muy sabrosa.Quitar el hilo de cocina y decorar la col con mayone-sa (mejor si est hecha en casa) y la salsa de carne.



63/100

SEGUNDOS DE PESCADO


64/100


65/100


66/100

Ingredientes:

1 kg de pulpo12 gambas tigre

200 gr de polenta* instantneaCourt-bouillon*:

2 zanahorias

1 tallo de apio1 cebolla

1 hoja de laurelVinagre balsmico

SalSalsa:

2 cucharaditas de alcaparrasAceite de oliva extravirgen3 cucharadas de mayonesa

1 cucharadita de vinagre balsmicoPimienta molida

Para 4 personas

Preparacin:

Cocer el pulpo durante 20 minutos en la olla a presin con elcourt-bouillon.Preparar la salsa mezclando la mayonesa con las alcaparras, unacucharadita de aceite de oliva, el vinagre balsmico y la pimientarecin molida.

Preparar la polenta segn las instrucciones de la confeccin.Normalmente se prepara con agua hirviendo removiendo hastaadensarla. Extenderla sobre una placa de horno y dejarla enfriarcompletamente. Una vez fra cortarla en rectngulos de 4 x 10cm aproximadamente.Asar a la plancha las gambas y pasar tambin rpidamente por laplancha el pulpo cortado en trocitos del tamao de las gambas.Salpimentar.Servir la bruschetta o tostada de polenta con la salsa y una bro -cheta montada alternando gambas y pulpo.


BROCHETAS DE GAMBAS Y PULPO

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con bruschetta de polenta


67/100

Ingredientes:

2 kg de cabracho entero4 tomates de rama

2 zanahorias1 cebolla

1 kg de cebolletas

300 gr de judas blancas cocidas2 cl de vino blanco

1 cucharada de romero1 lete de anchoa

1 diente de ajo1 cucharada de albahaca

1 cucharada de perejil picado1 cucharadita de azafrn

1/2 cucharadita de jengibre en polvo2 hojas de laurel

Guindilla rojaAceite de oliva extravirgen

Sal y pimienta

Para 4 personas

Preparacin:

Limpiar el pescado y cortarlo en trocitos dejando la piel y tenien-do cuidado de descartar posibles espinas.Picar las zanahorias y la cebolla groseramente. Dorarlas en unaolla con un poco de aceite y un diente de ajo en camisa.Aadir los tomates cortados en trocitos, la anchoa, el azafrn y

el jengibre; incorporar la cabeza y la espina central del pescado,condimentar con albahaca, perejil, laurel y el vino blanco quedejaremos evaporar. Cubrir con agua y cocer durante 30 minutos;pasar por el pasaverduras, batir el caldo con la batidora uniendo2/3 de las judas.Limpiar las cebolletas, cocerlas en agua hirviendo salada 10 mi-nutos y enfriarlas en agua muy fra para que no pierdan el color.Reservar.Saltear en una sartn con poco aceite los trocitos de pescadocondimentando con romero fresco. Aadir las cebolletas al nalpara dorarlas un poco por ambos lados.Disponer un poco de salsa en cada plato, pocas judas y los letesde pescado junto con las cebolletas. Servir caliente.


CABRACHO CON CEBOLLETAS Y JUDAS BLANCAS

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68/100

Ingredientes:

GAMBAS, CREMA DE PATATAS Y CEBOLLAS CARAMELADAS


69/100

Ingredientes:

12 gambas, 200 gr de escalonias*, 800 gr de pata-tas para cocer, 25 gr de vinagre balsmico, 50 gr de

azcar, 50 gr de vino blanco seco, 1 diente de ajo,aceite de oliva extravirgen, sal.

Preparacin:

En una olla derretir el azcar junto con el vinoblanco y dejarlo coger un poco de color. Aadir elvinagre y un poco de agua. Incorporar las cebollasy dejarlas cocer durante 30 minutos teniendo cui-dado que el lquido no evapore demasiado rpido.Corregir de agua si vemos que se est evaporandoy secando haciendo que se queme el azcar.Pelar y cortar en trozos medianos las patatas. Her-virlas en agua con sal y el diente de ajo hasta queestn cocidas. Pasarlas por la batidora o el pasa -purs con un poco del agua de coccin hasta obte -ner una crema; corregir de sal si es necesario.Limpiar las gambas, quitarles la piel y el intestinocon ayuda de un cuchillo pequeo y a lado.

Calentar una sartn antiadherente, pincelar lasgambas con aceite de oliva y asarlas a fuego vivodurante 3 o 4 minutos. Disponer un lecho de cre-ma de patatas en cada plato, las gambas y las ce-bollitas glaseadas enteras o pasadas por la batidoracomo si fuera una mermelada. Servir caliente.


LUBINA RELLENA DE ALMENDRASCON SALSA DE CEBOLLA


70/100

Ingredientes:

2 lubinas de racin en letes, sin espinas y con lapiel, 100 gr de almendras peladas, 1 cucharadita de enel-do picado, 30 gr de mantequilla, 20 gr de pan del dia an-terior, medio vaso de leche, 5 cebollas blancas pequeas,1 alga nori, 1 hoja de laurel, caldo de pescado, mediovaso de vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:

En la batidora triturar las almendras junto con el enel-do, aadir el pan ablandado con la leche y escurrido, la

mantequilla, una pizca de sal y pimienta. Triturar, unavez ms, todos los ingredientes.Salar ligeramente los letes de lubina; distribuir la cremade almendras encima de dos letes y cubrir con los otrosdos. Cortar un trozo de alga nori de unos 4 cm de anchoy usarlo para mantener cerrada la lubina envolvindolay sellndola con un poco de agua, pincelar ligeramentecon aceite de oliva y salar. Asar en el horno caliente a180 grados durante 30 minutos bandolo a mitad coc-cin con un poco de caldo de pescado.

Pelar las cebollas, picarlas, baarlas con el vino y termi-nar de cubrir con caldo de pescado, salpimentar y aadiruna hoja de laurel.Cocer las cebollas hasta que estn blandas y el caldo sehaya evaporado casi en su totalidad. Batir con la batidorapara obtener una crema na con la que acompaaremosel pescado recin salido del horno.



71/100


72/100


73/100


74/100


75/100


76/100

Ingredientes:

8 letitos de atn1 cebolla roja

150 gramos de harina100 ml de agua fra

Eneldo

1 lata de judas pintas100 gr de tomates en rama40 gr de harina

Semillas de ssamoAceite de oliva extravirgenAceite de girasol para frer

Sal y pimienta

Para 4 personas

Preparacin:

En un cuenco mezclar la harina con el agua poco a poco y removien-do continuamente para evitar que se formen grumos. Obtendremosuna masa cremosa y bastante lquida. Dejar reposar en el frigor coal menos durante 20 minutos.Cortar la cebolla en aros nos y picar los trozos ms pequeos.

Escaldar los tomates de 2 a 3 minutos, pelarlos, eliminar el agua ylas semillas y cortarlos en cuadritos. Sofrer la cebolla picada conuna cucharada de aceite de oliva, incorporar los tomates y las judaslavadas y escurridas, salpimentar y dejar cocer 10 minutos.Escurrir y secar con papel de cocina los aros de cebolla. Pasarlos porla masa y freirlos en abundante aceite de oliva caliente.Escurrir en papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y man-tener calientes en el horno.Lavar y secar los letes de atn. Asarlos en una sartn sin aceite 30segundos por cada lado y a continuacin pasar los bordes por lassemillas de ssamo.Servir cada plato con dos letes de atn, un poco de salsa de judas,algunos aros de cebolla decorando con un hilo de aceite y eneldo.


ATN CON JUDAS Y AROS DE CEBOLLA

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Ingredientes:

LUBINA CON CRUJIENTE DE LARDO


77/100

600 gr de lubina en letes, 800 gr de almejas, 100gr de lardo de Colonnata* cortado en lonchas n -simas, un diente de ajo, una pizca de perejil, unvasito de vino blanco seco, Maizena, aceite de oli-va extravirgen, sal y pimienta negra.

Preparacin:

Limpiar bien las almejas de arena durante una horacubiertas con agua y bastante sal. Cambiar el aguacon frecuencia.Cortar los letes de lubina en trozos de aproxima -

damente 3 cm.Abrir las almejas en una sartn con ajo, perejil yvino blanco. Filtrar con cuidado el agua que hayansoltado. Reservar en un plato caliente desechandoaquellas que no se hayan abierto.Emulsionar el agua con un par de cucharadas deaceite y un poco de Maizena hasta conseguir unasalsa cremosa.Envolver la mitad de los letes con el lardo. Asartodos los letes a la plancha por ambos lados. Sal -pimentar.Servir la lubina en una fuente junto con las almejasy la salsa caliente.



78/100


79/100

Ingredientes:

4 letes de Gallo Pedro*1/2 kg de almejas

150 gr de judas pintas cocidasBacon ahumado

Vino blanco

ZanahoriaEscalonia*Un puadito de funghi porcini* secos

AzafrnAjo, perejil

Aceite de oliva extravirgen

Para 4 personas

Preparacin:

Lavar las judas con agua fra.Lavar bien las almejas para quitarles toda la arena. Sofrer undiente de ajo con un poco de aceite. Aadir las almejas, un vasitode vino blanco y cocer con la sartn tapada durante unos 20 mi -nutos. Filtrar el lquido de las almejas y reservar.

Poner en remojo las setas unos 5-10 minutos. Escurrirlas y secar-las con carta de cocina.Cortar namente la zanahoria, la escalonia, el bacon y las setas.Saltear con un poco de aceite y aadir el agua de coccin de lasalmejas. Incorporar entonces las judas, un tercio de ellas hechaspur, y perfumar con azafrn.Asar a la plancha los letes de Gallo Pedro con un poco de aceitede oliva y sal. Calentar la salsa, aromatizarla con perejil picado ycrear con ella una base en cada plato. Disponer los letes encimade la salsa y decorar con las almejas.Servir caliente.


FILETE DE GALLO PEDRO EN CAZUELA

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con almejas y funghi porcini


80/100


81/100

POSTRES


82/100


83/100


84/100

Ingredientes:

120 gr de galletas Digestive oMara integrales

100 gr de mantequilla2 cucharadas de cacao amargo

en polvo

1 cucharada de azcar glas.Para la crema:300 gr de requesn

120 gr de mermelada de fresa2 hojas de gelatina

Para la decorar: 100 gr de fresas

u otro tipo de fruto rojoHojas de menta

Nata montada

Para 4 personas

Preparacin:

Triturar las galletas junto con el cacao y el azcar glas.Derretir la mantequilla y unirla a la mezcla de galletas trituradas.Forrar el fondo de un molde con la preparacin y dejar enfrar enel frigor co.Remojar la gelatina en agua fra durante 10 minutos.

Poner el requesn en un bol y batir enrgicamente junto con lamermelada. Escurrir la gelatina y derretir a fuego lento en dosdedos de agua o algn licor al gusto. Aadirla a la mezcla derequesn y mezclar enrgicamente; verter la mezcla en el moldesobre la base de galletas. Dejar enfrar en el frigo almenos un parde horas y, si es posible, toda la noche.Preparar un coulis cocindo los frutos rojos a fuego lento conunas gotas de zumon de limn y poqusima azcar. Triturarlos ypasarlos por un colador muy no.Decorar con la salsa, hojas de menta y nata montada.

Tiempo de preparacin 60 minutos + reposo en el frigor coDi cultad Alta

CHEESECAKE CON SALSA DE FRESAS

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85/100

Ingredientes:

MILHOJAS DE CHOCOLATE Y ESPUMA DE FRAMBUESA


86/100

100 gr de chocolate negro, 300 gr de queso mascar-pone*, 100 ml de nata fresca, 250 gr de frambuesas,3 cucharadas de azcar glas, hojitas de menta paradecorar.Utensilios (opcional): 1 sifn para montar nata de1/2 l y una carga de N 20.

Preparacin:

Triturar las frambuesas con la batidora, aadir lanata y pasar por un colador muy no para eliminarlas semillas.Aadir el azcar y el mascarpone, batir y pasar nue-vamente por el colador para eliminar grumos.Rellenar el sifn, cerrarlo bien y poner la carga.Dejar reposar en el frigo al menos 24 horas.Triturar el chocolate y fundirlo al bao mara.Extender el chocolate fundido sobre un trozo de pa -pel de horno en una super cie plana. Cuando em -piece a enfriarse, con ayuda de un aro metlico deemplatar, cortar los crculos de chocolate.Para monar el plato alternar discos de chocolate conla espuma de frambuesa y decorar al gusto.Si no se dispone del sifn, dejar reponsar la cremaigualmente en el frigor co un da. Al momento demontar el postre aplicarla con una manga pastele-ra.

Tiempo de preparacin 30 minutos + reposoDi cultad Alta

HOJALDRE DE CREMA CON CEREZAS


87/100

Ingredientes:

400 gr de hojaldre fresco300 gr de cerezas

300 ml de leche90 gr de azcar30 gr de harina

3 yemasVainillina

1 limnAzcar glas y canela

Para 4 personas

Preparacin:

Calentar la leche con una pizca de vainillina y un trozo de piel de limn.En un bol mezclar el azcar con las yemas y trabajarlas hasta obtener unacrema na y espumosa. Aadir la harina y mezclar muy bien para evitarque se formen grumos. Aadir poco a poco la leche. Poner a calentar denuevo la crema a fuego lento removiendo constatemente durante 3-4 mino hasta que comience a espesar. Retirar la piel de limn y espesar un pocoms.Lavar y retirar el hueso a las cerezas.Extender la masa, cubrirla con la crema y las cerezas.Envolverla en s misma teniendo cuidado de cerrar muy bien los bordes.Hornear 20-25 min a 200.Se puede servir fra o an caliente decorada con azcar glas y canela enpolvo


HOJALDRE DE CREMA CON CEREZAS

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88/100


89/100

PANNA COTTA AL LIMN


90/100

Ingredientes:

400 gr de nata fresca250 gr de leche entera

200 gr de azcar4 hojas de gelatina1 vaina de vainilla

La corteza de un limnPara el coulis:

1 cajita de frambuesas100 gr de azcar

Un poco de zumo de limn

Para 4 personas

Preparacin:

Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fria.Poner en un cazo la nata, la leche, el azcar, la corteza de limny las semillas de vainilla; cocer durante 15 minutos a fuego muybajo; no debera llegar a ebullicin en ningn momento.Pasado este tiempo, retirar del fuego, colar la mezcla, escurrirla gelatina y aadirla removiendo hasta su completa disolucin.Dejar enfrar un poco.Rellenar los moldes y dejar enfrar en el frigor co durante unashoras o preferiblemente durante toda la noche.Desmoldar y servir con fruta, mermelada, caramelo, etc.

Tiempo de preparacin 30 minutos + reposo en el frigor coDi cultad Alta

PANNA COTTA AL LIMN

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Ingredientes:

1 manzana, 1 melocotn, 1 pera, un cestillo dell l ll d

MACEDONIA EN CUCURUCHO


91/100

grosellas, 1 limn, azcar, ron, coco rallado, 100gr de chocolate negro para fundir, 1 cucharada denata lquida, 4 cucuruchos grandes y 1 bote denata montada azucarada.

Preparacin:

Derretir el chocolate al bao mara o en el micro-ondas con la nata. Con un pincel pintar el interiorde los cucuruchos con el chocolate fundido y dejarenfrar fuera del frigor co.

Preparar una macedonia con la fruta cortada entrocitos pequeos, un chorrito de limn, otro deron, azcar y coco rallado al gusto.Rellenar los cucuruchos con la macedonia una vezse haya endurecido el chocolate.Servir decorados con un poco ms de coco ralladoy la nata montada.


Ingredientes:

3 yemas, 3 cucharadas rasas de azcar glas, 350

TIRAMIS


92/100

3 yemas, 3 cucharadas rasas de azcar glas, 350gr de queso mascarpone*, 8-10 galletas savoiardi*,

una taza de caf expreso, cacao amargo en polvo,medio vasito de Marsala o Amaretto.

Preparacin:

Montar las yemas con el azcar hasta que estnespumosas.Aadir un chorreoncito de caf, otro de Marsala yel mascarpone. Batir muy bien los ingredientes ha-sta obtener una crema homognea y sin grumos.Unir el resto del licor al resto del caf en un bol ybaar rapidsimamente los savoiardi uno a uno.Disponerlos en un molde o en vasitos individua-les forrando todo el fondo. Cubrir con la crema demascarpone.Cubrir con lm transparente y dejar reposar en elfrigo al menos durante una hora.Al momento de servir cubrir la super cie con abun -dante cacao en polvo.

Tiempo de preparacin 30 minutos + reposoDi cultad Media

GALLETAS DE REQUESN


93/100

Ingredientes:

250 gr de requesn375 gr de harina130 gr de azcar

50 ml de leche50 ml de aceite de girasol

1/2 sobre de levaduraUna pizca de vainillina

Para la miel:1/2 botella de vino blanco

250 ml de zumo de manzana400 gr de azcar

Azcar glas y cacao amargo enpolvo para decorar

Para 4 personas

Preparacin:

Mezclar con un tenedor la harina, el azcar y la levadura levan-tndolo para que entre aire.Aadir en el centro el requesn, la leche, el aceite y la vainillina yamasar hasta que estn bien amalgamados todos los ingredientes.Envolver en lm transparente y meter en el frigo 20 minutos.Calentar el horno a 180 grados. Estirar la masa hasta un espesorde aproximadamente 1/2 cm y cortarla en cuadritos.Hornear durante 15 minutos.Poner en un cazo a calentar el vino, el zumo y el azcar. Llevar aebullicin y continuar a fuego vivo hasta que coja la consistenciaespesa de la miel.Decorar las galletas con la miel fria, azcar glas y un poco decacao en polvo.


Q

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con miel de vino blanco


94/100

Ingredientes:

250 gr de chocolate fondente 70%, 200 gr de man -tequilla sin sal 100 gr de azcar glas 4 huevos 1

TARTA DE CHOCOLATE FONDANT


95/100

tequilla sin sal, 100 gr de azcar glas, 4 huevos, 1cucharada de harina, 1 cucharada de nata.

Preparacin:

Rallar el chocolate y fundirlo al bao Mara con unacucharada de nata lquida removiendo de vez encuando y teniendo cuidado de que la temperaturano sea muy alta para evitar secar el chocolate.Aadir la mantequilla en trocitos y el azcar. Mezclarbien todos los ingredientes. Incorporar los huevos

uno a uno batiendo enrgicamente.Forrar un molde rectangular, engrasarlo con un pocode mantequilla y esparcir la harina.Precalentar el horno a 180 grados. Rellenar el moldecon la mezcla y hornear durante 25-30 minutos.Dejar enfriar antes de desmoldar la tarta.Servir cortada en rodajas con una crema inglesa cla-rita o un vasito de un ron aejo de buena calidad

Tiempo de preparacin 30 minutos + reposoDi cultad Media

Ingredientes:

1 yogurt natural, 3 medidas de yogurt de harina, 2

BIZCOCHO DE YOGURT amarmolado


96/100

medidas de azcar, 1 medida de aceite de girasol,

1 sobre de levadura, 2 huevos, 1 cucharada colmade cacao amargo en polvo, 1 onza de chocolatenegro, la ralladura de medio limn y una cuchara-da de semillas de amapola.

Preparacin:

Unir en un recipiente el yogurt, la harina, el azcar,el aceite, la levadura y los huevos; batir muy biencon la batidora hasta obtener una crema lisa, uni-forme y sin grumos.Separar la crema en dos partes. Aadir el cacao enpolvo y la onza de chocolate triturada groseramen-te a una de las partes; aadir la ralladura del limony las semillas de amapola a la otra.Calentar el horno a 180 grados. Forrar un molde deplum-cake con carta de horno.Rellenar el molde alternando las dos cremas.Hornear durante 40 minutos.

Sacar el bizcocho del horno y dejarlo reposar 5minutos en el molde.Desmoldar y enfriar encima de una rejilla.



97/100

GLOSARIO

Ajo en camisasin pelar

Arroz carnarolies una de las variedades preferidas en la alta cocina y representa,en muchos aspectos, el arroz de ms alta calidad entre los arrocesitalianos. El almidn del arroz carnaroli es particolarmente rico

linariamente es un pez de altsima calidad. Se conoce tambincomo escorpena o rascacio.

Court-bouillonTrmino francs (que signi ca caldo concentrado) que se uti -liza para designar el lquido utilizado para cocer pescados ycrustceos. Normalmente se prepara aromatizando el agua con


98/100

de amilosa (ms del 24%) lo que le da consistencia, resistencia a

la coccin y gran poder de absocin. Es ideal para la realizacindel risotto aunque tambin para la preparacin de ensaladas dearroz y para todos los platos de la alta gastronoma.

Bucatinitipo de pasta parecida a los espaguetis pero con un agujero lon-gitudinal que pasa a travs de l. El nombre proviene de buco,

que en italiano signi ca agujero. Es de origen siciliano.Brunoisees un modo de preparacion de las verduras en pequesimosdados (de 2mm de lado); se elabora a partir de un solo tipo o devarios como por ejemplo cebolla, zanahoria, nabos, etc.

Cabrachoes un pez de la famila de los escorpnidos de color rojo y cu -bierto de espinas. Su peso puede llegar hasta casi los 3 kilos. Cu-

apio, zanahoria y cebolla adems de con vino (para crustceos),

vinagre o limn (para el salmn o la trucha asalmonada) o leche(para pescados ahumados).

Escaloniao chalota es una hierba de la famiglia de las aliceas. Su origense puede situar en Asia central y debe su nombre a Ascaln,ciudad de Palestina donde se cultivaba. Se trata de un tipo decebolla de menor tamao, color rosceo y sabor ms suave ydelicato.

Funghi porcinitipo de hongo muy apreciado por su sabor increblemente deli-cado y la suavidad de su carne. Se puede sustituir por otro tipode hongo o seta fresca o seca.

Gallo Pedroeste pez tiene una forma y un colorido inconfundibles por loque no es de difcil identi cacin. De coloracin griscea tei -do de violceo y marcado ms o menos de amarillo. Posee unamancha oscura caracterstica, rodeada de claro sobre los ancosy multitud de lneas, manchas y franjas en todo el cuerpo. Lacabeza tiene unas crestas seas y espinas de puntas blandas.Se

d i i l d b ll

La lecitina de soja se utiliza en cocina ya que facilita la incor -poracin de aire en una mezcla. Se puede aplicar a todo tipo delquidos y se utiliza en la preparacin de sopas, cremas, heladosy sorbetes.

Noodleses el nombre que se utiliza para denominar la pasta de la co-i i l P id l i h


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puede sustituir con el rodaballo.

Lardo de Colonnatagrasa que se encuentra justo bajo la piel del cerdo. Se obtine dela zona del cuello, la espalda y laterales del animal. El de Co-lonnata, ciudad toscaza, es quiz, por su sabor nico y delicado,el ms conocido. Se puede sustituir por tocino de muy buenacalidad.

Lecitina de sojaes un complemento alimenticio generalmente dirigido a las die-tas de control del colesterol, pero tambin es muy saludable paraaquellos que no sufran de este problema. Es de origen vegetal ymuy rica en fosfolpidos (muy importantes para nuestras neuro -nas).

cina oriental. Parecidos a los espaguetis pero mucho ms nos,

cortos, planos o rizados, la diferencia con stos normalmentees que en su composicin incorporan el huevo o incluso slola yema.

Magret de patola denominacin magret corresponde a la pechuga de pato gra-sa que ha sido alimentado con maz para la elaboracin delfoie-gras

Mascarponequeso fresco y cremoso originario del norte de Italia. Para suelaboracin se utilizan leche, nata, cido ctrico y cido acti -co.El nombre deriva de los trminos dialectales marcherpa o ma -scarpia que se utilizan para designar la ricotta o la crema deleche. Su uso ms conocido es en el postre de origen venezianoTiramis.

Orecchiette

tipo de pasta tpico de la Regin de Puglia cuya forma asemejaa pequeas orejitas. Su tamao es aproximadamente de deun pulgar (dedo que se usa para su preparacin casera) y se pre-sentan como pequeas cpulas de color blanco con el centroms no y la super cie rugosa. Se preparan utilizando exclusi -vamente harina de grano duro, agua y sal.

Papillotetcnica culinaria originaria de Francia por la cual los alimentos

se cuecen en un proprio jugo y con el vapor que desprenden.El alimento se envuelve en papel de aluminio o de estraza y secocina en el horno a temperatura media. As se mantiene mejor lahumedad, el alimento queda ms tierno y sabroso, se pierden po-cas vitaminas y permite la coccin con poco condimento graso.

Parmesanof it li d t d d i

Rigatonitipo de pasta con forma de tubo con estras en su super cieexterior. La intencin de esas rugosidades es la de poder ofrecermayor super cie a salsa y acompaamientos lquidos de algu -nos platos. En Espaa se conoce ms como macarrn rayado; sepueden encontrar de la marca Barilla.

S i di


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famoso queso italiano de pasta dura cuya produccin se encuen -

tra regulada por una DOP (Denominazione dOrigine Protetta).Pecorinoqueso italiano que se produce con leche de cabra (pecora enitaliano). Se produce en diversas regiones de Italia sobre todo enlas zonas centrales y de Sardea.

Polentaes una antigua forma de cocinar harinas de cereales y an hoyest muy difundida en las regiones del norte y centro de Italia.La polenta instantnea normalmente es polenta amarilla (de maz)y se cuece en agua hirviendo.

Provolonees un queso italiano originario del sur de Italia aunque si hoy enda la regin de produccin ms importante es el norte. Actual-mente, el provolone es un queso de leche de vaca entera concorteza blanda; el peso medio de cada pieza es de unos 5 kg.El trmino Provolone (Prvola grande) apareci a nales del si -

glo XX cuando empez a ser producido en las regiones del nortede Italia y adopt su actual gran tamao.

Reducirbajar la cantidad de lquido de un preparado con el objeto deespesar y hacer ms pronunciado su sabor. Para esto se recurregeneralmente a hervir rpidamente lquidos en un recipiente de-stapado, para conseguir la evaporacin del exceso de los lquidosy obtener el sabor y la consistencia deseada.

Savoiardi

galletas de forma alargada que se preparan con claras a puntode nieve lo que las hace que sean tan ligerasDurante la coccin el aire que contiene la pasta hace que stase hin e y adquiera la tpica consistencia espumosa.

Tartarea diferencia del carpaccio, la tartare es el modo de preparacindel alimento en trocitos muy pequeos a los que se aade unalio que puede variar segn se trate de carne, pescado, frutao verdura pero que normalmente incluye hierbas aromticas dediversa clase.

Wasabies un condimento japons extrado de una raz de nombrehomnimo que tiene un sabor muy fuerte.Su fuerza, ms que en el picor, reside en los vapores que setransmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen unasensacin de ligero ardor. Esta sensacin no permanece dema-siado tiempo a diferencia del picor producido por ejemplo por

los chilis.

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