Misterio y magia del mezcal
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El mezcal, bebida tan antigua que vio nacer lo que hoy es México; está impregnado de los misterios y la magia de las civilizaciones milenarias que florecieron en nuestro territorio aún antes de la llegada de los españoles.
En el sur de nuestro país específicamente en Oaxaca es donde florece la tradición para la elaboración del mezcal.
MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
En Coahuila en la primer entrada del misionero Fray Antonio Zalduendo a principios de 15831
Encontró una tribu a la derecha y cerca de un río que los nativos llamaban Atalayutl (tortuga) hoy río Monclova y comenta Zalduendo en sus memorias que los indios, con los animales que cazaban y junto con las piñas del maguey las tatemaban en los pozos de tierra; para después consumir la “concha” que quedaba de estas piñas cocidas.
MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
El mezcal es una bebida extraída del maguey y esta es una planta de hojas grandes y carnosas con lanzas en los extremos. En el centro de la planta es donde se forma la piña o cepa lo que se utiliza para extraer el líquido que se convertirá en mezcal2.
MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
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El crecimiento de la penca es esperado con paciencia ya que deberán de transcurrir unos siete años para que la planta madure. El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la rodean; una vez obtenidas las piñas, se cuecen en hornos similares a los utilizados para la barbacoa de pozo y hecho esto se muelen las piñas ya cocidas; el bagazo que resulta de esta molienda se deja reposar en grandes y olorosas tinas dejando reposar por el tiempo suficiente hasta que el bagazo “fermente”, esto dura de tres a cuatro días aproximadamente.
MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
Una vez fermentado el bagazo, el líquido es pasado a los alambiques o barricas para dar lugar al siguiente paso.
Es en este momento en que el artesano se ve rodeado por un halo de misterio, a la manera de los antiguos curanderos que creaban las pócimas que darían salud o vida eterna, desarrolla su muy particular forma de dotar al futuro mezcal de una consistencia y sabor singular.
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A la maza se le agrega agua y cierto porcentaje de azúcar produciendo en la primera destilación un alcohol de hasta 90º el cual es bajado paulatinamente en el transcurso de la destilación.
Para elaborar un producto de máxima calidad se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación; mezclando puntas y colas de la planta hasta obtener una graduación de 40º.
Los aficionados a esta bebida distinguen con facilidad cuando se encuentran frente a una bebida de fábrica o cuando se trata de uno que es obtenido delicadamente, a la manera tradicional, por productos domésticos.
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Una buena parte de los mezcales en el mercado llevan en su interior un gusano de maguey, por regla general, este es agregado cuando el mezcal es embotellado y dicen los entendidos que le da un sabor ligeramente salado.
Para añejar el mezcal es almacenado en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses hasta 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado y su sabor esta influenciado por el tipo de madera utilizado.
Clasificaciones de “añejamiento”:
Blanco - Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.
Reposado - Mezcal almacenado de dos meses a un año.
Añejo - Mezcal almacenado por mas de un año en barriles no mayores de 350 litros.
MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
Para ampliar la cultura etílica daremos algunas recomendaciones para identificar un buen mezcal.
1.- Busca en la etiqueta la frase “100% de agave” lo que significa que esta hecho solamente de maguey.
2.- Su riqueza etílica de 45° o mayor.
3.- La etiqueta debe indicar población y estado de origen así como tipo de maguey y nombre de la casa.
MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
4.- Agita la botella para ver el perlado; si no se observan burbujas no lo compres, solo si trae más de 55°.
5.- No compres mezcal color ámbar o sea reposado en barricas; a veces la madera elimina el sabor y olor fino.
6.- Frota entre tus manos una gota de mezcal; al evaporarse olerá a maguey cocido.
7.- Saborea el mezcal en vaso de boca ancha.
MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
8.- Si el mezcal que te ofrecen no esta embotellado; pregunta te aclaren los datos de los primeros 3 puntos y haz la prueba del inciso # 4. 9.- Huele el mezcal antes de tomarlo agitando el recipiente y deberá de cumplir con el inciso # 6. 10.- Toma un sorbito y enjuágate la boca por varios segundos los olores deben cumplir con el punto 6. Si la bebida pasa las pruebas anteriores cómprala. Pero nunca olvides que el exceso es “nocivo” para la
salud. Termino el relato diciendo “S A L U D”
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Fuentes bibliográficas
1.- Tradiciones Coahuiltecas del Dr. Regino Fausto Ramón.
2.- Mestizaje y el Tequila Rogelio Luna Zamora UAG.
