Mixologia Magistral Invierno 2014 1

Mixologia Magistral [Vivamos una nueva era de la mixólogia en Bolivia]

Mixológia: El termino de mixológia nace en los mediados 1860’s en los Estados Unidos, gracias al Profesor Jerry Thomas, un barman dedicado a su labor que decidió escribir el primer libro de mixológia titulado: “How to mix drinks, A Bon Vivant Companion”. La palabra coctél sin embargo nace en el periódico “The Balance & Columbian Repository” cuando el periodista Harry Crosswell escribe. -‐Que es un coctél? Coctél es un licor estimulante, compuesto de un destilado de alguna clase, azúcar, agua, y amargo-‐ es vulgarmente conocido como un Amargo Sling, que puede ser una poción excelente para el eleccionista, en la medida en que el corazón negro de cerveza se rinde al mismo tiempo que la cabeza confundida. Esta muy bien dicho que llegaría hacer un buen uso para un candidato demócrata: ya que la persona que haya consumido un vaso, ya puede hacer cualquier cosa en la vida. (Circa 1803) El arte de la mixológia es el barman que perfecciona aprender a usar sus herramientas de trabajo, dichas herramientas lograran un resultado diferente siempre y cuando el barman se eduque en la materia. La educación de mixológia nace en los libros y se transforma orgánicamente en una sprezzatura, palabra la cual el famoso escritor Italiano Baldassare Castiglione se refriere a “una cierta indiferencia, con el fin de ocultar todo el arte y hacer todo lo que uno hace o dice parece ser, sin esfuerzo y casi sin pensar en ello", dicho arte crece con la practica y la dedicación al arte de la mixológia.

1. La división de los cócteles: Como en la gastronomía dividimos las salsas y sus orígenes lo propio tenemos que dividir la categoría de cócteles y sus orígenes. Dicha división nace en los años 1860’s y se desarrolla hasta los comienzos de los 1900’s. 1.1-‐ Punches [Un destilado de cualquier clase, Azúcar, Cítricos, Especies & Agua]

Esta categoría ha sido popularizada por los Británicos y la compañía East India (1600-‐1874) la cual era dueña de la mayor parte del comercio de las especies viniendo desde la China hasta la India y así repartida a toda Europa. Los Holandeses popularizan mucho mas con la creación del Genever, un destilado de vino y especies al igual que las colonias Francesas en el Caribe contribuyeron bastante con el esclavismo y el Ron. Rum Punch, Barbados: “uno cítrico, dos azúcar, tres fuerte, cuatro débil” Entre los Punches mas clásicos tenemos: Brandy Punch – Jerry Thomas 1862 3 oz Brandy de Cognac

½ oz Jarabe de Frambuesas ¾ oz Jugo de Limón Amarilla 2 oz Agua Destilada Adorno: Tajadas de Limones

By: JP Caceres Update: Junio 30th, 2014

Pisco Punch – Duncan Nicol 1918 8 oz Jarabe de Piña 16 oz Agua Destilada 10 oz Jugo de Limón Amarilla 24 oz Pisco Peruano Adorno: Cubos de Piña Cortada Milk Punch – Jerry Thomas 1862 (Tributo a Aphra Behn la primera mujer escritora de la década de los 1700’s) ½ oz Azúcar Blanco Fino ½ oz Agua Destilada 2 oz Brandy de Cognac 1 oz Ron de Barbados o Jamaica 1 oz Leche Adorno: Nuez Moscada Cold Whiskey Punch – Red Top Rye Guide 1905 ½ oz Jarabe de Goma ½ oz Jugo de Limón Amarillo ½ oz Jugo de Lima Verde 3 oz Whiskey 2 toques Ron Añejado Adorno: Tajada de Limón Amarillo y fruta de temporada

1.2-‐ Toddies [Un destilado de cualquier clase, Azúcar & Agua] Esta categoría ha sido popularizada por la colonias Escocesas e Inglesas, comúnmente utilizado para diluir un poco el destilado o simplemente como un alternativo al desayuno. “Un destilado su utilizaba para curar enfermedades y ayudar a mejorar en las tareas diarias de trabajo, el Azúcar [ara balancear el sabor barato del destilado y el agua para balancear el alcohol y el azúcar”.

Hot Toddy – Jerry Thomas 1862

1 cuchara Azúcar Granulada 3-‐4 oz Agua Caliente 2 oz Brandy de Cognac, Scotch Whiskey, Ron o Ginebra 1 (Jugo de medio Limón era opcional) Adorno: Canela Molida o Nuez Moscada

Blue Blazer – Jerry Thomas 1862 (Usar dos jarras de Plata con agarradores)

2 oz Scotch Whiskey 1½ oz Agua Hirviendo

1 cuchara Azúcar Granulada Adorno: Cascara de Limón Amarillo

1.3-‐ Cocktail [Un destilado de cualquier clase, Azúcar, Amargo & Agua]

Esta categoría ha sido establecida por las colonias Británicas y mucho mas por la cultura Norte Americana en los mediados de los 1800’s. Empezó como una continuación a la cultura de los Toddy’s y poco a poco fue influenciada por la cultura Política en las ciudades de Nueva York, Nueva Orleans, Washington, DC y San Francisco. “El Azucares para balancear el monto elevado de alcohol, el Amargo ayuda a los sabores a resaltar y mas importante tiene una ventaja medicinal muy importante y el Agua sirve como un puente entre los sabores”. Estos sabores tienen que ser incorporados sin poder ser agitados por tanto deben ser mover circularmente con una cuchara de bar para poder proveer el balance perfecto. Entre los Cócteles mas clásicos tenemos: Old Fashioned – No conocido 2 oz Bourbon o Rye Whiskey ½ oz Jarabe de Goma 4 toques Amargo Aromático Adorno: Cascara de Limón Amarillo y Naranja

Manhattan – New York Manhattan Club 1888 2 oz Bourbon o Rye Whiskey 1 oz Vermut Rojo 4 toques Amargo Aromático Adorno: Brandy Cherry o Cascara de Naranja Martini – Bar-‐Keeper’s Handbook 1884 2 ½ oz Ginebra London Dry ½ oz Vermut Seco 4 toques Amargo de Naranja Adorno: Cascara de Limón Amarillo Julep – Harper’s Magazine 1857 2 ½ oz Bourbon Whiskey ¾ oz Jarabe de Goma 10-‐12 Hojas de Yerba Buena Adorno: Ramas de Yerba Buena

1.4-‐ Collins & Fizzes [Un destilado de cualquier clase, “Cítrico”, Azúcar & Efervescencia] Esta categoría ha sido establecida por los Europeos y la trayectoria los llevo a Norte América como influyente mayoritario en la época de los 1700’s. Esta categoría comenzó después de la producción del Champagne Francés en los 1500’s y también fue utilizada con el Agua Carbonizada durante los 1700’s, hoy en día ambos productos son bien recibidos. “El cítrico es balanceado por el azúcar de sabor al igual que el destialdo de cualquier clase añade un poco de fortaleza al coctel y terminado por el sabor elegante carbonizado de las burbujas.” Una nota muy importante del cual no hay que olvidarse es que cuando la receta indica que un cítrico existe el coctel tiene que ser agitado para así poder incorporar los sabores y al final se añade el liquido carbonizado. Mientras que cuando la receta NO indica un cítrico en el coctel, la técnica cambia y puede ser construida en el vaso directamente y al final se añade el liquido carbonizado. Entre los Collins & Fizzes mas clásicos tenemos: John Collins – Limmer’s Hotel 1830 2 oz Ginebra London Dry 1 oz Jugo de Limón Amarillo ½ oz Jarabe de Goma 2 oz Agua Carbónica Adorno: Rodaja de Limón Amarillo y Brandy Cherry Bellini -‐ Giuseppe Cipriani 1934 1 oz Jugo de Durazno o Damasco 4-‐5 oz Champagne o Vino Espumoso Adorno: Tiraje de Naranja French 75 – Here is How! Magazine 1927 1 oz Gin o Ginebra London Dry ¾ oz Jugo de Limón Amarillo ½ oz Jarabe de Goma 3-‐4 oz Champagne o Vino Espumoso Adorno: Cascara de Limón Amarillo Champagne Cocktail – Harry Johnson 1888 1 cubo Azúcar Blanco 4-‐5 toques Amargo Aromático 5-‐6 oz Champagne o Vino Espumoso Adorno: Cascara de Limón Amarillo

1.5-‐ Daisies [Un destilado de cualquier clase, Cítrico, Azúcar & Cordial de Naranja] Esta categoría es muy importante ya que es muy pequeña en si pero muy única ya que la importancia del Cordial de Naranja o Curaçao es lo que hace este coctel ser un Daisy. El origen es Norte Americano, en realidad nace en 1876 como un sour con un toque de Cordial de Naranja y un poco de fizz. Pero una de las historias mas populares pasa en México en un Resort de golfear llamado Agua Caliente el cual preparaba un Tequila Daisy con Tequila, Jugo de Lima Verde, Granadina, Crema de Casis y Agua Carbonizada. “El destilado tiene que jugar un papel muy importante ya que se unirá con el cordial y crearan un sabor de dos niveles el cual serán muy bien balanceados con el jugo fresco y en algunos casos el agua carbonizada” Tomemos en cuenta que el Cordial de Naranja u otro sabor de frutas maceradas tienen un porcentaje mínimo de azúcar por tanto un Jarabe de Goma de sabor tiene que ser añadido al coctel, otro punto importante que hay que tomar en cuanta es que muchos Cordiales de frutas tienen un porcentaje muy bajo de alcohol y es utilizado en un Daisy como un modificador.

Entre los Daisy’s mas clásicos tenemos: Old School Daisy – Jerry Thomas 1876 2 oz Brandy de Cognac, Whiskey, Ron o Ginebra ¾ oz Jugo de Limón Amarillo ½ oz Cordial de Naranja ¼ oz Jarabe de Goma Adorno: Ninguno Margarita – Julio Bermejo 1965 2 oz 100% Agave Azul Tequila ¾ oz Jugo de Limón Verde ¾ oz Jarabe de Agave o Goma ½ oz Cordial de Naranja Adorno: Pedazo de Lima Verde Cosmopolitan – Toby Cecchini 1985 1½ oz Vodka Citrón ¾ oz Jugo de Cranberry ½ oz Jugo de Lima Verde ½ oz Jarabe de Goma ½ oz Cordial de Naranja Adorno: Cascara de Naranja

1.6-‐ Sours & Flips [Un destilado de cualquier clase, azúcar, Cítrico (Solo en el caso del Sour), Azúcar & Huevos (Clara para Sour) y (Huevo entero para Flip)] Esta categoría es conocida como la categoría de los “Cocteles de Huevos”, lamentablemente para los mediados de 1900’s los Sours desaparecen debido al poco uso de ellos en la mixologia con la excepción de algunos Fizzes que utilizaban clara de huevos y los Flips que utilizan todo el huevo entero batido con Azúcar granulada, el mas conocido seria el Tom & Jerry. “Los Sours requieren separar la clara de la yema del huevo, hay muchas maneras de hacerlo pero la mas efectiva es utilizar el colador de coctel, una vez la clara de huevo esta en el agitador, lo mas lógico es ingresar el resto de los ingredientes para así preparar un balance entre cítrico y azúcar. Agitar primero sin hielo es una técnica muy efectiva de espumear el liquido y airear el liquido antes de añadir el hielo para la dilución y enfriamiento que nos provee el hielo.” “Los Flips requieren todo el huevo en el agitador, azúcar granulado y un batidor como herramienta para poder mezclar ambos ingredientes sin dejar un volumen en conseguir una textura fina, ya una vez el Cordial (opcional) y el destilado entra a balancear los sabores y elevar la textura del huevo batido.” Entre los Sours & Flips mas clásicos tenemos: Whiskey Sour – Wisconsin Newspaper 1870 2 oz Bourbon o Rye Whiskey 1 oz Jugo de Limón Amarillo ½ oz Jarabe de Goma

1 Clara de Huevo 2-‐4 toques Amargo Aromático Adorno: Cascara de Naranja y dos Brandy Cherries formando una bandera.

Flip – Jerry Thomas 1862 2 oz Destilado de cualquier clase ¾ oz Cordial de cualquier clase (opcional) 2 cucharas Azúcar Granulada

1 Huevo entero 2-‐4 toques Amargo (aromáticos de cualquier clase) Adorno: Cualquier especie en polvo

Egg Nog – Jerry Thomas 1887 2 oz Brandy de Cognac 1 oz Ron Jamaiquino 1 cuchara Azúcar Granulado

3 oz Leche 1 oz Crema de Leche Adorno: Cualquier especie en polvo

1.7-‐ Syrups [Azúcar, Agua & Cualquier clase de fruta o especie] El origen de los syrups en si no existen sin la presencia de “Gum Arabic”, como podrán leer el nombre lo dice todo, es una Goma Arábica que proviene del árbol de la Acacia, generalmente originarios de el Oeste de la Asia y los países Árabes. Esta mucosa proveniente de la Acacia es secada y procesada para poder utilizarse en comidas y bebidas como un estabilizador. Los cuatro estilos de Syrups o Jarabes los dividimos por su uso practico en diferentes estilos ya sean culinarios o en mixologia.

1.7.1 Culinary Syrup-‐ Muy bien conocido como Almíbar, este producto es una reducción de la caña de azúcar ya procesada que fue producida por los Británicos como uno de los primeros productos comerciales en 1883 en Inglaterra por Charles Eastick, un químico de la refinería Abram Lyle & Sons. En muchos casos este Syrup es sustituido por el molases de la caña de azúcar o un almíbar de caramelo.

1.7.2 Simple Syrup-‐ Este es el Jarabe mas común utilizado en todos lo bares mundialmente como la base de azúcar diluida, inclusivamente existen muchas compañías las cuales producen dicho Jarabe en producción masiva. Lo que quiere decir es que es un producto que requiere la misma cantidad de AGUA y AZUCAR cocidos a punto de hervor y después ya se les añade preservativos o estabilizadores. En el caso de hacer uno para producción mínima y artesanal, hay que tener en cuanta que este producto contiene azúcar y por tanto la levadura que existe en el aire naturalmente empezara a fermentar dicho liquido con el tiempo, por ende tenemos que mantener el Jarabe siempre refrigerado y anotar la fecha de producción en el costado de la botella así para poder descartar o revisar la calidad del Jarabe después de los 30 días.

1.7.3 Flavoured Syrup-‐ Estos Jarabes de “sabores” tiene una infinita lista de ingredientes, ser creativo es la ventaja de este Jarabe. La clave básica es seguir el mismo proceso del Simple Syrup y mezclar una parte agua con una parte Azúcar granulada, dejar el agua hervir y después reducir el fuego para así poder obtener una viscosidad mas áspera del producto. Podemos decir que existen un infinito numero de Jarabes de Sabores, aquí tiene los mas comunes.

-‐ Jarabe de Caña o Denamara -‐ Jarabe de Granadina -‐ Jarabe de Miel -‐ Jarabe de Frutilla -‐ Jarabe de Canela -‐ Jarabe de Orgeat (Almendras) -‐ Jarabe de Jengibre -‐ Jarabe de Piña -‐ Jarabe de Menta o Hierba Buena -‐ Jarabe de Chocolate

1.7.4 Gomme Syrups-‐ Estos Jarabes proviene del francés Goma o Dulce, este

químico es derivado del árbol de la Acacia. Otros químicos o estabilizadores utilizados para este estilo de Jarabe se encuentra también en el Agar-‐Agar (proviene de una alga marítima) y la Lecitina (proviene de la soya). En el peor de los casos de no poder tener acceso a polvos de este estilo, la proporción de agua y azúcar es diferente: 2 partes azúcar por 1 parte agua.

1.8-‐ Licores [Un destilado de cualquier clase, azúcar & saborizante natural] El origen de los licores provee desde los 1500’s con la cultura Italiana y su uso medicinal. Con los años los franceses se unen a la producción de cordiales y la revolución de los cordiales explota en los 1700’s con la producción masiva de la familia Luxardo en Italia y los monjes con el Chartreuse en Francia. La mayor parte de los cordiales se encuentran con un 15% -‐ 55% Alcohol por volumen. Hoy en día existen dos maneras de hacer un cordial:

1.8.1 Infusar-‐ Requiere un destilado neutral como el vodka como base, además a ese componente se le necesita añadir caña de azúcar o fructuosa de maíz y una clase de fruta, especie o hierva.

1.8.2 Destilar-‐ Requiere una base de cerveza o vino como parte del proceso de destilación en destilado de cobre, hiervas, azucares o fruta puede ser añadido durante el proceso de la destilación y azúcar puede ser añadido como opción al final de la destilación.

Entre los cordiales mas populares encontraras:

-‐ Cordiales de Fresas -‐ Cordiales de Chocolates, Cafés & Cremas -‐ Cordiales de Flores -‐ Cordiales de Fruta -‐ Cordiales de Hiervas (Amaros, Vermut, etc.) -‐ Cordiales de Miel -‐ Cordiales de Nueces -‐ Cordiales basados en Whiskey

1.9-‐ Bitters [Agua Ardiente Neutral, Amargo de Cortezas, Amargos Aromáticos & Almíbar]

Esta categoría es muy importante para la mixologia ya que los bitters o amargos son fundamentalmente para la ejecución de un coctel ya que proveen balance en sabores, o en otras palabras si estuviéramos hablando en términos de comida el bitters juega el papel de la sal y pimienta. Existen dos clasificaciones en la categoría de los amargos, estos son niveles de concentración de un ingrediente amargo, lo importante es que sepan que la unión de amargos de corteza, amargos de aromas y caramelo o almíbar realizan el producto final llamado bitter o amargo. Las división de categorías son:

1.9.1 Tinctures o Amaro Aromático-‐ Esta clasificación es simplemente una infusión de un destilado neutral con una hierva o especie. Dicha infusión requiere estar sellada muy bien y reposar en un área obscuro entre 5-‐7 días, agite el envase cada día si es posible para asegurarse que los aromas sean mas intensos.

1.9.2 Amargo de Cortezas-‐ Esta clasificación es una infusión de un destilado neutral con cortezas y ramas amargas de diferentes clases de arboles y arbustos. Dicha infusión requiere estar sellada muy bien y reposar en un área obscuro entre 10-‐15 días, agite el envase cada día si es posible para asegurarse que los aromas sean intensos.

JP Caceres Presidente, The Menehune Group [email protected] www.MenehuneGroup.com

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