Mobiliario, equipos, maquinaria y material
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Servicios de Restauración---(© abz)---1
Equipos, maquinaria y mobiliario
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Servicios de Restauración---(© abz)---2
Contenidos• Criterios de selección y clasificación.
• Características generales.
• Seguridad laboral y alimentaria.
• Riesgos de accidentes con máquinas.
• Equipos y maquinaria: bar-cafeteria.
• Equipos y maquinaria: comedor.
• Mobiliario de trabajo.
• Mobiliario de clientes.
• Anexo I: otro material.
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Servicios de Restauración---(© abz)---3
Criterios de clasificación
• Equipos y maquinaria de comedor:
− Generadores de frío.
− Generadores de calor.
− Maquinaria complementaria.
− Pequeño material y complementos.
• Mobiliario de comedor:
− Mobiliario de servicio.
− Mobiliario de clientes.
• Equipos y maquinaria de bar-cafet:
− Generadores de frío.
− Generadores de calor.
− Maquinaria complementaria.
− Pequeño material y complementos.
• Mobiliario de bar-cafeteria:
− Mobiliario de servicio.
− Mobiliario de clientes.
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Servicios de Restauración---(© abz)---4
Criterios de selección
• Subsector restaurador elegido.
• Tipo de oferta gastronómica.
• Tipo de clientela*.
• Tipo de servicio*.
• Categoría* y decoración* del local.
• Capacidad del establecimiento.
• Volumen de trabajo previsto.
• Posibilidades de inversión*.
* ESPECIALMENTE EN RELACION AL MOBILIARIO DE CLIENTES
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Servicios de Restauración---(© abz)---5
Características generales
• Coste de compra y mantenimiento.
• Materiales resistentes y ligeros.
• Durabilidad-calidad*-funcionalidad.
• Forma*-diseño*-estética*.
• Medidas* “standard”.
• Trato* que se le va a dar.
• Fácil limpieza.
* ESPECIALMENTE EN RELACION AL MOBILIARIO DE CLIENTES
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Servicios de Restauración---(© abz)---6
Características generales
• Consonancia* con el tipo de establecimiento restaurador: subsector de la restauración elegido, categoría, clientela, tipo de oferta, decoración, etc.
• Diseño funcional*, pensado no solo para la comodidad del cliente sino también para la facilidad del servicio, en especial el mobiliario auxiliar y otros elementos de trabajo utilizados por el personal.
* ESPECIALMENTE EN RELACION AL MOBILIARIO DE CLIENTES
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Servicios de Restauración---(© abz)---7
Seguridad laboral
• La seguridad en el trabajo es lo primero porque la integridad físicadel personal y de los clientes no tiene precio.
• Las roturas y desperfectos producidos en los accidenteslaborales es mal menor.
• Ojo con la maquinaria!!!
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Servicios de Restauración---(© abz)---8
• ¡¡Pon atención!! Sé responsable y extrema la precaución con la maquinaria, los equipos y material porque tus negligencias podrían causar accidentes de graves consecuencias para tus compañeros.
• ¡¡No juegues!! A tu alrededor hay infinidad de riesgos en potencia:elementos cortantes, líquidos en ebullición, fuegos y fuentes de calor, instalaciones de gas, maquinaria eléctrica,…
• Caídas, golpes, cortes, quemaduras, y otras lesiones muy graves pueden dejarte secuelas para siempre…
Seguridad laboral
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Servicios de Restauración---(© abz)---9
• La salud de los clientes está en manos del profesional que los atiende.
• Cuida tu aseo personal y la higiene en tu forma de trabajar.
• La limpieza diaria de los equipos, las máquinas y el material debe ser cuidadosa y exigente porque los restos de suciedad que hoy no limpias pueden transformarse mañana en problemas de salud, enfermedades, contaminaciones y toxiinfecciones alimentarias, que en algunos casos son mortales.
Seguridad alimentaria
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Servicios de Restauración---(© abz)---10
Riesgos de accidente:señalizaciones de advertencia
• Riesgo de descarga eléctrica….....
• Riesgo de quemaduras……………
• Riesgo de cortes……………………
• Riesgo de atrapamiento…………...
• Riesgo de caídas…………………..
• Riesgo de golpes y colisión……….
• Preferencia de paso………………
• Riesgo de explosión……………….
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Servicios de Restauración---(© abz)---11
Criterios de clasificación
• Equipos y maquinaria de comedor:
− Generadores de frío.
− Generadores de calor.
− Maquinaria complementaria.
− Pequeño material y complementos.
• Mobiliario de comedor:
− Mobiliario de servicio.
− Mobiliario de clientes.
• Equipos y maquinaria de bar-cafet:
− Generadores de frío.
− Generadores de calor.
− Maquinaria complementaria.
− Pequeño material y complementos.
• Mobiliario de bar-cafeteria:
− Mobiliario de servicio.
− Mobiliario de clientes.
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Servicios de Restauración---(© abz)---12
Bar (ejemplo)
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Servicios de Restauración---(© abz)---13
Bar-Cafetería (ejemplo)
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Servicios de Restauración---(© abz)---14
Bar-Cafetería (ejemplo)
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Servicios de Restauración---(© abz)---15
Bar-Cafetería (ejemplo)
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Servicios de Restauración---(© abz)---16
Barra móvil (ejemplo)
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Servicios de Restauración---(© abz)---17
Mostrador interior de servicio
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Servicios de Restauración---(© abz)---18
Barra o mostrador
• Es el lugar de servicio al público, donde el cliente consume el producto solicitado, de pie o sentado.
• Medidas: con una altura de ±1,20 m. y un ancho de ±0,5 m., tiene una apertura que permite el acceso del personal hacia la sala.
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Servicios de Restauración---(© abz)---19
Barra o mostrador
• La longitud, forma y materiales de construcción estarán en función del espacio disponible, de la rentabilidad pretendida de este punto de venta, de los criterios estéticos de construcción del local, etc., pero siempre en consonanciacon la categoría y decoración del establecimiento.
• La barra de clientes deberá estar dotada de suficientes taburetes.
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Servicios de Restauración---(© abz)---20
El snack
• Es un tramo de barra más bajo de lo normal pensado para el consumo de platos combinados o análogos de forma rápida con taburetes más bajos.
• Esta fórmula de servicio de tendencia americana, muy de moda en otro tiempo, tiende a desaparecer.
• Las características del snack y sus taburetes serán análogas a las del apartado anterior.
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Servicios de Restauración---(© abz)---21
Diner americano
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Servicios de Restauración---(© abz)---22
Vitrinas expositoras
• Para exposición y conservación de los alimentos y las preparaciones culinarias y al mismo tiempo preservarlos del ambiente del local (humos y gérmenes) facilitando su conservación.
• Según el género que contienen trabajan con frío (alimentos crudos, fiambres, tartas) o con calor (tapas calientes), aunque también las hay neutras (bollería).
• Agua jabonosa y aclarado.
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Servicios de Restauración---(© abz)---23
Cámaras (botelleros)
• De varios tamaños y con puertas de acceso superior o frontal, se utilizan para mantener las bebidas a la temperatura adecuada.
• Funcionan con un motor que, con la ayuda de un termostato, produce frío a temperatura regulable.
• Comprobar la ventilación del motor.
CAMARA ACTUAL
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Servicios de Restauración---(© abz)---24
Cámaras (botelleros)
• Su limpieza diaria se hará con un paño seco o bayeta por su parte externa y periódicamente, previa desconexión de la red, se vaciarápara limpiar su interior con agua y jabón comprobando el buen funcionamiento de los desagües.
CAMARA ANTIGUA
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Servicios de Restauración---(© abz)---25
Cámaras (botelleros)
• A la hora de “cargar” cámaras (los botellines deben ser repasados previamente) se procurará la rotación de los géneros procurando dejar más a mano los del día anterior colocando los botellines con la chapa pegada a las paredes para evitar “derrumbes”.
• En algunos locales existen botelleros con puertas de cristal para bebidas especificas que deben mantenerse frías (licores, aguardientes, etc.). Por regla general suelen estar situados a la vista del cliente a modo de oferta.
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Servicios de Restauración---(© abz)---26
Conservador de vinos y cavas
• Son cámaras de refrigeración de fácil acceso y capacidad reducida,ubicadas generalmente sobre el mostrador, que permiten el servicio de vinos fríos que el cliente puede ver. Su funcionamiento es similar al de una cámara.
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Servicios de Restauración---(© abz)---27
Cámaras (géneros)
• Utilizadas para conservar los géneros empleados en la elaboración de platos combinados, sándwiches, canapés, etc.
• De frío negativo y frío positivo, su limpieza y funcionamiento es similar a las de un botellero si bien aunque están acondicionadas específicamente para guardar este tipo de productos.
• Las cámaras de acceso frontalpermiten utilizar su parte superior como mesa de trabajo.
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Servicios de Restauración---(© abz)---28
Fuente soda
• Cámara de frío negativo que trabaja a distintas temperaturaspara alojar en su interior helados, tartas, granizados, etc. Ocasionalmente se puede habilitar un apartado para la conservación de bebidas.
• Antiguamente incorporaban un grifo para el servicio de sifón/soda. Cuentan con unas siroperas, unos depósitos que contienen jarabes, siropes y almíbares de varios gustos utilizados para el aderezo y decoración de helados, batidos, tortitas, etc.
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Servicios de Restauración---(© abz)---29
Fuente soda
• La limpieza se hará a diario y desconectada de la red, eliminando las capas de hielooriginadas por las bajas temperaturas a las que trabaja y utilizando agua y jabón.
• Comprobar que los desagües no están obstruidos por algún resto de alimento, papel, etc. y que el motor respira correctamente.
• Actualmente la fuente soda y aquellos locales de tendencia americana de los años 50 están en desuso.
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Servicios de Restauración---(© abz)---30
Fuente soda
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Servicios de Restauración---(© abz)---31
Fuente soda
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Servicios de Restauración---(© abz)---32
Dispensadores de refrescos
• Idóneos para el servicio masivo de refrescos, evitan el “trajín” de cajas y botellines agilizando el servicio. También existen dispensadores de otros productos.
• Su funcionamiento es similar a un grupo de cerveza aunque, en este caso, el refresco se obtiene por la mezcla de agua con el extracto.
• Limpiar los grifos y conductosinternos y facilitar la ventilación del motor de refrigeración.
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Servicios de Restauración---(© abz)---33
Grupo de cerveza
• Utilizados para “tirar” gran cantidad de cerveza, consta de la bombona de CO2, el serpentín refrigerador y el grifo propiamente dicho. Es importante mantenerlo bien limpio, sobre todo el desagüe, por lo que procederemos a diario a limpiarlo haciendo circular abundante agua muy caliente.
• Para su buen funcionamiento se debe controlar frecuentemente la refrigeración y la carbonatación de la cerveza tirada.
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Servicios de Restauración---(© abz)---34
Máquina de hielo
• Ubicada en el office o la barra, fabrica y almacena hielo en cubos(de mayor calidad si son macizos) gracias a un dispositivo que activa el mecanismo cuando detecta que la masa de hielo se encuentra por debajo de los niveles establecidos.
• Existen distintos modelos con capacidad y producción/hora variable en función de las necesidades del establecimiento.
• La puerta siempre cerrada.
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Servicios de Restauración---(© abz)---35
La cafetera express
• Antiguamente eran manuales o semiautomáticas y funcionaban a gas. Actualmente son eléctricas, automáticas y digitales.
• El tipo de cafetera más empleado es la cafetera express.
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Servicios de Restauración---(© abz)---36
La cafetera express
• Fundamento: una caldera con agua caliente gestionada por un sistema hidráulico de erogación continuaque permite la extracción de la infusión deseada.
• La reposición de agua a la caldera se hace de forma automática aunque también puede ser inyectada manualmente.
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Servicios de Restauración---(© abz)---37
Elementos de la cafetera
• Interruptores: de encendido y de salida de agua caliente.
• Llave de inyección del agua.
• Grupos, en numero variable.
• Portacacillos, tantos como grupos, que serán insertados en los mismos.
• Cacillos, filtros metálicos insertados en los “portas”.
• Vaporizador, calentar líquidos.
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Servicios de Restauración---(© abz)---38
Elementos de la cafetera
• Termómetro de temperatura del agua: 90ºC. aprox.
• Manómetro de presión: ±1 bar/at.
• Bomba de agua (opc.): 8-9 bar/at
• Indicador del nivel del agua: con máximo y mínimo.
• Rejilla y bandeja de posos con desagüe.
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Servicios de Restauración---(© abz)---39
Manejo y limpieza de la cafetera
• Purgar la cafetera pasados 30 min. de su encendido y controlar si los niveles están en los valores adecuados para su correcto funcionamiento (cacillo ciego).
• Teniendo en cuenta que la cafetera está muy expuesta al público ocupando un lugar preferente en el local, su limpieza será exagerada, poniendo especial cuidado en el vaporizador después de cada uso con una bayeta húmeda.
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Servicios de Restauración---(© abz)---40
• Es necesario el aprovisionamiento de loza en su parte superior donde tomará la temperatura adecuada para el servicio.
• Al final del servicio desconectar y limpiar todos los elementos con agua y jabón, supervisando la ausencia de posos residuales que pudieran obstruir los desagües.
• Los portacacillos se dejarán vacíos y fuera de sus grupos correspondientes.
Manejo y limpieza de la cafetera
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Servicios de Restauración---(© abz)---41
Mantenimiento de la cafetera
• Descalcificar regularmente la cafetera haciendo pasar a través de sus conductos agua con sal u otro producto especifico.
• Cambiar periódicamente válvulas.
• Cambiar periódicamente gomas.
• SS.TT.
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Servicios de Restauración---(© abz)---42
Molinillo dosificador
• Tolva de café en grano.
• Imán.
• Muelas de molturación graduables.
• Recipiente para el café molido.
• Dosificador/contador (5-7 grs.)
• Prensa.
• Bandeja para el polvo de café.
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Servicios de Restauración---(© abz)---43
Molinillo dosificador
• Algunos molinillos indican el porcentaje de mezcla de café y otros lo muelen al momentopreservando su aroma + tiempo.
• Bajo el dosificador se sitúa una bandejita generalmente de plástico donde se recoge el sobrante del polvo de caféderramado (pincel).
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Servicios de Restauración---(© abz)---44
Molinillo dosificador
• Su limpieza externa se hace con rejilla. Otras piezas desmontables como la tolva deben tratarse periódicamente con agua y jabón para evitar que el aceite natural que desprende el café se enrancie y pueda afectar al sabor final de la infusión poniendo especial cuidado en no rayar la tolva y en secarla a conciencia para evitar humedades.
• Es conveniente calibrar y sustituirlas muelas periódicamente.
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Servicios de Restauración---(© abz)---45
Molinillo dosificador
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Servicios de Restauración---(© abz)---46
Molinillo dosificador
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Servicios de Restauración---(© abz)---47
Termos
• Complemento de la cafetera que evita la constante utilización del vaporizador. Ahorra tiempo y evita ruidos desagradables para el profesional y los clientes. Pueden contener leche, chocolate y otras bebidas calientes de uso habitual y su funcionamiento se basa en la acción del baño María.
• Tiene dos niveles, de agua (3/4) y otro de la bebida que contiene asícomo un grifo de salida donde se aconseja poner una jarra con un colador a fin de evitar goteos y nata. Actualmente funcionan todos con luz eléctrica.
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Servicios de Restauración---(© abz)---48
Termos
• Su puesta a punto incluye la limpieza con agua caliente y jabóneliminando totalmente la grasa de la leche y aclarando perfectamente para evitar restos de jabón.
• Se debe reponer el agua del baño María y limpiar con especial atención el grifo de salida donde tiende a acumularse nata y grasa.
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Servicios de Restauración---(© abz)---49
Cocina de cafetería
COCINA DE UN BAR-CAFETERIA TIPO DE TAMAÑO MEDIO
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Servicios de Restauración---(© abz)---50
La plancha
• Es la superficie metálica de hierro, acero o cromo, calentada a gas o electricidad, sobre la que se cocinan especialidades sencillas de cafetería: sándwiches, tortitas, tostadas, platos combinados,…
• Durante el servicio se limpiará con frecuencia utilizando paños y la espátula. Para evitar la transmisión sabores se puede utilizar vinagre.
• Las modernas planchas de cromo se limpian con hielo. No mojar los mandos. Desconexión fin servicio.
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Servicios de Restauración---(© abz)---51
La campana de extracción
• El reglamento de seguridad e higiene en el trabajo obliga a la utilización de campanas eléctricaspara evitar la acumulación de gases, humos y vapores en el lugar de trabajo por extracción de humos y renovación del aire.
• Esto se consigue gracias a la acción de unos ventiladores que provocan una corriente de succión a través de filtros sobre los humos.
• Su limpieza, asumida por personal de limpieza, debe ser periódica evitando la acumulación de grasasen los filtros para cuya limpieza existen productos especiales.
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Servicios de Restauración---(© abz)---52
Freidora snack
• De varios tamaños dependiendo de su capacidad, funcionan con gas o electricidad (o mixtas) y constan de una o varias cubetasdonde se aloja el aceite y donde se insertan las cestillas con los géneros a freír.
• Constan de un interruptor eléctrico o una llave de gas, un termostatoque regula la temperatura del aceite de fritura, válvulas de seguridad y drenaje.
• Limpieza escrupulosa periódica.
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Servicios de Restauración---(© abz)---53
Cortadora
• Utilizada en la preelaboración de géneros, consta de un motor eléctrico que transmite un movimiento giratorio a una hoja circular de corte regulable.
• Una manipulación descuidada puede causar graves accidentes.Se afilará la hoja periódicamente mediante sistemas establecidos y se extremará la higiene en su limpieza para eliminar cualquier resto de materia orgánica que pudiera llegar a descomponerse.
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Servicios de Restauración---(© abz)---54
Horno microondas
• Permiten descongelar y/o calentaralimentos de forma rápida con un consumo moderado de energía eléctrica gracias a la fricción que producen las ondas sobre las moléculas de la materia orgánica que componen los alimentos. Esta es la razón por la cual solo los alimentos toman temperatura y no los recipientes.
• No introducir elementos metálicos.
• Desconexión y limpieza diaria.
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Servicios de Restauración---(© abz)---55
Tostadora eléctrica• Generalmente verticales para
tostar pan y horizontales para cocinar pizzas rápidas, salchichas, gratinados,…
• Funcionan mediante unos tubos de cuarzo infrarrojos y también mediante resistencias eléctricasque desprenden calor gracias a un dispositivo de tiempo automático para evitar su vigilancia.
• Limpieza periódica externa y de su interior para evitar sabores.
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Servicios de Restauración---(© abz)---56
Sandwichera
• Establecimientos dedicados a la producción y servicio de este tipo de elaboraciones utilizan este aparato para la confección rápida de algunos emparedados calientes sencillos puesto que, a diferencia de la plancha, se hacen simultáneamente por ambas caras.
• Su limpieza se hará en frío con agua jabonosa para su posterior secado.
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Servicios de Restauración---(© abz)---57
Asadores
• De infrarrojos, eléctricos o a gas,horizontales o verticales, con un dispositivo giratorio donde se inserta la pieza a cocinar de forma que ésta se hace por todas sus caras. Debido a la grasa que genera su utilización, los asadores requieren una limpieza esmerada.
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Servicios de Restauración---(© abz)---58
Exprimidora
• Utilizada para la obtención de zumos de cítricos, se trata de un motor que, a través de un soporte, transmite un movimiento giratorio hasta la “alcachofa” sobre la cual se presiona la media pieza del cítrico en cuestión.
• También existen máquinas totalmente automáticas que solo requieren para su funcionamiento la materia prima, ejecutando incluso la operación de cortado en dos mitades de forma autónoma.
• Limpieza escrupulosa diaria.
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Servicios de Restauración---(© abz)---59
Licuadora
• Utilizada para la obtención de zumos no cítricos, la licuadora funciona como un exprimidor que incorpora un filtro centrifugador.
• Limpieza obligada tras su uso.
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Servicios de Restauración---(© abz)---60
Batidora
• Utilizada para elaborar batidos de helado, consta de cabeza-motor, espárrago, fresa batidora, vaso mezclador, pivote de sujeción e interruptor.
• En su utilización hay que tener en cuenta no llenar en exceso el vaso mezclador (3/4 partes) pues la elaboración de batidos produce abundante espuma.
• Limpiar a diario con un paño seco excepto el vaso mezclador al que se le aplicará agua caliente y jabón después de su uso.
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Servicios de Restauración---(© abz)---61
Batidora americana/trituradora
• Zumos de frutas, batidos y purésse elaboran con la trituradora cuando no es posible la utilización de la exprimidora, licuadora o la batidora. Consta de un motor eléctrico que, accionado por un interruptor, transmite movimiento a unas aspas o cuchillas metálicasque giran, a velocidad regulable.
• En el vaso mezclador de cristal se mezclan todos los ingredientes.
• Limpiar el exterior y las piezas desmontables después de su uso
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Servicios de Restauración---(© abz)---62
Robot multifunción
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Servicios de Restauración---(© abz)---63
Picadora de hielo
• Imprescindible en establecimientos que, por su oferta, utilizan el hielo pilé/frappé. Es una maquina muy simple: se trata de un motor que transmite movimiento a unas piezas metálicas que machacan o pican el hielo introducido en el aparato. Actualmente las hay automáticas y su limpieza, diaria, se limita a pasarle un paño seco.
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Servicios de Restauración---(© abz)---64
Otras máquinas de bar-cafetería
• Maquinaria específica en locales especializados, generalmente bares y cafeterías de “sol y playa”.
• Heladora.
• Granizadora.
• Sorbetera.
• Montadora de nata.
• Crepera.
• Gofrera.
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Servicios de Restauración---(© abz)---65
Lavavajillas (bar)
• Máquina eléctrica que limpia la cristalería y la loza menuda con agua caliente, jabón y abrillantador.
• Puede ubicarse en el office y también bajo el mostrador.
• Al cerrar el servicio se vaciará el agua y se limpiará su interior manualmente o accionando el programa de la misma máquina.
• Controlar los niveles.
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Servicios de Restauración---(© abz)---66
Lavamanos a pedal
• Absolutamente necesarios por seguridad e higiene alimentaria.
• Accionados a pedal, permiten a los manipuladores de alimentos lavarse las manos tantas veces como sea preciso.
• Dosificador de jabón.
• Papel secamanos.
• Siempre limpio y seco.
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Servicios de Restauración---(© abz)---67
Caja Registradora/T.P.V.
• Aunque sería una máquina propia del facturista, la brigada debe tener nociones básicas de facturación del servicio que actualmente estáinformatizada en muchos locales mediante sistemas de comandas o pantallas interactivas que simplifican enormemente un proceso antaño muy laborioso.
![Page 68: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/68.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---68
Aire acondicionado
• La climatización del local estápensada para el confort de los clientes que visitan el establecimiento, no para comodidad del personal.
• Piensa en el cliente, no manipules el aire acondicionado a tu conveniencia.
![Page 69: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/69.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---69
Criterios de clasificación
• Equipos y maquinaria de comedor:
− Generadores de frío.
− Generadores de calor.
− Maquinaria complementaria.
− Pequeño material y complementos.
• Mobiliario de comedor:
− Mobiliario de servicio.
− Mobiliario de clientes.
• Equipos y maquinaria de bar-cafet:
− Generadores de frío.
− Generadores de calor.
− Maquinaria complementaria.
− Pequeño material y complementos.
• Mobiliario de bar-cafeteria:
− Mobiliario de servicio.
− Mobiliario de clientes.
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Servicios de Restauración---(© abz)---70
Comedor (ejemplo)
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Servicios de Restauración---(© abz)---71
Comedor (ejemplo)
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Servicios de Restauración---(© abz)---72
Calienta-fuentes
• El armario calienta fuentes es una estructura de acero inoxidable que aloja unas resistencias eléctricasque, reguladas por un termostato, producen calor que es absorbido por unas planchas metálicas que están insertadas en la estructura.
• Imprescindible en un servicio de gueridón, la idea es colocar sobre el gueridón una placa y sobre ésta la fuente de manjares con lo cual se evita la pérdida de calor en la operación del emplatado.
• Limpiar a diario.
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Servicios de Restauración---(© abz)---73
“Rechaud”
• Infiernillo a gas o alcohol, hecho en cobre o acero, que se utilizaba para flambear y/o terminar platos en la sala a la vista del cliente o para mantener calientes las viandas en un servicio de gueridón.
• Actualmente ha sido relegado como elemento decorativo siendo sustituido por los actuales carros de flambear y los calienta-fuentes eléctricos aunque todavía existen infiernillos para servicios específicos (fondue).
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Servicios de Restauración---(© abz)---74
Saute
• Sartén con revestimiento exterior de cobre, redonda u ovalada, utilizada junto con el rechaud o el carro de flambear, de presencia estética muy cuidada, que se utiliza para la elaboración/terminado/flambeadode algunas preparaciones culinarias realizadas a la vista del cliente.
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Servicios de Restauración---(© abz)---75
Calienta platos
• De funcionamiento similar al calienta fuentes, el armario calienta platos se ubica en la sala para mantener un pequeño stock de loza atemperadapara el servicio a la inglesa/rusa.
• Algunos restaurantes se sirven de la función de la mesa caliente e incluso del horno para calentar la loza.
• Limpieza a diario con bayeta.
![Page 76: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/76.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---76
Vinoteca
• La serviteca o incave, una especie de bodega de día acondicionada térmicamente, es una cámara de frío construida en maderas nobles o metal, ubicada generalmente en la sala, para conservar los vinos de uso frecuente en un comedor.
• Su funcionamiento es eléctrico y cuenta con varios termostatos que regulan la temperatura por niveles.
• Limpieza periódica.
![Page 77: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/77.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---77
Chafing-dish
• Baño maría, muy utilizado en el servicio de buffets, alimentado por infiernillos de alcohol o electricidad, que mantiene los manjares a la temperatura idónea de servicio.
![Page 78: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/78.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---78
Prensa para jugos
• Pequeña prensa fabricada en plata o alpaca plateada utilizada en la sala para la extracción de jugos de carne con los que se elaboran salsas.
• Usada en contadas ocasiones para la realización de algunos platos clásicos a la vista del cliente de la antigua academia francesa como el consomémarcelle o el pato a la presse.
![Page 79: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/79.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---79
Calienta copas
• Consta de un soporte donde se coloca la copa balón que recibe calor gracias a la acción de un mechero de alcohol.
• Actualmente es un mero objeto de ornamento en el comedor y el bar porque el calentamiento excesivo de la copa provoca la pérdida de gran parte del bouquet del destilado que solo necesita el calor de la palma de la mano.
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Servicios de Restauración---(© abz)---80
Cona
• Cafetera de vacío portátil, hecha de cristal, utilizada para la elaboración de café a la vista del cliente en la misma mesa. Su uso ha desparecido en beneficio de la calidad en taza del café expresso.
![Page 81: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/81.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---81
Cona
• Cafetera de vacío portátil, hecha de cristal, utilizada para la elaboración de café a la vista del cliente en la misma mesa. Su uso ha desparecido en beneficio de la calidad en taza del café expresso.
![Page 82: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/82.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---82
Caja Registradora/T.P.V.
• Aunque sería una máquina propia del facturista, la brigada debe tener nociones básicas de facturación del servicio que actualmente estáinformatizada en muchos locales mediante sistemas de comandas o pantallas interactivas que simplifican enormemente un proceso antaño muy laborioso.
![Page 83: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/83.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---83
Aire acondicionado
• La climatización del local estápensada para el confort de los clientes que visitan el establecimiento, no para la comodidad del personal.
• Piensa en el cliente, no manipules el aire acondicionado a tu conveniencia.
![Page 84: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/84.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---84
Las puertas batientes
• Las puertas batientes que comunican las áreas de clientes con las dependencias interiores de servicio se “pisan” con moderación.
• Nunca detrás de una puerta.
• Circula siempre por tu derecha.
![Page 85: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/85.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---85
Lavavajillas (office)
• Ubicados en el office, los lavavajillas automáticos de campana o los trenes de lavadoson máquinas gestionadas por personal de limpieza o plateros a quienes debes el máximo respeto.
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Servicios de Restauración---(© abz)---86
Tren de lavado
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Servicios de Restauración---(© abz)---87
Tren de lavado
![Page 88: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/88.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---88
Lavamanos a pedal
• Absolutamente necesarios por seguridad e higiene alimentaria,están accionados a pedal, para permitir a los manipuladores de alimentos lavarse las manos tantas veces como sea preciso sin necesidad de utilizar las manos para abrir el gripo.
• Dosificador de jabón.
• Papel secamanos.
• Siempre limpio y seco.
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Servicios de Restauración---(© abz)---89
Criterios de clasificación
• Equipos y maquinaria de comedor:
− Generadores de frío.
− Generadores de calor.
− Maquinaria complementaria.
− Pequeño material y complementos.
• Mobiliario de comedor:
− Mobiliario de servicio.
− Mobiliario de clientes.
• Equipos y maquinaria de bar-cafet:
− Generadores de frío.
− Generadores de calor.
− Maquinaria complementaria.
− Pequeño material y complementos.
• Mobiliario de bar-cafeteria:
− Mobiliario de servicio.
− Mobiliario de clientes.
![Page 90: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/90.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---90
Mobiliario de trabajo
![Page 91: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/91.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---91
Sotabanco
• Mueble cafetero que soporta la cafetera, su material y otros complementos (loza, termos, molinillos, etc.).
• Los compartimentos y estantessirven para guardar azucarillos, infusiones, cucharillas, teteras y jarras, etc.
• Cajón para los posos del café.
• Limpieza minuciosa.
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Servicios de Restauración---(© abz)---92
Mueble contramostrador
• Mueble mural de apoyo ubicado generalmente en el interior de la barra o en el office como stock géneros o material de uso frecuente.
• Agua jabonosa y aclarado.
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Servicios de Restauración---(© abz)---93
Encimeras neutras
• Son estructuras metálicas (alumnio) utilizadas como mesas de trabajo,con baldas o repisas, ubicadas en las dependencias interiores que sirven para almacenar material, colocar maquinaria, o como superficies de apoyo al servicio, especialmente para elaboraciones simples de cafetería.
• Agua jabonosa y aclarado.
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Servicios de Restauración---(© abz)---94
Pilas-fregadero
• Ubicadas bajo la barra o en el office, se utilizan para la obtención de agua corriente, caliente y fría, y para la limpieza y escurrido de elementos varios.
• Agua jabonosa y aclarado.
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Servicios de Restauración---(© abz)---95
Estantería mural
• Convenientemente vestidascuando están a la vista del público, soportan géneros, pequeño material o maquinaria.
• Agua jabonosa y aclarado.
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Servicios de Restauración---(© abz)---96
Los aparadores
• Ubicados en la sala, cumplen una misión de apoyo para los enseres utilizados por la brigada durante el servicio en sala, utilizándose además como pequeño stock de material que, previsiblemente, será utilizado durante el mismo. Otra función del aparador es la de “recogida y espera” de manjares y/o material desbarasado.
• Normalmente construidos en madera, estarán en consonanciacon la decoración general del local siendo lo ideal uno por rango.
• Siempre limpio y en orden.
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Servicios de Restauración---(© abz)---97
Los aparadores
• En su parte superior se ubican los cajones destinados a los cubiertos en número y orden variable según las normas del establecimiento. La repisa superior es una superficie de trabajo donde se podrá ubicar el menaje, el rechaud, la muletilla, blocs de comandas, paneras, vinos y aguas, etc.
• En su parte inferior tiene unos estantes donde se organizará de forma sistemática la loza, la cristalería, la lencería y otros (bandejas, recogemigas, etc.), asícomo un pequeño compartimento para depositar la ropa sucia en algunos modelos.
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Servicios de Restauración---(© abz)---98
Buffet
• Mueble que ocupa un lugar destacado en la sala donde se encuentra parte o la totalidad de la oferta gastronómica del local, aunque también los hay decorativos.
• Varios tipos: de exposición, de autoservicio, asistido,…
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Servicios de Restauración---(© abz)---99
Gueridón
• Mesa auxiliar rectangular con ruedas utilizada en el comedor (uno por rango), que totalmente vestida se utiliza para el servicio de vinos, el servicio a la rusa, etc.
• Realizados en madera ligera y resistente se tratan con cera.
• El gueridón no es un carro de transporte de material pero de usarlo como tal es conveniente no sobrecargarlo excesivamente.
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Servicios de Restauración---(© abz)---100
Los carros
• Dotados de ruedas para su mejor movilidad, existen los carros de servicio (de postres, de flambear, de quesos, de entremeses, carro caliente, de bebidas, de puros, de room-service, etc.) y los carros para el transporte de material, éstos últimos fabricados en metal resistente.
• Su limpieza diaria depende del material de construcción.
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Servicios de Restauración---(© abz)---101
Carro de entremeses (noria)
• Transporte, presentación y servicio de entremeses fríos a la vista del cliente.
− Carro fijo.
− Caro tipo noria o de torno.
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Servicios de Restauración---(© abz)---102
Carro caliente
• Transporte, presentación, trinchado y servicio de grandes piezas de carne (chateaubriand, filet-mignon, tournedos, Villagodio, roast-beef, etc.) que deben ser trinchadas a la vista del cliente, con sus salsas y guarniciones y que requieren el mantenimiento de temperatura durante las manipulaciones propias del servicio. Incorporan salseras.
• Maderas nobles y alpaca.
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Servicios de Restauración---(© abz)---103
Carro de flambear
• Utilizado para la elaboración y/o terminación de platos a la vista del cliente que normalmente requieren un flambeado alcohólico.
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Servicios de Restauración---(© abz)---104
Carro de postres
• Transporte, presentación y servicio de postres. Algunos acondicionados térmicamente.
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Servicios de Restauración---(© abz)---105
Carro de quesos
• Transporte, presentación y servicio de quesos a la vista del cliente, con campana, muletón, cuchillos, etc.
![Page 106: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/106.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---106
Carro de bebidas y puros
![Page 107: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/107.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---107
Carro de room-service
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Servicios de Restauración---(© abz)---108
Carro para el material
• Carro de servicio, también llamado “carrito camarera”, empleado para el transporte de material diverso (platos, cubiertos, cristalería o mantelería) y también para el montaje o desbarase masivo en locales con gran aforo de clientes que trabajan fórmulas de la neorrestauración.
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Servicios de Restauración---(© abz)---109
Criterios de clasificación
• Equipos y maquinaria de comedor:
− Generadores de frío.
− Generadores de calor.
− Maquinaria complementaria.
− Pequeño material y complementos.
• Mobiliario de comedor:
− Mobiliario de servicio.
− Mobiliario de clientes.
• Equipos y maquinaria de bar-cafet:
− Generadores de frío.
− Generadores de calor.
− Maquinaria complementaria.
− Pequeño material y complementos.
• Mobiliario de bar-cafeteria:
− Mobiliario de servicio.
− Mobiliario de clientes.
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Servicios de Restauración---(© abz)---110
Mobiliario para clientes
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Servicios de Restauración---(© abz)---111
Mobiliario para clientes
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Servicios de Restauración---(© abz)---112
Mobiliario para clientes
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Servicios de Restauración---(© abz)---113
Mobiliario para clientes
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Servicios de Restauración---(© abz)---114
Mobiliario para clientes
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Servicios de Restauración---(© abz)---115
Mobiliario para clientes
![Page 116: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/116.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---116
Las mesas
• Pueden ser cuadradas, redondas, rectangulares, dependiendo de las características propias del negocio (espacio disponible, ubicación en sala, etc.).
• Es conveniente tenerlas de variasformas y capacidades lo que permitirá combinar su distribución en el ámbito de la sala rompiendo la sensación de simetría y frialdad que posiblemente causaría la utilización de un solo tipo de mesa, procurando sean apilables.
• Medidas “standard”, diseño,…
![Page 117: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/117.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---117
Las mesas
• Los materiales de construccióndeberán conjugar su fácil limpiezacon la ligereza y la resistencia, lo que permitirá una mayor movilidad ante las necesidades de una nueva distribución de mesas en la sala, cosa que en los restaurantes esta a la orden del día.
• También existen de metales ligeros, siendo por norma general y por cuestiones de estabilidad y resistencia de cuatro patas.
• Calzar las mesas.
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Servicios de Restauración---(© abz)---118
Tableros/“Aspirinas”
• Mesas plegables y transportables, de materiales ligeros y resistentes, de varias formas utilizadas para el montaje de grandes mesas o banquetes.
• De capacidad variable, suelen dar cabida a unos 10 comensales.
• La “aspirina” es un tablero circular.
![Page 119: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/119.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---119
Las sillas y taburetes
• Materiales resistentes al uso, de fácil limpieza y conservación, su altura debe ser acorde con las medidas de las mesas o la barra.
• Diseño ergonómico que permita al cliente permanecer sentado en el local durante un periodo de tiempo más o menos largo.
• Diseño funcional: evitar modelos con respaldos altos o con grandes brazos que dificultan el trabajo del personal al “entrar” a la mesa.
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Servicios de Restauración---(© abz)---120
Las sillas y taburetes
• Pueden estar acolchadas/vestidas, circunstancia que será tenida en cuenta a la hora de realizar la puesta a punto, aunque no es habitual vestir el mobiliario para clientes en un bar-cafetería.
• Sillas para niños en la sala.
![Page 121: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/121.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---121
Mobiliario para clientes
![Page 122: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/122.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---122
Mobiliario para clientes
![Page 123: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/123.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---123
Criterios de clasificación
• Equipos y maquinaria de comedor:
− Generadores de frío.
− Generadores de calor.
− Maquinaria complementaria.
− Pequeño material y complementos.
• Mobiliario de comedor:
− Mobiliario de servicio.
− Mobiliario de clientes.
• Equipos y maquinaria de bar-cafet:
− Generadores de frío.
− Generadores de calor.
− Maquinaria complementaria.
− Pequeño material y complementos.
• Mobiliario de bar-cafeteria:
− Mobiliario de servicio.
− Mobiliario de clientes.
![Page 124: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/124.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---124
Anexo I: pequeño material
![Page 125: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/125.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---125
Criterios de selección
• Subsector restaurador elegido.
• Tipo de oferta gastronómica.
• Tipo de clientela.
• Tipo de servicio.
• Categoría y decoración del local.
• Capacidad del establecimiento.
• Volumen de trabajo previsto.
• Posibilidades de inversión.
![Page 126: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/126.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---126
Características generales
• Coste y mantenimiento.
• Materiales resistentes y ligeros.
• Durabilidad-calidad-funcionalidad.
• Forma-diseño-estética.
• Medidas “standard”.
• Trato que se le va a dar.
• Fácil limpieza.
![Page 127: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/127.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---127
Características generales
• Consonancia con el tipo de establecimiento restaurador: subsector de la restauración elegido, categoría, clientela, tipo de oferta, decoración, etc.
• Diseño funcional, pensado no solo para la comodidad del cliente sino también para la facilidad del servicio, en especial el material de trabajo utilizado por el personal.
![Page 128: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/128.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---128
Cristalería
• La cristalería la conforman todos los utensilios de cristal como vasos, copas, lavadedos, ceniceros, etc. fabricados con este material.
![Page 129: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/129.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---129
Cubertería
• La integran todos los cubiertos utilizados por el cliente y la brigada: cucharas, chuchillos, tenedores, cubiertos especiales, etc.
• Diseños y materiales diversos: acero inoxidable, aleaciones, metales preciosos, etc.
• Departamento de Platería.
![Page 130: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/130.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---130
Loza
• Conjunto de elementos de comedor formado por platos, tazas, jarras, etc., siempre y cuando estén fabricados de este material.
• También se incluyen en este grupo aquellos objetos realizados en cerámica, porcelana, etc.
![Page 131: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/131.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---131
Loza
![Page 132: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/132.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---132
Mantelería/lencería
• Integrada por el conjunto de manteles, cubre manteles, muletones, tiras, litos, servilletas, cubregueridones, cubre aparadores, cubre bandejas, etc.
![Page 133: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/133.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---133
Muletón
• Tela gruesa y afelpada colocada entre la mesa y el mantel que absorbe líquidos derramados, protege la mesa de golpes y la hace más acogedora.
![Page 134: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/134.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---134
“Menage”
• Término francés referido al conjunto de salsas embotelladas, aderezos y condimentos utilizados con frecuencia en un restaurante.
• Puede incluir palillero, bicarbonatero,…
![Page 135: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/135.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---135
“Petit menage”
• Acepción francesa que alude al conjunto de salero, pimentero, cenicero (?) y numero de mesa que se colocan en todas y cada una de las mesas de un comedor. Puede incluir florero.
![Page 136: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/136.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---136
Complementos y soportes
![Page 137: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/137.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---137
Accesorios bar y comedor
![Page 138: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/138.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---138
Accesorios bar
![Page 139: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/139.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---139
Accesorios de bar
![Page 140: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/140.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---140
Accesorios: plancha y buffet
![Page 141: Mobiliario, equipos, maquinaria y material](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022020920/586f59531a28ab3d108b6378/html5/thumbnails/141.jpg)
Servicios de Restauración---(© abz)---141
¡Gracias por su atención!
Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.
P.T.F.P. (Servicios de Restauración).Aragón.