Patatas Souffle..

Procesos de elaboración:

Agria:

o Madurez: Semi-tardía

o Forma: Oval alargada

o Piel: Amarilla intensa

o Carne: Amarilla intensa

o Observación: Consumo, chips, buena para papas, fritos, biológicos

viernes, 26 de mayo de 2023 Pág.: 1 de 8Chef: Pablo Cabrera Guadalupe

Los cocineros profesionales sí conocen las variedades y demandan las que necesitan, algunas sólo accesibles ahora para la hostelería. Ramón Celorio, del restaurante Los Arcos, en Cangas de Onís, subraya que no todas las patatas valen para todo, algo que saben quienes en la tienda ya especifican que las desean para freír o para guisar. Pero él, como la mayoría de los chefs, reconoce además las variedades porque las ha probado, y sabe que la ratte o la BF15 son perfectas para los purés de patata, a pesar de que su precio pueda superar los cinco euros el kilo; que la monalisa va de maravilla con los guisos, o que los aromas de tierra de la patata violeta distinguen las mejores ensaladas de verano. «Hay muchas variedades entre las que elegir», explica Celorio, que siempre intenta comprar patata asturiana cultivada en su concejo. «Es excelente, pero hay poca», lamenta.

Ahora, para elaborar unas buenas patatas fritas se emplea sobre todo la variedad spunta, una de las más cultivadas y consumidas en Asturias y en el resto de España. «La spunta aguanta muy bien la fritura, porque no se empapa de aceite», destaca Celorio. Junto a esta variedad, otras como la caesar, agria, baltica o la romano están también indicadas. «Lo que más se valora de una patata para freír es que pese más de lo que ocupa, que tenga poco contenido en azúcar, color intenso y sabor agradable», explica Miguel Ángel Fueyo.

La monalisa es el otro tipo de patata más cocinada en la región asturiana. No se desintegra al cocer, no es harinosa y tiene una consistencia firme, por lo que se utiliza en guisados y cocidos. «La monalisa y la spunta son las dos variedades más demandadas y también las que más abundan aquí», precisa David Álvarez, de Mas Profesional, mayorista que distribuye frutas, hortalizas y verduras al sector hostelero.

Cocinero de profesión, ofrece a sus colegas información sobre productos alimenticios y asesoramiento en la confección de cartas. «La alta cocina va introduciendo productos nuevos, que al cabo de un tiempo llegan a los mercados y a los consumidores», explica. Ratte, agria y violeta son las patatas más utilizadas por quienes más investigan en los fogones, y seguro que en unos años serán variedades presentes en muchos hogares.

Patata agria limpia y sin brotes ideal para la utilización de fritura.

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PATATA

Variedad y su uso en la cocina En España se cultivan hasta unas ciento cincuenta variedades, cada una de las cuales con propiedades que las diferencian en cuanto a la adaptación a climas y a suelos: las hay más precoces y más tardías; varía el color de su piel y el de su carne y su composición – en cuanto a contenido en fécula principalmente –, motivo por el cual es importante diferenciar las variedades que son más aptas para cada preparación culinaria y su estacionalidad, para conocer las variedades que en cada momento del año nos aportarán sus mejores cualidades gustativas.

Se deben escoger sanas y consistentes, sin zonas verdes, puntos germinados o grandes deformaciones.

Por el color de la piel, pueden ser amarillas, rojas o blancas.

El mercado clasifica las patatas por su ciclo de cultivo en:

“Extra tempranas” o “Precoces”.- Se recogen entre el 15 de enero y el 15 de abril.

“Tempranas”.- Entre el 15 de abril y el 15 de junio.

“De estación” o “Semitardías”.- Entre el 15 de junio y el 15 de septiembre.

“Tardías”.- Se recogen hasta el 15 de enero.

La patata temprana se produce sobre todo en provincias costeras, principalmente del Mediterráneo (Málaga, Valencia, Murcia, Barcelona y Cádiz), a las que se une Sevilla y, al final del periodo, empiezan a recolectarse en A Coruña, en donde se obtiene un excelente tubérculo. Las variedades más frecuentes son Spunta y Monalisa.

La producción aumenta a mitad del año con las denominadas patatas de estación, momento en el que a las producciones costeras se agregan las de provincias del interior, en algunos casos con producciones importantes, como sucede en Segovia, Toledo, Burgos, León, Lugo, Orense, Álava y La Rioja y, en menor proporción, en casi todas las provincias españolas. Kennebeck, Jaerla, Red Pontiac y Desirée son las más cultivadas en esta época, aunque las nuevas variedades irrumpen cada vez con mayor fuerza. Su ciclo es más largo – unos treinta días – que el de las tempranas.

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Las tardías se cultivan en las mismas provincias, a veces en zonas más templadas, y las variedades son prácticamente las mismas, aunque la diferencia fundamental consiste en que su ciclo se prolonga aproximadamente un mes más que el de las anteriores. Se conservan muy bien y, si se almacenan correctamente, pueden durar hasta la primavera.

Como cada patata tiene unas características en lo que se refiere a composición en fécula y en humedad, cada una tiene unas aplicaciones específicas. Por este motivo, las más compactas son ideales para freír, al quedar duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. Es siempre recomendable dejarlas en remojo unos minutos para que pierdan parte de su almidón. Se recomiendan las siguientes variedades: Baraka, Spunta, Agria y Caesar.

Para asar al horno, en patatas “panaderas”, “a lo pobre”, para acompañar a asados o consumirlas directamente, acompañadas de una salsa o simplemente de sal y pimienta son excelentes las variedades harinosas, que pierden su textura y quedan blandas, pero sin deshacerse. Para este uso culinario se recomiendan la Kennebec y la Spunta.

Para asarlas a la brasa es conveniente lavar las patatas, pincharlas en varios sitios y, a continuación, envolverlas en papel metalizado antes de introducirlas en el rescoldo, que no debe estar demasiado “vivo”.

El comportamiento de la patata en el guiso es fundamental para la calidad del producto final. Por eso, generalmente es conveniente que suelten una determinada cantidad de fécula, para engordar el guiso, pero que no se deshagan. Para la consecución de este resultado será de fundamental importancia la forma de cortarlas, que deberá hacerse mediante una incisión y un posterior “tronzado”, para que la superficie de la fracción cortada suelte almidón. Es el caso de las “patatas a la riojana”, que alcanzan su punto óptimo cuando se dan estas circunstancias.

En algunos casos puede ser preferible que las patatas se deshagan, formando un puré espeso, como sucede en le caso de las “patatas revolconas” avileñas. A menudo este efecto se consigue prolongando la cocción. Están indicadas para este fin las variedades Monalisa, Desirée y Kennebec.

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Si se van a cocer es preferible elegir patatas firmes, que no se rompan en la cazuela, lo que es especialmente importante si luego se van a utilizar como guarniciones o en ensaladas. Es muy importante, si se cuecen solas, dejarlas con la piel para que conserven todo su sabor y sus componentes nutricionales, añadiéndoles una buena dosis de sal, que ayuda a mantenerlas íntegras. Se recomiendan para cocción la Spunta, la Kennebec (sobre todo para preparar los “cachelos”) y la Baraka.

Para la preparación de las “patatas arrugadas” es muy conveniente recurrir a las variedades canarias “negra” y “bonita”, que todavía son mejores si son de recolección temprana.

La utilización de la patata en la cocina española, como se observa, es muy amplia y está presente en especialidades de todas las Comunidades Autónomas.

Es frecuente su utilización cocida en los “cachelos” de Galicia; acompañando a platos de carne como el “lacón con grelos*”; junto a pescados como, por ejemplo, las sardinas a la plancha, el rodaballo al horno o el pulpo “a feira”.

Es componente habitual, aunque no obligado, en la mayoría de los cocidos y en sus diferentes versiones: las ollas cántabras, el cocido madrileño, el perol cordobés, la berza gaditana, el cocido extremeño, el manchego, etc.

Su utilización en ensaladas es muy frecuente, ya que armoniza muy bien con casi todos los ingredientes vegetales, los productos cárnicos o pesqueros y con los huevos.

Es obligada en la “ensaladilla rusa”, en algunos platos regionales como las patatas “a la riojana”, las “revolconas”, la tortilla de patatas, etc.

Frita es un magnífico acompañante de carnes, pescados y huevos fritos, y en puré es una apreciada guarnición.

Su textura facilita que se absorban los sabores y aromas de todos los productos que se cocinan con ella, lo que permite la degustación de todos los componentes del plato.

Como se crearon las patatas soufflé.Hacia 1830 había un cocinero que quería agasajar al rey Luis Felipe de Francia pero no contaba con el retraso que traía el tren donde viajaba hacia la estación de Saint-Germain. Se vio obligado a retirar las patatas cortadas en rodajas que estaba friendo en aceite hirviendo. En un principio se disgusto pero no contaba con que al volver a meterlas en el aceite bien caliente, se iban a abrir en una especie de bolas doradas y crujientes dando origen a una de las más brillantes recetas de la historia.

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Como hacer las patatas soufflé Ies Hotel Escuela..Bien principal disponer de una patatas que sean prietas y que sean buenas para la fritura. Con bajo contenido en azucares prietas y con peso, de color amarillo intenso y con un sabor agradable.La variedad que vamos a utilizar para realizar la práctica de las patatas soufflé es la Agria aunque con spunta, también saldrían.

Mantenemos las patatas en lugar que no las de humedad. Pelamos las patatas dando forma de torneada y seguido las cuadramos

ligeramente dejándolas de un formato rectangular.

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Secamos con un paño una vez peladas y cortamos en la cortadora de fiambre al número 2´5mm no más, tenemos la precaución de cortarlas sin escalonar el corte y que este sea rápido para que no se marque las patatas y por lo tanto se rompa por esta marca en freír.

Una vez cortada se mantienen juntas o apiladas para que no cojan color gris o se mantienen tapadas con un paño para que no las de él air y se oxiden.

Disponemos de dos sartenes parisien amplias que llenamos hasta la mitad de aceite para que nos faciliten el movimiento de vaivén.

Utilizamos aceite que sea de oliva suave para la fritura, mantenemos una de las sartenes a una temperatura de unos 160ºC aproximadamente y otra sartén con mayor temperatura pero que nunca este humeando el aceite ya que si no las patatas se quemarían y se arrebatan.

Cuando echamos las patatas en la sartén con más baja temperatura se deben de echar de forma continua como si se tratara de echar unas carta, echamos tantas como cojan en la sartén sin que se monten unas sobre otras y nos permitan dar un movimiento de vaivén continuo, según estamos friendo en esta sartén observamos como burbujea el aceite y las patatas, observamos mientras movemos sin parara que las patatas en ningún momento cogen color y que se van formando burbujas en las patatas y estas van aumentando normalmente este proceso dura unos minutos 4” aproximadamente dependiendo de la fuerza del aceite, siempre que este no esté demasiado fuerte para que cojan color las papas.

Cuando vemos que las patatas empiezan a subir es el momento en el que cogemos todas con una araña y ponemos en la sartén que mantenemos un poco más fuerte de temperatura, según echamos estas patatas y vemos como suflan retiramos de inmediato a una bandeja con papel absorbente y reservamos para el pase.

En el momento del pase disponemos de una sartén con aceite a 170ºC para añadir las patatas y que cojan color y queden crujientes por fuera y huecas por dentro, una vez en el plato se sazonan.

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El punto de sazón que realizamos es con sal gorda que disponemos en la thermomix junto con anises.

Para lucir esta patata abría que ponerla en una peana con blanda.

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