LípidosLípidos

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Clasificación de los lípidosClasificación de los lípidos1.- Comportamiento

f t lfrente a lareacción desaponificación

2.- Atendiendo a su funciónsu función biológica te

Ácidos grasosÁcidos grasos

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Ácidos grasos saturadosÁcidos grasos saturadosTiene una fórmula general deCH (CH ) COOHCH3(CH2)nCOOHHabitualmente se encuentran en formaextendida, dado que la conformaciónlineal y flexible es el estado de mínimalineal y flexible es el estado de mínimaenergía.Se pueden empaquetar en ordenamientoscasi cristalinos razón por la cual tienenpuna consistencia cérea.Sus propiedades físicas varían con lalongitud de la cadena, a partir de 8 átomosd b ólid t tde carbono son sólidos a temperaturaambiente.

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Ácidos grasos insaturadosÁcidos grasos insaturadosContiene uno o más dobles enlacesen su cadena hidrocarbonadaen su cadena hidrocarbonada.En general, la posición del dobleenlace es bastante regular, si hay undoble enlace este se encuentra en el

b (C 9) i ti dcarbono nueve (C-9) y si tiene dos otres los presenta en el siguienteordenamiento (CH=CHCH2)m, es decir,en las posiciones C-12 y C-15

ti trespectivamente.Casi todos los ácidos grasosinsaturados naturales se encuentrancon configuración cis, por lo cual elg , pdoble enlace provoca un doblamientolo que implica que no se puedaempaquetar presentándose comolíquidos oleosos.

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q

Identificación de los ácidos grasos mediante abreviaturas

Se indica el número de átomos de carbono,Se indica el número de átomos de carbono,separado por dos puntos del número total dedobles enlaces, expresando a continuación,la configuración c (cis) o t (trans), seguido porla posición del doble enlace representado

l í b l Δ i úcon el símbolo Δ y uno o varios númerosseparados por comas, bien medianteexponente o entre paréntesis Estos últimosexponente o entre paréntesis. Estos últimosnúmeros corresponden al átomo de carbono,empezando a contar los carbonos por elp pgrupo carboxilo, en el que se ubica el dobleenlace.

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Ejemplo:Ejemplo:

18:1cΔ9 o 18:1cΔ(9)18:1cΔ o 18:1cΔ(9)

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Tabla N°1: Algunos ácidos grasos biológicamente importantes

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De forma similar al caso anterior, otra formaDe forma similar al caso anterior, otra formade abreviatura permite establecer la posicióndel primer doble enlace, numerando loscarbonos a partir del grupo metilo terminal,mediante un número separado de los

t i l t “ ”anteriores por una letra “ω”.

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Ejemplo:Ejemplo:

18:2c ω618:2c ω6

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Tabla N°2: Algunos ácidos grasos y su importancia fisiológica

Abreviatura Serie Nombre común PresenciaAbreviatura Serie Nombre común Presencia

16:0 Ácido palmítico Común en todas las grasas animales y aceitesvegetales

18:0 Ácido esteárico Común en todas las grasas animales y aceites18:0 Ácido esteárico vegetales

18:3cΔ9,12,15 ω3 Ácido linolénico Con frecuencia se encuentra junto con el ácidolonoleico pero en particular en el aceite de linaza

18:2cΔ9 12 ω6 Ácido linoleico Maíz, cacahuate, semillas de algodón, frijol de soya18:2cΔ9,12 ω6 Ácido linoleico y numerosos aceites vegetales

16:1cΔ9 ω7 Ácido palmitoleico En casi todas las grasas

18:1cΔ9 ω9 Ácido oleico Posiblemente el ácido graso más común en las18:1cΔ9 ω9 Ácido oleico ggrasas naturales

20:5cΔ5,8,11,14,17 ω3 Ácido eicosapentaenoico Aceite de hígado de bacalao, aceite de Menhaden(Arenque) y aceite de salmón

22:6cΔ4 7 10 13 16 19 ω3 Ácido cervónico Aceite de pescado fosfolípidos del cerebro

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22:6cΔ4,7,10,13,16,19 ω3 Ácido cervónico Aceite de pescado, fosfolípidos del cerebro

Lípidos saponificables simplesLípidos saponificables simplesUna de las reacciones características de los ácidos grasos esla llamada reacción de esterificación mediante la cual unácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente,formando un éster y liberándose una molécula de agua.

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Ceras: Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes primariosd d l ( 14 32 á d bde cadena larga (entre 14 y 32 átomos de carbono, ycompletamente saturados), también llamados alcoholes grasos.Desde el punto de vista químico son bastante inertes. Sufunción principal es estructural, cubriendo y protegiendofunción principal es estructural, cubriendo y protegiendodiversas estructuras, contribuyendo al carácter hidrofóbico delos tegumentos de animales y plantas.

O

(CH2)29CH3 CH3(CH ) O

O

(CH2)29CH3 CH3(CH2)14 O

Palmitato de miricilo

(CH2)28 O

Cerotato de miricilo

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Palmitato de miricilo

Trigliceridos: son triésteres de ácidos grasos con glicerol.C i l i i i d l lí id dConstituyen el contingente mayoritario de los lípidos de reservaenergética, y son muy abundantes en el tejido adiposo animal.

a) Simples b) Mixtos

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TriglicéridosTriglicéridosLas grasas y los aceites son mezclas de triacilglicéridos mixtos.Las grasas son de origen animal mientras que los aceites deorigen vegetal.

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Las grasas se diferencian de los aceites en el punto de fusión;bi l ólid l ia temperatura ambiente, las grasas son sólidas y los aceites

son líquidos. Esta diferencia radica en la composición, losaceites contienen un porcentaje mucho mayor de ácidos grasosinsaturados en comparación con las grasas.insaturados en comparación con las grasas.

Las reacciones de los triacilglicéridos derivan principalmentedel grupo Triéster que poseen y los que contiene ácidos grasosg p q p y q ginsaturados, también pueden reaccionar por los dobles enlacesde los mismos. Estas reacciones son: hidrólisis, hidrogenación,oxidación (enraciamiento) y halogenación.

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Hidrólisis: Al calentar los triglicéridos con agua en medioá id bá i d i á l hid óli i d lácido o básico, se producirá la hidrólisis de los gruposésteres que poseen, para generar glicerol y los ácidos quelos forman. En el cuerpo humano, durante la digestión, seproduce la hidrólisis ácida de las grasas, catalizada por laproduce la hidrólisis ácida de las grasas, catalizada por laenzima lipasa y que se encuentra en el jugo pancreático.

En la hidrólisis de las grasas en medio básico (NaOH,g ( ,KOH), se forman los jabones, sales sódicas o potásicas delos ácidos grasos componentes, por lo que esta reacción sedenomina saponificación. Este proceso se utiliza para lafabricación de jabonesfabricación de jabones.

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O

Reacción de Saponificación (hidrólisis básica)

O || CH2-O-C-(CH2)14CH3 CH2OH O || 2 CH3(CH2)14COO-Na+ CH-O-C-(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 + 3 NaOH CHOH + ( 2)7 ( 2)7 3 O calor 1 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COONa+ ||

CH2-O-C-(CH2)14CH3 CH2OH

Triacilglicérido álcali Glicerol Sales de ácidos grasosg g

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Hidrogenación: Esto es comercialmente importante en laió d dá d l i lpreparación de sucedáneos de la margarina y la manteca

de cerdo. El níquel metálico pulverizado actúa comocatalizador de la reacción. El hidrógeno se adiciona a losdobles enlaces de las cadenas carbonadas del ácido grasodobles enlaces de las cadenas carbonadas del ácido grasoinsaturado saturándolas y convirtiendo el aceite en grasa.

O O || || CH2-O-C-(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2-O-C-(CH2)16CH3

O O || 3 H2 || CH-O-C-(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH-O-C-(CH2)16CH3 O catalizador de niquel O

|| y calor || || y calor || CH2-O-C-(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2-O-C-(CH2)16CH3

Trioleína Triestearina (un aceite) (una grasa)

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Halogenación. Los triacilglicéridos, al contener ácidosi d i ió d di igrasos insaturados en su composición, pueden adicionar

fácilmente halógenos (Cl2, Br2 y I2) a los dobles enlaces deestos.

Esta propiedad se utiliza en análisis para determinar elEsta propiedad se utiliza en análisis para determinar elnúmero de dobles enlaces, en una muestra de un ácidograso por adición de yodo (I2). El número de gramos deyodo que reaccionan con 100 gramos de grasa, se conocecomo indice de yodo, y nos indica el grado de insaturaciónde los triacilgliceroles que se analizan.

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Oxidación (enraciamiento): Los triacilgliceroles puedeni l í d l i i d l d blreaccionar con el oxígeno del aire rompiendo los dobles

enlaces contenidos en los ácidos grasos y formando ácidoscarboxílicos, que tienen olor a rancio. De a ahí que laoxidación de las grasas se conozca como enranciamiento.oxidación de las grasas se conozca como enranciamiento.

O OO O

|| || CH2-O-C-(CH2)14CH3 CH2O-C- (CH2)14CH3 O O

|| O || || O2 ||CH-O-C-(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CHO-C- (CH2)7COOH + CH3(CH2)7COOH O O

|| ||

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|| ||CH2-O-C-(CH2)14CH3 CH2O-C- (CH2)14CH3

Lípidos Saponificables complejosLípidos Saponificables complejosTodas las membranasbiológicas contienen lípidoscomo componentes principales.Los lípidos de las membranasson anfipáticos; la orientaciónson anfipáticos; la orientaciónde sus regiones hidrofóbicas ehidrofílicas dirige suempaquetamiento hacia laf ió d biformación de bicapasmembranosas. Las tres clasesprincipales de lípidos queforman las membranas son:forman las membranas son:glicerofosfolípidos,esfingolípidos y esteroles.

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Glicerofosfolípidos: Los acilglicéridos que contienen ácidofosfórico esterificado (ester fosfato) en el grupo hidroxilo del C-3se denominan glicerofosfolípidos o fosfoglicéridos.

Su estructura fundamental es un ácido fosfatídico que seforman a partir de dos ácidos grasos glicerol y ácido fosfóricoforman a partir de dos ácidos grasos, glicerol y ácido fosfórico.

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Todos los glicerofosfolípidos derivan del ácido fosfatídico yse nombran según sus grupos polares de “cabeza”. Estosgrupos polares de “cabeza” proceden de grupos alcoholes, comoetanolamina, colina, serina, inositol o glicerol, que se unen algrupo fosfato a través de una reacción de condensacióngrupo fosfato a través de una reacción de condensación.

Por ejemplo, si se une elgrupo alcohol etanolaminatendremos al fosfoglicéridofosfotadiletanolamina

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Esfingolípidos: son la segunda clase más importante de lípidosde membrana, también tiene una cabeza polar y dos colasapolares, pero, a diferencia de los glicerofosfolípidos no contieneglicerol. Su estructura fundamental es a partir de esfingosina,un amino alcohol insaturado de 18 átomos de carbonoun amino alcohol insaturado de 18 átomos de carbono.

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Si un ácido graso está unido mediante un enlace amida al grupoamina (-NH2) de la esfingosina, se obtiene la ceramidas. Laceramida es la unidad estructural fundamental común a todoslos esfingolípidos

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