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Fundación H. A. Barceló – Facultad de Medicina 2do.AÑO

MICROBIOLOGÍA Y

PARASITOLOGÍA GENERAL Y

ALIMENTARIA

Autoras:

Dra. Susana Carnevali de Falke

Dra. María Claudia Degrossi

Módulo 0 ‐ INTRODUCCIÓN Contrato Didáctico

Carrera de Licenciatura en Nutrición ‐ Gestionado con Modalidad a Distancia ‐

Microbiología y Parasitología General y Alimentaria Módulo 0 ‐ Introducción

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MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA GENERAL Y ALIMENTARIA En este módulo encontrarán la Presentación de la Asignatura, las Instrucciones para poder

desarrollar la cursada, el Programa de estudios, la Bibliografía y el Material Complementario

para poder realizar las actividades, realizar búsquedas en páginas Web, presentar el

Trabajo Final y al finalizar nuestras direcciones de contacto.

PRESENTACIÓN

Esta Asignatura integra los contenidos de Microbiología y Parasitología a los de Higiene y

Toxicología de los Alimentos desde el enfoque del Análisis de Riesgo. Éste tiene 3

componentes esenciales: la evaluación, la gestión y la comunicación de riesgos. El

estudiante se desempeñará en cada uno de ellos de la siguiente forma:

− Como evaluador de riesgos: Conoce los peligros que afectan la inocuidad de los

alimentos, su probabilidad de ocurrencia y la gravedad de sus consecuencias.

− Como gestor de riesgos: Comprende las estrategias de control y prevención

indispensables para prevenir su ocurrencia y la necesidad de implementar sistemas de

calidad que gestionen la inocuidad alimentaria.

− Como comunicador de riesgos: Apoyado en las conclusiones como evaluador de

riesgo y acorde a las decisiones tomadas como gestor, actúa como comunicador de riesgo,

elaborando recomendaciones para los consumidores y desarrollando programas de

educación sanitaria para la comunidad.

Esto permitirá que el estudiante: analice y comprenda los distintos roles; distinga entre ellos; infiera cuáles son afines a sus competencias profesionales; desarrolle competencias que le

permitan utilizar los conocimientos, las habilidades y el buen juicio profesional en todas las

situaciones de su futuro quehacer laboral, así como en la vida cotidiana.

Todos estos aspectos poseen una enorme relevancia en la vida profesional de todo

Licenciado en Nutrición. Por ese motivo los estaremos acompañando: a través de la

plataforma, en cada uno de los Foros, los cuales han sido pensados para promover la

discusión y afianzar vuestros conocimientos en la temática, y a través de correo electrónico.

Dra. Susana Carnevali de Falke Dra. María Claudia Degrossi

2- INSTRUCCIONES

• Antes de comenzar con la lectura de los módulos, lean atentamente este Módulo de

Introducción.


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• La asignatura se desarrollará en el transcurso de un año lectivo, con un total de 9

Módulos, constituido por distintas Unidades. El orden en el desarrollo de cada unidad se

informará oportunamente mediante la entrega de un cronograma al comenzar el ciclo

lectivo.

• Cada Unidad se corresponde a 1 semana de clase, excepto en aquellas que se

especificará oportunamente en el cronograma. En cada una de ellas se presentan:

− Los objetivos de la misma que se corresponden con las competencias que

esperamos que Uds. alcancen ;

− Los ejes temáticos, a modo de orientación sobre puntos importantes de cada

lección;

− Los contenidos seleccionados;

− Las actividades, que abarcan la búsqueda de información, pequeñas

investigaciones en la red, elaboración de mapas conceptuales, o preguntas de reflexión,

pensadas para favorecer la comprensión de los contenidos teóricos;

− Bibliografía, para completar información acerca de los temas, para ampliar

conocimientos o ver más figuras y esquemas.

− En algunas unidades se incluyen Trabajos Prácticos, cuyos informes deben ser

elaborados para la aprobación de la asignatura.

• Al finalizar la cursada y para su regularización se presentará un Trabajo Final de

carácter monográfico, integrador y grupal, cuyas características se detallan en 4.3, y que

será remitido por correo electrónico al tutor para su evaluación. Los criterios de

evaluación se brindarán oportunamente junto a las consignas para su realización.

• Para el desarrollo de la cursada Uds. deberán ingresar al módulo correspondiente y

estudiar los contenidos de cada unidad, haciendo utilización de la bibliografía citada,

para ampliar o completar la información. Existen lecturas obligatorias señaladas

oportunamente. Realicen las actividades propuestas que les servirán para favorecer la

comprensión de los temas tratados y presenten el informe de los Trabajos Prácticos.

• Para cada unidad se abrirá un Foro que abarcará discusiones grupales o individuales,

según se plantee oportunamente. Sin dudas el Foro es una importante herramienta tanto

para promover la discusión del tema presentado (desarrollado) en la semana y cerrarlo a

través de conclusiones. También posibilita el intercambio de experiencias, el trabajo

colaborativo y poder conocernos mejor. Su participación es obligatoria.


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• Llevaremos a cabo una tutoría personalizada. La misma constituye un soporte clave para

dar orientación para el estudio y responder frente a dudas referidas a cualquier

contenido de la materia. Tanto la tutoría como la participación en los foros nos permitirán

detectar problemas y evaluar los aprendizajes y logros alcanzados.

• Las condiciones para regularizar la asignatura y poder rendir el Examen Final son:

− Aprobación de los 2 parciales o sus recuperatorios.

− Aprobación del Trabajo Final.

− Aprobación de los Trabajos Prácticos en un 100%.

− Participación en los Foros.

• Los criterios de ponderación de la Nota Final los encontrará en 3.7

A continuación se desarrolla el programa de estudios, a través de cuyo

análisis podrán comprender la importancia de esta asignatura en sus futuras vidas

profesionales.

3- PROGRAMA DE ESTUDIOS: MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA GENERAL

Y ALIMENTARIA – Carrera de Licenciatura en Nutrición -Gestionado con

Modalidad a Distancia-

3.1. REFERENCIAS

Carrera: Carrera de Licenciatura en Nutrición -Gestionado con Modalidad a Distancia-

Asignatura: Microbiología y Parasitología General y Alimentaria.

Docentes autores: Dra. Susana Carnevali de Falke – Profesora Titular

Dra. María Claudia Degrossi - Tutora

Ubicación en el plan de estudios: 2º año - anual. Materias correlativas previas: Bioquímica, Fisiología y Salud y Medio Ambiente.

Materias correlativas subsiguientes: Fisiopatología general. Administración de Servicios

de Alimentación.

3.2. FINALIDAD DIDÁCTICA

El propósito de la enseñanza del presente programa se ordena según una intención fundada

en la naturaleza misma del saber específico que tiende a la integración de esta disciplina en

la formación del Licenciado en Nutrición. Se estudian las características básicas de

bacterias, virus, hongos, protozoos y parásitos pluricelulares desde la visión de los distintos

grupos microbianos respecto a su acción patógena o a su utilización en procesos


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beneficiosos para el ser humano. Estos conocimientos se aplican en el estudio de las

enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos, la importancia de su

estudio epidemiológico, la interacción entre el agente infeccioso y su huésped y su relación

con el estado nutricional e inmunológico. Se estudian también los factores que afectan el

crecimiento y supervivencia de los microorganismos y las medidas de control relacionadas a

la preservación de los alimentos. Plantea el concepto de calidad e inocuidad en los

alimentos y la importancia de su aplicación a través de todos los actores de la cadena

alimentaria de manera de preservar la salud pública. El estudio de los peligros que afectan

la inocuidad de los alimentos permite comprender las medidas de control y prevención

indispensables para prevenir su ocurrencia y la necesidad de implementar sistemas de

calidad que gestionen la inocuidad alimentaria.

Este propósito general se ubica en el contexto del Plan de Estudio de la Carrera, que

establece modalidades particulares según los correspondientes criterios de formación.

El estudio de Microbiología y Parasitología General y Alimentaria requiere conocimientos

generales de Bioquímica, Fisiología y Salud y Medio Ambiente, asignaturas de 1º año que

son correlativas previas en el Plan de Estudios y sirven para comprender y relacionar la

importancia e incidencia de los distintos peligros en las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETA).

Los conocimientos de Bioquímica son aplicados en la descripción de las estructuras básicas

de los diversos organismos estudiados, en la comprensión de los factores de virulencia,

mecanismos de patogenicidad, tipos de metabolismo y de los factores que afectan el

crecimiento y supervivencia de los microorganismos. También permiten comprender la

naturaleza de los compuestos tóxicos presentes en los alimentos.

Los conocimientos de Fisiología son aplicados en la comprensión de la acción patógena,

toxicológica y síntomas que los distintos agentes estudiados provocan al hombre.

Salud y Medio Ambiente sirve de base e integra los conocimientos necesarios para

comprender el impacto que los diversos factores ambientales tienen sobre la salud humana.

También existe una estrecha relación entre Microbiología y Bromatología, ambas

asignaturas de 2º año, que permite analizar los aspectos relacionados con la calidad

bromatológica en cuanto a las diversas tecnologías de elaboración. El conocimiento de la

composición de los alimentos, su pH, actividad de agua y la presencia de sustancias y

barreras antimicrobianas, permite comprender al alumno el tipo de microorganismo causante

de su deterioro. Por otro lado, temas de Microbiología, como formación de estructuras de

resistencia y factores que afectan el crecimiento de los microorganismos, sentarán


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conocimientos que permitirán comprender al alumno los diversos métodos de conservación

de alimentos estudiados en Bromatología.

Microbiología completa e integra los temas de la asignatura Nutrición en Ciclos Biológicos y

Nutrición Infantil, también de 2º año, en cuanto a los mecanismos inmunitarios frente a la

infección por los distintos agentes biológicos y a la visión de la flora intestinal como un

complejo ecosistema compuesto por microorganismos patógenos y otros capaces de

promover efectos beneficiosos para la salud.

Microbiología y Parasitología General y Alimentaria es una asignatura básica que sienta

conocimientos aplicados posteriormente en el plan de estudio en las asignaturas

Fisiopatología General y Administración de Servicios de Alimentación, de 3º año de la

Carrera y en la actividad profesional del futuro Licenciado en Nutrición, que le permitirán:

• Reconocer la importancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y su

estudio epidemiológico.

• Identificar los agentes de mayor incidencia en estas enfermedades y los grupos

vulnerables de la población.

• Comprender el significado de Calidad en los alimentos y los distintos sistemas de

aseguramiento y gestión.

• Identificar aquellos aspectos relacionados a la higiene de los alimentos que le permitan

gestionar su inocuidad.

• Comprender la importancia de la prevención y la capacitación para evitar la propagación

de estas enfermedades en la comunidad.

Estos conocimientos permitirán al Licenciado en Nutrición integrar grupos interdisciplinarios

junto a otros profesionales de la salud y de la tecnología de los alimentos quienes, desde

sus respectivas áreas, trabajan en la investigación y/o prevención de enfermedades

transmitidas por alimentos y en el desarrollo de programas de educación sanitaria para la

comunidad.

3.3. CRITERIO ESTRUCTURAL

El presente programa se ordena según una teoría científica que entiende que la asignatura

debe corresponderse con una articulación organizada conforme a los siguientes criterios:

conocer las principales características de los microorganismos que permitan interpretar su

relación con el hombre y los alimentos, reconocer los principales agentes etiológicos

implicados en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y su prevención y aplicar

estos conocimientos en la gestión de la inocuidad de los alimentos.


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Por ello se presentan los contenidos de enseñanza distribuidos en los siguientes módulos:

• Módulo 1 - Introducción a la Microbiología y Parasitología – El mundo de los

microorganismos: describe el alcance de la Microbiología como ciencia básica y aplicada.

La relación microorganismo-hombre: aspectos positivos y negativos. Los distintos niveles de

organización de los microorganismos. La clasificación de los organismos vivos. Los

principios de taxonomía bacteriana.

• Módulo 2 - Introducción al estudio de Microorganismos involucrados en

Enfermedades Transmitidas por alimentos: describe las diferencias estructurales y

funcionales de células procariotas y eucariotas y su diferenciación. Las principales

características de bacterias, hongos y virus en cuanto a su fisiología. Los agentes

infecciosos no convencionales y las Encelofapatías Espongiformes Transmisibles.

• Módulo 3 - Metabolismo, nutrición y control del crecimiento microbiano: describe el

metabolismo microbiano y los factores que afectan el desarrollo y supervivencia de los

microorganismos. Los módulos 2 y 3 establecen los conocimientos básicos en cuanto a las

características principales de los distintos microorganismos, su metabolismo, crecimiento y

control que el estudiante deberá aplicar en los sucesivos módulos para comprender la

interacción de los microorganismos con el hombre y los alimentos y los mecanismos de

patogénesis.

• Módulo 4 - Generalidades sobre Higiene Alimentaria: describe los peligros físicos,

químicos y biológicos que pueden poner en riesgo la inocuidad de los alimentos. Estudia los

microorganismos presentes en los alimentos y diferencia entre microorganismos

comensales, de deterioro, patógenos y beneficiosos. Aborda la problemática de la

contaminación y su consecuencia más grave: las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETA). Analiza la importancia de su estudio y de su vigilancia epidemiológica y la relevancia

de las Enfermedades emergentes transmitidas por alimentos. Introduce el concepto de

Análisis de Riesgo, revisa el concepto de Calidad en alimentos y su aplicación a la industria

agroalimentaria y a los servicios de alimentos, mediante el estudio de los sistemas de

gestión de la calidad y de la inocuidad alimentaria haciendo hincapié en las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema Análisis de Peligros y Control de Puntos

Críticos (HACCP) y sus prerrequisitos. Destaca las particularidades de su adaptación a un

servicio de comidas. Esto sentará las bases para que el estudiante, en los sucesivos

módulos, al estudiar los peligros químicos y biológicos pueda relacionarlos a cada tipo de

alimento y evaluar el grado de peligrosidad y el riesgo asociado. Le permitirá analizar las

distintas operaciones, considerando los peligros asociados, estándares de calidad, formas

de monitoreo y acciones preventivas y correctivas. Comprenderá la importancia de reunir la


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información a través de la documentación y lo proyectará para la realización de auditorias en

los servicios de comidas.

• Módulo 5 - Peligros químicos implicados en Enfermedades transmitidas por

alimentos: describe e introduce en el estudio de la Toxicología Alimentaria, el efecto tóxico,

los factores que lo determinan, la acción de los tóxicos dentro del organismo a través del

estudio de las fases de exposición, toxicocinética y toxicodinámica. Analiza los conceptos

claves relacionados a la Evaluación de Riesgo de los Aditivos Alimentarios. Introduce en el

concepto de medida de riesgos químicos y valores toxicológicos de referencia. Describe la

gestión de riesgos. Esto permitirá al estudiante comprender la toxicidad de los peligros

químicos que pueden estar presentes como contaminantes en los alimentos: contaminantes

ambientales, residuos industriales y de producción agro-ganadera, micotoxinas, toxinas

marinas e histamina, y relacionarlos al impacto que tienen sobre la salud humana, haciendo

particular hincapié en la protección de la salud del consumidor a través de conductas de

prevención en un servicio de comidas, en la reducción de la exposición y en la aplicación de

valores toxicológicos de referencia.

• Módulo 6 - Interacción de los microorganismos con su huésped: describe los

principios generales sobre enfermedad, patogénesis microbiana y epidemiología que

permitan comprender en los módulos posteriores, el modo de transmisión y el mecanismo

fisiopatológico de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, haciendo particular

hincapié en la comprensión de la sintomatología que los distintos agentes biológicos

producen, relacionada con el mecanismo de patogénesis y factores de virulencia. Describe

también al Sistema Inmune en cuanto a características generales y organización como

responsable de la resistencia a los distintos agentes infecciosos y el mantenimiento de la

homeostasis del medio interno. Explora su función en el estado de salud y su respuesta

frente a infecciones, estudiando las reacciones de hipersensibilidad a los alimentos y en

particular las alergias alimentarias.

• Módulo 7 - Enfermedades de etiología bacteriana de mayor incidencia: describe los

principales agentes etiológicos de origen bacteriano relacionados con Enfermedades

Transmitidas por Alimentos.

• Módulo 8 - Enfermedades Transmitidas por Alimentos de etiología viral: describe los

agentes virales asociados a Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

• Módulo 9 - Parásitos de transmisión alimentaria: describe las principales

características de los parásitos en cuanto a su fisiología y estudia los parásitos de

transmisión alimentaria de mayor incidencia en nuestro país tanto por su importancia

epidemiológica como por su impacto en poblaciones vulnerables.


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Los módulos 7, 8 y 9 describen los principales agentes biológicos implicados en estas

enfermedades, sus formas de transmisión, reservorio, resistencia a los agentes químicos y

físicos. Analiza la incidencia y compara la importancia de los distintos agentes, por la

gravedad de la enfermedad que provocan y también por la frecuencia de aparición como

casos esporádicos o brotes. Analiza los alimentos más frecuentemente implicados en brotes

y los errores cometidos durante su elaboración y manipulación. Destaca las formas posibles

de prevención en las distintas etapas del alimento desde la producción, elaboración y

procesamiento, empacado, almacenamiento, comercialización y distribución, hasta el

consumo. Hace particular hincapié en las conductas de prevención en un servicio de

comidas, introduciendo el concepto de Buenas Prácticas. Finalmente, describe los

lineamientos básicos para la investigación de un brote de Enfermedad Transmitida por

Alimentos, relacionando la totalidad de los conocimientos introducidos previamente para

analizar las causas y agentes posibles, adaptar el tipo de encuestas, solicitar el análisis de

distintas muestras (alimento, especimenes clínicos de los individuos afectados, hisopados

de manos, rectales o análisis de materia fecal de operarios) de acuerdo a las características

del brote.

3.4. DELIMITACIÓN DE LOS CONTENIDOS

MÓDULOS

UNIDAD DIDÁCTICA Y CONTENIDOS 1. Introducción a la Microbiología y Parasitología – El mundo de los microorganismos.

1. Introducción a la Microbiología y Parasitología - Los microorganismos: Introducción y Definición de microbiología. Alcances y relación con otras ciencias. Diversidad microbiana. Bacterias. Algas. Hongos. Protozoarios. Virus. Evolución de los sistemas de clasificación. Taxonomía microbiana. Nomenclatura. Naturaleza de las asociaciones simbióticas. 1. Anatomía funcional de la célula procariota y eucariota. Tamaño y forma de los procariotas. Membrana y pared celular. Tinción de Gram. Diferencias entre Gram positivas y negativas. Flagelos y motilidad. Estructuras de la superficie bacteriana: fimbrias y cápsula. Inclusiones celulares y productos de almacenamiento. Endosporas bacterianas: su importancia en alimentos. DNA en procariotes. Comparación de cada una de las estructuras con las correspondientes en célula eucariota y con su función. 2. Hongos. Principales características de los hongos. Distribución e importancia. Características nutricionales y metabólicas. Principales características estructurales. Hongos dimórficos. Reproducción y unidades de reproducción. Clasificación de hongos de importancia médica y en los alimentos. Principales características utilizadas en la identificación. Enfermedades fúngicas en el hombre.

2. Introducción al estudio de Microorganismos involucrados en Enfermedades Transmitidas por alimentos.

3. Virus. Características de los virus. Tamaño. Huéspedes. Estructura viral. Multiplicación de los virus. Cultivo de virus. Taxonomía viral. Virus bacterianos. Agentes infecciosos no convencionales. Encefalopatías Espongiformes Transmisibles. Virus y viroides vegetales

3. Metabolismo, 1. Metabolismo microbiano. Formas de generación de energía en


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los sistemas biológicos. Modelos nutricionales de los organismos. Captación de nutrientes por la célula. Metabolismo central. Ruta de Embden-Meyerhof-Parnas. Ruta de Entner-Doudoroff. Ruta de las pentosas-fosfato. Respiración. Fermentación. Biosíntesis y polimerización. Regulación del metabolismo. Metabolitos primarios y secundarios 2. Nutrición y crecimiento microbiano. Requerimientos nutricionales. Factores que afectan el crecimiento microbiano: temperatura, efecto del pH, concentración de Oxígeno, actividad de agua, potencial redox. Crecimiento microbiano. Medios de cultivo. Obtención de un cultivo puro. Medida del crecimiento microbiano.

nutrición y control del crecimiento microbiano.

3. Control del crecimiento microbiano. Términos utilizados con mayor frecuencia. Cinética de muerte microbiana. Condiciones que influyen sobre la eficacia de un agente antimicrobiano. Control microbiano por agentes físicos. Control microbiano por agentes químicos. 1. Generalidades sobre Higiene Alimentaria. Principales conceptos. Peligros en los alimentos: físicos, químicos y biológicos. Origen, fuente y consecuencias de la contaminación. Concepto de cadena alimentaria. Bacterias alterantes, bacterias patógenas y bacterias útiles para el hombre. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Trinidad de factores. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Ocurrencia de ETA – trinidad de factores. Síntomas, gravedad, período de incubación, dosis infectivas. Clasificación de las ETA. Definición de caso y brote de ETA. Importancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. 2. Importancia de la vigilancia epidemiológica de las ETA. Enfermedades emergentes Transmitidas por Alimentos. Introducción al Análisis de Riesgo.

4. Generalidades sobre Higiene Alimentaria.

3. La Calidad en los alimentos. Buenas Prácticas de Manufactura. Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP). 1. Introducción a la toxicología de alimentos. Efecto o respuesta tóxica. Factores que determinan el efecto tóxico. Concepto de DL50. Toxicología de Alimentos y Acción del agente tóxico. Fase de exposición. Fase Toxicocinética. Absorción. 2. Introducción a la toxicología de alimentos. Toxicocinética. Distribución, biotransformación, excreción. Toxicodinámica. 3. Evaluación de la Inocuidad de los Aditivos Alimentarios. Evaluación de riesgo de aditivos alimentarios. Determinación del peligro. Concepto de dosis-respuesta y de Dosis Letal 50. Ensayos de corto, mediano y largo plazo. Caracterización del peligro. Determinación de la IDA. Concepto de NOAEL y LOAEL. Factor de seguridad. Evaluación de la Exposición. Caracterización del riesgo. Medidas de riesgos químicos. Valores toxicológicos de referencia (VTR). Gestión de Riesgos. La IDA como herramienta para la gestión de riesgos.

5. Peligros químicos implicados en Enfermedades transmitidas por alimentos

4. Contaminación por contaminantes ambientales y residuos de la producción agro-ganadera. Concepto de bioacumulación y biomagnificación. Compuestos orgánicos persistentes (COPS). Principales características de importancia toxicológica. Dioxinas policloradas (PCDD), Furanos policlorados (PCDF) y bifenilos policlorados (PCB). Origen de estos compuestos. Exposición humana a la dioxina y PCBs. Toxicocinética. Plaguicidas. Clasificación.


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Exposición a los plaguicidas. Medicamentos de uso veterinario. Efectos adversos en la salud humana de los COPs. Medidas de riesgos químicos. Valores toxicológicos de referencia (VTR). Límites tolerables de exposición. Gestión de Riesgos. La IDA como herramienta para la gestión de riesgos. 5. Toxinas marinas. Intoxicación por histamina. Floraciones de algas. Su origen. Causas. Floraciones de Algas Nocivas. Las Toxinas. Peligros químicos de origen marino. Intoxicaciones Humanas. 6. Micotoxinas. Micotoxicosis. Hongos productores de micotoxinas. Factores que intervienen en la producción de micotoxinas. Micotoxicosis en humanos y animales. Distintas micotoxinas y sus efectos en el ser humano. Prevención y control de micotoxinas. 1. Interacción microorganismo – huésped. El sitio de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos – Diarreas Concepto de patología, infección, enfermedad. Flora normal y su relación con el huésped. Microorganismos oportunistas. Enfermedades infecciosas, clasificación, diseminación. Cadena epidemiológica. Enfermedades nosocomiales. Epidemiología. 2. El sistema inmune y su relación con la infección. La respuesta inmune. Órganos y células del sistema inmune. La respuesta humoral. La respuesta celular. Regulación de la respuesta inmune. Mecanismos de inmunidad innatos y adquiridos. Interacción nutrición, inmunidad e infección.

6. La interacción de los microorganismos con el huésped.

3. Intolerancias y alergias alimentarias. 1.-. Salmonella spp., Shigella spp 2.- Escherichia coli patógeno (enterohemorrágico, enteropatógeno, enteroinvasivo, enterotoxigénico, enteroadherente, enteroagregativo).3.- Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum. 4.- Bacillus cereus. Clostridium perfringens.

7. Enfermedades de etiología bacteriana de mayor incidencia.

5.- Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Campylobacter spp. 8. Enfermedades Transmitidas por Alimentos de etiología viral

1.- Enfermedades víricas transmitidas por alimentos. Poliovirus, Virus de la Hepatitis A y E, Norovirus, Rotavirus.

1.- Generalidades sobre parásitos. Parásitos de transmisión alimentaria. 2.- Protozoos Entamoeba histolytica, Giardia lamblia. 3.- Protozoos Cryptosporidium spp, Cyclospora cayetanensis. 4.- Protozoos Toxoplasma gondii. 5.- Cestodos Taenia saginata, Taenia solium. Cisticercosis humana. 6.- Cestodos Echinococcus granulosus Trematodos Fasciola hepatica. 7.- Nematodos Trichinella spiralis.

9. Parásitos de transmisión alimentaria.

8.- Nematodos Enterobius vermicularis. Ascaris lumbricoides.

3.5. COMPETENCIAS GENERALES A DESARROLLAR POR LOS ESTUDIANTES

Luego de la lectura y realización de las actividades de los distintos módulos, el alumno:

• Distingue las relaciones del mundo microbiano con el hombre: sus aspectos negativos y

positivos.


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• Describe y resume las características generales de células procariotas y eucariotas y

establece las principales diferencias.

• Relaciona las estructuras microbianas y su función.

• Reconoce los factores que afectan el crecimiento y la supervivencia de los

microorganismos y los relaciona con los distintos métodos de conservación de alimentos.

• Distingue entre organismos patógenos y saprofitos.

• Reconoce y justifica el tipo de microorganismo que puede causar alteración de los

distintos alimentos.

• Domina los conocimientos básicos referidos a distintos agentes empleados en el control

de los microorganismos, y resuelve las prácticas apropiadas de limpieza y desinfección

de elementos y superficies en contacto con los alimentos y los sistemas de control de

plagas, utilizados en un servicio de alimentos.

• Identifica los principales agentes etiológicos de enfermedades de origen alimentario y las

posibles vías de transmisión.

• Relaciona los alimentos, sus componentes, con las alteraciones al sistema inmune y la

susceptibilidad a la infección.

• Evalúa la incidencia de los agentes etiológicos, fundamentalmente en servicios de

comida.

• Comprende los mecanismos de acción de los tóxicos.

• Relaciona los datos sobre toxicocinética y toxicodinamia de las sustancias con los

cuadros clínicos, su diagnóstico y tratamiento.

• Reconoce los errores más importantes en la manipulación de alimentos.

• Justifica las pautas más importantes de organización y costumbres del personal que

afectan a la calidad higiénico-sanitaria del servicio de comidas.

• Formula hipótesis sobre posible agentes etiológicos de ETA.

• Identifica y justifica las medidas de prevención de las ETA.

• Describe, evalúa y justifica los principales pasos a seguir para implementar el sistema

HACCP en un servicio de comidas.

• Distingue las diferencias entre control, aseguramiento y gestión de la calidad.


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• Interpreta las recomendaciones referentes a la calidad higiénico-sanitaria de un servicio

de comidas (Buenas Prácticas de Elaboración, límites microbiológicos, entre otros).

• Desarrolla un sistema de calidad higiénico-sanitaria para un servicio de comidas.

3.6. TAREAS

Se espera que el alumno cumpla con la ejecución de las siguientes tareas:

• Elaboración de mapas conceptuales, búsqueda de información, pequeñas

investigaciones en la red, respuesta a las preguntas de reflexión, según los temas

propuestos en las unidades didácticas.

• Resolución de Trabajos Prácticos con ejercicios de aplicación relacionados a conceptos

teóricos desarrollados.

• Formulación de hipótesis sobre el agente causal en el estudio de brotes de ETA, con

relación a los alimentos consumidos y sintomatología presentada.

• Análisis crítico e interpretación de artículos científicos o de divulgación de autores

nacionales o internacionales, cuya discusión se hará en los Foros.

• Realización de un Trabajo Final integrador relacionado con los conceptos teóricos

desarrollados.

3.7. RÉGIMEN DE EVALUACIÓN

La evaluación abarca:

• Evaluación diagnóstica inicial a través de la participación del primer Foro y resolución

de actividades propuestas.

• Evaluación formativa que incluye la participación en los Foros, realización de Trabajos

Prácticos y el Trabajo Final de carácter monográfico.

• Evaluación sumativa a través de 2 exámenes parciales y el examen final presencial

escrito. Los exámenes parciales, recuperatorios y finales se aprueban con un mínimo de

4 (cuatro) puntos que corresponden al 60% de las preguntas respondidas correctamente.

Se valorará: el grado de dominio, precisión y claridad en los conceptos, la adecuación de las

respuestas a las preguntas; el nivel de complejidad y coherencia demostrada por el alumno

en la ejecución de acciones; la expresión y correcta utilización de los términos y

semitérminos propios de la asignatura; la utilización de esquemas, la fundamentación de

opiniones; la formulación de hipótesis y la estrategia utilizada en el análisis y resolución de

situaciones. También se tendrán en cuenta la ortografía y gramática.


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Los criterios de ponderación de la nota final serán:

• Participación pertinente en foros, desarrollo de tareas y presentación del Trabajo Final:

20%

• Calificación de los exámenes parciales: 30%

• Calificación del examen final: 50%

3.8. BIBLIOGRAFÍA

a) Básica

Adams, M.R. y M. O. Moss. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.

2001.

Atias, A. Parasitología Médica. Editorial Mediterráneo. 2007.

Camean, A.M.; Repetto, M. Toxicología Alimentaria. 2006. Ed. Diaz de Santos.Madrid,

España

Niño, F., Niño, R., Alurralde, P., Gazzolo P. Guía de Trabajos Prácticos de Parasitología.

4ta.Ed. Buenos Aires. Lopez Editores. 1988.

Roitt, I., Delves, P., Seamos, M., Burton, D. Roitt, Inmunología Fundamentos. 11ª.Ed.

Buenos Aires. Editorial Médica Panamericana. 2008.

Tortora, G.J., Funke, B. R., Case, C.L. Introducción a la Microbiología. 2007. Editorial

Médica Panamericana, 9ª.Edición.

Valle Vega, P.; Florentino, M. Toxicología de Alimentos, 2000 Instituto Nacional de Salud

Publica Centro Nacional de Salud Ambiental, México, D.F. Cátedra Virtual. Disponible en:

http://www.cepis.org.pe/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf

a) Complementaria. La sugerida en cada uno de los módulos entre las que se

encuentran:

Bourgeois, C. M.; J.F.Mescle y J. Zucca. Microbiología Alimentaria, Vol. I. Zaragoza.

Editorial Acribia. 1994.

Código Alimentario Argentino. Edición en línea. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar

D’Aquino,M., Rezk,R. Desinfección: desinfectantes, desinfestantes, limpieza. Buenos

Aires. Editorial EUDEBA. 1995.

D’Aquino,M. Saneamiento: Higiene y Sanidad. Buenos Aires. Ediciones Macchi1999


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Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. Microbiología de los alimentos. Fundamentos y

Fronteras. Zaragoza. Editorial Acribia. 2001.

Eley, R. Intoxicaciones Alimentarias de Etiología Microbiana. Zaragoza. Editorial Acribia.

1994.

Frazier, W.C., Westhoff, P.C. Microbiología de los alimentos. 4º Ed. Zaragoza. Editorial

Acribia. 1993.

ICMSF. Microorganismos de los Alimentos: Características de los Patógenos. Vol. 5.

Zaragoza. Editorial Acribia. 1998.

ICMSF. Microorganismos de los Alimentos: Ecología microbiana de los productos

alimentarios.Vol. 6. Zaragoza. Editorial Acribia. 2001.

ICMSF. El Sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias

de alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1991.

Ingraham, J. L., Ingraham, C.A. Introducción a la Microbiología. Vol I y II. Barcelona.

Editorial Reverté. 1998.

Janeway, Ch.A., Travers, P., Walport, M., Shlomchik MJ. Inmunobiología. El sistema

inmunitario en condiciones de salud y enfermedad. 2ª Edición. Editorial Masson. 2003.

Johns, N. Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería,

restauración y catering. Zaragoza. Editorial Acribia. 2000.

Joklik,W.K., Willet, H.P., Amos,D.B. Microbiología de Zinsser. 20º Edición. Buenos Aires.

Editorial Panamericana. 1994.

Madigan M.T., Martinko J.M.,Parker J. Brock. Biología de los Microorganismos. 2004. Ed.

Pearson Alhambra. 10ª. Edición.

Mortimer, S., Wallace C. HACCP Enfoque práctico. Zaragoza. Editorial Acribia. 2001.

Mossel, D.A.A., Moreno Garcia, B. Microbiología de los alimentos. Zaragoza. Editorial

Acribia. 2003.

Prescott, L.M., Harley, J.P., Klein, D.A. Microbiología. 4ºEd. Madrid. Editorial McGraw Hill-

Interamericana. 1999.

Silvestre, A., (coordinador). Toxicología de los Alimentos. Buenos Aires. Hemisferio Sur.

1995.

Shibamoto, T., Bjeldanes, L. F. Introducción a la Toxicología de los Alimentos. Zaragoza.

Editorial Acribia. 1996.


16

Artículos de revistas especializadas y Publicaciones de organismos nacionales e

internacionales: FDA, OMS, FAO, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos,

INPPAZ, ANMAT y otras entidades, cuyas direcciones electrónicas encontrarán en las

diferentes unidades didácticas.

4. MATERIAL COMPLEMENTARIO

4.1. Guía para evaluar un sitio web (EDUC.AR)

Dado que entre las posibles actividades se incluye la búsqueda de material en la red,

les queremos recordar que, en este sentido, es esencial evaluar la fuente consultada, así

como colocar siempre en el texto elaborado la fuente de información consultada. Se

presenta a continuación una breve guía para la evaluación de un sitio Web.

1- Sobre el autor

• ¿Está el nombre del autor o creador del sitio en la página?

• ¿Aparecen sus credenciales personales en la página? (profesión, años de experiencia,

posición en el sistema educativo, cursos realizados…)

• ¿Está el autor cualificado para escribir sobre un determinado asunto? ¿Por qué?

• ¿Hay algún enlace (correo electrónico) que nos permita contactar personalmente con el

autor de la página?

• ¿Hay algún enlace a una homepage o página principal del sitio Web?

• Si lo hay, ¿nos lleva a un sitio Web de un individuo o de una institución?

• Si el autor es una institución, ¿podemos saber quién apoya o sufraga a dicha institución?

• La URL o el nombre de dominio, ¿nos da alguna información sobre el autor o autores de la

página?

2- Finalidad Es muy importante conocer el propósito con el que se creó la página para evaluar

adecuadamente su contenido.

• ¿A qué audiencia va dirigido el sitio Web?

• Expertos, académicos o audiencia cualificada / Público en general / Alumnos

• ¿Qué intenta conseguir el sitio Web?

• Si no se afirma explícitamente, ¿Cuál piensa que es la finalidad del sitio Web?:

• Informar o enseñar / Explicar o ilustrar / Persuadir / Vender un producto

3- Objetividad

• La información que se incluye son ¿hechos, opiniones, propaganda?

• El punto de vista del autor, ¿es objetivo e imparcial?


17

• El lenguaje que utiliza ¿está libre de prejuicios o de efectismos que llaman a los

sentimientos?

• ¿Está el autor afiliado a alguna organización?

• En caso afirmativo, la afiliación del autor a una institución u organización ¿afecta

aparentemente a la objetividad de la información?

• El contenido de la página ¿tiene la aprobación u apoyo oficial de alguna institución,

organización o compañía?

4- Rigurosidad científica

• Las fuentes de información sobre hechos concretos, ¿están claramente recogidas de forma

que permita su verificación?

• ¿Está claro quién tiene la última responsabilidad de la exactitud del material que contiene

la página Web?

• ¿Ha sido la información recogida analizada y comentada por alguna institución o persona

independiente?

• ¿Hay errores ortográficos, gramaticales o tipográficos?

5- Fiabilidad y Credibilidad

• ¿Por qué piensa que un lector cualquiera debe creer la información incluida en el sitio?

• La información del sitio ¿aparenta ser válida y fruto de una correcta investigación o

documentación?

• Las citas o las afirmaciones polémicas, ¿están respaldadas por fuentes que se pueden

verificar por otros medios?

• En su caso, ¿qué institución respalda la información? ¿Universidad, centro de

investigación, gobierno, compañía privada?

• En caso de existir esa institución ¿es conocida? ¿Puede obtener más información sobre

ella?

6- Actualización

• Si la información que recoge el sitio Web debe de estar al día, ¿es regularmente

actualizada?

• ¿Hay alguna indicación de cuándo fue realizada la última actualización?

7- Enlaces

• Los enlaces que se incluyen en el sitio, ¿están relacionados con el asunto que se trata y

son útiles para los propósitos del sitio Web?

• Los enlaces ¿funcionan o están rotos?


18

• ¿A qué tipo de recursos se dirigen los enlaces?

• ¿Están los enlaces evaluados o comentados de alguna manera?

4.2. Indicaciones para la elaboración de la red conceptual

Un mapa conceptual es una herramienta para la organización y representación del

conocimiento. Su objetivo es representar relaciones entre conceptos en forma de

proposiciones. Los conceptos están incluidos en cajas o círculos, mientras que las

relaciones entre ellos se explicitan mediante líneas que unen sus cajas respectivas. Las

líneas, a su vez, tienen palabras asociadas que describen cuál es la naturaleza de la

relación que liga los conceptos.

Figura 1: Ejemplo de un mapa conceptual

Fuente: http://webdelprofesor.ula.ve/humanidades/marygri/recursos.php

Para elaborarlos a partir de un texto o información:

1. Lea la parte del texto correspondiente a la cuestión formulada a fin de tener una idea

global del contenido.

2. Reinicie la lectura, párrafo a párrafo, seleccionando los conceptos relevantes. Cada uno

de ellos constituirá un “nodo”. Si le es útil los puede incluir en una elipse.

3. Los nodos deben enlazarse a través de leyendas.

4. Para las leyendas seleccione oraciones del texto, de modo que vinculen nodos

consecutivos formando una oración (deben incluir un verbo).


19

5. Las oraciones que se forman entre dos nodos consecutivos se leerán en el sentido

señalado por una flecha.

6. Todas las uniones tienen que llevar leyendas extraídas del texto (si el texto utiliza verbos

ambiguos o conceptos no explicitados, éstos deberán incluirse en la red).

7. No podrá construirse una oración cuyo significado se extienda entre más de dos nodos.

8. No se acepta la repetición de conceptos (nodos).

9. Para comenzar con la construcción de la red se puede ayudar con post-its o tarjetas

colocando en ellas los conceptos principales.

10. El primer intento es una aproximación a la red. Revísela y agregue otros conceptos o

relaciones que crea importante, reubicándolas de ser necesario. Reconstruir la red

puede ser muy útil.

11. Aclare los significados de algunos conceptos.

12. Comparta su red con otros compañeros y a su vez mire la red elaborada por ellos.

En http://cmap.ihmc.us/conceptmap.html pueden bajar un programa para elaborar

mapas conceptuales.

4.3. Indicaciones para el trabajo final

Los temas serán presentados oportunamente. El trabajo será grupal.

Su extensión no podrá ser superior a las ocho páginas, escrito en letra Arial o

Tahoma 11 interlineado 1,5.

La estructura será la siguiente:

− Título: en mayúscula, negrita fuente Arial o Tahoma 11 sin comillas. Debe reflejar el

contenido.

− Autores: Apellidos, Nombres fuente Arial o Tahoma 11. Institución, Carrera, Asignatura,

nivel de la carrera.

− Resumen: describirá sintéticamente el contenido del informe. Debe ser atractivo para

motivar a la lectura. Hasta 250 palabras. El mismo deberá indicar claramente: (a) los

objetivos y propósitos del estudio; (b) lugar y fechas de realización; (c) metodología y

procedimientos básicos; (d) resultados principales; y (e) conclusiones principales. Se deberá

hacer hincapié en los aspectos nuevos y relevantes. No incluir ninguna información o

conclusión que no aparezca en el texto. Conviene redactarlo en tono impersonal y no incluir

abreviaturas, remisiones al texto principal o referencias bibliográficas.

Al final del resumen se deben colocar las palabras clave apropiadas.


20

− Palabras claves: hasta seis.

Luego y a continuación:

− Introducción: La introducción debe suministrar suficientes antecedentes para que el

lector pueda comprender y evaluar los resultados del estudio, sin necesidad de consultar

publicaciones anteriores sobre el tema. Se realiza una breve presentación del trabajo, su

fundamento y propósito (objetivos), exponiendo con toda claridad la naturaleza y el alcance

del problema investigado, revisando los antecedentes sobre el mismo para orientar al lector.

Al final, en un breve párrafo, dar marco a lo que seguirá en el desarrollo.

− Metodología: En esta sección, se describirán la población, muestra, variables, recogida

de datos, cálculos, lugar y fechas de realización.

− Resultados: Esta es la sección destinada a la presentación de los datos. Aunque la

misma es la sección más importante, a menudo es también la más corta. Los resultados

tienen que expresarse clara y sencillamente, porque representan los nuevos conocimientos

que se están aportando. En esta sección se presentan las tablas, cuadros, gráficas y un

breve comentario a las mismas.

− Discusión: La finalidad principal de la discusión es mostrar las relaciones existentes

entre los hechos investigados y las referencias, o supuestos formulados. Es la sección

donde se discuten los hallazgos y se relacionan con los objetivos propuestos, las

interrogantes planteadas, las hipótesis formuladas, etc. No elegir nunca la opción,

sumamente arriesgada, de tratar de ocultar o alterar los datos que no encajen bien. Mostrar

como concuerdan, o no, los resultados o interpretaciones, con las preguntas o hipótesis

formuladas, así como también con los resultados e interpretaciones de trabajos

anteriormente publicados. Se deben resumir las pruebas y evidencias que respaldan cada

conclusión.

− Conclusiones: El autor presenta aquí sus propias conclusiones respecto al tema que ha

investigado. Por lo tanto debe ser categórico desde el punto de vista científico. Las

conclusiones deben ser claras, pocas y precisas. Se pueden enunciar con conceptos o

frases. Deben ser breves. Es importante la evaluación personal de la temática tratada. Se

pueden incluir recomendaciones si es apropiado.

− Bibliografía: Estas son esenciales para identificar las fuentes originales de conceptos,

métodos y técnicas provenientes de investigaciones, estudios y experiencias anteriores;

apoyar los hechos y opiniones expresados por el autor, y orientar al lector interesado a

informarse con mayor detalle sobre aspectos del contenido del documento.

Todas las referencias deben citarse en el texto con números consecutivos o por autor y año.

En el primer caso, la lista de referencias se enumerará consecutivamente según el orden de


21

aparición de las citas en el texto. En el segundo caso se ordenarán alfabéticamente según el

apellido de los autores.

5. CONTACTO CON LAS TUTORAS Se debe considerar que es el Aula y sus Foros, el lugar apropiado y adecuado para el

intercambio de información y la resolución de dudas. El correo electrónico, que figura en la

cátedra virtual, solo debe utilizarse en caso indispensable.

¡Les damos nuestra más cordial bienvenida a la Asignatura!

Dra. Susana Carnevali de Falke Dra. María Claudia Degrossi

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