Modulo 5 Cocina Macrobiotica

8/13/2019 Modulo 5 Cocina Macrobiotica

http://slidepdf.com/reader/full/modulo-5-cocina-macrobiotica 1/10

Alimentación [email protected]

1

Modulo 5

CerealesCerealesCerealesCereales – –– – productosproductosproductosproductos

derivadosderivadosderivadosderivados




2

Temario del módulo:

Productos derivados de los cereales

• Seitan

• Fu

• Soba y Udon

• Mochi

• Recetas:

• Sopa con fideos Udon

• Ensalada Bulghur

• Polenta frita

Los productos derivados de los cereales no contienen los cereales en su forma

“integral”, “entera”, por lo tanto proporcionan menor energía que aquella que

contienen los granos de cereal consumidos en forma integral. De todos modos, es

una buena opción alternar cada tanto estos productos en la dieta macrobiótica ya

que de esta forma incluimos en nuestra alimentación algunos productos que

agregan diversidad, texturas y sabores diferentes.

Los cereales podemos encontrarlos en diversas formas. A modo de ejemplo,

veremos las diversas presentaciones en que podemos dividir al principal cereal de

la macrobiótica, el arroz:

1. Grano entero, con cáscara, en la vaina: esta es la forma en la cual el arroz

contiene la mayor cantidad de energía – el arroz en su capullo puede

conservarse por miles de años

2. Grano entero, sin el capullo pero con cáscara. El arroz integral tiene 7 niveles

de “piel” que recubren el centro del arroz. En estas capas se encuentran todos

los nuetrientes, vitaminas y minerales. Es el arroz integral que compramos en

las tiendas naturistas

3. Entero, sin cáscara – arroz blanco. Perdió casi todos los nutrientes y tiene

mucha menos energía que el anterior




3

4. Arroz partido. El arroz partido se va oxidando. Pierde mucha energía, pocos

nutrientes

5. Harina de arroz, por ejemplo para hacer fideos. Si la harina es integral (contiene

la cáscara, la parte marrón del arroz), se consumen los productos derivados de

la misma en una alimentación macrobiótica

6. Harina refinada (blanca) – no se recomienda su consumo, como cualquier tipo

de harina blanca: no proporciona nutrientes y engorda

El 80% de las veces deberíamos consumir el cereal en su condición descripta en

el punto nro. 2, es decir integral, con cáscara. De esta forma, nos aseguramos queestamos ingiriendo los suficientes nutrientes en sus proporciones adecuadas, y

además a través de los carbohidratos complejos recibimos la energía necesaria

para vivir adecuadamente, sin necesidad de consumir azúcares simples para

intentar levantar los niveles de energía a lo largo del día.

SEITAN

El seitan es un producto hecho de harina de trigo integral y agua (gluten) que se

cocina en un caldo de algas kombu, salsa de soja y agua (y jengibre). Tiene un

sabor rico y consistencia y apariencia similar a la de la carne. Se puede utilizar en

una gran variedad de platos y preparaciones: ensaladas, sopas, guisos. Al tener

una textura similar a la de la carne, los orígenes del seitan provienen de los

templos budistas Zen en China y Japón donde se utilizaba en reemplazo de pollo y

cerdo.

El seitan también se conoce como gluten de trigo o carne de trigo. En los

restaurantes vegetarianos se utiliza el seitan en reemplazo de las hamburguesas

de carne, incluso en sandwiches dándole un aspecto similar al de las

hamburguesas que se preparan en Mac Donalds! Por este motivo, es un alimento

muy utilizado, ya que es muy versátil y en general tiene mucha aceptación por

todos aquellos que lo prueban.




4

El seitan es muy rico en proteínas con lo cual proporciona fuerza y vitalidad, y es

muy recomendado para aquellas personas que siguen una dieta vegetariana y son

deportistas o tienen mucha actividad física. Normalmente se recomienda consumir

seitan no más de 3 veces por semana.

Al ser cocinado en un caldo con salsa de soja, el seitan prácticamente no precisa

ser condimentado demasiado. El seitan se puede preparar en una sartén con un

poco de aceite de sésamo. Se fríe unos minutos de cada lado y se puede agregar

unas gotas más de salsa de soja y un poco de jengibre rallado. Se acompaña con

vegetales cocinados al vapor y con cereales. El seitan también se puede cocinaren una cacerola con un poco de agua si no se quiere utilizar aceite, al horno o

también al vapor.

El seitan se puede conseguir en tiendas naturistas y en supermercados de origen

oriental. También se puede hacer casero.

Receta de seitan casero

- 1,5 kg harina de trigo integral

- unas 7 tazas de agua tibia

- 1/3 taza de salsa de soja

- 1 cucharada de jengibre rallado (opcional)

Colocar la harina en un bowl e ir agregando de a poco el agua. Mezclar bien y

amasar unos minutos. La consistencia debería ser similar a la de un bollo de pizza,

un poco más húmedo. Dejar descansar por lo menos 3 horas o toda la noche.

Colocar la mezcla en un colador y enjuagar el gluten con agua – alternar entre

agua fría y agua caliente. Esto se hace para desprender del gluten la parte de

harina blanca. Calentar en una cacerola grande el agua con la salsa de soja y el

jengibre. Separar la mezcla de harina en pequeños bollos, del tamaño de una

pelota de tenis. Colocar en el agua hirviendo cada una de las porciones del

gluten. Cocinar durante 45 minutos a fuego mínimo con la cacerola tapada. Se

puede utilizar inmediatamente o se puede guardar en la heladera durante




6

preparar. Además existen cientos de variedades de fideos así como la manera de

prepararlos.

Hoy en día, los fideos que encontramos normalmente en supermercados y que se

sirven en restaurantes son hechos de harina blanca (refinada), contienen huevo,

preservativos químicos y otros ingredientes. Los fideos utilizados en macrobiótica

en cambio, no contienen ni huevos ni aditivos químicos y se utilizan cereales

orgánicos en su producción.

Tanto los fideos soba como los udon proporcionan una energía importante, y serecomiendan en climas fríos ya que proporcionan calorías que calientan el

organismo. Los fideos udon son más comúnmente servidos con alguna salsa,

mientras que los fideos soba se utilizan frecuentemente en un caldo de verduras.

Un caldo de verduras exquisito y muy nutritivo para acompañar con fideos soba

contiene: kombu, hongos shiitake, nabo, cebolla y zanahoria. Una buena

combinación es agregar tofu cortado en cuadraditos.

Los aderezos son importantes a la hora de servir fideos. Algunos condimentos de

los más simples incluyen: algas nori, puerro picado, semillas de sésamo tostadas,

unas gotas de aceite de sésamo, salsa de soja, salsa hecha con cebollas saltadas

y zanahoria picada y soja, etc.

Receta: Fideos fritos

- agua

- 1 paquete de fideos soba o udon

- 1 cucharada de aceite se sésamo

- 2 tazas de repollo blanco cortado fino

- 2 cucharadas de salsa de soja

- ½ taza de puerro picado




7

Preparar los fideos de acuerdo con las indicaciones en el paquete. Una vez listos,

enjuagarlos en agua fría. Aceitar una cacerola y agregar el repollo. Colocar los

fideos encima del repollo, tapar la cacerola y cocinar unos 5 minutos hasta que los

fideos estén calientes. Agregar la salsa de soja y mezclar bien los fideos con los

vegetales. Cocinar unos minutos más. Servir con el puerro picado. Este plato

puede servirse frío o caliente.

En lugar del repollo, también se pueden utilizar zanahorias, cebollas, puerros,

hongos, tofu.

MOCHI

El mochi es un delicioso derivado del arroz integral proveniente de Japón cuya

presentación es en “planchas” o tortas duras de arroz prensado, que se utiliza en

sopas, guisos, postres, snacks. Por ejemplo, en la sopa de cebolla el mochi

reemplaza los pedacitos tostados de plan blanco con los que se decora la sopa. La

preparación del mochi se realiza con el tipo de arroz integral de grano corto dulce,

ya que este es más glutinoso que otros tipos de arroz. Se cocina el arroz y se

luego se aplasta en un mortero hasta que se desintegra y se forma una pasta de

arroz dura. Se consigue envasado en tiendas naturistas y en tiendas de alimentos

japoneses.

Receta: Sopa cremosa de cebollas con mochi

- 3 cucharadas de cebolla rallada

- 1 cucharada aceite de sésamo fuerte

- 6 cebollas enteras medianas

- 4 tazas de agua

- 3 cucharadas de harina integral

- 1 ½ cucharada de miso

- 1 cuchara de perejil picado

- 1 taza de mochi cortado en cubitos




8

Saltar la cebolla rallada en aceite. Hacer un corte vertical hasta la mitad en cada

una de las 6 cebollas y colocarlas encima de las cebollas saltadas. Cubrir las

cebollas con 3 tazas de agua y cocinar a fuego lento unos 30 minutos, hasta que

las cebollas estén tiernas.

Tostar la harina integral en un poco de aceite, dejar enfriar. Mezclar la harina con 1

taza de agua para hacer una pasta. Agregar a la sopa y cocinar hasta que espese,

tratando de no desarmar las cebollas.

Colocar el miso en una taza y agregar ½ taza de caldo (de la cocción) para diluirlo.

Agregar el miso a la sopa, mezclar, cocinar unos minutos más.

Calentar una sartén de hierro (sin aceite). Tostar los cuadraditos de mochi hastaque se doren (rotarlos de posición para que se tuesten bien). Servir con el perejil

picado y los cuadraditos de mochi recién tostados.

RECETAS CON PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES

Sopa con fideos Udon

- 1 paquete de fideos Udon

- 2 cm de alga kombu remojada

- 2 hongos shiitake remojados y cortados

- 3 tazas de agua

- 2 cucharadas de salsa de soja

- ¼ taza de puerro picado

1. Cocinar los fideos en agua hirviendo unos 15 minutos. Una vez listos, colocar

en un colador grande. Enjuagar con agua fría

2. Colocar en una cacerola el kombu y los hongos con las 3 tazas de agua. Llevar

a un hervor. Cocinar 10 minutos a fuego lento

3. Agregar la salsa de soja y cocinar unos 5 minutos más

4. Colocar los fideos Udon en platos de sopa individuales

5. Volcar el caldo sobre los fideos en cada bowl. Servir con puerro picado




9

Ensalada Bulghur

- 1 taza de trigo bulghur

- 2 tazas de agua hirviendo

- pizca de sal

- ¼ taza rabanitos cortados en rodajas finas

- ¼ taza granos de choclo

- ¼ taza arvejas

- ½ taza de chauchas cortadas en pedazos de 2 cm

- ½ taza de zanahorias cortada en bastoncitos

- 1 cucharadas semillas de girasol tostadas- Limón, sal, aceite de oliva

1. Colocar el trigo bulghur en una cacerola y agregar las 2 tazas de agua

hirviendo. Cocinar unos 20 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y colocar en

un bowl de vidrio o cerámica

2. Colocar 5 cm de agua en una cacerola. Hervir en ésta todos los vegetales, uno

por uno en forma separada, por 1 minuto cada uno aproximadamente

3. Agregar los vegetales al bowl con el trigo y las semillas y mezclar.

4. Condimentar con limón, sal y unas gotas de aceite de oliva

5. Opcional: agregar al condimento 1 diente de ajo picado

6. Servir arriba en platos individuales con hojas de lechuga grandes como

decoración

Polenta Frita

- 1 taza de harina de maíz para hacer polenta

- 3 tazas de agua

- pizca de sal

- aceite de maíz para freír




10

1. Hervir el agua, agregar la sal y la polenta en forma de lluvia para evitar que se

formen grumos

2. Reducir el fuego a mínimo y cocinar unos 20 minutos revolviendo seguido

3. Colocar la polenta en una fuente de vidrio rectangular para que quede una

plancha de polenta de aproximadamente 2 cm de espesor. Dejar enfriar

4. Calentar una pequeña porción de aceite en una sartén

5. Cortar la polenta en cuadrados (de aproximadamente 6 cm). Freír de los dos

lados aprox. 2 minutos de cada lado, hasta que se dore

6. Se puede servir con una salsa de hongos: 2 hongos shiitake, 1 cebolla picada,salsa de soja, 1 cuchara de maicena, albahaca

........................................................................

Modulo 5 Cocina Macrobiotica

Documents

Transcript of Modulo 5 Cocina Macrobiotica