Modulo Cocina Peruana 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZAN”

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y TURISMO

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERIA

MODULO:

COCINA PERUANA

CICLO: IX

DOCENTE:

LIC. AIDA CONTRERAS YALÁN

2013

COCINA PERUANA

COCINA PERUANA

Concepto de Cocina: Puede definirse como el proceso mediante el cual el hombre transforma las materias primas antes de y para consumirlas.

- La cocina es el paisaje del país en la cacerola, es la diversidad de productos que es igual a la diversidad de cocinas.

- Es el aprovisionamiento (selección de alimentos básicos y costos), de sabores (sazón característica), técnicas y utensilios ( modo de prepararlos), hábitos alimentarios (Presentación, preferencias, festividades, ritos, tabúes)

COCINA INDIGENA: Aborigen ó autótona, es la cocina primitiva originaria del país.Cocina étnica: Pertenece a una región, etnia o raza.Cocina Criolla: “CRIAR” : Europa + América (India, negra), cocina constituida por elementos de ambas culturas: Mestizaje.Cocina Popular: Pertenece al pueblo como propia y de su tradición. Tiende a ser interna.Cocina Tradicional: Es la transmisión del pasado culinario, evoluciona lentamente, se necesita una protección e difusión de esta cocina.Cocina Típica: Es representativa de 1) grupo humano 2) País, Región, Zona, Lugar. 3) épocaCocina Regional: Comidas características de una determinada región, de un país o de una región compartida por unos pocos países. Son de grandes divisiones territoriales por razones históricas, sociales, geográficas: Limeña, Norteña, del Sur, Selvática, Andina.Cocina Nacional: Concepto de Identidad grupal., son las características de un país.Cocina Peruana: Agrupa a las cocinas regionales y/o locales del Perú.Por "Chicha" entendemos la expresión cultural costeña mezclada con lo andino. Lo "chicha" se produce en nuestro país a partir de las migraciones masivas de pobladores serranos a la costa , fenómeno que se agudiza en las décadas del sesenta y setenta por la búsqueda de trabajo en los polos de desarrollo formados en las ciudades costeras y se agrava con la intrusión del terrorismo en la década del ochenta.

Es chicha la música que une la tristeza y trascendencia del Huaino con la alegría desenfrenada de la cumbia por ejemplo, pero también se habla de una comida chicha que sería la adaptación o maridaje de las comidas serranas y costeñas.

Etimología de Gastronomía :Conocimiento del arte de comer. deGastro = estómago; y nomos = Conocimiento.Concepto de gastronomía:Es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre en cuanto se nutre. Su meta es cuidar de La conservación de los hombres mediante la mejor alimentación posible. Es El arte de preparar uma buena mesa ( comida).

- Gastronomía ES disfrutar de los sabores, colores y texturas que nos brindan las comidas y bebidas gracias a los recursos requeridos.

- Es la cultura de um pueblo puesta en la mesa.- Patromonio intangible y expresión cualitativa alimentaria de um país o región, comprende

juicios de valor comuniversalidad de critérios estético- gustativos.- La gastronomía es una actividad multidisciplinaria, porque reune las ciencias naturales

( biología, fisiología, bioquimica), ciencias sociales ( sociología, antropología,

Lic. T.H. Aída Contreras Yalán

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psicología), ciencias exactas ( físisca. Química, matemática), artes (literatura, poesía, música, pintura).

El Gastrónomo: Opina, marca rumbos, orienta, critica, compara, establece normas y lo pone todo siempre en relación con la tradición, la erudicción o la historia, dentro de una visión de conjunto y de un sistema gastronómico. ( mendez Riestra 1998)

LA HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino cantones, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales.Cualquier persona que llegue al Perú tendrá la oportunidad de saborear la cocina peruana.Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronomía peruana en diversas ciudades del mundo.

Su riqueza de la gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografía del Perú. La mezcla de razas y de culturas La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital Gastronómica de América Latina.

LA ALIMENTACIÓN EN EL ANTIGUO PERU

Los alimentos andinos:Luis Valcarcel dice que a los peruanos nos cabe el honor de haber sido "quienes mayor número de plantas domesticaron sobre la faz del planeta"- Fueron muchos los productos alimenticios que América del Sur entregó al mundo después de la invasión europea, pero de estos han sido la papa y el ají los más difundidos.Otros productos importantes por su valor alimenticio son: Oca (Oxalis tuberosa); la quinoa (Chenopodiumquinoa); Arracacha (Arracaciaesculenta); Frijol (Phaseolusvulgaris); Pallar (Phaseoluslunatus); frutas como la palta (Perseagrattisima); Chirimoya (Annonacherimolia); granadilla (Passifloramaliformis); Pacae (Inga pachicarpa); y pepino (Solanummuricatun) entre otras. Los animales comestibles domesticados fueron el cuy (Cavia porcella), los camélidos y el pato. En la costa se consumía también los lagartos "Cañan" y los caracoles. Entre los pueblos costeños del norte también se comió el perrito como en México.


http://www.elperuano.com.pe/edc/2006/01/24/soc1.asp

http://es.wikipedia.org/wiki/Lima

http://es.wikipedia.org/wiki/2006

http://es.wikipedia.org/wiki/19_de_enero

http://es.wikipedia.org/wiki/17_de_enero

http://es.wikipedia.org/wiki/Geograf%C3%ADa_del_Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Postre

http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa

http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIX

http://es.wikipedia.org/wiki/Italia

http://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Francia

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81frica

http://es.wikipedia.org/wiki/Musulm%C3%A1n

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No conocemos mucho sobre la preparación de los alimento porque los cronistas dijeron poco de ello. Sabemos si embargo que comían el maíz tierno o molido, cocido sin reventar o reventado (cancha). Agustín de Zárate dice sobre la comida y la bebida:"La comida general es el maíz cocido o tostado, cecina de carne de venado, pescado seco, yuca, ají, camotes, papas, altramuces y otras legumbres""Su bebida es la hecha de maíz , en unas tinajas donde la hierven, en algunos casos mascando el cereal. Esta bebida se llama azua y varía de color entre blanco y tinto. La hacen tambien del fruto del molle."Sabemos por el cronista Pedro Pizarro que Atahualpa se sentaba para comer en un banquito bajo, delante del cual las mujeres del inca esparcían "juncos verdes muy delgados" , seguramente totora, sobre los cuales se colocaban las diferentes fuentes con alimentos. Cuando el inca quería comer algo que le llamaba la atención, la fuente se la acercaba una de sus mujeres y la sostenía en las manos mientras este comía.- Un detalle que es muy importante resaltar es que la población andina pre invasión tenía una dieta variada y no hay vestigios de sub alimentación al menos durante las épocas de las culturas desarrolladas. La sub alimentación y el raquitismo se harán crónicas después de la conquista.- En la costa la alimentación además de los productos más conocidos agrícolas, consistía en pescados y mariscos. En la sierra la alimentación fue básicamente vegetariana, estando reservadas las carnes para la nobleza y para ocasiones ceremoniales importantes.- Los camélidos, en especial la llama, eran ante todo animales de lana y de carga. En tercer lugar eran útiles porque su excremento servía de combustible, y sólo en último lugar como carne. Las llamas y cuyes blancos eran exclusivos del inca y su familia. En el norte domesticaron y comian el pato "joque".La Yuca: (Manihotutilissima). Hay dos tipos o variedades de yuca, la dulce o mansa y la brava o venenosa. Han habido botánicos que proponen dos especies, la Manihotdulcis y la esculenta, pero en general se considera que es una sola especie con variedades.La yuca tiene un glucósido que al comerse se transforma en cianuro. En el caso de las dulces se puede decir que basta con quitarle la cáscara, aunque lo mejor es siempre cocinarla pues el calor destruye la toxicidad. Las variedades bravas o venenosas que se dan en la selva, requieren de un tratamiento más cuidadoso. Es común en el caribe su consumo en forma de casabe, un pan que se hace rayando y lavando las ralladuras. El glucósido venenoso es muy soluble al agua. El casabe es un pan hecho de yuca que además de agradable y alimenticio no engorda por lo que es muy apreciado.LA QUíNUA(Chenopodiumquinoa) La quínua era el alimento más importante del antiguo Perú, sólo inferior a la papa aunque poco después de la invasión española se le menciona en tercer lugar, habiendo sido superada por el maíz (Cea maíz) lo que a ojos de los expertos obedeció más a los gustos e intereses de los invasores que al de los nativos.La Papa: La contribución del Perú al mundo

La Papa: Solanumtuberosum."Valdizán y Maldonado nos dan los nombres quechuas específicos de cerca de sesentavariedades de papa. Tschudi, el siglo pasado, nos habla de unas trescientas variedades y el Centro Internacional de la Papa nos asegura haber catalogado ya cerca de cuatro mil." (Fernando Cabieses: Cien siglos de pan.)La papa es el tubérculo más consumido en el Perú desde los primeros tiempos. En unos andenes cercanos a Ancón se han encontrado restos de papa silvestre de nueve mil años de antigüedad y que es llamada "papa de los gentiles". Hoy es posible encontrar este antepasado de la papa en la subida del Pasamayo.


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Los habitantes andinos aprendieron a cultivar muchas variedades de papa adecuándola a los diferentes pisos ecológicos.Se considera que el primer europeo que descubrió la papa fue el portugués Antonio de Pigafetta quien visitó el Brasil en 1519 y formó parte de la expedición de Magallanes. Este viajero dice haber visto la papa en el sur de Chile, pero Cabieses, conocedor minucioso de nuestros vegetales considera que lo que vio Pigafetta fue el camote (Iponea batata).Pedro Cieza de León, el príncipe de los cronistas describe variados tipos de papa y dice de ella que es "excelente platillo para los indios y para algunos españoles."La primera referencia de la papa en Europa se encuentra en un escrito mencionado por Cabieses y fechado en 1573 según el cual en esa época se usaba la papa para preparar la comida de los enfermos del Hospital de Sangre de Sevilla. Se entiende que el tubérculo había llegado a Sevilla poco antes y que como una curiosidad se venia cultivando en los jardines del convento. De esos jardines llevó las semillas de contrabando a Francia el naturalista austríaco "Clusius" (Charles de l'Ecluse) y las describió científicamente.Otro asunto fue desarrollar el gusto por este excelente tubérculo aunque ahora nos parezca tan difícil que haya alguien que no lo considere un manjar. Desde el siglo XVII fueron muchos los que vieron en la papa la posible solución para las hambrunas que asolaban cíclicamente a Europa. Los intentos suaves de los reyes Prusia por ejemplo de Federico Guillermo I, no dieron resultados hasta que en 1756 el hijo de éste, Federico II de Prusia dio un decreto obligando a los campesinos a sembrar papas y poniendo una legión de soldados a vigilar las siembras. Así todo no faltaron las manos que en la noche arrancaban las plantas. Fueron las hambrunas posteriores como la de 1770-1772 que estimularon el empleo del nuevo producto.Fue AntoineAugustParmentierquien dio la lucha final por la popularización del tubérculo peruano por excelencia en Francia y en Europa.Durante un tiempo que pasó prisionero en Prusia durante la guerra de los Siete Años (1756-63) conoció Parmentier el valor nutritivo de la papa. Al regresar a Francia organizó comidas en las que sorprendía a sus amigos con una variedad de platos a partir de papa, entre ellos la "Sopa Parmentier". Ante el éxito del nuevo alimento entre los nobles, consiguió que Luis XVI declarase la papa comida de la nobleza y prohibida al pueblo. La reacción fue la que él esperaba. Por llevar la contra al rey, el pueblo adoptó la papa como alimento popular El "Tratado sobre el cultivo y los usos de la papa" fue publicado por Parmentier en el año mismo de la revolución, y fue su gran aporte al bienestar del pueblo lo que, aunque allegado a Luis XVI, le salvo el cuello. El gran problema del monocultivo es que ante la falta de éste se desarrollan las hambrunas. Este fue el caso patético de Irlanda, que una vez acostumbrada a alimentarse sólo de papas tuvo una plaga de Phytophtora (Rancha de la papa) en la década de 1841 a 1851 que dejó casi un millón de muertos, y produjo una emigración masiva. Irlanda bajó de 8 a 5 millones de habitantes entre 1841 y fin de siglo. El Ají: Las cuatro especies domesticadas de ají salieron de los Andes centrales. Se considera que el area del Lago Titicaca y las vertientes orientales de Bolivia son la cuna del aji. A diferencia de algunos otros productos vegetales el aji viajó facilmente hacia todos los rincones del continente gracias a las aves. A México el C. annum llegó silvestre y fue domesticado tambienalli. La cuatro variedades de Capsicum son:C. annuum (mexico); C. pubecens (rocoto); C. frutecens (ají pajarito); C. Bacatum (ajies peruanos: amarillo, verde)


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La chicha

Introducción

• El incanato tenía una poderosa y bien organizada estructura social, política y religiosa.• La base de la economía inca era la agricultura, por lo que se lograron grandes adelantos en este campo.• Se cultivaron muchas variedades de plantas autóctonas y muchas otras traídas de los territorios conquistados.I. BEBIDAS ALCOHÓLICAS PRECOLOMBINAS - DESIGNACIÓN

• La palabra “Chicha” no es oriunda del Perú. Se dice que era usada por los indios de la Isla La Española, para nombrar a todas las B.A. por fermentación.

• Esta palabra fue adoptada por los españoles, quienes la trajeron al Perú.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS POR FERMENTACIÓN• A pesar de la generalización de la palabra “chicha”, en muchos lugares de nuestro país se sigue llamando a esta bebida como lo hacían antes de la Conquista.• En el territorio del Antiguo Chinchaysuyo: Azúa• En el sur: Ak´a• En el Altiplano: Kusa• En la costa norte: KuzioGrado Alcohólico de la Chicha• Se dice que el poblador del antiguo Perú consumía dos litros de chicha diariamente.• En general, el contenido alcohólico de la mayoría de los tipos de chicha varía entre 3 y 4% de alcohol. • En tal sentido, el ingerir 750 cc. de chicha no embriagaba pues proporcionaba sólo 22 cc. de alcohol al organismo

CLASES DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS PRECOLOMBINAS

• Bebidas alcohólicas. – A base de maíz– A base de tubérculos– A base de frutas– A base de pseudo-cereales– A base de cereales

1. BEBIDAS ALCOHÓLICAS A BASE DE MAÍZ• En restos arqueológicos de más de 2000 años de antigüedad se han

hallado vasijas con sedimentos de chicha.• Según un mito Inca, Mama Huaco (hermana de Manco Cápac) trajo la chicha dentro de una semilla de maíz, por lo que se asocia


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su uso a un proceso de transculturación comenzado mucho antes.1.1 El Upi o Upito• Chicha amarillenta y espesa, hecha a base de maíz molido sin ninguna otra mezcla; que se fermenta alrededor de 20 ó 30 días. • Tiene sabor a cerveza ligera.• Cabe la posibilidad que su invención sea resultado de la fermentación del “api”, suplemento alimenticio utilizado durante la lactancia, muy parecido a una mazamorra de maíz.1.2 El Harwi o Llocllo• Chicha preparada de maíz tostado, con aspecto similar al vino blanco.• Era utilizado por la nobleza.• Se dice que tenía poderes curativos para problemas renales.1.3 El Muku

• Se llama Muku a todas aquellas bebidas alcohólicas a base de maíz obtenidas por masticación.

• Preparación general: El maíz se deja secar al sol, luego éste es mascado, molido, hervido y fermentado.

• Hay diversas variedades, como las que siguen...1.3.1 Variedades de Muku y su uso en el Imperio• El Ak´a: Que era bebida sólo por el Inca y sus parientes más cercanos.• El Ticti: Chicha blanca y dulce, elaborada a base de maíz y quinua. Era utilizada sólo con propósitos religiosos.• El Cocoazúa: Se hacía del cocozara (choclos pequeños y tiernos). Se utilizaba como pago a los dioses, a la pachamama y a las huacas.• El Yale: Utilizado como alucinógeno por brujos y curanderos.

1.4 La Azúa

• Chicha preparada del maíz germinado (con raíces), que poseía un alto grado alcohólico, por lo que era bebido en fiestas y/o dado como ofrenda a las huacas.• Variedades: Yamortoctoy (hecho con varios tipos de maíz); L´utapoyanunakusa (chicha con carne bebida en los cumpleaños de los niños); El Claro ( chicha con ojos y patas de venado).• El uso del claro implicaría la subsistencia de creencias mágicas para obtener la vista y agilidad del venado.1.5 Otras variedades de chicha de maíz

• La Pecca: Chicha de las clases más bajas del Tahuantinsuyo. Elaborada de maíz malogrado por las lluvias y gusanos.

• El Sankayllo: Chicha preparada con fines medicinales contra el “frío”. Básicamente era una chicha hervida con hojas de coca.2. Chicha de Tubérculos

• Chicha de Chuño:De un sabor dulce y apariencia melosa. Era muy popular en el Collasuyu.


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• Chicha de Oca: Era propia del Altiplano. Tenía un grado alcohólico mayor al del vodka.

• Chicha de Mashua: Propia del actual Ecuador.2.1 Otras variedades de chicha de tubérculos• Chicha de camote: Se elaboraba masticando, escupiendo y moliendo el camote. Luego se hervía y dejaba fermentar.• Chicha de yuca o masato: Se preparaba cociendo y machucando la yuca y mezclándola con yucas mascadas, que le servían como fermento. En el Antiguo Perú estaba prohibido beberla antes de una ceremonia religiosa porque se consideraba que rompía el ayuno.

3. Chicha de Frutas• Chicha de molle: Típica de los andes Centrales del Perú. Era utilizada por los curanderos para contrarrestar la retención de la orina.• Chicha de chapo: Se preparaba similarmente que el masato.• Otras chichas de frutas: Sauco, checche, tuna, fresa, cacao, chonta, aguaje. Tucuma, ungurabe, ciamba, sinamillo, pijuayo, etc.

II. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS PRECOLOMBINAS

• Durante la colonia, los nombres de las diversas bebidas no alcohólicas que se preparaban en el Perú Precolombino adoptaron la designación de “chicha”, utilizada por los españoles.

• Por tanto, los nombres aquí presentados no son los nombres originales.1. La chicha morada• Resultado de la decocción de un maíz cuyas aleuronas tienen un tinte morado intenso.• Se considera que esta bebida tiene propiedades diuréticas y hace bajar la presión arterial. 2. El emoliente• Era y sigue siendo una bebida de consumo popular en todo el Perú.• Consiste en la decocción de la cebada (originalmente se utilizó el mangu y la tuca); y la linaza, previamente tostados. Luego son hervidos con hojas de llantén, grama, cola de caballo y cáscaras de achupalla.• Llantén= desinflamante de riñones, hinchazón• Cola de caballo, grama= diurético• Cebada, linaza = calor al estómago• En la Selva también se le agregaba chanairo y guayusa.

ASPECTOS CULTURALES DEL USO DE LA CHICHA• La organización religiosa inca afianzó su poder infundiendo en el pueblo temor• También obligaba a la gente a hacer ofrendas. La ofrenda principal constituyó en muchos casos, la chicha.


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• Durante la Colonia, estas prácticas fueron prohibidas, mas no pudieron romper con todas las creencias, muchas de las cuales se observan hasta ahora en el medio rural y tradicional.El porqué del consumo de chicha• Diversos estudios dicen que la chicha mejora el funcionamiento de órganos como los riñones, el hígado y el páncreas.• Por otro lado, el consumo de la chicha previene el reumatismo, la artrosis, el asma, la gota y las principales afecciones cardiovasculares.• Además del uso ceremonial de la chicha, la ingesta de ella estuvo destinada a cumplir diversos fines como los que presentamos a continuación...1. La chicha en laprofilaxia• Las medidas de profilaxia están destinadas a prevenir la transmisión de enfermedades. • En tal sentido, la chicha cumplió básicamente las siguientes funciones:– Lavado de ropa de los occisos– Pulverización del cuarto del extinto con cenizas– Esterilización de los pezones de las mujeres antes de dar de mamar

2. ¿La chicha antes que el agua?• Diversas evidencias demuestran que el poblador precolombino no ingería agua!!!!• De esta manera se protegía contra los parásitos portados por el agua, así como de muchas infecciones bacteriales.• ¿Y cómo funciona esto?– Las levaduras de fermentación de la chicha se alimentaban de muchas bacterias.– Por otro lado la chicha destruía los gusanos y larvas que pudiesen alojarse en el tracto digestivo¿Y cómo se acostumbraron a beber sólo chicha?

• Existieron diversas prácticas destinadas a acondicionar el organismo del bebé para beber chicha.

• Estas prácticas comenzaban desde la infancia para durar hasta la muerte.

• En la actualidad aún persisten muchas de estas costumbres.• Las investigaciones realizadas por los científicos en las dos últimas décadas revelan que la salud del adulto depende en gran medida de la adecuada alimentación que tuvo desde el período fetal, hasta el fin de la adolescencia.• Ella condiciona el potencial que tendrá el individuo para llegar a una edad avanzada, con lucidez y salud, siempre que se mantuviese una adecuada higiene mental y una correcta nutrición.• Al parecer, estos principios también se tuvieron muy en cuenta. Esto lo veremos en las prácticas que presentamos a continuación...1. La chicha de jora para los bebés.• En el Antiguo Perú se solía dar de beber chicha no alcohólica a los niños de 2 ó 3 meses de edad.• Esta práctica estaba destinada a proporcionar fermentos y levaduras al tracto digestivo de los infantes.


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• De esta manera su aparato digestivo se haría más fuerte y resistente frente a las enfermedades.2. El Huncuy o Humiy• Consistía en la práctica de las madres de masticar los alimentos y luego de haber formado bien el bolo alimenticio éste era dado a los bebés para que lo ingirieran.• Esta práctica facilitaría al aparato digestivo del bebé la absorción de los nutrientes del alimento.3. La chicha para el destete de los bebés¿Por qué no se utilizó leche de llama?• Extrañó por mucho tiempo a los investigadores e incluso fue motivo de crítica que en el Antiguo Perú no se usara leche de llama o alpaca en el destete de los infantes, teniendo en cuenta que de los camélidos podría obtenerse hasta un litro de leche.• Es más, tal abstención se atribuía a un rezagado del matriarcado que actuaría como tabú.• Incluso esto se llegó a atribuir a una incapacidad intelectual del Indio la cual le impediría tal aprovechamiento!!!!3.1 La verdadera respuesta• Los incas no podrían emplear leche de camélidos ya que ella contiene un muy alto porcentaje de grasas, 4 veces más sus proteínas y seis veces más de minerales que la leche humana.• Su disolución en un medio acuoso no hubiera permitido que fuera asimilado por los bebés, porque sus órganos no están preparados para digerir alimentos con tal alto contenido.• Esto demostró una vez más la inteligencia y grado de conocimiento del hombre andino.3.2 ¿Cómo era el proceso de destete de los niños con chicha?• Cuando el niño cumplía 2 años de edad se le suministraba chicha, a la ya se le había acostumbrado en dosis pequeñas desde los dos meses.• La chicha tenía gran cantidad de calorías, proteínas, lípidos, etc.; necesarios para el crecimiento del niño.• Por otro lado, se preparaban papillas como el api, para complementar la nutrición del niño.Rol dietético de la chicha en el organismo

• En la actualidad, algunos tipos de chicha como el chuchucu, (que se sigue usando en la zona de Puno) se utilizan en la alimentación de los infantes,• El chuchucu, por ejemplo, posee un 5,5% de los minerales fundamentales para el desarrollo del esqueleto y tejidos.• Como éste, podemos encontrar muchos otras comidas y costumbres que reflejan un conocimiento científico válido, a pesar de tener un ordenamiento conceptual distinto del que tiene nuestra comunidad científica contemporánea.Los nutrientes de la chicha• En el Antiguo Perú la chicha era considerada como un verdadero alimento, por su aporte de agua, por su propiedad de poder saciar el hambre y por otorgar energías para el trabajo.


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• En el consenso general, la chicha es un alimento y efectivamente es uno de los más completos ya que la ingesta de dos litros diarios proporciona al individuo en promedio: un 25% del requerimiento calórico diario y entre el 16 y 30% de otros elementos escenciales.Conclusiones1 El uso de la chicha formó parte de la tradición cultural del Antiguo Perú y hubieron diversas variedades de ella.2 Cada tipo de chicha era propio de un lugar en especial y/o tenía un propósito determinado, generalmente de carácter religioso.3 Para lograr que el organismo acepte la chicha desde la infancia, se utilizaron diversos procedimientos, los cuales también fortalecían el aparato digestivo del individuo. 4 Su ingesta no se debía al gusto por el alcohol, sino a que proporcionaba gran cantidad de nutrientes para el sostén diario, lo cual demuestra el alto grado de conocimiento sobre la nutrición y la prevención de enfermedades.

1. Secuencia de los alimentos• En el Antiguo Perú, los alimentos sólidos se consumían primero que los líquidos. • Esta secuencia permitía una optimización en la asimilación de los nutrientes.Grado de cocción de los alimentos• Las carnes y pescados solamente se pasaban rápidamente por el fuego.• Los tubérculos y hortalizas se consumían casi crudos, es decir; a temperatura suficiente para romper las moléculas de almidón y facilitar su asimilación• Las féculas se consumían a medio cocer, empleándose el soasado al hervido.• El consumir los alimentos crudos o semicocidos obligaba, entre otras cosas, a producir una mayor secreción salivar, debido a su exigencia de profunda masticación al ser deglutidosEl horario de las comidas• El horario en el que se realizaban las diversas colaciones señala la perfecta adecuación a los requerimientos del organismo:– En las últimas horas de la madrugada se preparaba el desayuno, (la comida más importante del día) que se ingería antes de comenzar los trabajos.– A las 10 u 11 de la mañana se consumía el almuerzo.– Finalmente, entre las 4 y 5 de la tarde se cenaba.• Sólo al final de las comidas o en los descansos en el trabajo se bebía la chicha.El ambiente de las comidas• Una de las características de la alimentación precolombina fue que sus comidas se realizaban en un ambiente de gozo y alegría.• Esto no es exclusivo de la cultura peruana... Hipócrates, padre de la medicina, exigía que en la mesa todo sea alegría pues la risa - según decía - era el mejor tónico para la salud.• En efecto, se ha demostrado que en un ambiente de alegría todo proceso metabólico se realiza mejor y en completa normalidad.


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LA ALIMENTACIÓN EN EL VIRREYNATO

El virrey Castell dos Rius y la Academia: El sucesor del virrey Marqués de la Monclova fue Manuel de Oms y Santa Pau, primer marqués de Castell dos Rius. Nombrado virrey del Perú el 31 de diciembre de 1704, entró a Lima recién el 22 de mayo de 1707 y comenzó su gobierno dos días después. Durante su estancia en Francia se había hecho a las costumbres de ese país y así, cuando llegó a nuestras tierras traía en su séquito: Doce gentilhombres franceses; dos pajes; dos ayudas de cámara; un cirujano; tres músicos; dos reposteros; cuatro cocineros y cinco lacayos.Durante su gobierno introdujo el marqués la moda de las tertulias como se acostumbraba en los salones franceses, y a imitación de lo que pasaba en la Francia de la época aparecieron las "Academias" en el palacio de Lima. Como el virrey era hombre culto y aficionado a las letras se rodeó de personas de los los mismos gustos y dedicaba según sus palabras, "el día a los despachos públicos y la noche a las diversiones estudiosas".

En esas reuniones introdujo tres cosas peruanas a Palacio. La música, la literatura y la comida.En lo que a nosotros nos interesa, debemos anotar que al terminar la parte literaria de la velada: "pasaban los contertulios a sentarse alrededor de una buena mesa, en la cual se servían junto a los platos más delicados de la cocina francesa los más apetitosos de la comida criolla, sirviéndose a los postres los afamados postres de convento de que tan pródiga se ha mostrado siempre Lima.La comida en los conventos:Los libros de cuentas de algunos conventos limeños nos dan una idea de lo que se comía en la ciudad colonial. Siendo como heran los conventos un microcosmos de la población de la ciudad, es fácil hacer una trasposición de lo que encontramos en ellos para hacernos una buena idea de la situación gastronómica. En el libro de las Bernardas de la Santísima Trinidad encontramos una lista de platos día a día, fechado en 1761. Tomamos para el efecto una semana cualquiera:

Domingo: Frijores con dulce; chupe de queso. Lunes: Pallares; Martes, Arroz.; Miércoles: Frijoles; Jueves, QuinuaViernes Locro; Sábado Garbanzos.

Otra lista de platos nos dice: "Tollo, locro falso, locro de nacidos, ensalada cocida, pepian (Maiz, maní, ajis secos, achiote). Escabeche (con camarones, huevos, canela, clavo, azafrán, manteca), corvinas, arroz con leche. Yuyos, locro de camaroines, lagua, ajiaco. Bibliografía: Olivas Weston, Rosario. La cocina en el virreinato del Perú. USMP, Lima, 1998. Rojas de Perdomo, Lucia. Aportes del Viejo al Nuevo Mundo. Santafé de Bogotá, 1993.

Durante el virreinato solo se realizaban 2 comidas de importancia en todas las ciudades del Perú.1) El almuerzo: a partir de las 9 o 10 de la mañana el plato típico era el PUCHERO (ciudades) y EL CHUPE (campo) 2) La comida: desde las 3 o 4, pero siempre antes del atardecer. Y partir de las 10 u 11 en el trabajo.Al final del día, cerca de la medianoche, solo había una colación.En las casas de la aristocracia, cada miembro de la familia comía lo que mas le apetecía.El AlmuerzoConformado por 2 servicios: uno de 7 platos y el otro de 6 platos consecutivos y una “atraviesa” o intermedio de manjares ligeros.

En el 1er servicio se brindaba sopa de mondongo, carapulcra, lahua, cecina con yuca, pepian con yuyos, frejoles con cecina y charquican. La atraviesa consistía en colocar


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sobre la mesa fuentes de choclos, camotes y yucas cocidas, para que la gente picara a su gusto mientras esperaba los otros platos.

En el 2do servicio comenzaba con el sango al que le seguían en orden de aparición, la patasca, el chupe de queso y el relleno de camote.Luego venían 2 dulces: el frejol colado y la mazamorra.La mayor parte de estas comidas se consumen en la actualidad pero los otros platos como sango, charquican, chupe de queso ya no se preparan en la vida cotidiana.

Las niñas de la casa comían muy poco de todo, preferían la leche vinagre y los chicharrones de cerdo, que tenían como acompañamiento natural algunas rajas de camote sancochado.Las Comidas y Cenas La comida era el ritual gastronómico mas importante del día, los platos mas frecuentes eran el sancochado, el puchero. La olla española y el chupe. Estos eran los más comunes entre los trabajadores, los jornaleros, la gente de clase media, los religiosos y los estudiantes.Existe muy poca información sobre lo que se comía en el hogar aristocrático, a excepción de una cena del doctor Alberto de Acuña, compuesta de un pollo guisado, un membrillo asado y dos jarros de agua.El viajero Juan Jacobo Von Tschudi, quien visitó nuestro país entre1832 y 1842, señala que el limeño acostumbraba a tomar agua después de las comidas. De lo contrario, estas perdían todo valor para él.

Consistía en cerca de 40 platos sin incluir las frutas y otros manjares ligeros que se acostumbraba colocar en la mesa para que los comensales se sirvieran entre cada servicio o cada plato. Fácilmente en una comida se podían servir alrededor de 240 fuentes.Amediefrezier nos cuenta que en las cenas de gala que acontecían en Lima se acostumbraban colocar sucesivamente frente a cada convidado varios platos de guisos distintos.Todas las viandas que ellos comían estaban sazonadas con gran cantidad de ají o pimienta, las cuales hacia imposible que los extranjeros las probaran. Por ello, las preparaban mas estofadas en ajos.Durante el virreinato se conservo el criterio medieval de medir los banquetes por el precio del postre. En Lima, la empanada gigante trabajada en las pastelerías locales, era necesario 2 hombres para colocarla en la mesa.Otras ciudades como Moquegua se acostumbraba preparar gigantescos alfajores de penco o torres de hojuelas o de torreznos.

Comida de los Estudiantes UniversitariosAl momento de comer, los estudiantes tenían una ración de libra y media de carne (690 gramos) de carne, la mitad de carnero y la otra mitad de vaca, servidas en la olla (cocido o puchero) en la comida o cena.Esta era la alimentación durante los cinco años que les demandaba alcanzar el titulo de bachiller.En los días de asueto a cada uno le tocaba dos antes, uno de huevos moles o de manjar blanco y otro de piña, media gallina o un pollo entero, un tamal o pastel o empanada


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de real. El postre era algún dulce.Después de todo los estudiantes no comían nada por el resto del día. Por la tarde solo se les servia un peltre de confitesque consistía en una pasta hecha de azúcar coloreada en forma de bolitas de varios tamaños. El colorante que antiguamente se utilizaba el airampo.La Comida en los Hospitales

Los principales gastos que se realizaban en este establecimiento se referían a la compra de calabazate en almíbar, carne de membrillo, azúcar, aceite, vinagre, vino, queso.La dieta de los enfermos se preparaba a base de gallinas, pollos, carneros. Estos eran cocidos, asados, guisados o en puchero con arroz y garbanzos.Además se repartía una ración diaria de pan y vino y se consumía mucha carne de membrillo.En estos hospitales había un gran consumo de pimienta, achiote, azafrán y azúcar. En menor proporción eran empleados el clavo de olor, el comino, el orégano, el culantro seco, el vinagre, el aceite, la miel, las almendras y las pasas.La sal se traía de chilca y el azúcar de Trujillo.

COMIDA EN EL VIRREYNATORevolución Gastronómica Comida Francesa: “República de las salsas” (influye en mundo Occ. y colonias).

Chefs: Laguipiére y A. Carême, se dedican a crear una cocinas más acorde con la antigua burguesía.

Carême: “ la arquitectura era una rama de la repostería”1 (adornos no comestibles)

Escoffier culmina con esto y solo permite adornos en tortas y pastillaje fantasía.

1”Primicias de la cocina Peruana” (Rodolfo Hinostroza)Jugos Franceses Cocción o caldos.- elaborados con huesos y desechos de carne rojas y blancas,

resultado concentrado refinado de sabor.

Salsas.- sabores variados refinados y envolventes, famosos en cocina burguesa. Sinónimo de cultura y elegancia al comer.

Salsas madres.- a base de harina de trigo, mantequilla y caldo.

Combinación:

Marie-AntonieCarême 1784-1833 • Publica: “El pastelero del rey”, “Gran arte de los fondos, caldos adobos y potajes”

• Trabajo para Tayllerand, organizando banquetes políticos

• Lleva su arte culinario por San Petersburgo (Rusia) e Inglaterra.


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Tayllerando Político y diplomático francés.

o Su jefe de cocina fue A. Carême.

o Uso deleites de la gastronomía: negocios de estado, conspiraciones y tratados secretos.

o Concibió y perfecciono la arquitectura culinaria. Cambios Culinarioso Piècesmontées (columnas griegas, áticos, foros): azúcar, pasta, goma y cera.

o Cambio orden de platos, tres servicios: 1º Abarcaba de sopas a las carnes 2º Carnes frías y ensaladas 3º Postres y frutas

Restaurantes y Traîteurs• Existían posadas en las que daban sancochados y longanizas a viajeros.• 1er restaurant (1798) por René Boulanger (París), divisa “Venite ad me omnes qui stomacholaboreties, et ego restaurabo vos”• Seguido por: “ChezVefour” y “Café de París”; expandiéndose por todo el mundo.• Traîteurs.- establecimientos de comida rápida. Necesitan publicidad para captar comensales Gastrónomos• Burgueses ricos ignoraban todo sobre comida y etiqueta.• Alexandre B. Laurent (francés) inventor del periodismo gastronómico y la publicidad de boca a oreja.• Grimod publica: “Almanaque de los golosos”, 8 tomos (1803-12). Escribe artículos: “Cómo se sirve la sopa”, “sobre brindis”, entre otros.• En banquetes de Grimod, Campo Elíseos, se ponía en práctica lo leído, finalizaba banquetes promocionando a Traîteurs. Banquetes como arma política

• Gran Revolución (1846-48): crisis económica prohíben reuniones políticas.

• Restaurantes: grandes comilonas donde se reunían políticos.

• 22/02/1848 Banquete final que termina en revuelta y protestas de pobladores.

• Restaurantes sufren por crisis económicas y migran a New York, México, Bunos Aires y Perú.

• Lima se concentraba riqueza del guano, chefs influyen en su comida.

• Ricardo Palma:


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“hasta 1850 se siguió viviendo en Lima la vida colonial como en los días de los Virreyes Abascal y La Pezuela. Nada cambió en mi tierra sino el tratamiento: al Excelentísimo Señor Virrey se le sustituyó con el Excelentísimo Señor Presidente.” En Lima• Existían dos cocinas: ricas y pobres.• Se da origen a combinación con nuestros productos: guisos, estofado de carne, postres.

- Convento de la Encarnación: pastas de almendras.- Santa Catalina: dulces- Santa Clara: frejoles Terranova

• Pregoneros.- vendedores que recorrían las calles de Lima anunciado pregones, que eran los gritos, cantos o frases que vociferan los vendedores en la calle anunciando su mercadería • Vendedores• La lechera indicaba las 6 de la mañana.La tisanera y la chichera de Terranova daban su pregón a las siete en punto.El bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba ¡a la cuajadita!, designaban las ocho.La vendedora de zanguito de ñajú y choncholíes marcaba las nueve, hora de canónigos.La tamalera era anuncio de las diez.A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquitas de cancha y de maní, y fréjoles colados.A las doce aparecían el frutero de canasta llena y proveedor de empanaditas de picadillo.La una señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero.A las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la rica causa de Trujillo atronaban con sus pregones.A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero o vendedor de bistequeA las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.A las cinco chillaban el jazminero, el de las caramanducas y el vendedor de flores de trapo, que gritaba: ¡Jardín, jardín! ¿Muchacha, no hueles?A las seis canturreaban el raicero y el galletero.A las siete de la noche pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.A las ocho el heladero y el barquillero.Aún a las nueve de la noche, el animero o sacristán de la parroquia salía pidiendo para las ánimas benditas del purgatorio.

Mercado LimeñoPlatos típicoso La lahua: espesado de harina de maíz herida con carne de puerco y carneo Carapulcra: papa seca, manío Pepián: harina de arrozo Chupe: papas, huevo, queso y pescado.o Cuyeso Esclavos: zapallo, calabazas, maní, habas, frijoles.


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Moda Francesao Napolitano Guissepe Coppola funda en Lima: “Fonda Coppola”, 1er restaurante peruano, pero con comida francesa.o Platos: a la Pèrigord, a la finánciere, Parmentier, vodka de papa.o Influyen postres: mousses o huevos a la nieve.

INFLUENCIA CHINA: Llegan al Perú entre 1849 y 1874

“Un verdadero médico descubre primero la causa de la enfermedad y, una vez descubierta, trata de curarla primero con la comida. Cuando falla la comida, entonces prescribe remedios.” (SunSemiao)

Chifa Criollo• Platos: arroz chaufa, kamluwantan.• Abusan de sillau y chuño; y en algunos agregan punta de ají amarillo.• Influyen: sopa fu chi fu, wantán frito, o alitas de pollo con tausí, nabo encurtido.• Cultivan: pac choy, col china, jolanta, kion, frejol chino, cebollita china.• Elaboran salsas y condimentos: sillao, wantan, salsa tamarindo, aceite de ajonjolí. Cocina Nikkeio Existen dos variantes: Propia japonesa: tempura, suchi, sashami.Nikkei: ingredientes y productos peruanos.o Producen vegetales, fabrican: pasta, salsa, queso de soya y encurtidos.o Importación de soya shoyu.o Combinan sabores: tallarín saltado, tiradito.o Aporte: azúcar (gastronomía) y vino (guisos)

o 1ras fonda: platos peruanos a base de shoyu, kion, vinagre de arroz, aceite de ajonjolí.o Restaurante “La Buena Muerte”, incorpora limón, ajo, ají amarrillo, ají panca (ingredientes peruanos) Amancaes y el Criollismoo Fiesta de San Juan de Amancaes celebrada en Lima cuna del criollismo (1954)o Jardines y recreos Malambo y la Alameda de los Bobos, al recorrerla se observa: sancochado, chupe de camarones, arroz con pato, sangrecita o Domingos vivanderas morenas: antichos, tamales, patita picaroes, choncholí.o Esta comida paso a llamarse comida CRIOLLAo Quedo fuera comida arequipeña apenas quedo ocopa; cocina huaracina con su


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conejo al maní.

LA REPUBLICA

Tayllerand, Político y diplomático francés. Invento los Fondos y salsasLa base de la cocina actual. Todas las salsas hechas con harina de trigo, mantequilla y caldo¿Cómo nació la mayonesa?

Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca.El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu.Para celebrar la victoria ofreció un banquete en su honor. El menú incluyó una salsa nueva creada por su chef; hizo una salsa con aceite de oliva y huevo.En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise, que se castellanizó como mayonesa. De Francia al Perú

Primer restaurante en el Perú“Fonda Coppola”

1840 Vol- au-vent (Carême)

Charlotte Russe;… la charlota rusa, inventado por el famoso cocinero francés Marie-AntoineCarême, es el infaltable postre de toda buena mesa a lo largo del siglo pasado en el Perú.Guarnición a la Parmentier, a base de nuestra papa

Un francés muy culto, de profesión agrónomo, se interesó por ellas , se abocó a su estudio y descubrió su valor alimenticio, dio por tierra con todos los prejuicios y propició su cultivo al descubrir su rendimiento y alto valor nutritivo. Este gran estudioso y visionario llamado AntoineParmentier profetizó que las papas con el tiempo se convertiría en el pan de los pobres y el manjar de los ricos. La historia de la gastronomía le hizo justicia y eternizó su nombre llamando así: "A la Parmentier" a todos aquellos platos en cuya elaboración se incluya la papa como ingrediente básico. Conclusiones La culinaria francesa ha dejado al mundo muchas recetas innovadoras, las cuales son base para nuevos platos en la actualidad.

¿Podríamos hablar de comida criolla actualmente si ésta no se hubiese sido influenciada no solo por la cocina francesa si no también por otras cocinas? Todos los aportes que recibimos fueron adaptados a nuestra cocina.


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COCINA PERUAN ALIC. T.H. AIDA CONTRERAS YALAN

UNIFORME TRADICIONAL PARA EL COCINERO

Uniforme:

El uniforme del cocinero está compuesto por Filipina blanca con botonadura cruzada. Pantalones de cuadros pequeños, blancos y negros. Zapatos, blancos o negros. Pico alrededor del cuello.

Al entrar a un laboratorio de cocina, es importante tener el uniforme en perfectas condiciones y limpio, esto nos dice mucho de la persona. La primera impresión es la que nos da una imagen de la ética profesional.

MATERIALES DE COCINA

Gorro Chaqueta Mandil Secador Pantalón Negro Zapato Negro Cuchillo Wettex Papel Toalla Taper Candado con llave


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UNIFORME DE COCINA


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ANTES DE MANIPULAR LOS ALIMENTOS USTED TIENE QUE TENER EN CUENTA EN:

HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN EN LASZONAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA

¿A que se llama Manipulación?

Se entiende por manipulación de alimentos todas las actividades que se realizan desde los centros de producción hasta el resultado final, que es su consumo.

El cuidado higiénico en la manipulación adquiere, por tanto, vital importancia, para que los productos que compremos estén en condiciones óptimas de consumo.

- La higiene del manipulador de alimentos.- La higiene en la manipulación de alimentos.

El manipulador:

El hombre es capaz de transportar una gran cantidad de gérmenes, bien por padecer una enfermedad, como “portador sano” (no presenta síntoma, pero es portador de infecciones), o como simple intermediario.

Para alcanzar máximos de seguridad en la higiene de las manipulaciones que realice el hombre, éste ha de observar una serie de normas y no desviarse de ellas en ningún caso.

Vigilar la salud.Aseo personal.Ropa específica de uso exclusivo

Las personas que manipulan los alimentos, cuando lo hacen de manera inadecuada o poco higiénica, pueden transmitir bacterias patógenas directamente a éstos bien al hablar, toser o estornudar, ya que al realizar estas acciones eliminamos saliva y otras secreciones cargadas de esas bacterias, o bien, y sobre todo, a través de las manos, en especial de las uñas, ya que están en contacto constante y directo con otras partes del cuerpo y objetos contaminados.Los portadores de gérmenes son aquellas personas que los albergan y los eliminan, porque se encuentran enfermos y permanecen trabajando, lo cual es una negligencia, o por estar convalecientes de alguna enfermedad, de modo que mantienen restos de gérmenes en su cuerpo incluso aunque estén curados; o personas sanas que son portadoras de enfermedades.


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Higiene y hábitos del personal de trabajo:

El manipulador de alimentos tienen que ser consciente de la gran responsabilidad de su actividad laboral y procurar que su higiene y todos los hábitos en su trabajo proporcionen la máxima asepsia (estado libre de infección) posible.

Una mala higiene en el trabajo debida al manipulador puede dar lugar a enfermedades de origen alimentario; por ello hay que prestar especial atención a:

- Manos : Constituyen la parte del cuerpo más importante del manipulador y resaltan el vehículo de transmisión de bacterias número uno. La periodicidad en la limpieza de las manos (con jabón y agua) ha de ser muy elevada: al incorporarse al trabajo, después de manipular alimentos, desperdicios o material sucio, así como cuando se toque el pelo, la nariz, la boca, objetos sucios y, sobre todo, tras utilizar los servicios higiénicos. En cuanto al secado de las manos, cabe destacar que la toalla corriente de tela es un buen vehículo de transmisión de gérmenes por lo que debe sustituirse por toallas de papel desechables. El empleo de guantes no representa una ventaja desde el punto de vista bacteriológico si no son debidamente lavados o cambiados después de cada uso.

- Uñas : Requieren el mismo tratamiento de higiene que las manos; se tienen que mantener muy limpias (con cepillos especiales), cortas y sin barniz.

- Heridas y quemaduras: Son una fuente importantísima de transmisión de gérmenes. En caso de producirse alguna herida en las manos o en otra parte que pueda repercutir en la manipulación de alimentos, hay que protegerse con materiales sanitarios adecuados y no trabajar nunca con heridas al descubierto.

- Ropa de trabajo : En todo momento a la hora de la manipulación de los alimentos se debe utilizar ropa exclusiva que no proceda de otros ambientes con la finalidad de evitar los posibles agentes perniciosos provenientes del exterior. Los zapatos tienen que ser cómodos, sin descuidar el uso al cual van destinados (zapatos de trabajo); quedan excluidos los deportivos o similares.

- Aseo corporal : Las altas temperaturas y la actividad a la que está sometido un manipulador hacen que su cuerpo transpire más de lo normal.


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PRESENTACIÓN PERSONAL ADECUADA


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PRESENTACIÓN PERSONAL PROHIBIDA

Sin esmalte (ni Brillo).

NO aretes NO anillos.

Sin celular.


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Sin reloj.Sin pulseras (hilos, shakiras).

Maquillajenatural (no muy cargado).


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MECANISMOS DE TRANSMISION DE LOS ALIMENTOS

Los Alimentos están expuestos a la contaminación a lo largo del proceso de elaboración o incluso antes. Desde la obtención de las materias primas hasta su consumo puede darse en cualquiera de los múltiples procesos de la cadena alimentaria, siendo los momentos más críticos de manipulación, preparación y conservación.Los factores más frecuentes de contaminación alimentaria son:

- La conservación de alimentos a temperatura ambiente.- Refrigerar de forma insuficiente.- La cocción insuficiente.- Locales, maquinaria y utillaje en malas condiciones higiénicas.- La manipulación de un producto de forma incorrecta.- Preparar grandes cantidades de comida a la vez, pues es más difícil de

controlar, sobre todo, el factor temperatura.- Elaborar alimentos con mucho tiempo de antelación.- Romper la cadena de frío.

LOS PROPIOS ALIMENTOS

Muchos alimentos son susceptibles de contener pequeñas cargas de gérmenes y sustancias químicas: frutas, verduras y hortalizas que han sido regadas con aguas fetales, abonos orgánicos o cuando se hace un mal uso de los tratamientos fitosanitarios; pescados y carnes que albergan bacterias que viven en los intestinos de los animales, y que pueden pasar fácilmente a su carne durante el sacrificio, desarrollándose rápidamente. Por ello, habrá que lavar bien los vegetales y conservar en frío lo más rápido posible los pescados y las carnes con el fin de evitar que esas pequeñas cantidades de gérmenes se desarrollen,

INSECTOS, ROEDORES Y ANIMALES EN GENERAL

Transportan con ellos en sus pelos, patas e intestinos bacterias patógenas que pueden pasar a los alimentos. Especialmente insectos voladores como las moscas, que se cargan de gérmenes al posarse sobre las basuras y desperdicios, pasándolos de un lado a otro con suma rapidez en sus desplazamientos, y contaminando diversos alimentos en lugares diferentes.Las ratas y ratones contaminan no sólo aquellos alimentos de los que comen, sino todos los que entran en contacto.

EL POLVO Y LA TIERRA

La tierra está cargada de gérmenes así como las pequeñas partículas de polvo procedentes de la tierra que están suspendidas en el aire y que transmiten bacterias a los alimentos si éstos no se encuentran protegidos.

EL AGUA


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Si ésta se encuentra contaminadas ( fiebres tifoideas, disentería, cólera…) traslada la contaminación tanto a los alimentos como a los utensilios que entran en contacto con ella, al ser cocinados o lavados. Se evita utilizando siempre agua potable.

LA CONTAMINACION CRUZADA

Llamamos “contaminación cruzada” a la transmisión directa o indirecta de las bacterias entre una fuente contaminada y alimentos que no lo están.Las formas más frecuentes en las que se presentan son:

- Las superficies de trabajo. Las tablas de cortar suponen un gran riesgo; se deben lavar bien después de cada uso y, sobre todo, si se va a cortar en ella un alimento cocinado y anteriormente se ha cortado otro crudo.

- Utensilios de cocina mal lavados. Como cuchillos con los cuales se ha cortado una carne cruda y se lava mal pasando a trinchar una carne asada por ejemplo: quedando resto de carne cruda; o la utilización de batidoras y picadoras de carne sin proceder a una exhaustiva limpieza tras su uso.

- Conservación de alimentos crudos y elaborados en el mismo frigorífico sin la protección adecuada, o colocación de los primeros encima de los segundos, pudiéndose producir un goteo derivado del líquido resultante de la descongelación.

LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Entendemos por toxiinfecciones alimentarias a las enfermedades causadas por la ingesta de alimentos o bebidas que han sido manipulados incorrectamente.Sus síntomas son diarreas y/o vómitos que generalmente van acompañados de náuseas y dolores abdominales.La enfermedad puede implicar desde un simple malestar general hasta incluso la muerte.

Se deben distinguir dos tipos de enfermedades alimentarias:

INFECCIONES: Se producen por ingesta de alimentos contaminados con microorganismos patógenos vivos, que una vez ingeridos siguen desarrollándose en el interior del organismo. Se caracterizan por producir una gastroenteritis ( inflamación de las mucosas del aparato digestivo)

INTOXICACIONES: Se producen por la ingesta de alimentos que contienen sustancias tóxicas (veneno o toxina), producidas por bacterias que se han reproducido en él antes de su consumo.Otras veces la causa se halla en que el alimento es tóxico en sí mismo, como por ejemplo algunas setas o peces venenosos.La mayoría de las intoxicaciones o infecciones se producen por las siguientes motivos:

1.- Bacterias patógenas: - estafilococos.- Salmonella.


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- Botulismo.2.- mohos3.- virus.4.- parásitos.5.- sustancias químicas: - tóxicos naturales ( setas) - tóxicos artificiales (plaguicidas y pesticidas)

SALMONELOSIS

Es la toxiinfección más clásica y que produce mayor número de casos de las intoxicaciones alimentarias.Son producidas por el género de SALMONELLA localizados en los intestinos de algunos animales (caza, ganado, y aves) entre los alimentos implicados se encuentran: carnes, aves, aves, productos cárnicos picados, mayonesa, mariscos, leche sin pasteurizar.

El problema se presenta cuando el alimento ingerido está infectado por un gran número de estas bacterias, se manifiesta con dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre y diarreas, este se produce entre las 12 y 48 horas consumidas el alimento.

PREVENCION

- Cocinar los alimentos por encima de los 6 C durante al menos 15 minutos.- Se debe tener cuidado con las grandes piezas de carne, asegurándose que se

alcanza esta temperatura en su interior. 80 “C en el interior de las piezas para mayor seguridad.

- Estricta higiene del manipulador, unas cortas y limpias, lavarse las manos cada vez que se cambie de actividad, y sobre todo después de utilizar el baño.

- Mantener la cadena de frío por debajo de los 4 “C, para que no se produzca la multiplicación.

- No consumir huevos sin antes estar lavados.- Higiene en los utensilios.

ESTAFILOCOCOS

Se encuentran en la nariz, boca, manos y piel del hombre, especialmente si se tienen heridas infectadas, orzuelos, forúnculos, flemones, cortes o arañazos.Los alimentos también pueden ser portadores. La contaminación de éstos se da a través de las personas que los manipulan con falta de higiene, por ejemplo, por toser o estornudar encima de los alimentos, tocarlos con las manos teniendo heridas sin estar éstas protegidas.

PREVENCION- Cuidar la higiene personal de los manipuladores para evitar la

contaminación de los alimentos.- Si tiene alguna herida no manipular alimentos.- Mantener alimentos refrigerados, ya que detienen su crecimiento.


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- Utilizar leches pasteurizadas.- La cocción a 65 .C durante 10 minutos las destruye, pero su toxina más

resistente al calor necesita una cocción a 100 “C durante 30 minutos.

BOTULISMO

Sin duda es la más grave de todas, puesto que la ingesta de un alimento con una pequeña cantidad de toxina botulínica puede provocar la muerte. Es el veneno biológico más potente que se conoce.

La bacteria se encuentra en el suelo y en la tierra en forma de esporas muy resistentes que pueden sobrevivir durante mucho tiempo en esta situación sin desarrollarse, ya que requiere condiciones anaeróbicas y una temperatura de unos 30 “C para reproducirse.En la mayoría de los casos se debe al consumo de conservas determinadas, especialmente las caseras o embutidos como por ejemplo, las salchichas que no se han sometido a un tratamiento térmico suficiente. A menos que el producto se esterilice de forma adecuada, los gérmenes comenzarán a multiplicarse.

PREVENCION

- Si se realizan las conservas caseras, se deben lavar bien los vegetales antes de envasarlos y esterilizar a 120 “C, al menos durante 20 minutos. . Emplear vinagre la bacteria no se multiplica por debajo de un pH = 4,5

- Desechar conservas abombadas o que al abrirlas desprendan olores o gases.

TECNICAS DE LIMPIEZA E HIGIENE DE EQUIPOS, INSTALACIONES Y LOCALES

La limpieza y la higiene han de ser una máxima en los establecimientos de restauración, donde se conservan, manipulan, elaboran y sirven alimentos. Todos los equipos, maquinaria, utensilios e instalaciones que entran en contacto con los alimentos deben guardar una serie de normas para garantizar la salubridad de aquellos que se sirven. Recordemos que estos alimentos van a ir al interior del organismo de los seres humanos y la falta de limpieza o higiene en cualquiera de sus fases puede desembocar en trastornos de diversa importancia.La limpieza puede ser:

- Física: Eliminando la suciedad visible.- Química: Implica la destrucción de la suciedad no visible y, con ello, los

malos olores correspondientes.- Microbiológica: Supone la destrucción de todos los organismos patógenos.


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LOCALES

Los locales deben mantener limpios utilizando métodos que no levanten polvos y no produzcan contaminaciones. Por ello, hay que evitar barrer los suelos en seco, asi como hacerlo en el mismo momento de la preparación de los alimentos.Las dependencias del comedor. Siempre han de limpiarse

La limpieza y desinfección se llevará a cabo en dos fases.1.- Eliminar la suciedad (materia orgánica) utilizando detergentes y, a continuación, aclarar con abundante agua hasta acabar con cualquier resto de detergente, ya que éstos pueden interferir en el proceso de desinfección.2.- Utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los microorganismos que persistan de la fase anterior.

Los desinfectantes más utilizados son:

- Agua a temperatura superior a 80 “C.- Lejía. Son compuestos clorados cuya acción desinfectante precisa del

contacto directo con las superficies a tratar.El agua empleada para diluir la lejía debe ser fría, pues caliente disminuye su eficacia desinfectante.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

La maquinaria e instalaciones que están en contacto directo con los alimentos han de estar siempre limpias, de lo contrario pueden transmitir enfermedades.

- Como norma general, todos los días al finalizar la jornada, se debe limpiar la maquinaria usada tanto en cocina como la de comedor y bar. Además, se realizará una limpieza más a fondo periódicamente, cada dos o tres meses.

- Hornos, freidoras, placas, parrillas y demás aparatos se deben limpiar después de su uso.

- Los elementos desmontables se desarmarán, lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo.

- Cuando se vaya a renovar el aceite de la freidora, se vaciará por completo y si limpiará a fondo. Picadoras y batidoras se desmontarán y lavarán después de cada uso.

MENAJE Y UTENSILIOS

- Se lavará cada vez que se utilice (cristalería, cuberturía, loza y en general, todos los útiles empleados en la preparación y el servicio de alimentos.

Si el lavado se realiza con ayuda del lavavajillas, se procederá de la forma siguiente.- En primer lugar se retirarán los restos de comida que pudiesen quedar para

facilitar el lavado posterior.- No se debe cargar en exceso, para facilitar que el agua y el detergente

penetren bien entre todos los elementos.Si se lavan a mano se procederá de la siguiente manera.


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- Retirar los restos de comida que pudiera quedar.- Prelavado en agua caliente.- Lavado en agua caliente con jabón o detergente.- El secado y repaso de material ( cubiertos, copas, etc) se realizará con panos

limpios o con papel de uso único; aunque en el caso de la cristalería siempre que sea posible, se secará por escurrido al aire.

Se debe prestar especial cuidado para eliminar los restos, en especial aquéllos de pintura de labios en vasos, copas y demás material que entran en contacto directo con la boca de los clientes, y que, aunque no presentan un peligro de infección, denotan

negligencia y falta de higiene.

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.

- El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo el chorro de agua potable.

- La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable corriente.

- Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

- Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.

- Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.


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Descongelación

La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.

La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.

Proceso de Cocción

Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:

a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C.

b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.

Conservación de Alimentos Preparados

a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación.

b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.

c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.

d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.

Recalentamiento de Comidas

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.


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Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador.

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LA SEGURIDAD Y PREVENCION EN LAS AREAS DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS

El mejor sistema de prevención es aquel que evita que el problema se produzca. El cumplimiento de las normas de higiene y la aplicación de un sistema que analice los riesgos de contaminación de los alimentos, así como la identificación y el control de puntos críticos, son criterios para eliminar o reducir riesgos a las personas.Las directivas comunitarias más recientes, siguiendo las recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius (comité misto FAO-OMS), transmiten la necesidad de que las empresas utilicen sistemas de autocontrol de los procesos, que estén basados en criterios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. (APPCC).

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

Entendemos por PUNTOS CRITICOS lo lugares físicos o situaciones en lo que existe riesgo de contaminación del producto, los cuales son necesarios identificar y controlar para evitar que ésta se produzca.

EJEMPLOS DE PUNTO CRITICOS DE CONTROL

- Inspeccionar (incluyendo controles de temperatura) de las mercancías al ser entregadas y antes de su utilización.

- Independizar el almacenamiento y la manipulación de ingredientes y productos acabados.

- Corregir los márgenes de temperatura de artículos refrigerados y congelados.- Métodos de limpieza de equipo y utensilios.- Contaminación cruzada con otros componentes del menú durante el proceso.- Higiene personal y estándares sanitarios.- Eficacia en el uso y limpieza del equipo.


COCINA PERUANA

ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS

CRÍTICOS (APPCC)


Políticas para la higiene de los alimentos

Comités de higiene

Revisiones de la higiene de los alimentos

Revisiones para sancionar al

suministrador

Análisis de riesgos y control de puntos críticos

Diagramas de flujo riesgos Etapas delproceso

Detalles de la producción riesgos

Informes sobre el manejo

Importancia de los equipamientos básicos:

La importancia de los equipamientos básicos no se centra exclusiva en una cuestión de costes, sino en la posibilidad de realizar un trabajo productivo en cantidad y calidad suficiente, en un momento dado, profesional de esta unidad de producción.El mobiliario y material de una cocina se clasifica, para su estudio, en:Generadores de calor, generadores de frío, mobiliario auxiliar, instalaciones, baterías y otros utensilios.

COCINA O FOGON CENTRAL

Funcionamiento a gas:El funcionamiento y la puesta en marcha son sencillos, aunque varía según las

marcas y modelos.1. Apertura de la llave general.2. Apertura de la llave de zona3. Encendido de pilotos (según el modelo). 4. Encendido de las llaves en sentido de las agujas del reloj y regulación del paso

del gas.

Limpieza y mantenimiento:

La limpieza debe hacerse cuando las superficies están templadas o frías y usar guantes protectores. Una vez terminada la limpieza, para la que se usará generalmente agua jabonosa y desengrasantes, debe procurarse que no queden residuos de ningún producto.

El cocinero debe limitarse a la limpieza de los quemadores cuando se obstruyan por restos de comidas, aguas, grasas, etc. Un quemador funciona mal si la llama amarillea y deja de ser azulada.

COCINA PERUANA

Figura 1

Figura 2

Hornos:

El principio de funcionamiento de estos hornos, ya sean a gas o eléctricos, se deben a los cambios térmicos producidos entre el aire caliente que circula en la cavidad del horno y el producto que se va a cocinar.Para su utilización es necesario precalentarlos. Los eléctricos están dotados de termostatos que controlan la temperatura y los de gas de una llave que regula el quemado del mismo.


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figura 1

Hornos a convección forzada:

Estos hornos consisten en mover mediante una turbina el aire caliente que produce en su interior una fuente de calor determinada. Este movimiento hace que el calor sea más homogéneo en toda la cavidad del horno y nos permite cocer los alimentos en varios niveles.

Su construcción es de acero inoxidable, tanto en el exterior como en el interior. Sus puertas tienen un gran panel de cristal y están iluminados en su interior, por lo que los procesos de cocción pueden ser controlados visualmente.

Todas sus funciones se controlan desde un panel de control para programar la cocción en función de calor seleccionado, en el centro del producto; de esta manera se aseguran asados en punto y se ahorra energía.

Limpieza y mantenimiento del horno combi: Parauna mejor limpieza conviene impregnar mediante aerosol un desengrasante

adecuado para reblandecer las grasas quemadas, posteriormente se retira con abundante agua toda suciedad.

Horno combi altosham


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Parrillas .-:Las placas suelen estar fabricadas en acero colado, hierro fundido, acero

inoxidable, acero cromado o en aleación de acero, cromo y níquel. Los aparatos que utilizan el acero, cromo y níquel tienen ventajas sobre los demás, ya que:

Soportan altas temperaturas.Se recuperan muy rápidamente de calorías.Se limpian con mucha facilidad.


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Cámaras Frigoríficas

Durante los últimos años la filosofía de la conservación de alimentos en establecimientos de hostelería ha variado notablemente. Se ha pasado de grandes y diferenciadas cámaras de mantenimiento y congelación, en las que carnes, pescados y otros productos se han almacenado durante semanas o meses para su consumo progresivo, a pequeños armarios o cajones frigoríficos, en zonas próximas a la cocina para un consumo más inmediato.

La revolución del transporte, las redes de distribución, los sistemas de pedidos, la desaparición de la escasez en los productos, los costes y el tratamiento cada vez más respetuoso que se aplica a las materias primas hacen que los esquemas tradicionales cambien radicalmente. No obstante, el frío sigue siendo uno de los pilares fundamentales de la restauración.

A continuación se estudian los distintos equipos de frío de uso generalizado en cocinas profesionales.

Cámaras frigoríficas: Pueden ser fijas, construidas de obra (cada vez más en desuso), y modulares,

construida con paneles ajustables de 10 ó más centímetros de espesor. En todos los casos, el servicio que realizan es similar. Disponen de un panel de control y regulación y las medidas de seguridad exigible varían según la capacidad de las mismas.Las cámaras de congelación son de características similares, lo que varía, básicamente, es el grosor del aislamiento y los equipos de refrigeración.

Figura 1

Cámara frigorífica simple


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Figura 2

Cámara frigorífica de dos puertas

Armarios frigoríficos:Pueden definirse como muebles destinados a la conservación a corto plazo de

géneros de uso inmediato o constante. Tienen puertas independientes, modulables y de acero inoxidable en su exterior y duraluminio o plásticos especiales en su interior. Formando conjunto “monobloc” con el grupo evaporador, que suele estar o en la parte inferior o la parte superior del armario. El aislamiento suele ser de poliuretano inyectado. Aunque existen numerosos tamaños, no suelen superar 80 cm de profundidad y 2 m de altura.

Los materiales de uso más generalizado, y sus principales aplicaciones son:

Baño Maria: su uso principal es mantener al calor consomés, sopas, caldos y salsas.Besuguera: se emplea para introducir pescados en el horno, principalmente besugo.Braceadora: para estafado y braceado, principalmente de piezas enteras.Cacerola: para hervir caldos, guisos, estofados, etc.Cacillo de mango largo: para pasar, de un recipiente a otro, caldos sopas, cremas etc., salsear y napar.Champiñón o seta: para ayudar a pasar por el tamiz diferentes géneros (huevos cocidos, anchoas) y acercar la carne a la picadora.Cazo: para hervidos, purés, salsas y cremas.Cazo eléctrico: se emplea para la cocción de azúcar y almíbares.Cesta de alambre: para la cocción de huevos, escaldado d e tomate, y sobre todo para introducir géneros en la freidora.Colador chino: se utiliza para colar caldos, cremas, salsas, etc.


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Colador de huevo hilado: se emplea exclusivamente en la confección de huevo hilado.Colador de tela o manga: sirve para pasar infusiones y caldo clarificados.Escurridor: para escurrir hortalizas, verduras, etc.Espátula de acero: para voltear géneros (general mente de la plancha) y alisar purés o tartas.Espumadera: para recoger géneros y desespumar caldos.Grasera: para colar y decantar el aceite.Juego corta pastas: para cortar masas estiradas, tanto dulces como saladas.

Juegos de medidas: se emplean para medir líquidos

Manga: se emplea para el rellenode pasteles y géneros salados. Se compone de una manga, propiamente dicha, y un juego de boquillas (rizada, lisa, etc.).

Mandolina: para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas.

Marmita: las grandes se utilizan para caldos, fondos y consomés, las medianas para hervidos de pastas y guisos, las pequeñas para la confección y presentación de “pequeña marmita”.

Marmita: para el moldeado de aspic, bavarois y postres fríos.


Marmita a gas Marmita

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Molde biscuitglace: para la preparación de biscuit y halados al corte.Molde bizcocho: para cocer bizcocho destinados principalmente a pastelería.Molde brioche: para cocer pasta de bollería, principalmente brioche.Molde carlota: para preparar carlotas, aspic y grandes flanes.Moldes desmontables para la confección de tartas húmedas, dulces o saladas y pateé.Molde flan: para la cocción de flanes, aspic, espumas, etc.Molde galantita: para la cocción y pensado de galantitas.Molde de magdalena: para la cocción de masas esponjadas.Molde de pan: para pan de elaboración de perfectos.Molde pudding: para la elaboración de pudding, plum-cake y la confección de bavarois.Molde savarin: para la confección de savarin, moldeado de arroz y timbales fríos.Molde tartaleta: para la cocción en blancos de pastas.Molde terrina: para cocer soufflé y terrina, y moldes espumas y Apia.Mortero o almirez: Para montar salsas, gazpachos, etc., y manjar elemento de condimentaciónPaellera: sartén para la confección de arroces y pastas secas.

Placa: para realizar asados y braseados. También para la cocción de arroces, pescados, etc.

Moldes


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Perol: para la cocción de huevo hilado y frutas escarchadas. En ocasiones, para montar bizcochos y merengues.

Rallados: se emplea para el rallado de especias y zetes.Rechaud: se utiliza para la confección de platos a la vista del cliente.Rejilla: para la colocación de géneros.

Rodillo: para rebajar y estirar masas duras.

Rondon: para hervidos, guisos y estofados.

Sartén: se emplea para elaborar tortillas, huevos fritos, rehogar verduras, etc.

Sartén de crepes: de uso exclusivos, para hacer las obleas de los crepes.

Saute: el ruso se utiliza para montar salsas emulsionadas, rehoga y estofa, el francés para rehogar, pochar, etc.

Tabla: sirve para picar, cortar o trocear todo tipo de género (actualmente son polietileno). Tamiz: se emplea para el tamizado de géneros tales como: harina, pan rallado, yema de huevo.

Triangulo: se usa para apoyar recipientes calientes y para ayudar al chino o colador a pasar caldos y cremas.Tubo pasador de caldos: se emplea para pasar grandes cantidades de caldo, con facilidad, por el sistema de sifón, sin necesidad de trasladar la marmita.Turbotera: para hervir o brasear un rodaballo entero o pescados similares.

Otros utensilios: Dentro de este apartado se exponen: las herramientas, el pequeño menaje y la

maquinaria auxiliar de uso mas generalizado en la cocina.


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Herramientas: son los instrumentos con los instrumentos con los que se cortan, parten, deshuesan, trinchan, adelgazan y reafilan los diferentes géneros de cocina:Cuchillo cebollero: para cortar, principalmente, hortalizas y pequeñas piezas de carne, pescados, etc.Cuchillo de medio golpe: para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos.Cuchillo de golpe: para cortar carnes con huesos.Deshuesador: para limpiar y deshuesar carnes.Eslabón o chaira: para volver a afilar los cuchillos.Espalmadera: para conseguir mayor superficie en carnes y pescados.Jamonero o tranchelar : para trinchar jamón, fiambres y otras piezas similares.Macheta: para cortar huesos.Puntilla: para tornear y limpiar al aire.Sierra: para serrar huesos.Tijera: para cortar al aire.

Pequeño menaje: Son las herramientas de cocina de uso muy específico.

Acanalador: sirve para embellecer un género mediante canales o estrías.Abre ostras: para abrir ostras.Abrelatas: para abrir latas de conservas.Agujas: para brindar, coser, o mechar aves y carnes.Atlettes: para la decoración de piezas montadas en el buffet.Brocha: para “pintar” con agua, huevo, mermelada, etc., ciertos preparados.Corta huevo o guitarra: para cortar, de forma homogénea, rodajas de huevo duro.Descorazonador: para retirar el centro o corazón de los frutos.Deshuesador de aceitunas: principalmente, de las cerezas, guindas, etc.Espuela: para repartir, de forma homogénea, harina, azúcar etc.Rizador: para la elaboración de rizos de mantequilla.Vaciador: se emplea para extraer bolitas de diferentes hortalizas y patatas Maquinaria auxiliar:

Se expondrán las dos maquinas más generalizadas: el brazo o turmix y los cutres.

El turmix es un brazo fácilmente desmontable al que se le puede intercambiar el triturador por un batidor. Tiene la posibilidad de graduar la velocidad, según el trabajo a realizar. El brazo batidor sirve para elaborar muselina, cremas de mantequillas, merengues, etc. El brazo triturador se emplea para realizar purés, cremas, gazpachos, salsas, etc.Los cutres son aparatos de utilización sencilla que realizan numerosas tareas y facilitan muchas preparaciones gracias al numero de accesorios y la rápida adaptación de los mismos. Son de fácil y rápida limpieza.

Se emplean principalmente para trocear verduras (rallada, picadas, en dados, etc.), cortar patatas, triturar carnes, etc.


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CUCHILLERÍA PROFESIONAL Y ACCESORIOSDE COCINERO

Los cuchillos son las herramientas básicas del cocinero. Pero, además de éstos, existe una serie de herramientas de uso común que podemos denominar accesorios, ya que no se trata exactamente de cuchillos (espátulas, espalmaderas, agujas, etc.), que complementan el trabajo del cocinero.En líneas generales, para cada proceso o producto hay una herramienta distinta que se adapta ergonómicamente a la labor en cuestión.El cuchillo se compone de dos partes, hoja y mango. La hoja suele fabricarse en acero negro al carbono, acero inoxidable, titanio, etc., y el mango en madera prensada y tratada o plásticos especiales que resisten los lavados a máquina.

Los cuchillos son diseñados en cuanto a longitud, forma y estructura en función de su uso posterior: dar golpes, cortar pequeños huesos, cortar verduras, etc.


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CUCHILLERÍA Y ACCESORIOS DE USO GENERALIZADO

Cuchillo carnicero Hacha

Cuchillo cocina

Cuchillo Fileteador

Cuchillo Jamonero

Cuchillo Deshuesador

Cuchillo de pan

Espatula para tortas

Cuchillo abre ostras

Cuchillo quesos

Cuchillo Mondador


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Cuchillo Torneador

Espatula para plancha

Decorador

Pela papa

Boleador o Parisiene

Tijeras para pollo



NOMBRE CARACTERÍSTICASPuntilla Cuchillo pequeño, entre 6 y 10 cm. de

hoja, aproximadamente, utilizado para limpiar y tornear verduras.

Cebollero Cuchillo mediano, entre 15 y 22 cm. de hoja, usado para cortar verduras.

Cuchillo de cocina Igual al cebollero, pero de hoja más larga y ancha, de 28 a 30 cm., usado para cortes de carnes, pescado o aves jóvenes.

Cuchillo de golpe y medio golpe Cuchillo con estructura de golpe (hoja más gruesa). Puede medir entre 20 y 35 cm.

Cuchillo tranchelar Largo y flexible, entre 30 y 35 cm., utilizado para cortar asados generalmente.

Cuchillo deshuesador De hoja corta y punta fina, la hoja mide entre 12 y 18 cm., es utilizado para deshuesar carnes y su mango se adapta muy bien a las posiciones de la mano.

Cuchillo de sierra Cuchillo de punta redonda y el filo de sierra, mide entre 20 y 30 cm., y se utiliza generalmente para cortar pan, bizcochos, etc.

Chaira Herramienta de acero, cilíndrica y ovalada, de entre 30 y 40 cm., con mango de madera o plástico. Se usa para afilar o mantener el filo de los cuchillos.


NOMBRE CARACTERÍSTICASEspátula Herramienta auxiliar de forma alargada o

triangular con mango. Se emplea para dar vueltas a géneros, alisar, limpiar (en caso de espátulas triangulares), etc.

Tijeras Herramienta auxiliar muy utilizada en multitud de procesos, fabricada en acero inoxidable y de diseño robusto.

Pelador económico Destinado a pelar patatas, hortalizas, etc.

Acanalador Para estriar o acanalar frutas y hortalizas

Descorazonador de manzanas o piñas. De diseño distinto al anterior, pero de función similar, saca el corazón o centro a manzanas y piñas.

Cucharillas vaciadoras Destinadas a vaciar o formar pequeñas bolas de frutas y hortalizas.

Escamador de pescador Fabricado en acero inoxidable y usado para despojar de escamas a los pescados.

Espalmadera Se fabrica en acero inoxidable y es utilizada para espalmar carnes (alisar)

HIGIENE Y MANTENIMIENTO DE CUCHILLOS Y ACCESORIOS

Este material interviene en prácticamente todos los procesos de cocina, y está en contacto con los alimentos de forma directa, por ese motivo puede ser vía de contaminación y es necesario extremar la higiene. A continuación se identifican algunas de las normas o precauciones que se deben tener en cuenta antes, durante y después de su uso:

Mantener siempre todo el material limpio, desinfectado, ordenado y bien guardado.

Después de cada utilización, lavar con agua jabonosa y desinfectar.

Utilizar, si es posible, armarios de desinfección (esterilizadores)

No utilizar nunca las mismas herramientas (primero con alimentos crudos y después cocinados) sin haberlas higienizado previamente.

Mantener las manos y los mangos secos para evitar accidentes.

Mantener siempre los cuchillos afilados y en buena disposición de uso.

No confiar en el dominio que se tiene de la herramienta y prestar atención siempre que se maneje.

Existe en el mercado armarios de esterilización de ozono, equipados con un tubo germicida con vapor de mercurio, que tiene una acción esterilizante absoluta sobre los gérmenes.

la mise en place

Significa el momento de comienzo del trabajo. Organización de manera que dicha prepararon, ejecutada con cariño, permita que el servicio de desarrolle con facilidad.Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos cuenta enseguida, por la forma de establecer su mise en place, que algunos de ellos son metódicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros son mas dejados y menos escrupulosos.No obstante, como costumbre general para una buena organización diaria, es muy importante establecer por especifiquen todas las labores que cada partida tiene que realizar. De esta manera, el jefe puede asignar a cada ayudante (según los platos del día y la carta del restaurante) los platos, salsas, guarniciones, etc., que ha de cocinar.La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el cincuenta por ciento del trabajo, puesto que una puesta en marcha correcta, facilita el servicio, haciendo que sea mas rápido y llevadero.Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con detalle su mise en place. Es la única manera de poder controlar el servicio con tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay que preparar con cada género debe ir consonancia con el número de clientes a los que se vaya a servir.

Aunque se trata de un dato que no se conoce con exactitud, debemos basarnos en el número de clientes que normalmente acceden al restaurante diariamente, si bien es necesario igualmente prever una reserva de género de igual calidad a los servicios.Por ello es necesario supervisar las reservas en nuestra cámara, así como los géneros que recogemos después de cada servicio. En definitiva, una mise en place correcta comprende tener a mano los géneros y el material que necesitaremos para el servicio y un control del numero de reservas diario.

Una mise en place de base: Requiere para el trabajo diario diferentes tipos de cuchillos, tenedores de carne,

peladores, sierra, espátula, cucharitas diversas, cazos, espumaderas, marmitas, placas de asar, sartenes, tenedores, cucharas, platos para derrasar, chinos, moldes diferentes, delantales y trapos, estameñas y artículos de limpieza como esponjas, arpilleras y material relimpieza en general.

La mise en place deldía: Aparte de la mise en place de base, es preciso actualizar el trabajo a las condiciones de

cada jornada. Por ejemplo, es preciso adaptarse al menú del día, a las especialidades y sugerencias o a los banquetes.

VEGETALES, CEREALES Y HONGOS

Introducción Tanto el reino vegetal como el fungi (reino de los hongos) resultan demasiado amplios para poderlos someter a estudio en un solo capítulo.En el reino fungi aún quedan variedades por clasificar, mientras que en el vegetal se imponen los monocultivos, los cultivos transgénicos y la aparición de híbridos, además han desaparecido y están desapareciendo algunas variedades consideradas actualmente antiguas o insólitas.Para realizar un estudio concreto sobre las materias que se tratan en este capítulo, se clasifican basándose en su naturaleza y en sus similitudes, incluyendo un apartado dedicado a los cereales básicos.

Figura 1. Clasificación de los vegetales, cereales y hongos.

1. HORTALIZASCon el nombre de “verduras” se agrupa el conjunto de hortalizas y legumbres frescas en

las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes.

Las hortalizas comprenden los vegetales de ciclo corto (ya que pierden rápidamente su frescura y sus cualidades una vez despojados de la planta) que se cultivan en huertas o lugares de riego.

1.1. Elaboraciones previas a su consumoPara preparar las hortalizas de modo que se puedan confeccionar diferentes platos

hay que realizar antes determinadas tareas:

1. Despojo previo de las partes duras, que contienen normalmente un exceso de celulosa (hidrato de carbono que forma parte de la membrana envolvente de las especies vegetales), lo cual dificulta su digestión y asimilación.

2. Troceado adecuado a la posterior aplicación, seguido de un lavado correcto con agua fría (aunque desde el punto de vista nutritivo las verduras han de lavarse antes de ser cortadas en la medida de lo posible). En algunos casos se debe frotar con un cepillo apropiado (como en los calabacines o rábanos y en otras verduras cuyas pieles son comestibles; tienen que lavarse muy a fondo con agua y brocha eliminando no sólo las impurezas, sino también el plomo tóxico que se deposita en la piel de las verduras cultivadas cerca de las carreteras), adicionar gotas de lejía o vinagre (como es el caso de lechugas) y, cuando sea necesario, aplicar un blanqueado.

ANALISIS DE LOS VEGETALES, HONGOS Y CEREALES

Reino Vegetal

Cereales Reino fungi

(hongos)

Hortalizas Legumbres Germinados Algas Setas Trufas

Secas Frescas

1.2. Utilización de las hortalizas frescas en la cocina

Las hortalizas frescas constituyen materias primas muy versátiles debido a las posibilidades que ofrecen por sus características.

Les son aplicables prácticamente todas las técnicas de cocción, teniendo siempre en cuenta su correcto tratamiento tanto en crudo (consumiéndolas en un breve período de tiempo) como cocinadas (al dente en la mayoría de los casos).

Cuadro 1. Ejemplos del empleo de hortalizas en la cocina

Aplicación Ejemplos Crudités(en crudo) Zanahorias, pepinos, tomates, apio, coles, etc.Plato de entrante A base de hortalizas crudas o cocinadas.Plato principal Frío o caliente.Sopas y cremas Livianas, espesas, frías o calientes.Elemento de ligazón Salsas, purés, sopas y cremas.Guarniciones Acompañamiento de platos principales.Guarniciones aromáticas Mirepoixde verduras.Condimentos Ajo, chalota, cebolla, pepinillos.Bebidas Zumo de tomate, de zanahoria, de apio.Hierbas para sazonar Apio, perejil.

Es importante considerar estos dos aspectos:

- Para obtener verduras crujientes (cualquiera que sea el corte que se les aplique, por ejemplo juliana), deben refrescarse con agua y hielo el tiempo necesario hasta que adquieran la textura adecuada y escurrirse posteriormente.

- Para mantener en mice en place las verduras de hojas (lechugas, escarolas, achicorias y mezcla de hierbas verdes comestibles), se ha de proceder de idéntica manera que en el punto anterior, escurriéndolas preferiblemente con una centrifugadora específica a tal efecto y reservándolas en cámaras cerradas herméticamente; con ello se conservan en perfecto estado hasta un máximo de cuatro o cinco días.

1.3. Comercialización

En la figura 2 se muestran los distintos tratamientos que sufren las hortalizas antes de ser introducidas en el mercado para su posterior comercialización.

Figura 2. Formas de presentación de las hortalizas en el mercado.

1.4. ConservaciónA temperatura ambiente la mayor parte de las verduras pierden frescor. En pocas

horas las hortalizas no sólo pierden agua y las propiedades que visiblemente las hacen atractivas, sino que dejan de tener las vitaminas sensibles al aire y a la luz. Se propagan los hongos y las bacterias sépticas y se resienten la calidad culinaria. Todo se debe a que tras su recolección los procesos metabólicos naturales no se interrumpen en las verduras. Como el suministro a través de la planta matriz se han interrumpido, los principios activos se desintegran y se transforman continuadamente. El descenso de la temperatura frena durante algún tiempo estos procesos. Las explotaciones de cierta entidad disponen para este fin de cámaras frigoríficas cuya temperatura y humedad pueden regularse.

Desde hace algunos años existen cámaras frigoríficas con diversos espacios para temperaturas de 0-1°C, 5-7°C y 10-12°C; en ellas, las condiciones prefectas de conservación sólo se dan cuando las hortalizas se clasifican por especies y se envasan adecuadamente, ya que el interior de la bolsa se alcanza la imprescindible humedad del aire superior al 90%. No empaquetadas, las lechugas y hortalizas de hoja que deben conservarse a una temperatura de entre 0 y 1°C se secan rápidamente y adquieren sabores desagradables, que aparecen sobre todo tras la cocción.1.5. Clasificación

Las hortalizas se clasifican en varios grupos, cada uno con características similares y aplicaciones culinarias variadas. En el cuadro 2 aparecen las hortalizas con sus aplicaciones culinarias básicas y sus rasgos específicos.

CO

ME

RC

IAL

IZA

CIÓ

N

Hortalizas frescas

Verduras que no han sufrido ningún proceso de transformación y han sido recientemente recolectadas.

Hortalizas desecadas

Hortalizas deshidratadas

Hortalizas congeladas

Hortalizas en conserva

Se les priva de parte del agua de vegetación de manera natural (aire y sol).

Están desposeídas de toda su humedad por procesos tecnológicos.

Se las somete a procesos industriales de congelación.

Se encuentran sometidas a una previa elaboración adecuada a sus carácterísticas.

Cuadro 2. Clasificación de las hortalizas basadas en su parte comestible.

Denominación EjemplosFrutos Berenjena, calabacín, pimiento, calabaza, tomate y pepino.Bulbos Ajo, cebolla, puerro y chalota.Hojas Acelga, escarola, espinaca, berros y lechuga.Tallos Cardo y apio.Inflorescencias Alcachofa y variedades de col (repollo, lombarda y coliflor).Tubérculos Patatas, boniatos, batatas y chufa.Raíces Chirivia, nabo, rábano, remolacha, zanahoria y salsifí.Rizomas Espárragos y endibias.

A) FRUTOSCalabacín Es una hortaliza mediterránea pobre en calorías. Existen diversas variedades, que presentan colores y tamaños distintos. Se trata de una hortaliza tierna de piel comestible, por lo que se debe someter a cortas y

rápidas cocciones. Resulta muy versátil, pudiéndose consumir crudo. Destaca su capacidad de adaptación y combinación con otros ingredientes.

Pepinos Es un fruto que se consume en restauración en escasas cantidades; su uso está muy

limitado. Existen distintas variedades. Su aplicación casi exclusiva en la mayoría de los casos se reduce a su aparición en las

ensaladas, aunque también se utiliza en buffets fríos como elemento de decoración. No se trata de un fruto demasiado versátil debido a su particular sabor, que lo limita

para combinarlo con otros géneros. Su piel no resulta comestible.

Pimiento Es un fruto rico en vitamina C. Existen muchas variedades (tomatero, morón del piquillo, por ejemplo) en cuanto a

tamaños, formas, colores y estacionalidad, en Holanda se ha desarrollado una gran variedad (híbridos).

Resulta muy versátil, por lo que admite múltiples aplicaciones; se puede consumir en crudo. Su piel se desecha cuando se somete a cocción.

El aspecto de un pimiento en buenas condiciones debe ser liso, brillante y sin defectos, las arrugas y manchas representan indicios de un almacenamiento prolongado, lo cual determina la pérdida de sabor y de vitaminas.

Tomate Se trata de un fruto producido principalmente en España e Italia. Existen muchas variedades y contiene un alto porcentaje de agua. Resulta muy versátil, se puede consumir en crudo o cocinado y combina perfectamente

con la mayoría de los géneros.

Hay gran variedad; el tomate cherryo cereza, que tiene el tamaño de esa fruta, se usa básicamente en la decoración de platos.

Berenjena Es un fruto mediterráneo muy apreciado en la cocina oriental. Existen diversas variedades (ralladas, blancas y moradas). No se consume cruda y se suele desechar su piel. Admite un número limitado de técnicas de cocción, si bien puede combinarse con

multitud de géneros.

B) BULBOS

Ajo Está formado por un bulbo (cabeza de ajo) compuesto por 6-12 dientes de ajo. Se emplea como condimento y son reconocidas sus propiedades medicinales. Se trata de una de las plantas de cultivo más antiguas. Existen muchas variedades, dependiendo del grado de madurez hay:

- Ajo seco: se encuentra durante todo el año en el mercado; se emplea como condimento en innumerables elaboraciones y se consume crudo o cocinado.

- Ajo tierno: su sabor resulta más suave que el anterior, no está durante todo el año en el mercado. Es muy apreciado por su labor característico, que enriquece muchas elaboraciones.

Cebolla Es un bulbo formado por capas superpuestas. Existen diferentes variedades (blanca, roja, etc.); presenta un sabor fuerte característico. Su presencia en la cocina resulta imprescindible, ya que admite prácticamente todas las

preparaciones y se puede consumir tanto cruda como cocinada. Dependiendo de su estado de madurez, hay cebollas secas y frescas, estas últimas se

consumen principalmente en ensaladas o en primeros platos fríos, pues su sabor es más atenuado que el de las cebollas secas.

Puerro (Poro) Se trata de un bulbo compuesto por dos partes: el blanco de puerro (parte más noble,

empleada par la elaboración de cremas, rehogados, etc.) y el verde de puerro (utilizado básicamente para la confección de fondos).

Para su uso se debe limpiar practicándole un corte en forma de cruz en la parte verde y lavándolo después con agua corriente.

Su empleo en la cocina está muy extendido: braseado, en sopas, como parte integrante de una elaboración, etc.

Su parte blanca se puede consumir en crudo, tiene un sabor más suave que el de la cebolla.

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C) HOJASAcelga

En ellas se diferencian dos partes que deben someterse a tratamientos de cocción distintos por la diferencia de dureza entre ambas: los tallos o pencas (más duros) y las hojas.

Existen diversas variedades; destaca la acelga roja por su intenso color, que pierde al someterla a cocción.

Las hojas no deben presentar manchas ni orificios y su color ha de ser brillante. No se suele consumir cruda; admite un número limitado de aplicaciones y técnicas de

cocción; como parte integrante de un plato, guarnición, etc.

Achicoria La familia a la que pertenece se caracteriza por su sabor ligeramente “amargo”, se

puede consumir cruda o cocinada, aunque lo habitual es emplearla para la confección de ensaladas o bouquetsde hierbas.

Su origen es italiano, en el país anglosalpino se encuentran todas las variedades posibles.

Su utilización en la cocina está parcialmente limitado debido a su sabor característico y a sus escasas aplicaciones.

Berro Es un brote carnoso, de color verde con un sabor entre amargo y picante. Se emplea principalmente crudo en ensaladas o cocinado (preparaciones de huevos o

sopas). Crece siempre cerca de zonas húmedas y se recolecta en invierno. Hay distintas variedades, el más conocido es el denominado “berro mastuerzo”.

Espinacas Son ricas en hierro, vitaminas y albúminas. Están compuestas por tallos y hojas, sus variedades se clasifican de acuerdo con la

época de recolección; las más tiernas y suaves de sabor son las que se recolectan en invierno.

Se deben consumir en un corto período de tiempo, ya que resultan muy perecederas. Se pueden consumir tanto crudas como cocinadas y admiten prácticamente las mismas

aplicaciones y técnicas de cocción que las acelgas, pero hay que tener presente que las espinacas son más tiernas que las acelgas.

Lechuga Tiene hojas de sabor suave, por lo que admite perfectamente la adición y combinación

con otros ingredientes. Se suele consumir en crudo, básicamente en la preparación de ensaladas, aunque

también se plica a estofados, fondos, etc. Existen muchas variedades que se distinguen por su apariencia y por su sabor, las más

conocidas son: iceberg, hoja de roble, lollo roja y verde, romana (a), china (b), etc.

D) TALLOSApio Está compuesto por tallos gruesos, huecos y surcados con pequeñas hojas dentadas.

Es muy aromático, por lo que se debe tener precaución en el momento de incorporarlo a alguna elaboración.

Se usan tanto los tallos como las hojas; los primeros, y dependiendo de las variedades, se consumen crudos o cocinados formando parte de fondos, breseados, etc.; las hojas se suelen utilizar para perfumar fondos, zumos fríos de verduras (licuados), etc.

Su raíz, de sabor más fuerte, se puede consumir tanto en crudo como cocinada, con las mismas aplicaciones prácticamente que los tallos.

Existen diversas variedades, cada una adecuada para ciertas elaboraciones dependiendo de su textura, blancura y sabor.

Cardo Es originario del Mediterráneo. Está formado por pecanas duras, carnosas y de sabor similar a la alcachofa. Se limpia retirando las hebras con una puntilla y frotándolo con sal (este procedimiento

es antiguo, pero asegura la supresión, en parte, de su sabor amargo). No se consume en crudo, siempre se somete a cocción: normalmente se le aplica una

primera cocción en agua blanca o lechada, y puede conservarse en el agua de cocción o someterse a una segunda cocción.

Su empleo resulta escaso en la cocina actual; considerado una verdura antigua, su uso más popular ha quedado reducido al cocido.

E) INFLORESCENCIASAlcachofa Su sabor recuerda levemente al cardo. Es áspera, ligeramente amarga y con muchas

propiedades saludables. Su calidad se aprecia por su color verde sin manchas y su textura (hojas apretadas). No se consume cruda, el invierno es la época más favorable para su consumo. Para someterla a cocción se deben retirar las hojas exteriores más duras, cortar sus

puntas y la parte del tallo y pelar el resto. Se puede cocinar directamente o someterse a una primera cocción en agua blanca o lechada, en la que se puede reservar.

Hay diversas variedades; existe una pequeña y violeta, autóctona de Francia e Italia, pero son muy reconocidas las procedentes de Benicarló (Castelón).

Brócoli o brócoli Se halla incluido dentro de la familia de las coles. Se puede consumir tanto crudo como cocinado. En el primer caso debe estar muy fresco

y de color verde sin manchas amarillas. Su cocción ha de ser siempre muy breve, ya que se trata de un vegetal muy tierno.

Es encuentran dos variedades: verde y morada. Sus aplicaciones son limitadas: terrinas de verduras, como ingrediente de una

elaboración, como guarnición, etc. Su consumo no está muy extendido.

Coles Variedades:

a) Coliflor: debe tener las inflorescencias apretadas y presentar colores sin manchas. Se puede consumir cruda o cocinada y admite múltiples técnicas de cocción y

aplicaciones. Las hojas verdes se desechan. La variedad más conocida y cultivada es la alverda.

b) Coles de Bruselas: de pequeño tamaño, no disponen de tallos. Han de presentar cabezas listas sin manchas. Su precio más bien alto se compensa con la escasez de desperdicios. Se encuentran de color rojo y verde. No se consumen crudas, hay que someterlas a cocciones breves. Su uso no está muy difundido; se emplean básicamente como componente de las menestras, así como en guarnición en platos de carne de caza.

c) Color rizada de otoño: se puede consumir cruda o cocinada, esta última es la más usual.

d) Col blanca o berza: se consume en crudo o cocinada. Es adecuada para elaboraciones tales como choucroute(col fermentada), potajes, asados en rollos de col, etc.

e) Col lombarda (col roja): se consume cruda o cocinada. Su uso no resulta muy frecuente; en crudo forma parte de ensaladas y si se somete a cocción sirve como guarnición de platos de carne de caza.

F) TUBÉRCULOSPatata Se considera al tubérculo más importante debido a las variedades que presenta y a su

versatilidad. No se puede consumir cruda, admite todas las técnicas de cocción posibles, así como

sus respectivas aplicaciones. Es un vegetal muy rico en fécula; destaca su sabor neutro. Existen infinidad de variedades: de secano, de regadío, trufadas o rojas, etc.

Boniato Se trata de un vegetal clasificado como antiguo, al igual que la batata, por lo que

actualmente sus aplicaciones son escasas. Se encuentran dos variedades: blanco y rojo. No se consume crudo, pero puede acompañar tanto a platos dulces como salados. Debido a su dureza, las cocciones han de ser prolongadas para elaborar purés, farsas de

relleno, como ingrediente en potajes, etc.

G) RAICESNabo De consumo limitado, se trata de un vegetal duro del que sólo algunas variedades se

pueden consumir crudas, tiene un sabor intenso y particular. Sometido a cocción se suele emplear para la confección de arroces, fondos, estofados,

potajes, purés, etc.

Rábano Existen muchas variedades que determinan su consumo en crudo o cocinado y sus

aplicaciones:a) Rábano negro: debe pelarse para su consumo, aunque la piel se

emplea para decorar. Resulta muy común en las cocinas china y japonesa.

b) Rábano blanco: de longitud media, no es necesario pelarlo y se consume crudo o cocinado.

c) Rábano rojo: de igual forma que el anterior, se suele consumir crudo sin pelar.

d) Rabanitos: se consumen crudos y se utilizan usualmente para la decoración de platos fríos y de buffets.

Remolacha Se encuentran diversas variedades, aunque la más conocida es la roja. Normalmente se consume cruda; así es mucho más sabrosa, ya que cocinada pierde

gran parte de su sabor y color. Contiene mucha cantidad de sacarosa y hierro. Sus hojas son comestibles y tienen muchas propiedades favorables para el organismo. Su uso no está demasiado difundido.

Zanahoria Es una verdura muy versátil que se puede consumir cruda o cocinada. Al igual que la patata y debido a su sabor bastante neutro, admite prácticamente todas

las técnicas de cocción y sus respectivas aplicaciones.

Salsifí (negro y blanco) Se trata de una raíz poco conocida cuyo sabor suave y azucarado se compara con el de

las ostras, los espárragos o las alcachofas. Existen dos variedades: blanco y negro; este último es el más extendido, pero también

el menos apreciado gastronómicamente. Preparación de salsifí negro: se debe lavar, retirar la piel, procrear e introducir en un

recipiente con agua, harina y vinagre para evitar su oxidación. Es aconsejable utilizar guantes debido al ácido láctico que desprende y que puede imitar la piel. Se tiene que cocer en agua con sal o en agua blanca (opcionalmente con leche) durante 45 min. aprox.

Sus aplicaciones incluyen: glaseado, sopas, ragouts, gratinado y frío con salsa vinaegreta.

H) RIZONASEspárrago Los hay verdades (trigueros de cultivo y silvestres) y blancos, los primeros se pueden

consumir crudos o cocinados (sometidos a cocciones muy breves) y los segundos únicamente cocinados (para la industria conservera, ya que los frescos escasean).

Los espárragos blancos se cultivan en diques levantados para protegerlos del sol. Se conservan en cámara frigorífica envueltos con un paño húmedo para que mantenga

la humedad el máximo tiempo posible. No precisan cocciones largas ni excesivos condimentos, pues por sí mismos son muy

sabrosos.

Endibia Se trata de un vegetal cuyo cultivo se realiza en dos fases; en la segunda se obtiene el

cogollo, que crecerá sin luz.

Presenta un sabor ligeramente amargo pero agradable. Se consume cruda (uso más habitual) o cocinada. Hay endibias blancas y rojas (muy escasas y, por tanto, de alto coste económico). Se emplea frecuentemente como ingrediente de ensaladas y sus hojas se utilizan como

elementos de decoración de platos fríos.

1.6. MinihortalizasDurante los últimos años se ha implantado una nueva tendencia: el cultivo de

minihortalizas, mucho más atractivas y apreciadas en la gastronomía actual.

Su coste económico suele ser dos o tres veces superior al de las hortalizas normales porque en ellas se valoran su juventud y terneza, lo que puede dar a entender que las minihortalizas poseen mejores cualidades organolépticas que las jóvenes de tamaño normal.

A diferencia de lo que sucede con la fruta, en las verduras no existe una madurez que coincida con un nivel óptimo de principios nutritivos. Ya en su primera fase las hortalizas contienen prácticamente todos los principios que se encuentran en los ejemplares mayores. Así, en sembrados muy tupidos y en cosechas extremadamente tempranas, la zanahoria, el puerro, la coliflor, la berza y la col rizada presentan ejemplares muy pequeños. Por el contrario, para los pepinillos, las minicalabazas y las miniberenjenas se seleccionan variedades de pequeño desarrollo que no crecen por mucho que se mantengan en el campo; las minialcachofas proceden de especies de desarrollo escaso y además se recolectan muy temprano.

Las minihortalizas son muy apreciadas en cocina, ya que no es necesario someterlas a tratamientos complejos y aportan a los platos a los que acompañan un matiz de originalidad.

2. LEGUMBRESConstituyen todo género de fruto o semilla que se cría en el interior de vainas. Según

el grado de humedad que contengan, se pueden clasificar en secas o frescas:

Frescas: son los frutos y las semillas no maduros de las plantas leguminosas (orden de las plantas) cuyos frutos están contenidos en vainas). Se deben consumir al poco tiempo de ser recolectadas.

Secas: se trata de las semillas sometidas a procesos de desecación o deshidratación para su conservación a largo plazo, limpia y sana (la semilla bien desarrollada, limpia, entera y sin olores, arrugas ni moho), procedentes de las leguminosas.

Como las legumbres frescas, reciben los mismos tratamientos que las hortalizas desarrolladas anteriormente, la materia que se explica a continuación se ajustará igualmente a las legumbres secas.

2.1. PropiedadesLas legumbres destacan por sus excelentes cualidades nutritivas. Sus principales

propiedades son las siguientes:

Desde el punto de vista nutritivo destacan por su contenido en hidratos de carbono, fibra, proteínas y minerales y por su carencia en grasas.Gastronómicamente cuentan con la ventaja de poseer un sabor fácilmente adaptable a otros muchos y diferentes.Se trata de uno de los alimentos más antiguos que a lo largo de la historia han constituido un importante sustento por su doble condición, ya que la mayor parte se pueden consumir frescas o secas.Aunque se emplean en España en menor proporción, también pertenecen a este grupo la soja y el cacahuete.Favorecen la regeneración de los terrenos al alternar su cultivo con el de los cereales.

2.2. Criterios de calidadExisten unos factores básicos para determinar la calidad de las legumbres.

Grado de desecación: las de la última cosecha son las más tiernas.Textura: suaves, tiernas y mantecosas.Hollejo poco perceptible al paladar: resulta muy desagradable de consumir una legumbre con el hollejo grueso.Grano íntegro: los granos han de presentarse enteros.Procedencia: clase de grano y terreno de cultivo.Tamaño: debe ser uniforme y adecuado a la variedad de legumbre con el fin de que la cocción se realice de forma homogénea.

2.3. Elaboraciones previas al consumo de las legumbres secasAntes de consumir las legumbres secas hay que llevar a cabo las siguientes

elaboraciones previas:

1) Las legumbres deben lavarse cuidadosamente eliminando las impurezas, los granos estropeados o las envolturas.

2) La duración de la hidratación ha de estar n función de la variedad, la época del año y el material utilizado para la cocción. No todas las legumbres precisan hidratación: así por ejemplo, la lenteja pardina no necesita una hidratación previa, como ocurre también en otras legumbres debido a los avances de la agricultura y a la mejora en la calidad de las semillas; los garbanzos se hidratan a partir de agua templada (hasta 60°C para evitar la pérdida de alguno de sus componentes) con sal para asegurar su correcta cocción (aunque también se puede emplear agua fría). El agua de la hidratación no puede usarse nunca para la cocción posterior.

3) Posteriormente al proceso de hidratación, las legumbres tienen que lavarse de nuevo con abundante agua.

2.4. Cocción de las legumbres secas

La duración de la cocción depende de la variedad de las legumbres, del período de tiempo durante el cual se han conservado y de la calidad del agua utilizada para la cocción: entre un agua calcárea (dura) y una no calcárea (blanda) el tiempo de cocción puede verse aumentado en el doble. Para paliar este inconveniente es aconsejable adicionar una pequeña cantidad de grasa al agua de cocción, pues las materias grasas provocan una especie de desmineralización del agua por saponificación.

La sal se debe incorporar cuando han transcurrido las dos terceras partes del tiempo de cocción: la sal y la cal se combinan para formar una película que se fija sobre el hollejo de la legumbre endureciéndola, por lo que el tiempo de cocción se prolonga.

El hervor durante la cocción tiene que ser regular y a fuego lento, evitando mover en exceso las legumbres; en caso de hacerlo, se evitará el uso de utensilios como espumaderas para no romperlas. Conviene practicar el “asustado” durante las cocciones porque facilita y acorta en algunos casos esta operación.

2.5. Compra y conservaciónPara adquirir y conservar las legumbres secas hay que tener en cuenta los siguientes

aspectos:

Antes de su envasado hay que comprobar que están exentas de polvo, restos minerales, insectos muertos, etc.

Las legumbres secas envasada en el mismo embalaje y destinadas a la venta deben pertenecer a la misma variedad, ser de tamaño homogéneo y comportarse uniformemente durante la cocción.

Está prohibida la mezcla de legumbres secas de variedades comerciales diferentes o procedentes de cosechas de años distintos.

La mejor época para realizar la compra de las legumbres secas es en septiembre, ya que se trata del principio de la temporada en el que presentan el grado de deshidratación o desecación correctos (conservarlas demasiado tiempo las endurece).

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GARBANZOS Preparación y cocción1. Lavar y eliminar impurezas.2. Hidratar durante 8-10 h.3. Lavar y escurrir.4. Cocer a partir de agua fría desespumando y “asustando”.5. Incorporar la guarnición aromática y el bouquet-garni.6. Cocer lentamente.7. Salar

Aplicaciones-Guarniciones-Estofados-Purés-Ensaladas compuestas.Ejemplos

- Enharinados y fritos, en el cous-cous, en la olla podrida y en el puchero.

- Potaje de vigilia y cocido madrileño.

- Hummus (puré de garbanzos)

- Combinados con cualquier tipo de ingrediente: carnes, pescados, verduras, etc.

ObservacionesEs conveniente iniciar la cocción de los garbanzos a partir de agua en caliente (60° C) ya que se trata de una de las legumbres que en ocasiones presenta problemas durante su cocción. Durante la cocción se pueden incorporar ingredientes animales (panceta de cerdo, embutidos, tocino, costillas de cerdo, etc.) dependiendo de su aplicación posterior.

LENTEJASPreparación y cocción1. Lavar y eliminar impurezas.2. Hidratar en caso necesario.3. Lavar y escurrir.4. Cocer a partir de agua fría desespumando y “asustando”.5. Incorporar la guarnición aromática y el bouquet-garni.6. Cocer lentamente.7. Salar

Aplicaciones-Estofados-Ensaladas compuestas.-Guarniciones-Platos de entrantes.Ejemplos- Conti: lentejas con dados de tocino frito; Chantilly: con nata y quenefas de ave.-Ensaladas de lentejas: normalmente se aliñan con una vinagreta- Principalmente con el cerdo y el jabalí.- Cremas de lentejas.

ObservacionesAlgunas variedades de lentejas no necesitan hidratación.

Durante la cocción s pueden incorporar ingredientes animales (panceta de cerdo, embutidos, tocino, costillas de cerdo, etc.) dependiendo de su aplicación posterior.

GUISANTESPreparación y cocciónGuisantes frescos.1. Despojar de la vaina.2. Consumir o cocinar, en caos de someterlos a cocción, ésta será muy corta ya que son

muy tiernos.Aplicaciones-Platos entrantes-Guarniciones-Purés.

Ejemplos-Ensaladas compuestas y cremas de verduras.-Salteados, tanto para carnes como para pescados.-Terinas de verduras.

ObservacionesSe consumen frescos o secos, aunque su presentación más habitual es como producto congelado. Sólo el 5% de la cosecha llega al mercado en estado fresco. Los guisantes frescos se caracterizan por su sabor dulce y su textura crujiente. Antiguamente la mayor parte de los guisantes que se consumían eran secos (como las habas), tendencia que ha variado actualmente.En seco se consumen en forma de snacksmezclados con cacahuetes, habas secas, garbanzos, etc.

JUDÍAS VERDES FRESCASPreparación y cocciónDependiendo de su aplicación posterior, el tratamiento varía en cada caso.

Aplicaciones-Guarniciones-Platos de entrantes-Purés

Ejemplos-Arroces, para carnes o pescados.-Salteados y ensaladas compuestas.-Terrinas de verduras y cremas.

ObservacionesSe suelen consumir cocinadas, aunque la variedad se puede consumir en crudo en forma de juliana.No se deja madurar su fruto, por lo que no se encuentran secas en el mercado.Existen muchas variedades, pero todas provienen de plantas leguminosas. Respecto a su calidad, su frescura se aprecia cuando al intentar doblarlas oponen resistencia (textura crujiente); si la semilla está desarrollada, es signo de mala calidad, ya que estarán duras.

Las variedades más utilizadas son la judía de enrame, la judía bobby, la esparraguera, la e cera o mantequilla o la azul, etc.

3. GERMINADOS Se pueden definir como gérmenes apetitos que constituyen un complemento muy

nutritivo de numerosos platos, a los que aportan un aroma peculiar.

3.1. ObtenciónSe obtiene a partir de los granos procedentes de cultivos biológicos que son

dispuestos durante algunos días en semilleros. Cuando llegan a la madurez, los brotes o germinados crecen, posteriormente se lavan para eliminar el hollejo. Seguidamente se ubican expuestos a la luz para inducir la fotosíntesis y por último se empaquetan y salen al mercado.

3.2. CaracterísticasLos germinados cuentan con tres principales:

Dado que en las semillas están todos los rasgos de la planta futura, los germinados presentan un increíble potencial en el momento de germinar.En un principio, y de manera innata sea de grano, leguminosa o planta oleaginosa, las semillas poseen múltiples sustancias vitales, de manera que cuando despiertan a la vida todas estas características se acentúan (siempre que concurran factores como agua, calor, oxígeno y luz).El descubrimiento de las propiedades de los germinados se hizo hace milenios en Asia, donde se utilizaban abundantemente en la comida diaria.

3.3. Elaboraciones previas a su consumoAntes de su consumo, han de hacerse las siguientes operaciones con los germinados:

Cuando han alcanzado el desarrollo deseado, deben lavarse con agua y escurrirse.Es recomendable seleccionarlos y eliminar las semillas que no hayan germinado, especialmente en el caso de las leguminosas que pueden estar todavía demasiado duras.Dado que en las leguminosas se liberan sustancias que las hacen indigestas, hay que lavar sus germinados con agua templada antes de consumirlos crudos.

3.4. ConsumoEl de los germinados es como sigue:

Se consumen preferentemente crudos, blanqueados o al vapor.Aportan a las ensaladas y platos crudos matices interesantes gracias a sus aromas, generalmente intensos, que pueden variar entre el de la nuez y el picante como la pimienta.En los paltos salteados aportan originalidad y aroma, debiendo añadirse casi al final de la cocción.Los pequeños germinados son idóneos para salsas y platos de grano.

3.5. Conservación

Los germinados deben consumirse inmediatamente y conservarse en una cámara frigorífica hasta un máximo de cuatro días en un recipiente cerrado herméticamente, ya que el frío les afecta enormemente.

3.6. Ejemplos Los más habituales son los siguientes:

Alfalfa: sabrosa y crujiente, la alfalfa germinada es una de las germinaciones más ricas y completas, ya que posee gran cantidad de vitaminas y minerales.Lentejas: de sabor muy agradable, son muy ricas en hierro y tienen grandes propiedades energéticas y nutritivas.Garbanzos: con los germinados de garbanzos se realizan patés vegetales.Cebolla: tiene el mismo sabor que la cebolla tierna. Después de germinar presentan el mismo color negro que antes de la germinación.Rábano: los germinados de rabanitos conservan el sabor de la planta adulta, pero con mayor intensidad. Resultan muy apropiados para mezclar con otros germinados más suaves.

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TÉCNICA DE CORTE

Preparaciones preliminaresAntes de proceder al corte de verduras, carnes y pescados se deben tener en cuenta

una serie de preparaciones preliminares.

Las frutas y verduras han de lavarse concienzudamente en el caso de no ser peladas haciendo especial hincapié en las verduras de hojas y en las inflorescencias (espinacas, lechugas, berros y coles) por su alto contenido en tierra. Se puede dar el

caso de verduras que tienen que pelarse y lavarse posteriormente, como las patatas y la remolacha.Tras ser peladas y cortadas, algunas frutas y verduras precisan un tratamiento especial par evitar su oxidación, como las alcachofas, las patatas, los cardos, las manzanas y los plátanos. Para evitar su oxidación se emplean líquidos y ácidos tales como zumo de limón, agua blanca y agua.Hay que evitar lavar piezas grandes de carne (solomillo, babilla) y las de tamaño más pequeño (entrecós, filetes). En caso de resultar preciso su lavado, se realizará en el último momento.Antes de proceder al corte de las aves éstas requieren las siguientes operaciones previas:

- Despojarlas de vísceras (eviscerar)- Desplumarlas- Chamuscarlas

En el caso de los pescados, antes de llevar a cabo su racionamiento se tienen que efectuar las operaciones preliminares siguientes:

- Eviscerar- Retirar las aletas dorsales y laterales- Desescamar (en sentido contrario)- Cortar la cabeza (si lo precisa)- Desespinar (en caso de que la aplicación posterior lo necesite)- Eliminar la piel (cuando la aplicación posterior lo requiera).

Cortes aplicados a frutas y verdurasAcanalarDefinición.- Aplicar una serie de estrías a un género pr medio de un acanalador.AplicacionesCalabacín, limón, naranja, zanahoria, pepino, etc.

Bolitas Definición.- Corte practicado por mediación de cucharillas sacabocados especiales de diferentes tamaños y formas.AplicacionesPatata, zanahoria, nabo, calabacín y chirivía.

BrunoiseDefiniciónTérmino francés que designa el corte realizado lo más finamente posible.AplicacionesCebolla, ajo, chalota, puerro, zanahoria, perejil, setas, etc.

FondoDefiniciónCorte consistente en extraer el centro (corazón) de la alcachofa, lo que da como resultado un cuenco.Aplicaciones

Alcachofa

Gajos (a vivo)Definición Cuartos, sextos, octavos, etc. de frutas o verduras, generalmente peladas. También reciben el nombre de “cuartos” (dependiendo del tamaño). La denominación “a vivo” se aplica a los cítricos y consiste en retirarles la piel exterior y la interior de color blanco, quedando totalmente desprovistos de piel.AplicacionesNaranja, limón, tomate, kiwi, fresas, manzana, champiñones y alcachofa.

JulianaDefiniciónCorte en forma de tiras o bastones finos de diferentes longitudesAplicacionesZanahoria, cebolla, puerro, apio, judía verde, pimiento, lechuga, etc.

LáminasDefiniciónCorte horizontal o vertical de mayor o menor grosor, se preparan también láminas onduladas, que se practican con utensilios especiales. Reciben vulgarmente el nombre de “rodajas”.AplicacionesPatata, limón, calabacín, naranja, tomate, alcachofa, ajos, cebolla (aros), fresas, kivi, etc.

MirepoixeDefiniciónTérmino francés que designa el corte grosso modo, sin un formato regular.AplicacionesPara fondos, cremas y bresas, zanahoria, apio, puerro, cebolla, patata, calabacín, etc.

Paisana finaDefiniciónCubos finos de 0.5 a 1 cm de grosor.AplicacionesZanahoria, patata, calabaza, remolacha, pepino, manzana, etc.

Paisana gruesaDefiniciónCubos de mayor tamaño que la paisana fina, de más de 1 cm de grosor.AplicacionesCalabacín, nabo, raíz de apio, berenjena, etc.

TornearDefiniciónCortar mediante una puntilla dando generalmente forma ovalada con aristas. Dependiendo de las características de cada verdura, se le aplica el torneado más apropiado.AplicacionesPatata, zanahoria, nabo, calabacín, pepino y champiñón.

1. CORTES DE LAS PAPASREDONDAS

ChipsRodaja fina y lisa en su superficie, cortada con mandolina.OnduladasRodaja fina y haciendo ondas en su superficie, cortada con mandolina.RejillaRodaja fina y forma de reja en su superficie, cortada con mandolina.RodajaRodaja más gordas y lisa en su superficie, cortada con mandolina.LiardRedonda, con la forma y la anchura de una moneda de cien ptas.

ALARGADASPajaAlargadas y muy finas, como cabello de ángel, cortadas con mandolina.CerillaIgual que la anterior, pero del grosor del palo de cerilla, cortada con mandolina.

BastónIgual que la anterior pero algo más gorda, cortada con mandolina o cuchillo.

EspañolaAlargada, de un cm de grosor, cortada con cuchillo.

CUADRADASPaisanaDados de patata pequeños, cortados con cuchillo.

Batalla Dados de patata irregulares y más o menos grandes.

Escaldado de verduras para su conservación

Verduras verdes:su verde se debe a la clorofila que posee la planta, por tanto las debemos escaldar partiendo de agua hirviendo (para que la clorofila se contraiga y no se disuelva en el agua, convirtiéndose su bonito tono en un tono pálido). Refrescar inmediatamente.

Verduras amarillas: son ricas en caroteno, que les da color. Se deben cocer en el agua justa, ya que el efecto que aquí se produce es el de perder el color en el agua para después volverlo a coger al final de la cocción.

Verduras de fácil oxidación: nos referimos a la alcachofa, cardo… que además de perder su color verde en la cocción ennegrecen los demás ingredientes. Por tanto, debemos cocer este tipo de verduras en un agua lechada para evitar la oxidación y mantener su color original.

Agua lechada:

1 l de agua 25 gr de harina Zumo de limón Sal

2. SISTEMA DE COCCIÓN

Clasificación de los sistemas de cocciónHay tres tipos de cocción: concentración, expansión y mixto. En la figura se ven las

características de cada sistema de cocción.

TIPOS DE COCCIONTIPOS DE COCCION

CONCENTRACIONLos elementos nutritivos (juegos) se mantienen en

el interior del producto

EXPANSIÓNSe da una pérdida relativa

de los juegos nutritivos del alimento.

MIXTOEs el resultado de la

combinación de las dos técnicas anteriores.

SaltearAsarEmparrillarRisolarFreirCocer en un líquido hirviendoBlanquearEscaldarEscalfarCocer al hornoAl baño MaríaEn pilloteCocer al vaporSin presiónCon presiónCon alta presión

Partiendo de un líquido frío.GratinarGlasearConfitarRehogar, sudar o caer a blancoPonchar

BresearEstofar (guisar)Cocer al vacío

Cocción por concentración

El principio de la concentración consiste en emplear temperaturas elevadas permitiendo que los alimentos conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y de su sabor por medio de la coagulación inmediata de los prótidos (sustancias que componen a los seres vivos y que se hallan presentes en la sangre, los órganos, etc.) de la superficie.

1) SALTEARConsiste en cocer a fuego vivo alimentos cortados en pequeños trozos regulares en una sartén o sauté con una pequeña cantidad de grasa.

Cómo procederSe debe utilizar el movimiento característico del salteado, evitando así que la mateira prima se deforme (conviene no emplear utensilios tales como espumaderas, cucharas de madera, ec.; es preferible sujetar la sartén por el mango al mismo tiempo que se voltea su contenido).La superficie de los alimentos salteados tiene que quedar dorada, consiguiendo así que sus jugos no se escapen y conserven la mayoría de sus propiedades nutritivas.Se puede obtener un desglasado de lsartén si se desa recuperar la pequeña cantidad de jugos perdidos.Es posible saltear hortalizas, pequeñas piezas de carne o pescado, legumbres, etc. (conviene blanquear las que por su dureza precisen una cocción previa).

EjemplosSolomillo de ternera Strogonoff y hojaldre de verduras salteadas con sabaylón de trufa.

2) ASARConsiste en cocer un alimento sometiéndolo a la acción directa del calor en un ambiente seco mediante un horno de gas, eléctrico o incluso de leña. También se puede utilizar el espacio, que es un aplique del horno (asador giratorio).

Cómo procederLas preparaciones previas al asado incluyen la limpieza de la pieza, el deshuesado en caso necesario, el bridado y el precalentado del horno.Para la cocción, previo dorado a fuego vivo de la pieza, se dispone en la placa, se salpimienta y se incorporan grasa, vino y hierbas aromáticas (opcional). Posteriormente se riega la pieza durante su cocción (el tempo de ésta depende del tamaño y de la calidad de la pieza.Respecto a la confección del jugo, en todos los asados se puede obtener el jugo de asado. Para ello, primeramente se desgrasa la placa a fuego vivo sin la presencia de la pieza con el fin de eliminar el exceso de grasa (es conveniente dejar una pequeña parte que le aportará fluidez y brillo al jugo resultante); después se añade un poco de vino, fondo soscuro o agua y se limpia toda la placa esmeradamente desleyendo todos los jugos caramelizados. A continuación se liga con fécula o almidón, se cuela por medio de una estameña metálica y se rectifica el punto de sazón. El resultado final debe ser una salsa oscura y muy sabrosa, que será el indicativo del concentrado.

EjemplosPollo asado con jugo de tornillo y pierna de cordero asada a la segoviana.

ObservacionesSe puede asar con verduras procediendo de igual manera e incorporando una guarnición aromática; no se ha de confundir con un breseado.

3) EMPARRILLARConsiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas o supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas se pasan por la plancha o barbacoa (plancha engrasada) a unas temperaturas elevadas con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos.Hay que tener en cuenta quen o se deben pinchar ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.

EjemplosSolomillo a la broche y medallones de ciervo grillados con salsa de arándanos.

4) RISOLARSe trata de una técnica empleada con objeto de dorar uniformemente un género consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente. Se emplea para la preparación de patatas (“patatas risoladas”).

Cómo procederPrimeramente se blanquea la verdura en caso de que su tamaño y dureza lo requieran.Se saltea con grasa (mantequilla o aceite de oliva) hasta formar una costra dorada y se salpimienta.Se termina de cocer en horno seco y se rectifica de razonamiento en caso necesario.

EjemplosPatatas avellana y patatas guisante.

5) FREIRConsiste en cocer los alimentos sumergiéndolos en gran cantidad de grasa (“a gran fritura”) a temperatura moderada (180°C) provocando el endurecimiento y dorado de la superficie.

Grasas apropiadas para freirDeben ser grasas comestibles autorizadas que no comuniquen al alimento un sabor impropio. Cada tipo de grasa posee un punto crítico de temeratura al que no se ha de llegar nunca (o por lo menos hay que evitarlo), ya que la grasa se descompone y se quema perdiendo calidad y digestibilidad.

Recomendaciones para un mejor uso de las grasas

Durante el proceso de fritura la grasa se ve sometida a tres variables que hacen disminuir su calidad y modificar su estructura:

La humedad que desprende el alimento. La temperatura elevada y constante de la freidora. El oxígeno que penetra en la grasa (oxidación).

Por esta razón y para que estos factores intervengan lo menos posible en el proceso de fritura, se deben tomar las siguientes medidas:

Freír a la temperatura adecuada evitando mantener la freidora al máximo cuando no vaya a utilizarse.Mantener la freidora cerrada, después de apagarla (al abrigo de la luz).Filtrar el aceite según su uso con la finalidad de eliminar residuos (partículas sólidas de los fritos en general).Emplear freidoras de zonas frías o de agua (disponen de una zona fría con una temperatura de unos 60°C donde se acumulan los residuos, los cuales no tenden a salir a la superficie por exceso de calor, las de agua permiten cambiar esta diariamente eliminando los posibles residuos almacenados y manteniendo la freidora limpia más tiempo).

Diferentes modos de freír1. Con protección: Enharinado: fritura de chopitos. Empanado: mejillones tigre. Rebozado: goujonesorly y calamares romana. Pastas especiales: crujiente de bacalao.

2. Sin protección: Patatas españolas. Crujiente de verduras.

COCER EN UN LIQUIDO HIRVIENDOSe trata de una técnica de cocción que consiste en aplicar a los alimentos una cocción corta o prolongada sumergiéndolos en un estado líquido (agua, fondo, caldo corto, jarabe perfumado, nata, etc.). El primer contacto del alimento con el calor (100°C) provoca la coagulación de los prótidos al instante impidiendo en parte el intercambio entre el líquido y el alimento que se va a cocer. Existe una pequeña pérdida de jugos, pero no comparable a la que se podría producir en una cocción partiendo de un líquido frío.

Técnicas Cocer en un líquido: técnica consistente en cocer un alimento en agua el tiempo

deseado (la diferencia que se encuentra con el blanqueado es que éste no limita el tiempo). Su objetivo es ablandar y cocer el alimento.Cómo proceder

Se coloca el líquido al fuego con sal (si se trata de verduras verdes, incrementar la cantidad), se introduce el alimento y se cuece hasta que resulte tierno. Se refresca si es necesario.Ejemplos: garbanzos, pastas, arroz, patatas, mariscos, etc.

Blanquear: esta técnica de cocción presenta dos objetivos:1) Ablandar la materia prima (es habitual aplicarlo únicamente verduras), pero

con límite de tiempo. Suele emplearse un tiempo reducido; los alimentos deben presentar su justo punto de cocción o incluso una cocción relativamente insuficiente, ya que en ocasiones son sometidos a segundas cocciones, como las risoladas y los salteados. Su refrescado (agua y hielo) y escurrido son operaciones imprescindibles.

Ejemplos: judías verdes, espinacas, zanahorias, hojas de col o repollo y calabacín.

2) Cocer durante un tiempo reducido alimentos muy concretos para eliminar impurezas y enranciamientos. Hay que escurrir y enjuagar con agua fría. A veces a esta acción también se le denomina “escaldar”.

Ejemplos: huesos de jamón, carcasas de ave, huesos de ternera y despojos de los productos.

3) Escaldar: se trata de una técnica con dos objetivos:

1) Cocer un alimento en agua un corto espacio de tiempo con l finalidad (por acción del calor) de retirarle la piel.

Ejemplo: ciertas verduras (tomates), frutos secos (pistachos y avellanas) y con menor frecuencia, aves (desplumar).

2) Escaldar en un almíbar frutas para evitar su oxidación, prolongando así su color original.

Ejemplo: macedonia.

4) Escalfar: técnica emplead para la cocción de huevos descascarillados en un elemento líquido.

Cómo proceder:Se dispone agua y sal y vinagre blanco en un recipiente al fuego hasta la ebullición.Se disminuye la intensidad del fuego y se incorporan los huevos cascados uno por uno.Se retira el líquido después de haber observado que la clara está cuajada y la yema cruda (2 ó 3 min)Se enfría en agua con hielo.

Una vez fríos se escurren sobre un paño limpio.Se desbarban los huevos que lo requieran.

6) COCER AL HORNOTécnicas Cocer al baño María

Consiste en cocer preparaciones (algunas pueden haber sufrido una primera cocción) normalmente moldeadas dentro de un recipiente con agua. Se debe evitar la cocción del agua “asustándola” en caso de que legue a la ebullición. Este mismo procedimiento se puede llevar a cabo sobre fuego directo, el único inconveniente que presenta radica en la atención que hay que prestar debido a que el agua suele levantar el hervor más rápidamente y con mayor frecuencia.

Ejemplos: flans, terrinas, pudins, etc.

Cocer en papiloteConsiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella) dentro de una bolsa cerrada herméticamente confeccionada con papel de aluminio, sulfurizado o ambos.

Cómo proceder- Se preparan dos rectángulos de papel (aluminio y sulfurizado o antigraso para el

interior).- Se colocan sobre el papel interior la guarnición y la pieza que se va a cocinar. Se

salpimenta y se rocia con un poco de aceite de oliva crudo, si se desea, y un chorrito de vino blanco o tinto (opcional), según proceda.

- Se doblan ambos rectángulos a la vz cerciorándose de que queda cerrado herméticamente.

- Se cuece en el horno precalentado (entre 180 y 200°C) hasta que el papel sufle.- Se sirve inmediatamente con el papel (la cocción suele prolongarse hasta que se

abre el papilote).Ejemplo: salmón en papilote con juliana de verduras.

7) COCER AL VAPORConsiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se modifica por la acción del calor provocando vapor. En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una vaporera, consistente en un recipiente lleno de agua que contiene una rejilla dispuesta sobre su bsae (la rejilla y el agua no deben estar en contacto); éste se cierra herméticamente y el alimento se cocina por el vapor de agua que se origina. El agua que se encuentra en el recipiente puede estar aromatizada con verduras, hierbas aromáticas u otros ingredientes.

Se trata de la acción más saludable desde el punto de vista dietético, pues los alimentos cocidos de este modo conservan un máximo de elementos minerales y vitaminas y mantienen mejor el volumen, el sabor, la textura y el color. La olla a presión economiza alrededor de un 10% de energía y, principalmente, tiempo.

Técnicas Cocer sin presión

La cocción se realiza a la temperatura a la que llega el agua en ebullición (100°C). se puede emplear horno de convección o vaporera.

Ejemplos: verduras y pescados.

Cocer con presiónLa acción difiere de la anterior en el recipiente, pues en este caso se trata de una olla a presión, en la que la tempratura asciende a 104-109°C.Ejemplos: estofados de legumbres y carne.

Cocer con alta presiónSe realiza en un cocedero de vapor inyectado alcanzándose temperaturas de 110-120°C. La máquina está compuesta por un generador independiente del compartimiento de cocción que se encarga de suprimir el exceso de humedad y recalentar el vapor. Este vapor es inyectado al compartimiento de cocción, donde se encuentran los alimentos; penetra rápidamente en éstos y los cuece en tiempos muy cortos.

Ejemplos: conservas.

b)- Cocción por expansiónEsta técnica está basada en el empleo de una temperatura muy baja (partiendo de

frío) que somete a los alientos a la extracción de sus jugos consiguiendo un intercambio entre el líquido de cocción y los jugos del alimento (fenómeno de ósmosis)

1) PARTIENDO DE UN LÍQUIDO FRÍOConsiste en cocer un alimento en un recipiente con un líquido frío consiguiendo así una cocción muy pausada desde un principio, por lo que hay una pérdida de jugos que son recogidos por el líquido. El líquido puede aromatizarse con verduras, hierbas aromáticas, etc. En algunos casos se puede “asustar” con agua fría con la finalidad de ayudar a extraer los jugos del alimento y facilitar la cocción.

2) GRATINARConsiste en dorar o cocer y dorar al mismo tiempo un género cono sin salsa y superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se forma una costra dorada y crujiente. Existen dos modalidades de gratinados: el rápido y el completo.

Cómo se gratina

El gratinado rápido consiste en dorar la superficie mediante una salamandra. Simplemente se produce un gratinado superficial, pero no hay un intercambio de sustancias debido a que no existe cocción interna.

Ejemplos: tostas y patatas hostal.

El gratinado completo, al contrario que el anterior, se alcanza mediante un horno caliente donde, además de gratinase al alimento, se produce una cocción completa con intercambio de sustancias y reducción de jugos, concentrando así los sabores.Ejemplos: lasaña y canelones.

3) GLASEAREsta técnica engloba dos acciones opuestas entre sí: en una se proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la presencia de yema de huevo, y en la otra se caramelizan los alimentos con un compuesto formado por diferentes condimentos.

Cómo procederPrimera técnica: al igual que el gratinado, el glasado consiste en proporcionar un color dorado superficial con la finalidad de intensificar el color y el sabor del producto final, la única diferencia entre gratinar y glasear radica en la materia prima empleada, pues para gratinar se usan queso o pan rallado, mientras que en el glaseado se utiliza yema de huevo pincelada, salsas con base de mantequilla y yema de huevo (holandesa o bearnesa) o salsas refinadas con yema de huevo (soubisse, momay). Se puede glasear en salamandra o en un horno muy caliente.

Ejemplo: huevos glaseados, patatas glaseadas, puré glaseado y langosta glaseada.

Segunda técnica: consiste en caramelizar un alimento (cebollitas, uvas, plátanos y nabos) con un compuesto a base de jugo de carne (demi-glace o glace de viande), azúcar o miel y en algunas ocasiones un poco de líquido (fondo oscuro o vino tinto). Primeramente el alimento se glasea con este compuesto a fuego vvo y la cocción puede terminarse en el horno (dependiendo de la dureza del mismo).

4) CONFITARConsiste en cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70°C, sin llegar en ningún momento al punto de ebullición), en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto, etc.). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes).

VentajasCon esta técnica se consigue un intercambio de sabores entre la materia grasa empleada y el alimento, pero conservando en todo momento sus cualidades organolépticas.Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y sabrosos.Se pueden confitar pescados, mariscos, verduras, hongos y carnes, como el tan renombrado confitde pato, el cual se somete a una curación con sal y especies antes de ser confitado con su propia grasa.

ALIMENTOS PROTEICOS

1.- Carnes, vísceras y embutidos

Las carnes que se comercializan están constituidas por el músculo de animales terrestres.Las carnes contienen aproximadamente un 20% de proteínas de alto valor biológico. La clasificación de las carnes en carnes rojas o blancas, se debe a su mayor contenido, en el caso de las rojas, de una proteína llamada mioglobina, que contiene hierro, que le confiere ese color rojo. Las carnes blancas tienen menos mioglobina, pero el contenido en proteína total es idéntico.

En la comercialización se incluyen tres categorías:

Primera: tejido muscular casi sin desperdicios. Segunda: con tejido conectivo y graso visible. Tercera: con un elevado contenido en grasa y mucha porción no comestible.

La grasa que contiene la carne, es mayoritariamente grasa saturada y va acompañada de colesterol, por lo que aumenta los niveles en sangre de colesterol y por tanto el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Según la cantidad de grasa que posean se dividen en:

Carnes magras: hasta un 5% de grasa. Carnes grasas: desde un 5% hasta un 30%.

Vísceras

Dentro de las vísceras rojas tenemos el corazón, hígado y riñones y dentro de las blancas las criadillas y los sesos.El contenido en proteínas es idéntico a las carnes, pero tienen un mayor porcentaje de grasa saturada y colesterol.El hígado constituye un excelente alimento ya que es la fuente alimenticia más importante de hierro. Contiene prácticamente todas las vitaminas, destacando su contenido en vitaminas del grupo B (B12,B9), A y D. El foie-gras y los patés elaborados a partir de hígado conservan estas propiedades, aunque su contenido en grasa es muy elevado.

Embutidos

Los embutidos son productos de la transformación de las carnes que contiene además otros componentes como son: grasas animales, harina de cereales, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos.La proteína que contiene es de elevada calidad, pero por su gran contenido en grasa saturada (hasta un 50%) y la gran frecuencia en la ingesta por parte de los más jóvenes, hace que la recomendación sea reducir su consumo hasta tres raciones a la semana. Ello nos

obliga a diversificar la oferta alimenticia consumiendo tostadas con aceite, queso, jamón, foie-gras, frutos secos, etc.

2.- Pescados

La calidad de proteína de los pescados es del mismo orden que las de las carnes. El contenido en grasa es muy variable y en función de este pueden dividirse en pescados magros, semigrasos y grasos.A diferencia de la grasa saturada, presente en las carnes, la del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados de la familia w-3, que tienen una incidencia positiva, en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares. Pueden ser fuente importante de calcio, las especies de tamaño pequeño. Son la fuente más importante de yodo.En vitaminas, los pescados grasos, son fuente de B12 y D. La sardina es muy rica en ácido fólico.

Crustáceos y moluscos

Son también ricos en proteínas aunque su valor biológico es menor que el de la carne y pescado. Tienen un alto contenido en colesterol.

3.- Huevos

El huevo es, en su conjunto en alimento de gran valor nutritivo, no solo por la calidad de su proteína sino por su aporte en minerales y vitaminas. La calidad nutritiva del huevo no está condicionada ni por el color de la cáscara ni por la intensidad del amarillo de la yema. El huevo posee un 13% de proteínas del mayor valor biológico, se toma como proteína patrón. Un inconveniente del huevo es el elevado contenido en colesterol de la yema, para aprovechar la excelente calidad de su proteína, podemos incluir en la dieta solo la clara. Está totalmente prohibido consumir huevos crudos, por el riesgo de padecer salmonelosis y porque hay en la clara unas sustancias que actúan como antinutrientes y que se inactivan por el calor.

4.- Legumbres

Las legumbres son los alimentos de origen vegetal que contienen mayor riqueza en proteínas, siendo estas de un aceptable valor biológico (60). Las legumbres, como hemos visto en temas anteriores son especialmente ricas en hidratos de carbono complejos, incluyendo cantidades importantes de fibra dietética. Otra ventaja de estos vegetales es su bajo contenido en grasa, siendo esta además rica en ácidos grasos poliinsaturados no teniendo los efectos negativos expuestos para la grasa saturada de las carnes. Son ricas en vitaminas del grupo B especialmente en ácido fólico. Estos alimentos se pueden preparar con cereales (especialmente arroz), también patatas y otras verduras, esto implica que la calidad de la proteína que se obtiene sea óptima (por complementación), al igual que el aporte energético de vitaminas y de minerales.

5.- Frutos secos

Son alimentos con alto contenido en proteínas, muy semejante a las legumbres.Su contenido en grasa es muy elevado, por lo que, además de su aporte proteico, tienen un alto valor energético. Su contenido en fibra alimentaria es aceptable. Son ricos en calcio.

LAS CARNES DENTRO DE LA COCINA

Clasificación de las carnes

La carne es una parte importante de la dieta, además de ser un alimento delicioso tiene un gran valor proteínico, y es por esto que debemos elegirlas muy bien.

Se clasifican en:

Ganado: vacuno, porcino y ovino.

Aves de corral: pollos, gallinas, patos, pavos y otros.

Pescados: de agua dulce o de agua salada.

Mariscos: moluscos o crustáceos.

De caza: de pelo y de plumas, aunque es difícil conseguir piezas de caza, tenemos en estas categorías a los conejos por ejemplo.

Tipos de vacuno

La clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:

Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo,

característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.

Añojo (ternera o vacunojoven).Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.

Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

El ganado porcino y ovino

Ganado porcino (El cochino o cerdo)

El cochino tiene un sabor especial, su carne es muy sabrosa pero con mucha grasa, debe ser consistente de aspecto fino, de un color rosado pálido casi blanco con estrías blanquecinas de grasa. Es importante saber que el cochino debe ser muy bien cocido, y preferir comprarlo en carnicerías reconocidas, y no a particulares que críen o maten sin ninguna norma de higiene.

Ganado ovino

El cordero tiene una carne de color rosado oscuro, con poca grasa, y un sabor muy característico. Los huesos son delgados y la grasa blanca, sedosa, elástica y generalmente los que venden para consumo tienen un año de edad.

El lechal o de leche, es más tierno, no ha comido pasto, su carne es de un rosado pálido que se vuelve blanca al cocinarse.El cabrito de corta edad al menos 2 meses tiene la carne rosada claro y es muy tierna, no tiene grasa, o muy poca.

Existe la confusión de que las carnes rojas son las del ganado y la blancas las de aves y pescado, esto no es así, son carnes blancas, todas aquellas que son tiernas, los pollos, o los terneros que aun no han comido pasto y que se están alimentándose con leche, y carne rojas son las de mas edad, pollos grandes, gallinas o buey, que ya tienen cierta edad su carne es mas firme y ya se alimentan de pasto.

Las aves de corral

La Gallina

Es más dura que el pollo, por lo cual su cocción es más prolongada

El pavo

De iguales características que el pollo, puede llegar a pesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la pechuga y mas oscura y fibrosa en las piernas

El pato

Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser huesudo, grasoso y con escasa pechuga que no alcanza mucho, tiene un sabor y un aroma delicioso Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar que esta tierno y que no tendrá mas de seis meses. Para asarlo se calculan 25 minutos por cada ½ kilo.

Pescados

Son los animales de vida acuática, estos se dividen principalmente en el pescado de agua dulce y pescado de agua salada, también se les dice magro, grasoso, blancos o azules. Son un verdadero manjar cuando sabemos comprarlos y cocinarlos.

En el nuestro país podríamos calificarlos de la siguiente manera:

1. Pescados Blancos: Como el Lenguado, la Corvina, el Róbalo, el Mero, el Perico y el Congrio entre otros.2. Pescados Azules: Con alto contenido de Omega 3, entre estos están el Jurel, el Atún, la Sardina, la Anchoveta, el Bonito entre otros.3. Pescados de Roca: La Chita, el Tramboyo, el Pejesapo entre otros.4. Pescados del Bote: Como la Merluza y el Pejerrey.5. Pescados Cartilaginosos: Como el Tollo y la Raya.6. Pescados de Criadero: Como la Trucha.

Ahora que las técnicas y sistemas de refrigeración son más modernos y el pescado se congela rápidamente al momento de pescarlo, incluso en el mismo bote pesquero, facilita el transporte a grandes distancias llegando hasta aquellos lugares que están lejos de las costas marinas.No hay un tratado sobre como escoger el pescado, saber comprarlo se adquiere con la experiencia de visitar muchas pescaderías y de tener un vendedor de confianza, al cual podamos preguntar específicamente por un pescado según como lo queramos cocinar.

Hoy día existen en el mercado pescados congelados de marcas reconocidas y empacadas que tiene especificaciones que ayudan a escogerlos, y nos garantizan su frescura, incluso tienen fecha de vencimiento. Pero si nos adentramos en la aventura de comprar pescado fresco es importante conocer algunas reglas básicas.

Como primer paso debemos tener en cuenta que cuando el pescado esta fresco, perece como si todavía estuviera vivo, que saltará en cualquier momento, con la piel lisa y brillante, con la carne firme y elástica, sus ojos salientes, brillantes, de pupilas negras, las agallas limpias de un rojo profundo y brillante y con un olor fresco y agradable a mar.

Cómprelo preferiblemente entero, algunas veces cuando no esta fresco lo presentan cortado en rodajas o filetes para no mostrar su cabeza, donde por sus ojos reconoceríamos si esta fresco o no.Reconocemos cuando ha pasado por un proceso de congelamiento y descongelamiento cuando vemos su piel blancuzca y esta desagradablemente blando y aguado.

Proteínas:

La cantidad de proteínas oscila entre un 18-20%. La calidad es semejante a la de las carnes. Son proteínas de alto valor biológico. Los pescados llamados "azules" poseen grandes cantidades de un aminoácido llamado histidina, que se va a degradar hasta histamina dentro de nuestro organismo.La histamina es la sustancia responsable de las reacciones alérgicas, de ahí la fama de los pescados azules de producir alergias aparatosas, si no se consumen frescos.Grasas:

Según su contenido en grasa, podemos encontrar tres grupos:

Los pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de lípidos (lenguado, gallo, rodaballo, bacalao).

Pescados semigrasos: contienen de un 2-7% de grasa (merluza, caballa, trucha).

Pescados grasos o azules: contienen entre un 8-15% de grasa (salmón, arenque, atún, anguila y sardina).

Los mariscos

Los mariscos son animales de mar o de río comestibles, que no tienen vértebras o huesos que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Podemos clasificarlos en crustáceos y moluscos.

Los crustáceos

Están cubiertos por un caparazón resistente y dura que en algunos de ellos como la Langosta y el Camarón forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse. Aunque se parecen un poco, la langosta y el Camarón, este último tiene una tenaza pequeña y otra más grande, y es de un color más azulado. Algunos ejemplos: camarón, langosta, cangrejo, langostinos entre otros.

Los moluscos

Son animales de cuerpo blando que pueden o no tener caparazón. El caparazón pude ser externo como el de las ostras o interno y tenerlo el molusco encerrado dentro de si como la pluma que parece de plástico que tienen el calamar y el pulpo.

A continuación se nombran los más comunes a manera de ilustración:

Moluscos de caparazón: Choros, Almejas, Ostras, Conchas de Abanico entre otros.Moluscos sin caparazón: Calamares y pulpos.

De Caza

El Conejo

Comparada con la de otras especies animales, la carne de conejo es más rica en proteínas, en determinadas vitaminas y minerales. La carne de conejo domestico es totalmente blanca, por su especial aparato digestivo que no admite drogas ni hormonas de crecimiento.

Otros de uso Peruano

El Cuy

Conocido en algunos lugares como conejillo de las indias. Este animal pequeño pesa generalmente 600 gr. Y aunque rinde para una persona se le puede dividir en piezas. De sabor delicioso rico en proteínas, calcio, fósforo, hierro y vitaminas.

Carne de Camélidos

La carne es de un aspecto semejante a la carne vacuna y no posee un sabor y aroma distintivo. La grasa de la carne de los camélidos es muy blanca y tiene bajos niveles de colesterol. Estudios recientes han determinado que la carne fresca de los camélidos tiene niveles de colesterol diez veces menores que la carne de cordero o vaca, por lo que su consumo sería recomendable y más saludable.También se ha comprobado que la carne de camélido, posee mayor tenor proteico (21,12%) que la carne de bovinos y ovinos (18 a 20%)

La Alpaca

La carne de este camélido es muy apreciada. La mejor es la de Alpaca joven, de no más de dos años. A esta edad, la carne es tierna tiene sabores diversos según el tipo de corte.

Cortes y Técnicas de Corte

Cortes de la Res

1. CostillarEs una pieza alargada con gran cantidad de hueso. De este corte se obtiene el asado de tira. Es una carne grasa y se puede cocinar ala parrilla, en trozos grandes como de 300 gr. Esta es carne de Tercera.

2. PaletaSe encuentra en la parte superior anterior y posterior de la pierna de res. Con ella se preparan asados y bistecs. Esta es carne de Segunda.

3. BifeSe divide en Bife de chorizo y bife de costilla. El primero se ubica encima de la malaya, entre el bife de costilla y la cadera. El bife de costilla es una carne semigrasa adherida al hueso de la costilla. Esta es carne de Primera.

4. LomoCarne Magra, esta debajo del bife de chorizo. Es un trozo de carne alargado, con un peso aproximado de un kilo y medio. Su sabor es muy apreciado. Es carne de Primera.

5. CuadrilSe ubica en la cadera de la res. La colita de cuadril, donde empieza el rabo, esta cubierta por una capa de grasa. Para preparaciones delicadas se recomienda quitarla. Esta es carnes de Segunda

6. NalgaEsta ubicada en la parte trasera de la res, en la cara externa de la pierna. De ella se obtienen los bistecs. Esta es carne de Segunda.

7. MalayaEs el músculo que une las costillas con el cuarto trasero. La parte interna, adherida al hueso, tiene grasa que es preferible retirar con un cuchillo. Esta es carne de Tercera.

8. MatambreEsta ubicada entre el cuero y las costillas. Es un corte delgado, de un centímetro de grosor. Usualmente, se enrolla para cocinarlo y preparar el plato del mismo nombre. Esta es carne de tercera.

9. PescuezoEste corte puede llegar a pesar diecisiete kilos ( tiene mucho hueso ). Es un corte poco apreciado, pero se puede usar en sopas, guisos o estofados. Es uno de los mas económicos. Esta es carne de Tercera.

10. Pecho

Se distinguen dos partes: el sancochado centro de pecho y el sancochado de pecho punta. Se usa en la preparación del tradicional sancochado. Esta es carne de tercera.

11. FaldaEs la parte que envuelve el estomago de la res. Requiere larga cocción. Se usa en guisos y sopas.

12. OsobucoEs el hueso con carne ubicado en el extremo de la parte trasera de la pata; es rico y gelatinoso, ideal para guisos de larga cocción y sopas

Interiores de la res

1. CorazónDe color rojo oscuro y textura suave. Pesa hasta dos kilos. Con el se preparan los tradicionales anticuchos. Es rico en fósforo, vitaminas A, B1 y B2.

2. HígadoEs el más nutritivo de los interiores. Pesa alrededor de cinco kilos y medio. Cuando esta fresco es de color marrón rojizo. Es fuente de proteínas y vitaminas A y B3.

3. LenguaPesa aproximadamente un kilo y medio. Es consistente y esta cubierta por una membrana que se debe retirar. Se cocina durante largo tiempo. Es rica en calorías y grasas.

4. MondongoMide dos metros y medio. Sirve para preparar el criollo caucau, pero también se consume n sopas, relleno y guisos. Posee calcio.

5. RiñonesPesan cerca de un kilo y medio. Son de color marrón oscuro y textura firme, cubiertos con capa gruesa de grasa. Se consumen salteados. Contienen hierro y vitamina A.

6. SesosDe sabor reconocido. Cada una de sus dos partes pesa aproximadamente un cuarto de kilo. Son de color marfil y su superficie es brillante. Contiene grasa, fósforo y vitamina A.

COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

¿Es posible que un alimento cocinado de un modo u otro, con los mismos ingredientes, sepa de un modo u otro y produzca a la vez un efecto diferente sobre nuestro organismo?.

Por supuesto que si. Sólo hemos de probar unas verduras hervidas con mucha agua durante mucho rato o las mismas verduras hechas a la plancha sobre unas brasas de leña.Por un lado, hervidas de ese modo no tendrán ningún sabor y nos dejarán además con una sensación de insatisfacción. A la brasa las encontraremos riquísimas y nos van a aportar una sensación suave de calor y de satisfacción.

Cuando no existían la calefacción y el aire acondicionado las personas eran más vulnerables a los cambios atmosféricos de las Estaciones.Así, en Invierno, a nadie se le ocurriría alimentarse de ensaladitas y fruta ya que los alimentos crudos nos refrescan (nos enfrían).Hacían cocciones largas y lentas para conseguir por un lado hacer más digestivos esos platos más fuertes (carnes, legumbres, cereales) y sobre todo porque notaban como sus organismos se calentaban. En efecto su cuerpo les estaba pidiendo más grasas e hidratos de carbono.En Verano esos mismos platos de legumbres o cereales apetecen más en forma de ensalada ya que tu cuerpo busca en cambio refrescarse. Necesita más líquido, más vitaminas, y eso lo conseguimos mejor con alimentos crudos. Así las legumbres o cereales las podemos tomar, ya cocidas, en forma de ensalada.

Veamos de todos modos las técnicas de cocción más habituales.

A la brasaEs quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.

HervidosEs una de las técnicas de cocción más difundida en todas las culturas. Legumbres y cereales se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el frío aprieta nos reconforta y además admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo).Es importante utilizar el agua justa ya que en ese líquido encontraremos muchos de los nutrientes de los alimentos que allí se han cocinado.Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan más nutrientes ni aromas.

Al vaporEs una de las maneras más saludables y deliciosas que hay de cocinar. Los alimentos quedan más sabrosos que hervidos y pierden menos nutrientes si bien es cierto que esto depende más del tiempo y temperatura de cocción.

A la planchaAl igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de su grasa en la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo.

Al hornoTambién es uno de los métodos más antiguos de cocinar. Los alimentos quedan muy digestivos si la cocción es lenta y a excesiva temperatura.Hemos de intentar, sobre todo, si cocinamos carnes no usar demasiado aceite o mantequilla ya que entonces queda casi más frito que asado.

Fritos Es el tipo de cocción menos aconsejable pero que en cambio tiene más adeptos. Es importante freír a temperaturas no muy excesivas y además hacerlo con aceite de oliva o soja o girasol. Es importante "secar" luego la fritura en un papel de cocina. Es un tipo de cocción para usar de vez en cuanto y siempre acompañado de alimentos crudos para mejorar su digestibilidad.

EstofadosEs un sistema bastante saludable ya que al hacerlo con poquísimo líquido no diluimos los nutrientes en el caldo. Es muy importante no pasarnos con el aceite para que no sea pesado.

SALSAS

Historia de la salsa

Los primero indicios detallados de la existencia de salsas se remontan al romanos en el que empleaban el garum que es la salsa reina de la cocina romana, elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.Es muy posible que en la Edad Media la existencia de Las salsas eran muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener unas salsas con sabor más aromático y elaborado. En ésta época nacen las salsas más conocidas como la Bechamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mahonesa. Es AntonineCarême (1784-1833) quién toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificándolas en frías y calientes, este autor habla de una clasificación más sistemática en cuatro salsas madre.

DEFINICION.- Las salsas son unos preparados sabrosos y sustanciosos cuyo objetivo es reforzar o realzar el sabor del género principal. En otros casos la salsa se emplea para dar un contrapunto con un sabor que contraste con el plato.

CLASIFICACION: Se pueden establecer distintas clasificaciones en función de sus componentes, temperatura o servicio o por el color. La clasificación que a continuación se presenta es la que se considera mas adecuada para su aprendizaje, en donde además se incluyen algunas salsas muy importantes.

Salsa calienteConcepto y principios básicos de la salsa culinaria:Las salsas son un líquido sazonado caliente o frío, servido como acompañante o para cocinar un plato determinado. Salsa es un término que incluye todo desde la clásica salsa francesa a aderezos para ensaladas. Tanto caliente como fría, la función de la salsa es dar sabor compatible con los ingredientes del plato que prestamos. Las salsas deben de ser suaves, livianas, brillantes y con un distintivo sabor. Una salsa le da humedad, sabor, consistencia, apariencia (color y brillo) e interés al plato que acompaña. El “saucier”es un mago en química. El arte de hacer salsas es una habilidad culinaria de la cual salen caldos bien hechos, que se convierten en la raíz de la cual, tal como las plantas, crecen salsas.

Las características de las salsas bien hechas son: Deben tener una textura espesa o liquida dependiendo la elaboración de la

salsa. Deben tener cuerpo, con sabores concentrados lo suficientes para completar

el resto del plato. Su color debe acentuar los platos que acompañan, debe ser brilloso o algunas

salsas opacas brillosos. Deben tener la consistencia correcta para su presentación, según la salsa a

utilizar.

http://es.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Car%C3%A8me

http://es.wikipedia.org/wiki/Mahonesa

http://es.wikipedia.org/wiki/Champi%C3%B1%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Douxelle&action=edit

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Soubise&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9chamel

http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIII

http://es.wikipedia.org/wiki/Edad_Media

http://es.wikipedia.org/wiki/Salmuera

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Marinado&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/Cartagena

http://es.wikipedia.org/wiki/Caballa

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_la_antigua_roma&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/Garum

http://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_romano

Preparación de las salsas madresEstas salsas establecido por augusteescoffier son:

1- La salsa de tomate:Se usa por si sola obien como adición a otras y pueden ser espesada con roux(harina y mantequilla) si se desea.

Ingredientes 1-Kl. de tomate. 100-ml aceite de oliva 20-gr. ajos. 1-hoja de laurel 1-rama de albahaca. 5- gr. azúcar. 250- ml de agua 1-pizca de orégano. Sal al gusto.

La salsa bechamel o blanca:Esta salsa no requiere tanta labor como la de salsas oscuras y para evitar una consistencia pastosa y una apariencia gris, todas las salsas blancas deben ser cocinadas suficientemente para producir un acabado sedoso, blanco y cremoso.Los roux blancos y rubios son los que se usan en estas salsas y se deben filtrar las salsas blancas antes de acabarla o añadirles guarniciones. Las salsas se colocan al final en un baño María con una capa de mantequilla en su superficie para evitar que se forme piel.Vamos a considerar dos grupos de salsas blancas, las que se hacen con leche como la bechamel y los veloutes que se hacen con caldos concentrados, siendo estas las más finas.

Ingredientes: 100-gr. de harina. 100-gr. mantequilla 11/2-lt leche fresca. 5-gr. de pimienta negra entera. 30-ml de vino blanco.

1- pizca de nuez moscada. Sal al gusto.

4-La salsa veloute:Estas salsas se hacen partiendo de líquidos de fuerte sabor como los caldos de pollo o pescado y no son por si misma s una salsa sino un producto intermedio en la confección de la veloute basita o de una salsa compuesta.Tanto el veloute básica como la salsa compuesta requieren adición de una ligazón final como la crema, mantequilla o una mezcla de huevo y crema antes de que alcance la espesura, consistencia y sabor perfectos.Esta salsa también es conocida como salsa aterciopelada.

Ingredientes: 20-gr. de harina. 20- gr. De mantequilla. 250-ml de fumet o fondo.

Las derivaciones de la salsa de tomate:

Salsa aurora: se sirven para pescados y aves.Ingredientes:

250-gr. de salsa tomate 100-gr. De salsa veloute de ave , ternera o pescado

Salsa putanesca: se sirven para spaghetti:

250-gr. De salsa de tomate. 5- tiras de anchoas 20-gr de concacet de tomate 20-gr de cebolla en brunoise. 50-gr. de aceituna negra 50- gr. de aceituna verde 2-diente d ajos 1-rama de albahaca. 20-ml de aceite de oliva Sal al gusto.

Salsa matricciana: se sirve para todo tipo de pastas. 250-gr. de salsa de tomate 20-gr. de cebolla en brunoise 20-gr. de tomate en concasé. 100-gr. de tocino. 20-ml de aceite de oliva. 2- dientes de ajos. 1- rama de albahaca. Sal al gusto.

Salsa meriton: se sirven para carnes y aves. 250-gr. de salsa de tomate 20-gr. de aceituna negra. 20-gr. de aceituna verde. 20-ml de aceite de oliva. 10-gr. de pimiento verde soasado. 10-gr. de pimiento rojo soasado. 1-rama de albahaca Sal al gusto

Salsa solferino: se sirven para carnes, aves y pescados.

250-gr. de salsa de tomate. 20 – ml de aceite de oliva. 1-rama de albahaca 2- diente de ajos. Sal al gusto.

Salsa finas hierbas: se sirven para aves, carnes 250-gr demi glace. ( fondooscuro) 10-gr de cebolla en brunoise. 10-gr. de mantequilla. 60-ml de crema de leche. 30-ml de coñac. 1-pizca de tomillo. 1-pizca de estragon. 1-pizca de romero. 1-pizca salvia. 1-pizca de dill. Sal al gusto.

Salsa de champiñones: se sirven para carnes, aves. 250-ml salsa Demi-glace. 10-gr de cebolla en brunoise. 10-gr. mantequilla. 60-ml de vino tinto seco. 1- diente de ajo. 100-gr. de champiñones. 1pizca de estragon. 1-hoja de laurel. Sal al gusto.

Derivaciones de la salsa bechamel o salsa blanca.

Salsa florentina: se sirven para aves, pescados y pastas 150-gr. espinaca. 1-diente de ajo. 10-gr de cebolla en brunoise. 1-hoja de laurel. 10-gr. de mantequilla. 250-gr. de salsa bechamel. 60-ml de crema de leche. Sal al gusto.

Salsa Alfredo: se sirven para todo tipo de pasta 250-gr. de salsa bechamel 125-ml crema de leche. 60-gr. de jamón ingles.

10- gr. de queso parmesano.

Derivaciones de la salsa veloute

Salsa suprema: se sirven para todo tipo de aves, huevos, croquetas, timbales, sesos. 250-ml. de salsa veloute. (fondo blanco) 1 o 2-yemas. 80-ml de crema de leche. 1-pizca de nuez moscada. Sal al gusto.

Salsa parisiene o alemana: se sirven con aves y pecados. 250- ml salsa de veloute. 1 o 2 –de yema de huevo. 100- gr. de champiñones 10-gr. de mantequilla. 5-ml limón. 1-pizca de nuez moscada. Una pizca de pimienta blanca. Sal al gusto.

La preparación de salsas emulsificadasLas salsas emulsificadas son preparaciones que unen elementos que no se mezclan fácilmente y las principales son la holandesa, bearnesa y la de mantequilla blanca.La calidad de estas salsas depende del uso de la mejor mantequilla y hay que tener en cuenta que las salsas emulsificadas tiene una gran tendencia a separarse si se somete a altas temperaturas o se las deja reposar demasiado tiempo. Cuando hagamos una salsa emulsificada con yema de huevo la base de la sartén no debe estar templada.La holandesa y la bearnesa se sirven calientes. La holandesa se puede servir sola, mezclada con bechamel o veloute y se puede usar para cubrir carnes ligeras o pescados. La salsa de mantequilla blanca se puede servir templada.

Para la elaboración de estas salsas hay que seguir las siguientes reglas básicas:

Las yemas se cocinaran muy lentamente a temperatura moderada. La mantequilla deberá estar a la misma temperatura que la yema. Cuando la mantequilla es absorbida la salsa deberá ser espesa y firme. Cuando la salsa esta espesa y firme se puede añadir un poco de agua para

aligerarla. Las salsas emulsificadas se complementan normalmente con unas gotas de

limón y se suele acabar tamizándolas.

Salsas fríasConcepto y principios básicos

La “salsa “es una categoría general que incorpora muchas combinaciones de ingredientes, muchas de la salsas frías se pueden comprar ya preparadas para usar, como por ejemplo la mayonesa y el ketchup (salsa de tomate), estas salsa se han convertido en condimentos, simplemente por el uso que se da.

Las salsas frías se dividen en cuatro tipos:1-Las que están basadas en el básico aderezo francésLa salsa básica francesa es la más simple de las tres principales salsas frías. Los ingredientes de esta salsa son el vinagre, el aceite, sal y la pimienta y lo que se crea con todos ellos es una emulsión provisional. La proporción de aceite y vinagre/ácido, para esta salsa básica es normalmente de tres partes de aceite para una parte de de vinagre; sin embargo la proporción se pueden cambiar dependiendo en la forma en que se va servir.Hay intensificadores de sabor pueden añadirse a estas salsas para crear nuevos sabores. Los intensificadores mas usados incluyen: azúcar, salsa de soja, miel y todo tipos de vinagres y vinos de distinto sabores. Un excelente intensificador de sabor para la salsa básica francesa es el zumo de fruta. Si sustituimos todo o una parte de vinagre por zumos cítricos como naranja, Limón, lima o pomelo le da a la salsa un sabor diferente que complementa no solamente a la fruta fresca sino también a cualquier ensalada.

2-Las que tienen la mayonesa como su base.La mayonesa es una salsa emulsificada, pero al contrario de la salsa básica francesa, es estable. Se utiliza como aderezo para ensaladas y para untar el pan de bocadillos. La mayonesa es estable gracias a sus ingredientes básicos, una combinación de yema de huevo, aceite, ácido y sazón. El principal emulsificador es lecitin que se encuentran en la yema del huevo. La yema de huevo y el aceite debe estar perfectamente equilibrada o se separa.

Mayonesa clásicaIngredientes: 5-unid huevo ½- lt de aceite ½-unid limón 1cda de mostaza dijon sal al gusto

Mayonesa contemporáneoIngredientes: 2- unid de huevo ½ lt de aceite vegetal 1-cda de mostaza normal ½- unid de limón 1 cdta de sal

Derivaciones de la mayonesaSalsa tártara:Ingredientes:

250-ml de mayonesa. 2-unid de huevo cocido. 2-cda e alcaparras. 2-cda pickles. 1-cda de perejil picado. 1-cda de tabasco. ½-unid de limon. 100- gr de cebolla en brunoise. Sal al gusto.

Salsa golf : Ingredientes : 250-gr de mayonesa 60 –gr. de ketchup. 10-ml de oporto. 5- ml de brandy o coñac 5-ml de jerez. Menta opcional.

MayonesaBreve reseña histórica¿Cómo nació la mayonesa? Según el periodista Pescatore di Parlé, decir bayonesa es un gran disparate: "Mayonesa lo es menos. Lo correcto sería mahonesa. Así lo quiere el lexicógrafo francés Paúl Littré y, con él, todos los buenos autores." Y esto tiene un por qué.Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca.El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau).La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió con tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorgó la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor.En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original.En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise, que se castellanizó como mayonesa.

SALSAS FRIAS

CHIMICHURRI CLASICO

INGREDIENTES

- Hojas de perejil fresco y picado- Dientes de ajo, finamente picados o triturados- Aceite vegetal, o aceite de oliva- Sal- Pimienta- Orégano seco- Vinagre blanco-

PREPARACION

Mezclar el perejil picado con los ajos, sal y pimienta. Agregar el aceite hasta que cubra, para que no se oxide el perejil y se ponga oscuro. Dura en refrigeración una semana.

SALSA DE HUACATAY

INGREDIENTES

- ½ kilo de queso fresco- ¾ taza de leche evaporada- Hojas de huacatay- Sal al gusto.- Galletas de soda- Ají amarillo

PREPARACION

Poner de a pocos en la licuadora el queso fresco, la leche evaporada y las hojas de huacatay. Debe quedar como una crema.Opcional: añadir una cucharada de ají amarillo fresco licuado para que quede algo picante.

SALSA DE PALTA

INGREDIENTES

- 2 tazas de palta chancada y colada- 2 cucharadas de limón- 1 cucharada de mostaza- Sal, pimienta al gusto

PREPARACION

Batir manualmente el jugo de limón, mostaza, sal y pimienta. Agregar la palta.Servir acompañando papas fritas, tequeños o verduras.

SALSA HUANCAINA

INGREDIENTES

- 7 ajíes amarillos - 300 grs de queso fresco- Aceite- Galleta de soda- Leche evaporada- 1 cebolla pequeña picada- 1 diente de ajo- Sal, pimienta.- 1 huevo sancochado.

PREPARACION

Colocar en la licuadora los ajíes cortados en trozos. Licuar con la leche.Saltear cebolla en aceite hasta que esté cocida, agregar el ajo y mezclar.Echar la cebolla a la licuadora junto con el queso cortado en trozos y el huevo sancochado y licuar, hasta obtener una crema cremosa.

SALSA ACEITUNA

- 10 aceitunas- ½ taza de mayonesa- Sal pimienta al gusto

SALSA DE AJI ( para pollo a la brasa)

- Ají amarillo- Huacatay- Galleta de soda- Vinagre- Mostaza- Sal, pimienta al gusto.

SALSA DE ROCOTO

- 1 rocoto- Galleta de soda- Leche evaporada- Azúcar- Queso fresco- Sal, pimienta al gusto.

SALSA DE PIMIENTO

- 1 pimiento- 1 galleta de vainilla- Leche evaporada- Queso fresco- Sal, pimienta al gusto.

COMIDAS REGIONALES DEL PERU

Principales platos típicos según su localidad

Arequipa Adobo de Chancho Caldo blanco Chalona Chaqué (sopa) Chairo (sopa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Chalona

http://es.wikipedia.org/wiki/Arequipa

Chochoca (sopa) Chuño (sopa espesa) Chupe de Camarones (sopa) Costillar Cuy chactado Escribano Hiro de zapallo Malaya frita Ocopa Queso Helado Pastel de papa Rocotos rellenos Solterito Sudado de machas Timpusca (sopa) Torrejas Ubres arrebozadas Zango Zarza de patitas

Ayacucho Conejo en su sangre Picante de chancho Puca picante Japchi

Casma Ceviche de pato (guiso)

Cajamarca Aguadito de pato Ajiaco de olluco con quesillo de San Miguel Arroz de trigo con cuy, queso y rocoto Ceviche de hongos secos y champiñones Conejo a la olla con salsa de maní y ajiaco frito Ceviche de llama Sancochado Cuy frito

Bebidas Cañazo Chicha de maní Cogollito

http://es.wikipedia.org/wiki/Llama

http://es.wikipedia.org/wiki/Ceviche

http://es.wikipedia.org/wiki/Cajamarca

http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Casma

http://es.wikipedia.org/wiki/Ayacucho

http://es.wikipedia.org/wiki/Rocotos_rellenos

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cuy_chactado&action=edit

Chiclayo y Ferreñafe Arroz con pato a la chiclayana Causa norteña Cabrito con frijoles Ceviche con zarandaja Loche en zarza Tamales Humitas Arroz con chancho Ensalada de palta Cebiche de caballa seca Caldo de pata Tiradito Chupe de camarones Seco de Cordero

Chimbote Ceviche de conchas negras Ceviche con leche de tigre Jalea de pescado Jugoso de Pescado

Cusco Alpaca a la tupac con quinua y pisto Cordero al saúco de Machu Picchu con tortillas de maíz Merienda de Pisac con ají de calabaza Tamal blanco Trucha en salsa andina de Ollantaytambo Trucha rellena del Valle Sagrado de los Incas Pesq'e (Quinua) Chiriuchu Rocoto Relleno Escabeche de gallina Lawa Rocoto relleno frito

Huancayo Papa a la huancaína Cabrito al palo Chicharrón colorado Chuno pase Sopa verde Caldo de mote Cuy frito colorado Trucha frita a al parrilla Gelatina de patita Pachamanca

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Papa_a_la_huancaina&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/Huancayo

http://es.wikipedia.org/wiki/Cusco



http://es.wikipedia.org/wiki/Chimbote

http://es.wikipedia.org/wiki/Ferre%C3%B1afe

http://es.wikipedia.org/wiki/Chiclayo

Huanuco Caldo de Gallina Locro de gallina Caldo verde Pachamanca Picante de cuy Ica Carapulca: papa fresca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají

panca y mirasol, ajos y otras especias. Chupe de pallares verdes Coctel de camarones Ensalada de Garbanzos Ensalada de Pallares Morusa de pallares Picante de pallares verdes Sopa seca

Postres Chocotejas Tejas Revoluciones Fréjol Colado Mazamorra de Uva

Bebidas Pisco Pisco sour : Bebida de bandera del Perú Vino Cachina Capitán Sol y Sombra Chilcano de pisco

Iquitos Juanes Tacacho (Masa de Plátano Verde Asado + Cecina de chancho) Pango (Sopa de Pescado con Plátano Verde) Sopa de Mótelo (Sopa de tortuga hecho en su caparazón) Nina juane Inguiri braseado Ensalada de chonta Inchicapi Chicharrón de lagarto Paicheala brasa Brocheta de suri

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Juanes_(gastronom%C3%ADa)&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/Iquitos

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_sour

http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Ica

http://es.wikipedia.org/wiki/Locro

http://es.wikipedia.org/wiki/Hu%C3%A1nuco

Lima Ají de Gallina Aguadito de Pollo Anticucho Arroz con Pollo Arroz Chaufa Bistec a la Chorrillana Causa a la limeña Carapulcra CauCau Cazuela Caiguas Rellenas Choritos a la chalaca Chupín de tramboyo Estofado de ternera Chicharrones Chicharrón de Calamares Chicharrón de Gallina Choncholíes Locro de Zapallo Lomo Saltado Minestrón Olluquitos con Carne pan de harina de calamar Patitas con Maní Pescado a lo Macho Pejerreyes arrebozados Sancochado Sangrecita Seco TacuTacu Tallarín Saltado Ceviche

Postres Arroz con Leche Arroz zambito Alfajores de Maicena Bienmesabe de Camote Camotillos Mazamorra Morada Pastelillos Picarones Ranfañote Sanguito Suspiro de Limeña Turrón de Doña Pepa

http://es.wikipedia.org/wiki/Suspiro_de_Lime%C3%B1a


http://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_calamar_para_consumo_humano

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)

http://es.wikipedia.org/wiki/Locro

http://es.wikipedia.org/wiki/Caigua

http://es.wikipedia.org/wiki/Anticucho

http://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%AD

http://es.wikipedia.org/wiki/Lima

Champús

Moquegua Ají de camarones Chairo Moqueguano de Camarones Sopa de viernes Turrones

Piura Ceviche Encevichado Sudado de mero Pescado pasado por agua caliente Tollito aliñado (servido en mate) Caballas Cachemas encebolladas Cachemas ahumadas Carne seca Carne aliñada Chifles Tamalitos verdes (no humitas, que son dulces y sin color) Seco de chabelo Copús Malarrabia (servida en mate) Sangrecita

Postres Cocadas Bocadillos Natillas Acuñas Alfeñiques

Bebidas: Coctel de algarrobina

Puno Chairo Chuño Crema de Tarwi Estofado de majas con siete raíces

Tacna Adobo de Chancho Picante a la Tacneña Patasca

http://es.wikipedia.org/wiki/Patasca

http://es.wikipedia.org/wiki/Tacna

http://es.wikipedia.org/wiki/Tarwi

http://es.wikipedia.org/wiki/Chu%C3%B1o

http://es.wikipedia.org/wiki/Chairo

http://es.wikipedia.org/wiki/Puno

http://es.wikipedia.org/wiki/Cop%C3%BAs


http://es.wikipedia.org/wiki/Piura

http://es.wikipedia.org/wiki/Moquegua

Pastel de papas Pastel de Choclo Pastel de Manzana

Trujillo Shambar Cabrito a la norteña Sangresita a la Trujillana Sopa Teóloga (Moche)

La cocina de Lima: Costa Central

Lima es la capital gastronómica del país, no sólo por la calidad de sus platos regionales sino porque es el polo de atracción de todas las cocinas peruanas. La migración hacia la capital nos ha enriquecido con una variedad de sabores, a lo que se suma la presencia de restaurantes de comida de todo el mundo.Otros lugares de la costa central que se deben destacar son Ica, Huacho y Huaral. En Ica se preparan maravillosos platos de Pallares; Huaral es la cuna de un excelente “Pato a la huaralina” hecho en un guiso de ají panca y cebollas. Huacho es famoso por su exquisita “Salchicha de Huacho”.

CAUSA LIMENA

INGREDIENTES

Para 8 personas

1 kilo de papas amarillas cocidas.1 taza de ají amarillo molido.

http://es.wikipedia.org/wiki/Trujillo

2 limones, sal al gusto.1 pechuga grande de pollo cocida (sancochar con zanahoria, apio)1 rama de apio bien picada1 cebolla pequeña (opcional)1 taza de mayonesaHojas de lechuga, aceitunas y perejil para decorar.1 palta mediana

PREPARACION

Pelar y prensar las papas sobre una superficie limpia, mezclar las papas con el ají, la sal y el jugo de los dos limones.Amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Si la papa no se llega a unir, añadir un chorrito de aceite y seguir amasando hasta conseguirlo.En un recipiente aparte, colocar la cebolla (opcional) con el apio. Luego incorporar la pechuga de pollo deshilachado y la mitad de la mayonesa. Mezclar bien.De acuerdo a la presentación que se le quería dar, separar la masa en porciones y rellenarlas con el preparado de la pechuga. También puede forrar un molde de tarta con la mitad de la masa. Rellenar con el pollo y tapar con la mitad restante.En cualquier caso, adornar con el resto de la mayonesa, hojas de lechuga aceitunas y perejil.

AJI DE GALLINA

INGREDIENTESPara 6 personas

1 pechuga de gallina ó pollo2 ramas de apio1 zanahoria pelada y picada1 cucharadita de sal5 rebanadas de pan de molde, sin corteza ( opcional 2 galletas de soda)1 taza de leche evaporada.2 cucharadas de aceite1 cucharada de ajo molido1 taza de ají amarillo1 cebolla grande de cebolla, picada1 cucharadita de oregano½ cucharadita de pimienta½ cucharadita de sal1 o 2 tazas de caldo.3 pecanas6 papas amarillas cocidas3 huevos cocidos6 aceitunas

PREPARACION

En una olla poner a hervir la pechuga, el apio, zanahoria y el orégano. Mientras tanto, en otra olla calentar el aceite y dorar la cebolla con el ajo, salpimentar, luego agregar el ají amarillo. Remojar el pan o la galleta en la leche y agregar al aderezo, dejar que cocine a fuego bajo. Mientras tanto, escurrir la pechuga, deshilacharla y echarla a la olla junto con dos o tres tazas de caldo de la cocción, remover y dejar que cocine 10 minutos más hasta que este cremoso. Si queda muy espeso agregar un poco mas de caldo, removiendo para evitar que se queme. Rectificar la sal y servir acompañado de papas amarillas cocidas y arroz blanco, adornando con una aceituna y medio huevo duro.

ENSALADA DE PALLARES

INGREDIENTES½ kilo de pallares sancochados1 cebolla grande, cortada en bronuoise3 cucharadas de aceite de oliva1 ají amarillo fresco, sin pepas ni venas, picado2 tomates pelados y picados1 cucharadita de orégano1 cucharada de perejil picado1 cucharadita de vinagre blancoJugo de 3 limonesSal y pimienta al gusto.

PREPARACION

Mezclar en un bol el aceite, con el ají amarillo fresco y el resto de los ingredientes. Incorporar los pallares sancochados y servir. Adornar con perejil picado.

ARROZ ZAMBITO

INGREDIENTES

1 taza de agua4 clavos de olor

1 raja de canela¼ de chancaca en trozos4 cucharadas de nueces picadas o pecanas1/3 de taza de oporto6 gramos de anís½ taza de arroz4 cucharadas de coco seco rallado4 cucharadas de pasas sin PepaCanela molida

PREPARACION

Poner el agua en una olla con anís, clavo, canela, cuando rompa el hervor añadir el arroz y tapar la olla. Dejar que se cocine a fuego lento.En otra olla, poner la chancaca en trozos con agua que la cubra. Dejar hervir hasta que empiece a espesar. Unir esta miel a la mezcla del arroz. Anadir también las frutas secas y el oporto. Mover constantemente y dejar unos minutos más para que espese ligeramente.Entibiar y verter en una dulcera. Espolvorear encima con canela molida.

COCINA DEL SUR

Cocina del Sur: : Es la comida propia de los departamentos de Arequipa, Moquegua y Tacna. Los dos últimos son productores de vinos y piscos. Moquegua es una tierra muy rica en postres. La más importante cocina del sur peruano es la de Arequipa. Es esta la que más destaca por su tradición, variedad y calidad. El plato arequipeño que deslumbra es el “Chupe de camarones a la arequipeña” el cual además de papa amarilla, un poco de arroz, queso fresco, ají panca tostado, lleva las colas de los camarones y algunos enteros como adorno, y el coral de la cabeza de los crustáceos que una vez molido es incorporado al caldo. En el fondo del plato se coloca un huevo para que se escalfe con la sopa caliente.

El “Rocoto relleno” es otra de las maravillas de la cocina arequipeña. Este plato hecho con rocotos (Capsicumpubescens) debe “amansarse” quitándole las venas y haciéndolo hervir varias veces cambiando el agua. No debe olvidarse tampoco en Arequipa las “Papas con ocopa” ni el “adobo”

ROCOTO RELLENO

INGREDIENTES

Para 6 personas

6 rocotos grandes¼ de kilo de carne molida½ taza de aceite1 cebolla grande picada

1 cucharada de aji panca molida1 cucharada a ajo molido1 huevo duro picado¼ de queso serrano ( queso mantecoso)1 pan remojado en leche½ taza de leche evaporada1 cucharada de perejil picado1 cucharadita de oréganoSal, pimienta, comino.2 huevos1/2 kilo de papa cocida

PREPARACION

Cortar la parte superior de los rocotos (como una tapita) y limpiarlos quitándoles las venas y las pepas remojarlos junto con las tapitas en un recipiente con agua con sal durante 24 horas.En una olla con aceite caliente, freír la cebolla con los ajos y sazonar con sal, pimienta y comino. Cuando esté dorado el aderezo agregar el ají panca, orégano y freír por unos minutos, añadir la carne yfreírhasta que seque, añadir el huevo duro, rectificar la sal y rellenar con este preparado los rocotos escurridos. Colocar las tapitas de cada rocoto. Engrasar una fuente de hornear, colocar un fondo de rodajas gruesas de papa cocida y acomodar encima los rocotos Poner una rebanada de queso encima sobre cada rocoto y tapar, rociar con la leche y los dos huevos. Colocar en el horno precalentado por 25 minutos aproximadamente.

ADOBO DE CHANCHO

INGREDIENTES

Para 6 personas

1 kilo de carne de cerdo2 cucharadas de ajos molidos¾ taza de vinagre tinto1 cucharadita de comino½ taza de aceiteSal2 cucharaditas de achiote1 taza de ají panca en pasta3 cebollas cortadas en juliana gruesaPimienta

PREPARACION

Limpiar el cerdo y cortarlo en trozos. Colocar el cerdo en un bol y sazonarlo con achiote, comino, sal, pimienta y la mitad de los ajos. Agregar el vinagre, las cebollas y el ají panca en pasta. Dejar en maceración durante 24 horas.Freír el resto de los ajos en aceite en una olla y agregar los trozos de cerdo, la mitad del liquido de maceración y las cebollas. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté cocida y suave. Si fuera necesario, añadir agua hirviendo (puede llegar a ser hasta 1 taza). Debe de quedar jugoso.Se sirve con arroz blanco y yucas o papas sancochadas.

COCINA NORTENA

Cocina Norteña: Se trata de la cocina que se practica en el norte del país, en el eje Tumbes-Piura-Chiclayo-Trujillo. Hay platos comunes a toda la zona, siendo algunos de ellos el “Seco de Cabrito”; el “Pepian” hecho con maíz tierno molido con ajo y cebolla. También es común el uso del Zapallo Loche. Esta región se puede dividir en

Tumbes: La ecología de Tumbes es diferente a la del resto del país. La corriente de Humbolt se desvía hacia el Oeste antes de llegar allí y entran las aguas cálidas del Golfo de Guayaquil, trayendo langostinos, y otra fauna tropical. Las conchas negras que crecen en el limo de los esteros son uno de los productos gastronómicos más buscados.

Piura: Es la tierra de los cebiches de conchas negras y conchas de pala así como de langostinos y excelentes pescados como el mero y el “Ojo de uva”. La influencia de las aguas cálidas del norte mescladas con las frias del sur crean un ecosistema muy diferente e intermedio entre el de Tumbes y del resto den uestra costa del Pacífico.

Chiclayo: Tiene una gran variedad de platos entre los que destacan el “Arroz con pato” y el “Seco de Chavelo”, hecho de caballas con plátanos verdes, tomates, vinagre de chicha y carne asada. La chicha tambien es ingrediente importante del “Cabrito a la norteña”, al que se agrega culantro y zapallo loche. Otra curiosidad de la cocina chiclayana en el “Cebiche de chinguirito”, que es un cebiche elaborado con pescado seco.

Trujillo: El plato más significativo de Trujillo es el “Shambar” que es una sopa en la que se usa como base un tipo de trigo llamado Shambar, a la que se agregan desde huesos y pellejo de chancho, jamón del norte y algunas leguminosas como son las habas, frijoles y garbanzos. Otro plato típico de Trujillo es la “Sopa teóloga”, hecha de gallina y preparada en olla de barro al fuego lento.

ARROZ CON PATO

INGREDIENTES

Para 6 personas

6 presas de pato4 tazas de arroz

4 tazas de agua1 taza de cerveza negra1 taza de arvejas1 pimiento picado4 cucharadas de ajo molido1 atado de culantro½ atado de espinaca2 pimientos4 cucharadas de ajo molido1 atado de culantro2 cucharadas de ají panca molido1 taza de ají amarillo molido1 cubito de caldo de pollo1 cebolla grande picada en bronuise4 cucharadas de aceiteSal, pimienta, comino al gusto.

PREPARACION

Sazonar las presas de pato con sal, pimienta, comino y ajo. Calentar el aceite en una olla y freír las presas hasta que estén doradas por todos lados. Retirarlas y mantenerlas calientes. En la misma olla, echar las cebollas, el ají panca, ejí amarillo y el cubito de caldo. Cuando todo esté dorado agregar el culantro y la espinaca licuado en una taza de agua. Dejar que cocine durante unos minutos e incorporar las presas de pato, la cerveza negra y 1 taza de agua. Cocinar durante 30 minutos más o hasta que el pato esté tierno. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y reservarlas.Anadir el arroz, el pimiento, las arvejas y el resto del agua. Remover, tapar, bajar el fuego y dejar que cocine hasta que el arroz granee. Si el agua se seca antes de que el arroz esté cocido, agregar más agua caliente. Una vez listo. Servir un apresa encima del arroz y acompañar con salsa criolla.

TAMALITOS VERDES

INGREDIENTES

12 choclos1 atado de culantro licuado½ taza de leche200 gramos de manteca1 cebolla grande, rallada1 cucharada de ajo molido2 cucharadas de ají amarillo molidoSal, pimienta al gustoPancas de choclo, pabilo¼ queso mantecoso

PREPARACION

Rallar o moler los choclos (en un molinillo de carne) y mezclarlos con la leche y el culantro. Aparte en una olla calentar la manteca y freír los ajos y la cebolla, salpimentar, luego añadir el ají amarillo hasta que dore. Incorporar la mezcla del choclo y cocinar removiendo hasta que se forme una masa que se desprenda de las paredes de la olla. Colocar una porción de masa en dos pancas de choclo. Envolver bien, atando con un pabilo por el centro, formando los tamalitos. Una vez terminada la masa, colocar las corontas de los choclos en el fondo de una olla grande y encima un colchón de pancas. Poner los tamalitos dentro de la olla, rociarlos con dos tazas de agua caliente, cubrir con más pancas y tapar la olla. Dejar que cocine durante 30 minutos. Retirar la panca de los tamalitos y servir con salsa criolla.

COCINA ANDINA

Cocina Andina : Probablemente son las sopas espesas y la “pachamanca” las dos comidas que mejor representan a la cocina andina. Las sopas espesas se encuentran en los Andes desde Venezuela hasta Chile con variantes locales.

La “Pachamanca” (Pacha = tierra, Manca = olla) tiene valor gastronómico y ritual por lo que se nombran padrinos. Una vez que se ha hecho un hueco en la tierra se ponen hojas en el interior y luego se intercalan los trozos de carne variados, habas, choclos y papas con piedras previamente calentadas al fuego durante horas. Usan un bouquet de hierbas y especias que llaman “marmaquilla”. Una vez llenado el hueco se protege con una manta y se cubre de tierra. A las dos o tres horas ya todo está listo para comer. La Pachamanca debe ser siempre acompañada con chicha de jora.

Las sopas por lo general son espesas. Es una comida bien adaptada a los rigores del clima de la región. Originalmente, antes de que se inventase la cerámica en los Andes, las sopas se hacian poniendo agua en un mate y luego echando dentro piedras calentadas (Cala Purca = Piedra caliente de donde por asociación derivó la palabra Calapulca).

Entre las sopas de nuestra serranía destacan el “Caldo de cabeza de cordero” y la “Patasca” de mote con charqui, hierba buena, habas, arvejas y chuño, o el “Chairo” que contiene carne de res, mote, chuño y zapallo. También hay variedad de adobos que es carne macerada en chicha de jora.

De Huancayo tenemos la “Papa a la huancaína” que es un plato elaborado con papas sancochadas y una salsa de queso fresco, ají, aceite, yema de huevo y limón. La papa a la huancaína va adornada con huevo duro, aceituna de botija y lechuga.

El Cuy, (Cavia porcella) es además de gastronómico una comida ritual que se sirve en ocaciones importantes como matrimonios, bautizos o visitas especiales. La forma de cocinar el cuy varía de una región a otra., en Huancayo frito con salsa picante, en el Cusco se hornea y en Ancash se fríe en olla de barro.

Del Cusco se debe destacar el uso del cerdo en adobos y chicharrones así como el “Lechón al horno”. También es interesante notar el uso que hacen de los hongos nativos. Hay dos platos en los que los hongos tienen especial presencia: la “Jatopa” hecho con los hongos del maíz (upa), y el “Carchi de setas”.

PACHAMANCA

INGREDIENTES

1 kilo de cerdo en tajadas no muy gruesas1 kilo de pollo1 cucharada de chincho1 cucharada de huacatay1 cucharada de culantro1 cucharada de ají mirasol1 cucharada de ají panca1 taza de chicha de jora2 cucharadas de ajo molido3 papas medianas1 camote1 chocloPimienta, sal.

PREPARACION

Condimento: licuar el chincho con el huacatay y el culantro.Agregar los ajos y los ajíes mirasol y panca.Incorporar la chicha de jora, salpimentar.Frotar, con la mano, cada trozo de carne con el condimento.En una olla de barro hacer un colchón de hierbas, agregar los camotes, los choclos y las papas. Los alimentos más duros siempre van al fondo para que tomen mayor contacto con el fuego.Colocar las carnes, una por uno. Rociar ls carnes, las papas y los camotes con el resto del condimento.Sellado: Tapar la olla. Preparar un engrudo con harina y agua, sellar la olla con una capa gruesa de engrudo, luego llevar al fuego medio por 30 minutos.

LAWA O CREMA( reemplazo por el cuy chactado

INGREDIENTES

1/2 taza de harina de trigo o de harina de quinua blanca1 litro de caldo claro de pollo o res200 gramos de queso fresco serrano2 ramas de huacatay2 ramas de paico2 ramas de culantroMuna o hierbabuenaSal

PREPARACIONDiluir la harina en agua fría y agregar al caldo caliente, cuando espese, agregar las hierbas picadas y el queso desmenuzado, servir enseguida.

COCINA DE LA SELVA

Cocina de la Amazonía: El plato más popular de la cocina selvática del Perú es el “Juane”, una especie de tamal hecho de yuca o arroz y carne envuelto en hojas de “bijao”. Es esta hoja la que le da su sabor característico y se debe cuidar que sean frescas para que conserven su aroma.

Son también propios de la región el “Tacacho” hecho de plátanos a la braza mezclados con chicharrón; el “Inchicapi” que es una sopa de maíz y gallina con huevo propia de Tarapoto, y el “Paiche pango” cocinado en olla de barro con plátano picado. Se consumen también una infinidad de carnes de monte así como peces de los ríos.

JUANE

INGREDIENTES

1 kilo de arroz8 presas de gallina o pollo8 huevos4 huevos duros8 aceitunas1 cucharada de palillo1 cucharada de ajo2 cebollas picadas½ taza de manteca de chanchoSal al gusto1 cucharada de orégano3 tazas de agua16 hojas de bijao

PREPARACION

Cocinar el arroz con el ajo (sin sal). Cuando esté casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfríe. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un poco de sal. Incorporar las presas de gallina o pollo y el agua: dejar hervir tapado hasta que las presas estén cocidas y el agua se haya consumido. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo. Luego incorporar los huevos mezclar bien y rectificar la sal. Tostar un poco el orégano y añadirlo a la masa de arroz. Dividir la masa en 8 porciones, soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner una porción de relleno en el centro con una presa, un aceituna y medio huevo duro encima. Envolver y amarrar con un pabilo, colocar los Juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado durante 30 minutos. Una vez listos, retirarlos las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas o de coconas.

TACACHO CON CECINA

INGREDIENTES

TACACHO

10 plátanos verdes¼ de tocino o chicharrones2 cucharadas de mantecaSal

PREPARACION

Preparar los chicharrones y desmenuzarlos un poco.Asar los plátanos pelados y cuando estén cocidos freírlos, aplastarlos hasta formar una papilla,

mezclar la carne y con los plátanos, agregar manteca y sazonar con sal.

La cocina Novoandina

La cocina novo andino es nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de nuevos gastrónomos peruanos de retomar el pasado y reinventarlo para volver a dar importancia a muchos ingredientes autóctonos peruanos que se han descuidado.Lima se ha convertido en la sede principal de esta moda, que utilizan ingredientes nativos de todas las regiones haciendo combinaciones del maíz amiláceo, leguminosas, y tubérculos variados de toda región, frutas exótica de la sierra:(el tumbo, el mamey, el aguaymanto, la tuna, el Saúco, otros), Selva:(el zapote, el quitoquito, la cocona, el aguaje, el camucamu, otros), costa :(el mango, la manzana, y la fruta nacional como la chirimoya, la lúcuma). El uso de la carne de alpaca, el cuy, el cabrito el avestruz, así como la variedad de pescados: (el paiche, la doncella, la tilapia, la trucha, la guitarra, la cachema, la raya, otros) y el uso de sus hierbas andinas como el chincho, la muña, el paico, el siuca, el huacatay, otros).

Esta cocina novoandina es una fusión ya que apela a técnicas de cocina muy sofisticada, es la técnica de la cocina internacional puesta al servicio de diferentes insumos. Los promotores de esta cocina fue Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa sostiene que la cocina en el Perú, antes que aferrase simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilo culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas.

ENTREMESES DE POLLO Y KIWICHA CON SALSA DE AGUAYMANTO

INGREDIENTES

½ kilo de pechuga de pollo, deshuesadas y sin piel1 cucharada de ajos molidos½ cucharadita de orégano seco1 ½ cucharadita de sillao

100 gramos de kiwicha reventada (kiwicha pop)Aceite, la cantidad necesariaPimienta, sal

Salsa de aguaymanto o capulí

2 cucharadas de vinagre6 a 8 aguaymanto o capulí frescos1 cucharada de mostaza1 ramita de hinojo¼ de taza de azúcarPREPARACION

Cortar el pollo en tiras de 3 cm de largo sazonarlas con los ajos, sal, pimienta, orégano, sillao.Colocar la kiwicha reventada en un plato y pasar las tiras de pollo haciendo que la kiwicha se adhiera bien por todos lados.Calentar aceite en una sartén. El aceite debe estar caliente pero no humeante, ya que si no, el pollo no llegará a cocinarse y la kiwicha se dorará muy rápido.Freír las tiras de pollo hasta que estén doradas y cocidas, rotándolas para que obtengan un color parejo.Retirar las tiras de pollo de la sartén conforme estén listas y escurrir en papel absorbente.Servir con salsa de aguaymanto.

Salsa: Licuar el aguaymanto y colocar en una olla pequeña a fuego lento con una ramita de hinojo y el azúcar. Agregar el vinagre y luego la mostaza. Hervir durante 10 minutos, y colar.Colocar en una salsera y servir tibio con los entremeses de pollo.

CHAUFA DE QUINUA

INGREDIENTES½ kilo de quinua1 ½ litro de caldo de pollo aromatizado con 1 tronco de kion y sal3 cucharadas de aceite vegetal1 cucharada de aceite de ajonjolí2 cucharadas de kion pelado y picado¼ cucharada de sal¾ de taza de choclo desgranado crudo½ pechuga de pollo sin piel cortada en tiras2 salchichas chinas en rodajas gruesas2 dientes de ajo picaditos3 cucharadas de salsa de ostión½ taza de cebollita china picada y lavada

7 cucharadas de sillao1 pimiento rojo y 1 amarillo soasado y cortados en cubo1 ají amarillo hervido ( que debe estar hervido,pelado y cortado en cubo)Sal y una pizca de ajinomoto4 huevos

PREPARACION

Escoja y lave varias veces la quinua y deje secar antes de volcarla en 1 ½ litro de caldo de pollo aromatizado con 1 tronco de kion y salCocine por espacio de 10 a 12 minutos, hasta que la quinua este al dente. Cuele de inmediato y estírela sobre un asador. Espere que enfríe y listo. Con el líquido puede preparar un sopa fuchifu espectacular.Prepare el chaufa de quinua en dos partes. En una sartén grande o en un wok, vierta el aceite vegetal y de ajonjolí. Allí guise el kion pelado y picado, con sal y el choclo desgranado crudo. Después de que se cocine incluya el pollo y la salchicha china y el ajo, cocine a fuego lento, cuando dore, agregue la salsa de ostión y la cebollita china picada y lavada. En seguida, añada un chorrito de caldo y la mitad de la quinua graneada y sazone con sillao. Agregue los pimientos, el ají amarillo hervido y una pizca de sazonador.Integre 1 tortilla elaborada con los 4 huevos y picada en cubos. sirva armoniosamente.

La Culinaria China.

Cronología: 9,000 AC Evidencia de consumo de cereales y mariscos; 6,000 AC Primeras aldeas agrícolas. Presencia de Mijo; 5,000 AC Restos de alfarería y hornos; 1,200 AC Consumo de frejol de soya, cerdo, pato, perro; 551-479 AC. Confucio; 300 AC Presencia de trigo en el norte.

4 Regiones Gastronómicas: Tradicionalmente China se divide en 4 regiones gastronómicas, las grandes escuelas de la comida china: Sechuan, Pekin y Shangai y Cantón. Si en el Perú como en la costa del Pacífico de Estados Unidos la más conocida es la comida cantonesa eso se debe a que de esa región fueron los chinos que emigraron a nuestra América. Al Perú llegaron los chinos contratados para trabajar en las haciendas a causa de la falta de mano de obra producida por la emancipación de los esclavos.

Sechuan: La cocina de Sechuan en la China central se caracteriza por el uso de picantes (pimienta de Sechuan o fagara). El picante chino, una vez pasada la primera impresión aparece como una mezcla de sabores: dulce, agrio, salado, fragante y amargo. Ejemplo: Tajadas de cerdo cocinadas en cebollas, jengibre, pimienta de Sechuan y salsa de soya. Predomina el consumo de aves maceradas y ahumadas.

Pekín: (o del nordeste) Incorpora muchos platos mongoles (brochetas por ejemplo). Región pobre en verduras de hoja. Su cocina se concentra en frituras en abundante aceite lo que le da una consistencia crujiente. Uso del pan que puede ser al vapor, frito o al horno y que sustituye muchas veces al arroz.Shangai(Chekian-Kiansu): Región oriental. Sutil manejo del pescado, feculenta y grasa. Requiere mayor tiempo de cocción, la que se realiza lentamente en una mezcla de sillao espeso y vino de arroz. (Cocción en rojo).Cantón: Gran variedad de frutas (lichi, mandarinas y duraznos), de peces y mariscos. A la caída de la dinastía Ming (1644) los cocineros imperiales emigraron al sur e incorporaron los platos de las mesas imperiales a la cocina de Cantón. Se considera que es "una mezcla genial de todas". Predomina el arroz preparado al vapor y luego frito.

TECNICAS CULINARIAS1.- Al vapor2.- Saltear y freírSon técnicas empleadas en la mayoría de los países asiáticos, ha un utensilio el Wok que se encuentra en diferentes formas y con distintos nombres por toda Asia.

EL WOKPor su amplia superficie resulta ideal para los salteados, y para freír necesita menos aceite, es ideal para cocer al vapor pues la inclinación de los laterales permite que encaje n firmemente las rejillas lo mismo las de bambú que las metálicas, la tradicional tiene base cónica y es de acero laminado, los hay también de hierro fundido de aluminio y cuentan con base anti-adherente, las cocina a gas son las idóneas para el wok ya que el calor se reparte de inmediato y se controla mas fácilmente que en las cocinas eléctricas. Para curado es decir crear una superficie lisa que impida que los alimentos se peguen o pierdan color colóquelo sobre la llama a fuego lento con un poco de aceite estruje un trozo de papel de cocina y cuando el wok este caliente límpielo con el papel bañado enaceite repita el proceso hasta que el papel quede limpio y sin rastro de color, luego limpiado con una esponja yagua caliente, dejado secar y guardarlo en un lugar ventilado pues si esta mucho tiempo a oscuras se puede ranciar la capa de aceite.

CONSEJOS PARA COCER AL VAPOR Los alimentos cocidos al vapor se cocerán gracias al calor húmedo despedido por el agua hirviendo sin interrupción para mejores resultados:

Llene de agua un tercio del wok o la cacerola antes de llevar a ebullición coloque la rejilla de vapor para comprobar la altura y no se mojen los alimentos, si hay poca se evaporará con rapidez durante la cocción.

Cuando hierva el agua coloque los alimentos en la rejilla de vapor e introduzca esta en el wok con cuidado Mantenga la intensidad del fuego para que el agua hierva rápidamente pero tape el

Work, pues así el vapor circulara de modo uniforme acreedor de los alimentos.

CONSEJOS PARA SALTEAR Saltear es cocinar durante un corto periodo pequeños trozos de alimentos a fuego medio o vivo.

Prepare los ingredientes antes de empezar a cocinar, la carne se corta en laminas uniformes y finas las verduras de cocción rápida van en juliana, Han de estar listos

también el arroz o los fideos si forman parte del plato. Caliente el wok y vierta el aceite. • Añada los alimentos cuando este caliente se doraran de inmediato concentrando así el

jugo y sabor. Revuelva con cuidado los alimentos durante la cocción, las verduras deben estar

crujientes.

CONSEJOS PARA FREIR Es muy importante que el wok este estable sobre el fogón para empezar a freír, y no debe abandonar la cocina mientras se está calentado pues puede inflamarse:

Vierta el aceite sin llenar nunca más de la mitad del wok o cacerola caliéntelo al fuego al vivo (180 grados)

Añada los alimentos con pinza y remuévalos suavemente para una cocción uniforme.

Una vez listos saque los alimentos con pinzas con un colador de malla o espumadera y escúrralos sobre una bandeja con papel de cocina.

Cuando fría por tanda no olvide de mantener la temperatura adecuada retirar los fragmentos.

SOPA WOMIN

INGREDIENTES

250 gramos de carne de cerdo picado1 pechuga de pollo sancochado y cortado en tirasCaldo donde se sancocho la pechuga½ taza de zanahorias cocidas picadas½ taza de hongos chinos remojados y cortados en tiras½ taza de chancho asado picado3 huevos batidos6 cdas de chuno o maicena2 cdas de sillao½ cdta de pimienta blanca¼ taza de agua¼ cdita de sazonador2 cdas de vinagre blanco

PREPARACION

Aderezar la carne de cerdo con sal, pimienta y mezclar con una cucharadita de chuno. Hervir el caldo de la cocción de la pechuga y agregar la sal, carne de pollo y cerdo, zanahoria, hongos chinos y el chancho asado, dejar cocinar 3 minutos. Anadir a la sopa chuno diluido en agua, mezclando con vinagre, pimienta, sillao, mezclar bien, cuando haya espesado agregar los huevos vertiendo en forma de hilo y revolver bien.

POLLO CHIJAUKAY

INGREDIENTES

½ taza de pollo deshuesado cortado en filetes como para apanar2 cdas de sillao4 cdas de chuño o maicenaSal, pimienta blanca, sazonador al gusto

Salsa:2 cdas de aceite2 cdas de mensí2 dientes de ajo½ cdita de azúcar½ taza de aguaSal al gustoKionChuño1 cdita de chuño

PREPARACION

Condimentar los filetes con sal, pimienta, sazonador y sillao, pasarlos por chuño y sacudir para eliminar el exceso, freír en abundante aceite para dorar. Cortar en pedazos de 2 cm y colocarlos en una fuente.Salsa: Calentar en una sartén el aceite, agregar mensí, ajo y agua hasta que hierva bien. Retirar del fuego. Sazonar con azúcar, sal, sazonador al gusto. Espesar con el chuño disuelto en un poquito de agua, llevar al fuego por 2 minutos hasta que cocine y agregar el sillao para darle más color a la salsa. Servir cubriendo el pollo con la salsa. Servir con arroz blanco.

ARROZ CHAUFA ESPECIAL

INGREDIENTES

2 tazas de arroz blanco cocinando sin sal, solo con kion250 gramos de chancho asado250 gramos de pollo sancochado100 gramos colitas de langostinosKionCanela china

SillaoSalsa de ostión4 huevos½ atado de cebollita chinaAceite de ajonjolíAzúcarSal, sazonador.

PREPARACIONEn una sartén o wok freír los huevos con una cucharada de aceite y revolver mientras se cocinan. Luego incorporar la mitad del arroz graneado y la mitad de los otros ingredientes mezclando bien con un poco de sillao y sal al gusto. Poner en una fuente con tapa, repetir el mismo proceso con el resto de ingredientes. Servir caliente

COCINA ITALIANA

Asociada con la pasta, el plato nacional. La pizza y los helados, el Pesto (salsa aromática de albaca con aceite de oliva y ajo). La cocina romana por la fritura y pasta. la mozarella (queso de leche de búfala), Cerdeña famosa por sus lechones asados.

El primer cocinero italiano del que se tiene buen registro en el Perú fue Coppola, llegado a Lima en 1806 como chef de la cocina del virrey Abascal. Después de la independencia Coppola estableció una fonda en Lima, donde, hasta los años 1840 se reunían todos los que querían comer bien.Muchos italianos llegados al Perú durante el siglo XIX se dedicaron a la restauración. Un cónsul italiano decía en 1840 que no había poblado en la costa del país que no contase con un italiano dedicado al comercio de los comestibles.Los aportes culinarios más importantes de Italia han llegado al Perú sobre todo de Génova y en segundo lugar de Nápoles. De Génova y la región de la Liguria en general vinieron el 80% de los italianos que vinieron al Perú. De esa región hemos recibido el “Pesto”, salsa de albahaca y piñones que aquí cambiamos por nueces. En el Perú el plato de spaguetis con pesto se popularizó con el nombre de “Fideos verdes” para diferenciarlos de los “fideos rojos” que son con salsa de tomate.El “Menestrón” y el “Pastel de acelga” son otros dos platos magníficos de la región de Liguria. Nuestro menestrón hecho con albahaca es Ligur ya que en otras regiones de Italia se hace con otras verduras. El pastel de acelga, llamado originalmente “Torta pascualina” es un plato que se prepara en pascua de resurrección. Es por eso que lleva huevos duros y la masa debe tener 33 capas, igual que los años de Cristo en la pasión.Las pulperías italianas popularizaron el consumo de Pastel de acelga de y de la “Fugassa”, tipo de pizza pero sólo de cebollas que tambien es Ligur. La “Cima” de carne y los “ravioles de verdura” son otros dos platos de Liguria que tu tuvieron tanto éxito como los anteriores.Cuando en la década de 1930 empezaron a llegar napolitanos, trajeron con ellos la "Pizza" (tomate, mozzarella) típica de la comida de esa región. Este plato sin embargo recién se popularizó a partir de los años 50, para llegar a ser inmensamente popular con la llegada de los restaurantes de "fastfood" americanos.

A fines de los 50 se introdujo el "Panetón de Milán" en el Perú. No fue este producto traído por milaneses, sino que se trató de una bien organizada estrategia comercial. Los panetones de Génova son chatos y secos, apropiados para gente de mar, pero no fueron nuca atractivos en el país, mientras que el de Milán, esponjoso y suave fue un éxito desde el primer día. Hoy es impensable una cena navideña sin panetón.Los pescadores italianos asentados en la costa, especialmente Chucuito, Chorrillos y Ancón, introdujeron algunos platos de pescado. El más famoso fue el "Muscame", hecho de lomo de bufeo seco. Aunque presente en nuestro país desde tiempos coloniales, el vino se difundió gracias a los inmigrantes europeos, especialmente franceses e italianos. Anteriormente el vino era propio de la mesa culta y en la mesa popular gustaba sólo el vino dulce. Con el aumento de la demanda de vino y aguardiente, aumentó el cultivo de la vid y se desarrollo una industria vitivinícola en los valles de la costa, especialmente en los de Lima, Chincha e Ica. A principio de siglo Chincha abastecía al país y exportaba a Ecuador, Colombia y Panamá. En 1905 el 80 % de la producción de vinos estaba en manos de italianos.

Estos productores introdujeron nuevas cepas. Pe. "Moscatel" y "Banco de Alejandra" (uva Italia) que además de servir para producir "pisco Italia" pues antes sólo sé hacia pisco de uva negra, especialmente "quebranta", se convirtió en la uva de mesa preferida.

VITELLO TONNATO

INGREDIENTES1 asado de pejerrey ( tipo de corte de la carne de res)Laurel, romero1 rama de apio1 zanahoria 1Clavo de olor1/2 taza de vino blancoPimienta, comino, sal al gusto

Salsa:¾ de mayonesa de huevo1 lata de atún3 anchoas (opcional)1 cda de jugo de limónAlcaparras (opcional)

PREPARACION

En un poco de aceite sellar la carne luego rociar con el vino blanco y esperar que se evapore el alcohol. Agregar el caldo y vegetales hervir hasta que la carne este tierna.

Salsa:Licuar anchoas, atún, aceite, alcaparras y jugo de limón, luego incorporar la mayonesa.Cortar el asado en rodajes cubrir con la salsa de atun con mayonesa. Decorar con alcaparras.

ARROZ A LA MILANESA

INGREDIENTES2 tazas de arroz100 gramos de mantequilla1 cda de ajo molido1 cda de azafrán1 cebolla roja picadas para aderezo1 taza de vino blanco1 cubito de caldo de carneQueso parmesano rallado al gustoSal, pimienta al gusto

PREPARACIONFreír el arroz con la mantequilla. Aparte freír la cebolla con los ajos, mezclar y anadir el vino blanco de a pocos y mezclar de vez en cuando.Anadir el azafrán disuelto con un poco de caldo caliente hasta que el arroz este cocinado.Incorporar el resto de la mantequilla y el queso rallado

REPOSTERIA

El azúcar: tipos de azúcar

Azúcar Común Componente base de pastelería, se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, se vende molida y debe ser de color blanco con los granos separados, en química se llama sacarosa, en las recetas se la menciona simplemente como azúcar.

Azúcar ImpalpableEs azúcar común reducida a polvo muchas veces se le agrega un aglutinante para evitar que se apelmace lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y tamizarla en el momento de la utilización. el azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.

Azúcar RubiaEste subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada en su sabor se detecta cierta nota ácida puede emplearse como las anteriores.

Azúcar Negra

Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas no se utiliza en merengues. y se incluye en pocas masas base.

Azúcar OrgánicaEs un producto totalmente natural, sin agregados químicos y con el solo proceso de concentración y cristalización tiene color dorado y mucho sabor, interviene en la confección de muffins, tartas, rellenos puede utilizarse en todas las recetas que llevan azúcar común, respetando el peso indicado.

SacarinaEs el edulcorante artificial más utilizado ya que es de 200 a 300 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común), y se emplea como aditivo alimentario (E-954) que se añade a un amplio rango de alimentos, bebidas refrescantes y productos bajos en calorías para otorgarles un sabor dulce. También tiene importantes aplicaciones en otros campos como productos de aseo personal, elaboración de dentríficos, etc.Es recomendable el uso de endulzantes bajos en calorías para endulzar agua de frutas, té o café, además si se nos antoja consumir algún postre o refrescos, podemos ahorrarnos muchas calorías si hacemos uso de estas opciones dulces pero con mucho menos calorías

SteviaLa stevia (SteviaRebaudiana Bertoni) es un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo, como endulzante, por los indios guaranís y que en países como Japón, hoy en día, supone el 41 % de los endulzantes consumidos.Las hojas de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el extracto unas 200 veces másLos Puntos del AlmíbarEs una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones. Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes. Es un termómetro largo que al ser sumergido en el almíbar flota más o menos según la densidad de éste y marca una graduación más alta cuando más denso sea el almíbar. Resulta útil para determinar el punto requerido. Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.

* Los valores entre paréntesis son referentes a la densidad, medidos con un pesajarabes.

Sirope (18º-20º)O punto de veladura, si se sumerge una espumadera, se forma una fina película que tapa los agujeros.

Hebra Fina o Floja 103º c (29º)

Almíbar líquido se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, se introducen en el almíbar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja.

Hebra Gruesa o Fuerte 104º c (30º)haciendo la misma operación, la hebra es más consistente.

Perla o Perlita 105º c (33º)Para fondants y glaseados, el almíbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas redondas al hacer la prueba de los dedos ofrece aún mas consistencia.

Gran Perla o Pompas 110º c (35º)Para glasear el almíbar cuando hierve forma burbujas más gruesas, que saltan en forma de perlas gordas el hilillo no se rompe aunque se separen los dedos si se moja la espumadera y se sopla, se forman pompas.

Bola Blanda o Floja 110º-115º c (37º)Para fondants y caramelos blandos se meten los dedos alternativamente en agua fría y en el almíbar el almíbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda.

Bola Dura o Fuerte 116º-119º c (38º)para caramelos duros la bola que se forma en este caso es mucho más dura si se sopla a través de la espumadera, se forman globos alargados y blancos.

Escarchado 122º-126º c (39º)se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.

Quebradizo 129º-132º c (40º)Para toffes blandos la bola que se forma es dura y no se pega a los dientes, el almíbar está a punto de caramelizarse.

Punto de Caramelo 150º-180º cPara pasteles, tarta y frutas cubiertas con una cuchara se echa una gota sobre una superficie de mármol o similar si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto el punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se suele emplear para bañar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc. Los almíbares para bañar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando aún están calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han de estar completamente fríos.

Otros Endulzantes

GlucosaEs un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz se comercializa en polvo o como jarabe al 45% se incorpora como anticristalizante a caramelos, almíbares y dulces concede humedad a los budines y da brillo a salsas y baños como su poder edulcorante es menor que

el del azúcar, sirve para otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos en ciertos casos puede reemplazarse por miel.

FructosaSe extrae de las frutas, mediante un costoso tratamiento endulza prácticamente el doble que el azúcar común se emplea en dietética y en determinados dulces no debe usarse sin no aparece indicada.

MielEs una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas su color y sabor varían según el origen de las flores y las abejas que transforman el néctar se utiliza en rellenos, panes y budines no se aconseja efectuar reemplazos entre azúcar y miel, pues los resultados difieren.

Edulcorantes HipocalóricosLos más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos hay que emplearlos sólo en los casos donde se especifica su uso.

Técnica de elaboración, cocción y conservación de azúcar:

Masa Elástica½ Kg de azúcar en polvo¼ taza de glucosa ( 50 grs )½ Chda de goma tragacanto ( 5 grs )5 Chdas de agua hirviendo25 cc de aceite vegetal

Acabados:¼ kg de manjablanco1 cajita de colorantes “La Negrita”

Hervir el agua, mezclar la glucosa y el aceite. Aparte cernir el azúcar con la goma tragacanto. Incorporar a la preparación anterior. Amasar.

Decoración con Caramelo250 grs de azúcar10 grs de glucosa50 cc de agua½ chta de jugo de limón

Colocar en una olla todos los ingredientes. Esperar a que tome punto. Trabajar según demostración

Glacé Real.

½ kg de azúcar en polvo1 clara de huevo

1 limón

Cernir el azúcar en polvo. Incorporar la clara de a poco, al final agregar el limón.

SUSPIRO DE LUCUMA

INGREDIENTES

- 2 tazas de leche condensada- 2 tazas de leche evaporada- 6 yemas- 1 cucharada de esencia de vainilla- 2 lúcumas medianas y maduras- 3 claras de huevo- 1 ½ tazas de azúcar- ½ taza de oporto- 1 pizca de sal- canela molida

PREPARACION

En una cacerola a fuego medio, mezcle las dos leches, revolviendo hasta obtener un manjar espeso de ligero tono marrón (debe verse el fondo de la olla). Una las yemas batidas con el manjar a, fuego muy suave, mezclando bien para que no cuajen. Añada la esencia de vainilla, siga moviendo y retire del fuego. Aparte procese las lúcumas hasta lograr un puré fino y añádelas cuando el majar este frío. Mezcle y refrigere. Prepare el almíbar con el azúcar y oporto, hasta que tome punto grueso, reserve, bata las claras con una pizca de sal y agregue el almíbar cliente en hilo continuo, lentamente, continué batiendo a velocidad máxima hasta formar copos estables, sirva en copas o dulceras, cubriendo con este merengue, espolvoree canela molida

PRODUCCIÓN COLECTIVA

Cocina de Producción ColectivaSe define como aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. También se la puede denominar Restauración Colectiva. Cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia; además es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menús, habiéndose mejorado su calidad en los últimos tiempos. El grado de profesionalidad del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento, con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas básicas. Tipos de Cocina de Producción Colectiva

La restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social, en los que la principal característica es un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar, buffets, cafeterías, pizzerías, sandwicherías, hamburgueserías etc.

La restauración social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias, hospitales-clínicas, prisiones.

Las industrias de restauración comercial están dedicadas a la confección de comidas en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios de este tipo de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas, empresas, compañías aéreas, etc. Los inicios de este tipo de restauración fueron las pequeñas cocinas, que poco a poco han ido creciendo, existiendo en la actualidad gran variedad de ellas, desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo, hasta cocinas centrales para un mayor y heterogéneo grupo de comensales que en el caso anterior, pudiendo rondar de 5.000 a 50.000 comensales. Normas a cumplir en cualquier servicio de Alimentación ColectivaLa comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato, riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos, desde la elaboración, conservación, transporte y adecuación de temperatura para ser consumido. El control de calidad comienza con la supervisión del suministro de alimentos, el control de platos preparados, la confección de menús, control de las características sensoriales, su calidad higiénico-sanitaria, los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad y control de la distribución y transporte de materias primas y alimentos cocinados. Existen dos tipos de cadena alimentaria, la cadena en caliente y la cadena en frío. En la cadena en caliente, la temperatura de conservación no debe ser nunca inferior a 67 ºC y su

consumo no debe retrasarse más de 12 horas, desde su elaboración. Mientras que en la cadena en frío, la temperatura máxima en refrigeración es de 3º C, conservándose durante cuatro días; y en congelación a – 18 º C y conservándose varios meses.Cada vez son más las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad alimentaría. Características que debe tener la Alimentación Colectiva

Higiene en la manipulación, presentación y servicio. Seguir las normas de la Alimentación equilibrada, ofreciendo menús a elegir y que sirvan

como ejemplo para educar nutricionalmente. Tener una variedad de menús amplia, es decir, que éstos no se repitan excesivamente,

además de que cuenten con la capacidad de sorprender.Ofrecer una presentación atractiva.Mantener la temperatura adecuada.Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de

hostelería.

REFRESCOS Y JUGOS

Delicia de estación

2 tazas de papaya picadajugo de 3 maracuyás2 peras2 carambolas2 cucharadas de azúcar3 tazas de agua hervida fríaHielo

preparación

Licuar todos los ingredientes, y colar, luego agregar hielo y licuar de nuevo.Servir.

Fresh de naranja y fresa

1 litro de jugo de naranja½ kilo de fresas

1 ½ litros de agua fría hervidaazúcar al gustohielo

PREPARACIÓN

Lavar las fresas y desinfectarlasSacarle el tallo y las hojasLicuarlas con el jugo de naranja y el aguaColar y servir.

COPITO DE NIEVE

1 guanábana2 peras medianasazúcar a gusto

3 tazas de agua hervida fríahielo

PREPARACIÓN

Pelar la guanábana y quitar las pepasPelar las peras y quitar las pepasPoner las frutas en la licuadora con el azúcar, el agua y hielo Licuar y servir.

JUGO CARIBEÑO

2 tazas de piña1 kilo de duraznos lavados y sin cascara1 manzana1 litro de agua2 tazas de azúcar1/3 de taza de jugo de limónhieloCanela y clavo

PREPARACIÓN

Hervir los duraznos con clavo y canela. ReservarLicuar los duraznos, el azúcar, el limón y el hielo,Colar y servir.

JUGO CALMA LA SED

4 toronjas1 kilo de mandarina sin Pepa4 maracuyáshielo

PREPARACIÓN

Exprimir las toronjas y llevar a la licuadora. Agregar las mandarinas y licuarAl final incorporar el hielo y licuar una vez másColar y servir

ANEXOS

MOBILIARIO Y EQUIPO DE COMEDOR Y BAREn cualquier establecimiento de servicio, la primera impresión del cliente al entrar al comedor o bar es de suma importancia, con esta impresión se puede ganar o perder al cliente., por lo que la ambientación mediante la elección correcta y adecuada de los muebles y equipo es un factor que constituye el éxito de un restaurant.La elección de los muebles y su ubicación, los blancos, la vajilla, los cubiertos y la cristalería, así como el equipo pequeño se determinan tomando como base lo siguiente.1.- El tipo de clientela2.- El sitio o ubicación3.-La disposición del área de servicio de A&B4.- El tipo de servicio ofrecido5.- El capital disponible

AREA DE COMEDOREl material más utilizado en el amueblado de un comedor y bar es la madera, la cual es dura, vistosa y resistente y se usa en barras, mesas y sillas.Para amueblar los establecimientos también se emplean metales como el aluminio, el acero recubierto de aluminio.El aluminio es ligero y resistente, posee una gran variedad de acabados y se limpia fácilmente.Las mesas con superficies de formica o cubierta de plástico se usan en muchas cafeterías y comedores de empleados. Estas son fáciles de limpiar y no necesita de mantelSILLASTienen una enorme variedad de diseños, materiales y colores adecuados para todo tipo de ocasión.El asiento está aproximadamente a 46 cm del suelo.La altura del suelo a la parte superior del respaldo es de 1 cm.El largo de la parte frontal del asiento al extremo del respaldo es de 46 cm.MESASTienen tres formas básicas aceptadas: redonda, cuadrada y rectangular.

TAMAÑOSCUADRADAS: 76 cm2 para dos personas1 m2 para cuatro personasREDONDA:1 m de diámetro para cuatro personas.

1.52 m de diámetro para ocho personas.RECTANGULARES:1.37 m por 76 cm para cuatro personas, a la que se puede añadir extensiones para grupos mas grandes.MESAS AUXILIARES (GUERINDONES)Por lo general son de madera, solo las utiliza el personal y tienen la misión de facilitar el servicio.

LIMPIEZA Y REPASO DE MESAS Y SILLASSe limpiarán todos los días las mesas y las sillas, sacudiéndolas del polvo con la ayuda de un paño suave.Si las sillas están tapizadas, utilizará un cepillo o aún mejor, un aspirador.Todo resto de suciedad sobre los pies de las mesas, sillones y sillas debe, evidentemente desaparecer.Periódicamente se utilizará el producto que convenga para hacer brillar los muebles encerados o barnizados.VAJILLASLa vajilla debe ser ante todo resistente y permitir de manera rápida la identificación de las diferentes piezas que la conforman.PLATOSSe clasifican de acuerdo al tamaño y uso.PLATO BASE: de 30 cm de diámetro, utilizado para la presentación de la mesa.PLATO EXTENDIDO: 27 cm , llanos, lisos ó trinche.Es para carnes y platillos principales.PLATO MEDIO: 25 cm para ensaladasPLATO MEDIO: de 19 cm, se utiliza para postres.PLATO HONDO: 22 cm para sopas y pastasPLATO MEDIO: 16 cm, para panPLATO DE 8 CM PARA MANTEQUILLATAZON CHICO: de 8 oz para servir cereales y ensaladas

Taza de 3 onzas para café expresso o tinto.Tazas grande de 6 onzas para servir té, chocolate ó café

CUBERTERÍA, PLAQUÉCUCHILLOS:Para carne con sierra ,Mantequilla, Pescado, Carne, Postre

TENEDORESEntradasPescadoCarnePostreOstrasCaracolesREQUISITOS DE UNA BUENA CUBERTERIA ES:No adquirir olor ni sabor.Fácil de manejarDe una dureza especial para que no ceda a la fuerza que se la someta.El uso intensivo de los objetos plateados en los restaurantes necesita una fabricación de buena calidad. El metal utilizado es de una aleación de cobre. De zinc y de níquel, recubierto por una capa de plata.El plateado es electrolítico y debe ser hecho de 35 micras de espesor para asegurar un buen uso en el restaurante. Deberemos ver dos punciones una, indicando el número de gramos depositados, el otro, permitirá identificar al fabricante.Entre los materiales más utilizados están el acero inoxidable, el más frecuente, por su precio económico y fácil conservación, de una excelente solidez y un mantenimiento muy fácil.Los cubiertos, platos y recipientes diversos de acero inoxidable tienden a reemplazar la plata en los restaurantesLos cubiertos en acero inoxidable resisten perfectamente todos los ataques de los ácidos alimenticios.Cuando se los compre será necesario buscar una fabricación a base de acero inoxidable en la masa y no de metal en el que la inoxibilidad no es mas que superficial.El acero inoxidable está compuesto de cromo y níquel.

CRISTALERIAEs muy importante que todos los servicios hagan juego: copas de vino, agua, champagne, jarras, etc.La cristalería de un establecimiento es habitualmente de vidrio, o de cristal, si el establecimiento es de mucha categoría.El vidrio se compone de sílice, sosa, potasa, carbonato de calcio y otros varios componentes en pequeñas proporcionesEl cristal se compone de los mismos materiales en menor proporción. Puede ser de roca o de fabricación (la mayor de las veces: arena pura, carbonata de potasa, oxido de plomo muy puro, que le dan cualidades de transparencia y de limpidez.La forma y el contenido de los vasos varían con los vinos a degustar. Si los vasos de aperitivo, cocktail, refrescos (zumos de frutas, cerveza, etc) son usados sobre todo en el bar, numerosos y variados son los que se disponen sobre la mesa para el consumo de vinos blancos y rojos, agua, champagne, aguardiente y licores.

MANTELERIA O BLANCOSLa elección de la lencería depende de su utilización y del carácter del establecimiento.

Los textiles utilizados pueden ser:NATURALES: tales como el lino, tamaño, algodónARTIFICIALES: a base de viscosa, rayónSINTETICOS: nylon, tergal, crylon.Mesa de 76 cm2 el mantel es de 137 X 137 cm, o de una mesa redonda de 1 m de diametro.Para mesa cuadrada de 1.50 X 1.50 cmPara mesa rectangular: 183X 183 cmLos manteles varían en función de las mesas teniendo siempre en cuenta que la parte colgante debe ser sensiblementeigual para todas las mesas, tiene que tener 0.40 cmCubre mantel de 1 x 1 si son de telaY de 0.90 x 0.90 si no lo son.SERVILLETA DE TELAPueden ser de 50 x50 o 60 x 60, el material es de lino español o gravité.. Si son de papel es de 36 ó 42 cm2.Manteles para buffet: 2 x 4 m, y de 1.60 x 3 m.Generalmente son cuadradas y dobladas en tres partes. Se pondrán sobre la mesa a 1 cm. Del borde de ésta o bien sobre el plato.

MONTAJES DE MESA1.- colocación de las mesas bien centradas con la luz, dejando entre cada una el espacio suficiente para colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad.2.- calzado de la mesa si es necesario, siempre con cuñas de madera o discos de corchos, nunca con papeles doblados.3.- colocación del muletón. Se tira y se sujeta con cintas a las patas, con una goma alrededor o se deja caído debe quedar siempre bien denso.4.- tirado el mantel, se debe tirar tocándolo lo menos posible. El mantel debe ser largo para que las puntas acaricien el suelo. En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por lado. Las puntas de los manteles han de caer en la misma dirección que las patas de las mesas.5. colocación del cubremantel. Se produce a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima de este último unos 10 cm.

RECOMENDACIONES PARA EL CURSO DE COCINA PERUANA

- Todos los alumnos deben de estar en el taller a las 3.00 pm con una tolerancia de 15 minutos, luego ya no podrán ingresar.

- Es recomendable que compren sus insumos un día antes y llevarlo al taller.- Todos los alumnos ingresarán al taller debidamente uniformado, con el

cabello amarrado y uñas limpias. - Cada grupo será responsable de las prácticas que se hace en el taller- Las prácticas no son recuperables- 2 prácticas faltantes no tiene derecho de dar examen y no hay reclamo

alguno.- Se escogerá cada semana a un grupo para que deje el taller limpio tal como

se le entrego.- Cada grupo traerá 2 secadores, 1 lavavajilla, 1 trapeador.- El alumno que rompa o pierda algo del taller, será responsable y tendrá que

reponerlo.- Cada grupo traerá una sartén, una olla, que se quedará en el taller hasta que

finalice el curso.- Todos los alumnos tienen la obligación de lavar sus servicios cada vez que

utilicen.- Todos los alumnos deberán participar en los festivales que se realizan.- El alumno o el grupo que no siga las instrucciones de la profesora se

considerará como falta.- El primer examen una práctica y preguntas de la separata.- El examen final: El grupo preparará un postre, un plato de fondo.

BIBLIOGRAFIA

CANO, Enrique y SALVADOR, Jerónimo. Cocina, Actividades, Pre-elaboración y Conservación. Técnicas Culinarias.

1. Flandrin Jean-Louis (2004); Historia de la alimentación; Primera edición; Ediciones Trea; Madrid.

2. Trager James (1995); The Food Chronology: A Food Lover's Compendium of Events and Anecdotes, from Prehistory to the Present; Edit. Henry Holt & Co; USA

3. Cabieses, Fernando(1996); Cien siglos de pan. USMP. Lima.

4. Balbi, Mariela (1997); La cocina según Sato. USMP. Lima.

5. Olivas Weston, Rosario( 1998); La cocina en el virreinato del Perú. USMP, Lima.

6. María del Carmen Morfín Herrera. Administración de Comedor y bar.

7. CarlosAlvarado Ortiz Ureta, Teresa Blanco Blasco: Alimentos Bromatología.

8. Francisco Garcia Ortiz, Pedro Pablo García Ortiz, Marío Gil Muela: Técnicas de servicio y Atención al cliente.

9. Cucho LA Rosa: La Cocina Peruana de Don Cucho.

10. Sergio Zapata Acha: Diccionario de la gastronomía Peruana

11. Lexus Ediciones: Buffet.

12. La mejor Cocina Internacional.

13. Sazones del Sur, Norte.

14. Berry Mary: Guía práctica de técnicas culinarias.

Modulo Cocina Peruana 2013

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