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CUADERNO DE ESTUDIO

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MÓDULO DE APRENDIZAJE

CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAE – TP - 1

V E N E Z U E L A , 2 0 0 5

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Junio, 2005

Especialista en Contenido

Peggy Ramírez (Instructora – Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboración y Diagramación

Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas)

Lic. Mariela Luna Obregón (Instructor de Formación – Gerencia Regional INCE Anzoátegui)

Especialistas Validadores

Marly Machado (Coordinador de Programa de Formación – Gerencia Regional INCE Distrito Federal)

Ysabel Hernández (Instructor – Gerencia Regional INCE Carabobo)

Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2005 Copyright INCE

ÍNDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN

ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES 3

Vinos 3

Clasificación 3

Tipos 3

Características 4

Aditivos y preservativos 4

Normas de seguridad e higiene 4

Utensilios y herramientas 5

Equipos 5

Normas de manipulación e higiene de limentos 6

Técnicas de elaboración y envasado 8

Licores 9

Tipos 9

Clasificación 9

Características 10

Técnicas de elaboración y envasado 10

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 13

INTRODUCCIÓN

El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida

Ocupacional Elaborador de Productos a Base de

Pulpa de Frutas, comprende el Módulo de Aprendizaje

del Ciclo de Formación Específico, Componente

Técnico Productivo denominado: Elaboración de vinos

y licores a base de pulpa de frutas.

Éste tiene como fin, la adquisición de conocimientos y

valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y

actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta

a: Elaboración de vinos y licores a base de pulpa de

frutas.

Es importante resaltar que dichos contenidos, se

ajustan al programa de formación diseñado según los

requerimientos de la Salida Ocupacional y los

lineamientos establecidos por el Ministerio para la

Economía Popular, de ampliar y profundizar la

democracia económica, enfatizando la cultura del

trabajo de producción, a través de un proceso de

formación que considera las capacidades y

necesidades comunitarias, utilizando los recursos del

entorno y las condiciones de cada región en particular;

en donde los temas o puntos específicos presentan

ilustraciones y referencias bibliográficas, que serán

utilizadas como insumo para la Construcción Colectiva

de la Acción Docente.

Se recomienda que investigue en otras fuentes de

estudio y comparta experiencias con sus compañeros;

a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos

adquiridos.

ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES

Vinos

TIPOS

Vinos corrientes: Son los elaborados sin que

intervengan sustancias o prácticas empleadas para los

"vinos especiales. Todas las frutas que contienen

azúcar en mayor o menor cantidad

pueden proporcionar verdaderos

vinos, que en esencia poco difieren

de los vinos de uva; las diferencias

existentes son las mismas que

existen en las frutas y las otras especies.

Vinos Tintos: La mayoría de los vinos tintos

están concebidos para que tengan un sabor

seco. Los tintos varían en función de su

densidad y de su astringencia.

Rosados: Entre los rosados hay escasas

diferencias, pocos son los que envejecen bien.

Se distinguen sobre todo por su mayor o menor

dulzura.

Las que tienen azúcar en mayor abundancia son las

más apropiadas para ser sometidas a la fermentación

vinosa.

Se entiende entonces por vinos de frutas, todos

aquellos que no son el resultado de la fermentación

pura y simple del fruto de la vid (uva), operada por los

procedimientos habituales de la vinificación.

Ligeros: Estos vinos son afrutados, no

envejecidos y deben beberse jóvenes.

Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que

posee mayor graduación alcohólica que el corriente,

añejado y elaborado con métodos particulares.

Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene

anhídrido carbónico producido en su seno, originado

Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 3

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_espumoso

por una segunda fermentación alcohólica en un

envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el

que se haga esta segunda fermentación variará la

calidad del vino.

CLASIFICACIÓN

1. La fermentación pura y simple, es el

procedimiento que da los verdaderos vinos.

2. Por adición de aguardiente y azúcar, son vinos

que no han sufrido la fermentación.

3. Por adición de miel, en gran cantidad (para dar

cuerpo al zumo), a pocos kilogramos de fruta en

mucha agua.

CARACTERÍSTICAS

Los vinos de frutas difieren principalmente de los

vinos de uvas, en que contienen mayor cantidad de

ácido málico, mientras que los de uvas contienen

sobre todo ácido tartárico.

Generalmente los vinos de frutas tienen un color

muy poco intenso, a veces carecen incluso de

color. Para darles color se emplean moras,

zarzamoras, cerezas negras, entre otras frutas que

proveen al vino un bonito color encarnado.

ADITIVOS Y PRESERVATIVOS

Azúcar

Levadura

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Descartar las frutas que estén deterioradas o con

indicios de putrefacción. De estos tres métodos el primero es el único bueno para obtener vinos propiamente dichos.

Lavar muy bien las frutas.

Las más pequeñas como fresas o moras, deben

enjuagarse en un colador.

Esterilizar los utensilios y envases.

Utilizar utensilios de acero inoxidable.

Elaboración de Vinos y Licore Base de Pulpa de Frutas 4
s a

MATERIALES DE CONSUMO

Botellas con tapa de diferentes tamaños

Cinta de teflón

Filtros de papel para alcohol

UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Cascanueces

Cedazo de diferentes números

Cucharas de madera

Estibas

Embudo

Tobos de diferentes tamaños

Jarras

Cucharilla

Medidores

Cucharones

Fregaderos de acero inoxidable

Caldero

Ollas de tamaño variado

Tazones

Mesa para selección

Mesa para preparación

Botellones con tapa de 5 litros

Manguera de destilación

Cepillos finos

EQUIPOS

Reverbero

Báscula para pesado

Fregadero

Prensa para extracción de jugo

Paila cerrada para concentración y pasteurización (marmita)

Licuadora industrial

Banda transportadora

Llenadora

Cerradora

Autoclave

Pila de enfriamiento


Peachimetro de bolsillo

Refractómetro

Termómetros

Refrigeradora

Selladora

Cocina con horno

Purificador de agua

Etiquetadoras

Pasteurizadora de placas

Gatos hidráulicos

Monta carga

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Bragas

Botas de seguridad

Gorros

Tapa boca

Guantes (quirúrgicos, térmicos y plásticos)

NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE

ALIMENTOS

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la

contaminación y transmisión de gérmenes patógenos

a los alimentos, basándose en:

Los hábitos de higiene personal:

Baño o ducha antes de la jornada laboral.

Limpieza e higiene de los cabellos.

Cepillado de dientes como mínimo una vez

después de las comidas.

Uso de gorro en las zonas de manipulación o

elaboración de alimentos.

Cambio de ropa de trabajo.

Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el

desarrollo del mismo.


Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin

adornos.

Lavado de manos siempre que:

Utilice el retrete o urinario.

Manipule cajas o embalajes.

Manipule basuras o toque dinero.

Antes o después de entrar en las zonas de

manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no s que el manipulador debe de evitar:

Tocar lo menos posible los alim izando en

la manipulación pinzas, cubierto tros.

Tocarse cualquier parte del cuer

Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o

boca, siempre que se haga deberá lavarse las

manos.

Toser, hablar, estornudar por encima de los

alimentos, fumar o masticar chicle.

ida con los dedos o introducir

a esos efectos.

d del manipulador de alimentos higiene comprende:

r su estado de salud (portador El manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la

higiene.

El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo cual el manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.

Elab Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 7

higiénico

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cucharas sucias

La responsabilidaen relación con la

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enfermo).

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO

Para la obtención de vinos de frutas, deben tomarse

en cuenta unas consideraciones similares a la

obtención de un vino de uva:

Existe una regla empírica que permite determinar

de antemano el grado alcohólico que se quiere que

contenga el vino que se va a fabricar: 20 g. de

azúcar producen 1% en volumen de alcohol.

Toda fruta contiene en su composición cierta

cantidad de azúcares, como la sacarosa y fructosa,

que varían según el grado de maduración, la

variedad y el clima.

Licuado de la fruta

Adición de aditivos y preservativos

Cocción

Fermentación

Maduración

Destilado

Clarificación

Embotellado o envasado

Pasteurizado

Sellado y Etiquetado

Almacenamiento


Licores Según la combinación de alcohol y azúcar:

Un licor es una bebida alcohólica

dulce, a menudo con sabor a

frutas, hierbas, o especias, y

algunas veces con sabor a

crema.

Los más finos se preparan

destilando alcohol de alta

graduación en el que se ha

macerado un saborizante, o una combinación de ellos,

y tratando el destilado con azúcar y, generalmente,

con materias colorantes. La graduación de los licores,

es un número estandarizado, que indica el porcentaje

de alcohol por volumen y oscila entre 60 y 70.

TIPOS

Según la forma de elaboración:

De jugos de frutas

De extracto de frutas

De especias aromáticas y frutas

Extra seco: hasta 12% de endulzantes

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar

Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar

Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar

Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar

CLASIFICACIÓN

Simples: Cuando se elaboran con una sola sustancia,

aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para

mejorar el sabor o potenciar el aroma.

Mixtos: Son los que llevan, en distintas proporciones,

pero con igual importancia, varios ingredientes. Los

licores más finos se preparan destilando alcohol de

alta graduación en el que se ha macerado un

saborizante, o una combinación de ellos. Tratando el

destilado con azúcar y generalmente, con materias

colorantes.

Muchos licores han sido elaborados por monjes como

los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden


servirse como aperitivos o después de las comidas y

también como ingredientes en combinaciones de

bebidas y cócteles.

CARACTERÍSTICAS

Dulces

Fluidos

De sabor y color característico de la fruta

Alto porcentaje de alcohol

ADITIVOS Y PRESERVATIVOS

Azúcar

Levadura

Alcohol

Especias

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO

Antes de comenzar a trabajar hay que definir la clase

de proceso para la elaboración del licor, porque las

recetas bien pueden pedir elaboración por maceración

o por fermentación.

Maceración: Para lograr este proceso hay que colocar

por períodos adecuados frutas secas, semillas,

hierbas, entre otras, en alcohol etílico (alcohol fino de

uso doméstico). Este disuelve y retiene los aceites

aromáticos volátiles; luego, con un almíbar denso,

posterior filtrado y estacionamiento se obtiene

excelente licor.

Hay que tener en cuenta la diversidad de los

materiales a macerar; si son cáscaras, pulpas o

hierbas, el proceso es más rápido y si son semillas o

carozos, el tiempo será más prolongado. Recuerde que para todos los procedimientos, debe cumplir las normas de seguridad e higiene, antes mencionadas y también las normas de manipulación de alimentos, que puede ampliar en la página Web: http://www.mailxmail.com/curso/vida/manipuladoralimentos/capitulo1.htm

En lo que se refiere a la incorporación de un

ingrediente como el azúcar, esta operación puede

realizarse de dos formas:


Agregando el azúcar en el preciso momento de la

maceración.

Por la adición de un almíbar concentrado a 107°C

aproximadamente, y que se agrega cuando el

almíbar está frío.

La proporción es de dos tercios de alcohol por cada

tercio de azúcar. Todos los licores deben ser filtrados

para que la preparación resulte cristalina; para ello se

usan filtros.

Fermentación: En este caso, la elaboración es más

simple. Se mezcla la fruta con el azúcar, se embotella

y se espera la fermentación natural del producto. Para

ello hay que conservarlo en lugar tibio y sin tapar

totalmente, luego se filtra y la graduación alcohólica se

obtiene con la incorporación de alcohol puro (cuidando

de no tapar totalmente porque la fermentación haría

saltar la tapa).

Los licores se distinguen de las demás aguardientes por tener azúcar. Con ello, mayor aroma y un sabor más intenso, así como su coloración característica.

Puede encontrar recetas sencillas, para la elaboración de licores en la página Web: http://bedri.webcindario.com/recetas_de_licores_caseros.htm

Elaboración de Vinos y Licores a Base e Frutas 11
de Pulpa d

Proceso de elaboración de licores:

Mezclado de la fruta

Embotellado

Sellado

Reposo

Incorporación de almíbar

Macerado

Filtrado

Embotellado o envasado

Sellado

Reposo

Por 10 días a un mes

Por 5 meses, a una temperatura no mayor de 18ºC, en un sitio oscuro

Por un mes, a una temperatura no mayor de 18ºC, en un lugar seco y

oscuro

Etiquetado y almacenado


GLOSARIO

Mosto: Liquido que se obtiene a través del

rompimiento total del fruto.

Clarificación: Es la sedimentación de las partículas

mas gruesas del mosto en el fondo de un

recipiente.

Fermentación: Es el proceso por el cual los

azúcares que contienen el mosto se transforma en

alcohol, por acción de las levaduras.

Alcohol: Compuesto generado en la fermentación

como producto metabólico de las levaduras.

Levaduras: Son organismos unicelulares que

fermentan la glucosa.


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario,

tecnologías orgánicas de la granja integral

autosuficiente. Bogotá, Colombia.

RBA Libros, S.A. (Ed.) (2002). Mermeladas y

Conservas. Barcelona, España.

Trillas (Ed.) (1992 / 2001). Manual de Conservación de

Alimentos, una guía paso a paso. (2da

Reimpresión). México D.F.

Alambiques.com (2005). Licores: Origen, definición y

tipos. Extraído el 02 junio 2005 de:

http://www.alambiques.com/licores.htm

Centro de enólogos de Buenos Aires. (2005).

Vinificación, proceso de elaboración de vinos en

general. Extraído el 02 junio 2005 de:

http://www.lacavadebolotin.com.ar/elaboracion_de_

vinos.htm

Consumer.es (2005). Diario de la seguridad

alimentaria, diccionario. Extraído el 25 mayo 2005

de:

http://www.consumaseguridad.com/web/es/diccion

ario/?searchByLetter=a

La página de Bedri (2005). Recetas de licores caseros.

Extraído el 28 mayo de:

http://bedri.webcindario.com/recetas_de_licores_ca

seros.htm

Mailxmail.com (2005). Curso de licores y cócteles.

Extraído el 28 mayo 2005 de:

http://www.mailxmail.com/curso/vida/licorescoctele

s/capitulo1.htm

Tea time. (2005). Recetas de licores caseros. Extraído

el 02 junio 2005 de:

http://www.universodehierbas.com/clf--truco-licor-

receptas-01

Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005). Vinos.

Extraído el 02 junio 2005 de:

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005). Licor.

Extraído el 02 junio 2005 de:

http://es.wikipedia.org/wiki/Licor


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