INDICE

I DATOS INFORMATIVOS

II INTRODUCCIN

III OBJETIVO GENERAL

IV CONTENIDO

ARTICULACIN 1

OBJETIVO:

CONTENIDOA INTRODUCCIN AL BAR

1.1 Posicionamiento de un Bar

1.2 Clasificacin del Bar

1.3 Brigada de Bar y funciones

1.4 Organizacin del Bar y Mice Place

1.5 Cristalera

1.6 Maquinaria pesada y equipo tcnico

1.7 Gneros de consumo

1.8 Fase de supervisin

1.9 Bebidas no alcohlicas

1.10 Bebidas alcohlicas y servicio

1.11 Servicio general de bebidas alcohlicas

1.12 Historia del Bar

1.13 Aperitivos al agua

1.14 Vermouth

1.15 Vinos generosos

1.16 Aguas ardientes

1.17 Cogac

ACTIVIDADES

D Terico Prctico

4.1 Trabajo en Equipo

4.2 Trabajo practico

4.3 Evaluacin escrita

4.4 Evaluacin oral

4.5 Evaluacin prctica.

BIBLIOGRAFA

ARTICULACIN II

CONTENIDO

B DESARROLLO, ELABORACIN Y SERVICIO DEL BAR.

2.1 Elaboracin de un Cognac

2.2 Brandy

2.3 Armagnac

2.4 Pisco

2.5 Ron

2.6 Calvados

2.7 Kirsh

2.8 Slivolnliz

2.9 Aguardientes obtenidos de la fermentacin, destilacin y sacarificacin de almidones y cereales.

2.10 Whisky

2.11 Ginebra

2.12 Vodka

2.13 Tequila

2.14 Cordiales

2.15 Cremas

2.16 Vinos

2.17 Cerveza

ACTIVIDADES

D Terico Prctico

4.1 Trabajo en Equipo

4.2 Trabajo practico

4.6 Evaluacin escrita

4.7 Evaluacin oral

4.8 Evaluacin prctica.

BIBLIOGRAFA

ARTICULACIN III

CONTENIDO

C EL EQUIPO TCNICO DEL BAR

3.1 Las Cocteleras

3.2 Vasos Mezclador

3.3 Las copas medidoras

3.4 Equipo Complementario del Bar

3.5 cctel

3.6 Coctelera clsica

3.7 Series cocteleras

ACTIVIDADES

D Terico Prctico

4.1 Trabajo en Equipo

4.2 Trabajo practico

4.9 Evaluacin escrita

4.10 Evaluacin oral

4.11 Evaluacin prctica.

INTRODUCCIN

II.- INTRODUCCIN

Esta asignatura es muy importante dentro del campo turstico y hotelero porque le permite al estudiante aprender a manejar el proceso de una parte esencial dentro del rea de alimentos y bebidas como es el bar, cuya funcin primordial es atender a sus clientes con el mejor trato y presentacin de diferentes tipos de bebidas alcohlicas y no alcohlicas satisfaciendo su exigente paladar y su gusto en la decoracin.

La Gastronoma es el eje de la industria hotelera y por lo tanto su grado de satisfaccin exigida debe satisfacer ms all de lo planificado y deseado por parte de nuestro cliente en este caso el Sr. Turista.

OBJETIVO GENERAL

III A.- OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA

Dirigir a los estudiantes mediante conocimientos tcnicos, didcticos y prcticos a relacionarse con la realidad e investigar el manejo bsico de todo tipo de bebidas como base primordial del servicio en alimentos y bebidas dentro de un hotel de prestigio o en su propio negocio dentro del rea turstica y hotelera mediante el desarrollo de conocimientos apropiados para atraer al mercado potencial.

ARTICULACIN 1

CONTENIDOA INTRODUCCIN AL BAR

1.18 Posicionamiento de un Bar

1.19 Clasificacin del Bar

1.20 Brigada de Bar y funciones

1.21 Organizacin del Bar y Mice Place

1.22 Cristalera

1.23 Maquinaria pesada y equipo tcnico

1.24 Gneros de consumo

1.25 Fase de supervisin

1.26 Bebidas no alcohlicas

1.27 Bebidas alcohlicas y servicio

1.28 Servicio general de bebidas alcohlicas

1.29 Historia del Bar

1.30 Aperitivos al agua

1.31 Vermouth

1.32 Vinos generosos

1.33 Aguas ardientes

1.34 Cognac

INTRODUCCIN

ARTICULACIN I

BARES

ESTABLECIMIENTOBEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS

DINERO.

Bar.- Es un establecimiento en donde se expenden bebidas alcohlicas y no alcohlicas, con el objetivo de obtener dinero.

Posicionamiento de un Bar.

1.- Lugar: Ciudad

Campo

Playa

Montaa

Hotel

Lugar Privado2.- Estructura-Parte fsica

3.- Competencia

4.- Mercado Clientela

5.- Infraestructura-Equipamiento

6.- Personal

Cualidades Fsicas

Aseo

Buena Presencia

Uniforme y zapatos correctos

El estilo vara de acuerdo a la

Necesidad del establecimiento formal,

Informal).

Persona agradablemente esttica

Cualidades morales

tica

Discrecin

Honradez

Responsabilidad

Colaborador

Culto

Atento y correcto

Cualidades profesionales

Eficiente Capacitado Educado Respetuoso Experiencia Idioma BilingeClasificacin

Bar Ingls

Es un lugar muy sobrio, formal

El servicio no se lo hace en la barra sino en la mesa

Es para gente elegante

Bar Americano

Es un lugar ms informal Vende bebidas alcohlicas y no alcohlicas Hay servicio en la barra y en las mesasTabernas

Es una especie de Chopp

Se vende cervezas, picadas

Es un lugar para bailar para shows

Discotecas Bar

Lugar donde se vende bebidas alcohlicas y no alcohlicas Su centro de atraccin es la pista de baile Cada establecimiento tiene su poltica, la cual debe ser acatada.Piano Bar

Vende bebidas alcohlicas y no alcohlicas Su principal atraccin es el piano Lugar, calmado, discretoWhiskeria

Lugar donde se vende una gran variedad de whiskysCaf Concierto

Lugar donde se realizan espectculos y lanzamiento de libros Bar Lcteo

Vende productos derivados de la leche Brinda servicio a nios, jvenes y adultosCaf Express

Lugar para ejecutivos Vende bebidas alcohlicas mezcladas con caf Expende variedad de cafs.Ciber caf

Brinda servicio a nios, jvenes y adultos Vende bebidas no alcohlicas Su principal atraccin es la navegacin Lugar, calmado, discretoCantina

Algo parecido a una taberna con la diferencia que vende bebidas puras (aguardiente)

Tiene un nivel inferior.BRIGADA DE BAR

JERARQUIAS

Hotel

Particular

Gerente del Hotel

Accionistas

Gerente de Alimentos y Bebidas Administrador

Zona de barra

Zona de Barra

Jefe de Bar

Jefe de Bar y ayudantes

Barman o Bar lady

Ayudantes de Bar y aprendiz

Zona de sala

Zona de sala

Meseros

Meseros y limpieza.

Ayudante de meseros

Stewart

Funciones

Jefe de Bar.-

Inspecciona-Limpieza Personal

Distribuir horarios

Controla el desempeo normal

Controla los stocks (volmenes de materia prima)

Controla las compras

Rinde informes

Seguridad.- hace cumplir reglas

Controla que las tcnicas de preparacin sean correctas

Responsable del inventario del bar.

Barman

Preparacin de mezclas y bebidas Supervisa el servicio Da informes al jefe de bar Controla el stock de la barra Supervisa la limpieza del rea de servicio y del equipo. Da de baja todo el implemento defectuoso Inventario de la barraAyudante de bar

Realiza las funciones del barman

Hace las requisiciones-bodega

Ordena la barra

Coopera mutuamente con el barman

Mesero

Servicio a las mesas Servicio correcto, eficiente

Stewart o aprendiz

Se encarga de la limpieza del bar antes o despus de abrirlo Limpieza diaria y profunda (cada semana o cada mes).Organizacin del bar

Organizacin

Barra Servicio de mesas Servicios extras-baos, etc. rea de empleados Parqueaderos rea de diversiones Bodega Oficinas administrativas Zona de cajaBarra-mueble

Parte interna

Zona de preparacin

Lava copas

Mesa

BotelleroParte de atrs

Estanteras

Parte Superior

Cristalera Mueble de cuelga copasParte externa

Parte de servicio, mesas, sillas Botellero Lugar para mantener frescas las bebidasEstantera

Lugar donde se exhiben las bebidas al cliente

Estanteras:

Tiempo de aejamiento

Clasificacin alcohlica de bebidas

Por decoracin

Por frecuencia de venta

Poner a punto la cristalera: mantener perfecta la cristalera

Poner a punto la zona de servicio-mesas

Mice en Place

Trmino francs: conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo una buena puesta a punto significa tener listo todo antes de empezar el servicio, tiene 3fases:

La planificacin.- preparacin, repaso y limpieza del local, maquinaria, mobiliario, cubertera, cristalera, vajilla, mantelera y complementos, significa una correcta preparacin del bar, y se organiza de acuerdo a la categora profesional.

Fase de ejecucin o desarrollo.- conjunto de operaciones y actividades que tienen como finalidad el repaso y la preparacin del material, maquinaria, mobiliario, etc. Que previamente se distribuyan en la planificacin, sus operaciones y actividades que deben realizarse durante el desarrollo de la mise-en-place son las siguientes. Son todos los detalles minuciosos antes de abrir el bar.

Limpieza del local, repaso de maquinaria: cafetera, molinillo, termos, botelleros y cmaras frigorficas, plancha, vitrinas refrigeradas, repaso del mobiliario: mesas, sillas, aparadores, barra, estanteras para botellera, repaso de material: vajilla, cubertera, cristalera, jarras, teteras y otros tiles, botellera, repaso de menaje: saleros, pimenteros, vinagreras, azucareras, palilleros, salsas embotelladas., cambio de mantelera y lencera, montaje de aparadores, preparacin de la barra: provisin de hielo, preparacin de gneros para aromatizar y decorar, preparacin de ingredientes para la confeccin de bocadillos, colocacin de material: botellera, vajilla, cubertera, cristalera, montaje de mesas.

Fase de supervisin.- permite corregir cualquier error hecho en las dos fases anteriores y antes de empezar el servicio se realiza una supervisin de:

La colocacin de sillas y mesas en la sala

La colocacin de sillas, mesas y sombrillas en la terraza, si la hubiere

Los aparadores

El funcionamiento de maquinaria

La barra

Bandejas, rejillas, blocs de comanda, etc.

GRAFICO DE LA PAG 56

CRISTALERA

Copa para cctel

Copa en V

Se sirven todas las bebidas mezcladas

Llamada copa de Martn

Copa Baln

Copa exclusiva para coac

Utilizada en preparaciones con hielo (frapp picado)

Se la toma entre los dedos anular y medio para mantener la temperatura, ya que es una bebida fuerte y larga

Copa de Licor

Se sirven los licores puros y sin hielo

Es igual a la copa de vino blanco pero ms pequea

Copa Catavinos

Es como una copa de Champagne flauta pero ms pequea y angosta Se utiliza para el servicio de jerez fino y aperitivo purosCopa de Vinos

Para servir vinos blanco y tintoCopas para champagne

Clsica Flauta TulipnPara servir champagne y ccteles de fantasa (ccteles clsicos)

Copa para pernod

Se utiliza para servir pernod

Tiene una copa y una cernidera. En la copa va la bebida y en el cernidor va el terrn de azcar y se hace pasar el agua

Copa para aperitivos

En ella se sirven aperitivos y algunos ccteles

Las copas se lavan con vapor de agua o con alcohol

Copa para Pousee Caf

Es como una copa flauta Son bebidas que quedan sobrepuestas de acuerdo a su densidad, espesos abajo, densos arriba) Se utiliza para preparar colores de las banderas.Copa de Agua

Contiene de 10 a 11 onzas de bebida

Se utiliza para pia colada.

Vasos

Long Drink.- Tumbler largo: Bebidas fuertes y largas que requieren tiempo para tomarlas

Vaso Mediano.- Tumbler medio: Se utiliza para servir gaseosas, jugos

Vaso on the Rocks.- Tumbler corto Es ancho porque lleva hielo.

Jarra de cerveza.- Para servir cerveza

Actualmente se utiliza las jarras en forma de V

Poner a punto la maquinaria

Existe maquinaria pesada y de apoyo

Maquinaria Pesada

Son mquinas grandes: refrigeradora, Nevera, Botellero, Maquina de hielo

Poner a punto significa realizar una limpieza diaria, buen mantenimiento de acuerdo a la poltica del establecimiento, tener lleno, indicar a los empleados la forma adecuada de conectar la mquina.

Maquinaria de apoyo.

Es una maquinaria pequea: licuadora, batidora, extractor de jugo, mquina para hielo frapp, cafetera. Se consideran como tiles de apoyo, Poner a punto significa poner a punto los cuchillos, cernidores, tablas, cucharas, jarras, sacacorchos, abrelatas, destapadores, vademec, etc.

Poner a punto el equipo tcnico.

Es la coctelera, el vaso mezclador y sus implementos: cucharillas, gusanillos, copas medidoras.

GusanilloEs un cernidor plano, tiene resorte para que se ajuste a la copa.Poner a punto significa mantener limpio, no golpearlo, no se lo seca se lo pone boca abajo, es bueno tener una coctelera de reserva, no debe haber ningn olor, estar bien lavado.

REPONER LOS GENEROS DE CONSUMO

Hielo, guindas; rojas y verdes, limn, sal, pimienta, jugo de tomate, frutas (pia, bananas), leches, crema de leche, azcar, helados, esencias (coco, vainilla), caf, cosas de picar, nuez moscada, salsa inglesa y tabasco, aceitunas, cebolleros, pickles ( pepinillos, cebollitas con vinagre), hojas de menta, ramas de apio, gelatina, jarabe de azcar

GENEROS DE NO CONSUMO

Servilletas, palillos, popotes, fsforos, decoraciones de fantasa, removedores, posa copas, etc.

Jarabe de azcar.

Preparacin:

Hervir en una t5aza de agua, poner hierbas aromticas ( toronjil, menta) cuando est se hayan concentrada quitarlas, luego poner dos tazas de azcar, calentar la nueva mezcla hasta obtener en punto de hilo y no de bola.

Para una bebida sino hay jarabe de azcar se utiliza azcar impalpable, aunque el sabor vara.

Escarchados

Son los adornos que se realizan al filo de la copa sean de sal o de azcar.

Se parte una rodaja de limn luego se pasa por el filo de la copa. Aparte en un plato se coloca sal y se vira la copa para que se mantenga la misma en el filo de la copa.

Pedidos de requisiciones

Para mantener el stock

LA COMANDA

Se conoce con el nombre de comanda el vale que por duplicado efecta el camarero de sala o el barman de aquellas bebidas y ofertas gastronmicas que el cliente desea tomar Dependiendo de las normas de control, la direccin determina a qu zona del establecimiento se dirige el original y la copia de la comanda.

Ejemplo:

Mesa--------Cubiertos------No hab---------

Camarero---------------------Fecha---------

COBRO DE FACTURAS

Ante todo, es imprescindible tener un buen control sobre los servicios efectuados tanto en la sala como en la barra. La nota o factura se realiza en base a la comanda, saberse los precios de memoria y hacer las sumas con rapidez, Los tiques deben realizarse pronto y se colocan boca abajo debajo o sobre un platillo, delante del cliente.

La vuelta del cambio del pago se hace siempre en un platillo.

PAPELETA DE REQUISICIONES

N

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: FECHA:

REQUISICIONES

PRODUCTOCANTIDADCODIGOENTREGA

801.02.0016 2 DEBE

PEDIDO POR

VISTO BUENOBODEGA

BEBIDAS NO ALCOHLICAS

Bebidas No Alcohlicas

Son aquellas que en su composicin no llevan alcohol sea natural u original o en su proceso de transformacin.

Clasificacin de las aguas y sus caractersticas:

1. Naturales.- Agua, jugos de fruta, leche. No existe ninguna intervencin del ser humano.

a. Agua.- Liquido vital, su formula es H2O. Es la base de la produccin de las bebidas alcohlicas.

Sus caractersticas son. Inodora, insabora, incolora.

Son 4 tipos de aguas:

Aguas minerales naturales

Aguas de manantial

Aguas preparadas

Aguas carbonatadas

Servicio del agua:

Las copas de agua deben ser de cristal fino para poder apreciar las caractersticas del elemento en copas de agua que son ms grandes y altas que las de vino, se sirve fresca, nunca helada,

En una comida abundante se recomienda beber agua salina ya que estimula la parte gstrica.

b. Jugo de Frutas.- Son sustancias naturales indispensables dentro de un bar con zumos o pulpas de fruta y en algunos casos con edulcorantes naturales tratando de no aadir aditivos ni otros componentes artificiales

Servicio: se sirve en vaso de refresco con hielo y trancha de naranjo o limn acompaado de azucarero y cucharilla se debe trabajarlo antes de servirlo.

Se distinguen tres grandes grupos, el primero de ellos contiene todos los zumos elaborados con frutas, preparados con una o varias frutas, la segunda con zumos de verduras y los terceros con frutas y verduras.

c. Leche.- Se obtiene de la vaca, menormente de la oveja, cabra y de otros animales mamferos. Contiene agua, sales, minerales, lactosa, grasa, vitaminas.

Para el consumo humano es necesario pasteurizarla, la cual se la realiza sometiendo la leche a grandes temperaturas e inmediatamente se la somete a temperaturas bajas para que las bacterias mueran.

2. Bebidas procesadas.- Bebidas naturales a las que se las ha sometido a un proceso tcnico para obtenerlas; Yogurt, Kumis, Aguas Aromticas.

a. Yogurt.- Es la leche entera o descremada a la que se le agrega un cultivo conocido con el nombre de streptococos thermophilios .

Necesita una temperatura de 38 a 44 grados para producirse. A este se le puede aadir frutas.

b. Kumis.- Se la obtiene a partir de la fermentacin alcohlica de la leche con la levadura torula. Se necesita de una temperatura de 25 a 30 grados. La leche debe ser pasteurizada. Se requiere de un tiempo de 4 horas para su elaboracin. Tiene una acidez menor a la del yogurt 4,5 menos.

c. Aguas Aromticas.- Es proceso es muy sencillo. Se usa agua, hierbas aromticas, sometidas a un proceso de ebullicin. Se pueden utilizar plantas, races, tallos, cortezas.3. Bebidas Artificiales.- aquellas que para el proceso de produccin ha intervenido la mano del hombre. Para obtenerlas se utiliza productos sintticos. Ejemplo: La soda, gaseosa, ginger ale , aguas tnicas.

a. La soda.- es la mezcla de agua destilada + gas carbnico, sta no tiene azcar ni aromas. Es una bebida completamente plana ya que tiene sabor neutro.b. Gaseosa.- Son bebidas transparentes e incoloras, preparadas con agua potable y anhdrido carbnico, con la adicin segn los tipos, de cidos ctricos, aromas de frutos ctricos, edulcorantes naturales y artificialesEl servicio es en un vaso de refresco a una temperatura de 6 y 8 grados centgrados con una rodaja de limn, combinndolo con vino tinto o cerveza

c. Es una mezcla de agua potable + anhdrido carbnico + colorantes, saborizantes y preservante. Ideal para acompaar bebidas fuertes.

d. Ginger Ale.- Es una gaseosa especial a base de jengibre + agua destilada + gas carbnico. Es un refresco con sabor picante, se sirve para preparar ciertos tipos de bebidas.

e. Aguas Tnicas.- Es la mezcla de agua destilada + gas carbnico + jarabe de quina, se seca la corteza del rbol de quina, esta fue utilizada primeramente para preparar la vacuna contra el paludismo y luego en preparacin de bebidas. Tiene un sabor poco amargo. Helados, sorbetes, granizados y batidos

Entre los muchos tipos de ofertas gastronmicas que se sirven en los establecimientos dedicados a la hostelera, se destacan en este apartado los helados, sorbetes, granizados y batidos.

Hoy en da hay muchos establecimientos, como cafeteras, bares, heladeras, etc. Que ofrecen una gran variedad de helados, ofrecidos en copas, al igual que sorbetes, granizados y batidos, no olvidando que es un grupo de ofertas gastronmicas muy solicitado, ya que cuenta con una gran variedad de gustos, presentaciones, colores y sabores.

Los sorbetes son zumos de frutas, licores, infusiones o esencias mezclados con un almbar espeso que se congelan y se baten hasta que adquieren una textura caracterstica, ligeramente granulada, ejemplo: limn, naranja, caf, frutas silvestres, etc. Se lo sirve en copas altas o fantasa, sobre un platillo con servilleta con cuchara o sorbete.

BEBIDAS ALCOHOLICAS

Dentro de stas cinco estn las bebidas alcohlicas:

1. Aperitivos Procesos

2. Aguardientes

3. Los licores * Fermentacin

4. Vinos

* Destilacin

5. Cervezas * Sacarificacin

Se obtiene por los siguientes procesos.

Destilacin.- Proceso para obtener alcohol a partir de una materia prima. Fermentacin.-Es el proceso de obtener alcohol por medio del reposo de la materia fina junto con agua. Se realiza en frutas y cereales.

Sacarificacin.- se utiliza para obtener alcohol a partir de productos azucarados.

Las bebidas alcohlicas son bebidas con un gusto algo agradable que se obtiene por procesos de: fermentacin, destilacin, sacarificacin de materias primas.

SERVICIO GENERAL DE BEBIDAS ALCOHLICAS

1. Servir cualquier bebida en su cristal adecuado.

2. la botella se debe coger con la mano derecha con la etiqueta principal siempre a la vista del cliente.

Etiqueta frontal.-

Principal

Caracterstica

Ao

Lugar.

Etiqueta de atrs.-

N de registro

Produccin

Preparacin de tu bebida clsica

Precios.4. Ningn servicio en el bar se debe hacer sin R.S.P. R. (Removedor) S. (Servilleta) P. ( Posovasos)

Aperitivos

Son bebidas que sirven para abrir el apetito. Estn hechas a base de vino a licores de sabores amargos aromatizados de diversas maneras. Se pueden consumir puros o mezclados.

CLASIFICACION

a. Amargos Bitters

b. Al Agua Pastis

c. Vermouth

d. Vinos Generosos

e. Anisados y gencianas

f. otros

APERITIVOS AMARGOS

La palabra amargo en espaol, amaro en italiano, amer en francs y bitter en ingls. Estn hechos a base de alcohol neutro aromatizado con hierbas aromticas, aceites esenciales, cortezas de naranjas amargas (quina), azcar.

Se pueden hacer una clasificacin bsica de los amargos siguiendo las siguientes pausas:

Amargos claros (color rojo carmn)

Amargos caramelizados (con ms concentracin de azcar)

Amargos sin alcohol

Amargos concentrados

1. Campari.- Es un aperitivo de origen italiano, tiene un color rojo brillante y tiene un sabor amargo. Tiene una graduacin alcohlica de 25 a 28 grados de alcohol, se deja en maceracin las distintas hierbas aromticas en un alcohol neutro, ms tarde se mezcla con jarabe, la destilacin de los residuos de la maceracin, alcohol y agua. Se aade colorante de color carmn y se deja en reposo y luego sufrir filtraciones.

Servicio de aperitivos:

Copa de aperitivo

Hielo

Medidas de la bebida (2 onzas) o dos medidas

Agua a la natural o gasificada de acuerdo al gusto del cliente (5 onzas)

Decoracin : 1 rodaja de naranja

R.S.P

2. Amer Picon.- Es un aperitivo amargo de origen francs, se obtiene a base de un aguardiente de vino aromatizado con corteza de quina, cortezas de naranjas amargas. Tiene una graduacin alcohlica de 30 grados.

Servicio de aperitivos:

Copa de aperitivo

Hielo

Medidas de la bebida (2 onzas) o dos medidas

Agua a la natural o gasificada de acuerdo al gusto del cliente (5 onzas)

Chorrito de granadina

Decoracin : 1 rodaja de naranja

R.S.P

3. Fermet Branca.- Es un aperitivo, tambin digestivo y como remedio a las resacas, es italiano hecho a base de alcohol de vino, plantas, races y hierbas aromticas. Tiene una graduacin alcohlica de 30 grados. Es recomendado para estmagos delicados sobretodo despus de excesos alcohlicos.

Servicio de aperitivos:

Copa de aperitivo

Hielo

Medidas de la bebida (2 onzas) o dos medidas

Agua a la natural o gasificada de acuerdo al gusto del cliente (5 onzas)

Decoracin : 1 rodaja de naranja

R.S.P

4.- Angostura: Es uno de los amargos ms famosos. Est preparado a base de ron de la Trinidad, genciana y pieles de naranja se usa en conbinados y con una graduacin alcohlica de 44.7 grados.

Los anses macerados se obtiene a partir de una mezcla de extractos de ans y de regaliz con agua y azcar. Uno de los ms populares es el pastis y para la elaboracin de los anises destilados se precisan diversas plantas aromticas tales como el ans verde, la badiana, el cilandro, el hinojo, etc. Primero se dejan en maceracin y luego se destilan, mezclando el producto obtenido con un extracto de ans, azcar, alcohol y agua pura

APERITIVOS AL AGUA

Se les conoce con el nombre de Pastis, y se las obtiene a base de:

De:

Se llaman Pastis porque cuando entra en contacto con el agua se hacen lechosos, blancos, pastosos, cremosos. El ms conocido en el Pernod.

1. Pernod.- Es un aperitivo de origen francs, tiene un sabor anisado, su graduacin alcohlica se prepara de tres formas distintas de 45,55 y 68 el ms conocido es el pernod 45.

Servicio de aperitivos:

Servir en copa de dos partes

Se pone un plato para el cernidor

2. Richard.- Aperitivo de origen francs, tambin tiene un sabor anisado, su graduacin alcohlica de 45 grados de alcohol. Es el ms famoso del mundo.

Servicio de aperitivos:

Se sita el cristal adecuado es decir copa de aperitivo

Se coloca en la copa vino Frappe

La bebida ( 2 medidas )

Agua natural o gasificada (5 medidas), aparte en una jarra.

Decoracin: rodaja de naranja

R.S.P

LOS VINOS AROMATIZADOS Y VERMUTS

Desde tiempos antiguos existe la tradicin de aadir hierbas aromticas a los vinos con finalidades medicinales o bien para darles distintos aromas y alargar tambin su conservacin. Las llamadas quininas o vinos aromatizados se elaboran a partir de vinos, cortezas del arbusto de quina y azcar quemado.

Los Vermouth se elaboran a partir de vinos blancos de buena calidad, aromatizados con manzanilla, genciana, vainilla, ruibarbo chino, raz de lirio, quinina, piel de cedro y unas 150 hierbas ms.

Existen dos clases de Vermouth

El proceso de elaboracin es el siguiente:

Se dejan envejecer los vinos blancos de calidad en cubas

Se aade el alcohol neutro hasta adquirir los 18 grados y se dejan reposar durante unos meses ms.

Los vinos se mezclan entre ellos para que conserven las mismas caractersticas, y se aaden vinos licorosos si es necesario.

Se dejan en maceracin las hierbas y races

Una vez terminada la maceracin se filtra y clarifica, se pasteuriza y se refrigera a 10 grados durante algn tiempo

Antes de su embotellado se deja en reposo.

Para la elaboracin del vermut rojo, se aade caramelo para que adquiera la tonalidad obscura.

Servicio de aperitivos:

Se coloca en copa de aperitivo o en un vaso On the rocks

Se pone hielo ( 1 o 2 )

Vermouth ( 2 medidas )

Agua natural o mineral ( 5 medidas )

Si el servicio es en la mesa se lleva el agua en una jarra

Decoracin: rodaja de limn, al filo o dentro de la copa

R.S.P

Los vermuts se comercializan como:

Vermut seco.- con graduacin de 18 y con no ms de 40 grados de azcar por litro, es de color amarillo pajizo y se aromatiza con manzanilla.

Vermut blanco.- con una graduacin del 16% contiene entre 100 y 150 g por litro de azcar, es de color dorado y se aromatiza con vainilla

Vermouth rojo.-con 16 grados y con ms de 150 g por litro de azcar, de color rojizo, aromatizado con genciana.

Vermut rosado.- no tan conocido como los anteriores con 16 grados.

VINOS GENEROSOS

Se llaman as pues son vinos especiales, tienen una graduacin alcohlica fuerte, estn hechos a base de la fermentacin total o parcial del jugo de la uva, no son amargos, la mnima graduacin de stos son de 13,5 grados y la mxima de 24 grados que es fuerte en relacin a los otros vinos de mesa.

Estos aperitivos son generalmente secos, entre los ms famosos tenemos El Jerez.

El Jerez es una bebida originaria del Jerez y producida propiamente en Espaa.

El original champagne viene de la regin del mismo nombre, fuera de esa regin este licor toma el nombre de vino espumoso.

El Coac viene de una regin llamada Coac en donde se producen uvas que dan el sabor especial, fuera de esa regin la bebida no tiene la misma calidad, sabor y precio.

Algunos de los vermuts ms conocidos:

1. Dubonnet.- vino quinado, est aromatizado con hierbas, tiene sabor amargo, es francs, frecuentemente de color rojo, hecho en USA con 17 grados

2. Raphael- Es de origen francs, sabor dulce y esta hecho a base de cortezas amargas y quina., tiene sabor dulzor y con delicado bouquet a melocotn su graduacin es de 17.

3. Oporto.- De origen portugus son de tres tipos, seco, semiseco y dulce.

Servicio de aperitivos de vinos generosos:

Se sirve en copa catavino

La bebida ( 2 onzas )

Se sirve con servilleta y portavasos

Si es fino copa y bebida fra

Decoracin: rodaja de limn

Si es con hilos va en copa de apetitivo o en vaso On the rocks

R.S.P

AGUARDIENTES

La palabra destilacin significa la transformacin de los lquidos en vapor, con ayuda de calor, para volverlos enseguida a estado lquido por enfriamiento recogiendo de esta forma los principios voltiles.

Parece que fueron los griegos quienes descubrieron el principio de la destilacin, pero quienes utilizaron este principio con mayor frecuencia fueron los rabes en la Edad Media. Sin duda alguna el alambique aparato mediante el cual se destila, fue uno de los utensilios imprescindibles de los alquimistas

El principio de la destilacin:

El alcohol es el resultado de la fermentacin de una mezcla azucarada, de donde es necesario que se separe. La separacin se obtiene gracias a las temperaturas de ebullicin diferentes. El alcohol se evapora a una temperatura ms baja que el agua. El agua hierve a 100oc, mientras que el alcohol lo hace a 78.4 oc. Si ponemos una mezcla alcohlica a temperatura intermedia, superior a los 78 grados e inferior a los 100, el alcohol se va a convertir en vapor, recuperndose mediante unos serpentines, una vez enfriado, se condensa. Se obtiene as un aguardiente. El aparato que se utiliza para realizar esta accin es el llamado alambique, que es un aparato de metal, vidrio u otra materia para extraer al fuego y por destilacin el espritu o la esencia de cualquier sustancia lquida.

Los aguardientes de acuerdo a la materia prima utilizada se clasifican en:

1. Aguardientes obtenidos del vino y sus residuos

2. Aguardientes obtenidos de fermentacin y destilacin de productos azucarados

3. Aguardientes obtenidos de la sacarificacin, fermentacin y destilacin de almidones y cereales.

Todos estn con un grado de alcohol de 44 en adelante.

1. AGUARDIENTES OBTENIDOS DEL VINO Y SUS RESIDUOS

La caracterstica de este tipo de aguardiente deben ser sometidos a un proceso de envejecimiento (aejamiento). Los ms famosos y conocidos de esta clasificacin son:

Coac o Cognac

Brandy

Armagnac

Pisco

Anizador

Cognac.- La regin de Cognac, baada por el ro Charente, est situada en el oeste de Francia. Tiene una tierra rica y variada, con un microclima especial que la hace nica. Su temperatura media anual se sita en los 13,5 oC, recibiendo un sol y unas lluvias muy propicias para la produccin de la via, es un licor saludable que antiguamente se lo utiliz en medicina. Producido de una base de vino; se las llama bebidas espirituosas llamada as porque al tomarlo saca el espritu, reaviva.

La calidad del Cognac se le conoce al respirar su aroma y su sabor ser suave al paladar, si el aroma es spero significar que la bebida es falsa.

En el siglo dcimo empez al comercio de los navos normandos hacia el sur de Francia con vino no destilado, luego se produjo la destilacin tratando de facilitar el transporte, debido a que es ms fcil transportar vino destilado que puro.

En uno de esos navos se olvidaron vino destilado por algn tiempo, al ser hallado y probado se dieron cuenta que tena otras caractersticas adicionales que el simple vino destilado y as surgi el Cognac.

El Cognag se lo realiza con uvas blancas de las cepas de St. Emillon, Colombaz, Falle Blabehe. Ubicados en la regin de Cognac en Carente Francia. La caracterstica de esta regin como suelo, clima y temperatura dan el sabor a las uvas ya mencionadas.

La graduacin alcohlica es de 40 grados, pero en sus inicios alcanzaban desde 68 hasta 72 grados, debido a que se destilan aguardientes puros, mientras se aeja, se evapora y reduce su graduacin alcohlica.

El Cognac tiene que aejarse en Barriles de Roble de Limousin , llamado as porque se los obtienen de los bosques de Limousin en el centro de Francia. Sus maderas tienen caractersticas especiales de humedad necesarias para el aejamiento del Cognac.

El precio de los aguardientes dependen del tiempo de aejamiento de igual manera que los vinos.

Generalmente los lugares donde se aejan los aguardientes son bodegas subterrneas con caractersticas a considerar como la humedad, temperatura, oscuridad. Otra manera de aejar es enterrar los barriles. Hay que considerar que las personas que realizan este proceso de aejamiento son personas especializadas y capacitadas.

Denominaciones:

La regin de Cognac se divide en 6 viedos principales que constituyen el rea de produccin:

Grande Champagne

Petite Champagne

Las Borderies

Fins Bois

Bons Bois

Bos Terroir

Dentro de las marcas ms conocidas y las de mayor relieve tenemos:

Martell

Napolen

Remi Marti

Courvoisier

Hine

ACTIVIDADES DE LA ARTICULACIN No 1

AT1.- Lectura y presentacin sobre la Biografa del hotelero ms grande del mundo el Sr. Conrad Nicholson Hilton. (Trabajo expuesto en clase y criterio personal)

Evaluacin:(Sobre 10 puntos.)

AT2.- Realice un trabajo sobre:

1.- Escoja el tipo de bar que usted deseara tener, con su respectiva brigada y funciones de cada persona

Evaluacin:(Sobre 5 puntos)

2.- Pegue un grfico de cada copa y vaso que se utiliza en CocteleraEvaluacin: (puede ser un recorte de revista o documentacin del Internet)

(Sobre 5 puntos)

3.- Pegue un grfico de los siguientes licores: con sus respectivos serviciosCampari ; Amer Picon; Fermet;

De los aperitivos al agua con sus respectivos servicios como:

Pernod

Richard

Vermouth

(Evaluacin sobre 10 puntos)

De los vinos generosos con sus respectivos servicios:

Dubonnet

Raphael

Oporto

De los aguardientes:

Cognac

Brandy

Armagnac

Pisco

Anizado

(Evaluacin sobre 10 puntos)

ARTICULACIN II

OBJETIVO:

B DESARROLLO, ELABORACIN Y SERVICIO DEL BAR.

2.1 Elaboracin de un Cognac

2.2 Brandy

2.3 Armagnac

2.4 Pisco

2.5 Ron

2.6 Calvados

2.7 Kirsh

2.8 Slivolnliz

2.9 Aguardientes obtenidos de la fermentacin, destilacin y sacarificacin de almidones y cereales.

2.10 Whisky

2.11 Ginebra

2.12 Vodka

2.13 Tequila

2.14 Cordiales

2.15 Cremas

2.16 Vinos

2.17 Cerveza

Elaboracin de Cognac

Como ya se mencion el Cognac se denomina as porque est hecho con uvas de la regin de Cognac en Charente Francia. Esta bebida clsica tiene el siguiente proceso de elaboracin:

1. Necesitamos un vino blanco hecho de las cepas de St. Emillon, Colombaz, Falle Blabehe.

2. Lo sometemos a una primera destilacin y luego a una segunda.

3. Necesita un envejecimiento en barriles de madera de Limausin. Se aade azcar de forma opcional

4. Reduccin alcohlica para obtener 40 grados, esto se lo hace a base de la evaporacin de la madera de los barriles.

5. Viene un filtrado es decir purificacin y limpieza.

6. Embotellado

El Cognac envejece de 3 a 5 aos pero luego de embotellada no envejece en sta, si el tiempo traspasa los 5 aos se lo puede llegar a perder.

Denominacin de Cognac

Al Cognac se le reconoce por estrella as:

Mnimo 30 mese 2.5 aos

Puede ser tambin por letras as:

V.O. o V.S.

Very Old o Very Special

mnimo 4.5 aos

V.O.P

Very Old Product

mnimo 4.5 aos

V.S.O.P.

Very Special Old Product o Reservemnimo 4.5 aos

V.V.S.O.O.

Very Very Special Old Old

25 aos Gran Reserve

X.O.

Extra Old (Napoleon)

de 5 a 50 aos G. R.

X.X.O.

Extra Extra Old

50 aos

A.I.

Age Incanon

Edad desconocida

El brandy se diferencia del Cognac por las uvas utilizadas en la preparacin. Para comprar bebidas se debe fijar en las marcas, calidad, etiquetas.

Servicio del Cognac

1. Se sirve en una copa baln, mientras sea ms pequea mejor, si el cristal es delgado permite calentarse rpidamente la bebida.

2. Bebida

3. S.P

Para poner la bebida en una copa baln, se coloca el filo de la copa al filo de la barra. Se pone el dedo ndice en la espiga de la copa y los tres dedos apoyados en la barra, se pone la bebida hasta el filo de la copa y de all de lo levanta.

Esta es la medida del Cognac, una bebida que se ajusta al paladar y gusto personalizado pero es importante que sea de calidad.

Se reconoce que el coac es original si su aroma se mantiene igual por lo menos por cinco minutos, de all que es importante tambin en la copa indicada para servirse, pues si por ejemplo se la ubica en una copa de champagne el aroma se desvanecer rpidamente.

Brandy.- Esta bebida es de origen espaol, se lo obtiene de las uvas blancas y sus residuos, las uvas son de la regin de Jerez Espaa y es todo aquel brandy que se elabora dentro de la denominacin de origen Jerez-Xeres-Sherry

El aejamiento de este licor es Barriles de Roble Americano

El nombre de Brandy viene de la palabra holandesa llamada BRAMDEVYN que significa vino quemado.

Se descubri casi por azar a principios del siglo XIX, se comercializaba con las holandas de Jerez. Uno de los pedidos se anul en el ltimo momento, dejando todo el stock almacenado en la bodega. Despus de cierto tiempo, el aguardiente all conservado haba mejorado y desarrollado un gusto especial.

El proceso de elaboracin es igual al de cognac con la diferencia que solo se realiza una destilacin. El Brandy es de menor calidad que el Cognac, entre las marcas ms conocidas son: Napolen Gennessy, Pameq.

Su graduacin alcohlica es de 40 grados.

Los tipos de alambiques ms utilizados por los jerezanos son la alquitara, la columna de bajo grado y la de alto grado.

Una vez que ha sido destilado el vino, se deja envejecer en botas que previamente hayan contenido vino de Jerez por el sistema de criaderas y soleras. El brandy ms aejo se halla en la solera, en la primera criadera se halla uno ms joven y as sucesivamente hasta llegar a la tercera criadera. De esta forma se consigue un producto ms homogneo.

Servicio del brandy

Es igual al servicio del Cognac, en una copa baln y si se desea se la puede calentar.

En una copa de espiga ancha, al filo de la copa debe ir ms afuera al filo de la barra, con el dedo ndice en la espiga y los otros tres apoyados en la barra.

Dentro de otro grupo de brandy se destaca el

Pisco.- Es de origen peruano, es un aguardiente que se produce con la destilacin de uvas de Moscatel (uvas dulzonas). Tambin es producido en Chile, Argentina, Bolivia y en nuestro pas.

La destilacin es igual que las bebidas ya estudiadas con una diferencia que se aeja en Vasijas de Barro.

Tienen un color amarillento y un sabor clido, dulzn y es muy perfumado por las uvas. Su graduacin alcohlica es de 35 grados.

Servicio del pisco

1. Se sirve en un vaso de aguardiente

2. S.P

Armagnac.- Se sita al sudoeste de Francia, entre el Garona y los Pirineos, esta regin es con clima templado, con influencia del Atlntico y de los Pirineos.

Este licor solo tiene una destilacin, la diferencia con el brandy es que la destilacin e ms larga y ms lenta porque la potencia a la que se somete es menor, por lo tanto quedan ms elementos aromticos con el alcohol.

El Armagnac se aeja en Barriles de Roble de Madera de Monlezun cuya madera negra da color a la bebida. Se debe aejar por diez aos o ms para obtener lo mejor de la bebida, pero se puede comercializar a los tres aos.

Al Armagnac se le aade trozos de madera quemada y azcar para darle color y sabor. Su graduacin alcohlica es de 44 grados. Las marcas ms conocidas son : Marquez de Montesquieu, Samalens, Glos des Dugs, Semp Viriel, Reliqu.

Servicio del armagnac

El servicio es igual que las dos bebidas estudiadas anteriormente.

AGUARDIENTES A BASE DE RESIDUOS DE UVA

Orujos:

En Espaa se llaman orujos a los aguardientes que se elaboran a partir de residuos de uva, algunos se elaboran de forma casera y otros de forma industrial, su servicio, debido a su alta graduacin alcohlica, se sirven a muy baja temperatura menos 0grados, en un vasito de licor o diversas copas fras de diversos diseos.

Grappa:

Procedente de Italia, el producto de la destilacin de residuos de uva, se pueden macerar con frutas, plantas, flores, etc.

Marc:

En Francia se los conoce as, la legislacin espaola define el marc como el aguardiente elaborado con orujos en una proporcin mnima del 65% y el 35% se complementa con aguardientes de holandas.

AGUARDIENTES A BASE DE CEREALES Y PATATA

Wiskhy.- Se lo obtiene de la destilacin de cereales irlandeses y escoceses.

Es un aguardiente obtenido por la destilacin del mosto de cereales fermentados, los cereales ms utilizados son la cebada, el centeno y el maz

El proceso de elaboracin de esta bebida se detalla a continuacin:

1. Seleccionar y limpiar el grano ( cebada)

2. Remojar para germinar

3. A los dos das de remojo obtenemos MALTA VERDE la cual se seca en hornos y se almacena, en este punto se produce almidn en azcar (Sacarificacin). Se muele, se mezcla con agua y se obtiene una masa Worst, esta se pasa a barriles de roble para fermentarla, se puede aadir levadura para agilizar la fermentacin.

4. Luego de la primera destilacin en alambique de cobre obtenemos alcohol de 20oC, en la segunda destilacin, obtenemos alcohol de 70oC.

El whisky se lo aeja en barril de roble. Su contenido alcohlico disminuye con la evaporacin de la madera de los barriles. Luego de envejecido lo embotellamos (2 destilaciones).

CLASES.

En Escocia se define el whisky como el aguardiente obtenido por destilacin de mostos de cereales que han sufrido una maduracin en barriles durante 3 aos como mnimo

1.- ESCOCES.- Este es 100% cebada. Su caracterstica es que su sabor tpico es a humo, ( se seca en hornos de turba)

2.- Scothc Whisky.- Al escoces tambin se lo conoce con este nombre.

3.-Irlands.- Tiene un sabor ms concentrado que el escoces, no tiene sabor a humo, se seca en hornos tradicionales, es 100% cebada.

4.- Americano.- Conocido como Bourbon. Es 51% de maz, 49% cebada. Es ms dulce, mas intenso, ms perfumado, no tiene sabor a humo.

Whiskey americano

Los emigrantes irlandeses y escoceses fueron los que llevaron este aguardiente al Nuevo Mundo y aqu se distingue el

Bourbon.- originario de Kentucky (condado de Bourbon) que es un whisky obtenido por la fermentacin de la mezcla de cereales con un mnimo del 51% de maz, de cebada malteada y centeno con un 62 a 70grados de alcohol que se rebaja cuando se deja envejecer un mnimo de 2 aos en barriles de roble nuevos cuyo interior ha sido quemado.

Clasificacin de Bourbons.Se los clasifica de acuerdo a la etiqueta.

Bourbon Straiht es 100% de maz sin mezcla y 2 aos de aejamiento.

Bourbon Corn 81% de maz

Bourbon rey 51% centeno, el resto maz.

De acuerdo al aejamiento los whisky es que tienen menos de 12 aos son corrientes.

+ de 12 aos en adelante especiales

+ 21 aos premium

dentro de los whiskys escoceses tenemos 12 aos (specials) Jhony rojo, Ballantines, etc.

Whiskis escoceses + 24 aos: Royal salud, Blalantines, Presidente.

Servicio.

1.- Vaso on the rocks sea puro o mezclado

2.- Bebida

3.- Hielo

4.- RSP

Solo Vaso on the rocks, bebida , hielo whisky on the rocks.

Mezcla de : Bebida, agua, hielo, RSP vaso on the rocks.GINEBRA

Los orgenes de este clsico aguardiente no estn muy claros, situndose en Inglaterra o en Holanda y en algunos pases ms.

Se le conoce con el nombre de gin

Se le obtiene de la destilacin de la cebada, maiz y centeno. Para hacer el gin, necesitamos: Seleccionar y limpiar el grano

2.- Remojar para ayudar a la germinacin

3.- Se Procede a un secado

4.- Despus almacenamos para que se produzca una maduracin (o fermentacin)

5.- Luego molemos

6.- Se mezcla con agua y obtenemos una MILASA DE MALTA.

7.- Luego se fermenta

8.- tiene una primera destilacin en que obtendremos alcohol bruto

9.- La segunda destilacin en la que obtenemos alcohol simole

10) tercera destilacin un alcohol superior con 46 conocida como vino de malta.

11.- Se aromatiza el gin, con bayas de enebro y otras plantas, como cilantro, coriandro, anglica, canela, comino, ans, pieles de naranja, etc.

12.- realizamos una cuarta destilacin con unas bayas de enebro y obtenemos un vino de bayas de 52

13.- rebajamos el grado alcohlico envasndoles en barriles de roble.

14.- Lugo lo embotellamos, este alcanza un grado alcohlico de 43 a 47 es de origen holands pero tambin hay un GIN ingls.

La nica diferencia entre el holands y el ingls es que en la tercera destilacin en el Ingls se tiene un porcentaje de hierbas mucho ms fuertes.

Servicio

Vaso de aguardiente o tambin en copa de cctel ya que es la base para la mayora de ccteles

Puro. Vaso de aguardiente con SP

Mezclado. Para cctel en copa de cctel con decoraciones caractersticas.

Se lo puede servir con hielo, agua o cola en vaso medio

Entre las marcas ms conocidas tenemos: Oxford tanque Ry(holands)

VODKA

Los orgenes del vodka son antiqusimos, aunque el vodka propiamente dicho apareci en el siglo XVI en Polonia. Se hizo bebida tradicional siberiana.

Rusia es el mayor productor de vodka a nivel mundial, significa aguita.

Es un destilado originario de la papa de su almidn, centeno, mezcla de cereales, etc. Se lo hace de la misma manera que la ginebra con la diferencia que en las destilaciones se le rectifica, tanto que determina siendo un alcohol que no tiene ni gusto ni aroma a las materias primas.

Rectificar.-Destilar tantas veces que sea posible para que pierda su aroma.

Es una bebida plana, es un agua fuerte. Tiene una graduacin alcohlica de 43 a 45oC.

Servicio

Se consume fresco, a una temperatura de 6 a 8 grados, solo con un poco de agua, sin gas o con gas.

Puro: Vaso de vodka o vaso de agua ardiente.

Servilleta y posavasos.

Se lo sirve fro por lo que debe estar en el botellero, en ambiente fro.

Mezclado: Copa de cctel

Bebida

RSP

Aquavit.- es el nombre genrico que reciben gran parte de los aguardientes elaborados a base de cereales y patatas.

OTROS AGUARDIENTES A BASE DE CEREALES

Sake.- aguardiente japons que se elabora a partir de la fermentacin del almidn del arroz, con una graduacin alcohlica de hasta 18 grados.

2. AGUARDIENTES A BASE DE PLANTAS AZUCARADAS

Ron.- Bebida caracterstica de la regin del Caribe, los principales productores de ron son: Jamaica, Puerto Rico, Cuba, Barbados, Centro Amrica y Sudamrica, adems frica del Sur.

Antiguamente el ron de baja calidad no se consuma en la alta sociedad sino en bajos estratos sociales. Antes de la Primera Guerra Mundial se comienza a apreciar el aparecimiento de la COKTALERIA.

La caa de azcar es una planta originaria de la India. Fue Cristbal Coln quien la introdujo en las Antillas. Se cultiva en 75 pases situados entre el trpico de Cncer y el trpico de Capricornio.

Esta bebida es producida con el jugo de la caa de azcar prensada, de las melazas de la caa de azcar, del jarabe, concentrado del jugo de la caa o de la mezcla de dos de estos productos de donde se obtiene melaza por destilacin la cual se diluye con agua. Se mezcla con la llamada NATA que esta hecha a base de solucin de azcar con limn calentada.

La mezcla del bagazo con la nata se deja fermentar por algunos das a la cual se puede o no agregar levaduras para agitar el proceso.

Una vez madurado el mosto (jugo de caa), pasamos por alambiques para hacer la destilacin. Luego se aeja en Barriles de Roble como mnimo tres aos y como mximo 20 aos. Para acelerar el aejamiento se aade caramelos de azcar y trozos de madera carbonizado con el fin de dar color.

Entre las marcas ms destacadas de ron tenemos:

El Ron de las Astillas ( 12 aos)

Hait y Jamaica

Appleton ( 12 aos)

Cuba

Matuzaln

Cuba

Habana Club

Cuba

Aniversario

Venezuela

Mantilla

Brasil

El Barquero

Espaol

Etc.

La graduacin alcohlica del Ron es de 40 grados. Existen tres tipos de ron que son:

Servicio del Ron

Solo o Puro

1. Vaso de aguardiente

2. Bebida

3. S.P

Mezclado

1. Vaso mediano

2. Bebida

3. Hielo ( 2)

4. R.S.P.

TEQUILA

Es una bebida originaria de Mxico. Se obtiene de una planta conocida como Maguey. O agave . Es originaria del estado de Jalisco en donde el maguey crece abundante. Graduacin alcohlica 40oc.

El antecesor al tequila era el pulque una bebida mucho mas ordinaria.

Elaboracin:

1. Se limpia el penco, se separan las pencas del trono, se hierve con agua estas pencas y se muele

2. Se deja fermentar

3. Se hace destilaciones

4. Se envejece

5. Se rebaja el contenido alcohlico

6. Embotellamos

7. Tiene una graduacin alcohlica de 40oC.

Servicio

1.- Se sirve en vaso de tequila o aguardiente

2.-SP

3.-Decoracin: Rodaja de limn y una pizca de sal

Bebidas

1.- Whisky.- amarillo-olor fuerte

2.- Dubbonet.- Rojo medio caf-menos rojo que el Raphael.

3.- Raphael Rojo intenso y oscuro-mas rojo que el dubonnet.

4.- Pisco.- tiene un color medio amarillo-olor a uva.

5.- Anisado.- Olor a ans.

6.- Vodka.- No tiene olor. Sabor amargo, similar a un alcohol medicinal

7.-Ron.- Olor ligero. Sabor amargo

8.- Tequila.- Olor fuerte. Sabor amargo

9.- Gin.- Olor a hierbas aromticas. Sabor amargo.

10.- Vermouth rojo: dulce

11.- vermouth blanco: Color amarillo claro. Sabor dulce.

MEZCAL

El mescal se elabora fuera de las zonas limtrofes de Jalisco. Se pueden decir que tanto por la forma de elaborarlo como por sus componentes es igual que el tequila, salvo algunas diferencias, en su botella se incorpora un gusanito llamado juanito Esta bebida se envejece como mximo uno o dos aos.

AGUARDIENTES A BASE DE SIDRA.

Calvados.- Este aguardiente se obtiene de la destilacin de la sidra de las manzanas. Es originario de Normanda perteneciente a la regin de Calvados. Su graduacin alcohlica es de 40 grados.

Servicio del Calvados

1. Vaso de aguardiente

2. Bebida

3. S.P.

Tambin se lo puede servir en copa baln

Se distinguen tres denominaciones distintas:

A.O.C. Calvados del Pays d Auge

A.O.R. Calvados. Incluye la zona que rodea el Pays d Auge, reas de Calvados la Mancha y Orne.

Aguardientes de sidra: Son aguardientes procedentes de Bretaa y Alta Normanda.

Los aguardientes de sidra utilizan tambin la destilacin continua.

El producto final de la destilacin debe tener una graduacin alcohlica de 68 a72 oC vndose reducida durante el proceso de envejecimiento. Los clavados deben someterse a un exmen por el comit de degustacin, quien determina la calidad del producto.

Los aguardientes de sidra no estn obligados a ser envejecidos.

Envejecimiento

Signo

2 aos

xxx,ooo

3 aos

Viejo, Reserva

4 aos

VO, Viejo reserva

5 aos

vsop

6 aos y ms

Extra Napolen.

Elaboracin:

Para su elaboracin se recolectan unas 40 variedades de manzanas distintas, las cuales se mezclan en proporciones secretas para cada productor. Se chafan y se estrujan para obtener un mosto, que luego se prensa. Se deja en

Aguardientes a base de frutas y races:

Kirsh.- Es un aguardiente obtenido de la destilacin de las cerezas, se lo hace en Francia, Alemania y Suiza. Su graduacin alcohlica es de 40 grados.

Existen dos tipos de Kirsh: aguardiente puro y licor dulce

Servicio del Kirsh

1. Vaso de aguardiente, temperatura ambiente

2. Bebida

3. S.P.

Slivowitz.- Este aguardiente se obtiene de la destilacin de las ciruelas silvestres, es originario de Yugoslavia y el Sur de Alemania.

ANISADOS

Son aperitivos a partir de alcohol hecho de productos naturales. Esencia de ans, races de regaliz, coriandro, hinojo y otras hierbas su graduacin es bastante elevada, entre unos 40 a 45 grados.

Segn su elaboracin, se distinguen dos grandes grupos de anisados, los anises macerados y los anises destilados

Anisado.- Es un aguardiente elaborado con Alcohol, se aade esencias y hierbas aromticas. Su graduacin alcohlica es de 40 grados.

Existen dos clases de anisado:

AGUARDIENTE

Seco, fuerte, quema

CORDIAL

Dulce, se aade azcar

Servicio del anisado

1. Se sirve en un vaso de aguardiente

2. Bebida

3. S.P

LICORES

Antes de pasar a conocer las distintas formas de elaborar los licores, es conveniente conocer un poco sus orgenes. Eran principios del Siglo XIV cuando en los monasterios religiosos empezaron a elaborar los primeros licores. Experimentaban con las destilaciones y las maceraciones obteniendo licores de gran calidad. Pocos siglos ms tarde, los licores fueron bebidas que empezaron a consumirse fuera de los monasterios, se vendan en mercados y se llegaban a consumir en palacios reales.

Definicin del Licor:

Se denomina licor a los aguardientes o alcoholes que han sido aromatizados por:

Maceracin de sustancias vegetales

Destilacin en presencia de estas sustancias

Adicin de productos de destilacin de distintas substancias en presencia de alcohol o agua.

O combinando varios de estos procedimientos.

A estas substancias se las puede aadir azcar, glucosa o miel, con un mnimo de 100 gr. Por litro para edulcorarlas

El trmino crema define los licores con al menos 250 g de azcar por litro. La graduacin alcohlica de los licores oscila entre 15 y 55 grados.

Son aquellas bebidas conocidas como Licores dulces, llamados tambin bajativos. Si son bajativos se les sirve despus de la comida. Tienen como base el alcohol o el aguardiente y van mezclados con sustancias aromticas, con azcar, con edulcorantes. Pueden o no tener color.

Produccin de los cordiales

Se puede obtener por medio de 4 mtodos

1.- Destilacin.- Se lo hace por medio de un alambique igual que en los aguardientes, que consta de un caldero en donde pondremos alcohol+hierbas aromticas+ semillas+ races o cortezas. Lo sometemos al calor, a un calor moderado-medio por 2 o 3 das luego de este tiempo empieza la destilacin

1. Producto inicial-puntas-fuerte graduacin a alcohol

2. Producto medio-el que consumimos (cordial)

3. Producto final-desechos.

4. Podemos agregar hierbas aromticas, en donde obtenemos un cordial aromtico, se puede aadir jarabes, azcares, productos azucarados

2.- Maceracin.- Es un proceso por el cual se extraen todos los elementos aromticos de una materia prima por medio del reposo. El producto final obtenido de la maceracin se llama TINTERA porque tiene color.

3.- Remojo.- esta operacin es idntica a la anterior, pero se realiza a una temperatura de 70oC en un caldero cerrado a presin.

4.- Filtracin.- Este proceso consiste en filtrar un lquido alcohlico o agua fra o caliente a travs de una copa ms o menos gruesa de la materia prima, repitiendo el proceso varias veces hasta obtener el producto final llamado Extracto.

A todos estos procesos se les aadirn azcares, glucosa, jarabes para darles color.

Clases:

Advokat.- Licor holands, hecho a bases de brandy o ginebra + jarabe de azcar + yemas de huevo +sustancias aromticas.

Alash.- licor hecho a base de comino

Amaretto.- Licor italiano. Hecho a base de almendras

Anisette.-Licor hecho a base de ans

Apry.- Dulce Color rojo oscuro. Hecho a base de maceracin de albaricoques+alcohol vnico (obtenido a bases de las uvas)+ jarabe de azcar

Benedictine.- Licor francs, muy famoso a nivel mundial. Hecho a bases de coac y plantas aromticas. Tiene un color amarillo verdoso. Fue hecho por primera vez en el ao 1510 en la Abada de Fecamp de los padres Benedictinos de ah su nombre.

Cassis.- Licor francs, hay 3 clases: licor, aguardiente, sirope. Se llama cassis por la fruta del que est hecho El Cassis, es una fruta de color roja verdosa parecida a los ovitos.

Cointreal.- Licor francs muy fino.- hecho a bases de cortezas de naranjas amargas, aromatizado por flores de Azahar.

Los cordiales van desde los 15oc a los 39oc.

Al servir estos licores, al mover la copa se forma en esta unas rayas debido al gran contenido de azcar.

Curacao.- Los curacao son hechos a base de naranjas que crecen en la Islas de Curacao Graduacin alcohlica de 24 a 39oC

Los hay en diferentes colores: azul, Curacao azul o blue curacao, rojo red curacao, verde green curacao, amarillo, yellow curacao y el blanco que es el mas famoso y utilizado en coctelera llamado triple sec su graduacin alcohlica de 39oC.

Los Curacaos son utilizados para los ccteles de fantasa por la diversidad de colores.

Chartreose.- Otra de los licores muy famosos y antiguos. Licor francs, fue descubierto en 1903 por lo padres Cortrujos. Tiene una receta secreta.

Hay dos tipos Amarillo y verdes. Graduacin alcohlica 43-45oc.

Cherry.- Hecho a base de cerezas.

Drambui.- Licor de origen escocs. Hecho a base de whisky+miel+aromticas.

Franglico.-Su botella tiene una forma del hbito de los franciscanos. Hecho a base de avellanas, flores y frutas.

Gran marnier.-Licor francs, hecho a base de cognac+naranjas amargas+cortezas y las races.

Kalhua.-licor mexicano hecho a bases de caf.

Perfecto amor.-licor de color violeta, elaborado a base de granos de almizcle, cortezas de limn, vainilla, canela, ptalos y hojas de violetas.

Ta mara.-licor jamaicano, hecho a bases de ron y especies.

CREMAS.Hechas a bases de alcohol + jarabe de azcar pesado con esencias, saborizantes y colorantes de origen vegetal. Es un licor denso y hostigante . Se debe servir en pocas cantidades.

CLASES

Menta30oc Coco

Caco 27oc

Caf

Todos estos son cordiales y bajativos.

Las cremas estn hechas a base de cosas artificiales.

Servicio de los Cordiales.

Los cordiales se sirven de tres maneras:

1. Puro en copa de cordial

2. Con hielo en vaso on the rocks

3. Con hielo frappe en cualquier copa (vino, cctel, catavino)

4. En todas con S.P

5. No llevan removedor

VINOS

Se obtiene por medio de la fermentacin total o parcial del jugo de la uva. Se obtiene de una transformacin bioqumica de levaduras que actan sobre el azcar del mosto (jugo de frutas, cereales, materia prima) de la uva y lo transforman en alcohol y gas carbnico.

El proceso de elaboracin del vino empieza por la vendimia que es la recoleccin de las uvas de sus matas, luego se la pasa por una mquina pisadora, estrujadora, se les prensa y se obtiene el jugo.

Se fermenta dos veces. Se trasiega (pasa de un recipiente a otro), se clarifica, se pasa a toneles o barriles y se procede a la crianza del vino.

Se embotella y se envejece.

El vino bebida algo diferente a las dems Que tiene vida hay que hacerlo nacer, ayudarlo a crecer y luego envejece.

Las graduaciones varan dependiendo del vino

Clasificacin

Los vinos se clasifican por el color en:

Blancos.- amarillo, color paja, verdoso, dorado

Tintos.-rojo-rub, rojo violacia, etc.

Rosados.- tonalidad de rosados.

Por el azcar:

Secos.- no tienen azcar

Dulces.- tienen azcar-100g por c/l de alcohol

Abocados.- son ligeramente dulces (moscatel9

3.- Por el contenido de alcohol:

Vinos de mesa.- tinto-blanco, rosado, 7-15oC, no tienen mayor contenido de alcohol

Vinos generosos.- Mayor contenido alcohlicos que los vinos de mesa

Graduacin alcohlica 13-24oC

4.- Por el gas carbnico:

espumosos.-Se caracterizan porque cuando se les abren producen un gran desprendimiento de espuma y dicha espuma dura un largo tiempo. Ej Champagne.

Gasificados.- iguales a los espumosos

Aguja.- Son aquellos que al abrirlos no producen espuma y sus burbujas son voltiles

Servicio Temperatura.

Lo ms importante en el vino es la temperatura en su servicio, ya que no se puede apreciar sus caractersticas y se puede llegar a perder.

Los vinos espumosos y blancos dulces se los debe servir fros de 5 a 7oC

Los blancos y rosados secos y abocados se los debe servir entre 8 y 12 oC.

Los tintos se be servir al ambiente.- temperatura Chambreada.

El vino tinto cuando es joven se debe abrir una hora antes de servir.

Los aejos entre 3 horas o 1 y 2 das cuando es viejo.

Servicio de los vinos.

Cada vino debe servirse en su copa clsica.

1.- El vino blanco y rosado .-copa de vino blanco y se llenan las 2/3 partes de la copa.

Los vinos tintos.- copa de vino tinto hasta la mitad.

Las botellas de vino blanco, rosado y espumosos se debe meter en el botellero una hora antes. Estas bebidas se deben servir fras (blanco, rosado, champagne).

CERVEZA-ELABORACIN

Cebada.-Debe tener alto contenido de almidn, bajo contenido de protenas y menor sabor. La mejor cebada es aquella que tiene dos lneas en su cabeza DICOLEDONEA. La que tenga una sola lnea es considerada de menor calidad.

Mosto es el jugo en la cerveza.

Lpulos.-Viene de las plantas de las Morceas, de donde se utiliza la flor. Es el que le da el gusto amargo a la cerveza, produce estabilidad en la espuma, que no se evapore fcilmente, le da aroma y cuerpo y le ayuda a preservar el fermentado. Hay productores que dicen que el lpulo le da claridad.

Los mejores lpulos se producen en EEUU, Checoslovaquia y Alemania de estos los Bohemios producidos en Checoslovaquia son los mejores del mundo, los ms reconocidos.

Cada producto utiliza el lpulo de acuerdo a la cerveza que se desee obtener.

Agua.-tiene que ser de lo ms ptima en cuanto a sus componentes, ciertas cervezas requieren que el agua tenga bajo contenido de minerales.

Se toma en cuenta que el agua sea natural para que de la reaccin correcta con las levaduras.

Ciertas etiquetas de cervezas dan una importante opcin al agua.

Levaduras.- Son microorganismos vivientes, que necesitan de alimento, humedad y una temperatura adecuada para vivir.

Pueden vivir entre los 20oC y 45C. Las levaduras transformar el azcar en GLUCOSA y en este proceso o producen tambin Dixido de carbono+ alcohol.

Dependiendo del tipo de fermentacin, se utiliza una levadura diferente para obtener un tipo de cerveza especfico.

Agregados.-Son aquellos productos que ayudan a la produccin de la cerveza entre estos tenemos: maz, centeno, arroz, trigo, hojuelas de soya. Estos agregados son molidos, calentados con agua y se aade al proceso de produccin de la cerveza.

Aditivos.- es cualquier cosa que se le aade a la cerveza no exclusivamente para su produccin, sino para exaltar alguna cualidad. Dan mayor estabilidad a la espuma y mayor suavidad.

Produccin de la Cerveza.

Limpieza de la cebada y seleccin del grano, se colocan semillas en agua caliente para obtener la GERMINACIN

2.- La germinacin produce una enzima llamada DIASTAZA que transforma el almidn en maltoza que es una azcar ya fermentada.

3.- Luego hacemos un secado o un tostado, lo secamos en hornos a temperaturas elevadas a intensos calor.

El tiempo o temperatura a la que fermentamos la cebada influye en la sequedad de la cerveza, en su dulzura y color.

4.- Luego molemos la cebada germinada y pasamos cobas grandes, all podemos poner agregados maz, arroz, etc. el amasijo que se forma debemos batirlo bien y cocinarlo por 6 horas. A todo este amasijo le llamamos MALTA.

5.- Luego filtramos con el fin de cernir cualquier residuo de grano que haya quedado. El resultado del filtrado es el MOSTO, al cual lo pasamos a una tina Lauterizante, lauter que en alemn significa clarear, clarificar. Este lquido claro que obtenemos dulce, caliente, es lo que llamamos MOSTO.

Despus del filtrado nos quedan unos residuos que sirven de alimento para el ganado.

6.- Luego de este proceso, viene la infusin del mosto, este se coloca en grandes calderos de metal inoxidable (generalmente acero, cobre inoxidable). En este punto agregamos el Lpulo , lo ponemos a hervir y esta forma de hervir el mosto es para esterizarlo y para extraer el sabor amargo del lpulo.

7.- Posteriormente lo sometemos a temperaturas de enfriamiento que van entre los 10 y 21 oC para lo que se llama una cerveza ALE y entre 3 y 9oC para lo que se llama una cerveza Lager, este tipo de cerveza es hecha generalmente como cervezas de barril, para almacenar.

Los Ale son las cervezas para embotellarlas y son ms fuertes. Son las cervezas comunes.

8.- Despus viene la fermentacin (transformar los azcares en alcohol y dixido de carbono). Para que se produzca LA FERMENTACIN aadimos las LEVADURAS con las cuales comienza a producirse el alcohol y el dixido de carbono. Todo este proceso se realiza en un lquido fro.

Hay dos tipos de fermentacin:

1.- fermentacin superficial o de superficie.- Es una fermentacin rpida, vigorosa, tumultuosa.- esta fermentacin produce una espuma gruesa en la superficie de la mezcla. Esta cerveza da lugar a las cervezas ALE, PORTER, STOUT.

2.- Fermentacin de fondo.- se le llama Lagerizacin. Lager significa par almacenar. Este proceso se origina en Babaria. La levadura acta en temperaturas fras. Este proceso hace que la cerveza sea ms suave, tenga un sabor ms dulce y la cerveza sea ms chispeante. La fermentacin se realiza en el fondo y se lo puede comprobar porque se producen burbujas.

9.- Luego realizamos las PASTEURIZACION, las botellas y las latas en donde se envasa, pasan por un proceso de pasteurizacin. Para esto sometemos a las latas a temperaturas de 60 a 65oC, a esta temperatura mueren todas las bacterias que puedan causar descomposicin, las cervezas lager no se pasteurizan por eso es que una cerveza de barril debe almacenarse entre los 2 y 6oC.

Cuando queremos envasar una cerveza LAGER de barril, esta la sometemos a un FILTRADO ESTERIL (para que de all se pierdan las bacterias).

10.- Posterior a esto viene la CARBONATACIN que es el proceso de agregar dixido de carbono a las bebidas de MALTA, esto es lo que le da el sentido chispeante, esto es lo que hace que produzca espuma.

11.- Cuando no hay carbonatacin se denomina a ka cerveza PLANA. Hay dos maneras de hacer la carbonatacin. Consiste coger el dixido de la fermentacin y guardarlo para luego cuando se lo necesite se lo utiliza.

12.- es dixido de carbono guardado y se lo inyecta.

ENVASADO.- Las bebidas se envasan en botellas de 12 onzas o en lastas que han sido previamente selladas con una laca llamada LACA AMBAR que es una sustancias para que la cerveza no reacciones al contacto de la lata, las botellas deben estar muy bien lavadas y pasteurizadas.

BARRILES Que requieren se los mantengan a la temperatura que ya citamos 2 a 6oC.

CLASES

ALE.- Es una cerveza fuerte de sabor amargo britnica. Tiene una fermentacin de superficie, contiene ms lpulo que la cerveza comn. Sus colores amarillo y plido brillante.

PORTER.- Es una bebida britnica, se la consume en Inglaterra. Tiene un sabor amargo seco porque el tostado de la cebada se le realiza a elevadas temperaturas.

Tiene un color ms oscuro que la cerveza comn, es un poco ms suave que la ALE, menos amarga.

SOTOUT.- En ingls significa robusto. Contiene ms alcohol que las anteriores. Se hace por fermentacin de superficie, tiene un color oscuro, es mas amarga que las otras dos tienen ms sabor a lpulo. Estas tres son inglesas, britnicas. Es alemana, tiene ms alcohol que una cerveza comn. Es algo dulce y es la cerveza mas famosa en Alemania sobre todo se prepara en la poca de primavera para la Pascua. Conocida como CERVEZA DE LA PASCUA.

Doppel bock.- es una cerveza lager de barril. Es alemana. Es robusta, alto contenido de alcohol) 10.5 de alcohol.

La Pilsener.- es una cerveza lager, es suave, con un sabor a lpulo seco, amargo y de color brillante. Es hecha en Checoslovaquia. Es la ms famosa.

Babara.-Conocida como Munchner es una cerveza lager hecha con lpulos de Babaria, es ms ligera que la Pilsen. Tiene un sabor a Malta espesa hay dos tipos:

1.- Ligera (Helles)

2.- Oscura (Dunkels)

Dart munder. Es alemana, es una cerveza que tiene sus caractersticas entre la Bbara y la Pilsener. Tiene un color oscuro y de mucho cuerpo.

Bebida de Malta.- aquella que no tiene dixido de carbono porque no hay carbonatacin, es ms nutritiva que alcohlica.

EL EQUIPO TCNICO DEL BAR

Son todos los utensillo que se utilizan para la preparacin de losa diversos ccteles

Se le llama tcnico ya que se requiere de tcnicas y normas para utilizar este equipo. Est compuesto por:

LA COCTELERA.- Llamada tambin Shaker que significa batir puede ser de cristal o acero inoxidable.

EL VASO MEZCLADOR.- Conocido como mixer (mezclar) puede ser de cristal a acero inoxidable.

COPAS MEZCLADORAS.- Pueden ser de cristal o acero inoxidable.

CLASES DE COCTELERAS.

COCTELERA AMERICANA.-Compuesta de 2 vasos una de acero inoxidable y otra de cristal. Esta coctelera se ha dejado de utilizar.

COCTELERA EUROPEA.-Consta de 3 cuerpos, tiene el vaso, el cubrevaso y el tapn. Es una coctelera profesional, generalmente est hecha de acero inoxidable o de cristal.

TCNICAS PARA UTILIZAR COCTELERA.

1. Hay que tener presente que todos los cuerpos de la coctelera se acoplen perfectamente.

2. No se debe manejar la coctelera con 1 sola mano sino se tiene mucha prctica y sobre todo si no se tiene una mano grande.

3. Cada vez que se utilice la coctelera se la debe lavar perfectamente y secarla antes de utilizar en otra preparacin.

4. Se usa coctelera, nicamente cuando el cctel necesita ser batido porque hay ccteles que se necesitan solo mezclar.

5. Se necesita batir cuando los ingredientes son densos: jarabes de azcar, crema de leche, etc.

6. Se utiliza el vaso mezclador para ingredientes de igual densidad por ejemplo whisky, Vermouth Rojo.

ACTIVIDADES DE LA ARTICULACIN No 2

AT2.- Realizar una exposicin individual sobre:(Trabajo expuesto en clase)

Cogac

Brandy

1pax

Armagnac1 pax

Pisco

Ron

Calvados1 pax

Kirsh

Slivolnliz1 pax

Aguardientes como:

Whisky

1 pax

Ginebra1pax

Vodka1pax

Tequila

Cordiales1 pax

Cremas1 pax

Vinos1 pax

Cerveza.

1 pax

Evaluacin:

(Sobre 10 puntos cada uno (Son 4 estudiantes en total)

ARTICULACIN III

OBJETIVO

CONTENIDO

C EL EQUIPO TCNICO DEL BAR

3.1 Las Cocteleras

3.2 Vasos Mezclador

3.3 Las copas medidoras

3.4 Equipo Complementario del Bar

3.5 cctel

3.6 Coctelera clsica

3.7 Series cocteleras

INTRODUCCION

HISTORIA DEL BAR.

Las cortes europeas en sus principios en que se beba vinos, fue el primer servicio de bebidas alcohlicas. El vino era la bebida que acompaaba a las grades comidas. Esta atencin no se la hacia dentro de un bar. sino dentro de un restaurante .

En Amrica en la Pennsula de Yucatn se le conoca con el nombre de Saln. Los viajeros acudan a estos sitios especficos para beber dentro de las posadas.

En Amrica del Norte fue donde se brindaba servicio directo a travs de una barra ( barruz) y lo cambiaron a la denominacin de bar, con el tiempo se aumentaran las mesas que son consideradas como la zona de servicio.

Eran lugares especficos para beber y bailar especialmente bebidas puras.

MANEJO DE LA COCTELERA.

1. Segn receta se colocan los ingredientes en el vaso, se verifica que todas sus partes estn bien apretadas.

2. Se sujeta la coctelera con las dos manos, de la mano derecha el pulgar en el tapn, el ndice en el cubrevasos, medio, anular y meique en el cuerpo del vaso de la coctelera.

3. De la mano izquierda el meique en la base del vaso, los dedos anular, medio e ndice en el vaso y el pulgar en el cubre vaso.

4. El movimiento tiene que ser rtmico hacia delante y hacia atrs, se debe batir entre 15 y 20 segundos. Generalmente la coctelera empieza a sudar, es ah cuando se deja de batir.

5. Cuando est listo se deja la coctelera sobre la mesa unos 5-6segundos para que baje todo el cctel. Se coje con la mano derecha y con el ndice el cubrevasos, con la izquierda se retira el tapn y se vierte el cctel sobre el cristal elegido, alzndolo unos 2o3 cm del cristal, se sube y se baja el cctel al verter. Luego se decora el cctel y se sirve con RSP o con SP

6. Nunca se golpea la coctelera par abrir, se espera que baje la mezcla, o con los dos dedos o se utiliza un cuchillo para abrirla.

VASO MEZCLADOR.- Es un utensilio de cristal preferiblemente que se utiliza para preparar ccteles que no necesitan batirse sino nicamente mezclarse.

Aquellos que contengan en su composicin bebidas de poca densidad y fciles de mezclar se realizan con este vaso.

Se maneja con los siguientes utensilios:1.- La cucharilla o cuchara de bar: tiene un mango largo con la que producimos las mezclad e las bebidas.

2.- El gusanillo.- Especie de cernidor metlico que se acopla al vaso, evitando que el hielo caiga al cristal y se servir solo la bebida fra.

Para verter se coge en V el pulgar y el meique en el cuerpo, se sube y se baja.

Se usa vaso mezclador cuando el coctel va ha ser fro.

Por ningn motivo se debe poner bebidas gasificadas en la coctelera, primero se prepara el cctel y al verterlo en el cristal se coloca la gaseosa.

Se sirve directo al vaso cuando se sirve con hielo (aperitivos).

LAS COPAS MEDIDORAS.

Su funcin es la de medir las cantidades indispensables de los ingredientes de la mezcla.

Se puede llevar un mejor control del gasto de las bebidas. Tienen diferente capacidad.

Copas de media, de una onza y hasta de onzas, la copa de 1 onza, se le conoce con el nombre de PONY.

La copa de 11/2onz, se le conoce con el nombre de JIGGER.

Otra herramienta utilizada es en el bar son los goteros o biteros que son de cristal que absorben 1 o 2 gotas.

Un dosh son dos gotas de cualquier ingrediente o cualquier preparacin

EQUIPO COMPLEMENTARIO DEL BAR.

Est formado por todos los implementos que intervienen en la preparacin de los ccteles entre estos tenemos:

Extractor de jugo

Batidora

Licuadora

Hielera

Ralladores

Cuchillos

Bools

Saleros

Pimenteros.

Jarras de cristal

Todos lo dems elementos utilizados para la preparacin del cctel

EL CCTEL

Es una bebida que resulta de la mezcla equilibrada entre dos o mas ingredientes que de acuerdo a la naturaleza de estos, se los puede preparar en coctelera, vaso mezclador o directo al cristal. Los ccteles pueden ser o no ser alcohlicos.

PARTES DEL CCTEL Todo cctel se prepara en base a una receta, de los ingredientes de la receta, una es la base los restos modificantes o modificadoresBASE.- generalmente es el que tiene ms cantidad, ms sabor o ms grado alcohlico. Es decir que predomina en el cctel, y puede haber ccteles sin base.

MODIFICADORES.- son todos aquellos ingredientes que aflojan el grado alcohlico del cctel. Jugo de limn, jarabes azucarados, crema de leche.

NORMAS

1. Se debe leer detenidamente la receta, aunque se lo sepa de memoria

2. Se debe comprobar la existencia de todos los ingredientes para la preparacin del cctel. Hacer un mice en place rpido

3. Se prepara todo el equipo tcnico y de apoyo del bar para la preparacin del cctel.

4. Se inicia la preparacin poniendo hielo y se pone los ingredientes empezando con los de menor costo y terminando con los de mayor costo, a fin de no perder la bebida

5. El cctel se batir o se mezclar de acuerdo a los ingredientes (coctelera, vaso mezclador, cristal)

6. El cctel se debe servir en su propio vaso o cristal

7. El cctel se debe decorar de acuerdo a la receta sobre todo en los clsicos.

8. RSP. SP de acuerdo al cctel no debe faltar

COCTELERA CLSICA

Se llama Coctelera clsica que generalmente son pedidos por los clientes o se encuentran en una carta de bar a nivel mundial.

CCTELES

1.- MARTNI O DRY MARTNI

Hielo 1 1/4 de gin de vermouth blanco seco Se prepara en vaso mezclador Se sirve en copa de martn Decoracin: una aceituna y un sorbete S.P.

2.- MDIUM MARTNI

Hielo 1 de gin 1/2 de vermouth blanco seco vermouth rojo Se prepara en vaso mezclador Se sirve en copa de martni Decoracin: un twist de limn S.P.

3.- PERFECTO MARTNI

Hielo de gin de vermouth blanco seco de Vermouth rojo Se prepara en vaso mezclador Se sirve en copa de cctel omartni Decoracin: un twist de limn S.P.

4.- SWEET MARTNI

Hielo 1 de gin de Vermouth rojo Se prepara en vaso mezclador Se sirve en copa de martni Decoracin: una cereza S.P.

5.- ALEXANDER

Hielo de brandy de crema de cacao blanco de crema de leche Se prepara en coctelera Se sirve en copa de cctel Decoracin: canela en polvo S.P.

6.- ALEXANDRA

Hielo de gin de crema de cacao de crema de leche Se prepara en coctelera Se sirve en copa de cctel Decoracin: canela en polvo S.P.

7.- GRAS HOPPEER

Hielo de crema de menta ( se mide entre y una onza) de crema de cacao blanca preferiblemente de brandy de crema de leche Se prepara en coctelera Se sirve en copa de cctel Decoracin: una cereza verde o una hoja de menta S.P.

JARABES DE AZCAR .- Se prepara de la siguiente manera:2 tasas de agua hervida y tres tasas de azcar hacer hasta punto de hilo, aromatizarlo con hierbas, especias.

LADIES

Existen dos clases, cualquiera de las dos se puede preparar: una a base de crema de leche y la segunda por componentes ms lquidos.

8.- PINK LADY UNO

Hielo 1 de gin de crema de leche de granadina Se prepara en coctelera Se sirve en copa de cctel Decoracin: una guinda o cereza roja De acuerdo al gusto se puede poner o de jarabe de azcar para bajar el grado alcohlico, esto es opcional. S.P.

9.- PINK LADY DOS

Hielo de gin de triple sec de jugo de limn de granadina Se prepara en coctelera Se sirve en copa de cctel Decoracin: una copa escarchada con granadina y azcar S.P.

10.- WHITE LADY

Hielo de gin de triple sec de jugo de limn de jarabe de azcar Se prepara en coctelera Se sirve en copa de cctel Decoracin: una cereza en el fondo de la copa, cereza roja o verde con un palillo S.P.

11.- GREEN LADY

Hielo de gin de triple sec de crema de menta ( Cuando es Yelow lady sustituye crema de banana) de jugo de limn de jarabe de azcar ( tener mucho cuidado al poner el jarabe de azcar ya que puede quedar muy dulce. Si no se quiere dulce, se omite el jarabe) Se prepara en coctelera Se sirve en copa de cctel Decoracin: copa escarchada con azcar y crema de menta

S.P.

12.- DAIQUIRI

Hielo de ron blanco de jarabe de azcar de jugo de limn Se prepara en coctelera Se sirve en copa de cctel Decoracin: copa escarchada con limn y azcar y una rodaja de limn

S.P.

13.- DAIQUIRI DE FRUTAS

Hielo de ron blanco de cordial ( curacao azul ) de jarabe de azcar de jugo de limn Se prepara en coctelera Se sirve en copa de cctel Decoracin: copa escarchada azcar y curacao azul

S.P.

14.- VODKA TINI

Hielo 1 de gin o vodka de vermouth rojo Se prepara en vaso mezclador Se sirve en copa de cctel Decoracin: twist de limn

S.P.

15.- MANHATAN

Hielo 1 de wisky bourbon de vermouth rojo Se prepara en vaso mezclador Se sirve en copa de cctel Decoracin: una cereza roja y un dash angostura 2 gotas ( opcional )

S.P.

16.- ROBROY

Hielo 1 de wisky escocs de vermouth rojo Se prepara en vaso mezclador Se sirve en copa de cctel Decoracin: una cereza roja y un dash angostura 2 gotas ( opcional )

S.P.

17.- NEGRONI

Hielo 1 De vermouth rojo de campari de gin Directo al vaso on the rocks Decoracin: una cereza roja y un dash angostura 2 gotas ( opcional )

R.S.P.

18.- LLAMARADA

Hielo 2 de campari de vodka 3 de jugo de naranja de granadina ( no va en el vaso en la preparacin sino que al servirla se alza formando llamaradas) Directo al vaso largo RSP

19.- PADRINO

Hielo 1 de Whisky de amaretto Directo al vaso on the rocks RSP

20.- MADRINA

Hielo 1 de Vodka de amaretto Directo al vaso on the rocks RSP

21.- RUSTY NAIL (CLAVO OXIDADO)

Hielo 1 de Whisky de Drambui Directo al vaso on the rocks RSP22.- SIDE CAR

Hielo de brandy de triple sec de jarabe de azcar de jugo de limn Se prepara en coctelera Se sirve en copa de cctel Decoracin: rodaja de limn

S.P.

23.- MARGARITA

Hielo 1 de tequila de triple sec 1/3 de jugo de limn Se prepara en coctelera Se sirve en copa de champagne clsica Decoracin: copa escarchada con limn y sal

S.P.

24.- TEQUILA SUNRISE

Hielo 1 de tequila de granadina 2 de jugo de naranja Se prepara en vaso mezclador Se sirve en vaso largo Decoracin: granadina y sorbete ( la granadina se pone despus que estn listos los dems ingredientes)

S.P.

25.- MEDIAS DE SEDA

Hielo 3 de tequila 2 de crema de cacao blanca de crema de leche 1 gota de granadina Se prepara en coctelera Se sirve en copa baln Decoracin: hile frapp, canela, cereza ( la cereza va entre el hielo en el centro y tapado con el hielo frapp)

S.P.

26.- PIA COLADA SIN HIELO

3 de ron blanco 4 de jugo de pia de licor de coco bola de helado de jarabe de azcar Se prepara en licuadora Se sirve en copa flauta o en la fruta ( Cuando se sirve en la copa flauta se sirve con R.S.P.) Decoracin: coco rallado, pias, guineo, cereza, hojas, flores

27.- PIA COLADA CON HIELO Hielo picado 3 de ron blanco o dorado aunque este ltimo es ms fuerte 4 de jugo de pia 1 de crema de leche batida de jarabe de azcar de licor de coco Se prepara en licuadora Se sirve en copa flauta o en la fruta ( Cuando se sirve en la copa flauta se sirve con R.S.P.) Decoracin: coco rallado, pias, guineo, cereza, hojas, flores

28.- BLODY MARY

Hielo 3 de jugo de tomate rin ( V8) 2 de vodka 6 gotas de jugo de limn 6 gotas de salsa tabasco 6 gotas de salsa inglesa Sal pimienta Se sirve directo en vaso largo Decoracin: una rama de apio R.S.P.29.- SAN FRANCISCO ( Sin alcohol se puede dar variedad ) Hielo 2 de jugo de naranja 2 de jugo de pia de jugo de limn de granadina Se sirve directo en vaso largo Decoracin: una rodaja de naranja o dos guindas, roja o verde R.S.P. ms sorbete30.- BLACK RUSIAN

Hielo 1 de vodka 1 kalua ( licor de caf mexicano) 2 de jugo de pia Se sirve directo en vaso On the rocks Decoracin: removedor S.P.31.- WHITE RUSIAN

Hielo de vodka kalua ( licor de caf mexicano) de crema de leche Se prepara en coctelera Se sirve en copa cctel Decoracin: granitos de caf S.P.32.- DESTORNILLADOR

Hielo 1 de vodka Jugo de naranja al gusto Se sirve directo en vaso largo Decoracin: con rodaja de naranja R.S.P.33.- AMERICANO

Hielo 1 de campari 1 de vermouth rojo Agua mineral al gusto Se sirve directo en vaso largo Decoracin: con rodaja de naranja o rodaja de limn R.S.P.34.- GIN TONIC

Hielo 1 de gin Agua Tnica al gusto Se sirve directo en vaso largo Decoracin: con rodaja de limn R.S.P.SERIES COCTELERAS

Son un vocablo tcnico que se utiliza para expresar los diferentes grupos o familias de ccteles de ingredientes afines que se combinan entre s, estn compuestas de dos partes:

El nombre de la serie lo llevar:

Ejemplo:

Ron

ms

Collins

Base

Serie

Las series cocteleras ms conocidas son las siguientes:

COLLINS.- Bebidas refrescantes que se preparan en vasos largos, son bebidas muy famosas en los Estados Unidos y se crearon desde el ao 1800 en un honor a un matre famoso llamado John Collins. El ms importante de esta serie es el Tom Collins hecho a base de Gin, los modificantes de esta serie son:

Hielo, Jugo de limn, Jarabe de azcar, refresco de limn, agua mineral y la base

de jarabe de azcar ( cuando es licor dulce primero va el licor y luego el jarabe)

1 de jarabe de azcar en las bebidas fuertes

2 de refresco de limn en licores

3 de refresco de limn en aguardientes

35.- TOM COLLINS

Hielo 1/3 de jugo de limn de jarabe de azcar 3 de refresco de limn o agua mineral 2 de base Gin Se sirve directo en vaso largo Decoracin: con rodaja de limn R.S.P.36.- AMARETTO COLLINS

Hielo 1/3 de jugo de limn de jarabe de azcar 2 de refresco de limn 2 de Amaretto Se sirve directo en vaso largo Decoracin: con rodaja de limn R.S.P.36.- RAPHAEL COLLINS

Hielo 1/3 de jugo de limn de jarabe de azcar 2 de refresco de limn 2 de Raphael Se sirve directo en vaso largo Decoracin: con rodaja de limn R.S.P.37.- BRANDY CACAO COLLINS

Hielo 1/3 de jugo de limn de jarabe de azcar 2 o 5 de refresco de limn 1 de Brandy 1 de cacao Se sirve directo en vaso largo Decoracin: con rodaja de limn R.S.P.Para este tipo de series combinadas las bases, al poner el jarabe se toma en cuenta que si es licor ir un cuarto y si es bebida fuerte ir medio.

De igual manera se toma en cuenta la medida del jugo de limn.

ZOOM.- Son originarios de Francia, preferiblemente se hace con miel de abeja y crema de leche, con esta bebida es conveniente el uso de cordiales, pero tambin se puede incluir cualquiera de las bebidas. Los Zoom llevan:

de crema de leche

1 dash de jarabe de azcar

1 1/3 de base

Se elabora en coctelera

Se Sirve en copa de cctel

1 dash de licores

de aguardiente

Decoracin: Segn el gusto

S.P.

LOS COLER

Hielo

1/3 tercio de jugo de limn

de jarabe de azcar

3 de ginger ale - en aguardiente

2 de ginger ale en licor

2 de bebida base

1/3 de jugo de limn

de jarabe de azcar licor

de jarabe de azcar aguardiente

Se elabora en vaso largo

Se Sirve en copa de cctel

Decoracin: rodaja de limn o guinda

S.P.

Son bebidas suaves refrescantes su origen es netamente americano.

38.- RAPHAEL COLER

Hielo 2 de Raphael 3 de ginger ale 1/3 de jugo de limn Se sirve directo en vaso largo Decoracin: con rodaja de limn o guinda R.S.P.39.- TEQUILA COLER

Hielo 2 de Tequila 3 de ginger ale 1/3 de jugo de limn de jarabe de azcar Se sirve directo en vaso largo R.S.P.40.- COFFE GIN COLER

Hielo 1de Gin 1 de calua 3 de ginger ale 1/3 de jugo de limn Se sirve directo en vaso largo Decoracin: rodaja de limn o guinda R.S.P. Se pone primero la base y se prueba para luego poner jarabe de azcar segn el gustoLOS SOUR

Hielo

de jugo de limn

de jarabe de azcar

3 onzas de clara de huevo

1 dash de angostura

Luego que esta lista la bebida se aade:

o 1 de bebida base

Se elabora en coctelera

Se Sirve en copa de cctel o vaso corto

S.P.

Nota: 1 con puntas; con las dems bebidas

El cctel clsico Sour es el pisco sour, como en esta be