PRESENTACIÓN

Desde que hace miles de años el hombre empezó a cazar animales y más tarde a domesticarlos, la carne ha formado parte de su alimentación como fuente indispensable de proteínas.

La carne del cerdo y la de la res son las más consumidas en el ámbito mundial, pero otras como el cordero o el conejo son igualmente muy populares en muchas regiones del planeta. La carne de buena calidad es exquisita en sí misma y acompañándola de salsas, verduras o los más variados ingredientes se consigue una infinidad de platos diferentes.

Desafortunadamente la industria de carnes en el país no cuenta con suficiente personal capacitado y son contados los establecimientos que reúnen las condiciones necesarias para manejar la carne; De tal manera que la calidad obtenida en el punto de producción se está deteriorando por el uso de procedimientos anti-técnicos en su tratamiento.

Precisamente en este manual se encontrarán algunas directrices para corregir la situación planteada anteriormente; ustedes podrán identificar y entender los fundamentos básicos que permiten industrializar la carne, se espera que con estos principios puedan elaborar productos cárnicos aplicando procedimientos técnicos en función de obtener alimentos de alta calidad nutricional, sanos económicos y que estén dentro de los parámetros establecidos por las instituciones que tienen a cargo su normatividad.

INTRODUCCIÓN

En un principio, los hombres prehistóricos basaban su alimentación en la recolección de plantas, frutos silvestres y presas pequeñas como lagartos, tortugas, insectos... Esta dieta desequilibrada les convertía en presa fácil de los grandes predadores, pero la situación empezó a cambiar con el dominio del fuego y la fabricación de armas para defenderse y posteriormente, cazar.

A través de técnicas similares a las que se llevan a cabo en la actualidad los primeros cazadores se cobraban búfalos, uros (bóvidos salvajes, extinguidos en el siglo XVI), ciervos, gamos, corzos, jabalíes (antepasados del cerdo doméstico), cabras, lobos. En un primer momento consumieron la carne cruda, hasta que empezaron a asarla..

Dentro del contexto general del mercadeo de la carne fresca, intervienen diversas etapas que en términos generales abarcan desde la producción animal al nivel de las unidades de explotación, transporte, comercialización, sacrificio y faenado de animales, clasificación y tipificación, almacenamiento, cortes y finalmente su consumo.

El conocimiento de la carne como alimento y de los factores que intervienen en su calidad, constituye los pilares que permiten la aplicación de los principios tecnológicos sobre el manejo correcto de tan delicado producto.

TEMATICA

PagPRESENTACION 03INTRODUCCION 041. CONCEPTOS BASICOS 061.1 BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA 061.1.1. Manipulador 061.1.2. Hábitos Higiénicos 061.1.3. Prevención de accidentes 061.1.4. Limpieza 061.1.5. Desinfección 071.1.6 Saneamiento básico 071.2. MICROORGANISMOS 071.3. PARASITOS 071.4. ALIMENTOS 071.4.1.Conservación de alimentos 071.5. NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS 072. PRODUCTOS CARNICOS 112.1.CLASES DE PRODUCTOS CARNICOS 112.1.1. Embutidos crudos 112.1.2. Embutidos de tratamiento térmico 122.1.3. Curados 122.1.4. Especialidades Cárnicas 132.1.5. Pre – fritos 133. MAQUINARIA Y EQUIPOS USADOS 143.1 MOLINO 143.2 CUTTER 143.3 EMULSIFICADORA 143.4. MEZCLADORA: 143.5. MASAJEADORA: 143.6. EMBUTIDORA 153.7. EMPACADORA 153.8. PORCIONADORA 153.9. TAJADORA 153.10 AHUMADOR 153.11. SISTEMA DE FRIÓ 153.12. INYECTORAS 163.13. UTENSILIOS 164. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 174.1. LA CARNE. 174.1.1. Clasificación 174.1.2. Obtención de la carne 174.1.3. Tejido muscular 194.1.4. Transformaciones 20

4.1.5. Composición de la carne 214.1.6. Calidad de la carne 234.1.6.1 Nutricional 234.1.6.2. Sanidad 234.1.6.3. Físico 244.1.6.4. Químico 254.1.6.5. Biologico 274.1.7. Características especiales de la carne 304.2. LA GRASA. 314.2.1. Clasificación 314.2.2. Transformación 324.2.3. Calidad 324.2.4. Generalidades de la grasa 324.3. VISCERAS Y DESPOJOS 334.3.1. Sangre 334.3.2. Tripas 334.4. INGREDIENTES Y ADITIVOS 344.4.1. Agua 354.4.2. Ingredientes de curado 354.4.3. Coadyuvantes de curado 354.4.4. Saborizantes 364.4.5. Sustancias especiales 374.4.6. Otras sustancias 385. METODOS DE CONSERVACION 405.1. USO DE TEMPERATURA 405.1.1. Bajas temperaturas 405.1.2. Altas temperaturas 405.2. DESHIDRATACIÓN 415.2.1. Natural 415.2.2. Artificial 415.2.3. Química 415.3. RADIACIONES 425.4. QUÍMICO 415.5. CURADO 425.5.1. Por salazón 425.5.2. Por ahumado 426. OPERACIONES EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 436.1. ALISTAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA 436.2. PESAJE 446.3. CORTE 446.4. MARINADO O SALMUERADO 446.5. MOLIDO 446.6. CUTTEADO 456.7. ADICION DE SUSTACIAS 456.8. MEZCLADO 45

6.9. BATIDO 466.10. EMBUTIDO 466.11. MOLDEADO Y PRENSADO 46 6.12. TRATAMIENTOS TERMICOS 466.13. PORCIONADO 476.14. RELLENO 476.15. AHUMADO 476.16. SECADO 486.17. MADURADO 486.18. EMPACADO 486.19. ALMACENAMIENTO 486.20. COMERCIALIZACION 497. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 507.1. PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS 507.1.1 Frescos 507.1.2. Madurados 507.2. PRODUCTOS CARNICOS DE TRATAMIENTO TERMICO 577.2.1. Escaldados 577.2.2. Cocidos 667.3. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS 747.3.1. Ahumados 747.3.2. salmuerado 747.4. ESPECIALIDADES CARNICAS 818. REGISTROS 859. COSTOS 899.1. RENDIMIETO 899.2. COSTOS DE PRODUCCION 919.3. PRECIO DE VENTA 9310. BALANCE DE MATERIA 9510.1. RESTRICCIONES RELACIONADAS CON LA COMPOSICION PROXIMAL DEL PRODUCTO 9510.2. RESTRICCIONES DE FORMULACION QUE TIENEN QUE VER CON RELACION ENTRE COMPONENTES 9810.3. CALCULO DE COMPOSICION PROXIMIDAL DEL PRODUCTO 9810.4. EVALUACION DE UNA FORMULACION CONOCIDA 9910.5. HACIENDO UNA FORMULACION A PARTIR DE LAS RESTRICCIONES 102

1. CONCEPTOS BÁSICOS

1.1. BPM ó BHM. (Buenas Prácticas de Manufactura ó Buenos hábitos de Manufactura) Que se deben conocer para preparar los diferentes productos a partir de carnes, incluyen unas técnicas de manipulación y de tratamientos térmicos, que el operario debe tener en cuenta al iniciar su labor.

1.1.1. Manipulador.Es toda persona que entra en contacto con los alimentos, en la preparación, transporte y expendio de los mismos y que puede influir en su calidad sanitaria.

1.1.2. Hábitos higiénicos. Ellos son:- Baño diario- Afeitada diaria- Uñas cortas, limpias y sin esmalte- Cabellos cortos y limpios- Uniforme limpio y completo- Manos limpias- No comer dentro del área de proceso- Permanecer callado mientras manipula los alimentos o usa tapabocas- No usar relojes, anillos o pulseras mientras se preparan alimentos.- Limpiarse el sudor.- No fumar en el sitio donde se producen los alimentos- Taparse la boca y la nariz al estornudar o toser- No tener animales en los lugares de preparación, expendio y consumo de

alimentos.

1.1.3. Prevención de accidentes. Con mucha frecuencia, se descuida tanto por parte de los adultos mismos la práctica de las reglas de seguridad. Esto trae como consecuencia accidentes que pueden llegar a ser mortales, incapacitarse o deformativos. Entre las principales causas de accidentes en el hogar o el sitio de trabajo están:

- Falta de orden- Luz insuficiente- Pisos resbalosos- Defectos del establecimiento- Material mal utilizado- Causas personales. Mala visión, debilidades orgánicas, defectos físicos,

ignorancia, inexperiencia o falta de sentido común.

1.1.4. Limpieza. Es la acción de retirar el polvo, la mugre, la grasa y otro residuo presente en la superficie, equipos, utensilios y aun las mismas manos del manipulador. Esta debe hacerse con suficiente agua y jabón (Detergente).

1.1.5. Desinfección. Es la acción de eliminar los microorganismos de una superficie, equipos, utensilios, las manos del manipulador, utilizando agua caliente, vapor, o desinfectantes conocidos.

1.1.6. Saneamiento basico. El saneamiento básico es el mejoramiento de las condiciones de vida de una población eliminando los riesgos o peligros que se presentan en la comunidad. Se tiene en cuenta:

- Higiene de los utensilios y equipos- Disposición de desechos- Control de insectos y roedores

1.2. LOS MICROORGANISMOS.

Son seres diminutos que viven, crecen se reproducen y mueren. No se pueden observar a simple vista sino con ayuda de microscopio.

1.3. PARASITOS.

Es el organismo que vive a expensas de otro beneficiándose él y causando daño al otro.

1.4. ALIMENTO.

Es todo producto natural, elaborado o no, que al ser ingerido aporta al organismo, nutrientes necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida y la salud.

1.4.1. Conservación de los alimentos. Comprende las medidas que deben ser tomadas para evitar su alteración o descomposición. O es el conjunto de procedimientos que se aplica para evitar que se vuelvan inseguros y puedan afectar la salud del consumidor. Los productos pierden valor y utilidad cuando se descomponen, dejando de ser recomendables para el consumo humano. Los métodos mas comúnmente utilizados son: congelación, refrigeración, salado, azucarado, ahumado, acidificación, aditivos y preservativos, esterilización, ebullición (cocción), empaque y envase.

1.5. NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS.

Hasta hace poco tiempo, las formulaciones para los productos cárnicos eran secretos profesionales celosamente guardados y transmitidos de generación en generación.

Aún hoy en día, la legislación de algunos países, Alemania Por ejemplo, define con precisión la formulación que deben utilizarse para cada uno de los productos cárnicos que se pueden elaborar. Hoy, es perfectamente factible predecir las características de un producto escaldado partiendo del conocimiento de la formulación y del conocimiento de la composición proximal de los ingredientes utilizados.Un producto cárnico se puede describir definiendo algunos de los parámetros relacionados con la formulación, los que podríamos resumir de la siguiente forma:

Condiciones relacionadas con la composición proximal del producto terminado: porcentaje (%) de proteína cárnica, porcentaje (%) de proteína no cárnica, porcentaje (%) de grasa, porcentaje (%) de humedad, porcentaje (%) de almidones, porcentaje (%) de sal, etc.

Condiciones relacionadas con la dosificación de los aditivos. % Polifosfatos, % Ascorbatos, Nitritos en ppm, etc.

Condiciones relacionadas con los ingredientes de la formulación: % utilización de Prot. Texturizadas, % de utilización de preemulsiones, etc.

Condiciones que tienen que ver con relaciones entre los parámetros de la composición proximal: Relación Humedad/ proteína, Relación Grasa/ proteína, Relación Sal / Humedad, etc.

Condiciones que tienen que ver con las relaciones entre los ingredientes de formulación; p.ej. Relación Grasa-de-Cerdo/ Grasa-Total, Relación Carne-de Cerdo/Carne- de- Res, etc.Condiciones relacionadas con la disponibilidad de materias Primas: Restrinciones de Inventario.

Definiendo este conjunto de condiciones, que en adelante Llamaremos PARAMETROS DE FORMULACION O RESTRICCIONES DE FORMULACION, se define también el producto en sus características finales, tales como olor, color, sabor, textura, mordida, jugosidad, etc.

PORCENTAJE DE PROTEINA CARNICA EN PRODUCTO TERMINADOLa legislación Colombiana como requisito para productos cárnicos cocidos un mínimo de 12% de proteína en producto terminado. Sin embargo, no hace exigencias específicos con respecto a proteína cárnica.

PORCENTAJE DE GRASA EN PRODUCTO TERMINADOSegún la Norma Icontec 1325, la cantidad máxima de grasa permisible en el producto terminado es de 2.8%. En la realidad, se hacen productos muy jugosos con cantidades de grasa que oscilan entre el 20 y el 25%. Los productos que deben ser firmes al corte, se formulan para obtener entre 15 y 20% de grasa.

PORCENTAJE DE HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADOla cantidad de agua presente en los productos cárnicos procesados cocidos no debe exceder de 67%, según la Norma Icontec 1325.

PORCENTAJE DE SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO.El contenido de sal no está reglamentado en nuestro país, por lo que el límite a su utilización está impuesto Por el gusto del consumidor. En general, podríamos decir que son aceptables contenidos de sal entre (1.8 y 2.5%) en el producto al momento de su consumo.

PORCENTAJE DE ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO.De acuerdo con la Norma Icontec 1325, el contenido máximo de almidones en productos cárnicos procesados cocidos debe ser de máximo 5%.

ADITIVOSLas cantidades que se deben formular, de acuerdo con las Normas legales vigentes.

Aditivo Concentración Definido

Nitritos 200 ppm En producto crudo

Ascorbatos 0.05% En producto crudo

Eritorbato 0.05% En producto crudo

Polifosfato 0.5% En producto terminado

En resumen los requisitos fÍsico-quÍmicos para productos cárnicos procesados según la norma técnica 1325 INCONTEX, son los siguientes

PRODUCTOS CRUDOS FRESCOSREQUISITOS MINIMOS MAXIMOSpH 5.9 6.4Nitritos 80 ppmProteínas (N * 6.25) 12 %Grasa en % de masa 28 %Humedad en % de masa 68 %Almidón en % de masa 5 %

PRODUCTOS CRUDOS MADURADOSREQUISITOS MINIMOS MAXIMOSpH 4.7 5.4Nitritos 80 ppmProteínas (N * 6.25) 20 %Grasa en % de masa 40 %Humedad en % de masa 45 %Almidón en % de masa NEGATIVO

PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TERMICOREQUISITOS MINIMOS MAXIMOSpH 5.8 6.4Nitritos 80 ppmProteínas (N * 6.25) 12 %Grasa en % de masa 28 %Humedad en % de masa 67 %Almidón en % de masa 5 %Cuando se salen de las normas los productos se pueden clasificar:

PRODUCTO BUENOProteínaGrasaHumedadAlmidónSalFosfatoAscorbanNitral

12 % mínimo15 – 20 %55 – 60 % máximo7 – 8 %2.25 %0.5 %0.08 % 0.02 %

PRODUCTOS POPULARESProteínaGrasaHumedadAlmidónBalance de agua

8 % (6 % carne mínimo)< = 18 %55 – 60 % máximo15 – 22 %Duro + 5Suave - 5

2. PRODUCTOS CARNICOS

En cada continente existen tradiciones culinarias muy distintas en cuanto al consumo de carne. Estas dependen de los recursos faunísticos, que vienen muy determinados por la zona climática en la que se encuentra la región y por las tradiciones culturales del país, donde la religión tiene una influencia decisiva. Se dice por ejemplo que los chinos “se comen todo lo que se mueve”.

Actualmente el fenómeno de la globalización mundial ha favorecido una tímida, pero cada vez más generalizada introducción de carnes de consumo habitual, que en algunas regiones son consideradas exóticas, como por ejemplo el canguro, el avestruz, el cocodrilo, el perro, el hipopótamo, la serpiente, el mono y otros.

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos cárnicos, estos últimos tan importantes en la alimentación, ya que proporcionan una fuente de proteína variable en la dieta humana.

Es una forma de conservar la carne basada en el sistema fisicoquímico y biológico, su industrialización se llama salsamentaría o elaboración de embutidos.

Su definición no es unificada, son carnes procesadas, sazonadas técnicamente, que pueden ir en envoltura como tripas naturales o artificiales (fundas) y/O moldes o no para el consumo humano y su conservación

Estos productos pueden ser crudos, ahumados, curados, fermentados o sometidos a tratamiento calórico. Generalmente incluyen dentro de su composición aditivos y condimentos que contribuyen junto con los diversos tratamientos al logro de la variedad de productos conocidos en los diferentes países y regiones.

2 . 1 . C L A S E S D E P R O D U C T O S C A R N I C O S

Crudos De Tratamiento Térmico Curados Especialidades Cárnicas Prefritos

2.1.1. EMBUTIDOS CRUDOS

En su proceso de elaboración no llevan ningún tratamiento térmico, y se pueden clasificar: Embutidos crudos frescos:Son aquellos a los que no se le adicionan sustancias, ni se dejan madurar ejemplos, hamburguesas, chorizos, etc.

Embutidos crudos madurados: Se le adicionan sustancias para mejorar organolépticamente en su fermentación, ejemplos: longaniza, salami, cappas, etc.

2.1.2. Embutidos de tratamiento térmico

En su proceso de elaboración se les realiza un tratamiento térmico, se clasifican:

Escaldados: O pasteurizados, se someten a agua caliente de 75 a 80 °C para que internamente el producto alcance los 68 a 72 °C manteniéndose por 15 minutos a una hora dependiendo del producto, de su diámetro, ejemplos todos los productos tipo emulsión, elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; son embutidos que pueden ser ahumados; como salchichas, salchichones, mortadela, genovas, etc.

Cocidos: Son productos que no sólo se elaboran con carnes sino que pueden incorporar otras materias primas de origen animal o vegetal. Por ser productos con mayor grado de contaminación se usan temperaturas superiores a los 80 °C en el agua, por un tiempo de 1 a 5 horas dependiendo del producto y de su diámetro, no se usa presión ni vacío, la temperatura interna es de 80 a 90 °C, ejemplos morcilla, moronga, rellena, queso de cabeza, patés, etc.

Los embutidos cocidos se clasifican como: embutidos de sangre (rellena, morcilla, moronga), embutidos de hígado (patés) y embutidos en gelatina (queso de puerco o de cabeza).

Esterilizados:Para productos enlatados, se usan temperaturas superiores a los 100°C con o sin presión y vacío, el tiempo depende del producto, del envase, tamaño y diámetro del mismo, ejemplos salchicha, diablitos, albóndigas, atunes, sardinas, etc.

2.1.3. Curados

Se le adicionan sustancias químicas o naturales para mejorar sus características físicas, químicas y biológicas; pueden clasificarse en:Ahumados

Con humo: natural o químico, mejora las características organolépticas, baja la carga microbiana, se usa si se quiere en todos los productos; en la natural la temperatura y el tiempo de exposición varía de cuerdo a los mismos producto ejemplos chorizo, salchicha, chuleta, jamones, tocineta, etc.

Salados: Con sal comercial puede ser en seco o líquida (salmuera) ambas aromatizadas o no ejemplo jamones, queso de cabeza, tocinetas, chuletas, salamis, etc.

2.1.4. Especialidades Cárnicas

Son productos que se sacan directamente del animal y se trabajan con otros sistemas de conservación ejemplos chuletas, tocinetas, pernil, lomos, muchachos, pollos y carnes rellenas, lengua, cola, lechona, etc.

2.1.5. Pre – fritos

Son carnes no embutidas sino preformadas, especialmente elaboradas, sazonadas, forradas con unas películas de apanados y prefritas en aceite a altas temperaturas, se comercializan congeladas ejemplo pollo a la broaster, nuggets, búfalos, colombinas, hamburguesas, etc.

3. MAQUINARIA Y EQUIPOS USADOS

A continuación describiremos algunos equipos y maquinarias que se usan en la industrialización de productos a partir de carnes. Este uso permite hoy día transformar grandes volúmenes de productos, lográndose una alta eficiencia dentro de este sector, pero para aquellas pequeñas empresas, apenas surgiendo no necesaria mente se requiere de toda esta infraestructura.

3.1 Molino: Eléctrico o manual para moler, triturar, consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia un disco perforado {esta perforación puede ser de diferente diámetro (2 a 12 mm)}, y cuchillas que permiten la obtención de granos de carnes y grasa de diversos granulados; algunas veces se adaptan como embutidoras su desventaja es dar calor a las carnes.

También existen cortadores de bloques de carnes y grasa congelados.

3.2 CutterEléctrico, de alta velocidad, consta de un platón que gira horizontalmente y un brazo que hace girar unas cuchillas en forma vertical. Los diversos ingredientes se colocan sobre el platón móvil y al girar las cuchillas verticales producen el efecto de picado o cortado y mezclado simultáneo para dar una pasta, imparte calor a las carnes pero en menor grado que el anterior.

3.3 Emulsificadora:Muy parecido al anterior pero su forma es como de barril e imparte menos calor; Molino coloidal que trabaja en forma vertical y esta compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen las ruptura de las partículas.

3.4. Mezcladora: equipo que consta de paletas movibles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta o emulsión en forma uniforme permitiendo el mezclado o combinación con los demás ingredientes

En la actualidad se ofrecen en el mercado molinos con mezcladores automáticos incorporados.

3.5. Masajeadora: En el mercado se consiguen de acción horizontal y de acción vertical, Igual que la anterior pero de más baja velocidad, lleva paletas que cumplen la función de incorporar salmueras y extraer o soltar las proteínas miofibrilares en las carnes.

El tumbler es otro equipo que cumple esta misma función (masaje), consiste en un tambor construido en acero inoxidable que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra sus paredes lográndose el mismo fin.

3.6. EmbutidoraEléctrica, hidráulica o manual, de pistón o al vacío, funcionan con presión, por sistema de boquillas de diversos calibres se introduce la pasta o emulsión en las tripas o fundas, algunas permiten además porcionar, retorcer y atar a la vez.

3.7. Empacadora:Eléctrica o manual, algunas usan vacío siendo este el más usado, la mayoría preformadoras las cuales son porcionadoras del producto y utilizan bolsas preconfeccionadas que se disponen en una cámara en donde se produce el vacío y se sella el extremo abierto de la bolsa al calor, dándole una mejor presentación y conservación al producto y son de baja o gran velocidad.

3.8. Porcionadora:amarradora, clipeadora, Eléctrica o manual, se utiliza para sacar productos de un mismo tamaño, traen un sistema de amarre por pita o gancho metálico, son de baja y gran velocidad.

3.9. Tajadora:De gran velocidad, Consiste en un disco giratorio que corta el producto en tajadas según el espesor que se requiera ya sea en productos de salsamentaría, quesos o vegétales, permitiendo su comercialización.

3.10 Ahumador:Automáticos o artesanales, en ambos casos esta provisto de una cámara donde se distribuye el humo y el calor en forma uniforme.

La gran industria utiliza equipos en acero inoxidable con controles automáticos de tiempo, temperatura y humedad, el humo se produce en una resistencia o parrilla caliente por combustión de aserrín de madera; algunos tienen varias funciones como es secado, ahumado, escaldado, enfriado (choque térmico), entre otros.

En el ámbito rural se pueden construir ahumadores con materiales sencillos como ladrillos, cemento, madera, canecas metálicas, teniéndose en cuenta que deben soportar altas temperaturas.

3.11. Sistema de frió:Para conservar ya sea en refrigeración o congelación, madurar un producto, evitar su deterioro y contaminación, generalmente son eléctricos y funcionan con un gas refrigerante, su capacidad es en BTU.

3.12. Inyectoras:Industriales y manuales, para inyectar o incorporar salmueras dentro de los tejidos musculares de la carne, para ello se utiliza artesanalmente jeringas grandes, semi industrial, pistolas con agujas conectadas a una bomba que aspira de un recipiente la salmuera, y la gran industria maquinas inyectoras multiagujas, las cuales lo hacen de forma continua.

3.13. Utensilios:Son herramientas para diferentes fines, la mayoría de ellos en acero inoxidable y PVC ejemplos cuchillos, tablas de picar, moldes, ollas, marmitas, poncheras, entre otros.

4. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una valoración exacta de la calidad de la materia prima e ingredientes asegura que los productos que se van a elaborar sean óptimos y sin ningún riesgo sanitario para el consumidor, por eso se hace indispensable realizar un rigurosos control o estudio en cuanto a su frescura, manejo, manipulación y en cada uno de los parámetros de calidad de estos elementos. 4.1. LA CARNE.

Resulta del beneficio, sacrificio y despiece de animales (res, cerdo, pollo, pescado, etc.) y se compone principalmente por sus músculos, sin incluir las vísceras, utilizado como alimento directo o procesado que sufre transformaciones por sus reservas y una autólisis en sus tejidos.

4.1.1 Clasificación:

SEGÚN CONTENIDO DE PIGMENTO O MIOGLOBINA-Blancas: Pollo, pescado, ternera, cordero, aves, conejos, entre otros.-Rojas: Res, cerdo, equinos, buey, oveja, cabra, entre otros.

SEGÚN SU PROCEDENCIA.- Domestica: ganado vacuno, porcino, ovino, entre otros.- Caza: o exótica; Venado, cocodrilo, tigre, chigüiro, canguro, armadillo, hipopótamo, jabalíes, perro, culebra, mono, bóvidos (cabra montes, antílopes), entre otros.

4.1.2.Obtención de la carne:

Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician en lugares denominados mataderos. Que son los establecimientos dotados de instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o industrialización; la norma colombiana los clasifica en grados (I,II,III,IV) por razón de su capacidad disponibilidad técnica y de dotación.

El sacrificio es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, desde el momento de la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos. El faenado corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero, distintas a la inspección post-morten y las relacionadas con el destino final de los productos. Se entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal después de haber sido sacrificado y eviscerado. Las vísceras y demás apéndices conforman los subproductos.

ROJAS POLLOS PESCADOS

Transporte Transporte Pesca

Cuarentena Cuarentena Insensibilización Sumersión en agua

Lavado y conducción,

Izado Rompimiento nariz y agallas

Insensibilización Insensibilización. Lavado agua 40 °C y

Evisceración

Izado Sangría Inspección

Sangría Desplumado Lavado

Desuello Corte pescuezo y patas

Escamado

Eliminación patas manos

Corte abdomen Inspección

Eliminación piel Eliminación vísceras blanca

Lavado

Abertura abdomen Eliminación vísceras rojas

Escurrido

Eliminación vísceras blancas

Lavado Fileteado

Abertura de pecho Pre-chiller: agua fría Empacado

Eliminación vísceras rojas

Chiller: agua hielo Congelación

Abertura canal Escurrido Comercialización

Maduración Inspección

Inspección Empacado

Comercialización Refrigeración

Congelación

Comercialización

Después del sacrificio las canales son clasificadas de acuerdo a la edad del animal, la conformación y el acabado del animal sacrificado; esta clasificación permite seleccionar los cortes, según su calidad, es decir, el grado de terneza y jugosidad de la carne. En Colombia, el sistema ICTA de clasificación de canales bovinas establece cinco categorías que van desde cinco a una estrella, teniendo en cuenta aspectos cuantitativos y cualitativos de la canal.

4.1.3. El tejido muscular:La composición del tejido muscular es muy compleja. Las canales de los animales están conformadas por tejidos musculares, grasa y huesos principalmente. El tejido muscular constituye aproximadamente entre el 48 y el 68% del peso de la canal bovina y el 36% al 64% de la canal porcina.

La característica específica de un músculo está relacionada con su función. Cada músculo está cubierto por una fina capa que se ramifica hacia su interior. Al efectuar un corte transversal en el músculo esquelético, se puede apreciar las fibras musculares que son células altamente especializadas que conforman la unidad estructural del tejido muscular y Constituyen el 75 al 92% del volumen total del músculo, el resto esta conformado por los haces de fibra, el tejido conectivo, los nervios y los vasos sanguíneos. La fibra muscular de mamíferos y aves están formadas por células alargadas no ramificadas; pueden tener una longitud de varios centímetros y normalmente no tienen la longitud total del músculo, varían en el diámetro, en la misma especie y en el mismo músculo.

El sarcolema es una membrana que envuelve la fibra muscular; está compuesta de lípidos y proteínas, es elástica y por consiguiente puede sufrir cambios durante la contracción y relajación muscular. El sarcoplasma corresponde al citoplasma de las

fibras musculares. Es una sustancia coloidal, intracelular en donde se encuentran los demás componentes celulares en suspensión.

Las miofibrillas son los elementos contractiles de las fibras musculares; son largas, finas, cilíndricas y tienen un diámetro de 1 a 2 μm. Una fibra muscular de una animal productor de carne con un diámetro de 50 μm puede tener entre 1000 a 2000 miofibrillas. La miofibrilla esta constituida a su vez por estructuras más pequeñas denominadas miofilamentos, los cuales forman estriaciones con una sucesión alterna de bandas claras y oscuras conformadas por filamentos delgados y gruesos, formados por proteínas denominadas actina y miosina.

El sarcómero corresponde a la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es también la unidad básica del ciclo de la contracción y relajación muscular. En el sarcomero encontramos filamentos de actina, miosina, además de estas proteínas que corresponden aproximadamente a un 75-80 % de las proteínas miofibrilares y además de estas tenemos las proteínas tales como la tropomiosina, troponina, m-proteina, α-actina y β-actinina, las cuales se denominan proteínas reguladoras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular

4.1.4. Transformaciones:Se quiere hacer resaltar que son muy variados y complejos los procesos que ocurren en el músculo una vez han sido sacrificados los animales. La investigación en ciencia y tecnología de la carne nos seguirá aportando día tras día nuevos conocimientos que seguramente reafirmarán la sentencia de que “la carne nace cuando el animal muere”.

Músculo carne: es el proceso de transformación del músculo en carne a través de cambios derivados de las autólisis químicas y biológicas de los compuestos del músculo; estos cambios se manifiestan en la pérdida de la extensibilidad y rigidez del mismo, estado muscular denominado pre-rigor, rigor y post-rigor mortis; Afectado por las reservas de glucógeno y la temperatura externa (descenso rápido de pH).

En el músculo existen compuestos de fósforo como son ATP (adenosin trifosfato) , el CP (creatin fosfato), los cuales son la fuente de energía en los procesos de contracción y relajación muscular. En el músculo del animal que ha sido sacrificado el ciclo aerobio termina y la glicólisis anaerobia toma su lugar. Con la acumulación de ácido láctico el pH del músculo disminuye (prerigor mortis) y las enzimas glicóliticas son inhibidas a tal punto que las reservas energéticas desaparecen casi completamente formándose el complejo actomiosina (rigor mortis). Este proceso puede aparecer entre las 1 a 8 horas de sacrificado el animal y puede durar de 20 a 40 horas (según la especie) dependiendo de las reservas de glucógeno el cual esta sujeto alas condiciones ambientales, el estado del animal antes del sacrificio, del pH, temperatura. Entre más glucógeno haya de reserva en la carne más se conserva esta; las rojas presentan mayor reserva de este.

El tiempo aproximado de esta fase a la temperatura ambiente es:- Bovinos 4-6 horas

- Porcinos 1 a 3 horas

- Pollos 15 min. a 1 hora

- Pescados 5 a 30 min.

Maduración: Es el control del proceso de degradación del músculo para su transformación en carne y consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación y menor al del ambiente, en este proceso la carne se hace más tierna y aromática, o mejora sus características organolepticas, siendo de esta forma mejor su consumo, se controla la temperatura y la humedad relativa refrigerándose.

- Carnes rojas ºt = 4°C HR = 80 – 90 % T = 72 h

- Pollo ºt = 4°C HR = 80 – 90 % T = 10 a 12 h

- Pescado ºt = 4°C HR = 80 – 90 % T = 6 a 8 h

Terminado el rigor mortis (pasado el punto isoeléctrico de la actina-miosina), sé continúan sucediendo cambios bioquímicos al interior del músculo, principalmente por la actividad enzimática sobre las proteínas y los lípidos (post rigor mortis) permitiendo que se produzcan modificaciones en las características nutricionales y de aceptabilidad de las carnes.

Durante el proceso de maduración de la carne el pH asciende nueva mente en forma lenta; es importante tener en cuenta que el aumento de pH por encima de 6.4 indica la presencia de gérmenes que causan la descomposición de la carne.

4.1.5. Composición de la carne

Debido a esta composición, la carne esta considerada como uno de los alimentos mas importante para el hombre desde el punto de vista nutricional.

Agua: Cerca del 75% de la carne esta conformada por este liquido, en los animales jóvenes es mayor que los adultos. El agua se encuentra en la carne en dos formas, una fijada mediante enlace químico (H2O ligada), y el resto se encuentra como agua libre unida electrostáticamente a las proteínas

Los factores externos que más influyen en el contenido de agua, son la evaporación durante el almacenamiento, pérdidas por la cocción y como factor interno el grado de grasa intramuscular y la edad del animal.

Grasa: las grasas se encuentran distribuidas en la carne, bajo tres formas: grasa subcutánea, aquella situada bajo la piel; grasa intermuscular, situada entre los músculos; grasa intramuscular, situada dentro de los músculos.

El contenido de grasa varía según la especie animal y la dieta alimenticia aportada durante la producción animal. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; éste varia de acuerdo con la cantidad de ácidos grasos presentes, de la oxidación de estos y por pigmentos presentes en los pastos que consumen el animal.

Proteínas: constituye el componente más importante de las carnes. La carne es una buena fuente de aminoácidos esenciales.Las proteínas cárnicas se dividen en tres grupos: las contráctiles, las sarcoplásmaticas y las de tejido conjuntivo. Cada grupo de proteínas posee propiedades diferentes, mismas que inciden en la manufactura en los productos cárnicos de manera características.

Las proteínas contráctiles o miofibrilares: son las que componen la fibra del músculo, gracias a ellas el músculo es capas de contraerse, ejercen una función importantisima en el procesamiento de carnes. Son solubles en soluciones salinas concentradas, e insolubles en ausencias de ellas. Esta capacidad de volverse soluble, le dan gran capacidad de absorber agua en abundancia, muy especial para obtener emulsiones por que es capaz de capsular la grasa, impidiendo que se desprenda del producto durante el cocimiento.

Las proteínas sarcoplásmaticas: son endocelulares e hidrosolubles. Constituye la masa fluida que baña a las miofibrillas, proporcionándoles energía y capacidad de sintetizar proteína, eliminando desechos metabólicos. Por ser hidrosolubles se desprenden de la carne en los procesos de descongelación. La mioglobina es una de estas proteínas que esta asociada con el color.

Loas proteínas del tejido conjuntivo muscular: transmite al esqueleto el movimiento que genera la contracción de las proteínas miofibrilares. Debido a esto son muy duras y resistentes. El colágeno es una de estas proteínas que también se encuentran en la piel, los ligamentos y tendones; este colágeno varia su contenido de músculo a músculo, encontrándose mayor cantidad en los músculos de locomoción (extremidades) y menor en aquellos que soportan el esqueleto (lomo). Es insoluble en soluciones salinas concentradas, al calentarse se suaviza volviéndose fluido; estas propiedades obstaculizan la formación de emulsiones, y le dan un valor de ligazón bajo (carne de papada y cachete), otra

característica de colágeno es que al deshidratarse se endurece, por tanto, las tripas colagénicas presentan características de resistencia.

Minerales: los minerales están presentes en la carne en un nivel cercano del 1%, el potasio es el mineral más abundante, seguido por el fósforo, el magnesio, el sodio, el calcio, el hierro, el cobre, el cloro, el manganeso, cobalto y molibdeno.

Vitaminas: la carne es muy rica en vitaminas del complejo B; las que contiene grasas a su vez contienen vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

Otros componentes: las carnes contienen poca cantidad de carbohidratos; contienen pocas enzimas que actúan en los fenómenos bioquímicos durante el proceso de maduración. También se encuentran sustancias nitrogenadas, ácidos orgánicos y pigmentos.

4.1.6. Calidad de la carne:

Calidad es el conjunto de propiedades biológicas, químicas y físicas que determinan el grado de adecuación de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y fisicomécanicos requeridos para su consumo humano directo, beneficio y transformación industrial.

De modo general, los factores que contribuyen a la calidad de la carne pueden ser dividido en tres grupos:

- Genéticos: determinados antes de su nacimiento.- Ambientales: modificados durante su vida.- Tecnología cárnica: afectados por los trámites subsiguientes a la producción animal.

Veamos los factores más importantes que intervienen en la calidad de la carne.

4.1.6.1. Nutricional. Se refiere a la composición de la carne en cuanto al contenido de nutrientes (agua, grasa, proteína, otros). Su análisis esta determinada mediante las pruebas bromatologicas en laboratorios especializados para ello.

La carne es un alimento excepcionalmente nutritivo. Es una de las principales fuentes de proteínas, indispensables para el funcionamiento del organismo y del desarrollo muscular aunque existen otras fuentes de proteínas (lácteos, huevos y legumbres) las de la carne son las de mejor calidad ya quie contienen los aminoácidos asenciales que contribuyen a su asimilación. Además, la carne es excelente fuente de vitaminas (A, E y del complejo B) y de minerales en cantidades significativas. También aportan grasas esenciales que no se obtienen de los vegetales.

La grasa juega un papel importante en la evaluación de la calidad de la carne. Varía de un animal a otro como también en los diferentes cortes de la carne; Por esto cada clase de carne tiene su propia aplicación y determina la calidad de un producto. Su calidad comercial depende de su categoría, las carnes magras duran más que las grasosas.

- De Primera: animales magros- De Segunda: animales semi - magros- De Tercera: animales grasos

4.1.6.2 Sanidad. se aplica el concepto de higiene y no nocivo. Debido a la acción y ataque de plagas, enfermedades, deterioro ocasionados por trastornos fisiológicos naturales, manejo, transporte, preservación y almacenamiento. Puede ser:

- En relación con la salud del consumidor: - En relación con la integridad del producto:

La carne que ha sido obtenida con suficientes cuidados durante el proceso de beneficio de los animales, generalmente contiene pocos microorganismos, lo cual significa que este producto es de buena calidad higiénica. La contaminación de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionar:

. superficie externa de los animales (piel)

. rotura de órganos internos

. condiciones de salud del personal que manipula la carne

. desaseo del personal, instalaciones y equipos de trabajo

. uso de agua contaminada

. beneficio de animales sanos junto con enfermos

En otras palabras que se encuentre libre de parásitos (tenía, áscaris, cisticercus, Trichinella spiratis, amebas, oxiurus, giardas, etc.), insectos (moscas, garrapatas, cucarachas, arañas, etc.), impurezas (pelos, arenas, residuos salidos extraños, etc.), sustancias tóxicas (procesos bioquímicos, procesos de manipulación como detergentes, insecticidas, etc.), protozoos, residuos orgánicos (heces fecales).

Ejemplo: los parásitos, que pueden sobrevivir a los métodos de conservación.

4.1.6.3. Físico: Principalmente son las características organolépticas, esta hacen referencia a aquellas caracteristicas que pueden afectar la aceptabilidad de las carnes por los consumidores.COLOR, Varía de acuerdo a la cantidad de mioglobina (Fe++) presente en la carne y su oxidación (O2); varia de acuerdo con la edad del animal, animales jovenes tonalidad más clara, ésta se va oscureciendo a medida que el animal envejece.

ANIMAL COLOR % MIOGLOBINAVacunoCorderoCerdoPolloPescado

OscuroIntermedioPálidoBajoBajo

50251 – 20,1- 0,50,1 – 0,3

El color de la carne depende en gran parte de los cambios de pH que se dan en el músculo. La carne oscura dura y seca (ODS) tiene un pH elevado, color más oscuro y puede retener mayor cantidad de agua; La carne pálida suave y exudativa (PSE) tiene un pH bajo, menos color y retiene menor cantidad de agua.

- En la res va del rojo pálido al rojo púrpura, siendo el optimo el rojo cereza vivo y brillante.

- El color es índice de vejez, en el laboratorio se mide por cromatografía.

- En pollos y pescado el color es blanco crema dependiendo de la especie.

- Otro de los factores relacionados con el color de la carne tiene que ver con el almacenamiento, manejo y conservación de la misma.

Textura, Es la calidad de la fibra muscular sin hacer parte de la maduración, esta

influenciada por la edad y el sexo, en el laboratorio se mide con el penetrómetro y el análisis sensorial que es más seguro, en cualquier clase de carne se miden los siguientes aspectos.

Consistencia: Debe ser firme, se debe: al tamaño aparente de los fascículos musculares o grado de fineza o bastedad del grano, carne de grano fino es blanda, de grano grueso es dura; a la retención de agua (CRA), y la falta de grasa intramuscular.

Ternura: Palatabilidad más importante aumenta a medida que madura y se pierde con la vejez; es afectada por la cantidad de tejido conectivo, el estado de contracción de la fibra muscular y el marmóreo (veteado) o grasa intramuscular.

Jugosidad: Influenciada por la capacidad de retención de agua (CRA), se mide durante y después de la cocción por la liberación de agua y grasa intramuscular esta última evita pérdidas de jugos. La blandura y la jugosidad están íntimamente relacionadas de modo que cuanto más tierna es la carne los jugos se liberan más rápido; En la carne dura la jugosidad es menor y la liberación de líquido es más lenta.

Aroma y sabor: La carne fresca tiene un olor muy ligero que a veces recuerda al del ácido láctico comercial, el sabor es ligeramente salino parecido al de la sangre.

Se debe tener en cuenta que el verdadero sabor y aroma solo se detecta cuando la carne se prepara culinariamente, el sabor lo da la parte hidrosoluble y el aroma las sustancias grasosas volátiles. Hasta ahora el instrumento más confiable es el sensorial para su medición.

En conclusión podemos decir que para una buena calidad en la carne es indispensable el análisis sensorial u organoleptico, porque podemos determinar su frescura, siendo este análisis para cada especie diferente.

4.1.6.4. Químico: Se refiere a la acidez, actividad acuosa, y al potencial de oxido reducción. Acidez. Se mide por dos parámetros acidez títulable y el pH

Acidez títulable. Nos expresa el porcentaje de ácidos presentes en la carne en especial el láctico.Se realiza tomando 10 grs de carne y licuandolos con 200 cc de agua destilada, se filtra esta muestra y se completa este destilado con agua destilada hasta un volumen de 250cc, de los cuales se toman 25 ml y se completa hasta 100 cc de agua destilada; titular 10 cc de este destilado con NaOH 0.01 N usando fenolftaleína al 2% o verde de bromocresol. y determinar el porcentaje de ácido láctico por la siguiente formula:

V(NaOH) * N(NaOH) * Meg(ac. Láctico) * f% A. Láctico = * 100peso de la muestraV = volumen de NaOH gastadoN = normalidad de NaOHMeg = miliequivalentes gramo del ácido láctico f = factor de disolución

pH. Es el término que indica la concentración de iones hidrógeno (H) o acidez y de iones hidróxido (OH) o alcalinidad, de la materia en cualquier estado, su escala universal es entre los rangos 0 a 14, su medición se realiza por intermedio de un instrumento denominado potenciómetro o pHmetro, o por cromatógrafia con una cinta de tornasol.

El pH en la carne fresca se encuentra alrededor de 5,1 a 6,8; Este rango se da por que inmediatamente después del sacrificio de los animales es cercano a 7 y disminuye a tal punto que un pH muscular en rigor mortis alcanza un valor mínimo cercano a 5.1y vuelve a subir; Lo cual trae como consecuencia una perdida en la capacidad de retención de agua. O hasta el momento en que las reservas de glucógeno (reserva energética) se agoten.

Prueba de Azul de metileno y amoniaco: Los productos volátiles d la composición de la carne son el amoniaco y el sulfuro de hidrogeno, que permiten determinar el grado de deterioro.La prueba de Azul de metileno sé efectúa tomando 20grs de carne y licuándolos con 200cc de agua destilada, de esta solución se toman 10cc y se le adiciona de 1 a 2 gotas de azul de metileno al 1%, incubar en baño María (37ºC), registrar el tiempo en el que el color desaparece; si desaparece al termino de una hora o antes se considera que la materia prima (carne) no es apta para el proceso, ni el consumo. Para la prueba de amoniaco se toman 20grs de carne y se licúan con 200cc de agua destilada, de esta mezcla se toman 10cc y se le adicionan 10 gotas del reactivo de Nessler y se observa la formación de color. El amoniaco presente reacciona con este reactivo formando lodo-mercurio o amoniaco de color amarillo, llegando hasta una coloración de rojiza-castaño, según la cantidad de amoniaco presente.

Actividad acuosa: Es la cantidad libre de agua presente en los tejidos en

diferentes concentraciones que vienen a influenciar en la textura de un producto y en absorción de ella misma, en la carne es de 0,97 a 0,99

4.1.6.5. Biologico. Se refiere a la carga de microorganismos o al estado de contaminación en que se encuentra.

Para la determinación de microorganismos se realizan pruebas o análisis diferentes dependiendo de su clase, genero y especie, además se pueden determinar no sólo cualitativamente sino cuantitativamente; con pruebas específicas de siembras de cultivos en sustancias especiales para cada microorganismo. Estas pruebas no se

0 14

Rango de los alimentos

7

Ácidos

Rango de los microorganismos

analizaran debido a que su estudio corresponde al área de microbiología donde es muy específico y detallado; además se necesita de una infraestructura especial, por lo tanto no es motivo para no realizar un estudio individual por parte de ustedes revisando los diferentes referentes (bibliografía).

Las carnes frescas son bajas en microorganismos, las rojas tienen menos que las blancas. En las vísceras es demasiado alto, pero en los órganos internos es nulo, por lo tanto la carne se contamina por contacto a sus vísceras, el exterior y su manipulación.

El desarrollo de microorganismos esta dado por: pH, Aw, mv, temperatura y HR.

Los microorganismos los podemos dividir:

- Bacterias: son seres unicelulares, se reproducen asexualmente por bipartición, presentan formas aparentemente simples como esferas (cocos), bastones (bacilos), helicoidal (espiral). Los cocos se pueden agrupar en monococos (una célula), diplococos (en pareja), tetradas (grupos de cuatro), estreptococos (en cadenas), estafilococos (racimos de uvas) y en sarcinas (grupo de ocho).

Los bacilos se agrupan en diplobacilos, estreptobacilos (en cadenas) y en empalizada (disposición paralela).

- Hongos: Estos se dividen en mohos y levaduras

Mohos: Se encuentran en todas partes, son pluricelulares, tienen estructuras filamentosas, aspecto algodonoso, de colores, Necesitan agua, alimentos y oxígeno (aerobios) para poder vivir, se reproducen asexualmente por medio de esporas, Producen toxinas en los alimentos, Modifican las características como el color, aroma y textura de los alimentos que atacan. Muere con el calor, el cloro, los ácidos y Utilizan el aire para llegar a los alimentos.

Cuando atacan a los alimentos, desarrollan primero internamente estructuras que se asemejan a las raíces y luego exteriormente la estructura arbórea o algodonosa.

Levaduras: Son microorganismos unicelulares, ovoides o elípticas que se reproducen asexualmente por gemación, no tienen movimientos y son mas grandes que las bacterias, forman peliculas pegajosas de colores en la superficie de los alimentos, Se clasifican en falsas y verdaderas (ascosporas), y estas últimas son las que se reproducen. Producen la fermentación

alcohólica de los glúcidos. Deterioro en materias primas, azúcar, producto en proceso y terminado.

- Virus. Son los microorganismos más pequeños, todos son patógenos para el hombre, No se reproducen en los alimentos, sino que estos son un medio de transporte, su reproducción es a despensas de las células transmitiendo su código genético. Mueren con el calor, los desinfectantes y medicamentos especiales.

- Parasitos: nos referimos a los microscópicos como las amebas, giardas, etc. Viven a despensas de otro ser vivo; en su ciclo de vida existen diferentes estados: huevos, larvas y adultos; en los alimentos su medio de transporte se puede encontrar los huevos; Producen enfermedades en el consumidor; Mueren con el calor, los desinfectantes y medicamentos especializados.

- Protistos: Es el primero de los reinos eucariotas, los organismos aquí agrupados (y todos los eucariotas...) poseen núcleo verdadero y organelas, lo cual implica una compartimentalización y la dedicación de áreas específicas a funciones también específicas. Los protistas se definen como aquellos organismos eucariotas que no son animales ni plantas ni hongos. La palabra PROTISTA remitía a organismos unicelulares, sin embargo en este reino se incluyen las grandes algas marinas como Macricystes (100 m de long.) Por lo que fue rebautizado como Reino PROTOCTISTA, lo cierto es que en la práctica este término no es muy usado.

Es el reino que mayor diversidad presenta: desde unicelulares microscópicos de 1 µm de diámetro como la pequeña alga verde Micromonas, hasta las grandes algas marinas; Incluye autótrofos fotosintéticos, heterótrofos, parásitos, saprofogos (ingieren organismos muertos); Pueden estar desnudos o cubiertos con paredes. A diferencia de los otros 3 reinos eucariotas, no existe factores morfológicos o fisiológicos que unifiquen a los Protistas como un grupo natural.

En este grupo se encuentran las algas, euglenoides, ciliados, protozoarios, y flagelados.Su importancia estriba, entre otras, en ser el "grupo de origen" de los tres Reinos restantes: Plantas, Animales, y Hongos.

En general podemos decir: las carnes son alteradas por sus propias enzimas químicamente por su oxidación y por la acción de microorganismos, estos últimos al morir el animal de inmediato lo invaden, se extienden por los tejidos a través de los vasos sanguíneos y linfáticos, por la unión del tejido conectivo y conjuntivo y en los procesos de trituración y manipulación.

La alteración puede ser en condiciones aeróbicas o anaerobicas, produciendo modificaciones de color o pigmento, mucosidad superficial, modificaciones de la

grasa, fosforescencias, colores superficiales, olores y sabores extraños que son los primeros detectables; todo esto es producido por bacterias, mohos, y levaduras, pero cada uno presenta diferentes características. Las principales bacterias que atacan las carnes son las lácticas; los mohos y levaduras solo atacan en almacenamiento y principalmente a productos procesados; las carnes curadas son atacadas por microorganismos nitro reductores lácticos gram Positivos; las carnes saladas son atacadas por microorganismos halófilos.

En todas las clases de carnes primero hay una autolisis y la acción de los microorganismos no comienza sino hasta pasar el rigor mortis, cuando el músculo suelta sus jugos por eso entre más se demore este fenómeno más se conserva.

Cuando se trata las carnes con antibiótico el efecto bacteriano se anula pero el de mohos y levadura puede aumentar.

Hay microorganismos que los aprovechamos para ayudar a conservar la carne o darles características organolépticas, o sea que son microorganismos benéficos y los utilizamos como cultivos Starter para carnes.

4.1.7. CARACTERISTICA ESPECIALES DE LAS CARNES

Las mejores carnes para salsamentaria son las que tienen alto contenido de proteínas.

PSE. Pálida, suave, exudativa, por estrés en el sacrificio, tensión, consumo de ATP a temperaturas mayores de 30 °C

ODS. Oscura, dura, seca; por malos tratos, estrés en el transporte, no hay reservas de ATP, ataque rápido de microorganismos.

Humedad. Depende de la CRA, pH, proteínas hidrofílicas y la presencia de iones minerales

CRA. Capacidad de retener agua libre durante la aplicación de fuerzas internas influye en la suavidad, textura, palatabilidad. Influenciada por la grasa, pH, tiempo de maduración, deshuese. La mejor CRA es en la fase de pre-rigor a pH entre 5.8 y 6.0

CE. Capacidad emulsificadora, cantidad grasa – agua que puede retener la pasta cárnica, especial para salchicha, mortadela, etc. Es afectada por el pH, temperatura, grasa. La cantidad de grasa emulsificada por unidad de proteína es lo que se llama capadidad o poder de emulsión.

Emulsión es una mezcla de dos líquidos o fases no miscibles, una continua y otra discontinua (dispersa). La fase continua esta formada por agua, proteínas solubles, sales, recortes de tejido muscular y otras partículas,y la dispersa formada por partículas de grasa sólida o líquida; estas emulsiones son generalmente inestables, por lo que pueden llevar otro compuesto como agente emulsificante o etabilizantes. Todo el proceso se inicia con la extracción de la proteína en el cutter, allí las proteínas solubles (miofibrilares, sarcolásmicas), pasan a una fase acuosa. La sal y los polifosfatos promueven la extracción de estas proteínas, aumentando la superficie de proteína disponible para recubrir las pequeñas gotas de grasa y dando una mayor estabilidad a la emulsión.

Cohesividad. Es el mayor o menor grado de unión que pueden tener los trozos o partículas de carne que pueden producir un sistema, influenciada por las proteínas, la CRA, los aditivos como la sal, el pH, la temperatura.

Fermentación. En el proceso de secado y madurado donde hay reducción de agua y aumento de ácido láctico que con alta temperatura desnaturaliza las proteínas dando textura firme.

Color. Entre más viejo el animal el color en más oscuro.

Maduración. Según su grado o tiempo de maduración las carnes tienen su utilidad.

Poder ligador. Interviene en la Cohesividad, esta influenciado por el picado y el tratamiento térmico como también el uso de ligantes.

4.2. LA GRASA.

Es un tejido orgánico formado por lípidos, lecitinas, glicéridos, alcoholes, esteroles, hidrocarburos, fosfolipidos, etc. La grasa es el componente más variable de las carnes procesadas. Es muy importante porque afecta directamente el sabor, textura, la vida útil y el beneficio. Las células del tejido adiposo contienen grandes cantidades de lípidos, siendo los más abundantes en el animal los triglicéridos, constituidos por tres ácidos grasos ligados a una molécula de glicerina.

La grasa de cerdo es más susceptible a oxidarse que la de vacuno u ovino, en virtud de que aquélla contiene una mayor cantidad de ácidos no saturados que éstas.

4.2.1 Clasificación. La calidad de la grasa en la industria de transformación se valora de acuerdo a su blancura, dureza, resistencia a la fusión y a la hidroperoxidación. La blandura depende de los pigmentos carotenoides presentes en los alimentos de los animales principalmente. La dureza y resistencia a la fusión, son parámetros importantes para la producción de embutidos; esta dureza depende del contenido en tejido conectivo y la relación ácidos grasos insaturados a saturados que envuelve aspectos genéticos y nutricionales. De acuerdo a esto la grasa se clasifica en dos clases:

- Orgánica. Grasa muy susceptible a temperatura del medio ambiente, ejemplo. De riñón, de vísceras, de corazón, se usa en la elaboración de productos como manteca, rellenas, etc.

- De Tejido. Susceptibles a temperaturas mayores del medio ambiente, ejemplo. Dorsal, tocino, papada.

4.2.2. TransformacionesPor lipólisis o enzimas sufren cambios en la maduración al igual que por ataques de Microorganismos, produciendo enranciamiento, ácidos, alcoholes y alteración de sabor a pescado, pero este proceso esta influenciado por la temperatura y el pH.Por influencia de pH, temperatura, humedad relativa.

Por acción del oxigeno u oxidación: ocurre espontáneamente y no se detiene totalmente utilizando bajas temperaturas, la grasa debe congelarse antes de que inicie este proceso en los ácidos grasos, no tiene sentido congelar grasa oxidada pues este proceso sigue hasta su rancidez. Es mejor descartar grasas y carnes rancias que utilizarlas en productos cárnicos.

4.2.3. Calidad.Nutricional. Se refiere el contenido de sustancias o lípidos grasos saturados o insaturados o de triglicéridos saponificables o no.

Sanidad. Libre de parásitos, sobre todo de cisticercus, Trichinella spiratis (triquinosis).

Físico. Atributos organolépticos.Color. Dependiendo de la especie varia del blanco, crema y amarillo Olor. Característico, en la cocción da el sabor.Sabor. Insípido, algo repugnante.Textura. Si es orgánica o de tejido, si es volátil o se diluye en aceite.

Química. Por PH = 5.7, grado de saponificación.

Microbiológico. Alterada por microorganismos lipolíticos, recién sacrificado el animal su recuentos es casi nulo, la contaminación esta dada principalmente por la manipulación.

4.2.4. Generalidades de la grasaLa cantidad de grasa en los embutidos no puede pasar del 40%. De la mezcla total y las carnes mínimo del 60%. La cantidad de grasa en producto terminado determina las siguientes características de éste.

Las fuentes de grasa más comunes son los tejidos grasos de los animales de abasto. Los puntos de fusión de las grasas de diferentes animales varían de acuerdo con la siguiente escala:

4.3. VICERAS Y DESPOJOS.

Como tripas. Bazo, garganta, corazón, cerebro, estomago, lengua, pulmones, riñones, sangre, etc.

4.3.1. Sangre.Excelente medio de cultivo para microorganismos, se consume como pichón, mondongo, rellenas, morcillas, no debe llevar anticoagulante, refrigerarse y para conservarla congelarla se le adiciona sal.

4.3.2. Tripas. Pueden ser naturales o artificiales.

A mayor cantidad de grasa en el producto terminado, mayor jugosidad del mismoA menor cantidad de grasa en el producto terminado, el producto es más resecoA menor cantidad de grasa en el producto terminado, mayor firmeza al corte.A mayor cantidad de grasa de bajo punto de fusión en el producto terminado, mayor jugosidad del mismo

RES> CORDERO > CERDO > > POLLO

Naturales: Proceden de los intestinos de los animales, su uso depende del producto a elaborar, diámetro de la tripa, son susceptibles a ataque de microorganismos, que producen putrefacción, sabores y olores.

Las más usadas son los intestinos de los porcinos ( I. Delgado, ciego, I. Grueso), bovinos (esófago, I. Delgado, ciego, vejiga y parte del I. Grueso), ovinos y caprinos (I. delgado)

Conservación de las tripas naturales.. Lave con agua tibia y voltear.. Pele con cuchillo. lavar y dejar en bicarbonato o vinagre en solución al 10%. lave con solución de bicarbonato o vinagre al 5%. secar. salar. refrigerar y congelar

Artificiales. Son polímeros fabricados por el hombre, más higiénicos, diámetro uniforme, de coloraciones, con etiqueta o no, ausencia de olores y sabores, comestibles o no, conservables a temperatura del medio ambiente.

. Tripas de Celulosa. Son membranas semipermeables a la humedad, humo y vapor, estrechas para salchichas, y otras impermeables o de calibre mayor para todo tipo de embutidos.

. Tripas fibrosas. Son de un papel con celulosa en forma de tubos largos y corrugados, las hay impermeable semi y permeables, de fácil pelado, de alta adherencia, regulares, casi para todo los productos.

. Tripas de Colágeno. Las hay comestibles y no comestibles, las primeras son producidas de la capa interna del cuero de los bovinos, para todo tipo de embutidos sobre todo chorizos, salamis curados y cábanos.

. Tripas de Pergamino. No comestibles, resisten altas temperaturas, para todos los productos.

. Tripas de Tejido Sedoso. Resisten altas temperaturas, no comestibles es una combinación de celulosa, pergamino y papel especial, no comestibles.

. Tripas de P.E. como su nombre lo indica son de polietileno que permite o no la entrada de humedad, humo, vapores, etc. no son comestibles, a veces vienen combinadas con otro material.

4.4. INGREDIENTES Y ADITIVOS.

Son sustancias para mejorar condiciones organolépticas y evitar alteraciones por microorganismos.

Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos accidentales (pesticida, antibióticos, etc.) y aditivos intencionales.

Los aditivos intencionales son aquellos agentes químicos que se introducen a propósito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, como preservativos o como mejoradores de la calidad del producto. El uso de estos aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales.

4.4.1. Agua: Líquida, en escarcha o hielo. Actúa como disolvente de todos los ingredientes permitiendo su penetrabilidad, enfrían la pasta contribuyendo a la estabilidad de las emulsiones cárnica, disminuye los costos de elaboración.

4.4.2. Ingredientes de curado:Son aquellos ingredientes que tienen como función preservar, dar color y mejorar el sabor.

Sal. O cloruro de sodio, Aporta sabor, poder de conservación, mejora coloración, poder fijador del agua, contribuye a la extracción de las proteínas solubles de la carne, favorece penetración de sustancias curantes, permite la emulsión de los ingredientes por que baja el punto isoelectrico de las proteínas sin alterar el pH de la carne; por consiguiente, el poder emulsificante de la

proteína se incrementa, en los productos madurados actúa sobre los procesos físicos, bioquímicos y microbiologicos; su dosificación es alrededor del 1,8 al 5% y en embutidos se recomienda del 2 al 3%.

Nitritos- Nitratos. Actúa junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de: favorecer el enrojecimiento, modificar el sabor de la carne fresca por un sabor y olor característico de la carne curada, reducir la velocidad de enranciamiento durante el almacenamiento, la conservación por que previene el crecimiento de microorganismos capsulados (Clostridium botulinum); Es altamente tóxico. Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm de nitrito residual, su dosis debe ser del 0.03%, 15mg. /100gr de carne.Hoy en día en la industria cárnica se utiliza una infinidad de productos que contienen en su composición pequeñas dosis de estas sustancias denominadas sales curantes, un ejemplo de esto es la curandina o Sal nitral ( 93% sal refinada y 7% de nitrito de sodio), sal de nitro (94% sal refinada y 6% de nitrito), su dosificación depende de la casa comercial que lo produce, la mayoría esta en el rango de 2mg/kg de pasta cárnica.

4.4.3. coadyuvantes del curado:Son ingredientes que ayudan a las mismas funciones de los anteriores, y además para evitar rancidez, mejorar textura, desarrollar acidez y jugosidad.

Fosfato. Son utilizados para favorece la absorción y retención de agua, formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar proteínas; disminuye las perdidas de proteínas en la cocción, reduce el encogimiento debido a que produce una estructura elástica debido a la acción sobre el pH de la carne que tiene dicha sustancia, su dosis no debe ser mayor al 0.5% del peso del producto, ya que a concentraciones mayores imparten sabor característico al fosfato (a jabón).Azucares. Contribuyen al sabor, aroma, contrarrestan la sal, ayudan penetración de los demás ingredientes, ayudan al poder emulsificante, proveen energía para el metabolismo de microorganismos que convierten el nitrato a nitrito y productores de ácidos en productos madurados y fermentados, su dosis en embutidos es del 2%, en salmueras mejor utilizar jarabes.

Otros edulcorantes acidificantes utilizados son: Glucono Delta Lactona (GDL) que acelera la fijación del color en productos madurados y fermentados, se hidroliza transformándose en ácido ocasionando un descenso de pH. También tenemos el uso de dextrosa o glucosa.

Ácido Ascórbico. Es un antioxidante. La industria de carnes utiliza esta vitamina pura o sales derivadas de ella como eritorbato de sodio, ascorbato de sodio (ascorban)con el fin de acelera el olor y preservar el color preservándolo

en el almacenamiento, su dosis como pura es de <0.05%, como eritorbato 1gr/kg de producto, como ascorban 4gr/kg de producto o según fabricantes.

Antioxidantes. Previenen oxidación de la grasa, que producen efectos indeseable como olor y sabor impalatable, perdidas económicas, efecto nutricional y fisiológico dañino pueden ser naturales como extracto de cebolla, pimienta, humo, fenoles, vitamina C y químicos o sintéticos como el BHA (butilo hidroxianizol), BHT (butilo hidroxitolueno) y PG (propil gallete).

Acidificantes. Son sustancias para bajar el pH, y la inhibición metabólica de microorganismos patógenos, ayudan a la fermentación; entre los más usados está el ácido acético, el cítrico, propiónico, el láctico y azucares como la GDL.

4.4.4. Saborizantes:

Condimentos, especies e hierbas. Sustancias aromáticas de origen vegetal o químico, resaltan, destacan, acentúan el sabor y los aromas propios de la carne; Dando a cada producto su característica especial, son conservantes o preservativos, se consiguen en forma:

- Natural: frescos, secos y en polvo,

- Químicos: esencias y extractos que vienen en forma de oleoresinas y aceites.

Entre este grupo se considera los condimentos especiales de tipo industrial, que poseen las sustancias que diferencian un producto de otro, ejemplo condimento para chorizos, genovas, salchichas, etc. y en la misma clase como condimento para chorizo antioqueño, criollo, imperial, etc.

4.4.5. Sustancias especiales

Aglutinantes y ablandadores. Sustancias que se exponen con el agua, mejoran cohesividad, ejemplo la sémola de trigo, cebada, gelatinas, harina de soya, huevos.Ablandadores son enzimas que actúan directamente sobre las proteínas, permitiendo su liberación, aumentando de esta manera la suavidad, la maduración, el sabor y permitiendo la utilización rápida de la carne. Un ejemplo de ellas es: la papaina y la bromelina. Emulsificantes y ligantes. Se caracterizan por un alto contenido proteico, considerados como rellenos, retienen la grasa, el agua, permitiendo la emulsión, baja los costos.

- Colágeno. Ligante emulsificante, su dosis no mayor del 5% porque produce pigmentos morados en la masa cárnica.

- Derivados de la leche: contribuye a la formación de pasta homogéneas, mejora la consistencia, el aspecto y color del producto final. Confiere buena capacidad de retención de agua y grasa durante la cocción de los productos. Entre los más conocidos tenemos la leche en polvo desengrasada, Caseinato de sodio.

- Derivados vegetales: productos a partir de Proteínas vegetales, que retienen agua y la fijan, su dosis máxima es 20%, ejemplo. Proteína de soya, harina de arroz, sorgo, carve. Se dividen en proteínas concentradas (en polvo), aisladas (en polvo) y Texturizados (hojuelas o crispetas). Las relaciones de hidratación con el agua de estas proteínas son: Texturizados (1:2), Concentrada (1:3), Aisladas (1:4). Algunas de estas sustancias son conocidas en la industria como proteínas no cárnicas, que se utilizan en una formulación para proporcionar la proteína necesaria, ya sea desde el punto de vista nutricional o legal. La mayoría de estas proteínas retienen humedad.

Las fuentes de proteína no cárnica comúnmente utilizadas en nuestro medio son las que aparecen en el recuadro:

INGREDIENTES %PROTEÍNA % GRASA %HUMEDAD %ALMIDONCaseinato de sodio 95 0.6 5.1 0Suero de leche 13 1 3 0Suero de bovinos 73 0 0 0Células rojas 85 0 0 0Texturizado de soya 51 1 7 39Concentrado de soya 70 0.3 5.1 24Prot. Aislada de soya 90 0.5 6 0Piel de cerdo 28 32 39 0Emulsión 50/50 piel 14 16 69 0

Sustancias de relleno: Son pobres en proteína y ricas en hidratos de carbono (carbohidratos). Estas sustancias tienen habilidad como retenedoras de agua, emulsificadoras y reducen los costos de formulación. Los rellenos comúnmente agregados a los embutidos son:

- Harinas de cereales: de trigo, maíz, y arroz. Su dosificación máxima hasta un 20%.- Jarabes de maíz: - Almidones. Su dosis máxima 5%, ejemplo de almidones de papa, maíz y

yuca.

4.4.6. Otras sustancias:

Colorantes. Para dar tonalidad al producto, los hay químicos y naturales, su dosis depende del grado de color que uno quiere, por ejemplo: rojo ponceau, naranja chorizo, rojo cochinilla, etc.

Glutamato. Resaltador de sabor, conservante, su dosis 1gr/kg de producto.

Preservativos: Se utilizan para la eliminación de microorganismos patógenos en productos

frescos.

Antibióticos. Para eliminar bacterias, su uso es prohibido.

Sorbatos. Es una sustancia química que usa para la prevención y eliminación de mohos, levaduras y bacterias. Se utiliza en embutidos secos y semisecos, en forma de solución al 10% atomizada o en inmersión. Las bacterias ácido lácticas son resistentes a los sorbatos.

Diacetilos. Se utilizan para eliminar bacterias gran negativas y levaduras gran positivas, su modo de acción es prevenir la utilización de aminoácidos como la argenina, se utiliza entre 0.05 al 0.25 %, imparten sabor y aroma de mantequilla.

Lactato de sodio. Se utiliza del 3 al 5 %, efectivo en contra de un alto espectro bacteriano, tiene la habilidad para bajar la Aw y acificar las células, a niveles altos puede ocasionar problemas de sabor; se utiliza en productos rellenos que lleven vegetales para evitar la babosidad de estos.

Citrato de sodio. Retarda el crecimiento bacteriano, aumenta la capacidad de retención de agua y disminuye la Aw; se usa en niveles del 1 al 1.3 % en producto terminado crudo o de tratamiento térmico, imparte buen sabor y además es antioxidantes.

Humo. Da sabor característico, se utiliza de forma natural (combustión de maderas), y químico (polvo y líquido que se agrega al producto).

Sistema de cobertura: se define como un cereal o combinación de ingredientes no cereales, aplicados sobre un producto, incorporándole a este atributos finales como: Apariencia, color y textura. Generalmente, los sistemas de cobertura se componen de batidos (batter) y apanado (breading, apanadura, empanizado).

Batido. Conformado generalmente de suspenciones de sólidos secos en agua, los cuales generan una interfase de adherencia entre el sustrato y el apanado. Este puede ser de adhesión (de almidones), de cohesión (de harinas), de temperatura (con leudantes).

Apanados. Se definen como cereales que son generalmente procesados térmicamente, elaborados de diferentes granulometría, color y textura consistente, los cuales pueden o no ser saborizados, típicamente aplicados a los substratos alimenticios, después de incorporar o no el batido hidratado al producto. Los atributos básicos suministrados por los apanados son, la granulometría, color, reacciones de pardeamiento y absorción. Según su granulometría se dividen en: migas gruesas, medianas y finas. Otros pueden ser las migas de pan, galletas, etc.

5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

La carne como producto de fácil alteración, sufre cambios que pueden ocasionar su degradación. Estas alteraciones se evidencian por la presencia de parásitos y microorganismos y alteraciones físico - químicas y organolépticas.

5.1. USO DE TEMPERATURA.

Se refiere al cambio por debajo o por encima de la temperatura natural de un producto.

5.1.1. Bajas temperatura. Es el uso del frió, frena la actividad de los microorganismos y enzimas pero influye en la perdida de peso.

Refrigeración. Es llevar la carne a una temperatura de 1 a 4 °C internamente, en el menor tiempo posible, tiempo que depende del grosor y tamaño de la pieza, debe empacarse, su HR = 85 – 90 %.

Congelación. Para conservación de mayor tiempo, se lleva por debajo de –20 °C, internamente, con HR = 90%, debe primero refrigerarse para evitar el cristal de hielo,

En ambos casos se debe porcionar en filetes, y empacarse por separados.

Las carnes se empiezan a congelar a –1°C pero para su almacenamiento prolongado se usa mínimo –18°C, y para evitar la rancidez de las grasas a –30°C.

TEMPERATURA TIEMPO DE CONSERVACIÓN

-12-15-18

3 MESES6 MESES> 6 MESES

Para descongelar se pasa primero por refrigeración con la misma HR y luego se saca al medio ambiente.

5.1.2. Altas temperaturas. Estas eliminan los microorganismos, destruyen las enzimas y cambian las características físico – químicas y biológicas de los productos.

Escaldado. Es un tratamiento suave de temperatura por el cual el producto en elaboración, es sometido a temperaturas con agua caliente a 75 ºC, hasta alcanzar temperaturas internas entre 68 – 72 ºC, cuya duración depende del diámetro del producto, para destruir su flora patógena y casi la totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las características físico-químicas u organolépticas del mismo, luego sumergidas en agua helada, hasta alcanzar los 10°C internos.

Cocción. Igual que el anterior pero la temperatura del agua es superior, 80 – 100°C, para que internamente sea de 75 – 80°C, Hay cambios nutricionales y biológicos.

Esterilización. Es el método por el cual todos los gérmenes son destruidos por el calor. Después de la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto solo se le aplica a productos encerrados en envases herméticos. Se usan temperaturas superiores a los 120°C, con vapor, vació o no, presión o no, por un tiempo que depende del producto, del envase, tamaño y clase de material de este y hay cambios físicos, químicos, nutricionales.

5.2. DESHIDRATACIÓN.

Es la eliminación de agua por métodos naturales, artificiales químicos.

5.2.1 Natural. Dejando las piezas al aire libre a exposición de los rayos del sol, untadas de vinagre o aceite y ajo dentro de un estante cubierto de tela mosquitera o tul, se voltean periódicamente, esta cuando se puede doblar la pieza sin que se rompa, ni que se endurezcan, se empacan y se guardan en lugar fresco.

5.2.2. Artificial. Al igual que el anterior pero en cuartos donde se controla temperatura, HR.

5.2.3. Químico. Con sal y otras sustancias, (ver curado).

5.3. RADIACIONES.

Utilización de rayos ionizantes, ultra violeta, para eliminar microorganismos, agua, su problema es los residuos de radiaciones que causan mutaciones celulares en los consumidores.

5.4. QUÍMICO.

Es adicionar sustancias químicas o naturales que afectan sus propiedades físico – químicas, biológicas y nutricionales para su conservación.

5.5. CURADO.

Adición de sustancias para bajar o eliminar su carga microbiana, mejorar sus características organolépticas, elimina agua dando perdida de peso.

5.5.1. Curado por salazón. Con adición de sal común, sal de nitro a veces.

Seco. Con sal común con nitro o no, aromas, se aplican directamente en la superficie del producto, su dosis 3 – 6%, especial para pescados, el proceso dura de 4 a 8 semanas según tamaño

Húmedo. O por salmuera, son liquidas, se mide su concentración por °Be., Se utiliza a temperatura de 3°C, por inmersión y / o inyección.

5.5.2. Ahumado. Consiste en someter o adicionar al producto a humo artificial (químico) o natural para bajar la carga microbiana, dar color, olor, sabor.

Frió. 12 a 30°C con tiempo de 1 a 7 días dependiendo del producto y su grosor, HR= 60 – 70°C, para embutidos crudos.

Caliente. Temperatura de 50 a 75°C con HR = 60 – 80% para todo tipo de embutidos, especial los frescos, el tiempo varia de acuerdo al producto.

Súper caliente. 75 a 100°C, HR = 60 a 80%, reseca el producto, el tiempo varia al igual que los anteriores por el producto.

6. OPERACIONES EN LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

En el procesamiento y elaboración en la industria de los productos cárnicos se realizan una serie de operaciones.

La obtención de cualquier derivado de la carne exige unas técnicas o procesos comúnmente usados, que se requieren para garantizar la calidad y obtención de un producto. Sin ser específicos de ningún proceso de transformación, lo que se quiere es generalizar la importancia que tiene cada uno de ellos en la industrialización de la carne y sus derivados

A continuación se hablará de cada una de las técnicas usada en la obtención de los diferentes productos cárnicos haciendo hincapié de forma general y no para cada producto por que su conceptualización se haría muy extensa.

6.1. ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Es prevenir que todos los ingredientes, insumos, equipos, utensilios y demás cosas utilizadas en la preparación de los diferentes productos, estén funcionando, en cantidad suficiente, que no falte nada, en buen estado de calidad; para no encontrar más adelante ningún tropiezo.

También debemos mencionar la recepción de la materia prima de todos los ingredientes y en especial de la carne a la cual se le realiza una serie de pruebas físico – químicas y biológicas conocidas comúnmente como pruebas de

- Plataforma y que son:- Prueba de frescura- Análisis organolépticos- Acidez y pH - Capacidad de retención de agua- Capacidad emulsificadora

En esta fase se realiza la selección y limpieza de materia prima que consiste en limpiar las carnes y grasas de hematomas huesos (deshuese), tendones, sangre coagulada, etc.; como la revisión de ingredientes que estén libre de impurezas, humedad, entre otros.

Generalmente existen normas nacionales (como el INCONTEC) o internacionales para cada tipo de productos cárnicos con respecto al porcentaje de materia grasa (MG), humedad (H%),materia seca (MS), recuentos microbiológicos y el porcentaje de acidez; Por esto en todos los productos se deben regular según estas normas; que conocemos como los métodos de estandarización de formulaciones.

Los métodos para estandarizar son los siguientes:

- Cifras de transición: se realiza para productos terminados a partir del porcentaje de la materia de la carne que pasa al producto final, por ecuaciones o formulas establecidas para cada producto.

- Por balance de materia: se tiene en cuenta la cantidad de la sustancia a estandarizar que tiene inicialmente la carne o derivados de ella como la que se quiere obtener en el producto final. A partir de ecuaciones donde la regla general es “lo que entra es igual a lo que sale”, formuladas a partir de un balance de todos los ingredientes.

- Formula o cuadrado de Pearson: es un método simple, fácil y practico para estandarizar mezclas, en donde por diferencias de contenidos de la sustancia a estandarizar con un patrón establecido por norma, nos da las cantidades necesarias de los dos componentes a mezclar.

6.2. PESAJE:

Consiste en pesar cada uno los ingredientes en balanzas o grameras, las carnes y las grasas en básculas ya limpias y seleccionadas de acuerdo a la formulación, pues esta cambia dependiendo del producto y de la base de calculo (cantidad de producto a hacer).

6.3. CORTE:

Fraccionar las carnes y grasas por separado en tiras finas, o cubos no muy grandes, con el fin de facilitar el trabajo del molino.

6.4. MARINADO O SALMUERADO:

Hay algunos productos que en su elaboración se someten a un marinado con salmuera o sal seca ambas aromatizadas o no, ya sea por contacto directo, inyección, inmersión o mixta; para mejorar sus características físicas, químicas y biológicas (microbiologicas), el tiempo de salmuerización esta determinado por el tipo de producto, tamaño o peso de la pieza, utilización de sales de nitro o no, grado de salinidad o concentración (º Boume), temperatura a la cual se realiza esta operación (preferiblemente refrigeración).

6.5. MOLIDO:

Para la elaboración de los diferentes productos cárnicos, no todos, se necesitan de cierto grado de granulasidad, que solo se obtiene al pasar las carnes y grasas por separado en el molino (eléctrico o manual), y por la acción de sus cuchillas y discos

de diferente diámetro nos da estas características. Este proceso es preliminar para facilitar el cutteado en los productos tipo emulsión.

6.6. CUTTEADO:

Es el trabajo de moler (cortar) más las carnes y grasas hasta obtener una pasta pegajosa, homogénea y fina. Los peligros de recalentamiento de la pasta (no < 10ºC) y por consiguiente el daño de la misma y sus efectos posteriores del desligamiento de las partículas son los mismos que el molino aunque con menos intensidad.

El objetivo de esta fase es mezclar y distribuir grasas, carnes, aditivos y especias de manera homogénea. El cutteado no debe ser muy largo, para evitar embarramientos (emulsión viscosa), este depende del producto a obtener o la pastosidad (textura) final.

6.7. ADICCION DE SUSTANSIAS:

Consiste en todas las sustancias de origen natural, químico y biológico que tienen como función dar propiedades especiales a cada uno de los diferentes productos; entre las más utilizadas para productos cárnicos tenemos:

- Sal y sal nitro- Agua o hielo - Harinas y/o rellenos- Fosfatos- Antioxidantes- Condimento y especies - Edulcorantes: - Saborizantes- Estabilizantes y espesantes - Emulsificantes y extensores- Adición de cultivos - Colorantes- Enzimas- Preservativos- Entre otros

Su dosificación esta dada en la explicación de ingredientes vista anteriormente; su tiempo de adición esta dado en los flujograma de procesos que se dará más adelante.

6.8. MEZCLADO:

El principio fundamental de esta fase es homogeneizar la mezcla y producir una pequeña cantidad de emulsión que ayudará a cohesionar la pasta en los productos. Este proceso se puede realizar de forma manual o mecánica (equipo especial), en

ambos casos las carnes y grasas se introducen en un recipiente con el fin de entremezclar homogéneamente esta con los demás ingredientes o sustancias que se adicionan de acuerdo a instrucciones diferentes para cada producto a elaborar.

En el caso de usar cutter esta etapa se realiza en este equipo y también se debe llevar un orden de mezclado de acuerdo al producto a desarrollar.

6.9. BATIDO:

Proceso especial y único de los jamones de este tipo o clase, puede ser manual o mecánico (masajeadora), consiste, en ambos casos, masajear o girar la carne a la vez que se golpea, para extraer lo mayor posible proteínas miofibrilares del músculo, incorporando las soluciones e ingredientes (salmuera) y obteniéndose una pasta “chiclosa” característica de estos productos.

6.10. EMBUTIDO:

Es la fase en que ponemos la pasta cárnica y/o emulsión cárnica ya sea de forma manual (artesanal) o mecánicamente (embutidoras) en el interior de una envoltura de tipo natural o artificial que nos permite no sólo dar forma sino realizar los demás procesos.

Por otra parte se debe tener en cuenta la presión final del producto como la del embutido que no debe ser demasiado escasa, pues de ser así se forman burbujas de aire en el seno del embutido y conglutinan deficientemente los componentes de la pasta y tampoco debe ser muy fuerte por que en los procesos posteriores se pueden reventar los productos. El embutir con la presión correcta o adecuada permite que la pasta se consolide bien en la tripa y no se origina pringosidad.

6.11. MOLDEADO Y PRENSADO:

Se realiza para productos que no se embuten como son algunos jamones, hamburguesa, en recipientes metálicos de aluminio o acero inoxidable, que tienen un sistema de resortes en la parte superior de la tapa; el cual da la presión para ayudar a compactar el producto. 6.12. TRATAMIENTOS TÉRMICOS:

Para la obtención de un buen producto con las características deseadas y estandarizadas según la normatividad de los alimentos, se hace necesario aplicar ciertos tratamientos térmicos durante el proceso de obtención de estos, como por ejemplo los siguientes:

- Escaldado o pasteurización: ver métodos de conservación.- Cocción: ver métodos de conservación.

- Esterilización: ver métodos de conservación- Refrigeración: ver métodos de conservación.- Congelación: ver métodos de conservación.- Enfriado: o Ajuste de temperatura del producto terminado, después de cualquier tratamiento térmico se hace necesario establecer o estandarizar una temperatura constante fría interna dentro del producto, que se logra con un choque térmico con agua bien fría o helada, que no sólo lo compacte, sino que destruya los microorganismos que posiblemente hayan podido que dar vivos.

Otros: todos aquellos necesarios y específicos para cada producto.

6.13. PORCIONADO:

Una vez la pasta a sido embutida y para facilitar las operaciones siguientes, evitar perdida de masa y permitir una mejor comercialización es preciso porcionarla o dividirla. la división o porcionamiento se puede efectuar de forma manual por simple torsión o utilizando una cuerda (piola); y mecánicamente con equipos especializados que también utilizan pita o clics metálicos (clipeadora), las porciones que en ultima conforman un producto varían con las características de este sin descartar la posibilidad que sean más grandes (largos) o más cortos, de acuerdo al gusto y las necesidades de la producción.

6.14. RELLENO:

Distinguimos este proceso del embutido, porque solo se utiliza para productos de especialidades cárnicas como por ejemplo: pollo, pavo, muchacho (capón) todos estos rellenos. Este es un paso muy importante ya que de él depende en gran parte la presentación final. Se debe rellenar en tal forma que todos los materiales utilizados se repartan en forma homogénea en todo el producto, de manera que al cortarlo tan pronto este listo dé una sensación agradable tanto por su coloración como por la repartición más o menos uniforme de dichos ingredientes.

6.15. AHUMADO:

En este caso hacemos referencia a la combustión de leñas (ahumado natural), que consiste en tratar con humo los diferentes productos. Este humo tiene sustancias que ejercen una acción bactericida y que proporcionan un color, sabor y olor característico al producto, este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida; la carne adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada.

La calidad del humo y sobre todo su sabor, depende mucho del material combustible utilizado, es decir, si se trata de madera blanda o dura y de que la misma se encuentre

seca o húmeda. Si la madera se encuentra húmeda se producen desviaciones del sabor buscado y la presentación de sabores anómalos desagradables durante el ahumado.

6.16. SECADO:

Es el prealistamiento algunos productos para el posterior proceso de maduración, en este se controla humedad relativa, aireación, temperatura. Esta es la fase más comprometida de todo el proceso de fabricación por la mayor tendencia al la descomposición de la mas fresca, o a la excesiva desecación del producto por perdida de humedad.

6.17. MADURADO:

Consiste en desarrollar características típicas a los productos. Se puede realizar de forma lenta y rápida: en la lenta, se desarrollan las características típicas en un grado mejor que en la maduración rápida, en esta ultima el desarrollo de las características es más rápido pero el aroma es de menor intensidad. Durante la maduración los embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura, de la humedad de almacenamiento, de la modalidad del picado, de la calidad de la materias primas, del tipo de funda utilizada y del calibre del embutido.

Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos, de los cuales los siguientes son los más importantes:

- Enrojecimiento y acidificación- Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazón- Formación del aroma y sabor característico

6.18. EMPACADO:

Es un medio para asegurar el despacho del producto al consumidor final en buenas condiciones a un consto mínimo y con excelente presentación. Hay que tener en cuenta que dependiendo de la característica del producto a empacar, envasar, y embalar, podemos encontrar en el mercado una gran variedad de materiales que componen dichos empaques o embalajes. Por ejemplo películas de baja densidad y de alta densidad como el polietileno, celofán, polipropileno, pvc, entre otras.

6.19. ALMACENAMIENTO:

Es el proceso mediante el cual se conserva las características finales del producto hasta su posterior etapa. Durante este proceso corresponde gran importancia a la temperatura y humedad relativa donde se guarda el producto para la capacidad de conservación de estos. En el almacenamiento refrigerado cuanto más próxima es la

temperatura –1 ºC, y en almacenamiento congelado por debajo –12 ºC. mejor se conservará el articulo; Así, se preservan convenientemente la frescura, aspecto y sabor. A mayores temperaturas hay probabilidad del crecimiento de gérmenes que alterarían el producto.

En cuanto a la humedad relativa, una inadecuada humedad en la cámara de almacenamiento puede ser motivo de la descomposición o del resecamiento del producto y cambios de color y sabor. También la acción intensa de la luz en unión de la influencia de aire (oxígeno), es causa de alteración del sabor (enranciamiento) y color (agrisado).

6.20. COMERCIALIZACIÓN:

Es la etapa final del proceso, donde el destino final es el consumidor satisfecho de encontrar un producto de excelente calidad, aunque no es una etapa directa del proceso de elaboración es considerada la etapa más importante por los grandes riesgos que posee, por ejemplo el mal manejo que se le puede dar al romper la cadena de frío, maltratos, entre otros, lo cual afectaría la integridad del producto.

Es tan importante, que hoy en día existe un área de estudio especialidad en este tema denominada mercadeo, que si se quiere profundizar en este tema, se recomienda dirigirse a referentes o bibliografías en cuestión o al modulo correspondiente.

7. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

7.1. PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS

Productos elaborados con carnes, grasas, vísceras, despojos y condimentos, embutidos en tripas o fundas, para dar forma, consistencia, y para tratamientos posteriores; no se someten a tratamientos térmicos, se consumen frescos o cocidos después de la maduración; logrando su acabado en función del tiempo, ahumados o no; se distinguen por las sustancias curantes y los condimentos que se adicionan para darles las características especificas.

7.1.1. Frescos:

PASTA PARA HAMBURGUESA: es un embutido cárnico en forma moldeada (disco o arepa), preparada de carnes de primera y segunda picadas y/o molidas, con condimentación especial; permite el uso de harinas, agua y especies frescas.

CHORIZOS: es un embutido que es elaborado con diferentes tipos de carnes dependiendo de las costumbres y de la idiosincrasia de la zona donde dicho producto se desarrolle. No madurados totalmente pero algunos de corta y mediana maduración, de diferente picado (grosor del grano) desde cutteado hasta bastos o tradicionales; se

presentan en unidades de tipo cóctel y de ocho a diez centímetros y de dos a cinco centímetros de ancho, algunos ahumados, secados, de coloración según su clase y característica, se empacan por unidades y algunas veces por peso.

7.1.2. Madurados:

LONGANIZA: embutido crudo de corta o mediana maduración, que es embutido en tripas naturales o en fundas artificiales. Se somete a un secado parcial y es parecido a los chorizos en su elaboración y su conservación; generalmente no se porciona, aunque se puede hacer.

ELABORACIÓN DE PASTA PARA HAMBURGUESA

Recepción materia prima _______________________Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material ----------------------- Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios

Pruebas y análisis físico-químicos _____________ frescura de las carnes (pH, etc.) de Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y

Grasa en disco de 4mm

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Moldeado o Embutido ______________________________ Manual: hacer arepitas de un peso entre 80

A 100 gr. Aproximado. Mecánicamente: con la maquina

preformadora o embutir en funda artificial 120mm.

Empacado ________________________________________ con separadores individuales y embalaje en

Cajas plastificada.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercializacion.

Comercialización ____________________________________ Venta del producto

ELABORACIÓN DE CHORIZOS

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y

Grasas

Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 12mm y

Grasa en disco de 10mm

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ½”; en ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm

Porcionado _______________________________________ manual: dependiendo su uso 5 a 15cm, con

Piola Nº 8; Mecánicamente: amarradora

Automática.

Oreado __________________________________________ al medio ambiente.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *

1 hora o según gusto.

Enfriado y secado __________________________________ al medio ambiente.

Empacado ________________________________________ Manual: cortarlos uno a uno y en bandeja de

Icopor empacarlos con peso o unidades Definidas; Mecánicamente: empacadora al vacío o no.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________ Venta del producto

ELABORACION DE LONGANIZA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 12mm y

Grasa en disco de 10mm

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ½”; en ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm

Madurado ________________________________________ Artesanal: al sol por 6 días impregnadas con una

mezcla de aceite, ajo y vinagre previamente

Preparada. Cámara de secado: °t = 50 °C, HR =

60% - 70%, hasta punto deseado.

Limpieza _________________________________________ Limpiar el producto con paño higiénico

Absorbente.

Empacado ________________________________________ Manual: cortar y en bandeja de Icopor

Empacarlos con peso o unidades definidas;

Mecánicamente: empacadora al vacío o no.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________ Venta del producto

FORMULA HAMBURGUESA

INGREDIENTES

ARTESANAL INDUSTRIAL

FINAECONOMICA

FINAECONOMICA

Carne de res 50% 40% 50% 55%

Carne Porcino 30% 40% 40% *******

Gasa dorsal porcino 15% 20% 10% 15%

Hielo (escarcha) ó agua fría 10% 18% 20% 22%

Harina *********** 5% ********* 11%

Sal 22grs / kg 15gr/kg 2.2% 2.2%

Sal Nitro 2gr/kg 3gr/kg 0.3% 0.3%

Fosfato 3gr/kg 3gr/kg 0.3% 0.3%

Acido ascórbico 1gr/kg 1gr/kg 0.1% 0.1%

Cebolla cabezona 20gr/kg 15gr/kg ******* *******

Pimentón rojo 10gr/kr 20gr/kg ******* ********

Ajo 4gr/kg 4gr/kg ******* 0.5%

Pimienta blanca 2gr/kg 2gr/kg 0.1% 0.1%

Comino 1.5gr/kg 1gr/kg 0.1% 0.1%

Nuez moscada 0.5gr/kg ********** ******* ********

Perejil 20gr/kg ********** ****** 0.5%

Páprika o ají 3gr/kg ********** ******* ********

Azafrán color 2gr/kg ********* ******* 0.1%

Tomillo 1gr/kg 1gr/kg ******* ********

Laurel 1gr/kg 1gr/kg ******* ********

Condimento hamburguesa ********* 5gr/kg 1% 1%

Humo natural o PP50 ********* ********* 0.1% 0.1%

Lactato de sodio ******** ******* 0.1% 0.1%

Glutamato monosódico ******* ******* ******* 0.1%

Cilantro ******* ******* ****** 0.5%

Apio en rama (apio españa) ******* ******* ****** 0.5%

Ligador XT 200 ******* 4% ******* 5%

Cocción , Asado a la plancha 90 ºC

FORMULA CHORIZO

INGREDIENTES ARTESANAL INDUSTRIAL

FINA ECONOMI FINA ECONOMI

CARNE BOVINA 20 % 50% 33% 50%

CARNE PORCINA 60 % 30% 47% ********

GRASA DORSAL 20 % 20% 20% 15%

HARINA DE TRIGO 10 % 5% ******** 10%

HIELO O AGUA FRIA ******** 20% 15% 20%

SAL 22grs. / kg. 22gr/kg 2.0% ********

SAL NITRO 2grs. / kg. 3gr/kg 0.3% 0.2%

FOSFATO 3grs. / kg. 3gr/kg 0.3% 0.3%

ACIDO ASCARBICO 1grs./kg. 1gr/kg 0.1% 0.1%

PIMENTON DULCE 30grs. / kg. 20gr/kg ******** 1%

PIMENTON PICANTE 10grs. / kg. ******** ******** ********

AJO EN POLVO 0.5grs. / kg. 1gr/kg ******** ********

PIMIENTA 1,5grs. / kg. 1,5gr/kg 0.1% 0.1%

PAPRIKA ******** 1gr/kg ******** ********

CONDIMENTO CHORIZO ******** 1% 1,5% 2%

CEBOLLA LARGA 40grs. / kg. ******** 5% ********

COMINO 3grs. / kg. ******** 0.1% 0.1%

AJO FRESCO 3grs. / kg. ******** 0.5% 0.5%

COLOR 3grs. / kg. 1gr/kg 0.1% 0.1%

TOMILLO 1grs. / kg. ******** ******** ********

CERVEZA 1 por. 3 / kg. ******** ******** ********

HUMO NATURAL O PP50 SI 0.1% 0.1% 0.1%

ESCALDADO (Opcional) NO NO NO ********

GLUTAMATO ******** ******** 0.1% ********

LACTATO DE SODIO ******** ******** 0.1% 0.1%

PEREJIL ******** ******** 0.5% 0.5%

CILANTRO ******** ******** 0.5% 0.5%

APIO EN RAMA (ESPAÑA) ******** ******** 0.5% 0.5%

LIGADOR XT 202 ******** 0.6% ******** 5%

FORMULA DE LONGANIZA

INGREDIENTES

ARTESANAL INDUSTRIAL

FINAECONOMICA

FINAECONOMICA

CARNE DE CERDO 80 % 70% 90% 60%

GRASA DORSAL 20 % 30% 10% 20%

HIELO (ESCARCHA) AGUA ******** 10% 10% 15%

HARINA ******** 6% 5% 5%

SAL 22grs. / kg. 19grs/kg 0.1% 0.1%

SAL NITRO 2grs. / kg. 3grs/kg 0.1% 0.2%

FOSFATO 3grs. / kg. ******** 0.3% 0.2%

ACIDO ASCORBICO 1grs. / kg. 1grs/kg 0.2% 0.2%

CEBOLLA LARGA 25grs. / kg. 15grs/kg 5% 3%

CONDIMENTO ******** 1% 1% 1%

PEREGIL 5grs. / kg. 4grs/kg 0.5% 0.5%

COMINOS 2grs. / kg. 1grs/kg 0.2% 0.15%

TOMILLO 0.5grs. / kg. ******** ******** ********

COLOR 0.5grs. / kg. 1grs/kg 0.1% 0.1%

AJO FRESCO 4grs. / kg. ******** ******** ********

POLEO 10grs. / kg ******** ******** ********

SALSINA 4grs. / kg. ******** ******** ********

CANELA 1grs. / kg. ******** ******** 0.1%

PIMIENTA 2grs. / kg. 1grs/kg 0.4% 0.3%

SODA o VINAGRE o 18 CC. ******** ******** ********

ANIS ESTRELLADO 0.25grs. / kg. ******** ******** ********

GLUTAMATO ******** ******** 0.1% 0.1%

CILANTRO ******** ******** 0.5% ********

APIO EN RAMA (ESPAÑA) ******** ******** 0.5% ********

AJO EN POLVO ******** 1grs/kg 1% 0.1 %

LACTATO DE SODIO ******** ******** 0.2% ********

LIGADOR ******** 0.6% ******** 5%

7.2. PRODUCTOS CARNICOS DE TRATAMIENTO TERMICO

Estos productos se elaboran a partir de carnes frescas, no completamente madurada. Se somete al proceso de tratamiento con calor antes de su comercialización; con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular la proteína, de manera que se forme una masa consistente. El tratamiento térmico se realiza durante un tiempo que depende del producto a elaborar como del calibre del embutido, y en el caso de los esterilizados del tipo del envase y del diámetro de este.

7.2.1. Escaldados: Hay que tener en cuenta que para elaborar estos embutidos tienen que ser sometidos al proceso de escaldado antes de la comercialización.

La carne que se utiliza en este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua (CRA), no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más fácilidad y sirven como sustancias ligantes durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente.

Este proceso es utilizado para la mayoría de los productos de tipo emulsión.

SALCHICHAS: Este embutido es preparado con carnes de una especie o de varias especies, ingredientes y aditivos de uso permitido, que se escalda, ahumado o no. Producto finamente picado (cutteado), de diferente diámetro (2 a 5cms), algunos reciben el nombre de la región donde se produce o por su condimentación (Francfort, Viena, cóctel, manguera, etc.), color rosado en su mayoría.

SALCHICHON: al igual que el anterior es finamente picado pero de granulosidad más gruesa, existen una gran cantidad de formulas las cuales están dadas por las diferentes regiones y tipos de productos a elaborar; pueden tener trozos de carne, ahumado o no, aveces madurados, todos escaldados, de diámetro entre 3 a 8 cms. Y largo aproximado de 50cms, en él predomina la pimienta.

MORTADELA: su formulación es muy variada y depende de la región donde se fabrique o elabore, dependiendo del gusto del consumidor; es la más gruesa de todos los productos tipo emulsión, aproximadamente 12cms de diámetro y 50 a 60 cms de largo; su granulosidad es muy parecida al salchichón, que puede llevar cubos de grasa escaldados y dispersos en la masa; cuando se elaboran con vegetales como zanahoria, habichuela y gelatina, se denominan galantinas, se ahuman o no.

GENOVA: es un producto muy similar a los chorizos, tanto en su elaboración como en su presentación, pero estas se escaldan o cocinan, se maduran antes o después de la cocción; recargadas en ajo y pimienta, sin pimentón ni color; aunque de tamaño más pequeño que los chorizos.

ELABORACION DE SALCHICHA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y

Grasa en disco de 2mm

Cutteado y Mezclado ______________________________ Todos los Ingredientes según instrucción; hasta

Tener una pasta deseada. Control de la temperatura no superior a 10 °C,

Embutido ________________________________________ Embutidora: boquilla de ¼”; con tripa natural o

artificial Wienie pak de celulosa diametro

Según producto a obtener.

Porcionado _______________________________________ manual: dependiendo su uso 5 a 15cm, con

Piola Nº 8; Mecánicamente: amarradora

Automática.Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *

½ hora o según gusto.

Escaldado ________________________________________ °t = del agua 75 a 80 °C * 30 min. o hasta

°t = interna del producto 68 a 72 °C o 1min por cada mm de diámetro o espesor.

Choque térmico ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del

Producto 20 °C aproximadamente.

Secado ___________________________________________ con paño absorbente higiénico

Empacado ________________________________________ Manual: cortarlas una a una y en bandeja de

Icopor empacarlos con peso o unidades

Definidas; Mecánicamente: empacadora al

vacío o no.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.Comercialización ____________________________________ Venta del producto

ELABORACIÓN DE SALCHICHON

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y

Grasa en disco de 2mm

Cutteado y Mezclado ______________________________ Todos los Ingredientes según instrucción; hasta

tener una pasta deseada. Control de la temperatura no superior a 10 °C,

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ¾” a 1”; con tripa natural o artificial cortadas al tamaño y peso deseado y diámetro dependiendo del producto a obtener.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *

1 a 1 ½ hora o según gusto.

Escaldado ________________________________________ °t = del agua 75 a 80 °C * 1 a 1 ½ hora. o hasta

°t = interna del producto 68 a 72 °C o 1min por cada mm de diámetro o espesor

Choque térmico ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del

Producto 20 °C aproximadamente.

Secado ___________________________________________ con paño absorbente higiénico

Empacado ________________________________________ en unidades no necesitan sino embalajes pero

Porcionado si: Manualmente: cortados en

rodajas y en bandeja de Icopor empacados con

Peso o unidades Definidas; Mecánicamente: en rodajas y

empacar al vacío o no.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.Comercialización ____________________________________ Venta del producto

ELABORACIÓN DE MORTADELA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y

Grasa en disco de 2mm

Cutteado y Mezclado ______________________________ Todos los Ingredientes según instrucción; hasta

tener una pasta deseada. Control de la temperatura no superior a 10 °C,

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de 1” a 1 ½”; con tripa natural o artificial cortadas al tamaño y peso deseado y diámetro 120mm o dependiendo del producto a obtener.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *1 a

1 ½ hora o según gusto.

Escaldado ________________________________________ °t = del agua 75 a 80 °C * 2 a 2 ½ hora. o hasta

°t = interna del producto 68 a 72 °C o 1min por cada mm de diámetro o espesor

Choque térmico ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del

Producto 20 °C aproximadamente.

Secado ___________________________________________ con paño absorbente higiénico

Empacado ________________________________________ En unidades no necesitan sino embalajes pero

Porcionado sí: Manualmente: cortardos en

rodajas y en bandeja de Icopor empacardos con

Peso o unidades Definidas; Mecánicamente: en rodajas y

empacar al vacío O no.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.Comercialización ____________________________________ Venta del productoELABORACION DE GENOVA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 12mm y

Grasa en disco de 10mm

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ½”; en ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm

Porcionado _______________________________________ Manual: según deseo 2 a 5cm, con Piola Nº 8;

Mecánicamente: amarradora automática.

Cocción __________________________________________ °t = del agua 85 – 90 °C * 30 min. o hasta

°t = interna del producto 80 °C o 1min por cada 1mm de diámetro o espesor

Choque térmico ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del

Producto 20 °C aproximadamente.

Madurado _________________________________________ Artesanal: al medio ambiente por 4 días

impregnadas con una mezcla de aceite, ajo y

Vinagre previamente Preparada. Cámara de secado: °t = 50 °C, HR = 60% -70%, hasta punto deseado.

Secado ___________________________________________ con paño absorbente higiénico.

Empacado ________________________________________ Manual: cortarlas una a una y en bandeja de

Icopor empacarlos con un peso o unidades

Definidas; Mecánicamente: maquinaria al

vacío o no.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.Comercialización ___________________________________ Venta del producto

FORMULA SALCHICHAS

INGREDIENTES

SEMI-INDUSTRIALES INDUSTRIALES

FINAECONOMICA

FINAECONOMICA

CARNE PORCINA 30 % 20 % 30% *******

CARNE BOVINO 40% 65 % 50% 45%

GRASA DORSAL 30% 15 % 20% 12%

HIELO 30% 20% 18% 20%

SAL 25gr/kg 20grs/kg 2.1% 2.3%

SAL NITRO 2gr/kg 3grs/kg 0.2% 0.2%

FOSFATO 3gr/kg 2grs/kg 0.3% 0.3%

ACIDO ASCORBICO 1gr/kg 1grs/kg 0.1% 0.1%

PIMIENTA 2gr/kg 2grs/kg ******* *******

CONDIMENTO ******* 1% 1% 1.8%

NUEZ MOSCADA 0.5gr/kg 1grs/kg ******* 0.2%

HARINA ******* 6% 5% 8%

AJO EN POLVO 0.5gr/kg 1grs/kg ******* *******

COLOR 1gr/kg 2grs/kg 0.1% 0.1%

PIMENTON 10gr/kg 10grs/kg ******* *******

HUEVO 1 unidad/kg ******* ******* *******

TOMILLO 1gr/kg ******* ******* *******

LIGADOR ******* 0.5% ******* 5%

GLUTAMATO ******* ******* 0.1% 0.1%

HUMO LIQUIDO ******* ******* 0.1% 0.2%

LACTATO DE SODIO ******* ******* 0.2% 0.2%

AZUCAR ******* ******* 0.1% *******

VINO TINTO ******* ******* 0.2% *******

FORMULA SALCHICHON 

INGREDIENTES

SEMI-INDUSTRIAL INDUSTRIAL

FINO ECONOMICA

FINO ECONOMICA

CARNE PORCINA 40% 20% 30% *******

CARNE DE BOVINO 40% 60% 50% 40%

GRASA DORSAL 20% 20% 20% 15%

HIELO 10% 18% 18% 20%

SAL 35gr/kg 22grs/kg 2.2% *******

SAL NITRO 2gr/kg 3grs/kg 0.2% 0.2%

ACIDO ASCORBICO 1gr/kg 1grs/kg 0.1% 0.1%

AZUCAR 16gr/kg ******* ******* *******

PIMIENTA NEGRA 1gr/kg 2grs/kg 0.2% 0.2%

COMINO 1gr/kg ******* 0.2% 0.2%

AJO EN POLVO 0.7gr/kg 1grs/kg 0.1% 0.1%

VINO BLANCO 10cc/kg ******* ******* *******

CONDI. SALCHICHON ******* 1% 1.8% 1%

HARINA ******* 6% 5% 16%

HUMO NATURAL O PP50 ******* ******* 0.1% 0.1%

FOSFATO ******* 2grs/kg 0.3% 0.3%

GLUTAMATO ******* ******* 0.1%

LACTATO DE SODIO ******* ******* 0.2% 0.1%

COLOR ******* 0.1% 0.1% 0.1%

LIGADOR ******* 0.6% ******* 4%

CERVECERO: 20% Mas de carne de cerdo en cubos de 2 cm. Aprox.

10% Mas de grasa en cubos de ½ cm. Escaldados

FORMULA MORTADELA

INGREDIENTES

SEMI-INDUSTRIAL INDUSTRIAL

FINAECONOMICA

FINAECONOMICA

CARNE DE CERDO 50 % 20% 20% *******

CARNE BOVINO 50% 60% 40% 40%

GRASA DORSAL 30% 20% 10% 10%

GRASA EN CUBOS 15% ******* ******* *******

HIELO 10% 18% 20% 18%

SAL 25gr/kg 22grs/kg 2% 2.3%

SAL NITRO 2gr/kg 3grs/kg 0.2% 0.25%

FOSFATO 3gr/kg 2grs/kg 0.3% 0.2%

ACIDO ASCORBICO 1gr/kg 1grs/kg 0.1% 0.1%

PIMIENTA 4gr/kg ******* ******* *******

HARINA ******* 6 grs/kg 8% 10%

NUEZ MOSCADA 0.5gr/kg 1grs/kg ******* 0.2%

CLAVO DE OLOR 0.5gr/kg ******* ******* *******

CANELA 0.5gr/kg ******* ******* *******

LICOR DE MENTA 10cc ******* ******* *******

AJO EN POLVO 2gr/kg ******* ******* *******

VINO BLANCO 10cc ******* ******* *******

TOMILLO 2gr/kg ******* ******* *******

OREGANO 2gr/kg ******* ******* *******

CONDI. MORTADELA ******* 1% 2% 2%

GLUTAMATO 1gr/kg ******* 0.1% 0.1%

LIGADOR ******* 0.5% 2% 2.5%

HUMO NATURAL O PP50 ******* ******* 0.1% 0.2%

COLOR ******* 0.1% 0.15% 0.2%

LACTATO DE SODIO ******* ******* ******* 0.1%

FORMULA GENOVA

INGREDIENTES

SEMI-INDUSTRIAL INDUSTRIAL

FINAECONOMICA

FINAECONOMICA

CARNE BOVINA 20 % 40% 50% 35%

CARNE PORCINA 60 % 40% 30% 45%

GRASA DORSAL 20 % 20% 20% 20%

HARINA DE TRIGO *********** 3% 5% 3%

SAL 22grs. / kg. 21grs/kg 2.2% 2.3%

SAL NITRO 2grs. / kg. 3grs/kg 0.2% 0.2%

FOSFATO 3grs. / kg. 2grs/kg 0.3% 0.3%

ÁCIDO ASCARBICO 1grs. kg. 1grs/kg 0.1% 0.1%

PIMENTON DULCE 30grs. / kg. ******* ******* *******

PIMENTON PICANTE 10grs. / kg. ******* ******* *******

AJO EN POLVO 5grs. / kg. 3grs/kg 0.1% 0.1%

PIMIENTA 1,5grs. / kg. ******* 0.5%

HIELO ******* 20% 18% 20%

CEBOLLA LARGA 40grs. / kg. ******* ******* *******

COMINOS 3grs. / kg. 1grs/kg 0.3% 0.1%

AJO 30grs. / kg. ******* ******* *******

COLOR 3grs. / kg. ******* 0.1% *******

TOMILLO 1grs. / kg. ******* ******* *******

AHUMADO (opcional) NO OPCIONAL OPCIONAL *******

COCCIÓN SI SI SI *******

CONDIMENTO GENOVA ******* 1% 2% 1%

CANELA ******* 1grs/kg ******* 0.1%

GLUTAMATO ******* ******* 0.1% *******

HUMO LIQUIDO (PP50) ******* 0.1% 0.2% *******

7.2.2. Cocidos: Esta clase de productos se fabrican a partir de una serie de materias primas como por ejemplo: Carnes, vísceras, sangre, despojos y tendones. Algunas de estas materias primas se someten a un pretratamiento antes de su uso; estos embutidos son de corta duración debido a la composición de la materia prima y a su proceso de elaboración.

RELLENAS – MORCILLAS: a partir de sangre en especial chivo, res, cerdo y otros; en su mayoría con arroz, los demás ingredientes dependen de su clase y región donde se elabora y gusto del fabricante; las rellenas se embuten en tripas delgadas y sé porcionan en tamaños de 5 a 60cms; Las morcillas se embuten en tripas gruesas y se porcionan en tamaños grandes. Su coloración es roja siempre y cuando estén crudas, pero al calentarlas, y durante su almacenamiento toma una coloración café oscuro.

PATE DE HÍGADO: elaborado apartir de la mezcla de hígado y lardo de cerdo, precocida, finamente picada tipo emulsión, embutida o moldeada y cocida. El hígado puede ser de animales diferentes que le dan su nombre (pato, pollo, res, cerdo, etc.); algunos son pastas untables y otras de cortar, de coloración rosa pálido y lisa.

QUESO DE CABEZA: se elabora con partes carnosas de la cabeza, patas, manos y otras partes del cerdo, que por cocción suelta gelatinas, si ésta se realiza por mucho tiempo hay perdida de poder aglutinante. Los ingredientes no son triturados sino picados, prensados o no en un conjunto que presenta pedazos de carne distribuidos homogéneamente y no embutidos, de consistencia que permite rebanar.

ELABORACION DE RELLENAS

Recepción materia prima ____________________________ Sangre, arroz, carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las sangre, carnes (pH, etc.), de

Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y

Grasas, lavado arroz y otros ingredientes.

Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Adecuación ingredientes ____________________________ cocción de arroz y arveja (al dente), sangre

hasta espesor deseado, demás ingredientes

lavar, higienizar Pasteurizar y picar según

Instrucciones.

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ½”; ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm

Porcionado _______________________________________ manual: dependiendo su uso 5 a 15cm, con

Piola Nº 8; Mecánicamente: amarradora

Automática.

Oreado __________________________________________ Al medio ambiente aproximado 2 horas

Cocción __________________________________________ °t = del agua 85 – 90 °C * 1hora o hasta

°t = interna del producto 80 °C o 1min por cada 1mm de diámetro o espesor o pinchar y no salir sangre.

Choque térmico ____________________________________ Con agua potable fría hasta °t = interna del

Producto 20 °C aproximadamente.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 20 a 50 °C, HR = 60 a 80% *

1 hora o según gusto.

Empacado ________________________________________ Manual: cortar una a una y en bandeja de

Icopor empacarlos con un peso o unidades

Definidas; Mecánicamente: maquinaria al

Vacío o no.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________ Venta del producto

ELABORACION DE PATE DE HIGADO

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las vísceras (pH, etc.), de

Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas, huesos,Materia Prima. grasa, pellejos en las carnes y vasos biliares

en el hígado y grasas

Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes, vísceras rojas, insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Adecuación materia prima ___________________________ Macerar y cortar el hígado y demás vísceras

rojas y lavarlos para retirar residuos de sangre

las carnes y la grasa cortadas en cubos

Escaldado _________________________________________ Hígado, vísceras rojas con agua caliente por

3min. y carnes, grasa aparte hasta temperatura interna de 68 a 72 °C,

Molido __________________________________________ Moler hígado y demás vísceras rojas en disco de

4mm y las carnes y grasa en disco de 6mm.

Cutteado y mezclado _______________________________ Todos los Ingredientes según instrucción; hasta

Tener pasta deseada. Control de la temperatura no superior a 10 °C.

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ¾” a 1”; con tripa natural o artificial cortadas al tamaño y peso deseado y diámetro dependiendo del producto a obtener.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *

1 hora o según gusto.Escaldado ________________________________________ °t = del agua 85 a 90 °C * 1 hora. o hasta

°t = interna del producto 80 °C o 1min por cada mm de diámetro o espesor.

Choque térmico ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del

Producto 20 °C aproximadamente.

Secado __________________________________________ Con paño absorbente higiénicoEmpacado ________________________________________ Necesitan embalaje Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________ Venta del producto

ELABORACION DE QUESO DE CABEZA

Recepción materia prima ____________________________ Cabeza, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación sesos, cartílagos, hematomas,Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en la cabeza.

Salmuerización o marinado __________________________ Opcional, salmuera de 14 a 16 ºB * 24 a 48

horas y °t = 3 a 4 °C

Lavado ___________________________________________ Agua fría para eliminar exceso de salmuera.

Cocción __________________________________________ Con agua hirviendo hasta separación de la carne

y los huesos, aproximadamente 3 a 4 horas.

Deshuese y picado _________________________________ En caliente, separación carne, hueso, ojos, etc.

Picar la carne en cubos aproximados de ½ a

1 cm.

Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en cubos; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Adecuación ingredientes _____________________________ en caldo de cocción (2 lts/cabeza) cocinar todos

los ingredientes a excepción de la carne hasta ebullición, luego colar y adicionar la gelatina sin sabor.

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Moldeado ________________________________________ En molde prensa o moldes caseros de forma

cuadrada o rectangular.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 24 horas o hasta

compactación del producto.

Porcionado _______________________________________ Manual: dependiendo su uso cubos 5 * 5cm o

Mayores; Mecánicamente: cortadora.

Empacado ________________________________________ con separadores individuales y embalaje en

Cajas plastificada.Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.Comercialización __________________________________ Venta del producto

FORMULACION RELLENAS

INGREDIENTES

SEMI-INDUSTRIAL INDUSTRIAL

FINAECONOMICA

FINAECONOMICA

VICERAS O CARNE 5 % ******* 5% *******

ARROZ * 40 % 35% 35% 40%

SANGRE 30 % 30% 30% 30%

GRASA DORSAL 30 % 30% 30% 30%

SAL 20grs /kg 20grs/kg 1.9% 2%

SAL NITRO ******* 2grs/kg 2grs/kg 0.2%

FOSFATO 3gr/kg ******* 0.3% 0.3%

ACIDO ASCORBICO 1gr/kg ******* 0.1% 0.1%

ARBEJA HIDRATAD 375grs/Kg ******* ******* *******

ARBERJA DESHIDRATADA ******* ******* ******* 30%

CEBOLLA 80grs / kg 50 a 7.5% 7%

POLEO FRESCO 15grs / kg ******* ******* *******

LAUREL 0,5grs / kg ******* ******* 0.05%

TOMILLO 1 gr. / kg ******* ******* 0.05%

AJO 7grs / kg 1grs/kg 0.1% 0.5%

CILANTRO CIMARRON 8grs / kg ******* ******* *******

COMINO 1,5grs / kg 1 a 3grs/kg 0.2% 0.1%

PEREGIL LISO 15grs / kg 20 a 50grs/kg 3.5% *******

PIMIENTA 2grs / kg 1 a 3grs/kg 0.2% 0.1%

AHUYAMA o APIO o PAPA 500grs/kg ******* ******* *******

NUEZ MOSCADA 0,5grs/kg 0.5grs/kg 0.05% *******

OREGANO 1grs / kg 1grs/kg 0.01% 0.1%

MEJORANA ******* ******* 0.05% 0.05%

GUASCA 5grs / Kg ******* ******* *******

REPOLLO (OPCIONAL) 74grs / kg 50 a ******* ********con un poco de la grasa y que quede entero el grano y no totalmente cocido (al dente) Igual con la arveja

FORMULA PATE DE HIGADO

INGREDIENTES

SEMI-INDUSTRIAL INDUSTRIAL

FINAECONOMICA

FINAECONOMICA

Carne magra cerdo 15% ******* 30% 30%

Grasa dorsal cerdo 28% 20% 30% 20%

Hígado Res - cerdo 57% 80% 40% 50%

Sal 22grs/kg 22grs/kg 2.2% 2.3%

Sal Nitro 2grs/kg 2grs/kg 0.2% 0.3%

Fosfato (plasmal) 3grs/kg 3grs/kg 0.3% 0.3%

Acido ascorbico 1gr/kg 1grs/kg 0.1% 0.1%

Ajo en polvo 5grs/kg 3grs/kg ******* 0.5%

Leche en polvo 40grs/kg 40grs/kg ******* *******

HARINA ******* 10% ******* 6%

Comino 1gr/kg 2grs/kg ******* 0.1%

Nuez moscada 1gr/kg 2grs/kg ******* 0.05%

Pimienta 1gr/kg 2grs/kg ******* 0.2%Cebolla de cabeza* 20grs/kg 30grs/kg 2.2% *******Brandy 7cc/kg 5cc/kg ******* *******Huevos 2unid/kg ******* ******* *******Manzana 1 unid /kg. ******* ******* *******

GLUTAMATO ******* 1grs/kg 0.1% 0.1%

LAUREL ******* 0.5grs/kg 0.1% 0.1%

OREGANO ******* 0.5grs/kg ******* 0.1%

TOMILLO ******* ******* 0.1% 0.1%

AZUCAR ******* ******* 0.1% *******

CONDIMENTO PATHE ******* ******* 1% 1.5%

CEBOLLA EN POLVO ******** ******** 0.2% 0.2%

LIGADOR Y/O ******* ******* ******* 2.5%

Especies (laurel, tomillo, orégano, poleo etc.)

FORMULA QUESO DE CABEZA

INGREDIENTES

SEMI-INDUSTRIAL INDUSTRIAL

FINAECONOMICA

FINAECONOMICA

CABEZA CERDO 2 mitades 2 mitades 2 mitades 2 mitades

PATAS MANOS Las que sean Las que sean Las que sean Las que sean

SAL 24grs/kg 20grs/kg Salmuera Salmuera

SAL NITRO 2grs/kg 3grs/kg ******** ********

FOSFATO 3grs/kg 3grs/kg ******** ********

ÁCIDO ASCORBICO 1gr/kg 1grs/kg ******** ********

PIMIENTA 1grs/kg 2grs/kg 0.2% 0.1%

NUEZ MOSCADA 0,5grs/kg ******** 0.05% 0.05%TOMILLO 1gr /kg ******** 0.05% 0.05%LAUREL 1gr /kg 1grs/kg ******** 0.1%CEBOLLA CABEZA 15grs/kg 20grs/kg ******** ********ZANAHORIA 4 unidades ******** ******** ********CLAVOS 0.5grs/kg ******** 0.05% 0.05%GELAT SIN SABOR 30 a 60grs 30 a 60grs ******** ********CALDO DE COCIDO 2 litros 2 litros 2 litros 2 litrosVINO BLANCO 1 cc /kg ******** 1cc/kg ********

CEBOLLA EN POLVO ******** ******** 0.2% 0.3%

GELEFICANTE ******** ******** ? ?

OREGANO ******** 1grs/kg ******** 0.05%

AJO EN POLVO ******** 2grs/kg 0.2% 0.1%

7.3. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS

Productos o materias primas que se someten a la acción del salado (marinado) y/o ahumado para mejorar sus características físicas, químicas y biológicas y su mayor poder de conservación.

Generalmente, como ya se hablo anteriormente de este tema en procesos de elaboración de embutidos y en métodos de conservación, por eso no se presentará una conceptualización de ellos.

A continuación se hará referencia a la preparación de salmueras.

7.3.1. ahumado:Es para todos los productos, dependiendo de consumidor, y esencialmente del productor. este método ya se vio en métodos de conservación.

7.3.2. Salmuera: Es una combinación de sustancias sólidas y/o líquidas que pueden tener como ingredientes sal, nitritos, nitratos, azúcar, fosfatos, aditivos y condimentos disueltos o no en agua.

Existen diferentes tipos de salmuera de acuerdo a la preparación y a la concentración. De acuerdo a la preparación se puede encontrar los siguientes tipos:

- Salmuera cruda- Salmuera cocida - Salmuera aromatizada.

Con respecto a la concentración pueden ser:

- Ligeras o débiles (10 – 14ºBe)- Medias (16 – 20ºBe)- Fuertes (22 – 26ºBe) - Secas (en ausencia de agua).

Actualmente en la industria cárnica al hacer este tipo de mezclas, las cantidades son controladas mediante rigurosas normas con el objeto de obtener productos de excelente calidad que en ningún momento sean nocivos al consumidor.

En las salmueras líquidas la concentración de salinidad se mide por medio del aerómetro o salinómetro que registra la escala en grados Baume (ºBe).

La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de producto a procesar y su concentración del tiempo en que se va a dejar este en ella.

Hay una regla general para la elaboración de salmueras líquidas a partir de cualquier concentración se debe sumar o restar 220grs de sal si se quiere subir o bajar 2 grados de salinidad.

Para la preparación de salmuera seca la base de cálculo que se puede utilizar y que luego se ajusta a la cantidad que se requiere dependiendo del producto a elaborar es:

- Sal común 1kg - Nitrato de sodio 0.01kg- Azúcar 0.02kg- Especies opcionales

FORMULACION DE SALMUERAS LIQUIDAS

INGREDIENTES

CLASE DE SALMUERA

DEBIL (14ºBe)

MEDIA (18ºBe)

FUERTE (24ºBe)

ESPECIAL PARA POLLO (8ºBe)

AGUA HERVIDA 10Lts. 10lts 10lts 10lts

SAL 1480gr 1920gr 2580gr 820gr

NITRITO 80 a 100gr 80 a 100gr 80 a 100gr 15 a 20gr

AZUCAR 80 a 100gr 80 a 100gr 80 a 100gr 25 a 30gr

FOSFATO 250 a 300gr 250 a 300gr 250 a 300gr 40 a 50gr

ÁCIDO ASCORBICO 25 a 50gr 25 a 50gr 25 a 50gr 2 a 5gr

ESPECIES OPCIONAL OPCIONAL OPCIONAL OPCIONAL

JAMONES: Son productos cocidos en moldes o no, todos se someten al proceso de salado en salmueras líquidas o secas a excepción de los batidos, pueden también ahumarse. Se considera aparte por usar una técnica de elaboración diferente y especial.

Se elaboran a partir de carnes de primera preferiblemente perniles de cerdo o de cordero que sean animales jóvenes y magros, porque lo contrario traería como consecuencia productos de mala calidad y mermas muy elevadas.

Los jamones se dividen en:

- Jamones al hueso (perniles)

- Jamones deshuesados en molde y deshuesados amarrados- Jamones prensados.JAMÓN AL HUESO: Este producto es obtenido en su mayoría de procesar las piernas traseras del cerdo. se someten o no a salmueras; puede ser cocido (agua y/o al horno), en ocasiones también ahumados o curados (maduración lenta y prolongada), y en algunas ocasiones se usan los brazos.

JAMONES DESHUESADOS: Los hay moldeados o prensados, y amarrados. Al igual que los anteriores son sometidos o no a salmueras y a tratamientos térmicos, la unica diferencia consiste en que se retira el hueso, exceso de grasa y la piel.

JAMONES PRENSADOS: entre ellos tenemos; batidos, York, para sándwich, cutteado, etc. Se elaboran con carnes de cerdo, de res o la mezcla de ambas, considerando que cuanto mayor porcentaje de cerdo, mayor calidad del producto terminado. Hay que tener en cuenta que su proceso tecnológico es diferente en cada uno de ellos.

ELABORACION DE JAMONES

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes según

formula con balanza y peso, para el casero o de

Pierna, esta se pesa completa.

Troceado o corte ___________________________________ Para todos los jamones a excepción del de

pierna, se cortan trozos de 3 a 5 cm

Aproximados o según la clase de jamón.

Molido __________________________________________ Solo para jamones molidos y/o cutteados; Carnes

por separado en disco de 4mm y Grasa en

disco de 2mm

Cuteado y mezcaldo ________________________________ Para jamones cutteados o de pasta fina, todos

Los ingredientes según instrucción; hasta Tener

Pasta deseada. Control de la temperatura no

superior a 10 °C.

Salmuerización o marinado __________________________ todos los jamones excepto el batido, salmuera de

14 ºB aromatizada o no por 24 a 48 horas

Mezclado y batido__________________________________ Todos los Ingredientes según instrucción y tipo de Jamón.

Prensado _________________________________________ En molde prensa para todos los jamones excepto

el de pierna con hueso, prensar el molde lo más

Fuerte posible.

Amarre __________________________________________ los jamones de pierna con hueso si se cocinan,

se cubren con tela o liencillo y luego sé amarran

con pita Nº 8 o malla de nylon, conservando su

Forma; si se hornean sé envuelven en papel aluminio.

Cocción _________________________________________ Todos los jamones se cocinan en agua hirviendo

por un tiempo de 1 hora por cada kilo de peso o

Hasta temperatura interna de 68 a 72 ºC;

los de pierna también de la misma manera o en

agua caliente a 90 ºC o en el horno a 250 ºC

Hasta alcanzar la misma temperatura interna.

Choque térmico ___________________________________ Con agua potable fría hasta °t = interna del

Producto 20 °C aproximadamente, menos lo

Horneados.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 24 horas, para

Compactación del producto.

Desmoldado ______________________________________ Se sacan de la prensa y de la envoltura los

Jamones, se adecuan o se arreglan.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *

1 hora o según gusto.

Enfriado y secado __________________________________ al medio ambiente.

Empacado ________________________________________ Se empacan con un peso o unidades definidas;

En rodajas o enteros; mecánicamente: al vacío o

No.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización __________________________________ Venta del producto

FORMULA JAMÓN

INGREDIENTES

ARTESANAL INDUSTRIAL

PERNILDESHUESADO

BATIDO YORK

Pernil de cerdo 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad

SALMUERA 14 ºB 10 litros Opcional ******* 10 litros

HIELO O AGUA FRIA ******* ******* 30 a 40% *******

SAL ******* ******* 1.8% *******

SAL NITRO 2gr/kg ******* 0.3% *******

ACIDO ASCORBICO 1gr/kg ******* 0.1% *******

FOSFATO 3gr/kg ******* 0.4% *******

LAUREL 6gr/kg 8grs/kg 0.6% 1%

COMINO 4gr/kg 2grs/kg 0.2% 0.5%

AJO FRESCO 3gr/kg ******* ******* *******

AJO EN POLVO ******* 2grs/kg 0.3% 0.3%

PIMIENTA 4gr/kg 1grs/kg 0.4% 0.5%

CEBOLLA FRESCA 30gr/kg ******* ******* *******

CEBOLLA ******* ******* 0.1% 0.3%

NUEZ MOSCADA 0.5gr/kg 0.5grs/kg 0.05% 0.1%

VINO BLANCO 10cc/kg 10cc/kg ******* 0.05%

TOMILLO 1gr/kg ******* 0.1% *******

POLEO 0.5gr/kg 1grs/kg *******

OREGANO 0.5gr/kg 1grs/kg 0.05% *******

ALMIDÓN ******* ******* ******* 5%

CONDIMENTO JAMON ******* ******* 1% 1%

NOTA: normalmente siempre se incorpora a las piezas el 10% en salmuera, cuando son sometidos a ésta, en su formulación no se le adicionan sal, sal nitro, fosfato ni ácido Ascórbico, porque están incluidos dentro de la salmuera.

7.4. ESPECIALIDADES CARNICAS

Estos productos se procesan de manera similar; el combinado de carnes para la pasta que se elabora para el relleno puede incluir: res, cerdo, pollo, pavo, u otras carnes o mezclas de estas. Además, de la materia prima descrita anteriormente, según el medio donde se trabaje, se pueden incorporar al relleno otros materiales como huevos, aceitunas, pasas, salchichas, jamón, verduras(zanahoria, arveja y habichuela), se pueden incluir frutas u otras verduras.

Estos elementos se deben colocar en el relleno en forma ordenada de tal manera que cuando el producto esté terminado y se realice un corte y se observe una presentación agradable por su distribución y colorido.

CAPON O MUCHACHO RELLENO: Se debe partir de músculos limpios que provienen de las piernas y brazos de los animales (reses o bovinos), es un músculo semi tendinoso que ocupa la porción caudolateral del muslo, entre el gluteobiceps y el semi membranoso.

Es una carne dura que se comercializa como de primera, que se puede rellenar de varías maneras:

- Tipo jamón- Tipo profesional o funda- Tipo espiral- Tipo camisa

SOBRE BARRIGA O ZAPATA: Es una carne constituida por el músculo cutáneo abdominal que cubre parte del abdomen y del tórax; es una carne dura que se rellena tipo espiral.

AVES RELLENAS: Se hace referencia especialmente a pollos, patos, pavos, sin discriminar las demás aves y partes de estas.

Para efectuar el proceso de rellenado es indispensable realizar un deshuesado, que puede llevarse acabo de las siguientes maneras:

- Tipo camisa abierta por el costado- Tipo camisa abierta por la parte anterior (pechuga abdomen)- Tipo profesional o funda- Tipo profesional solo piel

ELABORACION DE PRODUCTOS RELLENOS (AVES, MUCHACHO O CAPON, SOBREBARRIGA O ZAPATA, ENTRE OTROS)

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y

En aves grasa, cañones de plumas, etc.

Deshuese y abertura ________________________________ Según instrucción, y el método escogido (de los

4 que hay en cada caso) deshuese las aves y

Abra el capón, excepto la sobrebarriga.

Arreglo __________________________________________ en caso de posibles rompimiento al abrir y

Deshuese de las carnes y aves cosa o adecue de

tal manera que no se salga el relleno

Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Preparación del relleno ______________________________ De acuerdo a la formulación o deseo personal,

los que tienen verdura, esta, se debe pasteurizar

y las carnes con la grasa se muelen por separado

en disco de 4mm

Mezclado ________________________________________ Las carnes con todos los condimentos excepto

las verduras e ingredientes anexos se mezclan

Según instrucción.

Relleno __________________________________________ dependiendo el estilo escogido, en capas, carnes,

Verduras acomodadas, huevos, y así los demás ingredientes siempre dando buena presentación al producto, sobre todo cuando se valla a cortar.

Adecuación _______________________________________ los productos que se abrieron (capones, aves) sé

cosen con aguja e hilo o grapadora clínica, sé

envuelven en tela o liencillo y luego sé amarran

con pita Nº 8 o malla de nylon, conservando su

Forma; si se hornean sé envuelven en papel aluminio.

Cocción __________________________________________ los productos en vueltos en tela se cocinan en

agua hirviendo por un tiempo de 1 hora por

cada kilo de peso o Hasta temperatura interna

De 68 a 72 ºC; o en agua caliente a 90 ºC hasta alcanzar la misma Temperatura interna, y los que se envuelve en papel aluminio en el horno a 250 ºC hasta misma temperatura interna.

Choque térmico ___________________________________ Con agua potable fría hasta °t = interna del

Producto 20 °C aproximadamente, menos lo

Horneados.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 24 horas, para

Compactación del producto.

Desmoldado ______________________________________ Se retira la envoltura de los Productos rellenos,

Se adecuan o se arreglan.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *

1 hora o según gusto.

Enfriado y secado __________________________________ al medio ambiente.

Empacado ________________________________________ Se empacan con un peso o unidades definidas;

En rodajas o enteros; mecánicamente: al vacío o

No.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________ Venta del producto

PRODUCTOS RELLENOS

INGREDIENTES ARTESANAL INDUSTRIAL

CARNE DE RES 30% 25%

CARNE DE CERDO 40% 35%

CARNE DE POLLO 20% 25%

GRASA DE CERDO 10% 15%

CONDIMENTO INDUSTRIAL ********* 1%

FOSFATO 3gr/kg 0.3%

GLUTAMATO MONOSODICO ********* 0.1%

ÁCIDO ASCORBICO 1gr/kg 0.1%

HUMO O PP50 ********* 0.1%

LACTATO DE SODIO ********* 0.1%

COLOR 1gr/kg 0.1%

SAL DE NITRO 2gr/kg 0.2%

HARINA 5% 10%

ALMIDÓN ********* 5%

CANELA ********* 0.1%

NUEZ MOSCADA 0.5gr/kg 0.1%

PIMIENTA 3gr/kg 0.1%

COMINO 2gr/kg 0.1%

CEBOLLA DE CABEZAO JUNCA 40gr/kg 5%

UVAS PASAS Al gusto Al gusto

HUEVOS Al gusto Al gusto

ACEITUNAS Al gusto Al gusto

HABICHUELA Al gusto 4%

ZANAHORIA Al gusto 4%

AJO NATURAL 4gr/kg 1%

HIELO 15% 20%

SAL 22gr/kg 2.3%

PIMENTON Al gusto *********

PEREJIL 20gr/kg *********

PAPRIKA 3gr/kg *********

TOMILLO 1gr/kg *********

LAUREL 1gr/kg *********

ARVEJA Al gusto *********

SALCHICHAS Y/O JAMÓN Al gusto *********

ALCAPARRAS Al gusto *********

BRANDY Al gusto *********

8. REGISTROS

Nombre_________________________________________ Fecha _________________________________

Institución___________________________________ Profesor ___________________________________

Materia ____________________________________ Curso_____________________________________

FICHA DE REGISTRO

1. DATOS VARIOS

Nombre proveedor _____________________________________ Matadero __________________________

Nombre Empresa ____________________________________________ Lugar ________________________

Nombre del producto _________________________________________ Fecha ________________________

2. CONTROLES MATERIA PRIMA:

Cantidad de carne: Res peso ____________________ pH ____________ °t ______________°C

Cerdo peso ____________________ pH ____________ °t ______________°C

Grasa peso ____________________ pH ____________ °t ______________°C

Pollo peso ____________________ pH ____________ °t ______________°C

Otros peso ____________________ pH ____________ °t ______________°C

Peso ____________________ pH ____________ °t ______________°C

Otros ingredientes e insumos: ___________________ característica _________________________________

___________________ característica _________________________________

___________________ característica _________________________________

___________________ característica _________________________________

___________________ característica _________________________________

___________________ característica _________________________________

3. CONTROL PROCESO.

Limpieza carne: Res peso _____________ pH _________ °t _________°C Tiempo __________

Cerdo peso ______________ pH _________ °t __________°C Tiempo _________

Grasa peso ______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________

Pollo peso ______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________

Otros peso _______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________

peso _____________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________

Molido: Res peso _____________ pH _________ °t _________°C Tiempo __________

Cerdo peso ______________ pH _________ °t __________°C Tiempo _________

Grasa peso ______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________

Pollo peso ______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________

Otros peso _______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________

peso ______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________

Mezclado: peso: ___________ °t ________°C pH _________ Tiempo _________ forma ______________

cutteado: peso: ___________ °t ________°C pH _________ Tiempo _________ forma ______________

Embutido: peso: ___________ °t ________°C pH _________ Tiempo _________ forma _____________

Porcionado: forma _____________ Tiempo _________ peso: ___________ unidades ________ pH _______

°t ________°C

Escaldado: °t _________°C Tiempo __________ forma _____________ pH _________peso ___________

Cocción: °t _________°C Tiempo __________ forma ______________ pH _________ peso ___________

Enfriado: °t _________°C Tiempo __________ forma ______________ pH ________ peso ___________

Ahumado: °t _________°C Tiempo __________ forma _____________ pH _________ peso __________

HR __________ %

Secado: peso: ___________ °t ________°C pH _________ Tiempo _________ forma _______________

HR __________ %

Madurado: peso: ___________ °t ________°C pH _________ Tiempo _________ forma _____________

HR __________ %

Empaque: tiempo: _____________ forma ________________ pelicula______________________________

°t __________°C

Refrigeración: °t __________°C HR __________% forma ___________________ tiempo: _____________

Conservación o Almacenamiento: °t __________°C HR __________% forma ___________________

tiempo: _____________

4. PRODUCTO TERMINADO.

Rendimiento: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Cantidad obtenida: ____________________________

Peso ½ lb: ___________________

lb. ___________________

Kg.: ___________________

Unidades___________________

Otros ____________________

Característica del producto:

Olor _____________________________________________________________

Color _____________________________________________________________

Sabor _____________________________________________________________

Textura _____________________________________________________________

Apariencia _____________________________________________________________

PH _____________________________________________________________

Acidez _____________________________________________________________

Observación: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Análisis del proceso o práctica: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. COSTOS

Hay diferentes métodos para calcular los costos de un producto, en los productos cárnicos depende mucho de factores como:

- Rendimiento: determinado por la cantidad y calidad de la carne: Lo más importante que se debe tener en cuenta es el contenido de nutrientes o balance de materia, sobre todo sino lleva rellenos sin es pura grasa y proteína cárnica, a mayor cantidad de estas dos sustancias más costoso.

- Los costos de producción: costo fijos y costos variables.

- Precio que se puede obtener: dado por la calidad, oferta, demanda, oportunidad, el tipo de venta (al mayor o al detal).

- El resultado del balance económico: nos sirve para decidir que tipo de producto conviene más elaborar o cual no es más rentable o nos da mayor utilidad.

9.1. RENDIMIETO

En forma general se puede decir que el rendimiento de un producto cárnico varia según el tipo de producto, composición de la materia prima, composición final del producto (normatividad), etc. y hay diferentes métodos para calcularlo.

Lo primero que se debe tener en cuenta sea el producto que sea es que siempre se toma una unidad de equivalencia y en Colombia todas las empresas toma el peso ( gramos o kilogramos). Entre los métodos más fáciles tenemos:

- Método de composiciones: se debe conocer la composición inicial de la carne, el factor de conversión ( es decir el % de las materias que pasan al producto) y la composición final del producto. y al final se obtiene el rendimiento por:

Σ de componentes no grasos aportados por la carne (grs o kgs)Rendimiento =

x 100 Sólidos no grasos del producto terminado (grs o kgrs)

- Método de relación de pesos: Es necesario conocer el peso (grs o kgrs) de la base de calculo o cantidad de pasta que se ha usado y el peso (grs o kgrs) del producto final. Al final se calcula por:

Kilos o gramos de la pasta o base de calculoRendimiento =

Kilos o gramos de productoEl rendimiento del producto se expresa en un número que indica la cantidad de kilos o gramos pasta que se requieren para elaborar un kilo o gramo de producto. Mientras más grande es el número que resulta menor es el rendimiento y por el contrario a menor número mayor rendimiento.

- Método de regla de tres. Es el más fácil de todos, se realiza una regla de tres que relaciona la cantidad obtenida del producto contra la cantidad de pasta cárnica procesada y tomándose esta en porcentaje como el 100%.

Peso del producto Rendimiento = x 100

Peso de pasta utilizada

9.2. COSTOS DE PRODUCCION

Los costos de producción que se tienen en cuenta para un producto son: costos fijos, costos variables e imprevistos, estos últimos a veces considerados entre los fijos, aquí lo veremos aparte para recordarles a ustedes la importancia de tenerlos en cuenta.

COSTOS FIJOS:Son todos aquellos costos o gastos que no cambian de en un determinado tiempo, entre ellos tenemos nómina, depreciaciones, gastos administrativos, servicios públicos, entre otros. Como su estudio es detallado y explícito del modulo de mercadeo, administración y contabilidad; y no entramos en detalle de ello, pero sí los tendremos en cuenta para poder obtener el precio de venta del producto donde se hace indispensable. Para su cálculo los expertos en la materia, nos aconsejan tomar del 30 al 60% siendo mejor el 40% de los costos variables para realizar los cálculos del precio de venta.

COSTOS VARIABLES:Son todos aquellos costos o gastos que varían en un lapso de tiempo corto, entre ellos tenemos materia prima, mano de obra al destajo, empaques, transporte y comisión de ventas al destajo, entre otros. Para su cálculo se realiza con el siguiente cuadro:

FICHA DE REGISTRO DE COSTOS VARIABLES PARA CUALQUIER PRODUCTO

1. Nombre del producto: 2. Unidad de Costeo

3. Precio de venta: 4. Unidades vendidas al mes:

5. Ingredientes o materia primas

6. Unidad de medida 7. Costo por unidad 8. Unidades utilizadas

10. Costo total de los ingredientes utilizados:

11. Otros costos variables: - Mano de obra al destajo - Empaques

12. Costo variable total ( costo de ingredientes + otros costos variables)

IMPREVISTOS:Son costos variables que se toman al igual que los servicios como costos fijos, pero ya mencionamos anteriormente que los tomamos aparte. Entre ellos tenemos pérdidas, degustaciones, entre otros. Los expertos en la materia nos aconsejan tomar entre el 3 al 5% máximo de los costos resultantes entre fijos + variables en una planta bien manejada, por que más seria no rentable.

9.3. PRECIO DE VENTA

Esta limitado por los factores anteriormente mencionados:

CALIDAD: Ya sea por que se elabora un producto único en el mercado o porque es el de mejor calidad en el mercado. Cualesquiera sea la situación que ocurra, la fabrica puede aprovechar esta ventaja y perfectamente puede subir el precio de venta. ¡Pero cuidado! No vaya a ser cosa que los consumidores o clientes lo encuentren demasiado caro.

LA OFERTA:La oferta esta dada por la cantidad de productos que están a la venta, si la cantidad es muy alta, los precios deben tender a bajar, para no tener que perder producto y así dinero, esto esta limitado por la producción, promedio de venta.

LA DEMANDA.Se mide por la cantidad de clientes dispuestos a comprar los productos. Se debe tener en cuenta los días o épocas de poca o menor venta.

LA OPORTUNIDAD.Cuando se innova en un producto, cuando se tiene un producto que no esta en el mercado, por ventas del producto rápido según inventarios, etc.

TIPO DE VENTASi es al por mayor o al por menor, en el primero tiene que ser menor su precio. En algunos casos los expertos aconsejan sumar a estos costos un margen de comercialización no mayor del 30%, esto es por si vende al mayor o al detal, si vende al mayor se rebaja ese porcentaje y no se obtiene ninguna perdida. En realidad son muchos los factores que influyen en el precio de venta de un producto; nosotros sólo hemos mencionado algunos.

Para los cálculos del precio de venta podemos utilizar las siguientes formulas:

A. PRECIO DE VENTA = COSTO TOTAL + UTILIDAD UNITARIA o

COSTO TOTAL UNITARIOB. PRECIO DE VENTA = x 100

100 - % DE UTILIDAD

donde:

- COSTO TOTAL UNITARIO = COSTO FIJO UNITARIO + COSTO VARIABLE UNITARIO +

IMPREVISTOS*

- COSTO VARIABLE UNITARIO = COSTO VARIABLE POR GRAMO x NUMERO DE GRAMOS

- COSTO VARIABLE POR GRAMO = COSTO VARIABLE DEL MOJE / NUMERO DE GRAMOS

- COSTO VARIABLE DEL MOJE = COSTO RESULTANTE DEL CUADRO DE COSTOS

VARIABLES

10. BALANCE DE MATERIA

En principio, las restricciones de formulación de un producto se pueden calcular a partir del conocimiento de la composición proximal de los ingredientes, de la formulación y de las pérdidas de proceso.

En forma inversa conociendo la composición proximal de los ingredientes y de los parámetros de formulación se puede establecer, Por medios matemáticos una formulación que cumpla con estas restricciones.

10.1. RESTRICCIONES RELACIONADAS CON LA COMPOSICION PROXIMAL DEL PRODUCTO.

PORCENTAJE DE PROTEINA CARNICA EN EL PRODUCTO TERMIANDO.En el tejido muscular, la cantidad de proteína es directamente proporcional a la cantidad de humedad, según la relación determinada Por el # de Feder (3.58 partes de agua Por cada parte de proteína). Si bien es cierto que no hay mayor precisión en esta cifra, para efectos del cálculo de formulaciones de embutidos escaldados puede ser satisfactoria la precisión.

Considerando que la composición proximal de la carne es la siguiente:

Se puede deducir la fórmula para cálculo de proteína de la siguiente forma:

Así Por ejemplo, para una carne 90/10 (90% de tejido magro y 10% de grasa) se calcula la proteína así:

PROTEINA P %GRASA G %HUMEDAD 3.58* P %CENIZAS 1%

100% = P % + G % + 3.58* P % + 1%(100% - 1%) = (P% + 3.58 P %) + G%

99% = 4.58* P% +G%P% = (99- G%) / 4.58

P % = (99-10) / 4.58

P % = 89/4.58P % = 19.43%

Esta relación de Feder (3.58:1) es válida para carnes de la mayoría de los mamíferos.En nuestra experiencia, un producto adquiere textura y mordida aceptable cuando la proteína cárnica es al menos de 8% con respecto al producto terminado.

Las características del producto terminado que están relacionadas con el porcentaje de proteína cárnica del producto son las siguientes:

PROTEINA NO CARNICA EN EL PRODUCTO TERMINADO.Como se menciono anteriormente en ingredientes y aditivos, se utiliza con frecuencia para complementar la proteína cárnica en una formulación.

A pesar de lo anterior, no puede hablarse de un reemplazo de proteína cárnica Por proteína no cárnica, ya que forma y estructura moleculares no conforma una matriz proteica de estructura continúa como en le caso de las proteínas estructurales cárnicas. Por tal razón la contribución de las proteínas no cárnicas a la mordida a la textura y a la firmeza al corte es más bien pobre.

GRASA EN PRODUCTO TERMINADOCon frecuencia se utilizan las grasas en forma de preemulsión. Las preemulsiones más utilizadas son:

Mermas de cocción (a mayor cantidad de proteína cárnica, menor merma de cocción)

Retención de humedad (a mayor cantidad de proteína cárnica, mayor retención de humedad)

Resistencia a la mordida (a mayor cantidad proteína cárnica, mejor mordida)

Emulsificación (a mayor cantidad de proteína cárnica, mejor emulsificada queda la grasa)

Jugosidad (a mayor cantidad de proteína cárnica y Por efecto de la mayor capacidad de retención de agua, mayor jugosidad del producto)

Textura (a mayor cantidad de proteína cárnica, textura más dura, más elástica y menos “masuda”

Corte (a mayor cantidad de proteína cárnica, mayor facilidad de dar tajadas delgadas sin que se rompan)

1:4:4 CONCENTRADO DE SOYA / GRASA / AGUA1:5:5 PROT. AISLADA DE SOYA / GRASA / AGUA1:8:8 PROT. AISLADA DE SOYA / GRASA / AGUA

EMULSIONES DE CUEROS50:50 CUEROS PRECOCIDOS / AGUA3:25:50:50 PROTEINA AISLADA DE SOYA / CUEROS / AGUA

Las preemulsiones se utilizan con frecuencia como medio para:

- Disminuir los costos de un producto.

- Incrementar las cantidades totales de grasa en formulaciones bajas en proteína o en proteína cárnica.

- Para utilizar grada de bajo valor (cueros de pollo, sebo de vacuno, etc.)

HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADOEn la práctica, un producto embutido escaldado rara vez se formula con más de 55- 60% de humedad. A excepción en productos que, como el jamón, estén formulados con cantidades de alta proteína cárnica.

Las características del producto terminado se relacionan con la cantidad de agua, de la siguiente manera.

La mayor complicación relacionada con le contenido de agua en el cálculo de formulaciones en el hecho de que las pérdidas en proceso de los productos cárnicos escaldados consiste en una deshidratación.

SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO.La importancia de la sal en los productos cárnicos escaldados reside, además del sabor, en el hecho de que incrementa la fuerza iónica de la emulsión, posibilitando de esta manera la extracción y solubilización de la proteína cárnica.

ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO.

A mayor cantidad de agua , producto mas suaveA mayor cantidad de agua , producto mas jugosoA mayor cantidad de agua , producto mas masudo, especialmente, con porcentajes altos de almidón.

Las principales funciones de los almidones en la formulación de los productos embutidos es la de retener humedad abaratando de esta forma el producto.Cuando los niveles de almidones en un producto terminado excede de 8% se presentan deficiencias de textura y mordida, volviendo masudo el producto.

ADITIVOSEn la formulación deben tenerse en cuenta las cantidades específicas de los diferentes aditivos que se utilizan. No siendo este el objeto de la presente exposición no nos limitaremos a señalar, ya que anteriormente se realiza un cuadro como comentario en la sección de normas

10.2. RESTRICCIONES DE FORMULACION QUE TIENEN QUE VER CON RELACIONES ENTRE COMPONENTES.

RELACION HUMEDAD/ PROTEINA.Resulta de dividir la humedad total del producto entre la proteína total del producto terminado.

Los valores óptimos se ubican entre (4:1 y 5:1), para un producto bueno (<=5.5:1) y para unproducto popular (<=7:1), dependiendo si se pretende fabricar un producto relativamente seco y duro o húmedo, suave y jugoso.

RELACION GRASA / PROTEINA.La relación grasa/ proteína se obtiene dividiendo la cantidad de grasa presente en el producto entre la proteína total del producto terminado.

Los valores óptimos se ubican entre 1.5 y 2.5, dependiendo de si se desea tener un producto seco y duro o más jugoso (producto bueno) y entre 1 y 1.5 para producto popular.

Este valor también nos da una idea clara con respecto a la estabilidad de la emulsión. Cuando los valores exceden de 2.0, se trata de emulsiones relativamente inestables, que deben ser procesadas con el máximo cuidado.

RELACION SAL / HUMEDAD.La relación sal / humedad se calcula a partir del contenido de sal, dividido Por la cantidad de humedad en producto terminado y es expresada en porcentaje.

Este factor, determinado en los EEUU como “ brine-strenhght”, textualmente traducido como concentración de salmuera, da claros indicios sobre la durabilidad que se puede esperar del producto. En términos prácticos este valor debe exceder de 3.5%, valor mínimo con el cual se puede esperar una vida útil razonablemente normal, siempre y cuando se hayan cumplido las buenas “prácticas de manufactura” y se utilicen materias primas en buen estado desde el punto de vista Microbiológico.

Para unproducto bueno debe ser (>=3.5 %) y para un producto popular (>=3.8 %).

10.3. CALCULO DE COMPOSICION PROXIMAL DEL PRODUCTO.

La composición proximal de un producto se calcula a partir de la composición proximal de los ingredientes con las siguientes relaciones.

X = X1Y1 + X2Y2 + X3Y3 +...... XnYn

En dondeX es la cantidad en Kilogramos del componente que se calcula

X1 a Xn son las fracciones de unidad del componente en los Siguientes 1 a n

Para calcular ahora la participación del componente X en la fórmula, se aplica la relación:

Lo anterior solo es válido cuando no se presentan pérdidas del componente X en el proceso o para calcular la composición proximal del producto crudo.

En el caso de presentarse mermas o pérdidas del componente X durante el proceso, se puede (a) presentar la restricción en términos de producto crudo (esto se hace en las restricciones de Nitritos y de Ascorbatos, en donde la merma es difícil de calcular) ó (b) hacer los ajustes según la siguiente expresión.

Esto se presenta con frecuencia en el caso de la humedad, que, normalmente, es la responsable de la pérdida de peso en el procesamiento térmico.

También se presenta con frecuencia el caso de que el producto presenta una merma en su proceso y el componente X no merma. Esto sucede con las Proteínas, Grasa, Sal, Fosfatos y Almidones. La participación del componente X en el producto terminado estaría determinada Por la siguiente expresión.

% de X en formula = 100 * X / (Y1+ Y2....Yn)

X AJUSTADO = X - PERDIDAS

%X AJUSTADO = 100 * X / (Y1+Y2+Y3+...Yn)

%X FORMULA = 100 * X / (Y1+Y2+Y3+...Yn- MERMAS)

10.4. EVALUACION DE UNA FORMULACION CONOCIDA.

Para exponer este punto, haremos uso de un ejemplo sencillo.

FORMULACIÓN

INGREDIENTES CANTIDAD (Kg)RES 90/10 18TOCINO 6CONDIMENTO 0.319PROT. AISLADA 0.6HARINA 1.5SAL CURANTE 0.09SAL 0384HIELO 8.5TOTAL CRUDO 35.430MERMAS 10%

A partir de aquí, debemos calcular la composición proximal de los ingredientes:

INFORMACIÓN SOBRE LOS INGREDIENTES:ELCONDIMENTO TIENE LA SIGUIENTE COMPOSICIÓN:SAL 50%POLIFOSFATO 30%ASCORBATO 5%LA SAL CURANTE TIENE POR COMPOSICIÓN SAL 93%NITRITO DE SODIO 7%LA PROTEINA AISLADA DE SOYA TIENE POR COMPOSICÍÓN:PROTEINAS 91.5%

La información sobre los diferentes ingredientes se puede organizar en un cuadro.

INGREDIENTES

Kg % GR

%PR %HUM

%ALM

%SAL

%PO4

%ASC

%NO2

RES 90/10 18.00 10 19.4 69.6TOCINO 6.00 100CONDIMENTOS 0.319 50 30 5PROT. AISLADA 0.60 91.5HARINA 1.50 100SAL CURANTE 0.09 93 7SAL 0.384 100HIELO 8.5 100TOTAL CRUDO 35.4310% MERMA 3.54PROD. TERMIN 31.88

Una vez organizada la información correspondiente a la composición proximal de los diferentes ingredientes, se puede proceder a armar el siguiente cuadro, calculando así:

Grasa en carne 90/ 10 = kgs carne 90/10 X % grasa de 90/10GR (RES 90/10) = 18 X10 / 100 = 1.8 Kgs.PR (RES 90/10) = 18 X 19.4 / 100 = 3.5 Kgs.... y así sucesivamente para cada celda del nuevo cuadro.

INGREDIENTE GR PR HUM ALM SAL PO4 ASC NO2

PARA LA CARNE DE RES 90/10:GRASA = 10%PROTEINAS = (99-GRASA)/ 4.58 =19.43HUMEDAD =3.58 * PROTEINA =69.57

SRES 90/10 1.8 3.5 12.5 0 0 0 0 0TOCINO 6.0 0 0 0 0 0 0 0CONDIMENTOS 0 0 0 0 0.18 0.11 0.2 0PROT. AISLADA 0.55 0 0 0 0 0 0 0HARINA 0 0 0 1.5 0 0 0 0SAL CURANTE 0 0 0 0 0.08 0 0 0.006SAL 0 0 0 0 0.38 0 0 0HIELO 0 0 8.5 0 0 0 0 0

En este último cuadro las cantidades están expresadas en Kilogramos, Por lo que se puede sumar kilogramos de proteína con kilogramos de proteína, kilogramos de grasa con kilogramos de grasa.

Además se puede calcular la merma, considerando que la merma se presenta en el proceso corresponde a una pérdida de humedad. Adicionalmente, como no podemos establecer las pérdida de Nitritos y Ascorbatos en el proceso, no se puede calcular la concentración en el producto terminado.

INGREDIENTES GR PR HUM ALM SAL PO4 ASC NO2

TOTAL CRUDO 7.8 4.05 21 1.5 0.64 0.11 0.02 0.006MERMA 0 0 3.5 0 0 0 0 0PROD. TERM 7.8 4.05 17.5 1.5 0.64 0.11 ** **

Una vez conocidas las cantidades en kilogramos de cada uno de los componentes de la composición proximal, se puede calcular la composición proximal del producto terminado:

% de grasa = 100 X 7.8 / 31.887 = 24.46%

10.5. HACIENDO UNA FORMULACION A PARTIR DE LAS RESTRICCIONES.

Supongamos que se debe hacer una formulación para un producto escaldado que cumpla con las siguientes restricciones, asumiendo una merma del 10 %

INGREDIENTES PORCENTAJEPROTEINA TOTAL 12GRASA 18HUMEDAD 62ALMIDONES 8

Utilizando una formulación para un producto escaldado de cerdo (50:50), cuya composición es: 14% Proteína, 16% Grasa, 69% humedad.

CALCULO DE NECESIDADES DE PROTEINA Y GRASA.

Tomando como base de cálculo la cantidad de 100 kilogramos de producto crudo, la cantidad de producto terminado será de 90 kilogramos.

Como se requiere 12% de proteína en el producto terminado se requerirán 90X 12/ 100 = 10.8 kilogramos de proteína.

De igual forma, se requieren 90 X 18/ 100 = 16.2 kilogramos de grasa.

CALCULO DE NECESIDADES DE PROTEINA Y GRASA CARNICA:

EL 10% de Emulsión de cueros en fórmula presentan 10 kilogramos, lo que aportará:

10 X 16 / 100 = 1.6 kilogramos de grasa.

10 X 14 / 100 = 1.4 kilogramos de proteína.

Por lo anterior se requieren

16.2 – 1.6 = 14.6 kilogramos de grasa cárnica y

10.8 - 1.4 = 9.4 kilogramos de proteína cárnica.

CALCULO DE LAS NECESIDADES DE CARNE.

Se puede considerar que la carne está representada Por la siguiente igualdad:

Esto se puede expresar así:

Reemplazando los valores del ejemplo, se tiene:

0.99 Carne = 14.6 + 9.4 + 3.58 X 9.4 Carne = 58.23 kilogramos de carne

El tipo de carne queda definido Por su porcentaje de grasa, el cual equivale a:

% de Grasa = 14.6 x 100 / 58.23 = 25%

Las restricciones de la formulación se cumplen, entonces con 58.23 kilogramos de una carne 75/ 25.

CALCULO DE LOS DEMAS INGREDIENTES.

Los demás ingredientes se calculan a partir de las restricciones, calculando primero las cantidades de los ingredientes menos ligados a otros.

ALMIDONES: En el ejemplo el 8% del producto terminado ( 90kgs) equivale a 90 X 8/ 100 = 7.2 Kgs.

Estos 7.2 kilogramos de almidón se encuentran en 7.2 Kgs de harina. Con esta formulación se puede comenzar a armar la formulación, que requería como sigue:

INGREDIENTES CANTIDADCARNE 75/25 58.230EMULSIÓN DE CUEROS (50:50) 10.000

CARNE= GRASA+PROTEINA+HUMEDAD+CENIZAS

CARNE= GRASA+PROTEINA+3.58*PROTEINA+0.01CARNE

HARINA 7.200

Se define la cantidad de Nitritos, Ascorbatos y Polifosfatos necesaria:

Si se considera que la sal curante utilizada tiene 7% de Nitritos, se puede calcular que la cantidad necesaria de la sal curante es de:

La cantidad de Polifosfatos se pude calcular de acuerdo con la Norma Legal (5 gramos / kilogramo de producto terminado).

La cantidad de Ascorbato se calcula de acuerdo con la Norma legal (50 gramos por 100 kilogramos de pasta).

Hasta el momento, la única fuente de sal en el producto, es la sal curante, que contienen 93 % de sal. Por lo tanto la cantidad de sal en 90 kilogramos de producto es:

Para obtener un nivel de 2% de sal de producto terminado se requiere

Pero, como la sal curante ya está aportando 0.265 kg de sal, se requerirán solamente 1.8 - .265 kgs = 1.535 kgs de sal

NITRITOS: 200PPM DEL PRODUCTO CRUDO.=100 * 200/1000000

=0.02 Kg (20gr)

0.02 Kg NaNO2* (100 Kg SAL CURANTE/7 Kg NaNO2

= 0.285 Kg DE SAL CURANTE

90 Kg PRODUCTO * (5 gr. DE FOSFATOS / Kg DE PRODUCTO)=450gr:

100Kg DE PASTA * (50gr ASCORBATO / 100 Kg DE PASTA)=50gr:

0.285Kg DE SAL CURANTE * (93gr DE SAL / 100 gr DE SAL CURANTE )=0.265gr:

La formula se puede armar con la información existente:

INGREDIENTES CANTIDADCARNE 75/25 58.230EMULSION DE CUEROS 10.000HARINA 7.200SAL 1.535SAL CURANTE 0.285POLIFOSFATOS 0.45ASCORBATOS 0.050HIELO / AGUA ?TOTAL 100.00MERMA 10.00PRODUCTO TERMINADO 90.00

Por último, se calcula la cantidad de agua / hielo necesaria para completar a 100 kilogramos la formulación:

De esta forma se ha elaborado la formulación de acuerdo con las restricciones conocidas con anterioridad.

Con fines de aprobación, se puede evaluar la formulación recién hecha en un cuadro similar al que realizamos anteriormente.

AGUA/HIELO =100-58.3-10-7.2-1.535-0.285-0.45-0.05= 22.25