Módulo IM2-1 El Código SQF 2000. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) 2 Se le guiará ahora a...

Módulo IM2-1

El Código SQF 2000

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)2

Se le guiará ahora a través de cada elemento del Código SQF 2000 para que pueda comprender los requisitos para obtener la Certificación SQF 2000.

Se abordarán los tres niveles de Certificación, pero el énfasis estará sobre el nivel 3.

• TAREALlene la sección correspondiente de su

cuadernillo de acuerdo con las pautas de esta presentación.


4.1 Compromiso

Evidencia de compromiso:• Implementar y mantener un Sistema SQF efectivo • Apoyar el mejoramiento continuo


4.1.1 Política gerencial

Declaración de políticas (firmada por la alta gerencia) Ofrecer alimentos seguros y de calidad Cumplimiento de los requisitos reglamentarios y del cliente Mejorar continuamente el Sistema SQF Establecer y revisar objetivos de calidad y seguridad

alimentarias Idioma, presentación y comunicación


Ejemplo4.1.1 Política gerencial

Delicias Sabrositas Ltda. es un negocio familiar fundado en 1994. Nuestro compromiso es mejorar continuamente lo que hacemos y ofrecer entradas y comidas congeladas seguras que satisfagan siempre a nuestros clientes. Para lograrlo, mantenemos un sistema de calidad sobre la base del método de análisis de riesgos y control de puntos críticos (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) (SQF 2000), el cual es auditado de manera independiente por una agencia internacional de auditoría.

Nuestro personal participa en todos los aspectos de la producción. Comprenden nuestra política, nuestro compromiso y las necesidades de nuestros clientes. Forman parte de nuestro equipo de mejoramiento continuo que alimenta nuestras revisiones del sistema. Nuestro personal es nuestro activo más valioso. Hemos establecido un equipo de desarrollo de calidad y seguridad alimentarias, y le hemos dado la capacitación y el apoyo necesarios para que pueda facilitar el mejoramiento continuo que impulsa la gerencia. La participación continua de nuestro personal es un aporte fundamental para alcanzar el éxito.

Chuck E. CheddarDirector general


4.1.2 Responsabilidad gerencial

Estructura jerárquica de la organización• ¿Quién es responsable de la calidad y seguridad

alimentaria?• Definir, comunicar

Recursos adecuados disponibles Encargado de SQF

• Líder de desarrollo e implementación del Sistema SQF

• Supervisión • Comunicar toda la información al sistema• Mantener la integridad del sistema

Director técnico

Gerente de compras

Control de proceso

Proveedores

Laboratorio

Mercadeo y ventas

Mantenimiento

Supervisor

Operador de línea

Director general

Director técnico

Gerente de producciónGerente de desarrollo

de productoGerente de seguridad alimentariay aseguramiento de la calidadGerente de compras

Control de proceso

Proveedores

Laboratorio

Mercadeo y ventas

Almacenamiento y envíos

Mantenimiento

Supervisor

Operador de línea


4.1.3 Estructura organizacional

Big Bird Foods, Inc.

Ejemplo


Definir y documentar las necesidades de capacitación

Responsabilidad del personal Descripciones documentadas de los cargos Cobertura para ausencia de personal clave

4.1.2 Responsabilidad gerencial


Depósito de recepción de Big Bird Foods

•Comprar materias primas (aves, especias, queso)•Mantener registros•Administrar Proveedores aprobados

Ejemplo

•Congelar las aves•Descargar los ingredientes•Cargar el producto terminado

Supervisor

Operador


4.1.3 Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentarias

Documentar un Manual de políticas•Resumen de políticas de calidad y seguridad alimentarias

•Declaración de políticas

•Organigrama

•Alcance de la Certificación, productos

•Procedimientos, Programas de requisitos previos, Planes de seguridad alimentaria y Planes de calidad alimentaria, etc.

•Disponible para el personal pertinente


Preparación del Manual de seguridad y calidad alimentarias

1. Historia de la compañía2. Declaración de políticas3. Detalles de la Certificación

3.1 Alcance de la Certificación (categorías del sector alimentario)3.2 Productos que están comprendidos dentro del alcance

4. Requisitos del sistema de calidad4.1 Compromiso4.2 Control y registro de documentos 4.3 Diseño, desarrollo y especificaciones de los productos4.4 Para alcanzar la seguridad alimentaria4.5 Verificación4.6 Identificación, seguimiento, retiro y retirada de productos4.7 Seguridad de las instalaciones

Manual deseguridad y calidad

alimentarias


Manual de políticas

Nivel 1 - FSP• Planes y especificaciones• Programas de requisitos previos

Nivel 2Plan de seguridad alimentaria

Plan de seguridad alimentaria• Nivel 1• Nivel 2

ProcedimientosInstrucciones de trabajoPrácticas estándar de operación

RegistrosCalidad alimentariaPlan

El sistema de calidad de SQF

Manual de políticas

Una ventanaa su negocio


4.1.4 Revisión gerencial

Revisar todo el Sistema SQF 2000 •Las políticas, los hallazgos de las auditorías, las medidas correctivas y preventivas (incluidas las investigaciones y resoluciones), las quejas de los clientes

Procedimiento documentado de la revisión Revisión anual (mínima), cambios Cambios validados y verificados por el Encargado

de SQF Registros


4.1.5 Gestión de quejas

Quejas de clientes y autoridadesMétodos y responsabilidad

• Manejo, investigación de la causa y resolución AnálisisMedidas correctivas o preventivasRegistros


4.1.6 Gestión de la continuidad del negocio

Enfrentar las crisis en el negocio pueden afectar la capacidad de entregar alimentos seguros y de calidad

Plan de continuidad del negocio Preparado por la alta gerencia Métodos y responsabilidad Evaluación de riesgos de la crisis Responsabilidad de la alta gerencia Equipo de gestión de la crisis


4.1.6 Gestión de la continuidad del negocio

Controles implementados para no comprometer la calidad y la seguridad del producto

Aislamiento e identificación del producto afectado Verificación del producto antes de su despacho Lista de contactos de alerta en caso de crisis Fuentes de asesoría legal y de expertos Comunicaciones internas y externas Revisión de prueba y verificación anual Registros Retiro y retirada de productos


4.2.1 Control de documentos

Métodos y responsabilidad Acceso a documentos actuales Mantenimiento del control de los documentos Registro de documentos del sistema SQF 2000 Almacenamiento seguro, acceso fácil


4.2.2 Registros

Métodos y responsabilidad•Control, verificación y mantenimiento de registros

Legibles, firmados, fechados Almacenamiento seguro para evitar cualquier deterioro

y daño Retención según las especificaciones del cliente y la

legislación (regulación)


4.3.1 Diseño, desarrollo y elaboración del producto

Métodos y responsabilidad Validación con ensayos de fábrica, pruebas de

productos y ensayos de vida útil:•Establecer y validar los requisitos de manejo y almacenamiento, las fechas de vencimiento, los criterios microbiológicos y la preparación, almacenamiento y manejo del consumidor


4.3.1 Diseño, desarrollo y elaboración del producto

Validación y verificación de los Planes de calidad y seguridad alimentarias para cada producto nuevo y su proceso antes de su conversión para producción comercial

Registros


4.3.2 Materias primas

Documentar y mantener especificaciones actualizadas de las materias primas que afecten la seguridad y la calidad de los productos terminados

Mantenimiento de registros Nota: Puede incluir aditivos, productos químicos

peligrosos, ayudas de procesamiento.


4.3.3 Empaque

Las especificaciones suministradas cumplen con la legislación

Métodos, responsabilidad para desarrollar y aprobar especificaciones y etiquetas para todos los empaques

Validación de funcionalidad, idoneidad •Certificados de conformidad (contacto directo con alimentos)•Pruebas y análisis que confirmen que no existe transferencia de sustancias químicas

Mantenimiento de un registro actual de especificaciones de empaque y aprobación de etiquetas


4.3.4 Proveedores de servicio por contrato

Especificaciones documentadas y actualizadas•Incluir una descripción completa del servicio que se ofrecerá

•Detallar los requisitos de capacitación del personal que se contratará

Mantener un registro Incluye: Proveedores de control de plagas,

servicios de saneamiento, almacenamiento, transporte etc.


4.3.5 Fabricantes contratistas

Documentar e implementar métodos, responsabilidades de especificaciones y acuerdos (requisitos del producto, elaboración, entrega)

Verificar que todos los requisitos de los clientes se satisfagan en todo momento

Aprobación y comunicación de cambios Mantener registros de todas las revisiones de

contratos, cambios de acuerdos contractuales y aprobaciones


4.3.6 Producto terminado

Acordar, documentar las especificaciones Mantenerlas actualizadas y accesibles al personal

pertinente Incluir:

•Límites químicos y microbiológicos;•Requisitos de etiquetado y empaque; y •Características de calidad del producto.

Etiquetas según sea necesario, con precisión, aprobadas

Mantener un registro


4.4.1 Legislación (regulación) alimentaria

Los alimentos cumplen con la legislación alimentaria de los países de origen y destino.

Implementar, documentar el método y la responsabilidad de mantenerse al día con los cambios, avances y códigos de práctica.

Incluir el cumplimiento de estándares de seguridad alimentaria, pesos y medidas comerciales, empaques, requisitos de etiquetado (nutricionales, de alérgenos, etc.).


4.4.2 Fundamentos de la seguridad alimentaria

Fundamentos• Ubicación, construcción, diseño• Integridad estructural de las instalaciones• Mantenimiento y operaciones higiénicas• Más detalles en la Sección 5

Programas de requisitos previos • Documentar, implementar• Validados y verificados por el encargado de SQF• Más detalles en la Sección 6


4.4.3 Plan de seguridad alimentaria (FSP)

El Plan describe cómo usted controlará y garantizará la seguridad alimentaria

•Documentado•Método HACCP•Incluye controles de proceso •Abarca alimentos y grupos de alimentos, y procesos relacionados•Validado y verificado por el Encargado de SQF


4.4.4 Plan de calidad alimentaria

El plan describe cómo se controlará y asegurará la calidad de los alimentos.•Documentado•Método HACCP•Incluye controles de proceso•Abarca alimentos y grupos de alimentos, y procesos relacionados•Prácticas estándar de operación (Standard Operating Practices, SOP) e Instrucciones de trabajo (Work Instructions, WI)

•Validación y verificación de SOP y WI•Validado y verificado por el Encargado de SQF


4.4.5 Bienes y servicios entrantes

Suministrados por un Proveedor aprobado En emergencias, los bienes y servicios se

inspeccionan o analizan antes de su uso Las inspecciones y análisis cumplen con los requisitos

de 4.5.4 Selección, aprobación y control de Proveedores

aprobados


4.4.6 Medidas correctivas y preventivas

Implementar y documentar métodos•Cómo se investigan, resuelven, manejan y controlan las medidas correctivas

•Identificación de la causa

Mantenimiento de registros


4.4.7 Producto que no reúne los requisitos necesarios

Producto o equipo que no reúne los requisitos necesarios

Documentar e implementar métodos que describan que la cuarentena, la identificación durante la recepción, el almacenamiento, la producción, el manejo o el envío están aisladas e identificadas •Manejo y desecho para minimizar el riesgo de uso involuntario

•Mantener registros


4.4.8 Reprocesamiento del producto

Documentar e implementar responsabilidades y métodos Asegurar lo siguiente:

•Operaciones supervisadas por personal calificado•Reprocesamiento claramente identificado y con capacidad de seguimiento

•Cada tanda de producto reprocesado se inspecciona o analiza antes de su despacho

•Inspecciones y análisis (4.5.4) Despacho del producto reprocesado (4.4.9) Mantener registros


4.6.2 Liberación y despacho de productos

Documentar e implementar métodos de liberación y despacho de productos•Por personal autorizado•Después de que se realicen todas las inspecciones y análisis con éxito

•Cuando se completen satisfactoriamente los análisis organolépticos y las evaluaciones

•Mantenimiento de registros


4.4.10 Rotación de existencias

Documentar e implementar responsabilidades y métodos para la rotación efectiva de existencias

Orden de llegada


4.5.1 Responsabilidad, frecuencias y métodos

Documentar e implementar frecuencias y métodos

Verificación de que se controlan cada límite crítico, punto de control crítico u otros controles de calidad y seguridad alimentarias

Responsabilidad del Encargado de SQF Incluye las actividades de 4.5.2 a 4.5.6


4.5.2 Validación

Documentar e implementar métodos para validar Programas de requisitos previos y límites críticos de calidad y seguridad alimentarias•Selección de límites críticos •Los límites críticos y las medidas de control ofrecen en forma individual o en conjunto el nivel de control necesario



4.5.3 Verificación de las actividades de control

Documentar e implementar métodos para verificar la efectividad del control de Programas de requisitos previos, puntos de control críticos y puntos de calidad críticos• Firmar y fechar cada registro verificado• Mantenimiento de registros


4.5.4 Muestreo, inspección y análisis de productos

Documentar e implementar métodos de muestreo, inspección y/o análisis•Evitar cualquier interrupción de las operaciones, por más mínima que sea

•Acordar especificaciones, requisitos legales (incluidos los pesos y las medidas después de los ensayos de vida útil, que coincidan con la etiqueta)

•Hacer uso de laboratorios autorizados que utilicen métodos estándar reconocidos



Documentar e implementar métodos para analizar y evaluar las propiedades organolépticas•Intervalos adecuados

•Cumplir con las especificaciones del cliente en cuanto a propiedades organolépticas

•Usar personal capacitado e implementar métodos reconocidos


4.5.4 Muestreo, inspección y análisis de productos


4.5.5 Auditorías internas

Documentar e implementar métodos para programar y llevar a cabo Auditorías internas (incluidas las inspecciones de fábrica y equipos)

Cronograma de Auditorías internas Medida tomada para corregir las deficiencias detectadas Mantenimiento de registros Resultados comunicados al personal pertinente Personal responsable de las Auditorías internas

capacitado en estos procedimientos Cuando sea posible, uso de personal que no trabaje en

el área auditada


4.5.6 Cronograma de verificación

Describir• Actividades de verificación

• Frecuencia

• Persona responsable de cada actividad


4.6.1 Identificación del producto

Documentar e implementar métodos para identificar el producto en todas las etapas:•Recepción, producción, almacenamiento y despacho

•Etiquetar el producto terminado según las especificaciones del cliente y/o los requisitos de regulación



4.6.2 Seguimiento del producto

Documentar e implementar la responsabilidad de la alta gerencia y los métodos utilizados para darle seguimiento al producto•Capacidad de seguimiento hasta el cliente (uno hacia adelante), y a través del proceso, hasta la materia prima, el empaque que entra en contacto con los alimentos, los materiales y otros insumos (uno hacia atrás)

•Se mantiene la capacidad de seguimiento para volver a procesar



4.6 Retiro y retirada de productos

Documentar e implementar la responsabilidad de la alta gerencia y los métodos utilizados para la retirada del producto•Quién es responsable de iniciar, gestionar e investigar•Procedimientos administrativos (y fuentes de asesoría legal y de expertos)

•Plan de comunicación para notificar a clientes, consumidores y autoridades

Investigación para determinar la causa Documentar las investigaciones y las medidas tomadas Revisar, comprobar y verificar al menos una vez al año Mantenimiento de registros


4.7.1 Defensa alimentaria

Documentar, implementar y mantener métodos, responsabilidades y criterios para evitar la adulteración de los alimentos causada por incidentes de naturaleza terrorista o sabotaje

Responsabilidad de la alta gerencia Registrar y controlar el acceso a las instalaciones (empleados,

contratistas, visitantes) Acceso autorizado, puntos de entrada designados Protección de puntos de procesamiento delicados Almacenamiento seguro de materias primas, empaques, equipos

y productos químicos peligrosos Almacenamiento y transporte seguros de productos terminados


4.8 Alimentos de identidad preservada

Se aplica a productos Kósher, Halal, etc. Documentar e implementar responsabilidades y

métodos para la identificación y el procesamiento Identificación de

•Ingredientes, aditivos, conservantes, ayudas de procesamiento, saborizantes

•Especificaciones de materias primas e ingredientes •Manejo, transporte, almacenamiento y despacho antes del uso

•Acuerdo con el Proveedor (4.3.5)•Declaración del producto según requisitos legales actuales•Descripción de requisitos del cliente para la especificación de productos terminados (4.3.6)

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