UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTNFACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS.

DOCENTE:ING. JHONY MARIOTEMA:MOLIENDA DE CEREALESESTUDIANTES GRUPO N3:MAMANI TARIFA GLADIS VANESAPAMO CRUZ GUSTAVOSENCIA HILARIOAREQUIPA PER2015

I. OBJETIVOS:Objetivos generales Conocer la molienda de los diferentes cereales Explicar los parmetros que se debe tener en cuenta en la molienda de cereales.

MOLIENDA DE CEREALES

I. INTRODUCCINA travs de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramneas, los cereales de grano, se han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Incluyen el maz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinua. Un nuevo cereal de considerable inters es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.Aunque la forma y el tamao de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de protena y cantidades tiles de calcio, hierro (sin embargo el cido ftico puede dificultar su absorcin) y las vitaminas B (vase el Cuadro 33). En su estado seco, los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben suplementarse con alimentos ricos en protena, minerales y vitaminas A y C. (La vitamina D puede obtenerse a travs de la exposicin de la piel a la luz solar. La estructura de todos los granos de cereales est compuesta por: La cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos. El pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes. La capa de aleurona rica en protenas, vitaminas y minerales. El embrin o germen rico en nutrientes, consiste de la plmula y la radcula unidas al grano por el cotiledn. El endospermo que comprende ms de la mitad del grano y consiste principalmente en almidn.

Corte transversal de un grano de trigo

CUADRO N1 Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionadosAlimentoEnerga(kcal)Protena(g)Grasa(g)Calcio(mg)Hierro(mg)Tiamina(mg)Riboflavina(mg)Niacina(mg)

Harina demaz entera3539,33,8102,50,300,101,8

Harina demaz refinada3689,41,031,30,260,080,10

Arroz pulido3616,51,040,50,080,021,5

Arroz precocido3646,71,071,20,200,082,6

Trigo entero32312,61,8364,00,300,075,0

Harina detrigo blanca3419,41,3151,50,100,030,7

Mijo, var. junco34110,44,0223,00,300,221,7

Sorgo34510,73,2264,50,340,153,3

El embrin es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeo en tamao, el embrin generalmente contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es la parte ms grande del grano, generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado con otras partes, es ms pobre en protenas y minerales, pero es la fuente principal de energa, en la forma de un carbohidrato complejo, el almidn.

II. INDUSTRIA HARINERA

1. Definicin de harina: Harina se entiende como la procedente del trigo, si se trata de harinas procedentes de otros vegetales, habr que especificar la procedencia, harina de maz, harina de cebada, harina de centeno, etc.Por lo tanto se define como harina, al producto finalmente triturado, obtenido de la molturacin de grano de trigo, o la mezcla de trigo blando o trigo duro, en un 80% mnimo, maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.La molturacin del grano, incluye la trituracin del mismo y su tamizado. El grano se criba, se descascarilla, se escoge y se limpia, excluyendo los granos extraos y ocasionalmente se lavan los gano antes de ser molidos.Clasificacin de las harinas: Segn su procedencia: Harinas de cereales Harina de trigo: su definicin se ha desarrollado en el punto anterior ahora se va a establecer una clasificacin de harina de trigo.

Harina fuerte: es la procedente de trigos duros, es rica en gluten, lo que le da la capacidad de retener mucha agua, dando lugar a la formacin de masas consistentes y elsticas. Harina floja: su contenido en gluten es mucho menor, lo cual la hace menos compacta que la harina fuerte, este tipo de harina de masa ms floja y menos consistentes. Harina de media fuerza: esta harina ser un punto intermedio entre la harina de fuerza y la harina floja, se puede conseguir simplemente mesclando a partes iguales de harina floja y harina fuerte. Harina de arroz: es harina extrada de la molturacin de los granos de arroz blanco o integral. Contiene un 90% de almidn, cuyos grnulos son ms pequeos que en otros tipos de harina, lo que hace ideal como espesante. Se suele utilizar en la elaboracin de productos para celiacos, ya que no tiene gluten. Harina de cebada: se obtiene tras la molturacin de granos de cebada. Su contenido en gluten es bajo, su color blanco grisceo, las masas obtenidas suelen tener poco volumen, siendo necesario en ocasiones, mezclarla con harina de trigo. Se suele usar para alimentos infantiles y como espesante. Harina de maz: harina completamente blanca y de gran pureza, que se extrae de la trituracin de granos de maz. La harina de maz es apta para hacer pan, ya que no contiene gluten. Segn tasa de extraccin:La tasa de extraccin, es el porcentaje de harina que se obtiene al triturar el gano de trigo. Harina flor: tasa de extraccin del 40% (quiere decir, que por cada100 Kg de grano, obtenemos 40Kg de harina, ya que solo se moltura la almendra harinosa) Harina integral: tasa de extraccin del 60 al 70%. Se moltura si germen ni cubierta, es decir igual que la anterior, solo la almendra harinosa, pero de una manera ms grosera. Harina integral: tasa de extraccin de ms del 85%, ya que se moltura el grano entero, excepto la cascarilla. Smola: su tasa de extraccin es casi del 100%, ya que se moltura el grano entero, de una manera ms grosera que la harina integral pudiendo encontrar incluso pequeos trozos del grano del trigo Harinas modificadas (especiales):

Harina sin gluten: Harina si gluten la cual a sido de provisto de gluten. Harina enriquecida: Harina la cual ha sido adicionada con ciertos nutrientes como vitamina o protenas. Harina preparada: Harinas que han sido enriquecidas con otros productos de leche en polvo. Harinas malteadas: Harinas obtenidas a partir de cereales que han sido malteados. Harinas dextrinadas: Harinas que han sido tratadas trmicamente, o a las cuales se les ha adicionado algn elemento acido, con el fin de que contengan dextrinas.

Los granos de cereales estn sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparacin para el consumo humano. Todos los procesos tienen en comn el hecho que se han diseado para retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo. Otra caracterstica comn compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano.Los mtodos tradicionales de procesamiento, involucran el uso de una maja y mortero o piedras, las que generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas pero retiene por lo menos una parte del germen, incluyendo el cotiledn. Aunque con procesos muy prolongados y cuidadosos, utilizando los mtodos tradicionales se puede obtener un producto altamente refinado, tal preparacin es poco comn. La molienda ligera, similar a moler en el hogar, tambin produce un producto que retiene la mayora de los nutrientes. La mecanizacin de este tipo tiene la ventaja adicional de quitar una enorme carga al ama de casa, ya que la mujer generalmente es la responsable de moler el grano.La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable desde el punto de vista nutricional. Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maz blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayora del germen y las capas externas y con ello la mayora de las vitaminas B y algo de las protenas y minerales. Los molineros, sin embargo, son servidores del pblico, y el consumidor cada vez exige ms productos que sean muy blancos, que tengan un sabor suave, neutro y sean fcilmente digeribles. Estas exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme aumento en la produccin de cereales altamente refinados y arroz blanco. Los molineros han respondido a la demanda del pblico desarrollando maquinaria mejorada para moler, la que separa ms y ms las partes nutritivas del grano, dejando el endospermo blanco.El porcentaje del grano original que permanece en la harina despus de la molida se denomina ndice de extraccin. Por lo tanto/una harina de extraccin de 85 por ciento contiene 85 por ciento (por peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido. Por consiguiente, una harina de alta extraccin ha perdido poco de los nutrientes en las capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extraccin ha perdido gran parte. Las ventajas de las harinas de baja extraccin, con relacin a las de alta extraccin, desde el punto de vista comercial, son: que son ms blancas, y por lo tanto, ms populares, tienen menos grasa y por lo tanto, menos tendencia a volverse rancias; tienen menos cido ftico, lo que posiblemente tambin significa que los minerales de los alimentos asociados se absorben mejor; y tienen mejor calidad para el horneado. La desventaja de las harinas de baja extraccin para el consumidor es que contienen menos vitaminas B, minerales, protena y fibra que las harinas de alta extraccin.En muchos pases las modas alimentarias empiezan entre las personas con mayores recursos econmicos. Mientras la nueva moda alimentaria permanece confinada entre quienes tienen altos ingresos, no hace mucho dao, puesto que ellos tienen los medios para una buena dieta completa, lo que compensa los nutrientes perdidos en el alimento de moda.

III. MOLIENDALa molienda tiene por objetivo la transformacin del endospermo en harina y smolas, y la separacin, lo ms ntegras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen.

Cuadro N 2. Fracciones de la molienda del trigo

DenominacinGranulometra, m

SalvadoPartculas ms gruesas

Smolas1150-430

Semolinas430-130

Harinas