Momento 1 Final

Momento 1Cdigo 301106A_ 220

PorMatilde Pez Cdigo: 40.030.198Marcos Oswaldo Chacn Santander Cdigo: 18.918.750Luis Carlos Cuello Daz Cdigo 84.104.815Hctor Mario Albarino Petro Cdigo: 1098620428

Presentado aMary Ortega Gonzlez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNADEscuela de Ciencias Bsica, Tecnologa e IngenieraMarzo de 2015

Introduccin

Este trabajo presenta un breve anlisis de conceptos y temticas sobre tecnologaDe crnicos en este caso se profundiza, por medio de fichas tcnicas plasmar laInformacin de cada producto para lograr formar un portafolio para los cortes deCarne de las siguientes especies: de Conejo, Cuy, Pato, y Pisco, como estrategiaUtilizada en los mercados avcola en Colombia, que como conocemos son en suOrden respectivo los de mayor participacin en el mercado de carnes de consumoDe la poblacin de este pas. Las fichas tcnicas son de gran utilidad en los expendios crnicos ya que estas aportan al carnicero la informacin necesaria sobre el valor nutricional, tiempo de congelacin, trasporte, empaque etc. De acuerdo a los estndares de calidad nacionales e internacionales.

OBJETIVOS Conocer e identificar las diferentes tipos de especies de animales de los cuales se comercializa su carne. Conocer los deferentes cortes de cada especie Identificar las especies que estn en va de extincin para as evitar su comercializacin.

TRABAJO COLABORATIVO1. Expendio de Carnes UNAD necesita establecer un nuevo portafolio para los cortes de carne de las siguientes especies: Conejo Cuy Pato Pisco Para lo cual le pide a usted como profesional que elabore una ficha tcnica para cada una de las especies e identifique los diferentes cortes de carnes de estas. A su vez dicha empresa pretende saber en diferentes regiones de Colombia que animales de caza existen y cuales estn en va de extincin para evitar su comercializacin, para lo cual usted debe identificar por lo menos 3 especies en peligro de extincin y realizar un comparativo en composicin nutricional con otras 3 especies que no estn en va de extincinTECNOLOGA DE CARNICOS-UNADCdigo: F001

FICHA TCNICA MATERIA PRIMA ALIMENTOSVersin: 001

1. DENOMINACIN LEGAL DEL PRODUCTO

CARNE DE CONEJO

2. VARIEDAD DEL PRODUCTO

Nueva Zelanda: La carne son negra, roja y blancas California o ruso grande Mariposa o machado ingls:

3. DESTINACION

Consumo Humano (consumidor)

4. LEGISLACIN APLICABLE AL PRODUCTO

Decreto 1500 del 2007, por el cual se crea el sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control de la carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios e inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, procesamiento almacenamiento, comercializacin expendio importacin o exportacin.Certificacin para establecimiento procesador de alimentos en condiciones sanitarias y buenas prcticas de manufactura Certificacin otorgada por el INVIMA en la que conste que el establecimiento cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prcticas de manufactura establecidas en la legislacin vigente. (INVIMA, 2012).

5. PARAMETROS DE CALIDAD

INSPECCIN VISUAL5.1 TAMAOPeso mximo: 1.5 kg

5.2 COLORRojizo.

5.3 FORMAAlargadas en forma rectangular

5.4 APARIENCIASuave, con muy buena textura y consistencia, no grasa

5.6 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Ni las canales ni los cortes de carne de conejo parecen ser un vehculo importante de agentes zoonticos como Salmonella, E. coli verotoxignico o Y. enterocolitica. Sin embargo, la prevalencia de bacterias patgenas de diversos orgenes como S. aureus, Aeromonas mviles y L. monocytogenes es similar e incluso superior a la observada en otras carnes.

6. CONDICIONES GENERALES

Es rica en vitaminas B y en minerales. Es de fcil digestin Bajos porcentajes de grasa y colesterol Es rica en protenas

7 APORTE NUTRICIONAL

ADMINISTRATIVAS: Remisin y factura Expendio de Carnes UNAD, licencia de movilizacin ICA, y certificado de calidad microbiolgico.SENSORIALES: Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa. Visualmente es rosada, alargadas en forma rectangular. Tiene olor natural y suave. Sin presencia de materiales extraos.FISICOQUMICAS: caloras (133 Kcal. por cada 100 g.) Grasa 12.6% Ph 6.22 Protena 20.91% Humedad 75.56%MICROBIOLOGICAS: Valores permisibles basado en NTC 1325

8. VIDA TIL ESTIMADA

En condiciones ptimas de almacenamiento. Refrigeracin 7 das

9. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO

9.1 Temperatura MnimaCongelacin -15 a -18 C

9.2 EMBALAJE

9.2.1 Condiciones del empaqueBolsas especiales para empaque al vaco. Embalada en cajas de cartn corrugado, con un peso mximo de 25 Kg.

10.CONDICIONES DEL MATERIAL DE EMPAQUE

Empacado al vaco en bolsas de pelcula stretch (elimina oxgeno, reduciendo posibilidades de Contaminacin), producto congelado.

11. ETIQUETADO

Decreto 1500 del 2007(Capitulo VIII) para realizar los diferentes empaque o etiquetados se deben de tener encuentra los siguientes requisitos:Cuando el producto previamente empacado sea embalado y aprobado bajo la supervisin del inspector. La etiqueta del producto debe de tener como mnimo, fecha de beneficio, fecha de empaque, fecha de vencimiento, fecha de corte.

Elaborado por: Matilde Pez Caro Luis Carlos Cuello DazMarcos Osvaldo chacnHctor Mario albarinoCorreo electrnico:[email protected]

Telfono: 3157435384

Revisado por: Tutora: Mary Ortega Gonzlez

Fecha de proceso:Febrero 02 de 2015

http://www.hondurassiexporta.hn/herramientas-usa/wp-content/uploads/2012/05/carne-de-conejo.pdf 2 http://procuni.blogspot.com/2009/10/ficha-tecnica-de-la-carne-de-conejo.html3http://comercializadora-hermy.blogspot.com/2012/06/vida-util.html

DESPOSTE DE LA CARNE DEL CONEJO

Imagen 1. Tomada de http://www.grupohermi.com/productos/despiece/LOMOEl lomo de conejo se localiza en la parte superior de los muslos. Se puede presentar entero cuyo peso ronda los 300g. En porciones 150g. O cortado fino 75g. Libre de cualquier otro elemento extrao.

MUSLOSEsta parte se encuentra en la parte posterior del conejo. Pesan entorno a los 250 g. Se presentan enteros o troceado. Es la carne ms magra y carnosa del conejo. Es apreciada por los paladares ms exquisitos por la finura de su carne... Libre de cualquier otro elemento extrao

COSTILLASEs la parte que se encuentra antes del lomo. Pesan unos 100 g. La carne que contiene es particularmente tierna y sabrosa. Libre de cualquier otro elemento extrao.

HIGADODe gusto noble y muy fino. Un hgado pesa unos 60 g. su gusto es intenso y fino en comparacin con los hgados de otras carnes. Es muy rico en vitaminas. De hecho nicamente con 10 g. de hgado estaramos ingiriendo la cantidad diaria recomendada de Vitamina A. Libre de cualquier otro elemento extrao.

PALETILLASMiembro anterior a las costillas. Pesan 150 g. Es la carne ms tierna y jugosa, toda una delicia. Se cocina rpidamente, libre de cualquier otro elemento extrao

TECNOLOGA DE CARNICOS-UNADCdigo: F002



CARNE DEL CUY


Nombre cientfico Cavia porcellus: La carne del cuy es altamente nutritiva, altamente digestible, cero colesterol y delicioso; tiene alta sustancias esenciales para el ser humano

3. DESTINACION



Decreto 1500 del 2007, por el cual se crea el sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control de la carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios e inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, procesamiento almacenamiento, comercializacin expendio importacin o exportacin.


INSPECCIN VISUAL5.1 TAMAOPeso mximo: 550 gramos

5.2 COLORRojizo.

5.3 FORMAAlargadas en forma rectangular y cubierta de pelos

5.4 APARIENCIASuave, con muy buena textura y consistencia, no grasa


Ni los canales ni los cortes de carne del cuy parecen ser un vehculo importante de agentes zoonticos como Salmonella, E. coli verotoxignico o Y. enterocolitica. Sin embargo, la prevalencia de bacterias patgenas de diversos orgenes como S. aureus, Aeromonas mviles y L. monocytogenes es similar e incluso superior a la observada en otras carnes.


Es rica en vitaminas B y en minerales 0.80% Ante otras especies su porcentaje de humedad es76.60%. Es de fcil digestin Bajos porcentajes de grasa y colesterol 7.80% Es rica en protenas 20.30%


ADMINISTRATIVAS: Remisin y factura Expendio de Carnes UNAD, licencia de movilizacin ICA, y certificado de calidad microbiolgico.SENSORIALES: Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa. Visualmente es rosada, alargadas en forma rectangular. Tiene olor natural y suave. Sin presencia de materiales extraos.FISICOQUMICAS: Grasa 7.8% Ph 6.22 Protena 20.3% Humedad 78.1%MICROBIOLOGICAS: Valores permisibles basado en NTC 1325


Decreto 1500 del 2007


9.1 Temperatura MnimaTemperatura -18C

9.2 EMBALAJE



Materiales ecolgicos o materiales de polivinilo para cubrir el productoPelcula retrctil para tapar envases de productos listos para la venta que aseguran la frescura del producto y el aspecto del mismo.Contener, presentar y proteger el producto.Garantizar la seguridad del consumidor al adquirirlos.Enfocado a la conservacin, preservacin y transportacin.

11. ETIQUETADO



Telfono: 3157435384



http://www.monografias.com/trabajos35/mercado-cuy/mercado-cuy.shtml2 http://www.fao.org/docrep/v5290s/v5290s21.htm3 http://procuni.blogspot.com/2009/10/ficha-tecnica-de-la-carne-de-conejo.html4http://quesosberzal.es/fichas/212069.pdf DESPOSTE DE LA CARNE DEL CUY

Imagen 1[footnoteRef:1]. Cortes del cuy [1: ]

CABEZA

BRAZUELOS

PIERNAS

http://www.monografias.com/trabajos35/mercado-cuy/mercado-cuy.shtmlTECNOLOGA DE CARNICOS-UNADCdigo: F003



CARNE DEL PATO


Anas bahamensis, de nombre comnpato gargantillo,pato cariblancoo nade gargantillo. Anas cyanoptera, de nombre comnpato coloradoo cerceta colorada. Anas discors, de nombre comnpato media luna, cerceta aliazul o barraquete aliazul

3. DESTINACION





INSPECCIN VISUAL5.1 TAMAOPeso mximo 5 kg

5.2 COLORBlanco

5.3 FORMATiene un pico aplanado, patas anchas,

5.4 APARIENCIASuave, con muy buena textura y consistencia


MICROBIOLOGICAS: Segn requerimientos del cliente


Es una carne rica en nutrientes que entre otros aspectos ayudan positivamente a la hora de fortalecer el sistema inmunitario, aumentar las defensas y reparar las clulas


ADMINISTRATIVAS: Remisin y factura Expendio de Carnes UNAD, licencia de movilizacin ICA, y certificado de calidad microbiolgico.SENSORIALES: Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa. Visualmente es Rosada, alargadas en forma rectangular. Tiene olor natural y suave. Sin presencia de materiales extraos.FISICOQUMICAS: Grasa 17.20% Hidratos de carbono 0g Protena 18% MICROBIOLOGICAS: Valores permisibles basado en NTC 1325


En condiciones ptimas de almacenamiento. Refrigeracin 7 das


9.1 Temperatura MnimaCongelacin 0 a 5 C

9.2 EMBALAJE



Materiales ecolgicos o materiales de polivinilo para cubrir el productoPelcula retrctil para tapar envases de productos listos para la venta que aseguran la frescura del producto y el aspecto del mismo.Contener, presentar y proteger el producto.Garantizar la seguridad del consumidor al adquirirlos.Enfocado a la conservacin, preservacin y transportacin.

11. ETIQUETADO



Telfono: 3157435384



http://slideplayer.es/slide/28204/2 http://paolasalascocina.blogspot.com/2013/02/cortes-de-carne-de-rescerdoavespescados.html3 http://procuni.blogspot.com/2009/10/ficha-tecnica-de-la-carne-de-conejo.html4 http://quesosberzal.es/fichas/212069.pdf

DESPOSTE DE LA CARNE DEL PATO

Imagen 1[footnoteRef:2]. Cortes del Pato [2: http://slideplayer.es/slide/28204/]

CONTRAMUSLO

MUSLOS

ALAS

PATAMUSLO

PECHUGA

TECNOLOGA DE CARNICOS-UNADCdigo: F004



CARNE DEL PISCO


Maleagris Gallopavo el pisco es una gallincea pero de gran tamao puede llegar a pesas hasta 20 kg en la raza ms grande.

3. DESTINACION





INSPECCIN VISUAL5.1 TAMAOPeso mximo 20kg

5.2 COLORBlanco

5.3 FORMATiene un pico puntiagudo , patas largas ,

5.4 APARIENCIASuave, con muy buena textura y consistencia


MICROBIOLOGICAS: Segn requerimientos del cliente


Es una carne rica en nutrientes que entre otros aspectos ayudan positivamente a la hora de fortalecer el sistema inmunitario, aumentar las defensas y reparar las clulas


ADMINISTRATIVAS: Remisin y factura Expendio de Carnes UNAD, licencia de movilizacin ICA, y certificado de calidad microbiolgico.SENSORIALES: La carne de pisco ligeramente blanca (entre el 70 y el 90% de sus fibras musculares lo son). Por eso tiene un sabor tan peculiar y alejado del resto.

Valores nutricionales medios por 100g de producto:Protenas 14g.Hidratos de carbono 1g.Grasas 41g Valores energticos medios por 100g de producto 1787 KJ 428 Kcal.

MICROBIOLOGICAS: Valores permisibles basado en NTC 1325 Cumple los criterios microbiolgicos conforme al Reglamento (CE) n 2073/2005.Criterios de seguridad de productos alimentarios: Salmonella: ausencia en 25g.Criterios de higiene de los procesos: E. coli < 500 ufc/g; Clostridium perfringens

Momento 1 Final

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