FASE #1 MOMENTO #2 EVALUACIN SENSORIAL. PROYECTO PARA DAR SOLUCIN A UNA NECESIDAD PLANTEADA EN LA INDUSTRIA EN AL REA DE EVALUACIN SENSORIAL

CHRISTIAN CAMILO CARTAGENA ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADPROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOSEVALUACIN SENSORIAL 301118_52015

Actividades para el desarrollo del trabajo colaborativo FASE 1

Paso 1. Leer y analizar la pregunta problema. (Actividad individual). El estudiante deber proponer un proyecto para dar solucin a una necesidad planteada en la industria en al rea de evaluacin sensorial, especficamente con la implementacin de un laboratorio especializado en la temtica para un producto determinado.

Paso 2. (Actividad grupal) En esta fase el grupo de trabajo debe definir los puntos establecidos en el cuadro presentado, cada miembro del equipo debe participar mnimo con dos aportes referenciando la bibliografa respectiva.

1 Nombre del proyecto o de la temtica:Convocatoria interna para la seleccin de nuevos catadores para el grupo de evaluacin sensorial, en la lnea de produccin de Jugo de lulo.

2 Justificacin:Las expectativas de los clientes, cada vez son mayores, estos esperan que el jugo de lulo ofrecido por nosotros, mantenga las cualidades sensoriales similares a la de un jugo fresco, por esta razn, se necesita la inclusin de personal nuevo, con conocimientos en el proceso y consumidores de este, catadores con recorrido por varios procesos, diferentes perspectivas y sobre todo comprometidos con alcanzar las solicitudes del cliente.

Objetivos:Seleccionar y entrenar a los nuevos catadores que formaran parte del panel de catacin, mediante la utilizacin de mtodos y pruebas que permitan evidenciar las habilidades y destrezas de los participantes en el anlisis sensorial de jugo de lulo.

3 Situacin problema:Los niveles de exigencia del mercado cada vez son ms altos, las tendencias globales en consumo masivo, demandan productos similares a los naturales manteniendo sus cualidades sensoriales similares a la de un producto fresco; por esta razn y con el nimo de responder a esta necesidad, la direccin solicita una pronta solucin a la exigencia realizada por el mercado.

4 Cronograma de actividades

Cronograma de actividades para la seleccin y entrenamiento de nuevos catadores

Convocatoria de persona: Por correo electrnico se realizara la invitacin al personal para que hagan parte de esta actividad.

Recopilacin de personas interesadas:Una vez se reciban las respuestas de las personas, se recopilara la informacin de las personas interesadas en pertenecer al panel y sern publicadas por el mismo medio y cartelera de la empresa.

Planeacin de encuentros (sitio, hora, materiales, tipo de prueba) y desarrollo de la actividad:Con el nmero de personas inscritas se inicia la planeacin de pruebas, materiales requeridos, tiempos de duracin, infraestructura necesaria, registros, refrigerios y dems.

Ejecucin de las pruebas.

Diseo experimental:Se realiza diseo de las diferentes pruebas a realizar en los participantes con el fin de conocer la sensibilidad del olfato, se realiza una prueba de asociacin e identificacin de olores. Para evaluar la sensibilidad del gusto los participantes efectan pruebas de identificacin de los cuatro sabores bsicos.

Pruebas de asociacin de olores:Se utilizan esencias, hierbas y sustancias comunes como ans, ajo, canela, mantequilla, perejil, tierra, vainilla, zumos de fruta, entre otros; En esta prueba el participante de relacionar el olor percibido en la muestra, con una situacin, lugar o alimento. Las muestras se presentan en frascos o recipientes de color oscuro; los participantes deben destapar la muestra y anotar la descripcin del olor, frente a cada cdigo de esta. Finalmente se estima el porcentaje de aciertos de cada participante.

Prueba de identificacin de oloresEn esta prueba el participante debe anotar el nombre del olor de cada muestra respectiva, a mayor nmero de olores a identificar se requiere un nmero mayor de pruebas. Para su evaluacin se estima el porcentaje de aciertos y la consistencia de los participantes en la identificacin de los olores.

Identificacin de sabores bsicosSe presentan al azar soluciones acuosas de los sabores bsicos (dulce, salado, cido y amargo) y una muestra de agua sin sabor

Recopilacin de informacin y Anlisis de informacin (establecer niveles de aceptacin):Todas las evidencias de las pruebas, son recolectadas y tabuladas de tal modo que permitan realizar se inicia un anlisis de la informacin que genere el grado de confianza necesario que permita elegir a las personas con mayores habilidades en el arte.

Seleccin de panelistas: Con los niveles de aceptacin establecidos, se procede a seleccionar a las personas que cumplen con las condiciones y habilidades para llevar acabo el anlisis sensorial en una muestra

Publicacin de resultados:Por correo electrnico y en la cartelera general se realiza la publicacin de las personas seleccionadas para pertenecer al panel.

Entrenamiento especfico (jugo de lulo) Realizacin de pruebas - Identificacin de producto propio:Se familiariza al personal seleccionado con el perfil del jugo de lulo producido por la fbrica y se muestras cules son las principales caractersticas.

Evaluacin de la competencia:Con el fin de tener en cuenta cuales con los principales competidores del producto, se evalan sensorialmente muestras de las principales marcas existentes en el mercado, se discuten resultados entre los panelistas asistentes a la catacin y se emite el resultado final.

Evaluar la solicitud de clienteEl fondo de la situacin se basa en el requerimiento del cliente, por esta razn se recopilan todas las observaciones realizadas por los clientes y se evalan muestras de jugo de lulo con modificaciones a nivel de laboratorio en ciertas etapas de produccin, materias primas y formulaciones del proceso. Se realizan pruebas de preferencia utilizando prueba de comparacin pareada - prueba de dos colas. Resultados y anlisis de informacin: Terminada la sesin se evala cul de las modificaciones planteadas, genera mayor impacto en el producto final que se acerque al requerimiento del cliente.

Emisin de resultados y acciones de mejora recomendadas para la direccin.Una vez analizados lo datos obtenidos se emite el resultado final de la prueba a la direccin con los resultados obtenidos y las observaciones realizadas por los panelistas