Monitoreo Microbiológico de Áreas de Producción de ... · PDF...
80
i Monitoreo Microbiológico de Áreas de Producción de Moluscos Bivalvos Guía para las Buenas Prácticas: Aplicación Técnica Grupo de Trabajo de la UE para el Monitoreo Microbiológico de Áreas de Producción de Moluscos Bivalvos Número 4: Agosto 2010 Laboratorio de Referencia de la Unión Europea para el Monitoreo de la Contaminación bacteriológica y viral de moluscos bivalvos
Transcript of Monitoreo Microbiológico de Áreas de Producción de ... · PDF...
i
Monitoreo Microbiológico de Áreas de
Producción de Moluscos Bivalvos
Guía para las Buenas Prácticas: Aplicación
Técnica
Grupo de Trabajo de la UE para el Monitoreo Microbiológico
de Áreas de Producción de Moluscos Bivalvos
Número 4: Agosto 2010
Laboratorio de Referencia de la Unión Europea
para el Monitoreo de la Contaminación
bacteriológica y viral de moluscos bivalvos
ii
CALENDARIO DEL PROCESO DE ELABORACION
Tema Fecha Cambios
1 Mayo, 2006
2 Septiembre, 2006 Modificación en la Tabla 1.1 para eliminar el
aspecto de reinstalación en las “áreas de
clase A”.
3 Febrero, 2007 Modificación en la Tabla 1.1 para reflejar el
Reglamento (CE) Nº 1666/2006.
Modificación en la Sección 3.8 para que los
requisitos respecto al número de muestras
en las áreas remotas sean consistentes con
lo indicado en la Sección 7.3.
Conversión de la Figura 4.1 a la Tabla 4.1.
Actualización de la Sección de Referencias
Bibliográficas con respecto a los
Reglamentos CE.
Reemplazo del término “Sanitario” por “Línea
de costa” en el titulo del Anexo 1.
4 Agosto, 2010 Las principales revisiones incluyen:
i. Adición de un resumen ejecutivo
ii. Adiciones al glosario
iii. Modificaciones en algunas
subsecciones en todas las Secciones
iv. Un anexo adicional
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
iii
Miembros del Grupo de Trabajo de Expertos
Giuseppe Arcangeli
(desde agosto, 2004)
Istituto Zooprofilattico delle Venezie, Italia
Thyra Bjergskov
Danish Veterinary and Food Administration
Catherine Butler
Bord Iascaigh Mhara, Irlanda
Paolo Caricato
European Commission, DG Sanco
Martial Catherine
Ifremer, Francia
Ron Lee
Centre for Environment Fisheries and
Aquaculture Science, Reino Unido
Juan Maneiro
Centro de Control da Calidade do Medio
Mariño, España
Marnix Poelman
RIKILT – Institute of Food Safety, Holanda
Gabriele Squintani
(de enero a agosto, 2004)
AZIENDA USL Rimini, Italia
Miembros del Grupo de Revisores 2009/10
Cristina Álvarez
INTECMAR - Consellería do Mar
Giuseppe Arcangeli
Istituto Zooprofilattico delle Venezie, Italia
Martial Catherine
Ifremer, Francia
Paolo Caricato
European Commission, DG Sanco
Bill Doré
Marine Institute, Irlanda
Ron Lee
Centre for Environment Fisheries and
Aquaculture Science, Reino Unido
Irene Pol-Hofstad
RIVM, Holanda
Anna Charlotte Schultz
National Food Institute, Dinamarca
iv
Monitoreo Microbiológico de Áreas de Producción de
Moluscos Bivalvos
Guía para las Buenas Prácticas: Aplicación Técnica
Resumen Ejecutivo
El consumo de moluscos bivalvos crudos o insuficientemente cocinados puede provocar
enfermedades debido a la presencia de microorganismos, muchas veces derivados de la
contaminación fecal de los bivalvos. Dentro de la Unión Europea, la legislación de higiene
alimentaria contiene una serie de requisitos con el propósito de reducir el riesgo de
enfermedades. Aquellos requisitos que deben ser adoptados por las autoridades competentes
de los Estados Miembros están contenidos en el Reglamento (CE) Nº 854/2004. La
evaluación de las fuentes e impacto potencial de la contaminación fecal (humana y animal)
en los alrededores de las áreas de producción y reinstalación proporciona las bases para
determinar el nivel del área de producción y el plan de muestreo que se utilizará como base
para la ejecución del monitoreo continuo. El monitoreo, empleando a Escherichia coli como
un organismo indicador de contaminación fecal, provee luego una evaluación del riesgo de
contaminación con patógenos bacterianos y virales. Se otorga una clasificación para las
áreas a partir de los resultados del estudio de la evaluación, el cual determina si las áreas
pueden ser usadas para la producción y el nivel de tratamiento post-cosecha necesario para
reducir el riesgo a un nivel considerado aceptable. El monitoreo continuo determina si el
nivel de riesgo ha cambiado, y, por ende, si deben aplicarse controles a corto plazo o
cambiarse el estado de la clasificación. La aplicación de los programas de monitoreo ha
tendido a variar significativamente entre los Estados Miembros, por consiguiente en las
reuniones de la red de Laboratorios de Referencia se acordó elaborar una guía de buenas
prácticas, con la finalidad de proporcionar una base común para la protección de la salud
pública y promoción del comercio intracomunitario.
El documento Aplicación Técnica de la Guía de Buenas Prácticas de (GBP) contiene
recomendaciones de cómo pueden satisfacerse los requisitos establecidos en el Reglamento
(CE) Nº 854/2004, en el contexto del conocimiento científico y la experiencia de la
aplicación de programas de monitoreo. El documento abarca los estudios sanitarios, los
planes de muestreo, el muestreo y transporte de muestras, las pruebas de laboratorio, el
manejo de la información y el almacenamiento y la interpretación de los datos.
Con respecto a los estudios sanitarios, se brindan recomendaciones sobre el tipo y detalle de
la información que debe ser adquirida en relación a las posibles fuentes de contaminación
fecal incluidas en la legislación. También se recomienda realizar la validación in situ de esta
Laboratorio de Referencia de la Unión Europea
para el Monitoreo de la Contaminación
bacteriológica y viral de moluscos bivalvos
v
información mediante un estudio de línea costera. Se sugiere, diferentes niveles de
determinación de la circulación de los contaminantes, desde batimetría y estimaciones de la
corriente de mareas hasta el empleo de modelos hidrodinámicos y de rastreo de partículas.
Tres niveles diferentes de evaluación general se describen: cualitativa, semi-cuantitativa y
cuantitativa. Los cuales son empleados para determinar el grado en que las fuentes
potenciales de contaminación pueden afectar un área de producción, y por lo tanto se
utilizan para generar las recomendaciones del estudio sanitario. Se propone que, donde sea
necesario, algunos monitoreos bacteriológicos preliminares también pueden ser llevados a
cabo. Si bien los estudios sanitarios, son sólo un requisito legal para la clasificación de
nuevas áreas, se recomienda que los Estados Miembros adopten un programa de trabajo a
partir del 1 de enero de 2011, a fin de completar estos estudios, a más tardar, el 1 de enero
de 2015. También se recomienda que los estudios sanitarios sean revisados cada tres años,
mediante una simple evaluación anual, a fin de determinar si se han producido cambios
importantes en las principales influencias de contaminación.
El resultado del estudio sanitario determina el contenido del plan de muestreo en términos
del número y ubicación de los puntos de muestreo representantativos, así como la frecuencia
y tiempo del muestreo. También se recomienda como estos deberían ser determinados y la
información que debe registrarse en el plan de muestreo.
Se brindan recomendaciones generales sobre algunos aspectos de muestreo y transporte de
las muestras; sin embargo, se sugiere que las autoridades competentes establezcan
protocolos para estas actividades, y que los inspectores de muestreo sean entrenados y
auditados. También se alcanzan recomendaciones sobre la provisión de muestras, o los
resultados, por la industria.
Actualmente, las pruebas microbiológicas están incorporadas con más detalle en la
legislación de la UE, incluyendo la especificación de un método de referencia para E. coli en
moluscos bivalvos (ISO TS 16649-3). La GBP reitera algunos de los requisitos que aparecen
en diferentes textos legales e incluye recomendaciones sobre los rangos de dilución que
deben emplearse para las pruebas y las tablas NMP que deben usarse para la determinación
de los resultados. El uso de los controles de calidad interna, la participación en planes de
Evaluación Externa de Calidad (EEC) y los ensayos en anillo también son tratados.
Se proporcionan recomendaciones muy breves sobre el manejo y almacenamiento de datos
asociados al programa de monitoreo microbiológico, en gran medida porque hasta la fecha
este aspecto no ha sido considerado por muchos Estados Miembros, y porque se requiere
mayor experiencia para generar recomendaciones más detallas. Asimismo, debido a que
muchos elementos de la información de los estudios sanitarios y el manejo de los programas
de monitoreo poseen componentes geográficos, se reconoce el beneficio del almacenamiento
de información dentro de un Sistema de Información Geográfica (SIG) o en una base de
datos vinculada al SIG.
El aspecto final de un programa de monitoreo se refiere a la interpretación de la
información. Es recomendable que requisitos de información mínimos se apliquen para la
determinación y mantenimiento de las clasificaciones, con el fin de garantizar que la
evaluación de riesgo se base en un conjunto adecuado conjunto de datos. En general, para
las zonas con suficiente información, se recomienda una evaluación basada en datos de los
últimos 3 años. También se incluyen recomendaciones para los procedimientos de respuesta
vi
frente a resultados elevados, y también criterios para decidir si los resultados aparentemente
anómalos pueden ser descartados.
La GBP se publicó por primera vez en mayo del 2006. La presente versión constituye una
importante revisión, que incorpora los cambios en la legislación y considera la experiencia
adquirida en la aplicación de la Guía. Se recomienda que una próxima revisión a fondo se
realice en los próximos 3 a 5 años.
vii
CONTENIDO
1. Introducción General ........................................................................................................... 1 2. Estudios sanitarios ............................................................................................................... 4
2.1 Introducción .................................................................................................................... 4 2.2 Caracterización de la(s) pesquería(s) .............................................................................. 6 2.3 Identificación de fuentes de contaminación .................................................................... 6 2.4 Almacenamiento de la información ................................................................................ 9 2.5 Validación de la información ........................................................................................ 10 2.6 Estudios de línea costera ............................................................................................... 10 2.7 Hidrografía / hidrodinámica .......................................................................................... 12 2.8 Análisis histórico de la información microbiológica .................................................... 13 2.9 Evaluaciones bacteriológicas ........................................................................................ 14 2.10 Monitoreo de la salinidad ............................................................................................ 14 2.11 Compilación del informe del estudio sanitario ........................................................... 15 2.12 Evaluación de la información del estudio sanitario .................................................... 15 2.13 Cierre de áreas próximas a emisores de aguas residuales y puertos (comerciales y
deportivos) ............................................................................................................................. 16 2.14 Revisión del estudio sanitario ..................................................................................... 17 2.15 Resultados del estudio sanitario - el plan de muestreo ................................................ 18
3. Planes de Muestreo – especies de moluscos bivalvos, consideraciones espaciales y
temporales ................................................................................................................................... 20 3.1 Introducción .................................................................................................................. 20 3.2 El registro de los planes de muestreo ............................................................................ 21 3.3 Especies de bivalvos ..................................................................................................... 22 3.4 Selección de la ubicación y número de puntos de muestreo ......................................... 22 3.5 Identificación geográfica de los puntos de muestreo .................................................... 23 3.6 Puntos de muestreo alejados de la costa ....................................................................... 23 3.7 Profundidad del muestreo ............................................................................................. 24 3.8 Frecuencia del muestreo – clasificación preliminar ...................................................... 24 3.9 Frecuencia del muestreo – clasificación completa inicial ............................................. 25 3.10 Frecuencia del muestreo – monitoreo continuo (< 3 años de información) ................ 25 3.11 Frecuencia del muestreo – monitoreo continuo (≥ 3 años de información) ................ 25 3.12 Estacionalidad del muestreo ........................................................................................ 27 3.13 Tiempo de muestreo .................................................................................................... 27 3.14 Tiempo de muestreo en las áreas de reinstalación ...................................................... 29
4. Muestreo y transporte de muestras..................................................................................... 30 4.1 Introducción .................................................................................................................. 30 4.2 Muestreo y protocolos de transporte de muestras ......................................................... 30 4.3 Método de muestreo ...................................................................................................... 31 4.4 Tamaño de los individuos ............................................................................................. 31 4.5 Número de individuos por muestra ............................................................................... 31 4.6 Prevención de la contaminación.................................................................................... 32 4.7 Bolsas y recipientes de muestreo .................................................................................. 32 4.8 Criterios para el transporte de muestras ........................................................................ 32 4.9 Formulario para la presentación de muestras ................................................................ 33 4.10 Instrucciones para el muestreo .................................................................................... 34 4.11 Entrenamiento de muestreadores ................................................................................ 34 4.12 Provisión de muestras por la industria ........................................................................ 34 4.13 Provisión del resultado de la muestra por la industria ................................................ 35 4.14 Auditoría de los procedimientos de muestreo y de transporte .................................... 36 4.15 Recepción de muestras por el laboratorio ................................................................... 36
5. Pruebas microbiológicos .................................................................................................... 38
viii
5.1 Introducción .................................................................................................................. 38 5.2 Rangos de dilución ........................................................................................................ 38 5.3 Validación de métodos alternativos .............................................................................. 39 5.4 Acreditación .................................................................................................................. 39 5.5 Control de Calidad Interna ............................................................................................ 40 5.6 Ensayos comparativos ................................................................................................... 40 5.7 Supervisión por el LNR ................................................................................................ 40
6. Manejo y almacenamiento de información ........................................................................ 42 6.1 Introducción .................................................................................................................. 42 6.2 Base de datos ................................................................................................................. 42
7. Interpretación de la información del programa de monitoreo ............................................ 44 7.1 Introducción .................................................................................................................. 44 7.2 Delimitación de las áreas clasificadas ........................................................................... 44 7.3 Interpretación de la información del programa de monitoreo ....................................... 45
7.3.1 Clasificación Preliminar ......................................................................................... 45 7.3.2 Clasificación completa inicial ................................................................................ 45 7.3.3 Frecuencia de revisión de la información de los monitoreos - clasificación
completa ............................................................................................................................. 45 7.3.4 Interpretación de la información en un área con un único punto de muestreo ....... 46 7.3.5 Interpretación de la información de un área con varios puntos de muestreo ......... 46 7.3.6 Efectos de los factores ambientales ....................................................................... 46 7.3.7 Resultados anómalos .............................................................................................. 47 7.3.8 Clasificaciones estacionales ................................................................................... 48 7.3.9 Procedimientos para los monitoreos de alerta ........................................................ 48
8. Referencias bibliográficas .................................................................................................. 52 Anexo 1. Ejemplo de Formulario del Estudio de línea costera ................................................... 55 Anexo 2. Estrategias de muestreo para pesquerías específicas de moluscos bivalvos ................ 60 Anexo 3. Fórmulas para la determinación de la media geométrica ............................................ 63 Anexo 4. Ejemplo de acuerdo entre la autoridad competente (u otro organismo responsable para
el programa de monitoreo microbiológico) y un laboratorio de análisis de muestras para un
operador de empresa alimentaria ................................................................................................. 64
ix
TABLAS
Tabla 1-1.1 Criterios para la clasificación de las áreas de producción de moluscos
bivalvos ............................................................................................................................. 2 Tabla 2-1.1 Fuentes de contaminación fecal de las áreas de producción de moluscos
bivalvos ............................................................................................................................. 4
Tabla 4. 1 Ejemplo de un formulario de presentación de muestras ................................ 35
FIGURAS
Figura 2. 1 Estudio Sanitario – Estudio Sanitario preliminar y elaboración del plan del
muestreo ........................................................................................................................... 7
Figura 2. 2 Revisión del estudio sanitario y plan de muestreo ...................................... 19
Figura 7. 1 Interpretación de la información para la clasificación de áreas de
producción ...................................................................................................................... 50
Figura 7. 2 Procedimientos del monitoreo de alerta – Ejemplo de flujograma ............. 51
x
GLOSARIO
Acuicultura En el contexto de esta Guía, es la crianza de moluscos bivalvos
desde su estado juvenil en condiciones controladas
Aguas residuales
Líquido que está o haya estado en una alcantarilla. Usualmente
constituidas por residuos procedentes de fuentes domesticas,
comerciales e industriales, conjuntamente con el agua de las
lluvias del subsuelo y de la superficie.
Alcantarilla Tubería para el transporte de las aguas residuales.
Alcantarillado Red de alcantarillas conectadas, que frecuentemente incorporan
estaciones de bombeo intermedias.
Área de producción
(=Área de recolección o
cosecha)
Cualquier área marina, de estuario o de laguna, que albergue
bancos naturales de moluscos bivalvos o lugares en los que se
cultiven y extraigan moluscos bivalvos vivos.
Área de producción
El término área de producción, se utiliza en esta Guía para
referirse a las Áreas de Producción y las de Reinstalación.
Área de reinstalación
Cualquier área marina, de estuario o de laguna con límites
claramente definidos y señalizados por boyas, postes o cualquier
otro material fijo, exclusivamente destinadas a la depuración
natural de moluscos bivalvos vivos.
Área estable
Es un área de producción en donde el análisis estadístico de la
información del monitoreo histórico de E. coli, ha mostrado que
es poco probable que el estado de la clasificación fluctúe con el
tiempo (a menos que se produzcan cambios en las fuentes de
contaminación que afecten la pesquería de mariscos).
Carne y líquido
Intravalvar (CLI)
Músculos y órganos de moluscos bivalvos, junto con el líquido
contenido dentro las conchas cuando el animal está firmemente
cerrado fuera del agua.
Caudal en clima seco
(CCS)
Tasa diaria del flujo de las aguas residuales (incluyendo aguas
domésticas y de comercio), junto con la infiltración, si la hubiese,
en las alcantarillas durante la época seca. Esta puede ser medida
después de un período de 7 días consecutivos durante los cuales
las precipitaciones no han superado los 0,25 mm.
Centroide Centro visual de un polígono
Clasificación completa Clasificación basada en los resultados de un amplio número de
muestreos a fin de asegurar que la variabilidad potencial
estacional y anual ha sido totalmente cubierta.
Clasificación de las áreas
de producción de
moluscos bivalvos
Asignación de las áreas de producción a diferentes clases sobre la
base de un programa de monitoreo oficial que determina el grado
de contaminación microbiológica en las áreas de producción y de
reinstalación. Los requisitos se muestran en el capítulo II del
xi
anexo II del Reglamento (CE) Nº 854/2004.
Clasificación preliminar
Una clasificación basada en los resultados obtenidos a partir de un
número limitado de muestreos.
Coliformes Bacterias Gram negativas, anaerobias facultativas, con forma de
bastón que fermentan lactosa para producir ácido y gas a 37 ° C.
Los miembros de este grupo habitan normalmente en el intestino
de los animales de sangre caliente, pero también pueden ser
encontrados en el medio ambiente (por ejemplo, sobre material
vegetal y suelo).
Coliformes fecales
Coliformes (véase arriba) que pueden producir sus reacciones
características (por ejemplo: producción de ácido a partir de la
lactosa) a 44° C, así como a 37° C. Por lo general, aunque no
exclusivamente, están asociados a intestinos de animales de
sangre caliente y aves.
Controles a corto plazo Medidas de control adoptadas para reducir o anular cualquier
riesgo para la salud pública que pudiera surgir debido a niveles
elevados de contaminación temporal en las áreas de producción.
Estos controles incluyen la prohibición de la cosecha, la
reclasificación a corto plazo y una reclasificación con mayor
exigencia en los tratamientos, si es necesario. El alcance y la
duración de las medidas de control deben estar dirigidos al riesgo
de los patógenos microbianos, u otros contaminantes de
preocupación para la salud pública; y no simplemente a los
indicadores bacterianos utilizados para los monitoreos.
Curso de agua
Canal natural o artificial a través del cual fluye el agua: el término
incluye a los ríos, quebradas, arroyos y canales.
Demanda Bioquímica de
Oxígeno (DBO) Es una medida del potencial contaminante de (generalmente) los
residuos acuosos, que estima el consumo de oxígeno de las
bacterias durante la descomposición de la materia biodegradable
presente en el agua, en un período determinado (normalmente 5
días).
Distribución Log-normal Una distribución logarítmica normal es aquella en la que los
logaritmos de los valores presentan una distribución normal (en
forma de campana). La información del monitoreo ambiental para
muchas bacterias sigue una distribución logarítmica normal
Emergencia de
Desbordamiento (ED)
Un sistema que permite la descarga de aguas residuales
(usualmente crudas) desde un sistema de alcantarillado, o planta
de tratamiento de aguas residuales, en caso de fallas en el equipo.
Escherichia coli
(E. coli)
Una especie de bacteria perteneciente al grupo de los coliformes
fecales (véase adelante). Está más específicamente relacionada
con los intestinos de animales de sangre caliente y aves que otros
miembros del grupo de los coliformes fecales. Tradicionalmente,
E. coli produce indol a partir de triptófano, a 44 ° C. Actualmente,
es determinada en el método de referencia, en base a su actividad
β-glucuronidasa.
xii
Estudio de línea costera Estudio físico de la línea de costa y área adyacente a la orilla para
confirmar la presencia de las fuentes potencialmente
contaminantes, determinadas mediante el estudio de gabinete
primario, así como identificar otras fuentes potenciales de
contaminación.
Estudio sanitario Estudio de las fuentes de contaminación fecal en o en la cercanía
del área de producción, conjuntamente con la evaluación del
impacto potencial de estas fuentes en la condición microbiana del
área.
Evaluación bacteriológica Monitoreo a corto plazo realizado con el fin de identificar la(s)
ubicación(es) del (de los) punto(s) de muestreo representativo(s)
para el programa de monitoreo para la clasificación. Por lo
general, se lleva a cabo en un mayor número de puntos con
respecto a los que se considerarán en el programa de monitoreo
permanente.
Media geométrica La media geométrica de una serie de N números es la raíz enésima
del producto de esos números. Es más usualmente, calculada
mediante la obtención de la media de los logaritmos de los
números, y tomando luego, el antilogaritmo de esa media (véase
anexo 3). Se utiliza, a menudo, para describir los valores típicos
de un conjunto de datos sesgados, tales como los que siguen una
distribución logarítmica normal (véase más adelante).
Modelos de transporte de
partículas
En el contexto de esta guía, los modelos de transporte de
partículas muestran la difusión (dispersión) de las sustancias
disueltas o suspendidas en el agua de mar. Estos métodos pueden
ser empleados para modelar las concentraciones bacterianas.
Modelos hidrodinámicos
En el contexto de esta guía, son los modelos matemáticos que se
aproximan al flujo del agua de mar, es decir relaciona las
velocidades y profundidades del agua en función del tiempo y el
espacio. El resultado de estos modelos puede ser utilizado junto
con una representación de los procesos de difusión en la columna
de agua (véase Los Modelos de Transporte de Partículas abajo)
para representar el destino y la dispersión de las bacterias.
Moluscos bivalvos Moluscos marinos o de agua dulce de la clase Pelecypoda (antes
Bivalvia o Lamellibranchia), poseen cuerpo lateralmente
comprimido, una concha compuesta de dos valvas unidas por una
bisagra, y branquias para la respiración. El grupo incluye a las
almejas, berberechos, ostras y mejillones. En el contexto de la
legislación de higiene alimentaria europea, el término definido
como "'moluscos bivalvos" se refiere a los moluscos
lamelibranquios que se alimentan por filtración: los requisitos de
la legislación para los moluscos bivalvos, que no sean para la
depuración, también se aplican para los equinodermos, tunicados
y gasterópodos marinos (aunque los gasterópodos están también
excluidos de los requisitos de clasificación).
Muestreador/ inspector de
muestreo
En el contexto de esta guía, un muestreador es la persona que
toma las muestras de moluscos bivalvos vivos de un área de
xiii
producción (o lote cosechado) para efectos de las pruebas de
control oficiales en virtud del Reglamento (CE) Nº 854/2004. Un
inspector de muestreo es un muestreador contratado directamente
por la autoridad competente u otro organismo de control
encargado, para el control oficial del muestreo.
Norovirus
Los norovirus son pequeños virus ARN, de 27 a 32 nm, que han
sido implicados como la causa más común de los brotes de
gastroenteritis no bacteriana. (Estos virus fueron inicialmente
llamados virus esféricos estructurados de pequeño tamaño
(SRSV) y virus similares al Norwalk (NLV)).
Plan de muestreo Un registro formal del muestreo que se pretende llevar a cabo en
un área de producción en relación a la(s) especie(s), la ubicación
del(de los) punto(s) de muestreo(s) y la frecuencia del muestreo.
Los componentes del plan de muestreo se identifican luego del
estudio sanitario.
Planta de tratamiento de
aguas residuales (PTAR)
Instalaciones para el tratamiento de las aguas residuales de fuentes
domésticas y comerciales.
Punto de muestreo
representativo
Localización geográfica especifica de donde se toman muestras
para representar, ya sea uno sólo, o varios bancos naturales de
moluscos bivalvos, o zonas cultivadas.
Sistema de
desbordamiento de
alcantarillado combinado
(SDAC)
Es un sistema que permite descargar las aguas residuales
(usualmente crudo diluido) de un sistema de alcantarillado, luego
de fuertes precipitaciones. Este desvía grandes flujos fuera del
alcantarillado o de la planta de tratamiento de aguas residuales,
evitando, por lo tanto, la sobrecarga de la planta e inundación de
las propiedades, etc.
Sistema de Información Geográfica (SIG)
Sistema informático que combina las funciones de cartografía y
almacenamiento de datos con el fin de almacenar, manejar,
analizar, visualizar e interpretar datos espacialmente
referenciados.
Tanques de tormentas
Tanque empleado para el almacenamiento de las aguas residuales
cuando se excede la capacidad de la planta de tratamiento de
aguas residuales, de la bomba para aguas residuales, o la
capacidad del alcantarillado, debido a las precipitaciones.
Virus de la hepatitis A Es un virus de 27 nm de diámetro que contiene ARN como ácido
nucleico. Se transmite por vía fecal-oral y, aunque la mayoría de
infecciones que provoca son asintomáticas, o producen episodios
de fiebre leve, puede causar inflamación del hígado dando lugar a
la ictericia.
Virus entéricos Grupo de virus no relacionados que tienen como característica
común ser transmitidos por vía fecal-oral. El grupo incluye al
norovirus y al virus de la hepatitis A.
1
Monitoreo Microbiológico de Áreas de Producción de
Moluscos Bivalvos
Guía para las Buenas Prácticas
1. Introducción General
El consumo de moluscos bivalvos crudos o insuficientemente cocinados puede provocar
enfermedades debido a la presencia de microorganismos patogénicos. En el pasado, las
enfermedades más importantes asociadas a bivalvos fueron las fiebres tifoidea y
paratifoidea, pero sus reducidas frecuencias en la población , y la aplicación de medidas
de control de salud pública dirigidas a las pesquerías de moluscos, conllevaron a que
actualmente sean poco comunes en países desarrollados como los de la Unión Europea.
Moluscos bivalvos asociados a la gastroenteritis provocada por la bacteria Salmonella
no tifoídica y no paratifoídica se reportan de vez en cuando, aunque la evidencia
disponible indica que esta bacteria se encuentra frecuentemente asociada a moluscos
que no han cumplido todos los requisitos de los controles de salud pública.
Enfermedades ocasionadas por virus, tales como el Norovirus (causante de
gastroenteritis) y la Hepatitis A (causante de hepatitis infecciosa), aún ocurren en
Europa, a pesar de la aplicación de estos controles.
La evaluación de las fuentes y tipos de contaminación fecal (humana y animal) en los
alrededores de las áreas de producción y reinstalación (estudio sanitario), proporciona
las bases para determinar los límites designados de estas áreas y el plan de muestreo
para el monitoreo microbiológico permanente. La vigilancia o monitoreo, basado en el
uso de organismos indicadores (Escherichia coli, en la UE) proporciona una evaluación
del riesgo de contaminación con patógenos bacterianos y virales. Como resultado de la
evaluación, se otorga una clasificación al área, y se determina si las áreas pueden ser
empleadas para la cosecha o recolección y el tratamiento post-cosecha, necesario para
reducir el riesgo a un nivel considerado aceptable. El monitoreo continuo determina si el
nivel de riesgo ha cambiado, y por lo tanto, si deben aplicarse controles a corto plazo, o
cambiarse el estado de la clasificación. Esta guía trata sobre al monitoreo oficial que se
lleva a cabo para estos fines. Cabe señalar que la tasa de absorción y eliminación de las
bacterias indicadoras (tal como E. coli) por los moluscos bivalvos, difiere de las que
poseen muchos otros agentes patógenos que pueden estar presentes, especialmente de
las de patógenos virales; por lo tanto, uno o un número reducido de resultados basados
en E. coli, no determinan el riesgo general de contaminación por agentes patógenos.
Esto quiere decir, que un sistema de liberación positivo basado en ensayos de
cuantificación de E. coli de un lote de moluscos no es suficiente. Asimismo, las pruebas
microbiológicas aplicadas a lotes procedentes de centros de depuración o de expedición
sólo proporcionan un control adicional sobre la calidad microbiológica, y no reemplazan
la necesidad de un apropiado sistema de monitoreo y clasificación.
En la UE, la responsabilidad del desarrollo y aplicación de los programas de monitoreos
oficiales reside en la autoridad competente, y los requisitos de los monitoreos están
contenidos en el Anexo II del Reglamento (CE) Nº 854/2004, que establece las normas
especificas para la organización de los controles oficiales sobre los productos de origen
2
animal destinados al consumo humano. Los requisitos para la industria están contenidos
en el Reglamento (CE) Nº 853/2004, que establece las normas sanitarias especificas
para los alimentos de origen animal. Los criterios empleados para la clasificación
incluidos en los Reglamentos (CE) Nº 854/2004 y (CE) Nº 1021/2008, y, por referencia
cruzada, en el Reglamento del Consejo sobre criterios microbiológicos para productos
alimenticios, son mostrados en la Tabla 1.1.
Tabla 1-1.1 Criterios para la clasificación de las áreas de producción de moluscos
bivalvos
Clase Estándar microbiológico1
Tratamiento post-
cosecha requerido
A Los moluscos bivalvos vivos de estas áreas
no deben sobreasar a 230 E. coli por cada
100 g de carne y líquido intravalvar, en un
ensayo NMP.2
No
B Los moluscos bivalvos vivos de estas áreas
no deben sobrepasar, en el 90% de las
muestras, a 4600 E. coli por cada 100 g de
carne y líquido intravalvar, en un ensayo
NMP. En el 10% de las muestras restantes,
los moluscos bivalvos vivos no deben
sobrepasar a 46000 E. coli por cada 100 g
de carne y líquido intravalvar, en un
ensayo NMP. 3
Purificación,
reinstalación o
cocción con un
método aprobado
C Los moluscos bivalvos vivos de estas áreas
no deben sobrepasar a 46000 E. coli por
cada 100 g de carne y líquido intravalvar,
en un ensayo NMP. 4
Reinstalación o
cocción con un
método aprobado
Prohibido > 46000 E. coli por cada 100 g de carne y
líquido intravalvar, en un ensayo NMP. 5
No se permite la
cosecha
Notas: 1El método de referencia se encuentra especificado en ISO 16649-3.
2Mediante referencia del Reglamento (CE) Nº 854/2004, vía Reglamento (CE) Nº
853/2004 al Reglamento (CE) Nº 2073/2005.
3Del Reglamento (CE) Nº 1021/2008.
4Del Reglamento (CE) Nº 854/2004.
5Este nivel no se encuentra específicamente considerado en la Regulación, pero no se
ajusta a las clases A, B o C. La autoridad competente tiene la facultad de prohibir
cualquier producción y cosecha de moluscos bivalvos en áreas consideradas
inadecuadas por razones sanitarias.
La aplicación de los programas de monitoreo ha tendido a variar significativamente
entre los Estados Miembros; por consiguiente, en las reuniones de la red de laboratorios
de referencia para el monitoreo de la contaminación bacteriológica y viral de moluscos
bivalvos, se acordó la elaboración de una guía de buenas prácticas, a fin de brindar una
línea base para la protección de la salud pública y promoción del comercio
intracomunitario.
3
En la Guía, los aspectos que derivan directamente de las regulaciones de la UE son
definidos como ―Requisitos‖. Asimismo, las ―Recomendaciones‖ han sido elaboradas
por el Grupo de Trabajo a fin de ajustar la normatividad a términos más generales, o
para identificar las buenas prácticas en la aplicación de los programas de monitoreo
dirigidos a cumplir los requisitos o la intención de los reglamentos. Para cualquiera de
estas, se provee detalle adicional bajo el título ―Enfoque Recomendado‖. Para cada
Requisito o Recomendación, usualmente se proporciona una ―Explicación‖ a fin de
exponer el fundamento para la salud pública o científico.
Esta guía está basada en el conocimiento científico disponible y la experiencia obtenida
a partir de la ejecución de programas de monitoreo prácticos. La guía, originalmente
producida en el año 2006, fue completamente revisada durante los años 2009-2010, a
fin de considerar los cambios en la legislación y la experiencia obtenida a partir de su
aplicación. Una posterior revisión debería ser llevada a cabo en los próximos 3 a 5 años.
Asimismo, con la finalidad de asistir en su aplicación, y generar una base sólida para
futuras revisiones, sería beneficioso realizar un programa de investigación aplicada
sobre aspectos claves del diseño del programa de monitoreo, como las variaciones entre
las especies de moluscos bivalvos, la variabilidad espacial y temporal y los efectos del
muestreo y del transporte de muestras, con respecto al indicador bacteriano (E. coli) y a
patógenos relevantes (por ejemplo: Norovirus, virus de la Hepatitis A y Salmonella
spp.).
4
2. Estudios sanitarios
2.1 Introducción
La tabla 2.1 muestra las fuentes que pueden provocar contaminación fecal de moluscos
bivalvos en las áreas de producción. Las fuentes de mayor impacto difieren entre áreas,
dependiendo de sus contribuciones relativas a un área determinada, el efecto combinado
de las precipitaciones sobre la contribución de las fuentes individuales (tales como la
eficacia de los procesos de tratamiento de aguas residuales, las descargas de sistemas de
alcantarillado combinado y de desbordamiento de aguas superficiales, el flujo de los
ríos, actividades agrícolas, descargas directas de contaminantes de fuentes terrestres) y
la proximidad geográfica de la(s) fuente(s) al áreas de producción. El modo en que las
mareas y corrientes transportan la contaminación de las fuentes a estas áreas, y el efecto
directo de otros factores ambientales tales como la estacionalidad, temperatura,
radiación solar y vientos, alterarán la magnitud de la contaminación procedente de
cualquiera de estas fuentes. Asimismo, el turismo también puede conllevar al
incremento de la carga de los alcantarillados y sistemas de tratamiento de aguas
residuales, así como, incrementar el número de embarcaciones de recreo en el área,
durante ciertas épocas del año.
Tabla 2-1.1 Fuentes de contaminación fecal de las áreas de producción de moluscos
bivalvos
Fuente Nivel de riesgo para la salud pública
a. Descarga de fuentes puntuales
Planta municipal/privada de aguas residuales El riesgo es más significativo debido a la
diversa población contribuyente y el volumen;
depende de varios factores como el volumen
de las aguas residuales, el tipo de tratamiento
y rendimiento de la planta de residuos.
Fuente de residuos industriales (planta de
procesamiento de carnes, etc.)
Riesgo significativo si los residuos incluyen a
patógenos capaces de provocar enfermedades
humanas, o químicos que puedan ser
bioacumulables; importantes sobre todo
debido al volumen de los residuos.
Sistemas de desbordamiento de alcantarillados
combinados
Riesgo significativo debido a la contribución y
volumen de los residuos humanos sin tratar.
Tanques sépticos/sumideros Riesgo reducido debido a los bajos volúmenes.
Pueden tener riesgo significativo a nivel local
si no funcionan apropiadamente.
Corrales/gallineros Riesgo humano potencial debido a las grandes
agregaciones de animales y la capacidad de
algunos animales domésticos (cerdos, aves de
corral, ganado) de transmitir enfermedades
humanas.
b. Descarga de fuentes no puntuales
Descarga de residuos de embarcaciones Riesgo potencial debido a la descarga
intermitente de pequeñas cantidades de
residuos sin tratar.
Alcantarilla pluvial/escorrentía urbana Riesgo potencial debido a que puede
presentarse contaminación por residuos
5
humanos; el riesgo es significativamente
menor que el de los alcantarillados
combinados.
Tierras rurales con animales domésticos Riesgo significativamente menor (granjas,
pastos, etc.) que las fuentes humanas directas.
Reservas naturales, bosques, pantanos, etc.
(dominados por animales silvestres y aves)
Según la evidencia actual, el riesgo es
significativamente menor que el de las fuentes
humanas. 1Modificado de Gareis, 1994
El Reglamento (CE) Nº 854/2004 establece que si la autoridad competente decide, en
principio, clasificar un área de producción o de reinstalación, deberá:
(a) Realizar un inventario de las fuentes de contaminación de origen humano o animal
que representen fuentes probables de contaminación del área de producción;
(b) Examinar las cantidades de contaminantes orgánicos que se liberan en los diferentes
periodos del año, de acuerdo a las variaciones estacionales de las poblaciones humana y
animal en la cuenca hidrográfica, la pluviometría, el tratamiento de aguas residuales,
etc.;
(c) Determinar las características de la circulación de los contaminantes en función de
los patrones de corrientes, batimetría y ciclos de mareas en el área de producción.
y
(d) Establecer en el área de producción, un programa de muestreo de moluscos bivalvos
basado en el análisis de la información obtenida; el número de muestras, la distribución
geográfica de puntos de muestreo y su frecuencia, deben asegurar que los resultados de
los análisis sean lo más representativos posible del área en consideración.
Las letras a-c constituyen el estudio sanitario.
El Capitulo II del Anexo II del Reglamento (CE) Nº 854/2004, también establece que:
Los planes de muestreo para comprobar la calidad microbiológica de moluscos bivalvos
vivos, debe tener en cuenta, en particular:
(a) Las posibles variaciones de la contaminación fecal
y
(b) Los parámetros contemplados en el punto 6 de la Parte A.
En el apartado A6 del Capítulo II del Anexo II, del Reglamento (CE) Nº 854/2004
incluye los ítems a-d, y, por lo tanto, el contenido del estudio sanitario debe influir en el
plan de muestreo (véase Sección 3). Las fases para la elaboración de un estudio
sanitario preliminar se muestran en la Figura 2.1.
La Comunidad de Laboratorios de Referencia ha sido informada que, a juicio de la
Comisión, los requisitos para los estudios sanitarios son únicamente aplicables a
aquellas áreas clasificadas a partir del 1ro. de enero del 2006 y a las que la autoridad
competente reclasifique (áreas que hayan elevado o disminuido su estado de
6
clasificación). Esto puede conllevar a dos diferentes estándares de áreas de producción,
una con información relativamente completa sobre las fuentes de contaminación, y otra
sin información potencialmente disponible. La sugerencia del grupo de trabajo es, por lo
tanto, que los Estados Miembros establezcan un programa de trabajo antes del 1 de
enero de 2011, para completar los estudios sanitarios de las áreas de producción
clasificadas hasta el 31 de Diciembre de 2005, que se culmine a más tardar, el 1 de
enero del 2015. Esta indicación, constituye una ampliación de la recomendación
señalada en la versión original de esta Guía, y reconoce que la capacitación en toda la
UE, así como los recursos y la implementación de los programas de evaluación
sanitaria, demandó considerable tiempo. También, se recomienda que la prioridad
dentro del programa de trabajo se establezca en base a una evaluación de riesgo.
2.2 Caracterización de la(s) pesquería(s)
Recomendación: Se deben identificar las siguientes características en las áreas de
producción de moluscos bivalvos:
a) Ubicación y extensión
b) Especies de bivalvos
c) Acuicultura o poblaciones naturales
d) Método de cultivo: de fondo, en bastidores, cuerdas, postes, etc.
e) Capacidad del área
f) Área de producción o reinstalación
g) Estacionalidad de la cosecha
h) Técnicas de recolección
i) Controles de conservación (por ejemplo: temporadas de veda)
Explicación: El conocimiento de las características de las pesquerías es necesario para
la adecuada interpretación de los efectos potenciales de las fuentes contaminantes y para
las subsecuentes decisiones con respecto a la clasificación estacional o la aplicabilidad
de medidas de control a corto plazo.
2.3 Identificación de fuentes de contaminación
Requisito: Realizar un inventario de las fuentes de contaminación de origen humano o
animal que representen fuentes probables de contaminación del área de producción; y
examinar las cantidades de contaminantes orgánicos que se liberan en los diferentes
periodos del año, de acuerdo a las variaciones estacionales de las poblaciones humana y
animal en la cuenca hidrográfica, la pluviometría, el tratamiento de aguas residuales,
etc.;
Explicación: Las heces de los seres humanos y los animales pueden ser una fuente de
patógenos, que se transmiten al hombre a través de los moluscos bivalvos
contaminados. Aun cuando las heces humanas pueden ser consideradas más peligrosas,
el riesgo de ambas fuentes se trata de modo similar, puesto que varios patógenos que
infectan a los humanos pueden estar presentes en las heces animales, y porque la
evidencia actual es insuficiente para tratarlas de modo distinto.
7
Figura 2. 1 Estudio Sanitario – Estudio Sanitario preliminar y elaboración del plan
del muestreo
Identificación de una nueva
área de producción por la
autoridad competente
Ejecución de gabinete primario
Ejecución del estudio de línea
costera
Ejecución del
muestreo y análisis
Es necesario
realizar un
evaluación
bacteriológica?
Elaboración del informe del
estudio sanitario preliminar
Determinación, registro y
aplicación del plan de
muestreo
Interpretación de
resultados
No
Si
8
Enfoque recomendado: Debe obtenerse toda la información disponible a partir de las
fuentes de información existentes y de otros organismos gubernamentales a fin de
minimizar la necesidad de recursos. Así por ejemplo, se puede obtener información de
los informes de caracterización y los planes de reducción de contaminación realizados
en el marco de la nueva Directiva sobre las aguas de baño (Comunidades Europeas,
2006a) y la Directiva sobre las aguas para la cría de moluscos (Comunidades Europeas,
2006b). La información obtenida y registrada debe principalmente, aunque no
exclusivamente, comprender:
1) Descargas continuas de aguas residuales
a) Localización (latitud y longitud y/o coordenadas de referencia
nacionales)
b) Tamaño (caudal en clima seco, caudal máximo; población equivalente
si no existiese otra información disponible)
c) Nivel de tratamiento (sin tratamiento, tratamiento primario, secundario,
terciario, desinfectado, tanques séptico, sumidero)
d) Fases de las mareas u otra periodicidad relevante
2) Descargas de aguas residuales dependientes de las precipitaciones (sistemas de
desbordamiento de alcantarillados combinados o tanques de tormenta) y otras
descargas dependientes de las precipitaciones (descargas pluviales)
a) Ubicación ((latitud y longitud y/o coordenadas de referencia
nacionales)
b) Frecuencia de descarga (anual) estimada o prevista
c) Nivel de tratamiento (si lo hubiese)
d) Fases de las mareas u otra periodicidad relevante
e) Máximo caudal previsto (litro por segundo)
3) Descargas de emergencia
a) Ubicación (latitud y longitud y/o coordenadas de referencia nacionales)
b) Circunstancias en las que operan las descargas
c) Máximo caudal previsto (litro por segundo)
Aun cuando no se encuentren disponibles para los ejecutores del estudio sanitario,
información en los siguientes aspectos, sobre los tres tipos de descargas contemplados
en los numerales 1, 2 y 3 de arriba, puede contribuir al progreso de la evaluación:
a) Contenido microbiano del flujo continuo (resultados de cualquier
monitoreo ejecutado sobre la descarga, conjuntamente con la
información de las condiciones del flujo)
b) Contenido sanitario del flujo continuo (como substituto del contenido
microbiano, si este no fuese disponible), tales como niveles de amonio,
demanda bioquímica de oxigeno (DBO), sólidos suspendidos,
conjuntamente con la información de las condiciones del flujo.
c) Variaciones estacionales en los aspectos arriba mencionados.
Las descargas comerciales que tienen un contenido significativo de aguas residuales
deberían ser evaluadas como descargas continuas, pero en base a la proporción de flujo
constituido por las aguas residuales u otra fuente de contaminación fecal (contenido de
9
los mataderos, etc.). Así también, deben estimarse los efectos de la actividad
antimicrobiana de cualquiera de los químicos constituyentes de las descargas.
4) Uso de los suelos
La siguiente es una guía de los tipos de uso del suelo que podrían ser
registrados:
Tierras para pastoreo
Reses
Ovejas
Cerdos
Caballos
Aves de corral
Otro tipo de ganado
Tierra para cultivos
Pastizal
Horticultura
Selva/Bosque
Áreas urbanas, caminos y otro revestimiento impermeable
Información sobre las variaciones estacionales en el uso y aplicación del abono
y/o lodos residuales, incluyendo el método de aplicación.
5) Animales de granja
En relación a las tierras de pastoreo, áreas con corrales y cobertizos de
animales, debe registrarse la localización y número de animales, incluyendo
sus variaciones estacionales, así como la ubicación y régimen de manejo de los
fosos sépticos, etc.
6) Vida silvestre
Información sobre poblaciones significativas de animales silvestres y aves
(gran número en los alrededores; y cantidades menores en la cercanía de las
áreas de producción de moluscos bivalvos).
7) Buques y botes
Registro de la presencia de puertos, fondeaderos de amarre y puertos
deportivos, número de botes (divididos en categorías generales) y número de
personas que viven a bordo. Registrar si existen restricciones en la descarga de
residuos y si se proveen instalaciones para el bombeo de residuos. Las áreas
con elevado transito de embarcaciones también deben ser registradas.
2.4 Almacenamiento de la información
Preferiblemente, la información debe almacenarse en una base de datos que puedan
vincularse a un sistema de información geográfica (SIG) para su visualización. Las
pautas para la información microbiológica están indicadas en la sección 6, y estas
pueden ser aplicadas mutatis mutandis a la información de los estudios sanitarios. La
visualización en la información en un mapa, preferentemente empleando un SIG,
10
facilita su interpretación, especialmente cuando muchos conjuntos de datos diferentes
están relacionados (por ejemplo: la localización y tipo de pesquería, localización y
naturaleza de las fuentes de contaminación, actuales puntos de muestreo).
2.5 Validación de la información
La validación de la información a gran escala puede no ser factible. Sin embargo,
cualquier consideración respecto a la validez de los datos debe ser solicitada a la
organización que provee la información. Asimismo, debe llevarse a cabo, al menos, un
procedimiento simple de validación (por ejemplo, revisar si todos los campos de
información relevante están completos; o si la visualización de la localización en un
SIG muestra que los objetos se ubican en la tierra o en el mar, como se espera?)
2.6 Estudios de línea costera
Recomendación: Los estudios de línea costera deberían ser llevados a cabo para
determinar si el estudio de gabinete primario reveló todas las principales fuentes de
contaminación, y si estas fuentes aún están presentes.
Explicación: Un estudio del litoral es una inspección física de la costa y del área
próxima al área de producción, con la finalidad de confirmar que las fuentes potenciales
de contaminación identificadas en el estudio de gabinete primario están todavía
presentes, y para identificar cualquier otra fuente potencial no revelada por este estudio.
Enfoque recomendado: Todo el borde costero de los alrededores de un área de
producción de moluscos bivalvos debe ser objeto del estudio. Como parte del estudio de
gabinete primario, se debe realizar una evaluación para determinar en qué medida el
estudio sanitario necesita ampliarse más allá de las inmediaciones de la pesquería (por
ejemplo: corriente arriba). El objetivo es confirmar la información de la localización y
extensión de la pesquería de moluscos bivalvos y las fuentes de contaminación
identificadas durante el estudio de gabinete primario, así como identificar fuentes
adicionales de contaminación que podrían impactar en la pesquería. En el estudio de
gabinete primario debe incluirse toda la información posible sobre los tipos de fuentes
contaminantes mencionados en la sección anterior. Durante la evaluación, y donde sea
posible, deben tomarse muestras de cualquier descarga operativa no identificada
previamente, de los cursos de agua que descarguen próximos a las áreas de producción,
y de los moluscos bivalvos más cercanos a estas fuentes de contaminación. Cabe
señalar, que no todas las fuentes potenciales de contaminación serán identificadas
necesariamente en una única evaluación; así por ejemplo, pueden presentarse
diferencias estacionales en algunos factores (turismo, número y ubicación de animales):
así en épocas secas, los drenajes terrestres y las fuentes dependientes de lluvias podrían
no estar operativas. Por lo tanto, evaluaciones adicionales pueden ser necesarias durante
el programa de monitoreo, cuando se registren inexplicados resultados elevados; tales
evaluaciones podrían requerir ser programadas de modo tal que coincidan con los
probables factores generadores de estos elevados niveles de contaminación. Los
artículos necesarios en estas evaluaciones, incluyen a aquellos para determinar y
registrar la ubicación y naturaleza de las observaciones (mapas, GPS; cámara
fotográfica), los materiales para la toma y transporte de muestras, y el equipo
considerado necesario desde un punto de vista sanitario y de seguridad (incluyendo
información de las mareas).
11
La realización de una evaluación costera puede ser peligrosa, por lo cual evaluaciones
de riesgo adecuadas deben ser preparadas y seguidas.
Los siguientes tipos de información deben ser registrados:
Nombre(s) del muestreador (s)
Fecha de inicio y termino
Nombre del área de producción evaluada
Extensión del área de estudio (de .... a ....)
Estado de la marea en el momento de la evaluación
Clima (precipitaciones en las últimas 48 horas, nubosidad, precipitación,
dirección de los vientos, en el momento de la evaluación)
Localización y extensión de los bancos de moluscos bivalvos
Especificación sobre la ubicación de los puntos de muestreo de rutina de
moluscos bivalvos
Especificación sobre la ubicación de los puntos de muestreo de rutina
para las pruebas microbiológicas de agua - aguas de mariscos, aguas de
baño/recreacionales, calidad de ríos
Confirmación de la ubicación y naturaleza de las aguas residuales y otras
descargas identificadas durante el estudio de gabinete primario.
Identificación de la ubicación y naturaleza de las aguas residuales y otras
descargas no identificados durante el estudio de gabinete primario.
Identificación de las vías navegables (ríos, arroyos) que descargan cerca del área
de producción
Registro del tipo de uso de los suelos adyacentes a la costa (por ejemplo,
bosques, pastizales, pastos, cultivos agrícolas, horticultura, urbano)
Presencia, número aproximado y la ubicación de los animales de granja en las
tierras adyacentes a la costa
Presencia, número aproximado y la ubicación de otros animales o aves en las
tierras adyacentes a la costa
Presencia, número aproximado y ubicación de los animales o aves en/sobre el
agua
Ubicación y número de buques y botes, e indicación sobre la existencia de
controles locales específicos para las descargas de restos, y si se proveen
instalaciones de bombeo en los puertos.
Otras observaciones pertinentes, por ejemplo, presencia de floraciones algales,
operaciones de dragado de sedimento, etc.
Un ejemplo de ficha de registro se muestra en el Anexo 1.
Se debe colectar muestras de moluscos y de agua según lo determinado en el
momento de la evaluación. Las muestras de agua pueden incluir: cursos de agua,
descargas de origen y tipo desconocido no identificadas previamente, otras
descargas si el contenido microbiano no ha sido evaluado por otras fuentes, agua
de mar de las proximidades del área de producción de moluscos bivalvos.
Las fotografías son frecuentemente útiles para situar en contexto los registros de
la evaluación y brindar información adicional no registrada durante el desarrollo
de la misma.
12
2.7 Hidrografía / hidrodinámica
Requisito: Determinar las características de la circulación de los contaminantes en
función de los patrones de corrientes, batimetría y el ciclo de las mareas en el área de
producción;
Explicación: La profundidad del agua y las corrientes en un área afectarán el grado de
dilución de los contaminantes y el modo en que estos impactarán en las áreas pesqueras
de moluscos bivalvos cercanas. Esto influirá notablemente en el nivel de contaminación
microbiológica de los bivalvos, y las corrientes determinaran su variabilidad temporal
(debido a los efectos de las mareas y del viento, etc.). El conocimiento de estos efectos
es, por lo tanto, importante en la interpretación de la información de las fuentes de
contaminantes obtenidas en el estudio sanitario.
Enfoque recomendado: Para la hidrografía, cartas náuticas del área deben estar
disponibles en un SIG (método de preferencia) o en copias impresas. Para la
hidrodinámica, hay tres niveles de metodología:
1) Cartas de mareas/software de flujo de mareas
Este es el mínimo nivel que puede emplearse para cumplir los requisitos de la
legislación. Se pueden emplear en la estimación aproximada de la dirección y
distancia recorrida por la contaminación desde sus principales fuentes. Este
tipo de información puede no estar disponible para muchas áreas, tales como
estuarios pequeños y medianos, rías o ensenadas.
2) Modelo hidrodinámico simple
Paquetes de programas genéricos que se encuentran disponibles, permiten el
moldeamiento simple, en dos dimensiones, de los efectos de las fuentes de
contaminación, a partir de información batimétrica y de corrientes. Se
recomienda que el modelo hidrodinámico de un área sea elaborado y validado
por un especialista modelador. Luego, el modelo de rastreo de partículas puede
ser utilizado por otro personal técnico a fin de investigar el destino de los
contaminantes desde una fuente puntual de descarga. En tales modelos, es
posible representar algunas descargas de fuentes no puntuales como fuentes
puntuales; así por ejemplo, un río puede ser representado como una fuente
puntual en el límite de las mareas. El empleo de estos modelos requiere de la
información batimétrica y de los límites de marea, la cual puede no estar
disponible para todas las áreas de producción. Muchos de estos modelos no se
desempeñan bien en estuarios estrechos, ensenadas con limitado flujo de
mareas o áreas grandes que se desecan durante las bajas mareas. Sin embargo,
estos modelos proporcionan mayor información que las cartas de mareas o
programas de flujos de mareas, por lo cual su empleo debe considerarse en las
áreas de producción:
a) con gran producción;
b) donde el estudio sanitario y cualquier evaluación bacteriológica
muestren resultados contradictorios;
c) donde resultados elevados imprevistos de E. coli se obtienen con
relativa frecuencia, durante el programa de monitoreo de rutina;
d) asociadas a varios brotes infecciosos sospechosos
13
3) Modelo hidrodinámico complejo
Son modelos de dos o tres dimensiones que requieren considerables recursos
para su elaboración y validación. Por lo general, logran resultados mucho
mejores que los modelos simples, aunque son muy costosos y requieren de una
gran inversión de tiempo, como para ser considerados únicamente en la
pesquería de moluscos bivalvos. Resultados de tales modelos pueden estar
disponibles en las investigaciones realizadas con otros fines, como por
ejemplo, en los grandes planes de mejoramiento de aguas residuales. Cuando
estén disponibles, estos deben ser empleados en el proceso del estudio
sanitario.
El efecto de los vientos y la densidad de las corrientes pueden ser significativos, por lo
cual deben ser tomados en cuenta siempre que sea posible.
Alternativas o enfoques complementarios son el empleo de la estimación de la dilución
(los cuales pueden incluir resultados de dosis de colorante o estudios de salinidad) y el
rastreo usando químicos (por ejemplo: la fluoresceína) o microorganismos (por
ejemplo: los fagos de Enterobacter y Serratia o esporas de Bacillus globigii). Cuando
sea posible, deben realizarse introducciones intencionales de sustancias en las
proximidades del área de producción, en épocas que no se realizan cosechas.
2.8 Análisis histórico de la información microbiológica
Recomendación: En el caso de que se encuentren disponibles datos históricos de los
monitoreos microbiológicos de los programas de monitoreo de la calidad sanitaria de
moluscos (Reglamento (CE) Nº 854/2004), de las aguas para la cría de moluscos
(Directiva 2006/113/CE) o de las aguas de baño (la Directiva 76/160/CE, se sustituye
por la Directiva 2006/7/CE), para las zonas inmediatas, o cercanas, estos deben ser
analizados para determinar si contribuirán a la evaluación general y recomendaciones
del estudio sanitario. El análisis de tal información debe complementar y no invalidar
los otros elementos del estudio sanitario.
Explicación: El monitoreo histórico de la información de bacterias indicadoras de
contaminación fecal provee información real de la variabilidad espacial y temporal
(incluyendo la estacional) del grado en que las fuentes de contaminación fecal impactan
sobre la calidad del agua o de los moluscos bivalvos, en un área; siendo la variabilidad
espacial (geográfica), probablemente, la de mayor relevancia directa en el plan del
muestreo. Si se dispone de suficiente información, los análisis estadísticos también
pueden generar información sobre el efecto de los factores ambientales (tales como las
mareas, lluvias y vientos). Sin embargo, la relevancia de los datos debe ser críticamente
evaluada en relación a la ubicación del muestreo con respecto a el área de la pesquería
de la especie objeto de estudio; el periodo de los datos; y de ser necesario, las especies
de bivalvos con información disponible, puesto que la presentación de información no
relevante provoca confusión en vez de aportar al estudio sanitario. En general, a menos
que estos resultados informen sobre otros aspectos del monitoreo, los análisis deben
limitarse a aquellos que contribuyan a los resultados del estudio sanitario.
14
2.9 Evaluaciones bacteriológicas
Recomendación: Si la mejor ubicación para uno o más puntos de muestreo
representativos de un área no se desprende con claridad del estudio de gabinete primario
y del estudio de línea costera, se recomienda realizar una evaluación bacteriológica con
el objetivo de dilucidar la ubicación y extensión de la contaminación. Varios puntos
potenciales de muestreo deberán ser identificados a partir de los resultados de los
estudios de gabinete primario y de línea costera. En cada uno de los cuales, se
recomienda tomar al menos tres muestras, en intervalos de tiempo no menor a quince
días, y realizar los ensayos de E. coli correspondientes. La colecta de agua de mar y/o
muestras de sedimentos de superficie, así como muestras de moluscos bivalvos, pueden
proporcionar información adicional. Dependiendo de los resultados de los estudios de
gabinete primario y el de línea costera, la evaluación bacteriológica puede ser dirigida
hacia las condiciones que se consideran incrementan el riesgo de contaminación de
moluscos bivalvos en un área específica (por ejemplo: precipitaciones, condiciones
específicas de las mareas).
La media geométrica y los rangos de los resultados deben ser estimados y registrados
junto con los datos crudos. El o los puntos de muestreo con las más altas
concentraciones de E. coli deben ser seleccionados para el programa de monitoreo.
Cuando las concentraciones máximas son similares, el sitio o los sitios con la media
geométrica de las concentraciones de E. coli más elevada deben ser seleccionados.
Explicación: La evaluación cualitativa o cuantitativa de los efectos de las fuentes
contaminación es una labor compleja debido al gran número de factores que pueden
modificar su impacto. Incluso después de la ejecución del estudio de gabinete primario,
puede no ser claro donde ubicar los puntos de muestreo representativos. En este
contexto, una evaluación bacteriológica de duración limitada en varios puntos
potenciales puede proporcionar dicha información. Se requiere tomar las muestras en
diferentes oportunidades a fin de representar las diferentes condiciones ambientales (por
ejemplo: la primavera / mareas de sicigias/cuadraturas, periodos de clima húmedo/seco,
etc.); una evaluación limitada no mostrará los efectos de las diferencias estacionales en
la magnitud de la contaminación.
2.10 Monitoreo de la salinidad
Recomendación: El monitoreo de la salinidad puede llevarse a cabo en áreas
potencialmente afectadas por descargas asociadas a precipitaciones (aguas residuales o
de superficie) o aportaciones difusas, mediante el muestreo y subsecuente análisis (con
refractómetro, hidrómetro o conductímetro) o mediante el empleo de equipos de
monitoreo continuo. Este monitoreo puede ser realizado en conjunción con el estudio de
línea costera, y la evaluación bacteriológica, como parte del programa de monitoreo
permanente. Puede ser relevante tomar lecturas de salinidad a diferentes profundidades
o estados de marea.
Explicación: Las lecturas de salinidad pueden brindar información útil sobre el grado
en que los aportes asociados al agua dulce impactan en un área de producción. Los datos
que no contribuyen al análisis de la información microbiológica con fines de la
clasificación, pueden ser usados en la interpretación de otra información como parte del
informe del estudio sanitario (y revisiones subsecuentes), y también pueden contribuir
15
con información para el manejo de fuentes con impacto potencial sobre la calidad de
agua.
2.11 Compilación del informe del estudio sanitario
Se debe preparar un informe en base a la información y evaluación, que debería incluir
los siguientes aspectos:
Visión general de las pesquerías de moluscos bivalvos
Pesquerías
o Ubicación y extensión
o Especies de bivalvos
o Acuacultura o poblaciones naturales
o Área de producción o reinstalación
o Estacionalidad de la producción
o Técnicas de recolección
o Controles de conservación
Ubicación, tamaño y nivel de tratamiento de las fuentes de contaminación de
origen antropogénico.
Ubicación y volumen/carga estimada de contaminación de origen agrícola
Poblaciones importantes de animales silvestres/aves
Mapas, efectos estacionales, para estos factores
Registros de estudios de línea costera
Hidrografía/hidrodinámica
Registros de los resultados de las evaluaciones bacteriológicas
Evaluación de los efectos de la contaminación sobre los moluscos bivalvos
Este informe debe contener mapas con la información relevante que faciliten la
interpretación de la información.
2.12 Evaluación de la información del estudio sanitario
Recomendación: Potencialmente, hay tres niveles diferentes para el análisis de los
datos, una vez que estos han sido integrados.
Análisis cualitativo Para cada fuente potencial, debe realizarse una evaluación a fin de
determinar su contribución a la carga microbiana del área de producción de moluscos
bivalvos. Inicialmente, esta evaluación debe considerar la carga microbiana de la fuente,
su interacción con otras fuentes, su distancia al área de producción y la dilución del
material de la fuente en el agua. En los casos, en que esta evaluación indique un impacto
potencial, debe llevarse a cabo una posterior evaluación hidrodinámica que permita
determinar si el impacto se mantiene cuando se consideran las corrientes (se necesita
tener en cuenta el efecto de las mareas de sicigias/cuadraturas así como los ciclos de
pleamar/bajamar, y la posible influencia del viento y termo-haloclinas). Los efectos
estacionales también pueden ser relevantes.
Cuando la contribución de una fuente no puede ser descartada en base de una
evaluación cualitativa, y la significancia del impacto es incierta, se justifica el empleo
de una evaluación de una evaluación semi-cuantitativa o cuantitativa.
16
Análisis semi-cuantitativo Este es el primer nivel de evaluación adicional que puede ser
considerado si el análisis cuantitativo demostrara ser insuficiente. También puede ser
considerado como un nivel predeterminado de análisis si la información y los recursos
lo permiten. El primer paso es asignar una clasificación a las distintas fuentes
identificadas durante el proceso de análisis cualitativo. Esta clasificación se realiza, por
lo general, en base a la carga de la fuente (en términos de E. coli) y su distancia al área
de producción (o parte del área). El segundo paso es identificar los riesgos combinados
en diferentes lugares relevantes del área de producción (por ejemplo: bancos o
criaderos de diferentes especies de moluscos bivalvos; ubicaciones diferentes de
grandes bancos o criaderos). Esto permite generar una evaluación relativa del riesgo de
contaminación de todas las fuentes importantes en los diferentes lugares.
Análisis cuantitativo Este nivel requiere normalmente de la aplicación de un modelo de
rastreo de partículas conjuntamente con un modelo hidrodinámico y la estimación de la
carga microbiana en el agua del área de producción. Modelos adicionales pueden
utilizarse para convertir las concentraciones previstas en la columna de agua, a
concentraciones en los moluscos bivalvos.
En cada fase, se debe prestar especial atención a los casos en que fuentes intermitentes
de contaminación no puedan ser adecuadamente representadas por un programa de
monitoreo regular, especialmente si sus efectos pueden ser potenciados por la
restricción en el intercambio de las mareas. Asimismo, también merecen especial
consideración aquellas circunstancias en que los programas de monitoreos basados en E.
coli no reflejan adecuadamente el riesgo de los patógenos (por ejemplo, una importante
descarga desinfectada mediante cloración). En tales casos, se debe considerar si el área
requiere ser clasificada en un nivel inferior (por ejemplo: C en lugar de B) al que el
monitoreo sugiere, o si se debe permitir la producción en esta área.
Explicación: Un análisis cualitativo puede en muchos casos ser suficiente para
determinar si una fuente particular, ejerce o no un potencial impacto en el estado
microbiano del granárea de producción. Este método debe ser aplicado antes que los
análisis semi-cuantitativo o cuantitativo sean considerados. El objetivo principal de un
estudio sanitario es asegurar que el plan de muestreo, en lo que respecta al número de
puntos y frecuencia de muestreo, represente adecuadamente las fuentes potenciales de
contaminación en el o los conjuntos de datos usados para la clasificación, y que esta
refleje apropiadamente la probabilidad de riesgo de contaminación por patógenos.
Cuando el estudio sanitario identifica que este riesgo no puede ser evaluado por un plan
de muestreo práctico, debe informarse a la autoridad competente a fin de que puedan
evaluarse las consecuencias y se tomen las medidas adecuadas para proteger la salud
pública. Ejemplos prácticos se encuentran con mayor detalle en la Sección 2.13.
Las características de sobrevivencia y persistencia de la bacteria indicadora (E. coli) en
el agua de mar y en los mariscos, y de otros patógenos de importancia asociados a los
moluscos, deben ser considerados en el análisis de la información del estudio sanitario.
2.13 Cierre de áreas próximas a emisores de aguas residuales y puertos
(comerciales y deportivos)
Recomendación: Las áreas dentro de los puertos activos no deben utilizarse para la
cosecha o extracción de moluscos bivalvos. Las áreas dentro de puertos actualmente
17
inactivos (incluidos aquellos utilizados de modo estacional) no deben utilizarse para la
cosecha, a menos que un estudio de la contaminación microbiológica y química
demuestre que estas se encuentran por debajo de los niveles que podrían implicar un
riesgo para la salud humana, debido al consumo de los bivalvos. Las áreas de la Clase A
no deben incluir descargas continuas o intermitentes de aguas residuales o estiércol
animal, o la mezcla de ambas. Estas áreas no deben incluir en un radio de 300 metros
accesos a puertos comerciales o deportivos o algún efluente de estos, a menos que el
estudio sanitario demuestre que esta área de exclusión puede ser reducida. Tales
exclusiones también deben ser consideradas para las áreas de Clase B, a menos que un
ejercicio de rastreo o un estudio de modelamiento de la calidad del agua, junto con el
monitoreo microbiológico en los alrededores de la fuente, demuestren que no existe un
potencial impacto. Los contaminantes químicos pueden constituir un problema
particular en algunos emisores que transporten residuos industriales, y en los puertos,
por lo cual los efectos potenciales de estos tendrán que ser evaluados por separado.
Explicación: Si bien el objetivo principal del estudio sanitario de acuerdo al
Reglamento (CE) Nº 854/2004 es desarrollar el plan de muestreo que se aplicará para un
área, este ejercicio también identificará las fuentes que contribuyen directamente a la
contaminación microbiológica del área y que constituyen un riesgo inaceptable para la
salud pública, si se extraen moluscos bivalvos en sus alrededores. Según consta en el
apartado 2.11, planes prácticos de muestreo pueden no ser capaces de generar resultados
que representen adecuadamente el riesgo de contaminación por patógenos; y, por ende,
la información relevante obtenida durante el estudio sanitario, así como los resultados
de otros monitoreos, necesitan ser tomados en cuenta en la determinación de las
medidas de control que deben aplicarse.
2.14 Revisión del estudio sanitario
Si la información de rutina sobre los cambios en las fuentes potencialmente
contaminantes en un área es proporcionada por instituciones responsables, esta deberá
ser revisada tal como fue recibida, conjuntamente con la demás información disponible
obtenida desde la fecha de ejecución del estudio sanitario (o la última revisión), y
deberá tomarse una decisión sobre si procede una revisión formal del estudio sanitario o
del plan de muestreo. En caso contrario, debe realizarse una revisión anual para
garantizar que las condiciones ambientales no han variado y las clasificaciones son
todavía válidas. Este proceso incluye:
a) revisión de los archivos sobre el estado de todas las áreas de crianza de
moluscos bivalvos (incluyendo el monitoreo microbiológico de rutina);
b) registros del desempeño de las plantas de tratamiento de aguas residuales y
descargas industriales;
c) informe sobre la disminución de la contaminación de las fuentes
identificadas en los estudios sanitarios previos;
d) evaluación de nuevas fuentes de contaminación; y
e) muestreo bacteriológico en puntos de muestreo representativos con una
frecuencia apropiada, si se estima conveniente a partir de los resultados de
los incisos a) a d).
Una completa re-evaluación debería llevarse a cabo una vez cada seis años, aunque
puede ejecutarse con menor frecuencia en áreas alejadas con reducido riesgo de
18
contaminación. Estas áreas serían aquellas en donde la información del monitoreo
microbiológico se ha mantenido estable; no se han identificado impactos de las fuentes
de contaminación humana o animal durante el estudio sanitario original: y no se
detectaron cambios potenciales durante el proceso de revisión anual. Los pasos de la
revisión del estudio sanitario se muestran en la Figura 2.2.
2.15 Resultados del estudio sanitario - el plan de muestreo
El Reglamento (CE) Nº 854/2004 establece que los planes de muestreo deben ser
elaborados para el monitoreo microbiológico de las áreas de reinstalación y de
producción, debiendo tomar en cuenta los resultados de los estudios sanitarios (véase
Sección 3 para más detalle). La intención de un estudio sanitario es proporcionar la
ubicación de los puntos de muestreo, y el cronograma de muestreo con respecto a la
época del año (en relación a las especies con pesca estacional) y las influencias
potencialmente contaminantes (tales como los efectos de las mareas, lluvias, etc.), con
la finalidad de que los resultados microbiológicos obtenidos sean representativos del
área.
19
Figura 2. 2 Revisión del estudio sanitario y plan de muestreo
Un periodo de 3 años ha transcurrido
o se han identificado cambios
significativos durante revisión en
curso o anual de la información
Es necesario
desarrollar un
nuevo estudio de
línea costea?
No
Si
Revisión teórica del estudio sanitario,
informes y datos del monitoreo
Ejecutar un nuevo estudio de línea
costera y someterlo a evaluación
Elaboración del informe de la revisión
y aplicación del plan de muestreo
El plan de
muestreo debe
ser revisado?
Revisión del plan de muestreo
Revisión completa
Si
No
20
3. Planes de Muestreo – especies de moluscos bivalvos, consideraciones
espaciales y temporales
3.1 Introducción
Los resultados obtenidos en el programa de monitoreo microbiológico dependen del
diseño e implementación del programa. En los programas oficiales, los resultados
determinan directamente la conformidad en el cumplimiento de los requisitos y, por
ende, la categoría de clasificación de las áreas de producción. Los cinco principales
factores que afectan los resultados son las especies muestreadas, la ubicación de los
puntos de muestreo (principalmente en relación a las fuentes de contaminación), la
frecuencia del muestreo, la temporalidad del muestreo (principalmente en relación a la
variabilidad ambiental) y el procedimiento de análisis de los datos (periodo de tiempo,
tolerancia permitida).
El plan de muestreo constituye un registro formal del muestreo que se pretende realizar
en un área de producción, en relación a las especies, ubicación del o los puntos de
muestreo y la frecuencia del mismo; y sus componentes se identificarán de acuerdo al
estudio sanitario. Varios otros aspectos, como la autoridad responsable y el o los
muestreadores designados, también deben ser registrados a fin de asegurar la puesta en
marcha del plan de muestreo.
Los planes de muestreo resultantes son, necesariamente, un compromiso entre la
evaluación científica de los requisitos necesarios para representar adecuadamente el
nivel de contaminación microbiológica en un área de producción (con el objetivo de
resguardar la salud pública) y los aspectos prácticos de la obtención, transporte y
análisis de las muestras, junto con los costos asociados. Compromiso que deberá ser
considerado durante la interpretación de los datos resultantes (véase la Sección 7).
Requisitos:
El apartado A6 del Capítulo II, Anexo II, del Reglamento (CE) Nº 854/2004, establece
que:
Si la autoridad competente decide, en principio, clasificar una zona de
producción o de reinstalación, deberá:
1. establecer para la zona de producción un programa de muestreo de moluscos
bivalvos basado en el examen de los datos obtenidos; el número de muestras,
la distribución geográfica de los puntos de muestreo y su frecuencia deberán
garantizar que los resultados de los análisis realizados sean lo más
representativos posible de la zona en consideración.
El apartado B1 del Capítulo II, Anexo II, del Reglamento (CE) Nº 854/2004, establece
que:
Las zonas de reinstalación y de producción ya clasificadas deben someterse a
controles periódicos, a fin de comprobar:
21
2. la calidad microbiológica de los moluscos bivalvos vivos en relación con las
zonas de producción y de reinstalación;
El apartado B2 del Capítulo II, Anexo II, del Reglamento (CE) Nº 854/2004, establece
que:
A los efectos de lo previsto en las letras b), c) y d) del punto 1, deberán
elaborarse planes de muestreo que prevean la realización de esas
comprobaciones a intervalos regulares, o bien caso por caso cuando los períodos
de cosecha sean irregulares. La distribución geográfica de los puntos de
muestreo y la frecuencia del mismo deberán asegurar que los resultados del
análisis sean lo más representativos posible para la zona en cuestión.
El apartado B3 del Capítulo II, Anexo II, del Reglamento (CE) Nº 854/2004, establece
que:
Los planes de muestreo para comprobar la calidad microbiológica de los
moluscos bivalvos vivos deben tener en cuenta, en particular:
a) las posibles variaciones de la contaminación fecal, y
b) los parámetros contemplados en el apartado 6 de la parte A.
Explicación: El propósito de la legislación es asegurar que los planes de muestreo, y,
por consiguiente, la información microbiológica resultante, sean lo más representativos
posible para el área monitoreada. Las recomendaciones que se proporcionan a
continuación, en el resto de la Sección 3, tienen como objetivo cumplir con estos
requisitos en base a una estructura coherente y científica.
3.2 El registro de los planes de muestreo
Recomendación: En todas las áreas de producción, deben registrarse formalmente los
detalles del plan de muestreo contemplados en las Secciones 3.3 a 3.12, así como
información adicional en relación a las responsabilidades del muestreo. Los ítems claves
son:
Área de producción
Nombre del lugar
Identificador del lugar
Especies
Ubicación geográfica (coordenadas de referencia y/o latitud/longitud)
Distancia máxima permitida desde el punto de muestreo identificado
Profundidad del muestreo (si es pertinente)
Frecuencia del muestreo
Autoridad responsable
Muestreador(es) autorizado(s): nombre(s) y número(s) de referencia(s)
Otra información relevante
Estos aspectos se analizan en detalle en las secciones siguientes. Es importante, que
durante la ejecución del plan de muestreo, se cuente con un mapa del área en el que se
visualice la ubicación de los puntos de muestreo representativos.
22
Los planes de muestreo y sus revisiones deberán estar a disposición de la autoridad
competente, el director del programa de monitoreo y los muestreadores; y también,
podrán ser proporcionados a otras partes interesadas.
Explicación: Todos los participantes en el programa de monitoreo microbiológico
deben tener pleno conocimiento de la sección del plan de muestreo que les corresponde
ejecutar, a fin de que este pueda realizarse correctamente. Esto se logrará únicamente
cuando los planes de muestreo sean formalmente registrados y puestos a disposición de
todo el personal involucrado. Asimismo, ello proporcionará los medios para que el
monitoreo en ejecución pueda ser auditado en base a lo establecido en el plan.
3.3 Especies de bivalvos
Recomendación: Se debe:
1) Monitorear cada especie comercial por separado
o
2) Usar una o más especies indicadoras para un área, cuando estas han demostrado,
en monitoreos paralelos, producir resultados al menos tan altos como los de las
especies a las que representan.
Explicación: Las diferentes especies de bivalvos pueden variar notablemente en sus
niveles de contaminación por E. coli, al ser sometidos a una misma calidad de agua, así
como en sus tiempos de respuesta (absorción y eliminación) a algún evento
contaminante especifico. Por lo tanto, la recomendación ya establecida, es que cada
especie capturada con fines comerciales dentro de un área sea monitoreada por
separado, a fin de que se asigne la correcta clasificación para la especie y se aplique el
tratamiento post-cosecha adecuado. El empleo de una especie indicadora reduce el
número de muestras que deben tomarse en un área en donde coexista más de una
especie comercial. Sin embargo, si se van a emplear una o más especies indicadoras, es
necesario aplicar un enfoque conservador con el fin de proteger la salud pública, bajo el
cual la especie indicadora debe dar resultados al menos tan altos como los de las otras
especies a las que representa. Cada especie comercialmente clasificada debe ser
identificada por separado en la lista de clasificación resultante.
3.4 Selección de la ubicación y número de puntos de muestreo
Recomendación: La ubicación de los puntos de muestreo representativos debe basarse
en los resultados del estudio sanitario, así como reflejar la ubicación de las fuentes
contaminantes potenciales y el impacto identificado por la evaluación hidrodinámica.
La extensión geográfica de un área, su producción comercial potencial y el grado de su
homogeneidad con respecto a la contaminación y otros factores, deben tomarse en
cuenta para la selección del número de puntos de muestreo. Si el área es dividida en
unidades de aplicación separadas, cada una sujeta a ser clasificada en un nivel diferente
(si es necesario), o está sujeta a diferentes temporadas de veda de corto plazo, debe
ubicarse, por lo menos, un punto de muestreo en cada unidad.
23
Explicación: Las concentraciones de E. coli en una única especie de molusco bivalvo
varían marcadamente dentro de una misma área de producción, e, inclusive, esta
variación puede ser diferente entre una fecha de muestreo y otra. En este sentido, los
puntos de muestreo identificados deben detectar esta variación. Sin embargo, con fines
de proteger la salud pública, es importante que, por lo menos, un punto de muestreo se
ubique en cada área de viable.
3.5 Identificación geográfica de los puntos de muestreo
Recomendación: Los puntos de muestreo representativos deben ser espacialmente
fijos, identificados por coordenadas de latitud/longitud o de un sistema nacional de
referencias geográficas, con una precisión de 10 metros. Las muestras deben tomarse a
distancias conocidas de esta ubicación; las muestras colectadas manualmente o con
rastra a una distancia máxima de 50 m del punto de muestreo, mientras que aquellas
dragadas a un máximo de 250 m de distancia. Estos valores máximos pueden no ser
aplicables para algunas pesquerías, debiendo ser modificados (a mayor o menor
distancia) como consecuencia del estudio sanitario. La máxima distancia permitida
alrededor del punto de muestreo deberá estar registrada en el plan de muestreo. Si en
varias oportunidades, no se logra obtener un número suficiente de individuos para las
muestras, debe considerarse la elección de un nuevo punto de muestreo, en base al
estudio sanitario, que permita una obtención de muestras más confiable; el punto de
muestreo anterior deberá ser descartado.
Explicación: El grado de contaminación, basado en E. coli, varía espacial y
temporalmente. Por lo tanto, es necesario identificar puntos de muestreo fijos a fin de
minimizar la complejidad de la variabilidad simultánea de ambos factores. En el caso de
las poblaciones naturales, específicamente, se contempla cierto rango de distancia
alrededor de los puntos, debido a la variación de la densidad de los bancos. La
obtención de muestras por dragado, presenta la mayor flexibilidad en esta distancia,
puesto que a menudo, se realiza en un rango de varios cientos de metros alrededor del
punto de muestreo. Con la finalidad de mantener el concepto de ubicación fija, es
necesario sustituir por otro, un punto de muestreo que no permita obtener suficientes
ejemplares para las pruebas de ensayo. El nuevo punto de muestreo debe ser
seleccionado bajo las mismas condiciones que el original.
3.6 Puntos de muestreo alejados de la costa
Recomendación: Cuando un área de producción se encuentra por lo menos a 5 km de
la costa (es decir, ningún punto del área se ubica a menos de 5 km de la costa), y su
estudio sanitario (incluido el apropiado modelamiento) muestra que no hay impacto de
ninguna fuente contaminante sobre el área, y esta, por ende, es homogénea con respecto
a su calidad microbiológica, puede seleccionarse un punto de muestreo virtual en el
centroide del área, en vez de identificar un punto de muestreo fijo, tal como se indica en
la Sección 3.5. En consecuencia, las muestras pueden colectarse en puntos no fijos del
área, con la frecuencia descrita en las Secciones 3.7 – 3.11; las posiciones exactas de
estos puntos deben registrarse durante el muestreo. La clasificación de tales áreas de
producción debe ser evaluada de acuerdo a la Sección 7.3, como si todas las muestras
procedieran del punto de muestreo virtual.
24
La presencia de tendencias espaciales en los resultados del estudio sanitario, debe ser
evaluada en cada una de sus revisiones. Si se observan diferencias significativas en la
contaminación a lo largo del área de recolección, esta debe ser subdividida,
ejecutándose muestreos independientes para cada subdivisión.
Explicación: En el caso de áreas de producción alejadas de la costa, puede resultar
difícil obtener muestras de un punto de muestreo fijo de modo continuo. Cuando el
estudio sanitario ha demostrado que no existen impactos de fuentes de contaminación
fecal sobre esta área, muestras de cualquier punto del área pueden considerarse
representativas. Entonces, las muestras se asignan a un punto de muestreo virtual para
facilitar su ubicación y análisis de datos. Es necesario, evaluar continuamente la
variabilidad espacial potencial para garantizar que las hipótesis establecidas durante el
estudio sanitario son correctas, de otro modo el área debe ser subdividida y realizarse
evaluaciones separadas en cada una de las subdivisiones.
3.7 Profundidad del muestreo
Recomendación: En los casos en que los moluscos bivalvos se cultiven sobre cuerdas o
estacas, las muestras deben colectarse a la profundidad en que se presenten los valores
más altos de E. coli. Esta profundidad debe determinarse durante el monitoreo inicial
mediante la toma de muestras paralelas en varias profundidades. Cuando se toman
muestras de moluscos depositados en bolsas, en vez de la recolección tradicional a partir
de los stocks, la bolsa debe estar situada lo más cerca posible de la profundidad de estos
stocks.
Explicación: El nivel de contaminación del los moluscos bivalvos en cuerdas o estacas
puede variar significativamente con la profundidad, provocando efectos que pueden
variar de un área a otra, y ser de naturaleza impredecible. Varios factores pueden estar
involucrados, como por ejemplo agua dulce más contaminada en la superficie sobre
agua más limpia o salada (peores resultados cerca de la superficie) o sedimento
contaminado en suspensión (peores resultados cerca al fondo). Por lo tanto, es necesario
evaluar el efecto de la ubicación específica del muestreo, comparando los resultados de
muestras tomadas a diferentes profundidades y épocas del año. La profundidad que,
generalmente, presenta los valores más elevados de E. coli debe seleccionarse para los
subsiguientes muestreos, pues permitirá una mayor protección de la salud pública.
3.8 Frecuencia del muestreo – clasificación preliminar
Recomendación: Para la clasificación preliminar de un área, se recomienda colectar, al
menos, 12 muestras en cada punto de muestreo establecido, durante un periodo de 6
meses, con intervalos no menores a 15 días entre muestreos sucesivos. Si el estudio
sanitario determina que el área es apartada y no es afectada por fuentes de
contaminación importantes, se recomienda que al menos 6 muestras se colecten en un
periodo de 3 meses, con intervalos no menores a 7 días entre muestreos sucesivos. Los
resultados de ensayos en moluscos bivalvos de otras evaluaciones bacteriológicas
realizadas en los puntos de muestreo establecidos, también pueden considerarse para el
cumplimiento de este requisito, en la medida que se hayan respetado las condiciones de
los intervalos de tiempo entre los muestreos. Siempre que sea posible, el periodo del
año para la ejecución de los monitoreos dirigidos a la clasificación, debe ser el que
presenta mayor probabilidad de resultados elevados según el estudio sanitario.
25
Explicación: La probabilidad de autocorrelación (asociación positiva) de la
concentración de E. coli entre muestras consecutivas se incrementa con la proximidad
temporal entre las muestreos. La separación de las ocasiones de muestreo de acuerdo a
los tiempos recomendados reducirá esta probabilidad, y permitirá la obtención de las
series de tiempo del número recomendado de muestras en un tiempo razonable. Cabe
señalar, que un monitoreo durante 6 meses puede ser insuficiente para revelar los
patrones estacionales y, por lo tanto, su ejecución en el presunto periodo de peores
resultados, contribuirá a garantizar la protección de la salud pública durante el periodo
entre la clasificación preliminar y la completa inicial.
3.9 Frecuencia del muestreo – clasificación completa inicial
Recomendación: Después de una clasificación preliminar, las áreas deben ser
monitoreadas al menos quincenalmente durante un año (desde el inicio del monitoreo
para la clasificación preliminar), de tal modo que se pueda obtener la clasificación
completa, a menos que, de acuerdo el estudio sanitario, una frecuencia distinta haya sido
recomendada.
Explicación: La información dirigida a la clasificación preliminar usualmente será
adquirida en un periodo menor a un año, y será, potencialmente, objeto de diferencias
estacionales, efectos meteorológicos, etc. Por lo tanto, es importante que una frecuencia
de monitoreo relativamente elevada sea mantenida a lo largo de un año, a fin de evaluar
apropiadamente el nivel de contaminación del área en todas las estaciones del año. Aun
en tales monitoreos, existirán casos en que variaciones en el largo plazo (por ejemplo,
las variaciones en las precipitaciones anuales) no podrán ser detectadas. Sin embargo,
una frecuencia distinta puede justificarse en base a la evaluación científica del estudio
sanitario.
3.10 Frecuencia del muestreo – monitoreo continuo (< 3 años de información)
Recomendación: La frecuencia mínima de muestreo para el monitoreo continuo en
lugares con menos de 3 años de información debe ser por lo menos mensual a lo largo
de todo el año.
Explicación: Debido a los potenciales variaciones anuales, estacionales y de más corto
plazo de los resultados de E. coli en una área, es necesario realizar el monitoreo por lo
menos mensualmente a lo largo de los tres primeros años, a fin de obtener una
apropiada evaluación del estado de clasificación de un área.
3.11 Frecuencia del muestreo – monitoreo continuo (≥ 3 años de información)
Recomendación: La frecuencia mínima de muestreo para el monitoreo continuo en
lugares con ≥ 3 años de información, normalmente, debe ser, por lo menos, mensual a lo
largo de todo el año. Sin embargo, cuando se dispone de resultados regulares ≥ 3 años,
estos pueden revisarse como parte del proceso del estudio sanitario a fin de evaluar la
posibilidad de reducción de la frecuencia del muestreo. Este análisis estará basado en el
valor de la media geométrica xg, calculado sobre los tres últimos años, con un número
mínimo de 24 resultados. La fórmula para determinar la media geométrica se detalla en
26
el Anexo 3. A efectos del cálculo, valores de ensayos NMP < 20 reciben un valor de 10;
valores de ensayos NMP > 18000 reciben un valor de 36000.
Clase A: si la media geométrica es superior a 13, la frecuencia de muestreo será por lo
menos mensualmente;
Clase B: si la media geométrica es inferior a 40 o superior a 210, la frecuencia de
muestreo será por lo menos mensualmente;
Clase C: si la media geométrica es inferior a 750 y superior a 2250, la frecuencia de
muestreo será por lo menos mensualmente;
En donde la clase ha sido determinada en base a la Sección 7.3.
Si el análisis satisface el criterio de la media geométrica indicado arriba para la clase de
área, esta es considerada estable y la frecuencia de muestreo puede ser reducida a
bimensual. Sin embargo, otros aspectos del estudio sanitario deben tenerse en
consideración a fin de determinar si debe realizarse de todos modos, por lo menos, un
muestreo mensual, independiente de la aparente estabilidad de la información.
Cuando se apliquen reducciones en la frecuencia el muestreo, la conformidad con el
criterio de estabilidad debe revisarse anualmente, como parte de la revisión anual del
estudio sanitario. Cuando la información de los últimos 3 años se base en un monitoreo
de reducida frecuencia, al menos 12 resultados deberían estar disponibles para el cálculo
de la media geométrica.
Cabe resaltar, que este procedimiento no se aplica a áreas con clasificaciones
estacionales.
Si la revisión del estudio sanitario o de los resultados del muestreo continuo indica que
el nivel de contaminación detectado por un muestreo bimensual ha cambiado, entonces
debe realizarse un muestreo mensual hasta que una revisión adicional compruebe que se
satisfacen los criterios de zona estable.
Explicación: La concentración de E. coli en moluscos bivalvos en un punto de
muestreo especifico varía notoriamente en unas pocas horas. Esto determina, que para el
análisis de información de series de tiempo, sea importante muestrear regularmente y
con una frecuencia razonable; siendo el muestreo mensual, la frecuencia mínima
generalmente aceptada para generar información útil. Sin embargo, en algunas áreas los
resultados de E. coli, entre los muestreos, no muestran fluctuaciones significativas y
satisfacen, en el largo plazo, los requisitos para una clase determinada. En estos casos,
la frecuencia de muestreo puede ser menor a la de otras áreas con mayor variabilidad en
sus resultados. No obstante, debe considerarse que esta estrategia proveerá menos
información base para evaluar si los niveles de contaminación se han mejorado o
deteriorado con el tiempo. También, es importante tomar en cuenta los resultados del
estudio sanitario a fin de determinar si un monitoreo con reducida frecuencia protege
adecuadamente la salud pública. Los umbrales para la determinación de la estabilidad
están basados en estudios teóricos y definidos sobre cálculos de probabilidades, usando
la incertidumbre del método de referencia para E. coli (+/- 0,6 log), como ha sido
determinada por la EURL.
27
3.12 Estacionalidad del muestreo
Recomendación: La estrategia predeterminada del monitoreo debe tener por lo menos
la frecuencia determinada en la Sección 3.11, a lo largo del año. Cuando la actividad
comercial presente patrones estacionales definidos en las áreas de Clase A o B, de
preferencia establecidos por reglamentaciones pesqueras locales, el monitoreo debe
realizarse durante esta temporada del año. Este debe empezar al menos un mes antes de
la temporada de recolección para las áreas de clase A, y dos meses antes para áreas de la
clase B, y continuar durante toda la temporada. La frecuencia de un monitoreo
estacional debe ser mayor a la indicada en la Sección 3.11, para asegurar que se obtenga
el mínimo de información requerida en la Sección 7.3.3 (véase también 7.3.8). En los
casos que el estudio sanitario y/o la información histórica del monitoreo muestre que
pueden presentarse, en varias circunstancias, resultados > 46000 E. coli por 100 g de
F.I.L., o sean áreas de clase C, el monitoreo debe realizarse a lo largo del año. Así
también, si en un área existiera la posibilidad de llevar a cabo recolecciones fuera de la
temporada tradicional, el monitoreo debe realizarse todo el año.
Explicación: Muchas pesquerías de moluscos bivalvos presentan actividad estacional.
Por lo cual, la ejecución de monitoreos durante la época de veda, puede constituir un
malgasto de recursos que podría orientarse a la obtención de información adicional
durante la temporada de recolección, lo cual es necesario para asegurar la mínima
información requerida para los análisis subsecuentes. El incremento de la frecuencia del
muestreo en un periodo particular del año, aumenta la probabilidad de detección de
resultados elevados durante este periodo.
Algunos patógenos, especialmente los virus, pueden permanecer por tiempo prolongado
en los moluscos bivalvos luego de un evento contaminante, hasta dos meses de acuerdo
a la especie y la temperatura del agua de mar. Por lo tanto, es importante realizar los
monitoreos en periodos previos al inicio de la temporada recolección. Cuando se
identifican riesgos de elevada contaminación (>46000 E. coli por 100 g de CLI) fuera
de la temporada de recolección, el monitoreo debe realizarse a lo largo del año, a fin de
determinar si la recolección debe prohibirse.
3.13 Tiempo de muestreo
Recomendación: El muestreo debe ser:
a) siempre que sea posible, ejecutado aleatoriamente con respecto a la
influencia potencial de los factores ambientales, como por ejemplo: el estado
de las mareas, las precipitaciones, los vientos; de tal modo que se eviten
sesgos en los resultados;
o
b) ejecutado durante las condiciones que producen los valores más elevados de
contaminación (método del peor caso).
28
Enfoque recomendado:
Muestreo aleatorio – Idealmente, las fechas de muestreo dentro de un periodo de
tiempo (por ejemplo un mes) deben ser ubicadas con el empleo de tablas de número
aleatorios o sistemas informatizados de número aleatorios. El mismo método debe ser
utilizado para determinar la hora del muestreo en cada fecha (en el tiempo disponible);
si esto no es posible, las fechas y horas de muestreo deben ser asignadas sin ningún tipo
de regularidad evidente, evitando coincidencias con algún estado particular de las
mareas, etc. En ambos casos, la revisión anual del estudio sanitario debe analizar si se
han producido sesgos a favor de estados particulares de algún factor. Si este tipo de
sesgo es identificado, debe revisarse este aspecto en el plan de muestreo, a fin de
eliminar el sesgo o aplicar el enfoque del peor caso.
Muestreo en el peor de los casos – Inicialmente, las fechas y horas del muestreo que
producen los valores de contaminación más elevados deben ser identificados de acuerdo
a los resultados del estudio sanitario. Una vez que se obtenga suficiente información
disponible sobre algun punto de muestreo (por ejemplo, 50 resultados), pueden
emplearse análisis estadísticos para reevaluar el efecto de los estados de cada factor.
Debido a la variabilidad de la información ambiental, 50 resultados pueden, inclusive,
ser insuficientes, requiriéndose una gran cantidad de información para detectar
interacciones entre los factores. Por lo tanto, determinar el escenario del peor de los
casos, tomando en cuenta todos los factores importantes, puede no ser factible. Cuando
las condiciones del peor de los casos están determinadas, como por ejemplo en estados
de marea, las fechas y/o horas de muestreo deben ser ubicadas lo mas aleatoriamente
posible (considerando las limitaciones del laboratorio, etc.) dentro de estos periodos. La
revisión anual del estudio sanitario debe incluir una evaluación para determinar si el
muestreo se ha llevado a cabo en las condiciones del peor de los casos. Si no, el plan de
muestreo debe ser revisado.
Explicación: Los factores ambientales, incluyendo la temporada, el estado de marea
(sicigias/cuadraturas), precipitaciones y vientos afectan el grado de contaminación de
los moluscos bivalvos por E. coli. Los efectos varían de un área a otra, e incluso entre
puntos de muestreo dentro de una misma área. El sesgo a favor de algún estado de estos
factores puede afectar notoriamente el nivel de E. coli encontrado en las muestras y, por
ende, el estado de clasificación que se otorgue a un área empleando estos datos. Las
muestras, por lo tanto, deben ser tomadas lo más aleatoriamente posible para equilibrar
estos efectos. Como la intención de la legislación es la protección de la salud pública, si
esto no fuera posible, se debe asegurar que, o bien el sesgo en favor del estado de algún
factor conlleve a la detección de los niveles más altos de contaminación, o se
seleccionen puntos de muestreo alternativos que permitan la aplicación de uno u otro
tipo de muestreo (aleatorio o el peor de los casos). Cabe señalar que el acceso a los
moluscos bivalvos, y la seguridad del muestreador, puede verse afectada por factores
tales como el estado de la marea, lo cual, a su vez, puede influir el tiempo útil del
muestreo. Cuando este es el caso, el estudio sanitario debe incluir una evaluación para
determinar si, debido a la cronología del muestreo, existe algún sesgo a favor de
resultados inferiores. Esto se deberá tener en cuenta en la interpretación de los datos y
posterior clasificación, a fin de proporcionar un nivel equivalente de protección de la
salud pública al de si no se hubiera producido este sesgo.
29
3.14 Tiempo de muestreo en las áreas de reinstalación
Recomendación: Las muestras para el programa de monitoreo dirigido a una
clasificación no deben ser tomadas de un área de reinstalación hasta que por lo menos
dos semanas hayan transcurrido desde la colocación de los moluscos bivalvos en el área.
Cuando el área de reinstalación se encuentre subdividida en sub-áreas debido a
operaciones de lotizado, las muestras pueden tomarse de cualquier sub-área que
satisfaga este tiempo mínimo.
Explicación: Los moluscos bivalvos que se transfieren a áreas de reinstalación pueden
tardar varios días en equilibrar sus niveles de E. coli a los del área, dependiendo de la
especie, el estrés provocado por el trasplante, la temperatura del agua y la concentración
inicial de E. coli. Por lo tanto, es necesario retrasar el muestreo hasta que los niveles de
E. coli se equilibren con los de esta nueva área, y no sean resultado el de la
contaminación original. El tiempo mínimo recomendado para tal periodo de monitoreo
no se relaciona al periodo de reinstalación necesario para asegurar la depuración in situ
de los patógenos, pues muchos de estos, particularmente los virus, se depuran a una tasa
muy inferior a la de las bacterias indicadoras como E. coli. En esta guía no se incluyen
los monitoreos de productos reinstalados dirigidos a establecer periodos adecuados de
depuración de patógenos, o la determinación de la seguridad alimentaria de los
productos.
30
4. Muestreo y transporte de muestras
4.1 Introducción
Los moluscos bivalvos utilizados en el monitoreo microbiológico oficial de las áreas de
producción deben ser tomados directamente de estas y no de cosechadores o centros de
depuración o expedición, a fin de asegurar que sean tomados del (de los) punto(s) de
muestreo establecido(s) y en condiciones controladas apropiadas. Dependiendo del tipo
de la pesquería, se requerirá el empleo de un bote para el muestreo. El tiempo de
muestreo puede ser fijado de acuerdo a la accesibilidad del área, la cual depende,
frecuentemente, de los ciclos de marea (excepto en el mar mediterráneo). Debido a ello,
el tiempo para la ejecución del muestreo transporte de muestras y/o ensayos de de
muestreo pueden resultar inadecuados. Estos factores obligan a que el muestreo y
transporte de muestras deban ser cuidadosamente planificados, y se provean suficientes
recursos para asegurar que la información obtenida a partir del programa de muestreo
sea relevante.
Los resultados del análisis de las muestras dependen en gran parte de los métodos de
muestreo, distribución especial y temporal de las muestras y el método analítico
empleado. El método de muestreo y el tratamiento de las muestras durante y después del
muestreo son, por lo tanto, de suma importancia. Esto incluye el material empleado para
el empaque de las muestras, el método de transporte, así como el tiempo transcurrido y
el control de la temperatura de la(s) muestra(s) entre el muestreo y los ensayos. Esta
sección aborda los principales factores que se deben definir para el muestreo y
transporte de muestras durante el monitoreo microbiológico de las áreas de producción;
no se incluyen aspectos sobre la identificación del punto de muestreo y la frecuencia del
muestreo, que ya han sido detallados en secciones anteriores.
4.2 Muestreo y protocolos de transporte de muestras
Recomendación: Los inspectores de muestreo deben contar con un protocolo que
incluya los detalles de cómo colectar, limpiar de sedimento, envasar y transportar las
muestras. Cuando las muestras son tomadas con la colaboración de la industria, debido,
por ejemplo, a que nos cuenta con un bote oficial, es preferible que la actividad de
muestreo sea supervisada por un inspector. Si esto no es posible, deben proveerse
protocolos de muestreo y entrenamientos pertinentes; así como auditorias que aseguren
el cumplimento del protocolo.
Los siguientes aspectos deben integrar el protocolo de muestreo:
a) La ubicación y tipo de muestra
b) Medio de muestreo
c) El numero y peso mínimo de los ejemplares de la muestra (por especie)
d) Lavado de la superficie exterior de las conchas
e) Registro del muestreo (puede ser en el formulario de presentación de muestras)
f) Recipientes para las muestras y contendores o empaques externos
g) Control de temperatura durante el transporte
h) Intervalo de tiempo aceptable entre el muestreo y los análisis
31
Es ventajoso, tomar las muestras empleando, cuando sea posible, los medios
normalmente utilizados en la recolección comercial, puesto que los procedimientos de
dragado pueden introducir contaminación adicional al área.
Explicación: Los protocolos de muestreo y transporte de muestras son una base
importante para asegurar la estandarización de estos procedimientos y la obtención de
resultados representativos de los moluscos bivalvos de las áreas de producción. Para
asegurar su aplicación, los protocolos deben estar disponibles para todos los
involucrados con el manejo de los programas de monitoreo, y la toma y transporte de
muestras.
4.3 Método de muestreo
Recomendación: Siempre que sea posible, las especies deben ser muestreadas con el
método normalmente empleado para la recolección comercial. Cuando esto no sea
factible, o cuando se usa una especie indicadora, las muestras pueden ser tomadas con
otros medios (por ejemplo, recolección manual); o mantenidas en el punto de muestreo
durante la toma de muestras cuando se traten de moluscos bivalvos depositados en
bolsas. En este último caso, debe considerarse el efecto de la localización de las
muestras en la columna de agua (véase sección 3.7). Cuando las muestras sean tomadas
por métodos diferentes al de la recolección comercial, muestras ocasionales deben ser
tomadas mediante recolección comercial (antes de su clasificación, lavado o
procesamiento), a fin de garantizar la validez de los resultados del monitoreo con
medios diferentes de muestreo.
Explicación: Las prácticas de recolección comercial pueden perturbar el sedimento,
etc., el cual, puede ser ingerido por los moluscos bivalvos que se encuentren abiertos y
filtrando. Cualquier sedimento consumido puede contribuir al nivel de contaminación
del moluscos; mientras que, las muestras obtenidas por otros medios de colecta pueden
no ser totalmente representativas. Recomendaciones respecto a la estrategia de muestreo
para los diferentes tipos de pesquería de mariscos bivalvos se indican en el anexo 2.
4.4 Tamaño de los individuos
Recomendación: Las muestras deben estar constituidas únicamente por animales que
están dentro del rango de la talla comercial.
Explicación: Moluscos bivalvos inmaduros/juveniles pueden producir resultados de E.
coli no representativos de los ejemplares maduros que serán recolectados para la venta
comercial/consumo humano.
4.5 Número de individuos por muestra
Recomendación: Para cada especie, el número mínimo de ejemplares de moluscos
bivalvos por muestra debe ser especificado por las autoridades competentes u otras
agencia responsable del manejo del programa de monitoreo. Previo descuento de los
individuos que llegan en estado moribundo al laboratorio, un número de, por lo menos,
10 individuos por muestra deben estar disponibles para los ensayos de laboratorio,
sumando una cantidad mínima de 50g de CLI. En el caso de Donax spp., la cantidad
mínima de CLI debe ser 25 g.
32
Explicación: El contenido de E. coli entre los ejemplares de moluscos bivalvos de una
misma muestra en un mismo lugar y tiempo varía considerablemente. Esta variación
puede ser promediada aumentando el número de individuos sometidos a ensayo. El
Reglamento (CE) Nº 2073 / 2005 especifica el empleo de un número mínimo de 10
individuos. Asimismo también se debe asegurar se disponga de una cantidad suficiente
de CLI para las pruebas de ensayo. Los individuos del género Donax son muy
pequeños, y usualmente no es factible obtener 50 g de CLI en una única muestra.
4.6 Prevención de la contaminación
Recomendación: El equipo usado para el muestreo debe estar limpio y utilizarse
únicamente para este propósito. De ser posible, la suspensión del sedimento debe
evitarse, tomándose muestras corriente arriba de cualquier potencial perturbación (tal
como el muestreador). Después de que los bivalvos son removidos del agua y se han
cerrado, el fango y sedimento adherido a ellos debe ser removido mediante el
enjuague/raspado con agua de mar limpia o agua dulce de calidad potable. Si esto no es
posible, en su lugar se puede emplear agua de mar del área inmediata. No volver a
sumergir totalmente a los ejemplares en el agua pues esto puede provocar que se abran.
Dejar escurrir el agua de las muestras.
Explicación: El muestreo de moluscos bivalvos requiere especial cuidado del
muestreador debido a que los animales pueden continuar filtrando alimentos hasta que
son extraídos del agua. Por lo tanto, se debe evitar, en todo momento, la posibilidad de
contaminación antes, durante y después del muestreo. Esto se logra mediante el empleo
de equipo apropiado y la limpieza correcta de las muestras. Los moluscos bivalvos
cubiertos con detritos, sedimento, algas y otros organismos, pueden también
contaminarse en el interior de la bolsa de muestreo.
4.7 Bolsas y recipientes de muestreo
Recomendación: Cada muestra debe ser colocada por separado en una bolsa plástica
nueva y de buena calidad. Etiquetas a prueba de agua deben ser colocadas en cada
bolsa, incluyendo la siguiente información: número de referencia de la muestra, hora y
fecha del muestreo, y alguna otra información relevante (por ejemplo, la especie
muestreada). Estas bolsas pueden ser colocadas en una segunda bolsa o en algún otro
depósito.
Explicación: La colocación de las muestras en bolsas apropiadas las protege de
contaminarse con su entorno, con otras muestras y con el recipiente usado para el
transporte. Asimismo, el empleo de procedimientos apropiados de etiquetado asegura la
trazabilidad.
4.8 Criterios para el transporte de muestras
Recomendación: La autoridad competente u otra agencia a cargo del programa de
monitoreo debe establecer los criterios para el tiempo y la temperatura de transporte de
las muestras al laboratorio (y posterior almacenamiento), a fin de asegurar que los
niveles de E. coli no aumenten o disminuyan significativamente, entre el periodo de
muestreo y el inicio de los ensayos. Se deben llevar a cabo validaciones de las
33
combinaciones especificas de cajas térmicas (coolers), refrigerantes y embarques de
muestras, utilizados para cumplir con estos criterios; y las combinaciones validadas
deben ser usadas durante toda el monitoreo. Cuando ya exista información validada para
una combinación especifica, no es necesario llevar a cabo una revalidación local, a
menos que la temperatura local del ambiente exceda notoriamente la usada en el
proceso de validación. El monitoreo debe ser realizado adecuadamente a fin de
satisfacer los criterios requeridos. Las muestras no deben ser congeladas durante los
muestreos o ensayos.
Explicación: El crecimiento y/o mortalidad de los microorganismos en los productos
alimenticios están relacionados a la temperatura y el tiempo entre su recolección y la
ejecución de los ensayos. El documento europeo de orientación sobre el muestreo
microbiológico y ensayos para alimentos remite a la ISO 7818 para el transporte de
muestras y su almacenamiento (Comisión Europea, 2006). La ISO 7218 establece que
para ―otros productos no estables a temperatura ambiente‖, el transporte debe ser
realizado entre 1º C y 8º C, y su posterior almacenamiento en laboratorio a 3 ± 2º C
(ISO, 2007). Así también estipula que los ensayos de tales productos deben ser
realizados dentro de las 36 horas. Hasta el momento, la información disponible indica
que dentro de las 48 horas, E. coli no se incrementa significativamente en los mejillones
(M. edulis) u ostras del pacifico (C. gigas) a una temperatura igual o inferior a 15º C
(CEFAS, 2008; Doré W., com. pers.). Asimismo, el congelamiento y posterior
descongelamiento de los ejemplares reduce el conteo de E. coli en aproximadamente 1
log10 (Lart & Hudson, 1993).
4.9 Formulario para la presentación de muestras
Recomendación: El formulario para la presentación de las muestras debe contener la
siguiente información de la muestra:
nombre y número de identificación del punto de muestreo
mapa de coordenadas (sistema de referencias geográficas y/o latitud/longitud)
hora y fecha de la colecta
especie muestreadas
método de colecta (mediante colecta manual, dragado, etc.)
temperatura del agua (o temperatura del aire para especies intermareales expuestas
en el momento del muestreo)
Adicionalmente, también se puede registrar otra información considerada relevante (por
ejemplo, eventos inusuales, condiciones climáticas adversas, etc.). Una copia del
formulario de presentación de las muestras debe ser conservada para los registros del
muestreador, y otra debe acompañar a la muestra al laboratorio. Si para estos fines se
emplean sistemas electrónicos, en estos debe ingresar los mismos ítems de información,
y permitir que la información sea recuperada por el muestreador y los analistas del
laboratorio.
Explicación: Es importante emplear formularios de presentación de muestras
adecuados a fin de evitar la pérdida de información, y asegurar la trazabilidad de la
misma. Un ejemplo de este formulario es mostrad en la Tabla 4.1.
34
4.10 Instrucciones para el muestreo
Recomendación: Un conjunto de instrucciones deben elaborarse y ponerse a
disposición para referencia de todas las personas encargadas de la toma de muestras
durante el programa de monitoreo. Estas pueden ser, simplemente, las incluidas en el
protocolo indicado en la Sección 4.2, o cierta parte de este considerado relevante para
las operaciones del muestreador.
Explicación: Los procedimientos de muestreo pueden introducir variabilidad adicional
a los resultados e, inclusive, pueden invalidar el empleo de los resultados obtenidos.
Este riesgo puede reducirse con el uso de procedimientos estándares, que deben estar
disponibles y ser revisados regularmente por el personal involucrado en la toma de
muestras.
4.11 Entrenamiento de muestreadores
Recomendación: Todos las personas encargadas de los muestreos (muestreadores)
deben recibir entrenamiento formal antes de ser autorizados a presentar muestras para el
programa de monitoreo. Los requisitos están estipulados en el artículo 6 del Reglamento
para el Control Oficial de Alimentos y Piensos (Reglamento (CE) Nº 882/2004). Un
único número de identificación debe ser asignado a cada muestreador entrenado para
fines de registro y procedimientos de reporte. A los muestreadores, también se les debe
proveer de equipos de muestreo y seguridad.
Explicación: El entrenamiento adecuado de los muestreadores es necesario para
asegurar el cumplimiento del protocolo de muestreo. Asimismo, deberán ser entrenados
sobre consideraciones de salud y seguridad, debido a que las actividades de muestreo en
el ambiente marino pueden ser riesgosas.
4.12 Provisión de muestras por la industria
Recomendación: Cuando inspectores de la autoridad competente, u otro organismo
oficial autorizado, no puedan obtener las muestras, miembros de la industria pueden
suministrarlas en la medida que se satisfagan los requisitos de las Secciones 4.3 a 4.12.
Siempre que sea posible, tal monitoreo debe ser supervisado por un inspector
autorizado; y si esto no es factible, muestras deben ser tomadas cada cierto tiempo, por
un inspector autorizado o bajo supervisión de este. Los procedimientos deben estar
establecidos a fin de garantizar que las posibles desviaciones de los protocolos se
identifiquen en el momento de envío de muestras y no posterior a la obtención de los
resultados del laboratorio.
Explicación: El programa de monitoreo microbiológico forma parte de los controles
oficiales para las áreas de producción; es por ello esencial que las muestras sean
tomadas de los puntos de muestreo de acuerdo a los requerimientos del plan de
muestreo, y manipuladas y transportadas de acuerdo a los protocolos y de muestreo y
transporte de muestras. Errores en este sentido, pueden afectar significativamente los
resultados y, por ende, la clasificación.
35
Tabla 4. 1 Ejemplo de un formulario de presentación de muestras
Código/descripción del programa
Número de referencia del muestreador
Nombre del muestreador
Número de referencia de la muestra
Fecha
Hora
Numero del punto de muestreo
Nombre del punto de muestreo
Localización del punto de muestreo (sist.
ref. geog. o lat/long)
Especie de molusco
Método de colecta (marcar con un círculo) Con draga Colectada a mano
Con rastra Buceo
Otro (especificar)
Fase de las marea (marcar con un círculo) Sicigias Cuadraturas
Alta Bajante Baja Creciente
Temperatura del agua (si los moluscos
están sumergidos)
Temperatura del aire (si los moluscos
expuestos)
Vientos (dirección y velocidad)1
Precipitaciones en las últimas 48 horas1 Si/ No
Observaciones2
Tiempo de arribo al laboratorio
Fecha de arribo al laboratorio
Aceptado por el laboratorio
(si no, indicar la razón)
Si / No
Notas: 1
Opcional a criterio de la autoridad competente u otra agencia a cargo del programa de monitoreo
2 Por ejemplo animales/aves/desagües operativos/embarcaciones en el área/turistas/etc.
4.13 Provisión del resultado de la muestra por la industria
Recomendación: Cuando, según lo permitido en el Reglamento (CE) Nº 854/2004, se
ha decidido tomar en cuenta los resultados obtenidos por la industria fuera del muestreo
oficial y el sistema de análisis, deben aplicarse las siguientes consideraciones. La
ubicación(es) y el calendario de toma de muestras deben representar adecuadamente el
nivel de contaminación en el área, y deben ser evaluados con respecto a los resultados
del estudio sanitario. Los procedimientos de muestreo y transporte de las muestras
deben ajustarse a los protocolos emitidos por la autoridad competente, u otro organismo
a cargo del programa de monitoreo, y a las recomendaciones de las Secciones 4.2 a 4.12
y 4.14 a 4,15, inclusive. Los análisis de laboratorio deben ajustarse a las
recomendaciones de la Sección 5. Un acuerdo específico debe establecerse entre la
autoridad competente, u otro organismo a cargo del programa de monitoreo, y el
laboratorio de ensayos, con el fin de garantizar que todos los resultados sean puestos a
disposición. Un ejemplo de acuerdo se muestra en el Anexo 4.
Explicación: Es necesario garantizar que toda la información generada para determinar
el estado de clasificación de un área sea representativa y de calidad equivalente. Por
36
tanto, los resultados presentados para consideración por la industria deben basarse en
muestras tomadas en puntos y en ocasiones que reflejen las fuentes contaminantes, y ser
muestreados, transportados y analizados de acuerdo a protocolos estándares. También es
importante asegurar que el conjunto de datos integro se tome en cuenta, a fin de evitar
sesgos en el análisis posterior de la información.
4.14 Auditoría de los procedimientos de muestreo y de transporte
Recomendación: Los procedimientos de registro de la muestra deben incluir
procedimientos de verificación para garantizar que los aspectos pertinentes (por
ejemplo, intervalo de tiempo, temperatura de la muestra) de los protocolos se han
cumplido (véase Sección 4.2 a 4.9). Auditorías físicas de los procedimientos de
muestreo y transporte de muestras, normalmente, deben llevarse a cabo, al menos, una
vez al año para cada muestreo (oficial o industrial), con el fin de garantizar que los
protocolos pertinentes sean cumplidos. Sin embargo, puede emplearse una evaluación
de riesgos, tomando en cuenta si la obtención de muestras fue realizada por un
organismo oficial o la industria, los problemas previos mostrados en la auditoria, y los
encontrados con las muestras recibidas en el laboratorio. Sobre la base de una
evaluación de buen control y cumplimiento, el periodo entre las auditorías puede
ampliarse hasta tres años. Las desviaciones de los protocolos detectadas durante la
auditoría, o por otros medios, tales como la condición de la muestra al ser recibida en el
laboratorio deben ser rectificadas - esto puede requerir reentrenamiento de los
muestreadores.
Explicación: Los niveles de E. coli en muestras individuales pueden ser afectados
considerablemente por diferentes factores durante los procedimientos de muestreo y
transporte de muestras. Esto, en consecuencia, afecta el estado de la clasificación. Por lo
tanto, es esencial evaluar permanente el cumplimiento de los protocolos. Algunos
aspectos se pueden revisados en la fase de entrada de datos de las muestras. Sin
embargo, una mejor verificación de estos, y otros aspectos, requieren de la auditoría
física de los procedimientos de muestreo y de transporte de muestras.
4.15 Recepción de muestras por el laboratorio
Recomendaciones:
a) Viabilidad de la muestra
Únicamente, los animales viables deben ser homogenizados para los ensayos de E. coli.
Por lo tanto, en el laboratorio sólo se deben realizar ensayos de las muestras si el
número mínimo de animales viables que la componen satisface lo reglamentado para la
especie (y al menos 10 para cualquier especie), y si el peso mínimo de carne y liquido
intravalvar de los animales viables es de, por lo menos, 50 g (25 g para Donax spp.).
b) Recipiente para las muestras
Una muestra debe ser colocada en una bolsa plástica nueva y de buena calidad. La
bolsa/recipiente debe ser etiquetado con el número de referencia de la muestra y alguna
otra información relevante (por ejemplo, la especie muestreada). Las muestras no deben
37
ser procesadas en el laboratorio si no se encuentran etiquetadas, o no poseen un
formulario de presentación de la muestra.
c) Temperatura de recepción
En el laboratorio, se debe registrar la temperatura de las muestras en el momento de su
recepción.
d) Condición de la muestra
Una muestra también es considerada no satisfactoria tras su recepción en el laboratorio,
cuando:
La bolsa de la muestra es recibida goteando de tal modo que puede dar lugar a la
contaminación potencial de ésta y las otras muestras
Los mariscos están sumergidos en agua o barro/arena
Si las muestras se reciben en un estado en el que no se consideran satisfactorias, debe
tomarse nota sobre ello, e informar a la autoridad remitente de las muestras sobre la
posibilidad de que este factor afecte la calidad del resultado.
Explicación: Estos criterios de aceptación proporcionan controles simples de las
recomendaciones indicadas previamente en Sección 4; y, por ende, permiten el
cumplimiento de aquellas recomendaciones indicadas para un monitoreo continuo.
38
5. Pruebas microbiológicos
5.1 Introducción
El Reglamento (CE) Nº 854/2004 establece el uso del método de Número Más Probable
(NMP), con cinco tubos y tres diluciones, para la clasificación de las áreas de clase B y
C. El Reglamento (CE) Nº 2074/2005 sobre la implementación de medidas además
especifica el uso de la ISO TS 16649-3 como método de referencia para las áreas de
clase B y C; mientras que la referencia del Reglamento (CE) Nº 854/2004 al
Reglamento de la Comisión sobre criterios microbiológicos para los productos
alimenticios, también especifica a este como el método de referencia para las áreas de
Clase A. La ISO TS 16649-3 está basada en el método de Donovan et al. (1998) y es un
método de NMP con cinco tubos y tres diluciones, compuesto de dos etapas. La primera
etapa del método consiste en la inoculación del caldo glutamato minerales modificado
(CGMM) con una serie de homogenizados diluidos de moluscos bivalvos, e incubación
a 37 ± 1 ° C durante 24 ± 2 horas. E. coli es confirmada, posteriormente, mediante el
subcultivo en agar glucuronidasa bilis triptona (AGBT) de los tubos que muestran
producción de ácido, y detección de la actividad β- glucuronidasa por la presencia de
colonias azules o azul-verdosas. La norma ISO TS 16649-3 refiere a la ISO 7218 para la
determinación del número más probable a partir de la combinación de tubos positivos y
negativos (ISO 2007).
Métodos para la preparación de las muestras se pueden encontrar en la norma EN ISO
6887-3:2003 (ISO 2003a).
Cabe señalar que, si bien se han indicado referencias de años durante la preparación de
esta guía, las especificaciones técnicas y estándares de las normas ISO están sujetas a
cambios, por lo cual deberán emplearse sus versiones disponibles más actualizadas. Un
protocolo genérico con elementos de las especificaciones técnicas y dos estándares
están disponibles en Internet: http://www.crlcefas.org/InformationCentre.
5.2 Rangos de dilución
Recomendación: El rango de dilución preparado para cada muestra debe estar basado
en la experiencia previa del nivel potencial de contaminación de un área. En áreas con
notorias fluctuaciones en los niveles de contaminación, o la magnitud de la
contaminación esperada no ha sido completamente determinada, pueden requerirse
cuatro diluciones para llevar a cabo una prueba de NMP. Por lo tanto, el laboratorio, u
organismo a cargo del programa de monitoreo, deben revisar continuamente la
información histórica para cada punto del cual reciba muestras, a fin de determinar el
rango correcto de las diluciones a utilizar en la prueba.
Explicación: Un valor mayor que (>) no provee una adecuada información sobre la
concentración de E. coli en la muestra, puesto que la concentración real puede ser
notablemente superior al valor citado (por ejemplo, un resultado reportado como >
18000 E. coli por 100 g realmente podría ser 63000 E. coli por 100 g, o incluso más).
Por lo tanto, si tales valores se encuentran presentes en el conjunto de datos, no se
puede llevar a cabo la evaluación completa del nivel de contaminación de un área de
recolección; y es necesario preparar suficientes diluciones para posibilitar la
39
determinación de un punto de término. Cuando se dispone de suficiente información
histórica para un punto de muestreo, las series de diluciones para uso continuo pueden
determinarse normalmente. Sin embargo, se requiere una revisión continua de la series
de diluciones que deben utilizarse, puesto que estas pueden ser afectadas por eventos
contaminantes intermitentes o cambios radicales en el nivel general de la
contaminación.
5.3 Validación de métodos alternativos
Recomendación: Los requisitos de la norma EN ISO 16140 (ISO 2003b) deben ser
seguidos con las siguientes aclaraciones:
a. Para las solicitudes internacionales, o nacionales donde el método se utilizará por
8 o más laboratorios: todos los requisitos de la sección de ensayos
interlaboratorios (6.3) de la norma ISO 16140 deben ser cumplidos.
b. Para las solicitudes nacionales, regionales o locales en las que el método debe ser
utilizado por más de dos y menos de 8 laboratorios, la sección de ensayos
interlaboratorios debe incorporar a todos estos laboratorios.
c. Para las solicitudes regionales o locales en las que el método debe ser utilizado
por un solo laboratorio, los requisitos de los ensayos interlaboratorios deben ser
sustituidos por la demostración de aptitud de uso (EN ISO / IEC 17025).
Cuando un método alternativo ha sido validado de acuerdo a a), su posterior aplicación
en otros laboratorios solo requerirá de la demostración de aptitud de uso en cada
laboratorio.
Explicación: Métodos alternativos deben validarse apropiadamente frente al método de
referencia, a fin de asegurar que generen resultados equivalentes. En general los
requisitos de la EN –ISO 16140 para la validación de los métodos cuantitativos asegura
que lo anterior se cumpla. Sin embargo, la red de laboratorios de referencia ha
expresado preocupación debido que los requisitos para los estudios interlaboratorios en
la EN- ISO 16140 son excesivos cuando se pretende usar el método alternativo en un
número relativamente reducido de laboratorios; razón por la cual, se han proporcionado
los alcances recomendados arriba. Se prevé que los diferentes niveles de validación se
determinarán durante una revisión del estándar.
5.4 Acreditación
Recomendación: Todos los laboratorios que realicen ensayos de moluscos bivalvos
para el programa de monitoreo de una autoridad competente (incluyendo aquellos
resultados tomados para o en representación de la industria) deben estar acreditados en
la EN-ISO/IEC 17025 para los métodos específicos usados para E.coli en moluscos y
bivalvos
Explicación: El programa de control de la autoridad competente forma parte del
sistema de control oficial para las áreas de producción. Los laboratorios que ejecutan
ensayos de control oficiales deben estar acreditados (Reglamento (CE) Nº 882/2004). Es
de suma importancia que los resultados incluidos en la determinación de las
clasificaciones y otros monitoreos oficiales de las áreas de producción se basen en la
información generada por laboratorios que trabajan bajo tales estándares. Este es un
40
componente necesario para asegurar la comparabilidad de los resultados (en conjunto
con otros mencionados anteriormente).
5.5 Control de Calidad Interna
Recomendación: Los procedimientos de control de calidad interna están especificados
en las normas ISO TS 16649-3 y EN ISO/IEC 17025. Los laboratorios que usan
métodos alternativos deben incluir controles positivos y negativos pertinentes para cada
lote de ensayos, en todas las fases del procedimiento. Consideraciones deben ser
brindadas para el procesamiento de controles internos cuantitativos positivos, por lo
menos, semanalmente. Para métodos de impedancia, es importante que cada curva de
impedancia sea revisada para su conformidad, y también frente a las características de
una señal de impedancia conocida de E. coli.
Explicación: El uso de procedimientos apropiados para los controles de calidad interna
es esencial para asegurar que los resultados de cada lote de pruebas sean validos. En
esencia, estos controles son frecuentemente positivos/negativos. El uso de controles
internos positivos cuantitativos regularmente provee una medida adicional del
desempeño de los métodos de enumeración.
5.6 Ensayos comparativos
Recomendación: Todos los laboratorios que realizan ensayos de moluscos bivalvos
para una programa de monitoreo de la autoridad competente deben formar parte de un
sistema de aseguramiento de calidad externa pertinente, así como participar en pruebas
de aptitud/ensayos en anillo para E.coli en moluscos bivalvos organizados por el
Laboratorio Nacional de Referencia (LNR). Los laboratorios de los países del tercer
mundo que no tienen un LNR designado deben solicitar su participación en pruebas de
aptitud/ensayos en anillo organizados por el Laboratorio de Referencia de la Comunidad
(lo cual estaría sujeto a un pago a la EURL). Ensayos comparativos deben ser
ejecutados con una frecuencia mínima de dos veces por año.
Explicación: Las pruebas de aptitud proveen una evaluación independiente del
desempeño de un laboratorio y permiten compararlo con otros. Estas deben ser lo
suficientemente frecuentes para permitir que los organizadores detecten desempeños
deficientes dentro de una razonable escala de tiempo. Las pruebas de aptitud
suplementan, pero no reemplazan, la necesidad de los requisitos identificados en las
Secciones 5.1 a 5.5.
5.7 Supervisión por el LNR
Recomendación: El LNR debe supervisar las actividades de todos los laboratorios que
aportan datos al programa oficial de monitoreo microbiológico. El LNR debe asegurar
que los laboratorios empleen el método de referencia europeo, o una alternativa
apropiadamente validada frente a este, de acuerdo a la Sección 5.2., que demuestre que
están específicamente acreditadas para este método (véase Sección 5.3); y participar en
uno o más programas de pruebas de aptitud (véase la Sección 5.5). El LNR debe realizar
revisiones periódicas del desempeño de estos laboratorios en los programas de pruebas
de aptitud.
41
Explicación: La supervisión de los laboratorios nacionales por los Laboratorios
Nacionales de Referencia está estipulada en el Reglamento (CE) Nº 882/2004. El LNR
debe verificar que los requisitos de las Secciones de 5.1 a la 5.6 de esta guía se cumplan,
a fin de garantizar la calidad de los resultados producidos por estos laboratorios.
42
6. Manejo y almacenamiento de información
6.1 Introducción
El correcto manejo del programa de monitoreo microbiológico, y posterior análisis de
información, requiere que los datos y resultados sean almacenados en un formulario
seguro, bien organizado y de fácil acceso. En general, el modo más efectivo y versátil
de lograr esto es empleando una base de datos relacional. El manejo del programa y el
análisis de su información se facilitarán si la base de datos esta enlazada a un GIS, o la
información se maneja dentro del mismo GIS, debido a que gran parte de la información
del programa posee un elemento geográfico. Las recomendaciones proporcionadas a
continuación consideran la inclusión de los datos en un único sistema de manejo de
información Aun cuando esto es preferible, para contribuir a la fácil recuperación de los
datos, no impide el almacenamiento de diferentes partes del conjunto de datos en
sistemas separados o relacionados.
6.2 Base de datos
Recomendación: Los datos del programa de monitoreo deben ser almacenados en una
base de datos segura con tablas que incluyan la siguiente información:
i) Información de los planes de muestreo (véase Sección 3.2)
ii) Información relacionada a las muestras
iii) Resultados de los ensayos de las muestras
También se puede considerar ingresar la siguiente información a la base de datos:
i) Resultados del estudio sanitario
ii) Información de los eventos contaminantes
iii) Resultados de las investigaciones sobre eventos contaminantes y resultados
anómalos de E. coli.
Características de seguridad A fin de mantener la integridad de la información
almacenada en el sistema, su acceso debe estar protegido mediante una contraseña, y
sus usuarios deben estar individualmente autorizados para leer o escribir, de acuerdo a
las necesidades organizacionales.
Verificación de datos Los campos de datos obligatorios (por ejemplo, identificador del
punto de muestreo, especies, fecha y hora del muestreo, temperatura al momento de la
recepción, fecha y hora de inicio del ensayo, resultado de E. coli) deben ser revisados
después de su ingreso al sistema. Así también, puede ejecutarse una revisión automática
de algunos campos (por ejemplo, punto de muestreo/combinación de especies, tiempo
entre el muestreo y el inicio del ensayo, temperatura dentro de los límites aceptables,
resultados de E. coli frente a la clasificación del área).
Recuperación de los datos Los planes de muestreo deben estar disponibles por área de
producción y punto de muestreo. Los resultados de E. coli deben ser, por lo menos,
recuperables por punto de muestreo y rango de fechas.
43
Auditoria de datos Debe introducirse un sistema de trazabilidad, de tal modo que
cualquier cambio realizado en los datos sea registrado conjuntamente con un
identificador de la persona que lo realizó y el motivo del cambio.
Integración de las funciones de mapeo Cuando se utilice un GIS en lugar de versiones
impresas de los mapas, el contenido general de los planes de muestreo debe estar
disponible mediante la herramienta de mapeo. Para ello se requerirá mostrar
visualmente los puntos de muestreo de un área, con enlaces a la información del plan de
muestreo. Si la información del estudio sanitario es almacenada dentro del sistema,
entonces el plan de muestreo puede formar parte de esta información mas detallada, y
ser accesible a través del mapeo. Los resultados de E. coli, individuales o resumidos,
pueden ser enlazados a los puntos de muestreo y ser visualizados a través de la interfaz
de mapeo, en forma numérica o grafica.
Publicación de información en la web La información de los programas de monitoreo
puede ser difundida a través del internet, ya sea protegidos por contraseña o disponibles
públicamente. Secciones importantes de la información pueden ser cargadas y accedidas
mediante referencia al mapa del área, o mediante la herramienta de selección de datos.
La información relevante que puede difundirse por este medio son las ubicaciones de
los puntos de muestreo, los planes de muestreo y los resultados microbiológicos.
Explicación: Los programas de monitoreo microbiológicos de los Estados Miembros o
Regiones con varias pesquerías acumularán rápidamente grandes cantidades de
información. Es importante que esta información se valide apropiadamente, analice y
sea de fácil acceso. El uso de una base de datos especializada, preferiblemente enlazada
a un Sistema de Información Geográfica, para la adecuada visualización de la
información geográfica, permitirá cumplir con estos requisitos.
44
7. Interpretación de la información del programa de monitoreo
7.1 Introducción
Como se señala en la introducción, la clasificación genera una evaluación de riesgo de
contaminación en base a la presencia de bacterias indicadoras de contaminación fecal, y
determina el posterior tratamiento al que deben someterse los moluscos bivalvos de un
área de producción. La clasificación se fundamenta en información de series de tiempo
históricas y proporciona una predicción del riesgo de contaminación en un tiempo
futuro. En este sentido, no se tiene un especial interés en el cumplimiento histórico en sí
mismo, sino en su uso en la predicción del riesgo.
La interpretación de la información de los programas de monitoreo (mediante la
aplicación de los planes de muestreo) establecidos para la clasificación y monitoreo de
las áreas de producción debe tener en cuenta, conjuntamente con los criterios de
decisión de los Reglamentos (véase Tabla 1.1), otros factores tales como la influencia
de las condiciones ambientales, la variabilidad analítica, las características del punto de
muestreo, las fuentes de contaminación y sus características, etc.
También es necesario considerar el gran número de factores externos, generalmente
ambientales (precipitaciones, estado de las mareas, régimen de vientos, batimetría,
circulación de las desembocaduras, etc.), que incrementan la variabilidad de la
información del monitoreo ambiental. El efecto de estos factores externos puede ser
reducido usando conjuntos de datos que incluyan un gran número de resultados
obtenidos a lo largo del tiempo. Es necesario, por tanto, en la medida de lo posible,
evitar fluctuaciones en la clasificación de las áreas de producción como consecuencia
del efecto de estos factores externos, que son pronunciados cuando los conjuntos de
datos son reducidos o cubren cortos períodos de tiempo.
7.2 Delimitación de las áreas clasificadas
Recomendación: Un área clasificada debe estar definida por límites geográficos
precisos (con una precisión de +/- 10 m) que incluyan un área de mar, estuario o
cualquier otro cuerpo de agua, y en los casos pertinentes, identifiquen en donde alcanza
a la línea de costa. Idealmente, debe ser homogénea con respecto al: acceso, actividad
de producción, demarcación, características hidrográficas y características de la
circulación de los contaminantes microbiológicos. El área clasificada puede incluir total
o parcialmente un área de producción; mientras que un área de reinstalación debe estar
completamente incluida en una única área. Cuando todas estas características no se
cumplen, el factor decisivo para definir una o múltiples áreas debe basarse en si el área
constituye una única entidad desde el punto de vista de su aplicabilidad para la
autoridad competente (Véase también la Sección 3.4). Debe considerarse, por lo menos,
un punto de muestreo por cada área.
Explicación: Es necesario definir claramente los limites de un área clasificada, a fin de
que el plan de muestreo sea representativo, asista en el análisis de información y
permita la posterior supervisión por la autoridad competente. La decisión sobre la
extensión y limites de un área debe tomar en cuenta los resultados del estudio sanitario
y el monitoreo microbiológico.
45
7.3 Interpretación de la información del programa de monitoreo
7.3.1 Clasificación Preliminar
Recomendación: Debe evaluarse el cumplimiento de los criterios indicados en la
legislación (véase Tabla 1.1) a partir de los resultados de 12 muestras tomadas en un
periodo de, por lo menos, 6 meses (6 muestras en un periodo de 3 meses para áreas
consideradas remotas). Las recomendaciones referentes al muestreo para las
clasificaciones preliminares se detallan en la Sección 3.8.
Explicación: Debido a que los resultados empleados en la clasificación preliminar no
reflejan todo el rango de la variabilidad anual, estacional o de otro tipo, que se presenta
en un área, es necesario tomar el número adecuado de muestras durante un periodo de
tiempo dado, a fin de tener cierta consideración sobre la variabilidad que se encontrará
en los resultados.
7.3.2 Clasificación completa inicial
Recomendación: La información obtenida a partir del muestreo debe ser revisada
continuamente a fin de determinar si la clasificación preliminar debe mantenerse. Al
término de un año, la clasificación inicial completa debe determinarse de acuerdo a los
criterios indicados en la legislación (véase Tabla 1.1). Véase la Sección 3.9 para las
recomendaciones respecto a las clasificaciones iniciales completas.
Explicación: La información obtenida entre las clasificaciones preliminar e inicial
completa, generalmente, será limitada en términos de número de muestras, y no
abarcará un periodo de tiempo suficiente que permita mostrar en toda su magnitud la
variabilidad temporal anual o de otro tipo.
7.3.3 Frecuencia de revisión de la información de los monitoreos - clasificación
completa
Recomendación: Los resultados de cada punto de muestreo deben ser revisados con
una periodicidad anual, tomando en cuenta la información de los últimos 3 años, o toda
aquella que se encuentre disponible cuando se posee menos de tres años de información.
Si se producen cambios significativos en las fuentes contaminantes (por ejemplo,
cambios significativos en los dispositivos de descarga de aguas residuales) durante este
periodo, la revisión sólo debe considerar la información obtenida luego del (de los)
cambio(s). Habitualmente, una clasificación completa establecida sobre esta base se
mantiene, al menos, durante un año. No se debe realizar una revisión cuando se dispone
de menos de 24 resultados a lo largo de 3 años, o este mismo número en un periodo
inferior a tres años. En tales casos, la clasificación del área debe suspenderse hasta que
suficientes muestras adicionales se hayan obtenido de acuerdo a los intervalos indicados
en la Sección 3.11 o 3.12, según proceda. Para áreas estables, no se puede ejecutar una
revisión si se dispone de menos de 12 resultados en un periodo de 3 años, o parte del
mismo, y la clasificación debe suspenderse hasta que se obtenga el número apropiado de
muestras en los intervalos detallados en la Sección 3.11. Los resultados deben estar
distribuidos a todo lo largo del periodo de interés. Cuando no se disponen de resultados
en las ocasiones (fechas) indicadas en el plan de muestreo, se debe documentar
explícitamente las razones de la ausencia de resultados.
46
Explicación: El efecto de la variabilidad de la concentración de los indicadores fecales
en las fuentes de contaminación, conjuntamente con la variabilidad que los factores
ambientales ejercen sobre el modo en que las fuentes influyen en la calidad
microbiológica de las pesquerías de bivalvos, implica que una correcta evaluación del
estatus de las áreas puede realizarse, únicamente, en base a un número relativamente
grande de muestras, distribuidas a lo largo de un periodo y en diferentes condiciones
ambientales. Se considera que en un periodo mínimo de 3 años puede observarse gran
parte del rango de esta variabilidad – esto puede variar entre áreas, pero no puede ser
evaluado sin la previa obtención de los resultados del monitoreo.
7.3.4 Interpretación de la información en un área con un único punto de muestreo
Recomendación: El cumplimiento de los requisitos de la legislación debe evaluarse a
partir del conjunto de datos recomendado en la Sección 7.3.3.
Explicación: Los criterios para la clasificación de un área de producción (A, B o C) se
indican en la legislación. Actualmente, no se consideran límites para la incertidumbre
analítica de estos criterios. En la Figura 7.1 se muestra un diagrama de flujo para el
análisis de los datos.
7.3.5 Interpretación de la información de un área con varios puntos de muestreo
Recomendación: Cuando se emplean múltiples puntos de muestreo para representar
una única área, debido, usualmente, a la presencia de múltiples fuentes contaminantes,
los resultados de cada punto deben ser avaluados en base a los criterios señalados en la
Tabla 1.1. Si se observan diferencias entre los puntos de muestreo, la clasificación para
una especie, en un área, debe basarse en la peor clasificación obtenida en todos los
puntos de muestreo (es decir el más contaminado) para esa especie o la especie
indicadora que la representa.
Explicación: Aun cuando es ideal que el nivel de contaminación de un área clasificada
sea homogéneo, muchas áreas pueden tener múltiples fuentes de contaminación y estar
sometidas a diferentes efectos de las corrientes y factores ambientales. Adicionalmente,
puede darse el caso en que el área representa, de acuerdo a la autoridad competente u
otro organismo de control, la mínima unidad para la adecuada supervisión del origen de
los moluscos bivalvos. En estos casos, con el fin de garantizar la protección de la salud
pública, es necesario basar la clasificación (y, por ende, el tratamiento pos-cosecha
necesario) en el punto de muestreo que presenta la peor clasificación de la especie o
especie indicadora.
7.3.6 Efectos de los factores ambientales
Recomendación: En aquellas áreas donde la tendencia de los resultados es
significativamente afectada por eventos individuales de precipitación o por la
precipitación total anual, y los dos últimos años han presentado niveles de precipitación
anual notoriamente inferiores al promedio, el número de años que debe incluirse en el
análisis debe extenderse por 2.
47
Explicación: En algunas áreas, las diferencias interanuales en los niveles de
precipitación pueden afectar notoriamente los resultados del programa de monitoreo
microbiológico. Debido a que los resultados históricos son usados para prever el riesgo
de contaminación potencial, el nivel de riesgo proyectado puede ser subestimado si en la
clasificación se emplean resultados de años con precipitaciones significativamente
inferiores a las de años normales húmedos.
7.3.7 Resultados anómalos
Recomendación: Los resultados obtenidos debido a los siguientes eventos pueden ser
identificados como anómalos y excluidos del conjunto de datos usados para la
determinación de la categoría de clasificación:
1) Irregularidades en el cumplimiento de los protocolos de muestreo (por ejemplo,
no se satisfacen los requisitos de temperatura o tiempo)
2) Fallas en el alcantarillado o sistema de tratamiento de aguas residuales que han
sido subsanadas y no volverán a ocurrir, de acuerdo a lo identificado por la
autoridad competente
3) Eventos de precipitación con un periodo de retorno de 5 o más años (es decir,
precipitaciones de intensidad/duración que probablemente sólo ocurren una vez
cada 5 o más años - variando entre ubicaciones)
Cuando la autoridad responsable del programa de monitoreos considera que:
a) una falla con respecto al ítem 1 puede haber afectado significativamente el
resultado microbiológico;
b) la ocurrencia de los ítems 2 o 3 han, o pueden haber, impactado
significativamente en la condición microbiológica del área.
Con respecto al ítem 1, debe incluirse una muestra adicional, seleccionada
aleatoriamente, en el plan de muestreo para ese año. Para este criterio, todos los
resultados (bajos y altos) deben ser excluidos de los datos.
Con respecto a la ocurrencia de los ítems 2 o 3, se debe considerar tomar muestras
adicionales con fines de investigación e implementar medidas de control a corto plazo
sobre el área de producción.
Explicación: Los criterios proporcionados en el protocolo de muestreo están dirigidos a
asegurar la validez, y reducir la variabilidad, de los resultados microbiológicos.
Desviaciones significativas de estos criterios pueden conllevar a la obtención de
resultados notoriamente superiores o inferiores a la concentración real en los moluscos
bivalvos en un determinado punto y fecha de muestreo.
Averías en el alcantarillado o el sistema de tratamiento de aguas residuales, o
precipitaciones realmente excepcionales pueden ocasionar concentraciones
anormalmente elevadas de E. coli en el área de producción impactada. Si estos
resultados se incluyen en la evaluación para la clasificación del área, a pesar de su
ocurrencia excepcional, estimarán un nivel contaminación superior al que realmente se
presentará en el periodo de tiempo proyectado. Sin embargo, cuando se generen
resultados elevados, debido a la presencia de asociaciones imprevistas de eventos
potencialmente contaminantes, es necesario demostrar en la evaluación oficial que tales
48
resultados están relacionados a estos eventos. La ejecución de muestreos exploratorios
inmediatamente después de un evento contaminante o un resultado elevado, pueden
contribuir en la identificación de tal relación; mientras que muestreos semanales
posteriores al evento (fuera del calendario del plan de muestreo) pueden ayudar a
reconocer el retorno a las condiciones microbiológicas normales (véase Sección 7.3.9).
7.3.8 Clasificaciones estacionales
Recomendación: Para establecer una clasificación estacional es necesario disponer de,
por lo menos, 2 años de información que muestren una clara tendencia estacional. La
temporada clasificada con la categoría de menor contaminación debe ser precedida por
un periodo de reinstalación in situ de dos meses después de una temporada de Clase C,
o 1 mes después de una temporada de Clase B; es decir, que los resultados históricos
durante este periodo de reinstalación in situ deben estar conformes a la categoría de
clasificación superior (menos contaminada). El conjunto de datos requeridos
identificados en la Sección 7.3.3 (en términos de números de muestras y años de
monitoreo) deben obtenerse de los muestreos realizados durante la temporada y en el
periodo reinstalación in situ. La frecuencia de monitoreo para áreas estables no puede
aplicarse para las clasificaciones estacionales. Para las áreas clasificadas como C en la
temporada más contaminada del año, el muestreo debe realizarse mensualmente en este
periodo a fin de evitar la ocurrencia de resultados >46000 E. coli por 100 g de CLI. Esta
misma estrategia debe aplicarse cuando la información histórica, o los resultados del
estudio sanitario, indiquen que existe este riesgo en otras áreas.
Explicación: Durante el monitoreo a corto plazo, pueden observarse aparentes
diferencias en el nivel de contaminación, que pueden deberse a cambios de corta
duración en el efecto de los factores ambientales e, inclusive, simplemente a la
variación aleatoria entre los datos. Por lo tanto, es necesario comprobar formalmente
(preferiblemente mediante la aplicación de análisis estadísticos) que existen diferencias
en los niveles de contaminación entre las temporadas del año clasificadas con distintas
categorías. También se requiere tomar suficientes muestras durante la temporada activa
(y el periodo de reinstalación in situ), a fin de evaluar la información como si existiera
una única clasificación para todo el año. Asimismo, es necesario asegurar que la
contaminación acumulada por los bivalvos durante los meses más contaminados del
año, ha disminuido antes de que la clasificación de mayor categoría se inicie. El periodo
in situ especificado por las áreas C/B o C/A es el requerido en los Reglamentos para la
reinstalación de bivalvos de clase C. El menor periodo, 1 mes, para un área B/A,
reconoce que el nivel de contaminación inicial de los bivalvos de clase B debe ser
inferior al de aquellos de la clase C. El monitoreo mensual continuo de las áreas durante
el periodo con clasificación C descartará la posibilidad de que un cambio en el nivel de
contaminación conlleve a que ya no se cumplan los requisitos para la clase C, y, en
consecuencia, sea necesario determinar el cierre del área, como medida de protección
para la salud pública. Debido a las fluctuaciones naturales de la contaminación en las
áreas con clasificaciones estacionales, la designación como área estable no es aplicable.
7.3.9 Procedimientos para los monitoreos de alerta
Recomendación: Si en un punto de muestreo se exceden los siguientes valores:
Clase A: 230 E.coli/100g de CLI.
49
Clase B: 4600 E.coli/100g de CLI.
Clase C: 46000 E.coli/100g de CLI.
o si un evento contaminante o condiciones climáticas adversas se han presentado
en un área, o si se recibe información sobre la asociación, o posible asociación, del área
de producción con la aparición de una enfermedad, debe implementarse un
procedimiento de alerta, debiendo involucrar:
un muestreo exploratorio iniciado tan pronto como los resultados sean
conocidos
un muestreo adicional a intervalos semanales
investigaciones sobre el evento contaminante
considerar la ejecución de controles a corto a plazo para proteger la salud
pública
Los organismos oficiales pertinentes y la industria a nivel nacional, regional y local
deben ser informados de los resultados, acciones propuestas y consecuencias del estado
de alerta. Cuando las investigaciones determinen que la categoría de clasificación actual
no es consistente con la información del monitoreo, la clasificación debe revisarse. En
la Figura 7.2 se muestra un diagrama de flujo del procedimiento de alerta.
Se debe recurrir a los procedimientos de alerta cuando los resultados de los controles del
monitoreo en los centros de expedición o depuración (o los resultados de las muestras
para auditorías tomadas por la autoridad competente) realizados por las propias
industrias indican que los lotes cosechados tienen niveles de E. coli superiores a los
límites establecidos para la clase de área,
Los resultados de muestras exploratorias y/o para controles de la propia industria
tomadas en centros de expedición/depuración, incluyendo los resultados obtenidos
durante la época de cierre del área, solo deben considerarse en la determinación a largo
plazo de la categoría de clasificación cuando se han obtenido de acuerdo el plan de
muestreo para el área, a menos que sean resultados anómalos de acuerdo a los criterios
de la Sección 7.3.7.
Explicación: Muestras simples que exceden los límites fijados en el Reglamento (CE)
Nº 854/2004 indican que el nivel de contaminación en una área clasificada puede
constituir una amenaza para la salud pública. Resultados adicionales que sobrepasen los
límites pueden conllevar a revisar o disminuir la categoría de clasificación. El muestreo
exploratorio permitirá establecer el nivel de contaminación e identificar sus posibles
fuentes (y, donde sea posible, corregirlas). Cuando una evaluación de riesgo evidencia
que la preocupación para la salud pública es inmediata, la obtención de muestras
exploratorias no debe retrasar la implementación de controles a corto plazo. La duración
de estos controles a corto plazo, y la interpretación de los resultados del muestreo
exploratorio, deben tener en cuenta las diferentes características que poseen las bacterias
indicadoras de contaminación fecal y otros patógenos, especialmente los virus. En
particular, debe considerarse las notorias diferencias que presentan los indicadores y
otros patógenos en su tiempo de depuración en el medio natural.
50
Figura 7. 1 Interpretación de la información para la clasificación de áreas de
producción
Nota:
1≥ 12 resultados para áreas estables
Extracto del conjunto de datos
obtenidos en los últimos 3 años
Cambios
significativos en las
fuentes contaminantes
durante este periodo
No Si
Determinar la
clasificación
Comparar el conjunto de datos con los
límites señalados en la Tabla 1.1
No
≥ 24 resultados
disponibles desde los
cambios (tomados, por
lo menos, a intervalos
mensuales)
≥ 24 resultados1
disponibles
Mantener la
actual
clasificación
Si Si No
Suspender la
clasificación
51
Figura 7. 2 Procedimientos del monitoreo de alerta – Ejemplo de flujograma
Nota:
1informar a la industria y autoridad pertinentes
2si procede
Notificación de evento contaminante con
resultados de E. coli que superan limites
Condiciones climáticas extremas
Posibles brotes de enfermedades
Aumento del
riesgo para la
salud pública
No Si
Muestreo
exploratorio
Si
No
Investigaciones sobre el
evento contaminante
Retorno a las
condiciones normales1
Iniciar controles a
corto plazo o la
reclasificación
Mantener un muestreo
semanal
Revisar la información del
evento contaminante2
Revisar la información
sobre ocurrencia de
enfermedades2
Incremento de la
contaminación
aún presente en el
área
Mantener todos los
controles a corto plazo
Tiempo suficiente
para la depuración
natural de los
patógenos
No
Si
Mantener todos los
controles a corto plazo
durante el tiempo necesario
52
8. Referencias bibliográficas Nota: Las ediciones específicas de los estándares ISO que se proporcionan a continuación
corresponden a las versiones utilizadas en la elaboración de esta Guía; sin embargo, si estas
referencias han sido actualizadas deberán emplearse las versiones más recientes.
Anon. 2003. Report (SANCO/0064/2003 – rev. 3) to the standing committee on the food chain
and animal health on the relationship between analytical results, the measurement uncertainty,
recovery factors and the provisions in EU food and feed legislation with particular focus on the
community legislation concerning contaminants in food (Council Regulation (EC) No 315/93 of
8 February 1993 laying down Community procedures for contaminants in food), undesirable
substances in feed (Directive 2002/32/EC of the European Parliament and of the Council of 7
May 2002 on the undesirable substances in animal feed).
Anon. 2003. Report (WD SANCO/58/2003) upon measurement uncertainties in microbiological
analyses with a special reference to the uncertainties linked to the proposed microbiological
criteria in the document SANCO/4198/2001.
Cefas 2008. The effect of time and temperature on the Escherichia coli content of live bivalve
molluscs. Report by the UK National Reference Laboratory for monitoring bacteriological and
viral contamination of bivalve molluscs.
Donovan T D, Gallacher S, Andrews N J, Greenwood M H, Graham J, Russell J E, D. Roberts
D & Lee R 1998. Modification of the standard UK method for the enumeration of Escherichia
coli in live bivalve molluscs. Communicable Disease and Public Health 1:188-196.
European Commission 2006. Guidance document on official controls, under Regulation (EC)
No 882/2004, concerning microbiological sampling and testing of foodstuffs. Directorate
General of Health & Consumer Protection, Brussels, 13 November 2006. 26pp.
European Communities 1976. Council Directive 76/160/EEC of 8 December 1975 concerning
the quality of bathing water. Off. J. Eur. Communities L 031, 05.02.1976 : 1-7.
European Communities 2004. Regulation (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of
the Council of 29 April 2004 on official controls performed to ensure the verification of
compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules. Off. J. Eur.
Communities L 165, 30.4.04 : 1-141.
European Communities 2004. Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of
the Council of 29 April 2004 laying down specific rules for food of animal origin. Off. J. Eur.
Communities L 226, 25.6.04 : 22-82.
European Communities 2004. Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of
the Council of 29 April 2004 laying down specific rules for the organisation of official controls
on products of animal origin intended for human consumption. Off. J. Eur. Communities L 226,
25.6.04 : 83-127.
European Communities 2005. Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological
criteria for foodstuffs. Off. J. Eur. Communities L338, 22.12.05 : 1-26.
European Communities 2005. Commission Regulation (EC) No 2074/2005 laying down
implementing measures for certain products under Regulation (EC) No 853/2004 of the
European Parliament and of the Council and for the organization of official controls under
53
Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the Council and Regulation
(EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council, derogating from Regulation
(EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council and amending Regulations
(EC) No 853/2004 and (EC) No 854/2004. Off. J. Eur. Communities L338, 22.12.2005 : 27-59.
European Communities 2006a. Directive 2006/7/EC of the European Parliament and of the
Council of 15 February 2006 concerning the management of bathing water quality and repealing
Directive 76/160/EEC. Off. J. Eur. Communities L 064, 04.03.2006 : 37-51.
European Communities 2006b. Directive 2006/113/EC of the European Parliament and of the
Council of 12 December 2006 on the quality required of shellfish waters (codified version). Off.
J. Eur. Communities L 376, 27.12.2006 : 14-20.
European Communities 2008. Commission Regulation (EC) No 1021/2008 amending Annexes
I, II and III to Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the Council
laying down specific rules for the organisation of official controls on products of animal origin
intended for human consumption and Regulation (EC) No 2076/2005 as regards live bivalve
molluscs, certain fishery products and staff assisting with official controls in slaughterhouses.
Off. J. Eur. Communities L227, 18.10.08 : 15-17.
Garreis M J 1994. Sanitary surveys of growing waters. In: Hackney C R and Pierson M D.
Environmental Indicators and Shellfish Safety. pp 289-330. New York: Chapman and Hall.
ISO 2005 ISO/IEC 17025. General requirements for the competence of testing and calibration
laboratories. International Organization for Standardization, Geneva.
ISO 2003a. EN ISO 6887-3. Microbiology of food and animal feeding stuffs - Preparation of
test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 3:
Specific rules for the preparation of fish and fishery products. International Organization for
Standardization, Geneva.
ISO 2003b. EN ISO 16140. Microbiology of food and animal feeding stuffs - Protocol for the
validation of alternative methods. International Organization for Standardization, Geneva.
ISO 2005. ISO TS 16649-3 – Microbiology of food and animal feeding stuffs – Enumeration of
β-glucuronidase positive Escherichi coli – part 3 : Most Probable Number technique using 5-
bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-glucuronide acid. International Organization for Standardization,
Geneva.
ISO 2005. ISO/PDTS 19036 – Microbiology of food and animal feeding stuffs - Guide on
estimation of measurement uncertainty for quantitative determinations. International
Organization for Standardization, Geneva.
ISO 2007. ISO 7218. Microbiology of food and animal feeding stuffs — General requirements
and guidance for microbiological examinations. International Organization for Standardization,
Geneva.
Lart WJ and Hudson SA 1993. Factors affecting Escherichia coli levels in shellfish with
reference to E.E.C. Directive 91/492. Report No. 419. Seafish Industry Authority, Hull.
Lees D 2000. Viruses and bivalve shellfish. International Journal of Food Microbiology 59:81-
116.
NMKL Procedure N° 8 (1999) Measurement of uncertainty in microbiological examination of
foods.
54
Rippey S R 1994. Infectious diseases associated with molluscan shellfish consumption. Clin.
Microbiol. Reviews 7:419-425.
55
Anexo 1. Ejemplo de Formulario del Estudio de línea costera
Estudios de línea costera Información General Inspector(es) indicar si procede
Fecha del estudio dd/mm/aa
Fecha de inicio hh:mm
Fecho de termino hh:mm
Ubicación del área de estudio nombre
Extensión del área de estudio desde - hasta
Mapa Número del mapa
Mapa hidrográfico Número de la gráfica
Posición relativa de los bancos de moluscos bivalvos y accesos
Gráfica del borde costero y detalles de acceso
Ubicación/proximidad de los moluscos al (a los) punto(s) de muestreo de agua
Ubicación/proximidad las aguas de baño a los puntos de muestreo
Ubicación/proximidad de los puntos de muestreo de moluscos bivalvos más cercanos
Mareas Proyectadas
Indicar la fuente
Pleamar Hora
Pleamar Altura de mareas (m)
Bajamar Hora
Bajamar Altura de mareas (m)
Condiciones inusuales de marea observadas
56
CLIMA Indicar la fuente
Dirección y fuerza del viento Escala Beaufort
Pluviómetro más cercano Nombre de la ubicación, coordenadas geográficas
Precipitación en las 48 h que preceden al estudio
Indicar la fuente
Precipitación durante el estudio Indicar
Flujos de ríos Indicar las estaciones de calibración pertinentes con referencias geográficas si se obtiene información en estas
INGRESOS DE FUENTES PUNTUALES CONOCIDAS
Listar con las coordenadas de referencia – indicar en el mapa (coordenadas de referencia nacionales o lat/long) o fijarlas en un GPS
INGRESOS DE FUENTES PUNTUALES CONOCIDAS
Arroyos y manantiales desde Mapas o Mapas Hidrográficos
Descargas conocidas (por ejemplo, de la base de datos)
Listar las fuentes puntuales más relevantes
Descargas conocidas observadas en el tiempo del estudio
Descargas observadas en el tiempo del estudio no incluidas en la base de datos
Plantas de tratamiento de aguas residuales, Sistema de desbordamiento de alcantarillado combinado, desagüe para tormentas, CSO’s, SO,
Aportes adicionales observados en el tiempo del estudio no incluidos en la base de datos
Alcantarilla
Tuberías emisoras
Otros - indicar
Módulos sanitarios, potenciales viviendas sin alcantarillados, etc.
Comentarios adicionales sobre las fuentes puntuales
57
INFORMACION DEL AREA DE PRODUCCIÓN
Área de Producción
Banco(s) más cercano(s)
Equipo para cosecha
Evidencia de actividad de cosecha
Acceso a bastidores /bancos el día del estudio
Acceso a los bastidores / mareas en estado usual / método
Variable/mareas de sicigias/mareas de cuadraturas/pleamar/bajamar Colectadas a mano/con rastras/dragas/buceo
INGRESOS DE FUENTES PUNTUALES CONOCIDAS
Lista con las coordenadas geográficas – indicar en mapa (coordenadas geográficas) o fijarlas en un GPS
Anotar nombres y cambios en el personal de muestreo
Estado de la marea general durante el muestreo
Variable/mareas de sicigias/mareas de cuadraturas/pleamar/bajamar
Hora usual del muestreo a.m./p.m./tarde/lu/ma/mie/ju/vi/sa/do/mareas variables/otro:
Frecuencia usual del muestreo
Anotar fuente de colecta de muestras
Directo de los bancos/bolsas especificas para muestreo/bolsas de bastidores/cuerdas/cuerdas especificas para muestreo
Comentarios sobre la colecta de muestras para el monitoreo de carne
EMBARCACIONES
Puertos de amarre
Embarcaciones, embarcaciones de trabajo
Embarcaciones, Pesca
Embarcaciones, Comerciales
Otras embarcaciones
58
OBSERVACIONES DE PLAYA Número aproximado de animales y
aves, cuando sea posible Animales en la playa / orilla
Presencia de animales de estuario – focas, aves
Basura en playa
Restos en playa procedentes de desagües
Apariencia del agua / manchas de hidrocarburos / floraciones algales
Señalización de la playa – información de la calidad del agua
Señalización de la playa – por ejemplo: prohibición de perros, extracción de mariscos / prohibiciones para proteger la salud publica
OBSERVACION DE LA CUENCA
Estimado de la población
Topografía (por ejemplo, valle escarpado, terreno llano, etc.)
Uso de las tierras adyacentes y del suelo de las cuencas hidrográficas, por ejemplo: terrenos pastizales, forestales, de cultivo
Uso más amplio del suelo de las cuencas, por ejemplo: terrenos pastizales, forestales, de cultivo, o para otras actividades.
59
FOTOGRAFÍA Anotar la fecha y posición de
cada fotografía
COLECTA DE MUESTRAS
Fecha / hora / iniciales del muestreador
Medio muestreado Agua / efluente / moluscos / sedimento
Nombre y puntos de referencia de la ubicación de la(s) muestra(s)
Indicar coordenadas de la muestra en el mapa (coordenadas de referencia nacionales o lat/long) o fijarlas en un GPS
Profundidad del muestreo
Análisis microbiológico
Parámetros in-situ Por ejemplo: temperatura, DBO, Salinidad, Turbidez, Sólidos totales disueltos
Comentarios del lugar del muestreo mareas
Caudal del río,
OTROS COMENTARIOS
Detalles de la industria, etc.
60
Anexo 2. Estrategias de muestreo para pesquerías específicas de
moluscos bivalvos
Cultivo en bastidores
Debido a que las bolsas de malla plástica están fijan en los bastidores, el muestreo es, a
menudo, más conveniente durante las mareas bajas (algunas veces en bajamares de
sicigia) que pueden favorecer al enfoque del peor de los casos, dependiendo de la
ubicación de los bastidores con respecto a las fuentes contaminantes. Los moluscos
bivalvos producidos en bastidores pueden contener sedimentos en su superficie, por lo
que deben limpiarse por fricción a mano, y enjuagarse adecuadamente con agua de mar
limpia o potable.
Cultivo en cuerdas
El muestreo de moluscos bivalvos cultivados en cuerdas no requiere de procedimientos
adicionales de higiene. Para el muestreo, la cuerda se lleva a la superficie y se estima la
profundidad, cuando corresponda, como la distancia de la superficie al punto de
muestreo en la cuerda. En el caso de que el plan de muestreo especifique una de
profundidad determinada, suficientes ejemplares deben colectarse lo más cerca posible a
la profundidad indicada, usualmente dentro de los 0.5 m. De lo contrario, los bivalvos
serán colectados a distintas profundidades de la cuerda, de acuerdo al siguiente
procedimiento:
La cantidad de moluscos bivalvos colectados por metro depende de la longitud de la
cuerda. Así, una cuerda de 5 metros requiere una muestra estándar de 20 ejemplares
(dependiendo del tamaño del mejillón), colectándose 4 ejemplares por metro. Este
método compensará las diferencias verticales, aunque puede requerir modificación si es
que se observan grandes variaciones en la contaminación con respecto a la profundidad.
En general, los cultivos en cuerdas no contienen grandes cantidades de sedimentos, por
lo que los moluscos bivalvos pueden ser enjuagados con agua de mar limpia o agua
potable.
Cultivo en postes (bouchots)
Del mismo modo que en los cultivos en cuerdas, el muestreo de cultivos de mejillones
en postes debe ejecutarse a una profundidad específica, si fuese indicado en el plan de
muestreo, o uniformemente a lo largo del bouchot. De preferencia, las muestras deben
colectarse durante la baja marea, por ser mas practico y porque, dependiendo de la zona,
se observan mayores variaciones en la contaminación (frecuentemente, mayores en las
mareas bajas de sicigias). Generalmente, los moluscos cultivados en postes no presentan
grandes cantidades de sedimento, por lo que no necesitan especial atención para la
remoción de los mismos; aunque pueden requerir ser enjuagados con agua de mar
limpia o agua potable.
61
Cultivos en Fondos Marinos
El muestreo de cultivos de moluscos bivalvos en fondos marinos requiere una atención
especial, debido a que la pesquería generalmente coexiste con una fuerte carga de
sedimentos contaminados. Los moluscos pueden colectarse con el empleo de una draga,
llevados a la superficie y pre-lavados, adecuadamente, sumergiendo la draga en el agua
para remover el exceso de sedimento. El sedimento restante debe ser removido con el
empleo de agua de mar limpia, o, de preferencia, con agua potable. Deben colectarse
ejemplares de diferentes ubicaciones de la draga, a fin de tomar en cuenta la variación
espacial.
Lote de muestreo
Cuando un sistema de control de moluscos bivalvos obtiene muestras a partir de un lote
cosechado, debe registrarse la ubicación precisa del lote extraído. Asimismo, es
importante asegurar que el tiempo transcurrido entre la extracción y el inicio de los
análisis de laboratorio no superen el período establecido por la autoridad competente.
Cultivos en bandejas
Los moluscos bivalvos cultivados en bandejas pueden presentar sedimentos en su
superficie, por lo cual requieren especial atención para evitar su contaminación. Cuando
el muestreo se realiza durante las mareas altas, las bandejas deben ser llevadas a la
superficie desde el fondo, y sumergidas varias veces para remover el exceso de
sedimento. Si el muestreo se efectúa durante las bajas mareas, el sedimento grueso debe
ser removido a mano, antes de que sean enjuagados con agua de mar limpia o agua
potable.
Bancos naturales de moluscos
Los moluscos bivalvos procedentes de bancos naturales pueden ser colectados a mano o
mediante dragas o rastras. En todos los casos, se debe prestar especial atención para
evitar su contaminación por sedimento. Las muestras deben ser enjuagadas sumergiendo
la draga en el agua varias veces, o mediante fricción del sedimento a mano (el método
que sea aplicable). Luego, las muestras deben ser enjuagadas con agua de mar limpia o
agua potable
Muestreo con dragas
Los moluscos bivalvos que crecen en el fondo pueden ser colectados a mano (mediante
excavación) o con el empleo de una draga operada manualmente. Luego del recojo de la
draga, se obtienen los moluscos a partir de la muestra colectada. Debido a que la draga
contiene sedimento superficial, es esencial que los moluscos sean lavados correctamente
antes de su envasado.
Muestreo con rastras
Los berberechos de la zona intermareal pueden ser colectados durante marea baja
rastrillando el sedimento a una profundidad de 3 cm. Los ejemplares acumulados deben
62
ser recogidos regularmente a fin de evitar la potencial captación de sedimento, y luego
enjuagados y colocados en bolsas limpias.
Colecta manual
La colecta de moluscos bivalvos a mano debe realizarse en condiciones higiénicas a fin
de evitar la contaminación posterior al muestreo.
Algunas especies, como las vieiras, navajas, equinodermos y tunicados, pueden ser
colectados a mano mediante buceo. Se debe evitar, en la medida de lo posible, remover
el sedimento del área, y llevar los animales a la superficie lo más pronto posible después
de su colecta. En este procedimiento, se deben aplicar requisitos de seguridad
adicionales.
Muestreo en el intermareal
Las muestras de la zona intermareal pueden ser colectadas a mano, con dragas o rastras,
dependiendo de la especie y el tiempo de muestreo.
63
Anexo 3. Fórmulas para la determinación de la media geométrica
Definición de la Media Geométrica
Supongamos que X es una muestra de n valores de concentración de E. coli registrados
durante un período de tres años.
X = (x1, x2, ..., x11) y xG la media geométrica de los n valores xi se define como:
En otras palabras, xG es la enésima raíz del producto de todos los valores de las
muestras. Para facilitar su cálculo, el logaritmo de la media geométrica es la media
aritmética de los valores transformados a logaritmo . Por lo tanto, es más fácil
primero transformar los datos a logaritmo, luego calcular la media aritmética y
finalmente estimar el logaritmo inverso de esta media para obtener la media geométrica.
De este modo, se aplicarán las siguientes ecuaciones, usando (1):
y finalmente,
64
Anexo 4. Ejemplo de acuerdo entre la autoridad competente (u otro
organismo responsable para el programa de monitoreo
microbiológico) y un laboratorio de análisis de muestras para un
operador de empresa alimentaria
Fecha: día, mes, año
Número de la autoridad de referencia
Número del laboratorio de referencia
Acuerdo entre [el Laboratorio] y [la Autoridad
Competente (u otra institución)] referente a la provisión de
información de E. coli.
El presente [Laboratorio] celebra un acuerdo sobre el desempeño de los análisis de la
presencia de E. coli bajo las condiciones especificadas a continuación.
§1
El acuerdo cubre las muestras tomadas y enviadas por los cosechadores (extractores) u
otro operador de empresa alimenticia para el análisis de Escherichia coli en moluscos,
donde los resultados de los análisis son empleados de acuerdo a la clasificación de áreas
de producción establecida por la autoridad competente en legislación sanitaria de
alimentos.
§2
[El Laboratorio] está acreditado de acuerdo a la norma ISO 17025 para realizar análisis
de la presencia de E. coli en moluscos bivalvos conforme a los métodos señalados en la
legislación sanitaria de alimentos.
Adicionalmente, [El Laboratorio] debe seguir las instrucciones referentes a los métodos
analíticos indicados por [la Autoridad Competente (u otra institución)] y por el [El …..
Laboratorio Nacional de Referencia para el Monitoreo Microbiológico y Bacteriológico
de la Contaminación de Moluscos Bivalvos (en adelante llamado LNR)].
§3
[El Laboratorio] debe garantizar que las muestras de moluscos bivalvos sean recibidas,
manipuladas y analizadas de acuerdo a los requisitos señalados en la legislación
sanitaria de alimentos, y las recomendaciones proporcionadas en la Guía de Buenas
Prácticas de de la UE para el Monitoreo Microbiológico de Áreas de Producción de
Moluscos Bivalvos.
65
§4
[El Laboratorio] debe reportar los resultados de todos los análisis ejecutados para los
propósitos identificados en §1 a [la Autoridad Competente (u otra institución)], por el e-
mail ..... o, alternativamente, por el Fax …., tan pronto como los resultados estén
disponibles. Cada reporte debe incluir información sobre el estado de acreditación del
laboratorio (incluyendo el sello del organismo acreditador y el numero de acreditación)
y la referencia del método analítico empleado.
El reporte de uno o varios resultados debe ser enviado electrónicamente en una hoja de
cálculo, diseñada por [la Autoridad Competente (u otra institución)], y que se
proporciona en el anexo A, a menos que [El Laboratorio] haya efectuado otro acuerdo
con [la Autoridad Competente (u otra institución)].
§5
[El Laboratorio] debe participar en un programa de prueba de aptitud específicamente
dirigido a los laboratorios que llevan a cabo análisis de E. coli en moluscos bivalvos en
el marco de la legislación sanitaria de alimentos. Tales programas son ofrecidos por la
―Health Proteccion Agency‖ (HPA) inglesa, y son denominados ―HPA Shellfish EQA
Scheme‖. Información adicional y formularios de registro se pueden encontrar en:
http://www.hpa.org.uk/webw/HPAweb&Page&HPAwebAutoListName/Page/1200
055669446?p=1200055669446,
o contactando a [El ….. Laboratorio Nacional de Referencia para el Monitoreo
Microbiológico y Bacteriológico de la Contaminación de Moluscos Bivalvos (en
adelante llamado LNR)]. Adicionalmente, [El Laboratorio] debe participar en otros
programas de aptitud o comparaciones interlaboratorios organizadas por la LNR.
Durante su participación en estas pruebas de aptitud, [El Laboratorio] debe emplear los
métodos de análisis de E. coli en moluscos bivalvos especificados en §3. [El
Laboratorio] debe enviar documentación a la LNR sobre su registro y participación en
los programas de pruebas de aptitud. Después de ello, [El Laboratorio] debe enviar los
resultados de sus análisis y el reporte de la evaluación individual del laboratorio a la
LNR.
§6
El acuerdo puede ser anulado por ambas partes con previo aviso de 12 meses.
Adicionalmente, el acuerdo puede ser anulado con efecto inmediato, si las condiciones
legislativas, estructurales o similares resultan en cambios sustanciales de las
condiciones actuales del acuerdo.
§7
La [Autoridad Competente (u otra institución)] no será responsable por los gastos
incurridos en la recepción, manipulación y análisis de las muestras mencionadas en §1,
y §5, o para el registro y reporte de los resultados analíticos de tales muestras.
66
Fecha:
[Autoridad Competente (u otra institución)] [El Laboratorio]
_______________________________ _____________________________
67
Anexo A
Hoja de cálculo para el reporte de los resultados analíticos a [la Autoridad Competente (u otra institución)]
Área de
Producción Muestreo
Recepción de
muestras Análisis de Laboratorio
Núm
ero y
nom
bre
del
áre
a de
pro
du
cció
n
Modo d
e co
sech
a (e
xtr
acci
ón d
e ban
cos
nat
ura
les
o a
cuac
ult
ura
)
Núm
ero d
e id
enti
fica
ción
de
la
embar
caci
ón o
est
able
cim
iento
acu
ícola
Lat
itud (
Map
a de
refe
ren
cia)
de
la p
osi
ción
de
mues
treo
Longit
ud (
Map
a de
refe
renci
a) d
e la
posi
ción d
e m
ues
treo
Esp
ecie
s de
molu
scos
biv
alvos
Fec
ha
y h
ora
del
mues
treo
Tem
per
atura
dura
nte
el
mues
treo
(ag
ua
de
mar
par
a m
olu
scos
sum
ergid
os
y
tem
per
atura
del
air
e par
a m
olu
scos
expues
tos)
Fec
ha
y h
ora
de
inic
io d
e l
a re
cepci
ón e
n e
l
labora
tori
o
Tem
p. de
la m
ues
tra
en e
l m
om
ento
de
su
rece
pci
ón e
n e
l la
bo
rato
rio
Fec
ha
y h
ora
de
inic
io d
el a
nál
isis
Mét
odo d
e an
ális
is
Núm
ero d
el r
eport
e an
alít
ico
Res
ult
ado a
nal
ític
o d
e
E. co
li/1
00 g
196
Damhussøe
n
Línea de
mejillone
s
B-58 00° 00’.0 00° 00’.0 Mytilus edulis
26.09.05 14.15
15°C 27.09.05 09.15
6°C 29.09.05 ISO 16649-3
M369
<20
126 Dragada Kaj
Anker
F-5896
00° 00’.0 00° 00’.0 Crassostr
ea gigas
24.12.05
16.30
12°C 25.12.05 09
8°C 27.12.05 ISO
16649-
3
M3
70
<20
