Monografia Chocolate
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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROPIEDADES DE ANÁLOGOS DE MANTECA DE CACAO Carátula CICLO : IX CURSO: Taller de Investigación I FECHA : 2 de Mayo ELABORADO POR: NIEVES FLORES MARCH PROFESORES: Dr. CARLOS LESCANO ANADON Dr. FERNANDO RODRIGUEZ AVALOS i
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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROPIEDADES DE ANÁLOGOS DE MANTECA DE CACAO
Carátula
CICLO : IX
CURSO: Taller de Investigación I
FECHA : 2 de Mayo
ELABORADO POR: NIEVES FLORES MARCH
PROFESORES:
Dr. CARLOS LESCANO ANADON
Dr. FERNANDO RODRIGUEZ AVALOS
TRUJILLO, PERÚ
2012
i
Índice
Carátula..................................................................................................................................i
Índice.....................................................................................................................................ii
Resumen..............................................................................................................................iii
I. INTRODUCCION...........................................................................................................1
II. GENERALIDADES........................................................................................................2
El cacao.............................................................................................................................2
Especies y variedades...................................................................................................2
Cacao en América del Sur.............................................................................................3
La planta de cacao.........................................................................................................4
Proceso de obtención de Manteca de Cacao................................................................4
Chocolate..........................................................................................................................5
Origen del chocolate......................................................................................................6
Diversificación del producto...........................................................................................7
Chocolate como alimento..............................................................................................8
Beneficios del Chocolate............................................................................................8
III. MANTECA DE CACAO............................................................................................10
Composición de ácidos grasos.......................................................................................10
Estructura de la Manteca de Cacao................................................................................11
Atemperado.....................................................................................................................13
Mezcla de grasas............................................................................................................15
Fat bloom o eflorescencia grasa en el chocolate............................................................17
IV. ANÁLOGOS DE LA MANTECA DE CACAO...........................................................18
Equivalentes de la manteca de cacao (CBEs)................................................................19
Mejorante de la manteca de Cacao.............................................................................20
Interesterificación enzimática......................................................................................21
Sustitutos de manteca de cacao (CBSs).........................................................................25
Reemplazantes de la manteca de cacao (CBRs)...........................................................26
V. CONCLUSIONES........................................................................................................28
VI. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................29
ii
Resumen
Numerosos factores como incertidumbre en el suministro y demanda, variabilidad
en la calidad y alto valor comparado con otras grasas han promovido la búsqueda
de alternativas a la manteca de cacao.
Actualmente la industria chocolatera produce un dulce sabor a chocolate o
chocolate análogo, utilizando grasas alternativas de la manteca de cacao, que
comparten propiedades y características de la manteca de cacao.
En el presente estudio documental, mediante la recopilación y análisis de
información, se dio a conocer sobre análogos de manteca de cacao, con los
cuales se pueden desarrollar recubrimientos con un punto de fusión más alto
comparado con la manteca de cacao, mayor resistencia al fat Bloom y mejor
comportamiento para moldear y bañar productos.
Se describió de manera precisa sus características, categorías, formas de
elaboración, propiedades; haciendo hincapie sobre su empleo en la industria
chocolatera.
iii
I. INTRODUCCION
El chocolate es un producto que, de acuerdo al CODEX STAN 87, se elabora a
partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de cacao,
manteca de cacao, cocoa, adicionando azúcar y otros edulcorantes, así como
otros ingredientes opcionales como productos lácteos y aditivos para alimentos.
La producción de chocolate, el acuerdo de la Directiva 2000/36/EC del Parlamento
y Consejo Europeo indica que sólo está permitido un máximo de 5% de grasa
diferente a la manteca de cacao del peso total del producto, para ser llamado
chocolate, y la grasa debe cumplir algunas características específicas.
Actualmente a nivel industrial la reducción de tiempos de elaboración del
chocolate, aunado a la reducción de costos, han ocasionado que se usen grasas
diferentes a la manteca de cacao.
A través de los años, se ha reunido información de las características que hacen
tan particular a la manteca de cacao, como es su composición de ácidos grasos,
la cual es responsable del polimorfismo y cristalización tan característica que
presenta 6 formas de cristales, así como de los atributos sensoriales. Basado en
estos conocimientos, a través de los años se han desarrollado grasas alternativas
de manteca de cacao, grasas vegetales que provienen de diferentes fuentes y que
tienen ciertas características similares a la manteca de cacao.
En este estudio documental, mediante la recopilación y análisis de información
científica, se pretende dar conocimientos actuales sobre análogos de manteca de
cacao y sus propiedades, con la finalidad de establecer su estado del arte, y
detectar posibilidades de investigación.
1
II. GENERALIDADES
El cacao
El cacao, materia prima para la elaboración del chocolate, se obtiene a partir de
los frutos de un árbol de origen americano. Este árbol pertenece a la especie
Theobroma cacao, de la familia de las Sterculiáceas (Valenzuela, 2009).
El nombre griego del cacao –Theobroma- resulta muy ilustrados porque significa
“alimento de los dioses” y como tal era considerado por los aborígenes
americanos, que atribuían su origen al propio Quetzalcoalt (Valenzuela, 2009).
Especies y variedades
El género de Theobroma incluye unas 20 especies, pero la única que tiene
importancia comercial es la Theobroma cacao. Las numerosas variedades de
plantas de cacao existentes en el mundo se agrupan en cuatro tipos: cacao
«forastero», «criollo», «trinitario» y «nacional». El nombre «forastero»
aparentemente deriva de la palabra inglesa forest, y designa variedades
originarias de la selva amazónica. Se caracteriza por su vigor y resistencia a las
enfermedades y da origen al cacao ordinario, que constituye el grueso de la
producción mundial. Fue llevado de América a África y el sureste de Asia en el
siglo XIX, dando origen a las variedades West African y Far Eastern. El cacao
«criollo» se basa en cepas autóctonas de Venezuela, diseminadas por los
aborígenes en la cuenca del Caribe, México y América Central. Posteriormente
fueron llevadas, posiblemente por los portugueses y holandeses, a algunas islas
del Pacífico como Samoa y Ponape, alcanzando Timor, Java y Sri Lanka. Este tipo
de cacao se caracteriza por su olor y sabor, y se califica como fino y extrafino. Las
plantas son de escaso vigor y susceptible a diversas enfermedades (Francés,
2009).
El cacao «trinitario» es el resultado de introducir en las islas del Caribe
angloparlantes cepas provenientes de África Occidental del tipo forastero
amelonado, y cruzarlas con cacao criollo. El resultado es una planta más vigorosa
2
y resistente a las enfermedades que la del criollo, aunque produce una nuez
menos aromática. Algunos de estos cacaos son considerados finos y otros
ordinarios. El trinitario se ha extendido a Panamá, Costa Rica, Colombia y el
Oriente de Venezuela, además de Grenada, Jamaica y Trinidad y Tobago
(Francés, 2009).
El cacao denominado «nacional» corresponde a variedades provenientes de la
zona selvática tropical a lo largo de los Andes colombianos y ecuatorianos, en
particular la zona del valle del río Guayas en Ecuador, donde se le conoce como «
de arriba». Produce una nuez de un aroma y sabor particulares, muy apreciado en
Suiza, Alemania y norte de Europa (Francés, 2009).
Existe otra especie de consumo local en Sudamérica; es la T. bicolor, de calidad
inferior.
Cacao en América del Sur
Hasta ahora, la fuente de cacao en América del Sur estaba limitada a una
pequeña región entre Venezuela y Ecuador, estas plantas crecen en las riveras de
los rios. Científicos de la Agricultural Research Service están estudiando 342
especímenes de cacao recolectados durante expediciones entre 2008 y 2009 en la
cuenca del rio amazonas de Perú. Asimismo, se están categorizando según su
ADN, encontrándose 3 nuevas poblaciones en Perú, esto significa que pueden
ser fuente de resistencia a enfermedades o se pueden dar nuevos y únicos
flavores (Durham, 2011).
La variedad arriba, de Ecuador y porcelana de Venezuela, son dos de las más
famosas. Arriba tiene un sabor complejo y fuerte que permanece en la lengua por
un largo tiempo, mientras que la variedad porcelana presenta un único flavor a
fruta ligero. Se está ayudando a Perú a ser un referente en la industria de
chocolate, las condiciones tropicales, 60 % del país cubierto por selva tropical, lo
hacen ideal para producir chocolates excepcionales, por ello se están preservando
los germoplasmas de las poblaciones encontradas, además de trabajarse en
3
colaboración con la cooperativa San Martín Oro verde y Chocolate Marañon
(Durham, 2011).
La planta de cacao
El árbol alcanza 8-10 metros de altura cuando le abriga sombra intensa. El cultivo
a pleno sol da origen a arbustos de menor tamaño (Fálder, 2005).
Las flores crecen en los tallos de forma aislada. Su polinización suele ser cruzada
y la realizan los insectos, porque se presentan frecuentemente
autoincompatibilidades (Fálder, 2005).
El fruto que deriva de las flores es una drupa grande en forma de vaina donde
radican entre 20 y 50 semillas (granos con formas de judías) unidas a una
placenta central. Al madurar las semillas se rodean de un mucilago acido que
contiene acido cítrico y azucares, lo que facilita la acción posterior de las
levaduras (principalmente Saccharomyces). Cuando la maduración termina, se
rompe la capa más externa del grano de cacao lo que facilita la difusión de la
semillas (Fálder, 2005).
El cultivo de cacao exige temperaturas moderadas (18-32ºC) y lluvias abundantes.
El 75% de la producción se concentra en una franja que va desde 8º al Norte del
Ecuador terrestre, pero puede llegar a 18º Sur y 18º Norte. Se propaga por
semillas y por plantones (Fálder, 2005).
La sombra necesaria para el cacao puede ser proporcionada por bananos,
cocoteros y otros árboles tropicales.
Proceso de obtención de Manteca de Cacao
En las plantaciones, se realizan las siguientes operaciones:
1. Apertura de las vainas (extracción de los granos)
2. Fermentación de los granos, cuyos objetivos son:
Separar el mucilago
Matar el embrión para que las semillas germinen.
4
Favorecer los cambios químicos que dan lugar a los sabores y aromas del
chocolate.
Reducir la humedad de los granos.
La fermentación se realiza en cajones y dura 6-8 días, para la variedad “forastero”,
y 3-5 días para la “Criollo”.
3. Secado al sol, complementado por aire caliente hasta que los granos secos
tengan 6-7% de humedad.
4. Envasado en sacos de yute. Suelen distinguirse dos tipos de cacao: “en
bruto” y “fino”, los cuales se envasan de forma distinta.
5. Transporte a destino.
En las fábricas de chocolate, se realizan nuevas operaciones con los granos ya
fermentados y secos de cacao para obtener productos industriales (el chocolate y
otros derivados)
1. Limpieza para eliminar residuos extraños.
2. Descascarado
3. Cernido para separar las cáscaras de la pulpa.
4. Alcalinización (opcional).
5. Tostado (para desarrollar el sabor), a 100-150ºC durante 20-50 minutos.
6. Molturación y refinación para obtener la “masa” o “líquido”, que es una
mezcla de partículas de cacao suspendido en manteca de cacao. (También
se llama “pasta”, no es líquido sino pastoso).
7. Presión del “licor” para separar la manteca de cacao del resto. Tras la
presión, una vez separada la manteca de cacao, queda una torta de cacao
que puede secarse y pulverizarse posteriormente. (Fálder, 2005).
Chocolate
Chocolate deriva la palabra azteca “xocolatl”, cuyo significado es “agua
espumosa”, denominación que era utilizada por los olmecas (1500-400 A.C.), por
los Aztecas (1400 A.C.) y posteriormente por los Mayas (600 A.C.) para identificar
5
una bebida amarga, una bebida amarga , de fuerte sabor, y de gran valor
energético. La historia relata que el emperador azteca Moctezuma agasajó, en
1520, a Hernán Cortés y a sus soldados con xocolatl. El español comprobó que
sus tropas podían soportar todo un día de marcha forzada consumiendo solo un
vaso de xocoaltl. Moctezuma creía que el conquistador español era la
reencarnación de Quetacoalt, el Dios-Rey totelca, y por tal motivo le obsequio la
plantación real de cacao de Manialtepec de las avellanas del árbol del cacao por
oro (Valenzuela, 2009).
Origen del chocolate
Las almendras de cacao son el fruto del árbol de cacao, que crece
mayoritariamente en América Central y Sudamérica, desde donde es originario.
También se cultiva actualmente en África Occidental, donde fue posteriormente
transportado por los propios europeos. Fue Carl von Linne quien realizo la primera
clasificación botánica del árbol, denominándolo “Theobroma cacao”, y que
significa “cacao, alimento de los dioses”. La infusión obtenida del prensado de las
almendras del cacao se hizo muy popular en España, donde los monjes católicos,
principalmente, adaptaron la infusión originalmente muy amarga, al paladar
europeo, adicionándole miel o azúcar, siendo su preparación casi un secreto de
estado. La Iglesia Católica, considero que la infusión del cacao, ya identificado
como “chocolate” no era un alimento sino una bebida, apoyándose en Tomás de
Aquino quien promulgó que “liquidum non fragit jejunium” (los líquidos no
quebranta el ayuno), por lo cual el consumo de la infusión no rompía las estrictas
reglas de ayuno que imponía esta religión en aquella época. De esta forma, el
consumo del chocolate como una bebida se hizo tremendamente popular debido a
sus exquisitas características y a la ausencia de restricciones para su consumo
(Valenzuela, 2009).
El prensado de almendras origina tres productos principales: el licor de cacao, la
manteca de cacao, y del residuo, el polvo de cacao. La mezcla de componentes
origina la pasta de cacao, que es la base para la fabricación de las tabletas de
chocolate y de los diferentes tipos de chocolate que existen hoy. En 1657, un
6
ciudadano francés que residía en Londres abrió un local llamado “The Cofee Milla
and Tobaco Roll”, en el cual comenzó a vender tabletas de chocolate para
preparar la bebida en Inglaterra, siendo históricamente el punto de partida de la
popularidad del chocolate en Europa. Los suizos comenzaron a fabrica chocolate
a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter lo mezclo con leche líquida para
hacerlo más cremoso. Sin embargo, la mezcla no fue exitosa debido a la dificultad
para mezclar un producto esencialmente graso, con uno de base principalmente
acuosa (Valenzuela, 2009).
Fue un fabricante suizo de leche evaporada, Henry Nestlé quien tuvo la idea de
mezclar la pasta de cacao con la leche evaporada y azúcar, iniciando así la fama
del chocolate suizo. Posteriormente, otro suizo, Rudolf Lindt comenzó la
fabricación de tabletas de chocolate sobre una fórmula similar a la de Nestlé.
Paradójicamente el cacao volvió a América en manos de empresarios confiteros
como Milton Hershey, quien lo industrializó masivamente. Fue, quizás, durante la
primera y segunda guerra mundial donde más se popularizo el consumo del
chocolate, ya que era uno de los alimentos prioritarios de las tropas americanas,
quienes obsequiaban barritas de chocolate a los hambrientos habitantes de los
países vencidos (Valenzuela, 2009).
Diversificación del producto
La manteca de cacao se utiliza en la manofactura de chocolates sólidos. La torta
de cacao es molida, siendo cernidos los productos de la molienda. La torta
pulverizada y acondicionada es el denominado cacao en polvo. Alternativamente
el “licor”, enriquecido o no con más manteca de cacao y con la adición de azúcar,
leche, emulsificantes (por ejemplo: lecitina) y otras grasas vegetales (cuando se
permiten), sirve para elaborar diversos tipos de chocolate.
Estas diversas mezclas pueden posteriormente pasar por rodillos que suavizan la
pasta así formada, para mejorar la textura del chocolate. A continuación se realiza
7
el amasado o batido de pasta para mejorar aun más el sabor y sobre todo la
textura.
La mezcla se “afina” mediante una sucesión de calentamiento, enfriamiento y
nuevo calentamiento, para impedir que la manteca de cacao forme cristales. El
producto ya afinado se almacena o se vierte en moldes para darle forma.
Finalmente se empaqueta para su distribución detallista.
Chocolate como alimento
El chocolate como un alimento, es nutricionalmente completo, ya que contiene
aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de
carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fósforos, calcio, hierro),
además de aportar vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate
es la manteca de cacao, la que contiene un 35% de acido oleico, 35% de acido
esteárico, y un 25% de acido palmítico. El 5% restante está formado por diversos
ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de diferentes
almendras de cacao. La estructuración de los triacilgliceridos que componen la
materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusión en el
rango 27-32ºC, y es esta la característica organoléptica más interesante del
chocolate (Valenzuela, 2009).
El chocolate es un alimento altamente energético, por lo cual constituye un
excelente suplemento nutricional para atletas, o para personas con altos
requerimientos de actividad física que necesitan reservas energéticas adicionales
(alpinistas, maratonistas, soldados en campaña, entre otras), 100g de chocolate
aportan 500 calorías (Valenzuela, 2009).
Beneficios del Chocolate
El cacao (Theobroma cacao) tiene gran cantidad de xantinas y polifenoles, por lo
que tiene propiedades antioxidantes, protegiendo contra la peroxidacion lipidica,
manteniendo la salud cardiovascular y previniendo el daño solar, incluyendo
8
formación de arrugas y alteraciones histológicas (tejido conectivo y acumulación
de colágeno) (Hatano y otros, 2002; Mitanin y otros, 2007).
En los últimos años, el cacao y los productos del cacao, polvo de cacao, chocolate
oscuro y licor de cacao, eliminan el desarrollo de lesiones ateroescleróticas
(Kurosawa y otros 2005), disminución de plaquetas (Murphy y colaboradores
2003), incrementa el flujo sanguíneo (Neukam y colaboradores 2007) e inhibe la
proliferación de células humanas de cáncer de mama (Ramljak y colaboradores
2005) y tiene propiedades hipoglicemicas (Tomaru y colaboradores).
Chocolate con alto contenido de polifenoles es efectivo para mejorar el perfil de
colesterol arteroesclerotico en pacientes con diabetes tipo dos aumentando el HDL
colesterol y aumentando la relación colesterol:HDL sin afectar el peso,
inflamaciones, resistencia a la insulina o control glicémico (Mellor, 2010).
El consumo regular de chocolate que contiene esteroles de plantas y flavonoides
de cacao son beneficiosos para disminuir el colesterol en individuos
hipercolesterolémicos y puede promover salud cardiovascular en la población
(Allen y otros, 2008).
Se debe notar que la barra placebo sin fitoesteroles no fue efectiva para reducir el
colesterol. Mientras que el chocolate blanco, que es rico en flavonoides, puede
tener algunos beneficios en la salud, la adición de fitoesteroles provee el beneficio
de reducir el colesterol (Allen y otros, 2008).
Las xantinas metiladas de la teobromina, fortalecen el esmalte de los dientes,
remineralizándolos (Anderson, 2012).
La teobromina es una molécula orgánica que puede ser extraída de materiales
como el cacao, lo cual es difícil porque el cacao tiene otras impurezas como
cafeína que deben ser removidas (Anderson, 2012).
Se demostró que con concentración 142 veces menor que la concentración de
fluoruro, la teobromina activa brinda el doble del efecto protector sobre los dientes
comparado con el fluoruro (Anderson, 2012).
9
III. MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao, la cual contribuye con 30-40% del peso final del chocolate,
provee la textura deseada y propiedades de liberación de sabor.
La manteca de cacao, se obtiene de las semillas del Theobroma cacao. Las
propiedades de la manteca de cacao incluyen un sabor y olor agradable, su
comportamiento de fusión y textura a diferentes temperaturas le proporcionan un
valor adicional. Por lo anterior, es la manteca el ingrediente que más influye en las
características de textura, sabor y brillo de un chocolate (Chaiseri y Dimick, 1989
citado por Cuamba, 2008).
La manteca de cacao es la grasa obtenida del cacao en grano con las
características siguientes:
Contenido en ácidos grasos libres (expresado como ácido oleico): no más del
1.75% m/m de cacao prensado que no debe ser superior al 0.35% m/m. (CODEX
STAN 86, 2001)
Composición de ácidos grasos
La manteca de cacao consiste en 98% triglicéridos, uno porciento de ácidos
grasos libres, 0,3-0,5% de digliceridos, 0,1% de monogliceridos, 0,2% de esteroles
(principalmente sito- y stigmaesterol), 150-250 ppm tocofenoles, y 0,05-0,13% de
fosfolipidos (Phimnpha Kaphueakngam, Adrian Flood y Sopark Sonwai, 2009).
En la manteca de cacao hay tres ácidos grasos principales que suponen cerca de
un 95% de los ácidos grasos presentes. Casi el 35% es oleico (C18:1), sobre un
34% es acido esteárico (C18:0) y aproximadamente un 26% es acido palmítico
(C16:0). Es una mezcla relativamente simple en un pequeño rango de
temperatura, es decir, entre la temperatura ambiente y la de la boca (Beckett,
2001)
10
Los ácidos palmítico y esteárico son ácidos saturados, esto es que la cadena
hidrocarbonada que constituye la grasa no contiene ningún doble enlace. En las
grasas insaturadas, esta cadena contiene uno o más dobles enlaces, como es el
caso del oleico. Por consiguiente, la molécula puede describirse como una
monoinsaturada simétrica y a menudo se le denomina como un triglicérido SOS,
en el que S hace referencia a cualquier acido graso saturado. Cerca de un 80% de
la manteca de cacao se encuentra en esta forma, es decir tiene el acido oleico en
la posición intermedia (Beckett, 2001).
Entre un 1 y 2% de la manteca de cacao se encuentra en forma toda (SSS,
triglicéridos de cadenas largas saturadas, en los que la grasa saturada es
principalmente palmítico o el esteárico) y funden a temperaturas mucho más altas
de a las que lo hacen los más habituales SOS. Por otro lado, de un 5 a casi un
20% contienen dos moléculas de acido oleico y son SOO, que es principalmente
liquido a temperatura ambiente. Cuando esta se combinan, como lo están en la
manteca de cacao, la grasa se encontrara en parte en estado líquido a
temperatura ambiente. Si hay grasa láctea, esta proporción aumentara y el
chocolate será más blando al morderlo. Al aumentar la temperatura, la grasa se
fundirá en función de las proporciones de los distintos tipos de grasas presentes
(Beckett, 2001).
Estructura de la Manteca de Cacao
La manteca de cacao se caracteriza por tener triacilgliceridos simétricos, es una
de las grasas vegetales que más se ha estudiado, principalmente por presentar
un polimorfismo especial.
La industria del chocolate las suele numerar del I al VI, tal y como fueron descritas
por Wille y Lutton en 1966. La industria de las grasas y aceites prefiere, en
general, las letras griegas que definió Larsson el mismo año. El cuadro 1 muestras
las temperaturas de fusión de las distintas formas polimórficas (Beckett, 2001).
11
Cuadro 1. Polimorfismo y puntos de fusión en la manteca de cacao
Hicklin y col.
1985
Davis y Dimick
1986
Stauffer
1999
Forma PF ºC Forma PF ºC Forma PF ºC
I 17.9 I 17.6 I 17.3
II 24.4 II 19.9 II 23.3
III 27.7 III 24.5 III 25.5
IV 28.4 IV 27.9 IV 27.3
V 33 V 34.4 V 33.8
VI 34.6 VI 34.1 VI 36.3
Fuente: Becket
La forma I es muy inestable y funde a alrededor de 17°C por lo que sólo está
presente en las coberturas para helados. Cambia rápidamente hacia la forma II,
que a su vez se transforma, aunque a velocidades más lentas en las formas III y
IV. (Beckett, 2001).
Si un chocolate líquido a unos 30°C se utiliza para hacer un producto de confitería,
que posteriormente va a ser enfriado en una corriente de aire a unos 13°C durante
alrededor de un cuarto de hora, la forma IV será el principal tipo de cristal que se
halle presente, a no ser que se haya realizado algún tipo de presiembra. La forma
IV es relativamente blanda de modo que e! chocolate no producirá ningún
chasquido cuando se rompa. Además se transformaría a lo largo de un período de
días en la forma V. El tiempo real depende de las condiciones de almacenamiento,
teniendo lugar la transformación más rápidamente a temperaturas más altas. Sin
embargo, las formas más estables son más densas, de modo que el chocolate se
contraerá. Aun así, parte de la manteca de cacao se encuentra en estado líquido a
temperatura ambiente y además, cuando la grasa pasa a un estado energético
más bajo, se libera algo de energía. Esta combinación de efectos empuja a parte
de la grasa situada entre las partículas sólidas hacia la superficie (Beckett, 2001).
12
Por esta razón es necesario que el fabricante de chocolate se asegure que la
manteca de cacao se encuentra en forma V cuando se utiliza para la elaboración
de productos de confitería. Esta es una forma dura que produce un buen
chasquido y que da una aspecto brillante con una resistencia relativamente buena
al bloom (Beckett, 2001).
De hecho, la forma VI es más estable, pero en condiciones normales sólo se
forma mediante una transformación de estado sólido a estado sólido y no
directamente a partir de la manteca de cacao en estado líquido. Esto significa que
la grasa del chocolate en la forma V tras un período de meses, o a veces años,
empezará a dar un fenómeno de fat bloom. Esto se debe a que de nuevo están
ocurriendo los mismos efectos descritos para la transición de IV a V, pero a una
velocidad más baja. Por consiguiente, la habilidad del fabricante de chocolate es la
de hacer que el chocolate alcance lo más rápidamente posible la forma V, pero
debe tomar precauciones para prevenir una posterior transformación (Beckett,
2001).
Atemperado
Si el chocolate se enfría hasta 34°C y posteriormente se agita lentamente, con el
tiempo aparecerán cristales en forma V y tras un período largo de tiempo,
probablemente de días, habrá la cantidad de cristales suficientes para sembrar el
resto del chocolate. Esto significa que si se enfriase de repente habría los
suficientes cristales para formar núcleos alrededor de los cuales el resto de la
grasa se solidificaría adoptando el mismo tipo de cristal. Obviamente esto resulta
impracticable en la industria del chocolate, en las que a menudo se utilizan varias
toneladas a la hora (Beckett, 2001).
Es necesario algún otro tipo de precristalización conocido como atemperado. Para
pequeños lotes es posible añadir pequeñas cantidades de un chocolate
13
previamente solidificado. En este caso se añade un pequeño porcentaje de
chocolate sólido rallado a un chocolate líquido que se ha enfriado hasta
aproximadamente 30°C. A menudo se describe este proceso en las recetas de
cocina para el hogar, cuando se utilizan chocolates que contienen manteca de
cacao (Beckett, 2001).
La velocidad con la que la grasa del chocolate comienza a cristalizar no sólo
depende de la temperatura sino también de la velocidad a la que se mezcla y se
cizalla. Esto se debe al hecho de que la grasa solidificará bajo la forma de
cualquier tipo de cristal sembrado que se encuentre presente. Por ello los cristales
sembrados necesitan ser del tipo adecuado y estar bien distribuidos por toda la
masa del chocolate. Los cristales grandes tienen un efecto mucho menor que la
misma cantidad de grasa sólida en pequeños cristales que pueden mezclarse
uniformemente en la masa del chocolate. Las cizallas elevadas tienen por efecto el
romper los cristales de grasa sólida y los distribuyen de forma uniforme. Además
aporta calor y energía con lo que aumenta la velocidad en que los cristales
inestables pueden cambiar a la forma V. Ziegleder mostró que el efecto era
extremadamente intenso (Beckett, 2001).
Utilizando gradientes de deformación extremadamente elevados la manteca de
cacao puede precristalizar en 30 s en lugar de en varias horas o días. Sin
embargo hay un problema importante con los gradientes de deformación elevados
ya que pueden generar demasiado calor, que ayudará a la transformación a la
forma V. Por otro lado, si hay demasiado calor, se fundirán todos los cristales a la
vez (Beckett, 2001).
El proceso real utilizado por los fabricantes de chocolate es un compromiso que
emplea un gradiente de deformación intermedio. Con el fin de aumentar la
velocidad de cristalización, se enfría el chocolate a temperaturas en las que se
crean formas II y III. Se agita intensamente para formar una gran cantidad de
14
cristales pequeños, antes de volver a calentar, todavía bajo agitación, para
convertir las formas inestables en la forma adecuada (Beckett, 2001).
Mezcla de grasas
Cuando se mezclan dos o más grasas es importante que el chocolate final
solidifique a una velocidad adecuada y, aún es más importante, que presente la
textura y las propiedades en boca correctas. Podría esperarse que el contenido en
grasa sólida se pudiese calcular a partir de las mediciones del contenido en grasa
sólida para las grasas por separado y de acuerdo con la proporción en la que
están presentes en la mezcla, éste no es el caso (Beckett, 2001).
La razón de esto es que aunque las otras grasas, como la grasa de la leche, son
triglicéridos, su estructura es muy diferente a la de la manteca de cacao Esto hace
que la estructura global sea menos estable. Con ello el producto fundirá más
fácilmente, ya que contendrá más grasa en estado líquido, y esto es lo que sucede
de hecho para la mayoría de las mezclas de grasas (Beckett, 2001).
Si sólo hay presente una pequeña cantidad de otra grasa, la disrupción que causa
es menor, de modo que la dureza real estará próxima a la esperada. Cuando las
dos grasas se encuentran en proporciones similares es cuando el efecto de
ablandamiento es mayor. El grado de esta diferencia y también la cantidad que
puede añadirse sin que se origine una importante diferencia en la textura
dependerá en como de diferente cristalizan las grasas (Beckett, 2001).
La grasa de la leche se encuentra presente en todos los chocolates con leche e
incluso en muchos chocolates puros. En este segundo caso la razón es la de
reducir la posibilidad de un fat bloom. Si se añade grasa láctea en cantidades
próximas al 5% del peso del chocolate, que contiene un 30% de grasa, ésta
supone alrededor de un 17% de la fase grasa. Esta hace al chocolate más blando
15
y aumenta el tiempo necesario para que la manteca de cacao pase de forma V a
forma VI y que se produzca la capa blanquecina en la superficie (Beckett, 2001).
En el chocolate con leche, a veces se utilizan cantidades mayores de grasa láctea,
pero existe un límite, que está determinado por el efecto de ablandamiento
(eutéctico). Los consumidores de chocolate esperan que el chocolate con leche
sea más blando que el puro, pero tampoco quieren que sea demasiado blando. La
mayoría de los consumidores comen el chocolate a una temperatura alrededor de
los 20°C, y para que resulte aceptable debe tener aproximadamente un 70% de
grasa sólida. Esto significa que el límite superior es de un 15% de grasa láctea.
Por supuesto esto es para la grasa que se encuentra libremente mezclada con la
manteca de cacao. Se fabrican chocolates que contienen parte de la grasa unida
en los que la grasa láctea suponía un 21% de la fase grasa (Beckett, 2001).
El contenido en grasa sólida no sólo nos da información sobre la dureza del
chocolate, sino que también nos da información de lo que ocurre cuando se funde
en la boca. Por lo que se hace una gráfica de % de grasa sólida vs temperatura °C
(Beckett, 2001).
La pendiente de la curva está relacionada con lo rápido que funde la grasa. El
cambio de un estado sólido a líquido requiere una gran cantidad de energía. A
esta se valor puede compararse con el calor específico de 2,0 J g-1, que es la
cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura de la grasa en un 1
°C. Por consiguiente, cuando el chocolate se funde en la boca, es necesaria una
gran cantidad de energía, que sólo puede provenir de la misma boca (la
temperatura sube aproximadamente unos 20 °C y además, también se funde; la
suma de los calores específicos y latentes da: 20 x 2 + 157 = 197 .1 g -1'). Si la
pendiente es pronunciada, esto tiene lugar muy rápidamente produciendo una
sensación refrescante en la boca. Se han desarrollado grasas con puntos de
fusión extremadamente bruscos, que explotan esta propiedad. La velocidad de
16
fusión también modifica la viscosidad del chocolate antes de que se trague, lo que
a su ve/ cambia la velocidad con la que las partículas pueden alcanzar los
receptores del flavor (Beckett, 2001).
Algunas grasas, tienen, incluso a 40°C, una cantidad impórtame de cristales de
grasa en estado sólido. Ésta no se fundirá por completo en la boca y dejará una
sensación cérea en la boca. Algunas de las grasas utilizadas en la fabricación de
coberturas con aroma de chocolate sufren este problema (Beckett, 2001).
Fat bloom o eflorescencia grasa en el chocolate
Hay 4 modos principales en los que se forma un fat bloom en el chocolate. Dos de
ellos ya se han descrito, es decir, mediante la transformación de la forma IV a la
forma V que sigue a una precristalización (atemperado) incorrecto o el cambio de
la forma V a la forma VI relacionada con el envejecimiento o la temperatura, que
puede retrasarse con la adición de grasa láctea (Beckett, 2001).
Otra es cuando el chocolate se funde y recristaliza si un atemperado, por ejemplo,
se ha colocado al sol. Esto puede solucionarse añadiendo al chocolate cristales de
grasa de la misma forma que a la manteca de cacao, pero con un punto de fusión
mucho más alto. A menos de que se fundan estos cristales, lo que puede
necesitar temperaturas superiores a los 50°C, permanecerán en el chocolate y
actuarán a modo de núcleo cuando se vuelva a solidificar, previniendo la aparición
del fat bloom. Una de estas grasas que actúa como núcleo de alto punto de fusión
está constituida con ácido behénico sustituyendo a los ácidos grasos saturados en
la cadena de glicerol (Beckett, 2001).
El ácido behénico (C22:0) se encuentra presente, de hecho, en la manteca de
cacao, pero en una cantidad muy inferior al 1%. El BOB (1,3 behenoil-2
oleoilglicerol) es fabricado por Fuji Oil Company en Japón, pero no puede
utilizarse legalmente en otros muchos países del mundo (Beckett, 2001).
17
El cuarto mecanismo es debido a la migración de las grasas blandas hacia el
chocolate. En una caja de bombones que contiene una gran cantidad de centros,
es habitual que los de un núcleo compuesto por frutos secos se emblanquezcan
primero. Los frutos secos como las avellanas contienen una grasa que es
prácticamente líquida a temperatura ambiente. Los pralinés se elaboran de un
modo similar a los chocolates pero con avellanas. Si ambos se mezclan para
elaborar un bombón, la fase grasa trata de alcanzar un equilibrio. La grasa líquida
se desplaza desde el centro hacia el chocolate y debido al efecto eutéctico lo hace
mucho más blando, pudiendo incluso causar que parte de la manteca de cacao
pase a estado líquido de nuevo, si el ablandamiento es lo suficientemente intenso.
Parte de la manteca de cacao migra en sentido opuesto haciendo el centro más
duro. Por ello se pierde la diferencia de texturas y el bombón resulta menos
apetecible. Cuando la grasa blanda migra hacia la superficie arrastra consigo parte
de manteca de cacao. Ésta cristaliza formando el fat bloom. También es posible
que este tipo de grasa origine un incremento rápido en la velocidad de transición
de la forma V a la VI en la manteca de cacao, lo que también causaría un Bloom
(Beckett, 2001).
IV. ANÁLOGOS DE LA MANTECA DE CACAO
Las grasas vegetales se han usado durante mucho tiempo en el chocolate y en las
coberturas de chocolate. En la Primera Guerra Mundial, empresas como Rowntree
utilizaron grasas vegetales en su chocolate porque eran incapaces de adquirir
manteca de cacao. En los años 50 las investigaciones mostraron que, al contrario
que las grasas animales, algunas grasas vegetales contenían los mismos
triglicéridos que la manteca de cacao. Esto dio lugar en 1956 a una patente de
Unilever, por la que se mostraba un método para producir grasa que era casi
idéntica a la manteca de cacao, pero que se obtenía a partir de otras fuentes de
origen vegetal. Se elaboraban comercialmente y se añadían al chocolate en
cantidades diferentes. En 1977 se aprobó una ley en el Reino Unido por la que
18
restringía su uso a un 5% si el producto se iba a vender con el nombre de
chocolate. Si se utilizaban cantidades mayores, tenía que venderse con otra
denominación, como cobertura con aroma a chocolate. Unos pocos países
permiten incluso la sustitución de toda la manteca de cacao por otras grasas.
La grasa original fabricada por Unilever y por otras empresas que se comercializan
hoy, se conocen como equivalentes de la manteca de cacao (CBEs, Cocoa Butter
Equivalents), ya que son como la manteca de cacao y pueden añadirse en
cualquier proporción sin causar un efecto significativo de ablandamiento o
endurecimiento.
Otras grasas sólo pueden emplearse si sustituyen a casi toda la manteca de
cacao, y a éstas se les conoce como sustitutos de la manteca de cacao (CBSs;
Cocoa Butter Subtitus).
Equivalentes de la manteca de cacao (CBEs)
Para poder ser añadido a la manteca de cacao sin originar un efecto eutéctico, la
grasa vegetal debe cristalizar del mismo modo en el que lo hace la manteca de
cacao (es decir, en una silla de la misma forma y del mismo tamaño). La manteca
de cacao contiene los ácidos grasos palmítico (P), esteárico (S) y oleico (O)
unidos a una molécula de glicerol, siendo la mayor parte de las moléculas POP,
POSt y StOSt. Por consiguiente, el fabricante de grasa tiene que obtener estas
fracciones diferentes a partir de fuentes diferentes y luego mezclarlas.
El POP es el más fácil de encontrar ya que es uno de los componentes principales
del aceite de palma, que se obtiene a partir de la palma (Eleaeis guineensis)
ampliamente cultivada en Malasia. Se encuentran presentes muchos tipos de
grasas, pero que pueden ser eliminados por fraccionamiento. Se retira la fracción
fácilmente fundible (oleína) y la del alto punto de fusión (estearina), dejando la
fracción media que es principalmente POP y una pequeña cantidad de POSt. Se
19
utilizan dos tipos de fraccionamiento: en seco y con solventes. En el
fraccionamiento en seco, se calienta la grasa a una temperatura determinada
previamente y luego se separa la parte líquida de la sólida mediante prensado o
filtración. En el fraccionamiento con solventes se disuelve la grasa normalmente
en acetona o hexano. Luego se permite que los triglicéridos de alto punto de
fusión cristalicen y se eliminen por filtración. Este proceso da unas fracciones más
claramente definidas que en el procesado en seco.
Las fracciones ricas en StOSt y en POSt son mucho más difíciles de obtener. Un
fruto que proporciona este tipo de grasa es el Illipe (Shorea stenoptrá). Se cultiva
en Borneo, pero sólo se dispone de ellas en períodos intermitentes. El Karité o
Shea (Butyrospermum parkii), que crece en África Occidental y el Sal (Shorea
robusta) procedente de la India contienen una alta proporción de StOSt, pero no
siempre se dispone de cosechas y pueden ser de una baja calidad. Sin embargo,
mezclando la fracción media del aceite de palma con la grasa del Illipe y con la
fracción más dura (estearina) de la grasa del Karité, es posible obtener una grasa
que sea totalmente compatible con la manteca de cacao.
Mejorante de la manteca de Cacao
En verano en el sur de Europa o en los climas tropicales, el chocolate funde
fácilmente en las condiciones ambientales. Mediante cambios en las proporciones
de StOSt es posible obtener un chocolate que no se funda a no ser que la
temperatura esté varios grados por encima de la temperatura normal de fusión de
la manteca de cacao, pero sin dejar una sensación cérea en la boca. Si se midiese
el contenido en grasa sólida, la curva de fusión cercana prácticamente vertical se
desplazaría hacia la derecha con lo que no habría una cantidad importante de
grasa sólida alrededor de los 36°C. A este tipo de grasa se la conoce como
mejorante de la manteca de cacao (CBI; Cocoa Butter Improver), porque mejora el
chocolate.
20
Los componentes de la grasa más duros son difíciles de obtener, de modo que los
CBIs son más caros que los equivalentes de la manteca de cacao.
Interesterificación enzimática
Como las grasas duras de buena calidad son difíciles de obtener, los fabricantes
de grasas han desarrollado un proceso que les permite utilizar otras materias
primas como el aceite de girasol. Este proceso se emplea para obtener una grasa
que pueda ser mezclada con el aceite de palma para obtener el equivalente de
manteca de cacao correspondiente.
Los enzimas se hallan presentes de forma natural tanto dentro como fuera del
cuerpo humano y algunos de ellos tienen la capacidad de acelerar la separación
de los ácidos grasos de la molécula de glicerol dando glicéridos parciales (mono y
diglicéridos) así como glicerol. Uno de ellos, denominado lipasa, se halla en la
harina y puede causar graves problemas al confitero, ya que con ciertas grasas,
libera ácidos grasos libres que tienen un desagradable flavor a queso. Algunos de
estas enzimas son específicos de posición y solo acelerarán la reacción por la que
se libera los ácidos grasos procedentes de una posición específica del glicerol.
También son capaces de intercambiar los ácidos grasos de ciertas posiciones, así
como liberarlos. Los fabricantes de grasas utilizan esta propiedad para cambiar las
propiedades de fusión de sus grasas.
En los años 70, los trabajadores del laboratorio de investigación de Unilever en
Colworth Housc en Inglaterra, mostraron que cierto tipo de enzima, proveniente de
Mucor iniehei, sólo atacaba a las posiciones 1 y 3 del triglicérido. El proceso que
ellos desarrollaron podía utilizar cualquier grasa que tuviese principalmente al
ácido oleico en posición 2. Luego se mezcla con ácido esteárico y el enzima
apropiado. Entonces este ácido esteárico ubre es esterificado sobre las posiciones
21
1 y 3, en las que el enzima había retirado los ácidos grasos de la grasa original. El
ácido oleico en posición central permanecía intacto, de modo que la grasa se
enriquecía en StOSt. Luego, los ácidos grasos libres liberados por los enzimas son
tratados mediante desacidificación y posteriormente por fraccionamiento y refinado
para eliminar impurezas. Esta grasa es idéntica a la obtenida directamente a partir
de otras frutas tropicales en términos de su procesado para obtener productos de
confitería y su comportamiento en la boca cuando se ingiere. También puede
añadirse al chocolate en la cantidad que sea necesaria ya que es completamente
compatible con la manteca de cacao. Sin embargo algunas otras grasas son
bastante diferentes.
Recientemente, la alta especificidad y eficiencia de la reacción de intercambio del
acyl, las lipasas están tomando importancia en las reacciones de
interesterificación para producir análogos.
Aceites vegetales como Mahua, kokum y grasas de mango, ácidos grasos de metil
esteres, aceite de palma, ácidos esteáricos, palmíticos y aceite de oliva son
usados en la preparación de mantecas de cacao equivalentes en reactores batch
agitados, como orbital shaker (Liu y otros, 2007).
Otra opción es mezclar los sustratos grasos con ácidos grasos libres y pasarlos a
través de un lecho fluidizado de enzimas, seguido de destilación, evaporación,
fraccionamiento y un proceso de refinación para producir CBE grado alimentario.
La conversión de aceites comerciales económicos en grasas como manteca de
cacao es un buen ejemplo de la producción de valor agregado en productos vía
acidólisis enzimática (Liu y otros, 2007).
Esta conversión se puede realizar usando lipasas especificas sn-1,3 que catalizan
la incorporación de ácido palmítico (PA) y ácido esteárico (SA) a la posición sn-1,3
de la fuente de aceite que contiene ácido oleico en la posición sn-2 obteniéndose
22
una composición similar de ácidos grasos análoga a la manteca de cacao ( Liu,
2007).
El aceite del orujo de oliva refinado (ROPO) puede ser considerado como una
fuente potencial económica de aceite para grasas como manteca de cacao para
la producción vía catalítica de lipasas especificas 1,3-sn por acidólisis debido a
su alto contenido de ácido oleico sn-2 (Cifti y otros, 2010).
El aceite de orujo es un subproducto del procesamiento de aceite de oliva y es
considerado de baja calidad debido a los grandes periodos de almacenamiento
del orujo y la aplicación de altas temperaturas de secado. Por lo tanto, es
generalmente usado para hacer jabón (Cifti y otros, 2010).
Actualmente La preparación de equivalentes de CBE por vías interesterificación
catalizada por vía enzimática es atractiva ya que las lipasas ofrecen ciertas
ventajas sobre la conversión química (Cifti y otros, 2010).
Aceite comercial barato que tiene TAG con ácido oleico en la 2da posición puede
ser convertido a un equivalente de manteca de cacao, añadiendo valor a estos
aceites. El aceite de palma tiene un bajo costo, es ubicuo y tiene una composición
química similar a la manteca de cacao.
La fusión, cristalización y microestructura son las principales propiedades usadas
para evaluar los equivalentes de manteca de cacao enzimáticos. Sin embargo, sin
una estabilidad oxidativa el producto se puede volver rancio y tener una corta vida
útil. Si el equivalente de manteca de cacao se usara para reemplazar manteca de
cacao, la estabilidad oxidativa de la mezcla debe ser similar a la manteca de
cacao.
23
Se estudio la obtención de un equivalente de manteca de cacao a través de la
interesterificación del aceite de palma catalizada por lipasa de Carica papaya. El
estudio mostró que la composición del equivalente de manteca de cacao fue
afectada por la fuente donadora del grupo acilo, la relación de substrato, tiempo de
reacción, temperatura de reacción y la cantidad de enzima. Entre los tres
donadores de acilo probados (estearato de metilo, estearato de etilo y acido
esteárico), estearato de metilo que parecía ser el mejor donador de acilo para su
incorporación a la estructura del aceite de palma. Las mejores condiciones de
reacción para la producción de equivalentes de manteca de cacao fueron:
Relación para la producción de equivalentes de manteca de cacao fueron: relación
de sustrato (aceite de palma: estearato de metilo, mol/mol) de 1:4, actividad de
agua de la enzima 0,11, tiempo de reacción 4 h, temperatura de reacción 45 ºC y
18% en peso de la enzima. La propiedades fisicoquímicas de los equivalentes de
manteca de cacao fueron 9,75 ± 0,41% de ácidos grasos libres, 44,89 ± 0,84
índice de yodo, 131,19 ± 0,78 índice de saponificación y punto de fusión 37-39ºC
(Pinyaphong y otros, 2009).
Se estudio la producción de un equivalente de manteca de cacao con grasa de
almendra de mango (MAF) de variedad Keaw y aceite de palma de fracción media
(POMF). Siete mezclas de MAF-POMF con diferentes proporciones (100/0, 90/10,
80/20, 70/30, 60/40, 50/50 y 0/100 (%p/p) y manteca de cacao se carcterizaron
con distintas técnicas. La composición de ácidos grasos se determino por
cromatografía de gases –con detector de ionización de llama (GC-FID)- y los
resultados mostraron que las siete mezclas tenían como componentes principales
acido palmítico, esteárico, y oleico como la manteca de cacao. Sin embargo con
cantidades variables. El estudio de contenido de grasa solida (SFC) como una
función de la temperatura revelo que todas las mezclas excepto 50/50 y 0/100
fundián completamente a temperatura corporal (37ºC), sin causar sensación
cerosa cuando se consume. Sin embargo, solo la mezcla 80/20 exhibio el
comportamiento de fusión más cercano a la de manteca de cacao 80/20 (p<0.05),
por lo que la mezcla 80/20 tiene el mayor potencial para su uso como equivalente
de manteca de cacao (Phimnpha y otros, 2009).
24
Sustitutos de manteca de cacao (CBSs)
Hay otras grasas que funden en el mismo rango de temperaturas que la manteca
de cacao, por lo que tienen una textura y un comportamiento en boca similares,
pero que cristalizan de un modo muy diferente. El aceite de nuez de palma y el
aceite de coco son ampliamente accesibles y contienen cerca de un 50% de ácido
láurico (C12:0, ácido dodecanoico), existiendo una gran parte del mismo en forma
de trilaurina. Al contrario que la manteca de cacao, solidifica en una única forma
cristalina, por lo que no es necesaria una precristalización. Esta forma también
difiere ya que no es un cristal forma V de la manteca de cacao sino equivalente a
la forma IV.
Esto se demuestra claramente mediante la determinación del contenido en grasa
sólida de las mezclas de grasa láurica con la manteca de cacao. Aparte de donde
sólo hay un 5% de otra grasa, el sistema tiene una mezcla de cristales. Es muy
blando, le lleva mucho tiempo solidificar y es probable que aparezca un bloom
rápidamente.
Esto significa que estos sustitutos láuricos de la manteca de cacao sólo pueden
emplearse si hay muy poca manteca de cacao. Como la pasta de cacao contiene
alrededor de un 55% de manteca de cacao, los productos en los que se emplean
CBSs son elaborados normalmente con cacao en polvo. Esto, a su vez, tiende a
darles un flavor diferente. Sin embargo, a menudo son utilizados para hacer
coberturas, porque para muchos de los pequeños confiteros o para su uso en el
hogar, es una gran ventaja no tener que atemperarlo. El enfriamiento puede ser
muy rápido y a menudo el brillo de los productos inicialmente es muy intenso.
Sin embargo, con los productos elaborados con grasas láuricas es importante
mantenerlos en un ambiente seco y si es posible utilizar ingredientes libres de
lipasa. Esto se debe a que en un ambiente húmedo, los enzimas del tipo de la
lipasa aceleran la liberación de algunos ácidos libres de la molécula de glicerol. En
25
este caso concreto, los ácidos grasos liberados tienen un desagradable sabor a
jabón, incluso con cantidades muy bajas en el producto. Sin embargo, existen
otras grasas con una compatibilidad ligeramente mayor con la manteca de cacao.
Reemplazantes de la manteca de cacao (CBRs)
El aceite de palma y el de soja contienen muchos de los mismos ácidos grasos de
la manteca de cacao y pueden ser fraccionados dejando básicamente los ácidos
esteáricos, palmítico y oleico. Sin embargo, éstos se encuentran en posiciones
dentro del glicerol más al azar que en la manteca de cacao, de modo que por
ejemplo, el ácido oleico está con mucha frecuencia en las posiciones 1 ó 3.
Además, a menudo contienen una cantidad importante de ácido elaídico (C18:l,
ácido octadec-trans-9-enoico). Éste es un ácido graso insaturado que se
encuentra en forma trans. Esto significa que los átomos de hidrógeno que están
asociados con los átomos de carbono insaturados se encuentran en lados
opuestos del doble enlace, y da como resultado una estructura muy diferente de la
del ácido insaturado de la manteca de cacao, el ácido oleico (C18:l, ácido octadec-
cw-9-enoico). La forma cis tiene los hidrógenos en el mismo lado del enlace.
Esta estructura más al azar junto con esta diferencia en los ácidos grasos
insaturados implica que este tipo de grasa tenga una compatibilidad limitada con la
manteca de cacao. Una vez más las condiciones de blandura, favorables a que
ocurra el bloom, se dan cuando ambas grasas se encuentran en cantidades
similares.
Sin embargo, el efecto es menos importante que para las grasas láuricas.
Además, se puede añadir aproximadamente un 7% de grasa láurica a la manteca
de cacao, pero con una mayor importancia para el fabricante de chocolate, con
CBR puede haber hasta un 25% de manteca de cacao. Esto significa que se
puede fabricar una cobertura de chocolate con pasta de cacao, lo que le da un
flavor más parecido al chocolate normal.
26
Las grasas no láuricas, como las láuricas, tienden a cristalizar en forma β' y no
necesitan atemperado, aunque sería mejor realizarlo si se encuentra presente una
cantidad importante de manteca de cacao. También requieren de un enfriamiento
mucho más lento que para las CBSs.
Se estudio la obtención de un reemplazante de manteca de cacao por
modificación enzimática de semillas de té. El reemplazante de manteca de cacao
se preparo por inteesterificación enzimática de una fracción solida de aceites de
semillas de té en una relación de pesos de 30:70; usando lipasas especificas sn-
1,3 de Thermomyces lanuginosus. Las muestras de chocolate oscuro se
prepararon reemplazando 5%, 10%, 15% y 20% de manteca de cacao y se evaluó
el efecto de sustitución a través de la dureza (como un factor clave de calidad del
chocolate). Los resultados mostraron que las muestras de chocolate que
contienen 5% y 10% de la muestra interesterificada, tenía la textura más cercana a
la del chocolate control de manteca de cacao. El contenido de grasa solida
también revelo que la mezcla de 10% de muestra interesterificada con manteca de
cacao en la formulación de chocolate no afecta el punto de fusión definido de la
manteca de cacao. Basado en los resultados de formación de bloom, estructura
polimórfica y evaluación sensorial, la adición de 10% de muestra interesterificada
en la formulación de chocolates sin afectar sus propiedades fisicoquímicas,
sensoriales y organolépticas (Zarringhalami, 2010).
27
V. CONCLUSIONES
Se conocieron de manera precisa las características, categorías, formas de
elaboración, propiedades de análogos de manteca de cacao; haciendo hincapie
sobre su empleo en la industria chocolatera.
La investigación documental realizada nos indicó que existía la posibilidad de
elaborar un producto de chocolate con una manteca equivalente de cacao
proveniente de semilla de mango, previa extracción de MMPP y evaluación de
propiedades.
28
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