Montaje de Platos Guia

8/18/2019 Montaje de Platos Guia

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Presentación y Montaje de platos, la guíadenitiva.

Uno de los momentos de mas éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a

montar platos … la presentación, la gloria, el arte “Es hora de demostrar lo quesoy capaz d e hacer” “Mi obra de arte comestible” y t antos e logios que pueden

pasar por nuestras m entes. Al cabo de u n tiempo ya se nos ha ce a lgo mecánico y

habitual, pero el diseño de un nuevo platillo es algo tan emocionante como el

descubrimiento de una estrella.

Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es

realizándolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos

transformamos e n maquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber

“por qué lo estamos haciendo de tal manera”. Hay veces que pensamos “por qué

el chef lo habrá diseñado así” o “que bello se ve” o tal vez “yo le cambiaría esto…”

Pero que mas da… ¡solo queremos montar p latillos! Es p rácticamente lo que

más espera el estudiante cuando empieza la gastronomía, únicamente reproducir

aquellas o bras r ealizadas p or chefs q ue vemos e n televisión o revistas. En clases


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y en la práctica se nos enseñan diversas reglas y principios que aplicamos en

cada ejercicio, pero puede que no comprendamos bien el mensaje o queremos

entenderlo más a llá, pues d e eso se trata este articulo. Con ejemplos c laros

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¿Qué es l a presentación de los p latos?

Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los elementos de

una preparación alimenticia en un plato u otro con el n de otorgar la

comodidad al comensal para que le s ea fácil y placentero consumirlo. En el

fondo, en épocas p asadas e ra así, poner la comida al plato en trozos d istribuidospara que al cliente le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de

las artes el montaje tomo riendas a rtísticas, el cocinero busca además d e facilitar,

sorprender y e mocionar al presentar verdaderas p iezas co mestibles. Aunque en la

actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que

en el sabor , y eso es lamentable ya q ue comer un plato con un bello montaje de

sabor y técnica mediocre es desagradable.

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Comprendiendo eso, veamos a hora lo si guiente: que d ebe tener un plato

Componentes de un plato


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Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte de la

vajilla que sostendrá los alimentos, l os componentes esenciales que unidos

forman lo que nos a grada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se

reparten los e lementos p ara mostrar su naturaleza y a rmonía:

1- Proteínas: ca rnes d e todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es

mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las

proteínas ve getales cu ando e stas se an p rincipales.

2- Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el

plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.3- Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento

secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas

deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.

4- Salsa: algo que no puede faltar, el el emento liquido que amalgama

otorgando cohesión de sabores. También denominada como la rma del chef que

unica y da toques artísticos.

5- Decoraciones: todos a quellos e lementos q ue a portan e l punto nal, hierbas,

pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya esparte de nosotros)

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los

platos deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro menú y

presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es a hí cuando podemos se r originales


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y d ar toques p ersonales. Las t endencias a ctuales h ablan de p latos d e m uchas

verduras, po cas proteínas, dec oraciones frescas y salsas intensas pero

livianas. Aunque para consumos masivos, nos quedamos con el modelo clásico

que perdura d e m antener los 5 e lementos, y es a eso donde va toda e sta teoría d e

montajes. Es lo que se enseña en las escuelas gastronómicas, ya que permite al

alumno aprender bi en la ejecución de técnicas p or pr oducto para luego hacer el

diseño del plato a presentar.

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¿Quedó claro? ¡Bien! Veamos ahora las categorías de montaje, antes eso sí,

jamás olvidemos la máxima del cocinero: siempre daremos más énfasis al

sabor que a la estética.

Categoría de montaje de platos

Encontramos 2 t ipos:

1- Tradicional

La manera más sencilla de disponer los elementos e n el plato, donde se exhibe la

proteína como gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se ponen

según la posición de los n úmeros: Proteína y salsa a las 6 , guarniciones a las 2 y

10 respectivamente.


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Este es muy usado para servicios de alimentación colectiva, ban quetes y

restaurants económicos. Ya que es rápido de hacer, sencillo y muestra los

ingredientes sin ocultar nada.

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2- No tradicional

Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La

posición de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el

lado artístico de los cocineros.

Este estilo es el que predomina en restaurantes d e alta gama, caterings n os y e s

lo preferido por cocineros artísticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no

tradicional se divide en 2 sub-categorias:

– Estructurado


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Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el m ás

preferido por su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo más que

solo s abor.

Sabiendo esto ya p odemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten

conseguir mejores r esultados, son las si guientes:

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Reglas d e presentación E.U.P.F + A

Quienes ya sep an, sabemos q ue existe e l EUPF, ¿qué es l a “A” entonces? Pues es

uno de los g randes caprichos d el chef que como se le da tanta importancia, se ha

puesto para una mejor pauta. Lo den

Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender

cómo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales.

Analizaremos cad a u na:

1- Equilibrio

No nos r eferimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio

habla de la armonía de todos los co mponentes d el plato partiendo por la elección

de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad

que se an compatibles e ntre sí , y tenemos m ucho de d onde hablar:

– Alimentos


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Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante

destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar

mezclas no muy atractivas.

– Color

Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En

gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La

idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, per o más aun

presentar el color como se debe: si un brócoli es ve rde debe ser presentado verde

y no u n verde musgo (signo de que e stá muy cocido)

– Métodos de cocción

Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya

sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido,

salteado, frito o asado. Lo importante es q ue el platillo tenga variedad, por ejemplo

servir carne asada con verduras a l vapor o un pescado pochado con papas fritas ,

verduras s alteadas, etc. Debemos e vitar que en un plato todo sea frito o todo sea

asado o todo sea hervido (salvo en casos d e régimen-dieta)

– FormaNos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma

cuadrada y verduras en pequeños formatos. La geometría entra en cocina y

buscamos dar una armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea

redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes

cortes y n o poner las cosa s com o vengan.

– Texturas

Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el platodeben haber diferentes texturas que nos darán placer a l paladar. Debemos

encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que les demos

diferentes t exturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar

que en un plato todo se a b lando o que haya m ucha repetición, ya q ue eso “aburre”

al paladar.

http://www.imchef.org/tag/papas-fritas/http://www.imchef.org/tag/papas-fritas/


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– Sabores y especias

Por último, los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar

correctamente el método de cocción para conseguir el sabor espe rado del

producto, no abusar de especias y condimentos e intentar ha cer m ezclas que

sirvan, como mezclar sabo res sustanciosos con magros, c ondimentados con

suaves, ahumados con agridulces, d ulces con ácidos, e tc. Evitar servir

guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar qu e haya muchas

frituras, no mezclar almidones co n salsas m uy p esadas, y la lista sigue y si gue.

Esa es la idea del equilibrio, usar t odos los elementos antes mencionados de

manera equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos

ejemplos:

En este plato el color de staca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de

formas, carne m agra co n a lmidón cr emoso, asados, salteado fresco, estofados.

Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rúcula con apio.

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En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos b uen equilibrio.

Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color

de las a rvejas o guisantes n o es e l mejor, prácticamente todo esta frito.


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Atún sellado, guiso de verduras c on cereales, salsa de vino tinto

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En este caso los colores y técnicas son atractivos, pe ro los elementos están

dispersos y no tenemos unión. Muchos espacios en blanco dicultan un poco lavista, pero no deja de ser un buen plato.

Chuletas d e cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal.

Los platos e n general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en

platos d e degustación, donde en el mismo platillo hay va rias p resentaciones.

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3- Punto focal


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Este es un punto importante, l a guía de nuestro plato. La función es un área

especíca que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el

resto del plato sin distraernos d e otros e lementos e n el mismo plato. Para que esto

funcione, la ubicación de los e lementos, su relación y c ohesión es i mportante:

Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña

ensalada con las va ras d e ciboulette que al verlos a preciamos e l resto del plato sin

mayores distracciones.

Pejerreyes r elleno primavera, ensalada tibia de porotos y c ebollín

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En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la

salsa, pero nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en


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diferentes direcciones ja varios puntos focales que no nos permite apreciar el

plato en su plenitud.

Perdiz a sada y e stofada, puré d e lentejas, verduras m arinadas

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4- Flujo

Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos

elementos so n bien utilizados, damos a l plato una sensación de vida, como si este

tuviera movimiento. Todo uye en dirección para apreciar la totalidad. Dentro de

esto, encontramos d os t ipos d e ujo:

– Balance simétrico

La simetría es la igualdad en a mbas ca ras, esto se reere a que el ujo sigue una

misma dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos

que e n la separación ambos lados so n iguales ( no perfectamente…)


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Un ejemplo de este plato, gozamos d e unidad, equilibrio de colores y cocciones y

el punto focal que son las h ierbas f rescas. Inmediatamente apreciamos e l plato y a

pesar que la imagen es e stática, sentimos u n movimiento que nos invita a apreciar

y degustar el plato

Conejo relleno braseado, champiñones y pap as a sadas

***

– Balance asimétrico

Esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos

unidad. Nos genera varios ujos con el cual tenemos que dar más de un vistazo

para apreciar el plato

Aquí vemos dos e lementos principales en los extremos, nos g eneran dos p untos

focales y ca da uno posee su unión, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si

tenemos equilibrio en todo sentido.


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Magret y co nt de pato, salsa de m urtillas y ch utney d e m ango

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5- Altura

He aquí el capricho q ue se transformó en norma d e m ontaje. “Mientras más a lto el

plato, más cerca de dios” dicen los c hefs. Sencillamente, este concepto trata de

cuan alto es nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también

habla de que tengamos va rios r elieves y f ormas q ue otorguen movimiento al plato.

Cuando tenemos var ias alturas en un orden que la más a lta sirva de punto focal,

lograremos u n ujo. Veamos e jemplos.

Bueno, pues podría haber buscado el plato más alto jamás montado, pero no se

trata de esnobismos. La idea de dar mayores alturas es apreciar m as el lado

arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer una estructura solida nada

caprichosa, ya que es típico que montamos una maravilla y al cliente le llega un

derrumbe…


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Costillas de cerdo braseadas, gratín de papas, verduras al vapor y una notoriadecoración de romero.

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Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. P ero si hablamos de esto, no

signica que el montaje sea “plano” sino que pongamos diferentes elementos que

den relieve y sean atractivos. Estoy es muy utilizado para los no-tradicionales-

dispersos.

El clásico carpaccio de res con alcaparras y q ueso parmesano

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Y para terminar

Esto es u na guía para hacer las c osas y lograr ciertos resultados, esto no signica

que d ebamos h acer el plato y restringirnos a los p untos m encionados. La libertad

del cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto. Y si

queremos hacer arte, pues lo haremos a nuestra manera (y usaremos esta guía

como referencia) pe ro recuerden que debemos dar prioridad al sabor y luego

nos preocuparemos de su p resentación.

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