Elaboración De Morcilla

I. INTRODUCCIÓN

Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, aquellos que tienen

a la sangre procedente de diversos animales domésticos como ingrediente más

característico – embutidos de sangre – destacan por su tradición diversidad y regional.

Su elaboración parece estar ligada a la intención de aprovechar la sangre de los

animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos diversos

alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existe una gran variedad de embutidos

de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia

tanto en Europa como en Latinoamérica. Sin embargo, son pocos los trabajos

publicados sobre formulación y tecnología de elaboración de estos productos cárnicos

en comparación con otros más conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos

de sangre son alimentos ligados a la elaboración artesanal a pequeña escala en zonas

rurales.

La morcilla (moronga en México y en Centroamérica, prieta en Chile) hecha con sangre

(en su mayoría de cerdo) coagulada, de color semi-oscuro característico. Es un

alimento que puede encontrarse en muchos países y del que existen muchas

variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza

del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.

Es el embutido cocido preparado a base de sangre de animales destinados al consumo

humano, recogida durante el sacrificio en recipientes adecuados, desfibrinada y

colada, cocida en agua. Puede ser adicionada de tocino, cuero de cerdo picado, sal

especias, azúcar, leche, sesos, piñones y otras sustancias que permitan tipificarlas (a la

vasca, a la genovesa, dulces, etc)

II. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVO GENERAL.

Elaborar y conocer el método de elaboración de la morcilla

con materia prima de la región.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO.

Determinar el rendimiento y el costo de producción de la

morcilla.

Conocer el rendimiento y el tiempo óptimo de elaboración de

salchicha colorada o de tipo huacho.

III. MARCO TEÓRICO.

3.1. EMBUTIDOS COCIDOS:

“Son preparados a base de carne y grasa crudas, picadas, que pueden

mezclarse con cueros de cerdo o carnes precocidas de las especies

bovina, suina y otras autorizadas con la adición de aditivos,

ingredientes y coadyuvantes aprobados y sometidos a un tratamiento

térmico adecuado”.

Embutidos:

Morcilla

Mortadelas

Frankfurt

Leonesa

Salchichón

Sobresada

Butifarra

No embutidos:

Cima

Florentín

Lechón arroyado

Mata hambre

Queso de cerdo

Disponible:http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/prod_carnicos/Unidad%202/Chacinados%20Co

cidos.pdf

3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS:

Según: (VARNAM H. 1998)

Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes

hemorrágicas, deben ser frescas. Cuanto mas frescas sean las carnes,

tanto menores serán las perdidas de peso durante la elaboración del

embutido y mas intenso será el sabor del producto terminado. Antes

de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los

residuos de sangre. En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y,

en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino

descortezado y la grasa orgánica; se separan las cerdas de la corteza y

de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se

agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgánicas se

adicionan finamente cortadas.

Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre

debe obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas

condiciones.

La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes

operaciones:

1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.

2. Preparar y pesar la metería prima.

3. Cocer previamente las materias primas.

4. Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la

cortadora.

5. Mezclado

6. Embutido manual y atado

7. Cocción del embutido

8. Enfriado

9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.

10. Almacenamiento.

a) Cocción preliminar de las materias primas

Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos

de calor:

Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a

90 ºC durante un tiempo breve, con el fin de modificar la

coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las capas

más externas. En este caso, solo de originan bajas perdidas de

aroma y sustancias nutritivas.

Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua

caliente a 90 º C durante un tiempo mas largo, con el fin de

reblandecerla lentamente. Se originan elevadas pérdidas de

aroma y de sustancias nutritivas.

Cocción. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo

variable, con el fin de reblandecer las materias primas

tendinosas con poca grasa. También este tratamiento origina

fuertes perdidas de sabor y nutrimentos. Las grasas, el pulmón

y otras viseras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse

por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan

separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas

pelar.

b) Relleno de las tripas

Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, esta se introduce

manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada

adecuadamente para evitar estallidos durante la cocción.

Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse mas

apretadas porque no encogen. La dilatación de la masa es menor

cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas.

c) Cocción del embutido

El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de

conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La

temperatura óptima del agua es de 80 ºC. El tiempo varia entre 30 y

150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la

temperatura utilizada, de los tratamientos previos al rellenó y de la

consistencia de la masa embutida.

Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a

flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. Estos deben ser

volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota a

superficie del agua. Esta debe ser retirada continuamente por que

funciona como capa aisladora de calor, provocado el estallido por el

calentamiento irregular.

Terminando la cocción, los embutidos son lavados y enfriados con

agua natural.

Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en

caliente para eliminar residuos de grasa que, además de conferir un

mal aspecto, provocan atrasos en la desecación y en el ahumado. Los

embutidos cocidos pueden ahumarse en frió a 20 º C, o en caliente a

68 º C. Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar

rápidamente la superficie. Así se alarga el periodo de conservación. El

embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeración y a

una humedad relativa de 90%.

3.3. MORCILLA:

Embutido, de color pardo-marrón-negro, elaborado con una

preparación a base de sangre y grasa de cerdo, e íntimamente unida

su preparación a la matanza del cerdo.

Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos

países, encontrándose muchas variedades. Así, por ejemplo, en

Francia existe una morcilla específica, la negra, de preparación

compleja, y cuentan además con otra morcilla blanca similar a la

butifarra catalana.

En España, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo,

ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales

clásicos. En su composición suele ir acompañada de otros ingredientes

como el arroz o la cebolla. Su preparación y consumo está extendido

por casi todas las comunidades españolas.

Disponible en: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf

Según el Proyecto de Normas de Productos Cárnicos (1995) del Comité

de Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la

morcilla o relleno son embutidos cocidos preparado por una masa

hecha a base de sangre de porcino preferentemente, recortes de

vísceras y verduras, todo lo cual debe estar perfectamente triturado,

molido y mezclado, pudiéndosele añadir aditivos.

La Norma Técnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980)

define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una

masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de

porcino picados, pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben

estar perfectamente mezclados.

Además tiene agregados de especias uniformemente distribuidas.

La NTP 201.014 (1999) define al relleno como un embutido cocido

constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, carne de

porcino, pellejo y grasa de porcino, recortes de vísceras; puede o no

tener hortalizas, las cuales deben estar adecuadamente picadas y

mezcladas. Además tiene agregados de especias. El proceso de

elaboración de la morcilla y también del relleno se muestra en la Fig.

I.11.3.

La mencionada NTP recoge distintas categorías de calidad para la

morcilla o relleno según las proporciones que contenga de las

principales materias primas. Se mencionan cuatro categorías: i)

extrafino, fino y extra, cuyos límites en cuanto a ingrediente se

muestra en la Tabla I.11.7 y ii) primera (Tabla I.11.8).

3.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MORCILLA.

3.5. INGREDIENTES:

A. La Sangre: El principal ingrediente utilizado en la elaboración

del relleno es la sangre, a la que ocasionalmente se le agrega

grasa procedente del mesenterio y carne de cerdo, pero que

siempre se acompaña de hortalizas, hierbas aromáticas y

condimentos. El valor nutritivo del relleno se muestra en la

Tabla I.11.9. (FAO, 2007).

B. Las hortalizas: Aportan minerales, vitaminas y agua

(Astiasarán y Martínez, 2000). Su composición química es

variada, el contenido acuoso oscila entre 80 y 90%, los

hidratos de carbono entre 3 y 20% , los compuestos

nitrogenados 1-5% , la fibra bruta 0.6-2.5%, los minerales 0.5-

1,5% y los lípidos 0.1 a 0.9%. En cantidades aún más pequeñas

se encuentran otros compuestos químicos, como ácidos

orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias aromáticas,

pigmentos y otros (Astiasarán y Martínez, 2000). En cuanto a

las vitaminas es importante el aporte de vitamina C,

proveniente de las coles, espinacas, pimiento y perejil. La

Vitamina A es aportada por el tomate, zanahoria, pimiento y

perejil. Entre los minerales los más abundantes son el calcio, el

potasio y el hierro. Algunas presentan alto contenido de azufre

como los berros, las cebollas, los ajos y las coles. (Astiasarán y

Martínez, 2000).

Entre las hortalizas utilizadas en la elaboración del relleno

tenemos:

a) La Col o repollo (Brassica oleracea var. Capitata) Llamada

también Berza, pertenece a la familia de las crucíferas.

Presenta un contenido de agua de 92%, fibra, pocas calorías e

hidratos de carbono. Es un alimento rico en vitamina C, ácido

fólico, y minerales (Bromo, aluminio, bario, calcio, flúor,

manganeso, fósforo, azufre). Se caracteriza por tener un fuerte

olor el cual se debe a la presencia de compuestos azufrados

conocidos como isotiocianatos o aceites de mostaza.

(Astiasarán y Martínez, 2000).

b) Cebolla china (Allium cepa var. Aggregatum) Conocida

también como: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla

regional; es de cabeza blanca pequeña y tallo largo de color

verde y sabor un poco picante. (Perú gastronómico, USMP)

c) Hierba buena (Mentha spicata) Conocida también como

menta dulce, menta verde o albaina es una hierba aromática

de la familia de las Labiadas.

d) Culantro o cilantro (Coriandrum Sativum) También llamado

coriandro, pertenece a la familia de las umbelíferas y además

de poseer propiedades aromáticas es particularmente notable

por su contenido de calcio. Es una importante fuente de

minerales como el fósforo hierro, magnesio, sodio y potasio y

vitaminas como la A, C, E, K y riboflavina. (Pérez, 1958)

e) Ajo (Allium sativum) Planta perenne, bulbosa, de la familia

las liláceas. Es usada como condimento, posee un sabor y

aroma fuerte como la cebolla. Ha sido muy valorado desde la

antigüedad por sus propiedades medicinales. El valor nutritivo

de estas hortalizas se recoge en la Tabla I.11.10.

3.6. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:

3.7. DEFECTOS según: LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001).

3.7.1. De aspecto.

Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus

causas son los siguientes:

Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado

elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa

orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto

entremezclado.

Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura

demasiado baja o duración demasiado corta.

Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción

incompleta y falta de entremezclado.

Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de

entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción

Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura

demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del

embutido caliente de la tina de cocción.

3.7.2. De Olor y sabor.

Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes,

son los siguientes:

Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de

escurrido.

Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las

materias primas.

Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.

Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes

debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado

alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.

3.7.3. De putrefacción

La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteo

líticas que permanecieron en el embutido por una de las

siguientes causas:

Cocción insuficiente. Por esto el calor no a penetrado hasta el

corazón del embutido.

Falta de refrigeración. En el producto terminado.

Baja temperatura de cocción. Que permita la supervivencia de

las bacterias.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.1. MÉTODO: Cuasi Experimental.

4.2. MATERIALES Y EQUIPOS.

4.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

1000g. de sangre de cerdo

100g. de hígado de pollo

120 g. de carne molida

260 g. de grasa de cerdo.

320 g. de cebolla china.

70 g. de hierba buena.

10 g. de ají amarillo.

40 g. de acelga.

06 g. de orégano fresco

05 g de pimienta,

45 g. de sal

0.4 g de culantro

20 g de pimentón rojo

02 g. de ajo molido

Tripa preparada de cerdo.

4.2.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

Balanza eléctrica de pesaje de materia prima e insumos.

Picadora de carne con disco 5 mm.

Embutidora manual.

Juegos de cuchillos.

Cámara de refrigeración (ºC).

Paletas para mezclar.

Tazones de plástico y acero inoxidable.

Tablas de picar.

Cuchillos de acero inoxidable

Cocina industrial

Olla o paila para la cocción

Colador de plástico

4.3. PROCEDIMIENTOS:

4.3.1. Primera etapa:

Se batió la sangre con una paleta de madera para separar la fibrina.

Colamos la sangre y le adicionamos sal esto previamente ya que lo

compramos un día antes para su conservación le adicionamos sal.

4.3.2. Segunda etapa:

Se peso todas las muestras cada uno de los ingredientes.

Se lavo las verduras y se procedió a picarlas en pequeños trozos.

Se lavo los ajíes y pimentones luego cortamos en mitades para

retirar las semillas venas y ápices y se corto en pequeños trozos.

Se escaldo previamente las verduras picadas a una temperatura de

80ºC.

Se troceo la carne en pequeños pedazos de 5 a 10 cm.

Se pico las carnes y posteriormente la grasa con disco de 5mm de

orificio.

Se mezcló las verduras y luego se adicionó a esta mezcla la sangre

preparada.

En la mezcla preparada adicionamos la carne las vísceras y grasa.

Se embutió en la tripa ya previamente preparada con la embutidora

manual.

Se ato las dos aberturas del embutido sin presionar esto para que al

momento de escaldado no se reventara el embutido el tamaño

recomendado es de 12 cm.

Se coció en agua caliente a 90ºC por 45 minutos.

Se guardo en la cámara de refrigeración a temperatura de 5ºC.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

5.1. Elaboración de un diagrama de proceso, Diagrama de flujo y

diagrama de operaciones.

CUADRO Nº 01: Operaciones Básicas Para La Elaboración De Salchicha Colorada o De Tipo

Huacho

OPERACIONES

BÁSICAS

DESCRIPCIÓN

Recepción

Se hace un breve análisis de las materias primas:

Sangre de cerdo 1000 gr.

Hígado de pollo 300g.

Carne de vacuno molida 120 gr

Grasa de cerdo 400 gr.

Otros.

Pesado Se peso todas las muestras, cada uno de los ingredientes.

Picado

Se pica las carnes, hígado y grasa.

Mezclado Se mezcla las verduras previamente escaldadas y

se adiciona a esta mezcla la sangre preparada.

En la mezcla preparada adicionamos la carne las

vísceras y grasa.

Embutido

Luego se introdujo la mezcla en la embutidora. Se conecta

la tripa a la boquilla del embudo y se efectúa el relleno.

Atado.

Las tripas rellenas se atan o engrapan de inmediato para

evitar la disminución de presión.

Cocción Cocer en agua caliente a 90ºC por 45 minutos

Almacenado Se almacenó en refrigeración a temperaturas de 5ºC

Fuente: elaboración propia

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MORCILLA

RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS

PESADO

PICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

COCCION

ENFRIADO

ALMACENADO

Adición de sangre salada.

Especias picadas - escaldadas y aditivos.

A refrigeración a 5 ºC

90ºC de Temperatura

A Temperatura ambiente

DIAGRAMA DE OPERACIONES

Discusión:

En cuanto a los diagramas obtenidos de elaboración son semejantes al procedimiento

de elaboración mencionados en la teoría mencionado por (RAMOS DELGADO 2008)

solo que este diagrama de flujo hace referencia que se debe realizar un curado y

PESADO

PICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ALMACENADO

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA

COCCION

ENFRIADO

escaldado a la carne y un escaldado a la grasa procedimientos que no realizamos en

nuestro flujo de operaciones.

5.2. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO: Cantidad de materia prima

empleada en la elaboración del producto, reformulada de acuerdo al

peso de carne y grasa con que se contó.

CUADRO Nº 02: BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO.

FUENTE: Elaboración propia.

Discusión:

MATERIA E INSUMOS PESO (gr.)

Sangre de cerdo. 1000

Carne de vacuno 120

Grasa dorsal de cerdo. 260

Hígado de pollo 100

Cebolla china. 320

Hierba buena 70

Ají amarillo 10

Acelga 40

Orégano fresco 06

Pimienta 05

Sal común 45

Culantro 04

Pimentón rojo 20

Ajos molido 02

Total 2002

Producto final 1250.6

Rendimiento 62.5 %

Costo De Los Insumos S/. 11.80

En cuanto al balance de materia se puede observar que la Morcilla tiene un rendimiento medio

esto puede ser debido a la cocción realizada.

CUADRO Nº 03: TIEMPO PROMEDIO QUE SE HA UTILIZADO EN LA ELABORACION DE

SALCHICHA DE HUACHO

PROCESOS PESO (gr) TIEMPO (min.) TEMP. (°C)

PESADO De Todos los ingredientes 2002.5 15 --

PICADO 480 20 --

MEZCLA 2002.5 10 10

EMBUTIDO 2002.5 20 10

ATADO 10 --

COCCIÓN 2002.5 45 90

OREADO 1250.6 -- --

ALMACENAMIENTO 1250.6 -- 5

FUENTE: Elaboración propia.

El tiempo de trabajo en la elaboración de salchichas fue de 120

minutos.

CUADRO Nº 04: COSTO PRIMO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA DE HUACHO

Costo de la carne + insumos 6.50 soles.

Costo de la envoltura (tripa) 1.00 soles.

Costo de mano de obra 6.00 soles.

COSTO PRIMO 13.5 soles

Los costos calculados son los precios de los insumos exactos que se utilizaron para la

elaboración de nuestra morcilla nuestro costo primo es de 13.50 soles en el mercado la

morcilla se vende a 17 soles el kilo entonces para el 1250.6 Kg de morcilla que se obtuvo su

precio seria de 21 Soles pero como solo es el costo primo nos falta aumentar los otros gastos

de fabricación.

DISCUSION:

El producto final obtenido presenta una coloración rojo - naranja adecuada,

mencionada por (Comunicación personal, Bettit Salvá Ruíz, Universidad Agraria

de la Molina, Perú, 2008). En la cual dice que los condimentos que dan color

rojo-naranja a la salchicha de Huacho son achiote (Bixa Orellana), el pimentón

(páprika) y ají insumos utilizados en la elaboración de nuestro producto lo

mismo en cuanto a sus demás características ya que no se encontré ningún

defecto mencionado en la teoría por (PALMER VICENTE 2010). haciéndola apta

para su consumo y que se pueda producir en cantidades mayores y poder

hacerla un producto de comercialización ya que el tiempo de trabajo no es

demasiado excesivo, lo que lo hace un producto que se puede elaborar

rápidamente y con un buen rendimiento.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Se logró conocer la elaboración de las salchicha de huacho conociendo paso a

paso las operaciones a seguir es un producto que se puede realizar con la

finalidad de aprovechar los residuos de carne que se puede generar después de

elaborar otros productos.

En cuanto a la elaboración de la salchicha de huacho se llego a conocer que es

un producto que no requiere de mucho gasto económico y tiempo; pero es un

producto con buen rendimiento y rentabilidad, ya que es un producto de

consumo masivo, no en nuestra localidad, sino en otros lugares.

RECOMENDACIONES:

Es importante que la picadora se encuentre limpia ya que este puede

contaminar severamente la materia prima: carne y grasa

No Obviar, alterar o adicionar algunas operaciones ya que puede ser perjudicial

para obtener un producto de buena calidad.

Hacer algunos cambios de tiempo como reducir el tiempo en la operación del

mezclado para evitar que se caliente la mezcla.

Hacer un análisis organoléptico completo cuando este frito el producto.

VII. CUESTIONARIO.

7.1. ¿Cuáles son las diferencias que existe entre morcilla y relleno?

7.2. ¿De la composición de la sangre cual es el componente de mayor

importancia? ¿Por qué?

El componente más importante de la sangre es el plasma sanguíneo

porque en esta parte contiene el valor nutricional que favorece al

consumidor como son las proteínas, vitaminas, etc.

DIFERENCIA ENTRE MORCILLA Y RELLENOS

MORCILLAS RELLENOS

La Norma Técnica Peruana (NTP)

201.014 (1999) y el INDECOPI (1980)

define a la morcilla como un embutido

cocido constituido por una masa hecha

en base a carne de cabeza, orejas,

hocico y cachetes de porcino picados,

pellejo y grasa de porcino triturados; los

cuales deben estar perfectamente

mezclados. Además tiene agregados de

especias uniformemente distribuidas

La NTP 201.014 (1999) define al

relleno como un embutido cocido

constituido por una masa hecha en

base a sangre, grasa, carne de

porcino, pellejo y grasa de porcino,

recortes de vísceras; puede o no

tener hortalizas, las cuales deben

estar adecuadamente picadas y

mezcladas.

7.3. Indique la composición química de la morcilla.

VIII. BIBLIOGRAFÍA.

ASTIASARÁN I., MARTÍNEZ, J. A. (2000). Alimentos Composición y Propiedades.

Edición 1ª. Editorial Acribia. 364 pp.

ELIAS C. SALVA, B. y MELGAREJO, S., 2004, Manual de industrias cárnicas-

Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Perú.

COLLAZOS, C., ALVISTUR, E., VASQUEZ, J. (1996). Tablas peruanas de

composición de alimentos. Séptima edición. Perú.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos

cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid – España

VARNAM H. Y SUTHERLAND P., 1998, Carne y Productos Cárnicos. Tecnología,

Química y Microbiología, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).

NORMA TECNICA PERUANA – ITINTEC 19.02-005 – pag. 4.

PALMER VICENTE PULLA HUILLCA “EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS” PUERTO

MALDONADO PERU 2010. Disponible en:

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-

cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/prod_carnicos/Unidad%202/Chaci

nados%20Cocidos.pdf.

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf