IV. Resultados:

ETAPA PRE-MOLIDOdebido a que el curado se realiza 24 horas, nuestrascompaneras trajeron la carne ya curada, en pequenos trozos para que asi la mayor cantidad de superficie se encuentre en contacto con el azucar, la sal, etc. De esta forma la carne tomara uniformemente el sabor.En esta etapa debio incluirse el nitrato/nitrito pero como menciona Werner el nitrato no esta autorizado y tampoco es necesario.

En esta parte se

MOLIDO de la carneal llevar la carne al cutter, esta adquirio un color rojizo pero no mucho, debido a que usamos mayor cantidad de carne de chancho la cual posee poca cantidad de mioglobina que la carne de res segun Wirth, por lo que debimos agregar un colorante.Tuvimos que sacar un poco de la masa del cutter, para lograr que este mezcle homogeneamente todo, ya que de lo contrario con un exceso no logra mezclar adecuadamente.Usamos en esta etapa un termometro para controlar la temperatura de la carne en el cutter, ya que debido a la velocidad de las cuchillas esta aumenta constantemente, por lo que debimos agregar hielo para controlarla y mantenerla a 13 oC aprox. como indica Hammer, aunque debido a que usamos fosfatos podiamos trabajar con una temperaturaun poco mayor.

Mezcla de los

EMBUTIDO Y ATADO.-en el atado, notamos que la envoltura es decir las tripas, se rompieron; Werner menciona algunas posibles causas de esto, de lo que deducimos sedebio al calibre recargado, es decir, rellenamos en exceso las tripas, por lo que al momento de atarlas estas se rompian.el hot dog que obtuvimos fue de 20ml, ya que ese era el volumen de las tripas de ovino que usamos.

ESCALDADO.lo realizamos a 80 oC por 10 minutos, segun Lesur debio ser de 85oC por 15 minutos, por lo que podria significar que esta etapa no se realizo decuadamente ya que podria no haber cumplido todas sus funciones; el hot dog si tomo la consistenciaadecuada, por lo que podriamos concluir que pudo haber afectado en la destruccion de los germenes. Ya que segun Werner esta tambien es una de las unciones de esteproceso.

V. CONCLUSIONES:

El color caracterstico del hot dog se debe a la presencia de mioglobina en la carne o colorantes aadidos.

Para obtener hot dog de buena calidad es importante no usar mucha cantidad de grasa ni almidn, y la materia prima (la carne) debe estar en buen estado.

La elaboracin de hot dog es sencilla pero requiere cuidado y control en cada momento, ya que es muy sencillo la contaminacin de la carne.

VI. BIBLIOGRAFA:

Durand, P. 2002. Tecnologia de los productos de charcuteria y salazones. Aula Magna. Essien, Effiong. 2005. Fabricacion de embutidos: Principios y practica. Acribia S.A. Zaragoza, ES. Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996. Elaboracion casera de carne y embutidos. Acribia S.A. Zaragoza, ES. Varnam, H. 1998. Carne y productos carnicol-tecnologia, quimica y microbiologia. Acribia S.A. Zaragoza, ES. Werner, F. 1995. Fabricacion fiable de embutidos. Acribia S.A. Zaragoza, Espana. Wirth, F. y otros*. 1992, tecnologia de los embutidos escaldados. Acribia S.A. Zaragoza, ES.

VII. ANEXOS:

IV. RESULTADOS