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C O N T E N I D O - Prólogo por Carlos Mántica

I. Introducción: La Búsqueda del sabor Nicaragüense

II. Formación de la Dieta Indígena

III. La Comida Prehispánica

IV. El Sabor Español en la Comida Nicaragüense

V. El Enfrentamiento de dos comidas

VI. Maduración de la Comida Nicaragüense

VII. Costumbres Alimenticias de las Comunidades del Atlántico

VIII. La Comida Nacional

- Reconocimientos - Bibliografía

- Indice de Recetas

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PrólogoCarlos Mántica

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TUTECOTZIMI

Los altos aguacates invade ágil la ardilla,su cola es un plumero, su ojo pequeño brilla,sus dientes llueven fruta del árbol productor;y con su vuelo rápido que espanta el avispero,pasa el bribón y obscuro zanate-clarinerollamando al compañero con áspero clamor............................................Eran cinco pipiles; eran los Padres nuestros;eran cultivadores, agricultores, diestrosen prácticas pacíficas; sembraban el añil,cocían argamasas, vendían pieles y aves;así fundaron, rústicos, espléndidos y suaves,los prístinos cimientos del pueblo del pipil.

Pipil, es decir, niño. Eso es ingenuo y franco.Vino un anciano entre ellos con el cabello blanco,y a ése miraban todos como una majestad.Vino un mancebo hermoso que abría al monte brechas,que lanzaba a las águilas sus voladoras flechas,y que cantaba alegre bajo la tempestad.

Rubén Darío (fragmento)

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S

Este reino de Nicaragua es la médula de todas las Indias. Es este un paraíso del Señor, es unos deleites y alegrías para el linaje humano. Me tiene admirado más que ninguno el ver tanta fertilidad, tanta abundancia, tanta amenidad y frescura, tanta sanidad, tantos frutales y finalmente todo cumplimiento y provisión para vivienda, recreación y sua-vidad de los hombres. ( Fray Bartolomé de las Casas )

i hace veinticinco años dijimos que la toponimia nicaragüense

es nuestro gran Archivo Nacional, el códice donde puede leerse todavía la historia que quedó escrita en las rugosas páginas de nuestra geografía, el libro que nos ofrece Jaime Wheelock Román, nos presenta ahora La Comida Nicaragüense como otro inmenso depósito de historia donde po-demos escarbar nuestras raíces y saborear capítulos olvidados de nuestro ancestro cultural.

Lo que pretendió ser solamente una historia de nuestra cocina, se nos convierte de improviso en un admirable perol donde el estudioso puede detectar y diferenciar los muchos ingredientes de nuestra chanfaina histó-rica. Se nos abre entonces un camino de doble vía donde podemos ir por la historia a nuestra cocina actual, o entrar por la cocina a nuestra historia y reconstruir entonces páginas enteras de manuscritos ya extraviados, pero cuya evidencia quedó plasmada en una receta.

Un buen nacatamal ( nacatl - tamalli: tamal de carne), se convierte así en un exquisito texto de historia patria: Ahí están las huellas de las primeras migraciones de cultura nahuatl, en su base de masa de maíz y su pizca de achiotl, chilli, chiltoma y tomatl, de nombre nahuatl; la papa, de nombre Quechua, que nos habla del comercio de Nicaragua con el Perú, su lugar de origen, y que fue el primer gran aporte americano a la cocina europea y la solución al problema del hambre que asoló entonces a Inglaterra y los países nórdicos; el arroz que llegó al continente americano en el Galeón de la China, - junto con la pimienta, el clavo, la canela y el jengibre- proce-dentes de Filipinas y hoy imprescindibles en nuestra mesa; el chancho y

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su manteca que fueron el gran aporte de España a la dieta nicaragüense: El chancho porque se convirtió pronto en la carne de los pobres y en uno de sus primeros animales domésti-cos, ya que nuestros indios solo habían domesticado el Xulo - nuestro perrito comestible, mudo y pelón, exquisito según los cronistas y hoy desaparecido por completo-, y el Chompipe o Guajo-lote. ( El historiador José Dolores Gámez nos cuenta que el cacique Diriangén salió al encuentro de Gil González precedido de 500 hombres, cada uno de los cuales llevaba un pavo montés de regalo ). La manteca porque introdujo el arte de freír en una cocina que solo conocía el cocimiento con agua o al vapor, el asado y en mucho menor escala el horneado. Los alimentos fritos, congre-gados en la fritanga callejera, vinieron a ser los preferidos del nicaragüense, por su sabor y rapidez de preparación. Finalmente, y agregados muy posteriormente como ingredientes del nacatamal, los dos grandes pilares de la cultura culinaria europea y ausentes de la nuestra, porque su cultivo no prosperó en el trópico nicaragüense: la aceituna y con ella el aceite de oliva, y la pequeña pasa, presencia seca de una uva ausente, y con su ausencia la ausencia también del vino en nuestra cocina, ausencia que nuestro Güegüence aprovechó entonces para comerciarlo de contrabando. Como envoltura y amarre, la hoja de plátano que substituyó a la tuza del maíz como empaque de varios de nuestros tamales y que les imparte un sabor tan sutil que solo se nota cuando se quiere prescindir de ella substituyéndola con plástico, papel encerado o de aluminio.

Unas hojas secas de plátano sirvieron de papel a Alonso de Ercilla - como él mismo cuenta - para escribir algunos pedazos de su Araucana. El Padre José Acosta ( Historia Natural y Moral de las Indias ) nos aclara que el plátano americano no tiene nada que ver con el plátano de la Biblia ( Ecclesiástico 24:19 ), o con el mencionado por el historiador Plinio, sino que los españoles le llamaron así por sus hojas anchas, como las del árbol conocido en España con ese nombre, y afirma que es la fruta que más se

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usa en las Indias y es cuasi en todas ellas universal. Ya en 1590 da fé de que los negros lo usan mucho y en algunas partes este es su pan.

Se dice que existen tres grandes culturas culinarias: La cultura del

trigo, que simboliza a la europea; la cultura del maíz, que simboliza a la meso-americana y la cultura del arroz que simboliza a la oriental. Con el estudio de la comida de nuestra Costa Atlántica, Wheelock rescata para nosotros un cuarto ingrediente: la cultura de la yuca o cassava, alimento por excelencia de las tribus del Orinoco y las Antillas cuyo tubérculo llega hasta nosotros con las migraciones de sur a norte del grupo linguístico Misumalpan, rama del gran Phylum Macro-Chibcha, constituido por Miskitos Sumus y Matagalpas. En la Costa del Pacífico está presente en el Vigorón que se inicia como comida para los esclavos, siendo como es comida digna de príncipes, en los buñuelos de yuca, en la Carne en Vaho y en varias sopas de verduras, pero que sigue siendo, junto con el plátano y el coco, la principal fuente de carbohidratos de nuestro Litoral Atlántico.

La cultura del maíz se inicia 7000 años antes de Cristo con el cultivo

sistemático de una minúscula gramínea silvestre a la que las tribus de cultura Nahuatl darían el significativo nombre de teozintle o grano divino, atribuyendo a Quetzalcoatl el haberse transformado en hormiga para robar a los dioses el maíz sagrado y entregárselo a los humanos. Según el Popol Vuh, la primera pareja humana fue modelada por los dioses con maíz:

A continuación entraron en pláticas acerca de la creación y formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y piernas del hombre. Únicamente masa de maíz en la carne de nuestros padres... ( Popol Vuh )

Wheelock nos conduce minuciosamente a través de los diferentes afluentes que se sumaron a la formación de este gran río culinario, pero sumergidos en sus aguas no alcanzamos quizás a contemplar la magnitud de su caudal antes de verlo sumergirse - y quizás perderse - en el inmen-so mar de la cocina mundial. En su inevitable globalización. Por eso me parece importante intentar un bosquejo de la extraordinaria riqueza de nuestra cocina.

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Durante la década de los sesenta intentamos congregar a un grupo de nuestros mejores intelectuales, bajo los auspicios del entonces recién fundado Instituto Histórico Centroamericano, para la publicación de un Diccionario Enciclopédico Nicaragüense. En este fallido intento logramos sin embargo inventariar 120 platos nicaragüenses, (comidas, bebidas, repostería y postres) derivados del maíz que José Coronel Urtecho recoge en parte en su Elogio a la Cocina Nicaragüense.

Es admirable como se aprovecha el maíz en todas sus partes y durante todo su desarrollo. Cuando tierno se comen los chilotes que compiten en sabrosura con los mejores espárragos. Al té de pelo de chilote se le atribu-yen virtudes diuréticas y medicinales. Entero y maduro se consume asado o cocido; cortado, se usa en sopas y guisos; desgranado y molido en la preparación de la masa para la elaboración de una gran variedad de tortillas (plato, cuchara, comida y bastimento de los pobres) güirilas y yoltascas, empanadas de toda clase y textura, solas o rellenas; la masa colada en la hechura de tamales y atoles y como ingrediente base de infinitos guisos y adobos; tostado y molido para diluirse en bebidas instantáneas como el pinolillo que lo desposó con el cacao y el achiote; el tiste, el pinol, el tibio, el chingue-maiz y la chicha, principal bebida fermentada y embriagante de sus fiestas y areytos. Tostado y reventado se convertía en golosina, el momocatli, precursor del pop-corn, del turrón bañado en miel y las cris-petas. El olote sirve para desgranar las mazorcas, como tapón de envases, para restregar los comales con ceniza, y hasta como substituto del papel higiénico, (limpia, raspa, peina, y despercude, asegura el dicho chontale-ño); las hojas o tuza de la marzorca sirven para envolver el yoltamal y los tamalitos rellenos, o como envase para los huevos; las hojas de la caña, como material de empaque y acolchonamiento de las cargas; y la caña o tallo como alimento para el ganado, como combustible o, dejada sobre la tierra, como abono. En México se come el cuitla-coche, un hongo que crece en las mazorcas y que lo he probado como substituto de las trufas, y hasta el gusano del maíz o cinocuilli.

Compañero del maíz como fuente de carbohidratos era el etl o frijol,

de muchas variedades y colores: Destos tampoco hay nescessidad de traer mas simiente, porque en estas islas y en la Tierra-Firme se cojen muchas hanegas cada año; y en la provincia de Nicaragua son naturales de la misma tierra, hay grandíssima cantidad de hanegas dellos cada

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año, de otros fésoles de otras maneras, de colores diferenciados, (y) otras legumbres, como havas o mayores... dice Oviedo. Se preparan refritos, cocidos, soposos, en bala, en sopa y hasta en dulce (el Ante de Frijol) y con el advenimiento del arroz se unirían a este para constituir uno de los principales platos de nuestra dieta: el Gallo-Pinto.

Principal fuente de proteínas para nuestros aborígenes eran las carnes de monte, las aves, los reptiles, batracios y peces. De las carnes el único mamífero doméstico era el Xulo, ya mencionado anteriormente. Clavijero atribuye su extinción a que los españoles los llevaban como provisión en sus buques, pues encontraban su carne gustosa y nutritiva. También se tenían en las casas los monos Cara Blanca que capturaban cuando estaban muy pequeños. Dice Fray Francisco Ximénez, descubridor y primer traductor del Popol Vuh, en su Historia Natural del Reino de Guatemala: Los más primorosos y juguetones son los que en aquesta tierra llaman de Nicaragua que los hay también en toda la Provincia de Honduras, y tienen las carillas blancas y los pechos, y se domestican mucho y aprenden muchas cosas.... Todos se domestican, pero fuera de los de Nicaragua, no tiene ninguno de ellos gracia alguna y son muy bobos y solo son a propósito para hacer porquerías y deshonestidades porque son muy lujuriosos y deshonestos. Sabemos que en México se comían y es muy probable que en Nicaragua también.

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Fray Francisco asegura también que en el Reino de Guatemala, -que incluía a Nicaragua- se comían las hormigas voladoras que llamamos pa-palomoyo y que son presagio de temporal : ...grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de Mayo.... luego que anochece salen las grandes y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios y otras personas que las comen tostadas y dicen que es comida sabrosa las cogen con facilidad. Y es que como no han visto la luz, al verla tan hermosa se van a ella, y assí los indios no tienen más que encender unos ocotes y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan y las comen y aún las sacan a vender, como lo he visto.

Producto de la caza eran: el conejo, el venado, el tapir, el zahino o

chancho de monte (coyametl), el cusuco, la guatuza (cuauhtuzan), la guardatinaja o tepescuintle, y el manatí.

Las aves eran abundantes. De las aves domesticadas con fines alimen-

ticios solo tenemos certeza del guajolote o chompipe (Meleagris gallopa-vo), aunque domesticaron también el alcaraván (Burbinus bistriatus), la chachalaca (Ortalis vetula), el pavón o pava de copete (Crax rubra), loras y chocoyos que alguna vez terminaron también en la cazuela.

Producto de la caza, una gran variedad de patos o canauhtli,- Muchas maneras hay de patos hay en esta tierra, que viven en el agua y comen peces y coquillos y gusanos y otras sabandijas... dice Fray Bernardino de Sahagún-, de codornices (sollin) cuyo nombre quedó escrito en nuestra geografía: Solin-galpa, Solin-tenamitl; las palomas, los piches y la ex-quisita zarceta que comí una vez en Granada.

Al llegar a la carne blanca de reptiles, batracios, moluscos y peces

nos sorprende, sin que podamos ofrecer una explicación razonable, el

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que el nica que consume gustoso el armadillo o cusuco, que en cuarezma substituye al pollo con la iguana, que devora la tortuga y sobre todo los huevos de paslama hasta ponerlos en peligro de extinción, que aprecia los chacalines y los camarones tanto de río como de mar, los cangrejos de lago y que come con gusto las ostras y las lodosas conchas negras desde antes del descubrimiento, que cuenta con dos grandes lagos que ocupan una buena parte de su territorio y cuyas costas bañan dos océanos, haya descartado el pescado casi por completo de su mesa, siendo tan rico en proteínas y que por sí solo bastaría para alejar de nuestro pueblo el es-pectro del hambre.

Jaime Villa describe en sus estudios casi un centenar de nuestros peces

de agua dulce, pero solo unos pocos enriquecen nuestra cocina: El Guapote, frito en pinol con tomate y cebolla en Tipitapa y La Paz Centro, la guavi-na, las ricas mojarras, y en mucho menor escala, el gaspar, el pejesierra y alguno más. Una vez al año el lago Xolotlan arroja a la costa millones de sardinas que nadie recoge, aunque hace algún tiempo unas pocas se salaban y deshidrataban sobre láminas de zinc, que se vendían secas para comerse con arroz. Lo mismo sucede en el archipiélago de Solentiname en el Gran Lago donde es conocida como sardina Managua y que nadie se preocupa por secar, a pesar de la endémica desnutrición que impera en esa región. Durante la década de los cincuenta, el alcalde de Managua consiguió que las compañías camaroneras obsequiaran los muchísimos pescados que quedaban atrapados en sus redes, y que la alcaldía transportó entonces por tren a Managua, para distribuirse gratuitamente en la estación de ferrocarril, donde se echaban a perder porque nadie los recogía. Lo mismo sucedió durante la década de los ochenta con miles de toneladas de pescado de la Unión Soviética que fueron finalmente convertidas en concentrado para el engorde de animales.

Quizás la única explicación a tan extraño rechazo sea la que escu-chamos en Solentiname, donde sus campesinos consideran la pesca una labor propia de niños y mujeres, indigna de los varones, que se precian de ser agricultores con exclusión de toda otra tarea. Quizás este estigma se encuentra todavía arraigado en el subconsciente del nicaragüense en otras regiones del país.

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El cronista Oviedo nos narra un incidente que no resisto la tentación de comentar. Cuenta Oviedo que:

Aquella noche, çiertos indios que me llevaban mi ropa, comian sapos grandes assados, y estos indios eran de la plaça de Nicaragua, é por amistad me llevaban las cargas hasta veynte dellos, é el dia antes avian comido muchos alacranes assados. Y cómo yo maravillado de su manjar los miraba, ellos con mucha risa me convidaban a él é deçian que era muy bueno.

Sabemos por Fray Bernardino de Saha-gún que los mejicanos comían ranas (Rana pipiens. R. Montezumae) y no es de ex-trañar pues sus ancas se sirven hoy en los mejores restaurantes. A las ranas llaman cuéyatl, unas son negras, otras pardillas y cómense desholladas, había también cazuela de ranas en chile verde... escribe Sahagún. Es muy posible que Oviedo confundiese ranas y sapos. El autor de este libro piensa que quizás el cronista confundió también los alacranes assados con alguna variedad de camarón, cosa difícil de pensar pues Oviedo menciona a los camarones y langostinos por su nombre en el Libro XX, Capítulo XII de su obra. Yo más bien me pregunto si no será esta la primera muestra del buen humor de unos nicaragüenses -que con mucha risa le convidaban... e de-cian que era muy bueno- maquinaron esta una simpática broma, vacilando al Capitán don Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdez, miembro de la Corte de los Reyes Católicos, ex-notario de la Inquisición, Veedor de Castilla del Oro, Gobernador de Cartagena y a mi juicio el más acertado de los cronistas de Indias, en cuyo favor debemos decir además que encontró siempre nuestra comida tan sabrosa como la de Castilla.

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Oviedo, quien llegara a Nicaragua en 1527 es posiblemente el primero en hablarnos de la variedad de nuestras frutas, describiendo minuciosamente: el caymito, el higuero, el mamey, el jocote, el níspero, la pitahaya, las tunas, el cacao, el mango nativo que él llama paco y una segunda variedad que encuentra en Chontales y que él llama guaca, la fruta del tempixque, la papaya que en Nicaragua llamaban olocotón, el nancite, el coco, los perales salvajes, etc. (De sus flores, solo la flor del

espadillo llegó a nuestra cocina).

Don Alberto Vogl en su libro Nicaragua con Amor y Humor nos da el nombre de 72 frutas nicaragüenses y nos

dice que en Alemania no pasan de veinticuatro (manzanas, peras, albaricoques, ciruelas, cerezas, uvas, fresas, frambuesas,

grosellas. zarzas, duraznos, guindas, moras, nueces y algunas más). Gerard Barbeau publica en 1990 su libro Frutas Tropicales de Nicaragua y excede por mucho los cálculos de Vogl. Aunque fuera de lugar en un Prólogo no resisto la tentación de incluir lo que sólo puedo llamar una Retahila de las Frutas y que tiene como único propósito el destacar la increíble riqueza y variedad de nuestros alimentos:

Retahila de nuestras frutas comestibles Acacia de Catarina, Acerola, Acetuno o Talchocote, Achiote,

Aguacate, Almendro, Anona blanca, Anona Chirimoya, Anona de manglares, Anona Gualemala o Papauce, Banano Caribe, Banano, Cacao, Cacao de playa, Caimito, Calala, Capulin, Carambola, Ca-rao, Caribe morado, Chayote, Chilamate, Chirimoya, Cidra, Ciruela de Natal, Coco, Coquito, Corona de novia, Coyol, Coyolito, Dátil, Fruta de pan, Castaño, Granadilla, Granadilla dulce, Granate, Grape-

fruit, Grosella, Grosella de Ceylán, Grosellero, Guabito cansa-boca, Guajinicuil, Guanábana, Guapinol, Guarumo, Guava, Guayaba dulce,

Guayaba de fresco, Guayaba arrayana, Guayabillo, Guayabito de monte, Guayabito de arrayán, Guayabito agrio o de sabana, Guayabo sabanero, Guineo rosa, Guineo enano, Guineo caribe amarillo, Guineo abaca, Guineo manzano, Guineo de mico, Guineo patriota, Guineo cuadrado, Guineo de chancho, Guineo Dominico, Higo, Higos de Matapalo, Higuerón, Hule, Masica u Ojoche, Icaco, Jaca, Jagua, Jícaro Sabanero, Jícaro Casero, Jícaro rastrero, Jocomico, Jocote Dulce, Jocote Rojo, Jocote tronador, Jocote Yuplon, Jocote Guaturco, Jocote Chichita, Jocote de verano, Jocote de

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cocer, Jocote Jobo o Silvestre, Jocote Gismoyo, Jocote Amarillo, Jocote Lapa, Jocote Moyo, Jocote Sta. Roseño, Lima, Limón Dulce, Limón - Mandarina, Limón, Limoncillo, Litchi, Macadamia, Mamey, Mamón, Mango, Manzanillo, Maracuyá, Marañón, Matasano o Zapote blanco, Manzana rosa, Melocotón, Membrillo, Mimbro, Morera blanca, Morera negra, Nancite, Naranja dulce, Naranja agria, Naranjilla, Níspero, Níspero de Japón, Nogal del Brasil, Ojoche, Olla de mono, Olosapo, Papaturro, Papaya, Papaya de monte, Parchita, Pejibaye, Perote o Pera de agua, Piña, Piñuelas, Pitahaya, Pitanga, Plátano, Plátano Macho, Poponjoche o castaño de agua, Pulasan, Rambutan, Sandía, Seso vegetal, Soncoya o Sincoya, Sonzapote, Tacascama, Tamarindo, Tamarindo montero o come-negro, Tangelos, Tapaculo, Tigüilote, Tomate de árbol, Toncuá, Toronja, Tunas, Tunas de jobo llanero, Zapote o Chicozapote, Zapote de mico y Zapote amarillo o Canistel.

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Según Vogl, Don Enio Razetto, botánico de la

Escuela de Agricultura de Masatepe, aseguraba haber encontrado en Nicaragua cuarenta varie-dades de guineo.

Copio también de Vogl un interesante comen-

tario sobre nuestras frutas: Nuestro pueblo tiene la costumbre de llamar a las frutas no comestibles con el apodo de mico. Así tenemos a la manzana de mico, al zapote de mico, al jocote de mico o guacuco; apodo usado muy erróneamente, pues son precisamente las frutas que buscan los monos las que el hombre puede comer impunemente. Otros apodos usados son: de culebra, de venado. Las frutas que nacen de plantas rastreras como la sandía de monte, son las de culebra: indican peligro. Por suerte no hay muchas frutas veneno-sas aquí; o, si son venenosas, son inmasticables. Creo que entre las frutas peligrosas se encuentra la belladona o pitorete, cuyas negras cerezas, llamativas y sin gusto pueden ser peligrosas a los incautos. Las frutas amarillas del lavaplato, las vistosas chichiguas de los llanos, los tomatillos de la papa, no se pueden mantener en la boca por

lo picante y nauseabundo de su gusto.

Olvidó Vogl la fruta no comestible de un arbusto que crece en los llanos del Norte, semejante a una pequeña pera, muy bella, de color anaranjado y que parece hecha de cera. Se conserva intacta más de un mes después de cortada y la llaman Chichihua o Huevo de Perro, por lo que deduzco su nombre completo es chichi-huacatl de igual significado.

No ha sido mi intención el levantar un inventario de nuestros alimentos

- ni siquiera de sus materias primas - sino, en la estrecha brevedad de un Prólogo, asomarnos apenas a la notable riqueza de la comida nicaragüense que nos ha dejado también palabras indígenas de olores, colores, sabores y texturas que, quizás por irremplazables, continúan vigentes en nuestro

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hablar cotidiano: mayate, nizte, achiotado, pujagua; choco, juco, chicuije; celeque, chachalte, alaste, tetelque, sonconeto, apupujado, atoloso, chiltoto, apapalotado, pepinte, tilinte papaste, chaguitoso y chingastoso.

La riqueza de nuestra flora y fauna, la feracidad de nuestra tierra, la

abundancia de nuestras aguas nos presentan una Nicaragua paridisíaca--Paraíso de Mahoma la llamó Humboldt- que contrasta violentamente con el testimonio de una historia que nos habla de frecuentes y prolongados períodos de hambre en nuestro territorio nacional y de obligadas migra-ciones masivas. Remesal asegura que los habitantes de Chiapas llegaron procedentes de Nicaragua (y hay quien llega a sospechar lo mismo de los habitantes del Anahuac), quienes regresarían siglos más tarde obligados por el hambre y la tiranía Olmeca, en un reflujo cuyos pormenores narra López de Gómara. Nos preguntamos qué posible explicación puede existir para esta trágica paradoja. Con gran prudencia y sin pretender agotar el tema, ofrezco las siguientes consideraciones.

Salta a la vista que nuestras tribus tuvieron una agricultura dominada

esencialmente por el cultivo del maíz y los frijoles con la casi exclusión de todo otro cereal. Sembrados al espeque o al vuelo y a merced de los pájaros desde la siembra, sin conocimiento del arado o de la rueda, sin instrumentos de labranza, sin graneros y con una carencia total de animales de tiro o de carga, sus pequeños plantíos fueron de tipo familiar y para fines de subsistencia únicamente, con pequeñísimos excedentes, (como lo siguen siendo hasta el presente) y se vieron continuamente amenazados por las plagas, especialmente la del chapulín que descendía sobre las milpas en inmensas nubes -que yo alcancé a ver- arrasando todo a su paso, sin más defensa que el grito y la bulla de las bandadas de chavalos que salían en vano a ahuyentarlos. (Los mexicanos optaron por comerlos, pero no hay evidencia que los nicaraguas hayan hecho otro tanto). Los ratones y otros roedores, los gusanos, los insectos y los pájaros compartían el botín. Con el advenimiento del arroz, llegaron también las nubes del pájaro arrocero.

La falta de instrumentos o conocimientos para un adecuado drenaje

de las tierras dejaba los cultivos a merced de las lluvias torrenciales. Pero el azote más temido fue el de las sequías que cíclicamente azotaron mesoamérica y que más de una vez nos obligaron a emigrar. Sequías de

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hasta siete años de duración causaron algunas de las migraciones hacia Nicaragua de que tenemos noticia. Y seguimos siendo un pueblo peregrino.

No hubo en Nicaragua verdaderas plantaciones de frutas. Crecían salvajes o encontraron refugio en los patios de las casas donde se sem-braban - y se siembran todavía - para el consumo de la la familia, pero que no son de producción perenne dando por lo general una sola cosecha al año y que eran compartidas con los miles de zanates, chocoyos y otras aves que, en bandadas, botan todavía las que no consumen.

Los huertos de las casas producían el tomate, las chiltomas y chiles, el

ayote, el chayote, el quiquisque, la yuca, los diferentes quelites y algunas pocas más, (la papa solo se da en las zonas altas) que llegaron a constituir una parte muy importante de la dieta cotidiana. El chagüite llegó como bendición a las zonas más húmedas. Así nació el patio nicaragüense que durante la colonia se vió luego fortalecido con los animales domésticos.

La pesca se hacía desde la costa o en canoas o pipantes que se aden-

traban en los ríos y esteros, pero no hubo en nuestros lagos o mares em-barcaciones como las acallis mejicanas (literalmente: casas flotantes), o las embarcaciones tejidas con juncos, del Perú y en general de la cultura incaica, capaces de navegar el océano. Con excepción quizás de Granada, por la cercanía de Masaya y su gran densidad de población, tampoco les beneficiaba una pesca abundante pues no les era posible transportar fresco el pescado a los mercados o tiangues más distantes. El pescado fue uno de

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los pocos productos que en las costas se salaron y secaron al sol para su preservación.

Estoy tratando de señalar que nuestras tribus fueron esencialmente y hasta fecha reciente tribus recolectoras y cazadoras, sobreviviendo de la misma exuberancia, abundancia y feracidad de una tierra bendita. Abundancia de la naturaleza, pero escasez en el rancho. Sus mismos instrumentos de caza: flechas con puntas de obsidiana, varas arrojadizas o atlatl, las hachas o macanas de guerra y alguna red - resultaban inadecuadas para perseguir y dar muerte al animal veloz, corpulento o feroz. No es de extrañarse entonces su preferencia por el animal encuevado: iguana y garrobo, cusuco; y por los más pequeños: conejo, gua-tuza, y guardatinaja etc., animales todos, que también tenían que consumir el mismo día. Nuestras tribus no conocieron el vinagre, que aprendimos más tarde a fabricar del guineo; indispensable para la fabricación del chorizo criollo, los chileros y otros encurtidos. El uso de la barbacoa, para el ahumado de las carnes, tan difundido en las Antillas, no parece haberse generalizado en nuestra costa del Pacífico. No tenemos noticia de que nuestros indios hayan conocido el salitre o tetezquite, como en Méjico, y la sal, aunque abundante en las costas, fue artículo de lujo en el norte y centro del país. Fray Fernando Espino, predicador y cronista de nuestra Tagusgalpa nos dice:

La sal la hazen de unos arboles que ay en aquellas mon-

tañas, a manera de coyol o coco, rajan este arbol, hazenlo astillas, quemanlo, hacen ceniza, hacen legia de ella; esta en una olla grande la echan, sola la legia sin la ceniza, y a fuego manso la van calentando hasta que se convierte en sal; es muy blanca, pero no tan fuerte como la que usamos... (Relación Verdadera de la reducción de los Indios Infieles de la Provincia de la Tagusgalpa..., 1674)

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Las grandes concentraciones poblacionales, como en la zona de la Manqueza (Masaya, y Carazo) donde habitaban más de dos tercios de nuestra población total, harían que aún los frutales y la montería resultaran insuficientes. El ganado vacuno, - no solo por su carne sino como animal de tiro - el porcino que se criaba

cerca y hasta dentro de las casas, el caballar y sobre todo el mular que permitió el transporte de cargas a lejanos lugares, y las aves do-

mésticas y sus huevos vinieron a transformar no solo nuestra dieta sino todo un estilo de vida y a mitigar nuestra vulnerabilidad a los elementos del tiempo y las distancias.

Pero su último aunque no menos terrible enemigo fue el hombre mis-

mo. Sabemos por los historiadores que fue práctica normal durante las continuas guerras el quemar los plantíos del enemigo y saquear y quemar sus viviendas. Los tributos al emperador Azteca o al cacique local y más tarde los impuestos a las autoridades españolas que protesta el Güegüence (Almojarifazgo, avería, alcabalas, derechos de barlovento y servicios del tostón, un peso y medio de derechos por cada botija de vino, derechos por cada mula en tránsito, sin contar desde luego el tributo de los indios pagado generalmente en especie) diezmaban sus cosechas y artesanías y aún su tiempo y su mano de obra. El obraje, que hoy identificamos como el lugar de procesamiento del añil, fue antes que eso un impuesto a pagar con tiempo y mano de obra gratuita en beneficio del gobierno.(¿Nuestro primer Domingo Rojinegro?)

Aunque saqueada una y otra vez y destruida inmisericordemente en su naturaleza, Nicaragua continúa siendo un rico país empobrecido, de tierras feraces y aguas abundantes, con la exuberancia del trópico. Hoy como ayer, nuestros principales enemigos son culturales y políticos, y el hambre y la desnutrición, hijas de la ignorancia se yerguen todavía amenazantes. Pero,

Comer es sacramento. Toda mesa, bien vista Es un altar de Dios. Cristo preside. Que el pueblo coma es primordial cuidado del gobernante. Que la familia coma

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es la primera obligación del padre. Y a todos nos compete -deber de ciudadano- Que no haya niño hambriento: Los niños bien comidos Son el más claro orgullo de los pueblos, la mejor oración a Dios, que es padre.

( Mesa. Salomón de la Selva ) www.ja

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