CLASE MAGISTRAL MUNDO THERMOMIX®

Óscar VelascoÓscar Velasco

Cocinando momentos

Mundo

PREPARACIÓN

Polvo de aceituna 1. Deshidrate en el microondas las aceitunas

espolvoreadas con azúcar durante aprox. 10 minutos a máxima potencia (900 w). Deje enfriar.

2. Ponga las aceitunas deshidratadas y la pimienta y pulverice 10 seg/vel 10. Retire a un bol y reserve para servir. Lave el vaso.

Sofrito de tomate y cebolla 3. Pele los tomates, córtelos en gajos, retire la parte de

las pepitas y reserve a parte. Ponga en el vaso las pepitas de los tomates y triture 10 seg/vel 10. Cuele y reserve el agua de tomate.

INGREDIENTES

Polvo de aceituna

150 g de aceitunas de

Kalamata deshuesadas

(negras) 1 cucharadita

de azúcar

1 pellizco de pimienta

molida

Sofrito de tomate y cebolla

400 g de tomate maduro

1 cebolla en cuartos (aprox.

200 g) 1 diente de ajo

30 g de aceite de oliva

virgen extra 1 pellizco de

sal al gusto

LOMO DE MERLUZA AL VAPOR, SOFRITO DE TOMATE Y PIL-PIL IBÉRICO Y ACEITUNA NEGRA (ÓSCAR VELASCO)

4. Ponga en el vaso la pulpa de los tomates y trocee 10 seg/vel 5. Retire a un bol y reserve. Aclare el vaso.

5. Ponga en el vaso la cebolla y el ajo y trocee 5 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.

6. Incorpore el aceite y sofría 10 min/120°C//vel 1. 7. Incorpore el tomate triturado y el agua de tomate,

coloque el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y sofría 18 min/Varoma//vel 1. Retire a un bol, rectifique el punto de sal y reserve caliente. Lave y seque el vaso.

Pil pil ibérico 8. Ponga en el vaso el hinojo, el chile y el ajo y trocee

4 seg/vel 4. 9. Añada el perejil, los dados de grasa de jamón, las pieles

de merluza y el agua y programe 20 min/100°C/vel 1. Cuele en un bol con un colador de malla fina.

10. Ponga el caldo colado en el vaso. Sitúe el recipiente Varoma en su posición y meta la bandeja Varoma con las hojas de col china espolvoreadas con sal. Tape y programe 7 min/Varoma/vel 1.

11. Ponga los lomos de merluza espolvoreados con sal sobre las hojas de col en el Varoma y programe 4-5 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma y reserve.

12. Añada al vaso un chorrito de zumo de limón y emulsione 30 seg/vel 4. Ponga a punto de sal y reserve.

Montaje 13. Coloque en la base de los platos la col china, ponga en

un lado el sofrito de tomate, espolvoree con polvo de aceituna, vierta un chorrito de pilpil y coloque encima el lomo de merluza. Sirva inmediatamente.

SUGERENCIAS• Hay que tener cuidado con el aporte de sal en las elaboraciones

ya que el polvo de aceituna y el tocino de jamón aportan sal.• Hay que procurar que el tocino de jamón no tenga partes rancias.• La piel de merluza debe estar sin escamas.

Pil pil ibérico

50 g de bulbo de hinojo en

trozos 1 diente de ajo

1⁄2 chile fresco

5 g de hojas de perejil fresco

150 g de jamón ibérico

(solo la grasa) en dados

150 g de filetes de merluza

fresca (OJO solo las

pieles)

300 g de agua

4-8 hojas pequeñas de col

china (aprox. 200 g)

2 pellizco de sal

4 lomos de merluza frescos

sin piel ni espinas de

aprox. 60 g cada uno

1 chorrito de zumo de

limón recién exprimido

(opcional)

1 pellizco de sal al gusto

ACCESORIOS ÚTILEScolador de malla fina

PREPARACIÓN

Citricos 1. Pele los cítricos y saque los gajos. Corte los gajos en

trozos y séquelos con papel de cocina. Reserve en el frigorífico.

Granizado de manzana 2. Haga el zumo de manzana en una licuadora. Póngalo

en un cazo a fuego suave sin sobrepasar los 60°C durante 10 minutos para clarificarlo. Con una espumadera, retire la capa superior de impurezas que se haya formado en la superficie y reserve.

INGREDIENTES

Cítricos

1 pomelo

1 naranja

1 mandarina

Granizado de manzana1000 g de manzana Granny

Smith 1500 g de agua

50 g de hojas de menta

fresca 300 g de cubitos

de hielo

CREMA DE LIMÓN, GAJOS DE CÍTRICOS, GRANIZADO DE MANZANA VERDE Y MENTA Y SÉSAMO NEGRO (ÓSCAR VELASCO)

3. Ponga en el vaso 1500 g de agua y caliente 12 min/100°C/vel 1 o hasta que hierva.

4. Incorpore la menta y programe 1 min/100°C//vel 1.5. Escurra con el cestillo y ponga en un bol con hielo para que se enfríe rapidamente. Vacíe el vaso.

5. Ponga en el vaso 400 g de zumo de manzana y la menta escaldada y triture 30 seg/vel 10. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Programe 30 seg/vel 10. Cuele con un colador de malla fina y rellene los huecos de las bandejas de cubitos de hielo. Meta en el congelador durante un mínimo de 4 horas o hasta que estén congelados.

6. Justo antes de servir, ponga en el vaso 200-250 g de cubitos de manzana y menta congelados y triture 8 seg/vel 5. Repita el proceso con el resto de los cubitos según se necesite.

Crema de limón 7. Ponga en el vaso el zumo de limón, el azúcar y los

huevos y programe 8 min/90°C/vel 4. Cuele a un recipiente hermético, deje templar 15 minutos y reserve en el frigorífico.

Crujiente de sésamo 8. Precaliente el horno a 180°C. Forre la bandeja de horno

con papel de hornear. 9. Ponga en el vaso el sésamo negro, el azúcar y el agua y,

sin poner el cubilete, programe 10 min/Varoma//vel. Escurra el sésamo con un colador de malla fina. Extienda en la bandeja del horno y espolvoree con un pellizco de sal.

10. Hornee durante 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando. Retire del horno y deje enfriar.

Montaje 11. Ponga en la base del plato la crema de limón, encima

los gajos de cítricos repartidos por la superficie, seguidamente el crujiente de sésamo negro caramelizado y para terminar, el granizado de menta y manzana.

Crema de limón150 g de zumo de limón

300 g de azúcar

6 huevos Medianos (300 g)

Crujiente de sésamo100 g de semillas de sésamo

negro 150 g de azúcar

150 g de agua

1 pellizco de sal

ACCESORIOS ÚTILESpapel de cocina, cazo,

espumadera, colador de

malla fina, 2 bandejas de

cubitos de hielo,

recipiente hermético,

bandeja de horno y

papel de hornear