La Joya de la C orona Descubrimos todos los secretos de una de las maravillas de la gastronomía murciana

Número 1 - Mayo 2013

• ÍNDICE •

¿Quiénes somos? ... 4

Historia ... 6 Las raíces de este centenario pastel

El reportaje ... 10 Visita a la confitería La Delicia

¿Tradición o modernidad? ... 14

La entrevista ... 16Entrevista al “maestro”, Ignacio García

¿Qué se cocina en las redes sociales?... 20

NÚMERO 1º: PASTEL DE CARNE

¿Quiénes somos?

Cuatro estudiantes de periodismo dispuestos a ofreceros cada mes lo mejor de los platos que se elabo-ran en nuestra Región. Os invitamos a conocer su historia y su elaboración a través de reportajes y en-trevistas con los hosteleros más destacados. Podrás convertirte en uno más enviándonos tus recetas a

través de las redes sociales para que sean publicadas en nuestro próximo número.

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La historia

del #pastel de

carne

Famoso por su versa-tilidad. Un alimento equilibrado tanto en proteínas como en hidratos de carbono,

que podemos ver tanto en una mesa engalanada con los me-jores manjares como envuel-to en una servilleta mientras lo saboreas por la calle, y que puede degustarse tanto en la comida, como la merienda o la cena. Una versatilidad que José Manuel Tornel justifica calificándolo como “regalo para gente rica y un apaño para la pobre”. Hablamos del pastel, el pastel de carne murciano que desde hace siglos forma parte de la Historia de la gastrono-mía nacional y regional. Un plato que cuenta con la fama

que se ha ganado desde que comenzó a prepararse por primera vez, hace ahora, más de cuatro siglos. Aunque no se puede seña-lar con suma certeza cuando fue elaborado por primera vez el pastel de carne y quien fue el responsable, se puede situar en la Roma de Augus-to, donde se hacían pasteles de masa que se rellenaban de carne para su cocción poste-rior. Una receta que pasaría de unos a otros hasta llegar a situarnos en el siglo XVII, con el reinado de Carlos II. Una época en la que el pas-tel se sitúo como uno de los platos más preparados, por lo que su elaboración fue regula-da mediante las Ordenanzas de Pasteleros fijadas

en 1695 y que establecían las medidas correctas de los in-gredientes, la calidad de la harina o la procedencia de la carne utilizada para cocinar-los. Aquellos que no cumplie-ran dichas ordenanzas serían castigados con una pena de destierro durante dos años e incluso con una sanción eco-nómica que rondaba los tres mil maravedís. Pero estos no eran los únicos requisitos impuestos por las autoridades para llevar a cabo la elaboración del pastel, sino que existían otras normas que recaían sobre los pasteleros. Normas como la obligación de cerner la harina que debía ser de flor para los pasteles de real y medio real. Quienes no las cumplieran serían castiga-dos con una multa económica. Y es que no solamente los ingredientes utilizados esta-ban controlados por dispo-sición real sino también, la higiene que se emplease en la cocina a la hora de preparar los pasteles. “Los utensilios debían estar limpios, raídos y aderezados” sino, volvían a enfrentarse a una compensa-ción económica. Cientos de años han pasado desde que el primer pastel fue degustado y desde entonces se han producido numerosas va-riaciones en la receta original de este. Aunque los pasteles se consumían en gran parte de España durante la Edad Me-dia, la receta original ha per-manecido en

Murcia hasta nuestros días.Aunque cuenta con una longeva his-toria, esta receta no ha conseguido llegar a otras comunidades del país. Considerado un pilar de la cultura y la tradición gastronómica mur-ciana, este pastel ha acabado disfrutando de su propio día en el que es el principal reco-nocido. Un día que ensalza y reconoce la trayectoria de este delicioso bocado.

En la Roma de Augusto ya se hacían los primeros pasteles rellenos de carne

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La Cocina

de #La delicia

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Harina, manteca, chorizo, ternera y huevo. También los sesos for-man parte de este famoso man-jar que carece de una fecha con-

creta para ser preparado y degustado. Cualquier día del año es bueno para sabo-rear este bocado tan famoso, de raíces ára-bes, en cualquier pastelería de la Región de Murcia. Desde la variedad en la masa, puede ser hojaldrada o no, a los ingredientes que com-ponen el relleno, que varían dependiendo de la modalidad de pastel que se esté preparan-do, hasta los trucos utilizados por algunos pasteleros que añaden alimentos típicos de la gastronomía murciana como las morcillas. Son los sustentos que componen la receta más famosa y antigua de la Comunidad, el pastel de carne. La Huerta de Murcia, el Mar Menor, el Campo de Cartagena o la Vega Media son algunas de las zonas murcianas donde más destaca la presencia del pastel de carne y también donde la obligación de acceder a confiterías y pastelerías para probar este pla-to está presente. Es por eso que hemos querido dar una vuelta por los lugares con más renombre de la ciudad donde el pastel es su degustación principal. La pastelería La Delicia en Molina de Segura es uno de los establecimientos

con más renombre de la localidad murciana. Nos adentramos en alguna de ellas…

La DeliciaDesde la Cruz de los Caídos, una zona muy céntrica de Molina de Segura, encontramos uno de los establecimientos más típicos y conocidos por la preparación de los pasteles de carne. Un lugar muy conocido entre los molinenses, que puede llegar a pasar desapercibido en cuanto a su ubicación, pero que en su interior esconde lo que muchos consideran los mejores pasteles de carne de toda la localidad. Un lugar con más de 30 largos años de historia, que ya ha dejado paso a la siguiente generación de pasteleros. Los mismos ingredientes, la misma receta y el cariño más absoluto son los elementos necesa-rios para que desde la cocina de esta pastelería, sigan saliendo, como desde hace tantos años, decenas de unidades al día de estos pastelicos. Siguiendo la planificación establecida, los pasteleros comienzan a preparar los pasteles a mediados de semana para el sábado. La harina de trigo, la manteca y la sal son los primeros ingredientes para elaborar la masa, que un día después comenzarán a rellenarse. Una plancha que alberga más de cien pasteles y que tarda unos 45 minutos en cubrirses con la masa.

Óscar y Pascual son primos y es la nueva generación que está al mando del negocio, no dejan de sonreír mientras nos explican cómo van elaborando al completo los pas-teles. Desde la masa hasta el horneado y la puesta al público. La parte más llamativa de este plato, la que a todos sorprende, es la que lo cubre, una masa hecha láminas y con un trabajo concre-to para su preparación, que nos explica Pas-cual mientras nos lo va mostrando; “Cuando la masa está preparada se introduce en una laminadora que la estira y la ensancha. Una vez estirada se postra sobre una mesa fría y se va enrollando mientras se unta de mante-ca de cerdo hasta que el rollo está completo. Después, necesita reposar durante un día.” El pastelero nos explica el trabajo que se reali-za cada día, para así estar preparado para el siguiente. Pero la masa no se queda ahí sino que una vez reposada, “se va cortando en trozos para ir desojando las láminas que se van formando y se cubre el pastel”, termina de explicar el pastelero.

Los pasteles son el manjar típico que podrás degustar en el rincón de la Cruz de los Caídos, donde muchos años después de comenzar su andadura gastronómica, la pastelería La De-licia sigue gozando del prestigio y reconoci-miento que los molinenses han querido otor-garle.

¿Tradición Modernidad?o

•Desde 1828, la Plaza de las Flores es testigo de la venta de los pasteles de carne más reco-nocidos y populares de toda la ciudad. En el bajo número 8 de una de las zonas más tran-sitadas de Murcia, encontramos la pastelería Bonache, que lleva casi doscientos años distri-buyendo las especialidades de la Región. Pero queremos dedicar nuestras líneas al bocado más longevo. Un ejemplo de tradición, buenas costum-bres, pero sobre todo, un ejemplo de Historia. Así podríamos definir a esta pastelería que no ha modificado su forma de elaborar los paste-les de carne desde que comenzaron a preparar el primero. Y no les ha ido nada mal, que va, todo lo contrario. Si preguntas a cualquier murciano, qué pastelería elegiría para comprar sus pas-teles de carne, la palabra Bonache se repetiría con asiduidad. Mantener la tradición es una opción que no todo el mundo decide conti-nuar, sí lo ha hecho esta familia que sigue los mismos pasos, imitando a su artífice, Pedro Bonache, que ya lo hacía en el siglo XIX. Harina, manteca, chorizo, ternera y huevo. También los sesos forman parte de este famoso manjar que carece de una fecha concreta para

•Pero llega el momento de innovar. De dejar atrás lo que ya conocemos y abrirse camino en lo que nos que-da por conocer, en un momento en el

que el “renovarse o morir” está de moda. Esto mismo es lo que se ha pretendido hacer desde la tapería murciana de3en3, situa-da en la calle San Lorenzo. Un local moderno en el que pue-des disfrutar desde el desayuno a primera hora, hasta la última copa antes de recogerte, de una modernidad que no solo se ve reflejada en su decoración, sino también en sus tapas. Pero es una tapa la que des-taca por encima del resto, y eso que todas tienen una pinta ex-quisita. La tapa de pastel de car-ne cobra cierto protagonismo frente al resto. Una tapa que no

ser preparado y degustado. Aunque cada pastelero mantiene sus propios trucos y métodos para elaborar sus platos, desde la pastelería Bonache se pretende mantener la receta originaria y seguir manteniéndola de ge-neración en generación, posicionándose como los pasteleros más antiguos de toda la ciudad. Los mismos ingredien-tes, la misma receta y el cariño más absoluto son los elementos necesarios para que desde la cocina de esta pastelería, sigan saliendo, como desde hace tantos años, muchas unidades de los pastelicos más famosos.

es una mera disminución del pastel de carne y que tampoco cuenta con los ingredientes tí-picos de toda la vida, pues varía en contenido, forma y aspecto. “Queríamos hacer algo diferente. Una tapa que contase con los mismos o algunos de los ingredientes del pastel de carne pero que no fuese tan contundente como el pastel normal. La gente quiere tapear y es lo que queremos ofrecerles, una tapa.” Así describe Deseado Flores, uno de los socios de la tapería murcia-na, el por qué de innovar con el plato estrella de la Región.

Sofrito de verduras y carne, el hojaldre del pastel y un huevo esclafado de codorniz, son los ingredientes que componen esta nueva mezcla que no ha tenido problema alguno para ser degustada y reconocida por el públi-co murciano. “Es una de las tapas que más se vende. Gusta bastante decir que es un pastel de carne especial”.

Como decíamos antes, llegó el momento de descubrir, de inventar, de fantasear, y que me-jor forma de hacerlo que en tu propia ciudad y con tus propios platos.

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“Donde se ponga un pastel de carne

que se quite un bocadillo”

Entrevista a Ignacio García, “el maestro”

Abrió su primera pastelería en el año 1972, en la calle Pla-tería de Murcia y desde en-tonces, este murciano de na-cimiento cuenta con más de cuarenta años de trayectoria en el mundo gastronómico, que le han servido para con-solidarse como uno de los pasteleros más famosos y co-nocidos de la Región.El maestro, apodado así por los pasteleros del gremio si-gue mante-niendo las buenas cos-tumbres en su cocina, aunque no deja de lado la innova-ción para crear nue-vas recetas o variaciones de sus bocados típicos, como el pastel de carne y su fusión con el plato americano por excelencia, la hamburguesa, dando lugar así a su famoso pastelburguer.¿Cómo surgió la iniciativa del `Día del Pastel´?

Fue una iniciativa de la Asociación de Pasteleros de la Región, quien quiso home-najear el plato más típico de Murcia. Además como este día se celebra en las fiestas de primavera, se considera como un detalle con el que obse-quiar a los murcianos y así, que ellos hagan promoción de este plato.

¿Qué se pretende conseguir

desde la Asociación de Pastele-ros con este reconocimiento al pastel?

Primeramente se consigue la promoción del pastel de car-ne entre la gente, que es lo más importante. Además, toda la gente que guarda la cola y no va a poder recoger su pastel porque no hay más de 10.000 acudirá a las pastelerías de los alrededores a comprarlos des-pués de haberse quedado con

las ganas de probarlo y se aumentan las ventas.

¿Qué benefi-cios cree que reporta a las pastelerías la celebración de

este día?Siempre se obtendrán be-

neficios económicos puesto que durante las fiestas de pri-mavera es la época del año en la que más pasteles se venden pero es lo de menos, porque este festejo se hace como una for-ma de promo-cionar el pastel y para situarlo como el plato murciano más destacado y más importante.

¿Considera que esta fiesta pue-de ser una ayuda para la expor-tación del pastel a otras comu-nidades autónomas?

Puede ser una ayuda, claro que sí, pero yo soy de la opi-nión de que el pastel de carne es algo muy murciano y aun-que se puede extender a otras zonas sería muy complicado llevarlo a otras zonas.

¿Suele recibir en su confitería turistas en busca del pastel de carne? ¿Le cuentan cómo han conocido este plato murciano?

Si, por supuesto. Suelo re-cibir gente de toda España; catalanes, valencianos y tam-bién extranjeros. Gente a la que le han recomendado el pastel y que me comenta que vienen a recogerlo antes de re-gresar a sus ciudades. Murcia es una ciudad muy turística y el pastel de carne representa a la ciudad al completo.

¿El pastel que hoy día se ven-de en las pastelerías mantiene la receta originaria? Si no, ¿en qué ha cambiado?

P o r s u p u e s -

to. Seguimos manteniendo la receta ori-ginaria, los ingredientes no han cam-biado, se si-

guen utilizando los mismos. Lo que sí es cierto es que cada pastelería y cada pastelero tie-ne su propio estilo, gustos y manías a la hora de elaborar sus pasteles.

“El pastel de carne es muy murciano como para llevarlo a otras comunidades”

“Mantenemos la receta originaria, los ingredientes son los mismos”

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¿Qué opina de las fusiones y variaciones que se están ha-ciendo del pastel de carne original?

Bueno pues, yo elaboro una de esas variaciones, el pastel-burguer, y utilizo la tapa y el hojaldre superior del pastel y lo relleno con lechuga, toma-te, queso y carne de ternera, los mismos ingredientes que una hamburguesa pero en pastel. Y está buenísimo, mu-cho mejor que una hambur-guesa. (risas)

Usted como experto en el pastel y en los alimentos que lo integran, ¿considera que se puede considerar como un plato equilibrado?

Por supuesto. Además, te-nemos un estudio de la Uni-

versidad que avala al pastel de carne como un plato reco-mendable y bajo en colesterol. Todos los alimentos que lo componen son sanos y equi-librados.

¿Existe alguna diferencia en-tre los pasteles del centro de la ciudad y otras zonas de la Región?

Sí, por ejemplo hay una variación entre los pasteles de carne de Murcia capital y Cartagena. La diferencia está en el hojaldre que se utiliza.Tantos años trabajando con los pasteles y comiéndolos a diario.

¿No se cansa de ellos?No, para nada. Llevo toda

la vida comiendo pasteles y

preparándolos cada día y no me canso de ellos. No creo que los aborrezca nunca.

¿Qué le diría a todas aquellas personas que no conocen el plato estrella de la Región? ¿Cómo los invitaría a pro-barlo?

Les diría que donde se pon-ga un pastel de carne, que se quite un bocadillo. Es un ali-mento mucho más comple-to y con mejor sabor. Con un pastel de carne, la bebida apropiada y tres olivas, uno almuerza estupendamente. Un bocadillo siempre te lo puedes comer en Francia, In-glaterra y en tu casa, pero el pastel de carne...eso solo se come en Murcia, y merece la pena.

1918

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MurciaMeals

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¿Qué se cocina en

las #redes sociales?

Ingredientes4 huevos200 gr chocolate fondant150 gr mantequilla160 gr azúcar blanca2 cdas harina1 cda de colacao o cacao en polvo150 gr galletas oreo

ElaboraciónPrimero derretimos la man-tequilla en un cazo y cuando este líquida añadimos el cho-colate.

Por otro lado batimos los huevos hasta que se queden como espumosos, le añadi-mos el azúcar y luego la mez-cla del chocolate y mantequi-lla. Batimos bien y cuando este todo mezclado ponemos la harina y el cacao y la mi-tad de las oreo; la otra mitad

la reservamos para decorar el brownie por encima.

Y al horno precalentado a 180grados de 25-30 min esta listo.

Brownie de Oreo@MissSandia_

Tarta de Caramelo@mery_plt

Ingredientes400 g de nata250 g de leche200 g de philadelphia150 g de caramelo líquido25 g de azúcar2 sobres de cuajada1 bolsa de crocanti o nuceces1 paquete de chips ajoy mantequilla

ElaboraciónMoler las galletas y mezclar la con mantequilla derretida.( la cantidad de mantequilla es hasta que veamos que queda una pasta consistente). Volcar en el molde.Poner a calentar la leche, la nata, el caramelo, el azúcar y la cuajada. Cuando esté ca-

liente, añadir el queso y batir, dejar que espese y volcar enci-ma de la base de galletas. Poner en el frigorífico unas horas y cuando haya cuajado, decorar con nueces, crocan-ti o espolvoreando cacao en polvo por encima.