Los marcos casinos forman parte de una extendida trad i­

ción de marcas empleadas en la panadería tradicional de la

Península Ibérica. Sus formas son muy similares a los sellos del

pan de la Meseta, cuya influencia llegó a Casu por el contacto

con los pastores extremeños y salmantinos que trashumaron

en sus pastos hasta principios del siglo XX.

aba¡o :

Improntas y marcu con

ochavóu del queso casín .

izquierda:

Marcu de Recuerdo y ochaváu de Enedina Calvo, Caliao (Casu) .

por tada:

Morcu antropomorfo

de Jacinto Alonso, Prieres (Casu).

izq uierda:

Imp ronta de un "morcu •• de Lucinda Posada Testón,

Tañes (Casu).

El desarrollo de la industria quesera tradicional tocó te­

cho en los años treinta. La llegada de técnicas de envasado

para la leche y la implantación de fábricas con circuitos de re­

cogida cambiaron drásticamente la producción. A partir de es­

te momento será la leche fresca el motor del desarrollo del

campo asturiano.

Pachu Fernández García

LOS MATERIALES EXPUESTOS PERTENECEN

A LAS PERSONAS E INSTITUCIONES SIGUIENTES:

Muséu Etnográficu de la Llechería, La Foz (Morcin)

Museo Etnográfico del Oriente de Astu rias, Porrúa (Llanes)

Muséu del Pueblu d'Asturies, Xixón

Lelia Aladro, Caliao (Casu)

José Antonio García, Cabanella (Navia)

Lucinda Posada Testón, Tañes (Casu)

Hortensia Vega Suárez, Prieres (Casu)

DE MAYO DE 2000 A ENERO DE 2001

Colabora:

A Y UNTAMIENTO

DECASU

Horari o: De martes a sábado de 1 O a 13 y 17 a 20 horas. Julio y agosto: De martes a sábado de 11 a 13:30 y 17 a 2 1 horas.

Domingos y fes ti vos de 11 a 14 horas. Lunes cerrado.

Direccion Postal : La Güelga sin. 33203 Gijón. Teléfonos: 985 33 22 44

Edita: Fundación Municipal de Cultura, Educación y Uni versidad Popular de Gijón.

Fotografías: Pachu Femández García

Diseño: Taller Gráfico Llanos y Heredia, S.L./ Imprime: Grafymak S.L.L./ D.L. AS- J .554/2()(X)

MUSÉU DEL PUEBLU D' ASTURIES

Xixón Mayu 2000 - Xineru 2001

FUNDACION MUNICIPAL DE CULTURA, EDUCACION Y UNIVERSIDA POPULAR

aba.¡o:

Repartidores de queso de La Mantequera

Asturiana, de Villaviciosa, h. 1914, que

elaboraba "quesos de bola, tipo Holanda,

nata, briquetón, Port du Salut y Roquefort".

izq uierda :

Localización del

concejo de Casu.

1 Q ue u Casín

abajo:

Queso de Cabrales

morcado con una "letra".

Asturias llegó al siglo XIX con un territorio densamente po­

blado y una economía arcaica basada en el cultivo de cereales. La

ganadería, aunque desarrollada, no era una alternativa económica

viable ya que seguía manteniendo un régimen extensivo poco ren­

table.Asturias era un país pobre, asolado periódicamente por cri­

sis de subsistencia que sólo se paliaban con la emigración .

Las posibilidades de explotación del maíz, el cereal mayoritario

de la época, habían llegado al límite durante la primera mitad del

siglo XIX. Prácticamente no existía en toda Asturias una tierra de

labor sin cultivar, y aún así, las cosechas eran escasas para abaste­

cer a la población. En general, la agricultura europea no estaba pa­

sando por un buen momento.Aparte del estancamiento de la pro­

ducción, la importación de cereales más baratos desde América

devaluaba las producciones del campo y empujaba a la mayoría de

campesinos europeos hacia la ganadería. En Asturias, la mejora de

las comunicaciones y las reformas económicas de la última mitad

del siglo XIX habían hecho bajar el precio del grano importado.

Los dueños de la tierra, ante la caída de los precios, pusieron su

mirada en la ganadería como alternativa económica. Su política fue

la introducción de especies vacunas de Suiza y Holanda, de mayor

producción cárnica y lechera con la que abastecer un nuevo mer­

cado en plena expansión: las ciudades.A instancias de los propieta­

rios de la tierra, el campesino comenzó a dedicarse intensivamen­

te a la ganadería y en consecuencia el paisaje de Asturias fue

cambiando. Las tierras dieron paso a los prados y las largas trashu­

mancias en busca de pastos fueron sustituidas por la estabulación.

A finales de siglo, veinte de cada cien vacas que había en España

eran asturianas y de cada cinco litros de leche que se producían,

dos provenían de Asturias.

Las fábricas de manteca comenzaron a extenderse por Astu­

rias (en la segunda mitad del XIX había unas cuarenta) y los corre­

dores contratados por dichas fábricas recorrían las caserías com­

prando la manteca en bruto. La región consumía anualmente un

millón de quilos de manteca, y otros quinientos mil se dedicaban

a la exportación. El ferrocarril había puesto a Asturias a sólo vein­

tidós horas de Madrid y la mejora de los puert~_s marítimos per­

mitió fletes más baratos.

Los concejos más próximos a las grandes ciudades de la re­

gión se habían especializado en la producción de leche fresca. Ca­

rreñu surtía de leche a Xixón , y los concejos de Grau y Siero

abastecían a Uviéu. Pero los concejos de las montañas del interior

no podían competir con su leche por las malas comunicaciones.

Algunos de ellos, como Casu o Cabrales, disponían de una impor­

tante cabaña ganadera, pero carecían de las técnicas necesarias pa­

ra exportar sus producciones.A finales del siglo XIX se instalaron

en ellos las primeras fábricas de manteca, la forma más simple de

conservar y exportar la leche.

ALIMENTU Y CULTURA NJ\ MONTAÑA ASTURIANA

arriba:

Cuajada de la que se

sacará el queso casín .

La economía del mundo tradicional estaba cambiando, se co­

menzaba a producir para el mercado en lo que serían los inicios

de la economía capitalista. Pero el mercado de la manteca no era

estable y los precios fluctuaban .A finales del siglo XIX, la compe­

tencia de las fábricas hizo bajar los precios temporalmente y los

ganaderos emplearon sus excedentes lecheros en otro derivado:

el queso.

En aquella época estaban muy en boga en toda España los de­

nominados émulos, imitaciones de quesos holandeses y franceses

co~o el roquefort, muy al gusto de la moda europea. En Asturias

se habían instalado algunas fábricas de estos quesos con bastante

éxito, como la de Cuérigos en Ayer o la de Domínguez Gil en

Xixón , que influenciarían mucho a quesos autóctonos como el ca­

brales o el casín .

En Cabrales se elaboraba un queso ahumado similar al actual

gamonéu, que algunos pueblos comenzaron a rentabilizar produ­

ciendo en más cantidad y asemejándolo a los quesos industriales

del mercado. En aquellos pueblos, las cabañas de los puertos se

sustituyeron por cuevas con más capacidad para madurar el que­

so. El queso se dejó de ahumar y cambió de aspecto porque las

cuevas aportaban una mayor concentración del hongo penicillum

que da un color azulado al queso.

Las cuevas eran propiedad de alguno de los vecinos que según

la demanda alquilaban tramos a otros queseros . A cambio, el

propietario recibía una renta anual que podía ser queso,

dinero , o más tardíamente ayuda en el tiempo de la

hierba.Al compartir varios artesanos las mismas cuevas

surgió la necesidad de diferenciar las piezas de queso de

cada uno, haciéndose precisa una marca personal que los

distinguiera. En los años finales del siglo XIX aparecen en

las parroquias de Tielve y Sotres las primeras letras de

madera calada para identificar los quesos. Las letras co­

rrespondían a las iniciales del artesano y se grababan incrustán­

dolas durante el moldeado.

EL QUESO CASÍN

En el concejo de Casu se elaboraba al menos desde el siglo XIV

un queso que había alcanzado un cierto prestigio en Asturias, pero

su producción más importante en el siglo XIX eran las mantecas y

cuajadas. Las cuajadas se obtenían al modo tradicional, coagulando

la leche con un líquido extraído del estómago del cerdo y secando

luego la masa en trozos de tela. El mercado estaba en manos de in­

termediarios, corredores de queso, que vendían las mantecas a las fá­

bricas o iban con ellas y las cuajadas a los mercados de los alrededo­

res. Pero las cuajadas eran más difíciles de vender por el poco

tiempo que se conservaban sin agriarse, así que las transformaban

en queso amasándolas varias veces para quitarles la humedad .Al

principio, el amasado se realizaba con las manos, pero desde finales

del siglo XIX se empieza a utilizar un artilugio para este trabajo: la

mesa de rabilar. Así nació el queso casín que hoy conocemos: una for­

ma de aprovechar las pequeñas cuajadas que se producían con des-

El Q uesu Casín

tino a la venta en los nuevos mercados, pero también influenciado

por las formas de elaboración quesera industrial , sobre todo holan­

desa, cuyas noticias llegaron a Asturias a finales del siglo XIX.

A principios del siglo XX desaparecieron las fábricas de manteca

de Tañes y Caliao ante la competencia de las localizadas en lugares

mejor comunicados. Los precios de la manteca bajaron de nuevo y

los trajineros casinos debían llevarla a vender más lejos. Los corredores

se especializaron entonces en la compra-venta de aquel queso cuya

elaboración se había popularizado entre tanto.

La mesa de rabilar es una adaptación de la bregadora utilizada en

la panadería tradicional. Las más antiguas son muy parecidas aún a

izquierda:

Hortensia Vega dando

forma a una pieza de

queso, Prieres (Cosu) .

• .. . . . . . ... "' .. " - .

las bregadoras de pan, conservan todavía dos rodillos y una tolva pa­

ra la masa. Sin embargo, las más modernas, fabricadas en el siglo XX,

han perdido ya estas piezas. Las mesas de rabilar necesarias para el

amasado no eran abundantes, por eso las que había se utilizaban co­

munalmente. En Caliao, una de las parroquias de mayor producción

quesera, no pasaban de la docena para una población de seiscientos

habitantes. En ese momento eran las mujeres las que se ocupaban

de elaborar el queso que luego venderían a los queseros como com­

plemento de la economía familiar.

Las mesas de rabilar estaban instaladas en los hórreos y allí se

juntaban las mujeres los domingos después de la comida para pa­

sar la cuajada. Por turnos hacían girar la manivela e introducían la

masa bajo el rodillo hasta completar una trazaúra o amasado com­

pleto, luego la masa reposaba unos días y se repetía de nuevo el

preces.o hasta alcanzar el punto óptimo de sequedad al cabo de

tres o cuatro vueltas.

.. :~·;_: ~~ ·;.~~: .. ~"~: ~>.:.:_.:.~-~-) ·;·-:

·~

·/. derecha:

Impronta de un marcu

de queso casín.

-· . : ..... ·• ..

J }

- ' ·.: ~ . . .

ALIMENTU Y CULTURA N(\ MONTAÑA ASTURIANA

izquierda:

Mesa de rabilar

Dibujo de Javier Cruz.

arriba:

Impronta de un marcu,

Coba/les (Casu) .

abajo :

Pasando la cuajada

en una mesa de rabilar en

un hórreo, Caliao (Casu).

arriba:

Marcando un "gorollu"

o pieza de queso amasada con un ochavóu.

derecha:

Marcando quesos con un "marcu",

Prieres (Casu).

LAS MARCAS DEL QUESO: OCHAVAOSY MARCOS

Al compartir la producción, en Casu sucedió lo mismo que ha­

bía pasado en Cabrales con las cuevas comunales: era preciso en­

contrar un modo de distinguir los quesos de las diferentes artesa­

nas. Una forma muy simple de hacerlo era hundir el dedo en la masa

tierna, marcando uno o dos trazos en forma de cruz. Pero cuando

eran muchas las piezas de queso que se amasaban había que recurrir

a otro sistema más práctico. Cada artesana disponía de un pequeño

sello de madera, denominado ochaváu por su forma octogonal, que

tenía grabada en un extremo su inicial o su marca personal. Con el

ochaváu se marcaba la pieza de cuajada tantas veces como se hubie­

ra amasado.Así, además de reconocer su producción, la artesana

llevaba la cuenta de la cantidad de amasados que tenían las piezas.

Una vez lista la masa, se moldeaba con las manos la pieza de

queso y se grababa con un nuevo sello de mayor tamaño, denomina­

do marcu o cuñu. Este sello ocupaba toda la cara superior del queso,

imitando las marcas comerciales de la época.

Los marcos son sellos para grabar sobre el queso construidos en

madera con una o varias caras talladas en relieve, que combinan le­

treros con el nombre de la artesana y grabados decorativos.Aunque

sus formas son muy variadas se podrían distinguir en ellos dos par­

tes: el asidero o mangu y las improntas.

El Q uesu Casín

El marcu casín va más allá de la simple identificación de una pie­

za de queso pues busca el atractivo estético, ya que sus impresiones

se colocan én la cara más visible de la pieza, ocupándola por com­

pleto y llegando a formar composiciones abigarradas. Este modo de

marcar contrasta con el que vimos en Cabrales, donde la letra ocupa

un discreto lugar en el borde del queso.

En el concejo existen en la actualidad unos doscientos ejempla­

res de marcos, la mayoría de los cuales han sido realizados durante la

primera mitad de este siglo. Los marcos no se encuentran por igual

en todo el concejo. Son más abundantes en las parroquias de Caliao,

Tañes y Orllé, mientras que parece que no existieron en las más altas

de Tarna o El Tozu, a pesar de que allí también se elaboraba queso.

izquierda:

Marcu de Recuerdo,

de Beatriz Cuerria, Prieres (Casu) .

ALIMENTU Y CULTURA Nf. MONTAÑA ASTURIANA

derecha:

Quesos marcados en Prieres.

Aunque los marcos no dejaron de fabricarse en todo este si­

glo, la práctica decayó desde los años cincuenta, aunque ya antes

se venía notando un empobrecimiento en las decoraciones, que

iban siendo sustituidas por letreros. Hasta entonces habían exis­

tido dos escuelas importantes de entalladores que imprimieron

un cierto estilo a sus marcos: la de Caliao y La Felguerina, a prin­

cipios de este siglo, con artesanos como Juan de Benito o Enrique

González, "Pata pal u", que facturaban un tipo de marcu rectangular

con letreros en las dos caras; y la escuela de la tercia de Tañes, Ve­

neros y Orllé, con un marcu en forma de disco más parecido a los

sellos clásicos.

El repertorio de motivos decorativos de los marcos es muy

variado, sobre todo en los más antiguos; abundan los temas

geométricos, muy arraigados en el arte popular, como las rosetas,

los radiales, los trisqueles y tetrasqueles. También hay, aunque son

más escasos, motivos vegetales que se emplean en orlas y márge­

nes, y figurativos, como el pájaro-pez que aparece en un marcu de

principios de siglo en Sotu o el antropomorfo de Prieres. La talla

de estos símbolos no responde únicamente a un fin estético, sino

también a un interés protector que estaría relacionado con la

preservación y pureza del alimento en el que está grabado.

El .marcu era un objeto valioso que pasaba de generación en

generación. Era frecuente que una artesana utilizara los de su ma­

dre e incluso los de su abuela para marcar sus quesos. Los marcos

nuevos se solían dar como regalo, por ejemplo durante el noviaz­

go. En ocasiones se llegaba a tallar en ellos la palabra recuerdo para

reforzar este papel. El marcu de recuerdo surgió a principios de

siglo y decoraba los quesos que se ofrecían como regalo, que fue

una práctica muy común en el concejo.