Nº 28 OCTUBRE 2012 IC BER EDO R I C Opersonal.us.es/eaguilar/uploads/publicaciones/60.pdf · 2014....

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CERDOIBÉRICOSUMARIO

Octubre 2012Nº. 28

1. EDITORIAL

RAZA, GENÉTICA Y REPRODUCCIÓN:

CALIDAD Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:

INDUSTRIA, COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO:

DENOMINACIONES DE ORIGEN:

11. Proyecto Q-Porkchains: Evaluación de la sostenibilidad en el cerdo ibérico en intensivoGonzález, J. &col.

21. Caracterización de la calidad cárnica de la estirpe Manchado de Jabugo de Cerdo Ibérico. Estudio fisicoquímico del solomillo (Iliopsoas y Psoas menor) Clemente, I. & col.

33.41.

49.

67.79.

La crisis del Ibérico. ¿Un rayo de esperanza? Robina, A.

Precios del cerdo Ibérico de cebo y lechones en la Lonja de Salamanca: Pasado, presente y ¿futuro? De Pedro, E. & col.

Las industrias productoras de jamón ibérico ante las cadenas alimentarias del siglo XXIAmaya, S.

El sector del ibérico se manifiesta para alcanzar su definición futura Diéguez, E.

El consumo de jamón ibérico en España (I) Lara, P. & col.

105.111.117.123.

D.O.P. Dehesa de Extremadura Consejo Regulador

D.O.P. Guijuelo Consejo Regulador

D.O.P. Jamón de Huelva Consejo Regulador

D.O.P. Los Pedroches Consejo Regulador

EDICIÓN Y MAQUETACIÓN:AECERIBERC/San Francisco, 51 - 1º Dcha.Telf.: 924 55 49 83Fax: 924 55 37 03e-mail: [email protected]: www.aeceriber.esApdo. 40 - 06300 Zafra (Badajoz)

PUBLICIDAD:Mediatarsis Publicidad, S.L.C/ Almendros, 20 28221- Majadahonda (Madrid)Telf.: 91 544 15 50 Fax: 91 544 14 [email protected]

Índice de anunciantes- ......................... ........ Interior portada- Señorío de montanera, S.L. ....................................... Contraportada- Sólo Ibérico ..................................................... Interior Contraportada- E.N.E.S.A. ........................................................................................... 7- Sánchez Romero Carvajal ................................................................ 48- Santamix Ibérica, S.L. ....................................................................... 66- FAESAL .............................................................................................. 77- AECERIBER ....................................................................................... 78

Caja de Ahorros de Badajoz ..... - DOP Dehesa de Extremadura ......................................................... 104- DOP Guijuelo ....................................................................................110- TECNOVIT, S.L. .................................................................................115- DOP Jamón de Huelva .....................................................................116- IBERCOM, S.C.L. ..............................................................................121- DOP Los Pedroches .........................................................................122- DOP Presunto de Barrancos ...........................................................126- Setna Nutrición .................................................................................127

IMPRESIÓN:IMPRENTA RAYEGO, S.L.C/ Sta. Brígida, 106300 Zafra (Badajoz)

D.L. BA - 339 - 1998ISBN 84-930710-0-5ISSN 2012050300318© COPYRIGHT. Toda la información publicada en SÓLO CERDO IBÉRICO está sujeta a los derechos de la propiedad intelectual correspondientes, estando prohibida su reproducción total o parcial. Las personas interesadas en alguno de los trabajos publicados deben en ponerse en contacto con nuestra redacción. SÓLO CERDO IBÉRICO, no se identifica necesaria-mente con las opiniones emitidas por los autores de los artículos.

4. BREVES

MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓNY MEDIO AMBIENTE

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SantiagoAmaya Corchuelo

Universidad de Cádiz

INTRODUCCIÓN

LEn este ensayo sobre elsector industrial del cerdoibérico, partimos de un

posicionamiento teórico donde,básicamente, las sociedadespostindustriales demandanproducciones concretas eidentificables a diferencia de losproductos estandarizados de lamacroindustria globalizada. Aesta demanda, las indicacionesgeográficas de calidad son laprincipal respuesta. Es unanueva dinámica en torno a lascadenas agroalimentarias queestá atrayendo la atenciónc ien t í f i ca de numerososi n v e s t i g a d o r e s . E s t ep l a n t e a m i e n t o t e ó r i c o

pertenece al proyecto deinvestigación I+D

, en el que trabajaun grupo de investigadores,antropólogos y sociólogos,pertenecientes a la Universidadde Sevilla, la Universidad deCádiz y la Universidad deOviedo, bajo la dirección deEncarnación Aguilar Criado.Nuestro enfoque analíticocombina variables territoriales yambientales, así como laspautas culturales, señalando laimpor tanc ia de fac to respatrimoniales en la implantaciónde las indicaciones de calidad.

Bajo este prisma, hace poco

La producción

de calidad: nuevas estrategias

r u r a l e s p a r a n u e v o s

consumidores

Las industrias productoras dejamón ibérico ante las cadenas

alimentarias del siglo XXI1

Contacto: SantiagoAmaya Corchuelo [email protected]

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Industria, comercialización y consumo

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PALABRAS CLAVE:Industrias del sector ibérico, indicaciones de calidad, tradición, jamón ibérico, denominación de origen, patrimoniocultural y matanzas domiciliarias.

RESUMEN:La demanda de los consumidores se inclina cada ve más por producciones de calidad contrastada. La certificación deproductos agroalimentarios constituye la fórmula que garantiza esta nueva demanda social. La Denominación deOrigen Protegida es una de las certificaciones más importantes. Está basada en factores ambientales, territoriales yhumanos, de este modo, usos y tradiciones productivas locales determinan en gran parte la calidad de dichasproducciones. En este contexto analizamos el caso del jamón ibérico de bellota, centrándonos en cómo la creación desu calidad se fundamenta en manejos tanto ganaderos como industriales.

Las industrias del sector ibérico se encuentran hoy entre la innovación y la tradición, en la encrucijada de una profundacrisis, pero sabiendo que disponen de un nicho de calidad único que les permite cierta capacidad de maniobra en elentramado y complejo mercado global de las cadenas agroalimentarias. Sus estrategias y la intervención de losactores sociales implicados están determinando el cambio de este sector productivo y su papel en las cadenasagroalimentarias contemporáneas.

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Este trabajo se inscribe en el grupo de investigación TECUDE “Territorio, Cultura y Desarrollo”. Está financiado por el "La producción decalidad: nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores" Ministerio de Educación y Ciencia. I+D (CSO2010-22074-C03-01) Ministerio deCiencia e Innovación y Fondos Feder y “Las estrategias emergentes del sectorporcino pacense ante las nuevas demandas alimentarias: canales cortos de comercialización y estrategias de labelización.”

proyecto.

por la Diputación Provincial de Badajoz mediante el proyecto

Cuando aquí hablamos de industria nos referimos a los distintos espacios de elaboración de los derivados del cerdo, desde mataderos,salas de despiece hasta las bodegas y secaderos.

que tratamos en esta revista (Amaya,2012: 65-82) el contexto productivo delcerdo ibérico. Nos centramos entonces enel papel de la tradición en el mundo delibérico, particularmente en la primera fasede su ciclo productivo, la del manejoganadero. Vimos cómo se usa, imbrica yresignifica la tradición ganadera en laconstrucción de la innovación del propiosector. En aquel trabajo resaltamostambién aquellos procesos de trabajoencaminados a la certificación de susp roducc i ones med ian te a lgunaDenominación de Origen Protegida(DOP). En esta línea literalmentehablábamos de que “Uno de los enfoquesanalíticos sobre esta realidad, es el que,además de variables económicas,territoriales y ambientales, toma enconsideración las pautas culturales,señalando la importancia de factorespatrimoniales en la implantación de lasindicaciones de calidad. Factores comovalores o percepciones sobre losproductos tradicionales son decisivosentre los consumidores para determinarqué alimentos adquieren y ponen en sumesa (Eloí y Menasche, 2010) Lasmodal idades de cert i f icación deproductos agroa l imentar ios sonestrategias del mercado que cubren lademanda de los consumidores. Hemosobservado cómo en este proceso dedistintividad productiva uno de loselementos claves es la articulación entretradición e innovación. En el caso delsector productivo ibérico, la tradicióndescansa en aquellos ganaderos eindustriales que continúan realizando susproducciones de acuerdo a los sistemastradicionales”.

n nuestra línea deinvestigación que estamos desarrollandosobre las DOP del jamón ibérico, noscentramos precisamente en este derivadodel cerdo, en el jamón ibérico. Es un

producto con un relativo peso económicopero con un extraordinario significadosocial y cultural. No en vano, uno de lossímbolos de la identidad de España en elextranjero es el , icono yemblema manejado y resignificado desdelas campañas publicitarias institucionaleshasta convertirlo en imagen e insignia dela marca España junto a otros con enormepoder simbólico tales como los toros o elflamenco. Si a ello le añadimos el hechode que dentro del sector industrial delcerdo ibérico, el mayor volumen denegocio se concentra en los jamones ypaletas (en torno a un 70%), es fácile n t e n d e r q u e n o s c e n t r e m o sfundamentalmente en lo concerniente alas particularidades de la industria deljamón.

Para acercarnos al sectorindust r ia l de l cerdo ibér ico esimprescindible remitirnos en primer lugara un contexto sociohistórico muy distintoal actual, el de finales del XIX y principiodel siglo XX. Este es el periodo temporalen el que las matanzas domiciliarias deestos animales, cruzaron la línea delautoabasto de los grupos domésticos,pasaron por intensificar esta produccióncomo estrategia económica de algunasfamilias, avanzaron luego con la creaciónde las primeras fábricas, hasta situarnosante la situación actual donde el sector esm u y v a r i a d o p e r o p l e n a m e n t eincorporado a la dinámica de las cadenasagroalimentarias globalizadas.

La resignificación de la partetradicional que contiene el universo socialque han supuesto las matanzasdomiciliaras de cerdos en los territoriosadehesados, es la base sobre la quediscursivamente sigue asentándose elprestigio de los derivados industriales delcerdo ibérico. O dicho de otro modo, elsector industrial continúa realizandog randes es fue rzos a n i ve l demercadotecnia por asociar la calidad desus producciones a la de la chacina de las

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jamón ibérico

Pues bien, es el momento de pasara hablar del sector industrial desde lam i s m a p e r s p e c t i v a a n a l í t i c a .Recordemos que, e

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3 Entiéndase poco peso económico en las grandes cifras macroeconómicas, pero es un sector productivo de primer ordenen muchas comarcas de dehesa.

matanzas caseras. De esta manera seconstruye constantemente la calidad deljamón ibérico en base a la tradición de losjamones caseros; se equiparan losderivados ibéricos producidos bajoparámetros industriales con las chacinasdel ámbito familiar. Es un esfuerzoconstante por hacer coincidir términosque hoy poco tienen que ver. Sacrificios ymatanzas caseras con sus productos porun lado; por otro, alimentos industrialesprocedentes del cerdo ibérico elaboradosbajo lógicas distintas como iremosviendo, deteniéndonos en coincidencias ydivergencias. Siempre teniendo encuenta que hablamos de dos fenómenosproductivos vigentes, contemporáneos ysimultáneos, matanzas caseras ymatanzas indust r ia les , con lasp a r t i c u l a r i d a d e s q u e e l l o n o sproporciona.

Es en este contexto donde cabehacerse una serie de interrogantes quenos permitan reflexionar sobre aspectosque consideramos claves en el sectorindustrial porcino ibérico desde losplanteamientos de nuestra investigación.¿Cómo se ha dado la evolución, el pasodesde esa protoindustria del ibérico hastala situación actual?, ¿Qué tipología deempresas encontramos hoy?, ¿Quétienen que ver dichas empresas conaquellas matanzas domiciliarias?, ¿Quépapel juegan la innovación, la tradición yel marketing en estas industrias?. Y otroasunto que entronca más directamentecon nuestra investigación en cuanto alpapel de las indicaciones geográficascorrespondientes a los productos ibéricoscertificados: ¿Qué aportan y quérepercusiones tienen las DOP del sectoribérico en este ámbito industrial?, o ¿Erannecesarias las certificaciones medianteDOP en el sector productivo ibérico demayor calidad?.

Hemos asistido estas últimasdécadas a un cambio, uno de losmúl t ip les cambios de nuest rassociedades rurales. Nos referimos a latransición de una costumbre cuyo eje erael sacrificio de unos cerdos y laelaboración de chacinas para cubrir lasnecesidades de una parte del consumode las familias. Hoy las funciones de lasmatanzas domiciliaras van mucho másallá, entre ellas la de ejercer de uno de lospilares de la tradición y de la identidad delos territorios adehesados. De dichainterpretación se apropia la maquinariacomercial del sector industrial, el cuál, porotra parte, es muy heterogéneo.

LAS MATANZAS O EL PASO DE LANECESIDADALATRADICIÓN


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FOTO 1. En las bodegas de jamones ibéricos descansa la tradicióny la esperanza de los industriales


Sabemos que en las zonas dedehesa las matanzas domiciliariast i e n e n m a t i c e s p r o p i o s .Fundamentalmente se trata de que loscochinos sacrificados proceden de lamontanera, se han criado en dehesas yse han engordado con bellotas. Esto setraduce en algo clave para la actualindustria del cerdo ibérico, que se tratade productos de especial calidad quehan adquirido hoy un prestigiointernacional. Es el marchamo con elque todo industrial pretende que seidentifiquen sus productos, con el de latradición procedente de las matanzascaseras de los cerdos de montanera. Deeste modo se incide en el inconscientedel consumidor, que comprará yconsumirá “mucho más” que unembut ido o un jamón. Estaráconsumiendo naturaleza, dehesa, ysobre todo conocimientos, saber hacercasero elaborado en naves industriales.Es la resignificación mediante lapublicidad de productos industriales quese convierten así casi en elaborados enuna casa por una familia bajo lo quehemos denominado lógica campesina .Pero veamos mínimamente lascaracterísticas de estas lógicasantagónicas, una dinámica productivadoméstica distinta a la industrial.

Popularmente se conoce con elnombre de matanza a un proceso quetiene como base el sacrifico de uno ovarios cerdos dentro de un grupodoméstico. Se repite cada año en elseno de las familias con el objetivo deproveerse de productos cárnicos,embutidos y otros derivados para todo elaño. Pero este ritual va mucho más alláde sus funciones económicas,nutricionales o del abasto de productos.Una matanza es un acto que encierraimportantes significados y relacionessociales. Desde la sociabilidad entrevecinos y familiares, el refuerzo derelaciones de reciprocidad, la variable

festiva, la muerte y la sangre de lossacrificios, etc. Podríamos decir quetodo ello forma parte de una dinámica desociedades locales, campesinas, unadinámica socioeconómica donde todasl a s v a r i a b l e s d e l a m a t a n z a( a m b i e n t a l e s , e c o n ó m i c a s ,nutricionales, laborales…) constituyenun pilar de su identidad, de su universosocial.

Por tanto, esta práctica es unatradición popular fuertemente arraigadaen la actualidad, muy viva y vigentecomo expresión de una cultura, queconstituye uno de los pilares de laidentidad regional en Extremadura, y deciertas comarcas y/o localidades enotras comunidades autónomas.Nosotros aquí nos centraremos en lamatanza del cerdo en las zonas dedehesas.

La matanza estaba supeditadahas ta hace pocos años a lameteorología, al descenso de lastemperaturas. Sólo podía realizarsecuando las temperaturas eran másbajas. El frío seco mataba las moscaspotenciales enemigas de la carnefresca; por otro lado este frío disminuyeel peligro de putrefacción. Recordemosque si bien existe una matanza principal,por así llamarla, ésta se incluye en unciclo de sacrificios de distintos cerdos alo largo del año. Hablamos del consumode cerdos pequeños en ocasionespuntuales como las fiestas veraniegas, oel denominado en algunas localidadescomo , un cerdomediano que en septiembre proporcionacarnes frescas hasta la matanzapropiamente dicha. Hay lo que podemosdenominar un escalonamiento en el tipode cerdo sacrificado y consumido:guarrito en verano, torreznero o deverdeo en otoño y guarro gordo eninvierno (Catani, Amaya y Díaz: 2002).Básicamente este era un ciclo anual que

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guarro de verdeo


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4Cuando hablamos de lógica campesina o sociedades campesinas, no hacemos referencia a ningún tipo de sociedadarcaica propia del siglo XIX, sino poblaciones actuales donde muchas de sus familias tiene el sector primario comobase de su renta, tal como lo hicieron sus antepasados de los que heredaron una serie de normas, valores ycostumbres sobre la matanza.


se seguía en gran parte de las familias deganaderos en zonas rurales. Dicho ciclose ha roto entre otros factores por losavances tecnológicos e industriales. Elfrío industrial, las grandes cámarasrefrigeradas, permiten disminuir losriesgos y procesar las carnes en cualquiertemporada del año. Es uno de losrelevantes cambios que caracteriza alsector industrial y sus innovacionesrespecto a la dinámica de las matanzascaseras. Así el sector industrial rompecon una de las caracter ís t icasfundamentales de las produccionestradicionales, la férrea estacionalidad.

Otra variable de cadaun acto de sociabilidad

entre familiares, amigos y vecinos.Laboralmente el hecho de que se “invite”a la matanza a varias personas hay queen tender lo en un con tex to dereciprocidad y de la dádiva. Lareciprocidad, el favor que se hace alvecino y familiar y que luego serádevuelta en la matanza correspondiente.Una cadena que se establece entre todosl o s m i e m b r o s q u e p a r t i c i p a ndirectamente en la actividad. Este hechorefuerza los lazos sociales y deparentesco entre los participantes. Estoes muy importante para las familias y suseconomías que difícilmente podríanrealizar estos procesos si la mano de obrafuese asalariada. Sí es verdad que enalgunas matanzas encontramos almatancero y/o la matancera que trabajacomo profesional y cobra por ello. Sinembargo, y este es una idea fundamentalde este trabajo, la lógica económica querige las matanzas domiciliarias se basaen el trabajo prestado que se devuelve enla misma medida que se recibe. Es unacadena de reciproc idad laboralc a r a c t e r í s t i c a d e s o c i e d a d e scampesinas, muy alejadas de la lógicacapitalista donde la mano de obra sólo seentiende como asalariada, tal comosucede en las actuales industrias deproductos ibéricos.

La matanza también encierracreencias y múltiples simbolismos. Matarun animal como el cerdo no significabasolamente obtener alimento por algúntiempo, representa la superación porparte del hombre de la dureza de unatierra como la dehesa y la pone a suservicio a través de los productos delcerdo, un cerdo que se le desprende de lavida. Así se consigue domesticar labravura, reducir el poder y la fuerza de lanaturaleza por las personas que viven dela tierra con la dureza que conlleva. Cosamuy distinta supone el sacrificios i s t e m á t i c o e n l o s m a t a d e r o sindustriales. Es una fase más de unacadena productiva que se repite variasveces en semana.

Relacionado con lo anterior está lanecesidad de dar muerte al animal queprácticamente se vio nacer, se cuidó yalimentó durante meses. Es esta unamuerte de una fuerte carga simbólica. Semata a un ser doméstico, cercano,conocido. Pero sin la pérdida de la vidadel animal no existiría este proceso. Paraque el cerdo se transforme en alimento, lamuerte es un mal menor, necesario yobligatorio. En la cadena industrial es unpaso más, donde en los mataderossimplemente se cuantifica el número desacrificios diarios o por temporadas. Nose tiene conocimiento alguno de losanimales que entran vivos y al rato salensacrificados.

La cues t ión s imbó l i ca seencuentra igualmente presente en lastareas inherentes a la preparación de lacarne, trayendo con ella restricciones ynormas sobre cómo y quién debe o nomanipular cada parte del animal despuésde muerto. Pautada y exhaustiva divisiónde tareas por género y edad en lasmatanzas caseras.

matanzadomiciliaria es


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Una matanza es sin duda unfenómeno ritual como hemos dicho ya.La matanza tiene lugar cíclicamentecada invierno. Es su periodicidadnecesita de diversos preparativos, fasesy pasos perfectamente organizados ypautados. Esto se sustancia en ladivisión de roles por géneros y espaciosen el trabajo. Si la matanza constituyeuna actividad ritualizada, donde cadaparte del proceso tiene su momento ytodo tiene su momento, una de lasnormas básicas es lo que cada uno tieneasignado socialmente su tarea. De estemodo existe una división por géneros delos trabajos asociados a hombres y amujeres.

De forma resumida podemosdecir que los hombres matan los cerdos,los chamuscan y limpian, los abren ydespiezan, pican y muelen la carne,recortan y sangran los jamones.Ademássuele ser un hombre quien hace lasmigas del primer día de matanza. Lasmujeres revisan los útiles y prevén quéproductos y utensilios son necesarios;limpian los instrumentos que seutilizarán. Durante la matanza una deellas suele recoger la sangre del cerdocuando se sacrifica. Luego limpian lastripas e intestinos, sirven las comidas,ayudan a la matancera (sea la señora dela casa u otra) a lo que vaya surgiendo;llenan, atan y cuelgan los embutidos y alfinal recogen y limpian.

Hay que señalar que en lasmatanzas encontramos un matancero yuna matancera. El matancero esespecialista en matar el cerdo, abrirlo yseparar las piezas del animal. Tambiénes el experto en recortar los jamones ysangrarlos antes de salarlos. Puede serun hombre de la familia que realiza lamatanza o un profesional al que se lepaga un salario. Por otro lado, lamatancera es la experta en los procesosasociados socialmente a las mujeres enlas matanzas, sobre todo aquellos de losque dependerá la correcta curación ysabor de los embutidos: el uso, mezcla yal iño de carnes, así como suembuchado. En este caso puede sertambién una asalariada o una mujermayor de la propia familia que hace lamatanza.

En definitiva, roles socialmenteadscritos a uno u otro género en funciónde las normas sociales e ideologíadominantes, las cuáles asocian trabajomasculino sobre todo con fuerza ypotencia, mientras que el femenino tieneque ver con las tareas que exigen máscuidado, delicadeza, flexibilidad,sensibilidad, finura, etc. Mientras, en lasindustrias, entran en juego distintosempleados y empleadas en una escala


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FOTO 2: Aquí, en estos espacios domésticos, reside la calidad de lo quesocialmente entendemos como la tradición de las chacinas de lasmatanzas


donde los de mayor experienciac o i n c i d e n c o n l o s e m p l e a d o spermanentes y los menos especializadoslos contratados para la temporada alta.No priman aquí las normas de división deltrabajo de acuerdo al género. Losprocesos de elaboración industriales y ladinámica de la mano de obra implicada,resulta muy distinta a la dinámica dematanzas domésticas.

Por tanto, la matanza, cargada deprocesos ritualizados, es un valorverdaderamente cultural en los territoriosde dehesa. Ha perdurado durante losúltimos siglos, se ha transmitidogeneracionalmente y continúa vigente.Permanece en nuestras estructurasmentales y ocupa un lugar prioritario ennuestro sistema de valores. De este modoes uno de los valores culturales más vivosen estas zonas, aunque como cualquierfenómeno cultural va cambiando con eltiempo, sus formas y funciones se vanadaptando a las nuevas realidades.Como decíamos en otro trabajo (Catani,Amaya y Díaz, 2002:196-198) la fuerzade esta costumbre la comprobamos enque las nuevas generaciones la practicano que llega a convertirse en tradiciónrecreada (matanzas didácticas, matanzaextremeña) para observación ydegustación turística. Todo ello reafirmafuertemente la continuidad de la matanzadoméstica (no la industrial) con el pasado.

También podemos pensar en lasmatanzas domiciliarias como un ámbitode transmisión de la cultura. En cadasociedad se da un proceso por el cual elindividuo desde sus primeros años devida va internalizando los valores ynormas de comportamiento de su grupode pertenencia, de su cultura. Es unaexperiencia de aprendizaje a través de lacual la generación de más edad invita,induce y, digamos que obliga a lageneración más joven a adoptar lasnormas sociales. Un ejemplo muy claro

de endoculturación se da en las matanzascaseras, cuando los niños y niñasaprenden qué trabajo le corresponde acada uno de acuerdo a su género o quéestá permitido o estrictamente prohibido alo largo de los distintos procesos de lamatanza. No podríamos pensar en unmatadero, una sala de despiece o uns e c a d e r o c o m o u n á m b i t o d eendoculturación. Los procesos de trabajoque se dan en su interior se invisibilizan,no son fuente de enseñanza para lasnuevas generaciones.

Para ir cerrando este apartado quecaracteriza mínimamente las matanzascaseras y las diferencias con lasindustriales, digamos que las casas, losinmuebles donde se practica la matanzadisponen de unos espacios y zonaspensadas y construidas especialmentepara curar o almacenar los derivados delcerdo. Por tanto, son edificios donde serefleja una manera de entender lahabitabilidad que en cierto modo dependede espacios funcionales específicamenterelacionados con este fenómeno. Nosreferimos sobre todo a las bodegas dondese cuelga la chacina y a las denominadaspopularmente como pilas. Las pilas sonestructuras cuadradas de pequeñotamaño, generalmente situadas en elrincón de una bodega donde puedansalarse tanto los jamones como el tocinode la matanza. Además, aquí sealmacenarán todo el año los diferentestipos de tocinos, frescos y añejos, una vezque se hayan salado. En las bodegas dela chacina, en sus techos, se cuelgantambién los embutidos, y finalmente losjamones tras salarlos en la pila. Larelación entre arquitectura tradicional ymatanza es evidente. Mientras, lasindustrias disponen de instalacionesrealizadas para usosindustriales; no se combinan susespacios y funciones con uso residencialen ningún caso.

ex profeso


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Los productos derivados del cerdo ylos procesos de elaboración.

Visto ya lo anterior, ¿cómo sellevan a cabo los procesos de trabajo enlas matanzas caseras, qué derivados seobtienen, qué tienen que ver con los decarácter industrial?. Como sabemos losproductos de una matanza sonfundamentalmente los embutidos, loschorizos rojos y blancos, delgados ygordos, los morcones, los salchichonesy las morcillas que pueden ser de distintotipo según las tradiciones de cadaterritorio. Por otro lado están la manteca,costillas y huesos en salmuera comootro grupo de productos derivados delcerdo. Pero las piezas destacadas sonlos jamones en primer lugar, símbolo yemblema de cerdo ibérico sobre el quegira el prestigio del mundo de losproductos ibéricos. Junto a éstos, y en elescalón menor en la escala devaloración, se sitúan las paletas y loslomos.

Si estos son los productos, lorea lmente impor tan te son losconocimientos, cuidados y manejos quedebe recibir cada parte del animal, cadapieza, cada mezcla de carne con lasgrasas. Son los saberes técnicos, elsaber hacer como códigos culturalesaltamente especializados los quedeterminan los productos finales. Ahoralos secaderos industriales disponen decámaras frigoríficas con las quecontrolan la temperatura de carnes yproductos derivados del cerdo. Hemosvisto en nuestra investigación cómodeterminadas empresas disponen deuna cámara donde almacenan carne decerdo de montanera congelada que vansacando durante el resto del año pararealizar chorizo fresco de carne debellota. En las matanzas familiares secorre el riesgo de que las carnes o lospropios jamones se estropeen o sepudran, por lo que hay que estar siemprependientes de factores como latemperatura, la humedad, las corrientes

de aire, las heladas, la lluvia, la niebla, elsol…

La aplicación de saberes ycuidados es especialmente importanteen la pieza emblemática, el jamón. Losjamones necesitan ser sangrados,extrayendo manualmente la sangre devenas como la femoral y safenaejerciendo presión desde la zonamuscular más cercana a la pesuña haciala cadera. Así se extrae buena parte desus flujos internos que pueden estropearla pieza durante el largo proceso decurac ión. Luego, cuando estátotalmente frío hay que salarlo,aproximadamente un día metido en salpor cada kilo de peso, dicen losespecialistas. Hay que tener en cuentala temperatura, el tamaño del jamón, elcorte que tenga la pieza con más omenos tocino… Se sacan de la sal, selavan con agua templada y se cuelgan.Aquí empieza el dilatado periodo desecado y curación del jamón ibérico, deentre dos y tres años.

En las industrias se encargan detodo ello especialistas, mano de obraasa la r iada e in tens iva . Sue leconcentrase el trabajo desde diciembrehasta finales del marzo, coincidiendocon al montanera. Aquí se combinan ladisciplina de una jornada laboral con elsaber hacer adaptado a la dinámicaindustrial.

L a s c a r a c t e r í s t i c a sorganolépt icas de los jamoneselaborados en las casas a partir de lasmatanzas domiciliarias, constituyen elpedestal sobre el que se construye lareutilización desde el sector industrial delas bondades de la chacina caseras engeneral y de los jamones en particular.Sin entrar aquí a diferenciar en si lacualidad de los productos se deriva desu pureza o mezcla racial, o que sí escierto que entre las familias ganaderasse han sacrificado animales de toda lagama racial y mezclas que podamos


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pensar. No es sino recientemente, desdehace unas décadas cuando se hacen losdistingos de ibérico, ibérico puro, etc. Loque sí es innegable es que se vienenaplicando idénticos saberes para obtenerproductos de alta cualidad.

Como se ha señalado en múltiplesocasiones , la industria cárnica ocupa unode los cinco primeros sectoresindustriales de nuestro país. Estáformada mayoritariamente por más de3.000 pequeñas y medianas empresas,repartidas por toda la geografía. Su cifrade negocio es de más de 19.000 millonesde euros, un 20% de todo el sectoralimentario español. Sobre su evoluciónda una idea si comparamos los 9mataderos frigoríficos y las 615 fábricasde embutidos que había en 1954 con lascifras actuales. Datos de 2009 sobreinstalaciones cárnicas arrojan 703mataderos, 2.370 salas de despiece,4.505 industrias de elaboración . En laproducción cárnica española destacanlos volúmenes de carne de porcino, querepresenta el 82% de las carnesproducidas en nuestro país. Por tipos deproductos, las preferencias delconsumidor español están encabezadaspor los jamones curados, término que

engloba de forma genérica tanto ajamones serranos como ibéricos. En esteescenario, la evolución de la producciónde cerdos ibéricos oscila entre eldecrecimiento sostenido de los animalesde bellota, hasta la estabilidad y el ligerorepunte de los ibéricos de cebo .

E n e s t a c a r a c t e r i z a c i ó ncuantitativa, debemos perfilar mejor laproducción de jamón ibérico de bellota. Siexistía en 2010 una cabaña porcina de25.704.039 cerdos el número de cerdosibéricos en 2010 en todo el país fue de2.577.975, lo que supone poco más del10% de la producción porcina. Ahorabien, es necesario distinguir claramentecuántos de estos animales correspondena ibéricos de bellota, e incluso cuántos delos alimentados con bellota han sidoamparados por las DOP. Los cerdosibéricos de bellota fueron en 2010,613.423. Ese año se sacrificaron por lasDOP en torno a 90.000 cerdos, un 14,7%de los cerdos ibéricos de este país. Pero asu vez, al menos un 40% de los que secertificaron por las DOP se criaron yalimentaron con piensos, no con bellotas,con lo cual el porcentaje desciendemucho.

Porcentualmente del total de loscerdos ibéricos (10% de la cabaña

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Tabla sobre el porcentaje de las distintas clasificaciones de cerdos ibéricos 2010

Elaboración propia. Fuente: MARM

5 http://www.anice.es/v_portal/apartados/apartado.asp?te=7Datos del documento de la UE sobre cooperación territorial 2007-3013:

http://t3innovacion.larioja.org/fileadmin/redactores/00_Home/Eventos/2012_06_20AnexoSectorCarnico.pdfDpto de Producción Animal de la Universidad de Córdoba-

ASICI

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7 Evolución de la producción de cerdo ibérico 2009-2011


española), los engordados conbellota son un 23,7%, lo quee c o n ó m i c a m e n t e n o e srelevante en la balanza global delas producciones porcinas. Ellono es óbice para aseverar quepara comarcas enteras éste esun sector productivo prioritario.

J u n t o a e s t e d a t ocuantitativo, actualmente esconven ien te que cuandopensamos en e l ámb i toproductivo del jamón ibérico,tengamos en cuenta otrascaracterísticas que lo definen.Por un lado, las normativas decertificación (esencialmente la

) tipifica como jamón ibéricotambién el cruzado con la variedadDuroc, lo que ha supuesto en esta últimadécada el mayor cambio a nivelempresarial y comercial de este sector;ha facilitado la irrupción de las grandescadenas cárnicas con masivasproducciones de ibérico de cebo, y hasupuesto una bajada del precio de entreun 30% y un 50% de es tasproducciones. Por otro lado y unido a loanterior, tenemos las dificultades paraacceder al crédito por parte de laempresas. Son algunas de las variablesde mayor incidencia en este sector, antelo cual ha habido una serie derespuestas en este periodo, tales comolos intentos de internacionalización dealgunas empresas , nuevos sistemas deventa y presentación medianteloncheado y envasado de jamones ypaletas cuyo periodo de maduración haexcedido lo reglamentario y amplíanconstantemente el estocaje, eldeshuesado de jamones, etc. Lasalternativas y estrategias empresarialesson más amplias tal como veremosluego.

Si nos detenemos en laestrategia de la internacionalización,

digamos que la facturación del mercadodel jamón es en un 90% nacional, 9 decada 10 jamones se venden en España.El empresariado del sector, segúnnuestro trabajo, insiste en suinternacionalización y hace un lugarcomún de las trabas burocráticas queencuentra. Poca atención se le presta alas razones culturales de paísesterceros ante el rechazo de un productomuy étnico. El paladar, el gusto yatractivo o rechazo hacia los alimentos ysus formas de prepararlos o depresentarlos, vienen determinados encada cultura por el proceso desocialización. Es esa fase de losprimeros años de vida donde nuestrosmayores nos forman e inducen sobré lasnormas alimenticias (entre otros muchosámbitos). En este sentido prácticamentecualquier ciudadano puede viajar yencontrar en culturas muy distintas a lassuyas, verduras, hortalizas, frutas ocarnes frescas afines a sus costumbresculinarias. Otros platos romperántotalmente nuestros esquemas y nosopondremos a su consumo. Aunquesomos omnívoros, cada sociedadselecciona qué comer de su entorno yqué considera prohibido o tabú. EnCorea o China es habitual consumircarne de perro, en México gusanos demaguey o chapulines (saltamontes),entre los Tuareg un plato favorito son los

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FOTO 3. Los mismos productos pero con otras formas depresentarlos. Nuevas estrategias y posibilidades.

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Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica ycaña de lomo ibérico elaborados en España y

la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. BOE num. 264 Sábado 3 noviembre 2007.Véase un caso paradigmático en es este sentido como el de la empresa Embutidos y Jamones Fermín

Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la normade calidad para


ojos de cordero, para judíos omusulmanes ingerir una comidacompuesta por jamón o carne de cerdosería un gran pecado. El caso del jamónpara buena parte del resto del mundoentra dentro de lo prohibido, tabú, o nocoincidente con algunos de sus valores ygustos culinarios. Pensemos que se tratade carne cruda, ofrecida en forma de unapieza entera “momificada”, con unacantidad de grasa considerable, con untacto interpretado como rechazable porsu aspecto pringoso y sucio, sin envase,con una apariencia arrugada…, en fin,nuestros gustos no coinciden con loscánones básicos sobre los alimentosconsiderados socialmente buenos(estética, nutricional, saludable yformalmente) por la gran mayoría deculturas. Este es, desde nuestro punto devista, un gran hándicap para elempresariado en sus estrategias porlograr la internacionalización del jamónibérico.

El sector industrial dedicado a losderivados del cerdo ibérico es unacreación relativamente reciente, tal comohemos señalado antes. En su evoluciónpodemos establecer una serie de fases:

1) Fase origen.

Básicamente se incrementó la cantidadde productos de algunas matanzasdomiciliarias para ponerlos a disposiciónde un mercado local. Fueron iniciativas yestrategias de familias que de este modocomplementaban su renta. No existíaprácticamente visión industrial odimensión empresarial, ni mecanizacióno tecnología propia del sector.

2) Fase fábricas. A partir de losaños cincuenta del siglo XX surgió lo que

podemos señalar como las primerasindustrias llamadas fábricas, procedentesde aquella protoindustria del sectorporcino ibérico. Eran industrias que sindejar de ser mayoritariamente familiares,se acercaban al significado actual deinstalaciones con una lógica deproducción netamente orientada almercado a una escala superior que la delabasto local. En esa época tuvieron quehacer frente a la apar ic ión deenfermedades como la Peste PorcinaAfricana y en los sesenta la crisis de ladehesa y cambios en la demanda deproductos menos grasos.

3) Fase industrias. En los añosochenta del siglo pasado entró en vigor elReal Decreto de 22 de junio de 1983, porlo que se intensificó la presión legal sobrelas producciones agroalimentarias. Seaumentó el control sobre la producción yla venta al público, así como se modificóel sistema sanitario. En las zonas delcerdo ibérico se crean centros deinspección veterinaria donde se hace unsistemático seguimiento de distintasenfermedades y un control de la cabañaganadera y de los sacrificios . Todo elloha repercutido en las dificultades que hansufrido una serie de industrias que yaexistían en la década de los ochenta paraadaptarse a las consecutivas normativasy formar hoy parte del sector industrialchacinero. La expulsión de esta actividadde carniceros locales que vendíanchacinas elaboradas familiarmente fueuna realidad de esa década.

Ahora el sector se compone deaquellos pequeños, medianos y grandesindustriales autóctonos que desde hacetres décadas se han venido amoldando alos requerimientos de capitalización ysaneamiento de sus instalaciones, asícomo de un nutrido número de industriasfiliales de grandes corporaciones delsector agroalimentario que han ubicadoalgunas de sus fábricas en las zonas

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Aproximación a la evolución históricade las industrias del ibérico

A finales del sigloXIX, la producción familiar dio paso alsurgimiento de las primeras fábricas.


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10Un asunto muy interesante al respecto es la respuesta de las explotaciones dependiendo de su tamaño, suponiendoun fortalecimiento para las grandes (capitalizadas y tecnificadas) y las cada vez mayores dificultades y debilitamientopara medianas y sobre todo pequeñas explotaciones.


productoras de jamones ibéricos odirectamente producen en territoriosajenos a la dehesa.

4) Fase o derespuestas actuales a la crisis. Hemoscomprobado en nuestra investigaciónuna tendencia contemporánea yconstante hacia la búsqueda dealternativas a la difícil situación actualdel sector. Desde pequeñas fábricas decarácter cuasi famil iar que seespecializan (bien en producciones dejamones de bellota de cerdos ibéricospuros o en producciones de ibéricoscruzados de cebo sin certificación),pasando por industrias concretas condedicación a productos de cierta calidadde cerdos cruzados de cebo y con laventa garantizada a grandes superficiescomerciales; o por empresariosagrícolas organizados en torno a figurascomo cooperativas que realizan el ciclocompleto de producción y elaboración;hasta industriales de cierta relevanciaque optan por dar el paso hacia líneas deproducc ión exc lus ivamente dep r o d u c t o s i b é r i c o s p u r o s ymayoritariamente de bellota de grancalidad. Son básicamente estrategias deespecialización y de distintividad quebuscan un hueco, un nicho de mercadoen una sociedad postindustrial quedemanda de manera creciente estasproducciones certificadas, con garantíae información de procedencia,alimentación, raza, etc. Precisamenteaquí es donde las cuatro DOP existentespueden alcanzar su propio nichomercantil en la medida que seposicionen adecuadamente en estetremendo dinamismo o , comohemos denominado a la fase actual delsector.

De cualquier modo este procesotemporal durante más de un siglo delsector industrial ha supuesto pasar deuna reducida dimensión empresarial,con industrias que se localizaban

mayoritariamente en Extremadura,Salamanca y Huelva, a un empresariadoconsciente de su existencia y muyespecializado, incluyendo las líneasproductivas de ibérico de grandescorporaciones cárnicas casi encualquier parte del país. De aquellaescasa fo rmac ión y vocac iónempresarial, se está pasando a unempresariado que tiende a realizarimportantes inversiones y cambios anivel tecnológico.

Han sido pocos los intentos declasificación de las industrias del ibérico.Uno de ellas se centra en primer lugar enel tamaño, considerando así industriasde pequeño-mediano tamaño (las másabundantes del sector), las de unaproducción de 400-500 piezas día;realizan la salazón en pilas, con escasamaquinaria auxiliar. Las de tamañomedio-grande tienen capacidad deelaboración de 800-1.000 piezas día.Disponen de maquinaria auxiliar desalazón y lavado de jamones, cadena deperfilado movimiento de productos enpalets, bastidores o perchas (Guijarro,Espárrago, Cabeza de Vaca y Molina,2010: 375). Los mismos autoresmanejan otra forma de evaluar ladimensión de una industria, basándoseen la capacidad de piezas, de jamonesque pueden almacenar . Estosalmacenes son considerados como losprincipales activos fijos de cada marca.Las empresas que superen los 250.000las consideran de gran tamaño, lasmedianas las que almacenan entre25.000 y 150.000 piezas y las pequeñas,las que no alcanzan las 20.000 (Guijarro,Espárrago, Cabeza de Vaca y Molina,2010: 377).

Para finalizar esta aproximación,tengamos en cuenta que hastamediados del siglo pasado no existía laalta consideración de los productosibéricos de bellota que hoy conocemos.

revolución industrial

revolución

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11Sería muy interesante a nuestro entender, usar también otros parámetros de carácter cualitativo como el prestigio y lacalidad de las producciones de cada empresa. De este modo conseguiríamos una interesantísima relación de marcasque combinara los dos tipos de variables.


El cerdo ibérico y sus derivados formabanparte de los productos del abasto diariojunto a producciones cuyo prestigioentonces tenía un mayor reconocimiento,tales como los jamones de Avilés yTrevélez, el lacón gallego o el chorizo deCantimpalos. Incluso podemos hablar deuna depreciación de la carne de ibérico enla década de los cincuenta, a causa deque el mercado empezaba a incrementary orientar su demanda hacia carnes mástiernas y menos grasas. Así, por un ladose da un desarrollo de la producciónintensiva sin tierra del cerdo de capablanca, y por otro y lo que es afín an u e s t r o s i n t e r e s e s , s e v a nincrementando progresivamente losderivados del cerdo ibérico curados comolos jamones. De este modo la demandade las producciones del ibérico seor ien taron hac ia los productoselaborados de calidad con una altacualificación. Su demanda fue enascenso, pasando así de produccionesde bellota y de recebo, hasta lasproducciones de ibérico y de ibéricoscruzados engordados con pienso que sehan convertido en mayoritarias.

Es necesario fijar territorialmenteestas industrias y así incidir de nuevo enque las industrias que se definen comogarantes de la calidad, se vinculan alterritorio adehesado. O dicho de otromodo, las industrias del ibérico soninherentes al medio de donde proviene lamateria prima. Es un medio quep r o p o r c i o n a c o n d i c i o n e smedioambientales para elaborar estosproductos, pero también condicionessocioeconómicas y culturales, con unescenario donde continúan existiendo loss a b e r e s y c o n o c i m i e n t o s , e lcondicionante humano que amalgama elresto de variables. Dicho territorio secircunscribe a las principales comarcasextremeñas de dehesa (sobre todo en

Tentudía, Sierra Suroeste, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierrade Montánchez y Sierra de San Pedro),en la zona sur de Castilla Leóncoincidiendo con el territorio adehesadosalmantino, o en varias provinciasandaluzas, en comarcas como la Sierrade Huelva, Sierra Norte de Sevilla, LosPedroches en Córdoba y algunos puntosde Cádiz.

Una particularidad de la economíade estos territorios adehesados, es que sibien producen otro tipo de ganadería,p rop ia de la dehesa , ha s idogeneralmente el sector porcino el queconcentra el ciclo productivo completo.Estamos señalando así, que lasindustrias que elaboran productos a partirde la materia prima como es el ganado,son casi exclusivamente las del sectorporcino ibérico. El resto de ganadería sesuele sacrificar e industrializar fuera delterritorio donde se produce, con laausencia de repercusión positiva de suvalor añadido para dichas zonas.

A c t u a l m e n t e o t r a s z o n a sproductoras de derivados de cerdosconsiderados legalmente ibéricos ycertificados como tal, se encuentran en ellevante español y algunos puntos deCataluña. Aunque este segmento delsector se haya apropiado del valorsimbólico de la dehesa, de la bellota y delsaber hacer, amparados por la

, la distintividad y el nicho deproducción reconocido socialmente comoel de mayor calidad, únicamente seencuentra en los territorios de dehesa.

Como hemos dicho antes, eljamón, igual que en las matanzascaseras es el máximo exponente de losproductos resultantes de las industrias yfábricas del cerdo ibérico, la pieza clave

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La producción industrial entre lainnovación y la tradición


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12 Excepciones a esta generalización pueden ser casos como la cordobesa COVAP o Ganaderos de la Sierra en Fregenalde la Sierra y la empresa Sierra de Tentudía en Monesterio.13 Como hemos señalado, antes se solía utilizar el apelativo de fábrica, mientras que ahora cualquier instalaciónperteneciente a una empresa de derivados del cerdo se suele llamar industria.


y emblemática. Desde el punto de vistade la elaboración de estas piezas,jamones o perniles y paletas, lasindustrias basan sus procesos detrabajo en aquel las matanzasdomiciliarias de las que hemoshablado. Vimos páginas atrás que lasprimeras fases de la evolución de laindustria del porcino ibérico, aquellasprotoindustrias no eran más quematanzas domiciliarias ampliadas.A h o r a , l a s i n d u s t r i a s e s t á nmecanizadas y sometidas a todo tipode controles. A pesar de las diferenciasen los procesos de trabajo de los dosámbitos (doméstico/industrial) paraobtener los derivados del cerdo, en elcaso de los jamones son procesosrelat ivamente comunes en losterritorios adehesados donde estamosrealizando la investigación. Sinembargo, como también hemosseñalado, buena parte de los jamonescon distintivo de ibéricos proceden desecaderos artificiales de fábricas almargen de territorios adehesados.

Los industriales suelen coincidiren que todo el proceso necesario paraconseguir un jamón ibérico curadopasa fundamentalmente por cincoetapas: salazón, asentamiento, lavado,secado y envejecimiento. En lasmatanzas caseras esta secuencia de

nombres y fases no existe, pero lo quesuele hacerse con los jamones caseroses muy parecido. Es cierto que en lascasas, una vez obtenidas las piezas, elsangrado o escurrido de cada jamón esmanual. En las industrias actualmenteencontramos máquinas de sangradode jamones por rodillos de presión, locual podemos hacer extensivo a otrasfases de todo el proceso. Pero almargen de estas diferencias, sípodemos señalar que existe una formacomún de realizar los procesos quemarca el saber hacer tanto en las casascomo en las industrias.

Tanto en un secadero natural,como en una bodega, para que dichosprocesos sean considerados óptimos,deben permitir realizar todas estasoperaciones de forma natural encuanto a factores meteorológicos yambientales, así como de acuerdo a lospatrones tradicionales. Es una cuestiónde al t ís ima especia l izac ión ycualificación, pues el resultado finaldependerá tanto de las característicasdel propio secadero como de lahabilidad técnica, de la pericia de lostrabajadores. Experiencia, dedicación,higiene, tradición e innovación yfactores como la altitud, microclima,grado higrométrico, variaciones detemperatura y potencia de los vientos,dan como resultado el producto que yaconocemos.

A pesar de las diferencias quepodamos establecer entre los procesosde trabajo de una matanza domiciliariay una industria actual, existe un datoque nos revela (entre otras muchascosas) certidumbre al respecto delbuen hacer de las industrias respectoa los jamones que producen. Hemosencontrado cierto número de ellasdonde admiten los jamones dematanzas domiciliarias hasta el periodode secado. Esto es muy significativo,

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FOTO 4. Procesos de trabajo en cadena en una industria porcina

14Obviamente este hecho no se puede generalizar. No son todas las industrias del ibérico las que reciben jamones de lasmatanzas domiciliarias. Son precisamente las de mediado y pequeño tamaño de larga tradición en las localidadesganaderas adehesadas donde hemos documentado este fenómeno.


puesto que la fuente de donde surgió elsaber hacer, las matanzas familiares,depositan la pieza emblemática enmanos de los industriales para que ensus instalaciones los jamones superenlos periodos más delicados de suproceso. Es la señal inequívoca de queel conocimiento y el saber hacer sobre lacuración de los jamones son comunes aambas realidades.

En cuanto a la innovación en elsector industrial hay que relacionarla conaspectos muy tangibles y reglamentarios,por un lado, y con otros menos visiblespero importantísimos de cara a alcanzarproducciones de calidad.

Por una parte las novedades einnovaciones reglamentarias sonaquellas que obligan a mejorar y renovarlas infraestructuras de las industriasdedicadas a la transformación de loscerdos y a la elaboración de susderivados. Por otra parte, en este grupode innovaciones hay que incluir aquellasrelacionadas con el bienestar animal y lasalubridad de estos procesos de cara a lainocuidad de chacinas y jamones para lasalud humana.

Por otro lado, aunque parezcacontradictorio, gran parte de la innovacióntiene que ver con la tradición. Es fácil deexplicar. Los productos de las matanzascaseras son considerados socialmentelos de más calidad, son el referentecual i tat ivo de las produccionesindustriales. No es sencillo trasladar losprocesos y formas caseras a la dinámicaindustrial para conseguir productos de lamisma calidad. Aquella dinámica deeconomías campesinas en las queenmarcamos las matanzas domiciliarias,es ciertamente diferente en relación a ladinámica mercantil de las industriasporcinas actuales. Ese es otro de loshándicaps de la industria, conseguir lamáxima calidad aplicando la tecnología ymedidas de salubridad, junto a las

fórmulas tradicionales, mezcla deinnovación y de tradición.

Por tanto, la tradición en el sectorindustrial del cerdo se basa en laconsecución de la mayor calidad y envincular todo lo posible sus produccionescon el prestigio derivado de las chacinas yjamones procedentes de las matanzascaseras.

La tradición de este sector estátambién fuertemente relacionada con untipo racial de cerdo, el ibérico, y tal comovenimos comprobando en nuestro trabajode campo, cierto número de industrialesoptan por trabajar únicamente con cerdosibéricos puros y mayoritariamente demontanera como estrategia comercial.Obviamente al factor de pureza genéticahay que añadirle una variable cualitativa,la del manejo extensivo en la dehesa.Esta tendencia y los productos derivados,se equiparan a lo que discursivamente seconsidera como lo más tradicional y portanto de mayor calidad, de todo elentramado productivo ibérico.

Si lo analizamos un momentoveremos cómo se construye esta idea.Hasta hace escasas décadas no se hadefinido por ibérico puro lo que hoy seentiende como tal, y lo que existía tantoen el sector matancero industrial, comoen las matanzas domiciliarias, erarealmente una gran diversidad deestirpes o troncos más o menosrelacionados con el ibérico y/o mezcladocon otras razas. Obviamente se obteníanproducciones caseras, tradicionales, decalidad, etc., coincidentes o no con lo quehoy se reinterpreta, se define y seconstruye como “lo tradicional”.

Por poner un solo ejemplo de losdatos recogidos durante nuestro trabajode campo que ilustran la forma deconstruir , veamos datosmuy recientes que corresponden al reciéninaugurado Museo del Jamón de

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Monesterio . En dicho museo, en unespacio de su primera planta dedicado alas industrias locales, se pidió a algunasde éstas por parte del Ayuntamiento quese autodefinieran en pocas palabraspara presentarlas en un vídeopromocional que puede verse en dichasala. Hay frases como estas: “tradiciónartesana, “aromas y sabores de ladehesa”, “dehesa, naturaleza, artesaníay tradición”, “calidad en estado puro”, “elsabor del ibérico más puro”, “hacemosdel sabor ibérico un arte”, “productosauténticos y naturales” o “ponemos elacento en la bellota”. Como vemos hayun continuo esfuerzo por relacionarcalidad con tradición y tradición condehesa, naturaleza, autenticidad, todo locual se asocia con Loartesano en estas frases y juegos depalabra, refiere al trabajo, procesos,saberes y productos obtenidos en lasmatanzas caseras. Pero nosotroshemos ido describiendo al principio deeste trabajo de qué forma los procesosde trabajo de las matanzas caseras y sudinámica general, poco tienen que vercon la dinámica industrial actual. Laexcepción a ello, tal como lo hemosdefinido antes, es la dinámica productivadel jamón, donde coinciden saberesdomésticos e industriales.

Tal como señalamos antes,hemos asistido en estos últimos quinceaños a la desvinculación entre producto(jamón ibérico) y territorio (dehesa). Labase fundamental de las indicaciones decalidad, que radica en la relacióninherente entre territorio, materia prima ysaber hacer, se ha cercenado en el casode la producción del jamón ibérico. Se harealizado legalmente, puesto que secumple en cierto modo lo que señala la

a la hora decertificar estas producciones. Lasmultinacionales del sector cárnicoporcino se han apropiado así de unpatrimonio cultural perteneciente agrupos de productores e industrialesmuy concretos de sociedades locales enzonas de dehesa.

Ac tua lmen te los ac to resimplicados en este contexto (políticos,técnicos, asociaciones, industriales,ganaderos, consejos reguladores de lasDOP…) intentan recuperar el prestigiode mediante el cambio de lanorma legal. Sin embargo los interesesde las grandes empresas cárnicas ensus líneas productivas de ibérico severían seriamente afectados en lamedida que sólo podrían certificar comoibérico aquellas industrias que procesencerdos fundamentalmente de razaibérica cuyas vidas hayan transcurridoen la dehesa con un manejo ganaderoextensivo. Será muy interesante asistiral posible cambio y las estrategias queimplementen las múltiples partesinteresadas.

Todo ello coexiste con unacontinuada demanda de jamones de lamayor calidad. Un producto de altagama para nichos de mercado muyconcretos (clientes muy especializados,tiendas delicatessen o restaurantesexclusivos) que recurren generalmentea las certificaciones de las DOP o acontadas empresas de contrastadoprestigio. Con ello podemos contestaruna de las interrogantes de partida, la dela necesidad o no de crear las DOP delsec to r i bé r i co . A l menos lasproducciones certificadas como DOPdel jamón ibérico de bellota tienensentido al garantizar la calidad de unproducto mediante una estrictareglamentación, un producto quesistemáticamente se piratea. Podíamospensar que existen empresas del sectoral margen de las DOP cuyos niveles decontrol, trazabilidad y calidad delproducto, es cuando menos similar a losjamones amparados por una DOP. Otambién, que gran parte de lasproducciones jamoneras ibéricas,guardan una estrecha relación con elsaber hacer local y tradicional y que, portanto, son de gran calidad. Ante estareal idad poco sentido t iene elestablecimiento de las DOP del ibérico.Pero un mercado saturado de productosprocedentes de líneas intensivas del

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lo artesano.

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lo ibérico

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16Pueden obtener más datos del mismo en este enlace: http://www.museodeljamondemonesterio.com/No olvidemos que una parte muy significativa de los jamones amparados por las DOP son de cebo y algunos, los menos,

de recebo.


sector ibérico, a veces con elaboracionesde dudosa procedencia (economíasumergida, terceros países, razasforáneas…), da pleno sentido a laexistencia de las DOP.

Asunto distinto es si los consejosreguladores de estas entidades,verdaderos poderes fácticos del sector,adecuarán sus reglamentos a lasnecesidades tanto de consumidorescomo de productores y elaboradores.Ante la situación actual, ante la fase quehemos denominado de

, se demandan nuevas reglasque concentren a un tiempo la calidad conla flexibilidad que de salida a laacumulación de jamones en las bodegasde las industrias, que facilite y agilice ladistribución y la internacionalización deljamón, tal como hablamos antes. Es esteuno de los retos más importantes de lasDOP del jamón ibérico ante las cadenasalimentarias del siglo XXI.

Hemos visto también cómo en eldía a día de las cadenas agroalimentariasglobales coexisten en los territoriosadehesados dos dinámicas productivasdistintas de las que se derivan alimentos

del cerdo ibérico. Las industriasreelaboran qué es la calidad de losproductos ibéricos en torno a lastradiciones de las matanzas domésticas.Aunque este marchamo busca diferenciartodas sus producciones dentro del grancontexto cárnico porcino español einternacional, sólo es plenamentecoincidente con el referente de losproductos caseros en la elaboración desu producto estrella, económica ysimbólicamente: el jamón.

Sí es una realidad que la mayorparte de las empresas de la industriaporcina ibérica, manejan continuamentela máxima de la calidad aplicando a untiempo innovación y tradición a susproducciones. El saber hacer y elconocimiento es el factor clave y común ala dos dinámicas, la casera y la industrial.De esta manera, matanzas caseras ysacrificios industriales son fenómenossimultáneos temporalmente, coexistensincrónicamente en nuestra sociedad.Siguen siendo uno de los valoresculturales e identitarios más relevantesde amplios territorios, un pilar deluniverso social de los pueblos y de susgentes.

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