Nº 401 Nº - Revista Alimentarianarios y difusión de informaciones sobre alimentación, nutrición...

Especial monográfico

Aesan informa

Publicación Mensual � Marzo 09 � 21 €Publ

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09Nº401

Nº 401

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EDITORIAL

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

[email protected]

REDACCIÓN:Alicia Díaz (Redactora Jefe)

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Mª Jesús Dí[email protected]

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

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SID-Alimentaria:Henar Prado

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SUSCRIPCIONES:[email protected]

DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen

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ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles TeruelMª Teresa Martínez

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EDITA:

(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 Madrid

Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Gráficas Run 100, S.A.DEPOSITO LEGAL: M 611-1964

ISSN: 0300-5755Impreso en España

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

En este número 401 nos volvemos a centrar en aspectos esencialesen la industria alimentaria como son la seguridad y calidad.

Estos son temas cada vez más presentes en el diseño, elaboración ydistribución de los productos alimenticios y conforman una gran parte de losesfuerzos que las empresas dedican para que sus productos salgan almercado.

Más allá de consideraciones de las que estoy convencido, como quela calidad vende, es indudable que mantener unos estándares de calidad haceque los productos sean cada vez más sanos y nos lleven a una alimentaciónmejor.

Ni que decir tiene que antes de la calidad está la seguridad y que estaseguridad constituye el núcleo central e ineludible de la elaboración dealimentos. Sin embargo, cada vez es más habitual que a nivel del consumidorse hable de esos temas y que la información sobre estos aspectos esté más enlas manos de toda la población.

Los sistemas de control, aseguramiento o gestión de seguridad ycalidad alimentarias están cada vez más integrados difuminando las fronterasentre ambos aspectos.

Además la calidad en estos últimos tiempos ha adquirido una serie demarchamos en forma de marcas o sellos de calidad que acreditan que una seriede productos poseen unas determinadas características que les permitenexhibir estas marcas.

Quizá un exceso de marcas, sellos, acreditaciones, reconocimientos odenominaciones puedan confundir al consumidor, pero eso el tiempo lo dirá.

Lo que sí es cierto es que cada vez es más patente la preocupación,los esfuerzos y el interés por hacer productos más seguros y de mejor calidadpara que todos disfrutemos de una alimentación sana y equilibrada que seafuente de salud y bienestar.

Alfonso López de la CarreraDirector General

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Frrancisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

D. Jorge JordanaSecretario General F.I.A.B.

Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

Dr. Abel Mariné FFontCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. José Blázquez SSolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓNImagen de portada: Rodrigo Díaz NúñezAgradecimientos a ALCAMPO

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com

www.sid-alimentaria.com

SUMARIO

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Alimentaria Informa

AESAN Informa

Especial VI Congreso AECOC de Seguridad Alimentaria

Monográfico de Seguridad Alimentaria y Calidad

Calidad y seguridad alimentaria: una responsabilidad compratida al servicio de la

salud pública y el desarrollo del sector

“CIES organiza la Food Safety Conference 2009 en Barcelona”

“Presentada la nueva marca de calidad de Alimentos de Castilla y León:

Tierra de Sabor”

“Seguridad alimentaria en la industria del envase plástico”. Pedro Melgarejo y

Sergio Giménez

“Problemática de la implementación de sistemas de gestión de seguridad

alimentaria en la industria agroalimentaria española”. Mónica García Carcedo

Monográfico de Tecnologías de la InformaciónLas Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) ganan peso en el sector

agroalimentario español

Caso práctico: Vocollect-Menú

Caso práctico: SAP-Supracafé

Caso práctico: Primavera-Sol de Archena

Caso práctico: Inycom-Granjas avícolas

Caso práctico: Oracle-Congelados de Navarra

“Los sistemas de gestión de la información en la trazabilidad alimentaria”.

Fernando Barragán Arranz

“El software de gestión, un paso necesario para mejorar la productividad

de la industria alimentaria”. Joseba Fínez

SUMARIO

Artículos OriginalesEfecto de las Altas Presiones en Bacillus cereus

G. Préstamo, O. Bodelón y C. Aparicio

Favismo y latirismo: dos problemas de toxicidad natural de los alimentos

A. J. Gutiérrez, C. Rubio, I. Rodríguez Gómez y A. Hardisson

Efecto del extracto de Marcela (Achyrocline satureioides) en la oxidación

lipídica de salamis

P.C.B. Capagnol, L.L.M. Fries, N.N. Terra, B.A. Santos, A.S. Furtado, E.R.L. Toneto

y R.M.L. Campos

Análisis de la subsanación de deficiencias en industrias alimentarias:

los empresarios y las herramientas del control oficial

J.M. Casado Raya, A.M. Gómez Sáez y M. Montes Sánchez

Innovaciones tecnológicas

Normalización, Certificación y EnsayoMás de 1.600 certificados AENOR para el sector agroalimentario.

David Verano Cañaveras. AENOR

Consultorio técnico de Calidad y Seguridad AlimentariaCESIF

Leyendo para Ud.

Actualidad Legislativa

Agenda

Directorio de proveedores

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ALIMENTARIA INFORMA

La Secretaria General de MedioRural, Alicia Villauriz, y elSecretario General de la

Federación de Industrias deAlimentación y Bebidas (FIAB), JorgeJordana, han firmado un Convenio deColaboración para la ejecución deactuaciones de fomento, innovación enel sector industrial agroalimentario y deimpulso y colaboración con centros tec-nológicos para el año 2009.El convenio tiene por objeto incremen-tar la calidad de los productos agroali-mentarios y mejorar la confianza de losconsumidores sobre la oferta española,mejorar la competitividad de las indus-trias agroalimentarias españolas, asícomo fomentar su modernización, des-arrollo tecnológico y adecuaciónmedioambiental.Además, tiene como finalidad fortalecerel tejido asociativo de las industriasagroalimentarias y su colaboración conel resto de la cadena alimentaria.

Líneas de actuaciónDe acuerdo con estas líneas, el conve-nio contempla la puesta en marcha deuna serie de actuaciones durante 2009

como la realización de jornadas, semi-narios y difusión de informacionessobre alimentación, nutrición y buenoshábitos alimentarios, destinadas amejorar la confianza y percepción delos consumidores sobre la industria y laoferta española.También, se plantea la realización deactuaciones que favorezcan la mejorade la calidad de los productos agroali-mentarios, en especial los que constitu-yen la llamada "dieta mediterránea" yotras medidas destinadas a mejorar lapresencia en los mercados internacio-nales de las industrias agroalimenta-rias, y a favorecer las relaciones conotras áreas económicas, así como a lapromoción de los productos agroali-mentarios mediante la colaboracióncon los segmentos de hostelería, res-tauración y con la distribución.Por último, el convenio contemplaigualmente el impulso de los CentrosTecnológicos AgroalimentariosNacionales y la Plataforma Tecnológica"Food for Life-Spain", y la divulgaciónde la oferta de investigación agroali-mentaria a través de plataformas tec-nológicas y congresos.

Dinamismo del sectorPor otro lado, Jorge Jordana tambiénmantuvo una reunión el pasado mesde febrero con Josep Puxeu,Secretario de Estado de Medio Ruraly Agua, donde se resaltó la fortaleza yel dinamismo del sector agroalimenta-rio español tras analizar los últimosdatos macroeconómicos conocidosde la industria agroalimentaria. Ambos coincidieron en resaltar laestabilidad de un sector que siguecreciendo en facturación, que tieneuna balanza comercial positiva y quegenera empleo en un entorno econó-mico como el actual.Josep Puxeu ha argumentado que setrata de un sector con una demostra-da capacidad para superar situacio-nes de crisis y que está muy acostum-brado a competir en condiciones demercado adversas.El secretario general de FIAB hainsistido en el carácter estratégico delsector, un hecho que se aprecia conmayor claridad en situaciones comola actual y ha reivindicado su poten-cial como motor de desarrollo econó-mico y social.

EL MARM Y FIAB COLABORARÁN EN ELFOMENTO E INNOVACIÓN DEL SECTORINDUSTRIAL AGROALIMENTARIO

E l Consejo de Ministros haaprobado un Real Decretopor el que se derogan deter-

minadas disposiciones que incidenen las normas de calidad para lamantequilla destinada al mercadonacional, armonizando con ello lalegislación española en la materia, ala vigente en el seno de la UniónEuropea, regulada a través delReglamento único para las OCM,donde se establecen las definicio-nes, las denominaciones, el etique-tado y las características de compo-

sición y calidad de los diferentestipos de mantequilla. En lo que respecta a las normassanitarias, actualmente también seencuentras armonizadas en la UniónEuropea mediante Reglamentosrelativos a la higiene de los produc-tos alimenticios y a la higiene de losproductos de origen animal, asícomo en lo relacionado con los crite-rios microbiológicos aplicables a losproductos alimenticios.También son de aplicación a la mante-quilla diversas normas nacionales rela-

cionadas con los alimentos en general;tales como la norma de etiquetado, pre-sentación y publicidad de los productosalimenticios, y las relativas a los aditi-vos para su uso en la elaboración deproductos alimenticios.De este modo, el MARM, a través de laDirección General de Industrias yMercados Alimentarios, continúa consu labor de modernización de las nor-mas alimentarias con el objetivo decrear un marco idóneo para la mejorade la competitividad de la industria ali-mentaria española.

APROBADO UN REAL DECRETO QUE ARMONIZALAS NORMAS NACIONALES DE CALIDAD DE LAMANTEQUILLA CON LA NORMATIVA DE LA UE

ALIMENTARIA INFORMA

La actual situación económica ha llevado amuchas familias a replantearse sus hábitos decompra y a optar por marcas blancas, cuyo

precio suele ser inferior. Sin embargo, según un estu-dio llevado a cabo por la Unión de Consumidores deEspaña (UCE), algunos de los supermercados ehipermercados que ofrecen estos productos incum-plen sistemáticamente en su etiquetado la mayoríade normativas sobre declaraciones nutricionales,datos obligatorios y forma de presentación. “La con-secuencia más grave es que el consumidor puedeestar comprando productos alimenticios con inferio-res cualidades nutricionales que las indicadas en suetiqueta”, asegura el estudio.

Etiquetado incorrecto“Según indica el Libro Blanco sobre SeguridadAlimentaria, debe proporcionarse a los consumidoresla información esencial a través del etiquetado de losalimentos. El etiquetado proporciona al consumidordatos útiles sobre el producto y le informa sobre lo queadquiere”, ha indicado la Dra. Yvonne Colomer,Directora de la Fundación Triptolemos.En contraposición, el estudio de UCE revela que hastaocho conocidos supermercados que visitan cada díamillones de consumidores incumplen la normativaestablecida. Teniendo en cuenta el análisis de la eti-queta de 14 productos que se hallan en la cesta bási-ca de compra de cualquier familia (zumos, aceite,refrescos, cereales, galletas o leche, por ejemplo),todos los supermercados estudiados presentan inco-rrecciones. “En contrapartida, las marcas líderesinvierten más en sus productos y evitan este tipo deimprecisiones en el etiquetado, apostando por el com-promiso con el cliente”, aseguran.Respecto al tipo de incumplimiento de la normativaespañola y europea, los más graves son la ausenciade datos sobre el responsable del producto, la fechade consumo preferente o las condiciones especialesde conservación; las cantidades por ingrediente o losdefectos en la denominación de la venta.También es habitual que las declaraciones de propie-dades supuestamente saludables prescindan de incluirinformación respecto a la importancia de una dietavariada y un estilo de vida equilibrado. Todos los super-mercados analizados vulneran la normativa en estesentido en alguno de sus productos.En el caso de las marcas blancas, es labor del distri-buidor mantener los estándares de calidad, fáciles dedefinir en higiene y nutrición, y de un modo más com-plejo en cuanto al sabor y las propiedades sensoriales.

LA CALIDAD DELETIQUETADO DE LAMARCA BLANCA, ENENTREDICHO

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Los días 14 y 15 de septiembre del 2009, ANFA-CO concentrará la atención de la industria atune-ra mundial al celebrar en su sede la IV

Conferencia Mundial del Atún “Vigo 2009”, la cual estáincluida en la Programación de Actos de la WorldFishing Exhibition´09. De esta manera, se pretendeponer a disposición de las empresas líderes a nivelmundial en el ámbito del sector industrial transformadory conservero de productos del mar, flota atunera,comercializadores de atún y sus industrias auxiliares,un verdadero punto de encuentro en el que desarrollardiferentes foros de análisis y debate acerca de aquellosaspectos que concitan el interés de un producto detanta importancia como es el atún.Participarán en la Conferencia representantes deempresas atuneras radicadas en países tan relevantesen el mundo del atún como España, Italia, Francia,Portugal, México, USA, Ecuador, Tailandia, Taiwán,Japón, Irán o Filipinas, entre otros países, con el objeti-vo de reunir en Vigo durante esos dos días a las empre-sas más relevantes en cuanto a la captura del atún, laproducción y comercialización de conservas de atún. Actualmente, el atún es un producto de gran importan-cia en el sector industrial transformador de productosdel mar a nivel mundial, dando sentido a una imprescin-dible flota atunera. Asimismo, cabe reseñar que suponealrededor del 60% de la producción de conservas depescados y mariscos en nuestro país. España, juntocon Tailandia y EE.UU. son los tres principales paísesque lideran la producción mundial de conservas deatún, una especie que además está diversificándose deforma dinámica hacia otros productos de mayor valorañadido. Las principales ponencias que se celebrarán durante laIV Conferencia Mundial del Atún abordarán los siguien-tes temas: “El sector atunero a nivel transnacional ycomunitario: Visión global de la cadena (flota, transfor-mación y comercialización)”; “El sector atunero a nivelmundial: Visión de la FAO”; “Las negociaciones bilate-rales y multilaterales de la UE: Implicaciones para laindustria atunera”; “La pesca del atún a nivel mundial:Abastecimiento a la industria. Situación actual y pers-pectivas futuras del recurso y los precios”; “Análisis dela situación del mercado del atún a nivel mundial”; “Laempresa atunera en el mercado global. Situación actualy opciones de futuro del mercado del atún en África eIndico”; “La empresa atunera en el mercado global.Situación actual y opciones de futuro del mercado delatún en América”; “La empresa atunera en el mercadoglobal. Situación actual y opciones de futuro del merca-do del atún en Asia”, etc.

ANFACO: IVCONFERENCIAMUNDIAL DEL ATÚN“VIGO 2009”

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LAS BEBIDAS LÁCTEAS SALUDABLES SIGUEN SIENDOPOPULARES

Las bebidas lácteas que promue-ven la salud siguen gozando deuna popularidad cada vez mayor

en todo el planeta. Los lanzamientosde nuevas bebidas lácteas que pro-mueven un efecto beneficioso para lasalud gozan de una popularidad cadavez mayor y ahora representan más del70% de todos los lanzamientos de be-bidas lácteas a escala mundial.Tim Van der Schraelen, director demarketing y comunicación de BENEO-Orafti, ha explicado que “estamos vien-do un creciente énfasis en la salud enla sociedad a medida que la obesidadse está convirtiendo en un problemaglobal, y aunque la comodidad siguesiendo uno de los principales impul-sores en la promoción de las bebidaslácteas (el 17% de los nuevos produc-tos utilizan este concepto para venderel producto), su popularidad se ha vis-to sobrepasada por la salud (tanto ac-tiva como pasiva) como principal recla-mo utilizado para estimular las ven-tas, y un 53% de los fabricantes lo uti-lizan para vender el producto.Teniendo esto presente, hemos vistoun aumento de más del 90% del nú-mero de bebidas lácteas lanzadas almercado que contienen inulina y oligo-

fructosa durante los últimos siete años.Desde los modestos inicios en 2002,cuando solo 15 bebidas lácteas conte-nían este ingrediente alimentario acti-vo, en 2008 se lanzaron al mercado aescala mundial 181 productos quecontenían inulina y oligofructosa”.

Ingredientes alimentarios activosPero desde Orafti aseguran que toda-vía se puede crecer. Los fabricantesde bebidas que quieran incluir ingre-dientes alimentarios activos como lainulina Orafti® y la oligofructosa Orafti®

en sus productos para presentar de-claraciones de salud y bienestar toda-vía tienen una gran oportunidad.Aunque el mayor porcentaje de inno-vaciones en bebidas lácteas se realizaen Europa occidental (28%) y Asia(24,5%), seguidas de Latinoamérica(18%), es interesante destacar queNorteamérica todavía va a la cabezaen el desarrollo de bebidas lácteas quecontienen inulina y oligofructosa. El11% de las bebidas lácteas que sevenden en el mercado norteamericanocontiene este ingrediente alimentarioactivo, en contraposición al 9% en Asiay el % en Europa occidental.

Declaraciones nutricionalesLos consumidores son cada vezmás conscientes de las declaracio-nes de salud específicas incluidasen la categoría de “bienestar” y asípueden observase cambios en laspreferencias en el número de nue-vos productos que se lanzan al mer-cado con declaraciones específicas.De las 181 bebidas lácteas lanzadasal mercado en 2008 que conteníaninulina y oligofructosa, el mayor por-centaje de declaraciones de saludestaba relacionado con la salud in-testinal (17%). Esto pone de mani-fiesto una comprensión mucho ma-yor por parte de los consumidoresde los efectos beneficiosos de la sa-lud digestiva, ya que cinco años an-tes solo el 3% de los productos selanzaron al mercado con esta decla-ración de salud. No obstante, pare-ce que las declaraciones de “bajo engrasas” y “bajo en azúcares” dan po-cas muestras de crecimiento y semantienen estacionarias: un 10% yun 2% de los productos lanzados almercado en 2008 anunciaban estosefectos beneficiosos para la saluden su envase, en contraposición al12% y el 2% hace cinco años.

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Uno de los parámetros funda-mentales para definir la calidadde un futuro vino consiste en

detectar en el mosto la presencia deácido glucónico. Conocer de manerainmediata y sencilla los niveles de esteácido es el cometido del biosensor des-arrollado por la empresa BiolanMicrobiosensores. Se trata de unaempresa de base tecnológica que cen-tra su actividad en la investigación, des-arrollo, fabricación y comercializaciónde biosensores de medida en tiemporeal, destinados a la industria agroali-mentaria y farmacéutica. En el desarro-llo tecnológico juega un importantepapel Neiker Tecnalia, que actúa comosocio tecnológico de la compañía.

BiosensoresEl campo de los biosensores es muyamplio, existen muchos tipos y con apli-caciones muy diferentes; pero, hoy endía, hay muy pocos biosensores con laprecisión y fiabilidad necesaria parapoder ser comercializados y que, ade-más, puedan ser manejados por perso-nal no cualificado. Biolan ha querido lle-nar este espacio del mercado con suprimer producto comercializado, el bio-sensor de sobremesa de ácido glucóni-co. Este ácido no se encuentra deforma natural en la uva y su presenciase debe al hongo Botrytis cinérea, queataca a los racimos justo en el momen-to de la maduración y vendimia.La competitividad de este biosensor seasienta, sobre todo, en tres pilares:bajo coste, medición en tiempo real ysencillo manejo. Hasta ahora la medi-ción de las moléculas de ácido glucóni-co se venía haciendo con equipos queutilizan la tecnología del NIR (infrarrojocercano) o bien kits enzimáticos aco-plados a equipos automatizados y queresultan muy caros, desde 35.000euros los más sencillos hasta los65.000 euros los más sofisticados. Elbiosensor de Biolan cuesta en torno alos 3.000 euros.Este precio abre una interesante vía deacción para toda clase de bodegas,que pueden conocer en el momento deentrada en bodega de las uvas si éstasse encuentran afectadas por el hongoBotrytis cinérea. Basta con prensar

unos racimos para obtener una peque-ña muestra del mosto y en solo tresminutos el biosensor de Biolan determi-na la presencia o no de ácido glucónicoy en qué niveles, lo que supone unaventaja frente a otros métodos querequieren una compleja preparaciónprevia de la muestra. Los caldos mássanos y que lograrán un mejor vino sonaquellos en los que no se detecta elácido o éste se encuentra en muy bajaproporción. Conocer al momento elestado sanitario de la uva puede ayu-dar al bodeguero a gestionar la materiaprima que recibe, permitiéndole decidiren qué va a emplear los distintos carga-

mentos de uva que le llegan y a quétolva derivarlos, al tiempo que puedeayudar a determinar el precio de la uvacon los proveedores en función de lacalidad de los racimos.La comercialización de este producto,dirigido fundamentalmente a bodegas ylaboratorios de certificación de vinos,se está llevando a cabo de momentoen Rioja Alavesa y resto del Estado,con la presencia de BiolanMicrobiosensores en ferias del sector yen jornadas tecnológicas, incluyendoferias vinícolas en Francia, ya que esallí donde Biolan desea iniciar su inter-nacionalización.

BIOSENSOR PARA LA DETECCIÓN DE ÁCIDOGLUCÓNICO EN MOSTOS

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El sector cárnico constitu-ye, hoy en día, un sec-tor de primera magnitud

dentro del conjunto de la indus-tria alimentaria, y es por esoque requiere un estricto controlde la higiene. Limpiar y desin-fectar son dos conceptos pare-cidos pero no sinónimos: limpiono significa desinfectado. Sin ladesinfección, las superficies,las manos, utensilios, etc. si-guen siendo un foco de conta-minación y un riesgo bacteriológico. Las principales causas de contamina-ción microbiana en la industria alimen-taria son:- La transmisión por parte de los mani-puladores.- La propagación a través de los uten-silios de limpieza.- La dosificación incorrecta de bacteri-cidas y desinfectantes.Las toallitas BioBACT, de la empresaAllied Paper Products, ofrecen solucióna estos problemas y son una herra-mienta adecuada para la desinfecciónrápida en las industrias de produccióny mataderos.Las Toallitas BioBACT están impregna-das con una mezcla de bactericidas,surfactantes y alcohol que resulta total-mente inocua para los alimentos, novariando sus cualidades organolépti-

cas. Son ideales para realizar la des-infección, cuando la utilización de líqui-dos desinfectantes no es recomenda-ble.Este producto ofrece los siguientes be-neficios:- Los desinfectantes que contienen lastoallitas no alteran las cualidades orga-nolépticas de los alimentos.- Rapidez en su utilización: las toalli-tas vienen listas para usar.- Diferentes formatos (en bidones o bol-sas de recambio) para minimizar cos-tes.- Diseñadas como toallitas de un solouso para evitar contaminaciones cruza-das.Bioser, S.A. tiene un acuerdo con laempresa Allied Paper Products para ladistribución de sus toallitas BioBACTen España.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAINDUSTRIA CÁRNICA

Konik-Tech exporta su “know-how”

La compañía Konik-Tech, especializada en el desarrollo de analizadores mole-culares, ha creado una Unidad de Transferencia de Tecnología para facilitar lacesión de sus patentes, conocimientos, especialización y su “saber hacer” aotros países. Sus equipos están instalados en más de un centenar de países yel asiático es uno de sus mercados más importantes.La principal función de esta Unidad es canalizar las propuestas de empresasfabricantes de equipos, originarias de distintos países, que desean mejorar lasespecificaciones de sus analizadores con la colaboración de Konik-Tech, am-pliar el rango de sus aplicaciones, complementar su gama de analizadores oacceder a las patentes que cubren sus productos y diseños. Además, tiene eldoble objetivo de potenciar este tipo de acuerdos y a su vez proteger de co-pia fraudulenta todos sus productos, incorporando en la electrónica y softwa-re de control de los mismos, nuevos códigos encriptados de avanzada tecno-logía. Por su parte se está potenciando especialmente un Departamento Legalpara revisar todas las propuestas e idiosincrasia de cada país en atención a lapotencial defensa que deba ejercer en caso de conflicto.

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El pasado 4 de febrero cerró suspuertas Prosweets Cologne,Feria Internacional de

Proveedores del Sector de la Confitería,que en esta edición ha batido récords ylogrado un claro crecimiento en todoslos niveles. Así, ha recibido más de14.700 visitantes procedentes de másde 100 países. Esto supone un incre-mento del 38%, ya que en la edición de2007 hubo 10.655 visitantes. Tambiénha crecido el número de expositores. Enesta ocasión han estado presentes 307expositores, venidos de 28 naciones,mientras que en 2007 fueron 289.Para Gerald Böse, presidente del con-sejo de dirección de la Koelnmesse,uno de los motivos de este éxito es elsiguiente: “La coincidencia total en fe-chas de celebración con la FeriaInternacional de Confitería, ISM, hacontribuido en gran medida a la evolu-ción positiva que se ha operado encuanto a visitantes. Nuestro concepto,consistente en ofrecer una plataformaespecífica para la industria auxiliar dela confitería, ha sido aceptado definiti-vamente por el sector, como queda su-brayado por el aumento de expertos dela producción y el acabado que hanacudido como visitantes”.Prosweets Cologne ha abarcado todoel espectro de suministradores para laindustria de la confitería: ingredientesy materias primas, envases, maquina-ria y equipos, así como seguridad ali-mentaria y gestión de calidad.Casi un tercio de los visitantes han si-do expertos en el campo de la produc-ción y el acabado en la industria de laconfitería y, como ha ocurrido otras ve-ces, ha sido importante el número devisitantes procedentes de los camposdel desarrollo, el marketing y las com-pras. En cuanto a procedencia, ade-más de los visitantes de Alemania, laferia ha registrado especialmente ungran interés por parte de expertos delos Países Bajos, Italia, Bélgica yNorteamérica.Los visitantes se han mostrado satisfe-chos con la oferta y la presentación que

han hecho en la feria. Los primeros re-sultados de una encuesta muestranque alrededor de un 70% de los visitan-tes se siente muy satisfecho/satisfechocon el certamen. Más de un 68% de losvisitantes participa de forma determi-nante o codeterminante en las decisio-nes de compras y adquisiciones.Debido a la época que estamos atra-vesando, durante la feria tuvieron unamayor demanda las ofertas que pre-sentaban la posibilidad de una mayorracionalización y con ello un recortede los costes. ”Muchas consultas hanestado dirigidas concretamente a lareducción de los costes en todos losniveles de la cadena de creación devalor añadido. Con nuestro nuevoequipo hemos respondido con ante-lación suficiente a la tendencia de reu-nir diferentes procesos de produccióny con ello reducir los costes. Por ello,la demanda que hemos tenido ha si-do especialmente buena”, informa unfabricante de maquinaria. “Debido a lasituación económica actual, nuestronegocio se ha modificado.Actualmente registramos sobre todouna importante demanda de equiposmás pequeños que los fabricantespueden financiar por sí mismos conel cash flow y, por ello, sin necesidadde financiación externa”, manifiestauna empresa ofertante de tecnologíade procesos.En el campo de los ingredientes, que-dó patente una clara tendencia a loscolores y aromas naturales, mientrasque los sabores del futuro se buscanen frutas exóticas de América Central,Suramérica y Asia. Otra tendencia sonlos ingredientes que ofrecen beneficiosadicionales de carácter funcional.Finamente, otro elemento positivo de laProsweets Cologne fue su programaparalelo, que incluyó espacios comola “Design Factory”, que en esta oca-sión, bajo el título “Design Prevision”,ofreció la ocasión de informarse sobreel fenómeno de los efectos y la percep-ción subjetiva de los envases a travésdel método “eye tracking”.

CRECIMIENTO EN TODOS LOSNIVELES EN LA ÚLTIMA EDICIÓNDE PROSWEETS

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La IX Aula Abierta del Vino Círculo del Vino cele-brada recientemente trató varios temas de inte-rés relativos al sector vitivinícola.

Para comenzar, Luis Carlos Espinosa, Presidente deMyelos e inventor de la Nutrición Molecular Sistémicacon Actividad Sanitaria, expuso las ventajas de estetratamiento para el campo, dejando patente que es ne-cesaria una revisión profunda y científica de todos losproductos homologados para las certificaciones deagricultura ecológica y que científicamente no cumplenlos requisitos científicos para sus funciones. Mª Ánge-les Huertas, de Bodegas Vihucas, expuso la necesidaden tiempos de crisis de obtener el máximo partido detodo lo que se hace, siendo cuidadosos con el medioambiente y con todos los recursos disponibles (huma-nos, agrícolas, etc.), y propuso la autorregulación éti-ca del sector. Para finalizar, Teodoro Ortega, de AntaBodegas, explicó el tratamiento de los vinos bajo téc-nicas de Geo-Biología, que está proporcionando resul-tados por el momento positivos.

EL CUIDADO DELMEDIO AMBIENTECENTRA LA IX AULAABIERTA DEL VINO

ÚLTIMASTECNOLOGÍAS DELSECTOR DE BEBIDASEN DRINKTEC 2009

Drinktec 2009, Feria Mundial de Tecnologías deBebidas y Alimentos Líquidos, se celebrará lospróximos días 14 al 19 de septiembre en

Múnich. A siete meses de abrir sus puertas, los 132.000metros cuadrados del salón están ya casi completa-mente reservados. Se prevé la presencia de cerca de1.500 expositores de 60 países y la asistencia de70.000 visitantes de más de 160 países.Algunos de los aspectos más destacados que se mos-trarán en la feria serán las técnicas de separación yasépticas, que sirven para complementar a las llena-doras, máquinas de cerveza y mezcladoras. La ofertarelativa a esta cuestión se podrá ver en los pabello-nes A3 y A4, junto con el segmento de automatiza-ción, control y técnica de procesos y con el deTecnologías de la Información. Drinktec también ofre-cerá todas las novedades propuestas por los fabri-cantes de técnicas de llenado de bebidas, por ejemplo,se exhibirán las plantas originales funcionando.

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AESAN INFORMA

El Consejo de Ministros aprobóel día 2 de febrero, a propues-ta de los ministros de Sanidad

y Consumo, Bernat Soria, y de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino,Elena Espinosa, un Real Decreto quemodifica el Real Decreto 866/2008,de 23 de mayo, por el que se apruebala lista de sustancias permitidas parala fabricación de materiales y objetosplásticos destinados a entrar en con-tacto con los alimentos. Tambiénregula determinadas condiciones deensayo.La razón por la que se ha modificadoel real decreto aprobado en 2008 esque el avance de la tecnología, asícomo la revisión constante que laAutoridad Europea de SeguridadAlimentaria (EFSA) hace de los mate-riales en contacto con los alimentos,requiere ir adecuando la normativapara garantizar la seguridad de losciudadanos.Con este real decreto se incorporan ala legislación española nuevas sus-tancias autorizadas para la fabrica-ción de materiales plásticos destina-dos a entrar en contacto con los ali-

mentos. También se adaptan las res-tricciones y/o especificaciones deotras sustancias autorizadas anterior-mente.Estas nuevas sustancias han sidoevaluadas favorablemente por laEFSA, por lo que tienen todas lasgarantías en materia de seguridad ali-mentaria para la protección de losconsumidores.Los plásticos constituyen uno de losgrupos de materiales que más se uti-lizan en la industria alimentaria comoenvases de alimentos. Por esta razónhan sido objeto de un mayor control yseguimiento por parte de la ComisiónEuropea, que modifica periódicamen-te la legislación comunitaria al respec-to, siguiendo las evaluaciones de la

Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria.En esta línea, se aprobó la Directiva2008/39/CE de la Comisión, de 6 demarzo de 2008, por la que se modifi-ca la Directiva 2002/72/CE relativa alos materiales y objetos plásticos des-tinados a entrar en contacto con pro-ductos alimenticios, que se incorporaa nuestro ordenamiento jurídico a tra-vés del Real Decreto aprobado.La lista de aditivos que no se encuen-tran autorizados a nivel comunitario,pero sí a nivel nacional (disponible enla página web de la ComisiónEuropea), pasará a incorporarse a lalista definitiva comunitaria antes del 1de enero de 2010, una vez que finali-ce la evaluación por parte de la EFSA.

ACTUALIZADA LA LEGISLACIÓN SOBREPLÁSTICOS EN CONTACTO CON LOSALIMENTOS

ESPAÑA PARTICIPARÁ EN UN PROYECTO PILOTO PARA MEJORAR LOSHÁBITOS ALIMENTARIOS EN EL ÁMBITO LABORAL

España es uno de los seis países europeos (Bélgica, República Checa, Francia, Italia y Suecia) que participarán enel Proyecto piloto FOOD. El objetivo, la lucha contra la obesidad a través de la promoción de la salud y los hábitosalimentarios saludables en el ámbito laboral.El Proyecto trata de evitar que, por falta de tiempo o de información, los trabajadores abandonen esos buenos há-bitos cuando comen en los comedores de las empresas o en restaurantes de menú al mediodía. El acuerdo tieneuna duración de dos años.Para cumplir con los objetivos marcados, las acciones del Proyecto FOOD se centrarán en las empresas y los res-taurantes: se editarán guías pedagógicas, se impartirán cursos de formación y charlas para los trabajadores y seeditará un DVD destinado a los responsables de los restaurantes para concienciarles y estimularles en la confec-ción de menús más saludables.También se diseñarán y enviarán encuestas a empleados para conocer sus hábitos alimentarios y a restaurantespara conocer la situación real de cara a formular recomendaciones que mejoren la oferta. Con la información reco-gida en las encuestas se formularán recomendaciones y permitirá hacer un estudio comparativo entre los distintospaíses participantes sobre hábitos y oferta.Asimismo, se pondrá en marcha una página que ofrecerá información actualizada sobre el proyecto y con recursospara aquellos responsables de empresas que decidan sumarse a la iniciativa.Las acciones se realizarán primero en seis países (Bélgica, República Checa, Francia, Italia, España y Suecia), yluego se adaptarán a otros países teniendo en cuenta las peculiaridades locales.

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ESPECIAL VI CONGRESO AECOC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

COLABORACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA,EJE DEL VI CONGRESO AECOC DE SEGURIDADALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

Cerca de 150 responsales delas principales empresas de laindustria y la distribución ali-

mentaria se reunieron el pasado 18de noviembre en Madrid en el marcodel VI Congreso AECOC deSeguridad Alimentaria y Nutrición,organizado por AECOC (AsociaciónEspañola de Codificación Comercial)para analizar la relación entre consu-midor, salud y bienestar, la comunica-ción correcta en caso de crisis alimen-tarias, las tendencias en cuanto a ali-mentos funcionales y las cuestionesprioritarias en materia de seguridadalimentaria.En la introducción, Juan JoséGuibelalde, Presidente de AECOC,aseguró que “el consumidor quierelos mejores productos posibles, almejor precio posible, pero no quiererenunciar a la calidad y, sobre todo, ala seguridad”. Ante este nivel de exi-gencia, a lo que hay que añadir quenos encontramos en un momento derecesión, declaró que las empresasdeben apostar por la innovación yofrecer valor añadido para ser capa-ces de mantenerse. Por tanto, “losaspectos de salud y seguridad se vana convertir en una pieza clave paracompetir en el mercado”, aseguró, “yla colaboración va a ser un elementoclave para abordar la situación defuturo y ser eficientes”.El primer bloque informativo se centróen el creciente interés del consumidorpor el aspecto saludable de los ali-mentos y trató de ilustrar sobre quécamino seguirá esta tendencia.En primer lugar, Eva Vila, EuropeanMarketing Director de IRI, expuso lasclaves de la nueva situación, caracte-rizada por un consumidor experto yexigente, por la importancia de la rela-ción calidad/precio, del packaging ydel punto de venta.Señaló que la tendencia más desta-cada en alimentación es la preocupa-ción por la salud. Se trata de un con-cepto que ya está muy asimilado porel consumidor, por ejemplo, el con-cepto “5 al día”, la introducción de die-

tas de colores, etc.Incluso, el consumidor hapasado de demandarcomida equilibrada ysaludable a demandar ali-mentos que prevenganenfermedades, de ahí eléxito de los alimentosfuncionales. En el futuro,los alimentos funcionalesque triunfarán serán losque presenten más inno-vación:- Productos que ayudan a mejorar ladigestión.- Productos que estimulan el sistemainmunológico.- Productos antioxidantes: prevencióndel cáncer (té y chocolate) y superfru-tas (acerola y ciruela).- Productos que aportan energía(snacks con cafeína, gingseng enbebidas refrescantes, etc.).Por su parte, el factor placer baja lige-ramente en la escala de valores enépoca de crisis, pero se sigue tenien-do en cuenta (búsqueda de nuevasexperiencias sensoriales; personali-zación, es decir, estar dispuesto apagar un plus por personalizar un pro-ducto...).En cuanto al factor solidario, apuntóque España, comparado con otrospaíses, tiene aún un largo camino porrecorrer: productos ecológicos, decomercio justo, etc.Otra tendencia de la situación actuales que en época de crisis hay dificul-tad para vender las marcas premium.Existe una fuerte lucha de los fabri-cantes para defenderse de la marcablanca, que ya alcanza el 35% enEspaña. Los fabricantes buscan dife-renciarse, por ejemplo detallando elorigen del producto y fomentando elvínculo local.Vila aportó algunos datos, como queel 35% de los compradores declarahaber cambiado sus hábitos de com-pra por la crisis. Un 27% ha hecho untrasvase a marcas más económicas.Es decir, que el consumidor tiende aser más racional que marquista.

Otro cambio es el aumento de la pla-nificación de la compra, en 2003 un79% llevaba la compra planificada, yahora un 82%. En cambio, disminuyela predeterminación de compra: en2003 un 67% tenía la marca predeter-minada y un 33% decidía en el lineal,mientras que ahora un 33% predeter-minada y un 67% en el lineal.Como conclusiones, destacó quesalud y nutrición siguen siendo ejesde innovación y se espera muchomás de ellos. El presupuesto se redu-ce, la población envejece y el placeres un factor al que el consumidor norenuncia, pero solo si se lo puede per-mitir.La siguiente en participar fue AnaPalencia, Directora de ComunicaciónCorporativa de Unilever España,quien repasó la evolución de la ali-mentación a lo largo de los últimos 30años, tanto por parte de la industriaalimentaria como de los consumido-res y adelantó las líneas maestrasque seguirá en los próximos años.En primer lugar, señaló que los objeti-vos de la industria alimentaria comen-zaron siendo, en la década de los 70,asegurar la productividad; en los 80,se pasó a asegurar la calidad (surgie-ron las primeras normas ISO, audito-rías de calidad, etc.); en los 90, debi-do a las crisis alimentarias que surgie-ron, se pasó a asegurar la seguridadalimentaria; y en la primera décadadel siglo XXI, lo que se busca es ase-gurar la salud.Estos cambios han ido acompañadospor cambios en la publicidad. Así, en

Eva Vila, Ana Palencia y Manuel Verdeguer


MONOGRÁFICO SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CALIDAD

Tal y como asegura el Informede Vigilancia Tecnológica,elaborado por la Fundación

para el Conocimiento madri+d yCEIM, la complejidad cada vezmayor de la cadena alimentariaexige, por otra parte, eficaces siste-mas de trazabilidad que aseguren lasolidez de todos los eslabones. Tal ycomo afirma el Libro Blanco sobreSeguridad Alimentaria, publicadopor las autoridades europeas en elaño 2000, “los consumidores deberí-an poder acceder a una amplia deproductos seguros y de elevada cali-dad procedentes de todos los esta-dos miembros”.Todos los agentes implicados coinci-den en la necesidad de desarrollar eimplantar sistemas de control enca-minados a aumentar la seguridad y lacalidad de los alimentos y a mejorarlos sistemas de trazabilidad. Según elInforme de Vigilancia Tecnológica, enambos casos se impone la prioridadde desarrollar métodos molecularesde detección, análisis y diagnósticoque sean rápidos, de alta sensibilidady que permitan rastreos automatiza-dos para un amplio espectro de agen-tes que amenazan la inocuidad de losalimentos.

Principios básicos sobre elanálisis de riesgosEl Libro Blanco de SeguridadAlimentaria establece que el análisisdel riesgo debe ser la base políticade la seguridad alimentaria, median-

te sus tres componentes:Evaluación del riesgo (asesoramien-to científico y análisis de datos),Gestión del riesgo (reglamentación ycontrol) y Comunicación del riesgo.El objetivo del análisis de riesgosaplicado a la inocuidad alimentariaes asegurar la protección de la saludhumana. Según el CodexAlimentarius, se trata de un procesoque debe aplicarse consecuente-mente, debe ser abierto, transparen-te y documentado y debe ser evalua-do y revisado teniendo en cuenta losnuevos datos científicos que surjan.Además, entre la evaluación de ries-gos y su gestión debe existir unaseparación funcional, con el fin degarantizar la integridad científica dela evaluación, evitar la confusiónentre las funciones que desempeñarlos evaluadores de riesgos y losencargados de la gestión de los mis-mos, y atenuar cualquier conflicto deintereses.La Evaluación del riesgo es un pro-ceso con fundamento científico for-mado por cuatro etapas:1. Identificación del factor de peligro:determinación de los agentes bioló-gicos, químicos y físicos que puedencausar efectos nocivos para la saludy que pueden estar presentes en undeterminado alimento o grupo de ali-mentos.2. Caracterización del factor de peli-gro: evaluación cualitativa y/o cuan-titativa de la naturaleza de los efec-tos nocivos para la salud relaciona-

dos con agentes biológicos, quími-cos y físicos que pueden estar pre-sentes en los alimentos. En el casode los agentes químicos, hay querealizar una evaluación de la rela-ción dosis-respuesta. En lo que res-pecta a los agentes biológicos o físi-cos, hay que realizar una evaluaciónde la relación dosis-respuesta, si sedispone de los datos necesarios.

CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA: UNARESPONSABILIDAD COMPARTIDA AL SERVICIODE LA SALUD PÚBLICA Y EL DESARROLLO DEL

SECTORLa innovación y el desarrollo de la industria agroalimentaria pasan por dos ejes funda-mentales: la seguridad y la calidad de los alimentos. Pero, además, nos encontramos

ante una sociedad cada vez más global donde la calidad y seguridad integral son rápida-mente aceptados y exigidos. Responsabilidad, riesgo y prevención son los retos a los que

los distintos agentes implicados en la cadena alimentaria deben dar respuesta.Para ayudar en este cometido, son muchos los grupos de investigación en todo el mundoque dedican sus esfuerzos al desarrollo de nuevas herramientas analíticas y metodologías

para avanzar en el control de alimentos.

El Libro Blanco deSeguridad

Alimentariaestablece que el

análisis del riesgodebe ser la base

política de laseguridad

alimentaria,mediante sus tres

componentes:Evaluación del

riesgo(asesoramiento

científico y análisisde datos), Gestión

del riesgo(reglamentación y

control) yComunicación del

riesgo


que existían previamente entreestos grupos, lo que está permitien-do un mejor aprovechamiento de losrecursos de infraestructura de quedisponen todos ellos y, sobre todo,de sus conocimientos y experienciasen los distintos temas objeto del pro-grama.Los temas que se están abordandopueden agruparse en dos tipos:- Ciertos compuestos tóxicos exóge-nos no deseables que se introducenen la cadena alimentaria y cuyosniveles máximos residuales estánlegislados o se prevé su regulacióncuando se disponga de los métodosanalíticos adecuados. Entre ellosciertos fármacos (antibióticosmacrólidos como eritromicina, ole-andomicina, roxitromicina, josamici-na, espiramicina, tilosina e ivermec-tina), contaminantes orgánicos per-sistentes (DDTs, PCBs, PCDD/Fs yPBDEs), pesticidas (triazinas, orga-

nofosforados y piretroides), metalescontaminantes (As, Hg y su interac-ción con elementos esenciales comoel Se), y productos endógenos nodeseables, formados durante el pro-cesado de los alimentos (acrilamiday biofilms producidos por organis-mos patógenos).- Componentes endógenos, talescomo aminoácidos, péptidos y prote-ínas, relacionados con la calidad yseguridad de los alimentos, ya quepueden tener propiedades alergéni-cas o modificar sus característicasdurante el procesado y/o metabolis-mo, resultando en sustancias noci-vas o en una modificación de la cali-dad final del alimento. Se caracteri-zarán aminoácidos, péptidos activosy proteínas potenciadores de activi-dad inmunológica (alergenos), aso-ciados con procesos de adulteración(legislación vigente), así como lasposibles transformaciones que pue-

El objetivo de losdiferentes grupos detrabajo que integran

el ProgramaANALISYC es el

desarrollo denuevas

metodologías deanálisis que

permitan un controlrápido y fiable de laidoneidad y calidad

de los alimentosdesde el lugar deproducción hasta

que llega alconsumidor

MONOGRÁFICO

- Caracterización de péptidos activos en alimentos yestudio de su unión a metales. Estudio de la inter-acción metal-proteína como mecanismo favorece-dor de la adsorción de metales por seres vivos.- Determinación de proteínas cuyos niveles permiti-dos en alimentos están regulados por la legislaciónvigente y que son potenciales alergenos. La adiciónde proteínas de soja a más de 30.000 productos ali-mentarios comerciales y la existencia de normativaslegales que controlan los niveles máximos que sepueden añadir a los alimentos, junto con su carác-ter alergénico, implican la necesidad de desarrollarnuevas metodologías analíticas que superen laslimitaciones de los actuales métodos inmunoquími-cos (AOAC) o HPLC ya desarrollados en cuanto altipo de producto, según su procesado y la forma deañadir las proteínas de soja.- Caracterización de las glicoproteínas específicasconstituyentes de la matriz de biofilms. Estos permi-ten, en las instalaciones de elaboración, la persis-tencia de microorganismos patógenos y alterantesque pueden incorporarse a los alimentos, a pesarde aplicarse prácticas convencionales de limpieza ydesinfección.

Biosensores: una herramienta tecnológi-ca al servicio de la seguridadUna de estas nuevas herramientas analíticas sonlos biosensores. Las tecnologías de biosensoreshan experimentado un notable avance en los últi-mos años, debido sobre todo al desarrollo de dispo-sitivos aplicados al área de biomedicina.Según el Informe de Vigilancia Tecnológica demadri+d sobre “Aplicaciones de biosensores en laindustria agroalimentaria”, en el momento actual,los biosensores suponen potentes herramientas deanálisis con numerosas aplicaciones en la industriaagroalimentaria, apoyándose en los instrumentosde la biotecnología y en los resultados de investiga-ción postgenómica.Las características más destacables de estos dis-positivos, que los convierten en opciones altamenteatractivas para competir en el mercado agroalimen-tario con otras tecnologías son su especificidad, sualta sensibilidad, su corto tiempo de análisis, sucapacidad de inclusión en sistemas integrados, sufacilidad de automatización, su capacidad de traba-jar en tiempo real, su versatilidad que permite eldiseño de dispositivos a la carta y su bajo coste,entre otras.Las tres grandes áreas de aplicación de los biosen-sores en alimentación son la seguridad alimentaria,calidad alimentaria y control de procesos.

¿Qué es un biosensor?Según el informe de madri+d, un biosensor se defi-ne como un dispositivo compacto de análisis queincorpora un elemento de reconocimiento biológico(ácido nucleico, enzima, anticuerpo, receptor, teji-

MONOGRÁFICO

aunque presentan un inconveniente y es que, encaso de un número bajo de microorganismos, esnecesario hacer un pre-enriquecimiento o una con-centración de la muestra, con el consiguienteaumento del tiempo de análisis.Los biosensores que existen para detectar microor-ganismos en alimentos son, principalmente, de tipoinmunológico combinados con transductores piezo-eléctricos, ópticos, bioluminiscentes o de impedan-cia, que permiten una detección directa sin marca-je de la interacción antígeno-anticuerpo. Existenotros biosensores que permiten una detección indi-recta de los microorganismos y también un grupomuy importante, que son los biosensores basadosen ADN.Por último, además de las bacterias patógenas, lastecnologías de biosensores se aplican a otrosagentes infecciosos, entre los que se incluyen losvirus que afectan a cultivos y ganado, así comociertos parásitos entéricos (protozoos) transmitidospor aguas de riego contaminadas.

Biosensores y calidad alimentariaLos biosensores también son útiles a la hora delograr productos con mayor calidad. El análisis dela composición de los alimentos permite caracteri-zarlos y comprobar si contienen las cantidades quese requiere de los distintos componentes, tantopara aquellos que se encuentran de manera natu-ral en los alimentos, como para otros compuestosque se añaden para su enriquecimiento, como es elcaso de algunas vitaminas o minerales.Hay sensores desarrollados para evaluar la compo-sición de los alimentos, incluyendo aquellos que seutilizan para evaluar la presencia y contenido decomponentes normales del alimento (etanol, gluco-sa, almidón) y de otros que se añaden como vita-minas, aminoácidos, etc.Según el informe de madri+d, la evaluación de lacomposición permite también conocer la frescurade algunos productos, como carnes, pescados, fru-tas y verduras. Durante el almacenamiento de losproductos se sintetizan distintos compuestos quedan sabores y aromas anormales, como los com-puestos que se producen por la degradación de lasgrasas o las aminas que aparecen durante el dete-rioro del pescado y la carne, que en ocasiones pue-den ser perjudiciales para la salud y se pueden uti-lizar como índices de frescura.En el caso de frutas se puede analizar el contenidode algunos ácidos orgánicos y azúcares que sonindicadores de la madurez de las mismas.Existen otros compuestos que dan lugar a la apari-ción de sabores y aromas desagradables como esel caso del 2,4,6-tricloroanisol en los vinos, que esun compuesto de origen microbiano relacionadocon los corchos que tapan las botellas y cuya pre-sencia causa grandes pérdidas en la industria viti-vinícola.

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- Los métodos de evaluación de ries-gos internacionalmente establecidosy actualmente utilizados para losproductos químicos macroscópicos(no nano) pueden ser igualmenteaplicados a los nanomaterialesmanufacturados.- Actualmente, no es posible extra-polar de manera satisfactoria losdatos científicos que se poseensobre las sustancias químicas “nonano” para aplicarlas a escala denanomateriales. En consecuencia,aunque se ha evaluado la seguridadde estos materiales, conviene reali-zar evaluaciones de riesgos casopor caso, basándose en datos espe-cíficos procedentes de análisis deseguridad pertinentes y correspon-dientes a cada aplicación.- Podrían sobrevenir algunos riesgoseventuales a causa de las caracte-rísticas particulares de los nanoma-teriales, debido en parte a su peque-ño tamaño y una superficie activaimportante. Entre las característicasfiguran una reactividad incrementa-da y una capacidad de desplazarsemás rápidamente en el organismoen comparación con sustancias demayor tamaño.- Existen otros límites e incertidum-bres, especialmente en lo que serefiere a la caracterización, la detec-ción y la medida de nanomaterialesen los productos alimentarios, en losalimentos destinados a animales oen el organismo. Incluso, existenpocos datos sobre la absorción, dis-tribución y excreción.

Futura Ley de SeguridadAlimentariaEl Estado se va a dotar de una Leyde Seguridad Alimentaria paragarantizar a los consumidores suprotección bajo cualquier circunstan-cia. Así está previsto en la Estrategiade Seguridad Alimentaria 2008-2012, aprobada el año pasado enConsejo de Ministros.Se trata de una estrategia integral,que aúna acciones de los ministeriosde Sanidad y Consumo; MedioAmbiente, Rural y Marino;Administraciones Públicas;Economía y Hacienda; Interior;Industria, Turismo y Comercio;Ciencia e Innovación y Educación,

Política Social y Deporte. La AgenciaEspañola de Seguridad Alimentariay Nutrición (AESAN) se encarga, anivel operativo, de la coordinaciónde la Estrategia.El objetivo es reforzar la protecciónde los ciudadanos en todos losámbitos relacionados con la alimen-tación. Para lograrlo, la estrategiaestablece un marco que permitirá alGobierno coordinar todas las accio-nes necesarias para garantizar bajocualquier circunstancia la seguridadde los alimentos y, por tanto, prote-ger la salud de los ciudadanos yreforzar sus derechos como consu-midores.La visión de esta Estrategia queaprueba el Gobierno de España se

concreta, entre otros, en los siguien-tes principios:- La confianza de todos los interesa-dos en el sistema de seguridad ali-mentaria.- Perspectiva de prevención y no deconstatación.- Refuerzo continuo de los recursoscientíficos.- Cooperación interinstitucional,entre todas las administracionespúblicas concernidas.- Cooperación intersectorial.- Cooperación internacional.- Esfuerzo permanente de informa-ción a los ciudadanos.Esta Estrategia se sustenta sobretres grandes líneas, que se corres-ponden con otros tantos niveles de

MONOGRÁFICO

alimentos requiere utilizar métodos yherramientas poderosas y dignas deconfianza para analizar y controlarlos alimentos.En el marco europeo ha surgido lared de excelencia MONIQA, queintegra organizaciones clave, proce-dentes del mundo entero, de toda lacadena alimentaria, con el fin deencontrar soluciones aceptablespara todos los implicados en el sec-tor, desde los consumidores a losproductores, institutos de investiga-ción alimentaria y organismos dereglamentación.Los miembros de la red están encar-gados de examinar los mecanismos,con el objetivo de coordinar y fusio-nar las actividades de investigación,el personal y la infraestructura, paraobtener sinergias. Las estrategias ymétodos analíticos armonizados, lasbases de datos y los módulos de for-mación resultantes de este proyectose extienden a los socios y a losactores implicados en él. Las indus-trias alimentarias y las pymes sebeneficiarán a través de la armoni-zación de los métodos y las tecnolo-gías, así como los consumidores.MONIQA va a jugar un papel impor-tante en la investigación de la cali-dad y la seguridad alimentaria anivel tanto europeo como mundial,creando un laboratorio virtual para lainvestigación conjunta.

Plan Nacional de Control dela Cadena Alimentaria 2007-2010Una de las principales prioridadesestratégicas gubernamentales, enlínea con las políticas europeas, esvelar por la seguridad de los alimen-tos. La política alimentaria de laUnión Europea engloba toda lacadena alimentaria, incluida la pro-ducción de alimentos para animales,y establece una amplia y estrictalegislación, cuya finalidad es garan-tizar un elevado nivel de seguridad yprotección de la salud, en materia dealimentos, piensos, salud animal,bienestar animal y fitosanidad en elseno de la Unión Europea, gracias ala aplicación de medidas coherentes“de la granja a la mesa” y a su segui-miento mediante controles oficialesadecuados, al tiempo que asegura el

funcionamiento efectivo del mercadointerior.Según fuentes del MARM, solo sepuede garantizar la seguridad ali-mentaria por medio de la responsa-bilidad compartida de todas las per-sonas que tienen alguna relacióncon los alimentos. Se deben poneren práctica varios procedimientos ymecanismos de control a lo largo dela cadena alimentaria, para asegurarque los alimentos que llegan a lamesa de los consumidores sonaptos para el consumo y que losriesgos de contaminación son míni-mos.El Reglamento (CE) 882/04 sobrelos controles oficiales efectuadospara garantizar la verificación delcumplimiento de la legislación enmateria de piensos y alimentos y lanormativa sobre salud animal y bien-estar de los animales, establece lasnormas generales para la realiza-ción de los controles oficiales a finde comprobar el cumplimiento de lasnormas orientadas a prevenir, elimi-nar o reducir a niveles aceptableslos riesgos alimentarios así comogarantizar unas prácticas equitativasen el comercio de piensos y anima-les y proteger los intereses de losconsumidores.En base al citado reglamento, cadaEstado miembro debe preparar unplan único plurianual integrado decontrol para velar por el cumplimien-

La políticaalimentaria de laUnión Europeaengloba toda la

cadenaalimentaria,incluida la

producción dealimentos para

animales, yestablece una

amplia y estrictalegislación

MONOGRÁFICO

Según Kepa Escuredo, responsabledel centro tecnológico, hay quelograr alimentos que sean apeteci-bles al consumirlos; tener un aspec-to agradable, buen sabor, color ytextura; así como mantener su valornutritivo. Los avances tecnológicospermiten hoy una rastreabilidad delproceso de producción. Su aplica-ción debería convertirse en garantíade la seguridad y de la calidad quelos consumidores demandan.

Calidad diferenciadaEl carácter y la calidad de algunosproductos se deben tanto a su lugarde producción como a los métodosutilizados para obtenerlos y elabo-rarlos. La política europea de cali-dad reconoce y protege las denomi-naciones de determinados produc-tos específicos que están relaciona-dos con un territorio o con un méto-do de producción.Este reconocimiento se traduce enlos logotipos de calidad que permi-ten identificar los productos de cali-dad diferenciada en la UE y que,mediante controles específicos,garantizan, además, su autentici-dad. Dos de ellos tienen connotación

geográfica y el tercero se relacionacon métodos de producción tradicio-nales.En los alimentos, al igual que enotros ámbitos, la apreciación de lacalidad es una cuestión bastantesubjetiva. Además de los criterios desalud, seguridad y cualidades orga-nolépticas, generalmente, segúnfuentes del Ministerio de Agricultura,Medio Rural y Marino (MARM), seconsideran determinantes de la cali-dad aspectos como las característi-cas específicas de los productosligadas a su origen geográfico ozona de producción (por ejemplo, unvalle o montaña), una raza animal oal método de producción (ecológico,por ejemplo). También se toman enconsideración los métodos de pro-ducción tradicionales; ingredientesespeciales; o el cumplimiento denormas más exigentes que las obli-gatorias en materia de proteccióndel medio ambiente y del bienestarde los animales.Esta política de calidad permite ofre-cer garantías a los consumidoresacerca del origen y los métodos deproducción; mensajes eficaces parala comercialización de estos produc-tos y mejores posibilidades de pro-moción; así como apoyar a los pro-ductores en su medio natural prote-giendo sus productos de imitacio-nes.

Sistemas de valorización yprotección de calidad alimen-taria en la UELos sistemas de valorización y pro-tección de calidad alimentaria reco-nocidos por la Unión Europea son:- Denominación de Origen Protegida(DOP) R(CE) 510/06. Nombre deuna región, o de un lugar determina-do, que se emplea para designar unproducto agrícola o alimenticio dedicha procedencia, y que tiene unacalidad o unas características debi-das al medio geográfico en el que serealiza la producción, transforma-ción y elaboración.- Indicación Geográfica Protegida(IGP) R(CE) 510/06. Nombre geo-gráfico de una región, o de un lugardeterminado, que se emplea paradesignar un producto agrícola o ali-menticio, que posea una reputación

La política europeade calidad reconoce

y protege lasdenominaciones de

determinadosproductos

específicos queestán relacionadoscon un territorio ocon un método deproducción. Este

reconocimiento setraduce en los

logotipos de calidadque permitenidentificar losproductos de

calidad diferenciadaen la UE

MONOGRÁFICO

Los Organismos de Evaluación deConformidad (OEC) son las organi-zaciones encargadas de determinarobjetivamente esa conformidad.Actividades tales como la inspecciónde seguridad de las instalacionesindustriales, análisis de productosalimenticios, certificación ISO, ensa-yos de productos industriales, certifi-cación de productos de diversa índo-le, verificaciones medioambientales,etc., son realizadas por losOrganismos de Evaluación de laConformidad.Para tener la adecuada confianza enla información recibida de un OEC,tanto el comprador, como la autori-dad competente y el público engeneral necesitan saber que esosOEC son competentes en la laborque realizan y, por ello, existe unacreciente demanda de una evalua-ción imparcial de su competencia.Esas evaluaciones son realizadaspor las entidades de acreditación.

Beneficios y ventajas de laacreditaciónTal y como aseguran fuentes deENAC, conscientes de la necesidadde las empresas, que, cada vezmás, incorporan la calidad de susproductos y servicios como un ele-mento integrante de sus políticas,los sistemas de gestión de calidadhan ido evolucionando y adaptandoa las necesidades del mercado.Contar con la certificación de sussistemas de gestión proporciona a laempresa el reconocimiento social alos esfuerzos realizados, lo que,finalmente, se traduce en el benefi-cio de sus clientes.En la certificación de sistemas degestión y calidad y de gestiónmedioambiental, un organismo inde-pendiente –la entidad de certifica-ción– declara que la empresa certifi-cada dispone de un sistema de ges-tión conforme con los requisitosestablecidos por cada norma deter-minada.Otra ventaja importante de la acredi-tación de las entidades de certifica-ción es la aceptación internacionalde sus certificados. Para cualquierfabricante o productor que deseecrecer, el acceso a los mercadosglobales puede ser fundamental.

Evaluación de la conformidaden la industria alimentariaEn el sector agroalimentario, laimplantación de esquemas de eva-luación de la conformidad –análisis yensayos, inspección y certificación–en los diferentes ámbitos continúaexperimentando un incremento sig-nificativo.La actividad de evaluación de con-formidad en el sector agroalimenta-rio se desarrolla en tres ámbitosdiferentes, tal y como analiza ENAC:1. Ámbito reglamentario. En él, laevaluación de la conformidad persi-gue determinar el cumplimiento delos requisitos en materia de calidady seguridad alimentaria establecidosen la legislación y reglamentaciónque, por tanto, son de obligado cum-plimiento. Tradicionalmente, estaactividad venía siendo realizadadirectamente por la Administración.No obstante, las Directivas europeasque regulan esta actividad abrieronlas puertas a la participación deempresas privadas.2. Ámbito voluntario regulado. Losesquemas de evaluación de la con-formidad que se desarrollan en esteámbito (generalmente, certificaciónde producto/proceso o de inspec-ción) presentan unas característicassustancialmente diferentes, ya quese evalúan requisitos de productos oservicios cuyo cumplimiento esvoluntario y, generalmente, persi-guen proteger ciertas “denominacio-

En el sectoragroalimentario, la

implantación deesquemas de

evaluación de laconformidad en losdiferentes ámbitos

continúaexperimentando un

incrementosignificativo

MONOGRÁFICO

determinan la competencia técnica del laboratorio,tales como competencia técnica del personal, traza-bilidad de las medidas a patrones nacionales ointernacionales, procedimientos de calibración y deensayo validados, equipamiento apropiado, calibra-do y mantenido correctamente, instalaciones ade-cuadas y procedimientos para asegurar la calidadde los resultados.Asimismo, los laboratorios acreditados se sometena seguimientos y reevaluaciones de manera regularpara demostrar que mantienen su competencia téc-nica.Tal y como afirman desde ENAC, las empresasnecesitan contar con la seguridad de que los resul-tados que les proporcionan sus equipos de medidason correctos, ya que éstos se utilizan en activida-des clave para ellas como por ejemplo, asegurarque las variables de los diferentes procesos semantengan dentro de límites aceptables o dentro delas tolerancia fijadas, para asegurar la calidad o laseguridad de sus procesos, productos y servicios, opara tener los datos necesarios para la realizaciónde análisis y tomas de decisiones importantes.Por eso, es necesario tener un estricto control delos equipos de medida, que debe incluir un uso ymantenimiento adecuado y someterlos a un plan decalibración que garantice su trazabilidad respecto alas unidades de medida del Sistema Internacional,a la vez que proporcione información fiable sobresus errores e incertidumbres.Los laboratorios de calibración acreditados puedengarantizar la trazabilidad y fiabilidad de los resulta-dos de una calibración, ya que se trata de la únicaherramienta creada específicamente para asegurarel cumplimiento de estos extremos.Según los datos facilitados por ENAC, tanto elnúmero de laboratorios como el de disciplinas técni-cas en las que actúan ha crecido de forma continuadurante los últimos años, hasta superar los 400laboratorios de ensayo y 130 de calibración acredi-tados.En el campo de los laboratorios de ensayo, losmayores crecimientos se siguen produciendo enaquellos sectores de actividad con una relaciónmás directa tanto con la seguridad y la salud de laspersonas (alimentación, sanidad) como con la pro-tección del medioambiente.

Las empresas necesitancontar con la seguridad deque los resultados que les

proporcionan sus equipos demedida son correctos, yaque éstos se utilizan en

actividades clave para ellas



CIES - The Food BusinessForum, organización quereúne a los directores genera-

les ejecutivos y altos responsables deunas 400 empresas adherentes, gran-des distribuidores y proveedores de150 países, celebró los pasados días4 al 6 de febrero en Barcelona laInternational Food Safety Conference,que tuvo como eje central la GFSI(Iniciativa Mundial de SeguridadAlimentaria).En abril del año 2000, un grupo dealtos responsables de la gran distribu-ción internacional reconoció la necesi-dad de mejorar la seguridad alimenta-ria y garantizar la protección al consu-midor para reforzar su confianza. Bajosu liderazgo, el 31 de mayo de 2000,durante el Congreso Anual EjecutivoCIES de Dublín, Irlanda, nació laIniciativa Mundial de SeguridadAlimentaria (GFSI, en sus siglas eninglés). Esta iniciativa cuenta con elapoyo de CIES -The Food BusinessForum.

GFSI y la garantía de suminis-tro de alimentos segurosTal y como afirman desde el CIES, losdistribuidores aceptan certificadosbasados en normas privadas paraevaluar a sus proveedores de produc-tos de marcas propias y garantizarque la producción se efectúa respe-tando las reglas de seguridad. Elnúmero de normas es alto y los prove-edores con clientes múltiples puedenser evaluados varias veces por año, aun costo elevado y con pocos benefi-cios suplementarios.El Documento de Orientación de laGFSI Versión 5 (publicado en septiem-bre de 2007) contiene criterios recono-cidos para las normas de seguridadalimentaria que pueden utilizarsecomo modelos para la evaluacióncomparativa de cualquier alimento ocentro de producción alimentaria. LaGFSI no realiza actividades de acredi-tación ni de certificación, pero alientala práctica de auditorías por cuenta deterceros en base a las normas recono-cidas, para que los proveedores pue-dan trabajar con mayor eficacia. El

objetivo es utilizar los recursos paramejorar continuamente la seguridad yla calidad de los alimentos producidosy vendidos en todo el mundo.

Misión de la GFSISegún fuentes de CIES, la misión dela GFSI consiste en mejorar continua-mente los sistemas de gestión deseguridad alimentaria para garantizarun suministro seguro de alimentos alos consumidores.Sus objetivos podrían resumirse entres:1. Crear convergencia entre las nor-mas de seguridad alimentaria mante-niendo un proceso de evaluación com-parativa (benchmarking) para los pro-gramas de gestión de la seguridad ali-mentaria.2. Mejorar la eficiencia de costes entodas las etapas de la cadena desuministro alimentaria mediante laaceptación común de normas GFSIreconocidas por los distribuidores entodo el mundo.3. Brindar una plataforma internacio-nal exclusiva a las partes interesadaspara establecer contactos e intercam-biar conocimientos, información ymejores prácticas de seguridad ali-mentaria.“Bajo el liderazgo de la GFSI, sietegrandes distribuidores han consegui-do la aceptación común de cuatro pro-gramas de seguridad alimentaria eva-

luados por la GFSI. La visión de laGFSI (“una norma certificada es acep-tada en todas partes”) se ha vueltouna realidad”, aseguran fuentes deesta iniciativa.Además, añaden, “la evaluación com-parativa que realizan los titulares delas normas y otras partes interesadasen cuatro programas de seguridad ali-mentaria (BRC, IFS, APPCC y SQF)ha alcanzado su punto de convergen-cia. Cada uno de los programas se haajustado a una serie de criterios comu-nes definidos por expertos en seguri-dad alimentaria del sector, para lograrla mayor seguridad posible en la pro-ducción de alimentos. El objetivo esaumentar la eficacia de costos en la

CIES ORGANIZA LA FOOD SAFETY CONFERENCE2009 EN BARCELONA

La misión de laGFSI consiste en

mejorarcontinuamente los

sistemas de gestiónde seguridad

alimentaria paragarantizar un

suministro segurode alimentos a los

consumidores

MONOGRÁFICO

encontramos packaging específico para transferenciade color; packaging para esterilización (que soportatemperaturas a las cuales el plástico se puede derre-tir, por lo que hay que buscar materiales resistentes);envases para tecnología aséptica (que permanecenestables); envases para microondas, etc. Todos tienenen común que han de ser envases multicapa, ya queuna sola capa no podría ofrecer todas estas cualida-des.Algunos envases permiten la aplicación de nuevastecnologías, como por ejemplo, envasado antimicro-biano, adjuntando elementos antimicrobianos a lacapa que está en contacto con los alimentos, aun-que, de momento, plantea algunos problemas legis-lativos.

La importancia de la Salud PúblicaCraig Hedberg, profesor de la Universidad deMinnesota (Escuela de Salud Pública, EstadosUnidos), aseguró que es muy importante tener unmarco de Salud Pública a la hora de investigar brotes,ya que suele haber confrontación con la industria pri-vada.¿Por qué es tan importante la vigilancia de la SaludPública? Un control efectivo necesita identificar peli-gros, procesos, etc., es decir, todo lo que lleva a caboun sistema de APPCC pero yendo un poco más allá.Los dos elemento clave de la vigilancia son, en primerlugar, que se trata de un proceso continuo y, en segun-do lugar, que debe tener como final del proceso accio-nes, es decir, la recogida de datos exclusiva no sirvede nada.Hay que aplicar un esquema que va desde las medi-das de prevención a la vigilancia y, de ésta, a la inves-tigación epidemiológica y de laboratorio. De ahí seaplica a la investigación de los target y vuelta a empe-zar.La epidemiología es el estudio de los hechos que ocu-rren en una población. Usualmente, hablamos en tér-minos de enfermedad, pero también se incluyen otrosfactores, como por ejemplo, los patrones de consumoalimentario. La epidemiología, además, es muy impor-tante para monitorizar a la población: da la opción deidentificar nuevos peligros, ayuda a establecer priori-dades en cuanto a acciones y ofrece un sistema deinformación y retroalimentación a la hora de evaluarlos sistemas.La vigilancia permite que, algunos casos que parecíanaislados, se pueda descubrir que pertenecen a unmismo brote de contaminación, atajarlo y detectar lafuente del problema. Por ello, es necesaria una inver-sión, en múltiples niveles, para asegurar una correctavigilancia de la Salud Pública.

Relevancia de la limpieza y la seguridad enlas ventas de alimentosStephan Grünewald y Daniela Breritschuh, represen-tantes del Rheingold Institute for Qualitative Marketand Media Research llevaron a cabo un análisis de


MONOGRÁFICO DE TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN

Desde hace años, las empresasestán apostando por la integra-ción de la cadena de suminis-

tro, construyendo una arquitectura tec-nológica que les permita ganar compe-titividad.Las tecnologías de la información sonla clave para lograrlo. Compartir lainformación es importantísimo paralograr una adecuada gestión de lacadena y, cuando hablamos de infor-mación, nos referimos a los datos dedemanda de los clientes, estado delinventario en almacenes, tiempos y pla-zos de producción y todos aquellosdatos relacionados con la cadena desuministro.Un estudio del CEIN (Centro Europeode Empresas de Innovación deNavarra) realizado hace unos añosenumeraba las necesidades de tecno-logías de la información detectadas enel sector agroalimentario, entre las quedestacaban la tecnología de adquisi-ción y captura de datos (hardware ysoftware para la adquisición de datosde producción, calidad o trazabilidad,tecnologías relacionadas con la gestiónde la cadena productiva); tecnología deetiquetado y codificación de productos;información on-line de mercados enInternet (gestión de precios, productosagroalimentarios, cantidades, etc.);mercados electrónicos (plataformas decomercio electrónico); trazabilidad(nuevos sistemas basados en platafor-mas integradas de trazabilidad, gestión

de la trazabilidad de diferentes proce-sados de alimentos); gestión y controlde la calidad; aplicaciones de Internet(intranets, portales verticales y horizon-tales); gestión y control de empresas(ERPs integrales); automatización detoma de datos (APPCC); monitoriza-ción y captación de datos a distanciapara sistemas de alarma temprana;métodos de medida basados en elinfrarrojo cercano (visión electrónica);redes de sensores (detección de dife-rentes parámetros –especialmentetemperatura–); bases de datos; comer-cio electrónico, etc.

Claves para el ahorro de costesen la cadena de suministroLa logística y la gestión adecuada de lacadena de suministro son armas estra-tégicas para obtener tiempos de res-puesta rápidos, reducir costes de alma-cenaje y transporte y obtener unosniveles de servicio competitivos.Según un informe elaborado porSonia Guerola, responsable de laLínea Tecnológica de la Cadena deSuministro de ITENE (InstitutoTecnológico del Embalaje, Transportey Logística), la metodología de mode-lización de la cadena de suministro esuna herramienta que permite a lasempresas determinar escenariosalternativos de actuación para tomarlas decisiones más adecuadas ymejorar así los porcentajes del nivelde servicio que prestan equilibrados

con sus costes logísticos. “Dichametodología ha sido desarrolla porITENE a través del proyecto I+DSistemas de modelización: Cadenade Suministro, financiado por elInstituto de la Pequeña y MedianaIndustria de la Generalitat Valenciana(IMPIVA) y los Fondos Europeos deDesarrollo regional de la UniónEuropea, dentro del programa de ayu-das dirigidas a Institutos Tecnológicospara el ejercicio 2008”, asegurabaSonia Guerola en el informe.Afirma, además, que las tendenciaslogísticas y de cadena de suministrodel sector evolucionan atendiendo a lossiguientes criterios:- Satisfacción de la demanda de losconsumidores (incremento de la cali-dad y seguridad de los alimentos, einformación y trazabilidad).- Desarrollo de procesos industriales(automatización, control y tecnologíasde conservación).- Innovación en productos (alimentosfuncionales).- Sostenibilidad y ciclo de vida (reduc-ción del impacto medioambiental).- Desarrollo de las tecnologías de lainformación y la comunicación (trazabi-lidad, gestión, logística y control).- Cambios en el modelo de distribuciónalimentaria. Este cambio se ha caracte-rizado por un aumento de la inversióndel capital extranjero, un incremento dela concentración y una brusca reduc-ción de las tiendas tradicionales.

LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LACOMUNICACIÓN (TIC) GANAN PESO EN EL

SECTOR AGROALIMENTARIO ESPAÑOL

Las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) continúan, año tras año,ganando peso en el sector agroalimentario. Las cada vez más fuertes exigencias de

control, seguridad y calidad de los productos, así como el reto de lograr ganarcompetitividad en un momento difícil han hecho que tanto la industria como la

distribución hayan implantado nuevos sistemas de gestión de la cadena de suministro.Además, las TIC ofrecen múltiples ventajas a las compañías, entre ellas, ahorro de

costes, de tiempo, control de stocks, conocimiento de los diferentes clientes oaseguramiento de la trazabilidad. Las nuevas Tecnologías de la Información y las

Comunicaciones cuentan con una puerta de entrada a todos los agentes implicados en lascadenas de producción, elaboración y distribución.

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MONOGRÁFICO DE TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN

Los beneficios son muchos, desde lavariación de la densidad de siembrahasta la fertilización y el control de pla-gas, aunque también existen barreras ala implantación como es el hecho deque la tecnología sea todavía cara ypor tanto no rentable en todas lasdimensiones de parcelas.

Sensores y biosensoresLa implantación de sensores capacesde registrar los parámetros que inter-vienen, directa o indirectamente, en lacalidad de un producto (como puedeser la temperatura) permite mejorar, adistancia y de manera automática, laadecuada respuesta a estas variacio-nes ambientales.Además, la existencia de sensoresdiferentes, conectados entre sí a unsistema a un programa de recogida ytratamiento de datos, permite registrarde forma automática las condicionesmedioambientales en las distintassalas de procesado y almacenamiento,facilitando la respuesta temprana anteuna alarma.

Sistema Integrado para unaTrazabilidad fiable de la totali-dad de la Cadena AlimentariaTRACEBACK es un proyecto integradoapoyado por el Sexto Programa Marcoeuropeo que tiene por objetivo crear unsistema de trazabilidad europeo quesea estandarizado y aplicable a la tota-lidad de la cadena de suministro de ali-mentos y que involucre a los agentesclaves desde el campo a la mesa.La fuerza de TRACEBACK surge delesfuerzo conjunto de 28 socios querepresentan a 11 países de la UniónEuropea, que permite la integración decompetencias esenciales de nivel mun-dial en el sector alimentario, en TICs ymicrodispositivos.Una novedad clave de este proyecto esla demostración de un modelo de traza-bilidad funcional que asegurará elreparto de información fiable a lo largode la cadena alimentaria al sincronizarel flujo del producto con el flujo de infor-mación.En términos de TRACEBACK, la tra-zabilidad "ideal" debe constar de unsistema que vincule a todos los agen-tes de la cadena alimentaria desde elproductor al minorista. Dado que lascadenas de alimentación son muy

complejas y que destacan múltiplesentradas para cada agente (es decir,diferentes ingredientes/materias pri-mas para la elaboración de un pro-ducto) y múltiples salidas (es decir,varios productos de una sola materiaprima), el sistema de trazabilidad decada producto debe resultar en unaconfiguración en forma de árbol, gra-cias a la cooperación de los subsiste-mas a lo largo de la cadena alimenta-ria, más o menos ampliada según lacomplejidad del producto trazado.Dentro del sistema, la cooperación yla interoperación debe depender deun lenguaje común y efectuarse deuna forma segura y fiable, indepen-dientemente del nivel tecnológico pre-sente en cada agente.

Esto significa que cada agente debeser un nodo en el sistema, interactuan-do como proveedor y como beneficiariode la información esencial. Los datosde trazabilidad deben recopilarsedurante el movimiento de los alimentosal entrar en un agente de la cadena ali-mentaria (materia prima/ingredientes),en la salida del agente (productos ter-minados/semi-terminados) y tambiéndesde el interior del agente, aunqueúnicamente para datos de proceso crí-ticos y específicos. La información quese recopila debe tratarse de datos rela-cionados únicamente con la trazabili-dad, tales como la identificación de unlote, la hora y el lugar, pero también delos parámetros de trazabilidad de ali-mentos para poder confirmar la seguri-

PUBLIRREPORTAJE

Mercados Competitivos, Alta Exigencia de CualidadEn resultado de mercados cada vez más competitivos y dealta demanda de calidad, muchos laboratorios tendrán unaumento significativo de presión para reducir costes y susequipos; en los regidos y reglamentados por normas lacarga de trabajo administrativo de los analistas aumentadramáticamente en función de la necesidad de aumentarlos registros necesarios para garantizar y demostrar la fia-bilidad y la trazabilidad de los resultados generados por ellaboratorio.Invertir en nuevas técnicas analíticas y equipos hace queel proceso de revisión sea más rápido y fiable. Pero todaesta cantidad de datos de medición generados sigue sien-do recopilada, procesada, almacenada y gestionadamanualmente. La inversión en automatización y tecnologíade la información para recopilar, procesar, gestionar yalmacenar los datos en bruto y la información generadapor el laboratorio es cada vez más importante dado el granvolumen de registros requeridos, y la reducción de perso-nal. Por lo tanto, es esencial para el laboratorio de la erade la información el uso de herramientas que potencien lareducción de tiempo en los procesos en que este se puedereducir sin comprometer la calidad: la trascripción dedatos, consulta de información, el cálculo de los resulta-dos, generación, asesoramiento y preparación de los infor-mes y certificados/boletines de análisis.

Invertir en tecnología de la información para generarbeneficios directos e indirectosSistemas de automatización de laboratorio y la informáticase han presentado como alternativas viables para los labo-ratorios que necesitan de optimizar sus procesos, pero laselección, la especificación correcta y la evaluación delretorno sobre la inversión son procesos críticos para unabuena inversión y resultados positivos en el día a día dellaboratorio. La evaluación de retorno sobre la inversión realizada, o arealizar, es una realidad porque al final echas las cuentasdefinitivas de cualquier inversión son para generar benefi-cios para la organización, ya sean financieros o no finan-cieros:

Retorno directo o beneficios directos como la reducción deltiempo dedicado por hacer un mejor uso de los recursosmateriales (equipos), la reducción o incluso eliminación delas tareas manuales como la trascripción de los datos, elcálculo de los resultados, generación de documentos yotras actividades; el aumento de la capacidad productivade laboratorio con el mismo equipo a través del mejor usode los recursos, reducir los costes y pérdida de tiempo enactividades que no añaden valor al proceso y libertar losrecursos para actividades más especializadas, la reduc-ción de costes o daños causados por retraso en la libera-ción de los resultados o errores en los resultados.

Retorno indirecto: esta compuesto en gran parte de losbeneficios más importantes de la implantación de un siste-ma, la mayoría de los cuales son beneficios conocidos,pero sus efectos sobre el proceso para cada laboratoriodependerán de la situación actual del laboratorio, culturainterna y los tipos de servicios principales prestados. Losbeneficios son la posibilidad de ahorro de costes y mejorasde la calidad mediante la optimización de los procedimien-tos en la investigación de la evolución histórica de losdatos, facilitar el análisis estadístico, la identificación detendencias y generación de conocimiento; menores des-viaciones con el aumento de la satisfacción y la lealtad delos clientes; Reducción de errores y minimización de "timeconsumers" en la gestión de las instalaciones de laborato-rio y la claridad en la toma de decisiones basada en datosy hechos, en la atención al cliente, en la atención de lasnecesidades, normas y reglamentos, aumento de la cali-dad y productividad en general.

Para reflexión: el trabajo administrativo en laboratoriosregulados, para registrar la información , permitir su traza-bilidad y la presentación de informes, según el tipo de labo-ratorio, los tipos de muestras y análisis, tiene hasta el 50%del tiempo total de los analistas, el volumen de datos y lainformación a otras áreas del laboratorio (resultados) es deun máximo de 10% del volumen total de datos que sonrecogidos, tratados y almacenados en un laboratorio; Eltiempo medio de la liberación de los resultados (la recopi-lación de datos , el cálculo de los resultados y la produc-ción de los informes) puede variar de 5% a 80%, el núme-ro de defectos detectados y percibidos por el laboratorio opor el cliente, es sólo la "punta del iceberg", ya que esto essólo lo que se percibe.

Las empresas operan en base a que tienen éxito si su volumen de ventas es mayor que sus costes.

Pero progreso se define de modos diferentes. ¿Cuál es la definición de éxito para su Empresa?

Mónia Gomes *

PUBLIRREPORTAJE

Ambidata, Digital Innovation Solutions & Consulting.Lda.(www.ambidata.pt) es una empresa pionera en la cre-ación, desarrollo e implementación de un LIMS ibérico; elLabWay-LIMS®. En Ambidata® tenemos una visión defuturo. Un futuro en el qué la compresión del Ambiente Y lainformática nos posibiliten ir cada vez más lejos. Nuestroprincipal objetivo es servir a nuestros clientes, proporcio-nando soluciones y productos de la mayor calidad, únicosy valiosos, al mejor precio del mercado. Con este fin reuni-mos técnicos con las más diversas formaciones y organi-zamos un equipo multidisciplinar especializado en áreasde ambiente y del desarrollo de software y tenemos aso-ciación en España con expertos en la realidad de los labo-ratorios Españoles y en el tema Gestión de Cualidad (inter-na y externa).

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*Directora de Marketing([email protected])www.ambidata.pt

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ARTÍCULOS ORIGINALES

INTRODUCCIÓN

El tratamiento de conservación dealimentos por alta presión se empe-zó a comercializar en Japón (en losaños 90) como una alternativa al tra-tamiento por calor (Kunugi 1999).Los primeros productos que secomercializaron fueron yogures, sal-sas y mermeladas. Desde entonces,se ha realizado una gran cantidad detrabajos sobre el empleo de las altaspresiones. En España actualmentese procesan productos como jamóncurado y cocido por diversas empre-sas (Espuña y Campofrío, España).El Instituto del Frío (CSIC) ha sido

pionero en la aplicación de las altaspresiones desde 1994. A lo largo deeste tiempo, se han desarrolladovarios proyectos y se siguen des-arrollando empleando las altas pre-siones en diversos campos (produc-tos cárnicos, de la pesca, lácteos yvegetales), lo que ha generado grancantidad de trabajos. El grupo de laDra. Préstamo se centró en elempleo de las altas presiones enproductos vegetales (Arroyo y col.,1997; Préstamo y col., 1998;Préstamo y Arroyo 1999; Prestamo ycol., 2001) y en la inactivación demicroorganismos (Arroyo y col.,1999; Prestamo y col., 2001). Lostrabajos en esta línea pusieron demanifiesto que las bacterias gram

positivas eran resistentes a las altaspresiones (baroresistentes) y con-cretamente los Bacillus como elBacillus cereus.Referente a la inactivación de micro-organismos por las altas presiones,se ha visto que las formas vegetati-vas son susceptibles de ser destrui-das por las altas presiones en ran-gos de entre 150 a 800 MPa (Knorr1993; Ludwig y col., 1992; Cheftel,1995; Arroyo y col., 1997; Smelt1998; Préstamo y col., 2001). Porotro lado la resistencia de dichas for-mas vegetativas depende tanto defactores intrínsecos como extrínse-cos (Smelt y col., 2002; Margosch ycol., 2004). Sin embargo las formasesporuladas de los generos Bacillus

EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES ENBACILLUS CEREUS

RESUMEN

El interés de este trabajo se centra en profundizarsobre el efecto que las altas presiones tienen enBacillus, concretamente en el Bacillus cereus (CECF148), como bacteria resistente a las altas presiones. Elcultivo se creció en BHI (infusión de cerebro-corazón).Aliquotas de 2 mL se usaron para los distintos trata-mientos. El grado de inactivación a presiones de 100,200, 300, 400, 600 y 700 MPa y temperatura de 30ºCse comparó con los valores obtenidos por calor en bañode agua a 60º, 80º y 100º C a presión atmosférica. Seanalizó el contenido de ácido dipicolínico, cuyos valoresmás altos se obtuvieron a 400 MPa. A partir de 200 MPay hasta 700 MPa el número de Bacillus disminuye lige-ramente. Presiones de 700 MPa no fueron suficientespara inactivar totalmente el Bacillus. Nuestros resulta-dos confirman que las altas presiones por sí mismas noson capaces de inactivar bacterias gram-positivas comoel Bacillus cereus. Por lo que, en el caso de productospresurizados a presiones de 700 MPa o menores y a latemperatura de 30ºC, el producto estaría pasteurizadoy no esterilizado, por lo tanto debería mantenerse refri-gerado para su conservación.

SUMMARY

This study was envisaged to obtain information aboutthe inactivation of Bacillus cereus (CECF 148 strain)after stress (heating and pressurizing) conditions.Three day old culture (7-8 log Units/mL, with vegetati-ve and spore forms) was grown on a brain heart infu-sion (BHI). The culture (200 mL) was centrifuged andsuspended in 40 mL of peptone. Aliquots of 2 mL wereused for the treatments. The heating treatment wasperformed at 60ºC, 80ºC and 100ºC at atmosphericpressure for 15 min, in a water-bath. For pressurizationthe samples were treated at 100, 200, 300, 400, 600and 700 MPa at 30ºC. The release of dipicolinic acid(DPA) was analysed and the findings showed that thehighest amount of DPA released was at 400 MPa. Thehighest reduction of Bacillus was at 100MPa. Between200 and 700 MPa the number of microorganisms slowlydecreased. At 700 MPa the amount of Bacillus was 5 logunits lower than the initial counts and this pressure wasnot enough to inactivate Bacillus. Our findings confirmthat pressure by itself at 30 ºC of temperature is notcapable to inactivate totally Bacillus cereus. It meansthat pressurized products at 700 MPa or lower pressu-re and at 30ºC of temperature, are only pasteurizedand have to be stored refrigerated.

G. Préstamo1, O. Bodelón1 y C. Aparicio2

1Departamento de Ciencia y Tecnología de Productos Vegetales.2Departamento de Ingeniería

Instituto del Frío, Ciudad Universitaria. c/ José Antonio Nováis 10, 28040-Madrid, España

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INNOVACIONES TECNOLÓGICAS

IZARO WMS, SOLUCIÓN PARA LA GESTIÓN INTEGRAL DE ALMACENES ENTIEMPO REAL DE GRUPO i68

Grupo i68, especialista ensoluciones ERP de gestiónpara pymes industriales,

comerciales y de servicios, ha pre-sentado Izaro WMS, un sistema degestión integral de almacenes entiempo real por radiofrecuencia, diri-gido a almacenes de fábricas, cen-tros de distribución y operadoreslogísticos.Izaro WMS identifica productos ymovimientos de almacén en tiemporeal y, por lo tanto, asegura su traza-bilidad por lotes o número de serie.Es capaz de gestionar multiubicacio-nes por nichos e integrarse con sis-temas de almacenes automáticos.Permite controlar mejor los recursosde almacén y el espacio físico dispo-nible y hace posible que las entregasse realicen a tiempo. Igualmente,gracias a él se pueden ver los espa-

cios físicos del almacén, niveles destock, rotación de productos, etc.mediante un cuadro de mando.Además, Izaro WMS posibilita laconexión con sistemas de informa-ción complementarios y genera infor-mes acerca de la productividad delalmacén. También se integra conautomatismos y soporta nuevas tec-nologías de captura de datos.Entre sus ventajas, se encuentra elcontrol de la trazabilidad, reducciónde costes, optimización de las opera-ciones, reducción de errores e inme-diatez en el envío de órdenes, locali-zación de mercancías y comunica-ción de incidencias. Concretamente,agiliza la gestión de entradas y ubi-caciones, preparación de pedidos,reposición automática del picking,preparación de las expediciones ycarga de camiones.

Gestión de Riesgos LaboralesOtra novedad de Grupo i68 es IzaroPrevention, el primer software de ges-tión de riesgos laborales, diseñadoconforme a la normativa enPrevención de Riesgos Laborales.Esta herramienta gestiona informes ydocumentos sobre los incidentes en elentorno de trabajo, con disponibilidadcontrolada y evitando duplicidades.Además, ofrece la posibilidad de llevara cabo seguimientos de los riesgoshigiénicos, ergonómicos y psicosocia-les que se pueden producir en la com-pañía.

INNOVADOR ENVASEPARA PATÉ DE

EDV PACKAGING

EDV Packaging, especialista ensoluciones de envasado plásticorígido barrera para la industria dela alimentación, ha desarrolladopara la empresa noruegaStabburet un novedoso envasepara paté infantil.Tradicionalmente, el paté se hacomercializado en envases devidrio o de metal. En este caso, seha optado por el plástico, muyligero, 100% reciclable, fácil dellevar e irrompible, entre otrasventajas. El nuevo envase estárealizado en PP/EVOH/PP amari-llo. Gracias al alto porcentaje deEVOH, garantiza la larga conser-vación del producto, la humedad yel oxígeno necesarios para pre-servar la estabilidad y el sabor delpaté hasta los 12 meses despuésdel envasado, en condicionesóptimas de almacenamiento.Además, el diseño del envaseestá especialmente pensado paraminimizar la cantidad de burbujasde aire que aparecen durante elproceso de llenado del paté.

NUEVA GAMA DE COMPRESORES DE ATLAS COPCOCON UNA ÓPTIMA RELACIÓN CAUDAL/POTENCIA

Atlas Copco, proveedor líder desoluciones de productividadindustrial, ha lanzado su

nueva gama de compresores GA11+/30 y GA 15-30VSD, que ofrecenla mejor relación caudal/potenciajamás alcanzada. Se trata de solucio-nes todo en uno, que ofrecen aire dealta calidad con bajos costes y mayo-res posiblidades de monitorización.Otra ventaja es que se pueden colo-car cerca del punto de uso, debido asu bajísimo nivel sonoro (63-68 db(A)).Los nuevos compresores ofrecen elmejor rendimiento y una fiabilidadtotal. El caudal del suministro es líderen el mercado, alcanza incrementosde hasta un 17% en la relación cau-dal/potencia instalada.Estas mejoras se deben al nuevodiseño del tren de accionamiento, alos nuevos separadores de humedad,al nuevo secador frigorífico integradoy al nuevo regulador ElektronikonGráfico. El mencionado regulador,además de ofrecer un uso sencillo, esel primer módulo de control de com-presores que permite la visualización

automática en red. También simplificalas tareas de mantenimiento, graciasa sus funciones de monitorización,que incluyen indicación gráfica delplan de servicio, indicaciones deaviso, parada del compresor, progra-ma de mantenimiento y una vistageneral de las condiciones de lamáquina.

Versión de velocidad variableEl modelo GA 15-30 VSD es la versiónde velocidad variable, adecuado paraplantas donde la demanda de aire esfluctuante, ya que ajusta la velocidaddel motor en función de la demandade aire comprimido. Al suministrar úni-camente el aire comprimido necesa-rio, puede reducir los costes de ener-gía en un 35% o más.

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NORMALIZACIÓN, CERTIFICACIÓN Y ENSAYO

En los últimos años se ha pro-ducido un importante creci-miento en la certificación del

sector alimentario como respuesta alas cada vez mayores exigencias delos consumidores en relación a lacalidad y seguridad alimentaria delos productos. Actualmente cual-quier empresa que quiera ser com-petitiva y, sobre todo, quiera intro-ducir sus productos en ciertos mer-cados, necesita la garantía de unaEntidad de Certificación de prestigiocomo AENOR que garantice a sucliente tres premisas: calidad, lega-lidad y seguridad alimentaria de losproductos producidos.AENOR considera clave el sectoragroalimentario, donde la confianzaque se despierte en los distintosagentes es crítica. Por ello en losúltimos años ha desarrollado unconjunto de servicios que contribu-yen a despertar confianza. Comoentidad legalmente responsable deldesarrollo de las normas técnicasen España, se han elaborado en elseno de AENOR, con la participa-ción de todas las partes implicadasy por consenso, más de 400 normasque indican cómo debe ser un pro-ducto o servicio para que respondaa lo que el consumidor espera de él. Asimismo, como entidad líder encertificación y la más valorada porlos agentes del mercado, ha emitidomás de 1.600 certificados que con-tribuyen a garantizar la calidad y laseguridad alimentaria de las empre-sas y productos del sector. Además, ha puesto en marchaAENOR LABORATORIO que, dota-do con la última tecnología, ofreceun amplio abanico de análisis físi-co-químicos, microbiológicos y sen-soriales. AENOR aspira a ser el proveedorúnico de las empresas del sectoragroalimentario que demanden ser-vicios dentro del ámbito de la eva-

luación de la conformidad(Certificación de Sistemas deGestión, Certificación de Productos,Inspecciones y Realización deensayos analíticos).

INTRODUCCIÓN

La publicación del ReglamentoEuropeo de Seguridad Alimentaria178/2002 y del ReglamentoEuropeo de 882/2004 de Control ofi-cial de productos alimenticios haempujado a las empresas a laimplantación de sistemas quegaranticen el cumplimiento de lanormativa alimentaria, como conse-cuencia de los siguientes aspectos:- Obligatoriedad de un sistema de

trazabilidad para toda la cadenaalimentaria (En todas las etapasde la producción, la transforma-ción y la distribución deberá ase-gurarse la trazabilidad de los ali-mentos, los piensos, los animalesdestinados a la producción de ali-mentos y de cualquier otra sus-tancia destinada a ser incorpora-da en un alimento o un pienso, ocon probabilidad de serlo. Artículo18 del RE178/2002, aplica-ble desde el 1 deenero de 2005).

- Responsabilidaden el cumplimien-to de la legisla-ción alimentariade la Empresa ali-mentaria.

- Creación de laAgencia Europeade SeguridadA l i m e n t a r i a(EFSA).

- Implantación delsistema de retira-da para alimentosy piensos del

RASFF (Rapid Alert System forFood and Feed).

- Igualación de los niveles de seguri-dad alimentaria, tanto de alimentosproducidos en la UE como de losprovenientes de países terceros.

- Establecimiento en toda la UE deun sistema de control oficial deproductos alimenticios con el fin

MÁS DE 1.600 CERTIFICADOS AENOR PARA EL SECTORAGROALIMENTARIO

David VERANO CAÑAVERAS

Gerente del Área Agroalimentaria de AENOR

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ACTUALIDAD LEGISLATIVA

EUROPEAREGLAMENTO (CE) nº 41/2009 DE LA COMISIÓNde 20 de enero de 2009

OBJETO: Sobre la composición y etiquetado deproductos alimenticios apropiados parapersonas con intolerancia al gluten.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 21/01/2009VIGOR: El vigésimo día siguiente al de su publica-

ción en el Diario Oficial de la UniónEuropea. El presente Reglamento seráaplicable a partir del 1 de enero de 2012.

COMENTARIOS: Establece que los productos alimenticiospara personas con intolerancia al glutenque hayan sido tratados de forma especialpara eliminar el gluten, no contendrán unnivel de gluten que supere los 100 mg/kg.En su etiquetado y publicidad llevarán lamención “contenido muy reducido de glu-ten”. Pueden llevar el término “exento degluten” si el contenido de gluten no sobre-pasa los 20 mg/kg en total.

DECISIÓN DE LA COMISIÓNde 21 de enero de 2009

OBJETO: Se especifica, de conformidad con laDirectiva 2006/7/CE del ParlamentoEuropeo y del Consejo, la norma ISO17994:2004(E) como la norma sobre equi-valencia de los métodos microbiológi-cos.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 27/01/2009

REGLAMENTO (CE) nº 103/2009 DE LA COMISIÓNde 3 de febrero de 2009

OBJETO: Modifica los anexos VII y IX delReglamento (CE) nº 999/2001 delParlamento Europeo y del Consejo, por elque se establecen disposiciones para laprevención, el control y la erradicaciónde determinadas encefalopatías espongi-formes transmisibles.


ción en el Diario Oficial de la UniónEuropea.

COMENTARIOS: El 6 de noviembre de 2008, la AutoridadEuropea de Seguridad Alimentaria (EFSA)publicó un dictamen sobre el riesgo deexposición humana y animal relacionadocon encefalopatías transmitibles por laleche y los productos lácteos procedentesde pequeños rumiantes. EFSA concluyóque la tembladera clásica puede transmitir-se de la oveja a su cordero por medio de la

leche o el calostro. Por tanto, se estable-cen nuevas medidas protectoras relativasa leche y productos lácteos procedentes derebaños infectados por tembladera clásica.

DIRECTIVA 2009/10/CE DE LA COMISIÓNde 13 de febrero de 2009

OBJETO: Modifica la Directiva 2008/84/CE, por laque se establecen criterios específicosde pureza de los aditivos alimentariosdistintos de los colorantes y edulcorantes.


ción en el Diario Oficial de la UniónEuropea.

COMENTARIOS: En su dictamen de 30 de noviembre de2006, la EFSA concluyó que no hay ries-gos en la exposición estimada a aditivosgelificantes con un nivel de residuos de for-maldehído de 50 mg/kg de aditivo. Portanto, se modifican los criterios de purezadel E 400 ácido algínico, E 401 alginato desodio, E 402 alginato de potasio, E 403alginato de amonio, E 404 alginato de cal-cio y E 405 alginato de propano-1,2-diol,de tal manera que el nivel máximo de for-maldehído queda fijado en 50 mg/kg.Por otro lado, la EFSA consideró que lagoma guar parcialmente despolimerizadase puede utilizar igual que la goma original.Sin embargo, se modifican las especifica-ciones relativas al E 412 goma guar paratomar en consideración el aumento delnivel de sales y la posible presencia desubproductos no deseables que pudieranresultar del proceso de fabricación.También se modifican los criterios de pure-za de la E 234 nisina, del E 504 (i) carbo-nato de magnesio, del E 901 cera de abe-jas y del E 905 cera microcristalina, en esteúltimo caso para que se apliquen tambiéna las ceras derivadas de materia prima dehidrocarburo sintético. Igualmente, se ajus-tan los niveles de sales de magnesio ysales alcalinas y el nivel de plomo para elE 526 hidróxido de calcio y el E 529 óxidode calcio a los valores más bajos posibles.Además, se suprimen el E 230 bifenilo y el233 tiabenzadol, que ya no están autoriza-dos como aditivos alimentarios.


AGENDA

FERIAS Y CONGRESOSHYGIENICONFECHA: 17-19 marzo 2009LUGAR: Karlsruhe (Alemania)ASUNTO: Feria sobre innovaciones en diseño higiénico,

mostrará todo tipo de novedades en válvulas,bombas, tanques, sensores, tuberías, líneas deenvasado, superficies y lubricantes, para todoslos sectores alimentarios.

INFORMACIÓN: Tlf.: +49 (0) 6251 70 60 68e-mail: [email protected]://www.hygienicon.com

ENOLITECHFECHA: 2-6 abril 2009LUGAR: Verona (Italia)ASUNTO: XII Exhibición internacional de tecnologías para la

viticultura y la enología, y de las tecnologías parael cultivo del olivo y la producción de aceite.

INFORMACIÓN: Tel.: 045 82 98 111Fax: 045 82 98 288e-mail: [email protected]://www.enolitech.it

ALIMENTARIA LISBOAFECHA: 19-22 abril 2009LUGAR: Lisboa (Portugal)ASUNTO: Este Salón Internacional de la Alimentación y be-

bidas alcanza su décima edición. Está organizadoen torno a nueve sectores.

INFORMACIÓN: http://www.alimentaria-lisboa.com

III GLOBAL DAIRY CONGRESSFECHA: 21-23 abril 2009LUGAR: MadridASUNTO: El Congreso incluye conferencias, estudio de ca-

sos, workshop sobre innovación, visita a la plantade Leche Pascual, etc.

INFORMACIÓN: Tel.: +44 (0)1225 327900Fax: +44 (0)1225 327901e-mail: [email protected]://www.zenithinternational.com/events

II SAFE CONSORTIUM INTERNATIONAL CONGRESSON FOOD SAFETYFECHA: 27-29 abril 2009LUGAR: GironaASUNTO: Este congreso, bajo el lema “Nuevas tecnologías y

calidad, seguridad y salud de los alimentos”, abor-da cuestiones relativas a detección de patógenos,tecnologías emergentes (altas presiones, pulsoseléctricos, biosensores, biofilms...), alimentos tra-dicionales y regionales, micro y nanotecnología,técnicas -ómicas, etc.

INFORMACIÓN: Tel.: 933 027 541Fax: 933 011 255

e-mail: [email protected]://www.safefoodcongress.org

THE FOOD SAFETY SUMMITFECHA: 27-29 abril 2009LUGAR: Washington (Estados Unidos)ASUNTO: Este evento ofrece un amplio programa sobre las

preocupaciones tradicionales de seguridad alimen-taria (E. coli, falsificaciones de productos, forma-ción de los trabajadores, pruebas microbiológicas,etc.), así como los riesgos emergentes (bioterroris-mo, trazabilidad, automatización de laboratorio,tendencias regulatorias globales, etc.).

INFORMACIÓN: Tel.: 847-405-4113e-mail: [email protected]://www.foodsafetysummit.com

VITAFOODSFECHA: 5-7 mayo 2009LUGAR: Ginebra (Suiza)ASUNTO: Feria Internacional dedicada a los productos nutra-

céuticos.INFORMACIÓN: Tel.: +44(0)20 701 77036

Fax: +44(0)20 701 77818e-mail: [email protected]://www.vitafoods.eu.com

FENAVINFECHA: 5-7 mayo 2009LUGAR: Ciudad RealASUNTO: Feria Nacional del Vino, incluye diversas activida-

des y mesas redondas con las últimas novedadesrelativas al sector vitivinícola.

INFORMACIÓN: Tel.: 926 254 060Fax: 926 232 401e-mail: [email protected]://www.fenavin.com

BARCELONA TECNOLOGÍAS DE LA ALIMENTACIÓN-BTA 2009 & HISPACK 2009/ FOODtrack´09FECHA: 11-15 mayo 2009/ 14 mayo 2009LUGAR: BarcelonaASUNTO: BTA es la Feria Internacional de Maquinaria,

Tecnología e Ingredientes para la Alimentación. Sedivide en tres salones, Tecnoalimentaria,Tecnocárnica e Ingretecno. Se celebra conjunta-mente con Hispack, Salón Internacional del Envasey Embalaje. Además, el día 14 se celebra el 5º se-minario FOODtrack´09, con las últimas novedadestecnológicas, legales y de procesos para el sectoralimentario.

INFORMACIÓN: Tel.: 934 521 800/ Fax: 934 521 801e-mail: [email protected]://www.bta-bcn.comhttp://www.hispack.comhttp://www.idtrack.org/seminarios/foodtrack09

D i r e c t o r i o

2. Biotecnología

1. Aplicaciones informáticas

Indice1. Aplicaciones informáticas

2. Biotecnología

3. Cerramientos

4. Control de calidad

5. Envasado maquinaria

6. Esterilización y control

7. Ingredientes

8. Servicios gráficos

9. Tratamiento de fluidos

Para la contratación de publicidaden esta sección, solicite informacióncontactando con:Departamento de PublicidadTel.: +34 914 469 [email protected]


2. Biotecnología 3. Cerramientos 4. Control de calidad

4. Control de calidad 5. Envasado maquinaria


7. Ingredientes

7. Ingredientes6. Esterilización y control

9. Tratamiento de fluidos7. Ingredientes 8. Servicios gráficos

7. Ingredientes

Nº 401 Nº - Revista Alimentarianarios y difusión de informaciones sobre alimentación, nutrición...

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