Se realizaron entrevistas a los dueños de algunas de las famas localizadas en la zona norte de la ciudad quienes nos suministraron información pertinente acerca de la cadena productiva de la carne de res y cerdo, así como también nos detallaron la manera como ellos realizan sus procesos de abastecimiento y los principales proveedores que manejan para su surtido, además de los establecimientos donde se sacrifican los animales y el sistema de compra y venta de los mismos. Según Mariana Santacruz, dueña y administradora de algunas de las famas entrevistadas, el origen de la carne que se vende en la ciudad proviene de 3 (tres) proveedores diferentes; el primero, es mediante la compra de los animales en las ferias realizadas los días lunes en el sector de Jongovito cerca de la planta de beneficio FRIGOVITO S.A. De acuerdo con la señora Santacruz, al lugar llegan reses provenientes de diferentes lugares del departamento, donde las más comunes de ver son las que ella denomina “vacas frianas”, que para nuestro contexto son aquellas vacas de ganado que se destina para producción de doble propósito y que de alguna manera ya no son “útiles” para la producción de leche y por ende son sacrificados. La mujer también afirma que a la feria llegan reses de raza Cebú provenientes de otros departamentos, en especial el departamento del Caquetá, siendo este departemento el segundo proveedor. Y finalmente el tercero es mediante la compra de carne congelada importada desde Canadá-especialmente hígado y viseras-, que a juicio de la dueña del establecimiento, esta última cuenta con mejores condiciones sanitarias y le resulta mucho más rentable que la producción local. Es por eso que desde que Santacruz instaló su fama, decidió surtir su negocio mediante la compra a estos dos últimos proveedores, puesto que para ella “resulta mejor vender calidad y no cantidad”.

La administradora y dueña de la fama nos ha dicho que cumple con todos los requerimientos que le exige la Secretaria Municipal de Salud de San Juan de Pato y que el sistema de sacrificio, almacenamiento de canales y transporte de su carne es conforme con lo que le exigen las autoridades sanitarias. Sin embargo esto no pasa en todas las famas del sector, pues dos establecimientos encargados de la distribución de la carne coinciden que cumplir con estos requisitos representa costos adicionales para su negocio, puesto que el valor a pagar en FRIGOVITO S.A para el almacenamiento en cuarto frio es alrededor de $6000/canal por doce horas y el sacrificio de la res tiene un precio aproximado de $120.000/ canal, adicional a ello se suma el costo del transporte en frio a los puntos de venta, que maneja un promedio de precios de $12000/ canal.

Al momento de preguntar a los fameros acerca de su forma de abastecimiento de carne, la mayoría respondió que para ellos es más rentable comprar la res en pie y luego pagar su sacrificio. Aunque no se mencionó anteriormente, en la feria realizada los días lunes en Jongovito, también se realiza un mercado paralelo de ganado porcino, el cual también es comprado en la mayoría de los casos por fameros y luego son llevados a su posterior sacrificio en la misma planta de beneficio.

La capacidad de venta de canal bovino y porcino semanal de las tres famas entrevistadas está alrededor de 2-3 canales. De la misma forma la variación de precios de los dos tipos de carne en cada fama no varía, puesto que para carne el promedio es de $9000 por libra de lomo fino, $8000 por libra de lomo ancho y $6000 por libra de carne porcina. Sin embargo, estos precios-en especial la carne- se han venido incrementando a lo largo de los últimos meses, pasando alrededor de $13.000/ kg el año anterior a $16.000/kg para el presente año. De acuerdo con los fameros entrevistados y El Instituto Departamental de Salud este hecho se debe a que el ganado bovino se está destinando al país ecuatoriano de forma ilegal, producto de la casi reciente devaluación de la moneda nacional colombiana, oportunidad que han aprovechado este tipo de entes.

En cuanto a la tendencia de consumo de los clientes, se sabe por información de los fameros que la gente se inclina por la calidad más que el precio, y prefieren comprar lomo fino prevaleciendo así, la carne de res frente a otros tipos de carne. Además, como reporta Guarín (2008), la carne es más versátil que la carne de pollo y la gente asegura por experiencia de los fameros que rinde más.

Por otro lado se les expuso a los dueños de las famas algunas de la problemáticas que se vienen presentando hace algunos años en la capital colombiana, a lo que ellos aludieron que desconocen que en la zona las famas se estén abasteciendo de carne de dudosa procedencia, puesto que como se había mencionado anteriormente no hacen participes a los intermediarios de distribución de canales en su negocio. Sin embargo existen una serie de rumores acerca del origen de la carne que se expende en los platos de algunos restaurantes, y han llegado a sus sospechas gracias a que, según los fameros, los precios de esos platos son muy bajos como para solventar la compra de una carne de buena calidad y necesariamente manejan intermediarios que surte sus restaurantes.