Índice del documento - BiarEstablecimientos de comidas para llevar ... de su sistema de autocontrol...
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Í n d i c e d e l d o c u m e n t o
0. Introducción
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1. Información obligatoria 4
1 . 1 . Listado de alérgenos de declaración obligatoria 5
1 . 2 . Cómo debe facilitarse la información al consumidor 5
1 . 3 . Requisitos relativos a la información alimentaria al consumidor por tipología de establecimiento
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a. Bares y cafeterías 7
b. Restaurantes 7
c. Servicio de comidas preparadas a domicilio (televenta) 8
d. Autoservicios y buffet. Establecimientos de comida para llevar 8
e. Salones de eventos y servicios de catering 9
f. Otros establecimientos donde se sirven alimentos no envasados 9
1 . 4 . Otras consideraciones 10
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0. Introducción El Reglamento (UE) 1169/2011 establece los requisitos para la información alimentaria facilitada al consumidor. Este texto consolida y actualiza normativas anteriores en materia de etiquetado, concretamente el del Etiquetado general de los productos alimenticios, y el del etiquetado nutricional.
El propósito del Reglamento es perseguir un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa.
1. Información obligatoria El reglamento establece en su artículo 44 la información que deberá presentarse en el caso de los «alimentos no envasados», es decir, los platos preparados elaborados en restaurantes, bares o establecimientos de hostelería en general.
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1.1. Alérgenos de declaración obligatoria
El operador alimentario que proporcione alimentos no envasados para su consumo en el propio establecimiento está exento de la información alimentaria recogida por el Reglamento (UE) Nº1169/2011 a excepción de la presencia de alérgenos. En concreto, debe declarar los siguientes alérgenos:
1.2. Cómo debe facilitar la información la empresa al consumidor
Bares, cafeterías, restaurantes y en general cualquier establecimiento que elabore comidas preparadas para su consumo en el propio establecimiento está obligado a proporcionar la información relativa a la presencia de alérgenos en toda su oferta gastronómica, a excepción de los alimentos que se vendan ya envasados (snacks, bebidas) en las que será el fabricante el responsable de ésta y cualquier otra información a la que esté obligada por la naturaleza del mismo.
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Las indicaciones relativas a las sustancias o productos que causan alergias e intolerancias enumeradas son obligatorias cuando se utilizan en la elaboración de un alimento no envasado. Tal información debe estar disponible y ser fácilmente accesible, de forma que el consumidor esté informado de que el alimento no envasado plantea cuestiones relativas a las sustancias o productos que causan alergias e intolerancias. Por lo tanto, no es posible limitar la información sobre las sustancias o los productos que causan alergias o intolerancia a los casos en que la pidan los consumidores.
La información sobre los alérgenos deberá facilitarse en alguno de los siguientes formatos:
Escrita. En la carta, o en el soporte de venta utilizado, deberá informarse de la presencia de los alérgenos de declaración obligatoria referidos en la tabla 1 o hacer referencia a que se dispone de dicha información en una carta o soporte aparte a disposición del usuario para su consulta antes de la elección del plato.
Comunicación verbal.
La comunicación verbal deberá ser verificable, es decir, podrá darse la información al usuario de manera verbal, pero en cualquier caso, el establecimiento dispondrá de un soporte físico (registro escrito o electrónico) donde el usuario pueda recurrir para elegir con conocimiento de causa. Tal información debe ser clara, legible y fácilmente accesible.
En este caso, el establecimiento deberá indicar además mediante un cartel claramente visible por el usuario (entrada, barra, etc.) que se dispone de la información relativa a la presencia de alérgenos en sus platos y que se encuentra a su disposición.
Uso de nuevas tecnologías. El establecimiento podrá colgar la información sobre su oferta gastronómica en su página web, y en ella hacer mención a los platos elaborados y la presencia de sustancias que causan alergias o intolerancias, o bien mediante códigos QR en los soportes de venta o en lugares fácilmente accesibles del establecimiento (barra, entrada, atriles).
En cualquier caso, si el establecimiento optase por dar la información sobre los alérgenos “previa solicitud”, está podrá llevarse a cabo a condición de que el operador de la empresa indique en un lugar destacado y de manera que sea fácilmente visible, claramente legible y, en su caso, indeleble que dicha información puede obtenerse previa petición.
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1.3. Requisitos relativos a la información alimentaria al consumidor por tipología de establecimiento
A . Bares y cafeterías
El establecimiento deberá disponer de un cartel informativo en un lugar claramente visible por el cliente donde se informe que se dispone de información relativa a la presencia de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias alimentarias en la oferta gastronómica del establecimiento.
La información podrá darse de manera verbal siempre que pueda suministrarse fácilmente por parte del personal del establecimiento y en el mismo momento que sea solicitada y siempre de manera previa a la elección por el consumidor, y siempre y cuando la información esté registrada de forma escrita o electrónica en el establecimiento.
Para ello, el personal del establecimiento deberá tener formación en gestión de alérgenos, de manera que al menos una persona de cocina y una persona de servicio en sala por servicio y turno estén formadas en la materia.
B . Restaurantes
El establecimiento deberá disponer de un cartel informativo en un lugar claramente visible por el cliente donde se informe que se dispone de información relativa a la presencia de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias alimentarias en la oferta gastronómica del establecimiento.
El restaurante deberá tener la información relativa a alérgenos reflejada preferentemente en los soportes escritos de venta, como cartas, soportes verticales, etc.
En el caso de menús del día, o platos fuera de carta, la información podrá ser verbal siempre que pueda suministrarse fácilmente por parte del personal del establecimiento y en el mismo momento que sea solicitada y siempre de manera previa a la elección por el consumidor.
El personal del establecimiento deberá tener formación en gestión de alérgenos de manera que al menos una persona de cocina y una persona de servicio en sala por servicio y turno estén formadas en la materia.
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C . Servicio de comidas preparadas a domicilio (televenta)
La empresa será la responsable de la información alimentaria, por tanto el operador debe velar por la presencia y la exactitud de la información alimentaria proporcionada a través de la web o los soportes de venta que utilice para la comercialización de sus servicios.
La información deberá proporcionarse:
1. Antes de que se realice la compra, para ello, el establecimiento deberá indicar en los soportes de venta que utilice para la comercialización de sus servicios (dípticos, flyers, página web, etc.) la información sobre los alérgenos y las sustancias susceptibles de producir intolerancias. En el caso que la comunicación sea telefónica, se deberá comunicar al cliente que la información relativa a alérgenos y sustancias susceptibles de producir alergias e intolerancias alimentarias están disponibles a través de los canales que la empresa establezca.
2. La empresa deberá proporcionar la información sobre los alérgenos en el momento de la entrega al consumidor del alimento.
El personal del establecimiento deberá tener formación en gestión de alérgenos, incluyendo los repartidores.
D . Autoservicios y buffet. Establecimientos de comidas para llevar
El establecimiento deberá disponer de un cartel informativo en un lugar claramente visible por el cliente donde se informe que se dispone de información relativa a la presencia de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias alimentarias en la oferta gastronómica del establecimiento.
En el caso de autoservicios y buffets asistidos por personal de servicio, el establecimiento podrá colocar carteles claramente visibles sobre a quién dirigirse de entre el personal del establecimiento para que éste le proporcione la información relativa a alérgenos. Igualmente se podrán colocar carteles al lado o próximos al alimento expuesto con el nombre del producto y el contenido en alérgenos si procede.
En el caso de autoservicios y buffets no asistidos se deberá informar mediante etiquetas al lado o próximas al alimento expuesto o mediante carteles claramente visibles por el consumidor.
El personal del establecimiento deberá tener formación en gestión de alérgenos de manera que al menos una persona de cocina y una persona de servicio en sala por servicio y turno estén formadas en la materia.
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E . Salones de eventos y servicios de catering
El establecimiento deberá tener incorporado el peligro “alérgenos” dentro del estudio de peligros de su sistema de autocontrol basado en el APPCC. El establecimiento tendrá identificados todos los alérgenos de su oferta gastronómica en los formatos utilizados para la descripción del producto, como pueden ser fichas técnicas de platos.
El establecimiento deberá definir una sistemática de comunicación con el cliente claramente definida, de modo que ésta garantice el conocimiento previo por parte de los consumidores de la presencia de sustancias alérgenas o susceptibles de causar alergias e intolerancia alimentarias. Para ello, podrá utilizar las minutas, soportes o atriles para distribución de mesas, etc.
En el caso que la empresa utilice la información verbal, deberá de existir uno o cuantos carteles sean necesarios para informar a los asistentes al evento o servicio de catering de dónde encontrar la información relativa a la presencia de alérgenos o sustancias susceptibles de causar alergias o intolerancias alimentarias o a quien dirigirse de entre el personal para recibir la misma.
El personal presente durante los servicios deberá tener formación en gestión de alérgenos de manera que al menos una persona de cocina y una persona de servicio en sala estén formadas en la materia.
F . Otros establecimientos donde se sirvan alimentos no envasados
Aquellos establecimientos que puedan servir alimentos no envasados procedentes de alimentos envasados a granel (frutos secos, golosinas, snacks, etc.), como quioscos, pubs, café-teatros, etc., así como cualquier establecimiento de hostelería que pueda servir bebidas por unidades (vino de la casa, copa individual), donde el consumidor no puede tener acceso a la información recogida en el envase original, se deberá disponer de un cartel claramente visible por el cliente donde se informe que se dispone de información relativa a la presencia de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias alimentarias en la oferta gastronómica del establecimiento, identificando a quien dirigirse o donde encontrar dicha información.
Para ello, el establecimiento deberá guardar la etiqueta del producto durante toda la vida comercial del mismo hasta su completo consumo o retirada. En el caso de trasvasarse a otros recipientes, se deberá igualmente conservar la etiqueta con la información relativa a la presencia de alérgenos o sustancias susceptibles de causar alergias o intolerancias alimentarias.
El personal del establecimiento deberá tener formación en gestión de alérgenos de manera que al menos una persona por servicio y turno estén formadas en la materia.
1 . 4 . O t r a s c o n s i d e r a c i o n e s
} Para aquellos productos demandados de manera puntual por el cliente y considerados “fuera de carta”, se podrá proporcionar la información de manera verbal siempre y cuando se contraste la información con cocina para descartar la presencia del alérgeno o alérgenos por los que el usuario reclame la información.
} Aquellos establecimientos que una vez hayan cumplido con los requisitos establecidos que en función de su tipología le corresponden, y no pudiendo garantizar por sus procesos de elaboración o condiciones estructurales la presencia de trazas de alérgenos en su oferta gastronómica, podrán informar sobre esta circunstancia al usuario mediante los medios anteriormente descritos. En este caso, el establecimiento deberá utilizar expresiones del tipo: “puede contener trazas de…” o “no se puede descartar la presencia de trazas de…”
