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Masas Dulces
ÍndiceBienvenido... .................................................................................. 4Como utilizar esta guía ................................................................. 5Recomendaciones generales ....................................................... 6Como utilizar los códigos QR ...................................................... 7Tabla de conversiones .................................................................. 9
PAN TOSTADO
Pan Tostado (Churros). ................................................................. 10Pan Tostado (Hojaldras).. .............................................................. 12Pan Tostado (Hojita). ..................................................................... 14Pan Tostado (Pececito). ................................................................ 17 Pan Tostado (Rosca Picada) ......................................................... 19Pan Tostado (Champurrada). ........................................................ 21
PAN DE MANTECA
Pan Dulce (Royal). ........................................................................ 23Pan Dulce (Cubilete Popular). ....................................................... 25 Pan Dulce (Conchita) .................................................................... 27Pan Dulce (Gusanito) .................................................................... 29Pan Dulce (Cachito) ...................................................................... 31Pan Dulce (Gallinitas). ................................................................... 33Pan Dulce (Pepinos). ..................................................................... 35 Pan Dulce (Chilindrin). ................................................................... 37Pan Dulce (Besitos). ...................................................................... 39 Pan Dulce (Molletes). .................................................................... 41Pan Dulce (Batidas). ...................................................................... 43Pan Dulce (Cortadas) .................................................................... 45
GALLETAS
Galleta Amasada. .......................................................................... 47Galleta Batida. ............................................................................... 49Alfajores. ......................................................................................... 51Polvorosas ..................................................................................... 53Chiquiadores ................................................................................. 55
Vocabulario. ................................................................................. 57
Masas Dulces 4
BienvenidoDesde 1936 en Molinos Modernos venimos elaborando las mejores harinas de trigo, desarrollando las mejores técnicas de uso y apoyando constantemente al desarrollo de nuestros clientes.
Durante esta trayectoria, hemos compartido muchas experiencias contigo por medio de capacitaciones, asesorías en tu negocio, disponibilidad de expertos técnicos, atención vía telefónica, visitas de asesores de ventas, apoyo a la mejora e innovación de productos, entre otros.
En esta oportunidad, como parte de nuestro compromiso por conservar tradiciones guatemaltecas, te presentamos el tercer volumen de la serie “Guía para el uso de Harinas de Trigo” -Masas Dulces- la cual contiene recetas de Panadería Dulce Popular de Guatemala.
Esta Guía incluye videos tutoriales con las figuraciones de las recetas contenidas en este recetario, las cuales se podrán ver en tu teléfono, a través de un código QR.
Estamos convencidos, que con tu esfuerzo y dedicación, este material será una herramienta más que contribuirá al crecimiento de tu negocio.
Esta guía y sus consejos no sustituyen tus conocimientos ni tu experiencia.Guatemala, 2019
Cedecap Guatemala
Masas Dulces 5
Como utilizar esta guíaCada receta está diseñada para que se pueda trabajar con un saco de 50 libras.
La tabla de formulación despliega la opción de harinas que sea de tu preferencia.
El procedimiento te enumera todos los pasos que debes seguir para poder desarrollar el producto que tú desees, así como el rendimiento que puedes obtener haciendo dicha fórmula.
La mayoría de las recetas contienen un código QR el cual podrás escanear con tu celular para poder ver el video de la figuración de dicho producto.
En las siguientes páginas encontrarás un instructivo de como usar los códigos QR para ver videos.
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Cedecap Guatemala
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Recomendaciones GeneralesPrevio a iniciar con la elaboración del producto, hacer inventario de los ingredientes.Verificar las fechas de vencimiento y el buen estado de cada uno de los productos.Controlar la temperatura ambiente del centro de producción.Pesar correctamente cada uno de los ingredientes.Agregar cada uno de los ingredientes en base a la formulación y el orden, según el procedimiento.Llevar el control de los tiempos de amasado, reposo, cilindrado de la masa y horneo. Implementar un procedimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en su centro de Producción.Hacer frecuentemente la limpieza y el mantenimiento de su equipo.Procurar mantener los mismos procedimientos y fórmulas en cada mojada.Capacitar a sus panaderos constantemente.Es recomendable mejorar la iluminación y condiciones del área de producción.Revisar constantemente sus costos y gastos en el negocio.
Para mayor información comunícate a nuestra línea de servicio al cliente tel. 2277-1616.
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Masas Dulces 7
Como utilizar los códigos QRMasas Dulces
Ingresa en Play Store o App Store y coloca en el buscador QR para descargar una APP lectora de códigos.
Descarga una APP lectora de QR.
Accesar al contenido.Abre la APP y escanea el código.
1 2
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Masas Dulces 8
Como utilizar los códigos QRMasas Dulces
Lectores de códigos QR
Lós códigos QR son leídos por las "aplicaciones de lectura", que básicamente son los escáneres de códigos de barras. Hay docenas de ellos que se pueden descargar en el teléfono inteligente a través de sus tiendas.
Nota:En algunos teléfonos inteligentes no es necesario que se descargue la aplicación ya que traen incorporado la app en la cámara. Verifica antes de descargar la app si tu teléfono es de este tipo.
Masas Dulces 9
Tabla de Conversiones
Medida de peso comunmente utilizada en Guatemala con su derivado de onzas. Ejemplo: 1 libra = 16 onzas. Medida de peso que representa la 16va. Parte de una libra: 1 onza = .0625 de libra es decir 1/16 = .0625 igual a una onza. Se refiere a la parte de un ingrediente dividido entre 100 partes de harina por 100. Ejemplo: sal= 2 libras de sal/ 100 de harina*100 libras de harina R/=2% de sal.
1 grado Celcius (°C) equivale a 33 grados Fahrenheit (°F).
Libra
Onza
Porcentaje Panadero
Equivalencia
Medida Conversión
Masas Dulces
Masas Dulces 10
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 2 minutos.Retirar la masa de la amasadora.Bolear al peso deseado y figurar.Hornear a 150° C (302° F) 20 a 25 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
Ingredientes
Harina
Agua
Polvo para hornear
Sal
Azúcar
Manteca
%
100
35
3
1.25
45
15
lb
50
17
1
22
7
oz
8
8
10
8
8
El Sol Suave Monja
%
100
30
2.5
1.25
40
15
lb
50
15
1
20
7
oz
4
10
8
Pan Tostado (Churros)
Masas Dulces 11
Figuración
1 oz. 15941510
2.5 oz.637.6604
Panes:Harina:El Sol SuaveMonja
Rendimiento
Cortar la masa y bolear.Estirar en forma de bastón de 25 cm. de largo.Tomar de la esquina derecha hacia la tercera parte del bastón. Seguido tomar la esquina izquierda y llevar hacia el costado derecho.Aplicar azúcar y luego colocar en la bandeja.
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o escanea los códigos QR
1.2.3.
4.
Masas Dulces 12
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 2 minutos.Retirar la masa de la amasadora.Bolear al peso deseado y figurar.Hornear a 150° C (302° F) 20 a 25 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
Ingredientes
Harina
Agua
Polvo para hornear
Sal
Azúcar
Manteca
%
100
35
3
1
45
15
lb
50
17
1
22
7
oz
8
8
10
8
8
El Sol Suave Monja
%
100
30
2.5
1.25
40
15
lb
50
15
1
20
7
oz
4
10
8
Pan Tostado (Hojaldras)
Masas Dulces 13
1 oz. 15941510
2.5 oz.637.6604
Panes:Harina:El Sol SuaveMonja
Rendimiento
Figuración
Cortar la masa y bolear.Estirar en forma de bastón de 5 cm. de largo.Colocar en forma vertical y estirar del centro hacia abajo luego del centro hacia arriba.Levantar la hojaldra y aplicarle azúcar, luego colocar en la bandeja.
1.2.3.
4.
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o escanea los códigos QR
Masas Dulces 14
Pan Tostado (Hojita)
Ingredientes
Harina
Agua
Polvo para hornear
Sal
Azúcar
Manteca
%
100
35
3
1.25
45
15
lb
50
17
1
22
7
oz
8
8
10
8
8
El Sol Suave Monja
%
100
30
2.5
1.25
40
15
lb
50
15
1
20
7
oz
4
10
8
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 2 minutos.Retirar la masa de la amasadora.Bolear al peso deseado y figurar.Hornear a 150° C (302° F) 20 a 25 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
Masas Dulces 15
1.2.3.
4.
5.
1.2.
3.
4.
1.2.3.
4.
5.
Figuración hojita cerrada
Cortar la masa y bolear del peso deseado.Estirar en forma de bastón de 5 cm. de largo.Colocar en forma horizontal y estirar del centro hacia abajo, seguido del centro hacia arriba.Con la yema del dedo índice se monta hacia el centro y se oprime hasta que topen los dedos. Repetir este paso hasta llegar al final de la hoja.Levantar la hoja y colocar en la bandeja.
Cortar la masa y bolear del peso deseado.Estirar en forma de bastón de 7 cm. de largo, dependiendo el peso.Levantar la pieza, colocarla en un recipiente con azúcar y presionar con los dedos.Seguido colocarla en la bandeja y marcar con un raspador.
Figuración hojita simple azucarada
Cortar la masa y bolear del peso deseado.Estirar en forma de bastón de 5 cm. de largo.Colocar en forma horizontal y estirar del centro hacia abajo, seguido del centro hacia arriba.Con la yema del dedo índice se monta hacia el centro y se oprime. Repetir este paso hasta llegar al final de la hoja.Levantar la hoja y colocar en la bandeja.
Figuración hojita abierta
Masas Dulces 16
1 oz. 15941510
2.5 oz.637.6604
Panes:Harina:El Sol SuaveMonja
Rendimiento
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Masas Dulces 17
Pan Tostado (Pececito)
Ingredientes
Harina
Agua
Polvo para hornear
Sal
Azúcar
Manteca
%
100
35
3
1.25
45
15
lb
50
17
1
22
7
oz
8
8
10
8
8
El Sol Suave Monja
%
100
30
2.5
1.25
40
15
lb
50
15
1
20
7
oz
4
10
8
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 2 minutos.Retirar la masa de la amasadora.Bolear el peso deseado y figurar.Hornear a 150° C (302° F) 20 a 25 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
Masas Dulces 18
1 oz. 15941510
2.5 oz.637.6604
Panes:Harina:El Sol SuaveMonja
Rendimiento
Cortar la masa y bolear del peso deseado.Estirar en forma de bastón de 25 cm. de largo.Tomar de las esquinas y cruzar en forma de "X". Aplicar azúcar y colocar en la bandeja.
1.2.3.4.
Figuración pececito simple
Figuración pececito clásico
Cortar la masa y bolear del peso deseado.Estirar en forma de bastón y moldear tipo pino de bolos de 7 cm de largo dependiendo del peso.Levantar la pieza, colocarla en un recipiente con azúcar, seguido presionarla sobre el azúcar.Colocar en la bandeja y con un raspador figurar boca, ojo y aletas.
1.2.
3.
4.
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Masas Dulces 19
Pan Tostado (Rosca Picada)
Ingredientes
Harina
Agua
Polvo para hornear
Sal
Azúcar
Manteca
%
100
35
3
1.25
45
15
lb
50
17
1
22
7
oz
8
8
10
8
8
El Sol Suave Monja
%
100
30
2.5
1.25
40
15
lb
50
15
1
20
7
oz
4
10
8
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 2 minutos.Retirar la masa de la amasadora.Bolear el peso deseado y figurar.Hornear a 150° C (302° F) 20 a 25 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
Masas Dulces 20
Cortar la masa y bolear del peso deseado.Estirar en forma de bastón de 15 cm. de largo.Aplastar la masa con la mano y cortar toda la orilla.Seguido unir las dos puntas formando un círculo.Aplicar azúcar y colocar en la bandeja.
1.2.3.4.5.
Figuración
1 oz. 15941510
2.5 oz.637.6604
Panes:Harina:El Sol SuaveMonja
Rendimiento
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Masas Dulces 21
Pan Tostado (Champurrada)
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 2 minutos.Retirar la masa del tazón de la amasadora.Bolear el peso deseado y colocar en la bandeja.Presionar el apachador sobre la masa hasta dejar una tortilla de un grosor de 3 mm.Hornear a 150º C (302º F) 20 a 25 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
7.
Ingredientes
Harina
Agua
Polvo para hornear
Sal
Azúcar
Manteca
%
100
35
3
1.25
50
20
lb
50
17
1
22
10
oz
8
8
10
8
El Sol Suave Monja
%
100
35
2.5
1.25
45
15
lb
50
17
1
20
7
oz
8
4
10
8
Masas Dulces 22
1 oz. 16741590
2.5 oz.19241828
Panes:Harina:El Sol SuaveMonja
Rendimiento
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Masas Dulces 23
Pan Dulce (Royal)
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, huevo, agua y levadura. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 4 minutos.Se toma la masa con las manos y se lanza a la bandeja del tamaño deseado. Seguido lustrar con huevo.Hornear a 200º C (392º F) 16 a 20 minutos.
1.2.
3.4.
5.
IngredientesHarinaAguaPolvo para hornearLevaduraSalAzúcarMantecaHuevos
El Gallo Azul
/ Oso Blanco/ El León El Sol
Suave Monja
%10040441502010
lb502022
25105
oz
8
%10038441452010
lb501922
22105
oz
88
%100383.53.51401510
lb501911
2075
oz
12128
8
Masas Dulces 24
1 oz. 183217761688
2.5 oz.732.8710.4675.2
Panes:Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónEl Sol SuaveMonja
Rendimiento
Masas Dulces 25
Pan Dulce (Cubilete Popular)
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, huevo, agua y levadura. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 6 minutos.Llenar los moldes de cubilete del tamaño deseado previamente engrasados o enmantecados.Hornear a 200º C (392º F) 16 a 20 minutos.
1.2.
3.4.
5.
IngredientesHarinaAguaPolvo para hornearLevaduraSalAzúcarMantecaHuevos
El Gallo Azul
/ Oso Blanco/ El León El Sol
Suave Monja
%100100441502010
lb505022
25105
oz
8
%10090441452010
lb504522
22105
oz
88
%100803.53.51451510
lb504011
2275
oz
1212888
Masas Dulces 26
1 oz. 231221922064
2.5 oz.924.8876.8825.6
Panes:Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónEl Sol SuaveMonja
Rendimiento
Masas Dulces 27
Pan Dulce (Conchita)
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua, huevo, levadura. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 6 minutos.Retirar la masa de la amasadora.Bolear el peso deseado y figurar.Hornear a 180° C (356° F) 16 a 20 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
IngredientesHarinaAguaPolvo para HornearLevaduraSalAzúcarMantecaHuevos
El León/ Oso Blanco
El Sol Suave
%10033331301510
lb501611
1575
oz
8888
8
%100362.531281010
lb501811
1455
oz
4888
El Gallo Azul/
Masas Dulces 28
Cortar la masa y bolear.Presionar (apachar) un poco con la mano.Lustrar con huevo.Colocar la masa de concha.Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.Hornear.
1.2.3.4.5.6.
Figuración
1 oz. 15601524
2.5 oz.624
609.6Panes:
Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónEl Sol Suave
Rendimiento
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Masas Dulces 29
Pan Dulce (Gusanito)
IngredientesHarinaAguaPolvo para HornearLevaduraSalAzúcarMantecaHuevos
El Gallo Azul/ El León/
Oso BlancoEl Sol Suave
%10033331301510
lb501611
1575
oz
8888
8
%100362.531281010
lb501811
1455
oz
4888
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua, huevo, levadura. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 6 minutos.Retirar la masa del tazón de la amasadora.Bolear el peso deseado y figurar.Hornear a 180° C (356° F) 16 a 20 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
Masas Dulces 30
Cortar la masa y bolear.Presionar (apachar) un poco con la mano.Colocar el bolillo en el centro y estirar en forma vertical del centro hacia arriba y del centro hacia abajo.Colocar la masa de concha en la parte de abajo, hacer cortes verticales hasta la mitad de la masa y enrollar de arriba hacia abajo, presionando las puntas.Levantar la pieza y colocarla en la bandeja.Pintar con huevo y dejar fermetar hasta que duplique su tamaño.Hornear.
1.2.3.
4.
5.6.
7.
Figuración
1 oz. 15601524
2.5 oz.624
609.6Panes:
Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónEl Sol Suave
Rendimiento
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Masas Dulces 31
Pan Dulce (Cachito)
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua, huevo, levadura. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 6 minutos.Retirar la masa del tazón de la amasadora.Bolear el peso deseado y figurar.Hornear a 180° C (356° F) 16 a 20 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
IngredientesHarinaAguaPolvo para HornearLevaduraSalAzúcarMantecaHuevos
El León/ Oso Blanco
El Sol Suave
%10033331301510
lb501611
1575
oz
8888
8
%100362.531281010
lb501811
1455
oz
4888
El Gallo Azul/
Masas Dulces 32
1 oz. 15601524
2.5 oz.624
609.6Panes:
Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónEl Sol Suave
Rendimiento
Cortar la masa y bolear.Presionar (apachar) un poco con la mano.Colocar el bolillo en el centro y estirar en forma vertical del centro hacia arriba y del centro hacia abajo.Colocar la masa de concha en la parte de abajo, hacer cortes verticales hasta la mitad de la masa y enrollar de arriba hacia abajo, presionando las puntas.Levantar la pieza y colocarla en la bandeja.Pintar con huevo y dejar fermetar hasta que duplique su tamaño.Hornear.
1.2.3.
4.
5.6.
7.
Figuración
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Masas Dulces 33
Pan Dulce (Gallinitas)
IngredientesHarinaAguaPolvo para HornearLevaduraSalAzúcarMantecaHuevos
El Gallo Azul/ El León/
Oso BlancoEl Sol Suave
%10033331301510
lb501611
1575
oz
8888
8
%100362.531281010
lb501811
1455
oz
4888
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua, huevo, levadura. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 6 minutos.Retirar la masa del tazón de la amasadora.Bolear el peso deseado y figurar.Hornear a 180° C (356° F) 16 a 20 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
Procedimiento
Masas Dulces 34
Cortar la masa y bolear.Estirar en forma de cilindro.Colocar en forma horizontal de 15 cm. Estirar la masa de concha de la misma forma y colocar sobre el cilindro anterior.Presionar todo el borde con la mano y realizar cortes con un raspador.Enrollar de derecha a izquierda.Colocar en la bandeja y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.Hornear.
1.2.3.
4.
5.6.
7.
Figuración
1 oz. 15601524
2.5 oz.624
609.6Panes:
Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónEl Sol Suave
Rendimiento
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Masas Dulces 35
Pan Dulce (Pepinos)
Pesar todos los ingredientesColocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua, huevo, levadura. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 6 minutos.Retirar la masa del tazón de la amasadora.Bolear al peso deseado y figurar.Hornear a 180° C (356° F) 16 a 20 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
Procedimiento
IngredientesHarinaAguaPolvo para HornearLevaduraSalAzúcarMantecaHuevos
El Gallo Azul/ El León/
Oso BlancoEl Sol Suave
%10033331301510
lb501611
1575
oz
8888
8
%100362.531281010
lb501811
1455
oz
4888
Masas Dulces 36
Cortar la masa y bolear.Colocar la masa de concha sobre la mesa y colocar la pieza de masa encima.Presionar (apachar) un poco con la mano.Enrollar en forma de cilindro de 10 a 15 centímetros dependiendo el tamaño de la pieza.Colocar en la bandeja y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.Hornear.
1.2.
3.4.
5.
6.
Figuración
1 oz. 15601524
2.5 oz.624
609.6Panes:
Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónEl Sol Suave
Rendimiento
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o escanea los códigos QR
Masas Dulces 37
Pan Dulce (Chilindrin)
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua, huevo, levadura. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 6 minutos.Retirar la masa del tazón de la amasadora.Bolear el peso deseado y figurar.Hornear a 180° C (356° F) 16 a 20 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
IngredientesHarinaAguaPolvo para HornearLevaduraSalAzúcarMantecaHuevos
El Gallo Azul/ El León/
Oso BlancoEl Sol Suave
%10033331301510
lb501611
1575
oz
8888
8
%100362.531281010
lb501811
1455
oz
4888
Masas Dulces 38
Cortar la masa y bolear.Colocar la masa de concha sobre la mesa y colocar la pieza de masa encima.Presionar (apachar) un poco con la mano.Enrollar y bolear. Aplicar azúcar a la parte de arriba.Colocar en la bandeja y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.Hornear.
1.2.
3.4.5.
6.
Figuración
1 oz. 15601524
2.5 oz.624
609.6Panes:
Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónEl Sol Suave
Rendimiento
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Masas Dulces 39
Pan Dulce (Besitos)
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua, huevo, levadura. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 6 minutos.Retirar la masa del tazón de la amasadora.Bolear el peso deseado y figurar.Hornear a 180° C (356° F) 16 a 20 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
IngredientesHarinaAguaPolvo para HornearLevaduraSalAzúcarMantecaHuevos
El Gallo Azul/ El León/
Oso BlancoEl Sol Suave
%10033331301510
lb501611
1575
oz
8888
8
%100362.531281010
lb501811
1455
oz
4888
Masas Dulces 40
Cortar la masa y bolear.Cortar la tercera parte de la masa y colocar en la bandeja. Aplicar concha.El resto de la masa se palmea en la mesa y se utiliza para cubrir la masa previamente colocada en la bandeja.Con una tijera, hacer cortes en cruz.Barnizar con huevo y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.Hornear.
1.2.
3.
4.5.
6.
Figuración
1 oz. 15601524
2.5 oz.624
609.6Panes:
Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónEl Sol Suave
Rendimiento
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Masas Dulces 41
Pan Dulce (Molletes)
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua, huevo, levadura. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 6 minutos.Retirar la masa del tazón de la amasadora.Bolear el peso deseado y figurar.Hornear a 180° C (356° F) 16 a 20 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
IngredientesHarinaAguaPolvo para HornearLevaduraSalAzúcarMantecaHuevos
El Gallo Azul/ El León/
Oso BlancoEl Sol Suave
%10033331301510
lb501611
1575
oz
8888
8
%100362.531281010
lb501811
1455
oz
4888
Masas Dulces 42
Cortar la masa y bolear.Colocar en la bandeja y aplastar con la mano.Presionar el centro de la masa con el dedo. Seguido colocar masa de concha.Agregar harina en forma de volcán.Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.Hornear.
1.2.3.
4.5.6.
Figuración
1 oz. 15601524
2.5 oz.624
609.6Panes:
Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónEl Sol Suave
Rendimiento
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Masas Dulces 43
Pan Dulce (Batidas)
Procedimiento
Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua, huevo, levadura. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 6 minutos.Retirar la masa del tazón de la amasadora.Bolear el peso deseado y figurar.Hornear a 180° C (356° F) 16 a 20 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
IngredientesHarinaAguaPolvo para HornearLevaduraSalAzúcarMantecaHuevos
El Gallo Azul/ El León/
Oso BlancoEl Sol Suave
%10033331301510
lb501611
1575
oz
8888
8
%100362.531281010
lb501811
1455
oz
4888
Masas Dulces 44
Cortar la masa y bolear.Se estira en forma de cilindro de 10 cm., dependiendo el tamaño del pan.Se hacen filas de 5 a 10 unidades y colocarlos uno a la par del otro.Se presionan las puntas con los dedos y se lustra.Agregar azúcar encima.Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.Hornear.
1.2.
3.
4.5.6.7.
Figuración
1 oz. 15601524
2.5 oz.624610
Panes:Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónEl Sol Suave
Rendimiento
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Masas Dulces 45
Pan Dulce (Cortadas)
Pesar todos los ingredientesColocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua, huevo, levadura. Mezclar por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 6 minutos.Retirar la masa del tazón de la amasadora.Bolear al peso deseado y figurar.Hornear a 180° C (356° F) 16 a 20 minutos.
1.2.
3.4.5.6.
Figuración
IngredientesHarinaAguaPolvo para HornearLevaduraSalAzúcarMantecaHuevos
El Gallo Azul/ El León/
Oso BlancoEl Sol Suave
%10033331301510
lb501611
1575
oz
8888
8
%100362.531281010
lb501811
1455
oz
4888
Masas Dulces 46
Cortar la masa de 8 onzas cada bastón.Bolear y estirar en forma cilíndrica y colocar en bandeja.Se presiona con la yema de los dedos, dejándolo lo más recto y parejo posible.Marcar las divisiones y dejar fermentar.Previo a ingresar al horno, colocar azúcar.Hornear.
1.2.3.
4.5.6.
Figuración
1 oz. 15601524
2.5 oz.624610
Panes:Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónEl Sol Suave
Rendimiento
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Masas Dulces 47
Galleta Amasada
Procedimiento
Pesar todos los ingredientesColocar en el tazón, azúcar glas, margarina, polvo para hornear y leche en polvo, batir por 4 minutos en 1ra. velocidad.Agregar huevo y batir en 1ra. velocidad por 3 minutos.Retirar la masa del tazón y estirar en la mesa a un grosor de 5mm.Cortar las figuras deseadas. Hornear a 150° C (356° F) por 20 minutos.Nota: el rendimiento dependerá del tamaño de la figura del cortador.
1.2.
3.4.
5.6.
Ingredientes
Harina
Azúcar Glas
Margarina
Leche en Polvo
Polvo para Hornear
Huevos
%
100
30
60
3
1
20
lb
5
1
3
1
oz
8
2.5
0.8
MonjaEl Gallo Azul/
%
100
35
60
3
1
25
lb
5
1
3
1
oz
12
2.5
0.8
4
El León/Oso Blanco
Masas Dulces 48
Galletas2 onzas
9086
Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónMonja
Rendimiento
Masas Dulces 49
Galleta Batida
ProcedimientoPesar todos los ingredientes.Colocar en el tazón de la batidora margarina, azúcar glas y 4 onzas de huevo, cremar en 2da. velocidad por 12 minutos.Agregar el resto de huevo poco a poco y batir en 1ra.velocidad por 2 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear, leche en polvo y batir 2 minutos en 1ra. velocidad.Llenar la manga y colocar duya de estrella, manguear o figurar en bandeja sin engrasar.Al terminar de manguear colocar un punto de mermelada de fresa en el centro de cada galleta.Hornear a 150° C (302°F) por 25 minutos.
1.2.
3.
4.
5.
6.
7.
Ingredientes
Harina
Azúcar Glas
Margarina
Royal
Huevo
Leche en Polvo
%
100
45
75
2
25
5
lb
5
2
3
1
oz
4
12
1.6
4
4
MonjaEl Gallo Azul/
%
100
50
80
2.5
35
5
lb
5
2
4
1
oz
8
2
12
4
El León/Oso Blanco
Masas Dulces 50
Galletas2 onzas
109101
Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El León, San RafaelMonja
Rendimiento
Masas Dulces 51
Alfajores
Procedimiento
Pesar todos los ingredientesColocar en el tazón de la batidora azúcar glas, margarina, fécula de maíz y harina. Mezclar por 5 minutos en 1ra. velocidad hasta formar una masa homogénea.Sacar la masa del tazón.Estirar en la mesa de un grosor de 6 mm. y cortar con el cortador redondo del tamaño deseado.Hornear a 150° C (356° F) 12 a 15 minutos.Dejar enfriar las tapas, rellenar con dulce de leche y espolvorear con azúcar glas.
1.2.
3.4.
5.6.
Ingredientes
Harina
Fécula de Maíz
Azúcar Glas
Margarina
%
100
50
40
90
lb
5
2
2
4
oz
8
8
MonjaEl Gallo Azul/
%
100
50
50
100
lb
5
2
2
5
oz
8
8
El León/Oso Blanco
Masas Dulces 52
Alfajores1 onza
240224
Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónMonja
Rendimiento
Masas Dulces 53
Polvorosas
ProcedimientoPesar todos los ingredientesColocar en el tazón de la batidora sal, azúcar, manteca, Mezclar por 5 minutos en velocidad media.Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 2 minutos en 1ra. velocidad.Retirar la masa del tazón de la batidora.Bolear al peso deseado y colocar en la bandeja.Presionar el apachador sobre la masa hasta dejar una tortilla de un grosor de 1.2 cm.Hornear a 150° C (356° F) 15 a 20 minutos.
1.2.
3.
4.5.6.
7.
Ingredientes
Harina
Azúcar Glas
Sal
Manteca
Huevo
%
100
40
1
60
10
lb
50
20
30
5
oz
8
MonjaEl Gallo Azul/
%
100
50
1
65
15
lb
50
25
32
7
oz
8
8
8
El León/Oso Blanco
Masas Dulces 54
Polvorosas2 onzas
9284
Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónMonja
Rendimiento
Masas Dulces 55
Chiquiadores
Procedimiento
Pesar todos los ingredientesColocar en la batidora azúcar, huevo, vainilla. Batir en 3ra. velocidad por 15 minutos.Incorporar harina, polvo para hornear en forma envolvente.Llenar la manga con duya lisa #4 y manguear en bandeja engrasada y harinada.Esperar 5 minutos que seque y rocear con azúcar normal.Hornear a 150° C (356° F) 12 a 15 minutos.
1.2.
3.4.
5.6.
Ingredientes
Harina
Huevo
Azúcar
Royal
Vainilla
%
100
75
50
3
A/G
lb
5
3
2
oz
12
8
2.5
MonjaEl Gallo Azul/
%
100
80
50
3
A/G
lb
5
4
2
oz
8
2.5
El León/Oso Blanco
Masas Dulces 56
Chiquiadores0.24 onzas
777760
Harina:El Gallo Azul, Oso Blanco, El LeónMonja
Rendimiento
Masas Dulces 57
VocabularioConstrucción cuadrada, generalmente de madera, que se utiliza para mezclar ingredientes en la panificación. Maquinaria que se utiliza en panificación.Materias que intervienen en la fórmula de pan.Producto elaborado con granos de trigo común.Es un conjunto de microorganismos unicelulares (saccharomyces cerevisiae) que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Es un procedimiento aritmético de expresar la proporción de los ingredientes cuando se elabora el pan. Es una forma que, contrariamente a la idea de expresar los porcentajes en función del volumen (o el peso) total, se hace en función del peso de harina empleado, que se toma como 100%.Pasos a seguir en un orden establecido. Formar o hacer masa, mezclando harina con agua.Unir dos o más cosas para que formen un todo entre sí. Juntar, unir o incorporar algo con otra cosa.Generación de gas por la actividad de la levadura.
Batea
EquipoIngredienteHarina TrigoLevadura
Porcentaje Panadero
ProcedimientoAmasarIncorporarMezclarFermentar
Concepto Definición
Masas Dulces
Masas Dulces 58
VocabularioConcepto Definición
Refinar la MasaBolearPiezas de MasaReposarCámara deFermentaciónHumedad RelativaTemperatura AmbienteForjarRemate
Es la acción de mezclar intensamente para desarrollar mejor el gluten. Es la acción de darle forma redonda a la porción de masa después del corte. Es la porción de masa cruda de acuerdo al tamaño deseado del panadero. Dejar descansar la masa. Equipo utilizado para fermentar la masa. Vapor de agua o humedad contenida en el aire. Es la temperatura que se da en el área o espacio en donde nos encontramos. Dar forma a la masa. Lugar donde finaliza la figura.
Masas Dulces
Para mayor información comuníquese al teléfono 2277-1616o escríbanos a: [email protected]