New 01a33 excelente 22 mac · 2009. 2. 18. · 6 NOTICIAS EXCELENT[e] AlbertAdriá,hermanodelpresti...

GINEBRAS PREMIUMVuelve el gin tonic, elcombinado universal

COPA JEREZLos holandeses sellevan la tercera

MADRIDFUSIÓNUn modelo quese agota

ENTREVISTAJean Luc Naret, directormundial deMICHELIN

LA MEJOR REVISIÓN DELA COCINA TRADICIONAL

Antequera

CARACOLES

Las recetas

más sabrosas

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La crisis nos ha congelado la cara como aDe Juana Chaos, que usa la misma jeta enun velatorio que en un fiestorro brasile-ño, mientras que la insistencia del perio-dismo en recordarnos que el desempleo

se mueve más rápido que Tarzán colgado de una lia-na ha acabado por convencernos de que este año elúnico marisco que entrará en casa será un disco de ElCigala. También es verdad que después de haber via-jado recientemente por tierras castellanas, catalanasy aragonesas puedo decir sin temor a equivocarme queEspaña es ahora, más que nunca, una unidad de des-tino en lo universal, o al menos en lo personal, porqueel rostro y los andares de un tío deTarrasa son ya abso-lutamente idénticos al de otro de Getafe: cejas haciaabajo, carrillos en fase de caída libre, ojos de besugosuperviviente a punto de entrar en la olla y pasos can-sinos y cortitos, de esos que desgastan las suelas de tanto arrastrar el cuerpo conuna pierna escorada hacia la derecha y la otra más tiesa que el canuto de una gai-ta. Señores, nos hemos hundido en la miseria a la misma velocidad que el Titanichincó el morro en no sé qué parte del Atlántico, y además lo hemos hecho sinorquesta, sin chaqué y sin flotador. Un cuadro.Ustedes se preguntarán ¿…y qué coño tiene que ver la economía con la gastrono-mía? Pues mucho. Un eminente psiquiatra norteamericano, Robert Ashford, ha lle-gado a la conclusión de que almorzar o cenar fuera de casa un par de veces al mesayuda a reactivar en el cerebro la emisión de positrones (no me pregunten qué eseso) y producir un estado similar al del placer de la bonanza financiera inclusoentre aquellos que deben agua en Loja, están a punto de perder su empleo o lo bus-can a la desesperada. El americano, eso sí, también advierte que en estos tiemposde incertidumbre esa reacción sólo puede observarse en los trabajadores de cual-quier categoría y en los parados que han optado por afrontar su situación con valen-tía, optimismo o paciencia. O sea, que los que se tocan el sable con las dos manos,esperan la subvención de turno o que alguien les llame por teléfono para ascen-derlos a teniente general sin haber pisado jamás un cuartel ni siquiera tendrán eldudoso gusto de pelar papas para esos millones de sargentos chusqueros que sepasean por la vida. Amiguetes, esto es una orden.

Número 22 · Enero · febrero 2009

www.vinosdeandalucia.comEditor y director

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Carlos Jimé[email protected] FlórezDirectora ComercialLola Campos · 610 55 80 [email protected]

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Patri Ruiz, José Ferrer, Carlos Maribona,

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Rubio (enología) y Fernando Rueda (cocina

tradicional).

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EXCELENTE COMUNICACIÓN S.C.C/ Juan de Padilla, 26 · 1ª Planta29008 MálagaTeléfono/Fax Redacción: 95 221 49 [email protected]: 95 221 49 15Diseño: 95 221 23 29

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Alegren esa caraEL CANAPÉ

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LATERCERAEXCELENT[e]

La revista Excelente se distribuye en:987 restaurantes de Andalucía (seleccionados por Michelin,Gourmetour, El País-Aguilar y Campsa), en todos losrestaurantes españoles con estrella Michelin, en 168bodegas españolas y andaluzas, en 204 hoteles de 4 y 5estrellas de Andalucía, en 91 vinotecas de Andalucía,Madrid y Barcelona, en 737 empresas proveedoras ydistribuidoras, en las 300 principales empresas deAndalucía,en instituciones y asociaciones profesionales, entodos los consejos reguladores de D.O. de España y en lasacademias gastronómicas andaluzas y nacionales.

C/ JUAN DE PADILLA, 26 · 1ª PLANTA · 29008 MÁLAGA ·TEL.: 952 21 49 15

PREMIO NACIONALDE GASTRONOMÍAMEJOR REVISTA DELA ASOCIACIÓN DERESTAURADORESIBÉRICOS

PREMIO ACADEMIAGASTRONÓMICADE MÁLAGAA LA MEJORCRÍTICA Y DIFUSIÓNNACIONAL DE LACOCINA ANDALUZA

GOURMANDMAGAZINEDE LYONA LA MEJORREVISTA EUROPEAESPECIALIZADA

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JOSÉ F. FERRER

MADRID FUSIÓNLa región revitaliza su imagen en la importante feria

gastronómica de Madrid con la presencia dealgunos de los mejores cocineros de la comunidad.La originalidad de la expedición andaluza sorprendióa los mejores chefs del mundo y demostró el granmomento por el que atraviesan nuestros fogones.

JEAN LUC NARETEl director mundial de laGuía Michelin señala queesa publicación no suele

regirse por conceptosafrancesados y destaca

que España podría contarpronto con una edición

propia en caso de que laevolución de nuestra

cocina continúe al alza.

ANTEQUERALa cocina pura nunca sabe de geografía.Antequera es uno de los mejores ejemplosde esa teoría, gracias al empuje de muchosmaestros de los fogones que han optadopor trasladar su sabiduría tierra adentro.

60GINEBRAS PREMIUMDespués de que el gin tonic hayarecuperado su prestigio mundial,ese combinado puede elaborarseahora con una amplia selecciónde destilados que ofrecen nuevaspercepciones en formatos elegantes. 38

CARLOS MARIBONA

periodista y crítico gastronómico. Blogs.abc.es

SUMARIO 5EXCELENT[e]

YADEMÁS...

Madrid Fusión ha ter-minado, pero no sóloen su edicióndel pre-sente año. También

ha dicho adiós a un modelo que seagota y que necesita una revisiónurgente. Ha sido ésta la cumbre demenor interés, mientras que en loscorrillos de cocineros se detectabael desencanto. Programa amplio yvariado pero con ponencias e inter-venciones más flojas.Y es que pare-ce difícil buscar ya ideas o técnicasnuevas en el escenario. Tal vez por-que el listón estaba tan alto que esimposible superarlo, o porque laabundancia de congresos en Espa-ña lleva a la repetición. Quizá por-que la crisis obliga a los chefs a bus-car con más empeño fórmulas desupervivencia para afrontar lo quese avecina que a desarrollar traba-jos propios o interesarse por el desus colegas. Lo cierto es que los res-ponsables de Madrid Fusión, quehacen un enorme esfuerzo de orga-nización, deben comprender quepara seguir adelante tienen quepensar en cosas nuevas. Lo hanintentado con unos debates fallidospor culpa de formatos encorseta-dos que quitaron frescura. El másinteresante, dedicado a la cocinamolecular, reunió a tres grandescocineros (Adriá, Blumenthal y Adu-riz) y dos científicos. Estuvo bien loque dijeron, pero los cinco estabande acuerdo en todo. ¿Por qué no sesentó a la mesa algún crítico coneste modelo de cocina?En los últimos tiempos lo comercialha ganado excesivo protagonismo.Hace falta dinero para montar uncongreso de esta envergadura, peronunca hay que olvidar que los con-gresistas son los que le dan vida. Yno se les puede menospreciar.Menos aún en tiempos de crisis,

que se ha notado mucho en estaúltima edición. Tema de conversa-ción obligado para unos cocinerosque se enfrentan a meses difíciles yque se muestran preocupados. Elasunto estuvo presente en ponen-cias como la de la alta cocina pobre,

que quiere recuperar platos de lacocina del hambre y productos ase-quibles. O la que cerró la cita, dedi-cada a los llamados gastrobares(bares de tapas dirigidos por gran-des cocineros). Crisis también depúblico, que propició la entrada depersonas sin ninguna vinculacióncon el sector, provocando así esce-nas nunca vistas en este encuentro:gentes cargadas de bolsas, arrasan-do a su paso los stands de los expo-sitores (se llevaban hasta las latas),comiendo y bebiendo como si nun-ca lo hubieran hecho. Incluso se lle-gó a escuchar esa pregunta que pro-duce terror en cualquier congresoprofesional: ¿... Y aquí qué dan?También hubo cosas positivas,empezando por presencias desta-cadas: los mexicanos que trajeronlo mejor de la cocina de su país, losdiez chefs más influyentes de ladécada llegados expresamente pararecibir un premio y hacerse la foto,el polémico norteamericano GrantAchatz (para algunos el próximonumber one), o el gran chef francésPierre Gagnaire, crítico siempre conla cocina de vanguardia española,que defendió la necesidad de acu-dir a la ciencia y la tecnología peroque advirtió que es un error pensarque el futuro está en los aditivos.Apostó por un equilibrio entre van-guardia y tradición y por la vuelta ala sencillez. Dos ideas que sí debe-rían marcar el camino para unacocina en tiempos de crisis.

LOS RESPONSABLESDE MADRID FUSIÓN,QUE SUELEN HACERUN GRAN ESFUERZODE ORGANIZACIÓN,DEBEN COMPRENDERQUE PARA SEGUIRADELANTE TIENENQUE PENSAR ENCOSAS NUEVAS

A LA CARTAEl restaurante La Candelaofrece óptimos platos dedelicatessen a preciosabsolutamente populares.

ASADOR MODESTOLa última apuesta delsevillano Grupo Modestoredescubre los saboresde las brasas y la leña.

NARIZ DE ORORamón Ubed conquista elpremio andaluz frente aotros 60 profesionales ydisputará en Madrid lagran final en compañía deotros cuatro clasificados.

COPA JEREZEl equipo holandés lograla victoria en la terceraedición de ese prestigiosocertamen. España, una vezmás, tendrá que esperar.MATRIMONIO PERFECTOLOS CARACOLESEl historiador culinarioFernando Rueda ofrecela historia y las recetasmás sabrosas de esteexcepcional productoantes despreciado.

MATRIMONIO PERFECTO

El sumiller Juanmi Rubiopresenta en este númerocuatro grandes vinosy un maridaje idóneo enel Casino Torrequebrada.

Un modeloque se agota

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Albert Adriá, hermano del presti-gioso chef Ferrán Adriá y que ejer-cía hasta la fecha de director crea-tivo de elBulli (Roses, Gerona), haanunciado su intención de aban-donar la cocina de vanguardia. Al-bert, con más de 20 años de expe-riencia en el sector y una larguísi-ma trayectoria de éxitos, ha dichoque deja la alta gastronomía “por-que ha llegado el momento de ha-cer otras cosas”, además de mani-festar que la publicación del libroNatura “me ha dejado exhausto”.Con toda probabilidad, el caminode Albert Adriá pasará a partir deahora por recuperar la dignidadde la cocina tradicional con su barInòpia y elaborar un gran libro derecetas.

El cocinero francés Gaston Lenô-tre, considerado el rey de la paste-lería gala y creador del gran impe-rio gastronómico Grupo Lenôtre,ha fallecido a los 88 años de edad.Desde que el año 1957 abriese suprimera tienda enParís, este profe-sional trabajó en laexpansión de la re-postería gala, a laque aportó final-mente nuevos sa-bores y gustos másligeros a través desus célebres bava-rois, los macaronscharlottes y mous-ses, todos ellos pla-tos simbólicos dela cocina francesa. El imperio Le-nôtre cuenta con 53 locales en 13países y emplea a 1.200 personassólo en Francia..........................................................La Escuela de Hostelería de Islan-tilla organiza el interesante semi-nario de Jóvenes Cocineros Anda-luces (enmarcadas en las Jornadaspara Profesionales de Hostelería),por el que ya han pasado el mala-gueño Rubén González (restau-rante Palaciego Paquito Díaz; Bae-za), y Julio Fernández, jefe de coci-na del sevillano Abantal, que aca-ba de recibir una estrella Michelin.Sin duda, un enorme aliciente pa-ra los alumnos de ese centro.

DESPEDIDA

ALBERT ADRIÁDEJA LA ALTAGASTRONOMÍA

FRANCIA

MUERE A LOS88 AÑOS EL REYDE LOS PASTELES

TEXTO Y FOTOS: JOSÉ F. FERRER

Aunque parezca mentira, pocas veces sehan organizado en Andalucía unas jorna-das dedicadas al cerdo ibérico, un anima-lito tan común por estas tierras que sólosuele servir de acompañamiento en el ta-peo o de sabroso complemento. El restau-rante sevillano Alcuza ha roto esa extrañatradición y promovido la elaboración deuna carta centrada exclusivamente en losproductos del cerdo, aprovechando las fe-chas de la matanza del cerdo alimentadocon bellota ya la cercanía geográfica conla serranía de Huelva. El chef Victor Ga-mero demostró así las enormes posibili-dades de esta carne y preparó una sucule-ta oferta gastronómica a partir de las cor-tes de ese animal: panceta crujiente confi-tada en su propia grasa con aroma de ajo,presa Ibérica confitada al vacío con aceitede oliva, pluma ibérica en san jacobo, so-brasada de bellota, lagarto ibérico (piezaque se extrae del espinazo una vez que seha sacado el lomo), secreto ibérico, costi-llas ibéricas, pectorejo ibérico (formado

por las orejas, piel y tejido adiposo de laparte superior de la cabeza del cerdo, ade-más del hocico y el morro) o carrilladaibérica (cachetes del cerdo). Todo un pla-cer.RESTAURANTE ALCUZA · SEVILLA. CALLE CAMPAMENTO, 29.TLF: 954.54.24.77...............................................................................El Mesón 5J (Osborne) se acaba de insta-larse en los almacenes Harrod’s, de Lon-dres. El espacio, de 100 metros cuadrados,cuenta además con una gran barra dondese pueden saborear platos muy españoles,especialmente los derivados del cerdo.

LA CRISIS APRIETA, PERO ESPERE-MOS QUE NO NOS AHOGUE. Partien-do de esa premisa tan actualizada, el res-taurante El Lago (Marbella, una estrellaMichelin) ha organizado re-cientemente sus tradicionalesJornadas de Cocina de Autor,que en esta ocasión centró lapropuesta en la alta gastrono-mía de consumo asequible. Noobstante, el precio de la cenadegustación, maridada con vi-nos de etiqueta, fue de 55 eu-ros, lo que supone una impor-tante rebaja respecto a las tari-fas de la pasada edición. Cua-

tro restaurantes representaron a la comu-nidad andaluza en el restaurante que diri-ge Francisco García: El Lago (Marbella);Abantal (Sevilla, con otra estrella); Monta-

na (Málaga) y Alejandro (Alme-ría), además de concretarse otrasdemostraciones de las cocinasvalenciana y catalana. Al acto depresentación de estas jornadas,que culminaron el 22 de febrero,también asistieron la alcaldesade Marbella, Ángeles Muñoz; elex gerente de las escuelas hoste-leras de La Cónsula y La Fonda,Rafael de la Fuente, y el críticogastronómico Enrique Bellver.

El Lago ofrece optimismo

Víctor Gamero, chef ejecutivo, y Guillermo Márquez, propietario de Alcuza.

LAALTA GASTRONOMÍA SE ADAPTAA LA SITUACIÓN

Manda el cerdo Ibérico

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A LO GRANDE

El popular chef Santi Santamaria ya hainaugurado su nuevo restaurante Ossia-no, situado en un enclave absolutamen-te privilegiado deDubai: el Resort Atlan-

tis the Palm, uncomplejo que con-juga lujo e imagi-nación y que es elprincipal atractivode la isla artificialde Palm Jumeirah.Santamaria pre-tende concebir eserestaurante comoun puente entrelas culturas orien-tal y occidental,que se aúnan en

una oferta basada en ingredientes loca-les pero con un trato final del productode sello mediterráneo. Dátiles, cítricos,azafrán,menta, cuscús y especias, comoel sumac, se combinan aquí para crearuna carta basada en platos de pescadoy marisco, de procedencia mayoritaria-mente catalana, aunque se incluyentambién productos locales..................................................................El grupo sevillanoLezama ya trabaja enel colegio Santa María la Blanca, deMadrid, donde creará un servicio decomidas para autoconsumo y comer-cialización a otros centros educativos.

SANTAMARÍA ABREEN DUBAI


EL RESTAURANTE COSO SAN FRAN-CISCO DE ANTEQUERA acaba de orga-nizar las primeras Jornadas de la CocinaTradicional de Cuchara, una experienciagastronómica donde la cuchara ha adqui-rido el protagonismo y homenaje debidos.Platos en los que se funden los saberes ysabores de la historia de nuestros pueblosy que da un buen repaso a una cocina mi-lenaria copiosa en productos de la tierra yafortunada en maridar necesidad e imagi-nación. Para estas jornadas El Coso SanFrancisco ha contado con la colaboraciónde Fernando Rueda, investigador e histo-riador de gastronomía, que ha rescatadodos recetas antiguas de la coquinaria quese incorporarán definitivamente a la cartadel restaurante: la olla de castañas (con supeculiar toque dulzón) y la capirotada decuaresma, receta desaparecida de Españacon la llegada de la patata pero que pervi-ve en Centroamérica. En el transcurso deesas jornadas se probó un único menú de-gustación con cuatro entrantes, tres pla-tos de cuchara, dos de tenedor y dos pos-

tres, acompañados del tinto Chinchilla, delas Bodegas Doña Felisa de Ronda (crian-za 2005), que logró la medalla de plata enlos premios Mezquita 2008.

La cuchara de Charo Carmona

EL MEDIÁTICO COCINERO ASTURIANO JOSÉ ANDRÉS, con negocios de res-tauración firmemente implantados en la costa este de los Estados Unidos (siete esta-blecimientos enWashington), se ha lanzado al asalto del oeste con la apertura de unrestaurante en Beverly Hills. De nombre Bazaar, el local está decorado por PhilippeStarck y ha recibido una gran acogida por parte de la prensa local, que pone por lasnubes las denominadas aceitunas Ferran Adriá, las croquetas de pollo o la ensaladaCésar. El restaurante se integra en el lujoso hotel SLS, de la cadena Starwood, y ocu-pa algo más de mil metros cuadrados. El aspecto que ofrece este local es de un caosmuy calculado en el que subyacen zonas perfectamente organizadas: dos áreas detapas (tradicionales y contemporáneas), un moderno bar y una zona para postres.


POR CRISTINA JOLONCH

El hotel Barceló Málaga se ha aseguradoeste año el liderazgo andaluz en la orga-nización de jornadas gastronómicas, des-pués de haber programado oficialmentepara la presente temporada la convocato-ria de hasta cinco ciclos temáticos de co-cina. El hotel, situado junto a la estacióndel AVE de Málaga, acaba de promover laQuincena de la Cuchara y ya prepara laorganización de los Días de Arroces y Fi-deuá (del 4 al 17 de mayo). Con posterio-ridad se han previsto otras tres sugeren-

tes citas: Cocina Malagueña deVerano (6 al 19 de julio), Jorna-das de las Setas y las Trufas (28de septiembre al 11 de octubre)y la Quincena de la Pasta (23 denoviembre al 6 de diciembre).Los dos principales directivosdel hotel (Marc Rodríguez y Ju-lio Barrientos) y su jefe de coci-na, David Sanmartín, han deci-dido así ponerle buena cara a lacrisis con un ciclo gastronómicode precios muy populares.HotelBarcelóMálaga: 952 047 494.

Cinco jornadas, cincoGRAN CICLO CULINARIO DEL HOTEL BARCELÓMÁLAGA

OTRO POLÉMICOCONCURSO DECOCINEROSLA ASOCIACIÓN DE RESTAU-RACIÓN DE MALLORCA estudiaemprender acciones legales contrael jefe de cocina del restaurante SonTermens,Vicente Fortea, por las de-claraciones que vertió en una cartapublicada después por el Diario deMallorca. Fortea arremetía en el es-crito contra la patronal Pimem por“la forma ilícita” por la que fue ele-gido para representar a Baleares enel XII Campeonato de Cocina de Es-paña, programado en Madrid a par-tir del próximo 31 de marzo. Ante elinesperado adelanto del prestigiosocampeonato Bocuse d’Or (para ce-lebrar en el año 2010 las semifinalesde Europa, Asia y América Latina),la organización del certamen na-cional también se ha visto obligadaa adelantar la cita, afectando igual-mente a las semifinales regionales.Frente a la imposibilidad temporalde elegir al representante balear através de una de esas semifinales, ladirectiva de la patronal mallorqui-na de restauración, encargada tam-bién de ese concurso, optó por ele-gir a dedo a Fortea por haber gana-do el Campeonato de Cocineros deMallorca de 2004. “Me ha sorpren-dido quedar campeón de los coci-neros de Baleares en un concurso alque ni siquiera me he presentado”,ha dicho el chef.

Julio Barrientos, David Sanmartín y Marc Rodríguez en la presentación de las primeras jornadas.

ENTRANTESMINI BLINIS DE HUEVAS DE TRUCHA CONMANTEQUILLA, LIMÓNY CEBOLLA 4,50MINI BLINIS DE SALMÓNAHUMADO CON CREMA DE QUESOY HIERBAS 4,50TARRINA DE FOIE CON CONFITURA DE CEBOLLA E HIGO 15,00ANCHOAS DEL CANTABRICO CONTORTA DEACEITE Y TOMATE 18,00TARTAR DEATÚNA SU GUSTO DE PICANTE 15,00CARPACCIO DE BUEY CON PARMESANOYVARIADO DE PIMIENTA 12,50TACOS DE PARMESANO CONMERMELADAAMARGA 10,00CROQUETAS (A ELEGIR JAMÓN, HONGOS O QUESO) 9,50LANGOSTINOS EN TEMPURA CON SALSA DE SOJA YWASABI 12.00BACALAOAHUMADO CONTORTA CRUJIENTE,ACEITE Y TOMATE 12,00TEMPURA DE BERENJENA CON PORRAANTEQUERANA 11,00PRIMEROS PLATOSSOPA DE CEBOLLA CONTOSTA DE QUESO GRATINADO 8,50ENSALADA DE ESPINACA CON QUESO DE CABRA TEMPLADO, CEBOLLAYMANZANA CARAMELIZADA 10,00ENSALADA TEMPLADA DEVIEIRAS, LECHUGASYMANGO 12,00HUEVOS REVUELTOS CON HABITAS YMORCILLA 9,50PARRILLADA DEVERDURAS CON SAL GORDAYACEITE TAPENADE 9,50WOK DEVERDURAS CON LANGOSTINOS YVIEIRAS (ELEGIR SALSA DE SOJA OAGRIDULCE) 12,50CARDOS REBOZADOS CONALMEJAS EN SALSAVERDE 14,00ESPAGUETIS SALTEADOS CON HONGOSY ESCALOPE DE FOIE A LA PLANCHA 15,50PATATAAL HORNO, CREMA DE QUESO, HUEVAS DE LUMPO, LAMINAS DE LOMO DE SALMÓNAHUMADO 13,00SEGUNDOS PLATOSRAPE REBOZADO CONMAHONESA DE ERIZOY PATATAS DORADAS 16,50TACOS DEATÚNMARINADO (CRUDO O PLANCHA) CON ENSALADA 16,50CHIPIRONES EN SU TINTA CONARROZ SALTEADO 14,00VIEIRAA LA PLANCHA SOBRE SALTEADO DEVERDURITAS 15,50CARRILLADA DE TERNERA CON SALSA DEVINO TINTOY PURÉ DE PATATAS 15,50CONFIT DE PATO CON SALSA DE GROSELLA, CEBOLLITAS GLASEADASY FRUTAS NATURALES 14,50HAMBURGUESA DE BUEY CON PURÉ DE PATATAA LAMOSTAZAANTIGUAY PEQUEÑA ENSALADA 15,00LOMO DEVENADO CON SALSA DE FRUTOS ROJOS, PIMIENTOS DEL PIQUILLOY CEBOLLITAS DULCES 18,00PRESA DE IBÉRICO PLANCHA CON SAL ESPECIADA, PIMIENTOS DEL PIQUILLOY PATATAS DORADAS 16,50PICHÓN DESHUESADO RELLENO DE SETAS Y FOIE CONARROZ CREMOSO DE SU PROPIO CALDO 23,00POSTRESTARTA DEMANZANA FINA CON HELADO DEMANZANA 9,00LECHE FRITA CON HELADO DE CANELA 7,00BROCHETA DE FRUTAS NATURALES BAÑADAS EN CHOCOLATE 6,00CASTAÑAS CONFITADAS ENALMIBAR CON CHUPITO DEVAINILLA 8,50BROWNIE DE CHOCOLATE Y NUEZ CON HELADO DEVAINILLA 6,00TARTA DE QUESO SOBRE GALLETA CRUJIENTE CON COULISSE DE FRAMBUESA 7,50SORBETES (LIMÓN,MANZANA,MANDARINAY FRAMBUESA) 5,50HELADOS (VAINILLA, CHOCOLATE Y CANELA) 5,50

No hay que devanarse los sesos para lle-gar a la primera conclusión de que esterecoleto restaurante de apenas una dece-na de mesas ejerce de bistro funcional yagradable. Sin embargo, un segundo vista-zo obliga a extraer otros resultados igualde definitivos, pero aún mejores. La Can-dela, que ocupa un anexo del local marbe-llí que gestiona el grupo Gorki, es básica-mente un lugar perfecto para disfrutar encompañía de un selecto listado de pro-ductos de delicatesen adaptados al forma-to del plato común. O lo que es lo mismo,aquí puede elegir entre casi medio cente-nar de sugerencias sin preocuparse jamásde la ética, la estética y el precio de cadapropuesta, porque, precisamente, la largatrayectoria hostelera de sus propietariossiempre ha girado alrededor de la origina-lidad, la adecuada contundencia, el equi-librio de la carta, los sabores y texturas sinadulterar y una factura que no suele dañarel bolsillo. En La Candela todo resulta na-tural y espontáneo, incluso el servicio desala, mientras que la actividad que surgede su cocina abierta no sólo intenta apor-tar mayor singularidad al showcooking, si-no también ofrecer un espacio simpático,cálido y de moderna discreción que ni si-quiera cae en la monotonía de los elemen-tos decorativos. Por si fuera poco, el clien-te puede comprar aquí prácticamente to-do lo que tiene a la vista, probar alguna delas grandes referencias incluidas en la car-ta de vino y embobarse con los aromas ysabores de varios platos realmente sobre-salientes, entre ellos el estupendo pichóndeshuesado relleno de setas y foie con arrozcremoso de su propio caldo.

A LA CARTA 11EXCELENT[e]

RESTAURANTE LA CANDELA: Calle PabloCasal,10 · 29600Marbella (Málaga).Teléfono: 952 861 612�

UN ESTUPENDO RESTAURANTE QUE AYUDA A NO PENSAR EN LA CRISIS

LA CANDELA

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La alta cocina de van-guardia andaluza tam-poco desaprovechó laestupenda oportuni-dad que ofrecía la FeriaInternacional delTuris-mo (Fitur) y desplegóen el Casino de Madriduna auténtica sinfoníade productos y saboresnetamente regionales.La cita gastronómica,que promovió la Con-sejería deTurismo de laJunta de Andalucía y ala que asistieron una treintena de críticosespecializados, también sirvió para demos-trar que las estrellas Michelin otorgadas enesa comunidad autónoma son muy justas,aunque siempre insuficientes. Para rematarla tarea promocional, la organización esco-

gió a tres grandes chefs queya poseen la preciada dis-tinción de la denominadabiblia roja de la gastrono-mía: el joven Julio Fernán-dez (copropietario y coci-nero del restaurante sevi-llano Abantal), Diego delRío (El Lago, de Marbella)y Pedro Berrogui (La Cos-ta, Almería). El resultadode esa sugerente experien-cia culinaria ya ha podidoleerse en varias revistasnacionales: sobresaliente.............................................Víctor Ibáñez (restauran-

te LaVenta, Barcelona) y José Carlos Fuen-tes (Palacete Rural de la Seda, Murcia) sonlos primeros finalistas del Concurso Coci-nero del Año. La semifinal andaluza se cele-brará en enero de 2010. Información (ToniRodríguez). Teléfono: 93 580 10 12.

¡AMERICANOOOOS!

ANTOXO GANA LA Q

Tres Michelin andalucessorprenden en Madrid THE CULINARY INSTITUTE OF AME-

RICA, una de las universidades másprestigiosas de los Estados Unidos en elapartado gastronómico, ha lanzado encolaboración con la empresa catalanaGastronomic+34 la primera web sobrecocina española, en la que Ferrán Adriáocupa la dirección consultiva. La webworldsofflavorspain.com, dirigida almercado norteamericano, presenta asílo mejor de las tradiciones gastronómi-cas de cada comunidad autónoma yrecoge el espíritu de innovación de lacocina española, así como su larga tra-dición en la elaboración de grandesvinos. Recetas, demostraciones de coci-na, técnicas, trucos de cocina y entre-vistas con chefs, bodegueros, produc-tores de alimentos y otros expertos hos-teleros completan esta página.

EL MESÓN GALEGO ANTOXO, DETORREMOLINOS,ha sido distinguidocon la Q de Calidad que otorga el Insti-tuto de Calidad Turística, dependientedel Ministerio de Industria, Turismo yComercio. Con esa concesión, el MesónAntoxo se convierte en el primer restau-rante de la provincia de Málaga y el sép-timo de Andalucía en certificar la garan-tía de su servicio. Esta marca premia laprofesionalidad del personal, constatala adecuación de los servicios y permi-te al usuario participar en lamejora con-tinua del establecimiento.

Pedro Berrogui, de La Costa.

El restaurante jerezano El Gaitán ha concedido el Premio Nacional de GastronomíaGorro Blanco (para cocineros profesionales y restauradores españoles que han pro-mocionado la cocina andaluza) al jefe de cocina José Rosales, del restaurante LasVi-des, de la Escuela de Hostelería de Jerez. El campeón, de origen sevillano, reinaugu-ró el sevillano hotel Alfonso XII y estuvo al frente del restaurante El Ábaco, del hotelSherry Park, de Jerez, durante once años. También ha sido propietario del restau-rante El Pescador, de El Puerto de Santa María (Cádiz).

GORRO BLANCO PARA JOSÉ ROSALES

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ASADOR MODESTOPOR JUAN PEINADO

No es que sea demasiado modesto, perolos tiros van por ahí. Último banderín deenganche de un grupo que va camino deconvertirse en un emporio hispalense dela gastronomía, quizá sea éste el local quereúne con mayor brillantez y sólida mo-dernidad las cualidades de una pujanteempresa local que ha sabido aprovecharsin perder la cara el concepto de la res-tauración sureña desde una perspectivatradicional andaluza y de mercado. Noobstante, la incorporación de este esta-blecimiento a una cadena que práctica-mente absorbe el tinglado hostelero de lasevillanísima calle Cano y Cueto (dondese gestó el embrión original en 1960), haconsumado definitivamente la vuelta detuerca que necesitaba la empresa para di-versificar el negocio y optar por la elegan-te alternancia a sus tradicionales tapas yguisos contundentes.Después de abrir un pequeño hotelito deapenas 17 habitaciones y de que la cade-na dispersara su impronta más allá de suzona natural de movimiento, el AsadorCasa Modesto satisface la demanda uná-nime de la población sevillana, tan sabiaen la sala como exigente en la cocina, conel despliegue de una oferta francamenteelogiable basada en pescados del día, unacarta bien equilibrada (180 referencias devinos y 70 destilados), y, sobre todo, unascarnes potentes que sacian el apetito sinnecesidad de recurrir a los tres panecillos

de rigor o de esperara los postres.Situado en la plantabaja de Al Mutamid,edificio situado en elárea comercial y denegocios del distritode Nervión, este res-taurante dispone deuna terraza exteriorprivada frente a laGran Plaza, un salóninterior con capaci-dad para medio cen-tenar de clientes, unbar recoleto y un sa-lón privado traslada-do a la propia bodegadonde pueden citar-se hasta 20 personas previa reserva. Tam-poco habría que olvidar que en la plantasuperior del edificio donde se sitúa el asa-dor abrirá pronto el Habano Club, un es-pacio obviamente reservado a los aficio-nados a los mejores puros y que pretendeconvertirse en el espacio andaluz de refe-rencia en la compra o degustación de ci-garros. La posibilidad de comer abajo yde subir unos pocos pisos en ascensorcon la sana intención de prolongar la so-bremesa ahonda en el sugerente atractivode ese establecimiento.Especializado en elaboraciones sobre pa-rrilla o de productos que requieren un pa-so por el horno de leña para resaltar su ju-gosidad, el Asador Casa Modesto lo mis-

mo ofrece pescados de rocadel litoral onubense, gadita-no o malagueño (róbalo, do-rada, urta, pargo o rodaballo)que carnes variadas, entre lasque sobresalen los famososlechazos de Valladolid, vacasrubias gallegas o las ternerasaberdeen importadas directa-mente del Estado norteame-ricano de Nebraska, algo de loque pueden presumir pocosasadores continentales.La cocina y la sala profundi-zarían en esa sintonía cualita-tiva gracias a la presencia deJosé Joaquín Cortés (recientesubcampeón andaluz de su-millería y segundo clasificado

en el Campeonato de España de purosHabano-Somellier), que también ejercede director de comunicación, de recursoshumanos, del hotel y de sumiller de la ca-dena Modesto, y del chef El-Ghali Berra-da, un auténtico artista en el manejo delas brasas. El triángulo de sala se cerraríacon el maitre Francisco Panal, imponenteen su tarea específica y privilegiado ase-sor en la confección personalizada de ca-da demanda.Abierto en octubre de 2008, el Asador Ca-sa Modesto se ha ganado rápidamente unpuesto honorífico en la lista de los restau-rantes imprescindibles de Sevilla, y esoque acaba de iniciar su particular anda-dura. Un arranque prometedor.

14 RESTAURANTE EXCELENTEEXCELENT[e]

UN NUEVO RESTAURANTE SEVILLANO QUE REDESCUBRE LOS SABORES A LEÑA

ASADOR CASA MODESTO: Gran Plaza, 8. Planta baja. 41004 (Sevilla). Teléfonos: 954 92 55 04 · 954 92 55 39.�

Las sugerencias de José JoaquínCortés son claras: pescados a lasal (pargo o la dorada), o bien a laespalda (urta o el besugo de la pin-ta). También, la corvina en salsade cigalas, la centolla gratinada ola caldereta de langosta con rape.En cuanto a las carnes, y al mar-gen del lechal al horno o el bueycebón a la brasa, recomienda elnovillo argentino con foie y bole-tus o la ternera aberdeen a la parri-lla. Otros dos platos muy celebra-dos son las habas con chocos detrasmallo y lamilhoja de foie sobrequeso fresco y manzana ácida.

AL DETALLE

La última cumbre internacional de la gas-tronomía, que se celebra en Madrid conperiodicidad anual, no ha pasado inadver-tida para los organizadores de esa feria, quehan recibido de la expedición andaluza unaporte bastante más fresco que el ofrecie-ron muchos de los grandes chefs llegadosde otras partes del mundo. Ciertamente,Andalucía ha desplazado a Madrid Fusióna varias de sus grandes estrellas culinarias

(Dani García, Ángel León,Benito Gómez o Javier Her-nández) con la intención decerrar definitivamente undebate injustificado sobre lapobreza culinaria del sur deEspaña, que supuestamentesobrevive a la sombra de loquehacenotros cocineros deCataluña, Euskadi o Madrid.No ha habido trampa ni car-tón. El concepto gastronómi-coque cadaunode ellos tras-lado a la capital del Estadono sólo ha logrado abrir latapadera de la ignorancia,que siempre es muy atrevi-da, sino que tambiénha con-seguido demostrar que enAndalucía las cosas no se

hacen siguiendo la estela denadie y que los productos de esa región son,con creces, los mejores de la península Ibé-rica. Si la huerta y los últimos vinos de lacomunidad sorprendieron a los prestigio-sos chefs que se pasearon por las alfom-

bras de Madrid Fusión, la estética y lossabores de los platos elaborados por losprofesionales de aquí aclararon finalmen-te la perspectiva de unos fogones que semerecen mucho más de lo que tienen. Asílo avaló el británico Heston Blumenthal, alque un audaz bodeguero jerezano ofreció,entre codazos, unabotella de suúltima aña-da. “No tengo palabras para describir ésto,no sé..., ¡es realmente fantástico”, le dijo alandaluz el chef del FatDuck (con tres estre-llas Michelin).

LEÓN ENSEÑA LOS COLMILLOSQuizá el gaditano Ángel León haya sido elcocinero andaluz que más ha sorprendidoen Madrid, después de presentar oficial-mente su curiosa esencia de mar elabora-da a base de plancton y que impone a cadaplato un inevitable sabor marino de enor-me pureza. León, que ya se ha hecho unhueco imprescindible en esta cita al ampa-ro de la originalidad de sus propuestas, qui-zá forme junto al malagueño Dani Garcíael tándem regional de mayor proyecciónuniversal. A uno y otro les llovieron ofertaspara presentar ponencias o impartir con-ferencias magistrales, aunque la agenda deambos no dé para mucho más. La impo-nente presencia que Benito Gómez (Tra-gabuches, Ronda) suma a sus platos fueigualmente elogiada en esta convocatoria,en la que, sin embargo, estuvo más pen-diente de aprender nuevas técnicas que dedemostrar su genialidad, mientras que laexitosa intervención de Javier Hernández(Limonar 40, Málaga) en el concurso deGranini garantiza su invitación en 2010.

POR JOSÉ MONFORTE


Sugerentes creaciones presentadas en la convocatoria madrileña y elaboradas por los chefs Juan Mari Arzak,Pepe Solla, Michel Bras, Paco Roncero y Quique Dacosta y el pastelero Paco Torreblanca.

ANDALUCÍAFUSIÓNLA REGIÓN REVITALIZA SU IMAGEN EN LA FERIA GASTRONÓMICA DE MADRID

El joven cocinero Rodrigo de la Calle recibió el premio destinadoal mejor Cocinero Revelación de Madrid Fusión gracias a sus pro-puestas imaginativas y contemporáneas. Formado a la sombrade Martín Berasategui, Andoni Aduriz y Quique Dacosta, desdehace apenas año y medio regenta “un pequeño restaurante” -como él mismo lo definió nada mas recoger la distinción- en lalocalidad madrileña de Aranjuez. Como finalistas del certamenfiguraron Víctor Martín y Noemí Martínez (del restaurante Trigo,Valladolid); Fidel Puig, Santi Rebés y Cristina Torrás (Embat, Bar-celona); Miguel Díaz, Ernesto Malasaña y José Carabias (Gastro-mium, Sevilla); Iñigo Peña (restaurante Narru, San Sebastián), ySilvia Gavara, jefa de cocina del restaurante Gavara, situado enel hotel Ferrero, de Valencia.

EL MADRILEÑO RODRIGO DE LA CALLE,COCINERO REVELACIÓN DE 2009

ACTUALIDAD 17EXCELENT[e]

Plancton y esencia de mardeslumbran en Madrid

PURO COCINERO DEL MAR, viveEl Puerto de Santa María (Cádiz), de dondeextrae sus esencias. Su última propuesta esel origen de la vida, el plancton. Cuatro añosde investigación para lograr sintetizarlo y queha dado como resultado un producto total-mente natural que se comercializará en bre-ve. “En casa puede hacerlo cualquier perso-na. Imaginad un buen arroz que lo termina-mos con una cucharada de plancton. Les ase-guro que nos dará unos matices increíbles”,explica León. Seguro que sí.

La cara más divertida dela cocina del nitrógeno

EL CHEF INSIGNIA DE LA CADE-NA SOL MELIÁ sorprendió en el certa-men patrocinado por Coca Cola con su habi-tual exhibición de última gastronomía. Sumousse de vainilla, gominolas y Coca Colaimpactó por su aspecto (media botella tum-bada sobre un plato, con chapa incluida), susabor y su proceso de elaboración, en el queintervienen el nitrógeno, la gelatina vegetaly el jarabe de Coca Cola. “Es un postre diver-tido al que se le puede añadir ralladura delimón o alguna guarnición en forma de sor-bete”, explicó García.

El gastrobar, alternativainformal de alta cocina

EL CHEF DE TRAGABUCHES YTRAGATAPAS participó en un coloquioen el que explicó el concepto de gastrobar,que supone la cara más gastronómica de lacocina informal. Esta nueva cultura gira alre-dedor de la tapa y a ella rinden tributo (ade-más del propio Benito) chefs como Paco Ron-cero (Estado Puro), Carles Abellán (Tapa˛ 24),Quique Dacosta (Sula) o Dani García (La Mora-ga). Benito, un enamorado del buen produc-to, dio muestras de la calidad culinaria quepuede alcanzar la tapa en su establecimien-to Tragatapas, de Ronda.

ÁNGEL LEÓN DANI GARCÍA BENITO GÓMEZ

EL MALAGUEÑO JAVIER HERNÁNDEZ, TERCERO EN EL CONCURSO NEGRINI

EL CHEF DEL RESTAURANTE LIMO-NAR 40, EL MALAGUEÑO JAVIERHERNÁNDEZ, logró el tercer premio enel concurso de cocina creativa Gusti-Negrini, celebrado en elmarcodeMadridFusión y patrocinado por la distribuido-ra italiana de productos alimenticios.Además, Hernández quedó vencedor enel premio al mejor maridaje. Para elloescogió dos grandes pesos de la gastro-nomía: por un lado, un Francia CortaCuvée Prestige DOC (de Cà del Bosco) ypor otro, el plato capuccini de parmigia-nino reggiano y coppa nostrana, cuyomaridaje obtuvo la aprobación unáni-me del jurado. La original versión sala-

da del concepto del capuc-cino italiano resultó

sorprendente tan-to en los ingre-

dientes (par-migiano cre-

moso, conso-mé doble copa

nostrana, man-zana fuji y laurel o

aire de tartufo

bianco) como en su presentación encopa ancha de boca: consomé (algomenos de la mitad de la copa), trozos demanzana en suspensión, queso (una vezque ha cuajado el consomé), el aire detrufa y el polvo de aceituna negra, que

viene a simular la tradicional canela delcapuccino.Unos grisinis fueron el acom-pañamiento perfecto para desgrasar lalengua y dar mayor altura a la copa. Sinduda, una propuesta que merecía la dis-tinción.

Javier Hernández posa junto a distribuidores y patrocinadores del concurso.

DEL 5 AL 7 MARZO TENDRÁ LUGAREN EL CENTRO COMERCIAL LA VE-RÓNICA, de Antequera, la primera edi-ción de la Feria de la Tapa y el Vino. Estacita ha sido promovida por el centro co-mercial y contará con el apoyo de patro-cinadores y colaboradores locales, entreellos el distribuidor de alimentación ybebidas Sánchez Garrido. En el transcur-so del encuentro, los visitantes podrándegustar desde la típica porra antequeray numerosos platos basados en la deli-ciosa gastronomía antequerana hasta lastapas más vanguardistas, además de dis-frutar de una amplia selección de vinos.Un atractivo añadido será el precio de labebida y la tapa, tan sólo 1 euro, para quela crisis no ponga freno a los placeres delpaladar. La primera Feria de la Tapa y elVino ofrecerá también a los hosteleros dela comarca una magnífica oportunidadpara desarrollar su capacidad de crea-ción e impulsar la hostelería de calidad,potenciando la tradición del tapeo. Lossectores participantes son restaurantes,escuelas de hostelería, empresas de cate-ring y bodegas. Durante el desarrollo de

la feria se celebrarán numerosas activi-dades paralelas: concurso a la mejor tapa(una elegida por un jurado profesional yotra por el jurado popular), catas de vinoy café, tirada de cerveza o degustacio-neds de whisky.

LA CADENA MALLORQUINA SOLMELIÁ reabrió el pasado 3 de febreroel hotel Gran Meliá Colón de Sevilla,ascendiéndolo ahora a la categoríapremium del grupo. Situado en el cas-co histórico de la capital hispalense ydeclarado Patrimonio Histórico deesa ciudad, el edificio, con más de 80años de antigüedad, albergará a par-tir de ahora el restaurante El Burlade-ro. Tapas y Tintos, del que se respon-sabilizará Dani García. En esta nuevaaventura profesional, el famoso chefmalagueño ha optado por ofreceruna reinterpretación de la tapa ba-sándose en los productos de la tierra.Así, no faltan en la carta los pescaítos,croquetas, salmorejos o gazpachosde cereza, mientras que el apartadode la restauración del hotel se com-pleta con el Lobby Bar, donde se sir-ven snacks y cócteles internaciona-les. García, que desde hace añosmantiene un acuerdo de colabora-ción con la cadena hotelera, se ocupaademás del restaurante Calima (GranMeliá Don Pepe, de Marbella, conuna estrella Michelin), y del Calimadel Gran Meliá Palacio de Isora, deTe-nerife.GranMeliá Colón Sevilla.Teléfono: 954 50 55 99.

LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DEBENAHAVIS (Málaga) celebrará del4 al 6 de marzo las Jornadas Gastro-nómicas de las Setas. Los almuerzos,elaborados y servidos por los alum-nos del centro, tienen un precio muyasequible: 35 euros.Escuela de Hostelería de Benahavís.Teléfono: 952 85 52 42.

El Grupo Mondragón ya es el princi-pal promotor del ambicioso proyectopara crear la primera universidad espa-ñola de ciencias gastronómicas, quepodría ubicarse en SanSebastián apar-tir de 2011. En ella se formarían profe-sionales cualificados de todo el mun-do y promovería la investigación en laalta cocina. De momento, la Universi-dad de Mondragón cuenta con el apo-yo de grandes cocineros vascos (Arzak,Berasategui, Pedro Subijana, AndoniLuis Aduriz, Hilario Arbelaitz y KarlosArguiñano) y el respaldo de institucio-nes estatales y vascas.

UNIVERSIDADDE CIENCIASGASTRONÓMICAS


Feria de la Tapa y el Vinoen el centro La Verónica

En la segunda semana deenero, el restaurante Zoque(Málaga) organizó unas jorna-das de sushi, con mayúsculas.El chef y propietario de Zoque,Tato García, contó esta vez conlas prestigiosas manos de Tos-hio Tsutsi, uno de los más reco-nocidos sushiman que, junto asu esposa, Emi Noda, dirigen elrestaurante Midori de Mallorca.Alta cocina japonesa que duran-te tres noches colmó las expec-tativas de los malagueños que seacercaron a saborear el menúdegustación que ofreció Toshio,compuesto por varios entrantesentre los que destacaban unoscalifornia rol con langostinos en

tempura. Les siguieron diversostipos de sushis y sashimis deimpecable factura. Sorprenden-tes la sopa de rabo de torojaponesa y yakisoba con jibia,panceta y langostinos. Para ter-minar, un óptimo postre: bizco-cho de té matcha con heladode wasabi y sopa yuzu.

CERCA DE 145 RESTAURANTES DE ASTURIAS, 73 DEGIJÓN, participan por segundo año consecutivo en el Certamen dePinchos, en el que cada establecimiento inscrito elabora un pincho otapa cuyo precio de venta debe oscilar entre 1,5 y 2 euros. Tampocopuede pesar más 130 gramos, mientras que el jurado valora paralela-mente el uso de productos de la tierra. Del 19 al 21 de febrero, en elcosmopolita municipio de Gijón, se degustarán los pinchos finalistas yel de los ganadores. Ya se pueden ver en esos restaurantes y sidreríasalgunos pinchos con nombres tan sugerentes como sorprendentes,entre ellos la nube del Cantábrico; fusión de ibérico; sobrepan de rabode buey, miel, hongos y queso taramundi, o número 13.

Zoque & Sushi

II CERTAMEN DE PINCHOS ASTURIANOS

DANI GARCÍA,EN EL COLÓN

JORNADA DE SETAS

Ubed, que fue capaz de identificar sólo porel olfato un vino presentado en copa negra,también especificó con mayor precisiónque sus colegas los principales matices olfa-tivos y de composición de ese caldo. El vinoera un monovarietal 100% tempranillo,“con aromas a frutos rojos, frutos del bos-que y ciruelas, de intensidad media, fres-ca y agradable”, según la descripción delganador. Ramón Ubed, biólogo de forma-ción, también ha confesado que llegó alvasto mundo enológico “un poco mayor yde forma absolutamente casual”.La elección de los mejores vinos se reali-za después de varias catas a ciegas en lasque los participantes deciden, con el olfa-to y el gusto, sus vinos preferidos. En la pri-mera mañana de competición, los catado-res degustan alrededor de cien vinos repre-sentativos de las D.O. de España. En estaocasión, Elena Adell (enóloga de Azpilicue-ta) fue la que presentó a los sumilleres un

total de cinco vinos diferentes en variedady crianza, pero con características olfati-vas muy similares. Luego, en un catavinosnegro, los participantes tuvieron que iden-tificarlos exclusivamente a través del olfa-to. En este sentido, se clasifican para la finaldel Nariz de Oro aquellos sumilleres quehayan conseguido hacer la descripción másacertada, explicando en paralelo todos losdetalles sensoriales que sean capaces deapreciar. Los vinos seleccionados, al igualque los sumilleres de las distintas comuni-dades autónomas ya elegidos en las semi-finales regionales, participarán en la gran

final.La final del Nariz de Oro 2009 se desarro-llará el 13 y 14 de junio en Madrid. En lapasada edición fueron invitados diez sumi-lleres asiáticos procedentes de la India, Chi-na y Japón que conocieron una gran varie-dad de vinos españoles y aportaron algu-nas claves para llegar al consumidor de esosmercados. Después del primer corte, sólolos mejores continúan en el concurso (unadecena), que concluirán su participacióncon la identificación en nariz de cinco bebi-das alcohólicas de cualquier tipo y lugardel mundo servidas en catavinos negros.


RAMÓN UBED, DEL SEVILLANOCOLMAÍTO DE CÁDIZ, SE HA PRO-CLAMADO NUEVO NARIZ DE ORODE ANDALUCÍA DESPUÉS DE DIS-PUTAR LA SEMIFINAL REGIONALCON OTROS 60 SUMILLERES. LOSCUATRO FINALISTAS (JOSÉ ARAN-DA, ELOY BANDO, JOSÉ PLATA Y ELPROPIO GANADOR) PARTICIPARÁNASÍ EN LA GRAN FINAL PREVISTAEN MADRID EL 13 Y 14 DE JUNIO.Texto y fotos: José F. Ferrer

Más de sesenta profesionales participaron en el concurso regional de sumillería.

Ramón Ubed admite que ha llegado al mundo de la enología “un poco mayor”.

La mejor nariz deANDALUCÍA

RAMÓN UBEDGANA ELCONCURSO YDISPUTARÁ LAFINAL EN MADRID

Menú de 3 platos25 Euros

Menú de 5 platos45 Euros

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EXCE

LEN

T[e]

UNA DE LAS COCINAS MÁS RICASDE LA REGIÓN SE RENUEVA CONEL EMPUJE DE SUS COCINEROSANTEQUERA

corazón andaluz

T E Q U I E R E

LA COCINA PURA NO SABE DEGEOGRAFÍA, AL IGUAL QUE LAGASTRONOMÍA DE INTERIOR NOTIENE NADA QUE ENVIDIAR A LAQUE SE ELABORA A PIE DE PLAYA,DONDE SE SUPONE QUE SE CON-CENTRA LA ELITE CULINARIA ALAMPARO DE UN TURISMO SELEC-TIVO. ANTEQUERA ES UNO DE LOSMEJORES EJEMPLOS DE ESA TEO-RÍA SIMPLISTA, TAMBIÉN RECHA-ZADA POR MUCHOS MAESTROS DELOS FOGONES QUE HAN SITUADOSUS RESTAURANTES TIERRAADEN-TRO. PASEN Y LEAN.Texto: J. SánchezFotografías: José F. Ferrer

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Hace 30 años, cuando losestatutos de autonomíairrumpieron en el vocabu-lario comúnde la sociedadespañola, Antequera fue

considerada una de las mejores opcio-nes para convertirse en la capital admi-nistrativa de la comunidad andaluza,pero la política y la burocracia de des-pachos, siempre impredecibles, aposta-ron finalmente por trasladar el parlamen-to regional a Sevilla. Es verdad que ladecepción fue honda, pero también escierto que los antequeranos encajaronmuy bien el golpe y se pusieron manosa la obra como si aquella elección adver-sa hubiera resultado absolutamente posi-tiva. No obstante, la ciudadanía de esalocalidad malagueña entendió que lasimple mención capitalina avalaba porinercia su relevancia histórica e indus-trial y allí se crearon a partir de entoncesvarias de las empresas agrícolas, turísti-cas y tecnológicas más influyentes delsur peninsular. Algunas todavía lo siguensiendo.Por supuesto, la restauración siguió esaestela de optimismo a prueba de bombae inició un recorrido, no siempre alenta-dor pero sí constante, que ha acabadopor reunir en esapoblaciónde casi 48.000habitantes (datos de 2008) un conglome-rado de óptimos establecimientos quese han adaptado a los modernos hábitosculinarios sin perder nunca la perspec-tiva de las raíces tradicionales. El resul-tado de esa tendencia gastronómica sólotiene una lectura: una cocina basada enexcepcionales productos y sazonada conequilibrados apuntes creativos, vanguar-distas o de autor. En este sentido, la rela-ción actual de restaurantes de Anteque-ra es tan larga como atractiva, por lo quela revista Excelente se ha visto obligadaa conjugar una serie de singulares carac-terísticas estéticas, arquitectónicas y, porsupuesto, gastronómicas para perfilar lalista más recomendable.

UN PASEO GASTRONÓMICOPor antiguedad solariega, el itinerariodebería empezar por el Coso de SanFrancisco, establecimiento que ocupauna casona de principios del siglo XVIIen el que su propietaria, Charo Carmo-na, ofrece una carta de platos autócto-nos basada en la cocina de mercado detemporada y plagada de recetas rescata-das del olvido. Fiel a la herencia hebrea,árabe y cristiana, en este local noble eintimista lo mismo se sirve la conocidaporra antequerana en su versión másimpresionante que algunos de esos pla-tos rotundos nacidos de la pura necesi-dad y preservados por lo afortunado desus combinaciones (choto a la pastoril,cabritos lechales de raza malagueña,revueltos de verduras silvestres o la jugo-sa pelona de lomo, como aquí se llama allomo de orza), además de insistir en laorganización periódica de jornadas deevidente impronta milenaria, como lasdedicadas a la cocina popular de lacomarca o las de cuchara. Las mesas del

Coso San Francisco, todas ellas arropa-das con manta camilla y braseros perfu-mados con flor de alhucema, garantizanademás una animada sobremesa que, enocasiones, ayuda a enlazar el óbito delalmuerzo con el arranque, casi por bule-rías, de las primeras copas nocturnas.El convento de La Magdalena, rescatadopor el grupo Antequera Golf de la pro-gresiva degradación que impone el pesode los siglos, es otro de esos enclaves quehay que visitar sí o sí. Finiquitada su edi-ficación en las postrimerías del siglo XVI,acoge ahora un imponente hotel de cin-co estrellas quepróximamente dará cobi-jo a un restaurante de denominaciónafín:El Refectorio. El joven chefAntonioCaro, alumnode la escuela SantoDomin-go (Archidona), curtido en compañía deiconos de la talla de Andoni Luis Aduriz(restaurante Mugaritz) o Martín Berasa-tegui (Kursaal, San Sebastián) y bregadoentre los peroles de los hoteles Guadal-pín, Larios o H10 Taburiente, de Teneri-fe, ejerce ahora de segundo jefe de coci-na del Antequera Golf, aunque pronto seechará a las espaldas el compromiso depreparar los platos andaluces de autorque pretenden servirse en el hotel-con-

vento bajo la atenta mirada del chef eje-cutivo de ese primer complejo turístico,Jaime Bestard, un mallorquín que haechado el ancla en Antequera y que, porlo visto y oído, no tiene la más mínimaintencióndemover el barco. Bestard, queen 1970 ya trabajaba en Palma de segun-do jefe de cocina del Meliá Victoria (uncinco estrellas gran lujo) y que inclusollegó a la jefatura culinaria del PalacioReal Almudaina -también balear- duran-te la visita del entonces príncipe herede-ro de Jordania (Abdalá II), ha acabadopor componer una carta muy sensata yde grandes opciones en la que ha enca-jado un reservado especial para los arro-ces y las ofertas de mar y montaña. Enese sentido, el recetario del hotel Ante-quera Golf es amplio (unos 50 platos) ybusca a través de una adecuada visióncomercializadora la captación de cual-quier tipo de clientela gracias a la sincro-nizada alternancia de sugerencias livia-nas con otras mucho más contundentes.Pero quizá sea el joven David Muñoz elque lleva a cuestas elmayor tingladohos-telero de toda Antequera, con mediadecena de establecimientos a su cargocomo chef ejecutivo del grupo La Sierra:

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T E Q U I E R E

LaFábrica,CosoViejo,LaDehesa,LaSie-rra y el cateringQuercus.Este cordobés,que tiene toda la pinta de aguantar el tiposin apenas alterarse, también estudió enel hotel-escuela Convento de SantoDomingo y de ahí surgió su meridianointerés por la cocina de producto conmatices creativos. Algunas de sus exce-lentes creaciones, como el templado dequeso de cabra, espinacas a la catalana,salmón ahumado y crema de yogurt o ellomo de ciervomacerado con hierbas delTorcal y castañas glaseadas, responden

a su particular forma de entender esatendencia que apuesta por la moderni-zación de la cocina tradicional sin rebus-car en la sofisticación desmedida y que,en su caso, despliega con mayor inten-sidad en el restaurante gastronómico deLa Fábrica, un espacio multifuncionaldonde tambiénhaybarra y un local acris-talado expresamente ideado para servirmenús del día.Como no podía ser de otra forma, JesúsLozanoLozano es el propietario y jefe decocinadelhotel-restauranteLozano,uno

de esos establecimientos casi perennesque existen en cualquier población, porminúscula que sea. Jesús, que se pusopor primera vez el mandil en el antiguobar Lozano de la plaza de Abastos deAntequera, trasladó el negocio al polígo-no industrial de ese municipio en el año1983, donde aún sigue gracias a su sóli-da capacidad para ir a contracorriente.Un ejemplo significativo de esa saluda-ble rebeldía viene de la mano de un pla-to muy poco común en tierras de culti-vo, el arroz caldoso con vieiras y carabi-

PORRA ANTEQUERANA VS SALMOREJO CORDOBÉSPORRA, SALMOREJO, CATANA; tres nombres distin-tos y una sola verdad: una sopa densa y trabada de toma-te, ajo, aceite y pan labradoshasta formar una textura homo-génea. Posiblemente, uno de los platos más completos,saludables y energéticos de Andalucía e, indiscutiblemen-te, una de las recetas más difundidas de nuestra cocina.Porra y salmorejo, una discusión pueblerina para atribuir-se la paternidad de un plato que no es de ninguno de ellos.Igual rivalidad vecinal se da con la porra por su descubri-miento entre los pueblos de la comarca de Antequera, don-de se la denomina acompañada del gentilicio (porra ante-

querana, archidonesa, lameata...). Porra, salmorejo y cata-na se diferencian en la forma de llamarlos, en la habilidadde quien los labre, en los tropezones con que se aderece yen el lugar donde se coma. Pero son la misma cosa, de lafamilia del gazpacho y pariente no muy lejano del ajoco-lorao, con un origen de claros antecedentes moriscos enel uso y la forma de los ingredientes: ajos, migas de pan,aceite, vinagre, sal y agua, pasados por el dornillo o mor-tero hasta convertirlos en una masa homogénea a la que,tras la conquista de las Américas, se le agregaría el toma-te. Justamente, tal y como hoy la conocemos.

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neros, y de una popular cita gastronómi-camáspropia deEuskadi quede la Anda-lucía agrícola: las Jornadas del Bacalao.De cualquier forma, Jesús Lozano nun-ca se ha olvidado de lo estrictamenteautóctono (porra antequerana, migas,chivo o cabrito a la pastoril, gazpacho oel postre estelar de esta zona, el bienme-sabe), ni de sus especialísimas carnes ala piedra que confluyen en una carta lar-ga que nunca llega a caer en la disper-sión. Este inquieto cocinero también semueve bien en los foros del sector y haparticipado en dos ediciones de MadridFusión y en la primera feria AndalucíaSabor, celebrada en Sevilla en 2007.La excelente tapería de la Escuela deHostelería La Espuela (adscrita al gru-po Reina Restaurantes) también facili-ta la entrada de este establecimiento enla lista de recomendaciones antequera-nas, aunque su cocina tradicional conaportes de vanguardia ayuda mucho asu inclusión definitiva. El chef NachoLópez, que gasta un físico muy similaral del comentarista de prensa del pro-grama El Hormiguero, parece tener idén-tico salero que su doble televisivo, extra-polado en varios platos que desplieganinteligencia y originalidad y en una citatemática que promueve cada jueves.López, que está especialmente orgullo-so de su lomo de venado con foie yman-zana caramelizada, estudió en la escue-la Bellamar (Marbella), hizo prácticas enel conocido Refugio de Juanar, de Ojén,e incluso tuvo la gran oportunidad derepresentar a España en el ConcursoInternacional de Jóvenes Cocineros enAndria (Italia), en el que ocupó un dig-nísimo cuarto puesto. Diplomado por laUniversidad deMálaga después deconcluir el cursode experto gastro-nómico, trabajócon Berasateguiantes de responsa-bilizarse de la coci-na de La Espuela yrespaldar directa-mente la forma-ción de los alum-nos que pasan porel centro hostelerodel mismo nom-bre. El último obje-tivo culinario deNacho López se hacentrado en resca-tar y divulgar unavieja receta mona-cal que tenía todaslas papeletas paradesaparecer, eldenominado ange-lorum, elaborado con huevos, almíbary bizcocho de soletilla. Otro de los gran-des maestros antequeranos es Francis-co Ortiz, un auténtico Capitán Truenode la fogonería local y el mandamás dela cocina del restaurante El Angelote,establecimiento que ocupa un edificio

La comarca menos orogénica de la provincia de Málaga, situada al norte de la capitaly abierta a las vecinas Sevilla, Córdoba y Granada, ocupa el centro geográfico de lacomunidad andaluza y, por eso, es llamada acertadamente el corazón de Andalucía.Pueblos por lo general amplios, diáfanos y diferentes a los de la serranía y la Axar-

quía, que se aferran, como gato garduño, a las faldas de las montañas y definen su morfologíaurbana por las curvas de su orografía. Son, y siempre se les ha llamado así, los pueblos de lavega, de la llanura o de los llanos de Antequera, peculiaridad que les hace ser una comarca agrí-cola, ganadera y de buena caza, lo que nos revela claramente su cocina.También es tierra de sopas frías, como el ajoblanco de habas secas, el gazpacho de la siega deVillanueva del Rosario o el más afamado de sus platos, la porra. Se caracterizan estos tres pla-tos por no llevar cochura, es decir, por incorporarse y elaborarse con todos sus ingredientes encrudo, por servirse fría y por el empleo del aceite de oliva para hermanar sus componentes. Laporra se conoce, igualmente, por porra crúa (cruda) para diferenciarse de la porra caliente, quelleva los mismos ingredientes pero sofritos y acompañados de morcilla o tocino.Por otro lado, los fríos invernales demandan platos humeantes, como el austero guisillo de SanJosé, con sus albóndigas de huevo y pan que zozobran desamparadas en un tazón y el sober-bio guiso de pies que colma y satura los estómagos más capaces y que obliga a la plácida sies-ta a la vera de la candela.Hablando de porras calientes, mención aparte merece la de patatas de Villanueva del Trabuco,sin desdeñar las porrillas o morretes, todos ellos guisos invernales que se pueden elaborar decualquier verdura, aunque las de setas de cardo, tagarninas o espárragos trigueros gozan demayor aceptación y difusión. Guiso trabado, caliginoso y denso es la sobrehúsa, que por estastierras del norte de la provincia no guarda ninguna relación con ese otro que se hace en el lito-ral con el pescado del día anterior. Muy al contrario, es un potaje de carne típico de Cuevas deSan Marcos guisado con habas, aliñado después con cilantro y de sabor singular. Otros potajesmás sobrios y de gran difusión en otros tiempos son los guisos con tagarninas y cardos, verdesacompañantes de algo de tocino y morcilla o, simplemente, cómplices en el plato de unas modes-tas albóndigas de pan, ajo y perejil.La comarca tenía una de las cabañas caprinas más importantes de la provincia, y de ello que-da cumplida muestra en su gastronomía: las chanfainas de chivo, o también de cordero (conlas asaduras ligadas en una salsa espesa), el guiso de choto o el sencillo y sorprendente costi-llar de cabrito relleno. Pero de sus campos abiertos, riscos montaraces, oteros y altozanos tam-bién pervive una arraigada tradición de caza. Se cobran piezas de pelo y volatería, pero la per-

diz es la reina. Esta gallinácea salvaje se cuece o guisa estofada, enadobo, en caldo gazpacho, en caldillo, en escabeche, en sopa o enpepitoria. No es menos antigua la tradición de la pesca de cangrejosde río que se preparan en dorao, una receta para llenarse los dedosde picante y espesa salsa de tomates, cebollas, pimientos y vino.En la repostería ha de hacerse un apartado especial al más singularde los postres de la comarca: el bienmesabe. Derroche de calorías,alarde de la dulzura y envidia de los golosos, es el resultante de unacopio de frutos secos, huevo y azúcar amasados que duermen sobrebizcochos de soletilla y cabello de ángel. Al elenco de la dulcería reli-giosa (mantecados, roscos, magdalenas o bizcochos) hay que aña-dir los acreditados pestiños de las monjas del Monasterio del Santí-simo Sacramento de Cañete la Real y los quesitos de almendras ymostachones rellenos de las hermanas del Convento de las Mínimasde Archidona. Dulces monacales que son mitad rezos, mitad gollerí-as.En la época del Carnaval mantienen la tradición algunos pueblos dela franja norte de la comarca del relleno que lleva su nombre, el relle-no de Carnaval. Una singular chacina de pan rallado, huevo, jamón ycarne de pavo o de pollo de color amarillento que hace las deliciasdel tapeo. También propias de esos días son las llamadas tortillas demasa, blanqueadas de azúcar y zambullidas en chocolate caliente,que endulzan las relaciones familiares.

Pero en esta comarca hay, sobre todo, olivos, ese árbol generoso y milenario que acompaña alviajero en uniformadas hiladas de ejércitos en formación. Tierra de aceite que aquí se hace artey que aliña todos sus guisos en obligado compromiso. De su tradición aceitera queda, aunquecasi desaparecida, la fórmula de su tostón molinero, una hogaza de pan caliente recién horne-ada, encharcada de aceite, rebozada de azúcar y ahogada en zumo de naranja china.

POR FERNANDO RUEDA GARCÍA

LA COCINA DE LA COMARCA DE ANTEQUERA

T E Q U I E R E

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restaurado del siglo XVII situado muycerca del Palacio de Nájera y de la igle-sia de Santa Catalina de Siena. Ortiz, queya ha colocado en las vitrinas más visi-bles de su casa el Premio Nacional deGastronomía y el Plato de Oro de RadioTurismo (1999), no ha querido nuncarizar el rizo ni sumergirse de lleno en laaventurada amalgama de ingredientesque debe reunir conceptualmente lapura cocina de autor, sino todo lo con-trario. Lo suyo es preservar sin aspavien-tos una cocina casera y tradicional basa-da intrínsicamente en los estupendosproductos de la vega antequerana. No

obstante, sus guisos más destacados sue-len llevar nombres sobradamente cono-cidos (porra, bienmesabe, porrilla desetas, chanfaina, boquerones rellenos,rabo de toro o venado a la miel de caña),mientras que las conclusiones que pue-den extraerse de sus elaboraciones notienen más vuelta de hoja: sabores reco-nocibles, contundencia sincera, aromasy texturas naturales e ingredientes sinadulterar. Casi nada.Finalmente, el restaurante El Escribanoes otro de esos lugares donde cualquie-ra debería buscar aparcamiento y darseun festival. La consistente labor de su jefe

de cocina, José Antonio Siles, ha logradoahuyentar el estigmademediocridadquearrastran los tradicionales mesones eimponer progresivamente una cocina demercado que no deja influenciarse porla presencia ininterrumpida de turistasávidos de paella y sangría. Especializadoen la elaboración de algunas de las deli-cias locales, también es famosopor la cui-dada preparación del arroz de San Blas,aunque el equilibrado clasicismo de lassugerencias demuestra con transparen-cia la inquietud renovadora de un vete-rano chef que tampoco le hace ascos almestizaje.

�Mesón Restaurante El Escribano · Plaza de los Escribanos, 11 · Teléfono: 952 706 533� Restaurante Antequera Golf · Urb.Santa Catalina s/n · Teléfonos: 952 704 531 · 951 060 400� Restaurante Coso San Francisco · C/ Calzada, 27-29 · Teléfonos: 952 840 014 · 952 846 370� Restaurante Lozano · Avda. Principal, 2 · Polígono Industrial de Antequera · Teléfono: 952 842 712� Restaurante Refectorio · Hotel Convento La Magdalena · Urbanización Antequera Golf, s/n · Teléfono: 902 541 540� Restaurante La Fábrica · Polígono Industrial de Antequera · Avenida Principal esquina El Romeral · Teléfono: 951 700 170� Restaurante Escuela de Hosteleria La Espuela · Calle San Agustín, 1 · Teléfono: 952 703 031� Restaurante El Angelote · Plaza Coso Viejo, s/n · Teléfono: 952 703 465

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DIRECCIONES IMPRESCINDIBLES EN ANTEQUERA

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T E Q U I E R E

El albariño Do Ferreiro CepasVellas 2007ha roto el monopolio de los tintos ygenerosos en la máxima calificación(100 sobre 100) de la Guía Proensa de2009. No obstante, en la edición de esteaño acompañan al blanco los riojas queya estuvieron el año pasado en lo másalto: Amancio ‘05 (de Sierra Cantabria)y Pujanza Norte (Bodegas y ViñedosPujanza), además del Valbuena ‘04 (deVega Sicilia) y el rioja María Remírez deGanuza (Remírez de Ganuza). La guíadel periodista especializado madrileñoAndrés Proensa salió por primera vezal mercado en 2002 y desde entoncesmantiene su precio: 17,50 euros.

CEPAS VELLAS 07

TEXTO Y FOTOS: JOSÉ F. FERRER

BODEGAS BARBADILLO HA LANZA-DO AL MERCADO UN NUEVO BRUTelaborado íntegramente en la provincia deCádiz. No obstante, el Barbadillo Beta seproduce siguiendo el méto-do tradicional de cava ychampagne, con segundafermentación en botella yensamblaje de las varieda-des palomino y chardonayen el que la primera es ma-yoritaria. Este nuevo blan-co de la bodega sanluqueñase vende a un precio apro-ximado de 5 euros.Este brut puramente anda-luz es de color amarillo do-rado muy pálido con refle-jos pajizos. En copa presen-ta burbujas finas, abundan-tes y continuas, mientrasque en nariz encontramosaromas frescos de levadu-

ras junto a flores blancas. En boca es seco,aunque tampoco en extremo, con sensa-ciones de fruta blanca y fondo vínico que

recuerda a la uva madura. Esta últimaimpresión, algo golosa, es laque le confiere personalidad di-ferenciada frente a otros espu-mosos, que matiza en su carác-ter seco de brut. Además, re-cuerda a champagnes determi-nados donde el carácter delsuelo calizo está presente ennariz y boca. Sin duda, esteBarbadillo Beta supone unreto comercial para esa em-presa. La bodega sanluque-ña añade, en definitiva, otrovino blanco a su abundanteoferta. No hay que olvidarque Barbadillo comercializaCastillo de San Diego, el vi-no blanco más vendido ennuestro país, además de unagran gama de manzanillas ysus blancos tranquilos.

Presentación estelar del arriesgado Barbadillo Beta

Nuevo brut gaditano UN BLANCO ALCANZAPOR PRIMERA VEZLOS 100 PUNTOS ENLA GUÍA PROENSA

La revista norteamericanaWine and Spi-rits ha calificado el Contino Graciano2005 con la puntuaciónmás alta en unaselección de 40 vinos excepcionales deRioja. El crítico enológico de esa publi-cación, Joshua Green, realizó una catacon 169 vinos de Rioja, de los que reco-mienda un total de 40. En primer lugarse sitúa el Contino Graciano 2005, conuna puntuación de 94 sobre 100. Con-tino Viña del Olivo 2005 recibió 93 pun-tos, seguido del Real de Asúa 2001 (92)y del Imperial Gran Reserva 1998, el ViñaReal Crianza 2005 y el Viña Real GranReserva’99, que recibieron 90 puntos.

CONTINO

EL MEJOR RIOJA PARAWINE AND SPIRITS

El prestigioso periódico norteamerica-no San Francisco Chronicle ha seleccio-nado una quincena de vinos de todo elmundo a los que considera “seducto-res y memorables”. Jon Bonné, respon-sable de la sección vinícola de la webde ese rotativo (el de mayor tirada delnorte de California), dedicó una entra-da en su blog, The Cellarist, a elaboraruna lista de los ‘vinosmásmemorablesde 2008’. El único tinto español quefigura entre los 16 vinos nombrados ensu artículo es el Tebaida de 2006, de labodega berciana Casar de Burbia, alque Bonné califica de “potente, elegan-te y de personalidad arrolladora”.

TEBAIDA 2006

EL ÚNICO ESPAÑOLDEL SAN FRANCISCOCHRONICLE

ELENA VIGUERA Y JULIÁN NAVA-RRO abren cada año la temporada vitiviníco-la andaluza con su Colonias de Galeón de mace-ración carbónica, el vino regional que siemprellega a la tienda en primer lugar. Embotelladoen noviembre, esos vinos se han incorporadoeste año a la costumbre francesa de presentarsu beaujolais sevillano el día 20 de ese mes enun local lleno de amigos. Horacio Mangas, res-ponsable de la sección de vinos y gastronomíadel Correo de Andalucía, le comentó la idea aJulián y en pocos días se organizó el acto. Si lacosa cuaja, en los próximos años disfrutaremosde los beaujolais andaluces al tiempo que losgalos descorchan los suyos por todo el mundo.El color de este vino derrocha juventud, de rojopicota muy intenso con ribetes violetas, limpio

y brillante. Fresco y goloso, en nariz empieza laauténtica fiesta, con aromas frutales y de fre-sitas y frambuesas que se alternan con recuer-dos de melón dulce muy maduro y algo de vai-nilla (sin duda alguna, una visita a la mejor tien-da de chucherías que podamos imaginar).En boca, envolvente, fresco y de buenaacidez. Final persistente.

COLONIAS DE GALEÓN, AL ESTILO FRANCÉS

30 VINOSEXCELENT[e]

VINOS 31EXCELENT[e]

La bodega valenciana Artesanos delVino, ubicada en Requena, ha sido san-cionada con unamulta de 15.002 eurospor el Ministerio de Medio Ambiente“por tratar de prestigiar su cava con unaelaboración en la que se han añadidolaminillas de oro y que ha tenido un granéxito en los mercados”. Así lo ha seña-lado el administrador de esa bodega,Edmundo Blanco, que lamentó sentirse“perseguido” y “acosado” por el Conse-jo Regulador del Cava, el Ministerio deSanidad y el propio Ministerio deMedioAmbiente “por sacar un producto nove-doso que sigue a rajatabla las prácticasenológicas europeas”. El año pasadoArtesanos del Vino sacó por primera vezal mercado un cava brut, el 24K Gold,elaborado con polvo y partículas de oro,que fue lanzado al mercado como bebi-da aromatizada a base de vino espu-moso y licor con laminillas de oro des-pués de pasar los controles sanitarios.

¡TOMA YA!

POR BERTRAND BOLLENBACH

La producción italiana de vino se situó altérmino del pasado año en 46,675 millonesde hectolitros, lo que supone un aumentodel 8% en relación a la de 2007 y supera,después de diez años, a Francia como ma-yor productor mundial del vino, según re-coge un reciente artículo publicado en elCorriere della Sera. Ese periódico italianodestaca además la fuerte subida de la pro-ducción en la isla de Sicilia, que crece nadamenos que un 50% y se recupera así de lagrave plaga que sufrió el año pasado. “Elextraño ciclo vegetativo privilegió al surfrente al norte hasta mediados del mes dejunio de 2008, pero en los últimos mesesde ese ejercicio se restableció la situación”,asegura el director general de la federaciónitaliana del vino (Asseoenologi), GiuseppeMartelli, que indica que la añada 2008 “se-rá recordada como heterogénea, muy bue-na en algunas zonas e incluso excelente enotras”. No obstante, Martelli advierte de lasdificultades en la comercialización de vinoy recuerda en una entrevista concedida aese prestigioso diario que en Italia se ha

pasado de un consumo de 110 litros porpersona y año durante el lustro 1970-1975a menos de 45 litros en 2008.Según la federación de cultivadores (Col-diretti), sólo los vinos de calidad resistiránla crisis, con un crecimiento previsto del2,6%, mientras que la web enológicaWine-news cree que los amantes del buen vinotambién notarán los efectos de la crisis yconsidera que casi el 47% de ellos seguirácomprando sus marcas habituales, peroen menos cantidad.En relación a los mercados exteriores, elartículo pone de manifiesto que las expor-taciones a los Estados Unidos han sufridosu primer revés, con un descenso del 3,5%en las ventas entre los meses de enero a ju-nio de 2008. Asegura además que la verda-dera novedad de la vendimia de 2008 fue-ron los bonus, una especie de vales parapagar el trabajo a estudiantes y jubiladospuestos en marcha para reducir los trámi-tes burocráticos y evitar fraudes. En totalse utilizaron cerca de 600.000 vales: en elnorte se emplearon casi el 70%, el 28% enel centro del país y sólo un 2% en el sur ylas distintas islas italianas.

España sigue siendo el tercer productor mundial de vino

Italia supera a Francia MULTA A UN CAVAPOR TENER ORO

32 VINOSEXCELENT[e]

El Museo de Málagaya tiene página web

POR ROSA RIVAS

ARI Business Solutions, empresa pertene-ciente al GrupoVértice, ha desarrollado elportal web del Museo del Vino de Málaga(www.museovinomalaga.com), un espa-cio cultural ubicado en el centro históricode la urbe. El diseño de esta web ha segui-do el objetivo general del propio museo,que no es otro que dar a conocer y promo-cionar los vinos con D.O. Málaga y Sierrasde Málaga. Desde la web, y sin moverse decasa, el usuario puede realizar una visitavirtual a las distintas salas y muestras delmuseo, acceder a la tienda online, reser-var plaza para visitar la instalación e inclu-so participar en chats, foros y blogs de afi-

cionados o expertos relacionados con elsector vinícola. ARI Business Solutions tie-ne su sede central en el ParqueTecnológi-co de Andalucía (Málaga), además de unadelegación en Madrid, y dispone de unaimportante infraestructura tecnológicaque garantiza unos servicios avanzados yde gran calidad.Por otro lado, el Museo del Vino de Mála-ga recibió cerca de 3.000 visitas desde suinauguración, a principios de julio de 2008,al pasado mes de diciembre, según hainformado el presidente del Consejo Regu-lador, Cayetano Garijo, que destacó queaunque la cifra no es todo lo alta que legustaría, “no hay que olvidar que no se hahecho ningún tipo de promoción”.

EL CENTRO RECIBE MÁS DE 3.000 VISITAS DESDE SU APERTURA

EL ENÓLOGO FRANCÉS MICHELROLLAND ha asegurado que está tra-bajando en la elaboración de vinos sinalcohol y que “aunque no se consegui-rá mañana, puede que sí se logre pasa-domañana”. El pro-fesional francésexplicó que ya sehan hecho ensayosen este sentido,pero admitió quetodavía no se hanconseguido “vinosexitosos”. Rollandsentenció que elvino, más que unabebida alcohólica,“es parte intrínsecade la cultura espa-ñola o la francesa”,además de asegu-rar que beber vino“no significa tomardemasiado”. Para Rolland, el vino “pue-de ser un placer sin riesgo para la salud”,e incluso resaltó que puede ayudar aconseguir una vida saludable, “ya quees un antioxidante magnífico”. Asimis-mo, el enólogo no duda en incluir el vinoen el concepto de la economía globali-zada, al afirmar que “en Asia y en Oce-anía, lo mismo que en todos los luga-res del mundo, se toma bastante másvino que antes”. Si lo dice él...

MICHEL ROLLAND

SAN PRUDENCIO

VINOS SIN ALCOHOL:CADA VEZ MÁS CERCA

LA BODEGA ALAVESA SAN PRU-DENCIO ha elaborado un vino de hie-lo con uva tinta, la primera de la Riojaque produce este tipo de vino tan afa-mado en países como Canadá, Alema-nia oAustria, peromuy raro en España.Rubén Sáenz, enólogo y gerente de SanPrudencio, junto a su hermano Marcosy su equipo, vendimiaron a mediadosde enero una parcela reservada en susviñedos, aprovechando las fuertes hela-das registradas en esa región. En la ela-boración de este vino han utilizado tem-pranillo y garnacha, dos variedadesmuypropias de la Rioja,mientras que en lospaíses más fríos se suelen usar varie-dades blancas para realizar este mos-to dulzón que alcanza altos precios enel mercado. El vino de hielo se obtienedejando congelar la uva en la vid demanera natural, por lo que necesita fuer-tes heladas.Así, la vendimia se inició elpasado 13 de enero, con una tempera-tura de 7 grados bajo cero. Sáenz expli-có que “así conseguimos que se con-gele el agua que guarda la uva y obte-nemos la esencia del mosto”.

PRIMER TINTO DEHIELO EN LA RIOJA

Roble español QuercusTonelería Quercus ha empezado a fabricar lasprimeras barricas de roble español para lacrianza de vino, procedente de los bosquesriojanos. Esa empresa taló en 2006 los prime-ros robles del bosque de Manzanares, en laRiojaAlta, después de rubricar un acuerdo conla Consejería deMedioAmbiente de esa comu-nidad y el Ayuntamiento deManzanares. Esosrobles riojanos se han secado de forma natu-ral durante dos años en las instalaciones deQuercus, donde próximamente se cortarán lasduelas, pieza clave para la obtención de aro-mas y sabores durante la crianza de los vinos.El tostado se realizará mediante el novedososistema TRH, que rompe con los usos artesa-

nales e imprecisos que han imperado hastaahora. Con estas duelas se fabricarán las barri-cas que criarán la uva recogida durante la ven-dimia de 2009.A partir de entonces comenza-rán los ensayos organolépticos comparativos.El Centro de Investigación y Desarrollo Agra-rio (CIDA) se encargará del seguimiento de losvinos criados en roble riojano, según ha infor-mado la empresa. El Grupo Rivercap, empre-sa líder en el sector auxiliar del vino, tambiénaporta varias razones para poner en marchaeste proyecto y señala que si se utilizase robleespañol (castellano, alavés o riojano), “se ase-guraría su procedencia y, por lo tanto, su cali-dad y homogeneidad”.

Las barricas ibéricas proceden de los bosques riojanos

El museo se sitúa en la céntrica Plaza de Viñeros, junto a la calle Carreterías.

VINOS 33EXCELENT[e]

¡FELICIDADES!

MUGA TRIUNFAEN ALEMANIA

El champán sufre laprimera caída del siglo

POR MIGUEL GIL

EL INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN YFORMACIÓN AGRARIA Y PESQUERA(Ifapa), dependiente de la Consejería an-daluza de Agricultura y Pesca, ha empeza-do a desarrollar una veintena de proyectosde investigación, desarrollo e Innovación(I+D+I) para crear nuevas variedades devinos blancos, tintos y rosados, así comode vinagres ecológicos. Según fuentes delIfapa, las investigaciones se llevan a caboen sus centros de Jerez y Cabra (Córdoba).Actualmente existen proyectos de investi-gación centrados básicamente en analizarel potencial agronómico y enológico de

otras variedades blancas, tintas y rosadas,fruto de las vendimia experimentales quese llevan a cabo en fincas de la Red Anda-luza de Experimentación Agraria (RAEA),ubicadas en el marco de la D.O. de Monti-lla-Moriles y en el de Jerez. El pionero cen-tro gaditano Rancho de la Merced, que es-te año dispondrá de una nueva bodega ex-perimental, ha comenzado así a analizaralgunas variedades blancas para la obten-ción de aguardientes para brandys de Je-rez, mientras que para los vinos rosadospretende elaborar nuevos vinos a partir delas variedades syrah, garnacha, mesoneray roma, estas dos últimas de origen pura-mente autóctono.

LAS VENTAS DE CHAMPÁN BAJARON EN 2008 ALREDE-DOR DE UN 4,8% respecto al año anterior, lo que supone laprimera caída registrada por el espumoso más famoso del mun-do desde hace ocho años. La disminución de las ventas se explicapor la crisis económica, pero también porque en 2007 alcanza-ron niveles particularmente altos, según el Comité Interprofesio-nal de Vinos de Champaña (CIVC). El año pasado se vendieron322,4 millones de botellas de champán, frente a las 338,7 millo-nes del año anterior, aunque en los últimos años las ventas dechampán habían aumentado una media del 2% anual. En 2000se produjo la última caída interanual. Según ha explicado laagencia France Presse, las ventas pasaron entonces de 327 millo-nes en 1999 a 253 millones, cuando los almacenamientos masi-vos en previsión de las celebraciones del cambio de milenio lle-varon a los clientes a reducir masivamente sus stocks.

El Muga Reserva de 2004 ya se ha si-tuado entre los cinco mejores tintosdel mundo de 2008, según la presti-giosa revista alemana especializadaen vinosWeinwirtschaft. Este exce-lente tinto, convertido además en elprimer vino español que entra en elranking, ha logrado finalmente unlugar entre los 100 vinos delaño. El acceso a esa lista, ade-más de la cata exhaustiva querealiza la publicación, con unpanel de 28 catadores profe-sionales y 700 muestras, de-pende también, en granmedida, de su distribu-ción y consumo en Ale-mania. Conseguir así unpuesto entre los mejorescaldos de la revistaWein-wirtschaft es uno de losretos más difíciles paralos viticultores de todo elmundo, especialmentepor el grado de exigenciade los veredictos y el nivelde competitividad. Dehecho, el vino español hajugado un papel secundarioen el top 100 anual, debido a queEspaña ocupa el tercer lugar en lasimportaciones germanas de vino,muy alejado de Italia y Francia.

MEDALLA DE OROPARA VETAS PETITVERDOT DE 2005

Bajo el patrocinio del Aula Abier-ta del Vino, el jurado de los pre-mios al Vino Cuidadoso con elMedio Ambiente ha concedidounamedalla de oro en la secciónde vinos sin certificación deagricultura ecológica (en lacategoría de tintos conbarri-ca de más de 15 meses) almonovarietalVetas PetitVer-dot 2005. Con la añada 2005aún por abrirse al mercado,la bodegaVetas se convierteen la gran triunfadora regio-nal de estos galardones al serla única premiada de toda lacomunidad autónoma. Unavez más, el enólogo de esabodega malagueña, JuanManuelVetas, ha demostra-do el resultado de una largatarea expresamente dedica-da a la elaboración de vinosnaturales y con personalidadpropia. Con esta distinción, elVetasPetitVerdot suma en competición sutercera medalla de oro.

El Centro de Investigación Rancho de la Merced es uno de los más activos.

Ifapa promueve proyectos con nuevas variedades

Uvas experimentales

A ESTADOS UNIDOS SE LE ACABA EL CHOLLO A partir del próximo 10 de marzo,Estados Unidos no podrá exportar vino a la Unión Europea indicando en su etiquetado ciertos tér-minos que hasta ahora sí utilizaba. El pasado mes de septiembre, la Comisión Europea comuni-có a las autoridades norteamericanas que rescindía definitivamente el protocolo firmado en diciem-bre de 2005 por el que autorizaba el uso de los términos chateau, classic, clos, cream, crus-ted/crusting, fine, late bottled vintage, noble, ruby, superior, sur lie, tawny, vintage y vintage cha-racter en el etiquetado de los vinos originarios de ese país.

Jerez ha sido la anfitriona del mayorencuentro gastronómico internacionalde los vinos jerezanos. Siete equipos,compuestos por algunos de los mejoreschefs y sumilleres del mundo, se dieroncita, junto a otros reconocidos expertos,en la Escuela deHostelería de Jerez de laFrontera con ocasión de la gran final dela III Copa Jerez. Sólo hubo que lamen-tar la retirada inesperada del equipo deBélgica, que perdió parte de su equipajeen el avión que les llevó hasta elmunici-pio gaditano y en el que portaban variosde sus mejores ingredientes.Exceptuando ese incidente, los finalistasllegaron a España dispuestos a demos-trar sus cualidades y la enorme versati-lidad de sus propuestas culinarias conlos jerez y la manzanilla. Alemania, Bél-gica, Dinamarca, España, los EstadosUnidos, Holanda y Reino Unido fueronasí los países que disputaban inicialmen-te el título de vencedores de este presti-giosomaridaje tras una reñida selección

dividida en varias etapas preliminares,mientras que la final se caracterizó tan-to por el altísimo nivel de losmenús pre-sentados como por la relevancia de losrestaurantes y profesionales que forma-ron parte de la competición. En repre-sentación de los Esta-dosUnidos, el restau-rante Suba (deNuevaYork), liderado por elchef SeamosMullen yel sumiller RogerKugler; a la vez queAlemania fue repre-sentada por el chefVolker Drkosch y elsumillerHelgo Karrer,del restaurante DasKochatelier VolkerDrkosch. Dinamarcaenvió al restauranteMielcke &Hurtigkarl,de la mano del coci-nero Jakob Mielcke

Hansen y el sumiller Rune Elkjaer Peter-sen, mientras que el Reino Unido -quepartía como vencedor en 2008- estuvorepresentado por Shaun Collins en lacocina y Vicky Leigh Smith en la selec-ción de vinos (restaurante The British

Army Culinary Arts Team).Los belgas Bart Vandenho-ve (chef) y MaaikeVanden-hove (sumiller), del restau-rante Prêt-à-Goûter, nopudieron hacer nada al per-der susmaletas por el cami-no, peroHolanda sí aprove-chó esa circunstancia y sealzó con el premio gracias ala labor del chef JarnoEggeny la sumiller Cindy Borge(Lindenhof). España, repre-sentada por el chef FidelPuig y la sumiller CristinaTorres (restaurante Embat),tendrá que esperar otro añomás. Qué se le va a hacer.

EL EQUIPO HOLANDÉS FORMADO POR ELCHEF JARNO EGGEN Y LA SUMILLER CINDYBORGER, DEL RESTAURANTE LINDENHOF,GANARON LA GRAN FINAL DE LA TERCERACOPA JEREZ Y EL PREMIO AL MEJOR CHEFDE LA PRUEBA. ESPAÑA MANTIENE LA ASIG-NATURA PENDIENTE DE TRIUNFAR EN ESTACITA, YA QUE LAS DOS ANTERIORES COPASSE FUERON HASTA EL REINO UNIDO.Texto y fotos: José F. Ferrer

A LOS ESPAÑOLES SE LES RESISTE EL PREMIO

EREZCopaIIIJ

PARTE DEL EQUIPO DE FORMACIÓN DE LA ESCUELA HOSTELERA DE JEREZ PRESENCIA LA PREPARACIÓN DE UN PLATO POR PARTE DE UNO DE LOS CONCURSANTES.

� Lubina con piel crujiente, vina-greta de soja madurada enmadera, jamón de pata negra ypequeñas aceitunas.

� Fino de Gutiérrez Colosía.� Costillas de cerdo con melón,foie gras y patatas suflé.

� Palo cortado Apóstoles VORS, deGonzález Byass.

� Crema de curry al marsala yextracto de café, puré de cirue-las, yogur de limón, arroz cara-melizado y speculaas crujientes.

� Moscatel Goyesco, de DelgadoZuleta.

EL MENÚ HOLANDÉS

34 VINOSEXCELENT[e]

III COPA JEREZ | IMÁGENES DEL CONCURSO

LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HOLANDÉS CELEBRARON SU TRIUNFO A LO GRANDE. PITU ROCA (RESTAURANTE CELLER DE CAN ROCA) OLFATEA UNODE LOS PLATOS DEL CONCURSO.

DE IZQUIERDA A DERECHA, MAURICIO GONZALEZ GORDON (PTE. FEDEJEREZ), JORGE PASCUAL (PTE. D.O. JEREZ),LOS DOS VENCEDORES, J. ANTONIO BLANCO (DELEGADO DE AGRICULTURA) Y JULI SOLER, DE EL BULLI.

CORDERO CON BERENJENA AHUMADA, MIGAS DE CÍTRICOS YYOGUR, UNA SUGERENTE PROPUESTA DEL EQUIPO ESPAÑOL.

JULI SOLER (RESTAURANTE EL BULLI) Y PITU ROCA DISFRUTAN DE UN DESCANSO DEL JURADO.FIDEL PUIG, DEL RESTAURANTE EMBAT, MUY CONCENTRADOEN LA COCINA DE LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE JEREZ.

VINOS35EXCELENT[e]

SELECCIÓN EXCELENTE · LOS VINOS DE LA COPA JEREZ

AMONTILLADO VIEJOVORS HIDALGOAmontillado. 18ºPrecio botella 0,75 lts.: 40 euros.Bodegas Hidalgo. Tlf: 95 638 53 04.Salmonete y pata negra fue el segun-do plato de los estadounidenses. Estacompleja combinación se consumócon este otro vino de culto sanluque-ño. Vino muy viejo, muy complejo yun gran jerez. Es ambarino doradointenso. Nariz muy rica, intensa y ele-gante. Recuerdos salinos y de largacrianza. En boca tiene equilibrio, espotente y con personalidad. De nue-vo, muy complejo. Final muy largo yseco con recuerdos a frutos secos enel paladar. Gran persistencia. Un granamontillado sanluqueño de limitadaproducción y difícil de encontrar.

ZULETA MOSCATEL(GOYESCO)Moscatel. 17,5ºPrecio botella 0,75 lts.: 6,30 euros.Delgado Zuleta. Tlf: 956 36 01 33.Como contrapunto a la intensidad delVORS anterior, el equipo holandés eli-gió un moscatel muy fresco para lospostres, una crema de curry al mar-sala y extracto de café. Este mosca-tel ha cambiado de nombre en 2009,recibiendo el genérico de la bodega.Delgado Zuleta es la bodega familiarmás antigua registrada en el Marcode Jerez que sigue elaborando vinos.Color caoba claro con buena lágrima.Aromas muy golosos y especiados,fruta escarchada y fondo con recuer-dos a tabaco. En boca es sabroso yuntuoso, con un buen equilibrio entreazúcar y acidez. Final de chocolateamargo.

SAN LEÓN CLÁSICAManzanilla. 15ºPrecio botella 0,75 lts.: 5,15 euros.Herederos de Argüeso.Tlf: 956 38 51 16.Diferentes manzanillas sanluqueñasfueron usadas por varios equipos, ydos de ellos, España y Dinamarca,eligieron la San León Clásica paramaridar sus primeros platos. Argüe-so tiene dos versiones de San León:Clásica y Reserva de Familia. Con laprimera etiqueta encontramos unamanzanilla ligera y fresca, mientrasque la segunda es la más próxima alo que antes era San León. San LeónClásica es de color amarillo pajizopálido, transparente y brillante. Ennariz es muy aromático, punzante ycon agradables aromas salinos y dehierbas. En boca es seco y sabroso yvolvemos a encontrar recuerdos demar. Notas de almendra verde confinal amargoso.

TÍO PEPEVino Fino. 15ºBotella 0,75 litros: 7 euros.González Byass.: 956 35 70 00.Este icono andaluz maridó con el pri-mer plato del equipo de los EstadosUnidos, una sardina ligeramente ahu-mada con ajoblanco y encurtidos.Color dorado muy pálido, pajizo, conreflejos verdosos. Es un vino trans-parente, limpio y brillante. En narizresulta algo punzante, con aromas aalmendra cruda. Notas yodadas ysalinas, con recuerdos de levaduraspropios de su tiempo de crianza bio-lógica, permaneciendo protegido dela oxidación por un velo de flor. Lassensaciones en boca destacan sobreel resto. Es seco, fresco y sabroso.Sabores salinos con agradable fon-do amargoso, como de frutos secos.Tiene un fácil y elegante paso porboca, con un final muy largo y deli-cado.

EAST INDIA SOLERAGeneroso Cream. 20ºBotella 0,75 litros: 14 euros.Emilio Lustau. Telf: 956 34 77 89.El equipo español propuso este vinopara tomarlo con su postre, bizcochode chocolate al vapor con avellanas,ciruelas y sal. Los cream hechos algusto inglés, fruto de la mezcla deviejas soleras de Pedro Ximénez yolorosos, adquieren una extraordina-ria suavidad y complejidad en las tra-vesías. Lustau ha logrado manteneren este vino con recuerdos de tiem-pos pasados todas esas cualidades.De color caoba y muy brillante. Des-tacan los aromas a pasas y frutossecos. Uvas, higos, avellanas, dátilesy membrillos se suceden en nuestramemoria. De fondo, chocolates amar-gos, café y especias. En boca es unvino que, de entrada, desarrolla todasu potencia de oloroso, con detallessecos. Al instante comienza a pare-cernos dulce y al final nos aguardanamables toques amargos. Acidezequilibrada y nada empalagoso.

OLOROSO AÑADA 1990Oloroso abocado. 20ºBotella 0,75 litros: 27 euros.Emilio Lustau: Tlf: 956 34 77 89.Acompañó el postre del equipo bel-ga. Aunque no pudieron participar enla final, tenían previsto acompañarlocon un helado de turrón con avella-nas, almendras, frambuesa y arán-dano. A finales del siglo XX comen-zaron a prepararse vinos de añada, ovintage, jerezanos. Emilio Lustau sacóal mercado el Añada 1990, un oloro-so abocado con producción limitada.Caoba claro con reflejos de oro viejo.Es transparente, limpio y brillante. Ennariz, suave, predominando la made-ra. Notas de pastelería y caramelo,con fondo yodado. En boca es dulce,elegante, suave y equilibrado, con fácilpaso. Notas complejas bien ensam-bladas, con recuerdos de olorosos tra-dicionales y la dulcedumbre propiadel azúcar natural de la uva. Final lar-go y de gran persistencia.

GUTIÉRREZ COLOSÍA FINOVino Fino. 15ºPrecio botella 0,75 lts.: 6 euros.Gutiérrez Colosía. Tlf: 956 85 28 52.Este fino de El Puerto acompañó alprimer plato del menú ganador, lubi-na con piel crujiente, vinagreta desoja madurada en madera, jamón depata negra y pequeñas aceitunas.Esta bodega coloca así por segundoaño uno de sus vinos en la propues-ta triunfante. Gutiérrez Colosía tienesus cascos bodegueros en un lugarprivilegiado para la crianza biológi-ca, en la orilla derecha del Guadale-te. Este fino, aunque de sólo tres añosde crianza, es muy fiel al estilo tradi-cional de los vinos portuenses. Es decolor amarillo pálido brillante.Aromaspunzantes y limpios, con claras notassalinas y de frutos secos sin tostar.En boca es sabroso y envolvente, fres-co y con final de aceituna amargamuy agradable.

APÓSTOLES VORSPalo Cortado VORS. 20ºPrecio botella 0,75 lts.: 36 euros.González Byass. Tlf: 956 35 70 00.Este palo cortado de veneración sir-vió para hacer compañía al segundoplato del menú holandés, costillas decerdo con melón, foie gras y patatassuflé. González Byass tiene una colec-ción de vinos viejos capaces de admi-rar al crítico más frío. Un ejemplo sonlos que embotella en su gama VORS,con mas de 30 años de vejez mediay al que pertenece este palo cortadoApóstoles. A la vista es de color cao-ba intenso. En nariz resulta muy com-plejo, con aromas de frutos secos tos-tados, notas golosas y de maderasnobles. En boca, explosión de sabor,de nuevo muy complejo, sabroso, lar-go y algo untuoso.

36 VINOSEXCELENT[e]

CAJAS DE CARTÓNPARA CABREAR ALOS MÁS PURISTAS

IGNACIO OSBORNE,PRESIDENTE DEL PRIMEROBSERVATORIO DEL VINO

CHINA, HONG KONGY TAIWÁN SE HINCHANDE VINOS DE JEREZ

LOS PURISTAS DEL VINO despre-cian los corchos de plástico y aúllanante la posible llegada de un tapónde rosca. ¿... Qué dirán entonces delvino envasado en tubos de cartón?Aunque la venta de vino barato in-troducido en cajas de cartón no esuna novedad, la compañía califor-niana Four afirma que sus cabernetsauvignon y petit syrah envasados entubos de cartón de tres litros consti-tuirán una primicia revolucionariaen el sector de los vinos de calidad deese Estado. Para el actual gerente deFour, Larry Leigon, esos tubos sonmenos costosos y más respetuososcon el medio ambiente que las bote-llas y asegura que el vino se conservaincluso mejor una vez abierto, ya quela tapa del tubo es más herméticaque el corcho.Leigon considera que las tradicionestambién cambian y recuerda que hu-bo un tiempo en que las botellas sus-tituyeron a las antiguas ánforas ro-manas. “El vidrio fue una gran inno-vación en los siglos XV o XVI”, subra-yó en un encuentro del sector cele-brado en Healdsburg, en el estableci-miento del condado de Sonoma(norte de San Francisco) donde seenvasan los vinos Four. Sin embargo,muchos productores extranjeros yahan anunciado su rechazo a la ventade vinos premium en tubos de car-tón.

TRAS LA PRIMERA REUNIÓN DELA FUNDACIÓN OBSERVATORIOESPAÑOL DEL MERCADO DEL VI-NO, después de su constitución ofi-cial en marzo de 2008, el pasado ene-ro se conoció el nombramiento delque hará las funciones de presidente,Ignacio Osborne. El también presi-dente de la Fundación Española delVino ha destacado el importante pa-pel que desempeñará esa fundación,“ya que dará información abierta atodo el sector sobre las demandas delos mercados internaciones para sa-ber dónde vender y cuál es el mejormodo para hacerlo”. Por su parte, ladirectora general en funciones de In-dustria Agroalimentaria, AlmudenaRodríguez, declaró que la reunión “haservido para elegir algunos vocales

que faltaban y determina-dos expertos en materiasde marketing”, al tiempoque ya ha encomendadoa Osborne “empezar atrabajar cuanto antes pa-ra que el sector sea mu-chomás competitivo”. Es-tudiar elmercado parame-

jorar la transmisión de infor-mación y vender más y mejor esuno de los objetivos de este ob-servatorio, tal y comomanifestó

Rodríguez, que recordóque la fundación parte

con un presupuesto de 650.000 euros.

UNA COMITIVA DE LA FEDERA-CIÓN DE BODEGAS DEL MARCODE JEREZ (Fedejerez), que engloba laAsociación de Exportadores de Jerez,se desplazó recientemente aChina,Tai-wán y Hong Kong para presentar susvinos. Este viaje se enmarca en la ambi-ciosa campaña de promoción que, des-de el año 2006, las bodegas de la D.O.Jerez desarrollan en losmercados asiá-ticos, cuyo interés reside en la gran can-tidad de consumidores potenciales, encolaboración directa con el Institutode Comercio Exterior (ICEX). El pro-grama ha incluido un elevado númerode acciones, entre las que han desta-cado los seminarios de formación, lascatas exclusivas para expertos y las acti-vidades de maridaje de los vinos deJerez y manzanilla con la rica y diver-sa cocina chinay asiática.Todas estasactuacionesse han dirigi-do a mediosde comuni-cación y a losresponsablesde compra de lascadenas hoteleras,supermercados yrestaurantes másimportantesde esa exten-sa zona oriental.

VINOS37EXCELENT[e]

La actualidad del vino andaluz va cogiendo color

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JEAN LUC NARET | DIRECTOR MUNDIAL DE LA GUÍA MICHELIN

Una Michelin es uno de los reconocimientosmundiales más importantes que puede lograrun restaurante, tanto que los propios chefs admitenque esa distinción impone una enorme presión adicio-nal, e incluso los hay que han renunciado a ella por esemotivo. Así lo hizo el cocinero Juan Borrás, que afirmóal rechazarla, en 2006, que el galardón lo había con-vertido en un “esclavo del prestigio”. Estas estrellas seotorgan en los 23 países en los que se publica la guía,cuya historia se remonta al año 1900, cuando la reco-nocida marca gala de neumáticos decidió aportarle al

usuario de automóviles una publicación de pequeñotamaño con recomendaciones de carretera y de luga-res donde podía alojarse y comer bien en Francia. Des-pués empezó a catalogarse las calidades de los restau-rantes con estrellas y colores. Excelente ha charlado conel actual director mundial de esa guía, el francés JeanLuc Naret, que trabaja con la Michelin desde 2003 yque la lidera desde hace apenas dos años. Su misiónprincipal: avanzar en el proceso de internacionalizaciónde la guía. Ni más ni menos.

POR LUIS BOU

“No admito eso de quesomos afrancesados”

“CUANDO UN RESTAURANTE RECIBE UNA ESTRELLA, ESTÁENTRE LOS 800 MEJORES DEL MUNDO. DOS ESTRELLASEQUIVALEN A ESTAR ENTRE LOS 230. SÓLO LOS MEJORES70 RESTAURANTES DEL PLANETA RECIBEN TRES ESTRELLAS”

38 ENTREVISTAEXCELENT[e]

¿Cuál es el camino para decidir qué paíspuede contar con unaGuíaMichelin?Hay varios, entre ellos analizar en qué ciu-dades puede haber un número importan-te de restaurantes. Además, valoramos elhechodeque existan establecimientos conposibilidad de ser incluidos en laMicheliny también lapasiónpor labuenacocinaquemuestra lamayoría de la gente de ese lugaren concreto. Es así de fácil.

¿...Y cómo elige a los famosos inspectoresque visitan de incógnito los restaurantes?Siempre se seleccionan inspectoresquepue-dan trabajar a tiempocompletoy seangran-des conocedores de la cocina.Normalmen-te son personas que han trabajado en estecampo más de diez años, y hasta puedenser grandes chefs que son enviados a otrospaíses para evaluar su cocina.

¿Tieneusted la intencióndehacerunaguíasólo para España?De momento existe la de España y Portu-gal, aunque si la cocina española continúaevolucionando tal y como lo ha hecho enlosúltimosaños, seguroquehabráunaguíaexclusivamente española enpocos años. Séque hay muchos cocineros españoles quenoestándeacuerdocon la guía, pero le ase-guro que jamás nos olvidamos de España,sino todo lo contrario. La gran particulari-daddeEspañaesqueesunpaís conmuchascocinas distintas y tenemos que estudiar-las todas. Eso se hará poco a poco.

En la memoria de muchos todavía quedalahistoriadel chef que se suicidóal perderuna estrella...Nohaychefsque se suicidenalperder algu-na estrella. Simplemente, un cocinerocon mucha presión financiera tomó ladecisióndematarse, perono fuepor cul-pa nuestra. Cada año sedan estrellas, sepierdeny se selec-cionan nuevoslocales, y le ase-guro que no haysuicidios enmasa.

¿Por qué un restau-rante pierde unaestrella?No sólo por la comida.Infiltramos inspecto-res que hacen dostrabajos. El prime-ro, la clasificacióndel restaurante encinco colores, convaloraciones sobreladecoración, el ser-vicio o el ambiente. Yel segundo, la pérdida

o la concesión de la estrella depende de laselección de ingredientes, lamaestría de lacocina, la maestría del sabor, la personali-dad del chef reflejada en el plato y la regu-laridad en la preparación. Una estrella sig-nifica“volver”; dos estrellas,“estámuybien”,y tres estrellas, “vale la pena volver”. Esa esnuestra conclusión interna, aunque no séla que hacen los demás.

¿Cadacuánto tiempovisitan los restauran-tes ya clasificados?Todos los restaurantes con estrella son visi-tados cada año. Un restaurante con dosestrellas puede ser visitado tres o cuatroveces y otro de tres estrellas debe visitarseen diez o doce ocasiones.

¿Qué le parece Andalucía?He estado en Andalucía varias veces y me

parece una región absolutamente maravi-llosa, pero, sinceramente, los chefs andalu-ces tienen que creer en sus posibilidades ydemostrarlas después. Con los productosandaluces sepuedenhacer cosas increíblesypor ahí está el caminode la distinción, deltriunfo, de la universalidad.

¿Pero admite que la gastronomía afrance-sada juega con ventaja?Ni lo admito ahora, ni lo admitiré jamás. Enen cada país los inspectores son autócto-nos, aunque eso no impide que unos cru-cen fronteras para complementar el traba-jodeotros.Hastaahorahemossidounaguíapuramente europea, nada más, pero tam-bién hemos empezado a trabajar pensan-do en Estados Unidos y Asia. Nosotros nodefendemosunmodelo de cocina, noque-remosparkerizarnos -se refiere aRobertPar-ker, el enólogonorteamericanoque sólo dabuenacalificacióna los vinos en losqueestámuy presente el sabor de la barrica-, sinouniversalizar la gastronomía particular decada país.

Nomenegará que uno de los efectos de laestrella es la envidia...Nose loniego. En lospaísesnórdicos la con-cesión de una estrella no comporta que ellocal sea lujoso, pero en Francia sí hay unarelación de causa-efecto que nosotros nobuscamos. Eso sí, en todos los casos lo quesímodifica la estrella es la apreciación quetienen sus colegas del cocinero premiado.Un británico me dijo que cuando logró lasegundaestrella todoelmundo ledabapal-maditas en la espalda, pero que con la ter-cera sólo recibió puñaladas. Es verdad quelaenvidiaporel estrellato tienemuchascon-secuencias. De pronto, el comedor se llenade cocineros e inversores de la restauraciónque van allí para copiar el secreto del éxito.

¿Teme la competenciao laMichelinvaa subola?Hoy todoelmundohaceguías, pero lanues-tra tiene la vocaciónde servir de referencia.Existimosdesdehace 109 años y buscamosla excelencia. Por ejemplo, dos cocinerostandistintos comoFerránAdriá yPaulBocu-se estánde acuerdo en considerar aMichelBras como un maestro, y es que la calidadpone de acuerdo a gente opuesta. La guíaroja de Francia es la más completa porquetienemáshistoria y en la españolano estántodos los que son porque sólo existe desdehace18años.Esprontoparaconocerlo todo.

...Ya, pero no cree que lo deTokio es exce-sivo.La explicación es muy sencilla. Tokio es lacapital gastronómica conmás estrellas delmundoporque sólo enesa ciudadhaynadamenos que 160.000 restaurantes. Creo queeso contesta a su pregunta.

ENTREVISTA39EXCELENT[e]

Como director mundial de las guíasMichelin, Jean Luc Naret está encar-gado de preservar los casi 109 añosde historia de la publicación más fa-mosa y exclusiva de restaurantes yhoteles en el mundo. Aunque no seencarga de evaluar los restaurantesde la guía (“para eso existe un auténti-co ejército de inspectores”), suele vi-sitar los diferentes destinos y com-probar la calidad de los platos. “Nuncaalmuerzo o ceno en mi casa; por logeneral lo hago en una ciudad dife-rente a París”, dice.Si bien muy pocas personas pueden

darse ese lujo, las experienciasque ha recogido Naret para des-cubrir la calidad de la comida deun restaurante “le pueden sermuy útiles a un cocinero cuandoviaja a otra ciudad y no tiene re-

ferencias de los restaurantes o cuan-do pretende innovar en su mismo ve-cindario”. Para Naret, con sólo echar-le una ojeada al menú se puede intuirla calidad del lugar: “Si me ofrecencomida hecha con productos queprovienen del otro extremo del pla-neta, no es una buena señal, porquedice muy poco de la frescura de losingredientes”. Para este ejecutivo an-darín, el menú también puede mos-trar la creatividad del cocinero a la

hora de mezclar todos los ingre-dientes. “Aquellas cartas conmuchas opciones podrían indi-car que ese sitio tiene muchacomida en el congelador”, diceel francés. Por eso suele reco-mendar aquellos sitios con me-

nús cortos y que renuevan frecuen-temente sus propuestas.

ALGUNOS TRUCOS

DEL SOPLILLO AL TOC

VERSIÓN DE PEDRO BERROGUI

Por FernandoRueda

Del fogón de carbón a los más sofisticados métodos de la cocinaactual, de las recetas hijas de la necesidad y la improvisación al reen-cuentro con los sabores de la tradición y del terruño, guisos quenacieron a fuerza de soplillo y hoy se muestran cubiertos del toc.Estos platos que recogen los sabores de nuestra historia culinariason llevados ahora al mantel de hilo por nuestros mejores jefes deloficio de boca, sabedores de que la cocina popular es la creadorade la memoria de los sabores sin la que no es posible innovar oadentrarse en la cocina creativa.

INGREDIENTES(para 4 personas)� fi kg. de harina de sémola� 1 litro de agua� 1 cabeza de ajos� fi l. de aceite de oliva virgen

extra (aproximadamente)� Sal (al gusto)

ELABORACIÓNEn una sartén se sofríen los ajos.Se añaden el agua y la sal y secomienza a desleír la harina pocoa poco, meneando constante-mente -ese es el secreto- con lacuchara o espátula grande demadera en todos los sentidos,pero no sólo de forma circular,hasta que se hagan una gachas.En ese momento se deja de agre-gar harina y se sigue revolviendopara que empiecen a soltarse lasgachas y formarse grumos quese irán tostando y alcanzando laconsistencia deseada, sin pararde mover. No olvidar el dicho: sibuenas migas quieres comer, elbrazo te ha de doler.

(1) Tela revestida de siliconas aptas para el contacto con alimentos. Se coloca en la bandeja de cocción con la segu-ridad de que los bizcochos u otros preparados dulces no se peguen.

(2) Sorbetera que emulsiona los alimentos y los convierte en crema.

Pedro, que sonríe socarronamente entrecomentarios, sorbos de café, palabrotas ylargas caladas al cigarrillo que jugueteaentre sus dedos, tiene una mirada capazde hacerte comprender su largo periplo poresta Piel de Toro; desde el Akelarre dePedro Subijana y el Aralar de Iñaki Izagui-rre hasta su llegada, hace catorce años, aeste sur del sur donde se afinca y hace suyaesta tierra. El Ejido le inspira platos popu-lares como éste, que versiona de forma sin-gular con los magníficos productos de lahuerta de la comarca y haciendo verdadeso de que mal cocinero se es si no se coci-na lo que le da su entorno. Pedro es, sin duda,un almeriense de pura cepa navarra al que noparece pesarle la responsabilidad de la estre-lla Michelín que, desde hace ya cuatro años,reconoce la cocina del restaurante La Costa.

La galleta de migas de harina� 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra� Ajos, al gusto� 400 gr. de migas de harina� 750 cc. de aguaSe fríen los ajos en el aceite, se retiran una vezdorados y se rehogan las migas en el mismoaceite unos 2 minutos. Agregar el agua y dejarcocer unos 10 minutos. Se pasa todo por laThermomix y la pasta resultante se estira enel silpat (1) y se mete al horno de 15 a 17 minu-tos a 140º. Una vez fría, se cortan los trozosdeseados.

Las sardinas� 12 sardinas� Aceite de oliva virgen extra� Sal gordaEnteras se cubren de sal gorda durante 2 horas;después se evisceran, se descaman al chorrode agua fría, se filetean y se maceran en acei-te durante un mínimo de 12 horas.

Los pimientos asados� 2 pimientos gordos verdes� ⁄ l. de caldo de pollo� 2 gr. de agar-agarSe asan los pimientos, se limpian y licúan enla Thermomix con el caldo, se le añade el agary se le da un hervor de 2 minutos. Se deja repo-sar en molde y se corta en tacos como fichasde dominó.

El gazpacho de pepino� 2 pepinos� 3 cebollas� Sal (al gusto)� Aceite de oliva virgen extra� Vinagre (al gusto)� fi l. de agua� Estabilizante 6 gr. por litro obtenidoSe introducen los ingredientes en la pacojet (2)

y se convierten en polvo helado.

Para emplatar, Pedro hace uso de una losade pizarra, colocando entre dos tacos depimientos asados un extremo de la galleta demigas; sobre ésta los lomos de sardinas y, enel extremo contrario a los pimientos, un pocode gazpacho de pepino, rematando la faenacon unas flores que le den color.

� Restaurante La Costa, El Ejido. Almería

Migasde harinaLasmigas de harina, también llamadas gachasmigas omigas depastor, son habituales enmuchos pueblos de Andalucía y pare-cidas a las de pan. Ambas necesitan la suficiente paciencia parazarandear rítmicamente las sartenes a golpe cansino de cucha-ra de palo hasta que queden sueltas y doradas. El dicho dice quelasmigas de pan conpocas vueltas ya están, las de harinadel pas-tor cuantomás vueltasmejor, acompañadasde cualquier tipodetropezones: chacinas, ensalada, pimientos o berenjenas fritas,arencas o sardinas del día anterior, que inspiran el plato de hoysiguiendo el proverbiomigas con hambre y cualquier cosa.

40 COCINA TRADICIONALEXCELENT[e]

TRADICIONAL

EXCELENT

ECOMUNICACIÓN·952214915

Lo deCastillo delMarqués no es baladí. Laescuela ocupaun restaurado castillo decla-rado Patrimonio Histórico Español y unfuerte costero defensivo típico del sigloXVIII, que se levantó con mampostería ysillares en 1766 junto a otro anterior cons-truido en 1512 por los descendientes delprimer marqués de Santillana, don ÍñigoLópez de Mendoza. Está formado por unbaluarte semicircular unido a un horna-beque(1), dejando en el interior un patiorectangular que ordena la distribución yque hoy, cubierto por una montera, es lasala de prácticas de la escuela.Este edificio, que abrió de nuevo sus puer-tas en el año 2000 como establecimientodependiente del IES María Zambrano deVélez-Málaga, es la escuela pública de hos-teleríamás pequeña deMálaga, pero, esosí, con un corazón digno de los caballerosque defendieron sus almenas. Eso se ve enla trayectoria de los 150 alumnos que seforman en cada hornada, pues alcanzanuna inserción laboral cercana al 100%, yen los premios logrados a pesar de su biso-ñez, destacando el primer premio de coci-na del Instituto Europeo de AlimentaciónMediterránea de 2007, año en el que alcan-zaría también el premio del Concurso deCocina del Cabrito Malagueño o el SpainSkill a nivel andaluz en Servicios de Res-tauración con representante nacional, ade-más del tercer puesto en el concurso deCocinero Novel de Andalucía de 2008.Nadie duda de la posiciónmediática de laque gozan hoy los cocineros encumbra-dos bajo sus gorros y sus títulos de chef, loque ha provocado que sea la cocina la titu-lación más demandada por los alumnos.No obstante, aquí saben perfectamenteque los ojos y las manos de los cocinerosen la sala son sus maitres, que potenciansu formación para que conozcan al dedi-llo la cocina y la lleven a la sala aprendien-do a preparar platos in situ, como el steaktartare o los flambeados, sabedores de queuno sin el otro no funciona y que cocina ysala deben formar un tándem único, unmaridaje perfecto.Lamateria primadel entorno es la que sur-

te su cocina, y en ella aprenden sus alum-nos las tecnologíasmás punteras partien-do siempre de unas técnicas clásicas queluego aplican a un recetario tradicional deestricta temporada, especialmente el local,aunque con apuntes regionales o nacio-nales. Pero, claro, todos sus platos van a lasala aliñados de modernidad tanto en laforma comoen el fondo. Para ello, sus pro-fesores insisten en que cada plato, de esosque surgieron de la despensa familiar y yason parte de nuestra historia, sea elabora-do de cuatro formas y por este orden: tra-

dicional, actual e innovadora, mientrasque la cuarta se deja a la libre interpreta-ción de cada alumno. Queda claro que loque importa es la esencia del plato, su his-toria y su sabor, pero sin olvidar nunca supresencia y actualidad.Entre los platos que se cuecen en sus fogo-nes no falta el ajoblanco de almendras, lacaldereta de choto, la sopa de marisco y lade cabeza de rape. Todos, claros exponen-tes del formulariomalagueñomás rancio.Otros, como el bacalao con puré de bata-ta, la carrillada con vino dulce de losmon-

tes y mango, la ensalada de fru-tas tropicales y queso de la Axar-quía o los crepes de algarrobacon pavo y foie, no dejan de seruna afortunada adaptación desus productos más autóctonosa la realidad de la cocina de hoy.No cabe ninguna duda de que lacocinamalagueña tiene aquí unfuerte baluarte defensivo quehermana en feliz alegoría la his-toria de sus piedras con la de susproductos y recetas.

(1) Fortificación exterior quese compone de dos mediosbaluartes trabados para

defender los flancos.

UN FUERTE QUE DEFIENDE LA COCINA PURA Por JEANA. [email protected]

Abierto todos los jueves, de octubre a mayo.Precio medio: 35 euros con vino.Menú degustación: 24 euros sin vino.Carta de vinos: 60 referencias, especialmente de las D.O.menos conocidas y de línea moderna, sin olvidar los clá-sicos.Cartas de agua, cervezas e infusiones.Imprescindible hacer reserva.Acepta tarjetas.Carretera Nacional 340. Valle-Niza, Benajarafe.29759. MálagaTeléfono: 952 514 287Fax: 951 289 573www.castillodelmarques.com

RESTAURANTE

42 DE ESCUELA EN ESCUELAEXCELENT[e]

Castillo del MarquésEscuela de Hostelería

EXCELENT


EL OFICIODE BOCAFERNANDO

RUEDA

Autor del libro La cocina popular de Má[email protected]ías del archivo del autor

Este invierno, afortunadamente,la lluvia es una constante en losmapas del tiempo, demodoquehace verdad el refrán castizo quenos recuerda eso de que cuan-

do llueve y hace sol, tiempo de caracol.Los caracoles o cabrillas, representantesobligados de nuestros bares y tabernas,grandes o pequeños, boyunos, sapencos oburgajos, han sido y son parte de nuestrahistoria culinaria y no descubrimos nadasi afirmamos que, al igual que otrosmolus-cosmarinos, han sido piezas fáciles para surecolección. Por lo tanto, formaron partede la dieta del hombre desde susmás remo-tos tiempos, comoqueda documentado enlos concheros o estratos, a veces descomu-nales, de conchas aparecidos a las entradasde cuevas prehistóricas.Pero pronto comenzaron las voces que sealzaron contra su ingesta. El primer docu-mento escrito que los refiere -que yo sepa-en este sentido es La Biblia (Levítico 11, 29-30): Y tendréis por inmundos a los reptilesque van arrastrándose sobre la tierra; lacomadreja, y el ratón, y la rana según su

especie, y el erizo, y el lagarto, y el caracol, yla babosa, y el topo. Quedaba claro: el cara-col no es un alimento kosher (puro), lo queconduce a que ningún buen judío podrásaber jamás si le entusiasman o le desagra-dan unos caracoles en caldillo, como tam-pocodisfrutará deunabuenamorcilla, unasgambas cocidas de la bahía o una paella demariscos. Cosillas de la fe.

No obstante, uno de los primeros que hablade los caracoles sin demonizarlos es Aris-tóteles (384-322 a.C.), relatando sus propie-dades para sanar hemorragias y otras dolen-cias, que han sido redescubiertas en estosúltimos años por lamedicina, améndedes-cribir un curioso artilugio para sacarlos desus conchas y facilitar su ingesta.Por su parte, los romanos, tan hedonistasy tan dados a los pantagruélicos y sofisti-cados saraos, los consideraron un auténti-co manjar. Es más, sabemos de la existen-cia hacia el 50 a.C. de una granja de cara-coles (cochlearia) creada por el que debióser el primer helicicultor conocido, FulviusHirpinus, en la ciudad deTarquinia, al nor-te deRoma. En esta granja, segúnnos cuen-ta Plinio el Viejo (23-79 d.C.), eran cuida-dos y cebados estos moluscos con granmimo y atenciones. No es de extrañar quefuesen habituales estas huertas de caraco-les entre los romanos dado su consumo y,posiblemente, de alguna de ellas debió sur-tirse Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.),el primer tratadista de cocina de la Anti-güedad. De los diez libros que componen

Caracoles

44COCINA TRADICIONALEXCELENT[e]

Comida de pobres,delicia de ricos

FORMARON PARTE DE LA DIETADEL HOMBRE DESDE SUS MÁSREMOTOS TIEMPOS COMOQUEDA DOCUMENTADO ENLOS ESTRATOS, A VECESDESCOMUNALES, DE CONCHASAPARECIDOS A LAS ENTRADASDE CUEVAS PREHISTÓRICAS.

De re coquinaria, Apicio dedica el séptimoa las delicatesen de la época, entre ellas lascochleas o caracoles, a los que reseña en elcapítulo XVI, proponiendo formas de lim-piarlos, alimentarlos o comerlos: cochleaslacte pastas o caracoles alimentados conleche, asados con sal y aceite o simplemen-te cocidos. Marco Valerio Marcial (40-104d.C.)mantiene esamisma idea en sus Epi-gramas (Libro IV, XLVI) y los pondera comounmanjar idóneo para ser regalado. Por suparte, Aulio Cornelio Celso (30 a.C.- 50 d.C.)enumera en De re medica algunas de lasmuchas propiedades curativas que se lesatribuía en la Antigüedad.El consumo de caracoles nunca ha cesadoen la península, aunque las referencias aestemolusco en los textos históricosmedie-vales sonmuy escasas. Durante la domina-ción musulmana hay algunas reseñas a laingesta de moluscos de concha, a los quese les considera fríos, térreos y con carnesde poca utilidad. Es el caso del Kitab al-Taysir de Avenzoar (1095-1162). Pero paralos cristianos, el otro colectivo religioso quenos queda por citar de la península, loscaracoles fueron considerados despojospara plebeyos, costumbre que recuerda,concluyente, el refrán callos y caracoles noson comida de señores. No obstante, seráncitados en las recopilaciones de recetas otratados de cocina de la época como elArteCisoria (1423) delmarqués deVillena (cap.IX): Ansí como caracoles (…) que, saca-dos de su casa, con el agudo de la brocaquitando la tripa prieta, se ponen ecomen.Durante el Renacimiento se hacen ecodel caracol cocineros ilustres comoBar-tolomeo Scappi, el que fuese cocineroprivado del papa Pío V, en Opera (1570),su tratado de cocina, o el mismísimo Leo-nardo da Vinci (1452-1519), quien en susanotaciones delCodex Romanoff, publica-do como Notas de cocina de Leonardo daVinci, ofrece un par de recetas denomina-das igual: sopa de caracoles. Da por senta-do en la segunda de sus propuestas culina-rias que el engorde o cría de nuestros retor-cidos moluscos era habitual: Si utilizáiscaracoles engordados a propósito en unrecinto y alimentados con hojas de perejil ysopa de verduras…Del mismo modo pro-pone el método para limpiarlos antes decocinarlos si utilizáis caracoles salvajes quehayáis cogido en los campos. A pesar de queeran unmanjar en lasmesasmás nobles deMantua, según nos cuenta Leonardo, ennuestro terruño seguían considerados pro-pios de clases humildes y de mal gusto, delo que da reseña elTesorode la LenguaCas-tellana o Española (1611), de Sebastián deCovarrubias Orozco: Aunque Disocoridesalaba la comida de los caracoles, y suele sergolosa estando bien adereçados, con todoesto Galeno y Egineta infaman su carne,como dura de digestión, y de ruin, y grosse-romantenimiento,para gente delicada y asidice el cantarcillo:Caracoles aveis comido,Y mal os han hecho;Menesteros aveis sangrarDe la vena del pechoA pesar de su escasa estima, aparecen enlosmás importantes libros de recetas. Es el

caso deArte de cocina,pastelería,vizcoche-ría y conservería (1611), de FranciscoMar-tínez Montiño, jefe del oficio de boca -elchef, que se diría hoy- de los Austrias; Librodel arte de cozina (1614), de Diego Grana-do, que le dedica varios apartados a los cara-coles en los que explica que la mejor épo-ca para coger los grandes es desde elmes de

febrero hasta todo el mayo, relata que hayque purgarlos alimentándolos, especial-mente, con haces y ramas de arbolillos dehinojo, y narra cómo prepararlos, siendopeculiar la receta para freírlos y servirloscon salsa verde o elpotaje de caracoles blan-cos y pequeños, a los que, comenta, se cono-cen popularmente como cabres, una rece-ta que recuerda la de nuestros caracoles encaldillo con abundante hierbabuena.Nopuede quedarse en el olvido, entre otros,Juan Altamiras, que, en su Nuevo arte decocina (1758), elbest seller culinario del sigloXVIII, nos deja esta receta que doy fe dehaberla hecho, probado yquedado sorpren-dido:Después de remojados, los lavarás conunpuñado de sal, les darás dos, o tres aguas,los pondrás a cocer, espúmalos; los echarással, tomillo, laurel en hojas, un manojo deorégano; y cuando estuviesen cocidos, escú-rrelos bien, freirás cebolla, los echarás en lasartén en la que se frían: sonmuy gustosos;y para que sepanmejor,harás un ajo de estaforma;Tomarás un pedazo de pan, lo remo-jarás en agua, y vinagre; machacarás unosajos en el mortero, con un poco de pimien-ta, sal, luego lo exprimirás,pondrás un pocode peregil, yerva buena, lo picarás todo endichomortero, echarás yemas a proporción,tomarás una aceytera de pico, y pondrásechar aceyte poco á poco, y rebolviendo aunamano, sin cessar,hasta que quede comoengrudo, y que sepa á sal: de este ajo pon-drás un borde del plato de los caracoles, sihuvieres de hacer muchos platos; y advier-to, que no es bueno este guisado para agua-dos, porque con agua no son de provecho.En este siglo XVIII, precisamente, ya son

COCINA TRADICIONAL 45EXCELENT[e]

INGREDIENTES

(4 personas)

� 1fi kg. de caracoles

� 1fi kg. de tomates maduros

� 1 cebolla grande

� 2 ó 3 dientes de ajo

� 100 gr. de recortes de jamón

� 100 gr. de bacón.

� Sal (al gusto)

� 1 hoja de laurel

� Pimienta negra en grano (al gusto)

� Aceite de oliva virgen extra

� (Una guindilla)

Tanto si son recolectados como si proceden de una granja de helicicultura, a los muyaficionados a estos testáceos no hay nada que más les agrade que recogerlos porlos campos después de una buena tormenta, siguiendo el refranero con buen sol,saca los cuernos el caracol. Después, claro está, hay que purgarlos, dejándolos enayunas dos semanas o cebándolos con hierbas aromáticas o harina.

Caracoles con tomate

ELABORACIÓN:Una vez purgados y bien lavados, se echan en unaolla a cocer con agua fría, la cebolla, la hoja de lau-rel y la pimienta a fuego muy bajo para engañar-los; esto es, hacer que, cuando el agua pierde elfrío, saquen los cuerpos. Es el momento de colo-car la olla a fuego fuerte y, durante el hervor, irespumándolos.Mientras cuecen, se prepara en una sartén conaceite el sofrito con los ajos laminados y los toma-tes, previamente escardados en agua caliente paraquitarles la piel. Cuando comienza a hacerse, sele agregan los recortes de jamón y bacon trocea-dos en taquitos muy pequeños, además de la sal.Se deja terminar y se aparta.Cuando los caracoles hayan terminado su cochu-ra, se escurren y se incorporan a una cazuela conel sofrito de tomate, se prueba de sal y se le dejadar un hervor de unos cinco minutos.En muchos lugares no se entiende comer caraco-

les sin pique (que da sentido al refrán caracolessin picante, no hay quien los aguante), por lo

que se recomienda incorporarle una guindi-lla al sofrito.

A PESAR DE QUE ERAN UNMANJAR EN LAS MESAS MÁSNOBLES DE MANTUA, SEGÚNNOS CUENTA LEONARDO, ENNUESTRO TERRUÑO SEGUÍANCONSIDERADOS PROPIOS DECLASES HUMILDES Y DE MALGUSTO.

INGREDIENTES

(6 personas)

� 2 kg. de caracoles

� 125 gr. de matalahúga

� 2 cáscaras secas de naranjas chinas

� Guindillas (al gusto)

� 1 mata de hierbabuena

� 1 limón

� Vinagre

Sal (al gusto)

El último domingo de mayo se celebra el Día del Caracol en la localidad malagueña de Riogor-do. La fiesta tiene como finalidad la degustación de más de 400 kilos de este gasterópodo encaldo, un plato típico muy vinculado a la feria del ganado que se ofrecía en las chozas del recin-to ganadero con su caldillo picante, que pedía acompañarse prontamente de vino como lo reco-ge el refranero: A caracoles picantes, vino abundante.

Caracoles en caldillo


referenciados los caracoles como platotabernario, costumbre afortunada que semantiene con abundante caldo o salsa que,lamás de las veces, era lomás deseado. Detal forma lo recopila Fernán Caballero(1796-1877) en su obraCuentos,adivinan-zas y refranes populares, donde encontra-mos entre los refranes recogidos el prover-biomás vale la salsa que los caracoles. Perovolviendo a lo de caracoles de tabernas, sólohay que leer un siglo después a JoséM. Pere-da enDon Gonzalo González de la Gonza-lera (1879): …y de este modo, el lar de lataberna no se enfriaba jamás,ni los pringo-sos manteles de la mesa (…). Hoy se comíauna fuente de callos; mañana un cazuelónde caracoles; y avezada la gente a tales luchasy festines en el corro y en la taberna, apenaspodían distinguirse los días festivos de losde trabajo; o el comentario esclarecedorque nos da Emilia Pardo Bazán en Insola-ción (1889) ante la petición de ostras enunataberna:…no señora.Aquí pocas cosas finasse pueden despachar.Lo general que piden...callos y caracoles,Valdepeñas, chuletas.Esta-bamuy claro que seguía siendo comida depobres, casi un insulto para las clases adi-neradas. Y ya se sabe aquello que se decíade los curas a la hora de comer. Puede quepor ello Álvaro Cunqueiro (1911-1981), ensu obra La otra gente, nos lo refiera así alhablar de su tierra: En Galicia comer cara-coles sorprende. La primera vez que yo supeque se comían los caracoles, fue escuchán-dole al señor cura deOuselle decirle a un tíomío: Ese amigo tuyo, Ruzos, come los cara-coles. ¡Esas cosas, coño, debían confesarse,como el sexto! O Benito Pérez Galdós, queinsiste con la misma idea enMisericordia(1897) (cap.XXXIV),donde nos cuenta queordinariamente, el aflictivo estado de su

peculio le obligaba a limitarse a un real deguisado, que con pan y vino representabaun gasto total de cuarenta céntimos,o a igualración de bacalao en salsa. (…). En ciertosdías solía cambiar el guiso por el estofado,y en ocasionesmuy contadas, por la pepito-ria. Callos, caracoles, albóndigas y otras por-querías, jamás las probó. ¿Les suena lo decallos y caracoles no es comida de señores?Estos moluscos, arduamente recolectadospor niños ymayores con sacos y cestas a lapuesta de sol en épocas de penuria, alimen-taban con frecuencia las ollas, que no losestómagos, demuchas gentes que se entre-tenían a la búsqueda de sus menudas car-nes en los vericuetos de sus conchas. Ennuestros días son un auténtico lujo, cuan-do no prohibidos, muchos de los alimen-tos que históricamente han sido un recur-so de los que lamadre naturaleza brinda alcaminante sin tener que pagar un óbolopor su adquisición: las ancas de rana, loscangrejos de río, los espárragos trigueros olosmismos caracoles. Para ello sólo hay querecordar el disco de Carlos Cano Cuader-no de coplas (1985) en el corte ‘Lasmurgasde Emilio el Moro’: Espárragos, caracoles,tagarninas de la sierra, // a manojitos los

n i ñ o svenden por la

carretera.En las eternas discusiones que el hombrehamantenido en esa especie de soliloquioreligioso para justificar ciertos alimentosprohibidos, o no permitidos en épocascomo laCuaresma, se puededecir que logróla redondez del círculo, el retruécano per-fecto. Veamos. La prohibición de la inges-ta de carne durante la Cuaresma se referíaa los animales de tierra, porque se podíacomer todo animal que se pescase. Segúnesto, era lícito aquello que se atribuía a unosmonjes que echaban unos cerdos al agua yrío abajo los pescaban. ¡Santo Dios! Algopor el estilo sucedía con el pato y otras avesacuáticas, pues gran parte de su vida laspasan en el agua. En lamisma situación seencontraba el caracol, que sólo vive o se leve tirando de su pesada carga si hay agua.Por lo tanto, durante los días cuaresmalesel pato se servía en las mesas adineradas yel caracol en las más humildes de nuestraEspaña profunda. Este criterio era, inclu-so, justificado en tratados tales como Ayu-nos y abstinencias, de Doménech y Martí(1914): Las ranas y los caracoles, en España,se toman como cosa neutra, carne o pez.Deesa época nos queda en la cultura valencia-na la cargolada d’arquebisbe (la caracoladade arzobispo) de Tous, que se sigue reali-zando en Cuaresma, comono podía ser deotra forma. Pero, si les quedaban dudas dela importancia de los caracoles como ali-mento cuaresmal, lean los convincentesversos de Félix María Samaniego en suParodia de Guzmán el Bueno (1790):Mas, ¡ay! que los pescados moriríanen el sangriento mar, y en tal conflictosólo habría en cuaresma caracoles.

ELABORACIÓN: Se lavan los caracoles con sal, unchorreón de limón y un poco de vinagre para quepierdan su baba, moviéndolos constantemen-te. Esta operación se debe hacer, al menos,tres o cuatro veces.Una vez limpios se dejan al sol cubier-tos de agua en el cacharro donde sevayan a guisar para que salgan dela concha (como una hora).Luego se ponen a fuego lento conuna taleguita de tela dondehemos colocado la matalahúga,las cáscaras de naranja, la guin-dilla y la rama de hierbabuena.Cuando esté caliente el agua, seponen a fuego muy fuerte y secuecen durante dos horas o doshoras y media. Se sazonan y se sir-ve muy caliente.

DURANTE LOS DÍASCUARESMALES EL PATOSE SERVÍA EN LAS MESASADINERADAS Y EL CARACOLEN LAS MÁS HUMILDES DENUESTRA ESPAÑA PROFUNDA.

Estas fruslerías, actualmente denominadasdelicatesen (que queda muy fino llamarl’escargot), han sido tocadas del despreciodurante generaciones, y hoy son todo unsigno distintivo de modernidad gastronó-mica. En fin... España, la que durante mástiempo ha vejado su consumo, es la segun-da productora mundial detrás de Francia(casi 15.000 toneladas de estos testáceos),especialmente los de la vid (helix pomatia)y de las coles (helix aspersa), consideradosespecialmente buenos, como recuerda elpoeta culterano Jacinto Polo deMedina(1603-1676): con el alba saliste entrelas coles // buscando caraco-les… Pero no es nuevoeso de ¡los tiemposcambian que es unabarbaridad! y ya sonmuchos los pueblosde este país que hanconvertido una recetatradicional en una celebra-ción, en un distintivo de lacomunidad, en una fiesta gas-tronómica. En la villa malague-ña deRiogordo, los caracoles en cal-dillo obtienen la categoría de aconteci-miento, su plato nacional, el referente, alque dedican una feria, el Día del Caracol,engullendomás de 400 kilos de este gaste-rópodo en caldillo.Todas las familias sabenprepararlos con sus pequeños trucos yobtienen así un resultado digno del másexigente comensal. Hervidos con cáscarade naranja, hierbabuena ymatalahúga, sinque falte la guindilla, sabedores de la sabi-duría del proverbio caracoles sin picante,no hay quien los aguante. Ármese de un ágilpalillo de dientes y, tras buena lid, vencidala resistencia delmolusco a salir completode su caverna, disfrute de susmenudas car-

INGREDIENTES

(4 personas)


� 100 gr. de almendras

� 1 cebolla

� ⁄ kg. de tomates

� 2 cabezas de ajos

� 1 copa de vino blanco

� 1 rebanada de pan cateto

� 1 guindilla

� 2 hojas de laurel

� 1 limón

� Pimienta negra molida (al gusto)

� fi cucharilla de pimentón

� Una pizca de comino

� Vinagre


� Sal (al gusto)

Los mejores son los que se recogen en abril, tal y como dicta el refranero popular:Los de abril, para mí; los de mayo, para mi amo, y los de junio para ninguno. Duran-te la Edad Media este molusco era muy consumido, sobre todo por gentes humil-des, dado que su carne no rompía la contención cuaresmal y fácilmente admitía gui-sarse con otros productos que no incurriesen en la exclusión de Cuaresma, preci-samente como esta receta.

Caracoles en salsa

ELABORACIÓN:Se lavan los caracoles con sal, un chorreón de limón y un poco

de vinagre para que pierdan su baba, moviéndolos constan-temente. Esta operación se debe hacer, al menos, tres

o cuatro veces.Se sofríen los ajos, la cebolla, el pan, las

almendras y los tomates y se echan almortero, donde se labran con el pimen-tón, el comino y la pimienta. Se aparta.Una vez limpios los caracoles, se dejan

al sol cubiertos de agua en el cacharrodonde se vayan a guisar para que salgan

de la concha (como una hora) o se ponen afuego muy bajo con agua fría y se mueven cons-

tantemente hasta que salgan. Luego se aviva elfuego al máximo y se les echa el laurel, la guindilla

y el sofrito, un vaso de vino blanco y se dejan hervirdurante una hora y media.

INGREDIENTES

(4 personas)


� ⁄ kg. de fideos gruesos (nº 4)

� 1 tomate grande y maduro

� 1 cebolla pequeña

� 1 ó 2 ajos (al gusto)

� 1 pimiento

� 1 patata

� 1 ramita de hierbabuena

� Pimienta negra en grano (al gusto)

� Azafrán


� Sal (al gusto)

En Francia se han considerado históricamente una delicia gastronómica, mientras que en el Rue-do Ibérico se les tenía por una comida indigna, propia de gente sin recursos que los recogían encaminos y campos para aliviar el hambre. Por lo general se cocinaban con lo que hubiese a mano,quedando en la memoria combinaciones tan afortunadas como ésta, una cazuela de fideos que,a falta de un tropezón de carne o pescado, se condimenta con estos gasterópodos que tanta ham-bre han aliviado.

Cazuela de caracoles

ELABORACIÓN:Se lavan los caracoles con sal, un chorreón de limón y un poco devinagre para que pierdan su baba, moviéndolos constantemen-te. Esta operación se debe hacer, al menos, tres o cuatro veces.Una vez limpios los caracoles, se dejan al sol cubiertos de aguaen el cacharro donde se vayan a guisar para que salgan de laconcha (como una hora) o se ponen al fuego muy bajo conagua fría y se mueven constantemente hasta que salgan. Lue-go se aviva el fuego al máximo y los dejamos hervir (25 minu-tos). Se sacan los caracoles y se deja el agua en la cazuela.Mientras, se corta la cebolla y se sofríe con el pimiento y losajos picados y, cuando están dorados, se agrega el tomate, pre-viamente pelado y troceado. Una vez terminado el refrito, se echa lapatata pelada y casqueada en trozos, se le da una vuelta e, inmediata-mente, se vierte el sofrito en la cazuela y se agrega la pimienta (también esválido una guindilla), los fideos y el azafrán, dejando que dé un pequeño hervor, y se le añaden loscaracoles, se rectifica de sal y se deja que hiervan a fuego lento unos 20 minutos.Al retirar del fuego se coloca la ramita de hierbabuena y se tapa, dejando que repose unos minu-tos para que coja el aroma.

COCINA TRADICIONAL 47EXCELENT[e]

nes primero y de su picante caldo después,sin olvidar ese otro refrán: A caracoles pican-tes, vino abundante.Se han perdido otras fiestas, como la cara-coladapor el día de San José, enCoín (Mála-ga), o se mantienen o aparecen otras a lolargo de nuestra geografía, entre las querecordamos las de Álava, por San Pruden-cio (28 de abril), donde se comen conperretxikos o setas de primavera (calocybegambosa); de Aragón, el día de San Jorge(23 de abril), que se toman asados con aji-tos; de Mallorca, el día de la Cruz (3 demayo), en la muy arraigada costumbre decomerlos con pollo; de Logroño, el día deSan Juan (24 de junio), en la sopa de cara-coles; de Lleida, con su Aplec del caragol;de Castro Urdiales, por San Andrés (30 denoviembre), o de Guernica, amediados dediciembre, con el concurso gastronómicoque tiene comoprotagonista a nuestro gas-terópodo.No olvidemos a nuestros vecinoslusos,muy aficionados a los caracóis, de losque en julio disfrutan cocidos con muchoajito en la Festa do Caracol Saloio, en San-ta Iria de Azoia.Lo más pesado, que era recolectarlos, hoyno es preciso, porque, además de estar pro-hibida la cogida y venta de caracoles silves-tres, la helicicultura nos los brinda en cual-quier época del año y en perfectas condi-ciones. Pero estas granjas no sólo se mon-tanpara la cría y engordede caracoles comocarne, sino también para ese nuevo caviarblanco que se hace con sus huevas y paralos recursos médicos y cosméticos que seextraen de sus babas. El otro problema erala purga o proceso por el que se pretendíaque elmolusco perdiera no las babas, sinolos alimentos que hubiere ingerido antesde ser capturado, puesto que podría haber

comido plantas indigestas y/o venenosaspara el hombre. Así lo recoge el refranero:El caracol, donde nace, pace; o la referenciaque nos da Leonardo en el texto anterior-mente citado, achacando la muerte delduqueGiulio Orsini a que comió caracolesque se habían preparado sin purgarlos y,comenta, las plantas venenosas que hancomidomas que no los perjudican, puedensin embargo ser grandemente dañinos paralas personas.No obstante, se sigue hacien-do por razones más de higiene o miedos,siendomuy diversas las formas de purgar-los en cada pueblo. Unos usan cestos demimbre para dejarlos a dieta dos semanas,otros les echan harina o serrín, e incluso loshay que les ponen hojas de plantas aromá-ticas o de árboles más o menos perfuma-dos, comohinojos, lechuga, tomillo o pino.Después, hay que lavarlos profusamente,varias veces, hasta que el agua no resultecon la espumilla de sus babas. Enmuchospueblos suelen añadir al agua un chorreónde vinagre o sal. Una vez escurridos, se

echan en la olla donde se vayan a cocer, secubrende agua fría y se colocan a fuego len-to para que suba lentamente la temperatu-ra del agua. Cuando el agua está tibia, lospobres incautos empiezan a salir de susconchas (es lo que se denomina engañar-los) y, ya con todos fuera, se ponen a fuegofuerte para que hiervan el tiempo deseadosegún la receta.La cocina moderna ha retomado los cara-coles, entre otras cosas, por su baja canti-dad de grasas y su importante aporte deproteínas, de aminoácidos esenciales queno podemos producir y deminerales (15%aproximadamente), destacando elmagne-sio, potasio, zinc, sodio y calcio. Por otrolado, su sabor neutro, que condicionó quese guisaran tradicionalmente con ingre-dientes fuertes y picantes, es un aspectotenido en cuenta en la cocina moderna,sumado a su especial textura que le permi-te combinarse con todo tipo de productos.No obstante, si prefiere las formas tradicio-nales, pruébelos otro día en espesa salsa dealmendras, en cazuela, acompañando alconejo en el guiso o en el arroz caldoso queelogiase Bretónde losHerreros (1796-1873):Cante alguno mañana u otro día la gloriadel arroz con caracoles…Les decía a unos amigos que estos anima-litos son casi perfectos. Nos evocan nues-tros tiernos cuentos infantiles y las cancio-nes que canturreábamos de niños (Cara-col, caracol, // saca los cuernos al sol, // quetu padre y tumadre // también los sacó), sonbaratos y variados, están ricos, se puedencomer demuchas formas y en todas las épo-cas, no engordan y aportanminerales, aun-que, eso sí, lo de ser hermafroditas quizálos hace poco divertidos. Puede que por esoles haga falta el picante. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

(6 personas)

� 2 conejos medianos

� fi kg. de caracoles

� 4 ó 5 dientes de ajo

� 1 hoja de laurel

� 1 cebolla

� 2 ó 3 pimientos medianos (2

verdes y 1 rojo)

� 1 tomate grande y maduro

� 1 ramita de romero

� 1 ramita de tomillo

� fi cucharadita de orégano

� 1 ramita de perejil

� 1 rebanada de pan cateto

� 8 ó 10 almendras

� 1 vaso de vino blanco

� Harina

� Pimienta molida (al gusto)

� Vinagre


� Sal (al gusto)

� (Para el pique 1 guindilla)

� (Setas)

Los caracoles con conejo, como guiso o en paella, están muy extendidos por el levante español. Enla Andalucía profunda han estado ligados a la subsistencia y, por lo general, se han guisado en caldi-llo, con almendras o, simplemente, se han dejado en ayunas unos quince días, colgados de redes ocestas y asados al rescoldo bocarriba, siempre siguiendo el refranero: Con caracoles asaos, higos ybrevas, agua no bebas.

ELABORACIÓN:Las almendras se escaldan un par de minutos para quitarles la piel, se fríen y se echan en un morte-ro. El pan se fríe, se coloca después unos minutos en un plato con un poco de agua para que espon-je y se echa en el mortero. Se maja junto a las almendras, procurando que no queden éstas muy moli-

das, y se aparta.Se lavan los caracoles con abundante agua, sal y vinagre, moviéndolos cons-

tantemente. Esta operación se hace, al menos, tres o cuatro veces. Unavez limpios se dejan cubiertos de agua para que salgan de la concha

(como una hora). Después se echan en una olla y se cuecen, pri-mero a fuego lento y luego, cuando arranque a hervir, a fuego

fuerte como una hora y media.Mientras, los conejos se limpian, se trocean, se salpimentan,se enharinan y se echan a freír en una cazuela de barro has-ta que estén prácticamente dorados. Se sacan y se sofríen enel mismo aceite los pimientos a tiras, la cebolla finita y el toma-te sin pellejo. Una vez esté el sofrito listo, se reintegra el cone-

jo a la cazuela y se le añade el laurel, el vino, las hierbas aromá-ticas, el pique si se desea, los caracoles, 2 vasos de agua (mejor

fi litro de jugo de carne) y el majaíllo. Se prueba de sal y se dejacocer a fuego lento una media hora, dependiendo del tamaño del

conejo. Si es época de setas, se le pueden añadir unas troceadas conlos ingredientes finales.


Conejo con caracoles

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Reservas: 952 031 225. Ctra. de Arco, Km. 15. Partido de Bujeo. 29180 - Riogordo (Málaga)

HOSPEDERÍA RETAMARHOTEL-RESTAURANTE RURAL

La Hospedería Coso San Francisco se levanta en unacasona típica antequerana del S.XVII restaurada, res-petando al máximo el sabor y los elementos origina-les. El restaurante es un patio típicamente andaluz, elmejor marco para la cocina que ofrece: platos de todala vida, especialmente los del entorno antequerano,elaborados con los mejores ingredientes y un profun-do respeto por la cocina de temporada. Charo Car-mona, que logró el primer premio del II Concurso deChivo Lechal Malagueño a la receta tradicional, orga-niza además la Semana de la Cocina Antequerana.Conviene reservar. Precio medio: 30 euros con vino.La carta cambia por temporada. Imperdonable no pro-bar el chivo a la pastoril, la pelona de lomo, alguno desus contundentes guisos de cuchara o sus magnífi-cos postres caseros.

Calle Calzada, 29. Antequera. Málaga. Tel. 952 840 014. No cierra. www.cososanfrancisco.com

COSO SAN FRANCISCOHOSPEDERÍA-RESTAURANTE

La veteranía es un grado y, tras 20 años de actividad ininterrum-pida, este restaurante enclavado en la vega de Álora ha acabadopor confirmar el afán de superación de sus responsables, que hanlogrado finalmente dos certificaciones de calidad (certificado decalidad ISO 9001:2000 y el del Ministerio de Turismo ‘compromi-so de calidad’), algo de lo que pueden presumir muy pocos esta-blecimientos y que habla por sí sólo del trabajo bien hecho enesta casa. El restaurante se sitúa entre la Sierra de Aguas y el Mon-te Hacho, rodeado de pequeñas fincas y bucólicos huertos denaranjas y limones. La línea gastronómica que ha emprendido lacocina de Los Conejitos se centra en la cocina tradicional de evo-lución, mientras que la base de su carta gira en torno a la gastro-nomía de la comarca del Guadalhorce. Además de los productosde la huerta y del uso de sensacionales aceites de oliva, no hayque dejar de probar el conejo, el cordero y el cerdo, los variados

revueltos y, especialmente, las sopas perotas. Salón para celebra-ciones, gran aparcamiento privado y gratuito para 250 coches,jardines y bodega climatizada con más de 100 referencias.

Ctra. Álora a Carratraca, km. 5 · Álora · Reservas 952 496 942www.restaurante-losconejitos.com · Cierra lunes, martes y miércoles

LOS CONEJITOSRESTAURANTE

52

GRANDHOTEL

EXCELENT[e]

ElKempinski, como es conocidosin mayores estiramientos, seasoma alMediterráneo como siquisiera integrarse en él, derra-mándose sobre la playa y esca-

lonando su arquitectura en ambientes. Elhotel, diseñado en 1999 por Melvin Villa-roel, formaun complejo compacto y homo-géneo que conjuga felizmente macizos yvanos; un juego de volúmenes donde elvacío, saturado de naturaleza, es parte inte-gral de un edificio que pretende el equili-brio entre espacio, arquitectura y hombre.Este impactante enclave, reformado en2008, está lo adecuadamente cerca de losnúcleos turísticos de la Costa del Sol, Puer-to Banús oMálaga y lo convenientementelejos para sentirse en otro continente, rode-ado de airesmarroquíes, de un vergel sub-tropical de más de 40.000 metros cuadra-dos, galardonado en numerosas ocasiones,con cascadas, plantas exóticas, piscinas ypalmerales en medio del desierto urbano.Contrasta además el verde y fresco follajecon la calidez de supintura y los rasgos azu-les de muchos de los elementos decorati-vos: unos 130 cuadros, cerámicas, grafitiso enormes ánforas del artista alemán Ste-fan Szczesny que salpican paredes, techosy rincones del recinto.Entre las ofertas que ayudan aburlar el peorestigma del siglo, el stress, se encuentra elspa, dondemasajes y tratamientos conpro-ductos orgánicos a base demanzanas, gro-sellas o coco son una cita con el descanso,un relax que puede finalizarse en la sauna,la piscina cubierta o en el gimnasio abier-to almar.Todo sale al paso del huésped contanta naturalidad y organización que hacedel lujo, la sencillez; de la naturaleza, la ele-gancia, y del descanso, un fin.Talleyrand, el canciller de la Europa del XIX,comentó en cierta ocasión que no se pue-de hacer buena política con unamala coci-na.Aquí podríamos decir algo parecido: nopuede entenderse unhotel de gran lujo conuna mala gastronomía. Y ahí están nadamenos que cuatro restaurantes que cubrenun amplio abanico culinario: LaCabaña delMar (de gastronomíamediterránea); La Bri-sa (cocina italiana); ElMirador (con bufets

temáticos) y, sobre todo, el Alminar. Uncuarteto capitaneadopor el chef Jordi Bata-ller, unmalagueñode cuna catalana, acom-pañado de sus tres segundos, Juan LuisLópez Larry, José Carlos Reyes y José López.

Esos grandes hoteles de la decadente nobleza y de la burguesía adinerada de finales

del siglo XIX siguen existiendo, además de en las novelas de AgathaChristie, enmuchos

rincones de Andalucía, escondidos en una arruga del paisaje, asomados a una cala de

frondosa vegetación o reciclando algún romántico palacete enmedio de una ciudad.

Son espacios concebidos para el descanso que compiten en proporcionar los mejo-

res servicios a los clientes y una cocina acorde con la categoría del establecimiento.

Por Fernand Lesteho Jolude

[email protected]

Kempinski *****

COMPACTO Y HOMOGÉNEO.La estética de este hotel no deja

nada al azar. Palmerales, piscinas,habitaciones y restaurantes se

dispersan con mucha estrategia.

Hotel BahíaEstepona GRAN LUJO

Jordi se afana cada temporada en elaborarcartas equilibradas que hagan un cumpli-do homenaje a la cocina tradicional anda-luza y española. Está muy convencido deque nuestro recetario popular es tan sor-prendente que debe ser puesto en escenasin desvirtuar el producto, ensalzándolo porhumilde que sea y sacándole todo lo quepueda extraerse de él. Cuida con su equipolas temperaturas, texturas, sabores ymati-ces de cada producto y platos hasta redes-cubrirlos y convertirlos en los reyes de sucocina, sirviéndose con frecuencia de unhuerto propio situado al borde delmar. Poreso, Jordi asegura que “la carta de nuestro

restaurante principal se confecciona en un90% con productos ecológicos, verduras,frutas y hortalizas que van directamente dela huerta al plato”.Así, de susmanos salen platos como el car-paccio de vieiras con vinagreta de lima ycilantro o el pil-pil de langostinos, cigalas ycalamares con sofrito de espárragos y toma-te, un óptimo arranque antes de sopesar el

rape con espuma de gazpachuelo y almejassobre confitura de tomate, con el que haceun guiño a la cocinamás popularmalague-ña y que, junto al arraigado caldillo de pin-tarroja, mereciómis elogios. Absolutamen-te redondos. Lamerluza o el róbalo son tam-bién estrellas de una carta que cede unhue-co relevante a carnes tan sabrosas como elmuslo de pollo en dos cocciones con pisto ypuré de berenjenas o el cochinillo confitadocon texturas de piña, vinagreta de miel yromero,mientras que la época de la cucha-ra queda muy bien resuelta con un cálidoarroz cremoso con espárragos verdes y ciga-las. Tampoco puede desaprovecharse elgoloso hojaldre marroquí con queso frescoymiel que impone un dulce fin a esta estre-cha experiencia con los productos y la coci-na tradicional.Y con el café lamirada se cla-va en un cacho del Mediterráneo.

Miembro de The Leading Hotels of the WorldCarretera de Cádiz, km. 159. Playa El Padrón.29680 Estepona. Málaga.

Habitaciones: 133 y 15 suites.Precio por habitación: desde 175 eurosen temporada baja a 25.000 euros la suitereal, con mayordomo, helicóptero o cochedeportivo incorporados a la oferta.Teléfono: 952 809 [email protected]

Restaurante AlminarPrecio medio sin vino: 60 euros.Menú degustación: 85 euros sin vino.Día cerrado: ninguno.Carta de aguas, infusiones, cervezas y deespumosos y vinos, ésta con cerca de 200referencias de las mejores bodegas euro-peas, americanas o australianas. Muestraespecial interés por las andaluzas.Acepta Tarjetas.Jornadas: del espárrago (abril) y de las setas(noviembre).

HOTEL

RESTAURANTE

GUIÑO CON TRADICIÓN.Aunque a un establecimiento de

estas características se le supongauna cocina internacional, el recetarioandaluz siempre está muy presente.

GRAND HOTEL53EXCELENT[e]

54 MATRIMONIO PERFECTOEXCELENT[e]

CON VINAGRETA DE PIÑONES Y NUECES

OXIA 2004

Bodegas AragonesasD.O.: Campo de Borja.Coupage: 100% garnacha de entre 40-50 años de edad.Envejecimiento: 18 meses en barricas nuevas de roble francés.P.V.P. Tienda (aproximado): 50 euros.Maridaje: Paletilla de cordero lechal al romero.Nota de Cata: Potente rojo picota, casi tinta china, debido a su granpigmentación. Franco, limpio y muy brillante, se manifiesta en nariza través de un potencial olfativo impactante en el que las ciruelas ymoras interaccionan de forma épica con connotaciones propias delas hierbas de monte bajo (hinojo y romero), punta de lápiz, violetas,pimienta negra y vainas de vainilla envueltas en apuntes ahumados.En boca se muestra rabioso y atiende a las características de un vinode largo recorrido y bien conjugado en matices, aunque necesita deunos meses más en botella para mostrarse del todo redondo. Buenoy muy distinto al resto.Comentario: Absolutamente diferente a su añada anterior, este Oxia2004 manifiesta notas más balsámicas respecto a su predecesor de2003. Nervioso y lleno de temperamento, muestra gran tipicidad desu terruño de origen. Muy agradable y de gran complejidad, aunqueno demasido apto para los no iniciados.

Por JuanmiRubiovicepresidentede la Federaciónde Asociacionesde Sumilleresde Andalucía.

ENSALADA DE BOGAVANTE

ÓSCAR TOBÍA

mi selección A partir de este primer número de 2009 intentaré mostrar las virtudes y posibilidades que ofrecenlos distintos vinos elaborados como monovarietales. He querido comenzar con losgarnachas tintas procedentes de Aragón, llenos de carácter y garra y de frondo-sos taninos que se hacen golosos en nariz y resultan impactantes en boca. Nadatienen que envidiar a los ya consagrados garnachas del Priorat o el Montsant.

Cada vez que se visita un casino entra en jue-go la ruleta de la gastronomía, usualmentemediocre y destinadamás a satisfacer frugal-mente las expectativas del jugador empeder-nido que interesada en aportar creatividad,originalidad y contundencia.También es ver-dad que una instalación de estas caracterís-ticas nunca gira en torno a una cocina, y síalrededor del azar, pero no está nadamal quealguien se preocupe de restablecer con opti-mismo colorista y sabroso los aires del malperdedor. Precisamente, el emblemáticoHotel-CasinoTorrequebrada (Benalmádena)sí lo ha hecho con naturalidad, en parte gra-cias a una carta equilibrada y diversa quesatisface el apetito sin necesidad de quitarteel hambre con un triste bocadillo.De estética modernista, a mitad de caminoentre lo art decó y la funcionalidad hotelera,los clientes incluso pueden disfrutar de vis-tas a la sala de juego o tomar un cóctel ela-borado por David Camacho en una barrasemicircular de impactante estilismo. Justoal lado está el restaurante, donde se desplie-

ganmesas demanteles blancos y se imponela siempre agradable sensación de quietud ycordialidad intimista, reforzada en este casopor un diseño elegante, luminosidad tenuey espacios sobrados para charlar animada-mente sin que el vecino pueda entrar en laconversación. Un atento servicio de sala,encabezado por el maitre Luis Rodríguez yrespaldado por JoséMartín, garantizará ade-más una velada de lo más tranquila.Su cocina, que lleva calentándosemás de 30años y que ahora gestiona el grupo DoñaFrancisquita, demuestra muchísimo mimoen todas sus elaboraciones, mientras que elchef Antonio Mérida ha añadido a la cartauna ristra de aportes clásicos e internacio-nales demercado en los que prima la calidadde los productos. En este sentido, no hay quedejar de probar la ensalada de cigalitas fritascon ali-oli de miel, el solomillo a las dospimientas con mojo verde o un sensacionalsteak tartare elaborado delante del comen-sal, comomanda la tradición.El plato que hemos elegido en esta ocasión,

BLANCO RESERVA 2003

CASINOTORREQUEBRADA

Restaurante

BENALMÁDENA COSTA

la ensalada de bogavante con vinagreta de piñones ynueces, es, sin duda, una de las grandes referenciasculinarias de esta parte de la provincia deMála-ga, si bien la hemos seleccionado por la per-fecta interacción de todos sus componen-tes. No obstante, la textura de unboga-vante fresquísimo, sus marcadosaportesminerales y el poder gra-so de los frutos secos, con-juntados con sensibilidadpor la leve acidez de lavinagreta, implorabanla necesidad demaridarese plato conun caldo aro-mático y fragante que ahon-dara en cada uno de losmaticessápidos. Por esomismohe elegidoel Oscar Tobía Blanco Reserva 2003,un blanco riojano fermentado y criadodurante 12meses en barricas de roble fran-cés y americano y de relación calidad-precioencomiable (12 euros en tienda) que limpia per-fectamente la boca, además de profundizar en lasutileza de sus notas, con recuerdos a flores blancas

marchitas, pastelería fina y piñamadura. Su jovial paso en bocaayudamucho aperpetuar los sabores bien ligados delmaris-co y los frutos secos, mientras que en nariz hace explo-tar su carga frutal en sintonía con lamelodiosa aci-dez de esos ingredientes.No está de más recordar que, pese a su vete-ranía y la popularidad de la que disfrutaeste simbólico establecimiento (algoqueno suele gustar a los clientemásinquietos uobsesionados con laalternancia), el restaurante delCasinoTorrequebrada todavía

rezuma un glamour añejo muypoco comúnyunadistinciónde las

que coartan si usted tiene la sensa-ción de que la vestimenta seleccionada

para la cena no resulta demasiado adecua-da. Eso sí, no olvide nunca que la ubicación

de este establecimiento, en el interior de un edi-ficio dedicado expresamente al juego de los adul-

tos, impide la entrada a los menores de edad.

MATRIMONIO PERFECTO 55EXCELENT[e]

ALTOMONCAYO 2002

Bodegas Alto MoncayoD.O.: Campo de Borja.Coupage: 100% garnacha de entre 40 y 65 años de edad.Envejecimiento: 20 meses en barricas de roble francés.P.V.P. Tienda (aproximado): 30-40 euros.Maridaje: Coulant de chocolate negro con helado de TíaMaría y crema inglesa de vainilla.Nota de Cata: Rojo ciruela de pigmentación media-alta,muy vivo y brillante. De alto potencial olfativo, en narizdeja entrever un vino lleno de nervio y garra con aro-mas propios de la compota de frambuesa, canela enrama, grafito, lirios azules marchitos, clavo y sugeren-tes tostados de la madera. En boca, su ataque llenode potencia y los matices propios de frutos negrosinteraccionados con maderas de calidad convierteneste vino, lleno de arrojo y gran peso, en una autén-tica joya de la expresión original de la garnacha.Comentario: El hermano pequeño de Aquilón (con-siderado por muchos la mejor garnacha monovarie-tal del mercado) presume de poseer una tipicidad ycarácter que no lo relega frente a su hermano ma-yor, aunque sí presenta un valor inferior a éste de150 euros la botella. Si los vinos potentes y con ga-rra son de su agrado, no debe obviarlo en ningúnmomento.

SECASTILLA 2005

Bodegas Viñas del VeroD.O.: Somontano.Coupage: 100% garnacha vieja.Envejecimiento: 10 meses en barricas de roble francés Allier.P.V.P. Tienda (aproximado): 25-28 eurosMaridaje: Bacalao a la Vizcaína.Nota de Cata: Sugerente rojo granate de capa media, limpio,brillante y muy vivo. Se presenta en nariz con un potencial ol-fativo medio/alto en el que las connotaciones propias de go-losinas de moras, bombones en licor, toffee, hinojo, floresazules, regaliz y pimienta rosa resultan atractivas y golosas,casi femeninas en algunos compases de la cata. En boca semanifiesta como un vino potente en ataque, aunque sutil yequilibrado en su evolución, presentando un tanino bien pu-lido, con pinceladas balsámicas y puntas de arcilla húmedaen su final. Muestra una acidez bien instaurada y un largo yagradable final en boca.Comentario: un autentico caballo ganador si lo que preten-demos es asombrar a familiares o amigos con un gran vinode garnacha vieja, aunque también asombra tanta calidad aun precio tan asequible. Sin duda, uno de los vinos de refe-rencia de su segmento.

RESTAURANTE CASINO TORREQUEBRADA

RESERVAS: 952 577 300

Avenida del Sol, s/n. 29630 Benalmádena-Costa. Málaga

DE IZQDA.A DCHA., JOSÉMARTÍN, EL BARMAN DAVID CAMACHO, EL MAI-

TRE LUIS RODRÍGUEZY EL CHEFANTONIOMÉRIDA (SENTADO).


Esta singular campaña de divulgación sobre lacultura del jerez y lamanzanilla se viene realizan-do desde hace cuatro años, sábado tras sábado,en la sede de la institución y, por lo que se ve,seguirá convocándose cada primer sábado demes en 2009.Los vinos que protagonizaron la primera catadivulgativa de este año, celebrada el pasado 7 defebrero, fueron los de la bodega Maestro Sierra,de Jerez. En total, 90 personas asistieron a la cita,que se convirtió en una magnífica oportunidadpara conocer los vinos que elabora la empresafamiliar de Pilar Pla. La filosofía de estabodega fundada en 1830 es concederprioridad a la calidad por encima delvolumen, ademásdemantener las fae-nas bodegueras tradicionales de for-ma manual. “Los trasiegos seguimoshaciéndolos con las antiguas canoas,no con lasmodernas bombas omoto-res”, subrayó CarmenBorrego, hija dePilar.El encuentro comenzó con una visióngeneral a los Vinos de Jerez en la que

se dio a conocer demanera sintética todas las cla-ves de su historia, de su elaboración y de sus posi-bilidades en la gastronomía.Los vinos catados en esta ocasión fueron el finoEl Maestro Sierra (4/5 años), amontillado supe-rior ElMaestro Sierra (12 años), oloroso ElMaes-tro Sierra (15 años), cream El Maestro Sierra y elPedroXiménezElMaestro Sierra, todos ellos vinosmuy equilibrados, con una crianza sin prisas;“Vinos sin aristas”, como los definió la enólogade la bodega, Ana Cavestrero, que dirigió la cata.Las Catas de los Sábados convocan a un público

diverso en edad y procedencia,desde jóvenes universitariosque se inician en este mundoa veteranos aficionados ansio-sos de ampliar conocimientos.Los hay del entorno delmarcojerezano, pero también sonmuchos los que llegan de pro-vincias vecinas que, tras la cata,continúan su visita enoturísti-ca con un almuerzo en la zonay una tarde de paseo.

LAS DENOMINADAS CATAS DE LOS SÁBADOS, CELEBRADAS EN LACASA DEL VINO, YA SON UNA CITA INELUDIBLE EN JEREZ DESTINADAA AFICIONADOS Y UN PÚBLICO EN GENERAL QUE SIENTE UNA ENORMECURIOSIDAD POR CONOCER MÁS DE CERCA LOS DETALLES DE ESTOSVINOS. Texto y fotos: José F. Ferrer

EL CONSEJO REGULADOR RETOMA ESTAS JORNADAS DE INICIACIÓN

Catas de los SábadosPARA ENTENDER EL JEREZ

Estas actividades son gratui-tas hasta completar el aforo yes necesario reservar plazallamando por teléfono al con-sejo regulador (956 33 20 50)o enviando un correo a ladirección [email protected] próxima convocatoria se haprogramado para el 7 de mar-zo, con las Bodegas Barbadi-llo como protagonistas.

FERNANDO HUIDOBRO

Abogado y crítico gastronómico

El comunal horno de la res-tauración no está ahora paramuchos bollos. Durante elpróximo período, al parecer

largo y sinuoso, pocos conseguiráncocer en él sus panes de superviven-cia o prosperidad. El Señor Oscuro dela Crisis va ganando poder y la exten-sión de su mal ya es un hecho quealcanza cada vezmás a territorios culi-narios. Sus caballeros negros de la rui-na, la desconfianza, la recesión, el paroy la bancarrota van esquilmando asílas ilusiones puestas en los negocios,e incluso la continuidad de los ya apo-sentados.Los humanos que habitan las TierrasBajas vuelven a sus hogares a hacersede comer, dispuestos a ayunar si fue-se menester. No asoman la nariz porbares y restas por miedo a gastar másde la cuenta, o incluso lo que no tie-nen. Malacostumbrados por la gene-ralizada engañifa de que esto era Jau-ja, deambulan groguis sin saber dedónde le vienen los golpes. Los políti-cos les dicen “no te han tocado, no tehan tocado” y ellos contestan: “... Puesvigila al árbitro, que alguien me estáhinchando a ostias”.En la otra cara de esta estafadoramoneda, en las Tierras Altas, donde elsufrimiento de la escasez no alcanza apesar de que enseñen algunos sonaospara hacer creer que a todos toca ellado oscuro, el negocio de la restaura-ción de alto copete también va a sufrirde lo lindo. Los extremos se tocan. Ahíandan haciendo menús asequibles,bajando precios y abriendo comedo-res intermedios. Sólo los reyes elfos de

la cocina de gran significación, creati-vidad y vanguardia parecen capaces deresistir; su unicidad y el peso específi-co de sus seres les hará leve y soporta-ble la dura travesía del desierto.Mientras tanto, los orcos de la teleco-mida perruna tratan de hacer su agos-to extraperlando subasura por doquiery los trolls de las franquicias de la nadaacampan por sus fueros entrambosterritorios. Siempre hay quien sacatajada.Es el tiempo de la Tierra Media. Losmedianos son, de nuevo, la esperan-za. Las casas de comidas de ayer actua-lizadas y renovadas, situadas in themiddle of everywhere, deben ser quie-nes mantengan en alto los estandar-tes de la buena cocina/comida: la cali-dad del producto, la honradez en losprecios y el cariño y la sabiduría deltrato y la cocinación, y quienes sobre-lleven la pesada carga del anillo úni-co de la crisis hasta que sea fundido ydesaparezca el mal.

LOS HUMANOSQUE HABITAN LASTIERRAS BAJASVUELVEN A SUSHOGARES AHACERSE DECOMER, AHORADISPUESTOS AAYUNAR SI FUESEMENESTER.

El tiempo delos medianos

58 OPINIÓNEXCELENT[e]

TRIBUNA LIBRE

La altarestauraciónante la crisis

El diagnóstico de Santi Santa-maría respecto al comporta-miento de la alta restauración en2009 es que la crisis reducirá el

número de clientes y que, para mantenerlas estructuras necesarias, habrá que subirlos precios. Santamaría aconseja que elrestaurante de elite ofrezca algo más quela comida. “La crisis no la vivirán de igualmanera los restaurantes urbanos que losrestaurantes situados fuera de las ciuda-des, que también ofrecen el plus del alo-jamiento, por ejemplo. Desaparecerá tam-bién una buena parte del negocio de lascomidas de trabajo del mediodía, una cos-tumbre muy arraigada en España pero noen Europa, donde tienden más a las cele-braciones de cena”. La atención a la cali-dad del producto será, según Santamaría,otra de las grandes claves de la supervi-vencia y del mantenimiento entre la elitegastronómica.Por otro lado, Sergi Arola mira con opti-mismo el año recién comenzado: “Para míserá un año de consolidación en el quetendré que demostrar que soy merecedorde las dos estrellas con que la Guía Miche-lin ha distinguido mi restaurante. Creo quees la primera vez que Michelin concededos estrellas a la vez a un establecimien-to tan joven, y eso significa para mí un ele-vado nivel de compromiso”. Pero desdeuna perspectiva más general, Arola pien-sa que en 2009 “habrá una vuelta al rea-lismo” en el segmento de la alta restaura-ción. “En estos últimos años ha habidomucho consumo y algunos restauradoreshan sobredimensionado sus empresas.Ahora es el momento de volver a la nor-malidad. Hay que tener en cuenta queMadrid o Barcelona no son Tokio ni Nue-va York; hay la demanda que hay y tene-mos que adaptar la oferta”.

La escudería Derbi de 125cc, propie-dad del cocineromás famoso de la te-le, Karlos Arguiñano, ha anunciadoen el circuito de Cheste la continui-dad de Joan Olivé, lo que hará que enel box de las balas rojas haya tres pilo-tos españoles, porque ni Pol Esparga-ró ni Efrén Vázquez perderán el pues-to ni el estatus. Arguiñano, que se hizocon el patrocinio de Derbi hace unassemanas, ya ha dicho que “mis pilotoscorreránmejor que nunca, porque es-taránmuy bien alimentados”.

El traspaso de poderes entre Bush yBarak Obama no alterará la cocina dela Casa Blanca, porque Cristeta Co-merford (elegida con esmero por Lau-ra Bush en 2006 y primera mujer detoda la historia que ocupa el cargo dechef ejecutivo de la Casa Blanca), se-guirá almando del fogónmás podero-so del mundo. Dicen que este conti-nuismo tiene que ver con las artes deseducción de la primera dama salien-te, que convenció a Michelle Obamasobre la calidad de Cristeta.

La Casa Real ha reconocido precisa-mente como‘Real’ a la Academia Espa-ñola de Gastronomía, creada en 1981y presidida por Rafael Ansón. El últimoreconocimiento que concedió la CasaReal fue en el siglo XIX, lo que signifi-ca que la academia entra a formar par-te del selecto grupo de reales acade-mias españolas, junto a las deHistoria,Ciencias Exactas, Físicas y Naturales,Ciencias Morales y Políticas, BellasArtes,Medicina, Jurisprudencia y Legis-lación y Farmacia.

1. THE LONDON GIN · INGLATERRAEnebro de Croacia, casia, canela, piel de li-món y naranja, raíces de lirios italianos, deangélica y ajedrea, almendras, regaliz,agua de Clekenwell y begonia azul.Tres destilaciones.PVP: 30 euros.Sugerente azul turquesa, con gran riquezade matices en nariz (aromas cítricos, floresblancas, especias y puntas de enebro). Po-tente y llena de temperamento, además deenvolvente y fresca, resulta absolutamenteidónea para los puristas de este destilado.Ginebra tradicional de marcado carácterbritánico.

2. BULLDOG · INGLATERRACuatro destilaciones y tres filtrados.Amapola, ojo de dragón, hojas de loto, limón,almendra, lavanda, casia, angélica, regaliz yenebro.PVP 20-25 euros.Aterciopelada en toda su expresión. Hayque destacar los frutos secos y especias,con toques cítricos. Un espirituoso lleno degarra y elegancia. Presentación agresivapara un buen exponente de las ginebrasdelicadas y fragantes. Ideal para aquellosque busquen una ginebra aromática sinexcesiva corpulencia. Excelente relacióncalidad-precio.

3. CITADELLE RESÈRVE 2008 · FRANCIAElaborada en 2008 con cuatro destilacio-nes, ha sido envejecida durante 6 mesesen barricas de roble francés envinadas enCognac.PVP: 50 euros.Carácter y raza drásticamente distintos alresto. Potente e intensa, con pinceladas demadera y tanino bien instaurado. Persona-lidad propia, no apta para los no iniciados.Arriesgada esta destilería al envejecer suCitadelle en madera, aunque el resultadoes de agradecer. Mágica y muy recomen-dable para los que busquen matices distin-tos en una ginebra.

4. G-VINE · FRANCIAUvas verdes y flores de Ugni Blanc, raícesde jengibre, cardamomo verde, corteza decasia, regaliz, cilantro, bayas de enebro,nuez moscada y bayas de cubeb. Cuatrodestilaciones.PVP: 43 euros.Ginebra muy delicada, llena de aromas flo-rales y matices herbáceos, sin el amargorcaracterístico de las ginebras maceradascon bayas de enebro. Catalogada como lamejor ginebra del mundo en el concursoReview of Spirits Competition 2007, de losEstados Unidos. Ideal para los no iniciadosen la hermandad del gin tonic.

60 DESTILADOSEXCELENT[e]

12

3 4 5

EL GIN TONICESTÁ DE MODA OTRAVEZ. DESPUÉS DE TENER QUESOPORTAR LA ENTRADA DE OTROSDESTILADOS Y LA MODA PASAJERA DECOMBINACIONES AJENAS A ELLA, ESA MÍTI-CA MEZCLA VUELVE A SER INDISPENSABLE ENLA SOBREMESA. GASTRÓNOMOS, SUMILLERES,CRÍTICOS Y AFICIONADOS A LA MESA APLAUDEN ELREGRESO DE UNA BEBIDA QUE NUNCA DEBIÓ IRSE,A LAVEZ QUE SE MULTIPLICAN EN EL MUNDO LOS SINGULA-RES CLUBES DE AMANTES DEL GIN (21.200 A FINALES DE2008). ESTE DESTILADO DE CEREAL CON MACERACIÓNDE BAYAS DE ENEBRO HA IDO RECUPERANDO ADEPTOSGRACIAS A SUS POSIBILIDADES, ADEMÁS DE CONVERTIR-SE EN LA BANDERA LÍQUIDA DEL BUEN GUSTO. DAMOS UNREPASO A LAS MARCAS PREMIUM MÁS SIGNIFICATIVAS,CREADAS A PARTIR DE MULTITUD DE BOTÁNICOS Y DES-TILACIONES. Texto: Juan Miguel Rubio.

5. MARTIN MILLER’S · INGLATERRAAgua de Islandia, bayas de enebro, piel denaranja y limón, canela, cilantro, regaliz ynuez moscada. Tres destilaciones. PVP:35 euros.La ginebra premium de moda. Inusitadapureza debido a la baja mineralización desus aguas. Gran elegancia en nariz, confragancias cítricas muy agradables, remi-niscencias balsámicas y sutiles notas defondo a canela. Con toda probabilidad, Mi-ller’s brillará en el firmamento de la elite.Temperamental y elegante, demuestra elpor qué de su actual mitificación.

6. CITADELLE · FRANCIAEnebro, raíz de violeta y lirio, ajedrea, anís,coriandro, almendras, piel de limón y na-ranja, cubeba, angélica, cardamono, casia,canela, regaliz, pimienta y comino. Cuatrodestilaciones.PVP: 30 euros.Fresca, descarada y desenfadada. Cauti-vadores aromas a pulpa de limón, paladú,y matices de enebro. Potencia alcohólicacasi imperceptible. Ginebra delicada y fe-menina de principio a fin. Se ha ganado unlugar entre las ginebras de referencia. Esideal para los que buscan refinamiento enlos destilados. Simplemente genial.

7. HENDRICK’S · ESCOCIARaíz de angélica y lirio, bayas de cubeba yenebro, flores de saúco, cáscaras de limóny naranja, infusión de pepino y agua de lasLowlands escocesas. Dos destilaciones enalambiques distintos entre sí (Carter-Heady Bennet). PVP: 30-33 euros. Una de laspremium de mayor carácter y tempera-mento. Gin de culto y gran devoción de susfieles. Fresca, muy aromática y con ligerosdejes dulces al final. Ha sido una de lasgrandes culpables de la explosión de laspremium. Pruébela acompañada de finasrodajas de pepino.

8. MAGELLAN · FRANCIARaíz y flor de Iris, bayas de enebro, casia,canela, piel de naranja,regaliz, granos delparaíso, cardamono y nuez moscada. Cua-tro destilaciones.PVP: 45 euros.Agua marina de carácter cítrico. Singularen sus matices, con notas propias de rocade acantilado, naranjas cachorreñas, pun-tas de enebro y fondos especiados. Gine-bra señorial, con gran peso y riqueza dematices en boca. Recién llegada al merca-do, dista mucho de otras turquesas por sucarácter fresco y sus reminiscencias de al-gas marinas.

DESTILADOS 61EXCELENT[e]

67

8

GinebrasP R E M I U M

62 DESTILADOSEXCELENT[e]

United Spirits Ltd, uno de los tres mayo-res distribuidores de licores del mundo,pretende vender el 49% de sus accio-nes de la marca Whyte and Mackay. Estaacción formaría parte del plan del dis-tribuidor -especializado en el mercadoindio y asiático- de comprar efectivossin perder el control de la marca esco-cesa y asociarse con un socio estraté-gico en el mercado europeo. Ya hanmantenido reuniones con Diageo, pero,por el momento, no hacen más comen-tarios. USL adquirió en 2007 Whyte &Mackay por 595 millones de libras.

MERCADO

EL COÑAC LE VOYAGE DE DELAMAINfue galadornado recientemente con el pres-tigioso galardónBest of the Best Spirit 2008,otorgado por Anthony Dias Blue, toda unaautoridad en los Estados Unidos en cuan-to a vino, gastronomía y estilo de vida. PaulPacults, director del Spirit Journal, de RobertParker, lo califica como“una joya con carác-ter imperecedero”, otorgándole así lamáxi-ma puntuación para destilados. Por otrolado, el reconocido especialista en espiri-tuosos, Nicolas Faith, en su libro Cognac,ya escribió una frase lapidaria sobre estapequeña bodega: “Delamain es el standardde calidad por el que los demás serán juz-

gados”. El tiempo le está dando la razón, yaque esta empresa, nacida en Charente aprincipios del siglo XVII, atesora una impre-sionante colección de premios internacio-nales. Aroma de frutas tropicales, chocola-te blanco, albaricoques secos, leves notasde regaliz, naranja y crema demantequilladejan paso a un sabor enérgico, ligeramen-te aceitoso y agridulce. Su paso transcurrecon cierta voluptuosidad, profundo hastaalcanzar un sabor final a ciruelas, pasas,caramelo y notas brillantes de viejo jerez.Sublime. El packaging de este coñac tam-bién es una pequeña obra de arte. No obs-tante, el voluptuoso decantador realizadoen cristal de Baccarat se encuentra en elinterior de un fuelle de cuero que sugiereal equipaje que James Delamain utilizó ensu primer viaje (sobrino del gobernador delCastillo deDublín, regresó aCognac en 1759y empezó el negocio del brandy). El preciopara esta edición limitada de Delamain LeVoyage es de 4.500 euros. Información ypedidos:[email protected]

UN RECIENTE ESTUDIO DE HÁBITOSDE CONSUMO elaborado por la revistaestadounidense Spirit Journal, indica que lademanda española de whisky está cambian-do a favor de los destilados de calidad. PaulBordonaba, responsable del Museo delWhisky de Euskadi, cuentacómo ha vivido esa evolu-ción en su local: “Hace seisaños, tres cuartas partes delwhisky que vendíamos erade mezcla (blended), a losumo de cinco años. Ahora,el puro malta se ha dispara-do. Vienen grupos de trein-tañeros que se juntan paracatar, y en todo el País Vas-co se han montado clubesde whisky y revistas espe-cializadas”.Pero esa tendencia tambiénse registra en Andalucía. En

los últimos años ha emergido en la comuni-dad una nueva tendencia: el consumo cua-litativo. Ahora, el whisky aprende a vivir solo,sin añadidos de cola o naranja, y quiere vol-ver a desprender su aroma y placer, tal ycomo nació. Se calcula que sólo en Andalu-

cía se han creado en ape-nas dos años alrededor de35 clubes sociales exclusi-vos de whisky, especial-mente en Sevilla, Málaga yCórdoba, según fuentes dela Federación Española deDestilados. En nuestro país,a diferencia de lo que ocu-rre en otros lugares, elwhisky es el rey absolutoy acapara una cuota demercado que oscila entreel 35% y el 40%, seguido agran distancia del ron, conpoco más del 17%.

Aumenta el consumo de whisky de calidad

El mejor espirituosodel mundo en 2008

USL VENDERÁ EL49% DE LA MARCAWHYTE & MACKAY

La empresa británica Edible, especiali-zada en la venta de curiosidades gas-tronómicas a través de Internet, ha pre-sentado su última excentricidad en des-tilados: el vodka con escorpión. En estecaso, los animalitos son sometidos a unpaso previo de desintoxicación con calorpara eliminar la toxina que hace tantemida su picadura. Los escorpionesson introducidos en el vodka tres mesesantes de su consumo, lo que le confie-re un típico gusto arbolado. Entre suscaracterísticas se enumeran las afrodi-síacas, elevador de presión arterial ylimpiador de toxinas sanguíneas engeneral. Durante la elaboración del vod-ka se certifica además que los escor-piones no llevan sustancias dañinaspara el consumo, mientras que comer-se ese bicho después de acabar la bote-lla suele ser visto como un gesto devalentía. Edible también comercializacocodrilo en lata, paté de reno, miel deavispas gigantes, hormigas cubiertas dechocolate y otras delicias destinadas alos más aficionados a la cocina sorpre-siva.

PRIMER VODKACON ESCORPIÓN

España es el segundodestino, detrás de losEstados Unidos. En 2008las ventas aumentaronun 57%. Cada segundose importan cuatrobotellas de whiskyescocés. España tuvoen 2004 el consumode whisky per cápitamás alto del mundo.

Un interesante libro presentadoen el último Congreso Interna-cional de Oleoturismo ha con-seguido el reconocimiento uná-nime de los profesionales dedi-cados a esa actividad, que nodudan en elogiar el ameno esti-lo literario y la calidad que pre-tende transmitir el autor a tra-vés de los sentimientos y emo-ciones que experimentó en susvisitas a numerosas almazaras.Sin duda, un manual absoluta-mente recomendable para losrománticos del aceite de oliva.Francisco Lorenzo Tapia, mé-dico nutricionista de origen ma-lagueño y presidente de la asociación Olea-rum, informa así sobre 88 recursos museís-ticos vinculados al mundo del aceite, distri-buidos en 12 comunidades y 27 provincias,mientras que algo más de 250 páginas y 300fotografías demuestran al detalle la riquezahistórica del aceite español.

64 · EXCELENT[e]

VÉLEZ-MÁLAGA

NUEVO LIBRO MUSEOS DEL ACEITE EN ESPAÑAMiura, vodka rojo y licor de mora apartes iguales, se bate todo y porúltimo se le añade cerveza oscuratostada. Esa es la receta del com-binado que le ha valido a SandraMuñoz, alumna del Hotel EscuelaSanto Domingo (Archidona), el pri-mer premio del V Concurso Anda-luz de Coctelería Cervecera de Se-villa. Con sólo 20 años, esta alum-na de segundo curso de jefe sa-la/maitre logró embriagar al jura-do del concurso de cócteles queorganizó por quinto año consecu-tivo el Grupo Heineken en su es-cuela Gambrinus. No hay que olvi-dar que José María Gallur es el tu-tor de Sandra en el centro hoste-lero malagueño y otro de los pro-motores de la mezcla ganadora,denominada rosso belga.

Para más información ypedidos pueden dirigirsea:[email protected]éfono: 957 471 651.

El afamado repostero Paco Torreblanca des-carta que haya existido algún problema consus socios en la Paninoteca, el chef SergiArola y la familia Ruiz Vernacci, e insiste enque todo se debe a una decisión familiar degestionar en solitario su propia empresa.Ahora que esa marca ya es completamentesuya, Paco Torreblanca se ha interesado porel mercado internacional y acaba de llegar aun acuerdo de colaboración con la compa-ñía Barry Callebaut, uno de los proveedoresde chocolate más importantes del mundo,para concretar nuevas elaboraciones.

TORREBLANCA SEEMBARCA SOLO

ADOLFO (EN EL CENTRO) JUNTO A DIRECTIVOS Y ALUMNOS DE LA ESCUELA Y CHEFS YA CONSAGRADOS.

LA ESCUELA DE HOSTELERÍA CAS-TILLO DEL MARQUÉS, dependientedel IES María Zambrano (Vélez-Málaga),ha rendido un merecido homenaje al ve-terano cocinero Adolfo Jaime Canseco,propietario de los restaurantes Adolfo(Málaga capital) y Mar de Alborán (Benal-mádena). El acto de reconocimiento secelebró durante el tradicional almuerzode agradecimiento que ese centro ofrecedesde hace cinco años a todas las em-presas que colaboran en la formaciónprofesional del alumnado.El director del Castillo del Marqués, Ma-nuel Pérez, destacó así la trayectoria deAdolfo en los fogones y subrayó que sucocina “es una de las más insignes de laprovincia”, mientras que el historiadorespecializado en cocina tradicional Fer-nando Rueda describió al homenajeado

como “la persona que mejor representaen Málaga a un cocinero hecho a sí mis-mo”, además de destacar su humildad,“que le ha hecho un fiel alumno de la vi-da y un cocinero pionero en la cocina tra-dicional malagueña de autor”. Adolfotambién recibió una pequeña escultura,obra de Encarnación Hernández, y des-cubrió una placa con su nombre, la pri-mera que se instala en la escuela hoste-lera anfitriona. En el acto participaronmiembros de la Asociación para la Pro-moción Turística de la Axarquía, de laAsociación de Empresarios de Torre delMar y de los hoteles Torremar, Mainake,Proamar y Rinconsol, además de directi-vos y chefs de varios establecimientos,entre ellos Limonar 40, Café de París y LaMoraga (Málaga), Calima (Marbella) yMed (Torremolinos).

Adolfo, como un marqués

EXCELENT[e] 65

La directora del hotel, Lourdes Grau (izquierda), en compañía del chef Óscar Riviera,del maitre Ramón Díaz y de la directora comercial de Gallery, Helena de Felipe.

LOS RESPONSABLES DEL HOTELMOLINA LARIO (Málaga) han queridocelebrar el tercer aniversario de ese esta-blecimiento con la programación de unintenso calendario de actividades gas-tronómicas que se prolongará durantetodo el año. El hotel, integrado en el por-tafolio del grupo Gallery Hoteles, ofrece-rá así a lo largo de 2009 desde selectasjornadas gastronómicas basadas en pro-ductos y bodegas de la zona hasta suge-rentes encuentros culturales demúsica ypoesía. El restaurante del Molia Lario(Café de Bolsa) ya se ha convertido en uninevitable punto de encuentro de la so-ciedad malagueña gracias a su alternan-cia gastronómica y su elegante funciona-lidad, lo que prácticamente garantiza el

éxito del abanico de ofertas previstas pa-ra esta temporada. Entre las renovadaspropuestas destacarán las atractivas se-manas gastronómicas dedicadas al coci-do, los arroces, la cocina mediterránea,las setas o la caza, además de haberseanunciado la convocatoria de otras op-ciones culinarias concertadas en estre-cha colaboración con diversas empresasrelacionadas directamente con la indus-tria hostelera. En ese sentido, cada messe pretende organizar en el hotel MoliaLario una cena con cata no sólo de vinosy cavas, sino también de aceites, choco-lates y jamones, a un precio altamentecompetitivo: unos 38 euros por persona.Hotel Molina Lario: C/Molina Lario, 22.Teléfono: 952 062 002.

UNA EJECUTIVA DEGALA PARA UNANUEVA ASOCIACIÓNYa se ha hecho efectivo el nombramiento delos componentes de la primera ejecutiva dela recién constituida Asociación de AntiguosAlumnos/as de los consorcios de Escuelas deHostelería y Turismo de la Junta de Andalucía.En este sentido, la decisión más significativaque ha adoptado esta nueva asociación ha si-do la incorporación a los cargos de mayor re-levancia de algunos de los antiguos alumnosmás representativos de las distintas promo-ciones de todas las escuelas hosteleras ads-critas a la Consejería de Empleo de la Junta,lo que ha supuesto paralelamente la elecciónoficial de una larga lista de profesionales derenombre. La ejectuviva de la Asociación deAntiguos Alumnos de las Escuelas de Hoste-lería de Andalucía la ocupan así Juan MiguelRubio (profesor de sumillería, asesor y críticoenogastronómico), que ejercerá de presiden-te; Dani García (jefe de cocina del restauran-te Calima y considerado el chef andaluz máspopular del mundo), que ocupará la vicepre-sidencia; Christian Jiménez (profesor delárea de servicios y maitre-sumiller del CIO Mi-jas); Delmira Lavin (directora del hotel Sen-tidos en Río Real, de Marbella), y José CarlosGarcía (chef del restaurante Café de París yuno de los cocineros españoles más interna-cionales). Por otro lado, las vocalías de la aso-ciación hostelera han recaído en José Nalda(gerente del restaurante Montana, de Mála-ga), Julio Barrientos (subdirector del hotelBarceló Málaga), Francisco Chouza (uno delos grandes alumnos de la escuela de Cádiz) yAlejandro Durán (CIO Mijas). A partir de 2009,los asociados podrán beneficiarse de acuer-dos de colaboración, becas e intercambios.

Un grupo de reconocidos restauradores, bodegueros y distribuidores malagueños hanconstituido recientemente la Hermandad del Real Sitio, una asociación de amigos hostele-ros que pretenden reunirse una vez al mes alrededor de una buena mesa para estrechar loslazos de familiarización, tomarle el pulso al sector, proponer la celebración de actos de cola-boración y abrir nuevos debates sobre la actividad culinaria. En la imagen, un momento dela sobremesa de su última reunión en el céntrico restaurante malagueño Manducare.

Sergio Vergara (Gran Hotel Guadal-pín Marbella) ha ganado el título deMejor Sumiller Andaluz 2009, por loque representará a la comunidad enla final nacional. José Joaquín Cor-tés (Casa Modesto, Sevilla) y Francis-co José Rubiales (hotel Puente Ro-mano, Marbella) lograron el segundo ytercer puesto, respectivamente.

Sergio, campeón

Para todos los gustos

Buenos amigos y una buena mesa

LA DISTRIBUIDORA MALAGUE-ÑA BODEGAS LARA organizó re-cientemente un viaje para sumilleresandaluces, en colaboración con Pere-lada (D.O. Empordá) y Viñas del Vero(Somontano), que sirvió para mostrar alos profesionales de sala la riqueza deesas tierras y su enorme diversidadenológica. La expedición, que disfrutóde lo lindo, visitó el famoso Castillo dePerelada y su casino, la coqueta bode-ga de Blecua (D.O. Somontano) y lasinstalaciones de Viñas del Vero, en lamisma zona. Una experiencia inolvida-ble y muy bien regada.

EL VETERANO PROFESIONAL ALE-JANDRO FERNÁNDEZ ha sido galar-donado con el premio Magnífico 2009-Mejor Bodeguero que entrega la revistaVivir el Vino, en un acto que también sir-vió para presentar la edición de este añode la guía 365 Vinos al Año. Bodegueros,periodistas especializados, sumilleres ypersonalidades de la política y la socie-

dad española se dieron cita en elmadrileño Teatro Alcalá pararendir homenaje al alma del Gru-po Pesquera, que quiso estaracompañado para la ocasión porsu mujer, Esperanza Rivera, y susdos hijas, Lucía y Eva María. Fer-nández agradeció el trofeo, in-sistió en que seguirá “al pie delcañón” y explicó parte del secre-to de sus éxitos: dar siemprebuena calidad. “En 32 años quellevo como bodeguero no mehan devuelto una botella de vi-no”, recordó orgulloso.

Alejandro, telo mereces

VISITA A PERELADA, BLECUA Y VIÑAS DEL VERO

66 · EXCELENT[e]

LA SUMILLERÍA ESTÁ DE VIAJE

TODOS LOS SUMILLERES QUISIERON FOTOGRAFIARSE EN EL FAMOSO CASTILLO DE PERELADA.

FUERON DOS JORNADAS INTENSAS DE CATAS, ALMUERZOS Y CENASEN ENCLAVES DE GRANDES VINOS Y ÓPTIMA GASTRONOMÍA.

La sumillería se pasea por lasviñas de Cataluña y Aragón

La revista Excelente ha recibido el premiode la Academia Gastronómica de Málaga ala mejor crítica y difusión nacional de la gas-tronomía andaluza, lo que supone otro re-conocimiento más a la labor de todos losque trabajamos en la elaboración de estaprestigiosa publicación. Después de lograrel Premio Nacional de Gastronomía (2007) yel Gourmand Magazine de Lyon (2008) a lamejor revista europea especializada, la nue-va distinción de los académicos malague-ños consolida una trayectoria editorial im-pecable que nos anima, aún más, a preser-var la política original de nuestra revista, ba-sada estrictamente en potenciar la calidadde los contenidos e impulsar la divulgaciónturística de la cocina regional.

LA ACADEMIA GASTRONÓMICA DE MÁLAGA ENTREGA SUS GALARDONES DE 2008

MARBELLA

LOS PREMIADOS POR LA ACADEMIA GASTRONÓMICA DE MÁLAGA POSAN JUNTO A SU ACTUAL PRESIDENTE, ANTONIO GARCÍA DEL VALLE (EN EL CENTRO).

BUENA PARTE DEL EQUIPO EDITORIAL DE EXCELENTE ASISTIÓ A LA CENA OFRECIDA EN EL HOTEL MARBELLA CLUB.

Excelente: un año más, otro premio

Premio al Mejor Restaurante de la pro-vincia de Málaga: Casa Luque; Pre-mio al Mejor Cocinero de Málaga: Be-nito Gómez (Tragabuches, una estre-lla Michelin); Premio a la Mejor Críticay Difusión Nacional de la GastronomíaAndaluza: revista Excelente; Premio ala Mejor Campaña de Promoción de laCocina de Andalucía: Turismo Anda-luz; Premio de Turismo y Gastronomía:Rafael de la Fuente (ex gerente delas escuelas de La Cónsula y La Fonda),y premio a la Trayectoria Profesional:Adolfo Jaime Canseco (restaurantesAdolfo y Mar de Alborán-Adolfo).

EL JOVEN SUMILLER DEL FAMOSORESTAURANTE RACÓ D’EN CESC(BARCELONA), ARNAU MARCO, fueel ganador de la VIII edición del ConcursoNacional Habano-Sommelier de cata decigarros, celebrado en Logroño y en elque participaron una veintena de sumille-res en representación de otros tantosgrandes restaurantes de España. Con es-te premio, Marco también representará aEspaña en la finalInternacional Ha-bano-Sommelierque se celebrará afinales del mes defebrero en Cuba,durante el FestivalInternacional delHabano que tienelugar todos losaños en la capitalde esa isla caribe-ña, La Habana. Elganador, al igualque todos los de-más concursantes,tuvo que pasar unaprueba teórica yotra práctica. Laprimera constó de 15 preguntas destina-das a evaluar el conocimiento de las dife-rentes marcas y vitolas de cigarros, mien-tras que en la segunda se valoró la pre-sentación y el servicio de un habano.

Cuba vale unbuen purito

CASTILLO DE TABERNAS Y ELCENTRO WELLNESS del Envía Hotelde Almería acudieron con stand propioa la Beauty World Japan, donde, a tra-vés de una nueva línea de aceite de oli-va específica para la piel, realizaronmasajes,peeling y exfoliaciones corpo-rales en directo con técnicas orientalesante los consumidores potenciales japo-neses, un mercado muy exigente en labúsqueda de productos saludables.Telé-fono de Información: 950 27 28 88.www.castillodetabernas.netLA CUCHARA DE SAN LOREN-ZO, EL PISTO, BODEGAS CAM-POS Y EL MONASTERIO DE SANFRANCISCO han resultado elegidospor los internautas como los mejoresrestaurantes de Córdoba entre los 77establecimientos de la capital y provin-cia propuestos en una lista que se divi-dió entre 16 tabernas, 28 restaurantesde la provincia, 24 de cocina tradicionaly nueve de autor. La votación se efec-tuó tanto por correo electrónico comoa través de una encuesta abierta en laweb de El Día de Córdoba.

LA CADENA DE RESTAURANTESNOBU, DEL ACTOR ROBERT DENIRO, ha tenido que satisfacer unademanda sobre las propinas del perso-nal en tres de sus establecimientos deNueva York con el pago de 2, 5 millonesde dólares a los afectados. El acuerdollegó después de que dos empleadospresentaran en 2007 una demanda ennombre de 290 trabajadores de esostres locales de la exclusiva cadena decomida japonesa. Los empleados argu-mentaron que fueron obligados a com-partir las propinas con la gerencia y queno se cumplió el pago de las horasextras. La cadena Nobu, que cuenta aho-ra con 16 restaurantes repartidos portoda Norteamérica, inició su actividaden el año 1994.

EN DOS MINUTOS

EL MINISTERIO DE MEDIO AMBIEN-TE y Medio Rural y Marino ha resuelto laconcesión de los XXI Premios Alimentosde España 2008, con los que se busca reco-nocer la labor desarrollada por profesio-nales y entidades que, de una u otra forma,participan en la cadena agroalimentaria,así como premiar los aspectos relaciona-dos con la agricultura ecológica y la con-servación del medio ambiente. Como vie-ne siendo habitual en la elección de los ga-lardonados, la comunidad autónoma an-daluza ha quedado muy bien parada, condos premios de un total de once.

XXI Premios Alimentos de España 2008

CÓRDOBA ES LA PRIMERA PROVIN-CIA ANDALUZA que alcanza los 400 pro-ductos reconocidos con la marca de Cali-dad Certificada, pertenecientes a 75empresas. Según el delegado pro-vincial de Agricultura y Pesca, Fran-cisco Zurera, esa lista demuestrael dinamismo del sector agroali-mentario de la provincia, ademásde destacar la decisión con que lasempresas han asumido “el reto decompetir en los mercados internacionales porcalidad y diferenciación, lo que coloca a Cór-doba en primera línea a nivel nacional en elámbito agroalimentario”. Por sectores, des-tacan los vinos y vinagres, con 160 produc-

tos; los embutidos y jamones (99), y los acei-tes de oliva virgen extra (42). Les siguen los

cárnicos y las conservas vegetales, entreotros. El delegado recordó en ese

sentido que la Junta de Andalu-cía creó hace siete años la mar-ca Calidad Certificada comoherramienta para garantizar al

consumidor la calidad de losproductos agroalimentarios, faci-

litar su reconocimiento con un logo-tipo y apoyar a las empresas andaluzas para

crear mayor valor añadido. Calidad Certifica-da es una marca muy valorada por el consu-midor andaluz, con casi 1.600 productos per-tenecientes a más de 380 empresas.

Córdoba, con 400 productos Calidad Certificada

PREMIADOS

Andalucía, con un parPremio Extraordinario

Escuela Superior de Hostelería y Turis-

mo de Madrid.

Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra

de la Campaña 2007/2008

Sociedad Cooperativa Andaluza Alma-

zaras de la Subbética, de la localidad

de Carcabuey (Córdoba).

Producción Agraria

Sat Nº 685 Lácteos Belate, de Etxeberri

(Arakil), en Navarra.

Industria Alimentaria

Grupo Leche Pascual.

Distribución y Comercio

Centros comerciales Carrefour.

Restauración

Grupo de Restauración La Máquina, de

Madrid.

Producción Ecológica

Quesos Artesanos de Letur, de Letur

(Albacete).

Sector Consumidor

Asociación Comité Andaluz de Agricul-

tura Ecológica CEAE), de Sevilla.

Joven Empresariado ex aequo

Alfonso Jiménez Rodríguez-Vila, geren-

te de Industria Gastronómica Cascaja-

les, de Dueñas (Palencia)

Eladio Rigueira Sobrado, propietario de

Quesería Casa Macán, de Taboada

(Lugo).

Mujer Emprendedora

Silvia Rúa Ayllón, fundadora de la

empresa Ecoalternativa, de Madrid

Comunicación

Televisión Española, por sus programas

España Directo y Agrosfera.

El aceite malagueño El Labrador,de la Laguna de Fuente de Piedra,ha sido galardonado con el Pre-mio al Mejor Aceite Virgen de Oli-va Extra en la categoría frutadointenso, otorgado en Roma por

la Guía de los Mejores Aceitesde Oliva del Mundo de Cali-dad Certificada 2009. Todaslas empresas nacionales pre-miadas son andaluzas: dos dePriego (Córdoba): Almazara dela Subbética, Premio a la MejorAlmazara del Mundo 2009, yAroden, que recibió el PremioAceite Extra-Virgen en la cate-goría monovariedad, mientrasque Oro del Desierto, de Alme-ría, ha recibido en la capital ita-liana el Premio al Mejor Aceitede Virgen Oliva Extra en cate-goría de frutado medio. Tomennota.

Roma se rindea los aceites dela comunidad

68 ALI-OLIEXCELENT[e]

70ALI-OLIEXCELENT[e]


Lucca, una ciudad de laTos-cana situada en el centro deItalia, prohibirá que se abranrestaurantes étnicos en sucentro histórico con el fin desalvaguardar la tradiciónculinaria de la región. Así sedesprende de un polémicoreglamento municipal parabares y restaurantes aproba-do el pasado mes de eneropor el Ayuntamiento de esalocalidad italiana, en el queademás se especifica que almenos uno de los platos delmenú deberá ser típico deLucca y preparado exclusivamente conproductos de la provincia. También sereclama que los locales respeten la tradi-ción arquitectónica, estructural, cultural,histórica y decorativa regional, para lo quese incluyen en ese reglamento indicacio-nes como que se disponga de “sillas de

madera y decoración elegante y señorial,también en los detalles”. Las normas delconsistorio de Lucca se refieren incluso alpersonal de sala, que en todos los casosdeberá llevar uniforme “elegante y tenerconocimientos profundos de la lengua ita-liana”. ¿Un buen ejemplo...?

HISTORIETAS VERÍDICAS

O ristorante o no hay licencia

El cliente paga lo que quiera

VA AL AEROPUERTOY SE GASTA 61.000EUROS EN VINO

LA FAMA DEL VINODE JEREZ FUE GRACIASAL CORSARIO DRAKE

LA AVIDEZ DE LOS CHINOS MÁSRICOS por adoptar pautas de consumode Occidente es cada vez más notoria, ymucho más si se trata de productos selec-tos. Un millonario chino ha sido noticia ha-ce unos días por gastar nada menos que61.000 euros en vinos premium en el ae-ropuerto Charles de Gaulle de París. Antesde subir a un avión hacia Beijing, el clientedesembolsó esa suma para comprar va-rios grands crus franceses, entre los quedestacaban algunos premium de Burdeos,como un Lafite Rothschild 1947, un Châte-au Pétrus 1986, un Château Margaux 1982y un Château Latour 1976, que se suma-ron a dos borgoñas: un Romanée Conti2002 y un La Tâche del año 1991. Esta co-lección, digna de las mejores bodegas pri-vadas, pulverizó el récord de compras enel aeropuerto, que databa del mes de mar-zo de 2007, cuando otro pasajero chinodecidió gastar cerca de 30.000 euros envinos premium.

LOS VINOS DE JEREZ SON SINÓ-NIMO DE ANDALUCÍA, tanto comoel flamenco, la Giralda o los toros. Sinembargo, estos vinos universalmenteconocidos le deben mucho al pirata Fran-cis Drake. Durante las continuas guerrasque mantuvo Gran Bretaña con España,la flota inglesa atacó Cádiz en 1587 y sellevó como botín alrededor de 2.900 barri-cas de ese vino. A los ingleses les gustó ydesde entonces empezaron a comprarloen Jerez de la Fronte-ra. Los árabes, quedurante muchos siglosocuparon la península,la denominaban Xeris,pero como los ingleses nopodían pronunciar Jerezcorrectamente, ter-minaron por llamar-la sherry. Total, queel corsario inclusonos hizo promoción.

La heredera Paris Hilton, que está pro-mocionando su nuevo reality show, ‘Elmejor amigo inglés de Paris Hilton’, enel Reino Unido, metió la pata hasta elfondo al confundir al primer ministro bri-tánico con un famoso. Después de expli-car que está desesperada por encon-trar un amigo inglés, ya que “adoro a losbritánicos”, la joven, de 27 años, tuvoque responder a varias preguntas sobreel país. Cuando le preguntaron el nom-bre del presidente británico, Paris con-testó: “Es Gordon Ramsay”. Dándosecuanta de su error, la americana dijo queun día antes había cenado en un res-taurante del chef Gordon Ramsay. Mástarde volvió a pifiarla cuando le pregun-taron por el condado de Essex, a lo cualcontestó: “¿Qué es eso?”.

PARIS HILTON CREEQUE GORDONBROWN ES UN CHEF

Hojiblanca se ha convertido en la prime-ra empresa capaz de declararle la guerraa Mercadona. La chispa ha saltado des-pués de que la enseña presidida por JuanRoig haya expulsado su marca Torcaolivade las estanterías. No obstante, la cadenaquiere reducir sus referencias lineales enmás de 800 para introducir sus produc-tos. Hojiblanca ya ha anunciado que “sialguien quiere ese aceite, que nos llamey se lo llevaremos a casa gratuitamente”.

MERCADONA LA LÍACON HOJIBLANCA

El Consejo Judicial de México busca alconocido empresario Juan Mezisa, que hadesaparecido después de embolsarse unmillón de pesos como adelanto para cons-truir dos restaurantes en la capital azte-ca. Mezisa se comprometió a construirambos locales previo pago de una señal,pero seis meses después de trincar la pas-ta todavía no ha puesto ni un ladrillo.

COBRA POR NO PONERNI UN LADRILLO

EL RESTAURANTE LITTLE BAY, UBICADO EN EL CENTRO DE LONDRES y uno delos cuatro establecimientos pertenecientes al afamado restaurador Peter Ilic, ha decidi-do entregarle a la clientela una factura en blanco cada vez que soliciten la cuenta, con laintención de dejar en manos de los comensales el precio que merece la comida. “Cual-quier cosa entre un céntimo y cincuenta libras me alegraría, pero eso ya lo decidirá elcliente”, ha dicho el propietario del colorido y artístico local, famoso por su cocina declara tendenciamediterránea. “Nos parecía lomás adecuado, ya que ahora todo elmun-do se siente pobre ymaltratado”, agrega Ilic.

EXCELENT


2009

JornadasGastronómicas

Quincena de la Cuchara

DEL 2 AL 15 DE FEBRERO

Días de Arroces y Fideuás

DEL 4 AL 17 DE MAYO

Cocina Malagueña de Verano

DEL 6 AL 19 DE JULIO

Jornadas de las Setas y las

Trufas

DEL 28 DE SEPTIEMBRE

AL 11 DE OCTUBRE

Quincena de la Pasta

DEL 23 DE NOVIEMBRE

AL 6 DE DICIEMBRE

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