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Mayo2017

Matcha…quédebessaber

Mayo2017Año1No.1

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Poraquíyporallá…elmatchaparecieraestarenboca de todos. Algunos optan por destacar sucarácterritual,otrosapuntanasuspropiedadesantioxidantes y versatilidad culinaria. Es cierto,esta variedad de té verde vive un momentodorado y, como ninguna otra expresión de lacamellia sinensis (planta del té), ha logradocapturarlaatencióndelmundoentero.Pero,¿quéeselmatcha?¿dedóndeviene?¿cómoseelaboray,másimportanteaún,cómosebebe?El matcha es un té puro japonés, elaborado apartir de brotes y hojas de camellia sinensisdestinadosalaproduccióndetésverdesdealtacalidad,comogyokurooalgunasvariedadesdesencha.Unpardesemanasantesdelacosecha,lasplantasdetésecubrendelsolparaterminardemaduraralasombra;estemétodolasobligaaproducirmayor nivel de clorofila y, por tanto,concentrarsucolor.Unavezrecolectadas,hojasybrotes se cuecen con vapor para detener laoxidación,selimpiandenervadurasysemuelenlentamente, en cilindros de piedra volcánica,

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hasta formar un polvo fino muy brillante yligeramente amargo. Sí, al tratarse de hojasenterasmolidas,elmatchaguardalosaromasysaboresmáspurosdelacamellia,asícomosuscompuestosbenéficos.“¿Todoslosmatchasoniguales?”.¡No!,ynotodoloquebrillaesmatcha.Lasvariedadeshechasapartirdehojas ybrotesdeprimeracosecha seconsiderandemayorcalidadysedestinana laceremonia japonesa del té o ‘cha no yu’; losmatcha de 3ra y 4ta cosecha, pálidos y másamargos, suelen utilizarse con fines culinarios.Casoparticularsonlospolvosetiquetadosbajoelnombrede‘bebidasdematcha’que,másalládetéverde,tiendenasersobrantesde tésdebajacalidad mezclados con azúcar, saborizantesartificialesyderivadoslácteos.¿Cómo elegir correctamente? Conviene poneratenciónenalgunosdetallesparaevitarunagrandesilusión.Uno. Elmatchadebe teneruncolorverde brillante, nunca pálido. Dos. Sus aromasdeben revelar un carácter vegetal, con ligeras

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notasmarinas.Tres.Al infundirlobatiendo conagua caliente (entre 70 y 75 ºC) debe serbalanceado en dulzor y amargor, con buencuerpoyastringenciamoderada.Algunos entrenadores personales y dietistaspromueven el consumo de matcha por suspropiedadesantioxidantes.Escierto,unatazadematchacontienemayorcantidaddepolifenoles(compuestosantioxidantes)encomparaciónconotrasvariedadesdetéverde.Larazón:beberloesequiparableacomerhojasenterasdeté.Sinembargo, los beneficiosde esté té verde seobtienen sólo al beberlo de forma regular yacompañado de una dieta balanceada. Beberesporádicamentecucharadassoperasdematchadisueltasenaguatieneunmínimoimpactoenelorganismo.

Infundido,elmatchadebeserbalanceadoendulzor

yamargor,conbuencuerpoyastringenciamoderada.

Comoningunaotraexpresióndelacamelliasinensis,elmatchahalogradocapturarconsuaromaysaborlaatencióndelmundoentero.

BienvenidoalaEscuelaMexicanadeTé

Estimadoalumno,Me da mucho gusto saludarte y darte labienvenidaalaEscuelaMexicanadeTé,laúnica institución académica en el Paísdedicada a la formación de profesionalesendiseñoyapreciacióndeté.Durante esta aventura, te adentrarás alfascinantemundode la camellia sinensis,la planta del té. A través de los distintosmódulos que integran nuestras formacionesprofesionales y cursos, podrás descubrirtodolorelacionadoconlahistoria,cultivo,manufactura,filosofía,polosproductivosyaspectos aromáticos y gustativos de estacautivadorabebida.Paramí, asícomopara todo el equipodelaEscuelaMexicanadeTé,seráunplacercompartir contigo nuestras experiencias,conocimientos y vivencias dentro delasombrosomundodelacamelliasinensis.Estamos seguros de que este será elcomienzodeunlargoyplacenterocaminoen el cual podrás descubrir un sinfín deapasionanteselementosqueenriquecerántu experiencia profesional pero, másimportanteaún,queincorporaránaltéentuidentidadpersonal.

Mayo2017Año1No.1

Durante8meses,cincomexicanosestudiaránparaconvertirseenespecialistasdelacamelliasinensis.

AndrésJurado,CoDirectorEscuelaMexicanadeTé

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¡Comenzóunanueva edicióndel Sommelierde Té! Durante cuatro días intensivos, losalumnos inscritos trabajaron en el módulopresencial del diplomado, descubriendo losprocesos de manufactura de los diferentestiposde té y adquiriendo las bases técnicasdelacataprofesionaldeté.“Durante8meses estos alumnos trabajaráncon el único objetivodeconvertirse en expertosdelaapreciacióndeltéyde suhistoria,procesosdemanufacturay todassuscaracterísticasde aromay sabor”, detalla CeciliaCorral,docentedelaEMT.“Enlosmesessiguientes,los estudiantes cursaránlos módulos en nuestraplataforma en línea, realizando trabajos deinvestigación y catando profesionalmentemásde80hebrasdiferentes”.El diplomado, único en su tipo en México,también está enfocado en el entrenamientode profesionales capaces de incursionar enla industria de alimentos y bebidas. Losgraduadossoncapacesdedesarrollarcartasde té,maridajes con la infusión y todo tipodeemprendimientosasociadosa lacamelliasinensis(plantadelté).

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“Todosnuestrosalumnossiemprelleganconuna idea bastante clara acerca de lo quequieren hacer, sin embargo, a nosotros nosgustamucho sembrar la semillita dequererconocereltemamásafondo,desdeunpuntodevistahistórico,cultural,productivoy,porsupuesto,humano.“Algoquetambiénnosgustamuchoespoder

convertirlos en auténticosembajadores del té; trasgraduarse, todos nuestrosalumnos llevan la fascinanteculturadelacamelliaasuslugaresde origen. Ungranvaloradicional”,señalaCorral.El próximo diplomado enSommelierdeTédaráinicioenseptiembre.Enjunio,laEscuela Mexicana de Té

ofrecerásuformaciónprofesionalenDiseñodeTé,unprogramaenfocadoalaprendizajedeblendeo(mezcla)dehebrasdeté.“Realmente, para quienes buscan descubrirtodo lorelacionadocon lacamelliasinensis,larecomendaciónescompletarsuformaciónconambosprogramas.“Sóloquienesdominanlosdiferentesaspectosdela infusión, desde el blendeohasta sucorrectoservicio,puedenllamarseasímismosverdaderosconocedoresdeltema”.

Formaciones profesionales en la EMT

Arranca‘13generación’deSommeliersdeTé

Un té de 2 mil años de edad

Es uno de los tés más valorados en Japón,reservado durantedécadas para los paladaresde la corte imperial debido a su elegancia ycomplejidad sensorial. Sí, el gyokuro es laquintaesenciadeltéverdejaponésysucultivo,manufacturaydegustaciónsontodounarte.Catalogadocomountéverde–hojasybrotesdecamellia sinensis sin marchitar ni oxidar–,elgyokurosediferenciaporsupeculiarmétodode elaboración, en el cual los arbustos decamellia(plantadeté)secubrenconestructurasdebambúypajaparaevitarelcontactodirectoconlosrayosdelsol.Cuandonacenlosprimerosbrotes,lasplantassecubren con estas estructuras por un par desemanas.Estemétodoprovocaquelasplantasseestresenyproduzcanmuchamásclorofilayl-teanina (aminoácido de efecto relajante), asícomo una menor cantidad de taninos. Elresultadoesuntémuydulce,decoloresmeraldayconpredominantesnotasminerales.Gran porcentaje de los brotes dedicados a laconfeccióndegyokuroserecolectanyprocesandeformamanual.Suprecioesalto;100gramosdegyokurodealtagamapuedenllegaracostarmásde1,500pesos.Perosuvalornoes todo,¡no!, este peculiar té es difícil de conseguirdebidoaquelagranmayoríasequedaenJapón;sóloalgunascasasdetéenelPaísloofrecen.¿Suhistoria?Comomuchasotrasexpresionesdelacamellia,elgyokuroseoriginóporaccidente.LoshistoriadoresrelatanqueelgyokurosurgióenUji,alsurdeKioto,en1835.Aquelañotuvouninviernolargoyfrío,porloquelaspersonasde la región debieron cubrir sus plantíos conpaja y bambú para evitar que las plantas sedañaranconlasheladas.SedicequeYamamotoKahei, un comerciantede té, visitó Kioto paraadquirir algunos brotes. Kahei compró losbrotesylosllevóaTokio;inmediatamenteeltécobrógranpopularidaddebidoasusabordulce.En1840unestudiosollamadoEguchiShigejuroperfeccionóelmétododecultivoynombróalashebrascomo“rocíodejade”ogyokuro.

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Halladodentrodeunatumbaimperialchina,eslaevidenciamásantiguadelconsumodeté.

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¿Cuán antiguo es el consumo de té? En2016,arqueólogosdeChinayReinoUnidoconfirmaron el descubrimientode rastrosde té–hojasybrotesdecameliasinensis–dentro tumbas imperiales chinas de másde 2 mil 100 años de antigüedad. Deacuerdo con el equipo arqueológicobinacional, se trata de la evidencia físicamás antigua de consumo de hebras de téenelmundo.Los restos de camellia sinensis fueronhallados en el Mausoleo Han Yangling deXi'an,enChinaoccidental,construidoparael emperador Liu Qi –fallecido en el año141 antes de Cristo–. El equipo dearqueólogos descubrió restos de mijo,arroz yuna variedadde espinacaantigua;los investigadores también encontraronpequeñosbrotesde té, similaresalosquese utilizan en la confección de variedadesblancasdealtagama,comoelSilverNeedles.DeacuerdoconinformaciónpublicadaporNPR, el equipo no pudo especificar si losbrotes de camellia sinensis se consumían

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como una infusión de meditación o confinesmedicinales.De acuerdo con James Benn, profesor debudismo de la Universidad McMaster deCanadáyautorde“TeainChina:Unahistoriaculturalyreligiosa”,existendocumentosquepruebanque el té ha sido consumido a lolargo de más de 2 mil 100 años. Sinembargo, el académico también reconocióqueesimposiblesabersilashojasybrotesdecamelliasinensisseconsumíandesdelaantigüedadamaneradeunabebidaocomouningredientedesopasyremediosmedicinales.

Gyokuro:quintaesenciadeltéverdejaponés

LaColumnadelTé

SilverNeedlesTéblancodealtagama,hechocon

brotesdecamellia.

REFRESCAPRIMAVERACON…TÉ HELADO

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Una selección de mezclas a base de té para refrescar el calor de

la temporada primaveral.

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Paraquieneseltéesunmustdeldía a día, los cocteles helados,elaborados a partir de infusionesdecamelliasinensis(plantadelté),son una gran alternativa para elcalordelatemporada.Popularizadoainiciodelsiglo20,el té helado se cuenta entre lasbebidas más recomendadas paralasépocasestivalesyregionesdecalorintenso.Laversatilidaddelainfusiónfría,lahaceperfectapararealizar todo tipodemezclasconsodasyjugosfrutales.Tepresentamosuna seleccióndebebidas a base de té helado paradisfrutar todo el aromay sabordelacamelliaenestatemporada.

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EARLGREYMANDARINA4grEarlgreyinfundido+1cdajarabenatural+Hielo+Jugodemandarina.Agitaencocteleraysirveconhielo.

vPEACHMADNESS

4grTénegroinfundido+1cdajarabenatural+1cdapurédedurazno+1cdacremabatida+Hielo+Cocorallado.Agitaencocteleraysirveconhielo.

vLEMONSENCHA4gramosSencha+1cdajarabenatural+Hielo+Jugodelimón.Agitaencocteleraysirveconhielo.