FOCA INVESTIGACIÓN

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Diseño interior: RAGCubierta: Sergio Ramírez

Director de colecciónxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Reservados todos los derechos.De acuerdo a lo dispuesto en el art. 270

del Código Penal, podrán ser castigados con penasde multa y privación de libertad quienes

reproduzcan sin la preceptiva autorización o plagien, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica,

fijada en cualquier tipo de soporte.

Título original:xxxxxxxxxxxxxxxxxx

© Jörg Zipprick, 2008

© Ediciones Akal, S. A., 2009

Sector Foresta, 128760 Tres CantosMadrid - España

Tel.: 918 061 996Fax: 918 044 028

www.foca.es

ISBN: 978-84-96797-19-2

Depósito legal: M. 1.083-2009

Impreso en Cofás, S. A.Móstoles (Madrid)

JÖRG ZIPPRICK

¡NO QUIERO VOLVER AL RESTAURANTE!DE CÓMO LA COCINA MOLECULARNOS SIRVE COLA PARA PAPELPINTADO Y POLVO EXTINTOR

Traducción deAlfredo Brotons

«Crear es no copiar a nadie.» Ferran Adrià

«¿Una copia de la industria de la alimentación es una creación?» Pregunta de este libro

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Todo comenzó en el verano de 1999. A las 5 de la mañana ya me ha-bía levantado en mi hotel en las afueras de Burdeos. Mi plan para comera mediodía era El Bulli. Sólo por la ilusión merecía la pena madrugar.

Un accidente de tráfico cerca de Narbona casi dio al traste con misplanes. ¡Dos horas de atasco! Menos mal que en España se come tarde.En los socavones de la sinuosa calle que lleva al local, casi se podría ha-ber hundido un Smart. Por fin tomo asiento en la terraza. Un señor ves-tido de negro me pregunta si voy a comer todo. «Todo menos glutama-to monosódico», le digo. El glutamato, también llamado GMS, es elpotenciador de sabor de los restaurantes chinos, un flavor-powder baratoque se suministra en grandes sacos. Normalmente, el cocinero se ríecon mi respuesta. «¿Glutamato monosódico? ¡No en mi cocina!», expli-ca entonces. En El Bulli nadie se rió. 35 minutos más tarde me explicanqué pueden servirme. «¿Sabe? Nosotros trabajamos mucho con gelati-nas», explica el hombre vestido de negro, «que llegan con glutamato.»Todo el mundo puede comprar fácilmente gelatinas sin potenciadoresdel sabor más o menos en cualquier parte. «Si pide el producto sin glu-tamato, quizá también se lo envíen así…», murmuro. El señor vestidode negro se va y llegan 15 platos. Entre ellos hay helado de parmesano,espaguetis gelatinizados y lenguas de pato. Reconozco mi incapacidadpara distinguir entre buenas y malas lenguas de pato. Desde mediadosde los años 1980, viajo como gastrónomo. He comido en Londres, Pa-rís, Bruselas, Moscú, Bangkok, Túnez, Lausana, Nueva York, San Sebas-tián y Milán. Cuando es posible, intento alternar un buen local tradi-cional y un restaurante de lujo. Yo sabía que en El Bulli no se cocinabade la misma manera que en otros locales. Por aquel entonces, la «coci-na molecular» aún no estaba en boca de todos, ni nadie había oído ha-

PRÓLOGO

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blar aún de la cocina «tecno-emocional». El mundo veía la fusion-foodcomo el futuro de la restauración, a veces llamándola «crossover-coo-king». Y entre Estocolmo y Marrakech dominaban las influencias medi-terráneas. El menú en Rosas era ingenioso; encontré divertido que uncocinero sirviera parmesano helado y que cortara gelatinas para las tirasde espagueti. Ni con mucho fue la mejor comida de mi vida, para lo cualme faltaba algo esencial: los buenos ingredientes. Todos los platos se pre-sentaban con una escenografía perfecta, parecían preparados para el fo-tógrafo de una revista internacional. Pero, tras esta maravillosa fachada,el sabor no tenía asignado más que un papel secundario. Sin embargo,me gustaba el hecho de que en una provincia española hubiera un coci-nero que trabajara de una manera tan abigarrada, desquiciada y extraña.

Los años pasaron más deprisa que el crossover-cooking. El Bulli fue ele-gido varias veces el mejor restaurante del planeta. Grandes cocineros nohablaban ya más que de texturas y no de sabores. En cualquier país delmundo occidental triunfaba un cocinero molecular. Blumenthal en Bray-on-Thames, Amador cerca de Frankfurt, Wylie Dufresne en NuevaYork… Las innovaciones de Rosas conquistaban los locales tradicionales ylos mesones rústicos. Apenas sentado uno a la mesa, comienzan a apare-cer los vasos de vodka, whisky, etcétera. Antes sólo era uno, lleno de capasde diferentes colores, gelatina de remolacha con crema de aguacate y unpoco de espuma de mostaza, por ejemplo. Eso suena mejor que «nuestrotriple de gelatina con mousse y mucho aire caliente». Las grandes creacio-nes de antaño siempre son la comida cotidiana del mañana. Fueran loscrêpes suzette o el salmón a la acedera, lo que en otro tiempo dominaba lascartas de los locales punteros fue descendiendo lentamente a la clase me-dia culinaria, siendo luego absorbido por los recetarios para cocineros afi-cionados con ambiciones y finalmente desapareciendo en los abismos dela comida precocinada. El mencionado salmón de los hermanos Troisgros,famoso en los años 1960, lo descubrí por última vez con ojos llorosos en unárea de servicio de la autopista cerca de Lille. Con bastante sorpresa vi una«espuma de bombón de caramelo» en la carta de La Couronne, el mesónmás antiguo de Francia en Rouen, donde, por lo demás, sirven un patoembuchado aparatosamente trinchado en la mesa, un suflé de Grand Mar-nier bastante bueno o un entrecot con salsa bearnesa como Dios manda.

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Entre costillas de ternera y bandejas de ostras, parece bastante anti-guo, como un descendiente legítimo del rodaballo al kiwi de los años1970. Probablemente, dentro de veinte años el maître contará a losgourmets jóvenes cómo sus padres tenían por alta cocina diversas mez-clas de aire y gelatina. Nosotros, los clientes de más edad, levantaremosentonces los ojos al cielo en busca de una frase profunda sobre lo efíme-ro de las modas. Ya no tendremos que pedir espuma. Hoy en día ya nos lahan servido demasiadas veces.

Y con la difusión de la espuma comenzó realmente la «ola molecu-lar». En cierta ocasión, me hallaba sentado junto a un chef de cocinacuando se acercó el representante de un nuevo producto. «¡Texturas!»,resonó por todo el comedor como un grito de triunfo. «¡Con eso es conlo que trabajan los mejores cocineros del mundo!» Y apenas veinte se-gundos más tarde: «¿Cuánto les pongo?». El cocinero y yo contemplába-mos pensativos las texturas. Pura química alimentaria, presentada comoun accesorio indispensable del arte culinario. «Eso forma parte de la co-cina de hoy en día», dijo el peripuesto representante.

Para mí aquello era nuevo. Para mí la química alimentaria estaba re-servada a la comida que había de conservarse mucho tiempo. O a la co-mida que ha de ser económica. Por la noche hojeé por primera vez desdehacía mucho tiempo los artículos de prensa sobre Adrià, Blumenthal yDufresne y me puse a investigar.

Nueve años después, en junio de 2008, volví a escribir sobre El Bulli.Esta vez en la revista alemana Der Stern. El artículo se titulaba «Diarreapara cinco»: un homenaje a una receta de Ferran Adrià con ingredienteslaxantes. Mi escrito atacaba el empleo masivo de la química alimentariaen la alta cocina y explicaba cómo la UE y la industria química subven-cionaban este estilo culinario.

Poco antes, el gran cocinero Santi Santamaría, en las inmediacionesde Barcelona, había criticado los ingredientes químicos. Mientras mitexto ya se hallaba en la redacción, en todo el mundo no se criticaba,por ejemplo, la alegría con que se hacía uso de la química alimentaria.Cualquier palabra de crítica se volvía contra el cocinero indignado porsu empleo excesivo. «Eso forma parte de la cocina de hoy», decían losperiodistas gastronómicos de muchos países. De acuerdo con la redac-

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ción, modifiqué mi artículo poco antes de su publicación. Había que in-corporar los acontecimientos recientes.

La crítica a la cocina con química hizo mella: en Francia, Le Monde yLibération retomaron el tema. Manfred Kohnke, director de la ediciónalemana de la guía Gault-Millau, anunció que, a partir de 2009, bajaríalas calificaciones a los chefs que utilizasen aditivos alimentarios. Chefsde cocina tradujeron el texto al francés y al italiano junto con amigos yclientes. Uno me pidió incluso autorizar su traducción. Colegas desdeSuecia hasta Estrasburgo me pidieron informaciones adicionales. Reci-bía llamadas de críticos gastronómicos. A menudo oía decir: «Me solida-rizo contigo si te metes con Ferran Adrià». Sin embargo, Adrià no sola-mente había puesto de moda la cocina con aditivos alimentarios, sinoque con su línea de productos «Texturas» también había hecho él mis-mo negocios con la química alimentaria. Como periodista, para mí eraimposible no escribir sobre él.

La solidaridad no se mantuvo y recibí palos del otro lado de la cocinamolecular: llamadas indeseadas seguidas de amables conversaciones conmis clientes en las que naturalmente se trataba de la cuestión de «si de-bía trabajarse con alguien como yo», pues para ello había personas mu-cho más cualificadas. Por ejemplo, personas que admiraban la comidaquímica. Un coautor de un libro sobre el tema de la cocina molecularme tachó de «perro pastor alemán que defiende una lata de salchichas».Los críticos gastronómicos que dos semanas antes aún esperaban pacien-temente mi llamada comenzaron a colgarme.

Por otra parte, también recibí muchos apoyos. Colegas del mundoeditorial, desde estudiantes en prácticas a la dirección, llamaban y de-cían: «Al fin y al cabo, ese artículo era necesario». Personas entrevista-das tiempo atrás tomaban contacto conmigo para decirme que «acaba-ban de cancelar su banquete de cumpleaños encargado a un cocineromolecular». También hubo cocineros, jóvenes y viejos, que, aludiendo ami escrito en Der Stern, prometieron tirar sus productos químicos al con-tenedor de residuos contaminantes.

Y ahora otro libro sobre el mismo tema. Un libro con muchos datosque por razones de espacio no pude incluir, junto a nuevos datos quesólo recabé tras la publicación. Naturalmente, los defensores de la coci-

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na molecular volverán a manifestar con virulencia a mis editores susdudas acerca de mi competencia. Se les ocurrirán comparaciones másrepugnantes que «perro pastor alemán». Quizá vuelva a haber tambiénun periodista que se invente una entrevista conmigo, como ya ocurrióen junio de 2008.

En el «diálogo» con los llamados cocineros moleculares los pesos ylas pegadas están desigualmente repartidos: en un rincón tenemos a unpuñado de autores provistos de calculadora, teléfono, conexión a inter-net y acceso a las bibliotecas universitarias locales; en el otro, a los coci-neros moleculares financiados por patrocinadores, cebados con dinerode la UE, apoyados por empresas químicas, equipos de investigadores yprofesionales de las agencias de relaciones públicas. Especialmente estosúltimos no descuidan ningún registro de la comunicación: abren en in-ternet blogs en los que se predica el odio contra la abstinencia moleculary seducen a periodistas libres con lucrativos encargos. También su traba-jo cuesta un dinero del que la «chusma molecular» parece disponer amanos llenas.

En resumen: es una discusión que los críticos de la cocina molecu-lar no pueden ganar. Lo cual no es razón para al menos no comenzar ladiscusión.

J. Zipprick

CAPÍTULO I

«UNA DOSIS EXTRA DE QUÍMICA, POR FAVOR»

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«Los aditivos no son buenos. Yo los he suprimido por completo enFleury-Michon. Y, paradójicamente, hoy en día en la cocina molecular unose encuentra aditivos que en la industria agroalimentaria están prohibidos.»

El gran cocinero francés Joël Robuchon, el 27 de septiembre de 2007 en L’Hôtellerie

Los muros están cubiertos de piedra áspera. Blancos manteles decoranmodestas mesas de madera. Capullos de rosas nadan en floreros abomba-dos. Desde la ventana se divisan bañistas en la playa de Rosas. Ningunode ellos se sentará jamás en las mesas de madera. El Bulli siempre está lle-no; no en vano su propietario, Ferran Adrià, un español delgado, morenoy de cara redonda, pasa por ser el mejor cocinero del mundo. Al menos labritánica Restaurant Magazine lo acaba de elegir por tercera vez como talen abril de 2008. Una vez aparcada la última de las imponentes limusi-nas en el espacioso aparcamiento que se encuentra al otro lado de la es-trecha y sinuosa calle, Adrià prende la mecha de su castillo de fuegos ar-tificiales. Hay setas que parecen envueltas en ámbar, verduras que sedirían un cuadro de Miró. En la Documenta 2007 fue invitado de honor,el primer artista entre los cocineros. «Un restaurante como El Bulli tra-baja con la misma precisión que un neurocirujano», dijo el director de laDocumenta Roger Buergel. En efecto, en la cocina, detrás de una monu-mental escultura de una cabeza de toro, se manejan balanzas de precisióny jeringas, todo está tan limpio como en un quirófano, con señores vesti-dos de blanco trabajando a destajo y concentrados. Fuera, con cada nue-vo plato las conversaciones cesan, los comensales hacen una reverenciade respeto. Algunos de ellos han reservado sus mesas con cinco meses deantelación. El señor Adrià es para ellos «el Ferran». Lo mismo que exis-ten «la Britney» y «la Estefanía de Mónaco». De hecho, han coincidido

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muchas veces en televisión: ellos sentados ante el aparato, él en la panta-lla. Entonces, delante de la cámara, el Ferran ha hecho de algo totalmen-te banal algo absolutamente extraordinario. Muchas veces se ha sacadopara ello de la manga una misteriosa redoma y, como por arte de magia,del simple aceite de oliva ha surgido un muelle de aceite de oliva que separece un poco a un rollo de alambre transparente. Antaño también flo-taban en el comedor nubes de humo, no de cigarrillos, sino del nitrógenolíquido con que se ha cocido la verdura a -195 °C. Cuando son demasia-dos los restaurantes que emplean este procedimiento, a la elite de los co-mensales se les ha de ofrecer algo nuevo.

En España, a esta nueva manera de cocinar las revistas la califican de«tecno-emocional», lo cual suena a un festival de música en Barcelona yno a algo tan más o menos estúpido como «cocina molecular». Todo enla vida y en el universo es de alguna manera molecular, desde el aire porencima del automóvil hasta nosotros mismos.

A «el Ferran» no le gustaba hablar de la misteriosa redoma, pues todococinero tiene sus secretillos. Y, a fin de cuentas, «el Ferran» es un coci-nero que no sólo crea platos, sino que también «inventa». Para ello tieneincluso en Barcelona un laboratorio llamado ElBulliTaller. Hace pocoque la «sección científica» se ha mudado. La llamada Fundación Aliciadebe hacerse cargo de experiencias culinarias aún más espectaculares.

Sin embargo, después de todo, un cocinero tampoco vive solamentede un restaurante y libros. De la misma manera que muchos de sus cole-gas ofrecen tarrinas y confituras caseras, Adrià acabó por vender sus re-medios milagrosos a cocineros colegas y personas privadas de todo elmundo. Ahora se llaman iota, kappa o gellan, y los creativos de la agen-cia catalana Cosmic Grafica casi los han estilizado hasta convertirlos enpequeños objetos de decoración. Si alguna vez la agencia no trabaja paraAdrià, bien puede diseñar carpetillas de CD para grupos underground.

Tras los sonoros nombres se oculta el catálogo de la industria quími-co-alimentaria: E 322, E 331, E 400, E 406, E 407, E 415, E 418, E 461,E 473, E 475, E 509, E 578, E 327. Cocineros «tecno-emocionales», esdecir, moleculares como el colega de Adrià Wylie Dufresne en los EstadosUnidos, recurren también al adhesivo llamado transglutaminasa. Con élse pegan en la industria salchichas hechas con restos baratos de carne.

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Lo de la química alimentaria Adrià, Dufresne, el británico Blumen-thal o el alemán Amador prefieren no contárselo al cliente. Al fin y alcabo, entre sus clientes se cuentan muchas personas que compran «bio»,a los cuales puede, con razón, molestar el ácido ascórbico en la barra depan y que truenan por la decadencia de la cultura culinaria ante los lo-cales de fast food. Para qué, si en la mayoría de países los restaurantes notienen obligación de declarar los aditivos alimentarios. Y en los delgadosfolletos que entrega con sus latitas de metal él prefiere hablar de produc-tos procedentes de algas y materias primas vegetales. Esto no es del todofalso, sólo que se omiten las diferentes etapas de fabricación que en el la-boratorio químico convierten a las algas en iota y kappa.

Invitados y clientes tienen la costumbre de desconfiar de la indus-tria química y, sin embargo, confiar ciegamente y de todo corazón enlos cocineros, especialmente en los mejores del mundo. Por eso lo de«inventar» tampoco se ha de tomar totalmente al pie de la letra. Losaditivos Adrià al menos no los ha inventado. Tampoco sus aplicacio-nes, ni la «esferificación», que produce las pequeñas bolas nutritivascomo de goma con los más diversos aromas. (Quien no crea esto, pue-de también consultar las patentes estadounidenses 4375481 de 1983,4822534 de 1989, 5942266 de 1999 en páginas web de patentes comopatft.uspto.gov. Pero también lo veremos en este libro.) El problemacon los inventos es que a lo largo del tiempo muchas personas han in-ventado muchas cosas. Como inventar es difícil y requiere tiempo, di-versas personas y organizaciones han ayudado un poco a «el Ferran»,por ejemplo en un proyecto llamado Inicon. La UE donó 550.863,63euros, la industria química otros 642.811,37. Por esta suma, el TTZ (si-glas en alemán del Centro de Transferencias Tecnológicas) de Bremer-haven ha declarado, por así decir, aptos para cocinar los aditivos de laindustria alimentaria. De esto a «el Ferran» y su colega inglés Blumen-thal, que también es socio de Inicon, no les gusta hablar, como tampo-co de sus laboratorios. Ninguno de ellos quiso hacer declaraciones.Tampoco el socio francés de Inicon Le Crocodile de Estrasburgo o elrestaurante alemán Grashoff en Bremen. Este último es más bien co-nocido por sus filetes, lenguados y arenques que por su cocina molecu-lar. Acaso el silencio se deba más bien a la naturaleza de mi pregunta:

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¿se paga a los cocineros con dinero procedente de los impuestos paraque enriquezcan su comida con química alimentaria?

Mientras los grandes cocineros nos repiten sin parar la cantilena de«la buena cocina se basa en los buenos ingredientes», los representantesde la línea «tecno-emocional» se sirven a manos llenas de la olla quími-ca. En cualquier caso, la lista de ingredientes de Adrià para el espectacu-lar muelle de aceite de oliva reza como sigue: 100 gr de E 953; 25 gr deglucosa; 1,5 gr de E 473; 45 gr de aceite de oliva; 1,5 gr de E 475. Estosuma 103 gramos de aditivos para 45 gramos de aceite de oliva y un pocode glucosa.

En la industria alimentaria, estos aditivos sirven sobre todo paramantener estable durante mucho tiempo la comida por lo que al gusto yla textura se refiere. La comida supera transportes a larga distancia, losrequisitos de caducidad mínima que rigen en el comercio se cumplen. Enocasiones simplemente facilitan el trabajo; otras ahorran costes.

Cuanto más entienden de química, tanto menos se entusiasman loscocineros por los aditivos.

El gran cocinero Olivier Roellinger, de Cancale, en Bretaña, Francia,estudió primero química: «Si los cocineros dejan de considerar que su ta-rea consiste en ofrecer lo mejor de la naturaleza, sino en servir los logrosalcanzados por la industria química en los últimos cuarenta años, se tras-pasa una línea roja», explica él. «Esto no es progreso. El ejemplo mássencillo es el nitrógeno líquido, que, por lo demás, se emplea en derma-tología para eliminar verrugas: echa humo, pero con sus temperaturasmínimas quema los ingredientes».

Joël Robuchon aconseja al fabricante de alimentos precocinadosFleury-Michon y siempre ha considerado que su misión era la de mejorarla alimentación cotidiana. «Estoy al 200 por 100 en contra de la cocinamolecular. Porque yo trabajo en estrecha colaboración con las autorida-des de control y con la industria. Ésta a veces alienta a renunciar a losaditivos. Todo eso es masturbación intelectual. Es más difícil cocinarcon sencillez y, a pesar de ello, llamar la atención. Cocinar con sencillez,eso sí que es complicado», le dijo a la revista de mujeres Au feminin.

Las sopas con el retrato de Robuchon se «garantizan sin aditivos, po-tenciadores de sabor, colorantes, aromatizantes ni conservantes». El

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mundo al revés: estas sopas se comercializan en el supermercado, mien-tras que en los restaurantes de elite abundan los productos químicos.

El maestro de los fogones Santi Santamaría, de Can Fabes, en SantCeloni, dice: «La mayoría de los cocineros que emplean estas sustanciasni son honestos con la situación ni con sus ingredientes. Deberían indi-car correctamente los aditivos en la carta. Eso sería honesto y justo conlos competidores».

Esta información parece de extrema necesidad: los invitados yclientes de los restaurantes ignoran hasta dónde llega la química, queha mucho que abandonó la alta gastronomía para colarse en la cocinadel día a día.

¿Cuánta química alimentaria hay en el menú? Una pregunta a la queningún cocinero quiere responder.

Las texturas de Adrià han creado un mercado paralelo de la químicaalimentaria para cocineros y consumidores que promete ganancias enor-mes. Los productos de empresas químicas como Dow o CP Kelco se ofre-cen directamente.

Los compradores no son solamente restaurantes, sino también casasde comidas por encargo y empresas de catering que, a cualquier precio,quieren deslumbrar con la magia molecular.

Si las hamburguesas de una multinacional de fast food llevaran la mi-tad de la lista de aditivos de un menú molecular, la prensa y los padrespondrían el grito en el cielo.

La cocina molecular es a la cocina lo que las CGI (computed generatedimages) al cine. Las películas de acción y aventuras que hoy en día salendel ordenador son más violentas y aparatosas que nunca. Jamás fueronmás grandes las explosiones, ni las caídas y los saltos de los héroes másespectaculares. Pero el ojo no se deja engañar del todo: puesto que de re-pente todo es posible, nada impresiona ya.

Lo que de la cocina molecular queda es una papilla. Es gran cocinadisfrazada. Sólo hace como si fuera grande… y sólo hace como si fueracocina.

Esta cocina tiene un defecto congénito: convierte a los chefs en ge-nios gracias al empleo de la química alimentaria. En cambio, si un in-dustrial se sirve de la química alimentaria, no es ningún genio, sino que,

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en el mejor de los casos, está ofreciendo a sus clientes una mercancía depoco valor.

Los cocineros moleculares simplemente trasladan a la cocina medios yprincipios conocidos desde hace décadas en la química alimentaria, far-macéutica y cosmética. El efecto sorpresa: lo que funciona a gran escala,ahora también funciona a pequeña escala. Dos veces al día contravienencon ello la definición de la grande cuisine: la gran cocina se basa en bue-nos productos. Los buenos productos han de conservar su propio sabor.

Ignoran la buena, antigua divisa: «Con las cosas de comer no se juega».Deberíamos temer su visión del futuro: la cocina molecular es ideal

para un mundo en el que se han extinguido peces y crustáceos, se hancontaminado las verduras con pesticidas y la carne clonada rebosa dehormonas. Entonces podremos engullir alegremente nuestras gelatinasaromatizadas, puesto que ya no nos quedará nada más.

Y, sin embargo, los cocineros moleculares no abundan. Sólo que ar-man mucha bulla. En los 1.000 mejores restaurantes de Europa, quizá so-lamente sean entre veinte y treinta los cocineros exclusivamente mo-leculares. Los demás introducen de vez en cuando un plato molecularpara demostrar que dominan esa forma de cocinar cuando quieren. Pero,¿por qué en realidad?

Quien quiera responder a esta pregunta, ha de empezar por reflexio-nar sobre los inicios de esta tendencia culinaria.

CAPÍTULO II

LA COCINA MOLECULAR NACE…

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El francés Hervé This es universalmente conocido como el inventorde la «cocina molecular», aquel que por primera vez analizó con criterioscientíficos el arte de cocinar. Y los resultados de sus trabajos los trasladóluego a los fogones. A él mismo le gusta contar que la cocina molecularse remonta a su taller de 1992 en Sicilia. Esto no es del todo cierto: el«padre» de la ciencia moderna en la cocina es el estadounidense HaroldMcGee, cuyo libro On Food and Cooking ya apareció en 1984: casi unadécada antes que los libros de This. Pero tampoco McGee inventó el gé-nero, ni él ha dicho jamás tal cosa. Ya en Brillat-Savarin se encuentranobservaciones científicas sobre el arte de cocinar.

Harold McGee no cocinaba con nitrógeno líquido, pero hizo calcula-bles los éxitos y los fracasos en los fogones. Si el asado no está crujiente,si la costra de la crème brulée no hace un chasquido al romperla con lacuchara, entonces es hora de consultar sus obras. En ellas había, porejemplo, una receta de guacamole.

Quien ya ha probado la comida mexicana adora el guacamole. Unaespecie de puré de aguacate con tomate y cilantro. Sólo que, por desgra-cia, el más apetitoso guacamole se convierte al poco rato en una papillaverde aparentemente indigesta. McGee se percató de que sólo la capaexterna del guacamole se veía afectada por la curiosa coloración y, paracomprobarlo, ni corto ni perezoso enroscó una bombilla de cuarenta va-tios en la masa verde. Resultado del experimento: al cabo de una hora elguacamole ya toma bastante color, algo que sólo se evita tapándolo deltodo. La mejor forma de hacer que los aguacates maduren en casa es po-niéndolos a temperaturas de entre 15° y 21 °C, tras lo cual se puedenconservar en la bandeja de la verdura de la nevera a una temperatura deaproximadamente 10 °C.

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Guacamole

4 aguacates2 tomates1 lima1 manojo de cilantro1 guindilla roja

Hervir los tomates en agua, pelarlos, quitarles las pepitas, cortar en pe-queños dados. Quitar las pepitas de la guindilla y cortarla en trocitos. Cuar-tear los aguacates, descortezarlos y cortarlos en pequeños dados. Añadir eljugo de la lima al aguacate. Picar el cilantro. Triturarlo todo con el tenedorhasta convertirlo en un puré y salar.

O su salsa bearnesa.«Ésta se hace casi sola», opinaba Harold McGee. La yema de huevo

es la que le da la textura correcta a la bearnesa o salsa holandesa. Peroatención: aunque con el calor la viscosidad de las proteínas de la yemade huevo favorece mucho el proceso, no se debe dejar que la salsa se ca-liente demasiado. Si se sobrepasa la frontera mágica entre 71° y 77 °C, lasalsa de repente se hace muy fluida y en la grasa de la mantequilla pare-cen formarse grumos. McGee: «Hay que controlar el calor para que lamantequilla se derrita uniformemente». Una vez se tenga la bearnesa uholandesa en la cazuela, nunca seguir calentando, sino bajar a 49 °C.

Salsa bearnesa

0,20 litros de vino blanco0,20 litros de vinagre al estragón4 cucharaditas de escalonia picada20 gramos de estragón picado10 gramos de perifollo5 gramos de pimienta machacada1 pizca de sal6 yemas de huevo500 gramos de mantequilla

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Algo de cayena1 cucharadita de estragón picado1/2 cucharadita de perifollo picado

Poner a cocer el vino blanco y el vinagre al estragón con la escalonia, elestragón, el perifollo, la pimienta y una pizca de sal hasta reducirlo todo ados tercios. Dejar enfriar; luego añadir la yema de huevo y batir suavementecon mantequilla cruda o previamente derretida. Pasar la salsa por el tamiz,probar y sazonar con una pizca de cayena y con estragón y perifollo picados.

O sus instrucciones para el filete perfecto.¿El filete está seco en la sartén?, ¿las lonchas cortadas están grises?

Harold McGee pone remedio: «Darle a la carne una pasada a alta tem-peratura no evita que su jugo se pierda». Dicho de otra manera: quienquiera que su filete esté hecho del todo, debe escoger un pedazo en elque las vetas de grasa estén uniformemente repartidas, pues de lo contra-rio se secará. No obstante, se recomienda darle una pasada: «Una sarténmuy caliente consigue que la carne se haga inmediatamente. Cuando eljugo de la carne se torna marrón, los aromas del filete se intensifican».Pero atención: en los experimentos de McGee, los filetes muy hechosperdieron hasta un 25 por 100 de su peso.

Receta

FileteAceite de oliva

Calentar la sartén con aceite de oliva. Darle primero una pasada al filetea alta temperatura, luego acabar la cocción a baja temperatura.

McGee experimentó con filetes de diferente grosor, dándoles la vuel-ta una o varias veces. El resultado en cuanto a sabor fue el mismo. Segúnel peso, los filetes necesitaron entre 7 y 12 minutos.

Y, finalmente, su curioso experimento con patatas fritas.Freír en casa con una sartén produce salpicaduras en todas direccio-

nes. Y esto afecta en especial a los que llevan gafas. Harold McGee tam-

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bién lleva gafas, y el aceite no le dejaba en paz. Tras innumerables in-tentos con tres pares de gafas diferentes, está claro que las gotas de acei-te suben primero hacia arriba y luego descienden por la cara del cocine-ro aficionado. Como éste lo normal es que esté mirando la sartén, suelenpegarse en la parte interior de los anteojos. Recomendación del científi-co: «Llevar una gorra de béisbol al freír protege eficazmente del aceiteojos y gafas».

Patatas con ajoaceite

Patatas1 huevo1-2 dientes de ajoAceite de oliva

Cortar las patas en dados, freírlas en la sartén. Preparar el ajoaceitecomo si fuera mayonesa: batir el huevo añadiendo aceite hasta formar unamasa homogénea. Añadir uno o dos dientes de ajo.

Esto se lee en Harold McGee, On Food and Cooking, Simon & Schus-ter, Nueva York, así como en Harold McGee, The Curious Cook, Mac-Millan, Nueva York.

En las ediciones originales de estos libros, ni una sola de las recetascontiene química alimentaria. Sus obras tratan del control de la tempe-ratura y de un proceso de cocción exacto.

Estos métodos son rutinarios en las cocinas de elite modernas. Tam-bién en los restaurantes que los clientes consideran tradicionales.

¿Y qué es lo que sucede en los primeros libros de This? Algo muy pa-recido.

¿El utensilio de cocina más importante? Junto a la sartén y la cazuela,para Hervé This era la jeringa. Con ella extrae la yema de los huevos oinyecta cointreau en los muslos de pato. Su consejo: inyectar jugo de piñaen el lomo de cerdo hace muy tierna la carne. Esto se debe a las «enzimasproteolíticas». El ejemplo más ilustrativo de This: «Durante la SegundaGuerra Mundial, parte de las tropas inglesas se atrincheró en la jungla

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asiática, donde los soldados se encontraron con una plantación de piñasy se alimentaron exclusivamente de esta fruta. Al cabo de diez días se lescayeron los dientes, porque el jugo de la piña corroyó las encías».

Cerdo asado con piña

1 lomo de cerdo de 1 kg2 piñas

Pelar una piña, cortar la carne en tiras de 1 cm de grosor.Machacar la pulpa de la segunda piña en un mortero y recoger el jugo.Mezclar el jugo con una cucharadita de sal, pimienta y clavo triturado.Verter el jugo en un colador, llenar la jeringa e inyectar el contenido en

varios puntos del asado.Asar en el horno durante 30 minutos a 200 °C.Sacar el asado del horno, guarnecer con las tiras de piña y volver a in-

troducirlo durante 10 minutos.

O el «Huevo frito à la This».«Cualquiera sabe hacer huevos fritos, cabría pensar. Pero esto es un

error», afirma al menos Hervé This. A veces salen viscosos, a veces car-bonizados, si bien el huevo ideal en realidad estaría «uniforme y homo-géneamente hecho […] sin partes espesas o carbonizadas». Los bordes dela clara del huevo se hacen de manera distinta a la yema del centro,puesto que ambas capas no contienen las mismas proteínas. La soluciónde This: rodear la yema con una capa de clara del mismo grosor, para locual hace falta una sartén con un máximo de 15 cm de diámetro, «comomucho, el doble de grande que el de un huevo».

Huevo frito à la This

2 huevos por personaSalPimientaMantequilla

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Dejar que se derrita la mantequilla en la sartén.Dejar que se enfríe la mantequilla derretida, luego romper un huevo por

sartencita.Salar únicamente la clara de huevo adyacente a la yema (la sal «cuece

demasiado» la yema), rociar con pimienta blanca.Dejar que los huevos reposen un minuto y freírlos a fuego muy lento en

el horno. Están listos cuando la yema se pone de color lechoso.

En sus primeras obras, This tampoco hace propaganda del empleo dela química alimentaria.

El público adora a los «científicos distraídos» que explican por pri-mera vez por qué el suflé se hunde al abrir el horno, por qué la clara apunto de nieve se vuelve rígida al añadir sal o cuánta mayonesa se pue-de hacer con una yema de huevo. Hervé This en especial se convirtió enun genial vendedor de sí mismo, un verdadero maestro en el juego conlos medios de comunicación. En los Estados Unidos le habrían llamadoun spin doctor.

Los cocineros profesionales y aficionados adoraban los libros, pueshicieron del arte de cocinar algo calculable. Además, era mucho mejorquejarse ante los comensales de que el horno no mantenía exactamentela temperatura que admitir sin más que el suflé se había hundido.

CAPÍTULO III

EL BULLI SE HACE FAMOSO

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Si a los franceses se les hubiese preguntado a finales de los años 1990quién era el mejor cocinero del mundo, muchos habrían contestado sinvacilar: «Joël Robuchon». Cuando a Joël Robuchon, el gran cocineroparisino que a los 51 años de edad se retiró con una jubilación prematu-ra sumamente activa, se le hizo la misma pregunta, contestó, tambiénsin vacilar: «Desde que he dejado los fogones, Ferran Adrià, de El Bullien Rosas, es el mejor. En Francia tengo demasiados amigos». De lo cualdedujeron los amigos que cualquiera de ellos era lo bastante bueno paraser el número uno, y todos los demás comprendieron que monsieur Ro-buchon no quería convertir a ningún amigo en enemigo…

Rosas, patria chica del emperador español de la cocina, era entoncesuna estación balnearia bastante aburrida en la Costa Brava, ante cuya callemayor se mecían al viento algunos dinosaurios de goma hinchados. A ElBulli conducía un camino de tierra de varios kilómetros, en cuyos socavo-nes se podían hundir ruedas de recambio. Con vigas de madera y paredesestucadas, un arte moderadamente moderno y un par de imágenes religio-sas, el local no era demasiado espectacular. Pero en la cocina cada plato pa-recía un Miró, un equivalente culinario del triple salto mortal sin red. SiAdrià actuase en un circo, quizá podría al mismo tiempo balancearse, escu-pir fuego, sacarse de vez en cuando un par de conejos de la chistera y andarsobre la cuerda floja. Como cocinero, en cambio, pintaba con aromas espe-cialidades jamás degustadas de una complejidad enorme y no se arredrabaante ningún riesgo con los sabores. Naturalmente, hace mucho tiempo queel maestro lleva obteniendo por ello las más altas calificaciones en todas lasguías. Pero si había otros que también obtenían notas sobresalientes, lopeculiar de Adrià era que trabajaba con aromas, fragancias y la presenta-ción, y jugaba con la consistencia, la temperatura, la viscosidad y la textura.

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«Soy autodidacta y por eso no debo nada a ningún maestro», así ex-plicó Adrià su desbordante acervo de ideas; y al principio esto suena casicomo una excusa: «Muchos grandes cocineros ven en su maestro casi auna figura paternal y por eso tienen dificultades para crear algo propio.En la memoria permanecen tres o cuatro especialidades: el resto se puedeolvidar. Nosotros, en cambio, creamos aquí unos sesenta platos nue-vos…». Al hablar de estos platos, Adrià empleaba con frecuencia pala-bras como magia, ironía y humor. «Mágica» era para él su sopa de gui-santes en una copa de champán. Debajo de los guisantes había una sopafría de menta, de modo que con cada trago aterrizaban en la lengua dostemperaturas y aromas totalmente diferentes. La magia consistía, natu-ralmente, en que las dos sopas jamás debían mezclarse bajo ninguna cir-cunstancia. «Irónicos» eran sus tagliatelle a la carbonara, porque precisa-mente no se trataba en absoluto de tagliatelle, sino de tiras finísimas deaceite de trufa gelatinizado que, sin embargo, se preparaban a la carbona-ra de un modo clásico. Y su humor lo ofrecía un flan frío de foie-gras: pri-mero salado, luego agridulce y al final como una crême caramel…

De la magia formaba parte inexcusablemente el juego con la texturay la temperatura. Ya ahí introducía Adrià siempre varias gelatinas. A di-ferencia de sus colegas, entonces Adrià reconocía con franqueza los prés-tamos de sabor tomados del armario químico: el aceite de trufas como ta-gliatelle y para animar las trufas de verano.

«Un cocinero creativo requiere técnica más pasión. Mis estímulos losobtengo de la región. Barcelona es más abierta que otras ciudades. Loprimero que quiero es mejorar las cosas de aquí, el resto viene después»,dijo en una ocasión.

Adrià definió su individualista arte culinario como «deconstrucciónde la cocina». «Un plato deconstructivo conserva el aroma de sus ingre-dientes, pero los elementos habituales, como la presentación y la textu-ra, cambian de manera decisiva. Un ejemplo lo constituye el banal me-lón con jamón. Yo lo sirvo como sopa de melón con caldo de jamón yrodajas de jamón. Cualquier comensal reconoce los aromas, pero nadiesabe de qué plato se trata.»

Ya entonces existía el laboratorio: «En Barcelona tengo un taller pararecargar las pilas y crear de una manera sistemática. Al fin y al cabo, to-

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dos los arquitectos tienen un taller… En Rosas se produce, en el labora-torio se investiga. Así es como hacen las cosas los de Rolls Royce o losde Ferrari». Palabras mayores. Pero las 45 plazas de la «nave de produc-ción» ya entonces estaban permanente reservadas. De 35 a 40 cocinerostrabajan a las órdenes de Adrià en una cocina de diseño.

Entonces todavía no había salido ninguno de los grandes libros sobreEl Bulli para el comedor de casa. Existía un volumen verde de 336 pági-nas, llamado Los secretos de El Bulli: recetas, técnicas y reflexiones. El libroapareció en la editorial Altaya de Barcelona el año 1997 y no conteníani una sola food-foto, pero sí muchas ideas inteligentes. Por ejemplo,cómo con perspicacia para la dosificación correcta de los ingredientes sellega a combinaciones insólitas.

Hablaba del manejo de la termomix, la túrmix, el horno de vapor, elmicroondas y el sifón. Muchas, muchísimas recetas incluían gelatina. Devez en cuando aparecían ingredientes como pastillas de Fishermen’sFriend para acompañar el postre. Ya entonces Los secretos describían tex-turas, fragancias, sabores. Las ideas básicas que más tarde conducirían aléxito de Ferran Adrià se exponen con claridad. Sólo que el empleo de laquímica alimentaria a gran escala no parecía formar entonces parte delos secretos. El libro, al menos, no lo menciona.

CAPÍTULO IV

EL PROYECTO INICON

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Bremerhaven, en el norte de Alemania, es lo que habitualmente sellama una «región deprimida». El puerto y la industria pesquera ha mu-cho que ya no pueden ofrecer trabajo a todas las personas. «Desde 1989,Bremen ha recibido más de 285 millones de euros sólo de los fondos re-gionales de la UE. En el marco de los programas de la UE y con cofinan-ciación local, en la estructura económica de Bremen se invirtieron másde 570 millones de euros que se destinaron a la reestructuración y la mo-dernización de la economía de Bremen», explicó en enero de 2004 el se-nador Harmut Perschau, especialista en asuntos económicos, con moti-vo de la presentación de una documentación sobre Proyectos de la UE enBremen y en Bremerhaven. «Bremen y, sobre todo, Bremerhaven seguirándependiendo en el futuro del apoyo de la Unión Europea. Además, esmuy necesario que se destinen recursos europeos al fortalecimiento de laeconomía y las finanzas de ambas ciudades.»

En Bremerhaven se encuentra el TTZ, el Centro de TransferenciasTecnológicas en sus siglas alemanas, que se define a sí mismo como un«proveedor de servicios para la investigación orientado al mercado e in-dependiente».

«Fundado el año 1987, el TTZ de Bremerhaven no ha dejado de de-sarrollarse y ampliarse. Hoy en día trabajamos con un equipo internacio-nal de aproximadamente 80 expertos en diferentes disciplinas (tecnolo-gía alimentaria y biotecnología, ecotropología, técnica medioambiental,ingeniería de operaciones y procesos, planificación del territorio, etc.) encuatro puntos de Bremerhaven. Nuestra intención es reforzar con nues-tro trabajo la economía regional y suprarregional, para con ello contri-buir a medio plazo a la creación de puestos de trabajo»: así se describe a símismo el TTZ. Y continúa: «Le apoyamos en el desarrollo y la optimiza-

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ción de productos y procesos para su empresa, el análisis de sus compo-nentes y productos, así como en la concepción y realización de proyectosde investigación a nivel regional y suprarregional: le ofrecemos una ges-tión profesional de los proyectos desde el asesoramiento hasta la concep-ción, coordinación y gestión de proyectos de investigación aplicados, in-cluida la adquisición de recursos regionales, nacionales y europeos».

Tales recursos también fueron aprobados por la UE a comienzos de2003. Esta vez se destinaron a un proyecto llamado Inicon. La abrevia-tura significa: «Introducción de tecnologías innovadoras en la gastrono-mía moderna para la modernización de la cocina».

La Unión Europea contribuyó al proyecto de investigación con550.863,63 euros. Los socios de la industria aportaron otros 642.811,37euros.

En el marco del proyecto Inicon, entre el 1 de enero de 2003 y el 31de diciembre de 2005 los investigadores del TTZ desarrollaron «una se-rie de fórmulas y recetas innovadoras (por ejemplo, food leathers [cueroscomestibles], gelatinas instantáneas calientes, dulces picantes, etc.) […],sino también ayudas para decidir y seleccionar ingredientes, materiasprimas y técnicas (por ejemplo, emulsiones múltiples)…».

Inicon describe, entre otras cosas, las bases científicas para la técnicaculinaria más tarde llamada esferificación, con la que, gracias al alginatoy al calcio, los alimentos se convierten en «bolitas» semisólidas; explicacómo, sobre la base de los fondos (entre otros, con sabor a paella, a ve-nado o a jamón) de la empresa Cosmos Aromática, surgen el algodón deazúcar o las gelatinas, o que los cosmofried flavours con sabor a pizza, a an-choas, a barbacoa o a salmón ahumado pueden emplearse con una coc-ción a baja temperatura en torno a los 50 °C. Otros resultados de la in-vestigación atañen a la alteración de los aromas: el apio, por ejemplo,tiene un amplio espectro de aromas y puede reforzar el gusto de las salsasde queso. También los aromas de cereza y nuez van bien con el queso,mientras que la manzana y la piña hacen que las mayonesas parezcanmás frescas.

El recurso a la química alimentaria es habitual en el proyecto Ini-con. Así, por ejemplo, con respecto al ámbito temático de los «aro-mas», se lee:

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Potenciadores de los aromas naturales, bloqueo y conservación de aromas

El glutamato monosódico (GMS) es uno de los aditivos más conocidos yutilizados debido a sus propiedades potenciadoras del sabor. Se suele em-plear asimismo como referencia para el umami (quinto sabor básico: sabroso,carnoso). Sin embargo, también existen otras sustancias con propiedades si-milares y sabor a umami, concretamente el monofosfato de adenosina (MPA)y el monofostato de inosina (MPI).

O bien:

Las percepciones de caliente y frío son básicamente una cuestión detemperatura, pero el efecto refrescante de los alcoholes de azúcar (análogosal mentol, pero sin el sabor estricto a menta), como el erythritol, el xylitol oel sorbitol, puede emplearse para engañar. Mientras se derriten en la lengua,estos alcoholes de azúcar reducen la energía a su alrededor de 26 a 43 calo-rías por gramo consumido, lo cual se percibe como una sensación fría. ConCoolTek™ se dispone de una tecnología comercial de aromas refrescantesque afirma producir una sensación limpia y fresca a la vez que vigorizante.

Se elogian también los productos del patrocinador Cosmos Aromáti-ca: los aromas a parrilla de Cosmofried en los sabores, por ejemplo, a acei-te de oliva, salmón ahumado, foie-gras, barbacoa, pollo asado o pizza.

Ya sea «falso caviar», bocaditos de forma esférica, aceitunas líquidaso gelatina de langosta caliente, los archivos de Inicon son una verda-dera mina para todo aquello que actualmente se hace en las «cocinasmoleculares».

El tema «Textura» fue extraordinariamente encomiado y, con ayudade la caja mágica de los químicos, resuelto de una vez por todas:

Cómo trabajar con hidrocoloides y cómo formar gelatinas específicas

Una de las dificultades más corrientes cuando se trabaja con hidrocoloi-des es la adecuada dispersión del polvo dentro de los líquidos a fin de evitarla formación de grumos y de distribuir homogéneamente el hidrocoloide

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dentro de la comida (primer paso), así como la completa disolución del hi-drocoloide en el líquido a fin de lograr su plena funcionalidad (segundo pasopara obtener una solución lista para su empleo). A menudo estos términosse confunden, a pesar de que dispersión y disolución requieren en generalcondiciones diferentes y de que, como norma, puede decirse que «cuantomenos soluble, más fácil de dispersar». En lo que sigue se presentan dosejemplos que resaltan las diferencias:

Efecto/resultado: el polvo no forma grumos y se dispersa (= se distribu-ye) homogéneamente, pero, antes de obtener una solución lista para ser usa-da, se lo ha de disolver. Si la dispersión se emplea sin disolver, se obtendránpocos o ningún resultado.

El hidrocoloide dispersado se vuelve soluble y puede desplegar toda sufuncionalidad; la solución obtenida está lista para su empleo. Si el polvo seremueve directamente dentro del líquido en las condiciones dichas, algunaspartículas se disuelven directamente y forman una película protectora queno deja que el resto del polvo entre en contacto con el agua y se formangrandes grumos.

Por eso los pasos de la preparación y las temperaturas dadas para el pro-cesamiento deben observarse con exactitud. La mayoría de los hidrocoloidesdescritos pueden manipularse y procesarse fácilmente, p. e., con una batido-ra Bamix sin ningún problema. Pero si, a pesar de todo, se producen grumoso el procesamiento de pequeñas cantidades de hidrocoloides resulta proble-mático, los siguientes trucos pueden ayudar: el hidrocoloide puede mezclar-

HidrocoloideCondiciones de dispersión

Condiciones de disolución

Carragenato kappa Agua o líquido fríos Temperaturas altas(60-75 °C); calentarmientras se remueve.

Celulosa Agua o líquidocalientes

Temperaturas frías (<10 °C); consérveseen el frigorífico durante1 hora como mínimo.

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se previamente con otros ingredientes como el azúcar a fin de conseguir unadispersión completa: si la receta lo permite, es óptimo mezclar 1 parte delhidrocoloide con 10 partes de azúcar; luego el compuesto hidrocoloide-azú-car se mezcla bien con el líquido utilizando una licuadora manual. Las mez-cladoras de alta velocidad empleadas en los laboratorios pueden romper confacilidad los grumos y ayudan a lograr soluciones más concentradas (p. e.,para preparar un fondo para diferentes platos) cuando se necesitan. La dosi-ficación de los hidrocoloides es más importante y depende no sólo de la tex-tura deseada, sino a menudo también de otros ingredientes empleados y delvalor pH (que depende del tipo de hidrocoloide usado).

En el marco del proyecto Inicon se describen también técnicas comola esferificación, la producción de bolitas redondas de comida:

Posibles aplicaciones y primeras pruebas a pequeña escala con hidrocoloides

Hidrocoloide Receta probada Efecto técnicoAlginato Gelatina fría Como cápsula llena

de líquido

Preparación de la solución de alginato: con una batidora manual se mez-cla 1 gr de polvo alginato con 100 ml de agua (caldo, jugo, etc.) y se deja enel frigorífico como mínimo durante una hora o toda la noche a fin de quedesaparezcan las burbujas y el hidrocoloide se disuelva. Preparación de la so-lución de calcio: con una batidora manual se mezclan 5 gr de polvo lácteode calcio con 100 gr de agua.

La solución de alginato preparada se esparce por goteo (p. e., con una je-ringuilla) o se vierte con una cuchara o un cazo pequeño dentro de la solu-ción de calcio, de modo que se formen bolitas o cápsulas. Pasados unos se-gundos, las cápsulas se sacan de la solución de calcio y se enjuagan con aguadel grifo para eliminar todos los residuos de calcio.

Bolas y cápsulas que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con uncuchillo para que suelten un líquido.

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Ejemplos de aplicaciones: «falso» caviar (hecho con diferentes jugos ofondos); tomates líquidos, aceitunas, guisantes, etc., gelatina de langosta ca-liente, langostino con guarnición tropical, etcétera.

Socios oficiales del proyecto eran también los restaurantes Grashoffde Bremen, Le Crocodile de Estrasburgo (el socio original, La tabled’Anvers de París, cambió de dueño), así como The Fat Duck de Bray-on-Thames y El Bulli de Rosas. Sobre todo los dos últimos locales prac-tican una cocina cuyas cartas pueden lógicamente incluir los resultadosde la investigación de Inicon.

Entre los socios nos volvemos a encontrar también al químico francésHervé This. En el informe conclusivo no se le menciona, pero sí al Insti-tuto INRA para el que trabaja. En la prensa especializada, como la revistafrancesa L’Hôtellerie, ha hablado varias veces sobre Inicon y sus trabajos.

Los resultados de la investigación de Inicon no tardan en aplicarseen estos restaurantes, a cuya fama duradera contribuyen; se convierten enplatos con los que la prensa llega a familiarizarnos:

Ejemplos de aplicación del gellan: gelatinas calientes con carne de cangre-jo y otro relleno, platos principales en miniatura como gelatina, aperitivos ysopas con efectos visuales (bayas flotantes o especias rotas, etcétera).

Bolas y cápsulas que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un cu-chillo para que suelten un líquido; nueva textura para servir gelatinas calientescon flexibilidad variable (dependiendo del empleo de calcio o de la mezcla detipos de gellan); sopas, aliños, bebidas que conservan hierbas, especias, cápsu-las aromáticas flotando libres: nueva presentación de alimentos líquidos.

Ejemplos de aplicación del carragenato kappa: gelatinas y platos en minia-tura como los mencionados, a menudo mejor derretidos y menos crujientes,pero no estables al calor como los geles preparados con gellan, alginato oque se sirven tibios como el agar-agar.

Gelatinas y capas de gel para una presentación diferente e innovadorade los alimentos (p. e., como el mini-tapaz, el praliné, etc.), bolas y cápsulas

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que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un cuchillo para quesuelten un líquido.

Ejemplos de aplicación del carragenato iota: espumas y gelatinas con sobre-saliente sensación de derretimiento en la boca, que no son estables al calorpero pueden soportar la congelación/descongelación: postres, postre helado,espumas acompañantes.

Gelatinas con sobresaliente sensación de derretimiento en la boca, perosin estabilidad al calor como el gellan, el alginato, o que se sirven tibias,como el agar-agar; bolas y cápsulas que estallan al masticarlas o que se pue-den abrir con un cuchillo para que suelten un líquido; una presentación eté-rea y diferente de platos y menús de degustación.

Ejemplos de aplicación del agar-agar: gelatinas, mousse, mermeladas ca-lientes; gelatinas y capas de gel que pueden servirse de tibias a calientes(calentar hasta 80 °C), así como mermeladas tibias y base de textura regularpara la mousse, etc., sin agentes texturizantes animales, como la gelatina.

Ejemplos de aplicación de la goma xantana: salsas, capas de salsa especialmen-te para preparaciones con acidez alta (p. e., vino tinto, vinagre, reducciones) ycontrol de la consistencia en un amplio espectro de temperaturas; espumas.

Control de la consistencia para salsas y capas de salsa para servir, absor-ber agua sin almidón o calentar; presentación etérea y diferente de platos ymenús de degustación.

Ejemplos de aplicación de la celulosa: guarniciones comestibles y aromati-zación múltiple en capas, postres, inyecciones de salsa derretida para nuevaspresentaciones.

Postres calientes derretidos, presentación etérea y diferente de platos ymenús de degustación; presentación diferente de aromas, aromatización conayuda de tiras finas; guarnición dulce o sabrosa para postres no demasiadohúmedos, pralinés, comidas.

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Finalmente, tampoco falta otra indicación más: «Para más inspira-ción, consejos y recetas, consúltese www.texturaselbulli.com».

A la conclusión del Proyecto Inicon, estas texturas, fotogénicos botesde aluminio con pura química alimentaria, ya se hallaban en el mercadointernacional.

Al cierre de la redacción en agosto de 2008, ni el departamento com-petente de la UE ni el director del TTZ de Bremerhaven quisieron res-ponder a la siguiente pregunta: «¿A los chefs de cocina se les ha pagadocon dinero de los impuestos y de la industria para integrar la química ensus platos? ¿O los destinatarios del 1.193.675 euros han sido exclusiva-mente científicos?».

Al parecer no. En la UE no existe ningún informe conclusivo sobreel empleo de los 550.863,63 euros de presupuesto público. Según el por-tavoz de prensa Martin Selmayr, los recursos públicos se emplearon de lasiguiente manera (en nota a pie se incluyen las observaciones del autorde este libro):

PROYECTO INICON (IPS-2001-42016)

Éste es el desglose, por participante, del total de fondos pagados por la UEpor valor de 550.863,63 EUR:

Socio de INICONParticipación

en los fondos (en euros)

TTZ Bremerhaven1

TTZ Bremerhaven (coordinación)EcolesGregoire-Ferrandi2

B. Grashoff Nachf. KG3

The Fat Duck Ltd.4

Restaurante El Bulli S. L.5

La Table d’Anvers Sarl6

I&S Industriemontage und Service GmbH7

Cosmos Aromática Internacional S. A.8

Iberagar S. A.9

145.338,2921.075,9848.636,0939.054,5824.266,4026.097,57

-0,310

41.931,5920.603,12

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Lo llamativo de este balance es la magnanimidad con que la UE hatratado a la escuela de cocina Gregoire-Ferrandi en Francia. ¿Sirvió estasubvención para que, ya durante su aprendizaje, se familiarizaran con losaditivos alimentarios?

También salta a la vista que precisamente los dos restaurantes quemás provecho sacaron de las investigaciones del TTZ, es decir, El Bullien España y The Fat Duck en Inglaterra, los dos iconos de la cocina mo-lecular, recibieran una ayuda más bien «modesta».

1 El TTZ es un instituto de investigación alemán ubicado en Bremerhaven, que de-sarrolló una larga lista de «recetas moleculares».2 Grégoire-Ferrandi es una escuela francesa de cocina para profesionales.3 Grashoff es un restaurante alemán tradicional. Aquí no se practica la cocina mo-lecular.4 El restaurante del cocinero británico Heston Blumenthal, estrella de la cocina mo-lecular.5 El restaurante de la estrella culinaria española Ferran Adrià.6 El restaurante de los hermanos Conticini de París se cerró y vendió durante el pro-yecto Inicon.7 El I&S Industriemontage tiene su domicilio, como el TTZ, en Bremerhaven, y fuesocio organizador de diferentes proyectos europeos.8 Productor español de aromas y sabores. Autopromoción: «En Cosmos diseñamos yelaboramos aromas».9 Fabricante portugués de agar-agar y carragenatos.10 Este instituto francés de investigación tiene en su nómina al químico Hervé This,agresivo promotor de la cocina molecular en diversos medios.11 Sociedad alemana para la construcción de maquinaria y plantas industriales.12 El restaurante del cocinero francés Émile Jung en Estrasburgo. Aquí la cocina mo-lecular se emplea de una manera muy esporádica: de vez en cuando aparece un postrepreparado con nitrógeno líquido.

Socio de INICONParticipación

en los fondos (en euros)

Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)10

Alpha-tec GmbH11

Au Crocodile S. A.12

TOTAL

67.221,0386.666,2729.973,02

550.863,63

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Un restaurante como el Grashoff de Bremen (Alemania), que ni sir-ve ni ha servido jamás cocina molecular, ha recibido una parte mayorde los fondos públicos. ¿Por qué? ¿Se buscaron quizá socios en Alema-nia y Francia a fin de que el proyecto pudiera ser llevado a cabo en elámbito europeo?

Sobre la procedencia y el paradero de los fondos procedentes de la in-dustria, al menos 642.811,37 euros, no cabe esperar ninguna informa-ción por parte de la UE. ¿Quién ha contribuido con qué suma a la «hu-cha»? ¿Quién ha recibido el dinero?

En los documentos oficiales sólo se indica: «Del coste global(1.193.675 euros), la UE aportó el 46 por 100; el resto lo pusieron losparticipantes en el proyecto».

El portavoz de prensa Selmayr remite al balance del empleo de los re-cursos de la UE y explica: «Eso es todo lo que tenemos». El proyecto,como se ha dicho, concluyó en 2005.

Remite a los extractos del informe general final del grupo de expertosindependientes:

Se concluye que el proyecto ha sido rentable para la CE, dado que éstaproveyó una suma de aproximadamente 0,5 millones de euros en un periodode tres años, tras el cual se examinaron y documentaron modos de transfe-rencia de tecnología y conocimientos muy innovadores…

Las actividades de diseminación constituyeron uno de los apartados másexitosos del proyecto. Todos los productos relacionados con estos aspectosson de elevada calidad y excelente nivel.

Los productos se han suministrado en grandes cantidades y eran debuena calidad, hasta el punto de que constituyeron valiosos paradigmasy/o enseñaron provechosas lecciones para el futuro. Los «módulos» de laGastronomía, la Textura y el Aroma Moleculares eran excelentes.

Selmayr no precisó el nombre del miembro de la comisión de ex-pertos independientes que redactó esta loa de la gastronomía mo-lecular.

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Y una cosa curiosa más del Proyecto Inicon: hasta mediados de 2008,los resultados de las investigaciones en parte financiadas con dinero pú-blico se podían consultar en la página web www.inicon.net. Tras la dis-cusión pública que se produjo sobre los aditivos y las aplicaciones delProyecto Inicon, en julio/agosto de 2008 ya no se podía acceder a la pá-gina web. Lo que se obtenía era el aviso de error «Página en construc-ción». El propietario del dominio de internet es un tal señor MatthiasKück, del Centro de Transferencias Tecnológicas de Bremerhaven. De-bajo de la dirección del Centro de Transferencias Tecnológicas de Bre-merhaver también firma un distribuidor de química alimentaria llamadoBiozoon. Biozoon ofrece «el acceso ideal a la gastronomía molecular».Uno de sus gerentes se llama Matthias Kück.

¿Ha favorecido o acelerado el Proyecto Inicon la difusión de la quí-mica alimentaria en la gran cocina a costa del contribuyente europeo?

Hay indicios de que así es. En el primer libro de cocina de Adrià, Lossecretos de El Bulli, no se cocinaba con química alimentaria. Se emplea-ban gelatinas de múltiples maneras.

La estrecha colaboración con el químico francés Hervé This tambiénabunda en esta sospecha.

CAPÍTULO V

EL INQUIETANTE MONSIEUR THIS

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Sus libros despertaron la curiosidad por la ciencia en la cocina. Her-vé This enlazaba en un divertido tono coloquial los platos clásicos y losconocimientos científicos. Si, por el contrario, habla en círculos espe-cializados, adopta otro tono. «¿Cocinar con aromatizantes? ¿Cocinarcon aditivos alimentarios? ¿Cocinar con colorantes?», pregunta en mar-zo de 2005 en La révue trimestrelle du réseau Ecrin 59. Ya el primer párra-fo deja claro que las interrogantes eran más bien retóricas:

[…] espero vivir la época en que cocinemos con determinadas molécu-las. Iones beta para el aroma de violetas […]. Yo pensaba que esa época esta-ba lejos […]. Pero me equivoqué. La hora ha llegado, sobre todo porque de-fiendo incansablemente estos objetivos y porque los hechos demuestran queesta dedicación es eficiente si se adapta la retórica. Así, en el Grand livre decuisine de Alain Ducasse […] el zumo de limón, de uso clásico contra el «os-curecimiento» de las verduras (¡por fin!, ¡hace dos décadas que lo vengo pi-diendo!), es sustituido por ácido ascórbico.

La oficina de Alain Ducasse desmiente categóricamente esta infor-mación: «Nosotros no colaboramos con Hervé This ni tampoco aplica-mos sus métodos en nuestros restaurantes y escuelas de cocina», dice laportavoz de prensa Emmanuelle Perrier. «Nosotros hemos colaboradocon una empresa suiza que a This le gusta citar. Esta colaboración perse-guía la creación de una vela aromática, en ningún caso de platos.» AHervé This le gusta alardear de nombres prominentes, en caso de nece-sidad incluso sin consentimiento del cocinero.

En el año 2006, This fundó la Fondation Science et Culture alimen-taire (Fundación para la Ciencia y la Cultura Alimentarias). Entre los

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patrocinadores se encuentra el Syndicat national des producteurs d’ad-ditifs et d’ingrédients alimentaires, es decir, la Federación Francesa deProductores de Aditivos.

En un chat de la página web francesa L’Internaute, un usuario le hizoal químico This la siguiente pregunta: «¿Los aditivos químicos puedensustituirse por otros ingredientes naturales?». Su respuesta:

Pregunta difícil. Hay miles de aditivos diferentes. Y con funciones dife-rentes. Pero, por ejemplo, la clorofila (que produce el color verde) se extraede vegetales, aunque se la clasifica entre los aditivos.

Y, además, ¿está usted seguro de que le gusta lo natural? ¿Ha visto algunavez patatas fritas en los árboles?

Le propongo que elimine de usted todo lo que es «artificial»: las gafas,los empastes, la ropa, la casa… y el ordenador (no en los árboles, ya no);no le quedará sino morir como nuestros ancestros, más o menos a lostreinta.

Sobre todo la última declaración merece paladearse. ¿Hemos de en-tender a This de tal manera que la alternativa a la química alimentariaequivalga a una muerte prematura a los treinta? Ésta sería una mala no-ticia para los proveedores de bio-alimentación.

De hecho, a Hervé This la naturaleza le parece sospechosa como dis-pensadora de alimentos. Así escribe en la revista francesa L’Hôtellerie:«… la naturaleza no quiere nada bueno para nosotros, siempre acaba pormatarnos, y si cocinamos los alimentos, es con el fin de eliminar los mi-croorganismos que nos envenenarían». Y

¿por qué me he de esforzar en denunciar a la naturaleza? Basta con que losque la aman –dicen que la aman– se contenten con verduras, pescado y car-ne crudos. Estoy seguro de que, si sobreviviesen a los microorganismos pató-genos que infectan su alimentación –bio o no–, acabarían por ponerse a co-cinar. Y éste es el final del naturismo.

Conclusión de This, descrita de manera un tanto exagerada: la natu-raleza en la cocina mata, la química en la cocina salva. Esto puede ser

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cierto para los más diversos métodos de conservación. Lo que, por su-puesto, pasa por alto es que la malvada naturaleza tuvo un par de mile-nios para exterminar la raza humana con raíces, tallos y verduras crudas.

La cocción de los alimentos la compara con la orgía de aditivos en lacocina molecular. Pero aquí hay una diferencia decisiva. Tanto la coc-ción como también los alimentos son naturales. Sin embargo, los aditivosno se dan en la naturaleza. Se desarrollaron hace décadas por necesidadde la industria alimentaria. El autor alemán de best sellers Hans-UlrichGrimm (Die Suppe lügt [La sopa miente]) explica esto citando el ejemplodel inocuo aditivo xantana con las siguientes palabras:

La xantana no existe en la naturaleza. La sustancia se ha de elaborar exprofeso a partir de los excrementos de bacterias de vez en cuando manipula-das genéticamente. La xantana se construyó específicamente para satisfacerlos deseos de la industria alimentaria. Esta sustancia nadie en el mundo la hacomido antes.

Es, groseramente formulado, caca de bacilos.

La cual, en cambio, a Hervé This le gusta. No proviene de la natura-leza. Pero, naturalmente, las cosas con This no son tan simples comoparecen. Sus artículos forman parte de una sutil estrategia de comunica-ción. Para convencer al público de esta argumentación, comienza demanera sencilla: «En la cocina no hay nada natural. La cocina es trans-formación: se cuece, se asa, se fríe, se calienta, se enfría». A través de di-versos puentes y divertidas comparaciones, lleva al lector a la conclusión:«Puesto que no hay nada natural, la química alimentaria deberíamosaceptarla con gusto como un enriquecimiento de la carta». Al mismotiempo, apela al ethos profesional de los cocineros. A la divisa «La buenacocina se basa en los buenos ingredientes. Los buenos ingredientes con-servan su sabor propio», le opone las palabras: «El chef de cocina crea elsabor en lugar de soportarlo». El cocinero como inventor en vez decomo servidor de la naturaleza parece tentador. El sabor de los ingre-dientes naturales es algo que se ha de soportar. Cambia según tempora-da: las frutas a veces no son dulces, sino a veces ácidas, a veces amargas;el queso resulta más o menos cremoso según el pienso que hayan comido

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las vacas. Aparentemente, a This esto le parece tan terrible como las pe-pitas en las naranjas, de las cuales nos quiere proteger mediante la crea-ción de un «sucedáneo naranja».

En el marco de esta estrategia de comunicación, Hervé This y otrosdefensores de la cocina molecular gustan de presentar la química ali-mentaria como «dieta tradicional» –el francés la llamaría «cuisine de te-rroir» [«cocina del terreno»]–. This lo explica en su chat de L’Internaute:«¿Quién ha introducido el nitrógeno líquido en la gastronomía? ¿Quéinnovaciones trajo esto consigo?», se le preguntó al químico. Respuesta:

Yo presenté el helado al nitrógeno líquido en 1984 […] y mis amigos dela Societé Air Liquide, a quienes yo predije grandes ventas, se guasearontiernamente. Hoy en día existe una agencia especializada. Lo que no sabía esque la primera persona que había utilizado el nitrógeno líquido para hacerhelados era una mujer, en… ¡1907! Justo cuando el nitrógeno líquido seproducía en cantidades notables. A fin de cuentas, pues, mi único crédito esel de haber demostrado que el nitrógeno líquido obra maravillas. Los crista-les de helado formados son mucho más pequeños que en la sorbetera, de locual resulta una sensación aterciopelada en boca.

«Una mujer», pues, había empleado nitrógeno líquido en 1907 parahacer helado. Nitrógeno líquido en la cocina = cien años de tradición. Yla tradición es buena, ¿o no?

Pese a su inquebrantable entusiasmo por los aditivos en la cocina, Thisno deja de ser, sin embargo, lo bastante científico para formular las pre-guntas adecuadas. Así, también en La révue trimestrelle du réseau Ecrin 59:

[Estas] sustancias activas suelen ser venenosas en altas concentraciones[…]. Los Estados han de encontrar un camino para poner límites a los pro-cedimientos (en la cocina). ¿Qué es lo que los chefs de cocina han de poneren la carta? […] ¿Qué productos se han de autorizar para la venta en restau-rantes, tiendas para gourmets y supermercados?

También se plantea una pregunta ética: «¿Puede una cocina que pa-rece natural trabajar con ingredientes que se consideran artificiales?».

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Previsoramente, él mismo ofrece la respuesta:

Evidentemente, la cocina no es algo natural, pues significa transformaciónde alimentos; los productos considerados artificiales no son más que las comi-das y sus ingredientes (los vegetales y animales que hoy en día consumimosson el fruto de una larga domesticación, es decir, de una desnaturalización).

Para él, por tanto, la domesticación de una ternera está al mismo ni-vel que el desarrollo de un aditivo alimentario en el laboratorio. Quedancon ello resueltas para el químico las preguntas éticas.

This no puede permitirse formular aquí y allá preguntas autocríticassin con ello enojar a los patrocinadores de su instituto. La «conversión»de los cocineros a la química queda, entretanto, en manos de sus alum-nos y de los amigos de éstos. Y lo que ellos intentan, con papá This cu-briendo las espaldas, es conquistar para sí nuevos mercados.

TRES DAMAS PARA THIS

«Docteur en Gastronomie Moléculaire et Ingénieur en agro-alimen-taire»: doctora en gastronomía molecular. Así es como una joven damade las afueras de Dijon llamada Anne Cazor firma sus cartas. La señoraCazor vende sobre todo aditivos alimentarios a cocineros. Además,toma parte en actos gastronómicos e imparte cursillos. Por 600 al día(y una jornada laboral en su página web dura seis horas) explica a coci-neros las aplicaciones de la química alimentaria. Dónde y cómo puedeuno hacerse «doctor en gastronomía molecular» tampoco nos lo quisodecir cuando se lo preguntamos. Según su página web, la curiosa promo-ción se produjo bajo supervisión de Hervé This.

Cuando Santi Santamaría criticó la exagerada utilización de la quí-mica alimentaria en los restaurantes, la señora Cazor envió un comuni-cado a los cocineros y a la prensa. A juzgar por su tono, había estalladola Tercera Guerra Mundial: «Santamaría acaba de atacar a la cocina mo-lecular en la prensa. Para responder a este grave ataque, se adjuntan in-formaciones». También se incluía publicidad de sus productos.

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La señora Cazor planeó el contragolpe con su amiga Odile Renaudin.En su página web, www.sciencesetgastronomie.com, ésta también hacepublicidad de Hervé This. Para 2008/2009 las damas invitan a un con-curso: «Cocinar con (indigesta) metilcelulosa». La señora Renaudin fir-ma sus artículos sobre aditivos alimentarios con el verso Association«Enfance & Nutrition» (Asociación «Infancia y Nutrición»). Según lacarta informativa de Anne Cazor, muchos de los aditivos no están per-mitidos para niños menores de seis años.

También Tiphaine Campet colabora de vez en cuando con AnneCazor. Su currículum menciona una «estancia en El Bulli» y un actocon «dos doctorandos de Hervé This». Esto basta para convertir a la jo-ven de 26 años en una «investigadora y artista culinaria». Su arte sebasa también en el empleo de la química alimentaria, a la vez que pre-tende impartir a cocineros y empresas clases de refuerzo sobre cocinamolecular.

Pero, ¿qué es exactamente lo que la señora Cazor, la señora Renaudiny la señora Campet quieren meternos en la comida?

CAPÍTULO VI

LA FARMACIA DEL CHEF DE SOYLENT

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«Aditivo (alimentario) […]. Han sido muy utilizados en la industria ali-mentaria y poco en las cocinas, a causa de que arrastran una cierta malareputación.»

Léxico científico gastronómico – Las claves para entender la cocina de hoy, deAlicia & elBullitaller (Albert & Ferran Adrià) [edición alemana: HamppVerlag]

¿Se acuerdan aún de la película Soylent Green (Cuando el destino nosalcance), de Richard Fleischer?

En el año 2002, la Tierra es víctima de la sobrepoblación. Las frutas,las verduras, la carne: de todo eso ya no queda nada o sólo a preciosexorbitantes. Un bote de mermelada de fresa cuesta 150 dólares. Más dela mitad del mundo es alimentado por Soylent Corporation. En inglés,el nombre significa soy = soja y lent = lentejas. Las personas se alimentancon Soylent Red y Yellow, «concentrados de verduras altamente energé-ticos» elaborados con los ingredientes del nombre de la empresa. Entre-tanto, también existen nuevos barquillos alimenticios de nombre Soy-lent Green, oficialmente un «plancton altamente energético». SoylentGreen da más energía y sabe mejor. Si las existencias de barquillos ver-des se agotan, ocasionalmente se producen revueltas.

Robert Thorn, un poli de Nueva York interpretado por CharltonHeston, se sumerge en el mundo de Soylent Corporation debido a unasesinato. Su amigo, el muy culto Sol Roth, interpretado por Edward G.Robinson, le ayuda a juntar las piezas del rompecabezas del caso. Juntosdescubren el secreto del consorcio Soylent: Soylent Green no es planc-ton, sino cadáveres humanos.

Roth no puede soportar el descubrimiento y deja que su vida acabeen un centro de eutanasia. Thorn es asesinado por los ayudantes del

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consorcio Soylent. Con su último aliento ruega a sus superiores que in-formen a la opinión pública: ¡Soylent Green son personas! La frase for-ma parte de la cultura pop desde entonces.

Cada vez que pienso en la cocina molecular, me viene a la menteSoylent Green.

Al igual que a la Soylent Corporation, a los cocineros moleculares noles gusta hablar de sus ingredientes. Al igual que la Soylent Corporation,los cocineros moleculares tienen hacia la verdad un respeto relativo. Aligual que a la Soylent Corporation, no les gusta que la gente preguntepor lo que se les pone exactamente en el plato. ¿Por qué estos curiososno pueden asombrarse en silencio?

A los cocineros moleculares les gusta tan poco decir «aditivos ali-mentarios» como a los esbirros de Soylent.

Ferran Adrià, por ejemplo, llama a sus aditivos alimentarios «ingre-dientes».

A Adrià y a sus acólitos estos ingredientes especiales les facilitan lavida en la cocina. El empleo de la química alimentaria hace posiblesasombrosos efectos, mousses, espumas. Además, su cocina se abarató,pues los ingredientes naturales son casi siempre mucho más caros quelos aditivos.

No obstante, los cocineros moleculares habían detectado el proble-ma de este «milagro»: el consumidor desconfía de estos aditivos alimen-tarios. Durante décadas, los informes críticos han sensibilizado a losclientes sobre el empleo de aditivos en la industria. Esto también lo sa-ben las grandes empresas, cuyas mezclas de especias anuncian con el es-logan «ahora con menos aditivos».

La solución de Ferran Adrià y sus colegas fue sencilla: a los aditivos seles dio nombres comerciales. La metilcelulosa se convirtió en metil, loscarragenatos mutaron en iota y kappa, el éster de poliglicerina se con-virtió en glice.

Y el concepto cundió. Ningún representante de la prensa preguntóen serio qué se ocultaba detrás de iota, kappa, sucro, glice o metil.

Un redactor jefe de una guía para gourmets dijo al respecto: «Mu-chas veces, los periodistas gastronómicos tampoco queremos sabercómo funciona algo. Pues si lo supiésemos, tendríamos que extraer con-

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secuencias. Y las consecuencias suponen trabajo. O generan mala pu-blicidad cuando el cocinero goza en general de buena fama en los me-dios de comunicación».

Para el cliente, estos polvos, por lo demás comercializados en una lí-nea de producción llamada «Texturas Adrià», eran verdaderos remediosmilagrosos. Se decía que en parte se hacían «a base de algas»: a los clien-tes esto les sonaba a las láminas de nori para un sushi finísimo.

De repente, los aditivos dejaron de estar mal vistos. Eran de lo máship. ¿Valores límite, efectos secundarios, dosificaciones? Eso no interesa-ba a nadie.

En el problema mismo nada había cambiado: las texturas siguen sien-do los tan vilipendiados aditivos de la industria alimentaria, desde hacedécadas empleados de manera más o menos modesta.

La «nueva cocina española» o «cocina tecno-emocional» no es nue-va. Ni tampoco española. Es la bazofia de los platos precocinados másbaratos que aguardan en los estantes de los supermercados de todo elmundo. Y también ahí son pocos los proveedores. No faltan los indus-triales que intentan en serio trabajar con pocos aditivos. Aunque sólosea por la «mala fama»: véase la cita de más arriba.

Es fácil reconocer lo que se esconde tras las «texturas» y mezclas análo-gas sin comprar un solo bote. Basta con consultar en internet las páginasweb de importadores en Alemania, Francia o los Estados Unidos. Por ra-zones legales, los importadores indican junto a sus productos los nombresauténticos de éstos y, dentro de Europa, la letra E seguida de un número.

Los aditivos se pueden consultar en diversas guías de industriales o deorganizaciones de consumidores. Según el país y el autor, este juicio va-ría mucho. Algunos alaban cualquier sustancia, otros autores condenande plano los aditivos.

Muchos de estos léxicos se sirven de un sistema de semáforos. Verdesignifica: «Según los conocimientos actuales, inocuo en las cantidadeshabituales». Amarillo quiere decir: «En algunos estudios se lo catalogacomo no inofensivo». Rojo significa: «Se debería evitar la sustancia o, almenos, intentar limitar su dosis en la alimentación diaria».

Para la siguiente tabla nos hemos servido de este sistema. Por mor dela imparcialidad, mencionaremos siempre la calificación de la fuente

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más estricta y de la más tolerante. Por eso, en caso extremo, el resultadoserán juicios como «De verde a rojo».

No olviden, por favor, que las indicaciones se refieren a cantidadeshabituales. Sobre las enormes dosis que se emplean en la cocina molecu-lar existen pocos estudios o ninguno. A ningún consorcio de fast food, aningún productor industrial, se le ocurriría atiborrarnos con de veintea treinta platos de química.

En relación con esta cuestión, el autor estadounidense Michael Boothescribe en su libro Sacre Cordon Bleu: «Un chef amigo mío calculó enuna ocasión haber comido más o menos un kilo de gelatina cuandocenó en El Bulli». En las páginas que siguen se verá de qué se compo-nen estas gelatinas.

Otra cosa importante: no se sabe apenas nada acerca de las inte-racciones de los aditivos entre sí y sus repercusiones sobre el organis-mo. El legislador hace como si todo alimento sólo contuviese un adi-tivo y los demás existieran junto a éste sin verse afectados. Estotambién es un problema para la extravagancia de los aditivos en la co-cina molecular.

EL LÉXICO MOLECULAR

E 322 (lecitina)

Nombre comercial: Lecite – Texturas Ferran Adrià.En su mayor parte se extrae del haba de la soja. Sirve de emulsio-

nante, antioxidante, estabilizador y agente para el tratamiento de laharina.

Cocina molecular: aire helado de parmesano, aire de lima.Aplicación en la industria: entre otras cosas, pasteles y galletas, leche

en polvo, mayonesa, margarina, bebidas de cacao.Peligroso para las personas con alergia a la soja, pero, por supuesto,

no normalmente para las texturas conseguidas con soja genéticamentemodificada.

Calificación (según la fuente): verde.

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E 331 (citrato de sodio)

Nombre comercial: Citras – Texturas Ferran Adrià, Kit ph de Sosa.Sales de ácido cítrico. Usado como acidificante, regulador de ácidos,

sal emulsionante.Cocina molecular: recurso para hacer que ingredientes muy ácidos

muten en las mencionadas bolitas por esferificación. Raviolis sféricos demango.

Aplicación en la industria: el citrato de sodio se emplea en la indus-tria alimentaria para evitar los cambios de color en la fruta cortada. Seencuentra en los productos cárnicos, en la leche condensada, los postresy las conservas vegetales.

Calificación (según la fuente): verde.En dosis altas, el citrato de sodio no es del todo inocuo: para el ma-

nejo del E 331 los protocolos de seguridad prescriben guantes, mascarillay gafas protectoras, y advierten del peligro de inhalarlo o tragarlo inad-vertidamente. Las consecuencias serían diarreas con sangre y vómitos.

Peligroso para los alérgicos al moho, pues en la fabricación industrialse emplean mohos del tipo Aspergillus niger. Por desgracia, en el restau-rante estos alérgicos rara vez se enteran de qué cocinero emplea citratode sodio.

E 400 (ácido algínico)

Nombre comercial: Algin – Texturas Ferran Adrià, Algizoon de Tex-turePro (Biozoon), Gelesfera A de Sosa.

El algin se extrae de las paredes celulares de las especies de algas par-das. Sirve como gelatinizante, espesante y agente de recubrimiento.

Cocina molecular: reacciona con E 509: caviar de melón, raviolis sfé-ricos de mango, ravioli sféricos de té, croqueta sférica inversa de jamón.

Sirve para la esferificación (elaboración de comidas de forma esféri-ca), se gelatiniza en combinación con calcic. No debe calentarse.

Aplicación en la industria: en polvos para pudin, aspic, helados, con-fituras. También se emplea en odontología o para curar heridas.

Calificación (según la fuente): verde.

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El cuerpo no lo absorbe. En altas dosis puede impedir la absorción deoligoelementos. Por eso este aditivo está prohibido en la alimentaciónde lactantes y niños pequeños, con excepción de la alimentación espe-cial para el destete, a fin de evitar la aparición de carencias. Eventual-mente, la ingesta simultánea de compuestos de calcio en la cocina mo-lecular puede reforzar este efecto.

E 406 (agar-agar)

Nombre comercial: Agar – Texturas Ferran Adrià, Agazoon de Tex-turePro (Biozoon).

Se extrae de las paredes celulares de las especies de algas rojas. Sirvecomo sustancia de relleno, gelatinizante y espesante.

Cocina molecular: «gelatina caliente de langostino» o «tarrina de al-bahaca gelatinizada».

Aplicación en la industria: confituras, yogur, recubrimientos.Calificación (según la fuente): verde-amarillo.Como no se digiere, el cuerpo no lo aprovecha. Cantidades mayores

de 4 a 12 gramos tienen un efecto laxante. En el laboratorio sirve para lasolidificación de sustratos bacterianos.

E 407 (carragenatos)

Nombre comercial: Iota – Texturas Ferran Adrià, Iotazoon de Textu-rePro (Biozoon), Genuvisco de CP Kelco.

Gelatinizante y espesante a base de especies de algas rojas. El nombrecomercial denota el empleo del alga Eucheuma spinosum, que da comoresultado geles blandos.

Cocina molecular: gelatiniza a 80 °C, se disuelve en estado frío. Seemplea, p. e., el ámbar de ceps y los pepinos en flor gelatinizados.

Aplicación en la industria: ketchup, nata, polvo para pudin, helados,leche en polvo; también en champús, dentífricos y cremas para los zapatos.

Calificación (según la fuente): verde-amarillo.Se expulsa sin digerir. Podría afectar a la absorción de nutrientes. Po-

dría influir negativamente en el curso de las infecciones intestinales. Se

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sospecha que desencadena síntomas alérgicos. En experimentos con ani-males, los carragenatos degradados (catabolizados) han influido en lascélulas del sistema inmunológico o han producido ulceraciones. El Co-mité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea (SCF ensus siglas inglesas) recomienda reducir al máximo el contenido de carra-genatos degradados en el E 407. El SCF también recomendó en 2003 noautorizar la sustancia E 407 para la nutrición infantil.

E 407 (carragenatos)

Nombre comercial: Kappa – Texturas Ferran Adrià, Genu Texturizerde CP Kelco.

Gelatinizante y espesante a base de especies de algas rojas. El nombrecomercial denota el empleo del alga Kappaphycus cottonii, que da comoresultado geles duros.

Cocina molecular: recubre ingredientes con gel, cuando se calientaen estado frío y luego se mezcla, p. e. en «ámbar de setas» o «flores de pe-pino en gel».

Aplicación en la industria: ketchup, nata, polvo para pudin, helados,leche en polvo; también en champús, dentífricos y cremas para los zapatos.

Calificación (según la fuente): verde-amarillo.Se expulsa sin digerir. Podría afectar a la absorción de nutrientes. Po-

dría influir negativamente en el curso de las infecciones intestinales. Sesospecha que desencadena síntomas alérgicos. En experimentos con ani-males, los carragenatos degradados (catabolizados) han influido en lascélulas del sistema inmunológico o han producido ulceraciones. El Co-mité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea (SCF ensus siglas inglesas) recomienda reducir al máximo el contenido de carra-genatos degradados en el E 407. El SCF también recomendó en 2003 noautorizar la sustancia E 407 para la nutrición infantil.

E 410 (harina de garrofín)

Nombre comercial: Locuzoon (TexturePro) de Biozoon.Gelatinizante hecho de garrofín.

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Cocina molecular: para la producción de geles, p. e. a base de caldos.Aplicación en la industria: en bollos, confituras, conservas de frutas y

verduras, helados, bebidas lácteas.Calificación (según la fuente): verde.Del garrofín se sospecha que favorece la aparición de alergias. En

alérgicos a la soja o a los cacahuetes, el garrofín puede producir reaccio-nes cruzadas.

E 412 (harina de guar)

Nombre comercial: Guarzoon (TexturePro) de Biozoon.Gelatinizante hecho de semillas molidas de guar.Cocina molecular: para la producción de espumas estables o líquidos

con «partículas flotantes», p. e., hierbas aromáticas.Aplicación en la industria: en bollos, confituras, conservas de frutas y

verduras, helados, bebidas lácteas.Calificación (según la fuente): verde.De la harina de guar se sospecha que favorece la aparición de alergias.

En alérgicos a la soja o a los cacahuetes, puede producir reacciones cru-zadas con la harina de garrofín.

El consumo de grandes cantidades produce convulsiones abdomina-les y flatulencias.

E 415 (xantana)

Nombre comercial: Xantana – Texturas Ferran Adrià, Keltrol de CPKelco, Xanthazoon de TexturePro (Biozoon), Gelespesa de Sosa.

La xantana es un texturizante hecho con xantana y maltodextrina. Laxantana es una sustancia de relleno, gelatinizante, espesante, que se formacon bacterias Xanthomonas camestris, un indigesto almidón producido pormicroorganismos.

Cocina molecular: sangría blanca en suspensión, crema de jamón ibérico.Aplicación en la industria: ketchup, confituras, mayonesas, helados,

conservas de carne y pescado y, sobre todo, también en jabones líquidos,mascarillas y champú.

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Calificación (según la fuente): verde-amarillo.Algunas fuentes advierten de reacciones cutáneas o reacciones

alérgicas de las vías respiratorias; no obstante, estos efectos secunda-rios aparecen más bien por inhalación de xantana en la manipulaciónindustrial.

Como con todos los aditivos, resulta interesante examinar el procesode elaboración. En la página 53, el lector podrá leer lo que el conocidoautor alemán Hans-Ulrich Grimm dice acerca de la xantana.

E 418 (gellan)

Nombre comercial: Gellan – Texturas Ferran Adrià, Gellazoon de Tex-turePro (Biozoon), así como Kelcogel en diferentes variantes de CP Kelco.

Gelatinizante y espesante descubierto en 1977, que se extrae de labacteria Sphingonomas elodea.

Cocina molecular: produce geles estables, p. e. macarrones de conso-mé, tagliatelle de azafrán.

Aplicación en la industria: dulces, confituras, bollos.Calificación (según la fuente): verde-amarillo.Indigesto. Según algunas fuentes, es posible un efecto laxante. La

calificación amarilla se debe a la carencia de estudios sobre esta sus-tancia.

E 461 (metilcelulosa)

Nombre comercial: Metil – Texturas Ferran Adrià, Metocel de DowChemicals, Cekol de CP Kelco, Celluzoon de TexturePro (Biozoon),Metigel de Sosa.

Gelatinizante hecho con celulosa. Sirve también como estabilizador,agente de recubrimiento, espesante.

Cocina molecular: gelatiniza ingredientes tibios. Cuando los ingre-dientes se enfrían, el metil pierde la capacidad gelatinizante y se dilu-ye. «Albóndigas de habas tiernas» (Adrià), pastas de soja y aceite deoliva inyectadas con jeringa o «helado tibio», que debe comerse antesde enfriarse.

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Aplicación en la industria: postres, pasteles, ketchup, mayonesa; enlos Estados Unidos se emplea como medicamento contra el estreñimien-to y las hemorroides, lubricante, aditivo del mortero, cola para papelpintado, empleo en el cine para efectos especiales, líquido corporal enlas películas para adultos.

Calificación (según la fuente): verde-rojo.En caso de grandes dosis, el efecto laxante está asegurado.Nuestro cuerpo no puede digerir la metilcelulosa ni extraer de ella nu-

trientes. Esto viene bien a otras ramas de la industria. Con el nombre de«Slendex», en Gran Bretaña la metilcelulosa ayuda a adelgazar a las perso-nas con sobrepeso: simplemente llena el estómago. En los Estados Unidos,la metilcelulosa se ofrece como medicamento (p. e., Citrucel de GlaxoS-mithKline). Las cápsulas de 500 mg ayudan a combatir el estreñimiento,flatulencias, hemorroides y problemas del tracto intestinal. Como posiblesefectos secundarios se han descrito dolores pectorales, dificultades respira-torias, problemas al tragar, náuseas y vómitos. El fabricante indica que cadacápsula de metilcelulosa se ha de ingerir con mucha agua, al menos unvaso. Y recomienda una dosis de uno a dos gramos por día.

«La metilcelulosa actúa hinchando y, por consiguiente, consumidaen dosis elevadas, ensancha el intestino y favorece su evacuación; es de-cir: riesgo de diarrea», dice también Werner Mlodzianowski, director ge-rente de Inicon.

El efecto laxante es, sin embargo, más bien mecánico. Se produce alhincharse la sustancia. Por eso los cocineros dejan que sus celulosas yase hinchen en agua antes de emplearlas. Esto también lo recomienda lapágina web de Texturas para una receta llamada «Albóndigas de habastiernas». En este plato se sirven 20 gramos de indigesta celulosa hincha-da con 65 gramos de ingredientes naturales. Por eso nuestro cuerpo nopuede aprovechar una cuarta parte de las «Albóndigas de habas tiernas».

E 473 (sucroéster)

Nombre comercial: Sucro – Texturas Ferran Adrià.Emulsionante. Procede de metilésteres de ácido graso, cloruro de áci-

do graso y sacarosa.

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Cocina molecular: muelle de aceite de oliva, emulsión de olivas negras.Aplicación en la industria: dulces, postres, helados, pasteles, bollos,

tratamiento superficial de la fruta.Calificación (según la fuente): verde-rojo.En grandes cantidades produce un efecto laxante. Puede causar flatu-

lencia.Dosis diaria máxima para una persona sana de 80 kilos según la reco-

mendación de la UE (el llamado valor ADI): 1,6 gramos (20 mg/kg). Unareciente evaluación (EFSA-Q-2003-139) permite una ingesta diaria de 40mg/kg, pero dice claramente que más de 2 gramos al día pueden provocartrastornos gastrointestinales en adultos. Dosis legal máxima para café:1gr/l; para salsas: 10 gr/kg. En la receta de Adrià «Aire de cerezas» (520gramos) que aparece en la página web de Texturas hay seis gramos.

E 475 (éster de poliglicerina)

Nombre comercial: Glice – Texturas Ferran Adrià.Procede de glicerinas y ácidos grasos. Sirve como emulsionante y

protector de espumas.Cocina molecular: como emulsionante puede integrar un medio

acuoso en un medio aceitoso. Emulsión de aceituna negra, virutas depanceta ibérica virtual.

Aplicación en la industria: bollos, preparados grasos, postres.Calificación (según la fuente): verde-amarillo.También se utiliza en cosmética.Dosis diaria máxima para una persona sana de 80 kilos según la re-

comendación de la UE (el llamado valor Adi): 2 gramos. Dosis legalmáxima para productos a base de huevos: 1gr/kg; para bollos: 10 gr/kg.En la receta de Adrià «Jamón virtual con aceite de oliva» hay 6 gra-mos.

E 509 (cloruro de calcio)

Nombre comercial: Calcic – Texturas Ferran Adrià, Clorur / Gelesfe-ra B de Sosa.

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Sal cálcica de ácido clorhídrico. Sirve como solidificante, potencia-dor de sabor, estabilizador.

Cocina molecular: E 509 reacciona con E 400 (véase supra) y con-vierte la comida en pequeñas bolitas. Raviolis sféricos de mango, raviolisférico de té.

Aplicación en la industria: producción de queso, conservas de frutas,confituras. También puede hallarse en el cemento, en el polvo de los ex-tintores o en el pegamento.

Calificación (según la fuente): verde.

E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio)

Nombre comercial: Gluco – Texturas Ferran Adrià.Producto compuesto de dos sales cálcicas: la sal cálcica del ácido glu-

cónico y el ácido láctico. Regulador de ácidos, estabilizador (E 578), re-gulador de ácidos y humectante (E 327), ambas sustancias también estándisponibles por separado con los nombres de Calazoon (TexturePro/Bio-zoon) o Gluconolactat de Sosa.

Cocina molecular: croqueta sférica inversa de jamón, mejillones sfé-ricos con sopa de patata al bacon.

Aplicación en la industria: E 327 regula el contenido de ácidos en losalimentos. Reacciona con la pectina endureciendo las frutas y verduras.

Calificación (según la fuente): verde para E 578, verde-amarillo paraE 327.

Maltodextrina

Nombre comercial: Malto – Texturas Ferran Adrià, Maltosec de Sosa.Mezcla de hidratos de carbono. Derivación de la maltosa (azúcar de

malta) y la dextrosa (glucosa).Cocina molecular: tabletas efervescentes de naranja.Aplicación en la industria: se utiliza en caramelos, sopas y embutidos.Conocido como Weight-Gainer entre los culturistas, se emplea tam-

bién en bebidas energéticas. Nutrientes para bacterias en algunas aplica-ciones de laboratorio.

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Muchos proveedores de «kits moleculares» mezclan sus aditivos conmaltodextrina.

Además, existe una serie de productos como mezclas con miel, algi-nato de sonido y maltodextrina, o frutas liofilizadas, té verde en polvo ymucho más. Todas estas «maravillosas armas culinarias» abandonan en-tretanto los restaurantes moleculares y penetran paulatinamente en lagastronomía cotidiana. A los cocineros aficionados se les ofrecen a tra-vés de internet o en tiendas gourmet.

LA PARTE OCULTA DE LA COCINA MOLECULAR

Junto a la «parte oficial» que también se ofrece comercialmente apersonas privadas, en las cazuelas de no pocos maestros de los fogonesentran muchas otras sustancias. Quien no deje analizar su comida en unlaboratorio no podrá demostrar en qué cazuela química ha vuelto a me-ter la mano el «genio de los fogones».

Léxico científico gastronómico - Las claves para entender la cocina dehoy, de Alicia & elBullitaller, vuelve a dar mala espina. En la ediciónalemana aparecen también como autores Albert y Ferran Adrià. El li-bro es un verdadero léxico de aditivos, comenzando por el acesulfame(E 950), que «se obtiene por síntesis en la industria química a partir dederivados del petróleo». Bajo el epígrafe «Curdlan», un gelatinizante yexcipiente, se lee, p. e.: «No está autorizado (en la UE) […] como adi-tivo para la aplicación industrial, pero se utiliza en otros países comoJapón y Estados Unidos. En cocina se puede utilizar (comprándolo enlos países en los que se consume)». El empleo en gastronomía estaríaen «experimentación».

Con independencia de la cuestión de si la utilización del Curdlan estápermitida en la UE, declaraciones así provocan recelo. Libremente formu-ladas, significan: «La sustancia no está autorizada en la UE. Quien, pese aello, quiera utilizarla, la encontrará en Japón y en los Estados Unidos».

¿Quizá no tarde en aparecer en el mercado una «Textura Curdli»?Sin embargo, las siguientes familias de productos están con toda se-

guridad representadas en la cocina molecular.

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Aromatizantes

Los artificial flavors, es decir, los aromas artificiales, existen en losEstados Unidos. En Europa son, por ley, «naturales». Desde un puntode vista puramente legal, los aromas se cuentan entre los «ingredien-tes», no entre los aditivos. Por eso también en los supermercados a me-nudo se los presenta en las etiquetas solamente con la indicación«Aroma».

Mucho se alegra de ello –una vez más– el químico francés Hervé This:

[…] cada vez son más los cocineros que utilizan preparados aromáticos.La Sociedad Givaudan (y algunas más) organiza desde hace años concursosculinarios con empleo de compuestos aromáticos y, en el último Madrid Fu-sión 2005, el cocinero español Ferran Adrià llegó a emplear atomizadorespara dispersar esos compuestos bien sobre los alimentos, ¡bien directamentedelante de la boca antes de comer! Dicho de otro modo: ¡allá vamos! Loscocineros comienzan, en algunos países, a utilizar los mismos ingredientesque la industria alimentaria (aparecido en La révue trimestrelle du réseauEcrin 59 [marzo de 2005]).

De paso, This explica aquí que los aromas empleados en la cocinade Adrià no siempre proceden de los tan cacareados «buenos ingre-dientes de la agricultura biológica». Provienen de un spray del labora-torio químico.

Ferran Adrià no es ni mucho menos el único cocinero que experi-menta con tales aromas. A menudo los ofrecen también empresas quehan amasado fortunas con las esencias de perfumes.

También los hermanos Pourcel, cocineros de Montpellier, Francia,cocinaban así. Épices de Parfum & Extraits de Cuisine se llamaba su lí-nea de productos. Estos perfumes alimentarios los ofrecía como sprayla empresa Chabaud C&S. Eso es un Pulvérisateur d’épice. Produit 100par 100 pour la cuisine. Es decir, ¡no un aftershave! Para que el cocineroaficionado pudiera utilizarlo, no tardó en aparecer el correspondientelibro de cocina: Le goût du parfum. La breve descripción del editor de-cía así:

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Un arte nuevo nacido de la utilización de los vaporizadores «de especiasde perfume» para una cocina de la armonía y el bienestar. Una obra didácti-ca para aprender y comprender: cómo percibimos los perfumes, los gustos ysu importancia para el equilibrio de nuestro cuerpo. Descubrir las materiasaromáticas y su utilización en la cocina. Proponer ideas para una cocina he-cha de poesía e invención al alcance de todos a través de recetas…

En la práctica, las cosas eran algo diferentes: los aromas altamenteconcentrados de melocotón, chocolate, orégano y azafrán reforzaban laimpresión olfativa, pero no actuaban sobre el sabor. Un pastel de choco-late de atractivo olor puede repantigarse fatigado en la cavidad bucal.

Los hermanos Pourcel probaron y promovieron los sprays, e inclusodesarrollaron recetas para ellos. «El trabajo con las recetas fue interesan-te. Por otro lado, me preocupa que el aroma de frambuesa del spray esmás intenso que cualquier frambuesa natural. Al final, esto puede con-fundir la nariz del cliente, y sólo la nariz abre el apetito», dijo JacquesPourcel en una entrevista para el Financial Times Deutschland. En la mis-ma entrevista se reveló como un escéptico: «En la cocina existen dos es-cuelas: una, que busca a cualquier precio el efecto rápido, emplea tam-bién los aromas saborizantes artificiales, como por ejemplo en los geles;la otra confía en la fuerza de los ingredientes». Naturalmente, Pourcel sealineaba con el segundo grupo.

En un sentido más amplio, también el aceite de trufa pertenece al gru-po de estos aromatizantes. Pues en el aceite de trufa no hay ninguna trufa.De las trufas sólo tiene el nombre: visto imparcialmente, no es otra cosaque aceite de oliva de la clase más económica químicamente aromatizado.La compleja fragancia de la trufa la reemplaza por una imitación pe-netrante e intensa. La trufa negra Tuber melanosporum, emparejada con laspatatas insulares de un sabor ligeramente salado gracias a la proximidaddel mar: ¿un milagro de la naturaleza? En absoluto: un par de gotas de acei-te de trufa también elevarían el BF 15, una de las clases de patatas preferi-das en los puestos de mercado de Hamburgo, al séptimo cielo del sabor.

Tales perfumes alimentarios constituyen un mercado en alza, y ya losofrecen diferentes empresas del ramo. Y, a la vista de su composición, susproductos son muy discretos.

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Colorantes

En la cocina molecular abundan. Al fin y al cabo, los platos rebosande colores, desde un verde plástico hasta un rojo pastel. Solo Léxico cien-tífico gastronómico de Alicia & elBullitaller menciona once, desde el alu-minio hasta las xantofilas. Un aditivo de la lista con una tradición espe-cialmente rica es el carmín, también llamado cochinilla.

Este colorante rojo y soluble en agua se supone que ya lo utilizabanlos aztecas. Pero no para comer. Se obtiene de la hembra fecundada ysecada de una especie de los cóccidos. Para fabricar la cochinilla, pri-mero se acumulan insectos. Para un kilo se vienen a necesitar unos140.000 animales. A los insectos se los mata con vapor de agua o se losseca al sol, con lo cual el kilo se reduce a 300 gr. Luego se muelen los in-sectos. Tradicionalmente, lo que se colorea con cochinilla son produc-tos textiles.

La cochinilla es un pigmento en pintura, y se encuentra en no pocospintalabios.

Por supuesto, bajo el nombre E 120, esta sustancia también está auto-rizada como aditivo alimentario.

En casos raros, la cochinilla puede provocar reacciones alérgicas pare-cidas a los ataques de asma o urticaria. Especialmente en los Estados Uni-dos se han conocido casos de graves de crisis alérgicas («anafilácticas»).

También aquí se plantea la pregunta: ¿realmente queremos comereso? ¿O dentro de poco podrá haber un par de insectos más como postre?

Potenciadores de sabor

¿Les apetece de postre quizá un poco de taquicardia? ¿O prefieren ma-reos, diarrea, dolores de cabeza, convulsiones y taquicardia? Ésos son lossíntomas del China restaurant syndrome que supuestamente desencadenael potenciador de sabor llamado glutamato monosódico (GMS).

Los síntomas del China restaurant syndrome, que el doctor Robert HoMan describió por primera vez en el New England Journal of Medicine,han traspasado las puertas de los locales asiáticos. En los supuestos tem-plos de la haute cuisine, los señores de los fogones también recurren al

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polvo blanco cuando se trata de animar un pastel de setas, o incluso paradar más sabor a un fondo.

La razón es sencilla: el glutamato monosódico (GMS para los ami-gos) es mucho más barato que todos los ingredientes frescos que un buencocinero necesitaría para obtener un sabor de la misma plenitud. ElGMS se pega a nuestros paladares con un empalagoso sucedáneo de aro-ma, y muchas veces los consumidores regulares prefieren el sabor del glu-tamato al aroma natural.

Sin glutamato, muchos platos precocinados resultarían de hecho taninsípidos como por la calidad y lo selecto de sus ingredientes deberíanparecer.

Por eso, sin duda, el consumo mundial aumentó de 262.000 tonela-das en 1976 a 1,5 millones de toneladas en 2003.

Para evitar los malentendidos: oficialmente, el tan apreciado gluta-mato monosódico es tan inofensivo como la sal y la pimienta. Ningunaautoridad advierte de que son innumerables los estudios que confirmanque el potenciador de sabor no es absolutamente irreprochable. Natu-ralmente, en cuanto sal del ácido glutámico (uno de los veinte aminoá-cidos), el glutamato es una sustancia que el cuerpo produce y que se en-cuentra naturalmente en cualquier tomate, en el pollo y en los quesosparmesano y roquefort.

Si después de una sopa de glutamato bien condimentada uno sientecomo si en la tripa tuviera un puño invisible, surgen las dudas. ¿De verasno es esto una indigestión sino un «diagnóstico de urgencia para unmontón de enfermedades»?

Desde luego, el juicio de los –pocos– científicos que se atreven a ex-presar su opinión sobre el GMS no es halagüeño: «El glutamato es unveneno para las neuronas», advierte Konrad Beyreuther, catedrático dela Universidad de Heidelberg. Una toxina que también podría contri-buir a la aparición del parkinson o el alzheimer. Expertos estadouniden-ses como los doctores Russell L. Blaylock, Georges R. Schwartz y JohnOlney llegan a la misma conclusión, informan de ataques espontáneosde asma y explican que el aumento en el consumo de glutamato produjoen sus laboratorios animales con exceso de grasa, en parte grotescamen-te deformados.

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Blaylock, famoso por su libro The Taste That Kills, defiende la tesis deque, a medio o largo plazo, el GMS, especialmente en combinación conel edulcorante aspartamo, produce enfermedades degenerativas.

«También el arsénico es un producto completamente natural», arguye,por ejemplo, Schwartz contra el lobby del GMS. Y explica que algunas per-sonas reaccionan de manera mucho más intensa al glutamato que al arséni-co. Hace más de veinte años que en los Estados Unidos los productores dealimentos para lactantes renunciaron voluntariamente a los potenciadoresde sabor. Queda por saber si esta autorrestricción fue puramente desintere-sada o si podría tener algo que ver con las sumas millonarias que una quejacolectiva de niños con perjuicios en su salud podría reclamar sin problemasen el caso de que hubiera de corregirse la opinión médica autorizada.

Se sabe que el glutamato estimula la salivación: abre el apetito.Quien consume glutamato come más y, forzosamente, engorda.

También se sabe que la liga del GMS es un patrocinador potente. Enlugar de en el fútbol o en concursos culinarios, sus millones prefieren in-vertirlos en científicos que luego emiten dictámenes sobre la fiabilidadde los productos de su patrocinador. «El apoyo económico de la investi-gación forma parte de la normalidad académica y no tiene ninguna in-fluencia sobre el resultado de la investigación», suelen responder los pa-trocinados a las preguntas comprometedoras.

Además, el GMS cuenta con excelentes especialistas en marketing:así es como el umami se ha convertido casi oficialmente en «el quinto sa-bor». ¿Querríamos renunciar al dulce, ácido, salado o amargo? Por su-puesto que no. Curiosamente, en todo el mundo sólo hay una sustanciaque en estado puro sepa a umami: el glutamato. ¿Y cómo podría ser noci-va una sustancia para la que nuestra lengua tiene un receptor propio?

El umami lo descubrió, a principios del siglo XX, el profesor KikunaeIkeda. El quinto sabor pasó desapercibido en sus actas durante muchotiempo: sólo en los últimos años ha saltado a los titulares.

Naturalmente, el argumento definitivo de los expertos en comunica-ción suena así: «Si el glutamato fuese perjudicial para la salud, ¿por quéentonces no se han puesto enfermos muchos más asiáticos?». Olney yBlaylock conocen la explicación: «Los alimentos ricos en hidratos decarbono, como por ejemplo el arroz, reducen los efectos del glutamato».

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No sólo en las personas, sino también en los animales de laboratorio.Así es como, desde un punto de vista puramente teórico, se puede influiren los resultados de un estudio ya con la elección del forraje correcto.

La página web www.glutamato.org es elocuente. Todavía en julio de2008, en la pestaña «Preguntas frecuentes» se leía:

Pregunta 5: ¿Permite el glutamato monosódico a los fabricantes reempla-zar ingredientes de calidad inferior o mala por ingredientes de buena calidad?

Respuesta 5: No. El glutamato monosódico sólo potencia el sabor origi-nal de los buenos alimentos.

¡Según sus productores, el glutamato es, por consiguiente, un aditivoque puede diferenciar entre los buenos alimentos y los de calidad infe-rior! Un aditivo que se decide conscientemente a reforzar el sabor «bue-no». Es decir, que el glutamato tendría cualidades ha mucho perdidaspor consumidores y cocineros.

Ya antes de la aparición de la cocina molecular se empleaban poten-ciadores de sabor en gastronomía. Por ejemplo, el producto alemán Ro-yal Küchengold, «un sazonador en polvo vegetal de nivel superior para laalta cocina. Con ingredientes de máxima calidad». Adecuado para suuso en cantinas, el Royal Küchengold se suministra en cubos de doce ki-los, y el productor lo recomienda «para condimentar, refinar y sazonarsobre todo sopas, salsas y platos de carne, pescado, verduras y patatas,así como arroz, pastas y ensaladas». Y detalla con exactitud los ingre-dientes, sin olvidarse de los potenciadores de sabor (glutamato mono-sódico, inosinato, guanilato), maltodextrina, azúcar, aroma (con apio),antiapelmazante (E 341).

Ya de antes corría insistente el rumor de que tales cócteles saborizan-tes se empleaban no solamente en cantinas y comedores universitarios,sino también en la alta gastronomía.

Edulcorantes

En la cocina molecular son muy populares el isomalt (E 953) y otrosedulcorantes de la familia de los polioles. El isomalt es un sucedáneo

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del azúcar con capacidad edulcorante propia. El isomalt no produce ca-ries y sólo aumenta un poco el nivel de glucemia. Por eso es adecuadopara los diabéticos. Pero el isomalt es laxante, y esto ya en dosis de 20 a30 gramos.

En la página web texturaselbulli, en junio de 2008 aún se encontrabaesta receta:

Muelle de aceite de oliva

Para el caramelo de aceite de oliva virgen100 gr de isomalt25 gr de glucosa1,5 gr de E 47345 gr de aceite de oliva virgen extra1,5 gr de E 475

Una receta con 103 gramos de aditivos por 45 gramos de aceite deoliva y 25 gramos de glucosa.

La DGCCRF francesa, una especie de oficina estatal del consumidorsupeditada al control aduanero, nos informó acerca del empleo de isomalt:

El isomalt es un poliol que se puede emplear según el principio del quantumsatis en ciertos productos listados en el decreto del 2 de octubre de 1997 modi-ficación, pero, según las disposiciones del código del consumo, la mención «unconsumo excesivo puede producir efectos laxantes» debe figurar en el produc-to alimentario acabado cuando éste contenga más de un 10 por 100 de polioles.

Si se comercializase, tal muelle debería llevar en su etiqueta la obser-vación «un consumo excesivo puede producir efectos laxantes». En mu-chos países, España incluida, existen regulaciones similares. En muchosdulces o bombones se encuentra la indicación: «Un consumo excesivopuede producir efectos laxantes». En los restaurantes moleculares se re-nuncia a tal indicación.

Según Léxico científico gastronómico de Alicia & elBullitaller, el iso-malt tiene una capacidad edulcorante 0,5 veces mayor que el azúcar.

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Según indicaciones del productor Beneo-Palatinit, el isomalt puedesustituir al azúcar en una proporción de 1 a 1.

De nuevo según el Léxico científico gastronómico de Alicia & elBulli-taller, el isomalt «puede tener efecto laxante en concentraciones supe-riores a 60 gr/kg». Según esto, una persona de 70 kg de peso podría con-sumir 4,2 kg de isomalt sin padecer diarrea.

Los estudios científicos hablan de efectos laxantes a partir de dosismucho menores: así, en Sugar Alcohols and Diabetes: A Review, firmadoen 2002 por Thomas M. S. Wolever, Ana Piekarz, Marjorie Hollands yKatherine Younker, se lee:

Puesto que los alcoholes del azúcar (también conocidos como polioles)sólo se digieren y metabolizan parcialmente, ingestas > 10 a 20 gr diariospueden causar flatulencia, diarrea y otros síntomas gastrointestinales (GI).

Otros estudios cifran el efecto laxante en 20 gr (niños) o 30-50 gr(adultos). A menudo los polioles se han comparado entre sí o se hanmezclado con chocolate.

En cualquier caso, las dosis recomendadas por Léxico científico gastro-nómico de Alicia & elBullitaller, el laboratorio de Ferran Adrià, difierensegún el peso corporal un par de miles por cien del valor correcto.

Una vez más: aquellas de sus comidas que contengan más de un 10por 100 de isomalt, los productores de alimentos industriales deben mar-carlas con la indicación de los efectos laxantes. El muelle de aceite deoliva, un ejemplo de receta de la serie de productos Texturas Adrià, con-tiene casi un 58 por 100 de isomalt.

Otro edulcorante muy popular es el aspartamo (E 951). La capacidadedulcorante del aspartamo es unas 200 veces mayor que la del azúcar.Este edulcorante, lo mismo que el glutamato, está bajo sospecha de de-sencadenar el «síndrome del restaurante chino» (cfr. potenciador de sa-bor glutamato). Algunos estudios apoyan esta afirmación, otros dicen locontrario. Entre los críticos del muy polémico aspartamo se cuenta Mo-rando Soffritti, de la Fundación Europea Ramazzini (FER), con sede enBolonia, Italia. En marzo de 2006, Soffritti publicó en EnvironmentalHealth Perspectives un estudio que arrojaba el siguiente resultado:

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Nuestro estudio demuestra que el aspartamo es un compuesto multipo-tencialmente cancerígeno cuyos efectos cancerígenos son evidentes inclusopara dosis diarias de 20 mg/kg de peso corporal, mucho menos que la actualDDA [dosis diaria aceptable] para los humanos en Europa (40 mg/kg de pesocorporal) y los Estados Unidos (50mg/kg de peso corporal). Los resultadosde los experimentos con roedores hacen prever con mucha probabilidadriesgos de cáncer para los humanos (Huff 1999; Rall 1995; Tomatis et al.1989). Los resultados de nuestro estudio, por consiguiente, aconsejan que sevuelvan a examinar con urgencia las directivas sobre el uso y consumo delaspartamo. La decisión de emplear datos experimentales para proteger la sa-lud pública es importante, porque el empleo masivo del aspartamo aún no seha producido durante un tiempo lo bastante dilatado como para haber pro-ducido datos epidemiológicos sólidos. No es probable que a corto plazo dis-pongamos de datos suficientes, dadas las dificultades para encontrar un grupode control que no haya estado expuesto a un compuesto tan ampliamentedifundido como éste.

Soffritti y sus colegas añadieron a la dieta normal de 1.800 ratas Spra-gue-Dawley dosis de aspartamo de 4.000 a 5.000 mg diarios por kilogra-mo de peso corporal. Esta alimentación comenzó a la edad de ocho sema-nas y concluyó con la muerte natural de los animales. Tras su muerte, seles hizo la autopsia a todos los animales y se examinaron cuidadosamentetodos los cambios microscópicos en los diferentes órganos. Los animalestratados, sin diferencias entre machos y hembras, mostraron tumores ma-lignos en diferentes órganos, linfomas y leucemia con mayor claridad quelas ratas del grupo de control que había vivido sin edulcorantes.

Con estos antecedentes, la Autoridad Europea en materia de Seguri-dad Alimentaria (EFSA en sus siglas inglesas) revisó una vez más los es-tudios actuales sobre el aspartamo y volvió a catalogar definitivamenteel edulcorante como inocuo (EFSA-Q-2005-122).

Transglutaminasa

Se trata de una enzima que altera las propiedades físicas de muchasalbúminas contenidas en los alimentos. Puede unir restos de carne o de

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pescado, y es famosa por producir «mejores cortes y menos pérdidas alcortar». Puede mejorar la textura de «carne-PSE» barata (PSE = pale,soft, exudative: pálida, blanda y con mucha agua).

En la cocina molecular, los maestros de los fogones emplean la trans-glutaminasa para pegar lo que no va junto, p. e., conejo y vieiras. La re-ceta para los espaguetis de gambas del cocinero neoyorkino Wylie Du-fresne se basa en esta sustancia.

En la industria, la transglutaminasa se emplea para palitos de pollo,salchichas de restos de carne o surimi.

¿Surimi? Esto suena a una mezcla de sushi y sashimi. Con aroma delangosta, bogavante o langostino, camuflado como vieira y pinzas de can-grejo, esta papilla de pescado se ha infiltrado paulatinamente en nues-tras mesas. A los productores les gusta hacer publicidad de su surimicomo «producto de pescado con una tradición de siglos en el Japón». Enrealidad, el surimi es una mousse de pescado hecho de krill o abadejo deAlaska, en parte también de pescados de menor calidad que serían de-masiado feos o espinosos para venderlos en el mercado: troceados, tritu-rados, molidos, desaromatizados, edulcorados, salados y enriquecidoscon polifosfato y sorbitol, muchas veces finalmente dotados de color na-ranja y de aroma artificial. Afortunadamente, en las tiendas es fácil evi-tar el surimi. Los chefs de cocina, sin embargo, los emplean en las ensa-ladas de langosta, langostino o mariscos.

Léxico científico gastronómico de Alicia & elBullitaller, el laboratoriode Ferran Adrià, recomienda como surimi el aglutinante con alginatosódico (E 401). Literalmente dice: «Tiene muchas aplicaciones, sobretodo para los productos reestructurados en los que se parte de un pro-ducto barato y nutritivo pero que no tiene mucha aceptación por partedel consumidor, dándole un aspecto nuevo y atractivo. Ejemplos: los de-rivados de surimi como la “pata de cangrejo”, la “gula”, etcétera».

Lo que se entiende por gula derivada de surimi el léxico, por desgra-cia, no lo explica.

CAPÍTULO VII

¿LEGAL, IGUAL?

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Todos estos aditivos son legales. Apenas existen recomendacionesperentorias de dosis: a excepción de las texturas sucro y glice, está auto-rizado el quantum satis, la cantidad requerida. Lo que, sin embargo, nopermite el legislador con el quantum satis es inundar de química la comi-da. Lo que está autorizado es la cantidad requerida teniendo en cuenta la«buena práctica de producción» y siempre y cuando no se engañe alconsumidor. ¿Habrá pensado el legislador al redactar las normas en lasbellas fotos de comidas y en el espectáculo que se presenta en la mesa?

Sobre el engaño al consumidor se puede discutir: ¿son víctimas deengaño las personas que no tienen ni idea de qué están comiendo exac-tamente?

La situación legal requiere, por consiguiente, de interpretación. Nocabe excluir que un juzgado o una autoridad en materia de protecciónde los consumidores decida algún día que las altas dosis de aditivos enla cocina molecular no se corresponden con la buena praxis de produc-ción. También se ha de tener en cuenta el engaño del consumidor noinformado.

Como se ha dicho, en la industria alimentaria los aditivos sirven antetodo para mantener «estable» durante mucho tiempo la comida por loque al sabor y la textura se refiere. La comida es sometida a largos trans-portes, los deseos de fechas de caducidad lo más amplias posible por par-te del comercio se cumplen. A veces deben sencillamente facilitar el tra-bajo, a veces ahorrar costes.

En platos preparados con ingredientes frescos no son necesarios.

CAPÍTULO VIII

¿Y LA SALUD QUÉ?

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Para decirlo ya: nadie morirá de su menú molecular. El peligro, sinembargo, lo corren los alérgicos y las personas celíacas.

No obstante, dependiendo del peso corporal del comensal, no se pue-den excluir la diarrea o el malestar. No en vano, las asociaciones de con-sumidores llevan décadas criticando los aditivos.

¿Enferman los clientes debido a los menús moleculares? Algunos almenos tienen esta impresión. El coleccionista de vinos francés FrançoisAudouze informa en su blog (http://academiedesvinsanciens.org/archi-ves/1212-experience-inoubliable-au-restaurant-El-Bulli-et-un-vilain-desagrement.html) sobre la enfermedad de su mujer tras ingerir un menúen El Bulli:

Cuando la gente del hotel se enteró de que la señora de la habitación115 estaba enferma, me dijeron: «Estuvieron en El Bulli, eso no nos sor-prende, pasa a menudo»… La enfermedad de mi mujer se prolongó un se-gundo día, y mi sorpresa también se prolongó cuando la masajista del hoteldijo: «A menudo tengo que dar masajes a clientes de El Bulli que han vomi-tado durante la noche».

Una señora de nombre Joy, procedente de San Francisco, que en in-ternet se llama nada menos que «puta de restaurante», ofrece en su blog(http://www.restaurantwhore.com/2007_10_01_archive.html) una am-plia pero en los detalles poco apetitosa descripción de sus dolencias. Yconcluye: «El cuerpo no está hecho para ingerir tanta química en unsolo menú».

Hasta qué punto son o no peligrosos los aditivos depende de a quiénse pregunte. «A mis clientes yo les recomiendo un empleo prudente de

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los aditivos», dice, por ejemplo, la dietista de Colonia Natalie Quagliata,de la agencia S-Lust. «En los supermercados explico cómo han de com-prar correcta y saludablemente.»

«A mí, en muchas recetas, la dosis me parece muy alta. Para nues-tros productos yo no habría empleado los ingredientes en estas cantida-des», dice también Bertrand Guéneron. Durante décadas, Guéneron fueel chef de cocina del cocinero estrella Alain Senderen, primero en elArchestrate, luego en Lucas-Carton. De 1998 a 2006 trabajó como com-prador y director de desarrollo en una cadena francesa de supermercados,responsabilizándose de los productos de la marca de la casa y otras dos lí-neas de producción. «Teníamos severos controles de calidad: los alérge-nos estaban prohibidos, al igual que los vegetales genéticamente modifi-cados. Si para un producto había un límite máximo, bien dictado por laley o por nuestros manuales, nos manteníamos voluntariamente en un“margen de seguridad” del 75 por 100», explica Guéneron. «En los pro-ductos bajo mi responsabilidad se incluía como máximo un cuarto de lacantidad autorizada.»

Riguroso es también el juicio emitido por el autor alemán Hans-UlrichGrimm: «El riesgo de los aditivos alimentarios se infravalora. El legisladorexamina cada sustancia sólo por separado y actúa como si en un productono se produjeran interacciones entre cuatro o cinco “sustancias E”. Dichocon sencillez: los aditivos se desarrollaron para las fábricas, no para las per-sonas. Pues sólo a la industria le hacen la vida más fácil». Los libros deGrimm son éxitos de ventas; su obra La sopa miente informó a decenasde miles de lectores sobre la trastienda de la industria alimentaria.

Las recetas de la página web Texturas se las hemos mostrado a la doc-tora nutricional Susanne Krebber, de Cléveris, Alemania. He aquí suopinión:

Desde el punto de vista de la medicina nutricional, la cocina molecularmerece un juicio muy crítico. Algunas recetas funcionan como verdaderos«cócteles químicos». Los aditivos, sobre todo los emulsionantes, se añadenen dosis altas para obtener los efectos visuales deseados. Aunque desde elpunto de vista legal no existen límites máximos para los aditivos empleados,sí pueden provocar en dosis correspondientes síntomas físicos como diarreas

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y malestar. Así, por ejemplo, el E 473 (sucroéster), el E 461 (metilcelulosa) yel E 953 (isomalt) tienen efectos laxantes en dosis superiores. Debido a sumenor peso corporal, estos efectos secundarios afectan sobre todo a las muje-res. En personas con predisposición a ello, pueden también darse con fre-cuencia reacciones alérgicas. Menciónese aquí como ejemplo el E 331 (citra-to de sodio), un citrato producido industrialmente que puede desencadenarsíntomas alérgicos en personas alérgicas al moho. Vista en general, en pro-porción la cocina molecular apenas nos ofrece platos ricos en sustancias nu-tritivas y vitales, sino ingredientes ricos en química. Algunos aditivos pue-den incluso mermar la absorción de los alimentos. A la vista del númerocreciente de alérgicos a los alimentos, tal comida se debería evitar. Si la co-cina molecular ya se discute como «cocina del futuro», todos nos debería-mos preguntar si no preferimos hacer por nosotros y nuestra salud algo bue-no concentrándonos de nuevo en una dieta natural y rica en sustanciasvitales y dándole a nuestro cuerpo aquello que realmente necesita. La saludy el placer deberían ser la meta.

La reacción de la dietista Natalie Quagliata es similar:

Por un lado, ni a los productos químicos ni a las sustancias medicinalesse les ha perdido nada en la alimentación. Por el otro, menos aún en aque-llas dosis altas de las que está probado que producen perjuicios o riesgos parala salud.

En mi opinión, aquí se ha comprendido de manera indudablementeerrónea el famoso principio de Hipócrates: «Sea la alimentación vuestramedicina y la medicina vuestra alimentación».

¡¡¡Antes bien, se tiene la impresión de que la medicina (los medicamen-tos) y los productos químicos han sustituido nuestra alimentación!!!

Incluso cocineros que emplean técnicas moleculares se muestran devez en cuando escépticos. En una entrevista concedida al FrankfurterAllgemeine Zeitung en agosto de 2008, el cocinero de tres estrellas Joa-chim Wissler, del restaurante Vendôme en Alemania, advertía: «La co-cina molecular, sea en la forma que sea, no debería desempeñar ningúnpapel en los alimentos destinados a los niños pequeños».

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«¿Vale esto también para los (niños) mayores que también puedenacercarse a la cocina de élite?», quiso saber la redactora Jacqueline Vogt.

«Muéstreme un niño que quiera comer espaguetis no hechos de pasta,sino de jugo de carne gelatinizado», dijo Wissler. «A mi hijo le costaría.»

No pocas veces, los hijos saben más que los padres. La entrevista de-muestra al menos una cosa: algunos cocineros de elite son muy cons-cientes del efecto de sus aditivos. Pues la mayoría de los aditivos no es-tán permitidos en los alimentos destinados a los niños. «Antes de laaparición de la cocina molecular, raras veces se le instruía a uno de queen el restaurante los niños no debían comer los platos de los adultos.»Joachim Wissler tiene razón.

No obstante, también se puede ciertamente discutir sobre los aditi-vos legales en círculos especializados. Esto vale para el glutamato antesmencionado, y también para el aditivo E 407 (los carragenatos), en to-das partes considerado inocuo.

CAPÍTULO IX

EL CASO DE LOSCARRAGENATOS

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«Carragenatos: alga para el forraje de color amarillo claro; translúcida;empleada en ganadería.»

Definición del diccionario Larousse (edición francesa)

«Las algas de Ferran Adrià alimentarán al mundo», se leía en mayo de2008 en el foro de un importante diario español en internet. Afortunada-mente, esta declaración no provenía de un periodista, sino de un lectoratento. Se refería a las texturas iota y kappa, dos preparados a base de al-gas que también están al ancance los cocineros aficionados. Esperemosque esta persona no tenga razón. Los carragenatos son para el cuerpoprácticamente indigestos. De esto se deduce sobre todo que tampoco sonperjudiciales y que no tienen consecuencias. Como E 407, tampoco estáncatalogados como peligrosos por las asociaciones de consumidores. Sinembargo, desconocida por la opinión pública, hay abierta en la comuni-dad médica una polémica en torno a la tolerancia de los carragenatos.

En los experimentos con animales, los carragenatos degradados (de-construidos) influyeron en las células del sistema inmunológico o lleva-ron a la formación de tumores. El Comité Científico para la Alimenta-ción de la Comisión Europea (SCF en sus siglas inglesas) recomienda,por consiguiente, limitar al máximo posible en el E 407 el contenido decarragenatos degradados. En 2003, el SCF recomendó igualmente no au-torizar la sustancia E 407 para la alimentación de lactantes.

Preguntada por la cocina molecular y las dosis de carragenatos, ladoctora Joanne K. Tobacman, de la Universidad de Illinois en Chicago,nos explicó:

En nuestro trabajo con células intestinales humanas y tejido del colon,hemos empleado una concentración de carragenatos de 1 �g/ml. Se trata de

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una proporción muy baja. Si se considera que la ingesta humana de carrage-natos es probablemente de al menos 100 mg/día para un contenido intesti-nal de unos 3.500 ml, esto supone una concentración de 100 mg/3.500 ml, ode unos 30 �g/ml, treinta veces lo que nosotros hemos empleado en nuestrosexperimentos. La producción de carragenatos degradados a partir de carra-genatos de peso molecular superior se produce por digestión ácida, como su-cede en el estómago, mediante bacterias, como las que se encuentran en eltracto digestivo, por efecto del calor o por procesamiento mecánico. De ma-nera que la distinción entre la exposición a carragenatos degradados y nodegradados no es posible…

Aumentar la ingestión de carragenatos, probablemente basándose en laidea de que no se absorben y no son, por consiguiente, una fuente de calo-rías, a mí me parece una muy mala idea.

Las dosis de carragenatos recomendadas por la página web de Textu-ras se hallan entre 0,3 y 3 gramos. En sus trabajos de investigación, ladoctora Tobacman parte de un consumo diario de 0,1 gramos de carra-genatos. Esta dosis puede, según sus trabajos de investigación, producircáncer intestinal, como ya describió exhaustivamente en el número deoctubre de 2001 de Environmental Health Perspectives:

Aunque en 1982 la Agencia Internacional para la Investigación sobre elCáncer identificó en animales pruebas suficientes del carácter cancerígeno delos carragenatos degradados como para considerar que para los humanos supo-nía un riesgo de contraer cáncer, los carragenatos siguen empleándose muchocomo espesantes, estabilizantes y texturizantes para una gran cantidad de ali-mentos procesados muy presentes en la dieta occidental. Examiné los datosexperimentales concernientes a los efectos de los carragenatos prestando par-ticular atención a la ocurrencia de ulceraciones y neoplasmas asociada con laexposición a los carragenatos. Además, examiné en fuentes autorizadas losmecanismos de producción de los carragenatos degradados a partir de carrage-natos no degradados o nativos, así como los datos referidos a la ingesta de ca-rragenatos. El examen de estos datos demostró que la exposición a carragena-tos no degradados así como a degradados estaba asociada con la ocurrencia deulceraciones y neoplasmas intestinales. Esta asociación cabe atribuirla a la

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contaminación de los carragenatos no degradados por componentes de bajopeso molecular, a la metabolización espontánea de los carragenatos no degra-dados por hidrólisis ácida bajo condiciones de digestión normal o a las in-teracciones con las bacterias intestinales. Aunque en 1972 la Administraciónpara la Alimentación y los Medicamentos de los Estados Unidos consideró larestricción de los carragenatos en la alimentación a una media de peso mo-lecular de > 100.000, esta resolución no se llegó a promulgar y ninguna regu-lación posterior ha restringido su empleo. Debido a las reconocidas propieda-des cancerígenas de los carragenatos degradados en modelos animales y a losefectos favorecedores del cáncer que en modelos experimentales se han detec-tado en los carragenatos no degradados, el difundido empleo de los carragena-tos en la dieta occidental debería someterse de nuevo a consideración.

Sus resultados de entonces:

Las pruebas más importantes que apoyan los argumentos en favor de lareconsideración de la conveniencia de aconsejar el empleo de carragenatoscomo aditivo alimentario GRAS son:

• Se sabe que los carragenatos degradados son cancerígenos en modelosanimales.

• Se sabe que los carragenatos no degradados son co-cancerígenos enmodelos animales de carcinogénesis.

• En modelos animales, los carragenatos degradados y no degradados sehan asociado con el desarrollo de ulceraciones intestinales parecidas acolitis ulcerosas.

• Hidrólisis como las que se pueden dar como consecuencia de la expo-sición al ácido gástrico en el estómago humano pueden llevar a la des-polimerización de los carragenatos no degradados y a la producción decarragenatos degradados.

• Los carragenatos aptos para la alimentación pueden verse contamina-dos por carragenatos de peso molecular bajo, degradados, que puedenproducirse durante el procesamiento de los alimentos.

• La medición de la viscosidad para caracterizar una muestra de carrage-natos es insuficiente debido a que la presencia de un número pequeño

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de moléculas grandes (y los carragenatos no degradados pueden tener unpeso molecular que se mida por millones) puede oscurecer una fracciónsignificativa de peso molecular bajo. El papel potencial de los carrage-natos en el desarrollo de tumores malignos y de enfermedades inflama-torias en el intestino grueso exige una minuciosa reconsideración de laconveniencia de aconsejar su uso continuado como aditivo alimentario.

La doctora Tobacman aportó 140 notas al pie que se referían a otrostrabajos de investigación en su mayoría conducentes a resultados simila-res a los suyos.

En marzo de 2008, presentó junto a sus colegas Sumit Bhattacharyya,Alip Borthakur y Pradeep K. Dudeja más resultados de sus investigaciones:

Son muy numerosos los modelos animales que han demostrado que el usocorriente de los carragenatos (CGN) como aditivo alimentario induce infla-maciones y neoplasmas intestinales. Los primeros estudios los llevamos a cabopara determinar los efectos de la exposición a los CGN en las células epitelia-les intestinales humanas (ICE en sus siglas inglesas) en cultivos de tejidos, yprobamos el efecto de concentraciones muy bajas (1-10 mg/l) de CGN no de-gradados y de peso molecular alto. Estas concentraciones de CGN son meno-res que la exposición prevista del colon humano a CGN en una dieta occiden-tal media. En la línea de células epiteliales del colon humano NCM460 y encélulas epiteliales primarias del colon humano que se expusieron a CGN du-rante 1-8 días, encontramos un aumento en la mortandad celular, una reduc-ción en la proliferación celular y una detención del ciclo celular por compara-ción con las células de control no sometidas a exposición. Al cabo de 6-8 díasde exposición a los CGN, el porcentaje de células que volvieron a G0-G1 de-creció significativamente, y los porcentajes de células en las fases S y G2-M au-mentaron significativamente. Tras la exposición a los CGN, se produjeron in-crementos en p53, p21 y p15 activados, lo cual es coherente con la detencióndel ciclo celular inducido por los CGN. Datos adicionales, incluida la escala deADN, la mancha occidental de polimerasas ribosas de poli-ADP, las máculasde ADN nuclear y las actividades de las caspasas 3 y 7, no aportaron pruebas deun incremento de apoptosis como consecuencia de la exposición a los CGN, yfueron coherentes con la muerte celular necrótica inducida por los CGN. Estos

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datos documentan por primera vez, que nosotros sepamos, los notables efectosadversos de concentraciones bajas de CGN en la supervivencia de células epi-teliales intestinales humanas normales y sugieren que la exposición a los CGNpuede contribuir al desarrollo de patologías intestinales en humanos.

Dicho con sencillez: el consumo regular de carragenatos como en lastexturas iota y kappa puede causar, en el peor de los casos, cáncer intes-tinal según la opinión de la doctora Tobacman y sus colegas.

Los ingredientes empleados en altas dosis por la cocina moderna apa-recen, por consiguiente, a una luz muy distinta.

La industria emplea los carragenatos para muchos postres y prepara-dos a base de leche. De ello existen muchas recetas que se pueden citarcomo ejemplos.

Postre de gelatina

Porcentaje de los ingredientesAgua 10Azúcar 15Ácido cítrico 2,5Citrato tripotásico 2Carragenatos 0,25Goma de garrofín 0,25

RecetaMezclar las gomas con el azúcar y dispersar en agua caliente. Remover

hasta la disolución completa, empaquetar y pasteurizar en los paquetes. Al-macenar a temperatura ambiente.

Flan de chocolatePostre de tipo flan con aroma básico a chocolate

Porcentaje de los ingredientesAgua 74,1Azúcar 10

100

Leche desnatada en polvo 10Almidón de maíz 310 por 100 de cacao alcalizado 2,5Carragenatos 0,4

RecetaMezclar todos los ingredientes. Pasteurizar y homogeneizar. Añadir aro-

ma y colorante de chocolate según se requiera. Para esta receta lo mejor soncarragenatos o furcelarato de tipo kappa.

Los carragenatos se emplean también como forraje:

Comida para animales domésticos – carne en gelatina

Porcentaje de ingredientesTrozos de carne 50Agua 48,9Carragenatos 0,5Goma de garrofín 0,5Cloruro de potasio 0,1

RecetaDispersar los carragenatos, las sales y la goma de garrofín en el agua.

Añadir la carne, mezclar, envasar y meter en una retorta.

Estas recetas son ejemplos extraídos de la página web www.cyber-colloids.net. La propietaria es la sociedad irlandesa CyberColloids Ltd,con sede en Carrigaline, condado de Cork.

Comparemos brevemente con los ejemplos de recetas de la cocinamolecular, por ejemplo con la textura kappa: para el ámbar de ceps se em-plean 5 ceps frescos, 200 gr de caldo de ceps y 3 gr de carragenato kappa.

O con la textura iota, en la que la gelatina de leche consiste en 200gr de leche y 0,6 gr de carragenato iota.

La dosificación industrial de carragenatos se eleva de 0,25 a 1 gramopor 100 gramos de gel y garrapiñas, que a su vez sólo constituyen unaparte del plato preparado.

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Por contra, los ejemplos de recetas de las Texturas Adrià aconsejanpara 100 gr de gel 0,75-1,5 del carragenato iota o 0,3 gramos del carra-genato kappa.

De modo que un aditivo oficialmente catalogado como seguro es, almenos en dosis más altas, absolutamente controvertido. Ningún cocine-ro quiso revelarnos cuántos carragenatos hay en un menú molecular de20 o más platos.

Los cocineros moleculares gustan de decir que los carragenatos sonalgas. Esto suena a nori y sushi, y sólo es cierto en parte. El carragenato esun componente de las algas extraído por procedimientos químicos. Di-versos procesos de lavado así como un baño en una solución alcalina ca-liente, por ejemplo de un 5-8 por 100 de hidróxido de potasio, son losprimeros pasos en la elaboración del carragenato. Luego se centrifuga, sefiltra y se seca. El producto final no es idéntico a las algas secadas. Los fa-bricantes –la mayoría de los carragenatos provienen de Filipinas– tam-poco pretenden que se parezca. De lo contrario, sería imposible su em-pleo en postres, productos cárnicos, lácteos, crema de zapatos, pasta dedientes, abrillantadores o ambientadores.

CAPÍTULO X

EL EXPERIMENTO FAST FOOD

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«De hecho, se supone que hay que comer esto.»Dr. Coffey, en el Wall Street Journal, 1990

Los grandes cocineros no son los únicos que experimentan con carra-genatos, celulosas y sucroéster.

Ruth Armstrong, de Jonesville, Michigan, se dio cuenta de la apa-rición de un nuevo «síndrome de restaurante»: los chefs de cocinaocultaban metilcelulosa o extractos de algas en los platos, y ella pade-cía regularmente de diarrea. El 19 de enero de 2001, la decidida damaescribió una carta de reclamación a la Autoridad para la Vigilancia dela Alimentación (AVA), salpicada de anécdotas personales y recortesde prensa:

Al repasar las muchas «entrevistas» que he recogido, observo que el pro-blema con la metilcelulosa no se limita probablemente a las personas comoyo intolerantes al gluten/lactosa. Lo que sospecho es que diferentes personastienen diferentes NIVELES de tolerancia a los productos con celulosa. Demanera que, cuando alguien come, digamos, un plato principal con metilce-lulosa en la salsera, una ensalada aliñada con ella, un bollo que contienemetilcelulosa y un pastel de manzana con ella en el relleno con helado quetambién contiene goma de celulosa, se lleva una repentina «sorpresa». Sinembargo, la próxima vez que coma lo mismo en otro lugar, quizá no conten-ga tanta o quizá nada en absoluto. De modo que supone que padeció una«intoxicación alimentaria» de alguna clase, especialmente si se encuentrade paso y quizá no vuelva a cenar allí nunca más.

Objetivo de Armstrong: los chefs de cocina deberían llamar clara-mente la atención de sus clientes sobre las dos sustancias.

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¡SOCORRO! No estoy pidiendo que la metilcelulosa o los carragenatosse prohíban. Lo que simplemente quiero es que se exija que la presencia deestos productos se indique con claridad en los menús de los restaurantes, asícomo en los trenes y en los aviones (donde debería haber comida exenta deellos a disposición). Yo creo que también es importante que todos los eufe-mismos con que hoy en día se permite referirse a estas sustancias, como«goma vegetal modificada» o «goma de hidrato de carbono», se prohíban enfavor de los nombres auténticos de «metilcelulosa» y «carragenatos», seancuales sean los bienes de consumo en que se empleen.

Siete meses más tarde, su petición fue denegada: la señora Armstrongno había aportado suficientes datos científicos para respaldar su demanda.

Probablemente, la dama no sospechaba que en la lejana Europa lassustancias objeto de su reclamación no tardarían en ponerse de moda enla gran cocina.

Cuando tomó la pluma, la señora Armstrong ya había ingerido sufi-ciente química alimentaria. En 1991, MacDonald’s había puesto en elmercado estadounidense la «McLean-Deluxe». Lo que la manteníacompacta eran los carragenatos. Para salvar la honra del consorcio defast food, debe mencionarse brevemente que entonces la discusión cien-tífica en torno a los carragenatos no había alcanzado ni mucho menoslos niveles en que se halla hoy en día. En marzo de aquel mismo año, elNew York Times describió las primeras dificultades en la comercializa-ción de la «esbelta hamburguesa»:

Para su McLean Deluxe, McDonald’s emplea carragenatos, un extractode algas marinas para que el agua se adhiera a la enjuta carne a fin de man-tener húmedo lo que de lo contrario sería una seca empanada. A la ternerase le añade aromatizante de ternera natural en sustitución del aroma perdi-do por el bajo contenido en grasa. Sin embargo, el producto seguramente in-citará a que los competidores ridiculicen los sucedáneos de comida. «Noso-tros no vamos a vender una hamburguesa hecha con agua y algas marinas»,dijo John D. Merritt, portavoz de los Hardee’s Food Systems, una cadena ri-val. «La gente ya piensa que la industria de la comida rápida adultera lashamburguesas con rellenos.»

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El análisis del competidor Merritt demostró ser correcto. Los consu-midores evitaron la hamburguesa de algas. Consumidores como RuthArmstrong hablaban abiertamente de lo que la dosis extra de algas habíadesencadenado en su tracto digestivo.

Bajo el título «Por qué Dow Chemicals encuentra sublime el fango»,el Wall Street Journal informaba sobre la metilcelulosa el 15 de septiem-bre de 1999. El tema del artículo era el producto methocel de Dow Che-micals, que ya entonces se hallaba en 400 alimentos, pastillas, colores,champús y efectos especiales para el cine. Según el Wall Street Journal, elmethocel fue al principio un fiasco. Esto debía cambiar ahora:

El doctor Coffey, un enérgico caballero aficionado a las corbatas con te-mas de comida, tenía un plan. El methocel podría desempeñar un gran papelen la expansión del negocio de Dow, pensaba… con sólo que tuviera un equi-po de científicos alimentarios. Para triunfar en la industria alimentaria, «hayque ser capaz de ayudarles a entender por qué la salsa de queso está llena degrumos», dice […]. Hoy en día, el departamento del methocel da empleo a 300personas, incluidos 14 científicos alimentarios. Sus incrementos en ventas secuentan por números de dos cifras y produce más de 200 productos diferentes[…]. En su calidad de director del negocio alimentario del methocel, el doctorCoffey cree que el futuro más brillante del fango se encuentra en los estantesde las tiendas de ultramarinos […] aunque no sean muchos los vendedores de-seosos de hacer alarde de ello […]. Y no dejan de aparecer más usos alimenta-rios […]. Las empresas de pizzas congeladas han tenido problemas con el exce-so de grasa. Cuando se calienta peperoni en el horno, el methocel absorbe lagrasa a medida que ésta va gelatinizándose […]. El producto más reciente demethocel, bautizado Supergel, puede sustituir a la clara de huevo […]. «Éste esel producto sexagenario más joven que existe», insiste el doctor Coffey.

El artículo concluye con la siguiente frase del doctor Coffey: «Unosólo tiene una oportunidad de marcar unos cuantos tantos», dice. «Yuna de ellas es que comer esto es estupendo. Y, de hecho, uno se suponeque come esto.»

La autora, Susan Warren, hace con humor la lista de los más diversosámbitos de aplicación de la celulosa, desde el moco de dinosaurio en la

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película Parque Jurásico hasta el laxante Citrucel, aros de cebolla, aliñode ensaladas, cápsulas para pastillas e imitaciones de carne.

Ya entonces la «textura» constituía un gran tema de conversaciónentre los industriales de la alimentación: «El methocel hace que el que-so sea más queso, las salsas más cremosas y los rellenos más pastosos, diceun empresario de alimentos congelados que pidió mantenerse en el ano-nimato. Sin él, dice el representante de otra empresa, lo que se tendríasería algo, o demasiado blando, o demasiado duro, o demasiado flácido».

De ahí, pues, proceden los remedios milagrosos de la cocina moder-na: de laboratorios que concibieron la pizza congelada y el sucedáneo decarne. Ninguno de los fabricantes estaba orgulloso del empleo de la quí-mica. Con la redactora del Wall Street Journal sólo accedieron a hablarbajo reserva del anonimato.

¿Cómo es que incluso diez años después tales extractos de algas y ce-lulosa no están en boca de todos? ¿Cómo es que se vende para el uso do-méstico en las tiendas para gourmets?

Parte de la leyenda se encuentra en la leyenda del «cocinero inventor».

CAPÍTULO XI

LA LEYENDA DEL «COCINERO INVENTOR»

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«Las innovaciones en las que trabajamos no durarán si no las aceptan losgrandes chefs, que son los únicos con capacidad para conferirles un argu-mento de autoridad.»

El químico Hervé This, en la revista especializada L’Hôtellerie(edición del 12 de agosto de 2004), acerca del proyecto Inicon

Los cocineros supuestamente geniales como Blumenthal y Adrià noson, a juicio de This, ni actores ni inventores. Son «argumentos de au-toridad» para generar una aceptación social de la química alimentaria.

Los clientes conocemos a los cocineros en otro contexto. Disponende laboratorios propios, investigan, inventan y desarrollan nuevas técni-cas como la «esferificación» para la fabricación de bolitas de comida queexplotan en la boca.

Sobre el tema del aginato sódico, Léxico científico gastronómico de Ali-cia & elBullitaller explica: «Su capacidad de gelificar en presencia de sa-les de calcio ha desarrollado una técnica culinaria de gelificación exter-na, ideada por el restaurante El Bulli (2003)…»: justamente la llamada«sferificación».

¿Se han convertido los cocineros de repente en descubridores?Werner Mlodzianowski, gerente del Centro de Transferencias Tecno-

lógicas de Bremerhaven y director del proyecto Inicon subvencionadocon dinero procedente de los impuestos, replica:

Las técnicas de la llamada gastronomía molecular se conocen en la in-dustria desde hace años y décadas. Aquí ningún cocinero ha inventadonada.

Los cocineros no están preparados para «inventar». Un laboratorio esuna inversión millonaria.

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Conozco el «laboratorio» de Adrià. Lo que en él se hace es probar rece-tas. Desde el análisis hasta el almacenamiento, no es apropiado para la in-vestigación.

¿Es él tal vez el inventor de las exitosas recetas de Blumenthal yAdrià? Mlodzianowski remacha: «Inicon es un proyecto subvencionadocon dinero público. Por eso todos los resultados de las investigacionesestán a disposición del público, no sólo de algunos cocineros. Otra cosasería si un socio o un cocinero hubiesen presentado su propia patente.Sin embargo, no es éste el caso».

Hasta qué punto las afirmaciones de Mlodzianowski son acertadas lodeja claro un análisis más en profundidad de la «esferificación». Supues-tamente, el equipo de El Bulli la «descubrió» en 2003.

El 15 de julio de 2002, Sarkis Alamian y Gagik Gevorgyan solicita-ron la patente de una alternativa al caviar. Esta patente emplea técnicasde esferificación y fue concedida en 3 de agosto de 2004 con el núme-ro 6770311:

El proceso de producción de una alternativa al caviar, incluidos gránulosen sirope, comprende los siguientes pasos: añadir lentamente unos 10 gramosde carragenato kappa en polvo fino para uso alimentario a aproximadamente1 litro de agua filtrada y vigorosamente agitada; calentar el agua y el carrage-nato kappa hasta unos 85 °C, suficientes para fundir el carragenato kappa;añadir a la mezcla de carragenato y agua unos 50 gramos de agente colorantepara uso alimentario, unos 40 gramos de agente aromatizante para uso ali-mentario con aroma a pescado y unos 20 gramos de cloruro de sodio para usoalimentario, y mezclar hasta lograr una distribución uniforme a fin de formaruna mezcla con aroma a pescado; pasar dicha mezcla con aroma a pescado porla aguja de un tanque de baja presión equipado con un sistema dispensador deagujas mientras se mantiene una presión externa de aproximadamente 1 at-mósfera, e introducir mediante goteo dicha mezcla con aroma a pescado en unbaño de aceite para uso alimentario agitado y calentado; la capa superior dedicho baño de aceite tendrá una temperatura de unos 85 °C, y la capa inferiorde dicho baño de aceite tendrá una temperatura de entre aproximadamente10 °C y 15 °C; dicha mezcla con aroma a pescado formará por lo general grá-

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nulos esféricos con una circunferencia de entre aproximadamente 2 y 4 milí-metros, con una concha protectora externa y un centro gelatinizado en dichobaño de aceite calentado; extraer dichos gránulos del mencionado baño deaceite y lavar dichos gránulos con agua cuya temperatura sea de unos 15 °C, afin de eliminar cualquier exceso de aceite; juntar aproximadamente 1 kilogra-mo de gránulos lavados, unos 30 gramos de agente saborizante para uso ali-mentario que tenga sabor a pescado, unos 30 gramos de cloruro de sodio parauso alimentario y unos 150 gramos de un agente aglutinante seleccionado deun grupo consistente en metilcelulosa para uso alimentario o caboxymetilce-lulosa para uso alimentario, y mezclar lenta y cuidadosamente hasta lograr unadistribución uniforme a fin de completar el producto alternativo al caviar.

[…]Los materiales encapsuladores para uso alimentario deben tener también

la capacidad de formar una concha o membrana. Dichos materiales encap-suladores para uso alimentario pueden incluir por separado o en combina-ción gomas para uso alimentario, hidrocoloides, proteínas, colágenos, lípi-dos, agentes espesantes, plastificantes, los cuales incluyen los siguientesmateriales o sustancias: gelatina, gelatina de pescado, gelatina de ternera,gelatina de cerdo, caseinatos, pectinas, carragenatos, alginatos, hidrogel dechitosan y chitin, konjac, curdlan, furcelarato, goma de gellan, pullulan, al-ginato de propileno glicol, goma agar-agar, goma xantana, goma de garrofín,goma de mesquite, proteínas de suero aisladas y/o concentradas, proteínasde soja aisladas y/o concentradas, gluten de trigo, galactomananos, proteí-nas de la leche, celulosa y sus derivados, que incluyen: celulosa bacteriana ymicrocristalina, xyloglucano de celulosa, B-glucano, albúmina, biopolíme-ros comestibles, biopolímeros emulsionantes. El material encapsulador debeser estable a temperaturas de entre aproximadamente 10°C y 80°C, y debe serestable a la luz. Más abajo se expone en su presentación preferida el encap-sulador para uso alimentario preferido.

La esferificación tampoco la inventó Alamian, pero tampoco ha afir-mado tal cosa él. Más bien se refería a varias otras patentes. Por ejemplo,a las «cápsulas comestibles en forma de perla» de Kemichiro Okamura yShunpei Ito, solicitadas el 22 de mayo de 1988. La patente se concediócon el número 5942266:

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Las mencionadas cápsulas pueden lograrse por el método consistente enponer en contacto gotas líquidas de una composición formada por una so-lución acuosa de una sustancia macromolecular soluble en agua de la cualal menos una porción sea mucílago de marmelo, una sustancia oleaginosa,p. e. aceite animal o vegetal, sal metálica polivalente y soluble en agua, p. e.cloruro de calcio, y cloruro de sodio con una solución acuosa de una sal so-luble en agua de ácido algínico, a fin de formar con ello una película in-soluble en agua de sal de ácido algínico sobre la superficie exterior de di-chas gotas líquidas.

Según el presente invento, las cápsulas comestibles en forma de perla yque contienen una gran cantidad de una sustancia oleaginosa en sus núcleosse pueden producir convenientemente a escala comercial. Las cápsulas co-mestibles en forma de perla así obtenidas son muy satisfactorias en aparien-cia, al paladar, distinción de clase y valor nutritivo, por lo cual son de altovalor comercial.

O bien la microsfera de Robert W. Lencki, patente 4822534 del 18de abril de 1989:

Aunque la naturaleza del agente inmovilizador no es crítica y la eleccióndel material empleado se deja a alguien experto en el arte, normalmenteincluye un polisacárido como el alginato de sodio, el alginato de potasio,carragenatos, goma tragacanto, pectato de sodio y similares. Hablando engeneral, el agente inmovilizador puede comprender cualquier polímero po-lianiónico. El agente inmovilizador preferido es el alginato de sodio.

Ejemplo de una receta de Lencki:

Un medio gelatinizante se preparó como sigue: 200 ml de agua destiladay 5,5 gr de alginato de sodio se mezclaron a velocidad alta en una licuado-ra Waring TM durante dos minutos. El pH de la solución se ajustó enton-ces a 7,0 añadiendo aproximadamente 0,25 gr de citrato de sodio. Luego sepreparó una suspensión con un 12 por 100 de citrato de calcio añadiendo1,2 gr de citrato de calcio en polvo a 10 ml de agua destilada. Los 10 ml dela suspensión se añadieron a la solución de alginato previamente descrita y

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se mezclaron en una licuadora Waring TM durante otros 5 minutos. En loque sigue, a la solución resultante se la denominará el medio gelatinizanteconcentrado.

O bien el «sucedáneo de caviar» de Grigory Slonimsky del 20 de fe-brero de 1973, número de patente 3717469:

El método de este invento para la obtención del producto alimentariocon proteínas granulares del que más arriba se ha tratado emplea un gel mix-to de gelatina (3-10 por 100 del peso) y pectinato de calcio o alginato decalcio (0,2-5 por 100 del peso), o bien los alginatos y pectinatos de otrosmetales bivalentes.

Todas estas patentes tienen antecedentes. Se podría llenar todo un li-bro con patentes de esferificación: no sería un volumen delgado.

En su patente 4362748, el inventor norteamericano James P. Cox yapensó en usos totalmente diferentes de sus métodos de esferificación:

Antes de la llegada del presente invento, no se conocía ningún métodoo aparato para la obtención de cebos de pescado que tuviera una diversidadde formas deseadas en un proceso en el que una solución acuosa de alginatose introduce en un baño acuoso de calcio que preferiblemente contenga unapequeña cantidad de cloruro de calcio –p. e., del orden de menos del 2,0 por100 de cloruro de calcio y preferiblemente del orden de aproximadamente0,1-0,2 por 100 de cloruro de calcio–, a fin de que de inmediato la discretacantidad de la solución acuosa de alginato adquiera casi por completo la for-ma o configuración deseada.

Cox también pensó en el aroma adecuado:

Es deseable incluir en la masa cualquiera de los diversos atrayentes con-vencionales y conocidos de peces. Éstos podrían incluir, por ejemplo, elrhodinol (aceite de rosas), el anís, aceites de pescado, jugos de pescado,mentol y materiales similares caracterizados por sus cualidades atractivaspara los peces.

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Además de cebos para pescar, quiso producir sucedáneos de caviar ybolitas de requesón. Otros ámbitos de aplicación de la esferificaciónhabrían de buscarse, según Cox, en la producción de comida para pe-rros y gatos.

Conclusión: un método como la esferificación tiene una antigüedadde décadas. Tampoco esta componente de la cocina moderna procede deun cocinero y su laboratorio. Lo mismo que los aditivos desarrollados porla industria alimentaria.

Llama la atención que para desarrollar el caviar falso se diera porbuena esta técnica. Otro ejemplo de fake-food de la cocina molecular,que sustituye nuestra comida por productos químicos baratos.

Los cocineros, en parte doctores honoríficos en química, tienen otrasfuentes de investigación. El proyecto Inicon, en el caso de Heston Blu-menthal por ejemplo la Universidad de Nottingham. También aquí losresultados de las investigaciones se deben a científicos pagados con di-nero del contribuyente.

Con respecto a esta subvención indirecta a la cocina molecular,Hervé This sostiene una postura clara, positiva: «Funcionario del Esta-do, pues soy físico-químico del INRA, es mi deber “devolver al contri-buyente” el trabajo que ha pagado».

Como comensal, uno puede ser de otra opinión. Pagamos dos veces lacocina molecular: como contribuyentes y como clientes del restaurante.

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El verdadero inventor entre los cocineros

Sin embargo, no todas las historias sobre los cocineros creativos son falsas.Por supuesto que existe un cocinero con patente. Es español, de Sant Andreu,en Cataluña. El doctor Miguel Sánchez Romera es propietario de la siguientepatente con un ingrediente natural que puede adoptar las más diversas texturas:

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Él dirigía el –ya cerrado– restaurante L’Esguard, al norte de Barcelona. Elmundo de Sánchez Romera son el caviar, pechuguitas de pichón y los filetesde rodaballo de miércoles a domingo, las lesiones cerebrales de víctimas deaccidentes, del alzhéimer, del párkinson y de la esclerosis múltiple de lunes amiércoles. Para lo primero, una antigua finca vitivinícola al norte de Barce-lona con un exuberante jardín y un robusto árbol delante de la pesada puer-ta de madera. Para lo segundo, el hospital de Granollers con sus grises murosy angostos pasillos sin decoración. Higiénico, lavable de arriba abajo, un des-pacho gris, algo triste, con diván, escritorio y poca luz solar.

Aquí el autodidacta de la cocina que, estimulado por los colegas médicos,abrió hace años su local. Ahí el jefe del departamento de Neurología con unaexperiencia laboral de veinte años.

«La neurología, la buena cocina, de alguna manera todo es lo mismo. El ce-rebro es el protagonista. Se trata de sentimientos, de recuerdos, de la produc-ción de ideas. Sólo la ciencia me permite cocinar. Cuando me encuentro juntoa los fogones, no pregunto “¿Cómo sabe eso?”, sino “¿Qué desencadena eso enel cerebro? ¿Cómo percibimos el sabor? ¿Qué es lo que nos produce placer al co-mer? ¿Por qué alguien se contenta con una lata fría de ravioli mientras que otrosse relamen de gusto ante unas torcaces fritas con foie-gras?”…», solía decir Sán-chez Romera. «¿A qué temperatura nos gusta la carne o el pescado? Créame:aunque mucha gente sabe cocinar, aún se sabe muy poco sobre la comida.»

Por tanto, Romera mismo se puso a investigar de dos a seis horas cadadía durante seis años, la mayor parte de las veces aun antes de ponerse encamino hacia el hospital tras haber dormido no más de tres horas. Día a día,indagó en los estudios de los colegas y observó la evolución de los pacientespropios, cuyo sentido del gusto había cambiado como consecuencia de laslesiones… En su habitación encima del comedor, entre cientos de libros decocina y docenas de obras sobre neurología, entre un cuadro de Jesús y lafoto de su madre, compuso paulatinamente una receta del buen sabor co-rrecta desde el punto de vista médico, la cual peu à peu fue pasando a las car-tas de menú.

«La ingestión de alimentos es, en principio, algo muy simple. El cerebronos avisa de cuándo necesitamos algo. Si para mi trabajo intelectual necesi-to hidratos de carbono y glucosa, mi cerebro me emitirá la señal “Hambre de

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pasta y azúcar”». Luego viene el aspecto cultural: «Nos es innato sólo uncierto asco para determinados alimentos indigestos. Las texturas gomosas,por ejemplo, las percibimos como antinaturales. Luego todo es cosa del en-torno. A los chinos, por ejemplo, les encantan las texturas blandas, gelatino-sas, como las patas de pollo hervidas. A nosotros eso no da un poco de asco.Pero este asco puede ser tan fuerte que conduzca a su vez a reacciones físicascomo, p. e., el vómito.» Por último, interviene el gusto personal, que varía depersona a persona.

Cuando luego la búsqueda de alimentación se convierte en pura glotone-ría, son otros los factores que entran en juego. «Los colegas estadounidensesdicen haber descubierto con ayuda del tomógrafo que la comida estimula lasmismas regiones cerebrales que la música, el sexo o las drogas.» Romera ex-plica pausado y circunspecto: «Aparte de eso, los gourmets tienen más cone-xiones neuronales que otras personas. Pues para ser gourmet se ha de tenerbuena memoria. ¿Cómo se comporta el pichón que tengo en el plato en com-paración con otros pichones que he probado, buenos y malos? Los auténticosgastrónomos pasan revista a sus experiencias como comensales en la “memo-ria olfativa” como si se tratara de un álbum de fotos; pueden acordarse decientos de comidas en los más diversos locales. En eso se asemejan un poco alos músicos, que igualmente tienen a su disposición docenas o cientos de me-lodías». Y exactamente igual que en la música, también en lo tocante a losaromas se dice: «El exceso es insalubre. El ruido es malo para los oídos, los es-tímulos ópticos intensos y duraderos malos para la vista. Si se estimulannuestros nervios con intensidad, lo llamamos dolor. Estoy convencido de queel exceso de sabor también es perjudicial».

Y como en la cocina toda teoría aún es más nebulosa que en otras partes,Romera se coloca junto a la couscoussière, casca con gesto preciso un simplehuevo de gallina sobre un trípode de metal, coge una sartén minúscula y mezclajugo de cebolla con una masa blanca que de lejos recuerda a la cola líquida. Dosminutos y una latita de caviar más tarde, el plato está listo. «Esto parece ahoraun huevo frito totalmente normal con una corona de caviar alrededor de layema, pero pruébelo usted.» En mi lengua se mezclan frío y calor, lo líquido y logelatinoso, todo parece tan familiar como un huevo frito y, sin embargo, hayalgo distinto. Pero sabe bien. Muy bien incluso. «La yema del huevo la prote-

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gemos del calor con el trípode de metal», comienza Romera a desvelar el enig-ma. «Así se queda casi cruda mientras la clara sí se hace. El caviar permanecefrío y se añade en el último momento. La salsa apenas se ve: se compone de jugode cebolla y micri.» ¿Micri? «Nada japonés, sino un invento propio.» Con mi-rada orgullosa, Romera saca de debajo del banco de mármol un enorme bote demermelada. «Pruebe tranquilo. No huele a nada, no sabe a nada, y es incolorouna vez elaborado.» En efecto: el micri huele menos que el aire de la cocina.

Romera había trabajado en el asunto durante semanas, como ya antes enel yogur de sabor más intenso y óptima digestión que al final nadie, sin em-bargo, quiso. «La producción era, sin duda, demasiado cara.» O en el papelde arroz perfecto, cuya receta prefiere quedarse para sí. El micri, en cambio,está patentado y es un magnífico «embaucador» de los órganos sensoriales.Entonces Romera hace perlas de micri y especias, servidas con un pastel desobrasada y carne de venado: cada bocado sabe un poco distinto del anterior.O corta un sorbete de kiwi, fresa y mango a tiras, y lo apila como una lasañaen torno a una crema de albaricoques: sin el «ingrediente milagroso», las ti-ras de sorbete se habrían vuelto duras como la piedra.

La fórmula de Romera para la gran cocina era asombrosamente sencilla:«¡Invitar a reflexionar! ¡Despertar el interés! ¡Confundir precavidamenteel cerebro sin marearlo! Cualquier cocinero puede hacer un helado de pie decerdo, eso tiene un efecto rápido. El comensal ni siquiera puede decir si estábueno o malo, porque carece de criterios para la comparación. Quien respe-te a sus ingredientes y, sin embargo, quiera sorprender a los gourmets, produ-ce interés. Y, en último término, placer al comer». Placer al redescubrir losaromas conocidos, placer ante el nuevo plato en parte desconocido.

CAPÍTULO XII

FERRAN ADRIÀ: UN FENÓMENO MEDIÁTICO

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El cocinero en cuanto inventor es algo demasiado bello para ser verdad.Precisamente por eso, tampoco es verdad. Se trata de relaciones públicas.

Hoy en día, un gran cocinero tiene necesidad de relaciones públi-cas: éstas lo convierten en el consejero apropiado de las grandes empre-sas alimentarias, generan ingresos e imponen contratos editoriales y te-levisivos. Crean valor de mercado.

Si dicho cocinero no tiene de antes un programa televisivo propio, nisiquiera necesita empezar con su publicidad propia si previamente noposee las mejores calificaciones en todas las guías. Lo más importanteson las tres estrellas en la guía francesa Michelin.

EL PODER DE IRRADIACIÓN DE LAS ESTRELLAS

Las tres estrellas forjan leyendas. Las tres estrellas atraen clientes detodo el mundo. La pérdida de estrellas o su mera posibilidad han produ-cido suicidios en círculos culinarios.

Pero la Michelin se divierte y calla. Nadie sabe qué cocinero obtienesus tres estrellas, por qué razón y cuándo. Nadie sabe con certeza quiénlas reparte.

La venerable institución francesa es objeto de muchas críticas:

Un tercio de los restaurantes franceses de tres estrellas no se merecen sudistinción.

En los años 2002 y 2003, no más de cinco inspectores sometieron a exa-men a más de 10.000 hoteles y restaurantes de la Michelin francesa.

Las estrellas de algunos restaurantes de elite son intocables.

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Tres fases que a comienzos de 2004 hicieron que la gastronomía fran-cesa se estremeciera. Su autor: Pascal Rémy, de profesión catador a suel-do de la Michelin.

Rémy es un hombre con experiencia. Desde un punto de vista pura-mente matemático, en los 16 años que lleva al servicio de la Michelinha evaluado unos 3.200 menús. En un principio, quiso incluir en un li-bro lleno de anécdotas sus múltiples encuentros con bon vivants de la co-cina y camareros mayores de la máxima seriedad. Un proyecto que a supatrón no le hizo ninguna gracia. Pese al anuncio de un aumento desueldo, Rémy no quiso renunciar a sus ambiciones literarias y fue despe-dido. En una entrevista concedida a la influyente revista Figaro, soltó,entre otras, las siguientes perlas:

La dirección ha recortado drásticamente los recursos de la guía, la épocadel patrocinio del gigante de los neumáticos Michelin ha pasado, la guía tie-ne que hacer caja.

Un tercio de los locales franceses de tres estrellas no se corresponde conel nivel de la evaluación. A la Michelin le asustan las devaluaciones, puesalgunos de los grandes cocineros gozan de mayor popularidad en los mediosde comunicación que la guía misma. La pérdida de estrellas puede conducira una publicidad negativa.

En 2002 y 2003, no más de cinco inspectores experimentados evaluaronlos más de 10.000 restaurantes y hoteles de la guía francesa. Otros dos inspec-tores extranjeros ayudaron durante catorce días en los trabajos de evaluación.

Cuando se tienen de ocho a diez visitas por día, no se evalúa. Lo impor-tante es establecer un contacto, mostrar que nos interesamos por la cocina ydemostrar que estamos presentes sobre el terreno. Esto es importante… paraconservar la reputación.

Las cartas de los lectores no influyen en las notas, pero sí deciden sobreel momento en que se realiza la evaluación. Si sobre un local no nos llegacorreo, no hacemos nada.

Algunos restaurantes están inmunizados contra las devaluaciones, pasanpor ser intouchables. La dirección se reserva en exclusiva las decisiones sobrelas calificaciones más altas. Muchas veces, los inspectores no son sino unacoartada.

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Michelin tiene muy en cuenta la prensa diaria, las guías competidoras ylas revistas mensuales. Curiosamente, las buenas notas de la competenciaimpiden en ocasiones el ascenso a la galaxia Michelin: «Cuando la prensainsiste en hablar demasiado bien de un local, esto produce el efecto contra-rio e incluso (nos) puede molestar. Desde el punto de vista estratégico, nosiempre es bueno seguir a la mayoría: esto podría ser una prueba de que an-damos por detrás de la prensa especializada».

Desde que la Guía Michelin dispone de un service marketing, «semanaa semana» los aspectos comerciales van teniendo más peso a la hora de po-ner nota. «El director general de la guía es también el director del servicemarketing.»

Tras esto, la Guía Michelin se dirigió a sus lectores en tres anuncios atoda página (por ejemplo, en Le Figaro y Le Parisien). Los hechos no sediscutían. Más bien se dijo: «… querer reducir la guía a las estrellas es unerror […] Se nos concede con gusto el estatus de una institución, pero almismo tiempo Francia se convierte en el hazmerreír del mundo si seconsidera el empeño que algunos ponen en quemar sus símbolos…». Es-tas manifestaciones no iban firmadas, por ejemplo, por el director, sinopor el entre rechoncho y salado muñequito de neumáticos «Bibendum».

En el juicio, ni la Guía Michelin fue indemnizada por estas declara-ciones ni Pascal Rémy por su despido. Ciertamente, según su contratolaboral, estaba obligado a no pasar a terceros información de la empresa.

Las revelaciones de Pascal Rémy se publicaron en todo el mundo. Laprensa se interesó por los antecedentes. Así, en octubre de 2005 el pe-riódico francés L’Humanité informó de una masiva reducción de planti-lla en el sector «Éditions des voyages» (libremente traducido: edición delibros de viajes).

Un año después del escándalo del inspector desertor, la Michelinvolvió a dar que hablar: al local belga Oostend Queen se le había conce-dido un Bip Gourmand, el símbolo correspondiente a las cocinas buenasy baratas. Por desgracia, el Oostend Queen abrió sus puertas mucho des-pués de que la guía se publicara. Y en la primavera de 2007 el restauran-te borgoñón L’Espérance, que el año anterior había obtenido la califica-ción más alta, fue eliminado de la guía. El restaurante no había cerrado:

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según los planes previstos, el local había abierto en marzo tras un des-canso invernal; en aquel momento, las empresas del hostelero Marc Me-neau se hallaban bajo la supervisión de un síndico de quiebra. Unas bue-nas cifras de negocio le habrían, sin duda, facilitado las cosas a Meneauen su siguiente cita ante el tribunal de comercio, pero a los ojos de laopinión pública su restaurante ahora estaba acabado. El hostelero, quede todos modos atravesaba por dificultades financieras, no podía hacerotra cosa que lamentarse en un blog.

A pesar de todos los reproches, el poder de la Guía Michelin es qui-zás ahora más grande que nunca. Los competidores regionales están su-midos en constantes peleas, su reputación no traspasa las fronteras delpaís. La Michelin, por contra, goza de fama mundial. La Michelin puedelanzar o acabar con modas culinarias, pues a cualquier cocinero de tresestrellas no tardan en salirle imitadores que esperan hacer grandes nego-cios con sus ideas.

Si mañana un cocinero obtiene tres estrellas de la Michelin por «co-cinar con excrementos de gato», podemos estar seguros de que éstos senos servirán en todas las salsas y en todos los platos. Los cocineros jóve-nes venerarán a nuestro cocinero de excrementos de gato como el «granautor» que «mostró un nuevo camino». Para ellos mismos, los excre-mentos de gato serían la autopista a la fama. Los críticos internacionalesnos instarían a “desprendernos de nuestros prejuicios culinarios con res-pecto a los excrementos de gato”, dirían que el trabajo de nuestro coci-nero es «una provocación magistral, que amplía los límites de la cocina».Una «mezcla de lo animal y lo humano que también a nosotros, los co-mensales, nos pone ante los ojos nuestro animal interior». Los críticosmoderados explicarían que todos los días comemos animales: «Sus híga-dos, sus filetes, sus corazones, incluso sus sesos. Comer productos hechoscon excrementos animales es el siguiente paso lógico en la evolución dela gastronomía». Y todos acabarían por remitirse al delicioso ámbar gris.

El ámbar gris es un producto hecho con excrementos de cachalote.Consiste en sustancias indigestas incluso para los cachalotes. «Su olor aamizcle se vuelve agradable tras la desecación», se dice en la ediciónfrancesa del Larousse. El ámbar gris, componente importante en perfu-mes de fama mundial, valía más que su peso en oro.

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Sin embargo, nunca dejó de ser excrementos de cachalote, y nuestrosgrandes críticos gastronómicos podrían explicarnos que lo que vale paralos cachalotes vale para los gatos.

(Antes de que los lectores me acusen de crueldad verbal con losanimales domésticos, quiero que quede claro: ¡adoro a los gatos! Estetexto es un ejemplo de cómo funciona el sistema internacional de laalta cocina.)

Probablemente, la moda culinaria de los excrementos de gato provo-caría una avalancha de libros. Por si fuera poco, el secreto del éxito delcocinero no sería caro. Y, a diferencia de lo que sucede con la cocinamolecular, todos los propietarios de los mullidos cuadrúpedos estaríanencantados con la posibilidad de vender en elegantes latas los «despo-jos» de sus seres queridos.

En el caso de la cocina molecular, la Michelin no sólo ha aplaudidoel empleo de química alimentaria. Ha premiado con tres estrellas a«cocineros químicos» de muchos países: a Adrià en España, a Blumen-thal en la Gran Bretaña, a Amador en Frankfurt. En Francia, ThierryMarx, distinguido por la Michelin con dos estrellas y con «espoir» (es-peranzas) de obtener una tercera, se dedica cada vez más a la cocinamolecular.

Sobre las razones de esto, uno no puede hacer más que conjeturas.Hasta hace unos cuantos años, los inspectores de la Michelin se ateníanen todos los casos a la máxima de que la buena cocina se basa en los bue-nos productos. De repente, los métodos de la fabricación industrial sevuelven merecedores de estrellas. En realidad, es sólo cuestión de tiem-po que se conceda la primera estrella a un plato precocinado. Si la coci-na molecular se impusiera, en adelante nuestra elección sería entre lacomida industrial del supermercado y la comida industrial pero óptica-mente espectacular del restaurante. O bien podríamos comprar en elmercado y cocinar en casa.

Pero, como se ha dicho, la Michelin se divierte y calla.En todo caso, la avalancha de estrellas de la guía roja ha supuesto un

enorme empujón para la cocina molecular.Sólo que estrellas también las tienen otros cocineros. Adrià y Blu-

menthal, en cambio, son iconos que crean estilo.

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UNA BREVE MIRADA ATRÁS

El Bulli tiene unos 8.000 clientes al año, quizá 10.000. En todo elmundo hay, pues, unos 100.000 individuos que pueden hablar de la co-cina de Adrià por haber estado en el Bulli durante los últimos diez años.Muchos de ellos son periodistas gastronómicos. Personalmente, no co-nozco a ningún miembro de la prensa internacional que haya esperadomás de catorce días para conseguir mesa en El Bulli.

Pese a todo, cualquiera que conozca el nombre de Adrià tiene unaopinión sobre su persona y sobre su cocina. Para muchos es un ídolo cu-yas ideas culinarias defienden a muerte.

¿Por qué?En España se suele decir que ha conquistado para el país un lugar en

el mundo de la alta cocina. Esto es lisa y llanamente falso.La rica tradición de la cocina española está perfectamente documen-

tada, por ejemplo gracias a los libros de Simone Ortega (29 de mayo de1919 – 2 de julio de 2008). Entre los editores se decía a veces que sólo laBiblia y el Quijote se vendían mejor que su libro 1080 recetas. El libro sehalla en los hogares españoles desde 1972. Y existe una edición inglesacon ilustraciones de Javier Mariscal. La mujer del editor José OrtegaSpottorno, hijo del filósofo de fama mundial José Ortega y Gasset y fun-dador del periódico El País, inventó, coleccionó y perfeccionó recetasdurante más de 35 años. Hoy en día, superlativos como «una vida dedi-cada a la gastronomía» se aplican de manera inflacionaria, pero aquí sonpertinentes. Simone Ortega escribió sobre la cocina de Madrid, sobre so-pas y gazpachos, sobre los quesos españoles, sobre platos regionales comoel marmitako (cazuela de bonito) vasco, sobre la merluza en salsa verdey todas las demás variantes hasta la paella como Dios manda, las patatascon chorizo y el pollo andaluz. Pero la belleza de las recetas siempre es-tribaba en la sencillez. El capítulo dedicado a las recetas con huevos esestupendo para todos los cocineros aficionados que no han crecido enEspaña. Aquí mostró Ortega lo que se consigue con un puñado de ingre-dientes y el sentido de la justa medida, trátese de huevos pasados poragua con mantequilla de anchoas y trucha ahumada, huevos con salsacazadora, huevos fritos con arroz y gambas, huevos revueltos con corazo-

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nes de alcachofa, huevos en cazuelita con jamón y salsa de tomate ohuevos escalfados con setas.

Resumiendo: las 1080 recetas de Simone Ortega se han convertido alo largo de los años en un clásico entre los libros de cocina españoles.Una exhaustiva compilación de la cocina de un país. El equivalente ita-liano de su obra se titula La cuchara de plata. En Alemania, Francia,Gran Bretaña o EEUU no ha existido un libro comparable en los últi-mos treinta años.

Y los cocineros de elite perfeccionaron lo que gustaba en las cocinaspopulares y regionales: en los grandes restaurantes españoles de los años1970 aún dominaba una mezcla de cocina española y francesa. El Renode Barcelona era famoso por sus suflés y sus albóndigas de lenguado; enel Jockey de Madrid había tanto langosta en champán como sesos de ter-nera con alcaparras. Pero el paisaje culinario cambió rápidamente.

La fama de Juan Mari Arzak, de Donostia, ya había traspasado conmucho las fronteras españolas antes de que El Bulli apareciera en elmapa gastronómico. En 1990 había, por ejemplo, un menú de 5.950 pe-setas con mousse de cabracho, gambas fritas con ciruelas y pimentón dul-ce, colmenillas rellenas en jugo de trufas, salmón fresco con sal gorda yensalada, ragú de pato en masa de crêpe con salsa de frambuesas y na-ranjas con piñones, más carrito de postres.

Al norte de Barcelona, Santi Santamaría había alcanzado los másaltos honores culinarios. Apostaba por el sabor puro de los mejores in-gredientes y no aspiraba a aparecer a toda costa en los titulares de las re-vistas internaciones.

La ascensión de Martín Berasategui, también de Donostia, fue más omenos simultánea a la de Ferran Adrià. Su milhojas caramelizado de an-guila ahumada, jugosas manzanas y sabrosas cebollas, apilado milimétri-camente y cubierto por una masa finísima, ya fue entonces un hito en lacocina. Todavía hay hoy en día cocineros en Francia que imitan el platoy lo presentan como creación propia.

Todos estos cocineros tenían algo en común: su arte se basaba en lanouvelle cuisine, pero interpretada cada vez más con productos locales.Los españoles supieron, además, evitar algunos de los excesos france-ses. La sarcástica crítica de la nouvelle cuisine «Nada en el plato, todo en

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la cuenta», jamás fue justa con Arzak, Berasategui o Santamaría. En Es-paña, este placer era comparativamente barato. En buena parte graciasa estos cocineros, el público internacional comenzó a interesarse cadavez más por los vinos, el aceite de oliva, el jamón, los embutidos y losquesos españoles.

Precisamente los partidarios de Adrià argumentan con orgullo que«España es la nueva Francia». Algo de verdad hay ciertamente en ello,pero el cocinero de Rosas estuvo al margen de esta evolución. En laFrancia de las últimas décadas, al menos en las grandes ciudades, el buengusto y la vida cotidiana han seguido caminos divergentes. El número dequeserías, carnicerías y charcuterías tradicionales ha ido disminuyendoprogresivamente. Los buenos y pequeños mesones han cerrado, el núme-ro de tascas es cada vez menor. En España, en cambio, incluso en los pe-queños bares de tapas del casco viejo de Donostia los sibaritas han podi-do disfrutar de las cualidades del embutido y el atún españoles. Inclusoen los restaurantes rurales supuestamente modestos, de repente se comíacon sencillez pero bien por relativamente poco dinero. La relación cali-dad-precio fue otra de las claves del éxito de la cocina española. A me-diados de los años 1980, uno podía cenar estupendamente en un restau-rante español por lo que al cambio serían de 40 a 80 euros. Hoy en día,uno tiene que gastarse de 200 a 300 por persona y sin vino. Sin embar-go, uno no siempre come mejor que hace veinte años.

Los precios de los maestros españoles estuvieron durante muchotiempo de un 30 a un 40 por 100 por debajo de los franceses… a cambiode un nivel de calidad igual o a veces mejor. Aún no hace tantos años,pude demostrarles a unos amigos de París que a un gourmet podía com-pensarle viajar en avión a Bilbao o Barcelona. Si no se reservaba aloja-miento en el hotel más caro, y pese al billete de avión y el taxi, aún salíamás económico que una única cena en París. Y año tras año se descu-brían en España nuevos jóvenes cocineros: los hermanos Roca, AndoniAdúriz, entre muchos otros más.

En los restaurantes punteros españoles se comía exquisitamente.Pero, ¿qué es lo que hizo de El Bulli el estandarte de todo un país?

Desde luego, la cocina de Adrià se salía de lo corriente. Y la idea dela deconstrucción de la cocina era nueva: «Un plato deconstructivo

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mantiene el aroma de sus ingredientes, pero hay elementos familiares,como la presentación y la textura, que cambian radicalmente», dijo en-tonces Adrià. Su ejemplo del melón con jamón, convertido en «sopa demelón con caldo de jamón y rodajas de jamón», estaba a años luz de laactual orgía de aditivos alimentarios en las cocinas moleculares.

También otros cocineros tenían ideas originales. En Mónaco, AlainDucasse había desencadenado casi en solitario la moda mundial de lanueva cocina mediterránea. La cuisine mediterránea franco-italiana re-cuperaba cada vez más elementos campesinos, rústicos, parecía siemprepura, sencilla y natural: había extraordinarios gamberoni del golfo de Gé-nova «a la plancha», servidos con verdolaga, especias y un poco de pepi-no; y lubina con mermelada de limón y guarnición de alcaparras y toma-tes en vinagre balsámico con olivas y ravioli. El brazuelo de cordero a laparrilla con ajedrea y guarnición de verduras en jugo de cordero ya eracasi un pesado plato del que a uno le gustaría disfrutar bajo los olivos enun mesón provenzal. Cualquier cocinero aficionado habría podido pre-parar las légumes à la grêcque (con guarnición de verduras marinadas enaceite de oliva y zumo de limón). Lo que hace de este plato algo únicoen el Louis XV es el aceite de oliva apropiado, la combinación de naboscon peras y el refinamiento que añade algo de tocino y queso de cabra.

«La cocina mediterránea es la cocina de los años noventa», opinabaun Ducasse muy seguro de sí mismo. «La gente está hasta las narices delas salsas fuertes y los platos pesados. Quieren comer lo que sabe bien sinluego sentirse cansados o enfermos, o haber engordado un kilo.» Además,es una cocina psicológicamente inteligente, pues en la Francia aún ma-yoritariamente rural los aromas rústicos y el sabor puro de los productosrecordaban a los clientes sus platos favoritos de la infancia. ¿El secretode tal éxito? «Un 95 por 100 de trabajo y quizá un 5 por 100 de genio»,decía el mismo Ducasse. O, dicho de otro modo: «Mi cocina está he-cha de un 60 por 100 de buenos ingredientes y un 40 por 100 de trabajo».

Sin embargo, al 60 por 100 de aditivos le resultó fácil desplazar de laescena internacional al 60 por 100 de buenos ingredientes. ¿La razón?

En los círculos culinarios a Ducasse se le respeta, pero no se lo adora.Pasa por ser un empresario con éxito, que ha abandonado el trabajo traslos fogones.

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A Ferran Adrià, en cambio, se le adora sin más. En nuestro lenguajecoloquial es «el Ferran», no el «señor Adrià». A nadie se le ocurriría lla-mar en público a Ducasse «el Alain».

Naturalmente, a «el Ferran» también se lo respeta por su éxito. Y, porsupuesto, se trata de un empresario con éxito: también y precisamenteporque de manera permanente hace hincapié en lo contrario.

Tal glorificación de un cocinero no es corriente en la escena gastro-nómica, donde normalmente reina el consenso de que en un local sepuede comer unas veces bien, otras mal.

Naturalmente, existen otras razones para el triunfo de los aditivosque no se pueden explicar con el arsenal publicitario y de relaciones pú-blicas: con los maestros franceses de los fogones Joël Robuchon y AlainDucasse, a finales de los años 1980 y comienzos de los 1990 la cocina ha-bía alcanzado una maestría incluso hoy en día difícil de superar. Por esootros cocineros buscaron alternativas. Los buenos productos se hicieronmás raros y caros. Los aditivos, en cambio, son baratos. Y, además, erannuevos, producían un efecto sorpresa, pues en los restaurantes punterosnadie contaba con ellos. Y para que se aceptaran en ellos fueron muy ne-cesarias la publicidad y las relaciones públicas. Los cocineros molecula-res debían convertirse en iconos.

Sin duda, también a Paul Bocuse se lo glorificó: sobre todo en el extran-jero era el embajador de Francia, y tenía discípulos fieles. La idolatración dePaul Bocuse no tenía tanto que ver con su cocina. Bocuse siempre fue unhombre carismático con un colosal sentido del humor y un certero instintocomunicativo. Acuñó la imagen de los cocineros de las dos últimas genera-ciones de gourmets. La pose del grand chef con los brazos cruzados y el gorroalto de los cocineros era la suya. Paul Bocuse también era el cocinero em-presario que exporta sus ideas a los Estados Unidos y Tokio. Un día publicóen un periódico local la receta de «Pierna de cordero a la peón caminero»:colgar durante 35 minutos el cordero en brea caliente y quitar la costra enla mesa. Un chiste que Bocuse se permitió con la prensa. En cierta ocasión,dio a una calle de Lyon el nombre de un restaurante, invitó a todos los pe-riodistas y él mismo pronunció entonces el pregón. El alcalde, que nada sa-bía de la nueva «Rue Léon de Lyon», supuestamente se había retrasado. ABocuse se le adoraba desde siempre. En asuntos de cocina nunca fue into-

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cable. Los críticos le llamaban anticuado, le censuraban falta de precisión,a su restaurante lo llamaban una Disneylandia del arte culinario.

Conclusión: a Bocuse se lo adora, pero su cocina no merece el mismorespeto que la de muchos de sus colegas de profesión.

Como se ha dicho, Adrià es querido y respetado. ¿Por qué, sin embar-go, en la conciencia del público el amor es lo primero? ¿Un amor queciertamente no pasa por el estómago, pero que en el sentido literal de laexpresión sí ciega, por una cocina que hoy en día se basa en la químicaalimentaria y en los aditivos? Al fin y al cabo, ni una ni otros gozan deninguna simpatía en nuestra vida cotidiana.

La respuesta nos la da la publicidad.

LA CREACIÓN DE UNA LOVEMARK

¿A qué se debe el enorme entusiasmo por Adrià, casi más difundidoentre las personas que nunca han probado su cocina que entre sus clien-tes? Se lo ha estilizado hasta convertirlo en una lovemark.

«Las marcas se han quedado sin combustible», dijo ya hace añosKevin Roberts, CEO [siglas en inglés para consejero delegado] de laagencia publicitaria Saatchi & Saatchi. «¡El futuro de las marcas son laslovemarks!»

Pero ¿qué es una lovemark?

Las lovemarks llegan al corazón así como a la mente, creando una cone-xión íntima, emocional… Uno no sólo compra lovemarks, sino que las abra-za apasionadamente. Por eso uno nunca quiere dejarlas escapar. Dicho sen-cillamente: las lovemarks inspiran lealtad más allá de la razón.

Dicho sea de paso, este concepto de lovemark de Roberts tambiénha generado millones para Saatchi & Saatchi. Quien invierte bastan-te dinero en publicidad, tarde o temprano se hace famoso. Pero a laspersonas les gusta que las quieran. Y eso vale también para los presi-dentes de consejos de administración. El amor es rentable, pues sobre-vive, también según Roberts, a la simple preferencia por una marca.

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Según Roberts, las lovemarks no son sólo marcas. Son Brad Pitt, losLooney Tunes, el Chupa Chups, la Nocilla, la aspirina, Colgate, las si-llas Eames o la cacerola Le Creuset. Son Barcelona, Viena y París, Bar-bie y Batman.

Según Roberts, lo primero que requiere una lovemark es respeto. Lue-go entran en juego otros tres factores:

El misterio… Se añade a la complejidad de las relaciones y experienciasporque a la gente le atrae lo que no conoce. Después de todo, si lo conocié-ramos todo, no quedaría nada que aprender o de lo que asombrarse.

Como queda dicho, Adrià no ha inventado nada. Actualmente sucocina se basa en aditivos como los que por docenas existen en los ali-mentos industriales. Pero ha creado un misterio en torno a ello. A lassustancias no las llama por su nombre: son su creación, su invento.

La sensualidad mantiene los cinco sentidos en constante alerta paranuevas texturas, aromas y sabores intrigantes, música maravillosa. La vista,el oído, el olfato, el tacto, el gusto. Nuestros sentidos colaboran para alertar-nos, levantarnos, transportarnos. Cuando se los estimula al mismo tiempo,los resultados son inolvidables. Es a través de los cinco sentidos como expe-rimentamos el mundo y creamos nuestros recuerdos.

Una frase que podría haber salido de un libro de Adrià. El entusiasmode los cocineros moleculares por las texturas y fragancias (artificiales)pertenece a este ámbito.

La intimidad significa empatía, compromiso y pasión. Las estrechas co-nexiones que provocan una lealtad intensa lo mismo que el pequeño gestoperfecto. Con frecuencia se recuerdan mucho tiempo después de que lasfunciones y los beneficios se hayan disipado.

La pasión por la novedad en la cocina, la profesión de fe permanentede no ganar dinero con un restaurante de elite, la voluntad vehemente-mente manifestada de cocinar para que el futuro alimentario de la huma-

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nidad sea mejor, más bello y lúdico: todas estas frases de la cocina molecu-lar, bien comunicadas, se ponen al servicio de este ámbito de lovemarks.

El equipo de Saatchi & Saatchi demuestra en su trabajo diario quemarcas y personas pueden convertirse en lovemarks.

Y lo que funciona con actores también se logra con cocineros.

LA PRENSA Y LAS MOLÉCULAS

Quien quiera ascender hasta convertirse en un icono culinario, o in-cluso en una lovemark, necesita ser respetado. Hacen falta crónicas pe-riodísticas, a ser posible de alcance internacional. Un primer empujónen la prensa lo dan las tres legendarias estrellas. Por lo regular, al mismotiempo que las tres estrellas el cocinero recibe el adjetivo «genial».

La mayoría de los cocineros no son genios. Los convierten en geniosquienes escriben sobre ellos exaltándolos.

Si no fuese así, el mundo actual tendría más genios en la cocina queen las matemáticas, la física, la biología, el arte y la literatura juntos.

La razón para ello es, por una parte, el deseo de destacar de los pe-riodistas. Quien escribe sobre un genio goza en el ramo de mayor consi-deración que quien exclusivamente se dedica a los artesanos de eficacesa buenos.

Un libro titulado Los 100 mejores restaurantes genera mucho másprestigio que una obra con el título Los 100 mejores fontaneros. Tambiénlos fontaneros, los electricistas y los albañiles son artesanos. Represen-tantes del gremio profesional de los albañiles construyeron las grandescatedrales de Europa. Los electricistas nos han librado, entre otras cosas,del ciclo natural día/noche, han iluminado literalmente el siglo XX. Losfontaneros contribuyen a nuestra higiene cotidiana, e incluso es su tra-bajo el que hace posible nuestra actividad cotidiana, pues antes no habíaagua corriente en todas las viviendas. ¿Hay por eso alguien en estas pro-fesiones a quien los periodistas llamen el «Mozart del ladrillo», el «Paga-nini de los alicates» o el «artista del cableado»?

Un libro titulado Los 100 mejores restaurantes genera incluso másprestigio que una obra con el título Los 100 mejores médicos. Sin embar-

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go, para la mayoría de las personas conocer los nombres de los mejoresmédicos sería más importante, quizás incluso más vital, que las direccio-nes de algunos locales. Pero al médico el lector lo asocia con la enferme-dad. El restaurante, en cambio, es sinónimo de lujo, placer y diversión.

Pero el efecto de la tercera estrella mengua al cabo de dos o tres añoscomo mucho. A partir de entonces, el cocinero sigue siendo un genio,sólo que ya se escribe menos al respecto.

Quien quiera permanecer en la prensa, ha de sorprender, ha de gene-rar novedades. Pues la prensa vive de novedades. Y aquí el equipo de ElBulli demuestra que entiende más de comunicación que el resto de loscocineros de elite juntos.

Hacía años que en El Bulli se sabía que nadie es profeta en su tierra.Los principales testimonios de la calidad de su cocina procedían siempredel extranjero: en 1997, Joël Robuchon alabó a su colega catalán. Robu-chon acababa de prejubilarse. Su restaurante lo llevaba ahora Alain Du-casse, de Mónaco. Entre el ex cocinero del siglo y el aspirante de la Cos-ta Azul se estableció una fuerte rivalidad. De ahí el elogio: «Adrià es elmejor cocinero del mundo». Sin embargo, Robuchon es un enemigo de-clarado de la cocina molecular.

El gran éxito internacional se produjo gracias a un artículo apareci-do en el New York Times: «La nueva nouvelle cuisine». El New York Timeses un modelo para los periodistas de todo el mundo. Contaba y cuentacon críticos gastronómicos de primer nivel, desde Ruth Reichl hastaWilliam Grimes. Arthur Lubow, el autor del artículo sobre Adrià, nopertenece a este grupo, estrictamente hablando. El público estadouni-dense lo conoce por su biografía del periodista Richard Harding Davistitulada The reporter who would be king (El reportero que pudo reinar). Lu-bow escribe con conocimiento de causa sobre arte, diseño y arquitectu-ra. Su entusiasmo por Adrià también se debe a la estética y la puesta enescena que acompañan a los platos:

Una «paella de Kellogg’s» consistía en krispies de arroz inflado a los queel camarero añadía una intensa reducción de marisco; al lado había un pe-queño langostino sofreído, un sashimi de langostinos y una ampolla que con-tenía un espeso extracto marrón de cabezas de langostinos que a uno se le

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daban instrucciones para que la hiciera estallar en la boca… Quizá el platomás sublime fuera una serie de bloques de gelatina caliente similares a acua-relas, todos de vívidos tonos, que resultaron ser cada uno una esencia purade una verdura.

El hilo conductor del artículo de Lubow es la afirmación de que enFrancia ya no se cocina con creatividad. Testimonio de ello son tambiénlas exposiciones celebradas en Nueva York «Matisse/Picasso» y «Ma-net/Velázquez», que para Lubow se convirtieron casi en una competi-ción deportiva ganada por los españoles. Un curioso punto de vista paraun amante del arte. «Acosados por costes desorbitantes y regulacionesasfixiantes, los chefs franceses dedican más imaginación a pensar encómo promocionar la marca que a la invención de recetas. Se aferran ala gloria pasada, a una tradición de nouvelle cuisine más vieja ya que Es-coffier.» El artículo concluye con una cita del crítico gastronómico Ra-fael García Santos: «Lo que ha ocurrido en Francia es una vergüenza,pues nosotros amamos a los franceses y con ellos aprendimos. Hace vein-te años, todo el mundo iba a Francia. Hoy en día van allí a aprender loque no se debe hacer». Moraleja: en Francia se come de manera anti-cuada, en España se come bien, y aún mejor en El Bulli. El artículo apa-reció el 10 de agosto de 2003, el mismo año en que las pommes frites, enbuen inglés french fries, se convirtieron en «freedom fries»; el mismo añoen el que los hosteleros estadounidenses tiraron a las alcantarillas sus re-servas de productos franceses. La razón fue el «no» francés a la Guerrade Iraq. El gobierno español de entonces, sin embargo, se puso del lado deGeorge W. Bush.

Los cocineros y periodistas alimentarios franceses consideran ese re-portaje como una especie de «propaganda de guerra»: la gastronomía eshoy día un mercado pequeño pero prestigioso dentro de la industria delturismo. El reportaje pretendía castigar a los insumisos franceses y re-compensar a los aliados españoles. ¿Una idea abstrusa? ¿Realmente másabstrusa que el cambio de nombre de un inofensivo plato de patatas? Encualquier caso, el artículo de Lubow ejerció una enorme influencia sobrelos periodistas a escala mundial. El New York Times, como se ha dicho, esuna referencia en este mundillo. El artículo sobre Ferran Adrià supuso

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un espaldarazo para el cocinero, tan importante como las tres estrellas oel elogio de Joël Robuchon.

Pero también los artículos de New York Times acaban por olvidarse tar-de o temprano. Por eso el equipo de El Bulli demuestra año tras año quesabe más de comunicación que el resto de los cocineros punteros juntos.

En primer lugar, ofrece a los representantes de la prensa «embeddedjournalism». Es la ley de la oferta y la demanda. En El Bulli la oferta es es-casa. Cuenta con 8.000 plazas. Al autor, en cambio, se le da una mesa, ypor eso se siente como un elegido. Un momento antes aún estaba ligadoen cuanto redactor a una jerarquía. Ahora pertenece a una elite de8.000 comensales… en todo el mundo. Tal vez le haga gracia presumirante su pareja del nuevo estatus alcanzado.

Luego el tiempo de espera: El Bulli cierra durante seis meses, tras loscuales presenta una carta totalmente nueva. La mayoría de los cocinerosincluyen nuevos platos en la carta cada dos meses, pero ¡seis meses depreparación! Naturalmente, la prensa se pregunta cuál será el resultadode seis meses de trabajo.

Finalmente, la base intelectual. En Adrià no sólo se come, sino quetambién se filosofa. Antes sobre la deconstrucción. Hoy en día la de-construcción ya casi es historia culinaria. Los impulsos para las nuevasfilosofías culinarias surgen de los diálogos entre maestros de los fogonesy periodistas. Se redactan manifiestos «tecno-emocionales» y se mantie-nen largas discusiones sobre la mejor manera de llamar a la cocina conaditivos alimentarios. ¿Cocina española de vanguardia? ¿Cocina tecno-emocional? ¿O bien la ha mucho acreditada, esponjosa cocina molecu-lar? Pues a «cocinar con aditivos alimentarios» no se le puede llamar porsu verdadero nombre.

Finalmente, al equipo de El Bulli le gusta que su icono Ferran Adriàaparezca allí donde aún no ha aparecido ningún cocinero. Una excelen-te idea, cuya puesta en escena aún presenta lagunas.

En el año 2007, Adrià debía honrar con su presencia la Dokumentade Kassel, desde luego una muestra artística mundialmente respetada.Sólo el anuncio de que Adrià participaría en la Dokumenta generó a es-cala mundial para El Bulli un verdadero aluvión de artículos de prensaelogiosos. No sólo en las revistas de gastronomía, sino también en la

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prensa semanal y en las revistas de arte. ¿Un cocinero artista? ¿Quién yqué se esconde detrás de eso?

Cuando la fuerza del aluvión de papel remitió, resultó que Adrià noacudiría a la Dokumenta de Kassel. ¿Tal vez no quería aparecer en vivoante un público crítico haciendo uso de la química alimentaria? Tal vezno hubiera ningún concepto sólido para glorificar la cocina con químicaalimentaria sobre un escenario. El supuesto artista en acción era lo queen los Estados Unidos se llama un no show.

Lo que hizo Ferran Adrià fue ofrecer una mesa para dos en su localcada uno de los días que duró la Dokumenta. Una «actuación artística»que cualquier cocinero, absolutamente cualquier cocinero del planeta,habría podido realizar.

La prensa no informó o casi no informó sobre esta retirada. En parte,fue transfigurada incluso en un acto artístico sublime, pues «al arte todole está permitido».

Lo que en el recuerdo quedó fue que Ferran Adrià era el primer coci-nero en contarse entre los artistas.

En el año 2008, la Universidad de Aberdeen concedió a FerranAdrià el título de doctor honoris causa. También esto produjo un enormerevuelo en la prensa de todo el mundo. La mayoría de los periodistas sehabían olvidado de que existen varios doctores que cocinan: el doctorSánchez Romera, que había obtenido su título de doctor a la manera an-tigua, estudiando en una universidad. Y el doctor honoris causa HestonBlumenthal, que ya dos años antes que Adrià había sido distinguido conun doctorado honorífico. Por supuesto, sin los correspondientes titularesen la prensa mundial.

De hecho, en la Gran Bretaña la concesión de doctorados honoriscausa a grandes personalidades no es algo raro; ya en 2006, Tomos Liv-ingstone, redactor político del Western Mail, deploraba el aluvión detítulos académicos con los que las universidades británicas abrumabana contemporáneos famosos: la presentadora de noticias Moira Stuartobtuvo el doctorado honoris causa por la Universidad de Edimburgo, elactor Peter Postlethwaite recibió el título en Liverpool, la escritoraJoanne K. Rowling en Aberdeen, el piloto automovilístico Sir JackieStewart, el cineasta Anthony Minghella y Richard Attenborough en

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la Universidad de Leicester. Entre los doctores honoríficos también secuentan Russell T. Davies, guionista de la serie de ciencia ficción Doc-tor Who, la cantante Katherine Jenkins, Marcus Russell, el managerdel grupo Oasis, el ilustrador Quentin Blake y el humorista Billy Con-nolly, entre otros muchos más. Los estudiantes recogieron 3.000 firmascontra la concesión del doctorado honoris causa al periodista televisivoJeremy Clarkson.

Donald Mottram, catedrático de la University’s School of Food Bio-sciences en Reading, encontró en cualquier caso palabras de elogio parael cocinero Heston Blumenthal: «Es lo que necesita la ciencia: joven,entusiasta, exitoso, un comunicador excelente y un magnífico defensorde la ciencia aplicada».

El escritor Livingstone mencionó la política restrictiva en relacióncon la concesión de doctorados honoris causa en Oxford antes de haceruna pregunta retórica: «¿Quién quiere todavía ser doctor honoris cau-sa?… En realidad, todo el mundo».

El doctorado honorífico en el verano de 2008 llegó en el momentooportuno, pues desvió la atención de la prensa de otros temas. En Espa-ña, el gran cocinero Santi Santamaría había criticado el empleo deenormes cantidades de química alimentaria en la haute cuisine. Y men-cionó explícitamente a Adrià. Un español.

Con ello Santamaría había hecho trizas el criterio «misterio» de laslovemarks. El secreto culinario de Adrià eran los impopulares aditivosempleados por la industria alimentaria desde hace décadas. ¿Lo que senos servía en Rosas eran platos precocinados embellecidos?

CAPÍTULO XIII

«ATÚN, ESTAÑO Y CHOCOLATEINDUSTRIAL»: TODO, MENOSLA VERDAD

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«Salmón, langosta, trufa, foie-gras… y diversas especias: los químicoshan llegado a ser capaces de reproducir cualquier sabor, bien mediante latransformación de productos naturales, bien –algo mucho más económico ypor tanto más interesante para el consumidor– mediante la síntesis de deri-vados del petróleo… Nada nuevo: hace mucho tiempo que nosotros y nues-tros hijos nos atiborramos de crema de albaricoque sin albaricoques, cremade vainilla sin vainilla… Desgraciadamente, aún hay que masticar, moverlos dientes, algo además poco divertido y solemne.»

Christian Millau en la crítica del restaurante ficticio Le Lèche Food,donde los clientes ya sólo lamen en un papel plegado de manera artística

productos químicos obtenidos en el laboratorio. De Le guide des restaurantsfantômes, París, Plon, 2007.

Cada vez son más las personas que hoy día miran dos veces qué ali-mentos meten en la bolsa de la compra. Muchos consumidores compranen parte productos bio. Incluso en la Sial 2008, una de las ferias sobrealimentación más grandes del mundo celebrada en París, los especialis-tas se dieron cuenta de que los consumidores deseaban alimentos sanos,sin grasas y naturales. Sin aromas artificiales, sin espesantes, sin gluten.También la gastronomía –y en especial, naturalmente, los mejores res-taurantes– gusta de adornarse con la imagen de los ingredientes natura-les de calidad. A partir de 2008, la opinión pública es consciente de quepara el «arte» de los cocineros actuales ya no basta con la sal y la pi-mienta, el ajo y el aceite de oliva. En su libro La cocina al desnudo, el des-tacado cocinero Santi Santamaría ha dado la alarma. Le siguieron publi-caciones sobre el tema en Alemania (Der Stern) y Francia (Le Monde,Libération). En simposios celebrados en Italia, en Capri y Ravello, bajola dirección de Enzo Caldarelli, se debatió sobre el «final de la gastrono-mía». Pues si la gastronomía sigue los mismos procedimientos que la in-

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dustria alimentaria, entonces ¿qué necesidad tenemos de ella? Precisa-mente ahora los platos moleculares invaden los supermercados: dosejemplos los constituyen Airspuma en Gran Bretaña y las Sferificacionesen los botes españoles.

Santi Santamaría no quería prohibirles a los cocineros molecularessus experimentos. Simplemente exigía que en el restaurante los aditivosse declararan exactamente lo mismo que en el supermercado.

En Europa semejantes regulaciones ya existen: en Alemania, por ejem-plo, el § 9 del ZzuIV (Decreto para la Autorización de Aditivos, en sus si-glas alemanas) obliga a los hosteleros y cocineros a mencionar en la cartatodos los aditivos alimentarios empleados. Pero tampoco Alemania es másque un modelo limitado: las tascas, las cafeterías y los pequeños restaurantesse atienen a la regulación. En la «gran cocina» de los restaurantes de lujo sebuscarán en vano referencias de los aditivos. Éstos no casan con la imagende «trabajo manual de expertos altamente cualificados en la cocina». Loscontroles son, al menos en el segmento superior de precios, más bien raros.Hasta la fecha no se ha conocido en la prensa ningún caso en que se hayasancionado a un hostelero de lujo por incumplimiento del § 9 del ZzuIV.

De hecho, cuesta entender por qué a los hosteleros se les trata mejorque a la industria. ¿No valen en gastronomía las mismas obligaciones dehigiene y escrupulosidad que en la industria? ¿Por qué no? ¿Por su forma-ción, no están los empleados de la industria más cualificados para elmanejo de estas sustancias que los cocineros?

La simple y lógica exigencia de esta obligación de etiquetado ha pro-ducido de inmediato una ola de reacciones contrarias. Los críticos gas-tronómicos y la alta cocina de todo el mundo se han opuesto, como siquisieran proteger a su icono Adrià arrojándose delante de él.

«La buena cocina se basa en los buenos ingredientes»: de repente, estadivisa se convirtió en agua pasada, de la edad de piedra culinaria. ¡Si Adriàlos emplea, en adelante los aditivos alimentarios son elegantes y sanos!

Un sinfín de autores han argumentado que «la obligación de declararprivaría de su magia a la cocina».

El argumento es difícil de comprender. Algunos químicos podríananticipar los efectos producidos por la cocina molecular. La inmensamayoría de los clientes carecen de los conocimientos necesarios. ¿Se an-

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tepone el «derecho del experto a sorprender» al derecho de los clientesa la información?

Otro argumento: «La mayoría de los gelatinizantes y espesantes em-pleados en la cocina de vanguardia son indigestos y, por tanto, se eva-cúan tal como se han ingerido».

Esto implica que lo indigesto no tiene consecuencias. La doctoraJoanne K. Tobacman, de la Universidad de Illinois en Chicago, opina deotra manera: «Aumentar la ingestión de carragenatos, probablemente ba-sándose en la idea de que no se absorben y no son por consiguiente unafuente de calorías, a mí me parece una muy mala idea».

Los carragenatos, el aditivo E 407, se encuentran en las texturas iotay kappa. Según la doctora Tobacman, estas sustancias son cancerígenas(cfr. pp. 95 ss.).

En general, podría también preguntarse si uno realmente va al restau-rante a atiborrarse de sustancias indigestas como la metilcelulosa, el agar-agar o los carragenatos.

«Depende de la dosis: también el atún y el salmón contienen metales pe-sados», reza otro argumento de quienes se oponen a la obligación de declarar.

Y precisamente porque depende de la dosis, sería importante que losplatos se etiquetaran correctamente.

Pero consideremos la cuestión con más calma y detenimiento: cierta-mente, en los atunes, por ejemplo, se deposita mercurio. Esto puede pro-ducir daños cerebrales y cardíacos. La absorción de metales pesados porparte de los peces se realiza sobre todo a través de las presas de que se ali-mentan. Aquí existen valores límite: en Alemania, p. e., un miligramopor kilogramo de pescado. En las conservas de pescado también se supo-ne que se dan en parte aleaciones orgánicas de estaño como el tributilode estaño (TBT en sus siglas inglesas). Éste procede de las capas de pin-tura que protegen los cascos de los barcos. No hay un valor máximo le-gal para el TBT, pero los médicos consideran peligrosas dosis superioresa los 10 miligramos por kilo. Por lo regular, estas dosis tampoco se alcan-zan en las conservas de pescado.

Ahora bien, el mercurio, el TBT, el plomo y el cadmio proceden delos vertidos industriales en los mares. No son en ningún caso ingredien-tes deseados.

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Es significativo que el autor de este argumento ponga el consumo dequímica alimentaria al mismo nivel que los problemas de salud relacio-nados con el consumo de pescado.

Y otro argumento más de un crítico gastronómico: «En todas las for-mas posibles de alimentación industrial, incluidas las comidas de prepa-ración rápida, un consumidor ingiere por semana muchos más aditivos(números E) de los que se podría encontrar en un menú de la cocinamolecular».

El autor compara, por tanto, la ingesta semanal de química alimenta-ria con un único menú. Suponiendo que un consumidor se alimente pre-ferentemente de platos precocinados, podría tener razón. Pero si se com-para un único menú precocinado con un único menú molecular, labalanza se vuelve a inclinar en contra de la cocina molecular. La indus-tria emplea mucha menos química alimentaria que la cocina.

Popularmente expresado, este argumento suena un poco a: «Ya que nopodemos evitar estos potingues, lo mejor será familiarizarnos con ellos».

Igualmente se ha dicho: «El alcohol también tiene un valor DL: 50».Aquí se trata de la dosis letal, que en sustancias como la textura citra

mata a la mitad de los animales de laboratorio. Y, naturalmente, unopuede morir de una borrachera.

Pero, por una parte, hasta ahora nadie ha afirmado que la química dela cocina molecular mate. No obstante, las altas dosis en algunos platospueden producir náuseas o diarrea. Ya da que pensar que precisamentelos defensores de esta tendencia culinaria apunten que sus platos preferi-dos no matan. Con ello, los platos «tecno-emocionales» se ponen almismo nivel que el fugu japonés. Se dice que la delicada carne de éstemata todos los años a multitud de japoneses. Para su veneno, la tetrodo-toxina, no hay antídoto. Un pez globo tiene suficiente tetrodotoxinapara mandar al otro barrio a una docena de glotones. Ahora bien, es unveneno localizable. En la mayoría de las veinte clases de fugu, se halla enlos ovarios de las hembras y en el hígado. Según la especie, también elojo o la bilis pueden ser incomestibles.

Por otra parte, el conocimiento de los efectos perjudiciales e inclusomortales de una borrachera debería estar más difundido entre la pobla-ción que el conocimiento de los efectos secundarios de una sobredosis de

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química alimentaria. Y quien se emborracha lo hace voluntariamente.Sabe que al día siguiente tendrá dolores de cabeza y la boca seca. La ma-yoría de las personas saben por experiencia cuánto alcohol son capacesde consumir sin que al día siguiente tengan que quedarse en cama inca-paces de trabajar.

Cuánta química va a parar al estómago de un cliente después de co-merse de 12 a 40 platos sólo lo sabe el cocinero. El cliente no conoce lassustancias ni se le explica su empleo.

Un cocinero francés explicó ante la prensa: «Antes nadie preguntabanunca si nuestras gelatinas animales eran buenas para la salud. ¿Por quése hace esta pregunta a propósito de los nuevos ingredientes?».

En realidad, sobre las gelatinas animales había muchos estudios cien-tíficos, sobre todo de la época de la crisis de la encefalopatía espongifor-me bovina. La «enfermedad de las vacas locas» produjo en los años 1990una avalancha de estudios científicos sobre las gelatinas de origen animal.

La industria alimentaria reaccionó entonces rápidamente. Ya en1996, por ejemplo, Danone trabajaba con gelatinas de cerdo. Según uninforme del SSC (Comité Directivo Científico, en sus siglas en inglés)fechado en 2003, el riesgo de contraer la encefalopatía espongiforme bo-vina [BSE en sus siglas en inglés] a través de gelatinas competentementetratadas es muy escaso. Un estudio realizado ese mismo año por la esta-dounidense FDA [Administración de Alimentos y Fármacos, en sus si-glas en inglés] llegó a resultados similares. Se analizó el worst case [casopeor], en el que toda la materia prima empleada provenía exclusivamen-te de terneras infectadas de BSE. Los resultados de las investigacionesmostraron que, ni siquiera en este caso, se pudo detectar ningún resto deinfección de la BSE en las gelatinas. Aun así, el peligro de la BSE setomó en serio y los procesos de producción se modificaron parcialmente.Se comprobó, por tanto, exhaustivamente si la gelatina podía ser perju-dicial para la salud.

Por lo demás, no se trata de «nuevos ingredientes», sino de aditivosalimentarios.

Un cocinero formuló asimismo el siguiente argumento: «Los aditivosalimentarios son ingredientes como todos los demás. Se componen defruta, frutos y nueces».

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Son muchos los aditivos que tienen su origen en sustancias vegetales:celulosas indigestas, mohos, algas indigestas se convierten en aditivospor obra de la química.

Incluso si los aditivos fuera posible obtenerlos directamente de la fru-ta, las verduras, las nueces y los frutos, desde el punto de vista económi-co sería poco sensato: sencillamente, su valor de mercado es mayor enestado natural.

Igualmente gusta aducirse que «los cocineros moleculares empleanestas sustancias en cantidades microscópicas».

Las cantidades son microscópicas comparadas con las cantidadesque requieren las recetas de lenguado, cordero y ternera. Los cocinerosmoleculares hacen uso de la química alimentaria por lo menos tantocomo la industria alimentaria. Con frecuencia, más: quien producegrandes cantidades puede determinar con exactitud hasta de centésimade gramo la cantidad de química por kilo. Cuánta química y en quéconcentración le sirven a uno en un menú de 12 a 40 pequeños platoses el secreto profesional de nuestros chefs de Soylent. Un 25 por 100 demetilcelulosa hinchada en la cantidad global de un plato no se puedeseguramente considerar algo microscópico. Y esto, como se ha dicho,en un solo plato.

Los productos químicos, al igual que los medicamentos, son, depen-diendo de su concentración, sumamente activos. Ya unos pocos gramospueden provocar efectos físicos. Un ejemplo de ello lo constituye elmuelle de aceite de la página 78. Para el cocinero, ésas siguen siendotambién cantidades pequeñas.

Muchos autores evitan incluir en sus textos la demanda de una obli-gación de declarar los aditivos empleados en el restaurante. Prefierendiscutir sobre el progreso en y para sí. Por ejemplo, con el argumento:«Al fin y al cabo, los cocineros experimentan, y sólo los experimentosproducen progreso».

Pero en la cocina molecular no experimentan los cocineros, sino loscientíficos (véase el capítulo «El proyecto Inicon»). Los Adrià y Blu-menthal de este mundo –el británico colabora con la Universidad deNottingham– son en cierto modo estandartes de la popularización de losaditivos y los métodos de producción de la industria alimentaria entre

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los clientes. Los cuales confían en los cocineros, pero desconfían de losquímicos. Los restaurantes se convierten en escaparates de la industriade la química alimentaria.

Un auténtico y duradero éxito fue la comparación con la historia másreciente de la cocina: «A la nouvelle cuisine tampoco se la tomó en serioal principio. Se suscitó una polémica entre los defensores de la tradicióny de la modernidad. Hoy en día, nadie discute la nouvelle cuisine».

Ciertamente, la nouvelle cuisine la desarrollaron cocineros. Aunqueen general se le atribuye a Paul Bocuse, su impulsor más activo fue elfrancés Michel Guérard. La nouvelle cuisine aboga por platos más ligerosy preparados con esmero.

La cocina molecular no es nueva. Aplica técnicas hace años y déca-das desarrolladas para la industria alimentaria. Aquí no existe ningúnGuérard, ningún Bocuse, sino equipos de investigadores.

Y, al contrario que en la nouvelle cuisine, cuyos cocineros hacían per-manentemente públicas sus ideas, los cocineros moleculares no son ab-solutamente sinceros. Aditivos como los carragenatos (E 407) recibennombres comerciales como iota y kappa. Se evita a todo trance hablarde química alimentaria. En países como Francia, los cocineros evitan dara sus clientes ninguna indicación en absoluto sobre la naturaleza quími-ca de sus aditivos. Es «cocina de camuflaje», en la que todos los implica-dos tienen mucho interés en que los clientes sepan poco de la naturale-za de las sustancias utilizadas. Lo contrario de la nouvelle cuisine y decualquier «nueva cocina», que a lo largo de siglos siempre fue descritacomo «más ligera, más provechosa, más próxima al producto».

Especialmente ingeniosos son argumentos como: «Los excesos son elprecio del progreso. La cocina molecular es nueva y primero se ha de en-contrar a sí misma».

¿Quién quiere comer excesos y nadar en un mar de aditivos? Sobretodo si los preparan personas que «primero se han de encontrar a sí mis-mos». ¿Son estos cocineros niños para los cuales los clientes han deconstruir un parque infantil?

El argumento de que en Europa quizá existan una docena de cocine-ros moleculares sonó casi tímido. Si ahí hubiera una sobredosis de aditi-vos, sería un puro problema del lujo.

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Sólo que el alboroto que éstos desencadenan en los medios de comuni-cación equivale al de centenares de otros cocineros. Se presentan como unmodelo para el sector. Prometen fama y éxito a cambio de una pequeña in-versión económica. Y esta noticia llega. Tácitamente, a la chita callando,sin hablar de ello, también los cocineros tradicionales adoptan métodosprocedentes de la gastronomía molecular. Especialmente la pastelería gus-ta de emplear aditivos de la cocina molecular. Gracias a su gran poder ge-latinizante, puede venderse cara un poco de materia prima.

Precisamente el mercado de la gastronomía tradicional se ve perma-nentemente acosado por los representantes químicos, que ofrecen suspolvos haciendo alusión a los «mejores cocineros del mundo».

Y como último recurso retórico: «Esta forma de cocinar no está pro-hibida».

Durante décadas estaba permitido fumar en cualquier parte. Escupiren la calle tampoco está prohibido en la mayoría de los países. Pero ¿esdeseable?

Este argumento podría ser fatal para los cocineros moleculares. Comose ha dicho, el legislador permite para muchos aditivos el quantum satis.Lo que está autorizado es la cantidad requerida teniendo en cuenta la«buena práctica de producción», y siempre y cuando no se engañe alconsumidor. Los productores industriales trabajan muchas veces conmenos química que los cocineros. ¿No sería lógico determinar sus dosiscomo la «buena práctica de producción»? ¿Y qué hay del engaño delconsumidor? En el restaurante no se le informa sobre los aditivos. ¿La in-voluntaria ignorancia del cliente significa que no se le puede engañar?

LA OFENSIVA MOLECULAR

Sobre el tema de la química alimentaria en la cocina, también el fa-moso cocinero Ferran Adrià tomó postura en una entrevista concedidaal periódico El Mundo. Entre otras cosas con la frase «Estos productosquímicos son desde hace años componentes de la haute cuisine».

Eso es, sin duda, cierto. Él mismo la introdujo hace años y la difundióa través de su línea de productos Texturas. También antes algunos coci-

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neros de elite apoyaron químicamente sus creaciones, por ejemplo conel potenciador de sabor glutamato monosódico. Los cocineros que sólopensaban en el lucro ocultaban pudorosamente estas sustancias; jamásnadie habría admitido su empleo, menos aún elevado a arte la utiliza-ción de la química alimentaria.

Adrià también dijo: «El helado casero, el verdaderamente bueno, ne-cesita estabilizantes a fin de evitar la formación de cristales de hielo».

Esto es falso. El helado producido artesanalmente no contiene esta-bilizantes en absoluto. En la heladera se evita la formación de cristalesde hielo, la congelación a largo plazo no se prevé. Existe suficiente do-cumentación histórica de que en toda Europa, y especialmente en Ita-lia, había buenos helados mucho antes de la aparición de la químicaalimentaria.

El helado producido industrialmente evita la formación de cristalesde hielo en periodos largos de congelación mediante la adición de car-boximetilcelulosa (CMC). Dependiendo del fabricante, en un kilo dehelado puede haber hasta 20 gr.

«El chocolate contiene lecticina», explica además Adrià.En la producción industrial suelen utilizarse emulgentes para mez-

clar homogéneamente la grasa de la manteca de cacao con otros com-ponentes del chocolate. La mayor parte de las veces esta lecitina deri-va (a menudo genéticamente modificada) de la soja. Al fin y al cabo,la lecitina está permitida en casi todo el mundo. Naturalmente, es po-sible fabricar chocolate sin emulgentes. Sin embargo, la elaboración esmás complicada: por ejemplo, la adición de lecitina acorta el largoproceso de conchaje. ¿Conchaje? El suizo Rodolphe Lindt descubrióen 1879 el llamado conchaje. En él, el chocolate se bate y se calientahasta los 90 °C. Este proceso le quita a la masa la grasa y la humedad,las sustancias aromáticas no deseadas se disipan y el chocolate se vuel-ve más tierno. Aún hoy día el conchaje forma parte de la elaboracióndel chocolate. Y mediante la adición de la lecitina se realiza de unmodo mucho, muchísimo más rápido. Para los productores industria-les, el empleo de lecitina en la elaboración de chocolate tiene otrasventajas: se retrasa su fecha de caducidad, su superficie brilla más y nose vuelve tan fácilmente gris. Ninguna de estas ventajas pueden utili-

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zarse en el restaurante con postres elaborados el mismo día en que sesirven. Aquí el gran cocinero compara su cocina con los chocolatesbaratos del supermercado.

«El agar es una sustancia espesa que en Japón se utiliza desde hacesiglos.»

Esto es igualmente cierto, pero no ayuda en nada.«También el tomate tiene una composición química», explica Adrià

para acabar.Naturalmente, esto es cierto y vale igualmente para cualquier otro

alimento o cualquier otra sustancia. Una perogrullada. Pero el tomate esun alimento y puede consumirse sin necesidad de alterarlo.

«Los aditivos sólo suponen un 1 por 100 de mi cocina», dijo Adrià enuna entrevista con Steve Kingstone de la británica BBC difundida el 27de julio de 2008. La crítica de Santamaría sería «la mayor locura de lahistoria de la cocina. Mentiras, mentiras, mentiras».

Echemos a este respecto un vistazo a la página web del maestro,www.texturaselbulli.com, y comparemos algunas de las recetas:

Croqueta sférica inversa de jamón

1.000 gr de agua5 gr de E 400 (algin)250 gr de base de croqueta elegida sin la harina correspondiente6 gr de E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio - gluco)0,8 gr de E 415 (xantana)

Mejillones sféricos con sopa de patata al bacon

Para la base de mejillón esférico-I100 gr de agua de mejillón0,5 gr de E 415 (xantana)2,5 gr de E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio - gluco)1.000 gr de agua5 gr de E 400 (algin)20 mejillones de roca limpios

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200 gr de agua de mar200 gr de agua

Tuétano de ternera «marchand des vins»

Para el esférico-I «marchand des vins»20 gr de reducción de vino tinto200 gr de jugo de carne0,4 gr de E 415 (xantana)4,5 gr de E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio - gluco)sal1.000 gr de agua5 gr de E 400 (algin)

En estas recetas, el 1 por 100 aún parece cuadrar debido a la adiciónde mucha agua. Pero el E 400 y el litro de agua forman meramente unasolución en la que, dicho sencillamente, los demás ingredientes se su-mergen.

Tagliatelle de azafrán

250 gr de consomé sin sal10 hebras de azafrán4,8 gr de E 418 (gellan)

Macarrones de consomé

250 gr de caldo de carne y ave6,5 gr de E 418 (gellan)

Albóndigas de habas tiernas

Para la mezcla de metil100 gr de agua3 gr de E 461 (metil)

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Para las albóndigas de habas tiernas65 gr de habas tiernas repeladas20 gr de mezcla de E 461 (metil)

Tampoco aquí sale la cuenta: para las albóndigas se hinchan hasta 20gramos y se sirve indigesta celulosa para 65 gramos de verduras.

Bressanne de gruyère

Para el aire de kirsch500 gr de kirsch20 gr de agua6 gr de E 473 (sucro)

Virutas de panceta ibérica virtual con cápsula de aceite de oliva virgen ycaldo de tomate

Para el aceite de oliva virgen extra texturizado100 gr de aceite de oliva virgen extra6 gr de E 475 (glice)

Para las sustancias E 475 y E 473 existen los valores ADI. ADI sig-nifica, en sus siglas inglesas, «ingesta diaria aceptable», es decir, la má-xima dosis diaria aceptable. Para el E 473 (sucro) el valor ADI es de 20mgr por kilo de peso corporal; si usted, p. e., pesa 70 kilos, la dosis má-xima diaria aceptable sería de 1,4 gramos. Para el E 475 (glice) el valorADI es de 25 mgr por kilo de peso corporal; si usted, p. e., pesa 70 kilos,la dosis máxima diaria aceptable sería de 1,75 gramos. (Fuente: Informede la Comisión de la UE sobre la ingesta de aditivos alimentarios en laUnión Europea de 2001.) Nuevos estudios (como EFSA-Q-2003-139)permiten un mayor ADI de 40 mg/kg, con mención explícita de quemás de 2 gramos al día pueden provocar trastornos gastrointestinales enadultos.

El valor máximo es independiente de si el E 473 y el E 475 sólo supo-nen el 0,5 o el 10 por 100 de una receta.

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Las recetas mencionadas según la documentación de Texturas sonpara cuatro personas. Muchas mujeres (y prácticamente todos los niños)habrían ingerido en un único plato su dosis máxima diaria aceptable deE 475 y E 473.

Ninguna de las recetas examinadas podría funcionar ni por asomo sinlos ingredientes químicos.

En ocasiones, los aditivos no constituyen más que el 1 por 100 de lacocina de El Bulli. Sin ese 1 por 100, alguna receta difícilmente saldría.Y, con independencia del porcentaje, aquí las dosis de aditivos alimen-tarios son máximas.

En su texto para la BBC, también Kingstone menciona que, «durantenuestra entrevista, pronto quedó claro que al señor Adrià le molestaba sucaricatura como una especie de Dr. Frankenstein con gorro de cocinero».

Es asimismo de su entrevista de donde procede la concluyente frasede Ferran Adrià: «Es absurdo insinuar que los aditivos alimentariosconstituyan el problema de salud más grande de nuestro tiempo. Ennuestra alimentación diaria existen miles de problemas más importantesque un par de cocineros que hacen algo un poco diferente».

En nuestra vida cotidiana siempre existen miles de problemas, losmás importantes de los cuales son: el miedo a la enfermedad, el miedoal desempleo, un accidente o, simplemente, las malas notas escolares delos hijos… Pero, desde el punto de vista retórico, esta respuesta es muyesclarecedora.

Según Adrià, los aditivos alimentarios son, por tanto, un problema,sólo que existen miles de problemas más importantes.

Sin embargo, el problema de la cocina molecular no lo constituyensolamente los aditivos. Es el hecho de que, en parte, a los clientes se lesvierten sin que ellos lo sepan grandes cantidades en la comida, de quebajo el nombre de un gran cocinero se venden en pequeños restaurantesde todo el mundo.

Los chefs de cocina que «hacen algo un poco diferente» realizan susensayos en los estómagos de los clientes. Por si acaso, no piden el con-sentimiento.

CAPÍTULO XIV

SOBRE LA NUEVA COCINA

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«Mi estómago no se acostumbra a la nouvelle cuisine. No soporto las mo-llejas de ternera nadando en una salsa salada, y no puedo comer ninguna car-ne picada de pavo, conejo y liebre que se me ofrezca como única carne. Nome gusta ni el pichón à la crapaudine (frito sin huesos) ni el pan sin miga.»

De una carta de Voltaire al conde D’Artois

La mayoría de críticos gastronómicos han evitado en la medida de loposible el tema de los aditivos alimentarios en los restaurantes. Su cre-ciente empleo lo han planteado como un conflicto entre el «tradicio-nalista» Santamaría y el «modernizador» Adrià. Un conocido escritorconsideró «obligación del comensal informado tomar partido porAdrià». Una semana más tarde, se indignó por los aditivos empleadosen los bollos para el desayuno. En parte eran las mismas sustancias deque Adrià se sirve mucho más intensamente en su cocina. Una discu-sión sobre tales contradicciones es inútil, casi todos eran de la mismaopinión: los aditivos en la vida cotidiana son abominables, en la cocinamolecular, geniales.

La verdad es que en los profesionales de la cocina parece innato el an-sia de novedades: François Pierre de la Varenne (1618-1678), autor de Lecuisiner françois, es uno de los primeros escritores sobre cocina que clara-mente se distanció de sus antecesores: se elimina el oro de la alimenta-ción del Renacimiento, se suprimen los elementos dulces, surgen los pre-cursores de las salsas hoy en día clásicas como la holandesa y la bechamel.

A lo largo de la historia de los libros de cocina, los autores censurana sus antecesores espárragos muy poco hechos o crujientes, los tachan de«góticos», se lamentan de su sobrecargada cocina y de sus pesados adere-zos. A lo largo de los siglos, todos los partidarios de la nouvelle cuisine tie-nen en común la voluntad de borrar todos los conocimientos adquiridos

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hasta la fecha y comenzar totalmente de nuevo. Y todos los detractoresde cualquier nouvelle cuisine quieren mantener a toda costa el status quo.

Y lo mismo que había conservadores, en todas las épocas han existidojunto a ellos cocineros modernos. Por ejemplo, el francés Jules Maincave:

Desgraciadamente, el arte de la cocina francesa cabe en diez recetas,siempre los mismos platos con cien nombres distintos… Desde hace tres si-glos, han sido realmente pocos los platos nuevos… La mezcla de aceite y vi-nagre produce una salsa clásica, pero el ron con jugo de cerdo es una ideaherética. ¿Por qué? También para los aliños somos increíblemente limitados:usamos laurel, tomillo, cebollino, perejil y escalonia, cuando los progresosde la química nos permitirían servirnos de rosas, azucenas y lirios del valle…Para mí no hay nada más delicado que la ternera con cominos, acompañadade plátanos rellenos de queso gruyere o un puré de sardinas con camembert.

El partidario de esta nouvelle cuisine se hizo famoso en 1914 y muriódurante la Primera Guerra Mundial.

La última revolución culinaria se produjo en los años 1970.

MICHEL GUÉRARD Y LA NOUVELLE CUISINE

Cocina ligera, productos frescos, salsas saludables, porciones míni-mas: un cocinero de nombre Paul Bocuse, de enorme impacto publici-tario en todo el mundo. En eso hace pensar hoy en día el lema nouvellecuisine. Y eso que los inicios la «nueva cocina» no pudieron ser más mo-destos, concretamente con el hijo de un carnicero de Normandía. En1965, el joven Michel Guérard adquirió por 20.000 francos en una su-basta una minúscula tasca en el no precisamente elegante suburbio pa-risino de Asnières. Casi ningún cliente pudiente de la capital sabía lle-gar al Pot au Feu… y, además, en realidad Guérard era pastelero. Unaño más tarde, Guérard tenía ante sí una montaña de deudas. Pero loque para otras personas resultaría ominoso, liberó al joven Michel: «Sa-bía que no tenía nada más que perder. Por eso podía crear haciendocaso omiso de la tradición y los prejuicios». Los críticos no tardaron en

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entusiasmarse con la salade folle con judías, espárragos y foie gras, o sim-ples vieiras fritas. Entonces la cuisine aún no era nouvelle, pues en casaGuérard también había tripas en sancerre. En cierta ocasión, una ele-gante dama de ondulantes cabellos castaños entró en la cocina y le diolas gracias a monsieur Guérard por las lecciones que le había dado alaprendiz de uno de sus hoteles balneario. Michel se enamoró, el Estadofrancés abrió una calle que pasaba por en medio del Pot-au-feu y nues-tra pareja de recién casados abandonó la capital para probar suerte en ellejano sudoeste. En el hotel balneario propiedad de su suegro en Eugènie-les-Bains, Guérard encontró un nuevo reto: desde hacía décadas, lagente acudía a la pequeña localidad a perder un par de kilos o someter-se a una cura. «Yo no quería romper con esta tradición, así que comen-cé a experimentar en mi cocina con alimentos bajos en calorías». Lamantequilla y la nata se desterraron, los productos más frescos determi-naban la carta. «De la misma manera que un buen músico también pue-de componer una sinfonía renunciando a determinadas notas, tambiénun buen cocinero puede hacer felices a sus comensales sin estos ingre-dientes.» Entre la cocina de los comensales del balneario y la grandecuisine del restaurante, Guérard descubría constantemente nuevos efec-tos sinérgicos. Nació la nouvelle cuisine, el cuarto acto concluyó satis-factoriamente, nuestro protagonista fue el primer cocinero en apareceren la portada de la revista Times, su local estaba permanentemente aba-rrotado y, por lo demás, en adelante vivió contento, feliz y relativamen-te delgado.

Otros protagonistas de la nouvelle cuisine fueron Alain Chapel o loshermanos Troisgros. Guérard, Bocuse, Bergé, Chapel y Troisgros, todostenían algo en común.

La nouvelle cuisine se basaba en buenos ingredientes pensados para lacomida, no en aditivos de laboratorio. Lo que distinguía a la nouvelle cui-sine era la renuncia a los ingredientes pesados. De hecho, la mayoría delas «nuevas cocinas» de la historia nacieron del deseo de depurar un artede la cocina óptica y culinariamente sobrecargado. Por esta razón, la co-cina molecular tampoco se puede comparar con la introducción del to-mate o la patata. Los tomates y las patatas eran alimentos… aunque noen Europa.

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La cocina molecular quiere lo contrario. Aquí se trata de añadirnuevos ingredientes procedentes del laboratorio a fin de mejorar ópti-camente los platos. No es la primera de esa clase de culturas culinarias.Se ha llegado a coser aves canoras vivas en los cuerpos destripados deanimales salvajes. Al cortar el animal servido entero, los plumíferosatravesaban la sala tambaleándose y pipiando bajo el aplauso de los co-mensales. Antonin Carême estudió técnicas arquitectónicas y de hue-cograbado para dar a sus platos una apariencia óptica más lujosa. Se tra-taba de «barcos de mantequilla» ondulantes cuyo aspecto exteriorseguramente era más espectacular que su sabor. Lo mismo que Carêmebuscó el auxilio de los artistas de su época, los cocineros moleculares bus-can su inspiración en la modernidad. El problema sigue siendo el mis-mo: lo que les importa es la apariencia de los platos, el efecto inmedia-to, no el sabor.

El padre fundador intelectual de la nouvelle cuisine, el escritor francésChristian Millau, ve las cosas de un modo similar: la cocina molecular es«una broma sin futuro en la que incluso su gran defensor Pierre Gagnaireapenas parece creer ya»; a fin de cuentas, ahora dice que «de ella (deesta cocina) no debería hacerse una religión» (Le Figaro del 12 de octu-bre de 2008). La nouvelle cuisine que Millau propagó era de otra clase:«Nosotros proclamábamos el retorno a la sencillez y la naturalidad de losproductos cuando lanzamos la nouvelle cuisine». Hoy día, en cambio, elpaisaje culinario es distinto. «Hemos entrado en una “época ornamenta-lista”. Es como la historia del antiguo Egipto abreviada. En el periodo deSaqqarah, todo era puro y bello. Luego… vino la decadencia. Esto lo vi-vimos hoy con todos los platos disfrazados que se nos ofrecen.»

CAPÍTULO XV

QUIEREN LO MEJOR DE NOSOTROS: ¡NUESTRO DINERO!

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«De un aceto balsámico barato, que cuesta dos euros, hacemos una cre-ma de aceto balsámico que sabe mejor que si hubiéramos empleado un acetobalsámico con veinte años de antigüedad.»

El cocinero molecular alemán Dietmar Hölscher en el Frankfurter Allgemeine Zeitung del 19 de marzo de 2007

El primer restaurante de tres estrellas que se declaró en bancarrotafue el local Pierre Gagnaire de Saint-Etienne, al oeste de Lyon, el año1996. Antes de la quiebra, los locales con las calificaciones más altas pa-recían inmunes a las dificultades financieras. Cierto que Saint-Etienneno era París: el local rebosaba lujo y toda una sala se utilizaba únicamen-te para que los clientes se quitaran los abrigos. Tampoco había un hotel.Pero ¿no había en Francia generaciones de cocineros que habían alcanza-do la fama y la gloria en lugares más remotos? ¿En lugares como Eugènie-les-Bains, Laguiole o Saint-Bonnet-le-Froid?

Aunque más tarde Gagnaire realizó un espectacular retorno a París,para el ramo aquella bancarrota fue toda una campanada. Desde enton-ces, los cuisiniers tienen muy presente que las altas distinciones no siem-pre equivalen a elevadas ganancias, que las buenas notas en las guías ylos artículos de prensa elogiosos ya no constituyen ningún seguro devida: en Vézelay, Borgoña, Marc Meneau, con tres estrellas, tiene deudasmillonarias y a comienzos de 2007 su casa pasó a quedar bajo la supervi-sión de un síndico de quiebra.

Alain Senderens, cuyo local parisino Lucas-Carton se salvó median-te la asociación con el champañero Vranken, devolvió sus estrellas yahora vuelve a hacer buenos negocios con un local más sencillo.

La buena cocina cuesta mucho dinero. Antaño, buena parte de él segastaba en ingredientes de primera calidad. También el personal cuesta

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dinero. Son muchas, sin embargo, las cocinas de elite en las que trabajanjóvenes con talento que quieren incluir nombres de prestigio en su cu-rrículum. Y el cliente ve al personal de sala. La diferencia entre un pollode Bresse de primera y de segunda clase la nota solamente una pequeñaelite de sibaritas.

Generaciones de cocineros han sabido que no hay muchos platos conlos que se pueda obtener tanto beneficio como con el suflé: un poco demantequilla para lubricar el molde, huevos y azúcar. Con algo de vainilla,en los locales punteros de París hoy en día un suflé cuesta 20 euros. Estogenera márgenes inalcanzables con el rodaballo, las trufas o el caviar.

Ganar tanto con cualquier plato como con el suflé es algo con lo quequizá soñaron generaciones de cocineros anteriores. Los cocineros mo-leculares no tienen que soñarlo. La industria les suministra todos los in-gredientes sin gastos de envío: la química es barata y, dependiendo de lassustancias empleadas, reduce extraordinariamente el food cost. La modade las espumas, los geles y la esferificación no es, pues, más que aparen-temente cara: un kilo de texturas Adríà agar al cocinero aficionado lecuesta más de 85 euros, un kilo de gellan más de 170 euros y un kilo detextura metil más de 110 euros.

Cabe sospechar que tales precios no los dicta el puro afán de lucro.Entre los cocineros profesionales y los aficionados podría provocarse laimpresión de que se trata de ingredientes caros, valiosos.

Comparada con el precio de las texturas Adrià, comprarle al comer-ciante estadounidense Le Sanctuaire de San Francisco en la página webcookingbuddies.com es una ganga: el agar-agar se puede conseguir por49,63 dólares, la metilcelulosa («metil») por 35,2 dólares, el kelcogel,un equivalente del gellan, por 90,2 dólares. Por supuesto, sin el nombrede un gran cocinero en el paquete. Aún más barato resulta comprar di-rectamente en fábrica. En Europa, un kilo de metilcelulosa se puede ad-quirir sin problemas por un precio de 10 a 12 euros. Los productores asiá-ticos suministran a partir de un dólar el kilo.

La industria alimentaria no emplea aditivos para encarecer nuestracomida.

Además, la cocina molecular aprovecha el efecto de esponjamiento delas sustancias: por ejemplo, en una receta de las texturas 3 gramos de indi-

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gesta metilcelulosa se hinchan al meterse en 100 gramos de agua. 20 gra-mos de esta mezcla se añaden a 65 gramos de judías. La mezcla de celulosaal cocinero no le cuesta nada, pero supone una cuarta parte del plato.

Con una sabia aplicación de la química, por mucho menos de cincoeuros los cocineros moleculares pueden servir un menú de veinte platospor el que los clientes pagan gustosamente 200 euros. Se les agasaja conextractos de algas y un cuarto de kilo de gelatinas. Sucedáneo alimenta-rio barato, ópticamente inflado.

En internet abundan las recetas que explican cómo producir espa-guetis o macarrones gelatinizados con un poco de caldo de carne o fon-do de pescado, así como con un gelatinizante industrial.

¿Y la creatividad? ¿No vale también dinero? Como el ejemplo de Ini-con demuestra, tiene su origen en laboratorios financiados o cofinancia-dos por instituciones públicas. Más allá de Inicon, el cocinero británicoHeston Blumenthal ha dado empleo a varios equipos de investigadores,entre ellos catedráticos de las universidades de Nottingham y de Reading.

Las primeras publicaciones de This y McGee hablan de guisar a tem-peraturas exactas y de métodos culinarios delicados. Pero los nuevos fo-gones cuestan dinero. Un empleo masivo de la química alimentaria ga-rantiza ingresos inmediatos.

Tal afán de maximizar los beneficios condujo en último término aque en la cocina molecular la aplicación de la química alimentaria fuesedesplazando progresivamente los ingredientes naturales.

Hervé This, el químico francés, sabe de qué habla:

A los cocineros se los forma para emplear especias y hierbas en sus coci-nas; en el laboratorio, también los químicos utilizan a diario productos fra-gantes como hexanal, trans-hexanal, 1-hexanol, 1-octen-3-ol o trans-2-metilbutenoato de bencilo. ¿Podríamos emplear estos productos químicosen la cocina? Nada más fácil. Si uno no se puede permitir un aceite de oli-va excelente, ¡que lo intente con hexanal en aceite pobre! Si no tiene se-tas silvestres, que ponga algo de 1-octen-3-ol o trans-2-metilbutenoato debencilo en sus platos (estos dos componentes tienen, en las dosis apropia-das, un maravilloso gusto a setas o a frutos del bosque). Si quiere hacer unamasa con aroma de violetas, que use beta-ionona. Si no puede permitirse

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un whisky de primera, que pruebe a añadir unas gotas de solución de vaini-lla en whisky barato y verá cómo el whisky mejora: la idea no es otra que lade reemplazar las lentas reacciones que se producen en las barricas, dondeel etanol extrae de la madera algo de lignina y reacciona con ésta forman-do varios aldehídos sinápicos (4-hidroxi-3,5-dimetoxinaldehído), vainílico(4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído). Son muchos los productos químicosque podrían usarse para modificar el sabor de los platos, y otros que podríanser útiles en el manejo de la textura. (Publicado en Angewandte Chemie In-ternational 41, 1 [2002].)

La cocina molecular de Hervé This es fake food. ¿Para qué producirun buen aceite de oliva o un whisky de primera si el paladar del clientese puede engañar mediante suplementos químicos? ¿Setas del bosque?Los cocineros del ayer las empleaban. Hoy en día, poner en la mesatrans-2-metilbutenoato de bencilo cuesta menos de un céntimo de euro.Por el resultado, el cliente paga entre 175 y 300 euros. A lo cual hay queañadir las ganancias de la venta de los productos químicos de la línea deproductos del gran cocinero. Si una multinacional de comida rápida tra-bajara así, las asociaciones de consumidores protestarían enérgicamente.A los cocineros que trabajan con tales métodos antes se les habría lla-mado estafadores. Hoy en día son venerados como héroes de la manada,y se los califica de «filósofos» e «investigadores».

No todos los científicos comparten las opiniones de This: «La adi-ción de ciertos compuestos jamás dará como resultado la cualidad senso-rial de un producto de alta calidad», comenta por ejemplo AndreasDunkel, de la Cátedra de Química alimentaria y Ciencia sensorial mo-lecular de la Technische Universität de Múnich, acerca de la propuestade sustituir las setas silvestres por compuestos químicos. En sus proyec-tos de investigación, él y sus colegas han analizado minuciosamente, p. e.,los aromas de colmenillas secas o caldo de ternera. En el estado actual dela técnica, sus aromas no pueden «simularse» sin pérdida de calidad.

«La industria será nuestra madre», profetizó Andoni Adúriz en juniode 2008. ¿Habrá con ello quizá aludido no a nosotros, los clientes, sino alos cocineros moleculares? La «buena madre» cocina transmite conoci-mientos. Y a sus vástagos les da una generosa propina.

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Los cocineros que revalorizan los productos industriales pueden con-tar con suculentos contratos como consejeros. En julio de 2008 se anun-ció en el New York Post el nuevo libro de cocina de Ferran Adrià, Un díaen El Bulli. El Post elogió una receta que emplea patatas fritas Lay en es-tado natural para meterlas como zanahorias en un seto. La marca Laypertenece a PepsiCo.

En una campaña publicitaria llamada «Do us a flavor» («Háganos unaroma»), el británico Heston Blumenthal forma en 2008 parte de un ju-rado que debe autorizar un nuevo aroma para las patatas fritas de Wal-ker. Walker también pertenece a PepsiCo.

Según el periódico británico The Independent del 18 de junio de2008, Blumenthal trabajó antes con Firmenich. Esta empresa ginebri-na ofrece 10.000 fragancias y aromas. Su nómina de clientes tambiénincluye a Walker.

En 2006, Nestlé contrató a Ferran Adrià para un relanzamiento delmuy tradicional chocolate Cailler. En el periódico suizo La Gruyère, los«chocolates de Ferran» se anunciaron para septiembre de 2006. El con-sumidor suizo ya rechazó los envoltorios del arquitecto Jean Nouvel, porlo cual hasta la fecha nos hemos pasado sin chocolate molecular. Ex-traoficialmente se dijo que los prototipos de «chocolate molecular» sehabían rechazado internamente por «basarse demasiado en aditivos».Por el momento, Cailler parece haber regresado a los fiables valores tra-dicionales. Una empresa como Nestlé no concede entrevistas sobre es-tos acontecimientos. Sin embargo, pudimos hablar con un colaboradorde alto rango acerca de los productos Cailler:

Si estos chocolates no han llegado al mercado es porque los prototiposno cumplían los requisitos de calidad internos de la empresa.

Hay muchos consumidores, periodistas y organizaciones que opinan quelas grandes empresas de la industria alimentaria «juegan» con la comida.Nos esforzamos constantemente en emplear la menor cantidad posible deaditivos. Sin embargo, entre la industria alimentaria y un restaurante haymuchas y grandes diferencias. Por un lado, el consumidor espera que un «ar-tículo de marca» sepa igual en cada compra. Sin embargo, según el provee-dor y la época del año, los productos naturales como la leche, el chocolate y

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los cereales también pueden diferir mucho en cuanto a sabor. Aquí, en la in-dustria, se han de realizar ocasionalmente reajustes. Por otro lado, el comer-cio y los consumidores exigen de nosotros una fecha de caducidad lejanapara nuestros productos. También ésta se alcanza ocasionalmente añadien-do la menor cantidad posible de aditivos. Y quien produce grandes cantida-des puede llegar a una exactitud de centésima de gramo en su dosificación.En el restaurante esto es diferente: el hostelero puede, es más, debe ajustar-se a la temporada y al proveedor. Nadie espera que un plato sepa cien porcien igual que otro. En la gastronomía de primer nivel no se requiere una fe-cha de caducidad lejana. En último término, no hay que perder de vista quelas exigencias del consumidor de un alimento de 2,50 euros y las del de unmenú de 200 euros son distintas. Muchos consumidores tienen un presu-puesto muy ajustado para alimentación. Si usted compara alimentos produ-cidos industrialmente, comprobará que muchas veces un incremento de en-tre 50 céntimos y un euro en el precio se corresponde con un claroincremento en la calidad.

Personalmente, mi postura ante la cocina molecular oscila entre la estupe-facción y la preocupación: si se emplearan en la producción industrial, las aso-ciaciones de consumidores denunciarían algunas de estas recetas con toda ra-zón. El manejo acrítico, lúdico, de estas sustancias produce cierta inquietud,pues, por lo general, los aditivos deberían estar en manos de especialistas.

Le mostramos al colaborador de Nestlé un bote de «Texturas» con sucorrespondiente prospecto. La respuesta es inmediata: «Imagínese queuna gran empresa alimentaria, da igual cuál, hubiera puesto en el merca-do un producto así con el lema “Jugando con la química alimentaria”. Laopinión pública habría puesto el grito en el cielo. Qué decir de las con-secuencias que eso habría acarreado para la imagen de la empresa. Y siun cliente se equivoca en la dosis… eso no quiero ya ni pensarlo».

No obstante, la lista de las empresas que cuentan con el cocinero comouno de sus socios es larga: los hoteles NH, la vinagreta Borges, UnitedBiscuits, etcétera. Todas estas empresas saben manejar la química alimen-taria. Lo que quieren es aprovecharse de la imagen de los cocineros.

El negocio molecular, que se halla en su apogeo, abastece también auna serie de chacales. El pequeño comercio Sens Gourmet, en Rungis,

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junto a París, facturó en 2007 en torno a 1,6 millones de euros en quí-mica alimentaria e «ingredientes innovadores» para la cocina. Un in-cremento de no menos del 60 por 100 en comparación con la factura-ción del año 2006.

Son multitud los consultants culinarios que organizan fiestas molecu-lares de repercusión mundial en las que nubes de hidrógeno líquido flo-tan por las salas.

Anne Cazor, la «doctora en gastronomía molecular», ofrece seminariosy montones de química alimentaria en recipientes de kilo. Debe de serbueno, si lo ha prescrito la señora doctora. Chefs de cocina que hasta aho-ra trabajaban en las cocinas colectivas de las residencias de ancianos seembarcan en giras internacionales como profetas de la cocina molecular.

Halagada con fervor y subvencionada con dinero procedente de losimpuestos, el efecto de la cocina molecular va más allá de nuestra carte-ra y de las puertas de cada uno de los restaurantes. La joven generaciónde cocineros considera «nobles» productos que nada tienen que ver conla cocina de vanguardia.

En cada esquina hay imitadores que actúan libremente bajo el lema«¿Adrià y Blumenthal se sirven de la química? ¡Eso nosotros también sa-bemos hacerlo!». A fin de cuentas, comprar una balanza de precisión ymezclar polvos es más fácil que aprender a cocinar.

Constituye un dato curioso que, al mismo tiempo, los productoresindustriales estén intentando reducir en sus productos las dosis de los in-gredientes mencionados.

CAPÍTULO XVI

¡MÁS DE LO MISMO! ¡PERO DE VERDAD!

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«Viva el conocimiento.»Saludo de un correo electrónico masivo de Hervé This,

el 1 de enero de 2007

Los cocineros moleculares han adoptado los métodos de la industriaalimentaria y en parte han elevado hasta lo grotesco las dosis de quími-ca. Su propia idea fue la de una presentación artística de los platos, la es-pectacularidad antes que la comida.

Precisamente ésta es la que ahora se ha de revender a la industria ali-mentaria. Con ello se cierra el círculo.

El resultado será el de más química en más alimentos. Evidentemen-te, los trabajos de desarrollo para Inicon, Adrià y Blumenthal en el TTZde Bremerhaven no fueron más que un preludio. De lo que ahora se tra-ta es de llenar las arcas: en julio de 2008, el TTZ y el cocinero molecularalemán Heiko Antoniewicz dieron a conocer los resultados de las inves-tigaciones a sus socios de la industria.

Según Lebensmittel-Zeitung (El periódico de la alimentación) del 18 dejulio de 2008, entre el público también había representantes de KraftFoods y el Dr. Oetker: grandes productores alimentarios, por tanto. Seles sirvió pasta con aceite de pipas de calabaza inyectado con jeringa ysopa de guisantes como «bombón» encapsulado.

En su nota de prensa, el TTZ escribe sobre este acontecimiento:

En cada visita al supermercado, la diversidad de los productos parececrecer. Se han de recorrer varios metros de estanterías para examinar todaslas variantes de un producto. Sin embargo, por lo general la diversidad desabores sigue siendo mucho menor que la diversidad de los envoltorios.

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El TTZ de Bremerhaven está convencido de que una transferenciade conocimientos prácticos de la gastronomía molecular a la industriaalimentaria puede cambiar esta situación. Efectos de sorpresa biencalculados y nuevas formas de presentación de los alimentos despier-tan la curiosidad y se graban en la memoria del consumidor. Se incen-tiva un interés por alimentos contrarios a los usos de consumo. Deuna manera concienzuda, se experimenta, se examina, se buscan com-paraciones…

El hecho de que la gente trabaja cada vez más y la modificación enlos comportamientos durante el tiempo libre hacen que los productosprecocinados triunfen. Con la revalorización del ramo, la rápida habi-tuación y la decreciente fidelidad a las marcas por parte del consumidor,también crece sobre quienes desarrollan los productos la presión paraque innoven. Debido a la elevada tasa de fracasos en el desarrollo de losproductos y a los costes que éste comporta, a menudo los creativos no seatreven a llevar a cabo verdaderas innovaciones, o sencillamente care-cen de los recursos o de los conocimientos técnicos necesarios. Los im-pulsos de los expertos de otros campos pueden abrir nuevos caminos yfavorecer el dinamismo de la innovación.

Para acabar, el TTZ recomienda una vez más insistentemente su inves-tigación financiada con fondos europeos y patrocinada por la industria:

Basándose en la experimentación llevada a cabo durante años con pro-yectos en el ámbito de la gastronomía molecular y la investigación de sabo-res, el TTZ de Bremerhaven se ofrece como una plataforma neutral para laincentivación de la transferencia de procedimientos entre los que desarro-llan los productos, los cocineros de elite, los técnicos de elaboración, lostecnólogos alimentarios y los expertos en marketing…

«En el diálogo con las empresas hemos detectado un interés crecien-te por la gastronomía molecular y una gran amplitud de miras en rela-ción con este tema. Aunque hoy en día aún pasa por ser algo exótica, losavances de los investigadores la hacen cada vez más calculable», diceMartin Schüring, tecnólogo alimentario y organizador del primer tallerde esta clase.

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La demanda de innovaciones es grande en la dinámica industria ali-mentaria. Por ejemplo, en el catering de los aviones los menús cambiancada dos o tres meses. La gastronomía molecular ofrece interesantes estí-mulos que parecen poderse realizar a escala industrial, según concluyenlos participantes.

La clave para un nuevo mercado de masas no la representa la etique-ta «molecular», por más que la tendencia podría cubrir ciertos huecoscon pingües beneficios. En tiempos en los que en las ferias más impor-tantes del comercio alimentario las auténticas innovaciones son raras,los beneficios que en imagen reporta un «pionero del gusto» pueden su-poner una ventaja publicitaria decisiva.

Además, según el Lebensmittel-Zeitung, se pronunciaron frases comoésta: «La gastronomía molecular está asentada entre la elite. Constituyeuna fuente de innovaciones para artículos comerciales situados en lagama superior de precios con atributos codiciados como son la actuali-dad, la imagen, el prestigio y el estilo».

En otras palabras: no sólo se trata de química alimentaria. Es químicanoble. Química de la que nunca sobra. En fiestas, acontecimientos, en eltren, en el avión… y en otras partes, donde el cliente no sabe lo que lacomida contiene.

En Gran Bretaña ya existe una «salsa para pulverizar» llamada Air-spuma. La «espuma pulverizadora para casa y la cocina profesional» enlos sabores de vainilla, frambuesa, setas, trufas negras, mango-granadilla,obtuvo un premio a la innovación en la feria alimentaria Sial de París, yen la prensa se la elogió como una «conquista de la cocina molecular».En el periódico francés Le Figaro (edición del 26 de octubre de 2008),esta innovación se encomió con las siguientes palabras: «La buena noti-cia de la introducción de las técnicas moleculares en las cocinas privadases que existen fundadas expectativas de que los chefs de cocina dejen dejugar con ellas».

En España la evolución ha llegado más lejos. La empresa Just Gour-met Food S. L. de Robí (Barcelona) ya pone las conquistas de la cocinamolecular en las mesas de los hogares. Se ofrece el conocido «falso decaviar», obtenido mediante la esferificación más arriba citada en los sa-bores lima y limón, fresa, manzana y jengibre.

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El propio fabricante dice al respecto:

Por primera vez como producto acabado y conservado en un bonito botede cristal, ya está disponible el caviar esférico.

• Valga la redundancia:El caviar esférico, también conocido como Spherical Caviar®, es ideal

para la decoración de todo tipo de entrantes, platos principales, cócteles, re-postería, mariscos, canapés, helados, sushi y maki, carpaccio, ensaladas y unlargo etcétera.

• Trampantojo:El Spherical Caviar® es un guiño, un efecto conocido en arte como

trompel’oeil o trampantojo, pensado para sorprender a la vista y al paladar,inspirado en las huevas de pescado.

• Tecno-emoción:Siguiendo las nuevas tendencias tecno-emocionales de la alta cocina y

partiendo de la técnica conocida como esferificación, que tan de modahan puesto los cocineros más prestigiosos de nuestro país, conseguimos unefecto «explosión en la boca» con estas perlitas líquidas en el interior.Nos complace presentar este nuevo complemento, que deseamos llegue aser imprescindible en cualquier plato elaborado, cóctel o postre, sea en unbuen restaurante, coctelería, catering o igualmente en casa en una cenaespecial.

Tan sólo una recomendación: ¡use su imaginación!

Quien carezca de imaginación recibirá gratuitamente en casa muchasideas de recetas:

• Carpaccio de atún con caviar sférico de lima y limón, aceite de olivay ciboulette.

• Ceviche de langostinos, caviar sférico de lima y limón con comino ycilantro fresco troceado.

• Almejas al vapor con pimienta blanca y caviar sférico de lima y limón.

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• Ostras (o vieiras) a la plancha con caviar sférico de lima y limón y es-puma de agua marina.

• Sushi y maki: combinado de huevas de salmón y caviar sférico de limay limón.

• Tartaletas de mayonesa de anchoas con caviar sférico de lima y limóny hierba-limón.

¿Informarán los restaurantes, los bares de cócteles y los servicios decatering a sus clientes sobre el empleo del falso caviar?

LA COSA NO PINTA MEJOR EN EL RESTAURANTE

«Haced sitio, vieiras del día», se leyó el 23 de julio de 2008 en el NewYork Post. «Los aperitivos son la nueva inspiración para los cocineros»,decía la redactora Carla Spartos elogiando potenciadores de sabor comoel glutamato monosódico, el inosinato de disodio o el guanylato de diso-dio, «que estimulan nuestros nervios gustativos». Eben Klemm, «direc-tor de bebidas» de los restaurantes B. R. Guest, exclamó con júbilo: «Lagastronomía molecular, eso son buenos cocineros que descubren muchascosas desde hace años sabidas en Frito-Lay». El cocinero molecular esta-dounidense Wylie Dufresne reconoció que quería producir el «aroma derancho» de las patatas fritas.

Pero Carla Spartos también encontró críticos: «Yo no serviría gluta-mato monosódico y sólo visitaría restaurantes que no lo emplearan»,dice Marco Moreira, chef de cocina del restaurante Tocqueville. YAdam Shepard, copropietario del restaurante italiano Luneta, le dijo ala redactora: «Me da la sensación de que todo el asunto de la fast food hadestruido lentamente la relación de los Estados Unidos con la alimenta-ción. Hoy en día es un desastre total. Yo no la glorificaría (la fast food)con un homenaje culinario».

La última palabra la tiene, sin embargo, Wylie Dufresne, el entusias-ta de los «aromas de rancho» de las patatas fritas en el puré de patatas.«Podría estar bueno y no hemos hecho nada malo o erróneo, ni servidonada menos sano que el puré de patatas.»

180

Dufresne está orgulloso de su química. Esto ya se lo reveló al redactorde Esquire Tom Junod en 2005:

Todo lo que hay en una bolsa de Doritos lo tenemos aquí.Tal vez yo sea el único chef de Nueva York que tenga a Dow Chemical

como uno de sus proveedores.FMC BioPolymer es un fabricante de carragenatos realmente bueno.Si a una taza de café le añade carragenatos, se convertirá en natillas ante

sus ojos. Estamos pensando en hacer algo así en la mesa.Tal vez yo sea el único chef de Manhattan que pueda decirle lo que hace

la metilcelulosa.Estoy realmente interesado en la tecnología de los cereales.Estoy trabajando en el desarrollo de una crema de afeitar con sabor.Cuanto más piensa, más se da uno cuenta de que virtualmente cualquier

aroma puede encontrarse en forma de polvo.Una de las cosas con las que estamos trabajando es un azúcar no dulce.

Conserva las propiedades funcionales del azúcar sin actuar como edulco-rante. De manera que se pueden desarrollar cosas como el helado de pata-tas asadas.

«Bueno, ¿ya tiene usted hambre?», preguntó el redactor Junod después.También Hervé This pregona constantemente a bombo y platillo ha-

ber desarrollado junto con colegas alemanes un «microrreactor». «Coneste sistema, se pueden producir automáticamente y por ordenador me-dio billón de nuevos platos.»

A los amantes de la ciencia ficción esta técnica podría recordarles alreplicador de alimentos de Perdidos en el espacio. Ya ahora me espanta laidea de medio billón de nuevos platos en los expendedores automáticos.

EPÍLOGO

¿MUSLO O PECHUGA?

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Antes existía la expresión literal «comer con los ojos». Hoy en díatiene cada vez más vigor la divisa de «comer con los ojos». El «juego de lastexturas» parece más importante que el sabor. La textura no lo es todoen el restaurante. El placer lo es todo. Es significativo de la situación delgremio el hecho de que hoy muchos cocineros discutan más sobre la tex-tura que sobre los aromas.

Desde hace décadas, dos divisas determinan el trabajo de los mejorescocineros: la buena cocina se basa en los buenos ingredientes; los buenosingredientes conservan su sabor propio. ¿Son la transglutaminasa, la malto-dextrina, la metilcelulosa y los ésteres de azúcar buenos ingredientes? ¿Estápermitido todo lo que es factible en pro de la food-foto espectacular? ¿Deveras la vanguardia gastronómica consiste en gelatinas blandas pobres enolor? ¿Las nuevas mezclas de la química alimentaria de toda la vida sonarte, como desde la Dokumenta de 2007 se reconoce casi oficialmente? Deser así, ¿qué pasa entonces con los titulares de las patentes, los investiga-dores? ¿Son «superartistas»? ¿Quién nos dice a nosotros, los clientes, cuán-ta química alimentaria hay en de 25 a 40 pequeños platos? ¿Quién nos in-forma a los clientes de lo que realmente entra en los menús? ¿Aúnpodemos elegir qué comemos? Según los cocineros moleculares, no.

Quizás aún recuerden Muslo o pechuga. En esta comedia de 1976,Louis de Funès, alias el papa de los críticos Charles Duchemin, luchacontra el industrial alimentario Tricatel. Éste quiere suministrar a todotrance sus ingredientes químicos a los restaurantes de elite, aunque nosea más que por demostrarle a Duchemin que hoy en día a la gente se lepuede servir absolutamente cualquier cosa. En una de las escenas, pasanespinas de pescado por una cinta transportadora. El «pescado» simple-mente se inyecta alrededor de ellas y luego se barniza.

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Antes nos reíamos de estas cosas. Hoy en día, Tricatel obtiene bajootros nombres ingresos récord. En la cocina profesional se habla de «mipequeña obra química», con el subtítulo «por fin los alimentos indus-triales en los propios fogones». Lo importante es el borboteo, la espumay que las texturas jueguen…

La industria tiene a veces razones para los «ingredientes culinarios»:las vías de transporte son infinitas, los comerciantes insisten en que lasfechas de caducidad sean lejanas, los consumidores quieren precios bají-simos. Los cocineros, al menos los buenos cocineros, no tienen estosproblemas.

Para ellos los caminos son cortos, se prepara à la minute, los clientesson solventes.

La buena cocina se basa en los buenos ingredientes. Los buenos in-gredientes conservan su sabor propio. Éstas no son frases vacías, sino ladefinición de la buena cocina. La llamada cocina molecular (más co-rrectamente dicho: la cocina con aditivos) ignora estas máximas y nospriva a los clientes de los últimos oasis de la gastronomía.

Cuando vamos a un restaurante de elite, gozamos de los mejores in-gredientes, preparados artesanalmente y a veces con ideas frívolas: len-guados frescos de la costa, cordero aromático de los prados de sal o cho-colate que se derrite suavemente. Lo que deseamos es disfrutar y por unavez no pensar en el contenido graso, el glutamato, los laxantes y las nano-partículas en la alimentación. ¿Tendremos un día de éstos que compararlas opiniones de los expertos europeos con los de la FDA estadouniden-se antes de ir a un restaurante? ¿Tendremos que solicitarle al cocinerouna lista de los aditivos por correo electrónico? ¿Combinar el serviciocon la petición de hora al médico de cabecera? ¿Entregarle en mano alcamarero mayor un papel donde ponga «Por favor, nada de E 461, E 621,E 951 ni E 950»? ¿Nos recomendará el señor de los fogones, en lugar de«vieiras asííí de grandes», sus «carragenatos fresquííísimos, traídos di-rectamente de las Filipinas»? ¿Debemos trasladar al restaurante la dis-cusión sobre la química alimentaria entre la opinión dominante y elpunto de vista de la minoría académica? ¿Hemos, como Louis de Funèsen Muslo o pechuga, de tomar muestras en la mesa para luego detectarlas dosis de química?

185

Queridos maestros de los fogones: lo sabéis todo sobre el peso ideal deun asado de cordero y los síntomas de frescura de un rodaballo. ¿De ve-ras queréis charlar con farmacólogos y químicos sobre el acesulfame y lospolioles?

Queridos químicos alimentarios: sois los verdaderos héroes de la co-cina molecular. Los fans de este movimiento deberían adoraros, otorga-ros estrellas.

Queridos estrategas anónimos de las relaciones públicas: le habéisvendido al mundo las sustancias de no pocos platos precocinados. Soismercenarios, pero mercenarios geniales.

Queridos cocineros con aditivos: para mí ya no sois cocineros. Vues-tros restaurantes se han convertido en escaparates de la industria quími-ca. Desde luego, no sois ni químicos ni médicos. Sois Tricatel. Ya noquiero ir más a vuestros restaurantes.

APÉNDICE

LISTA DE ADITIVOS

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¿CÓMO DEBO LEER LA ETIQUETA DE UN ALIMENTO?

Tras los diversos números E que se encuentran en los alimentos quecirculan en la Unión Europea, se esconden las siguientes sustancias.

Número E Nombre Aplicación

E 100 Curcumina ColoranteE 101 Riboflavina, Riboflavina-5’-fosfato ColoranteE 102 Tartracina ColoranteE 104 Amarillo de quinoleína ColoranteE 110 Amarillo anaranjado S ColoranteE 120 Carmín auténtico ColoranteE 122 Azorrubina ColoranteE 123 Amaranto ColoranteE 124 Rojo cochinilla ColoranteE 127 Eritrosina ColoranteE 128 Rojo 2G ColoranteE 129 Rojo Allura AC ColoranteE 131 Azul patentado V ColoranteE 132 Indigotina I ColoranteE 133 Azul brillante FCF ColoranteE 140 Clorofilas y clorofilinas ColoranteE 141 Complejos cúpricos de clorofilas Colorante

y clorofilinasE 142 Verde S ColoranteE 150 a Caramelo natural Colorante

190

E 150 b Caramelo de sulfito cáustico ColoranteE 150 c Caramelo amónico ColoranteE 150 d Caramelo de sulfito amónico ColoranteE 151 Negro brillante BN ColoranteE 153 Carbón vegetal ColoranteE 154 Marrón FK ColoranteE 155 Marrón HT ColoranteE 160 a Carotenos, carotenos mezclados, Colorante

beta carotenoE 160 b Annatto; bixina, norbixina ColoranteE 160 c Extracto de pimentón; capsantina, Colorante

capsorubinaE 160 d Licopeno ColoranteE 160 e Beta-apo-8’-carotenal (C 30) ColoranteE 160 f Éster etílico del ácido beta-apo-8’- Colorante

carotenoico (C 30)E 161 b Luteína ColoranteE 161 g Cantaxantina ColoranteE 162 Rojo de remolacha ColoranteE 170 Carbonato cálcico Colorante,

antiapelmazanteE 171 Bióxido de titanio ColoranteE 172 Oxidos e hidróxidos de hierro ColoranteE 173 Aluminio ColoranteE 174 Plata ColoranteE 175 Oro ColoranteE 180 Litol-rubina BK ColoranteE 200 Ácido sórbico ConservanteE 202 Sorbato potásico ConservanteE 203 Sorbato cálcico ConservanteE 210 Ácido benzoico ConservanteE 211 Benzoato sódico ConservanteE 212 Benzoato potásico ConservanteE 213 Benzoato cálcico ConservanteE 214 Etil parahidroxibenzoato Conservante

191

E 215 Etil parahidroxibenzoato sódico ConservanteE 216 Propil parahidroxibenzoato ConservanteE 217 Propil parahidroxibenzoato sódico ConservanteE 218 Metil parahidroxibenzoato ConservanteE 219 Metil parahidroxibenzoato sódico ConservanteE 220 Anhídrido sulfuroso ConservanteE 221 Sulfito sódico ConservanteE 222 Sulfito ácido de sodio ConservanteE 223 Metabisulfito sódico ConservanteE 224 Metabisulfito potásico ConservanteE 226 Sulfito cálcico ConservanteE 227 Sulfito ácido de calcio ConservanteE 228 Sulfito ácido de potasio ConservanteE 234 Nisina ConservanteE 235 Natamicina ConservanteE 239 Hexametilén tetramina ConservanteE 242 Dimetil dicarbonato ConservanteE 249 Nitrito potásico ConservanteE 250 Nitrito sódico Conservante,

antisoxidanteE 251 Nitrato sódico Conservante,

antisoxidanteE 252 Nitrato potásico Conservante,

antioxidanteE 260 Ácido acético Acidulante,

regulador de acidezE 261 Acetato potásico Acidulante,

regulador de acidezE 262 Acetatos sódicos: acetato sódico, Acidulante,

diacetato sódico regulador de acidezE 263 Acetato cálcico Acidulante,

regulador de acidezE 270 Ácido láctico AcidulanteE 280 Ácido propiónico ConservanteE 281 Propionato sódico Conservante

192

E 282 Propionato cálcico ConservanteE 283 Propionato potásico ConservanteE 284 Ácido bórico ConservanteE 285 Tetraborato sódico (bórax) ConservanteE 290 Dióxido de carbono Gas volátilE 296 Ácido málico AcidulanteE 297 Ácido fumárico AcidulanteE 300 Ácido ascórbico Antioxidante,

levadura químicaE 301 Ascorbato sódico Antioxidante,

levadura químicaE 302 Ascorbato cálcico Antioxidante,

levadura químicaE 304 Ésteres de los ácidos grasos del Antioxidante

ácido ascórbico: palmitato de ascorbilo, estearato de ascorbilo

E 306 Extractos ricos en tocoferoles AntioxidanteE 307 Alfa tocoferol AntioxidanteE 308 Gamma tocoferol AntioxidanteE 309 Delta tocoferol AntioxidanteE 310 Galato de propilo AntioxidanteE 311 Galato de octilo AntioxidanteE 312 Galato de dodecilo AntioxidanteE 315 Ácido eritórbico AntioxidanteE 316 Eritorbato sódico AntioxidanteE 320 Butilhidroxianisol, BHA AntioxidanteE 321 Butilhidroxitolueno, BHT AntioxidanteE 322 Lecitinas EmulsionanteE 325 Lactato sódico Regulador de acidezE 326 Lactato potásico Regulador de acidezE 327 Lactato cálcico Regulador de acidezE 330 Ácido cítrico Acidulante,

regulador de acidezE 331 Citratos de sodio: citratos Acidulante,

monosódico, disódico, trisódico regulador de acidez

193

E 332 Citratos de potasio: citratos Acidulante,monopotásico, tripotásico regulador de acidez

E 333 Citratos de calcio: citratos Acidulante,monocálcico, dicálcico, tricálcico regulador de acidez

E 334 Ácido tartárico Acidulante,regulador de acidez

E 335 Tartratos de sodio: tartratos Acidulante,monosódico, disódico regulador de acidez

E 336 Tartratos de potasio: tartratos Acidulante,monopotásico, dipotásico regulador de acidez

E 337 Tartrato doble de sodio y potasio Acidulante,regulador de acidez

E 338 Ácido ortofosfórico Acidulante, salemulsionante

E 339 Ortofosfatos de sodio Acidulante, salemulsionante

E 340 Ortofosfatos de potasio: ortofostatos Acidulante, salmonopotásico, dipotásico, tripotásico emulsionante

E 341 Ortofosfatos de calcio: ortofosfatos Acidulante, salmonocálcico, dicálcico, tricálcico emulsionante

E 343 Ortofosfatos de magnesio; Regulador de acidezortofosfatos monomagnésico, dimagnésico

E 350 Malatos de sodio: malato sódico, Regulador de acidezmalato ácido de sodio

E 351 Malatos de potasio Regulador de acidezE 352 Malatos de calcio: malato cálcico, Regulador de acidez

malato ácido de calcioE 353 Ácido metatartárico EstabilizanteE 354 Tartrato cálcico Regulador de

acidez, estabilizanteE 355 Ácido adípico Acidulante,

regulador de acidezE 356 Adipato sódico Acidulante,

regulador de acidez

194

E 357 Adipato potásico Acidulante,regulador de acidez

E 363 Ácido succínico AcidulanteE 380 Citrato triamónico Regulador de acidezE 385 Etilenodiamino tetracetato cálcico Antioxidante,

disódico estabilizanteE 400 Ácido algínico EspesanteE 401 Alginato sódico EspesanteE 402 Alginato potásico EspesanteE 403 Alginato amónico EspesanteE 404 Alginato cálcico EspesanteE 405 Alginato de propilenglicol EspesanteE 406 Agar-agar GelatinizanteE 407 Carragenatos GelatinizanteE 407 a Algas Eucheuma elaboradas GelatinizanteE 410 Goma garrofín EspesanteE 412 Goma guar EspesanteE 413 Goma tragacanto GelatinizanteE 414 Goma arábiga EspesanteE 415 Goma xantana EspesanteE 416 Goma karaya Gelatinizante,

espesanteE 417 Harina tara EspesanteE 418 Gellan Gelatinizante,

espesanteE 420 Sorbitol Edulcorante,

humectanteE 421 Manitol EdulcoranteE 422 Glicerol E HumectanteE 425 Konjak GelatinizanteE 425 Konjak: goma konjak, Espesante

glucomanano konjakE 431 Estearato de polioxietileno (40) EmulsionanteE 432 Monolaurato de sorbitán Emulsionante

polioxietilenado (polisorbato 20)

195

E 433 Monooleato de sorbitán Emulsionantepolioxietilenado (polisorbato 80)

E 434 Monopalmitato de sorbitán Emulsionantepolioxietilenado (polisorbato 40)

E 435 Monoestearato de sorbitán Emulsionantepolioxietilenado (polisorbato 60)

E 436 Triestearato de sorbitán Emulsionantepolioxietilenado (polisorbato 65)

E 440 Pectinas: pectina, pectina amidada GelatinizanteE 442 Sales amónicas de ácidos fosfátidos EmulsionanteE 444 Acetato isobutirato de sacarosa EstabilizanteE 445 Ésteres glicéridos de colofonia Estabilizante

de maderaE 450 Difosfatos: difosfato disódico, Antioxidante,

difosfato trisódico, difosfato gasificante, saltetrasódico, difosfato dipotásico, emulsionantedifosfato dicálcico, difosfato tetrapotásico, difosfato ácido de calcio

E 451 Trifosfatos: trifosfato pentasódico, Antioxidante,trifosfato pentapotásico gasificante, sal

emulsionanteE 452 Polifosfatos: polifosfato de sodio, Antioxidante,

polifosfato de potasio, polifosfato gasificante, salde sodio y calcio, polifosfato de calcio emulsionante

E 459 Betaciclodextrina Agente de cargaE 460 Celulosas: celulosa microcristalina, Agente de carga,

celulosa en polvo espesanteE 461 Metilcelulosa Agente de carga,

espesanteE 463 Hidroxipropilcelulosa Agente de carga,

espesanteE 464 Hidroxipropilmetilcelulosa Agente de carga,

espesanteE 465 Metilcelulosa Agente de carga,

espesante

196

E 466 Carboximetilcelulosa, Agente de carga,carboximetilcelulosa sódica espesante

E 468 Carboximetilcelulosa sódica reticular Agente de carga,espesante

E 469 Carboximetilcelulosa hidrolizada Agente de carga,enzimáticamente espesante

E 470 a Sales sódicas, potásicas y cálcicas Emulsionante,de los ácidos grasos antiapelmazante

E 470 b Sales magnésicas de los ácidos grasos Emulsionante,antiapelmazante

E 471 Mono y diglicéridos de los ácidos Emulsionante,grasos antiespumante

E 472 a Ésteres acéticos de los mono y Emulsionantediglicéridos de los ácidos grasos

E 472 b Ésteres lácticos de los mono y Emulsionantediglicéridos de los ácidos grasos

E 472 c Ésteres cítricos de los mono y Emulsionantediglicéridos de los ácidos grasos

E 472 d Ésteres tartáricos de mono y Emulsionantediglicéridos de los ácidos grasos

E 472 e Ésteres monoacetiltartárico y Emulsionantediacetiltartárico de ácidos grasos

E 472 f Ésteres mixtos acéticos y acéticos de Emulsionantemono y diglicéridos de ácidos grasos

E 473 Sucroésteres de ácidos grasos EmulsionanteE 474 Sucroglicéridos EmulsionanteE 475 Ésteres poliglicéridos de los ácidos Emulsionante

grasosE 476 Polirricinoleato de poliglicerol EmulsionanteE 477 Ésteres de propilenglicol de los Emulsionante

ácidos grasosE 479 b Aceite de soja oxidado por calor y Emulsionante,

reaccionado con mono y diglicéridos antiapelmazantede los ácidos grasos

E 481 Estearoil-2-lactilato sódico Emulsionante

197

E 482 Estearoil-2-lactilato cálcico EmulsionanteE 483 Tartrato de estearoilo EmulsionanteE 491 Monoestearato de sorbitano EmulsionanteE 492 Triestearato de sorbitano EmulsionanteE 493 Monolaurato de sorbitano EmulsionanteE 494 Monooleato de sorbitano EmulsionanteE 495 Monopalmitato de sorbitano EmulsionanteE 500 Carbonatos de sodio: carbonato Regulador de

sódico, carbonato ácido de sodio, acidez, gasificantesesquicarbonato de sodio

E 501 Carbonatos de potasio: carbonato Regulador depotásico, carbonato ácido acidez, gasificante

E 503 Carbonatos de amonio: carbonato Regulador deamónico, carbonato ácido de amonio acidez, gasificante

E 504 Carbonatos de magnesio: carbonato Regulador demagnésico, hidróxido de carbonato acidez, gasificantemagnésico, carbonato ácido de magnesio

E 507 Acido clorhídrico Regulador deacidez, potenciadorde sabor

E 508 Cloruro potásico Regulador deacidez, potenciadorde sabor

E 509 Cloruro cálcico Regulador deacidez, potenciadorde sabor

E 511 Cloruro magnésico Regulador deacidez, potenciadorde sabor

E 512 Cloruro estannoso Antioxidante,estabilizante

E 513 Acido sulfúrico Acidulante,regulador de acidez,estabilizante

198

E 514 Sulfatos de sodio: sulfato sódico, Acidulante,sulfato ácido de sodio regulador de acidez,

estabilizanteE 515 Sulfatos de potasio: sulfato potásico, Acidulante,

sulfato ácido de potasio regulador de acidez,estabilizante

E 516 Sulfato cálcico Acidulante,regulador de acidez,estabilizante

E 517 Sulfato amónico Acidulante,regulador de acidez,estabilizante

E 520 Sulfato de aluminio Acidulante,regulador de acidez,estabilizante

E 521 Sulfato de aluminio y sodio Acidulante,regulador de acidez,estabilizante

E 522 Sulfato de aluminio y potasio Acidulante,regulador de acidez,estabilizante

E 523 Sulfato de aluminio y amonio Acidulante,regulador de acidez,estabilizante

E 524 Hidróxido sódico Regulador de acidezE 525 Hidróxido potásico Regulador de acidezE 526 Hidróxido cálcico Regulador de acidezE 527 Hidróxido amónico Regulador de acidezE 528 Hidróxido magnésico Regulador de acidezE 529 Óxido cálcico Regulador de acidezE 530 Óxido magnésico Regulador de acidezE 535 Ferrocianuro sódico Estabilizante,

antiapelmazanteE 536 Ferrocianuro potásico Estabilizante,

antiapelmazante

199

E 538 Ferrocianuro cálcico Estabilizante,antiapelmazante

E 541 Fosfato ácido de aluminio y sodio GasificanteE 551 Óxido de silicio AntiapelmazanteE 552 Silicato cálcico AntiapelmazanteE 553 a Silicato magnésico, trisilicato Antiapelmazante

magnésicoE 553 b Talco AntiapelmazanteE 554 Silicato de sodio y aluminio AntiapelmazanteE 555 Silicato de potasio y aluminio AntiapelmazanteE 556 Silicato de calcio y aluminio AntiapelmazanteE 558 Bentonita AntiapelmazanteE 559 Silicato de aluminio (caolín) AntiapelmazanteE 570 Ácidos grasos EmulsionanteE 574 Ácido glucónico Regulador de acidezE 575 Glucono delta lactona Regulador de acidezE 576 Gluconato sódico Regulador de

acidez, estabilizanteE 577 Gluconato potásico Regulador de

acidez, estabilizanteE 578 Gluconato cálcico Regulador de

acidez, estabilizanteE 579 Gluconato-II-ferroso Regulador de

acidez, estabilizanteE 585 Lactato-II-ferroso EstabilizanteE 620 Ácido glutámico Potenciador de

saborE 621 Glutamato monosódico Potenciador de

saborE 622 Glutamato monopotásico Potenciador de

saborE 623 Glutamato cálcico Potenciador de

saborE 624 Glutamato amónico Potenciador de

sabor

200

E 625 Glutamato magnésico Potenciador desabor

E 626 Ácido guanílico Potenciador desabor

E 627 Guanilato disódico Potenciador desabor

E 628 Guanilato dipotásico Potenciador desabor

E 629 Guanilato cálcico Potenciador desabor

E 630 Ácido inosínico Potenciador desabor

E 631 Inosinato disódico Potenciador desabor

E 632 Inosinato dipotásico Potenciador desabor

E 633 Inosinato cálcico Potenciador desabor

E 634 5’-Ribonucleótido cálcico Potenciador desabor

E 635 5’-Ribonucleótido disódico Potenciador desabor

E 640 Glicina y su sal sódica Potenciador desabor

E 650 Acetato de zinc EstabilizanteE 900 Dimetilpolisiloxano AntiespumanteE 901 Cera de abejas blanca y amarilla Agente de

recubrimiento,antiapelmazante

E 902 Cera de candelilla Agente derecubrimiento,antiapelmazante

E 903 Cera de carnauba Agente derecubrimiento,antiapelmazante

201

E 904 Goma laca Agente derecubrimiento,antiapelmazante

E 905 Cera microcristalina Agente derecubrimiento,antiapelmazante

E 907 Poli-1-deceno hidrogenado Agente derecubrimiento

E 912 Ésteres de ácido montánico Agente derecubrimiento,antiapelmazante

E 914 Cera de polietileno oxidada Agente derecubrimiento,antiapelmazante

E 920 L-cisteína Levadura químicaE 927 b Carbamida EstabilizanteE 938 Argón Gas volátilE 939 Helio Gas volátilE 941 Nitrógeno Gas volátilE 942 Monóxido dinitroso Gas volátilE 943 a Butano Gas volátilE 943 b Isobutano Gas volátilE 944 Propano Gas volátilE 948 Oxígeno Gas volátilE 949 Hidrógeno Gas volátilE 950 Acesulfamo K Edulcorante,

Potenciador desabor

E 951 Aspartamo Edulcorante,potenciador desabor

E 952 Ácido ciclohexanosulfámico y sus Edulcorantesales de sodio y calcio: ácido ciclohexanosulfámico, ciclamato de sodio, ciclamato de calcio

202

E 953 Isomalto EdulcoranteE 954 Sacarina y sus sales de sodio, potasio Edulcorante

y calcio: sacarina, sacarina de sodio, sacarina de potasio, sacarina de calcio

E 957 Taumatina Edulcorante,potenciador desabor

E 959 Neohesperidina dihidrocalcona EdulcoranteE 962 Sal acesulfámica de aspartamo EdulcoranteE 965 Maltitol: maltitol, jarabe de maltito EdulcoranteE 966 Lactitol EdulcoranteE 967 Xilitol EdulcoranteE 999 Extracto de quilaya EstabilizanteE 1103 Invertasa HumectanteE 1105 Lizosima ConservanteE 1200 Polidextrosa Agente de

cargaE 1201 Polivinil pirrolidona EstabilizanteE 1202 Polivinilpolipirrolidona EstabilizanteE 1404 Almidón oxidado Almidón

modificado,espesante

E 1410 Fosfato de monoalmidón Almidónmodificado,espesante

E 1412 Fosfato de dialmidón Almidónmodificado,espesante

E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado Almidónmodificado,espesante

E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado Almidónmodificado,espesante

203

E 1420 Almidón acetilado Almidónmodificado,espesante

E 1422 Adipato de dialmidón acetilado Almidónmodificado,espesante

E 1440 Almidón hidroxipropilado Almidónmodificado,espesante

E 1442 Fosfato de dialmidón Almidónhidroxipropilado modificado,

espesanteE 1450 Octenil succinato sódico de almidón Almidón

modificado,espesante

E 1451 Almidón oxidado acetilado Almidónmodificado,espesante

E 1505 Citrato de trietilo DisolventeE 1517 Diacetato de glicerina DisolventeE 1518 Triacetato de glicerina DisolventeE 1519 Alcohol bencílico DisolventeE 1520 1,2-Propanediol (propilenoglicol) Disolvente

La lista se amplía continuamente.

Advertencia: esta lista puede resultar por igual confusa para los espe-cialistas y los profanos. Mezcla ingredientes acreditados y totalmenteinocuos con recientes y recentísimas conquistas de la química alimenta-ria. La idoneidad de éstas para el consumo la certifica una gran cantidadde dictámenes favorables. No pocas veces, quienes han encargado estosestudios han sido los propios productores.

204

Para la clasifiación de las sustancias del léxico molecular, me he ser-vido de las siguientes fuentes y bases de datos:

DENIL, Maria, y LANNOYE, Paul, Guide des additifs alimentaires: Les pré-cautions à prendre, París, Editions Frison-Roche, 2004.

GOUGET, Corinne, Additifs alimentaires Danger: Le guide indispensablepour ne plus vous empoisonner, París, Chariot d'Or, 2008.

GRIMM, Hans Ulrico, y UBBENHORST, Bernhard, Echt künstlich: Das Dr.Watson Handbuch der Lebensmittel-Zusatzstoffe, Stuttgart, Dr. WatsonBooks, 2006.

POLLMER, Udo; HOICKE, Cornelia, y GRIMM, Hans-Ulrich, Vorsicht Gesch-mack: Was ist drin in Lebensmitteln? Mit einem Lexikon der Zusatzstoffe,Reinbek, Rowohlt, 2000.

SCHOBERT, Astrid, Zusatzstoff-Ampel: E-Nummern, Farbstoffe & Co.Schädlich oder unbedenklich: was das Etikett verrät, Munich, Knaur,2007.

STATHAM, Bill, What’s In Your Food? The Truth about Additives from As-partame to Xanthan Gum, Filadelfia, Running Press, 2007.

WINTER, Ruth, A Consumer’s Dictionary of Food Additives: Description inPlain English of More Than 12,000 Ingredients Both Harmful and Des-irable Found in Foods (Consumer’s Dictionary of Food Additives), Nue-va York, Three Rivers Press, 2004.

www.food-detektiv.de (la excelente web de Hans-Ulrich Grimm)www.zusatzstoffe-online.de

FUENTES

205

PRÓLOGO.............................................................................................. 7

I. «UNA DOSIS EXTRA DE QUÍMICA, POR FAVOR»............................ 13

II. LA COCINA MOLECULAR NACE… ............................................... 21

III. EL BULLI SE HACE FAMOSO ......................................................... 29

IV. EL PROYECTO INICON .................................................................. 35

V. EL INQUIETANTE MONSIEUR THIS ............................................... 49

Tres damas para This ................................................................. 55

VI. LA FARMACIA DEL CHEF DE SOYLENT .......................................... 57

El léxico molecular .................................................................... 62

La parte oculta de la cocina molecular ..................................... 71

VII. ¿LEGAL, IGUAL?........................................................................... 83

VIII. ¿Y LA SALUD QUÉ?....................................................................... 87

IX. EL CASO DE LOS CARRAGENATOS ................................................ 93

X. EL EXPERIMENTO FAST FOOD........................................................103

XI. LA LEYENDA DEL «COCINERO INVENTOR» ...................................109

XII. FERRAN ADRIÀ: UN FENÓMENO MEDIÁTICO ................................121

El poder de irradiación de las estrellas ......................................123

ÍNDICE

206

Una breve mirada atrás..............................................................128

La creación de una lovemark......................................................133

La prensa y las moléculas...........................................................135

XIII. «ATÚN, ESTAÑO Y CHOCOLATE INDUSTRIAL»: TODO, MENOS

LA VERDAD ..................................................................................141

La ofensiva molecular ................................................................150

XIV. SOBRE LA NUEVA COCINA ...........................................................157

Michel Guérard y la nouvelle cuisine..........................................160

XV. QUIEREN LO MEJOR DE NOSOTROS: ¡NUESTRO DINERO! ...............163

XVI. ¡MÁS DE LO MISMO! ¡PERO DE VERDAD! .....................................173

La cosa no pinta mejor en el restaurante ..................................179

EPÍLOGO. ¿MUSLO O PECHUGA?............................................................181

APÉNDICE. LISTA DE ADITIVOS .............................................................187

FUENTES ...............................................................................................204