Mundo SalaMAYO 2007 · número 2

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BODEGAS VIÑAS DEL VERO PRESENTA A...Restaurante La Estación

ACTIVIDADESViaje a Colungo

NOTICIASQualimen 2007, Premios Pajarita, AlcotecX Certamen de Escuelas de Hostelería de Aragón

ZONA DE APUNTESpor Eusebio Gascón

ENTREVISTASRafael Abadía y José CaveroSU

MAR

IO

Premio Alimentos de Aragón 2005“Modalidad Gastronomía”

Asociación de Maîtres yProfesionales de Sala de Aragón

Emilio Frago es el responsable de sala del Restaurante La Estación. Un amplio establecimiento con más de 800 metros cuadrados de superficie, ubicado en un polígono industrial próximo a la capital aragonesa.

El comensal encuentra aquí una cocina sencilla, casera y de mercado. Así como la brillante labor de Emilio, que defiende los vinos de calidad aragoneses siempre que tiene oportunidad. “Aquí jamás descuidamos la temperatura, el servicio y decantado de las más de 100 referencias de vino que tenemos en la bodega”, asegura.

Inauguramos esta sección, gracias a la colaboración de Bodegas Viñas del Vero, con el objetivo de asomarnos a las mesas aragonesas donde mayor atención se le está dando al servicio del vino. La empresa vitivinícola de la Denominación de Origen Somontano nos lleva, en esta ocasión, al restaurante La Estación.

Restaurante La Estación, pasión por el vino

RESTAURANTE LA ESTACIÓNAutovía Castellón km. 6,300. Polígono empresarial Tecnum. Nave 35-36.

La Cartuja (Zaragoza)Teléfono: 976 500 900

En esta ocasión, el responsable de sala de La Estación ha querido maridar algunas referencias de Viñas del Vero con su menú especial La Estación.

El Viñas del Vero Gewürztraminier, para los entrantes; mientras par los pescados en salsa y sus carnes (paletilla de cabrito asada, individual), el Viñas del Vero Syrah.

Coordinadores: Luis Puyuelo - luispuyuelo@yahoo.es

Emilio Frago

Consejode redacción: Junta Directiva de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón

Realización: Vistobueno Multimedia, S.L. C/ María Zayas, 10 - local 5. Tel. 976 52 38 00 • Fax 976 51 71 23. 50018, Zaragoza. vistobueno@vistobuenomultimedia.com

Fotografía: Miguel Ángel Vicente

Diseño: Cristina Omeñaca

Impresión: Fotomecánica: Arascán Impresión: Gráficas Dosán

“NUESTROS COMPAÑEROS Y LOS ALUMNOS DE LAS ESCUELAS DE HOSTELERÍA HAN DEMOSTRADO EN QUALIMEN EL ALTO NIVEL DE PROFESIONALIDAD QUE ATESORAN.”

“LOS ESFUERZOS QUE REALIZAMOS A VECES NO SON SUFICIENTES SI NO CONTAMOS CON EL APOYO DE TODOS LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN.”

CARLOS ORGAZ

EDIT

ORIA

L NUESTRO MOMENTO TIENE QUE LLEGAR

Nuevamente estamos con vosotros en este segundonúmero de nuestra publicación Mundo Sala en la que hemosincorporadoalgunanovedad.

NuestraAsociaciónestádedulce;dedulceporel éxitocosechado en Qualimen, donde nuestros compañeros y amigos,Arturo Peiró y Jesús Pérez Badules (Rte.Gayarre), Raúl Cantín(Topi), Emilio Frago (Rte la Estación), Miguel Angel Alcazar(CombiCateringAuditorio),LuisPuyueloyFernandoFlorenzano(Rte. La Matilde), Santiago Pastor (Rte. El Foro), Abel Gómez(Cafetería Andarago), Félix Llorente (Rte. Guetaria), DanielaGrigoriuyFernandoMartín(Rte.ElPatiodelaAlmunia),EnriqueÁlvarez (IES Zaurín de Ateca), Raúl Castranado y los alumnosde lasescuelasdeHosteleríadeTopi,AtecayBorjahan tenidoun protagonismo especial y han demostrado el alto nivel deprofesionalidadqueatesoranentodasycadaunadelasactuacionesrealizadas por la Asociación en esta FERIA QUALIMEN, quepocoapocovaconsolidándosedentrodelsectorAgroalimentarioNacionaleInternacional.

Aprovecho este editorial para agradecer a nuestroscolaboradores y patrocinadores su apoyo inestimable para larealizaciónde todasycadaunade lasdemostraciones, sinellosresultaríamuydifícilsuejecuciónyespecialmentealosamigosdeMOTILÓN(JavierMarcoyQUALITYESPRESOporlasoberbiaactuación del COFFEMAN, Francesco Cantarone que hizo lasdeliciasdelosallípresentes.

Pero….y,siemprehayunpero,todosestosesfuerzosquerealizamosavecesnosonsuficientessinocontamosconelapoyode todos los medios de comunicación, no sólo los televisivos yradiofónicossinotambiénnuestraqueridaprensaescritaalaque,sinceramente, los Profesionales de Sala seguimos echando enfalta.NomecabedudadequenuestromomentotienequellegarynosotrosdesdenuestraAsociaciónvamosaseguirtrabajandoparaqueestoseaasí.

EsperoqueosgusteestasegundapublicacióndeMundoSala.

MAYO 2007 · número 2

Edita Vistobueno Multimedia para: Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón

Avda. Cataluña, 158 • 50014 ZaragozaTel. 976 47 54 56 • Fax 976 47 63 79

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Presidente de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón

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Cata de Whisky de Malta en el Palafox LaAsociacióndeMaîtresyProfesionalesdeSalahaparticipadorecientementeenlacatadeMaltasorganizadaporelgrupoIbercoa.La iniciativa secelebróen los salonesdelHotel Palafox (Zaragoza) y sirvió paradesentrañarlosmisteriosquegiranentornoa este prestigioso producto. Para ello, elconductordelacto,delafirmaGlenrothes,seadentróenlascualidadesorganolépticasdelagamadesusproductos.

Necesitamos vuestro compromisoLa Junta Directiva viene observando uncierto“dejarhacer”,perosincompromisos.Esto no debe ser así.Todos los asociadosestán inherentemente comprometidos aparticipar y colaborar con las actividadesque surjan. No se trata de pagar la cuotay recibir la información, dándonos porsatisfechos con esto. Queremos ybuscamosennuestrossocioselempujeyladeterminación necesarios para configurarun status profesional de primer orden.Tenemosqueconseguirloy,paraello,hacefalta arrimar el hombro. Esto, amigos,no es lo que era; ahora tenemos unaplataformaalaquesubirnos,desdelaquepodemosdejaroírnuestravoz,corrigiendo,aprendiendo, compartiendo y, lo que esmás, viviendo cosas de nuestra ondacomo jamás se había visto. Otrosí: antes,ni siquiera nos conocíamos, ahora nosllevamos genial. Aprovechemos cualquierexcusa para juntarnos. Es un placer y unhonor compartir las mismas vicisitudes y,además,comprobarqueestamoshechosdeunapastaespecial.

Julio Cortés inaugura el Restaurante A mesa puestaNuestro asociado Julio Cortés inauguróen Zaragoza, el pasado 29 de marzo, elrestaurante-cafeteríaAmesapuesta.SituadoenlacalleFrayJuliánGarcés,esquinaconlacalleGranada(desdeestepuntoharemoslassalidasdenuestrosviajes),suponeunadecidida apuesta por el servicio hosteleroprofesional y la elaboración de productosdealtacalidad.Merecelapenavisitarlo.¡Mucha suerte en tu nueva andaduraempresarial!

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Elpasado5defebrero,festividaddeSantaÁgueda, la Asociación organizó un viajea Colungo, cerca del Parque Natural dela Sierra y los Cañones de Guara, en elSomontano. Allí pudimos trasladarnos a laprehistoria con una visita guiada al Museode Arte Rupestre. Después nos acercamosa la destilería “Aguardientes y licores deColungo”, donde Dionisio nos mostró laantiguatradicióndestiladora.Conelánimoalgo más entonado, continuamos nuestroviajehaciaAdahuesca,dondenosesperabaelMaestroQuesero,ManoloMonclús,gerentede la firma “Quesos de Radiquero”. MástardenosdirigimoshacialaaldeadeBuera.Visitamos el Libro de Torno, una antiguaalmazaracuyoorigenseremontaalossiglosXVIIyVIII,dondepudimosobservarcómofuncionabatodoaquelmecanismo.Elviajeestuvo bien organizado y los poquitos quetuvimos ocasión de disfrutarlo lo pasamosfrancamentebien.

VIAJE A COLUNGO

ACTIV

IDAD

ES

Visita a La Zaragozana y curso de cata de cervezasEl mundo de la cerveza está lleno dematicesquedebemosconoceryclavesquedesentrañar cuando el cliente lo requiere.Por este motivo, estamos llevando a cabodiversas actuaciones divulgativas comola reciente visita a la emblemática fábricacervecera de La Zaragozana, o bienasistiendoalarecientecatadecervezas.

GRANDES COMPAÑEROS: En los últimos días algunos compañeros han representado a Aragón y a España en diferentes Campeonatos Oficiales.

NOTIC

IAS > Raúl Cantín (Escuela TOPI)estuvo en Milán el día 7 demayo, acompañado por nuestrosecretario Luis Puyuelo, dondeparticipó en el Campeonato delMundodeFlambeadosorganizadopor la Federación Internacional(UIMH), quedando en unmeritorio cuarto puesto. Raúlutilizó nuevas técnicas (Taller deAlcotecparaSala)ensuplatodecaza, dejando asombrados a losasistentes y siendo felicitado porel Presidente de la InternacionalelalemánManfredEhlert.

> Jesús Pérez Badules (Rte.Gayarre) ha quedado en cuartolugar en el Campeonato de España“Trofeo Julián Luna” celebrado enFenavin(C.Real)eldía9deMayo.En este campeonato participaron10 Comunidades Autónomas y unrepresentantedeMéxicoconelquelaNacionalhainiciadocontactosdecolaboración.Grannivelelmostradopor Jesús que estuvo a punto detraerse otro premio nacional paraAragón.

> En el certamen nacional de coctelería celebrado en Tenerife nuestrocompañeroAbelGómezsehatraídoelpremioparaAragónenlamodalidadde“JóvenesBarman”.¡EnhorabuenaCampeón!

> Porúltimoeldía16deestemesnuestrocompañeroFernandoNavarrodeGoyescorepresentaráaAragónenelCertamenNacionaldeSegovia,afechadecierredeestenúmeronosabemoslosresultadosyledeseamosaFernandomuchasuerte.

NOTIC

IAS

PREMIOS PAJARITA

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ALCOTEC aporta novedosas dinámicas de trabajo a la Asociación de Maîtres y Jefes de Sala de AragónLa Escuela de Hostelería Topi acogió untaller de ALCOTEC (Alta Tecnologíaen Cocina) en exclusiva para nuestraAsociación.Estamos de enhorabuena gracias a laatención que el proyecto ALCOTEC haprestadorecientementeanuestrocolectivoprofesional.La incorporación de las nuevas técnicasal mundo del comedor o al espacio delbarmanpuedeayudaradespertarelinterésporlosprofesionalesdebarysala.La iniciativa, que nació en el año 2005en la Universidad de Zaragoza y cuentacon el apoyo de los departamentos deCienciayTurismodelGobiernodeAragón,apuesta por el reciclaje formativo de losprofesionales de cocina y sala. Premiadosen Madrid Fusión, no han parado deelaborar recetas en colaboración con loschefsaragonesesmásinquietos.

Lajornadasedesenvolvióentre:•“Nuevos cócteles”(espesantes,aires,suspensiones).•“Ahumados al momento en la sala”(Elsommelierdelhumo).• “Elaboraciones a la vista del cliente”(Nitrógenolíquido,hieloseco).•“Un giro al servicio del café”(Elusodelsifón,espumas).

La Asociación participó como Jurado de Sala en el X Certamen de Escuelas de Hostelería de AragónLuisPuyuelofueunodelosmiembrosdelJurado destacados en las pruebas de saladelXEncuentrodeEscuelasdeHosteleríade Aragón. Durante toda la jornada del26 de abril se celebró, en la zaragozanaEscueladeHosteleríaTOPI,el tradicionalEncuentro de Escuelas de Hostelería deAragón. Los profesores Armando Lancis,RaúlCantínyVicenteCastillo,compañerosde la Asociación, ejercieron de perfectosanfitrionesdelevento.

Los ganadores de la décima edición, enel apartado de Servicio, fueron JohanaOrdoñez (TOPI), Esther Vicente (SanLorenzo-Huesca), Fernando Mesa (SanLorenzo-Huesca) y, en el capítulo dePremio a la Elegancia, Alejandro Loriz(EscuelaSuperiordeHosteleríadeTeruel).En cuanto a los premios por la labor enCocina,losalumnosmásdestacadosfueron:Valentín Trell y José Roberto Velásquez(Guayente), Jesús Gimeno y Luis ÁngelGarcía (San Lorenzo-Huesca) y Davidde la Cruz y Manolo Pamplona (EscuelaSuperiordeHosteleríadeTeruel).Así mismo, el Premio al Mejor Plato fuepara María del Mar Serrano y CarmenSegura(TOPI),yelPremioalaMejorTapaloobtuvieronDaviddelaCruzyManoloPamplona (EscuelaSuperiordeHosteleríadeTeruel).Felicidadesatodosellos.

Elpasadomesdediciembresecelebró,enlossalonesdelHotelParísdeZaragoza,laVCenadeHermandaddondeseentregaronlosPremiosPajarita.

ElpremioPajaritaalaInstituciónopersonajepúblicooprivadoquemáshahechoporeldesarrollodelasactividadesdelaAsociaciónharecaídosobreelex-directorGeneraldeTurísmodelGobiernodeAragón,BenitoRos.EncuantoalPremioPajaritaalamejortrayectoriaprofesionaldeunodelosasociadosfueaparaelrestauradorJesúsPorras,propietariodelRestauranteLasLanzasyelBotíndelCorregidor.Este año laAsociación ha creado un nuevo premio para fomentar lalabordelosjóvenesprofesionalesdeSala,enestaocasiónfueotorgadoaJesúsPérezBadules,delRestauranteAsadorGayarre.Todos ellos recogieron los premios de manos del Presidente de laAsociación,CarlosOrgaz,queestuvoacompañadoporloscomponentesdelareciénelegidajuntadirectivadelaAsociación.TambiénfuerongalardonadoselRestauranteClubNáutico, laBodegaGrandes Vinos y Viñedos, la Bodega Vinae Mureri, el Presidente dela Asociación de Camareros de Segovia y Provincia, Pablo MartínMartín;IgnacioLasheras,deCavasRogerGoulart;SergioBarcos,delaempresaGradoConsultores;ylossociosJesúsMartínyMiguelAngelAlcázar,deCombiCateringAuditorio.LaglosasobrelaProfesióndeSala la pronuncióotrogran amigode estaAsociación, elProfesordeHosteleríadelIESMiralbueno,CarlosPérez.

¿Cualquieravaleparatra-bajar de camarero sin unmínimo de aprendizaje?

Mirespuestarotundaes:No.

En los centros de hostelería, cada día haymenosalumnosquequieranaprenderlaespe-cialidadde servicios.Especialidaddura,perobonita. Y aquellos que comienzan, comprue-banquenosólosetratade llevar platos, ponerunacaña,etc.Lociertoes que cada día y pormuchas circunstancias,prácticascomotrinchar,desespinar, flambear,etc.,sehacenmuypoco,pero es imprescindibleunamínimapreparación/cualificación profesio-nal.

El problema no esreciente.En1988,cuan-do comencé en la ense-ñanza,existíalaantiguaFormación Profesional.Los grupos se compo-nían de unos cuarentaalumnos de los cuales35 elegían cocina y elresto, servicios. Llególa reforma educati-va. Se implantaron losCiclos de Grado MediodeRestauranteyBar, ySuperiordeRestauraciónconlosmódulosespecí-ficosdehostelería.

Nos hemos ido adaptando a las circunstan-cias actuales del mercado, pero el problemacontinuaigualopeor.Elaprendizajeconllevaun cierto grado de vocación y de esfuerzoqueprácticamenteninguno tiene.Lamayoríade estos jóvenes (generación del euro en elbolsillo,frigoríficollenoyfindesemanafes-

LA ESPECIALIDAD DE SERVICIOS EN LOS CENTROS DE HOSTELERÍA

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> EUSEBIO GASCÓN Profesor del Departamento de Hostelería y Turismo del IES Miralbueno. Miembro de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón.

No me gustaría ser pesimista, pero el futuro de nuestra profesión es bastante oscuro en los centros educativos y, por extensión, en muchos establecimientos hosteleros en el apartado de Servicio al Cliente. Vale quien sirve, sirve quien vale.

tivo)noquierenesforzarseparaconseguirunamínima preparación que completarán en losestablecimientos hosteleros y, al encontrar elmásmínimoobstáculo,abandonan.Yalnece-sitar personal, algunos empresarios contratanacualquiera.

A pesar de esta panorama, mi lucha, y meconsta que la de otros compañeros, es dia-

riaporenseñar,inculcarrespeto,educación,ama-bilidad,responsabilidad,conocimientos profesio-nales… y cariño, poruna profesión impres-cindible en los estable-cimientos hosteleros.Y que, en la mayoríade los Centros, se hacecon clientes reales paraque al incorporarse almundo laborar, el cho-queseamenor.

Afortunadamente, enocasiones me encuentroen algún establecimien-toconantiguosalumnosqueno sólo seganan lavida sino que disfrutancon su trabajo, a pesarde los muchos obstácu-losqueencuentran.Todo el mundo diceque falta cualifica-ción profesional. Queel servicio es malo enmuchos establecimien-

tos. Constantemente muchos empresarios nospiden más alumnos. Y están preocupados.No es para menos. Pero los docentes de lasescuelas, solos, no podemos conseguir esosobjetivos,esnecesariaunamayorimplicacióndetodosparasubsanarestesocavón.

¿Por qué no se consigue incrementar el número de alumnos en la especialidad de Servicios?• Los clientes, en su mayoría, son poco exigentes en este aspecto.• Los salarios son bajos.• El incumplimiento de muchos establecimientos con los horarios.• Socialmente, esta profesión no está bien vista.• En muchas empresas el escaso reconocimiento / aprecio hacia este personal cualificado, que es tratado de igual manera que el personal no cualificado.• Tener que trabajar los fines de semana (en cocina también lo hacen).• Mínima aparición en los medios de comunicación.

ZONA

DE

APUN

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¿En qué situación se encuentra la profesión?

Para mi la situación es satisfactoria. La gente está inquieta,cada vez hay más interés por la restauración, se valora más alos profesionales y las inversiones en los establecimientos songrandes,locualquieredecirqueestamosalaalturadelasdemásregionesespañolas.

¿Qué sucede cuando un establecimiento alcanza una estrella Michelín?

Además de una gran satisfacción y reconocimiento al buenhacer,tambiénelmejorarydarlomejordetiatusclientes.

¿Es posible una evolución en el servicio de sala?

Yocreoquesí.Detodasformassenotaquenuestrosectorestávivo,dinámicoytrasmite,deallíquenuestrosclientesvuelvanyseponganennuestrasmanoscontotalconfianza.

¿A qué personajes célebres has tenido la oportunidad de atender?

ApartedelaclienteladeLasTorresqueyaescélebre,tambiénpasaronporaquísusMajestadesLosReyesdeEspaña,FelipeGonzález, Mariano Rajoy, José Bono, Monserrat Caballé,Albert Celades, Antonio Saura, algunos toreros y demásartistas(quepasaronporHuescagraciasalFestivaldeCine).

Una anécdota que se pueda contar.

Hay muchas, pero de entre todas ya destacaría una que mesucedió con un cliente y su entrecotte (cuando todavía noeraconocida la salgorda),yeste sepensóque lacarne teníacristalitos. La tensión ante la situación fue fuerte, aunqueagradableparaelpaladardespuésdesuexplicación.

Una enseñanza magistral para aplicar al servicio de sala.

Muchasganasycariñoporeloficio.Respetoalclienteyalaprofesión.

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¿Motivado o desmotivado con la profesión?

Esunmomentodesmotivador.Desde laAsociacióndeMaîtresyProfesionalesdeSalatenemosquemotivaralagentejovenyacualquieraqueseencuentretrabajandoenlosestablecimientoshosteleros. Dentro de esa desmotivación deberíamos sentarnostodoslosagentessocialesparaintentararreglarunproblemamásprofundo:nadiequieretrabajarenhostelería.Estadesmotivaciónpasaporquehaygentenoprofesionaltrabajandoenhostelería.Yelclienteseconformaporqueconsideraquenohayotracosa.Esunproblemaquesevaagravandoconelpasodeltiempo.

Es una visión algo negativa.

Perorealista.Hace25añosteproponíantrabajardecamareroynoteplanteabaslosrigoresdeestaprofesión.Hoyendía,laculturadelociodenuestrasociedadindicaquelosfinesdesemanadebesestarlibre,ylahosteleríaesbastanteincompatible.

¿Cómo se encuentran las aulas con respecto al sector servicios?

Tenemos las aulas llenas de alumnos que desean formarse encocina,peroelalumnonoquiereformarseenelsectordeservicioderestauranteybar.Perobueno,yasabemosquehaymuchodefenómenomediáticoentodoesto.

¿Algún personaje célebre al que haya atendido?

En la Escuela hemos hecho varios servicios para la CasaReal, además de los presidentes de la Comunidad Autónoma.Precisamente, con el Príncipe Felipe, cuando le ofrecimosservicioenelParadorNacionaldeTeruel,seplegaronlaspatasdeuntableroytodaslasbandejascayeronalsuelotrasunbiombodemadera,pordebajodelaspatassaliótodalabebida.Preguntóel Príncipe, y le dije: “no sucede nada Alteza, nada que no sepuedaarreglar”.

¿Tiene alguna lección magistral?

Atención, discreción, amor al trabajo y empatía. Los cuatropuntosquelediríaalfuturoprofesional.

El empresario hostelero oscense y maître Rafael Abadía, junto al profesor de Servicios de Restaurante y Bar de la Escuela Superior de Hostelería de Teruel, José Cavero, analizan la situación que atraviesa la profesión de sala en la comunidad aragonesa.

Rafael Abadía, propietario y maître del Restaurante Las Torres (Huesca)Vicepresidente de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala en Huesca.

“Es una profesión muy bonita, atendiendo al público se disfruta cada día. Es precioso dedicarse a la atención al cliente.”

José Cavero, pertenece a la primera promoción de la Escuela de Hostelería del IES Miralbueno. Miembro de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala en Teruel.

“Mi consejo para los nuevos profesionales de sala es que procuren mantener las ganas y el cariño por el oficio. Y siempre deben tener respeto al cliente y a su profesión.”