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NON STOP

Albert Adrià, al frente de una revolución sin vértigo

Autor: Xavier Agulló. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto Martes, 1 de diciembre de 2015

Instalado en la búsqueda de lo numinoso, Albert fabula y construye maravillosos mundos gastronómicos. De Tickets a Enigma, pasando por Hoja Santa y Niño Viejo… Éste es el relato de sus sueños y de nuestras vigilias.

El compromiso de Albert con sus proyectos es siempre espartano, supremo. A pesar de que se podría pensar que, siendo quien es, su tiempo sería avaro, la realidad es distinta y sorprendente: Albert siempre está en las reuniones, en el servicio, en el fragor diario. Muy probablemente, esa parte metafísica de sus platos que nos maravilla, esa perfección platónica que intuimos más allá de lo organoléptico, reside en buena parte en este sacerdocio suyo ante la liturgia gastronómica. Lo demás pertenece al prodigio…

Esto escribía hace cuatro años cuando, entronizaciones mediáticas aparte –el NYT ya había proclamado que Tickets era el mejor bar de tapas del mundo–, Albert ni tan siquiera consideraba brillos “michelinescos” o vértigos “best”. Él no estaba en esta jugada; pero era inevitable… Con él estaba hace tres años en la presentación del libro Raw, en Londres, cuando se enteró que había entrado en los 100 Best de Restaurants y decidió quedarse a la ceremonia. No tenía hasta aquel preciso momento ni puta idea… También se acercaron las Michelin, en Tickets, Pakta y el desparecido 41º (que en febrero será el Enigma). Y hasta ha

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recibido en 2015 el premio al mejor Pastelero del Mundo por World’s 50 Best Restaurants, una distinción que, aunque “en diferido”, lo ha vuelto a poner en el “candelabro” internacional. El intento de jugar fuera de la alfombra roja, pues, había sido en vano.

Porque Albert, cuando dejó sorpresivamente elBulli (2009), aunque contaba con la ventaja de saber que su cierre definitivo –para dar paso a elBulli Foundation– estaba muy cercano (2011), llegó a creer seriamente que su desvinculación del front line de la vanguardia culinaria podría ser un objetivo posible. Verdad. Un año entero estuvo en “la escondida senda por donde han ido los pocos sabios que en el mundo han sido”, en su casa, disfrutando de su mujer –y colaboradora– Silvia Fernández y de su hijo Àlex y diseñando un enciclopédico –e inacabado– libro de recetas tradicionales, “una actualización de Simone Ortega en siete volúmenes al que quería llamar El libro de los sofritos, una idea que luego fue, en corto, El libro de familia de elBulli”. Cierto que Albert ya había volado en solitario –junto a su colega de la infancia Joan Martínez, que sigue en el local, ahora llamado Lolita Tapería y en el que Albert sigue tomándose fin tonics- con el Inopia (2006), bar que, sumando tendencia con el Tapas 24 de Carles Abellán, cambió para siempre el panorama tapero de Barcelona y de España. Pero también es verdad que no fue él, sino Juan Carlos Iglesias –Espai Kru, Rías de Galicia, La Cañota y, junto con Ferran y el propio Albert, Tickets, Bodega 1900, Pakta, Niño Viejo y Hoja Santa– quien lo tentó con el local de Tickets, que se quedó vacío en la zona, a una manzana del Inopia. Fue entonces cuando él y su hermano decidieron iniciar un nuevo camino, en este caso junto a los Iglesias brothers.

“Yo quería ser un outsider, pero si quieres estar en el circuito…”, clama Albert, que jamás pensó que Tickets acabaría siendo el mito que es hoy. Pero el destino acababa de devolver a Albert al centro de los focos y los micrófonos.

La improbable familia Adrià Porque ya es casualidad que dos hermanos, llevándose siete años, acaben acaparando el parnaso mundial de la gastronomía. “Con Ferran era una relación difícil, no porque no nos lleváramos bien, sino porque había mucha diferencia de edad, sobre todo entonces”. Ferran, además, era muy buen estudiante, y Albert no tanto. “Estábamos muy unidos por el fútbol, porque Ferran iba para futbolista”, recuerda. Albert y su hermano compartían –uno como espectador y el otro como jugador– los partidos del Santa Eulàlia, el equipo en el que militaba Ferran. “Yo no jugaba en el equipo porque me sentía más callejero, más independiente… Pero todos los domingos iba a verlo jugar con mis padres”. Y después del match, el vermut, claro. “En el bar Antonio –rememora Albert–, compartiendo berberechos, aceitunas, calamares, pinchos morunos…”. Tras el aperitivo, su padre se llevaba al entrenador y a algunos jugadores a su casa, a comer “en serio”. Les gustaba mucho comer, a los Adrià. “En casa no faltaba nunca de nada dentro de nuestras posibilidades”.

Y entonces, a los 17 años, Ferran se fue. La llamada de Ibiza, la mili, elBulli después… “No lo vi en tres o cuatro años”. Y entonces, a los 15, aburrido de estudiar y tras esos años de soledad fraternal, decidió dejarlo. Su padre fue taxativo: a trabajar. Su primer trabajo, a los 15 años, fue en el restaurante La Ciboulette (Barcelona), con Jean Paul Vinay y Fermí Puig, ambos exBulli. De pinche. “Tío, aquello era muy duro: no podía físicamente…”. Tras dos meses aguantando el tirón, su padre lo manda a elBulli, con su hermano, justamente nombrado jefe de cocina por Juli Soler.

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Aquellos chalados de ElBulli…

“Lo tomé con mucha ilusión, la verdad”, aclara. Pero no todo era tan pulcro como fue después. En aquel momento El Bulli era una trinchera anónima, ubicado en una playa olvidada, donde se dormía en camastros y con muy poca pasta a ganar. Y con Juli, claro, jefe supremo. “¿Sabes lo primero que me dijo al verme?: ‘¿Tú de qué vas?’” Auténtico… Así y todo, Ferran siempre lo protegió. “Y el resto del equipo, también”. Era elbollycao –y posiblemente en

situación laboral ilegal– del restaurante, claro… “El ambiente era muy naif”, evoca. Su primera nómina fue de 64.500 pesetas, pero su sueldo casi entero iba para sus padres. “En elBulli, además, no teníamos pasta: era Juli quien nos la guardaba, y sólo nos daba para los gastos justos cuando íbamos a Roses el día de fiesta”. De hecho, se juntaban entre todos y con el poco dinero que tenían intentaban divertirse…

Albert pasó por todas las partidas de elBulli hasta que llegó a pastelería y los cielos se abrieron.Su manipulación de la crema inglesa (sustitución de la leche por nata montada) fue uno de sus primeros hits y el anuncio de que algo grande estaba pasando en el mundo dulce de elBulli. Porque Albert, claro, lo trataba todo con descaro. ¿Por qué ha de ser así? Ahí uno de sus mantras favoritos… Y así se hizo una de las partes de la gran revolución. La eliminación del carro de postres, la mímesis final de lo dulce y lo salado, los caramelos imposibles, los paisajes, los trompe l’oeil, las texturas de ciencia ficción… Albert, señor de lo dulce, pero ya sin jockey, acaba dirigiendo el taller de creatividad y diseñando con Ferran los menús completos del restaurante…

Un intenso trayecto decreatividad y cosmopolitismo Albert es un tipo práctico y rápido en sus concepciones, aunque prolijamente complejo en su desarrollo, su ejecución y su presentación final. Albert jamás dejará de buscar en cada elaboración la partícula más esquiva de su esencialidad. Desde que abrió Tickets –y todo el resto– dirige dos reuniones diarias (mañana y tarde) donde se comentan todos los aspectos del servicio, tanto el culinario como el de sala. Y, el resto del día, monta

su despacho en Tickets, que sólo deja para moverse –a pie– entre sus otros locales, todos a segundos o minutos de ahí.Restauración de barrio pura. Pero alta. Altísima. Por las tardes, esté haciendo lo que esté haciendo, va probando productos y elaboraciones. “Demasiado ácido”. “No le pongas cilantro”. “Dale 10 segundos más de cocción”. Y así… Ya en elBulli lo llamaban simpáticamente el enanito gruñón. Perfección o nada. Cuando abrió Tickets eran 30 trabajando; ahora son 50. Y en constante evolución: “La Bodega 1900 es ahora lo que fue el

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Tickets; el Tickets es lo que fue el 41º y Enigma será el adelantamiento por la izquierda de lo que significó el 41º”.

Albert maneja los conceptos y los “tempos” con una visión ecléctica, sin confines. Es el director de la gran orquesta. “Los equipos que tengo son los mejores, y yo soy el que se encarga de modularlos, de dotarlos de filosofía, de ajustarlos al máximo…” ¿Y la cocina? “Por eso hago Enigma, porque esto es lo que sé hacer, cocinar al límite”. Alberto dice necesitar tres horas al día metido en la cocina. “Es con lo que soy feliz”.

Fascinante el camino que lo ha llevado de un “bar de tapas” contemporáneo a… elBulli 2016. “Sí, Enigma será lo que hoy sería elBulli”. ¿Está claro?

A lo largo de este corto pero intenso trayecto, Albert también ha transitado por todas sus obsesiones cosmopolitas. Primero fue Pakta: la cocina nikkeillevada a lo desconocido. Con Jorge Muñoz, el talentoso jefe de cocina peruano, y la exquisita Kyoko Li. Perú y Japón amalgamados con la fantasía de Albert. La de Albert, cuando “juega fuera”, es “una inteligencia de complejas derivaciones que es capaz de hacerte sentir la realidad con más brillo, más autenticidad y más emoción que la propia realidad. Sus paisajes culinarios, aun conociendo los orígenes, recrean un recuerdo perfecto. Y Pakta es una cosmogonía culinaria nikkei que Albert ha situado en otra dimensión, en “su” dimensión. Colores de ida y vuelta, piscos, saketonics, chilcanos… Este Pakta, cómo no, es más nikkeique Lima. Lo étnico tornado extraordinario”. Notas que tomé en mi cuaderno en la primera visita a Pakta, hoy ya, con una Michelin, ubicado en el panteón gastronómico internacional.

El caso de los mexicanos de Albert es otra demostración palmaria de lo dicho. Albert fatigó hasta la extenuación los puntos cardinales de México para su exégesis, que realizó con el chef mexicano –y socio también– Paco Méndez. Nada al azar. Dos propuestas: Niño Viejo, taquería ilustrada (es imposible que Albert no acabe dando un toque a cualquiera de sus a priori sencillas propuestas); y Hoja Santa, o el alto sabor mexicano en todo su esplendor. La confluencia de la autenticidad organoléptica mexicana con los sueños alambicados y perfeccionistas de Albert…

Finalmente, la Bodega 1900 es la epifanía del vermut. El aperitivo llevado a la exasperación. Lo que comenzó como una barra (y mesas) de lustre a base de laterío, producto y algunas tapas más curraditas, es ahora un formato gastronómico completo y espectacular. A Albert, ya lo decía antes, le puede Albert…

Enigma o “elBulli 2016” “Enigma es el mejor nombre para el restaurante que voy a abrir”, declara Albert. ¿Por qué? “Porque será un enigma…”

Con 550 metros cuadrados y a unos minutos del Tickets, ya que Albert quiere hacer barrio. El punto final (de momento, claro) de lo que empezó en Tickets. “Es el local ideal en el momento idóneo”. Y si Tickets no quería ser nada

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especial más que tapas y diversión, “Enigma sí quiere”.Además de ser sede del taller creativo y de gestión de Albert (diseño de platos para cada concepto, fotos, escandallos, etc.), el espacio contendrá diversas áreas y recorridos públicos. Punto enigmático… Pero a lo grande, sin falsas humildades. Inmersión gastronómica, equipo, precio… Una apuesta sin timideces. Con un presupuesto de 1,5 millones de euros, será “una catedral de cristal, cerámica y hierro”. La arquitectura, a cargo de los poliédricamente minimalistas RCR Arquitectos.

Nada que ver con nada. “El espíritu de elBulli salvando las distancias”. Y con Ferrán implicado “hasta el cuello” en el proyecto. Como jefe de cocina (y también socio), Oliver Peña, quien ejerció en 41º.

Desvelando el “viaje” de Enigma. El acceso será con un código (un enigma), y el local solo acogerá a 28 comensales, que entrarán de ocho en ocho. Son 45 minutos de “descubrimiento” antes de llegar a la mesa… Tras la recepción o liturgia inicial se emprenderá un camino incógnito y serpenteante… Iniciático. Primera parada en la bodega, metáfora de la tierra (Albert ha diseñado, con González Byass, un jerez propio). ¿O quizás paremos primero en otro lugar? Una barra que baja de la oscuridad repleta de snacks, bebidas… Nos movemos sinuosamente y aparecemos en una barra increíble, bar onírico y cócteles alucinados… La cocina… Y, antes de llegar a la mesa, otra barra oculta (teppanyaki) con producto sublime en directo… ¿Una tortilla de erizos al momento? La mesa… Y todavía queda, para después, el espacio 41º, una escenificación multisensorial de última generación tecnológica donde soñar la noche en imágenes, sonidos y cócteles inmersivos…

En Enigma “se comerá con los sentidos en un diseño culinario basado en la antropología y su análisis final, desde la prehistoria hasta la ciencia ficción”. Unos esféricos transparentes que se cogerán de su bol con hielo, por ejemplo. Es la nueva revolución Adrià, un relato sensorial inédito… “Incluso presentaré los platos sin nombre, sin decir qué son”, sonríe fieramente Albert.

Y yo preocupado…

Heart, la polémica aventura ibicenca Honestidad a ultranza. Otra de las características de la personalidad de Albert. “Heart, debo decirlo, no ha sido exactamente lo que queríamos”. A Albert no se le cae ningún anillo a la hora de hacer autocrítica, porque esto es lo que hace cada día con todo lo que sale de su cocina. “Yo aprendo más de lo que hago mal que de lo que hago bien”, afirma. Albert, tras un análisis de la primera temporada de Heart, reconoce que no ha sido el éxito esperado; pero también que “2016 será la hostia”. Ibiza, efectivamente, es un mundo complicado.