Norma INEN Mercados 2687 2013 FINAL

7/21/2019 Norma INEN Mercados 2687 2013 FINAL

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Quito - Ecuador

NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2687:2013

MERCADOS SALUDABLES. REQUISITOS

Primera edicin

HEALTHY FOOD MARKET. REQUIREMENTS

First edition

DESCRIPTORES: Mercado, alimentos, inocuidad, requisitos, comercializacin, elaboracin de alimentos.

ICS: 67.020


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ICS: 67.020

2013-208-1-

Norma TcnicaEcuatorianaVoluntaria

MERCADOS SALUDABLESREQUISITOS

NTE INEN2687:20132013-04

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos y prcticas que deben cumplir los mercados para lacomercializacin y/o elaboracin de alimentos inocuos aptos para el consumo humano.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma aplica a todos los mercados mayoristas y mercados minoristas que realizanactividades de adquisicin, recepcin, manipulacin, preparacin, comercializacin, almacenamiento,y transporte de alimentos a nivel nacional. Se excluyen las ferias libres, plataformas decomercializacin, supermercados y micromercados.

3. DEFINICIONES

3.1 Para los efectos de esta norma se aplican las siguientes definiciones:

3.1.1Aguas residuales.Aguas de desecho resultantes de las actividades realizadas en el mercado.

3.1.2Agua potable.Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para el consumo humano segn loestablecido enla NTE INEN 1108.

3.1.3 Alimento. Todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo de los sereshumanos los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.Comprenden tambin sustancias y mezclas de las mismas que se ingieren por hbito o costumbre,tengan o no valor nutritivo.

3.1.4Alimento adulterado.Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado cualquier sustanciapara variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregircualquier defecto, debido a su inferior calidad.

3.1.5Alimento de consumo directo.Cualquier tipo de alimento o bebida, que para ser consumido norequiere algn tipo de preparacin adicional.

3.1.6 Alimentos altamente perecederos. Alimentos perecederos que por su composicin omanipulacin pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formacin de toxinas, por loque representan un riesgo para la salud y requieren condiciones especiales de conservacin,almacenamiento, transporte, manipulacin y comercializacin, como productos frescos de la pesca,leche , carnes , aves y sus derivados, alimentos preparados, entre otros.

3.1.7Alimentos perecederos.Alimentos que requieren condiciones especiales de conservacin.

3.1.8 Alimentos preparados.Cualquier tipo de alimento o bebida , que para ser consumido requierealgn tipo de elaboracin culinaria, resultado de la preparacin en crudo, cocido o precocido, de unoo varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras sustanciasautorizadas.

3.1.9 Alimentos procesados. Es toda materia alimenticia que para el consumo humano ha sidosometida a operaciones tecnolgicas necesarias para su transformacin, modificacin yconservacin, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo una marca de fbricadeterminada y con registro sanitario otorgado por la Autoridad Sanitaria Nacional.

(Contina)

DESCRIPTORES: Mercado, alimentos, inocuidad, requisitos, comercializacin, elaboracin de alimentos.


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3.1.10Animales de abasto.Son las especies de animales para el consumo humano, entre las bsicasestn el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las complementarias son elganado caprino, equino, animales de caza y pesca.

3.1.11 Buenas Prcticas de Manufactura BPM.Principios bsicos y prcticas generales de higieneen la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento y servicio de alimentos paraconsumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos en todas las etapas, hasta el

consumo se manipulen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos para lasalud de las consumidoras y consumidores.

3.1.12 Buenas Prcticas de Higiene BPH. Conjunto de medidas preventivas y principios bsicosnecesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo,incluida su distribucin, transporte y comercializacin.

3.1.13 Buenas prcticas de almacenamiento. Principios bsicos de almacenamiento de alimentosdestinados a garantizar el mantenimiento de las caractersticas y propiedades de los productos.

3.1.14 Calidad.Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes al alimento cumple con losrequisitos de inocuidad.

3.1.15 Caractersticas organolpticas.Caractersticas fsicas que se perciben a travs de los sentidos,como sabor, textura, olor y color.

3.1.16 Centro de faenamiento.Establecimiento donde se procesa las especies pecuarias comestibles(bovinos, ovinos, porcinos, aves entre otras), que consiste en la separacin progresiva de un animalvivo hasta la obtencin de una canal, despojos comestibles y no comestibles.

3.1.17 Contaminacin. Introduccin o presencia de un riesgo biolgico, qumico y/o fsico en losalimentos o en el ambiente alimentario.

3.1.18 Contaminacin cruzada. Transferencia de potenciales riesgos en forma directa o indirectadesde una fuente de contaminacin a un alimento, mediante equipos, utensilios, superficies detrabajo, materiales de limpieza, corrientes de aire, manos o vestimentas de personas, traslado demateriales o alimentos, de una zona sucia a una zona limpia, posibilitando la contaminacin de losalimentos.

3.1.19 Contaminante.Cualquier agente fsico, qumico y/o biolgico, no aadido intencionalmente alos alimentos y que puedan comprometer la inocuidad y la calidad de los mismos

3.1.20 Control de plagas.Medidas preventivas y correctivas, naturales o artificiales, que dan comoresultado la prevencin, represin, contencin, destruccin o exclusin de una plaga aplicadas demanera responsable para con el ambiente y la salud humana.

3.1.21 Consumidor.Persona natural o jurdica, que adquiere, utiliza o disfruta de productos o servicioscomo destinatario final de los mismos.

3.1.22 Desechos slidos. Material en estado slido generado en los procesos de extraccin,beneficio, transformacin, produccin, consumo, utilizacin, control, preparacin o tratamiento, cuyacalidad no permite usarlos nuevamente en el proceso que los gener.

3.1.23 Desechos lquidos. Material en estado lquido generado en los procesos de extraccin,beneficio, transformacin, produccin, consumo, utilizacin, control, preparacin o tratamiento, cuyacalidad no permite usarlos nuevamente en el proceso que los gener.

3.1.24 Desinfeccin. Reduccin y/o eliminacin del nmero de microorganismos presentes en elambiente, por medio de agentes qumicos, posterior al proceso de limpieza, a un nivel que nocomprometa la inocuidad del alimento.

3.1.25 Despojos comestibles. Subproductos de origen animal que han sido aprobados como aptospara la alimentacin humana, por ejemplo: cabeza, corazn, hgado, pulmones, mollejas, rabo,lengua, grasas, intestinos, patas etc.


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3.1.26 Drenaje.Estructura, natural o artificial, que facilitan el escurrimiento y evita el almacenamientodel agua en una zona particular.

3.1.27 Efluente.Lquido no apto para consumo humano proveniente de un proceso de tratamiento,actividad o proceso productivo.

3.1.28 Enfermedad trasmitida por alimentos ETAs. Enfermedad que se produce por el consumo dealimentos, agua o bebidas contaminadas, produciendo infecciones, intoxicacin o toxi-infecciones.

3.1.29 Escaldado. Tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en agua o lquidohirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos).

3.1.30 Giros.Parte de una seccin del mercado que representa a un grupo especfico de productos(ejemplo: crnicos, lcteos, frutas, etc.)

3.1.31 Higiene.Es el proceso de limpieza y desinfeccin.

3.1.32 Higiene de los alimentos. Condiciones y medidas necesarias para la manipulacin de losalimentos destinadas a garantizar la inocuidad de los mismos.

3.1.33 Higiene personal.Los hbitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo, cabellos ydientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con agua y jabn con regularidad, especialmentecuando se manejan comidas y bebidas.

3.1.34 Impermeable.Que no permite el paso de lquidos.

3.1.35 Infraestructura.Conjunto de locales e instalaciones fsicas donde se desarrolla una actividadcomercial.

3.1.36 Ingredientes. Componentes de una mezcla de alimentos.

3.1.37 Inspeccin post-mortem. Inspeccin visual de las canales y dems partes relevantesincluyendo los despojos no comestibles con el objeto de asegurar que la carne es sana, libre deenfermedades, y que no plantea riesgo alguno a la salud pblica

3.1.38 Inocuidad de los alimentos.Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidorcuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

3.1.39 Limpieza. Eliminacin, con el uso de detergente y agua por accin fsica y/o mecnica, deresiduos de tierra, alimentos, suciedad, grasa y otras materias que puedan constituir una fuente decontaminacin.

3.1.40 Materias extraas.Cuerpos de origen mineral, animal o vegetal que no proviene del alimento.

3.1.41 Manipulador de alimentos.Toda persona que tenga contacto directo con alimentos envasados

o no envasados.

3.1.42 Mercado. Centro de comercializacin de alimentos que cuenta con infraestructura fija ycerrada, en la cual los comerciantes compran y venden sus productos al pblico en sus puestosindividuales distribuidos por giros.

3.1.43 Mercado saludable.Centro de comercializacin de alimentos que ha cumplido los requisitos yprcticas para la comercializacin y/o elaboracin de alimentos inocuos especificados en esta normatcnica ecuatoriana.

3.1.44 Microorganismo patgeno. Cualquier organismo microscpico vivo que pueda ser causa deenfermedad.

3.1.45 Peligro alimentario.

Cualquier agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, quepuede causar un efecto adverso para la salud.

3.1.46 Plaga.Organismos vivos que producen alteraciones fisiolgicas y daos econmicos.


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3.1.47 Programa de limpieza y desinfeccin.Conjunto de actividades que contribuyen a la inocuidadde los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del establecimiento enbuenas condiciones higinico sanitarias.

3.1.48 Puesto de comercializacin. Espacio destinado a la elaboracin y comercializacin deproductos autorizados, situado en el interior de los mercados.

3.1.49 Riesgo.Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dichoefecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

3.1.50 Temperaturas de seguridad.Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan lapresencia de microorganismos patgenos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5 C(refrigeracin y congelacin) ymayor a 60 C (hervido, coccin, horneado, etc.).

3.1.51 Trampa de grasa.Dispositivoque funciona como separador y recolector de grasas, jabones,detergentes, desperdicios de comida y elementos slidos de las aguas residuales de cocina.

3.1.52 Utensilios.Todo artefacto, recipiente o equipo utilizado en la preparacin, almacenamiento yventa de alimentos.

4. REQUISITOS

4.1 Requisitos relativos a la infraestructura

4.1.1 Localizacin, diseo y construccin

4.1.1.1 El mercado debe estar alejado de fuentes de contaminacin que representen riesgo para lainocuidad de los alimentos, en particular de zonas propensas a inundaciones y zonas industriales,

4.1.1.2 El mercado debe contar con infraestructura fsica, que impida el ingreso de animales yfacilite el control de plagas, as como otros elementos del ambiente exterior como polvo y materiasextraas, con la finalidad de mantener las condiciones sanitarias.

4.1.1.3 La construccin debe ser slida y disponer de espacio suficiente para la instalacin,operacin y mantenimiento de los equipos y puestos de comercializacin, as como para elmovimiento del personal, usuarios y el traslado de materiales y alimentos,

4.1.1.4 El mercado debe brindar facilidades para la higiene personal.

4.1.1.5 El diseo y la distribucin del mercado debe permitir un mantenimiento, limpieza ydesinfeccin de la infraestructura que minimice el riesgo de contaminaciones.

4.1.1.6 El diseo y construccin de la edificacin debe facilitar el control de plagas y evitar el refugiode las mismas.

4.1.1.7 El mercado debe contar con una guardera para el cuidado de los hijos de los trabajadores/asde los mercados.

4.1.1.8 El mercado debe contar con un sistema de drenaje para las aguas lluvias y las aguasresiduales.

4.1.2 rea y estructuras internas

4.1.2.1 El mercado debe ser distribuido y sealizado de manera que facilite el flujo de trabajosiguiendo de preferencia el principio de flujo hacia delante. La sealizacin debe realizarse deacuerdo a la NTE INEN 439.

4.1.2.2 Las reas internas del mercado deben estar divididas en zonas o giros segn el nivel dehigiene dependiendo de los riesgos de contaminacin y de los alimentos.

4.1.2.3 Los pisos, paredes y techos deben ser construidos de materiales impermeables, no porososque permitan la limpieza y mantenimiento.


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4.1.2.4 Las paredes de los puestos de comercializacin deben tener una superficie lisa de baldosa opintura lavable hasta una altura mnima de 2 m.

4.1.2.5 En las reas donde se manipulan y preparan los alimentos, las uniones entre las paredes y lospisos, deben ser cncavas (redondeadas) para facilitar su limpieza y desinfeccin.

4.1.2.6 Las superficies y materiales, particularmente aquellos que estn en contacto con losalimentos, deben ser de materiales que no contengan sustancias txicas y deben estar diseadospara el uso previsto, fciles de mantener, limpiar y desinfectar.

4.1.2.7 Los pisos deben ser de material antideslizante y liso, resistente a los golpes, libres de roturasy grietas.

4.1.2.8 Los pisos deben tener una pendiente mnima de 2 % que permita el drenaje de efluenteslquidos provenientes de la limpieza.

4.1.2.9 Los drenajes del piso deben tener la proteccin adecuada, ser conducidos por caeras yestar diseados de forma tal que se permita su limpieza y mantenimiento. Donde sea requerido debentener instalados el sello hidrulico, trampas de grasa y slidos, con fcil acceso para la limpieza.

4.1.2.10 Los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas deben estar construidos de maneraque eviten la acumulacin de suciedad, condensacin, formacin de mohos, desprendimiento departculas y adems faciliten su limpieza y mantenimiento.

4.1.2.11 Las ventanas y aberturas deben ser construidas de manera que eviten la acumulacin depolvo o suciedad y en caso de comunicacin con el exterior estar provistas de malla contra insectos.

4.1.2.12 Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente de fcil limpieza y cuando seanecesario desinfeccin.

4.1.2.13 Debe repararse inmediatamente toda superficie estropeada o irregular, as como cualquierrotura o desperfecto, tales como grietas, golpes u otra irregularidad, que facilitan la acumulacin derestos de alimentos y suciedades.

4.1.2.14 Los pasillos no deben ser utilizados como reas de almacenamiento.

4.1.3 Iluminacin y ventilacin

4.1.3.1 La iluminacin puede ser natural y/o artificial, debe ser adecuada para permitir la realizacinde las tareas para que no comprometa la higiene de los alimentos y no alterar la visin de los coloresde los alimentos que se venden.

4.1.3.2 El sistema elctrico debe estar en buen estado y contar con un generador alterno de energaelctrica de encendido automtico de acuerdo a los requerimientos energticos del mercado.

4.1.3.3 La ventilacin puede ser natural o artificial, directa o indirecta para reducir al mnimo lacontaminacin de los alimentos transmitida por el aire.

4.1.4 Instalaciones sanitarias

4.1.4.1 El mercado debe contar con instalaciones sanitarias como servicios higinicos, duchas yvestidores dotados de facilidades higinicas, en cantidad suficiente e independiente para hombres ymujeres de acuerdo a lo detallado en el Anexo A y con accesibilidad para personas con discapacidadsegn la NTE INEN 2293.

4.1.4.2 Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y conuna provisin suficiente de agua e insumos de higiene personal (papel higinico, jabn lquido, geldesinfectante, toallas desechables o secadores elctricos).

4.2 Requisitos relativos a los servicios

4.2.1 Suministro de agua


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4.2.1.1 El mercado debe disponer de un sistema de abastecimiento continuo de agua potable, encaso de no contar con el abastecimiento continuo se debe disponer de instalaciones para elalmacenamiento, distribucin y asegurar la calidad del agua.

4.2.1.2 El agua potable debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 1108, se debe realizaranlisis de la calidad microbiolgica y composicin fsico-qumica del agua al menos dos veces al aoen laboratorios acreditados para verificar su cumplimiento.

4.2.1.3 En caso de existir un sistema de abastecimiento de agua no potable debe ser independientey estar identificado, el agua no potable se podr utilizar para el sistema contra incendios, generacinde vapor, refrigeracin y otras aplicaciones similares que no contaminen los alimentos.

4.2.2 Desechos lquidos y drenaje

4.2.2.1 El mercado debe tener un sistema de eliminacin de desechos lquidos, que cuente condispositivos de separacin de grasa instalados individual o colectivamente, previo a la descarga deefluentes, de acuerdo a la normativa vigente.

4.2.2.2 Los drenajes y sistemas de disposicin de efluentes deben ser diseados y construidos paraevitar la contaminacin de los alimentos, del agua potable o de las fuentes de agua potablealmacenadas en el mercado.

4.2.3 Desechos slidos

4.2.3.1 El mercado debe contar con un sistema de recoleccin diferenciada interna de desechos(orgnicos e inorgnicos), almacenamiento provisional en un rea especfica cubierta, con pisoimpermeable, con ventilacin y sealizacin, accesible para su recoleccin y su posterior disposicinfinal.

4.2.3.2 Los desechos slidos se deben retirar frecuentemente de los recipientes destinados para estefin ubicados en los puestos y dems reas del mercado. Los desechos deben disponerse de maneraque se elimine la generacin de malos olores para que no sean fuente de contaminacin o refugio deplagas.

4.2.3.3 Los recipientes para desechos slidos en los puestos deben estar en buen estado higinicocubiertos con una tapa, y con una funda plstica en su interior que facilite el retiro de los residuos.

4.3 Requisitos relativos a los equipos y utensilios

4.3.1 Los equipos y utensilios para manipulacin de los alimentos deben estar en buen estado, ser demateriales que no contengan sustancias txicas, ni emanen olores, sabores, ni que reaccionen con losingredientes o materiales con los que entren en contacto.

4.3.2 No se debe utilizar materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse.

4.3.3 Las tablas de cortar deben ser de madera, plstico u otro material, fcil de limpiar y desinfectar.Las tablas de cortar deben ser reemplazadas cuando se evidencie su deterioro.

4.3.4 Las tablas de cortar de madera deben ser duras y no astillables, se recomienda el uso del pino,caoba, teca, roble, aliso, nogal.

4.3.5 Las caractersticas de los equipos deben ofrecer facilidades de limpieza, desinfeccin einspeccin y deben contar con dispositivos que impidan la contaminacin del alimento por lubricantes,refrigerantes, sellantes u otras sustancias que se requieran para su funcionamiento.

4.3.6 Los equipos deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada, desmontando las partesremovibles y utilizando agua potable en cantidad necesaria.

4.3.7 Los utensilios deben lavarse con detergente y agua potable, no se permite el uso de baldes orecipientes con agua reutilizada sin renovar. Una vez limpios deben desinfectarse y almacenarselimpios, secos y protegidos.


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4.4 Requisitos relativos a la adquisicin, comercializacin, transporte, recepcin yalmacenamiento de alimentos

4.4.1 Adquisicin y comercializacin

4.4.1.1 La adquisicin y comercializacin de alimentos deben efectuarse en reas limpias y protegidas,deben conservarse segn el giro del producto sobre estantes, cajones, canastas, entre otros, que

impidan su contaminacin. No deben adquirirse nunca insumos e ingredientes colocados directamentesobre el suelo.

4.4.1.2 Las carnes que se adquieran deben contar con el sello del centro de faenamiento comogaranta de haber realizado la inspeccin post-mortem Las carnes y productos crnicos de procedenciaclandestina deben ser rechazados.

4.4.1.3 Deben adquirirse y comercializarse alimentos cuyas propiedades organolpticas (olor, sabor,color y textura) correspondan a alimentos frescos.

4.4.1.4 Deben adquirirse y comercializarse alimentos procesados que presenten una garanta o marcade fabricacin con registro sanitario y excluirse los de origen informal, sin etiquetado, ni rotulado.

4.4.1.5 Los alimentos procesados no deben superar su fecha de vencimiento y cumplir con losrequisitos de etiquetado estipulados en la NTE INEN 1334-1, 1334-2 y 1334-3

4.4.2 Transporte, recepcin y almacenamiento

4.4.2.1 Los vehculos que transportan alimentos para proveer al mercado deben ser exclusivos paraeste fin, estar limpios, libres de contaminantes (sustancias o productos indeseables), contar concondiciones de refrigeracin segn el tipo de alimento, contar con espacio suficiente para asegurar lacalidad e inocuidad de los alimentos. Los mismos no deben estar en contacto con el piso del vehculo, alser transportados.

4.4.2.2 El rea del vehculo que transporta alimentos debe ser de material de fcil limpieza, que protejaal alimento de contaminaciones, alteraciones y efectos del cambio de temperaturas

4.4.2.3 Los vehculos transportadores para proveer al mercado de carne de animales de abasto ,debencontar con una gua de movilizacin del centro de faenamiento de origen

4.4.2.4 La recepcin de alimentos deben efectuarse en reas limpias y protegidas; las carnes, losdespojos comestibles y el pescado se colocarn en bandejas, y los productos a granel en envaseslimpios.

4.4.2.5 Los productos y alimentos procesados deben almacenarse en condiciones que impidan eldeterioro, eviten la contaminacin y reduzcan al mnimo su dao o alteracin.

4.4.2.6 Los alimentos perecederos y altamente perecederos deben conservarse refrigerados, deacuerdo a las temperaturas recomendadas para cada alimento, como es el caso de crnicos, lcteos yderivados, productos pesqueros y acucolas, ver anexo B.

4.4.2.7 Los productos y alimentos procesados deben ser almacenados sobre tarimas o estanterasubicadas a por lo menos 20 cm del piso y la pared, para permitir la circulacin de aire y evitar que lahumedad los deteriore y facilitar la limpieza. Los distintos tipos de alimentos deben ser almacenados porclase, especie u origen.

4.4.2.8 Los alimentos de origen animal y vegetal deben almacenarse por separado para evitar lacontaminacin cruzada.

4.4.2.9 Los alimentos crudos y cocidos deben almacenarse en recipientes individuales y por separadopara evitar la contaminacin cruzada, ver anexo B.

4.5 Requisitos relativos al puesto de comercializacin

4.5.1 El puesto de comercializacin y sus alrededores deben mantenerse limpios y ordenados.


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4.5.2 El puesto de comercializacin del mercado debe ser utilizado solamente para el uso y en el giroautorizado y bajo ningn motivo podr ser empleado como dormitorio o vivienda.

4.5.3 Los puestos de comercializacin deben agruparse por zonas o giros de acuerdo a la naturalezade los productos que expenden, con secciones especficas para la comercializacin de carne, aves,pescado, mariscos, frutas, hortalizas, cereales, productos lcteos, embutidos y otros.

4.5.4 Las mesas y los mostradores dentro de los mercados deben conservar uniformidad en sualineacin, evitando dificultar el trnsito.

4.5.5 Las estanteras deben ser de material anticorrosivo o plstico que no contamine los alimentos, encantidad suficiente y con una estructura que facilite la limpieza y desinfeccin.

4.5.6 Los alimentos no perecederos deben ser exhibidos y protegidos en vitrinas, los alimentosaltamente perecederos (lcteos, crnicos, pescados, mariscos y derivados) deben ser exhibidos envitrinas frigorficas y colocados en recipientes individuales.

4.5.7 Los puestos de comercializacin y manipulacin de alimentos altamente perecederos yperecederos deben disponer de agua potable, de instalaciones para la evacuacin de las aguasresiduales, as como de recipientes diferenciados para los desechos slidos.

4.5.8 Para mantener los productos del puesto de comercializacin de alimentos, libres decontaminacin, se deben:

- Separar los alimentos de otros productos.

- Eliminar y separar todo alimento en mal estado

- Proteger los alimentos y los ingredientes de la contaminacin de plagas o de contaminantesqumicos, fsicos o microbiolgicos, durante la manipulacin y el almacenamiento.

4.5.9 Higiene del puesto de comercializacin

4.5.9.1 Los pasos que se deben seguir para la limpieza deben ser:

a) Eliminar los desechos de las superficies

b) Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de microorganismos ymantenerla por un periodo de 5 min.

c) Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.

d) Aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger desechos o desinfectar, en caso necesario.

4.5.9.2 Los implementos de limpieza deben ser de uso exclusivo y ser limpiados y desinfectadosfrecuentemente.

4.6 Requisitos relativos a la preparacin de los alimentos

4.6.1 Preparacin preliminar

4.6.1.1 Las superficies que entren en contacto con los alimentos, previo al inicio y al final de la jornada,deben lavarse y desinfectarse de acuerdo al programa de limpieza y desinfeccin de acuerdo alsubcaptulo 4.8.

4.6.1.2 Los utensilios a utilizarse deben lavarse con agua y detergente.

4.6.1.3 La mezcla de ingredientes, deben hacerse en recipientes destinados especficamente para talfin y que no constituyan un riesgo para la salud.

4.6.1.4 No deben utilizarse, bajo ninguna circunstancia, recipientes o utensilios que hayan contenidoanteriormente algn producto txico o hayan quedado impregnados por ste (ejemplo: envases deinsecticida, envases de pintura, aceite de motor, detergentes y otras sustancias qumicas).


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4.6.1.5 Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos con agua y jabn lquido,desinfectarse las manos con gel antibacterial o alcohol antes de comenzar a preparar cualquieralimento, o cuando cambie de actividad.

4.6.1.6 Las hortalizas y verduras deben lavarse con abundante agua potable corriente, teniendoespecial cuidado con las que se consumen crudas. Se puede aadir soluciones desinfectantes connotificacin sanitaria obligatoria.

4.6.1.7 Todo alimento que se vaya a preparar debe ser lavado previamente, incluido las carnes yproductos crnicos.

4.6.1.8 El agua que se utilice para lavar debe ser potable y corriente, para que su efecto de arrastredisminuya la presencia de contaminantes de los alimentos.

4.6.2 Preparacin de alimentos

4.6.2.1 Los alimentos deben estar cocidos completamente, en especial carnes, pollos, huevos ypescados.

4.6.2.2 Si los alimentos no se sirven de inmediato, deben mantenerse en un lugar fresco, ventilado o,refrigerado.

4.6.2.3 Los alimentos deben mantenerse a temperaturas de seguridad, refrigerados por debajo de los5 C o hervidos, cocinados, horneados y calentados por sobre los 60 C. Los alimentos que requierenser congelados deben mantenerse al menos a -18 C, ver anexo C.

4.6.2.4 Un alimento congelado debe descongelarse bajo condiciones controladas y no puede sercongelado nuevamente como se indica en el anexo D.

4.6.2.5 Cuando haya que recalentar un alimento, se debe calentar solamente la porcin a servirse, y noms de una vez.

4.6.2.6 Las mezcla de los ingredientes de las ensaladas deben prepararse empleando utensilios ynunca directamente con las manos.

4.6.2.7 Para probar los alimentos que se preparen debe utilizarse utensilios destinados para este fin yno deben ser introducidos en el alimento en preparacin bajo ninguna circunstancia. Cada vez que sevaya a probar el alimento se debe disponer de un utensilio limpio y desinfectado para que en l sedeposite el alimento a probar.

4.6.3 Proteccin y servicio de alimentos

4.6.3.1 Los alimentos preparados que se exhiben para la comercializacin deben estar protegidos envitrinas y/o cubiertos con campanas de malla metlica o material plstico a una altura no inferior a 60 cm- 70 cm. Las bebidas preparadas deben estar protegidas con material plstico o tapas.

4.6.3.2 Los alimentos y bebidas preparadas deben servirse en platos, cubiertos y vasos en buenestado de conservacin y limpieza.

4.6.3.3 Los alimentos preparados que no se hayan vendido durante el da no se deben expender niutilizar al da siguiente.

4.6.3.4 Los alimentos preparados que se expendan para llevar a casa, se deben empacar de manerahiginica con materiales de primer uso. No se debe usar papel impreso en contacto directo con losalimentos.

4.6.3.5 Los alimentos preparados deben manipularse con utensilios (pinzas, tenazas, etc.), evitando elcontacto directo de las manos con el alimento o la superficie que entre en contacto con l.

4.6.3.6 Los alimentos y bebidas preparadas de consumo directo, deben ser sometidos peridicamentea anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de acuerdo a un plan de muestreo tcnicamenteestablecido, para verificar la inocuidad de los mismos.


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4.6.3.7 No debe manipularse simultneamente dinero y alimentos preparados. La persona quemanipula alimentos no debe tocar dinero, pero si ello fuera inevitable, debe lavarse y desinfectarse lasmanos antes de volver a manipular alimentos.

4.6.4 Higiene de los manipuladores de alimentos preparados

4.6.4.1 El manipulador de alimentos preparados debe contar con el certificado salud ocupacional

4.6.4.2 El manipulador de alimentos preparados debe usar vestimenta de proteccin acorde a laactividad que realice segn el giro, la cual debe mantenerse limpia, y en buenas condiciones; lavestimenta debe ser de color blanco o colores claros.

4.6.4.3 El manipulador de alimentos preparados debe lavarse las manos y desinfectarlas, antes ydespus de actividades laborales, manipuleo de alimentos , luego de usar el bao, toser, luego demanipular envases, desechos, basura y otras actividades que representen riesgo de contaminacin. Enel caso de uso de guantes de ltex es obligatorio cumplir con el lavado de manos y deben serreemplazados frecuentemente.

4.6.4.4 El manipulador de alimentos preparados debe mantener el cabello cubierto totalmente conmalla, gorro u otro medio, debe usar una mascarilla, uas cortas y sin esmalte, sin joyas, libre demaquillaje, sin barba y bigotes al descubierto.

4.6.4.5 El manipulador de alimentos no debe Fumar, comer o masticar chicle, estornudar o toser sobrelos alimentos.

4.6.4.6 El manipulador de alimentos no debe manipular alimentos cuando se sospeche que padece unaposible enfermedad trasmisible a los alimentos (ETAs), con sntomas como vmito, diarrea, dolorabdominal, fiebre y escalofros o cuando tenga heridas o irritaciones cutneas.

4.7 Requisitos de higiene del comerciante de alimentos

4.7.1 El comerciante de alimentos debe contar con el certificado salud ocupacional

4.7.2 El comerciante de alimentos debe usar vestimenta de proteccin acorde a la actividad que realicesegn el giro, la cual debe mantenerse limpia, y en buenas condiciones; los comerciantes de alimentosaltamente perecederos (carnes, lcteos, pescados y mariscos) deben utilizar vestimenta de color blancoo colores claros.

4.7.3 El comerciante de alimentos debe lavarse las manos y desinfectarlas, antes y despus deactividades laborales, luego de usar el bao, luego de manipular envases, desechos, basura y otrasactividades que representen riesgo de contaminacin.

4.7.4 El comerciante de alimentos altamente perecederos debe mantener el cabello cubiertototalmente con malla, gorro u otro medio, debe usar mascarilla, uas cortas y sin esmalte, sin joyas,libre de maquillaje, sin barba y bigotes al descubierto.

4.7.5 El comerciante de alimentos no deben fumar, comer o masticar chicle, estornudar o toser sobrelos alimentos.

4.8 Requisitos relativos a la limpieza y desinfeccin

4.8.1 Limpieza y desinfeccin de las instalaciones

4.8.1.1 El mercado debe contar con un programa de limpieza y desinfeccin, que garantice que elmercado est limpio en todas las reas.

4.8.1.2 Se debe verificar el cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin.

4.8.1.3 Los programas de limpieza y desinfeccin, deben especificar lo siguiente:

- superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse y desinfectarse;

- responsabilidad de tareas particulares;


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- mtodo y frecuencia de la limpieza y desinfeccin; y

- medidas de verificacin de cumplimiento

4.8.1.4 Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin deben estar registrados y autorizados,deben manipularse y utilizarse con cuidado de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

4.8.1.5 Se deben almacenar los productos qumicos, separados de los alimentos, encontenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos.

4.9 Requisitos relativos al control de plagas y roedores

4.9.1 Se debe disponer de un programa de control de plagas y roedores.

4.9.2 Los plaguicidas utilizados deben ser los aprobados y registrados; y deben ser usados segn lasinstrucciones de la ficha tcnica.

4.9.3 Todo vendedor debe adoptar las medidas apropiadas para mantener su puesto libre de animalesy plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestacin por gusanos, con el fin de impedir la

contaminacin de los alimentos.

4.9.4 Todo alimento que haya sido contaminados por plagas debe ser retirado, destruido o eliminado.

4.10 Requisitos relativos a capacitacin

4.10.1 Todos los vendedores y manipuladores de alimentos de los mercados deben estar capacitadosen Buenas Prcticas de Higiene BPH, Buenas Prcticas de Manufactura BPM, Buenas Prcticas de

Almacenamiento BPA, gestin integral de desechos, mercado saludable y productivo con un enfoquede inocuidad de alimentos.

4.10.2 Los administradores de los mercados, inspectores y dems personal que labore en el mercado,deben contar con los mismos cursos de capacitacin de acuerdo a las funciones y responsabilidades de

los mismos.

4.10.3 Deben existir programas de entrenamiento especficos que incluyan normas, procedimientos yprecauciones a tomar.

4.11 Requisitos relativos al control y aseguramiento de la inocuidad

4.11.1 El mercado debe contar con un programa de control y aseguramiento de la inocuidad, el cualdebe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de manipulacin y elaboracin del alimento,desde la recepcin hasta la comercializacin.

4.11.2 El mercado debe contar con un responsable o responsables de la supervisin del programa decontrol y aseguramiento de la inocuidad.

4.11.3 Los responsables de la supervisin del programa deben realizar inspecciones frecuentes en todoel mercado, presentar un informe escrito y ponerlo a conocimiento de los involucrados.

4.11.4 El programa de control y aseguramiento de la inocuidad debe contener como mnimo:

- Criterios tcnicos para la recepcin de productos frescos alimentos procesados y alimentospreparados, que incluyan parmetros para su aceptacin o rechazo.

- Documentos tcnicos del mercado como manuales, procedimientos, instructivos, registros,documentacin de equipos de uso comn que incluyan planes de mantenimiento, programas, planesde muestreo entre otros.

- El programa debe contener programas de promocin y divulgacin de mensajes sobre la inocuidad

de los alimentos a los vendedores, manipuladores y consumidores.


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- El programa de control y aseguramiento de la inocuidad debe incluir muestreos frecuentes dealimentos para garantizar su inocuidad. Los resultados de los anlisis deben ser realizados porlaboratorios acreditados y ser comunicados a los vendedores/manipuladores y autoridadescompetentes.

4.11.5 El programa de control y aseguramiento de la inocuidad debe incluir controles diarios detemperaturas en equipos, en alimentos y reas de almacenamiento, los cuales deben ser registrados.


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ANEXO A

A.1 Bateras sanitarias en comercios y oficinas

A.1.1Para la dotacin de servicios sanitarios en comercios se considerar las siguientes relaciones:

Para comercios con rea de hasta 100 m2de rea utilizable: media batera de uso privado.

Para comercios agrupados o no en general, mayores a 100 m2y hasta 1 000 m

2de rea utilizable:

media batera de uso y acceso pblico por cada 250 m2de rea utilizable, distribuidos para hombre y

mujeres.

Para comercios agrupados o no en general, mayores a 1 000 m2 y menores a 5 000 m

2 de rea

utilizable, con excepcin de las rea de bodegas y parqueos, sern resueltos con bateras sanitariasde uso y acceso pblico distribuidas para hombres y mujeres, a travs de la siguiente norma:

- 1 inodoro por cada 500 m2de rea utilizable o fraccin mayor al 50 %.

- 2 lavabos por cada cinco inodoros.

- 2 urinarios por cada cinco inodoros de hombres, al que se aadir un urinario de nios por cada

dos de adultos.- Una estacin de cambio de paales de 0,60 metros x 0,60 metros, que estar incorporada en el

rea de lavabos de las bateras sanitarias de mujeres.

- Sern ubicados en cada piso, de tener varios niveles.

- Se incluir una batera sanitaria adicional para personas con movilidad reducida, segn loespecificado en la NTE INEN 2293


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ANEXO B

REFRIGERACIN DE LOS ALIMENTOS

B.1La temperatura ideal de refrigeracin oscila entre 0 C y 5 C.

B.2Dentro del frigorfico, debemos procurar disponer los alimentos separados unos de otros, paraque circule correctamente el aire. Dentro del frigorfico es importante que coloquemos cada alimentofresco en una zona especfica:

En la rejilla inferior:alimentos crudos: carne, ave y pescado (separados correctamente), productosde origen animal en descongelacin.

En la rejilla del centro: alimentos cocinados (sobras de comida, etc.), embutidos, mayonesa,productos en descongelacin (de origen vegetal).

En la rejilla superior:productos lcteos (yogur, queso, natillas) y huevos.

En la puerta:bebidas o alimentos que se consumirn en menos de 3 o 4 das, como leche o zumos

de frutas.

En el verdulero:verduras, hortalizas y frutas.

B.3La conservacin es limitada, y cada alimento tiene una duracin lmite en el frigorfico:

1 da:pescado fresco y carne picada.

2 a 3 das:carne cocida, pescado cocido y carne cruda.

3 a 4 das:leche pasteurizada o leche esterilizada previamente abierta, verduras cocidas y postrescaseros.

4 a 5 das:verdura cruda y conservas abiertas.

Hasta 5 das:platos cocinados.

2-3 semanas:huevos.

B.4Tambin debemos limpiar con frecuencia el interior y tratar de no dejar mucho tiempo abierta lapuerta del frigorfico.


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ANEXO C

CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

C.1 Para conservar por ms tiempo los alimentos crudos y cocidos, debemos almacenarlos atemperaturas inferiores a la de refrigeracin, mediante la congelacin.

C.2 Por lo general, cuanto ms baja es la temperatura de congelacin, menor es la velocidad a la quese reproducen las bacterias de los alimentos. La temperatura ideal para conservar alimentoscongelados es -18 C o menos.

C.3 Para una correcta congelacin de carnes y aves, debemos sacar el producto del envase inicial,eliminar la grasa visible y los huesos. Con el pescado, se procede a descamar, destripar, separar lacabeza, lavar y secar.

C.4 Es conveniente envolver los productos en porciones ms pequeas (las justas para una comida).De esta forma, no tendremos que descongelar la pieza entera si deseamos consumir una menorcantidad. Cuantas ms pequeas sean las porciones a congelar, mejor y ms rpida ser lacongelacin.

C.5 Para envolver los productos a congelar, podemos utilizar bolsas de plstico hermticas, tratandosiempre de quitar la mayor cantidad de aire posible. Tambin es conveniente anotar la fecha decongelacin en la bolsa de plstico. As, sabremos qu productos deberemos consumir primero.

C.6Antes de congelar verduras y hortalizas (con excepcin de la cebolla y el ajo) debemos cocinarlas oblanquearlas. El "blanqueado" o "escaldado" consiste en sumergir la verdura durante 2 minutos en aguahirviendo.

C.7 As, logramos detener el proceso de deterioro de las verduras y eliminar bacterias. Habiendoescurrido la verdura debemos secarla y colocarla en las bolsas hermticas, tratando de extraer todo elaire posible antes de cerrar el envase.

C.8 Es importante tener en cuenta que no es correcto congelar los huevos enteros debido a que serompera la cscara. La mejor opcin es congelar el huevo batido, la yema batida o la clara en frascosde cristal etiquetados con la fecha de inicio de congelacin.

C.9 Para envasar platos preparados, podemos utilizar recipientes de plstico rgido, sin grietas nifisuras, y aptos para congelador y microondas. Estos permiten la descongelacin y el calentamientoposterior en el propio envase.

C.10 Es conveniente no congelar patatas ni pastas, ya que las patatas se endurecen y las pastas seablandan en el congelador.

C.11 Los tiempos de conservacin de los distintos alimentos son aproximadamente los siguientes:

Pescado azul y mariscos:hasta 2 meses.

Pescados magros o blancos:hasta 5 meses.

Aves:6 a 9 meses.

Hortalizas y verduras:de una temporada a la otra (12 meses).

Carnes rojas:entre 8 y 12 meses.

Vsceras de cualquier animal:hasta 6 meses.

Huevo batido:hasta 6 meses.

Cordero:hasta 8 meses.

Cerdo:hasta 6 meses. Pan y bollos:hasta 3 meses.


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C.12Es mejor dejar un espacio de aproximadamente 2,5 cm entre la tapa y los alimentos, debido a questos se expanden cuando se congelan.

C.13 No olvides dejar enfriar los alimentos antes de introducirlos en el congelador, ya que alintroducirlos calientes, puedes afectar negativamente a la temperatura de otros.

C.14 No debemos re congelar los alimentos, ya que sucesivas congelaciones, restan calidad a losalimentos y facilitan su contaminacin.


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ANEXO D

CMO DESCONGELAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS

D.1Podemos descongelar los alimentos en el horno microondas o en el frigorfico, nunca a temperaturaambiente.

D.2 En el microondas: usando la opcin "defrost" o "descongelar". No es adecuado para descongelartrozos grandes de carne.

D.3 En el frigorfico: la descongelacin tambin puede comenzar la noche anterior a la preparacin.Los alimentos congelados se deben colocar en la rejilla inferior unas horas previas a la coccin, paraque el exudado que desprenden las carnes o pescados no caiga encima de otros alimentos y loscontamine.

D.4 No es necesario descongelar las hortalizas. Podemos introducirlas congeladas al agua hirviendo, oal aceite de fritura, siempre en pequeas porciones para no disminuir la temperatura del mismo.

D.5 Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rpidamente. Si es un plato cocinado, debellevarse a ebullicin por unos minutos, as, nos aseguraremos de que desaparezca cualquier bacteriaque haya podido contaminar el producto.

D.6 Importante:nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado; no es segurocolocar los alimentos en una superficie de cocina o en el fregadero para descongelarlos a temperaturaambiente porque as se permite el desarrollo rpido de bacterias.


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APNDICE Z

Z.1. DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 439 Colores, seales y smbolos de seguridadNorma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1108 Agua potable. RequisitosNorma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1134-1 Rotulado de productos alimenticios para consumo

humano. Parte 1. RequisitosNorma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1134-2 Rotulado de productos alimenticios para consumo

humano. Parte 1. RequisitosNorma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1134-3 Rotulado de productos alimenticios para consumo

humano. Parte 3. Requisitos para declaracionesnutricionales y declaraciones saludables.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2293 Accesibilidad de las personas con discapacidad ymovilidad reducida al medio fsico. rea higinicasanitaria

Z.2. BASES DE ESTUDIO

Norma Boliviana NB 329033:2009. Mercado Saludable. Requisitos.

Codex Alimentarius, Cdigo internacional de prcticas recomendado - Principios generales de higienede los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).

Codex Alimentarius, directrices regionales para la formulacin de medidas de control de los alimentosque se venden en la va pblica en frica,CAC/GL 22R-1997.

Codex Alimentarius, Cdigo de prcticas de higiene para la elaboracin y expendio de alimentos en lava pblica (Norma regional - Amrica Latina y el Caribe) CAC/RCP 43-1995.

Registro Oficial 696 (4 noviembre, 2002) Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura No. 3253.

Ministerio de Salud Pblica, Asociacin de Municipalidades del Ecuador y OrganizacinPanamericana de la Salud,Gua para el establecimiento y certificacin de mercados saludables en elEcuador, versin por validar localmente, Mayo 2011.

MINTUR, Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Restaurantes y Serviciosafines, Lima-Per 2008.

Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria SENC, Gua de alimentacin saludable, Madrid 2004.

Distrito Metropolitano de Quito, Ordenanza Metropolitana N 0172 que establece el RgimenAdministrativo del Suelo en el distrito metropolitano de Quito: Derogatoria de las OrdenanzasMetropolitanas Nos 3746, 0031 y 255, Quito 30 de diciembre de 2011.


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INFORMACIN COMPLEMENTARIA

Documento:NTE INEN 2687

TTULO: MERCADOS SALUDABLES REQUISITOS Cdigo: ICS67.020

ORIGINAL:Fecha de iniciacin del estudio:2011-06-06

REVISIN:La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias yProductividad aprob este proyecto de normaOficializacin con el Carcter de Obligatoria

por Resolucin No.publicado en el Registro Oficial No.

Fecha de iniciacin del estudio:

Fechas de consulta pblica: 2012-04-25 a 2012-05-10

Subcomit Tcnico de: Mercados saludablesFecha de iniciacin: 2012-05-17 Fecha de aprobacin: 2012-08-30Integrantes del Subcomit:

NOMBRES:

Milton Logroo (Presidente)Mary Casa

Luis Melo GmezMaribel QuelalMayra ChambaRoco TrejosMara Jos CabreraAndrea Novoa

Milton Tapia

Alex Van Hildebrand

Evelyn Andrade (Secretara Tcnica)

INSTITUCIN REPRESENTADA:

MINISTERIO DE SALUD PBLICA-MSPESCUELA POLITCNICA NACIONAL-EPNAGROCALIDADMINISTERIO DE SALUD PBLICA-MSPSECRETARA DEL AMBIENTEINSTITUTO NACIONAL DE PESCA-INPMINISTERIO DE AMBIENTE ECUADOR-MAEMINISTERIO DE AMBIENTE ECUADOR-MAEASOCIACIN DE MUNICIPALIDADES DELECUADOR-AMEORGANIZACIN PANAMERICANA DE LASALUD-OPSINSTITUTO ECUATORIANO DE

NORMALIZACIN-INEN

Otros trmites:

La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprob este proyecto de norma

Oficializada como: Voluntaria Por Resolucin No. 13035 de 2013-03-13Registro Oficial No. 934 de 2013-04-16


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Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre

Casilla 17-01-3999 - Telfs: 593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: 593 2) 2 567815

Direccin General: E-Mail:[email protected]

rea Tcnica de Normalizacin: E-Mail:[email protected]

rea Tcnica de Certificacin: E-Mail:[email protected]

rea Tcnica de Verificacin: E-Mail:[email protected]

rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E-Mail:[email protected]

Regional Guayas: E-Mail:[email protected]

Regional Azuay: E-Mail:[email protected]

Regional Chimborazo: E-Mail:[email protected]

URL:www.inen.gob.ec

Norma INEN Mercados 2687 2013 FINAL

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