Los envases y materiales de envase son insumos clave de la industria de alimentos y bebidas y sus fabricantes conocen la importancia de satisfa-cer simultáneamente requisitos de costo, marketing, legales, ambientales, logísticos, funcionales, químicos, físicos, mecánicos, sanitarios, del proceso de envasado, de hermeticidad, de vida útil, de inocuidad, entre otros. Pero los envases también son parte de la cadena alimentaria, cómo tales, ¿qué requi-sitos debe cumplir un envase seguro?

En los Estados Unidos, la Food and Drug Administration (FDA) tiene el control de los materiales que entrarán en contacto con los alimentos y especifi ca diversos caminos para determinar si un envase o material de envase es seguro; así, un material de envase puede ser considerado seguro o “generalmente reconocido como seguro” (generally recognized as safe - GRAS), si se determina que no hay migración desde sus componentes al alimento, o puede ser considerado seguro, luego de ser sometido a una gran variedad de análisis técnicos y legales. Pero estas determinaciones no son sufi cientes para garantizar que un envase es seguro. Independiente de las características más o menos seguras de los materiales de envase, ellos pueden ser contaminados o dañados durante su proceso de fabricación o distribución, afectando la inocuidad del producto alimenticio fi nal

La Norma ISO 9001:2000 Sistemas de gestión de calidad - Requisitos, de-sarrollada por la International Organization for Standardization (lSO) es una norma internacional certifi cable, que ha evolucionado con éxito creciente desde su primera versión hasta la actual del año 2000, ya que los clientes reconocen en sus proveedores certifi cados ISO 9001, una mayor satisfac-ción de sus requerimientos. También han constatado que las empresas con sistemas de gestión de calidad ISO 9001 certifi cados, son más confi ables, porque sus procesos clave están estandarizados y son mejorados en forma continua y sistemática, logrando mayor efi cacia, efi ciencia y estabilidad.

Sin embargo, para el sector alimentario, un certifi cado de ISO 9001:2000 no es sufi ciente garantía de inocuidad. Por este motivo, aquellos que for-man parte de la cadena alimentaria, han estado implementando sistemas de gestión de seguridad alimentaria, que normalmente incluyen el Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) que aplica un enfoque sistemático y estructurado para garantizar la inocuidad de los alimentos

El HACCP tiene como objetivo identifi car los riesgos para la seguridad del consumidor y buscar las vías de evitar que ingresen a la cadena de producción de los alimentos. El HACCP se aplica a la industria de alimen-tos y también a sus proveedores de materias primas, insumos, envases y embalajes, almacenamiento y distribución y a toda la cadena del alimento.

Envases seguros para alimentos¿ISO 22000:2005 o BRC/ IoP ?

Por Loreto Sotomayor CuitiñoIngeniero en Alimentos

Asesorías y ProyectosGCL-Fundación Chile

Por ello inicialmente la industria de alimentos exigió a sus proveedores de envases cumplir los mismos requisitos que cualquier otro proveedor de la cadena alimentaria, que están contenidos en las normas desarrolladas para la industria de alimentos y que incluyen el HACCP. Por lo señalado, muchas empresas de la cadena alimentaria han implementado ISO 9001 y HACCP, para satisfacer en forma simultánea los requisitos de un sistema de gestión de calidad y los de un sistema de inocuidad.

Sin embargo la combinación de ISO 9001 + HACCP no es una solución universalmente aceptada, y la ausencia de una armonización normativa, ha obligado a las empresas de la cadena alimentaria a hacer frente a un cre-ciente número de normas relacionadas con la seguridad alimentaria exigidas por diferentes clientes. De hecho un gran número de cadenas de distribu-ción (supermercados) solicitan hoy la certifi cación de la norma BRC Global Standard-Food de la British Retail Consortium o el IFS de la International Food Standard y no aceptan ninguna de las otras normas alternativas apro-badas y por esa razón muchas empresas se han visto forzadas a duplicar esfuerzos y costos para certifi car más de una norma.

Esta necesidad de armonización hizo surgir la idea de elaborar una norma internacional que fuera al mismo tiempo, una herramienta para la gestión de la calidad y para el control de la seguridad alimentaria. El 1 de septiem-bre de 2005, ISO publicó la norma ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de seguridad alimentaria - Requisitos para todas las organizaciones en la cadena alimentaria.

ISO 22000:2005 ISO dio una primera señal sobre su preocupación por la inocuidad en sis-temas de gestión calidad ISO 9001 a través de la ISO 15161 “Guidelines on the application of ISO 9001:2001 for the food and drink industry” (Di-rectrices en la aplicación de ISO 9001:2000 para la Industria de alimentos y

2020

NORMALIZACIÓN

La Norma se divide en 5 capítulos: 1. Sistema HACCP. 2. Sistema de gestión de la calidad. 3. Requisitos para la planta de producción.4. Control de la contaminación. 5. Personal.

Los requisitos están estructurados en 3 niveles: 1. Categoría A 2. Categoría B3. Recomendaciones de buenas prácticas.

Dentro de la norma, mediante un Arbol de Deci-sión (ver figura), se puede definir si el proveedor de envases pertenece a la Categoría ‘A’ o ‘B’

Un envase de Categoría ‘A’ es un envase de bajo riesgo, desde un punto de vista del fabricante de alimentos y entre ellos pueden estar, por ejem-plo las cajas de cartón, cuando el alimento que

se envasa en la caja ya está dentro de un envase primario. La norma permite decidir cual es la ca-tegoría relevante del envase en cuestión.

Se define que un envase de Categoría ‘B’ cuando por ejemplo, tiene contacto directo con el ali-mento o ingresa a un ambiente donde están los productos alimenticios abiertos o desprotegidos; frecuentemente estos son envases tales como bandejas para el microondas o potes que con-tendrán el alimento directamente en su interior.Las secciones siguientes de la norma, entregan requisitos solo para los envases de las categorías de mayor riesgo: Categoría ‘A&B’, Categoría ‘B’ y entregan recomendaciones para buenas prácti-cas en general. Dependiendo del nivel de riesgo del envase o material de envase la empresa debe cumplir con el nivel correspondiente

No es explícito que los requisitos apliquen a todos los productos producidos o comerciali-

Arbol de Decisión¿En el uso final, el envaseestará en contacto directo

con el alimento?

¿El envase ingresará a unambiente donde hayanproductos alimenticios

abiertos o desprotegidos?

¿El envase tiene elpotencial de contaminar

el alimento?

¿El producto alimenticiofinal tiene una barrera

natural adecuada?

SI NO

SI

NO

SI NO

SI NO

CategoríaA

CategoríaB

CategoríaA

CategoríaB

zados. El HACCP puede restringirse a un de-terminado grupo de productos, pero los pre-rrequisitos, que afectan al conjunto, no pueden discriminarse y por tanto, deben cumplirse en todos los casos.

Cmparación entre ISO 9001:2000 Y BRC/IoPBRC/IOP es la extensión lógica del BRC Food Technical Standard. Durante su desarrollo, fue-ron consultadas varias asociaciones de comercio, para permitir que la norma resultante fuera re-presentativa de la industria del envases y emba-laje, con toda su diversidad en materiales, proce-sos y tecnologías y el IOP pudo comprobar por si mismo, que los requisitos de la norma eran alcanzables en la práctica.

La norma ISO 22000 no establece ningún re-quisito específico, con respecto al equipamiento para alimentos o envases para alimentos, simple-mente puntualiza que las organizaciones invo-lucradas en la producción de alimentos deben incluir en el análisis de peligros, el análisis de los equipos usados en el proceso de fabricación y el de los envases y materiales de envasado.

ISO 22000 establece enlaces entre los sistemas HACCP y los sistemas de gestión ISO 9001:2000 y conduce a la certificación de un sistema de gestión en seguridad Alimentaria que en el caso de BRC e IFS, hasta ahora han resultado insus-tituibles por otros estándares. Pronto sabremos si esta nueva norma internacional logró su ob-jetivo de reemplazar a las otras y armonizar los criterios de certificación de gestión de calidad e inocuidad integrados en un solo estándar ISO.

Los requisitos de la norma BRC/IOP cubren muchos de los elementos centrales de la norma ISO 9001:2000, de modo que si ya está implementada esta norma en la empresa, el trabajo para implementar la BRC/ IOP Packaging Standard será mucho menor.

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1 Alcance2 Referencias normativas3 Términos y definiciones4 Sistema de gestión para la seguridad alimentaria4.1 Requisitos generales4.2 Requisitos de documentación5 Responsabilidad de la dirección5.1 Compromiso de la dirección 5.2 Política de seguridad alimentaria5.3 Sistema de planeamiento de seguridad alimentaria 5.4 Responsabilidad y autoridad5.5 Equipo líder de seguridad alimentaria5.6 Comunicación5.7 Preparación y respuesta ante emergencias5.8 Revisión por la dirección6 Gestión de Recursos6.1 Provisión de recursos6.2 Recursos humanos6.3 Infraestructura7 Planificación y realización de productos seguros 7.1 General7.2 Programa de prerrequisitos7.3 Pasos preliminares para análisis de peligros7.4 Análisis de peligros7.5 Establecimiento programas prerrequisitos operacionales7.6 Establecimiento del plan HACCP7.7 Actualización de información preliminar y documentos especificando el

PRPs y el plan HACCP7.8 Verificación de planificación7.9 Sistema de trazabilidad7.10 Control de no conformidades8 Validación, verificación y mejoramiento del sistema de gestión de seguri-

dad alimentaria8.1 General 8.2 Validación de medidas de control de combinaciones8.3 Control de monitoreo y medición8.4 Verificación del sistema de gestión de seguridad alimentaria ANEXOSAnexo A (informativo) Cuadro comparativo entre ISO2000:2005 e ISO 9000:2000Anexo B (informativo) Cuadro comparativo entre HACCP e ISO 22000/2005Anexo C (informativo) Codex referencial con ejemplos de control de medición, incluyendo programa de prerrequisitos y guías para su selección y usoBibliografía

ESTRUCTURA Y CONTENIDO DE LA NORMA ISO 22000:2005 ISO 22000 tiene una estructura similar a la ISO 9001:2000 y se basa en los mismos principios básicos pero focaliza sus acciones principalmente en la inocuidad de los alimentos, profundizando sus acciones en la trazabilidad y el tratamiento de los peligros potenciales asociados a los ali-mentos. Ver detalle en la tabla siguiente:

BRC/IOP Packaging Standard El British Retail Consortium (BRC), en conjunto con el Institute of Packaging (IOP) editaron en octubre de 2001, la Norma Técnica BRC/IOP y el protocolo para compañías fabricantes y pro-veedoras de materiales de envase y embalaje para productos alimenticios con marca de cade-nas distribuidoras (BRC/IOP Technical Standard and Protocol for companies manufacturing and supplying food packaging materials for Retailer Branded Products), después de 2 años de de-sarrollo y consulta con una amplia variedad de cadenas de distribución británicas, fabricantes de productos alimenticios, compañías dedicadas al envasado de estos productos y fabricantes de materiales de envase y embalaje.

La mayoría de las grandes cadenas de distribución británicas declararon que todos los proveedores de materiales de envase y embalaje utilizados en productos alimenticios con su marca debían conseguir la certificación en la norma BRC/IoP.

Esta norma fue muy bien acogida por los fa-bricantes de materiales de envase y embalaje y fue certificada por un número significativo de compañías dedicadas al envasado de productos alimenticios, tanto en el Reino Unido como en el resto del mundo.

El 31 de agosto de 2004 el BRC y el IOP publi-caron la nueva edición de la norma titulada BRC/IoP Global Standard - Food Packaging and Other Packaging Materials. (Norma Global BRC/IoP - Envases para Alimentos y otros Materiales de Envase)

¿Qué requiere esta norma?• La adopción de un sistema formal de análisis

de peligros.• Un sistema técnico de gestión, documentado.• Control de estándares de fabricación, produc-

to, proceso y personal.

2222

bebidas) que no incluye explícitamente a toda la cadena alimentaria y no es certificable. ISO también consideró homogenizar los criterios procedentes de ISO 9001 y las normas de seguridad alimentaria aparecidas en algunos países como Dinamarca y Holanda.

ISO 22000:2005, Food Safety Management Systems - Requirements for any organization in the food chain (Sistema de gestión de la seguridad alimenta-ria - Requisitos para la organización de la cadena alimentaria), es un sistema de gestión en materia de seguridad aplicable a la cadena de abastecimien-to de alimentos, que deriva de los sistemas de gestión relacionados con HACCP y de ISO 9001:2000 y ofrece una buena solución a los problemas descritos, constituyéndose en una oportunidad de lograr una armonización internacional en el campo de las normas de seguridad alimentaria. Además se perfila como una excelente herramienta para certificar el HACCP a lo largo de toda la cadena de abastecimiento de alimentos.

Serie de NORMAS ISO 22000ISO 22000 fue desarrollada por el grupo de trabajo WG8 del Comité Téc-nico ISO/TC 34 - Productos alimentarios, con la participación de delegados de los países miembros del Organismo Internacional de Certificación ISO, la Comisión “Codex Alimentarius”, la Confederación de las Industrias de Alimentos y bebidas de la Unión Europea (“CIAA”), la Iniciativa Seguridad de Alimentos, el Foro Internacional de Acreditación (IAF), y la Organización Mundial de Seguridad de Alimentos (“WFSO”).

Otros documentos de referencia en la familia ISO 22000:2005: • ISO/TS 22004 - especificación técnica; documento de orientación y guía

para ISO 22000• ISO/TS 22003 -Especificación técnica; requisitos para organismos de

certificación ISO 22000 • ISO/TS 22005 - Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria

Principios generales y guías para diseño y desarrollo de sistema

Los dos últimos que se indican, están en la etapa de desarrollo y una vez ter-minadas serán un complemento de las otras dos que ya están disponibles.

ObjetivosISO 22000 tiene como objetivos: • Estar conforme con los principios CODEX HACCP MS. • Al igual que ISO 9001 e ISO 14001, es un esquema para armonizar

voluntariamente seguridad alimentaria.• Entrega especificaciones que pueden ser verificables y validadas propi-

ciando certificación o autodeclaración.• Propicia alineamiento con otros sistemas de gestión para su fusión como

ISO 9001 e ISO 14001.

ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la ca-dena alimentaria, desde el agricultor hasta llegar al consumidor, incluyendo los proveedores de servicios. Por tanto, aplica a toda la cadena de alimentos; productores de alimentos para animales, productores primarios, fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de transporte y almacenamien-to, puntos de venta de productos al detalle, restaurantes, proveedores de servicios, agentes de limpieza, agentes químicos de sanidad, aditivos e ingre-dientes de alimentos, fabricantes de equipos y utensilios, material de envase, y otros materiales que están en contacto con alimentos. Ejemplo de estos actores de la cadena alimentaria y sus comunicaciones se grafican en la siguiente figura, traducida al español desde la Norma ISO 22000:2005

Ejemplo de comunicación dentro de la cadena alimentaria

PRODUCTORES DE CULTIVOS

PRODUCTORES DE ALIMENTOS PARA ANIMALES

PRODUCTORES PRIMARIOS DEALIMENTOS

FABRICANTES DE ALIMENTOS

FABRICANTES DE ALIMENTOSSECUNDARIOS

MAYORISTAS

DETALLISTAS, OPERADORES DESERV. DE ALIMENTACION

CONSUMIDORES

PRODUCTORES DEPESTICIDAS, FERTILIZANTES Y

DROGAS VETERINARIAS

CADENA ALIMENTARIA PARALA PRODUCCION DE

INGREDIENTES Y ADITIVOS

OPERADORES DETRANSPORTE Y

ALMACENAMIENTO

FABRICANTES DEEQUIPAMIENTO

FABRICANTES DE AGENTESDE LIMPIEZA

PRODUCTORES DEMATERIALES DE ENVASES

PROVEEDORES DE SERVICIOS

AUTORIDADES

REGULATORIAS

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