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NORMAS SANITARIAS DE FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS

TITULO IGENERALIDADES

Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitariode Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, el presente reglamentoestablece las normas generales de higiene, las condiciones y requisitos sanitarios a las quedeben sujetarse los autoservicios con la finalidad de garantizar la calidad sanitaria, e inocuidadde los alimentos.

Artculo 2.- Las Municipalidades son los organismos competentes a cargo de la vigilanciasanitaria de los autoservicios y es ejercida por personal calificado debidamente acreditadocomo Auditor por la DIGESA, as como, del cumplimiento de lo dispuesto en el presentereglamento.

Artculo 3.- La vigilancia sanitaria de los autoservicios se sustenta en el Sistema de Anlisisde Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP).

Artculo 4.- La Administracin del autoservicio debe implementar los Principios Generales deHigiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin y el Sistema de Anlisis de Peligros y de PuntosCrticos de Control (HACCP) para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.

TITULO IIDE LOS AUTOSERVICIOS

Captulo 1De las instalaciones

Artculo 5.- Ubicacin

Los locales de los autoservicios deben estar situados en lugares libres de plagas, humo, polvo,vapores o malos olores y cualquier otro foco de contaminacin. Los terrenos en los que seedificarn los autoservicios no deben estar expuestos a inundaciones.

Los alrededores del autoservicio y reas circundantes, deben mantener condiciones que evitenla contaminacin de los productos y la proliferacin de plagas, por lo que no se debe permitirla presencia de chatarra, desperdicios o escombros de ninguna clase, as como la formacinde malezas, excesos de tierra, polvo o cualquier otra acumulacin.

Artculo 6.- Estructura fsica Los autoservicios deben ser de construccin slida, con materiales fciles de limpiar ydesinfectar, resistentes a la corrosin y habrn de mantenerse en buen estado deconservacin. Todos los materiales de construccin deben ser tales que no transmitan ningunasustancia no deseada al alimento.

El diseo debe ser tal que las maniobras, flujo de personas, el mantenimiento y limpieza de los equipos y superficies puedan ser ejecutadas con facilidad. Asimismo, debe permitir

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que todas las operaciones se realicen con la fluidez debida desde la recepcin de los productoshasta su comercializacin y en condiciones tales que no se generen riesgos de contaminacincruzada, teniendo en cuenta que en un autoservicio no slo se comercializan productosalimenticios.

Los edificios e instalaciones se construirn de manera tal que impida el ingreso de insectos,aves silvestres u otros, adems de contaminacin ambiental.

a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables yantideslizantes; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Se les daruna pendiente de 2% para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages.

b) Las paredes se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes y lavables ysern de color claro. Las paredes debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar ydesinfectar. Cuando sea posible, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y lossuelos, y entre las paredes y los techos debern ser abovedados y hermticos parafacilitar la limpieza.

c) Los techos debern construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacinde suciedad y debern ser fciles de limpiar.

d) Las puertas internas tendrn una superficie lisa y no adsorbente, y cuando as proceda,debern tener cierre automtico.

e) Las puertas de acceso al autoservicio deben ser en general en nmero de 2, debiendoconsiderarse el tamao del establecimiento y deben estar ubicadas, en lo posible enpuntos extremos para facilitar el flujo del pblico en caso de emergencias.

La puerta destinada a la recepcin de productos y la de eliminacin de residuos slidosdeben estar alejadas de las puertas de ingreso al pblico al autoservicio.

f) Las ventanas y otras aberturas se construirn de manera tal que se evite la acumulacinde suciedad, sean fciles de limpiar y estn provistas de medios que eviten el ingresode insectos, aves u otros animales.

g) Los pasadizos entre las estanteras o mostradores en fro, tendrn una amplitudproporcional al nmero de personas que transiten por ellos; en cualquier caso suanchura no puede ser menor de 1,20 m.

Los pasadizos deben estar interrelacionados unos con otros, de manera que existafluidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.

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Captulo 2

Recinto de expendio de productos

Artculo 7.- Generalidades

a) Todos los productos alimenticios se depositarn en anaqueles, estanteras o vitrinas,o cualquier otro modo de exposicin que impida su contacto con el suelo. Estos ascomo los elementos de decoracin, debern ser de materiales resistentes,impermeables y de fcil higiene. En el caso en que este mobiliario se encuentreadosado al piso se dispondr de un espacio libre suficiente desde el nivel del piso parapermitir su limpieza.

Los mostradores adems no presentarn en su superficie irregularidades que puedanser fuente de contaminacin.

b) Los productos que no requieren coccin para su consumo (aceitunas, mermeladas, etc.)sin envasar se colocarn en recipientes con tapa, de preferencia transparente para suexhibicin. Deber colocarse carteles prohibiendo a los compradores manipularlos otocarlos; el expendio deber ser asistido por una persona del establecimiento.

c) Los productos a granel que requieren coccin para su consumo debern exhibirse endepsitos que puedan cubrirse o taparse o cerrarse (costales) al concluir la venta delda.

d) Para alimentos perecederos se dispondrn de refrigeradores de exhibicin por cada tipode producto (lcteos, fiambres, frutas, hortalizas, etc.) con capacidad til apropiada quegarantice la conservacin adecuada de los productos y en nmero suficiente de acuerdoa la capacidad instalada del autoservicio.

e) Para los alimentos congelados se dispondr de congeladores de exhibicin por cada tipode producto (crnicos, lcteos, helados, pastas, otros) con capacidad til apropiada quegarantice la conservacin adecuada de los productos y en cantidad suficiente deacuerdo a la capacidad instalada del autoservicio.

f) Los aparatos refrigeradores y congeladores de exhibicin, indicarn sus respectivoslmites de capacidad de carga, por medio de algn dispositivo, como por ejemplo en losaparatos horizontales con una lnea de color destacada e indeleble que recorrer unaparte visible del permetro interior del recipiente de almacenaje.

g) Los productos no alimenticios debern ubicarse en secciones separadas y nunca en elmismo estante o anaquel. En el momento del empaque, tambin, debern colocarse endiferentes bolsas.

Artculo 8.- Carnes rojas, menudencias y aves

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a) La seccin de carnes y menudencias contar con un mostrador refrigerado de expendio,adems de una mesa recubierta de un material que no transmita sustancias al alimento,inoxidable y fcil de higienizar.

b) El equipo (sierra elctrica, balanza, moledora, etc.) que se utilice, as como los utensilios(trinche, cuchillos, etc.) debern ser de material inoxidable y se deber conservar enbuen estado de funcionamiento y limpieza y desinfeccin.

c) Las tablas de corte debern ser de material inocuo, bien conservadas y limpias.

d) Todas las carnes y menudencias que se expendan debern proceder de camalesautorizados y haber sido declaradas aptas para el consumo humano por la AutoridadSanitaria competente.

e) El empaque deber hacerse en bolsas de plstico de primer uso.

Artculo 9.- Pescados y mariscos

a) La seccin de pescados y mariscos contar con lavaderos recubiertos de material liso,sin grietas. El servicio de agua potable deber ser continuo y suficiente; el surtidor deagua deber tener llave de tipo pistola de cierre automtico.

b) Las mesas de expendio debern tener una depresin de 0,25 a 0,30 m con hielo enescamas, el mismo que debe incluir los productos en exhibicin.

c) En exhibicin slo se mantendr una cantidad suficiente, de acuerdo a la demanda, elresto se deber mantener en la cmara de fro.

d) Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado debern almacenarseen recipientes de material resistente, fcil de higienizar y con tapa y eliminarse lo msrpido posible.

e) El empaque deber ser en bolsas de material plstico, de primer uso.

Artculo 10.- Frutas y hortalizas

a) Los mostradores deben ser de dos tipos: unos refrigerados para los productos que lorequieran y otros no refrigerados de material inocuo, de fcil limpieza, en buen estadode conservacin e higiene.

b) El empaque debe ser en bolsas de malla o de plstico.

Artculo 11.- Productos lcteos y embutidos

a) Los productos lcteos (quesos, mantequilla, etc.) y margarinas se debern mantenersiempre, separados de los productos crnicos (embutidos, fiambres, tocinos, etc.).

b) Se contar con vitrinas refrigeradas de exhibicin por separado. No se debersobrecargar la vitrina con productos, de tal manera que no obstruyan la salida nicirculacin del aire fro.

c) Los productos secos ahumados no requieren refrigeracin.

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d) Se deber contar con dos mquinas de corte, una para quesos y la otra paraembutidos. Luego del corte en tajadas, el resto de la pieza deber regresarinmediatamente a la vitrina con la superficie de corte cubierta con un papelpoligrasa.

e) En la manipulacin de los productos se utilizarn pinzas y guantes desechables.

f) Los productos se expendern en papel poligrasa y bolsa de plstico de primer uso.

Artculo 12.- Alimentos industrializados

a) Las latas no debern estar abolladas, abombadas, oxidadas, asimismo, otros tipos deenvase tampoco debern estar rotos, rajados o mostrar algn signo de deterioro.

b) Las etiquetas de los envases debern mostrar claramente el nmero de RegistroSanitario y la fecha de vencimiento del producto.

c) Las tapas y techos de seguridad debern estar ntegros.

Artculo 13.- Comidas Preparadas

a) Los mostradores y mesas para el servicio debern ser de material inocuo, de fcillimpieza, en buen estado de conservacin e higiene.

b) Se deber disponer de un refrigerador en el caso que se expendan preparaciones defcil alteracin. Para evitar contaminaciones cruzadas, se colocarn los alimentoscrudos debajo de los preparados o listos para el consumo. El refrigerador deber teneruna temperatura por debajo de 5C y mantenerse limpio y en buen estado deconservacin.

c) El equipo y utensilios destinados a la preparacin y servido de alimentos debern ser,de acero inoxidable, o de material resistente, inadsorbente, resistente a la corrosin yque no transmita sustancias txicas al alimento, as como fciles de limpiar ydesinfectar.

d) En cuanto a los alimentos se deber considerar que:

i. Los alimentos calientes se colocarn en exhibidores con bao mara, a no menos de60C. El servido de los mismos se har en un plazo no mayor de dos horas.

ii. Los alimentos fros se exhibirn en vitrinas refrigeradas por debajo de 5C.iii. La comida no vendida en el da no deber ser puesta a la venta al da siguiente.iv. Est terminantemente prohibido el uso de residuos de comidas para la preparacin

de nuevas raciones.v. Queda expresamente prohibido el expendio de bebidas alcohlicas.vi. Deber protegerse los alimentos de las plagas en vitrinas refrigeradas, vitrinas con

vidrio cerradas o campanas de malla, segn corresponda.

e) En cuanto al servicio se considerar:

i. No utilizar las manos y los dedos al servir, debiendo usar cucharas, tenedores,pinzas, guantes desechables u otros utensilios apropiados.

ii. Los utensilios, como cucharas, tenedores, pinzas u otros debern tomarse por elmango, cuidando de no contaminar con los dedos las superficies que estn encontacto con los alimentos.

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iii. La vajilla, los vasos y los cubiertos empleados debern ser desechables.

Captulo 3Recinto de fraccionamiento de alimentos

Artculo 14.-

a) Las paredes y los pisos debern tener las caractersticas mencionadas en el Artculo 7del presente reglamento.

b) Las mesas de trabajo debern ser de material noble, fijas, revestidas de maylica omviles de acero inoxidable.

c) Los equipos fijos y mviles que estn en contacto con los alimentos debern ser deacero inoxidable y diseados para facilitar las operaciones de limpieza y desinfeccin.

d) Los utensilios tales como tablas de picar, bandejas, etc. debern ser de material que noproduzcan ni emitan sustancias txicas, ni impregnen de olores o saboresdesagradables; que no sean adsorbentes, que sean resistentes a la corrosin y soportenrepetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

e) Los envases debern ser de material inocuo, que no transmitan sustancias al alimento.

f) El reenvasado o el empaquetado deber realizarse estrictamente bajo las normas debuenas prcticas de manipulacin para evitar contaminar el alimento.

g) El flujo de actividades deber ser tal que se evite la contaminacin cruzada.

h) El ambiente destinado al funcionamiento de carnes, deber ser temperado por debajo de 18 C.

Captulo 4De los equipos y utensilios

Artculo 15.-

Los equipos fijos o mviles empleados en la zona de fraccionamiento de alimentos y que puedaestar en contacto con los alimentos debern ser de acero inoxidable y diseados para facilitarlas operaciones de limpieza y desinfeccin.

Los utensilios, como tablas de picar, bandejas, etc. deben ser de material que no produzcan niemitan sustancias txicas, ni impregnen de olores o sabores desagradables; que no seanadsorbentes, que sean resistentes a la corrosin y soporten repetidas operaciones de limpiezay desinfeccin.

Las cmaras de refrigeracin o congelacin debern estar provistos de un termmetro ydispositivos de registros de la temperatura para su control. Dichos dispositivos deberncolocarse en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacin yfuncionamiento, debiendo calibrarse peridicamente.

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Captulo 5De los servicios

Artculo 16.- Abastecimiento de agua

El agua potable utilizada por los autoservicios ser captada directamente de la red pblica o depozo (aprobado por el Ministerio de Salud) y los sistemas que utilice para el almacenamientodel agua deben construirse, mantenerse y protegerse de manera que se evite la contaminacindel agua.

La provisin de agua potable y segura para los diferentes usos debe ser en cantidadpermanente y suficiente en todas sus instalaciones.

Para la limpieza del local, operaciones relacionadas con los alimentos y en los servicioshiginicos del autoservicio, el agua debe ser potable.

El hielo utilizado en contacto directo con el alimento, debe fabricarse con agua potable segnlo dispuesto por el Ministerio de Salud y habr que tratarse, manipularse, almacenarse yutilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin.

Artculo 17.- Evacuacin de efluentes y aguas residuales

El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado defuncionamiento y protegido para evitar la salida de roedores e insectos. Todos los conductosde evacuacin (incluida la red de alcantarillado) deben ser diseados para soportar cargasmximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento deagua potable.

Artculo 18.- Eliminacin de residuos

Deben colocarse recipientes de plstico o material inocuo, con tapa basculante y con una bolsade plstico en el interior del recipiente para facilitar la evacuacin de los residuos slidos,distribuidos en diferentes puntos del autoservicio.

Los recipientes deben vaciarse en cilindros de mayor contenido o contenedores, ubicados enuna zona fuera del recinto de expendio y lejos del almacn. Los cilindros o contenedores debenestar diseados de manera que se impida el ingreso de plagas y se evite la contaminacin delalimento, agua potable, equipos e instalaciones del autoservicio.

Se considerar una zona de lavado y desinfeccin de recipientes y cilindros cuyas paredesdeben estar recubiertas ntegramente de maylicas. El lavado y desinfeccin de los recipientesy cilindros, as como la limpieza y desinfeccin de la zona de lavado deben realizarse confrecuencia diaria.

Se dispondr un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura recojanlos residuos del autoservicio. Esta operacin debe realizarse, de preferencia en horario diferenteal de atencin al pblico.

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Artculo 19.- IluminacinTodo el autoservicio debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado que garantice unaintensidad mnima de:

i. 540 lux en la recepcinii. 220 lux en la recepcin y venta de productosiii. 110 lux en las reas de almacenaje y reas administrativas

La iluminacin de fuente artificial se debe hacer con una distribucin adecuada para eliminarsombras y brillos.

Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el alimento se protegern para evitarla contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

Artculo 20.- VentilacinDeber proveerse de suficiente ventilacin, natural o forzada, segn el tamao del autoserviciopara evitar el calor acumulado, el polvo y eliminar el aire contaminado.

En las reas de fraccionamiento y almacenaje, la ventilacin debe ser forzada con filtrosadecuados para garantizar la pureza del aire que se inyecta. Las especificaciones de lainyeccin de aire, en especial las relativas a temperatura y humedad, se determinarn segnlas condiciones que se requieran con respecto a la conservacin de los productos alimenticios.

La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona sucia a una zona limpia y lasaberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas u otras protecciones de materialanticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.

Artculo 21.- EmergenciasPara casos de emergencias, el autoservicio debe contar con:

a) Un botiqun equipado con los elementos indispensables de primeros auxilios.b) Por lo menos un extintor en perfectas condiciones de operatividad y ubicado en un lugar de

fcil acceso.c) Un sistema de mangueras contra incendios ubicado cerca de las puertas de salida.

Captulo 6De los procesos

Artculo 22.- Recepcin de productosEl establecimiento deber contar con personal entrenado para inspeccionar los alimentos ybebidas en el rea de recepcin. A cada lote de los productos alimenticios se le colocar unatarjeta, con el fin de registrar informacin correspondiente a la fecha de ingreso, procedencia,descripcin, composicin, caractersticas sensoriales y fecha de vencimiento. Dichainformacin deber encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la AutoridadSanitaria.

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El personal deber contar con fichas tcnicas con los parmetros de evaluacin para poderrealizar con facilidad la inspeccin de los productos alimenticios y decidir la aceptacin orechazo de los mismos.

La empresa deber llevar un registro de las personas y entidades que los proveen de productosalimenticios crudos, cocidos, envasados, etc. de tal modo que sea posible efectuar cualquierinvestigacin epidemiolgica sobre la procedencia de dichos alimentos.

Los alimentos perecederos que se reciben frescos, se almacenarn en refrigeracin.

Los alimentos que se reciben congelados, se almacenarn en las cmaras de congelacin; astambin, los alimentos que se reciben frescos o refrigerados, podrn conservarse encongelacin.

Artculo 23.- Almacenamiento

Los autoservicios debern disponer de ambientes apropiados para proteger la calidad sanitariae inocuidad de los alimentos y bebidas, segn los productos y con capacidad suficiente. Endichos ambientes no se podr tener o guardar ningn otro material, producto o sustancia quepueda contaminar el producto almacenado.

Los productos no alimenticios que se comercializan en el autoservicio, debern almacenarseen un recinto separado para evitar contaminacin de los alimentos.

Dentro de los almacenes de productos alimenticios: Los alimentos perecederos segn su origenanimal o vegetal, se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y latransferencia de malos olores.

Durante el almacenamiento de los alimentos se deber tener en cuenta la vida til del producto,recomendando la utilizacin de la regla PEPS (el primero que entra, el primero que sale); condicho fin se rotularn los empaques con la fecha de ingreso al almacn, y/o caducidad delproducto.

Todo lugar de almacenamiento deber estar libre de fauna nociva, mohos o suciedad visible.Se deber establecer un sistema de control preventivo as como limpiarse peridicamente.

a) Alimentos no perecederosLos alimentos que no requieran temperatura fra para su almacenaje debern estar localizadosen un rea seca, ventilada y limpia. Cualquier parihuela, tarima, estante o anaquel que se utilicepara el almacenaje deber estar limpio, a una distancia de no menos de 0,20 m del piso y a nomenos de 0.60 m del techo.

Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se podrn apilar en capas entrecruzadashasta una altura mxima de 3 m o a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos apilados deberntener una separacin de 0,15 m para la circulacin de aire.

Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de plagas se deber dejar un espacio libreentre hileras de anaqueles o pilas de alimentos de 0,80 m entre hileras y 0,80 m de la pared.

Los alimentos secos debern estar almacenados en recipientes cubiertos, cerrados o en susenvases originales.

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b) RefrigeracinLos alimentos perecederos, debern mantenerse en refrigeracin a una temperatura entre 0C a 5C e ir sacando segn el volumen de venta.

En las cmaras de refrigeracin, se almacenar por separado los alimentos siguientes:productos lcteos, embutidos, carnes rojas, pescado, aves, huevos u otros.

Cuando se trata de cuartos de res, o carcasa de cerdo, debern colgarse en gancho a unaaltura de 0.90 m del piso y una separacin de 0.30 m entre piezas. La conservacin de lascarnes en refrigeracin no deber exceder ms de 72 horas.

Las vsceras no debern mantenerse en refrigeracin mas de 48 horas.

c) CongelacinLas cmaras de congelacin debern mantenerse a una temperatura de 18C. En ellas sealmacenarn por separado las carnes rojas, aves y pescado con la finalidad de conservarlos porun tiempo mayor.

Los termmetros utilizados para el control de la temperatura, debern estar en un lugaraccesible a la vista, adems, en lo posible, debern contar con dispositivos de alarma paraindicar una variacin significativa de la temperatura y un dispositivo de registro que deber sercontrolado por el personal supervisor.

Los termmetros debern calibrarse a intervalos regulares, mantenindolos en perfecto estadode funcionamiento.

Captulo 7De la higiene del personal y saneamiento del establecimiento

Artculo 24.- Vigilancia sanitaria del personal

Las personas que trabajan en los autoservicios debern pasar por un examen mdico peridico.

La gerencia del autoservicio ser responsable de vigilar permanentemente la salud de laspersonas que intervienen en el expendio de los alimentos o en las zonas de venta y servicio dealimentos preparados.

No se permitir a ninguna persona sospechosa que padezca o sea portadora de unaenfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos, o posea heridas infectadas, o abiertas,infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn concepto en las zonas demanipulacin de alimentos. Deber ser atendida por el servicio mdico y slo se podrreintegrar, cuando el mdico tratante lo autorice.

Artculo 25.- Higiene personal

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Toda persona que trabaje manipulando alimentos deber mantener una esmerada higienepersonal.

El personal deber lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamentedespus de haber ido a los servicios higinicos, toser o estornudar en las manos o el pauelo,rascarse cualquier parte del cuerpo, despus de manipular material potencialmentecontaminado (cajas, bultos, etc.) y todas las veces que sea necesario.

Artculo 26.- Conducta

En las secciones en donde se manipulan los alimentos deber prohibirse todo acto que puedaresultar en contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, masticar, o prcticasantihiginicas como escupir.

La persona que manipula alimentos, no deber tocar dinero.

Artculo 27.- Indumentaria

Toda persona que trabaje manipulando alimentos deber llevar ropa protectora, inclusive undelantal y cubrecabeza. En el caso de los manipuladores de carnes, pescados y mariscosdebern usar adems, calzado de jebe y el delantal deber ser de plstico. Todos estosartculos debern ser lavables y mantenerse limpios.

Si se usara guantes, esto no eximir al manipulador de la obligacin de lavarse las manoscuidadosamente.

Artculo 28.- Capacitacin y adiestramiento

La gerencia del autoservicio ser responsable de la capacitacin continua de los empleados.

El contenido de la capacitacin deber incluir bsicamente, conocimientos sobre los principalespeligros de contaminacin de los alimentos, manejo adecuado y conservacin de los alimentos,as como factores de la contaminacin cruzada.

Se deber incluir tambin el adiestramiento en lo referente a tcnicas adecuadas de limpiezay saneamiento de los utensilios, equipo y local de trabajo.

Artculo 29.- Servicios higinicos

Los servicios higinicos deben estar separados por sexo, en cantidad adecuada al tamao delautoservicio, nmero de trabajadores y pblico en general. Deben estar ubicados fuera delrecinto de expendio, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradasexcepto durante las operaciones de limpieza, adems no deben tener acceso directo a la zonade alimentos.

Los servicios higinicos contarn con aparatos sanitarios conforme la relacin siguiente:

a) de 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario

b) de 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario

c) de 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios

d) de 50 a 100 personas : 5 inodoros, 10 lavatorios, 4 urinarios

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e) ms de 100 personas : 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas

Los servicios higinicos deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, conbuena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

El diseo de los inodoros evitar al mximo la manipulacin en su uso y a la vez permitirefectuar con facilidad las operaciones de limpieza. En todo momento debe dotarse de provisinde papel higinico suficiente y de recipientes de material resistente al lavado continuo, conbolsas de plstico para facilitar la recoleccin de los residuos.

A la salida de los servicios higinicos, se ubicarn lavamanos provistos de jabn lquido ymedios higinicos para secarse (toallas desechables o secadores automticos con aire). Si seusaran toallas desechables, debe haber cerca del lavamanos un nmero suficiente dedispositivos de distribucin y receptculos para su eliminacin.

Artculo 30.- Vestuarios y duchas

Los vestuarios deben poseer armarios con casilleros individuales para el almacenamiento dela ropa y los artculos de aseo personal. Est prohibido utilizar estas reas para almacenarmercadera, alimentos o artculos de limpieza.

La ropa limpia de trabajo se colocar en los casilleros, separada de la ropa comn del personal.Esta ropa ser, en el caso de los manipuladores de alimentos de color blanco y de cualquier otrocolor para el resto del personal.

La empresa se har responsable de la adecuada limpieza y conservacin de la ropa de trabajo.La ropa sucia se depositar en bolsas que previamente selladas, se retirarn diariamente y seconducirn a la lavandera.

Las duchas suministrarn agua fra y caliente debiendo existir duchas por separado para varones y mujeres, conforme a la relacin siguiente:

a) de 1 a 9 personas : 1 ducha

b) de 10 a 24 personas : 2 duchas

c) de 25 a 49 personas : 3 duchas

d) de 50 a 100 personas : 6 duchas

e) ms de 100 personas : 1 ducha adicional por cada 30 personas

Artculo 31.- Limpieza y desinfeccin

Los detergentes a usarse en la limpieza debern tener buen poder de eliminacin de suciedadde las superficies. Asimismo, debern tener buenas propiedades de enjuague, para queeliminen fcilmente los residuos de suciedad y detergente. No debern ser corrosivos y debernser compatibles con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los programasde saneamiento.

Slo debern usarse desinfectantes autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en saludpblica.

La gerencia deber establecer la frecuencia y actividades del programa de limpieza ysaneamiento general del autoservicio, la que deber realizarse sin la afluencia del pblico.

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Artculo 32 Caractersticas de la limpieza y desinfeccin:

a) Se debern tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantesutilizados no contaminen los alimentos mientras se realiza las operacionescorrespondientes.

b) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario,los pisos debern limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desages, lasestructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos.

c) Los vestuarios y servicios higinicos debern mantenerse limpios en todo momento.

d) Las vas de acceso y otras estructuras situadas en las inmediaciones de los locales, y laszonas que sean parte de stos, debern mantenerse limpias.

e) Deber disponerse de reas o compartimentos separados, para el almacenamiento deimplementos de limpieza y sustancias utilizadas, tales como escobas, escobillas,detergentes, etc., los cuales debern mantenerse y almacenarse de forma que nocontaminen los alimentos.

Peridicamente deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccinmediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos.

Artculo 33.- Control de plagas

Los autoservicios debern conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingresodesde los colectores, se colocarn tapas metlicas y trampas en las cajas y buzones de losdesages, as como en su conexin con la red de alcantarillado.

El autoservicio deber contar con un programa de prevencin y control de roedores y otrasplagas, actividad que deber realizarse con el local cerrado sin afluencia de pblico. Laaplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes deber ser realizado por personalcapacitado, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso ensalud pblica y teniendo cuidado con la contaminacin del alimento, equipos y utensilios.

Artculo 34.- Acceso a animales

Queda expresamente prohibido el ingreso de cualquier animal al autoservicio. La administracindeber colocar carteles visibles sobre la prohibicin de traer consigo mascotas al interior dellocal.

TITULO IIIDE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

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Artculo 35.- Constituye infraccin toda accin u omisin que implique violacin de lasdisposiciones en la presente norma.

Artculo 36.- Quienes incurran en infracciones a las disposiciones establecidas en la presentenorma se harn acreedores, segn la gravedad de la falta, los daos que hayan producido opuedan producir en la salud de las personas y la condicin de reincidencia o reiterancia delinfractor, a una o ms de las sanciones siguientes:

a) Amonestacin.b) Decomiso.c) Multa.d) Cierre temporal.e) Clausura.f) Cancelacin de la autorizacin o concesin.

ANEXO 1DEFINICIONES

Para los fines de la aplicacin de la presente norma, se considera:

1. rea o Seccin: Zona dentro del autoservicio destinado a productos de expendio concaractersticas comunes.

2. Bodega: o tienda de abarrotes, constituye por si misma una unidad comercial para la ventade alimentos y bebidas, entre otros productos, y dispone de un local exclusivo con accesodirecto e independiente desde la va pblica.

3. Buenas Prcticas de Manipulacin: Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observanciaasegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

4. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materiaobjetable.

5. Manipulador de alimentos: Toda persona que entra en contacto con los alimentos con susmanos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos. Se consideramanipulador de alimentos a todas aquellas personas que en razn de su actividad laboral:

a) Interviene en la distribucin y venta de productos frescos sin envasar.b) Interviene en cualesquiera de las etapas que comprenden los procesos de

elaboracin, fraccionamiento y envasado de alimentos, cuando estas operaciones serealicen en forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin decualquier posible contaminacin proveniente del manipulador.

c) Intervienen en la preparacin culinaria y el servicio de alimentos de consumo directo.

6. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminardirecta o indirectamente los alimentos.

7. Autoservicio : Es un mercado de autoservicio en el que el comprador tiene a su alcance

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todos los productos, incluso los precios, para que pueda tomar por s mismo aquellos quequiera adquirir sin la intervencin del vendedor.