Normativa herramientas fin

FACULTAD DE NUTRICION Y DIETETICA

CURSO: HIGIENE Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PROFESORA: ING. ANA M. MEDINA ESCUDERO

Facultad de Nutrición y Dietética – Higiene de los Alimentos - Ing. Ana Medina

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SEMESTRE 2012

[email protected]

T E M A 1: N O R M A T IV A N A C IO N A L E IN T E R N A C IO N A L D E L O S A L IM E N T O S

mailto:[email protected]

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OBJETIVO

• Conocer las normas legislativas alimentarias nacionales e internacionales vigentes.


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CONTENIDO

Normativas y normas Codex Alimentarius Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas: DS 007-98-SA


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NORMATIVAS Y NORMAS

Distinguir entre las normativas de ambito nacional e internacional.


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NORMATIVA DE LA UNION EUROPEA

TIPO DE NORMA CARACTERISTICAS

Reglamento Tiene alcance general y es obligatorio y directamente aplicable

a cada Estado miembro.

Directiva y decision Obligan al estado miembro, dejando a las autoridades nacionales la

eleccion de la forma y los medios.

Recomendaciones y dictamenes No son vinculantes para los estados miembros.


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NORMATIVA NACIONAL

TIPO DE NORMA CARACTERISTICAS

Ley organica Regulan la estructura y el funcionamiento de las entidades del estado previas en la Constitucion.

Leyes y Resoluciones Legislativas

Todas las demas Normas de ambito estatal elaboradas y aprobadas por el Congreso.

Decretos Legislativos Son normas emitidas por el poder ejecutivo con rango de ley sobre materia especifica y por un plazo determinado, con carcater extraordinario y urgente.

Resoluciones y Decretos Supremos

Normas complementarias emitidas por los otros poderes del estado, instituciones publivas autonomas, municipios y colegios profesionales.


CODEX ALIMENTARIUS

Creada en 1962 por la FAO y la OMS para desarrollar Normas Alimentarias, Reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de practicas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.

02/05/12Facultad de Nutrición y Dietética- Higiene de los Alimentos-Ing. Ana Medina

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Es un compendio de Normas alimentarias.

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OBJETIVOS DEL CODEX

• Protección de la salud de los consumidores.

•Asegurar las practicas equitativas de comercio.

•Promocionar la coordinación de todas las Normas Alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.


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• Determinar el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparacion de proyectos de normas a traves de las organizaciones.

• Finalizar las normas elaboradas y despues de la aceptacion por los gobiernos, publicarlas en un Codex Alimentarius como normas regionales o mundiales.

• Modificar las normas publicadas.


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CODEX ALIMENTARIUS comprende:

3.Normas alimentarias para productos 4.Codigos de practicas de higiene o tecnologicas 5.Plaguicidas evaluados6.Limites para residuos de Plaguicidas7.Directrices para contaminantes 8.Aditivos alimentarios evaluados 9.Medicamentos veterinarios evaluados


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ESTRUCTURA DEL CODEX ALIMENTARIUS

• Volumen 1A-Requisitos Generales• Volumen 1B – Requisitos generales (Higiene de los Alimentos)

• Volumen 2A – Residuos de plaguicidas en los alimentos (textos generales) • Volumen 2B – Residuos de plaguicidas en los alimentos (limites maximos para residuos).

• Volumen 3 – Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos.

• Volumen 4 – Alimentos para regimenes especiales (incluidos alimentos para lactantes y ninhos pequenhos).


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• Volumen 5A – Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rapidamente.• Volumen 5B – Frutas y hortalizas frescas

• Volumen 6 – Zumos(jugos) de frutas

• Volumen 7 – Cereales, legumbres (leguminosas) y productos derivados y proteinas vegetales.

•Volumen 8 – Grasa y aceites y productos conexos.


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• Volumen 9 – Pescado y productos pesqueros.

• Volumen 10 – Carne y productos carnicos; sopas y caldos

• Volumen 11 – Azucares, productos del cacao y el chocolate y productos varios.

• Volumen 12 – Leche y productos lacteos.

• Volumen 13 – Metodos de analisis y de muestreo.


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ESFERAS DE ACCION DEL CODEX ALIMENTARIUS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

ETIQUETADO Y PRESENTACION

METODO DE ANALISIS Y MUESTREO

INSPECCION Y CERTIFICACION

ADITIVOS ALIMENTARIOS

CONTAMINANTES

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS


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Tambien incluye disposiciones de caracter consultivo en forma de:

• Codigo de practicas

•Directrices

•Otras medidas recomendadas


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NORMATIVA NACIONAL ALIMENTARIA

DECRETO SUPREMO 007-98-SA

El Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas fue promulgado el 25 de setiembre de 1998.

En el se establece la obligatoriedad del HACCP en un plazo de 2 anhos a partir de la vigencia de la norma sanitaria.


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ORGANISMOS DE VIGILANCIA

INDECOPI

MINISTERIO DE AGRICULTURA

MINISTERIO DE PESQUERIA

MINISTERIO DE SALUD (DIGESA)

MUNICIPALIDADES

• Rotulado • Publicidad de alimentos y bebidas.

Para alimentos de origen vegetal y animal• Crianza de animales para consumo humano.• Sanidad animal – Productos (leche, carne, huevo). • Produccion vegetal para consumo humano.

Hidrobiologicos• Captura • Extraccion o recoleccion • Transporte• Procesamiento • Lugar de desembarque

• Establecimientos industriales de alimentos y bebidas. • Almacenamiento de alimentos y bebidas • Servicio de alimentacion de pasajeros de los medios de transportes• Calidad sanitaria, inocuidad de alimentos y bebidas industrializadas (sujetos a registro sanitario)

• Establecimientos de comercializacion, elaboracion y expendio de alimentos y bebidas.• Elaboracion y expendio de alimentos y bebidas en la via publica.


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MINISTERIO DE SALUD

ENTIDADES PRIVADAS IDONEIDAD TECNICA

Resolucion Ministerial

FABRICAS

AUDITORIA

• Inspeccion del establecimiento • Validacion tecnica • Seguimiento periodico del Plan HACCP


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FABRICANTE

ELABORA EL PLAN

VALIDA EL PLAN

ORGANISMO DE VIGILANCIA

REVISA EL PLAN HACCP

• Validacion Tecnica Oficial

• Inspecciones periodicas (seguimiento)

Evaluacion de peligros (Inocuidad) PCC

Registros

Doc. Of. N.1Doc. Of. N. 2


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Doc. Of. N.1: Norma sanitaria aplicable al producto. • Hidrobiologico → Ministerio de Pesqueria en coordinacion con el Ministerio de Salud.(Disposicion Complementaria Transitoria 14.- 06 meses) • Alimentos y bebidas → Ministerio de Salud (Disposicion Complementaria Transitoria 4. – 1 anho)

Doc. Of. N.2: Procedimiento que regule la aplicacion del plan HACCP.

(Resolucion del Ministerio de Salud)(Disposicion Complementaria Transitoria 5. – 02 meses)


Obligatoriedad del HACCP: 02 anhos a partir de la vigencia del DS N. 007-98-SA

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DECRETO SUPREMO N. 007-98-SA REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL

SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

• Titulo I: Generalidades

• Titulo II: De los Organismos de Vigilancia

• Titulo III: De la produccion de alimentos y bebidas Capitulo I: De los Alimentos de origen animal Capitulo II: De los alimentos de origen vegetal Capitulo III: De los otros productos

• Titulo IV: De la fabricacion de alimentos y bebidas Capitulo I: De la estructura fisica e instalaciones de las fabricas Capitulo II: De la distribucion de ambientes y ubicacion de equipos. Capitulo III: Del abastecimiento de agua, disposicion de aguas servidas y recoleccion de residuos solidos. Capitulo IV: De los aspectos operativos. Capitulo V: De la higiene del personal y saneamiento de los locales. Capitulo VI: Del control de calidad sanitaria e inocuidad. Capitulo VII: De las materia primas, aditivos alimentarios y envases. Capitulo VIII: De la inspeccion sanitaria a fabricas

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• Titulo V: Del almacenamiento y transporte de alimentos y bebidas. Capitulo I: Del almacenamiento Capitulo II: Del transporte

• Titulo VI: De la comercializacion, elaboracion y expendio de alimentos y bebidas. Capitulo I: De la comercializacion Capitulo II: De la elaboracion y expendio

• Titulo VII: De la exportacion de alimentos y bebidas

• Titulo VIII: Del registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados Capitulo I: Del registro Capitulo II: Del rotulado Capitulo III: De los envases

• Titulo IX: De las medidas de seguridad, infracciones y sanciones.

Disposiciones Complementarias Transitorias y finales

Anexos

FACULTAD DE NUTRICION Y DIETETICA

CURSO: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

PROFESORA: ING. ANA M. MEDINA DE CHION


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SEMESTRE 2012

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T E M A 2 : H E R R A M IE N T A S D E L A C A L ID A D

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OBJETIVO

Conocer las siete herramientas clasicas de control y gestion de la calidad.


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CONTENIDO:

LAS 7 HERRAMIENTAS CLASICAS DE CONTROL Y GESTION DE LA CALIDAD

1. Hoja de Recogida de Datos 2. Histograma3. Diagrama de Pareto 4. Diagrama de Espina5. La estratificacion 6. Diagrama de correlacion 7. Grafico de Control


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INTRODUCCION

Sistema:-Personas- Equipos- Procedimientos de trabajo

PRODUCTO

Caracteristicas de la calidad

Propiedades fisicas, quimicas, mecanicas, esteticas, durabilidad, funcionamiento, etc.

MEDICIONES

ASPECTO Y COMPORTAMIENTO DATOS

NUMERICOS

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PARA QUE SE MIDEN LAS CARACTERISTICAS DE LA CALIDAD?

ANALISIS DE DATOS

NUMERICOSINFORMACION CALIDAD DEL PRODUCTO

ESTUDIAR Y CORREGIR EL FUNCIONAMIENTO DEL PROCESO

ACEPTAR O RECHAZAR EL

PRODUCTO

TOMA DE DECISIONES

TECNICAS ESTADISTICAS

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SIETE HERRAMIENTAS DEL CONTROL DE LA CALIDAD FUNCIONES HERRAMIENTAS

Recoger datos Hoja de recogida de datos

Interpretar los datos Histograma

Estudiar las relaciones de causa-efecto

Diagrama de espina

Fijar prioridades Diagrama de Pareto

Estratificar los datos Estratificacion

Determinar las correlaciones Diagrama de correlacion

Determinar si un proceso esta bajo control o si no lo esta

Grafico de control

Fun

dam

ento

s P

ilare

s

Inst

rum

ento

s au

xilia

res

Fuente: Galgano (1995:68)


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BRAINSTORMING O TORMENTA DE IDEAS

FASES INICIALES

Tecnica que consiste en la generacion de una gran

cantidad de ideas

TEMA O PROBLEMA COMUN

GRUPO DE PERSONAS


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SESION DE BRAINSTORMING:

• El tema o problema a tratar debe estar claramente definido y ser comprendido por todos los participantes.

• Todos los participantes tienen las mismas posibilidades de pensar y expresar libremente sus ideas.

• No se puede rechazar o criticar ninguna idea aportada, asi como tampoco emitir elogios. No se debe realizar ningun tipo de valoracion ni juicio.


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1. HOJA DE RECOGIDA DE DATOSProposito: Recoger los datos necesarios y poder hacer un posterior analisis de estos.

Construccion: Se emplean hojas estandar adaptadas a las exigencias.

Ejemplo: Fecha, el producto, sector, departamento, operario, turno, numero de piezas inspeccionadas, etc

Principales Hojas de Recogida de Datos: B.Recogida de datos cuantificablesC.Recogida de datos mediblesD.Recogida de datos por situacion del defectoE.Hoja de sintesis


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2. HISTOGRAMA Proposito: son diagramas de barra que muestran el grado y la naturaleza de variacion dentro del rendimiento de un proceso. Muestra la disttribucion de frecuencias de un conjunto de valores mediante la representacion con barras.

Apliccacion: elaboracion de informes, analisis, estudios de las capacidades de proceso, la maquinaria y el equipo y para el control (Ishikawa, 1994).

Construccion: f.Identificar el objetivo del uso del histograma y reunir los datos necesarios. g.Identificar los valores maximos y minimos y calcular el rango, es decir, la dimension del intervalo existente entre esos dos valores.h.Determinar el numero de barras a representar.


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d. Establecer la anchura de las barras.e. Calcular los limites inferior y superior de cada barra.f. Dibujar el histograma.g. Analizar el histograma y actuar con los resultados.

Limitaciones:-No permiten identificar las causas de variacion dentro de un periodo de tiempo.- Para preparar la distribucion de frecuencias y representarlas hacen falta muchos datos (minimo 50 valores)


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3. DIAGRAMA DE PARETOProposito: es una representacion grafica que identifica los problemas mas importantes, en funcion de su frecuencia de ocurrencia o coste (dinero, tiempo) y permite establecer las prioridades de intervencion.

Construccion: (Galgano, 1995)d.Decidir como clasificar los datose.Determinar el tiempo de recogida de los datosf.Obtener los datos y ordenarlos g.Dibujar los ejes de coordenadas h.Dibujar el diagrama i.Construir una linea de frecuencia acumuladaj.El analisis de Pareto

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Ventajas:• Permite observar los resultados de las accionas de mejora implantadas al comparar dos diagramas del mismo fenomeno en distintos tiempos.• Herramienta polivalente y facilmente aplicable, no solo en control de calidad sino en cualquier ambito.• Utilizado en presentaciones y reuniones aumenta la eficacia y la rapidez de la comunicacion.


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4. DIAGRAMA DE ESPINA o DIAGRAM CAUSA_EFECTO o DIAGRAMA DE ISHIKAWA

Proposito: recoger de manera grafica todas las posibles causas de un problema o identificar los aspectos necesarios para alcanzar un determinado objetivo (efecto).

Construccion: d.Definir y determinar claramente el problema o efecto que se va analizar. e.Identificar los factores o causas que originan el efecto.f.Representacion del diagrama.g.Analisis de las relaciones causa-efecto.

Ventajas:-Proporcionar una metodologia racional para la resolucion de problemas-Permitir sistematizar las posibles causa de un problema.-Favorece el trabajo en equipo.

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5. DIAGRAMA DE CORRELACION o DIAGRAMA DE DISPERSION

Proposito: determina si existe relacion entre dos variables, normalmente de causa y efecto.

Construccion: d.Recogida de datose.Representacion de los datos f.Interpretacion del diagramag.Medicion de la correlacion


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6. LA ESTRATIFICACIONProposito: consiste en dividir los datos recogidos en grupos homogeneos para facilitar una mejor comprension del fenomeno estudiado. A cada grupo homogeneo se le denomina estrato.

Aplicacion: se utiliza en hoja de recogida de datos, en los histogramas, en el analisis de pareto y en los graficos de control.

Construccion: g.Definir el fenomeno o caracteristica a analizar h.Representar los datos relativos a dicho fenomeno. i.Seleccionar los factores de estratificacion. j.Clasificar los datos en grupos homogeneos en funcion de los factores de estrtaificacion seleccionados. k.Representar graficamente cada grupo homogeneo de datos.l.Comparar los grupos homogeneos de datos dentro de cada criterio de estratificacion.


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7. GRAFICOS DE CONTROL

Proposito: mide la variabilidad de un proceso. Consiste en valorar si el proceso esta bajo control o fuera de control en de funcion de unos limites de control estadisticos calculados.

Aplicacion: en fases de control de los niveles de calidad de diversas actividades, despues de la recogida de datos.

Construccion: Tipos de Graficos de Controlf.Graficos de Control por variablesg.Graficos de Control por Atributos

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