noviembre - diciembre 2012

E D I T O R I A L

comedores industriales 1

TIEMPO DE FESTEJOS

El llaMaDO PErIODO GuaDaluPE - rEyES GEnEra ExcESOS, DElEITE y OPOrTunIDaDES, PErO aDEMáS, cOMPlEMEnTa una DE laS PrIncIPalES FuncIOnES

DE lOS cOMEDOrES cOlEcTIvOS

Nos acercamos a diciembre y así, casi sin darnos cuenta, estamos en víspe-ras del Día de la Virgen de Guadalupe, Navidad, Fin de Año y Reyes. El último mes del año conlleva mucha actividad gastronómica, misma que se extien-de hasta el seis de enero para completar el periodo de festejos conocido como Guadalupe - Reyes.

En esta época, el comedor colectivo juega un rol importante y es la herramien-ta para redondear la tarea realizada a lo largo de los doce meses previos.

Repasando algunos de los objetivos de nuestra actividad la de los comedo-res colectivos, vemos que esta temporada podemos reafirmar las políticas y consolidar logros.

Sin embargo, uno de los principales aspectos del periodo es de carácter emocional; recordemos que la identificación y lealtad del trabajador con la empresa, su compromiso y dedicación se consolidan, entre otros elementos, a través de la alimentación y de las actividades sociales que se desarrollan en el marco del trabajo.

La camaradería y el sentido de trabajo en equipo son aspectos que se tra-ducen en un ambiente laboral más agradable que a su vez se reflejan en más resultados.

En este “puente Guadalupe- Reyes” demos lo mejor de nosotros para de-mostrar a nuestros trabajadores lo importante que son, cuánto se les valora y hagamos de esta temporada en el comedor colectivo un acontecimiento memorable para todo el año.

Aprovechamos para enviar a nuestros lectores nuestros mejores deseos de una Feliz Navidad y próspero 2012, nos “vemos” en enero.

Los editores.

Visítanos en internet:

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.Av. Juárez 5-B, despacho 302

San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de BazEstado de México C.P. 54055

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERALOrlando Varela Couto

AsistenteNadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIALDarinel Becerra Fernández

ReporteraLuz Ángela Torrijos Germán

Diseño GráficoJuan Miguel Escalona Ibarra

IlustraciónCésar Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIALBlanca Orihuela Martínez

Gerente de VentasEric Vázquez Arriaga

FOTOGRAFÍA E INTERNETJulio Rochon Siri

COLABORADORESSheila Ramírez

Jorge Luis FernándezRaúl KiyamaAbril Garcini

Leódari Kanon

Ventas:[email protected]

[email protected]

www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas

– Gobierno. Revista bimestral noviembre - diciem-

bre. Editor Responsable Orlando Varela Couto.

Número de Certificado de Reserva otorgado

por el Instituto Nacional de Derechos de Autor:

04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado

de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de

Contenido 14809. Domicilio de la publicación.

Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas

Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de

México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital,

S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac.

CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México

D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex

PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

NOVIEMBRE-DICIEMBREwww.comedores-industriales.com.mx

CARTA EDITORIAL

COMEDOR ESCOLARALIMENTACIÓN UNIVERSITARIA, CASO DE ÉXITOConozca el éxito que ha tenido el comedor de la Universidad de Boston al aplicar estrategias innovadoras para mejorar la alimentación de sus estudiantes.

EQUIPO

INNOVADOR HORNO DE PRECISIÓNEste equipo vanguardista es de gran importancia para el mejoramiento del servicio y calidad de la actividad del foodservice.

ENTREMESES

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

S U M A R I O

PRODUCTO

DESPENSASEstos productos básicos son una alternativa para mantener motivados a los empleados y fomentar una alimentación organizada.

PRODUCTO

FRUTAS SECASNo sólo en la temporada otoño - invierno conviene consumirlas; aquí le explicamos las ventajas nutritivas que le pueden representar en su cocina.

REPORTAJE DE PORTADA

"GUADALUPE - REYES"Un acercamiento a las celebraciones de Fin de Año en el corazón de los comedores industriales.

NUTRICIÓN Y SALUDFRÍO Y CALORConozca el impacto nutricional que cada proceso puede ocasionar sobre los alimentos, con el fin de obtener productos de óptima calidad y así mantener las cualidades organolépticas.

¡BUEN PROVECHO!

CONTINÚA EL DESPERDICIO DE ALIMENTOSDesde diversos frentes se manifiesta la preocupación sobre el desperdicio de alimentos. Conozca las estadísticas mundiales de éste creciente y grave problema.

RESEÑA ESPECIAL

EXPO ABASTUR 2012Revise los detalles de la exposición más importante de proveeduría en el sector turístico y de la hospitalidad, que contó con la presencia de profesionales nacionales e internacionales.

4 comedores industriales

E N T R E M E S E S

SECRETARÍA DE SALUD PRESENTA LIBRO CONTRA OBESIDAD

70% de los mexicanos sufre sobrepeso y obesidad

El Secretario de Salud, Salomón Chertorivski, presentó el libro "Niños y niñas por un México sin obesidad" para combatir el sobrepeso entre los infantes. Este libro será distribuido entre 500 mil estudiantes de quinto y sexto grado de primaria, a fin de transmitirles buenos hábitos alimenticios y la importancia de la práctica del ejercicio.

El titular de Salud afirmó que una tercera parte de los niños tiene problema de sobrepeso u obesidad, y que cada cuatro de cada diez no realiza ninguna actividad física. El libro editado por la dependencia es una estrategia más para combatir y disminuir este problema de salud pública.El texto está diseñado de forma pedagógica para transmitir a los niños mensajes que les permitan tener buena salud y enseñarles cómo funciona su cuerpo cuando se mantiene en buenas condiciones.

FIRMAN CONVENIO PARA PROMOCIÓN DEL VINO MEXICANO

La industria está integrada por más de 90 bodegas y productores de uva en las diferentes zonas vitivinícolas del país

Para for talecer la presencia del vino mexi-cano en el mercado nacional se firmó el convenio ‘Promoción y difusión del vino mexicano 2012’, entre la Coordinación Ge-neral de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones de ASERCA y el Consejo Mexicano Vitivinícola, el cual plantea reali-zar actividades de promoción para acercar más este producto a los consumidores. Du-rante los próximos cinco años se establecerán más de 15 mil hectáreas de viñedos en el país, informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Ali-mentación (Sagarpa).En la primera etapa de este convenio se tendrá una inversión conjunta de 500 millones de dólares, que permitirán generar más de ocho mil empleos. Además, se realizarán publicaciones en revistas especializadas, se llevarán a cabo presentaciones en univer-sidades del Distrito Federal y estado de México, dirigidas especialmente a estudiantes de gastronomía y hotelería.El convenio incluye una aportación del Gobierno Federal de ocho millones de pesos y dos millones por parte de los vinicultores para las actividades de promoción durante este año y parte del siguiente, para realizar eventos.

PASTA TOCINO Y SALSA DE CHIPOTLE

ingredientes

Salsa:

•700 g de queso crema Philadelphia® de Kraft®•6 cdas. de chipotles molidos•4 tazas de crema ácida•4 tazas de leche•1 pizca de sal y pimienta blanca

Otros:

•2.5 kg de tallarines o cualquier pasta larga cocida•8 tazas de pollo cocido y cortado en cubos•6 piezas de jitomates frescos picados •Sal y pimienta blanca al gusto

decoración

•3 tazas de tocino frito

modo de preparación

•LICUAR todos los ingredientes de la salsa, calentar en una cacerola a que suelte el hervor y servir sobre la pasta •AGREGAR el pollo cocido, y el jitomate fresco picado •DECORAR con trocitos de tocino

Tips de la Receta Puedes agregar chile triturado


SECTUR CREA EL DISTINTIVO “S”

APOYA LAS BOMBILLAS LED

Consolida el bienestar del ser humano, del medio ambiente, la cultura y el beneficio de los recursos en las comunidades

Con ellas se puede reducir la electricidad total en 10%

La Secretaria de Turismo (Sectur) anunció la creación del distintivo “S” para las empresas comprometidas con el medio ambiente. Esto con el objetivo de incrementar la sustentabilidad en los proyectos turísticos y alinear los criterios globales avalados por la Organización Mundial del Turismo (OMT). Para ello, la titular de Sectur, Gloria Guevara Manzo, firmó acuerdos en materia de certificación en sustentabilidad turística con la ONG Rainforest Alliance y la cer tificadora Ear thCheck.Sectur explicó que el tema de sustentabilidad es muy importante, porque con ello se reducen costos de operación en agua, electricidad y combustibles fósiles, sin

mermar la calidad del servicio. También da acceso a la asistencia técnica y a la financiación para que se implemente nueva tecnología; proporciona una ventaja de mercadeo a las empresas certificadas, ya que los consumidores aprenden a reconocer marcas de certificación confiables. Destacó que hasta el momento México cuenta con 39 instalaciones certificadas por

EarthCheck, como el Aeropuerto de Huatulco y el Centro de Convenciones de León, Guanajuato; 76 hoteles y complejos turísticos certificados, como Xcaret y Maya Kobá.

Las bombillas LED utilizadas en los restaurantes ahorran hasta 83% en la iluminación, no utilizan mercurio y pueden durar hasta 22 años. Por estos beneficios medioambientales innovadores, la Green Restaurant Association (GRA) ha aprobado 39 productos LED de la marca Phillips, incluyendo la bombilla LED que obtuvo el LPrize que otorga el Departamento de Energía de los Estados Unidos.Este foco incandescente es de 60 wats o una CFL 14 vatios, y ofrece una iluminación adecuada para la configuración de los restaurantes y comedores.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Anuncio RCP_CI Nov-Dic OK Prensa.pdf 1 10/22/12 3:33 PM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Anuncio RCP_CI Nov-Dic OK Prensa.pdf 1 10/22/12 3:33 PM

Ronald Sanabria, Vicepresidente de Rainforest Alliance; Gloria Guevara Manzo, Secretaria de Turismo; Andre Russ, Vicepresidente de EarthCheck.


E N T R E M E S E S

ECOLAB ADQUIERE EMPRESA QUÍMICA PARA PROVEER AGUA LIMPIA

Se favorecerá a la seguridad alimentaria y a los ambientes saludables

Ecolab adquirió Qui-miproductos, una subsidiaria de Gru-

po Femsa, dedicada a la fabricación de productos químicos para la limpieza, desinfección y tratamiento de agua.En 2011 los ingresos de esta compañía ascendieron a 35 millones de dólares gracias a la prestación de estos servicios a cervecerías y compañías de bebidas en México, y otros países de Centro y Sud-américa. La finalización de la transacción está sujeta a la aprobación regulatoria y otras condiciones de cierre habituales.Douglas M. Baker Jr., presidente y director general de Ecolab co-mentó que esta adquisición ayudará a construir a escala, fortalecer la oferta de productos básicos y mejorar las capacidades de ser-vicio a los clientes y a empresas de bebidas de rápido crecimiento en América.

MÉXICO PRESENTE EN EVENTOS DE TALLA INTERNACIONAL

Estos concursos son un trampolín profesional para el comercio y descubrimiento de los mejores

chefs jóvenes en el mundo

Las selecciones de México participarán en los concursos gastronómicos internacionales El Bocuse d'Or y La Coupe du Monde de la Pâtisserie. Estas competencias se llevarán a cabo del 27 al 30 de enero de 2013 en Lyon, Francia, en el marco de Sirha, el punto de encuentro mundial para la industria res-taurantera y hotelera.

El Bocuse d’Or presenta las últimas tendencias de la coci-na moderna en todo el mundo, pone énfasis en el gusto y el placer de la degustación.

Mientras que, La Coupe du Monde de la Pâtisserie es un certamen que muestra técnicas y diseños de alta repostería al poner en escena a los mejores chefs pasteleros, confiteros, he-laderos y especialistas en chocolate.

Para llegar a estos prestigiosos concursos, los equipos de América Latina deben pasar por dos etapas: primero, las fi-nales nacionales en cada país. En México se organizan durante ExpoAbastur: en la final nacional del Gran Concurso Culina-rio Latinoamericano Azteca y la final nacional del Concurso Maya Latinoamericano de Repostería.

La segunda etapa son las finales latinoamericanas que per-miten seleccionar a los tres países de cada categoría (culinario y repostería) que participarán en las finales mundiales en Francia.

Selecciones Nacionales de México

Los representantes de México en el Bocuse d'Or 2013, son: Chefs Hugo Ahumada, Gilberto Peralta (commis), Guy Santoro (coach) y Gerardo Rivera (presidente). El chef deberá prepa-rar un platillo a base de pescado y otro a base de carne. Cada uno vendrá con sus tres guarniciones y su salsa.

El equipo para la Coupe du Monde de la Pâtisserie está conformado por: Chefs

Jacob Henriksen, Adriana González, Harumi Paulin, Vincent Lacan (coach) y Martha Sánchez (presidente). Deberán preparar un postre al plato, un postre helado de fruta, tres esculturas: azúcar, chocolate y hielo.

INNOVACIÓN: ALIMENTOS EN SPRAY

Nuevas formas de desarrollar texturas para mejorar los alimentos

La empresa New Food Spray (NFS) ha empezado a fabricar masa de alimentos en aerosol en una iniciativa novedosa que ha requerido un importante esfuerzo

tecnológico de sus promotores: la compañía Ibersnacks, el restaurante Mugaritz y el centro tecnológico AZTI-Tecnalia. Este nuevo proyecto, que ha requerido de una inversión de diez millones de euros, ha recibido una subvención del gobierno vasco de 4.8 millones de euros con cargo al programa extraordinario de reactivación económica +Euskadi2009.Los nuevos productos han partido del diseño y conceptualización desde el mundo de la alta gastronomía, a cargo de Mugaritz, y han requerido de la adaptación y desarrollo de las tecnologías desde un centro tecnológico como AZTI-Tecnalia. En un futuro se espera la expansión de las ventas a través del canal HORECA y la internacionalización.El proceso ha supuesto una adaptación de equipos de la industria química a la industria alimentaria abriendo también una oportunidad de desarrollos futuros para la industria de bienes de equipo.


Fitness de Nestlé lanza nueva fórmula para ofrecer un sabor renovado y una mejor textura en la hojuela. En el proceso de reformulación, el reto fue mantener todos los compuestos bioactivos del cereal de grano entero, para que el consumidor continúe disfrutando de sus beneficios sobre la salud, además de obtener un mejor sabor.“Para confirmar el éxito en la reformulación de Fitness llevamos a cabo un estudio con nuestras consumidoras y su respuesta fue más que satisfactoria. En conclusión, el nuevo Fitness gusta aún más que el anterior”, comentó Pedro Rosete, gerente de marca Fitness de Nestlé.

PRIMER ANIVERSARIO DEL SÍMBOLO NUTRICIONAL MyPLATE

La USDA busca dar orientación alimenticia en escuelas, clubes deportivos y otras organizaciones

La Subsecretaria de Agricultura de Estados Unidos, Kathleen Merrigan, se unió a líderes locales, padres, niños y socios para celebrar el primer aniversario del símbolo nutricional ‘MyPlate’ y destacar ‘MiPlato’, símbolo en español, del De-partamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés).En un año, MyPlate ha establecido más de seis mil asociacio-nes con pequeñas empresas y organizaciones comunitarias

para ayudar a los consumidores sobre cómo adoptar cambios en la alimentación y que sean sos-tenibles y saludables, usando la Guía Alimentaria para los estadunidenses.El USDA estima que alrededor de 90% de los especialistas en nutrición están familiarizados con el programa y utilizan el símbolo para aconsejar a las personas.Desde su lanzamiento, ha habido más de siete millones de descargas y otros gráficos del sitio web.

INAUGURAN COMEDORES ESCOLARES EN PUEBLA

Los desayunadores funcionan de manera adecuada gracias a profesionales programas de capacitación

La presidenta del Sistema Estatal DIF, Martha Érika Alonso de Moreno Valle y las autoridades municipales, inauguraron dos desayunadores escolares: uno en San Jerónimo Coyula y el otro en Santa Ana Yancuitlalpan, Puebla; asimismo, entregó equipo a seis comedores escolares más, con una inversión mayor a 200 mil pesos.Con esto más de mil niños de las localidades de El León, La Magdalena Axocopan, Atlixco, San Juan Castillotla,

Metepec y Los Ángeles pertenecientes a la delegación Atlixco, tendrán acceso a desayunos; estos dos comedores se suman a los 50 que se inaugurarán este año en la entidad.Por su parte, el presidente municipal, Ricardo Camacho Corripio, externó el agradecimiento por el apoyo obtenido de parte de la presidenta del SEDIF.

PRESENTAN NUEVA FÓRMULA

El cereal integral contiene un gran aporte nutricional


E N T R E M E S E S

COOPERATIVAS PESQUERAS Y ACUÍCOLAS, CLAVE PARA ALIMENTAR AL MUNDO

En nuestro país estas cooperativas aportan 500 mil toneladas del millón de toneladas que anualmente se producen para consumo humano

El desarrollo social alcanzado por las cooperativas pesqueras y acuícolas del país las ha fortalecido como un modelo de negocio exitoso que actualmente aporta la mitad de la producción para consumo humano de los mexicanos, destacó el secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Social, Pesca y Alimentación, Francisco Mayorga Castañeda.Este esquema productivo ha tenido una destacada contribución en el desarrollo económico y social de México y el mundo, así como un importante impacto en la reducción de la pobreza, creación de empleo e integración social, por lo que la Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU) proclamó el 2012 como Año Internacional de las Cooperativas, subrayó Mayorga Castañeda.Acompañado por la representante de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) en México, Nuria Urquía, el Secretario de Agricultura informó que en México el número de cooperativas se triplicó de la década de los 80 del siglo pasado al 2012, al pasar de mil 161 asociaciones, con 48 mil socios, a tres mil 327 organismos, con 167 mil pescadores y acuicultores agremiados.“Las cooperativas se han constituido y fortalecido como un modelo específico de negocios, basado en el valor para todo tipo de actividades y tamaños de empresas”, apuntó al inaugurar el Segundo Foro Económico de Pesca y Acuacultura conmemorando el Día Mundial de la Alimentación: “Las cooperativas pesqueras y acuícolas alimentan al mundo”.

ALIANZA PARA ORGANIZAR PRIMER CURSO DE PANNIERS

De Hostelco 2012 saldrá la primera generación de panniers de la historia

Hostelco, la Universitat de Vic y Francesc Altarriba-Consulting han unificado esfuerzos para promover y realizar un curso básico para formar, con certifica-ción universitaria, al especialista en panes, diferenciando muy bien sus funciones respecto a

la tarea artesana o industrial del panadero.En 2010, Francesc Altarriba acuñó el término pannier para los expertos en panadería, refiriéndose como nuevos sommeliers del pan. “El pan ya no es sólo un alimento complemento de la mesa, con el pannier puede llegar el va-lor que tan pocas veces se le ha reconocido”, afirmó Altarriba.El primer curso de panniers se llevó a cabo en octubre, en el Fira de Bar-celona, ‘Gran Vía’, y durante noviembre habrá un curso avanzado en la Universitat de Vic.

CONSUMO DE HUEVO EN COMEDORES INDUSTRIALES

Un alimento indispensable con alto valor nutritivo

De acuerdo a la encuesta realizada en la página web de Comedores industriales sobre cuántos kilos de huevo se consumen en este tipo de establecimientos, se obtuvie-ron las siguientes cifras:

Mensuales


HUEVO DE HOY ES MÁS NUTRITIVO Y MENOS CALÓRICO

La razón de esta mejoría nutricional está en el cambio de alimentación de las gallinas

Los huevos que se compran actualmen-te tienen 70% más de vitamina D y el doble de selenio que los que se compra-ban hace 30 años. Además, contienen 20% menos grasa y más de un 10% menos de colesterol, así lo afirma un estudio realizado por UK Foodcomp por en-cargo del Ministerio Británico de Sanidad.Este análisis reveló estas cifras con el fin de actualizar y revisar los datos nutricionales existentes. Asimismo, se dio a conocer que el huevo de hoy aporta menos calorías que antes. Un huevo de tamaño mediano aporta 66 calorías frente a las 78 que contenían hace tres décadas. En el ca-so del huevo de tamaño grande, la diferencia es ahora de 77 calorías a las 91 que tenía en ese tiempo.

PRESENTACIÓN DE: “LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS…”

Cada vez es mayor la demanda de información por parte del consumidor ante la gran diversidad de alimentos

En ESDAI de la Universidad Panamericana se presentó el libro de la maestra Covadonga Torre Marina, “La Ciencia de los Alimentos. Lo que hay detrás de las recetas de cocina”, editado por Trillas.Este es un evento en donde se muestra la madurez que ESDAI, la escuela de hospitalidad de la UP, ha alcanzado en sus 43 años de trayectoria. La publicación de las investigaciones es uno de los objetivos esenciales en cualquier universidad que cumple con sus funciones fundamentales. El contenido de este libro pretende divulgar información científica de una manera que sea de fácil comprensión para el lector. Por ello, la autora Covadonga Torre, Secretaria académica de ESDAI, titular de las materias de bioquímica de alimentos, microbiología, manejo higiénico y conservación de alimentos en ESDAI, comparte sus conocimientos y experiencias en este libro que contiene un amplio análisis de los diferentes grupos de alimentos que ingerimos y que ahora se presentan.

C O M E D O R E S C O L A R


La Universidad de Boston alimenta a más de 30 mil comensales entre estudiantes, catedráticos y personal

Luz Ángela TorrijosFotos Universidad de Boston

Los estudiantes universitarios en cualquier parte del mundo requieren de una dieta balanceada e higiénica. El modelo que se aplica en casi todo el planeta es el de auto-servicio, porque facilita la atención rápida

y además hace que los comensales sean parte del pro-ceso y se involucren en la tarea de su propio servicio de desayuno, almuerzo y comida. Sin embargo, hay otras formas de brindar servicio de alimentación en las escuelas que también resultan eficaces.

La buena alimentación es una condición indis-pensable para alcanzar la excelencia académica, por ello, el comedor universitario debe ser un emprendi-miento propio de cada universidad para el desarrollo de una vida escolar plena.

Por ello, en Comedores industriales to-mamos el caso de éxito de uno de los servicios de alimentación universitarios más completos a nivel mundial, el de la Universidad de Boston, en Ma-

Comedor Fresh Food Co. en el Campus Oeste.


ssachusett en Estados Unidos, que sirve más de 5.8 millones de comidas al año y que recibió este año el premio al Liderazgo en Comida Sustentable otorgado por el alcalde Thomas M. Menino, de la ciudad de Boston.

ALIMENTACIÓN UNIVERSITARIA

El comedor de la Universidad de Boston sirve grandes cantidades de alimentos con varias opcio-nes en cuanto a infraestructura: cinco comedores residenciales, cada uno con un especial menú; un comedor kosher; servicio de catering; un comedor para profesores y 17 puntos de venta que incluyen tres locales de Starbucks, Dunkin’ Donuts, inclui-dos también en un food court y un pub para mayores de 21 años.

Sirviendo a más de 30 mil estudiantes, al per-sonal y catedráticos, la Universidad de Boston se ha centrado en el suministro de alimentos sostenibles a través de la compra de artículos cultivados localmen-te y procesados en 45 granjas ubicadas en la periferia del colegio. Con este programa de sostenibilidad el campus pretende reducir el uso de los recursos natu-rales, los costos de operación, mejorar los impactos ambientales y sociales, así como educar a los estu-diantes para que también adopten estas medidas.

Debido a su extensa oferta de servicio de ali-mentación, en cualquier lugar que se esté dentro del campus, hay cerca alguno de los diferentes comedo-

res, además de que permanecen abiertos todo el día y cuentan con variedades de desayunos, almuerzos, cenas y otros alimentos dentro de sus menús.

PLANES DE COMEDOR

Durante el año académico, la Universidad de Boston ofrece una selección de seis planes de co-medor diseñadas para ajustarse a la gran variedad de horarios de los estudiantes. Cada plan es único, ofreciendo un número específico para el consumo de comidas por semana o por semestre, además de puntos que dan los comedores para que se puedan utilizar en la compra de alimentos adicionales.

Cada estudiante al que se le asigna un dormito-rio al inicio de clases, debe escoger alguno de estos planes de alimentación.

• El plan de comedor ilimitado permite visitas indeterminadas durante cualquier período de comida a cualquier comedor de la residencia. Por ejemplo, se puede almorzar al mediodía, y luego volver para una merienda a media tarde.

En la Universidad de Boston, en Massachusett, Estados

Unidos, se sirven más de 5.8 millones de comidas

al año. En 2012 recibió el premio al Liderazgo

en Comida Sustentable otorgado por el alcalde

Thomas M. Menino, de la ciudad de Boston

Fachada de la Universidad de Boston.



• El plan 14-Plus, el plan 9-Plus y el plan kosher son opciones populares, porque ofrecen un mayor número de comidas garantizadas durante todo el año y tienen una generosa retribución de puntos adicionales. La asignación semanal de comidas para estos planes se restablece antes del desayuno del viernes de cada semana.

Los comensales del plan kosher pueden consu- mir todas las comidas que se sirven en el comedor Hillel House, incluidas las comidas de Shabat, comidas festivas y del Seder de Pesaj sin tener que pagar un precio extra. Las personas que tengan otros planes de comedor también son recibidas en este lugar, los cuales pueden usar sus puntos o dinero en efectivo para comprar comida. El pre-registro es necesario para asistir al Shabat, días festivos y cenas de Pascua.

• El plan 330 y plan 250 ofrece un aplazamiento de las comidas no utilizadas de semana a semana o de un semestre a otro. Si la porción de comida de estos planes se agota, es posible utilizar los puntos extras, las comidas de invitado, o dinero en efectivo para comprar alimentos adicionales.

Cabe aclarar que los puntos son parte de cada plan de comedor y se utilizan como dinero en efec-tivo; estos se pueden hacer efectivos en lugares para comer dentro del campus y para la entrega de piz-zas. Cuando el estudiante prefiere ordenar comida al dormitorio, sus puntos de comedor se deducen automáticamente de su cuenta. Cuando su saldo de puntos se agota, puede utilizar los puntos de conveniencia abonados en la tarjeta Terrier, que funciona como un plástico de crédito y en la cual los padres pueden abonar dinero conforme el estu-diante lo necesite.

Angora Ice, en la Avenida Commonwealth en la Estación Este de la Universidad de Boston.

Comedor Fresh Food Co. en el Campus Oeste.


OPCIONES ATRACTIVAS

Considerando la importancia que tiene la buena alimentación en los alumnos, la Universidad de Bos-ton implementó múltiples opciones de adquirir los alimentos dentro de todo el campus las cuales están disponibles a través de los comedores residenciales, que se brindan en los comedores Fresh Food Co. en el oeste del campus, el comedor de las Torres Warren y el Fresh Food Co. Marciano Commons.

La opción del comedor de retail se encuentra en el George Sherman Union Food Court, un pa-tio de comidas integrado por 11 diferentes locales de comida; además de 14 puntos extras de alimentos y cafeterías distribuidos a lo largo de todo el campus; un mercado de servicio completo; un café nocturno; y las opciones de entrega de pizza proporcionadas por dos franquicias nacionales.

En febrero de este año, el GSU Union Food Court se convirtió en el único patio de comidas en Estados Unidos en obtener el Certificado de Come-dor Verde con tres estrellas y con más Puntos Verdes en Nueva Inglaterra. El reconocimiento es otorgado por la Asociación de Restaurantes Verdes.

Dentro de este servicio de alimentos se encuen-tran empresas de comida reconocidas a nivel mundial como Starbucks, Domino’s Pizza, Dunkin ‘Donuts,

Papa Johns, etc., las cuales tienen diversidad de ho-rarios para poder atender a los alumnos en cualquier zona de la universidad.

El comedor kosher en la Casa Florence & Chafetz Hillel cuenta con un menú que es una mezcla úni-ca de los alimentos tradicionales judíos, conceptos innovadores, demostraciones culinarias y un menú completo compuesto por una barra de ensaladas, pla-tos vegetarianos fríos y calientes y postres. Alimentos kosher también están disponibles en el Granby St. Café en el primer piso de la Casa Hillel. Este comedor está abierto a todos los estudiantes, independiente-mente de su orientación religiosa y algunas comidas se sirven de acuerdo al Shabat.

También una opción innovadora en el comedor universitario es el servicio de catering. Desde una reunión de pocos comensales, hasta una elegante cena para cientos de personas, el Catering Char-les ofrece la planeación de menús creativos a través

El servicio de comedor de la universidad tiene una estrecha relación con los

servicios de salud estudiantil y el programa de nutrición Sargent Choice

Rhett´s en el Union Court.



de sus expertos culinarios. Este servicio está con-formado por el equipo de ventas y administradores de eventos que ayuda a planear y diseñar cada face-ta de la reunión: menús, presentación excepcional y buen servicio.

UNA BUENA NUTRICIÓN

El servicio de comedor de la universidad tiene una estrecha relación con los servicios de salud es-tudiantil y el programa de nutrición Sargent Choice del Colegio Sargent para proporcionar servicios de nutrición. Ofrece la asesoría sobre varias cuestiones de salud como el sobrepeso, desórdenes alimenticios, diabetes, intolerancia a la lactosa, celíacos, alergias, gastritis, etc., además de dar cursos de ejercicio y re-creación.

El objetivo principal del programa es ayudar a los jóvenes a establecer hábitos alimenticios saluda-bles para toda la vida. Desde 2005, chefs, gerentes y personal han trabajado con dietistas titulados y estu-diantes de nutrición del Colegio Sargent, para crear y probar recetas que siguen las últimas directrices ba-sadas en pruebas nutricionales.

TECNOLOGÍA EN EL COMEDOR

Los avances tecnológicos son de gran importan-cia para las nuevas generaciones de alumnos, ya que son indispensables para su vida académica y social,

por ello los comedores de la Universidad de Boston han implementado diversas tecnologías en estos si-tios para comodidad de los comensales.

Ejemplos tecnológicos son el internet ina-lámbrico que existe en cada comedor para que los alumnos siempre estén conectados; pantallas HD que están en los comedores para el entretenimien-to; y la aplicación para dispositivos móviles llamada Foursquare, que fue diseñada para compartir deta-lles sobre las comidas en el campus e interactuar en redes sociales como Facebook y Twitter.

GRANDES RESULTADOS

Este tipo de estrategias permite a los alumnos tener un mejor rendimiento y complementar sus ho-rarios de clases con actividades extracurriculares, a la vez que permite que los estudiantes trabajen y obtengan beneficios al apoyar en los comedores uni-versitarios, ya que se les ofrece un sueldo, alimentos gratis, experiencias de liderazgo, todo acorde a su horario académico.

Este comedor es un caso de éxito mundial por el impacto que ha tenido en la alimentación de los estudiantes, así como en toda la sociedad estaduni-dense por el implemento de medidas sustentables y alimentos saludables, potenciando así los buenos hábitos de nutrición complementados con cuestio-nes académicas.

Subway en la Avenida Commonwealth en la Estación Este de la Universidad de Boston.

E Q U I P O


La cocina actual y futura no puede concebirse ya sin la cocción al vacío y de precisión

Abril Garcini

Este año la industria del servicio de alimentos ha sido testigo de diversas innovaciones en el área de equipamiento para

cocinas profesionales. En las dis-tintas ferias mundiales dedicadas al foodservice se reconoce a los diseños innovadores y vanguar-distas que permiten generar una mejor calidad en los alimentos que se preparan en las cocinas de comedores, servicios de catering y restaurantes, entre otros.

Este año se galardonó al horno de precisión que permi-te cocinar al vacío para que los alimentos conserven sus propie-

dades organolépticas y se obtenga una mayor garantía de seguridad alimentaria.

La nueva tecnología que uti-liza este horno es fruto del trabajo conjunto de un equipo multidisci-plinario, formado por ingenieros y chefs provenientes de diferentes modelos de negocio.

RECONOCIMIENTOS

En Alimentaria 2012, la feria bianual más importante en Euro-pa del sector de la alimentación y la bebida, el horno de precisión que cocina al vacio acaparó la atención de los asistentes.


Este horno compacto se utiliza para cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo muchas aplicaciones a la hora de cocinar. Para su fabrica-ción contó con la participación de Celler de can Roca, considerado como uno de los mejores res-taurantes del mundo, aportando todo su conocimiento gastronó-mico y técnico.

En esta feria el chef corporati-vo de la empresa Distform, Mateu Blanch, acompañado por alumnos de la escuela de hostelería de Llei-da, Catalula, España, elaboraron 14 recetas de las cuales se ofrecie-ron dos mil degustaciones diarias; dichos platillos fueron cocinados con la técnica de la cocina al va-cío y a bajas temperaturas. Todos los visitantes coincidían en el sor-prendente resultado en cuanto a sabores, aromas y texturas.

En la Expo Madrid Fusión 2012 se reconoció la aportación del horno de precisión de última ge-neración, capaz de revolucionar los métodos de cocción en cocinas profesionales. En este evento se dis-tinguió el esfuerzo empresarial y las cualidades de los cocineros, a través de la entrega de los premios al dise-

ño e innovación tecnológica como es el caso del horno de precisión pa-ra cocciones a bajas temperaturas.

Asimismo, en la feria Hos-telco 2012 se presentó el horno de precisión con gran éxito con-siderado como la evolución del termostato de inmersión.

RESULTADOS

Esta cámara de cocción es ca-paz de trabajar con gran exactitud, estabilidad térmica sin oscila-ciones y alta homogeneidad. La

cocina al vacío ofrece múltiples ventajas como la preservación de las cualidades organolépticas de los alimentos, puesto que impi-de la evaporación de sustancias volátiles y la pérdida de jugos interiores. Asimismo, evita la oxi-dación de alimentos sensibles y reduce la proliferación de mi-croorganismos aerobios.

Esta tecnología usada con el horno de precisión, permite coci-nar con bolsa o sin bolsa de vacío, deshidrataciones, fermentaciones, pasteurizaciones o se puede usar como vaporera para verduras o mariscos, por lo que resulta una técnica mucho más versátil.

Desarrollar esta solución tecnológica representó para las cocinas profesionales un mayor aporte de cualidades, facilitando la producción de platillos redu-ciendo los inconvenientes que presentaba el termostato de in-mersión, siendo la más precisa del mercado, diseñada con resul-tados excelentes. Chef Joan Roca.

P R O D U C T O


Impacto positivo en la motivación de los trabajadores

Existen diversos productos o servicios propios de una tem-porada o estación del año que, sin duda, hacen que los em-pleados se sientan satisfechos

dentro de las empresas y sus comedores. Por ello, uno de los referentes de la tem-porada de Fin de Año, son las despensas que significan un incentivo para los tra-bajadores.

Los principales objetivos de una despensa bien planeada, organizada e inventariada son evitar el desperdicio y

cuidar el presupuesto familiar, ya que las despensas en especie proporcionan al tra-bajador un ahorro real a su salario.

Hay diversas empresas y cadenas de autoservicio dedicadas a la producción de estas provisiones, generando desde des-pensas básicas hasta las más completas a precios competitivos.

Un ejemplo de estas compañías son Comercial Mexicana y El Sardinero que producen despensas de acuerdo a cada época del año; en esta ocasión hablaremos

Abril Garcini


de las más clásicas, las enfocadas a la economía del trabajador en este mes de diciembre donde el consumo de alimentos se incrementa.

INCENTIVOS DECEMBRINOS

Las despensas están conformadas por pro-ductos básicos empacados en una caja, bolsas, cubetas o canastas y las mayores ventas de és-tas se obtienen en el último trimestre del año, desde octubre a diciembre.

Estas provisiones de alimentos cubren las necesidades básicas de todo tipo de consumi-dor, y están pensadas para entregarse como regalo o estímulo en la temporada de Fin de Año. Se enfocan principalmente a las clases so-ciales media y baja.

La cadena de autoservicios Comercial Mexicana, por ejemplo, ofrece a sus clientes dos tipos de despensas: la “básica” con 15 artí-culos, y la “básica plus” que incluye 15 artículos y una cubeta con capacidad de 14 litros donde vienen los productos.

Las despensas son un producto que también está disponible en las tiendas de auto-servicio para la venta al menudeo de la clientela habitual. Adicionalmente algunas sucursales tienen clientes frecuentes que compran anual-mente una cantidad importante de despensas.

Por su parte, El Sardinero cuenta con una oferta diseñada de acuerdo al perfil meta o por temporada que se surten individual o en serie. Este servicio además de ofrecerlo como una prestación a empleados, también puede ser utilizado en programas de apoyo para contin-gencias ambientales, combate a la desnutrición y a la obesidad. Esta empresa fabrica más de 120 mil despensas diarias.

PRODUCTOS Y MERCADO

Los artículos que deben contener las des-pensas deben guiarse por los que marca la canasta básica como: arroz, café, atole, acei-

te, pasta, atún, frijoles, mayonesa, caldo de pollo, cereal, chiles, galletas y polvo para pre-parar bebidas.

Los productos que las conforman son de marcas reconocidas que se caracterizan por su calidad y cubren cualquier programa de alimen-tación. Por ello, para seleccionar un proveedor de despensas como una cadena de autoservicio o un abastecedor de alimentos se necesita con-siderar calidad, precio y variedad.

La finalidad de los autoservicios al ofre-cer despensas en sus tiendas, como en el caso de Comercial Mexicana, es cubrir una necesi-dad básica de los clientes con ahorros de hasta 15%, además de ampliar la gama de despensas en cuanto a variedad de productos y mantener-las disponible durante todo el año, por lo que en el mercado actual su precio promedio es de alrededor de 99 pesos.

Las despensas decembrinas son concebi-das como compensaciones anuales para motivar al empleado por su participación competitiva, equitativa y constante.

Es importante examinar nuevas formas di-rigidas a la motivación de empleados que los encamine a un mejor desempeño laboral du-rante todo el año.

Lista de productos que se incluyen en la despensa básica:

ArrozGalletasAtúnAtoleCaféChilesPolvo saborizado para bebidaAceiteFrijoles refritosMayonesaCaldo de polloCereal

Pasta

P O R T A D A


Celebraciones en el corazón de los comedores industriales

Los desafíos son un aspecto cotidia-no para el equipo que labora en los comedores industriales, pues en él recae la enorme responsabilidad de alimentar a quienes representan el

engrane más importante de una empresa, el personal. Los retos se intensifican conforme se acerca el fin de año. Las celebraciones du-

rante el afamado periodo “Guadalupe-Reyes” ponen a prueba su experiencia y habilidades, pero al mismo tiempo ofrecen la oportunidad de mejorar, establecer nuevas metas, ser reco-nocido y tener la satisfacción de contribuir con las empresas a fortalecer el vínculo con el ca-pital humano y, en consecuencia, incrementar su productividad.

Sheila Ramírez

21comedores industriales

Las empresas e instituciones de gobier-no en México y el mundo, que han basado su crecimiento en un liderazgo de cercanía con sus colaboradores, tienen la certeza de que dar continuidad a las tradiciones y organizar festejos especiales en torno a ellas, tienen un valor más alto que los recursos monetarios destinados para tal fin. Lo plantean como una estrategia de negocios igual de importante que la capacitación y la identificación de talento.

Así lo han confirmado las investigaciones realizadas por el Great Place to Work Institu-te, las cuales revelan que la clave para crear un excelente lugar de trabajo va más allá del conjunto de beneficios, programas o prácticas destinados a los colaboradores; se cimenta en la construcción de relaciones de calidad ca-racterizada por la confianza, el orgullo y el compañerismo.

“Las organizaciones que invierten en ce-lebraciones de Fin de Año como muestra de agradecimiento, son más exitosas y renta-bles debido a que presentan altos niveles de compromiso y lealtad de parte de sus colabo-radores”.

Se estima que siete de cada diez empresas en el territorio nacional realizarán fiestas en el marco del “Guadalupe – Reyes”. A través de

la encuesta aplicada por Comedores indus-triales, los profesionales de la alimentación colectiva reconocieron su participación activa en la organización de eventos relacionados con la Virgen de Guadalupe, Navidad y Fin de Año.

“FIESTAS Y EXPERIENCIAS QUE TE IMPULSAN A MEJORAR”

Janina González es egresada de la Escue-la de Dietética y Nutrición del issste y desde hace 18 años trabaja en el comedor de la plan-ta de Alpura localizada en Cuautitlán Izcalli, en el Estado de México. Sus ganas de forjarse nuevos retos la impulsaron a crear varios pro-yectos para mejorar el servicio del comedor, como aquel del certificarlo con el Distintivo “H”, el cual se cristalizó en enero del 2004. Ac-tualmente es Consultora Interna avalada por la Secretaría de Turismo (ST).

Hace 17 años tomó la batuta para la or-ganización de los eventos especiales de fin e inicio de año. El tono de su voz revela la sa-tisfacción que le produce recordar los sabores de cada acontecimiento, y cita en primera ins-tancia el 12 de Diciembre. Se trata de la fiesta más grande en número de asistentes. Cinco mil comensales: trabajadores de producción en compañía de sus esposas e hijos. Un desa-yuno familiar cuyo menú es toda una tradición que se acordó con el sindicato. Carnitas y bar-bacoa a lo “grande”, porque además de lo que consuman a lo largo de la celebración, pueden llevarse comida a casa.

¿Organiza en el comedor colectivo eventos especiales para…?

P O R T A D A


Hablar de una tonelada de carnitas y más de una tonelada de barbacoa suena exagera-do. Lo cierto es que una vez que es distribuida en las mesas, desaparece en menos de 40 mi-nutos, comenta Janina. “El menú es práctico, muy conveniente porque el comensal puede servirse. El proveedor es de confianza; reco-nozco que a lo largo de los años, juntos hemos logrado que el producto mejore en calidad y sabor. Consideramos mucho la opinión de los asistentes”.

Para un buen taco de carnitas o barbacoa, no pueden faltar las salsas, los nopales y otras creaciones vegetales. Éstas se preparan en la cocina del comedor. Aunque no representan gran dificultad, la logística es un factor de-terminante. Todo debe estar listo antes de las siete de la mañana. Por ello, Janina divide el trabajo en equipos o comisiones.

Al tocar el punto, recuerda el trago amar-go de aquella ocasión en la que el proveedor de tortillas no cumplió con el trato y llegó tarde. “Fue una experiencia terrible que tuve justo a los cinco años de asumir la jefatura del come-dor. No obstante, fue una lección importante”. A partir de entonces cuenta con una comisión

de tres personas que monitorean la producción y trayecto de las tortillas para que lleguen en tiempo y forma, “calientitas”.

La gestión de los recursos que se utilizan para esta celebración comienza en febrero. Una vez aprobado el presupuesto, la lista de pro-ductos y servicios requeridos se pasa al Área de Compras, la cual se encarga de ubicar a los mejores proveedores en cuanto a costo. “Nos reunimos con frecuencia, pues mi responsabi-lidad es verificar que además de buen precio, los proveedores cumplan con los estándares de calidad”. En octubre comienzan a facturar-se los anticipos.

Todo debe ser perfecto para la ocasión. Por cierto, dado el número de asistentes, se hace un montaje especial en el estacionamien-to de la planta.

CENA BAILE CORPORATIVA

Janina respira profundamente y continúa la charla. Refiere que otro de los eventos más relevantes es la cena corporativa de Navidad proyectada para 850 personas. Es especialmen-te diseñado para el personal administrativo que puede asistir con un acompañante. La planeación también comienza a principios de años y consiste en elegir el lugar y poner-lo a consideración de los directivos y el Área

Celebración 12 de Diciembre

Datos claveComensales: 5 0001 tonelada de carnitas1 tonelada y media de barbacoa1 tonelada de tortillas10 litros de salsa30 kilos de preparaciones

complementarias


de Recursos Humanos. En pocos días se toma la decisión y se procede a reservar, ya que son hoteles de cinco estrellas muy solicitados. Al cabo de un par de meses las propuestas de par-te del equipo culinario del hotel comienzan a desfilar ante los ojos de Janina. La degustación no se hace esperar. “Evito que los ingredientes

sean muy sofisticados, porque sé que tene-mos personal que es alérgico a algunas carnes y condimentos. Prefiero que usen pavo o pollo. Elijo el menú que más se apegue a los gustos de nuestros comensales. Los conozco muy bien porque diario convivo con ellos y estoy al tan-to de sus preferencias”.

Janina también se encarga de seleccionar la mantelería, los arreglos de mesa, la ambien-tación y la música. Este año, el presupuesto se incrementó notablemente debido a que la compañía cumple 40 años de existencia. “Será una celebración sin precedentes que se llevará a cabo el 14 de diciembre”.

Las empresas e instituciones de gobierno en México

y el mundo que han basado su crecimiento en un liderazgo

de cercanía con sus colaboradores, tienen la certeza de que dar

continuidad a las tradiciones y organizar festejos especiales

en torno a ellas, tienen un valor más alto que los

recursos monetarios destinados para tal fin

Great Place to Work InstituteCena Baile Navideña Corporativa: 850 comensales. Sede: Hotel cinco estrellas.

Brindis Fin de Año: 300 personas. Sede: Auditorio de la Planta. Insumos estelares: 50 lt de Sidra. Pastel de 20 kilos. Día de Reyes: 300 personas. Sede: Auditorio de la Planta. Insumos estelares: 30 roscas y 50 lt de leche sabor a chocolate.

comedores industriales

P O R T A D A

24

¡SALUD! BRINDIS EN LA PLANTA

El 31 de diciembre tiene un significado es-pecial. Concluye el año, es la fecha idónea para reconocer los logros y establecer nuestros pro-pósitos personales y laborales. Por tal razón, este día no pasa desapercibido. Al medio día el audi-torio está listo para recibir a 300 colaboradores. Es la hora del brindis para el cual se han dis-puesto cerca de 50 litros de sidra, refrescos, café, charolas de carnes frías y bocadillos preparados por el equipo que comanda Janina. Mini hojal-dras de pollo con mole, pequeños pambazos, taquitos… una amplia variedad de dulces mexi-canos. El pastel juega un papel estelar.

La alegría regresa al auditorio el seis de enero cuando los colaboradores se reúnen para disfrutar de las Roscas de Reyes, chocolate con leche caliente o café.

“Es así como trascienden los días de celebra-ciones para quienes laboramos en los comedores colectivos. Fiestas que ponen a prueba nuestra experiencia y capacidad de respuesta, que nos impulsan a crecer. Son días de intensa labor pe-ro con gran significado personal y laboral. El trabajo en equipo trasciende”, concluye Janina.

Queda de manifiesto que el periodo “Gua-dalupe - Reyes” es una oportunidad para que los líderes en comedores colectivos y las empresas en general hagan saber a su capital humano el va-lioso impacto que generan en la organización, al tiempo de brindarles una visión más clara de los objetivos que persigue. ¡A celebrar se ha dicho!

Comedor referencia

Alpura, Planta Cuautitlán Izcalli Certificada por la FDA (Food and Drug Administration)

Certificación: Distintivo H

Tipo de administración: Propia

Promedio de comidas servidas: 2 000 al día

Equipo humano: Conformado por 56 personas

Organigrama:

Recursos Humanos

Jefe de Comedor: Janina González

Supervisor am Supervisor pm

Encargados para tres turnos

12 cocineros divididos en tres turnos

Auxiliar de cocina

N U T R I C I Ó N Y S A L U D


Los productos alimenticios que hoy en día llegan al consumidor, lo hacen en gran parte, tras ser sometidos a una serie de procesos de manipulación o transforma-ción. Bien sea para consumo inmediato

o para su conservación posterior, el objetivo de es-tos procesos es diverso: la obtención de alimentos seguros, alimentos nutricionalmente adecuados o cubrir las expectativas organolépticas de sabor, aroma, apariencia y calidad. Cada una de estas pro-piedades puede ser afectada de distinta forma en función del tipo de proceso y su durabilidad.

Atendiendo a las características nutricionales de un producto (proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales) es importante cono-cer el impacto nutricional que cada proceso puede ocasionar con el fin de obtener productos de ópti-ma calidad.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Los métodos de conservación implican opera-ciones a las que se somete el alimento con el objetivo de aumentar la vida útil y su seguridad para con-

Básicos para el procesamiento de alimentos así como para la preservación de su calidad nutricional

Azti Tecnalia


sumo, protegiéndolos contra microorganismos patógenos y alterantes así como frente a otros agen-tes responsables de su deterioro. La base de estos tratamientos provoca la muerte de dichos agentes bióticos o conlleva la reducción del crecimiento y metabolismo microbiano para prevenir cambios químicos indeseables en el alimento. Los métodos más comunes utilizados en la conservación son tratamientos térmicos basados en la aplicación de frío o calor.

APLICACIÓN DE FRÍO

Dentro de los procesos térmicos tradiciona-les basados en frío se encuentran los procesos de: refrigeración, congelación, ultra congelación y lio-filización (éste último se trata de un proceso de deshidratación). Estos procesos basan su efecto conservador en la reducción de velocidad de trans-formaciones microbianas y bioquímicas que tienen lugar, prolongando de esta forma la vida útil tan-to de los alimentos frescos como los mínimamente procesados y elaborados.

Las pérdidas nutricionales de los alimentos en refrigeración varían en función de factores como su actividad respiratoria, la temperatura de almacena-miento y la humedad relativa del ambiente.

Las características organolépticas y el valor nutricional apenas si resultan afectadas en la re-frigeración y congelación cuando estas operaciones se realizan adecuadamente. Ambas producen un efecto mínimo sobre proteínas, almidones y otros carbohidratos. Sin embargo, la estructura porosa de ciertos productos (por ejemplo el pescado) les hace accesibles al oxígeno, lo que puede provocar oxidación lipídica, fenómeno que también se pue-de producir durante la congelación. Las vitaminas, particularmente susceptibles de verse afectadas por procesos de oxidación, son la vitamina C y el folato. Las pérdidas de vitamina C son muy dependientes de la temperatura. Así, un aumento de 10ºC incre-menta por un factor de 6 a 20 la degradación de vitamina C en verduras y por un factor de 30 a 70 en

la fruta. La reducción en el contenido de otras vita-minas se debe principalmente a las pérdidas que se producen por exudado durante la descongelación, especialmente en carnes y pescados.

La liofilización conserva las propiedades nu-tricionales de los productos con mínimo impacto en proteínas, almidones y otros carbohidratos y vitaminas. Sin embargo, la estructura porosa de los alimentos deshidratados los hace accesibles al oxígeno, lo que puede provocar alteraciones por oxidación de lípidos.

APLICACIÓN DE CALOR

El tratamiento térmico constituye uno de los métodos más importantes de conservación de alimentos y también es la principal causa de los cambios que se producen en sus propiedades nu-tricionales.

El efecto conservador de los tratamientos térmicos se debe a la desnaturalización de las proteínas, que destruye la actividad enzimática y metabólica de los microorganismos. Cuanto más elevada es la temperatura y mayor la duración del tratamiento, mayor es el efecto destructor sobre mi-croorganismos y enzimas. Aunque la exposición a altas temperaturas durante tiempos cortos equivale, en cuanto a efecto inhibidor sobre microorganismos y enzimas, a tratamientos con temperaturas más bajas durante tiempos largos, el efecto destructivo sobre las propiedades nutricionales y organolépti-cas es menor para aquellos tratamientos realizados a bajas temperaturas.

En general, los principales impactos nutri-cionales se producen sobre las proteínas, a través de procesos como desnaturalización, mejorando en muchos casos la digestibilidad y biodisponibi-lidad de éstas; entrecruzamiento y/o coagulación de proteínas, reduciendo la digestibilidad y la dis-ponibilidad biológica de los aminoácidos; reacción entre azúcares y proteínas (Reacción de Maillard), con la formación en algunos casos de moléculas



cancerígenas y reacciones que involucran aminoá-cidos libres o unidos a proteínas (racemización, hidrólisis, desulfuración, desaminación), que resul-tan en aminoácidos potencialmente tóxicos. Otros efectos de los tratamientos térmicos incluyen la gelatinización de almidones, la auto oxidación de lípidos y la transformación de compuestos minori-tarios (vitaminas).

Los principales procesos de conservación ba-sados en calor se basan en el uso de H2O o vapor (escaldado, pasteurización, esterilización, evapora-ción, extrusión, hervido, al vapor, escalfado, estofado, bajo presión), aire caliente (asado, horneado, grati-nado, deshidratación) y aceites calientes (fritura).

Los cambios provocados sobre el valor nutri-tivo de los alimentos, al aplicar los tratamientos menos drásticos (por ejemplo escaldado y pasteriza-ción), son de escasa importancia. Éstos combinados con otras operaciones (ejemplo congelación, re-frigeración y con un envase adecuado) permiten prolongar la vida útil de muy diversos alimentos así como su valor nutricional. Sin embargo, los trata-mientos térmicos más drásticos (horneado, asado y fritura) tienen mayor impacto nutricional.

El escaldado, esencial en frutas y verduras, se aplica antes del procesado para destruir la ac-tividad enzimática de éstas. Durante el escaldado

las pérdidas de vitaminas se deben en mayor par-te al efecto del lavado, a la termodestrucción y en menor grado a la oxidación. Las pérdidas depende-rán de factores como la maduración y variedad del alimento, su tamaño de corte, la relación superfi-cie-volumen de piezas, el tiempo y la temperatura de escaldado y el método de enfriamiento. Como ejemplo, la pérdida de vitamina C en el escaldado de coliflor por vapor y enfriamiento por agua es de 22% frente a 95% que se produce si el enfriamien-to se realiza por aire.

La pasteurización es un tratamiento térmi-co relativamente suave (generalmente T<100ºC,) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días. La aplicación de temperaturas moderadas durante tiempos cortos, provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas. Sin embargo, en la esterilización donde se aplican temperaturas y tiempos superiores a la pasteurización, para con-seguir productos de mayor vida útil (superiores a seis meses), se producen cambios sustanciales en el valor nutritivo y organoléptico de los alimentos. Mientras que durante la pasteurización de la leche la pérdida de vitamina C es de 25% e inferior del 10% para el resto de vitaminas, durante la esterili-zación la pérdida es de 50-90% para la vitamina C y de 20% para tiamina (B1), piridoxina (B6) y B12 y de 30% para el ácido fólico. También durante la es-


terilización de fruta y verdura se producen pérdidas importantes de todas las vitaminas hidrosolubles, especialmente de la C.

Durante la evaporación se elimina el agua de los alimentos por ebullición. El uso de altas tem-peraturas durante este proceso provoca la pérdida de vitaminas termolábiles y la desnaturalización de proteínas. La realización de este proceso a 80-90ºC limita estas pérdidas. Este proceso también provo-ca la concentración de nutrientes como puede ser el caso de la leche condensada y las vitaminas A, D, ácido fólico y minerales Zn, P y Mg.

Otro proceso en el que también se elimina el agua, pero por evaporación, es la deshidratación. La pérdida de valor nutritivo en productos preparados por deshidratación se debe más a los procesos de preparación de la materia que al de deshidratación en sí. Tiempos de deshidratación cortos y tempera-turas bajas ayudan a la conservación de vitamina C.

La extrusión es un proceso que combina diver-sas operaciones unitarias como mezclado, cocción, amasado y moldeado. Las perdidas por extrusión, varían en función del tipo de alimento, el contenido en agua, el tiempo y la temperatura de tratamiento. Las moléculas de almidón se rompen en moléculas más pequeñas lo que las hace más digeribles. Este proceso además aumenta la digestibilidad de pro-teínas por desnaturalización, aunque se producen pérdidas de aminoácidos como la lisina. No hay

apenas pérdidas de lípidos y los minerales se retie-nen. En cuanto a vitaminas, se conocen datos sobre pérdidas de betacaroteno (50%) y vitamina E (40%) durante la extrusión de harina de trigo. Cuando la extrusión se realiza en frío, la pérdida de vitami-nas es mínima.

Los procesos de hervido y cocinado al vapor provocan pérdida mínima de vitaminas.

En el horneado y asado se utiliza aire caliente para modificar las características de los alimentos. El horneado, con temperaturas ente 140-200°C, se aplica normalmente a frutas y alimentos harino-sos y el asado, con temperaturas entre 120-250ºC, a las carnes, y verduras. A temperaturas superiores a 200ºC en la superficie de alimentos algunos res-tos de aminoácidos se descomponen y pirolizan, obteniéndose compuestos mutagénicos. Las altas temperaturas utilizadas en estos procesos produ-cen la pérdida de vitaminas termolábiles. Así por ejemplo durante el horneado de pan se produce una pérdida total de vitamina C.

La fritura, uno de los procesos de preparación de alimentos más populares, destinados a modificar las características organolépticas del alimento, tiene en la conservación de alimentos un objetivo secundario.

Los principales cambios que pueden producir-se consisten en: transferencia de masa entre aceite de fritura y alimento, descomposición térmica de



nutrientes y la interacción entre componentes fri-tos y productos de oxidación del aceite de fritura. Cuando la fritura se realiza a temperaturas eleva-das, el desarrollo de la corteza en la capa superficial se produce con gran rapidez, lo cual protege al res-to del alimento, reteniendo una mayor proporción de nutrientes.

En general, en la fritura el aceite debe man-tenerse a una temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasia-do baja, éstos atrapan más grasa. El agua, que es aportada por los alimentos que se fríen en el acei-te, aumenta la disociación de los ácidos grasos que

se produce durante el calentamiento. La hidróli-sis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo, un color más oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites tam-bién polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y que ge-nera un producto grasiento. Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que polimericen.

Durante la fritura se produce la desnaturali-zación de proteínas en las capas superficiales con pérdida de aminoácidos esenciales como lisina o triptófano. La sacarosa se hidroliza en glucosa y fructosa que son destruidas por calor principalmen-te en reacciones de caramelización o de Maillard. En cuanto a las vitaminas, las principalmente afec-tadas son la vitamina E (tocoferoles), la vitamina C y las vitaminas del complejo B. También se produ-ce la oxidación y polimerización de carotenoides (provitamina A).

Los microondas son fuente de calor indirecto pues la energía electromagnética se trasmite en on-das que penetran en el alimento y se convierten en calor. Poseen la ventaja de un calentamiento rápido a través del alimento con una menor temperatura y tiempo de cocinado. Como consecuencia la pérdida de vitaminas termosensibles se minimiza respecto otras formas de cocinado. Además, el uso de me-nor volúmenes de agua para el calentamiento por microondas produce una mayor retención de nu-trientes hidrosolubles como vitaminas y minerales. Mediante esta forma de cocinado, la reacción de Maillard también se ve minimizada.

Actualmente, se están explorando e imple-mentando nuevos métodos de procesamiento, por ejemplo nuevas tecnologías que no emplean calor, con el objetivo de proporcionar alimentos seguros de mayor calidad nutricional. En este sentido, des-de el área de Nuevas Tecnologías de AZTI-Tecnalia se está trabajando en la evaluación del impacto nutricional en alimentos tras la aplicación de tec-nologías alternativas a las actualmente presentes en el mercado que puedan superar las desventajas que éstas presentan.

AZTI-Tecnalia, Centro Tecnológico exper-to en Investigación Marina y Alimentaria, es una Fundación cuyo objetivo es el desarrollo social y mejora de la compe-titividad en sus sectores de actuación, el mar y los alimentos, mediante la Investi-gación e Innovación tecnológica.

Doctor Rogelio Pozo, director del Centro.

P R O D U C T O


Nutritivas, versátiles y de alto rendimientoLas fiestas de Fin de Año

abren la posibilidad de crear plati-llos que asombren a los paladares colectivos, y las frutas deshidrata-das pueden ser el factor sorpresa. Las posibilidades de utilizarlas co-mo ingrediente son tan históricas y amplias como las variedades dis-ponibles en el mercado; sabores, texturas, colores, aromas y cua-lidades nutritivas que dan rienda suelta a la creatividad culinaria.

Desde tiempos remo-tos el ser humano se ha preocupado por desarrollar diferentes métodos de conser-

vación destinados a mantener sus provisiones en buen estado y dispo-ner de ellas en cualquier temporada del año, sobre todo en época de escasez. En este sentido, la deshi-dratación o desecación fue uno de los primeros sistemas que la hu-manidad utilizó con tal fin, el cual consiste en eliminar la mayor canti-dad posible de agua de un alimento, utilizando para ello condiciones controladas de temperatura, hume-

dad y circulación de aire, de modo que permite obtener producto com-pacto, liviano, de buen sabor y olor, fácil de transportar y resistente a golpes y embates del ambiente.

En la América prehispánica se utilizaban técnicas de seca-do al Sol o con ayuda del fuego para preparar frutos que debían transportarse a ciudades lejanas. En nuestros días existen diversas técnicas para conservar alimentos mediante desecación.

Es importante apuntar que la producción de este tipo de ali-mentos debe cumplir con los lineamientos establecidos en el Có-digo Internacional de Prácticas de Higiene para la Frutas y Hortalizas Deshidratadas (CAC/RCP 5-1971).

PROPIEDADES NUTRICIONALES

El doctor Daniel D. Gallaher del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición de la Uni-versidad de Minnesota, Estados Unidos, refiere que las frutas des-

hidratadas son una gran fuente de fibra total y soluble en la dieta. También explica que existe una gran variedad de ellas que tienen un bajo índice glucémico, por lo que pueden ser utilizadas en la prevención de enfermedades me-tabólicas.

Las ciruelas y los higos dese-cados son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento gra-cias a su alto contenido de fibra insoluble que aumenta la veloci-dad del tránsito intestinal, además de que contribuye a disminuir la absorción de colesterol. "Nuestras investigaciones sugieren que las frutas desecadas, incluso inhiben algunas formas de cáncer”, subra-ya la doctora Andriana Kaliora de la Universidad de Harokopio con sede en Atenas, Grecia.

Los investigadores coinciden que la desecación favorece la con-centración de los nutrientes de las frutas, por ello son fuente excelente de potasio, calcio, hierro, vitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3.

Sheila Ramírez


Por su parte, nutriólogos ad-vierten que el valor calórico de las frutas deshidratadas es cuatro ve-ces superior respecto a la fruta fresca (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples. De ahí que estos alimentos sean particularmente apropiados para personas que prac-tican deportes de larga duración o realizan esfuerzos físicos intensos. Sin embargo, deben evitarse en ca-sos de sobrepeso y obesidad.

USO Y CONSUMO

Se tiene como antecedente que durante la Edad Media (años 476 a 1453, aproximadamente), frutos deshidratados como chaba-cano, uva, ciruela e higo formaban parte de la comida tradicional de las familias del “viejo continen-te”. Por ejemplo, en ocasiones especiales solían cocinar carne de cerdo con ciruelas pasas y dáti-les, así como pescados encurtidos acompañados de uva pasa e higos. En países del norte de África si-guen siendo platos tradicionales el cordero con ciruelas, chabaca-nos, almendras, miel y especias, y el pollo con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.

En Estados Unidos la lista de preparaciones con fruta des-hidratada es muy extensa. No obstante, una de las frutas favori-tas es la manzana, reconoce Mike Brundidge, vicepresidente de la productora de alimentos Wood-land Foods con sede en Ilinois. “Pueden comerse con granola o

en magdalenas. Incluirla como ingrediente en sopas de otoño e invierno o en profundas ensala-das verdes con aderezo picante y amargo. También se pueden uti-lizar troceadas y añadir a rellenos con arroz salvaje”.

En México, el consumo de frutas deshidratas se incrementa durante la temporada otoño-in-vierno y regularmente se utilizan como aperitivos, indica un re-presentante de ventas de Grupo Cimarrón, quien añade que las frutas de mayor demanda son la manzana, ciruela y uva pasa, du-razno y chabacano y pera. Aunque reconoce que en los últimos dos años la penetración de este tipo de productos en la gastronomía pa-rece ir en ascenso. “Hemos tenido clientes que nos solicitan produc-to para elaborar los rellenos para pavo, salsas dulces e incluso para preparar el tradicional ponche”.

Y es que además de las cuali-dades organolépticas de las frutas deshidratadas, ofrecen un alto rendimiento y promedio de vida en anaquel muy amplio (incluso de un año), siempre y cuando se almacene de manera adecuada.

Cabe mencionar que la ma-yoría de las frutas deshidratas que se comercializan en México son importadas, principalmente de Es-tados Unidos a través de empresas transnacionales y de autoservicio, ya que la producción nacional es incipiente. No obstante, la Secre-taría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Ali-mentación a través de Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (Aserca) mantiene esfuerzos para impulsar esta in-dustria con miras a fortalecer el mercado interno y aprovechar los mercados internacionales que de-mandan productos saludables y convenientes.

Así que bajo la misma ten-dencia de salud y conveniencia es que se siguen sumando a la oferta de frutas deshidratadas más productos dirigidos a los profesionales de la gastronomía, del servicio de alimentación. Por ejemplo, las de producción or-gánica y liofilizadas. El lichi y el kiwi. Las oportunidades de sor-prender a los comensales están a la orden del día, no sólo en estas fiestas decembrinas, sino a lo lar-go de todo el año.

Tips de elección y conservación para frutas deshidratadas • Prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasia- das arrugas.

• Algunas frutas desecadas, como la ciruela y las uvas, se pueden adquirir enteras, des- huesadas o sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la elección correcta.

• Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que guardarlas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos.

• Evitar dejarlas en bolsas de plástico, ya que favorece la aparición de moho.


R E S E Ñ A E S P E C I A L

Luz Ángela Torrijos

Dentro de la industria del foodservice una de las actividades más rentables y que crece año con año es

el servicio de alimentación para comedores colectivos tales como los ejecutivos, empresariales, pa-ra obreros y empleados, escolares, de hospitales, etcétera.

Uno de los referentes de proveeduría profesional para es-ta industria, indiscutiblemente

se concentra cada doce meses en Expo Abastur, cuya vigésimo sex-ta edición recientemente concluyó con cifras muy satisfactorias. Cabe aclarar que la revista Comedo-res industriales participó como expositor en dicho evento que tu-vo lugar durante tres días en el Centro Banamex de la Ciudad de México.

El acto inaugural se llevó a cabo ante la presencia del Bruno Ferrari, Secretario de Economía

(se); Gloria Guevara Manzo, Se-cretaria de Turismo (Sectur); Luis Carlos Fernández, Presidente del Consejo Directivo de amait Abas-tecedores Turísticos; Armando Uribe, Presidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (amhm); Manuel Gutiérrez, Pre-sidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Ali-mentos Condimentados (Canirac); Marie Odille Fonduer, Directora General del Salón Internacional de la Restauración, Hotelería y

Principal foro de negocios de la industria del foodservice en América Latina

Luz Ángela TorrijosFotos Julio Rochon


Alimentación; el Chef Gabriel Paillasson, Presidente de la Copa Mundial de Repostería; Hugo Vela Reina, Presidente de Directores de Cadenas de Restaurantes; Vicente Yáñez Solloa, Presidente Ejecuti-vo de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departa-mentales (antad); Tom Campion,

Presidente de la Asociación Nor-teamericana de Fabricantes de Equipos de Alimentos (nafem, por sus siglas en inglés); Pablo Azcárraga Andrade, Presidente del Consejo Nacional Empresarial Turístico; David Babani Morales, Presidente del Consejo Consultivo de amait Abastecedores Turísti-cos; Karim Saade, Vicepresidente de Turismo Concanaco-Servytur; Francisco Mijares Noriega, Presi-dente de la Asociación Mexicana de Restaurantes; Nathan Poplawsky, Vicepresidente de la Zona Metro-politana de amhm; Regis Marconi, Juez del Concurso Bocuse d’Or; Florent Suplisson, Director del Concurso Bocuse d’Or y Mario Celis García, Presidente del Vatel Club de México.

INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD

La presentación del even-to estuvo a cargo de Luis Carlos Fernández, que resaltó la impor-tancia de la proveeduría en el sector turístico y de la hospitali-

dad, además hizo un llamado a fortalecer las alianzas para con-tribuir al crecimiento del turismo del país. “La industria de la hos-pitalidad se sustenta en un tripié, formado por el gobierno en sus distintas expresiones, prestadores de servicios turísticos y nosotros, los proveedores, que abastecemos día a día las necesidades de la in-dustria”, señaló.

Luis Carlos Fernández tam-bién expresó que durante 27 años, amait ha acompañado a la in-dustria hotelera y restaurantera

“La industria de la hospitalidad se sustenta

en un tripié, formado por el gobierno

en sus distintas expresiones, prestadores de servicios

turísticos y nosotros, los proveedores, que abastecemos

día a día las necesidades de la industria”.

luis carlos fernández, presidente del consejo

directivo amait abastecedores turísticos

Luis Carlos Fernández, Presidente del Consejo Directivo AMAIT Abastecedores Turísticos; Bruno Ferrari, Secretario de Economía; Gloria Guevara Manzo, Secretaria de Turismo; Manuel Gutiérrez, Presidente de CANIRAC; Armando Uribe, Presidente de AMHM.

Bruno Ferrari, Secretario de Economía.

Gloria Guevara Manzo, Secretaria de Turismo.



durante su gestación, desarrollo y consolidación, compartiendo éxi-tos y fracasos, por lo que Abastur se ha convertido en el foro más importante de la proveeduría en México y América Latina.

GALARDONES: LA LLAVE DEL PROGRESO 2012

Después de la participación de Luis Carlos Fernández, se rea-lizó la entrega de los galardones de la Llave del Progreso que re-conoce a los empresarios que han obtenido importantes logros en la industria turística. Los premiados de este año fueron: el licenciado Jorge Paoli Díaz, director gene-ral de Hoteles Emporio y Grupo Diestra, como Empresario Hote-lero; Federico Bernaldo de Quirós, director general de Toks, como Ejecutivo Restaurantero; Thierry Blouet, propietario del Cafè des Artistes en Puerto Vallarta, como Empresario Restaurantero, y Rui Reis, director general del Hotel St. Regis Ciudad de México, como Ejecutivo Hotelero.

Luis Carlos Fernández, Presidente del Consejo Directivo AMAIT Abastecedores Turísticos.

Presidium.

IMPORTANCIA DE LA COCINA SUSTENTABLE, NUTRICIÓN QUE ATRAE

57% de las personas cree que comer saludable es muy caro

En el marco de la 27a edición de ABASTUR 2012 la chef Lorena Naval presentó la conferencia ‘La importancia de la cocina sustentable y Nutrición que atrae’, con la in-tención de explicar el programa sobre cómo reducir los desperdicios en las cocinas profesionales, así como mos-trar el reporte mundial sobre temas de salud y nutrición que publicó Unilever Food Solutions este año, exponien-do las tendencias de alimentación a nivel mundial cuando las personas comen fuera de casa.

“Con la guía para tener una cocina sustentable se puede llegar a disminuir los desperdicios en aproximadamente 50%. De esta manera se verificará que el im-pacto de lo que se compra realmente sea efectivo, y lo que se almacene no se desaproveche”, señaló Laura Naval.

En esta conferencia se explicó por qué la cocina sustentable y la nutrición que atrae van ligadas, esto debido a que con la revisión de los menús se pueden ahorrar alimentos y reutilizar partes de los mismos que muchas veces se creen desechos, como los tallos de los vegetales.

Este programa se ha llevado a cabo desde hace año y medio y ha tenido buenos resultados como educar a los profesionales del servicio de alimentos a reducir los desperdicios, además de maximizar los recursos en una cocina.

La nutrición que atrae se ve reflejada en la renovación de los menús, ya que a partir de este reporte se muestra que las personas no eligen un platillo saluda-ble por la creencia de que carecerá de sabor (44%), será muy costoso (57%) y/o no quedarán saciados después de haberlo consumido (45%).

Por lo tanto, rediseñar los menús con alimentos saludables requiere de cambios positivos como el aumento de frutas y verduras, la reducción de grasa, así como el ahorro de recursos naturales y energéticos a la hora de cocinar.

Chef Lorena Naval


Las fortalezas que tiene Abas-tur significan uno de los pasos a la modernización que se ha propues-to con esta alianza.

Manuel Gutiérrez, presiden-te de Canirac, indicó que con esta unión se asume un compromiso serio de servicio, que ayudará al mejoramiento de la profesionali-zación y en los modos de operar de la industria restaurantera y turís-tica. “El valor agregado de nuestra presencia en Abastur se reflejará en los resultados”, apuntó.

“La industria restaurantera es-tá entreverada con algo más de 80 ramas de la economía, de ahí la im-

“Por ello, 98% de los extranjeros

que visitan nuestro país regresan, gracias

a la extraordinaria experiencia

de los hoteleros y restauranteros de nuestro país”.

gloria guevara manzo, secretaria de turismo

AMAIT, REPRESENTANTE DE CONCURSOS MUNDIALES

Se contó con la presencia del chef Gabriel Paillasson, presidente y fundador de la Coupe Du Monde de la Patisserie

Amait es representante y organizador exclusivo para México y América Latina de los concursos mundiales: Bocuse d’Or y la Coupe Du Monde de la Patisserie, los certámenes más relevantes de la gastronomía mundial.

En el marco de Abastur se llevaron a cabo las finales latinoamericanas para se-leccionar a los tres países finalistas que irán a Lyon, Francia, en enero de 2013 a participar en estos concursos. Estas competencias han sido una gran oportunidad para dar a conocer el patrimonio gastronómico y a los profesionales responsa-bles de su futuro.

Además, representan un semillero de talentos y una gran oportunidad para una carrera profesional; y han demostrado ser un detonador de creatividad y nuevas técnicas, enseñanza para los espectadores. México ha participado en el Bocuse d’Or en seis ocasiones y lleva cuatro participaciones en el Coupe Du Monde de la Patisserie.

Por ello, en esta edición de Abastur 2012, los ganadores del primer lugar del Concurso Maya de Respostería fueron los pasteleros del equipo argentino: José D’Alonzo, Jorge García, Mario Aban Cruz y su capitán Eduardo Ruiz, con lo que lograron el derecho de participar en la Coupe du Monde de la Patis-serie 2013.

Mientras que los tres equipos latinoamericanos que participarán en el Bocuse d’Or en enero de 2013 serán: la selección nacional gastronómica de Guatema-la, con el chef Marcos José Sáenz González y el chef asistente Marielos Armas Estrada; la selección nacional gastronómica de Brasil, con el chef Fabio Enrique Watanabe y el chef asistente Álvaro Luís Colla Gasparetto y la selección nacio-nal gastronómica de México, con el chef Hugo César Ahumada Domínguez y el chef asistente Gilberto Peralta.

JM Villegas marcó la diferencia con sus soluciones especializadas para el sector.

Sigma dejó en claro porqué es una marca importante en el servicio de alimentos.

ALIANZA CON RESULTADOS FAVORABLES

“No basta pensar en grande, sino hay que actuar en grande”, ésta es la principal motivación de la aso-ciación estratégica entre la Canirac, amhm y Amait para impulsar la in-dustria de la hospitalidad.

Chef Lorena Naval



portancia específica de su papel en Abastur. Esta vinculación impacta en la generación de millón y me-dio de empleos directos, a los que se suman tres millones y medio de indirectos, a través de 428 mil establecimientos, que en su gran mayoría son Mipymes”, dijo Ma-nuel Gutiérrez.

APOYO AL TURISMO

La secretaria de Turismo, Gloria Guevara Manzo, aprove-chó su participación para felicitar

a Amait Abastecedores Turísticos, a Canirac y a la ahmh por la orga-nización de Abastur 2012, la feria más representativa en la industria de la hospitalidad en Latinoamé-rica, y añadió que este evento es muy importante para el sector, ya que motiva los negocios y promue-ve la inversión.

Además señaló que gracias al Acuerdo Nacional por el Turismo que se firmó en 2011, donde se asen-taron las bases para el crecimiento de este sector tan importante, se

Simplot fortaleció su posición en el sector de foodservice.

Salud y Sabor presentó nuevos productos para el foodservice.

Alpha reafirmó su importancia en la distribución de equipo.

40 PRODUCTORES AGROALIMENTARIOS EN ABASTUR 2012

Logran ventas estimadas en más de siete millones de pesos

40 productores mexicanos de agroalimentos asistieron a ABASTUR 2012 en su edición número 27, a través de la Coordinación General de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones de Aserca, Sagarpa.

Con productos como chiles poblanos rellenos de queso, frutas y verduras asadas, por parte del estado de Aguascalientes; flor de sal condimentada y vinagres aro-matizados, carne, calcio y aceite de avestruz, aderezo de chile habanero, crema de chile habanero, salsa de chile habanero, representando al Estado de México; jamón de conejo, lomo de pierna, chorizo riojano de conejo, chistorra, conejo ma-rinado representando al estado de Hidalgo; y dulce de leche de Baja California.

También asistieron productores de los estados de Jalisco, Morelos, Veracruz, Oaxaca, Estado de México, Michoacán, Nuevo León, Yucatán, Puebla, Aguasca-lientes y Distrito Federal.

Entre los alimentos innovadores que presentaron los productores participantes cabe destacar las frutas liofilizadas de Alpafe. Su productor, Pablo González, ex-plica que son productos deshidratados a base de congelación, lo cual permite que el producto conserve su sabor y olor originales, así como las vitaminas y minera-les de origen. Alma Rosa Garcés, productora de Chocolate Maya, presenta el té de chocolate, hecho a base de cascara tostada de cacao.

Un producto Oaxaqueño de excelencia es el que oferta la empresa Colores y Sa-bores, de Carlos Ramírez, chocolate con café, chocolate ligero y el tradicional.

Los productores asistentes a este evento, tuvieron la oportunidad de ofertar sus productos al sector de equipamiento, insumos y tecnologías para la industria de la hospitalidad y gerentes de hoteles: restaurantes, cafés, bares, pubs, clubs y re-sorts, consultores de catering, planificadores de cocinas, diseñadores de interiores, constructores, institutos de diseño, gobiernos y asociaciones de comercio, cate-ring industrial, artesanal y cocineros.


Mommy’s Cuisine atrajo a los visitantes por su interesante catálogo de servicios profesionales.

Torrey demostró el importante lugar que ocupa dentro de la industria del foodservice.

La presencia de Equipandose destacó por su gran oferta.

fomenta aún más la integración de cadenas productivas naciona-les a través de foros y exposiciones como Abastur.

Con esto, también se pro-mueve el consumo de productos nacionales y al mismo tiempo se fortalece las cadenas productivas y las redes de valor, teniendo así re-sultados concretos. Guevara Manzo mencionó que en nuestro país se llevan a cabo 44 ferias y exposicio-nes internacionales que permiten alcanzar ventas estimadas por más de 600 millones de dólares en pro-ductos del sector agroalimentario.

Abastur apoya la integración y modernización del sector, debi-do a que todos los logros han sido alcanzados gracias al trabajo en equipo, aprovechando el potencial de nuestro país. “Por ello, 98% de los extranjeros que visitan nuestro país regresan, gracias a la extraor-dinaria experiencia de los hoteleros y restauranteros de nuestro país”, puntualizó Guevara Manzo.

DESARROLLO ECONÓMICO

GRACIAS AL TURISMO

Por su parte, Bruno Ferrari, Secretario de Economía, dijo que Abastur es un excelente marco para interactuar con proveedores, com-pradores y líderes empresariales de la industria turística, tanto nacionales como extranjeros, que buscan gene-rar importantes cadenas de valor e impulsar el crecimiento del turismo.

“México es un sitio de oportu-nidad, y cada vez más va logrando el lugar que merece en el contex-

to internacional. Debemos de estar conscientes de la importancia que tiene el sector turístico, ya que se po-siciona como uno de los pilares del desarrollo de nuestro país”, agregó.

El sector hotelero, restaurante-ro y de hospitalidad representa casi 8% del PIB del país, y genera casi 2.5 millones de empleos que benefician a las familias mexicanas.

“El gobierno federal ha rea-lizado un esfuerzo histórico para impulsar el sector turístico, a través del programa de desarrollo de las Mipymes, que constituyen el 35% del PIB, además de que se generan siete de cada diez empleos. Nues-tro país está creciendo”, puntualizó.

Al finalizar su participación, Bruno Ferrari dio por inaugurada la 27ª edición de Expo Abastur 2012, en la que participaron más de 800 empresas dedicadas a la industria de la hospitalidad, a lo largo de 34 mil metros cuadrados de piso de exhibición.

El sector hotelero, restaurantero

y de hospitalidad representa casi

el 8% del PIB del país, y genera casi 2.5 millones

de empleos que benefician a las familias mexicanas

¡ B U E N P R O V E C H O !

CONTINÚA EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Durante la inauguración de la conferencia bie-nal de Terra Madre, recientemente cele-brada en Turín, Italia,

por el Movimiento Slow Food Inter-nacional, el director general de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultu-ra (FAO, por sus siglas en inglés), José Graziano Da Silva, destacó que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se pierde o desperdicia cada año, volumen que sería suficien-te para alimentar a 500 millones de personas sin que esto involucre más recursos naturales.

Sin embargo, la FAO afirma que no se cuenta con estimaciones exac-tas de la magnitud de las pérdidas y desperdicios, sobre todo en los países

en desarrollo. No obstante, asevera de que no hay duda de que los vo-lúmenes de pérdidas y desperdicios siguen siendo “inaceptablemente al-tos”. Estudios recientes encargados por la FAO estiman que anualmente las pérdidas mundiales de alimentos son de aproximadamente 30% en cereales; 40 – 50% en raíces, tubér-culos, frutas y hortalizas; 20% de las semillas oleaginosas, productos cár-nicos y lácteos; y 30% de pescados y mariscos.

Graziano Da Silva declaraba en el mencionado foro que no tie-ne sentido cambiar la forma en que producimos alimentos, el problema radica en la forma en que se proce-san, por ejemplo, las malas prácticas para seleccionar y cortar frutas y ver-duras en los comedores colectivos

o la falta del uso de la mal llamada “basura” que bien se puede emplear para constituir otros platillos.

Resaltó que la FAO ha adopta-do el reto del secretario general de Naciones Unidas, Ban Ki-moon, de conseguir erradicar el hambre en la actual generación.

Finalmente y como se señala en el estudio “Global Initiative on Food Loss and Waste Reduction”, el des-perdicio se refiere a las pérdidas de comida derivados de la decisión de desechar los alimentos que todavía tienen valor y se asocia principalmente con las prácticas de las cadenas mi-noristas, el consumidor final y el sector de servicio de alimentos, donde, por supuesto, están consideradas todas las cocinas de los comedores colectivos.

Preocupación creciente: FAO

Darinel Becerra@BecerraDarinel

Fuente: FAO

noviembre - diciembre 2012

Documents

Transcript of noviembre - diciembre 2012