Novísimo Manual de Confitería, Pastelería, Repostería y Cocina.
NOVISIMO MANUAL DE CONFITERÍA, PASTELERÍA, …
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Apicius El Romano 23/03/2006 NOVISIMO MANUAL DE CONFITERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y COCINA CON Algunas fórmulas para licores Por G.E. y C. Vitoria.- Imp. De C. Egaña 1891 Documento PDF preparada por APICIUS EL ROMANO Con la lectura de su “introducción” parece razonable pensar que fueron varias personas las que escribieron esta pequeña obra. Posiblemente dos, dada la conjunción en las siglas que firman el libro. El interesante libro se comprende de tres partes. En las dos primeras se refiere a productos confiteros. El manual de cocina propiamente dicho lo redacta en la tercera parte incluyendo en su final un capítulo dedicado a las "frutas en aguardiente". Aunque las recetas no sorprenden y se ubican fácilmente a finales del siglo pasado no deja de ser una obra interesante tanto por su contenido como por su valor bibliófilo.
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Apicius El Romano 23/03/2006
NOVISIMO MANUAL
DE
CONFITERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA
Y COCINA
CON
Algunas fórmulas para licores
Por
G.E. y C.
Vitoria.- Imp. De C. Egaña 1891
Documento PDF preparada por APICIUS EL ROMANO
Con la lectura de su “introducción” parece razonable pensar que fueron varias personas las que escribieron esta pequeña obra. Posiblemente dos, dada la conjunción en las siglas que firman el libro. El interesante libro se comprende de tres partes. En las dos primeras se refiere a productos confiteros. El manual de cocina propiamente dicho lo redacta en la tercera parte incluyendo en su final un capítulo dedicado a las "frutas en aguardiente". Aunque las recetas no sorprenden y se ubican fácilmente a finales del siglo pasado no deja de ser una obra interesante tanto por su contenido como por su valor bibliófilo.
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Nue::;ll'O tr~ b ajo e~ el res1.1lt:'Hlo de l.it pr á{~tiea L
Con e::.tc manm:.l}r Úguicndo á ]9, 1etr:~:'l1S ins-
tn\cciones puoden hacerse cmU1Los~ almibarE.-:;, jH~
1e.a5i, pa!ilcks, újatdres) [.urron,es, bizco(:hl)~, pastas,etl':'. dc.~ se n ecesitt'EJ , y como e:UálLtu e5 nece ...sario para ~u C(H}[(:cción SE-en~:l!t::[l\r;l,al alcance délodos, la.:; rnuchach;:'d ftLL~ 5r. dedican a1 ramo de co",
cin~t encontraráIl UH podc:roso auxiliar que cc,mpletar¿,Son edl1f:a(;.i •..•n culinaria y :-\egu 1'l\n1CD.(C que ~.a
q!.!.e cOn l11i poco ~pli('.at::(m e5~tHILe e.ste libro tt.:"odrá
TIlO\" .UI,J{:L1Q..:'; colocacionej v ::iU~ :::er'''lci<)s serio remu-.., , - ...
tler .ado~ 4:0' I kV Se mf.;r~ee ¡}
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ALMIBAR'
A Inlibar es la rnezc1a d(~1agua con elazúcar clariflc.;ado y coeído hasta dertogrado.
El alrnibar tiene diferentes grados decocción, 10s cuales reciben distíntos nonlbres y nosotrO$ valnos á eTnp]ear los luásusuales, corno son Punto de.jlO'r.~E'uJtt(jrE.R'ztl1lr: PU1tll) t.lf~ IUJbrtl;~ Punir; fuerte;u, J J.r tinto (:j. t,1 l.~{¡.'ra..'ln fU} •
.?lMlló de Jl(~r~ C1a~ilicado ~L~azúcarse 1e echa un poco- --de agua y se le. de-ja dar un par de h~r\"ores. Se pasa el dedo índice sobre la (:~pun1adera llena dea!rn1bat"} se un(~nlos de.dc;.síndice y pulgar:y si al separar los dedos se rorn1a entrearnbos un hilito qtH~se rOil1pe y deja unabolita en cada uno, se tiene el grado de
. r'l d ~ 1 .pCOCCIon j an1a O ¡f)l.rJ210 ae li,Or.j:Junto r¿gulttr )} pUlllo, de hebra. -Da
do otro hervor y. repetida la Inisn1a prucbael hiJo forrnado entre los dedos debe
n'ú quebrarse con faciHdad::o es j;uido regula:r; sí al separarse· los dedos ófrece
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rni:1S resistencia: y el hito en'lugar derOTnJ)(;::'r.;eya de1ga::-::ándo:;e se lb.n1a jiU1!.to..•. .,. ra;e fltOra.
j-"tttl/() /Úó·~l(;'.- /\ Igl.illOS hen·ore~ Tnás
b;).stan p~-\raohten(~r c~;t(~ grcuJ,cl de eo·chu I~aI que se reconOCf: df~ tres maneras:
s, . j ] 1 o j' •1" ~ 1 rnOj(10(L a e.s.pLHllaOera y 5.a';;IÚ.n~~n-
dola cooJw::rzil $edespr,~nden d',:: el1a(¡pHHas: 2." Si el :1lmib~lí fHjh~rente, á laespupladera: y aÚn el de la c¡ddera for-.... -:" . "-'-',:1.'··1' !-I"· ~ -l· '~' 1'" , "i l·... ,--,.. ~."......•. .1'1.1113.n un .•.• i·'''')1..'I:::.~,I(. (, {:, p~ tClL f1. f'll& U'o,'''!',)'Sj tonlando de t1 CSpl.l111adera una' pe~qU(:i)~L porclÓn de a1nlibar con el dedo,1/ sun1(:n.,rl(:ndolo en aQ"l1a 1d~l r)l.H~df,:: ha-~ J_") 'l.;> [
cerse una hnltta (pIe, tenga- uil"'~'poeodu-'teza '! CJue lle,:ada j b, boca se adhiera
j,\ ,.. ..L.
con h.::nacidad á los clientes al querer par-tirla1 sin que ptleda. conseg,ulrfj(~{:~;to.
¡:'f..t.Jda lit: .l;a.:rtl;lli~l(;.--Es el Úh:itnogra.do de: cocción de ]os ;lhnH)dreS~v se re,CQ-•
Doce en d cOJor amarWento que t.oma, yen el olor agradable que eAhala~ E",<>te
altnibar se 'coagula a] enfríarse.Cuando se' desea decolorar los a1n1i
h,ares se, ernp!ea el síg'uentc procéd1mie.n-- - .~"to: I;n ~na rnan~a pqco tupida se echacarbón. an~n1al y vegeta] .1uachacadQ )~
,-~.,,;;,;
J
.~nch:na de él se c~ha el .,ahnibar, al fll-, .tl.~ftrSepor la manga se queda det:olorádq,si",á la primera operaciÓn t)ose decÚlorádel todo ~e repite hasta conseguir ·e.ste
obj(~to..
..
'0'
PARTE PRfMERA
AI"".!~IOBARES D'E FRUTAJS--'- -
l.4'¡-P DE B()PR '\J A S...•.() .••••.. J.'\. .1. .L!I.. __ •
Para tIna libra de j;lor d¿ .flor-rajase necesitan dos y n1edia ]lbras de az ÚtaL.
Con objeto de que desaparezcan. ·todas,
.,la~ niotas qUf: te'nga la flor se trigucrábrf::n .. se cJarifica el azÚcar v se' le dá. if'J.'l/.1t"I •• '~f~
'lo~'t"f;';"ilo.'p.~cuandQ el a~(]eac eSlá.en este-" 'o;' .. ¡.:c-.:'_~.: _.:;::" o'."'. '. ~_~';+
;(~sta(jo"se t;!;ha la flor y se revuelve sincesar un lUOrnéllto v se ]edá un ea..-
lent6n rcgularJ hechb esto' se saca del
ruego y {~nn un tenedor- d e palo se Jef.l'litan lH10S ftlarnentos que parecen 'pelÓ::;
y queda h~cho el alrllibar .. ,Se pone en. tarros y se tapa. bíen con ún pedazo de. +
pe~gamlno.
'GlJINDt\ 'Y'CEREZiL
Se les quitan ]osrabos y Sie echan porcorto tien1pO en agua fre'sca; '"se~ Sacandespués <"1un triguero ~q,f;izarand~l\para
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