NTC251 Aliñado graso

7/31/2019 NTC251 Aliado graso

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NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 251

1997-05-28

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES.ALIADO GRASO

E: EDIBLE FATS AND OILS. FAT DRESSING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: aliado graso, grasa, productoalimenticio

I.C.S.: 67.200.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin Segunda actualizacin


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PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacionalde normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sectorgubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en losmercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnicaest garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimocaracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 251 (Segunda actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-05-28.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travsde su participacin en el Comit Tcnico 311501 Aceites y grasas vegetales y animalescomestibles.

ACEGRASAS

CARULLACENIPALMACOMPAA NACIONAL DE CHOCOLATESGRASAS S.A.

INDUSTRIAS DE MAZ

LLOREDA GRASASSANTANDEREANA DE ACEITESUNIELEVER ANDINA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de lassiguientes empresas:

ANDIFBRICA DE ACEITES Y MARGARINASDEL MAGDALENAFBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS

QUMICOSFBRICAS UNIDAS DE ACEITES YGRASAS VEGETALESFEDEPALMA

GRASAS VEGETALESINVIMAMINISTERIO DE SALUDNESTL DE COLOMBIA

SIGRAUNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN


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NORMA TCNICA COLOMBIANA 251 (Segunda actualizacin)

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GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES.ALIADO GRASO.

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el aliado graso.

2. DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente:

2.1 Aliado graso: producto de consistencia plstica, constituida por un alto contenido deagua, emulsionado en grasas comestibles o en una mezcla de stas con aceites comestibles.

3. REQUISITOS

3.1 REQUISITOS GENERALES

3.1.1 El aliado graso debe estar libre de materias extraas de rancidez, de olores y saboresobjetables y su color debe ser uniforme.

3.1.2 Como emulsificantes pueden emplearse:

Lecitina, mximo: 12 500 mg/kg.

Mono o diglicridos de cidos grasos o mezcla de ambos, mximo: 12 500 mg/kg.

Derivados de los sulfo-acetatos sdicos de mono y diglicridos de cidos grasos, mximo: 5000 mg/kg.

Cuando se emplean mezclas de lecitina y mono o digliceridos de cidos grasos, la mezcla nopuede exceder de 15 000 mg/kg.

3.1.3 Como antioxidantes pueden emplearse las siguientes sustancias:

Tocoferoles naturales y sintticos, mximo 500 mg/kg.

Estearato y Palmitato de ascorbilo, mximo 200 mg/kg solos o mezclados


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Butil hidroxianisol (BHA), mximo 175 mg/kg

Butil hidroxitolueno (BHT), mximo 75 mg/kg

TBHQ: mximo 120 mg/kg

Cualquier mezcla de galato de propilo con BHA, BHT y TBHQ: 200 mg/kg, sin exceder los lmites

para cada uno.

Citrato de isopropilo, mximo 100 mg/kg.

Galato de propilo: mximo 100 mg/kg.

Tiodipropianato de dilaurilo: mximo 200 mg/kg

EDTA: mximo 100 mg/kg

3.1.4 Como sinergistas pueden emplearse las siguientes sustancias:

cido ctrico y citrato de sodio: limitado por las buenas prcticas de manufactura

Mezcla de citrato de isopropilo, cido fosfrico o citrato monoglicerido: mx 100 mg/kg solos omezclados.

3.1.5 Como conservantes se pueden emplear las siguientes sustancias:

cido benzico o sus sales de Na y K, (expresados como cido) y Acido srbico o sus sales deCa, K y Na, (expresados como cido).: mximo 1 000 mg/kg.

3.2. REQUISITOS ESPECFICOS

3.2.1 El aliado graso debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados en la Tabla 1.

3.2.2 La materia grasa del aliado debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados enla Tabla 2.

3.2.3 El aliado graso debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 3.

4. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN RECHAZO

4.1 TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 217. Las muestrasdeben mantenerse en condiciones que aseguren su correcta conservacin.


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Tabla 1. Requisitos para el aliado graso

Requisitos Mnimo Mximo

Materia grasa, % (m/m)Humedad, % (m/m)

Cloruro de sodio (NaCl), % (m/m)Contaminantes, mg/kgHierroCobrePlomoArsnicoNquel

55-

-

6540

3,5

1,50,10,10,10,1

Tabla 2. Requisitos para la materia grasa

Requisitos MximosAcidez libre como cido olico, % (m/m)Punto de fusin, en CIndice de perxido, en miliequivalentes de oxigenoperxido/kg:En fbricaFuera de fbrica

0,545

1,05,0

Tabla 3. Requisitos microbiologicos para el aliado graso

Requisitos n m M c

Recuento de aerobios mesfilos, UFC/gNMP Coliformes /gNMP Coliformes fecales/gRecuento de mohos, UFC/gRecuento de levaduras,UFC/g

33333

1 0009< 35050

5 00011-

100100

11011

Donde:

n = nmero de muestras que se van a examinar.

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.

c = nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.

< = lase menor de....

4.2 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, seconsiderar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestrareservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, sermotivo para rechazar el lote.


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5. ENSAYOS

5.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA

Para la determinacin de la acidez, el ndice de perxido y el punto de fusin en la materia grasa

contenida en el aliado graso, se separan previamente estos productos del resto de la muestrapor medio del siguiente procedimiento: se funde la muestra calentndola cuidadosamente y conagitacin constante. Se debe evitar un calentamiento superior a 40 C durante un perodoprolongado. La muestra fundida se deja decantar a 40 C hasta que se separen el agua y lamayor parte de los cuerpos grasos slidos. Se saca la parte grasa que sobrenada, se vierte enun vaso de precipitados y se filtra. No se debe calentar nuevamente, a menos que seaindispensable para la filtracin. El filtrado debe ser transparente y brillante. Con la muestrapreparada de esta manera, se procede a efectuar las determinaciones como se indica en lasnormas correspondientes.

5.2 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 218.

5.3 DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN


5.4 DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO


5.5 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD


5.6 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, parte 1.

5.7 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, parte 1.

5.8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CONTAMINANTES

Se efecta por adsorcin atmica.

5.9 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS

Se deben realizar de acuerdo con los me' todos indicados en la GTC 3, parte 2.


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6. EMPAQUE Y ROTULADO

6.1 EMPAQUE

Deber cumplir lo establecido en la NTC 270.

6.2 ROTULADO.

El rtulo debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512.-1. Adems debe declararse elcontenido de grasa e incluirse la leyenda "Para uso industrial".

7. APNDICE

7.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto,

constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas lasediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, medianteacuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin delas normas mencionadas a continuacin.

NTC 213:1968 Grasas y aceites. Me' todos de determinacin del punto de fusin.

NTC 217:1996 Grasas y aceites. Muestreo

NTC 218:1977 Grasas y aceites. Me' todos de determinacin de la acidez.

NTC 236:1968 Grasas y aceites. Me' todo de determinacin del ndice de perxido.

NTC 270:1969 Empaques para productos grasos slidos.

NTC 508:1976 Grasas. Determinacin del contenido de humedad.

NTC 512-1:1996 Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general

GTC 3 parte 1:1994, Manual de mtodos fisicoqumicos para el control de calidad de la leche ysus productos derivados.

GTC 3 parte 2:1994. Control microbiolgico de la leche y sus productos lcteos

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