NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 4271

1997-09-17 CARNE. SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LA CARNE BOVINA EN CANAL E: MEAT. CLASSIFICATION SYSTEM OF CATTLE MEAT

SHELL

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: carne; clasificación; carne en canal I.C.S.: 67.120.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

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PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 4271 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-09-17. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 311101. Productos cárnicos. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO NORMANDO INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, ICTA. Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: AGROGANADERA DEL VALLE S.A. ALMACENES ÉXITO ANALAC ASOBON ACINCA ASOCEBÚ ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO STA GERTRUDIS ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO SIMENTAL-CRUCES ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO BLANCO OREJINEGRO ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE BUFALISTAS ASOCIACIÓN DE CRIADORES DE GANADO ANGUS Y BRANGUS

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADO ROMOSINUANO ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO JERSEY ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO LUCERNA ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO LIMOUSINE ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO CHINO SANTANDEREANO ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADO VELÁSQUEZ ASOCIACIÓN DE CRIADORES AYSHIRE DE COLOMBIA ASOCIACIÓN DE CRIADORES DE GANADO OVEJERO ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADO OVEJERO

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADO SALERS ASOCIACIÓN HOLSTEIN DE COLOMBIA ASOCIACIÓN NORMANDO ASOPARDO ASORROMO CAFAM CARULLA Y CIA S.A. CARNES FRÍAS RICA CARNES IBERIA CARNES LOS SAUCES

CARNES PROCARVA FAJIL EDUADO CHISAYS FONDO GANADERO DE ANTIOQUIA FONDO GANADERO DE SANTANDER ICA ICTA MINISTERIO DE AGRICULTURA SUPERMERCADOS SANFRANCISCO SUPERMERCADOS POMONA SUPERTIENDAS OLÍMPICA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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CARNE. SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LA CARNE BOVINA EN CANAL 1. OBJETO Esta norma establece un sistema de clasificación de la canal del bovino maduro de acuerdo con las características de calidad de la canal para consumo humano. 2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN 2.1 DEFINICIONES 2.1.1 Ganado bovino o vacuno: animal perteneciente a la especie bovina. 2.1.2 Ganado maduro: animal que tiene una edad mayor o igual a 18 meses. 2.1.3 Tipificación: determinación de un modelo o patrón representativo de una característica específica. 2.1.4 Sistema de clasificación: procedimiento para determinar la calidad de una canal bovina durante el beneficio de acuerdo con las categorías establecidas en el numeral 2.2. 2.1.5 Canal: cuerpo del bovino exsanguinado al cual se le han retirado durante su beneficio la cabeza, la piel, las manos, patas y vísceras. 2.1.6 Media canal: porción obtenida al dividir una canal mediante un corte longitudinal y medio a nivel de la columna vertebral. 2.1.7 Sexo: característica definida por la presencia de los órganos reproductivos del macho o de la hembra. 2.1.8 Novillo: bovino macho castrado con una edad mayor de año y medio . 2.1.9 Novilla: bovino hembra, no parida, no apta fisiológicamente para la reproducción, con una edad mayor a un año y medio 2.1.10 Torete: bovino macho entero con edad entre año y medio y tres años.

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2.1.11 Vaca: bovino hembra parida. 2.1.12 Toro: bovino macho entero con una edad mayor de tres años. 2.1.13 Edad cronológica: tiempo en años, transcurrido desde el nacimiento del bovino hasta el momento de hacer su evaluación. 2.1.14 Madurez fisiológica: Hace referencia a los cambios fisiológicos observables en algunos tejidos del animal o en la osificación del esqueleto a nivel del esternón, a través del tiempo. 2.1.15 Cronometría dentaria: método para determinar la edad de los bovinos que corresponde a la observación de cambios en la dentición a través del tiempo. 2.1.16 Grado de osificación: escala de osificación definida por la cantidad de cartílago presente en el componente óseo del animal. 2.1.17 Grado de conformación: escala de muscularidad definida por la cantidad y desarrollo del componente muscular de la canal. 2.1.18 Grado de acabado: escala de engrasamiento definida por la cantidad y distribución del componente graso de la canal. 2.2 CLASIFICACIÓN El sistema de clasificación de la carne bovina en canal se divide en las siguientes categorías definidas de acuerdo con las características cualitativas (grado de acabado, grado de conformación) y cuantitativas (peso, edad) resumidas en la Tabla 1: 2.2.1 Categoría Cinco Estrellas Canales provenientes de novillos y toretes con edad menor o igual a dos años y medio y un peso mínimo en canal de 230 kg. Con un grado de conformación excelente ( E ) y un grado de acabado de escaso a moderado (0-1). 2.2.2 Categoría cuatro estrellas Canales provenientes de novillos, novillas y toretes con edad menor o igual a tres años y un peso mínimo en canal de 210 kg. Con un grado de conformación desde excelente a buena ( E - B ) y un grado de acabado de escaso a moderado ( 0 - 1 ). 2.2.3 Categoría tres estrellas Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edad mayor a tres años y menor o igual a cuatro años y un peso mínimo en canal de 200 kg. Con un grado de conformación desde excelente a buena ( E - B) y un grado de acabado de escaso a engrasado( 0 - 1 - 2 ).

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2.2.4 Categoría dos estrellas Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edad mayor de cuatro años y menor o igual a cinco años y un peso mínimo en canal de 180 kg. Con un grado de conformación desde excelente a regular ( E - B - R ) y un grado de acabado desde escaso a engrasado ( 0 - 1 - 2 ). 2.2.5 Categoría una estrella Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edades mayores a cinco años y cualquier peso en canal. Con un grado de conformación de excelente a pobre (E- B- R- P) y un grado de acabado de escaso a excesivo (0- 1- 2 -3 ).

Tabla 1. Sistema de clasificación de canales bovinas en Colombia

CATEGORÍA

Cinco Estrellas

Cuatro Estrellas Tres Estrellas Dos Estrellas Una Estrella

Características Edad, años Sexo Grado de Conformación Grado de Acabado Peso mínimo, kg

≤ 2 ½

macho

E

0 - 1

= 230

≤ 3

macho-hembra

E - B

0 - 1

= 210

> 3 - ≤4

macho-hembra

E - B

0 - 1 - 2

> 200

>4 - ≤5

macho-hembra

E - B - R

0 - 1 - 2

>180

> 5

macho-hembra

E - B- R - P

0 - 1 - 2 - 3

cualquiera

3. REQUISITOS GENERALES 3.1 Para realizar la clasificación, la canal debe haber sido declarada apta para consumo humano, previa inspección sanitaria realizada por la autoridad sanitaria competente. 4. REQUISITOS ESPECÍFICOS 4.1 La canal de bovino maduro debe evaluarse de acuerdo con los requisitos establecidos en la Tabla 1 para establecer la categoría a la que pertenece. 4.2 La edad cronológica se establece de acuerdo con lo indicado en la Tabla 2.

Tabla 2. Edad cronológica en función de la cronometría dentaria

Dentición Edad cronológica 2 dientes permanentes 4 dientes permanentes 6 dientes permanentes 8 dientes permanentes

2 años 3 años 4 años 5 años

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4.3 La madurez fisiológica se establece en función del grado de osificación y de la edad cronológica de acuerdo con la Tabla 3.

Tabla 3. Madurez fisiológica de la canal

Madurez fisiológica

Grado de osificación

Cantidad de cartílago Edad cronológica

años Muy joven Joven Madura Vieja

Muy abundante Abundante Escaso No presente

Car 1 1,0 - 3,0 1,0 - 3,0 0,5 - 2, 0 0,5 - 2,0

Car 2 0,5 - 1,0 0,5 - 1,0 0,0 - 0,5 0,0- 0,5

Car 3 0,3 - 0,6 0,3 - 0,6 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3

2 3 4 > 5

En donde: Car 1 : medida en centímetros de la cantidad de cartílago a nivel del manubrio del esternón Car 2 : medida en centímetros de la cantidad de cartílago entre la primera y la segunda estérnebra Car 3 : medida en centímetros de la cantidad de cartílago entre la sexta y séptima estérnebra. 4.4 El peso de la canal se califica de acuerdo con la Tabla 4.

Tabla 4. Peso de la canal

Rangos de peso

( kg ) Calificación

= 230 210-229 181- 209 < 180

Superpesada Pesada Semi pesada Liviana

4.5 El grado de conformación se establecerá de acuerdo con la Tabla 5.

Tabla 5. Grados de conformación

Perímetro de la pierna (cm)

Calificación Grado

≥80

70-79

60 - 69

55 -59

EXCELENTE BUENO REGULAR INFERIOR

E

B

R I

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4.6 El grado de acabado se especificará de acuerdo con la Tabla 6.

Tabla 6. Grados de acabado

Grado de acabado

Espesor (cm )

0 ESCASO 1 MODERADO 2 ENGRASADO 3 EXCESIVO

G1* : 0,0 - 0,2 G2**: 0,0 - 0,3 G1 : 0,3 - 0,8 G2 : 0,4 - 0,9 G1 : 0,9 - 1,5 G2 : 1,0 - 1,2 G1 > 1,5 G2 > 1,2

* G1 : espesor de la grasa dorsal en el punto G1 (véase la Figura 3) ** G2 : espesor de la grasa dorsal en el punto G2 (véase la Figura 3) 5. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO DEL PRODUCTO No serán clasificadas aquellas canales que hayan sido rechazadas por la autoridad sanitaria competente (véase el numeral 3.1). 6. ENSAYOS 6.1 DETERMINACIÓN DE LA EDAD DE LA CANAL 6.1.1 Determinación de la edad cronológica del bovino Se determina por las condiciones de dentición que presente el bovino en el momento de sacrificio de acuerdo con la Tabla 2. 6.1.2 Determinación de la madurez fisiológica Se determina por la cantidad de cartílago presente a nivel del esternón y mediante la comparación con patrones que indican el grado de osificación y que corresponden a las aproximaciones de edad cronológica especificadas en la Tabla 3. 6.2 DETERMINACIÓN DEL SEXO El sexo en la canal bovina se determina mediante la observación de rasgos de ciertos órganos inherentes a cada sexo: en el macho la presencia de órganos genitales (pene y testículos), y vestigios del músculo retractor del pene y en la hembra la presencia de la glándula mamaria. 6.3 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE CONFORMACIÓN : El grado de conformación de la canal bovina se determina a partir de las medidas del perímetro de la pierna especificado en la Tabla 5 la cual define los patrones de conformación (véase la Figura 1).

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El perímetro de la pierna (pp) se toma desde la articulación femuro-tibio-rotuliana (rodilla), perfilando el contorno de la pierna y pasando por la parte media del músculo semitendinoso (muchacho) y retornando a la articulación (véase la Figura 2). 6.4 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACABADO El grado de acabado de la canal bovina se determina a partir de las medidas del espesor de la grasa dorsal G1 y G2 especificadas en la Tabla 6 (véase la Figura 3), la cual define los patrones de acabado (véase la Figura 4). La medida del espesor G1: Se tomará perpendicularmente a un centímetro del borde del corte longitudinal que divide la canal y entre la séptima y octava vértebra torácica. La medida del espesor G2: Se tomará perpendicularmente a siete centímetros del borde del corte longitudinal que divide la canal y a nivel del sacro en la parte mas convexa. 6.5 DETERMINACIÓN DEL PESO DE LA CANAL El peso de la canal se determina en caliente o en frío una vez terminado el proceso de faenado y se expresa en kg. 7. ROTULADO Las canales clasificadas deben llevar el sello de identificación según su calidad en: - Cinco estrellas - Cuatro estrellas - Tres estrellas - Dos estrellas - Una estrella El diseño del sello se indica en la Figura 5. El sello se estampa en tres sitios de la canal así: - En la pierna, a nivel de la bota - En el lomo - En el brazo, a nivel de la escápula. La tinta empleada en la elaboración del sello debe ser atóxica

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8. DOCUMENTO DE REFERENCIA AMADOR, I.; PALACIOS, A. y MALDONADO, M. Cartilla Guía “Sistema ICTA de Clasificación de Canales y Carne Bovina”. Convenio 258, Ministerio de Agricultura - IICA, 1995.

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Figura 1. Medida del perímetro de la pierna

Medida del perímetro de la pierna en la canal bovina

Figura 2. PP= medida tomada desde la articulación femuro-tibio- rotuliana (rodilla), perfilando el contorno de la pierna,pasando por la parte media del muchacho y retornando a la articulación. Se expresa en centímetros

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Medida del espesor de la grasa dorsal en la canal bovina

Figura 3.

G1. Medida tomada a nivel de la 7a. y 8a. vértebras torácicas mediante un corte perpendicular al

eje longitudinal, se toma la medida a 1 cm del borde del corte que divide la canal. G2. Medida tomada a nivel del sacro en la parte más convexa y mediante un corte perpendicular

al eje longitudinal, se toma la medida a 7 cm del borde del corte que divide la canal.

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0 Escaso

1 Moderado

Rango G1 = 0,0 - 0,2 cm G2 = 0,0 - 0,3 cm

Rango G1 = 0,3 - 0,8 cm G2 = 0,4 - 0,9 cm

2 Engrasado

3 Excesivo

Rango G1 = 0,9 - 1,5 cm G2 = 0,8 - 1,2 cm

Rango G1 > 1,5 cm G2 > 1,2 cm

Figura 4. Modelos de engrasamiento de la canal bovina

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Figura 5. Sistema colombiano de canales bovinas