NTC750 productos lácteos Quesos

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 750

2009-09-30

PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO E: MILK PRODUCTS. CHEESE

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: queso; producto lácteo; producto

alimenticio; definiciones; clasificación. I.C.S.: 67.100.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Cuarta actualización Editada 2009-10-09

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 750 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-09-30. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 45. Leche y productos lácteos. ALIMENTOS CÁRNICOS S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASBIOQUIM LTDA. ASINAL AVESCO KOKORIKO BIOCONTROL BIOQUILAB LTDA. BIOSOLUTIONS LTDA. CARULLA – VIVERO S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS –LEVAPAN- S.A. CONGELAGRO S.A. CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS COOPERATIVA DE LECHEROS DE ANTIOQUIA COLANTA CORPOLAC – CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA -CORPOICA D.M.S NUTRITINAL PRODUCTS COLOMBIA S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. FESALIMENTOS S.A. FRESKALECHE FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA

DE COLOMBIA GIRSAT COLOMBIA LTDA. INCOLÁCTEOS LTDA. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. J. ROMERO INGENIERÍA LABCONTROL E.U LABFARVE – LABORATORIO DE FARMACOLOGÍA VEGETAL LABORATORIO EMICAL LTDA. LABORATORIO MICROLAB LTDA. LABORATORIO NULAB LTDA. LABORATORIOS SFC LTDA. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MICROBIÓLOGOS ASOCIADOS LTDA. NULAB LTDA. NUTRIANALISIS PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA S.A. - ALQUERÍA PROFESIONAL INDEPENDIENTE, Fernando del Castillo PROFESIONAL INDEPENDIENTE, María Fernanda Bolívar PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS – PAF LTDA. QUÍMICOS Y REACTIVOS LTDA. QUIMIREL

TETRA PAK LTDA. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA – INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ICTA-

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ACEGRASAS ALIANZA TEAM ALGARRA S.A. ALIMENTOS EL JARDÍN ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LOS ANDES ALMACENES ÉXITO AQUALAB LTDA. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PROCESADORES DE LA LECHE -ASOLECHE- ASOCIACIÓN DE GANADEROS -ASOGAN- ASOCIACIÓN NACIONAL DE COOPERATIVAS LÁCTEAS DE COLOMBIA -ANCOOLAC- ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA -ANDI- ASOCIACIÓN NACIONAL DE PRODUCTORES DE LECHE -ANALAC- CENTRAL LECHERA DE MANIZALES -CELEMA- S.A. CENTRO AGRO LECHERO CEUCO DE COLOMBIA LTDA. COLFRANCE COLSUBSIDIO CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO CADENA LÁCTEA – ANTIOQUIA CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS CONSERVAS CALIFORNIA COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA -CODEGAN- COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA COOLECHERA COOPERATIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA. -COLÁCTEOS- DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE SALUD DE LA GUAJIRA DERILAC DILACTEO CALIDAD LTDA. DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA -DIAN- DIRECCIÓN DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE SALUD DEL CHOCÓ

DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE ARAUCA DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE NARIÑO DIRECCIÓN SECCIONAL DE SALUD CALDAS DISAROMAS DOÑA LECHE ALIMENTOS S.A. DOSPROALQUÍMICOS S.A. EMPRESAS POLAR FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS -FEDEGAN- FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA GIVAUDAN GRANDES SUPERFICIES HELADOS MIMOS HUGO PARDO – INDEPENDIENTE IMS CONSULTING LTDA. INALAC - HELADOS LIS INDUCOLSA S.A. INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS -INCOLÁCTEOS- LTDA. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INGECAL UNIVERSIDAD CATÓLICA DE MANIZALES INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA- INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA- INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- INTERENZIMAS LTDA. LA BUGUEÑA S.A. LA CAMPIÑA S.A. LA VACA QUE RÍE LÁCTEOS ANDINOS DE NARIÑO LÁCTEOS DEL CAMPO S.A.

LÁCTEOS EL POMAR LACTEOS EL RECREO LÁCTEOS EL ZARZAL LÁCTEOS LA ARBOLEDA LÁCTEOS LA ESPECIAL LTDA. LÁCTEOS LA ISLA LÁCTEOS LA VACA QUE RIE LÁCTEOS SERVIEXPRESS LTDA. LÁCTEOS SUPERIOR LÁCTEOS UBATÉ LARKIN LTDA. LEDESA MERCK COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES NESTLE DE COLOMBIA S.A. PARMALAT COLOMBIA PASCO PASTEURIZADORA BONEST PASTEURIZADORA SANTO DOMINGO S.A. PICOS DEL SICUARA LTDA. PORTLAND COMERCIAL E.U. PREPAC PRODUCTOS AMY PROFESIONAL INDEPENDIENTE, SILVIA GAST PROFESIONAL INDEPENDIENTE, CATALINA ECHAVARRIA

PROVEEMOS S.A. QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO QUÍOS LTDA. RENTAFRÍO S.A. RHODIA COLOMBIA LTDA. ROBIN HOOD S.A. SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ SECRETARÍA DE SALUD DE BOYACÁ SECRETARÍA DE SALUD DEL CASANARE SECRETARÍA DE SALUD DEL META SECRETARÍA DEPARTAMENTAL DE SALUD AMAZONAS SECRETARÍA DEPARTAMENTAL DE SALUD DEL HUILA SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA-PLANTA LÁCTEOS SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL CAUCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNIMICRO LABORATORIO DE ANÁLISIS UNIAGRARIA UNIRED QUÍMICA S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

CONTENIDO

Página 1. OBJETO .......................................................................................................................1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1 3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN.................................................2 3.1 DEFINICIONES.............................................................................................................2 3.2 CLASIFICACIÓN..........................................................................................................3 3.3 DESIGNACIÓN.............................................................................................................4 4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................4 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................6 6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...................7 6.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............................................................8 7. METODOS DE ENSAYO..............................................................................................8 7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA....................................8 7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD................................................8 7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO .............................8 7.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .................................................................................8 7.5 DETERMINACIÓN DE PLOMO....................................................................................9


Página

8. ROTULADO Y EMPAQUE ...........................................................................................9 8.1 ROTULADO..................................................................................................................9 8.2 EMPAQUE....................................................................................................................9 ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS...............................................................................................................................10 ANEXO B (Informativo) CORTEZA, SUPERFICIE Y RECUBRIMIENTOS DEL QUESO ...........................................15 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................16 TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el queso...............................................................6 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el queso fresco ................................................7 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el queso madurado, madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo ...........................................................7 Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en quesos....................................................7


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PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO 1. OBJETO Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más específicas de las que figuran en la presente norma. Esta norma no incluye la Ricotta o requesón obtenido por desnaturalización térmica, por ultra filtración o nano filtración de las proteínas del suero y los alimentos análogos del queso (véase el numeral 3.1.6). 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 666, Leche y productos lácteos. Toma de muestras. NTC 1257, Plásticos. Películas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos. NTC 4518, Leche y productos lácteos. muestreo. Inspección por atributos.


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NTC 4519, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal para el recuento de microorganismos. Técnicas de recuento de colonias a 30 °C. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección. NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método gravimetrico -Método de referencia-. NTC 4723, Productos lácteos y alimentos a base de leche. Método para determinar el contenido de grasa por el método gravimetrico de Weibull - Berntrop -Método de referencia-. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva. NTC 5023, Materiales, compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con alimentos y bebidas. NTC 5024, Leche y productos lácteos. Norma general para el uso de términos lecheros. NTC 5476, Productos lácteos grasos. Determinación del contenido de humedad. Método de Karl Fischer. GTC 155:2007, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de alimentos: Listeria monocytogenes. AOAC 926.08, Moisture in Cheese. Gravimetric. AOAC 933.05, Fat in Cheese. Modified Mojonnier. Ether Extraction Method. AOAC 983.14, Chloride in Cheese. Potentiometric Method. AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. AutoAnalyzer/Glass, Furnace Atomic Absorption Spectroscopy, AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy, Digestion. ISO 2446:2008, Milk. Determination of Fat Content. ISO 5943:2006, Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Chloride Content. Potentiometric Titration Method. ISO 8261, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Samples, Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination. CAC/RCP 57 Código de Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lácteos.


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3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 3.1 DEFINICIONES Para los efectos de esta norma, se cumplirán las definiciones contempladas en la NTC 5024 Norma general para el uso de términos lecheros, y se establecen las siguientes: 3.1.1 Queso. Producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada/desnatada,

leche parcialmente descremada/desnatada, crema (nata), crema (nata) de suero de quesería o suero de mantequilla o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o

b) técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o de productos

obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y sensoriales que el producto definido en el literal a).

c) el proceso de concentración de proteínas, mediante el cual no es necesaria la

separación del suero y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y o sensoriales que el producto definido en el literal a).

3.1.2 Queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1, elaborado a partir de leche higienizada, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo. 3.1.3 Quesos en salmuera. producto definido en el numeral 3.1.1, de blando a semiduro, que ha sido conservado en salmuera. 3.1.4 Queso madurado. Producto definido en el numeral 3.1.1, en el que el producto final no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión. 3.1.5 Queso madurado por mohos. Producto definido en el numeral 3.1.1, en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso. 3.1.6 Alimento análogo del queso. Alimento con apariencia similar a un queso, elaborado a base de proteína vegetal, con exclusión o sustitución parcial de la proteína láctea. Este tipo de producto debe rotularse con el texto “tipo” Ejemplo: Toffu de soya tipo queso fresco. 3.2 CLASIFICACIÓN De acuerdo con el contenido de humedad sin materia grasa, el contenido de materia grasa en el extracto seco y las características del proceso, el queso se clasifica en:


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3.2.1 Según el contenido de humedad sin materia grasa - Extraduro - Duro - Semiduro (Firme) - Blando 3.2.2 Según el contenido de materia grasa en el extracto seco. - Extragraso (Rico en grasa) - Graso - Semigraso - Semidescremado (semidesnatado) - Descremado 3.2.3 Según las características del proceso. - Fresco - Madurado - Madurado por mohos - Procesado (fundido) NOTA El queso fundido o procesado es un queso elaborado a partir de quesos frescos o madurados, mediante el uso de sales fundentes. 3.3 DESIGNACIÓN 3.3.1 El queso se designa por su nombre, seguido de las características del proceso, de la indicación del contenido de humedad sin materia grasa y del contenido de materia grasa en el extracto seco. EJEMPLO Queso madurado, semiduro, extragraso. 3.3.2 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el nombre "queso", esta designación podrá ir acompañada por el término descriptivo que corresponda entre los que figuran en la Tabla 1. EJEMPLO La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57 %, madurado en forma análoga como se madura el queso tipo azul (el Danablue) sería: "Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme.” 4. REQUISITOS GENERALES 4.1 Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:


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- Cloruro de sodio, en cantidad limitada por Buenas Prácticas de Fabricación (BPF); - Leche, productos obtenidos de la leche o ambos; - Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o

modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos; - Cuajo u otras enzimas inocuas e idóneas; - Especias, condimentos o ambos; - Agua potable, que cumpla con la legislación nacional vigente (véase el Anexo C

(Informativo) [2]). 4.2 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y otros establecidos en la legislación nacional vigente para este tipo de producto. 4.3 El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduración, la finalidad de este recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos. El recubrimiento se distingue fácilmente de la corteza, ya que está hecho con un material de grado alimenticio, distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotándolo, raspándolo o despegándolo. El queso puede recubrirse con: - Una película, de acetato de polivinilo, grado alimenticio pero también de otro material

artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales. - Una capa de cera, parafina o plástico, (de acuerdo con lo contemplado en la legislación

nacional vigente para material de empaque en contacto con alimentos que suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración.

4.4 Cuando se le adicionen al queso ingredientes alimenticios tales como: frutas procesadas, vegetales, productos cárnicos, vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos aprobados por la autoridad sanitaria competente, el queso debe ser el componente principal, en una cantidad mínima del 70 %, declarándose el porcentaje de los otros ingredientes en el rotulado general. 4.5 Los quesos deben estar exentos de sustancias tales como grasas y proteínas de origen vegetal o animal diferente de las lácteas excepto las que provengan de los ingredientes utilizados, el cumplimiento de lo anterior será verificado en la formulación o a través de una declaración del fabricante. 4.6 El uso de términos o descriptores que deben ser usados en la declaración de propiedades nutricionales estará sujeto a lo indicado en la NTC 512-2 o la legislación nacional vigente. Los requisitos fisicoquímicos para el queso cuya formulación haya sido modificada en aspectos nutricionales, tales como, fortificación o disminución de un nutriente deben establecerse de acuerdo con los criterios en la NTC 512-2 o la legislación nacional vigente respecto al queso normal correspondiente.


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4.7 Se debe tener en cuenta, la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, el Código de Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) o cualquier otro sistema de gestión de la inocuidad para la elaboración, preparación y manipulación del producto (véase el Anexo C (Informativo), [1]). 4.8 La producción de quesos debe tener en cuenta los lineamientos establecidos en la GTC 155 (Véase el numeral 7.4). 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS 5.1 El queso, de acuerdo con su clasificación, debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecidos en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el queso

Designación según su consistencia Humedad sin materia grasa (HSMG)*, % m/m

Extraduro <50,0

Duro 50-55

Firme/Semiduro 56-68

Blando > 68

Designación según su contenido de materia grasa Materia grasa en extracto seco (GES)**, % m/m

Extragraso ≥ 60,0

Graso ≥45,0 - < 60,0

Semigraso ≥25,0 - < 45,0

Semidescremado ≥10,0 - <25,0

Descremado < 10,0

100%100

%* x

quesoelengrasaquesoelenHumedad

HSMG−

=

100%100

%** x

quesodelhumedadquesoelengrasade

GES−

=

5.2 Requisitos microbiológicos El queso en sus diferentes clases debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados a continuación: 5.2.1 Queso fresco (véase la Tabla 2)


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Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el queso fresco

Requisitos n m M c

Exámenes de rutina:

Recuento de coliformes, UFC/g 5 1 000 5 000 2

Recuento de E. coli, UFC/g 5 <10 -- 0

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 5 100 500 2

Exámenes especiales:

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g 5 10 100 2

Detección de Salmonella/25 g 5 Ausente - 0

Detección de Listeria monocytogenes/25 g 5 Ausente - 0

en donde n : número de muestras por examinar m : índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M : índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable c : número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

5.2.2 Queso madurado, madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo (véase la Tabla 3).

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el queso madurado, madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo

Requisitos n m M c

Recuento de coliformes, UFC/g Recuento de E. coli , UFC/g Exámenes especiales: Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g Detección de Salmonella/25 g Detección de Listeria monocytogenes/25 g

5 5

5 5 5

200 <10

100

Ausencia Ausencia

1 000 --

1 000

-- --

2 0

2 0 0

en donde n : número de muestras por examinar m : índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M : índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable c : número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

5.3 El queso no debe exceder los límites de contaminantes indicados en la Tabla 4.

Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en quesos

Requisito Límite máximo en mg/kg

Plomo, expresado como Pb 0,02

5.4 Los quesos no deben exceder los límites máximos de plaguicidas, ni los de residuos de drogas o medicamentos veterinarios establecidos en la legislación nacional vigente o en su defecto en el Codex Alimentarius, (véase el Anexo C (Informativo) [6 y 7 ]).


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6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 6.1 TOMA DE MUESTRAS Se efectuará según lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de muestras, diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes, de acuerdo con lo establecido en la NTC 4425 ó en la NTC 4518. 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, y de acuerdo con los criterios de aceptación o rechazo definidos en el plan de muestreo, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre una nueva muestra tomada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote. 7. MÉTODO DE ENSAYOS 7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 ó en la NTC 4723, ó en la norma AOAC 933.05, o la norma ISO 2446. 7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5476 o en la norma AOAC 926.08. 7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 983.14 ó en la norma ISO 5943. 7.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Los ensayos para el control microbiológico se efectúan de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 8261. Los siguientes ensayos se efectúan de acuerdo con lo indicado en las normas que se referencian: - Recuento de mohos y levaduras, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la

NTC 4132. - Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g. Se efectúa de acuerdo

con lo indicado en la NTC 4779. - Recuento de Coliformes, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. - Recuento de E. Coli, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. - Detección de Salmonella, UFC/25g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la

NTC 4574.


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- Detección de Listeria monocytogenes, UFC/25 g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4666 (Véase la GTC 155).

7.5 DETERMINACIÓN DE PLOMO Para plomo, se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 986.15 o AOAC 999.10. 8. ROTULADO Y EMPAQUE 8.1 ROTULADO 8.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 8.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto al rotulado nutricional. 8.1.3 La designación del queso se hará de acuerdo con lo establecido en los numerales 3.3.1 y 3.3.2. 8.1.4 El queso fresco o el producto que lo requiera, debe incluir una leyenda que diga “Consérvese refrigerado” 8.1.5 El producto contemplado en la presente norma al cual se le han adicionado, especias, hierbas, frutas procesadas, vegetales, productos cárnicos, vitaminas, minerales, entre otros, puede denominarse “Queso con…", en donde, a continuación, se debe dar una clara descripción del ingrediente característico adicionado (o grupo de ingredientes), con tal que dichos ingredientes no substituyan cualquier constituyente de la leche y el queso sea la parte esencial del producto. 8.2 EMPAQUE Cuando el queso se presente, el empaque deberá ser de un material inerte a la acción producto, deben ser de grado alimenticio, que no representen un riesgo para la salud pública o alteren el sabor o la composición del producto, que garanticen su duración hasta la fecha de vencimiento declarada por el fabricante en el rótulo y en condiciones normales de transporte y almacenamiento. En el caso de recipientes plásticos véase la NTC 5023 y la NTC 1257. En el caso de empacar en recipientes artesanales se debe someter a tratamientos de limpieza, desinfección, Buenas Practicas de Almacenamiento y otros tratamientos indicados para garantizar el grado alimenticio del empaque.


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ANEXO A (Normativo)

ADITIVOS

Según lo establece el Codex Alimentarius, se permite la utilización de los siguientes aditivos en el queso: A.1 QUESOS NO SOMETIDOS A MADURACIÓN

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima Ácidos 260 Ácido acético glacial 270 Ácido láctico (L-, D- y DL-) 296 Ácido málico (DL-) 330 Ácido cítrico

Limitada por las BPM

338 Ácido ortofosfórico 2 g/kg, expresado como P2O5 507 Ácido clorhídrico Limitada por las BPM

Reguladores de acidez 170 Carbonatos de calcio 500 Carbonatos de sodio 501 Carbonatos de potasio 575 Glucono delta-lactona


Estabilizadores / espesantes Podrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definición aplicable a los productos lácteos y únicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios. 331 Citratos de sodio 332 Citratos de potasio 333 Citratos de calcio


339 Fosfatos de sodio 340 Fosfatos de potasio 341 Fosfatos de calcio 450 (i) Difosfato disódico 450 (ii) Difosfato trisódico 541 Fosfato de aluminio y sodio

3,5 g/kg, solos o mezclados, expresados como P2O5

400 Ácido algínico 401 Alginato de sodio 402 Alginato de potasio 403 Alginato de amonio 404 Alginato de calcio


405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg 406 Agar 407 Carragenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluye el furceleran) 410 Goma de semillas de algarrobo 412 Goma guar 413 Goma de tragacanto 415 Goma xantán 416 Goma karaya 417 Goma tara 440 Pectinas 460 Celulosa 466 Carboximetilcelulosa sódica 576 Gluconato de sodio



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No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima Almidones modificados, según se indica a continuación:

1400 Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo 1401 Almidones tratados con ácidos 1402 Almidones tratados con álcalis 1403 Almidón blanqueado 1404 Almidón oxidado 1405 Almidones tratados con enzimas 1410 Fosfato de monoalmidón 1412 Fosfato de dialmidón, esterificado con trimetafosfato de sodio; 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético 1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo 1422 Adipato de dialmidón acetilado 1440 Almidón hidroxipropilado 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado


Colorantes 101 Riboflavina 140 Clorofila


141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg solas o mezcladas 160a (i) β-caroteno (sintéticos) 25 mg/kg

160a (ii) Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg 160b Extractos de bija

- e color normal - e color naranja - e color naranja intenso

10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)25 mg/kg (referido a bixina/norbixina)50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)

160e β-apo-carotenal 160f Ester metílico o etílico del ácido β-apo-8´- carotenoico

35 mg/kg

162 Rojo de remolacha 171 Dióxido de titanio


Conservantes 200 Ácido sórbico 202 Sorbato de potasio 203 Sorbato de calcio

1 g/kg de queso, solo o mezclado, expresado como ácido sórbico

234 Nisina 12,5 mg/kg 280 Ácido propiónico 281 Propionato de sodio 282 Propionato de calcio 283 Propionato de potasio


Solo para el tratamiento de la superficie/corteza 235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de superficie. Ausente a la

profundidad de 5 mm Espumantes (solo para productos batidos)

290 Dióxido de carbono 941 Nitrógeno



12

A.1.1 Solo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Antiaglutinantes 460 Celulosa Limitada por las BPM 551 Dióxido de silicio amorfo 552 Silicato de calcio 553 Silicatos de magnesio 554 Silicatos de aluminio y sodio 556 Silicatos de aluminio y calcio 559 Silicato de aluminio 560 Silicato de potasio

10 g/kg, solos o em mezcla. Silicatos calculados como dióxido de silicio

Conservantes 200 Ácido sórbico 202 Sorbato de potasio 203 Sorbato de calcio

1 g/kg de queso, solo o mezclado, expresado como ácido sórbico

280 Ácido propiónico 281 Propionato de sodio 282 Propionato de calcio 283 Propionato de potasio


235 Pimaricina (natamicina) 20 mg/kg, aplicada a la superficie y añadida durante los procesos de amasado y estirado

A.2 QUESOS EN SALMUERA

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima Reguladores de la acidez

270 Ácido láctico (L-, D- y DL-) 575 Glucono delta-lactone (GDL)


A.3 QUESOS MADURADOS, INCLUIDOS LOS QUESOS MADURADOS CON MOHO

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima Colores 100 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) 101 Riboflavinas 120 Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) 140 Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente)


141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg 160a (i) β-Caroteno (sintéticos) 25 mg/kg

160a (ii) Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg

Continúa...


13

Continuación


Colores

160b Extractos de bija - e color normal - de color naranja - de color naranja intenso

10 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)

160c Oleoresinas de pimentón Limitada por las BPM

160e β-apo-carotenal 35 mg/kg

160f Ester metílico o etílico del ácidoβ-apo-8- carotenoico 35 mg/kg

162 Rojo de remolacha Limitada por las BPM

171 Dióxido de titanio Limitada por las BPM

Reguladores de acidez

170 Carbonatos de Calcio

504 Carbonatos de magnesio

575 Glucono-delta-lactona


Conservantes

200 Ácido sórbico

201 Sorbato de sodio

202 Sorbato de potasio

203 Sorbato de calcio

3 000 mg/kg calculados cómo ácido sórbico

234 Nisina 12,5 mg/kg

239 Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone)

25 mg/kg, expresados como formaldehído

251 Nitrato de sodio

252 Nitrato de potasio

50 mg/kg, expresados como NaNO3

280 Ácido propiónico

281 Propionato de sodio

282 Propionato de calcio

3 000 mg/kg, calculados como ácido propiónico

1105 Lisozima Limitada por las BPM

Solo para tratamiento de la superficie / corteza

200 Ácido sórbico



1 g/kg solos o mezclados, calculados cómo ácido sórbico

235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de la superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm.

Aditivos varios

508 Cloruro de potasio Limitada por las BPM


14

A.3.1 Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado


Antiaglutinantes

460 Celulosa Limitada por las BPM

551 Dióxido de silicio amorfo

552 Silicato de calcio

553 Silicato de magnesio

554 Silicato de sodio

555 Silicato de aluminio y potasio

556 Silicato de aluminio y calcio

559 Silicato de aluminio

560 Silicato de potasio

10 g/kg solos o mezclados. Silicatos calculados cómo dióxidos de silicio.

Conservantes

200 Ácido sórbico



1 g/kg solos o mezclados, calculados como ácido sórbico.


15

ANEXO B (Informativo)

CORTEZA, SUPERFICIE Y RECUBRIMIENTOS DEL QUESO

B.1 CORTEZA Durante la maduración de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosférica y, de ser posible, la composición de la atmósfera están controladas, la parte externa del queso formará una capa semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza está constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte interna del queso. En muchos casos, la formación de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxígeno, de la deshidratación y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composición ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor más amargo. Durante la maduración o después de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza. El queso sin corteza suele madurar usando una película de maduración. La parte externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparación con la parte interna. B.2 SUPERFICIE La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresión comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza. B.3 RECUBRIMIENTOS El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduración, la finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos. El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).


16

ANEXO C (Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Decreto

3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

[2] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Resolución 2115

de 2007. Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.

[3] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para el queso. Codex Alimentarius.

Adoptado 1973, Revisión 1999, Enmienda 2006, 2008. 5 p. (Codex Stan 283-1978, anteriormente Codex Stan A-6-1973).

[4] CODEX ALIMENTARIUS, Norma de grupo del Codex para queso en salmuera. Codex

Alimentarius. 2001. 3 p. (Codex Stan 208). [5] CODEX ALIMENTARIUS, Norma colectiva del Codex para el queso no madurado,

incluido el queso fresco. Codex Alimentarius. 2001. 5 p. (Codex Stan 221). [6] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas. Codex

Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1). [7] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de medicamentos

veterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2). [8] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las

toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2008. 50 p. (Codex Stan 193). [9] COVENIN 1813:2000, Norma general de quesos. [10] Reglamento CE No. 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007 que modifica

el Reglamento (CE) No. 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

[11] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Resolución 2310

de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.

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