28 CarneTec Marzo/Abril 2006

Por Ana Elia Rocha de McGuire, M. C.

Editora

Inicialmente estériles, las

canales de bovino se

contaminan con los

microorganismos del exterior del

animal vivo y del ambiente. Debido

a que los consumidores exigen cada vez

más alimentos inocuos, los

investigadores, a través de varios años de

ardua labor, han desarrollado una

variedad de métodos que están ahora

disponibles para los procesadores de la

carne. Éstos están siendo implementados

con tal éxito que la contaminación de las

canales se puede reducir en hasta un 99%.

Estas tecnologías de descontaminación

incluyen la limpieza del animal vivo,

remoción localizada de contaminación

por vía manual y aspersión, baño y/o

enjuague de canales antes de la

evisceración o el enfriamiento con agua,

soluciones químicas y/o vapor o agua

caliente. Múltiples investigaciones han

demostrado que dichas tecnologías de

descontaminación son más efectivas

cuando se usan en combinación

secuencial, algo que se denomina en la

industria como “intervención múltiple”.

Al aplicar las tecnologías que se

mencionarán más adelante, se deben

tener en cuenta algunas consideraciones.

El nivel de contaminación con bacterias

de las canales de bovino varía en cada

planta de sacrificio y se ve influenciado

principalmente por el diseño de la planta,

la velocidad de la línea de matanza y la

habilidad de los operarios. Otras variables

que influencian la contaminación son la

estación del año, el tipo de animal que se

está sacrificando, los sitios anatómicos

de la canal y los pasos del proceso de

sacrificio.

El qué tan eficaces serán los métodos

usados para reducir la cantidad de

bacterias en la superficie de las canales

dependerá de la presión del agua,

temperatura, químicos presentes y sus

concentraciones; tiempo de exposición

(que depende de la velocidad de la

cadena y longitud del gabinete de

aplicación), método de aplicación, diseño

del gabinete, tiempo la aplicación, y paso

del proceso en el que se encuentra.

Los sistemas descontaminantes

aceptables no deben tener efectos

adversos toxicológicos u otros efectos en

la salud de los operarios durante su

aplicación, o bien, en el consumidor

como resultado de su uso.

Aunque las tecnologías de

descontaminación de canales sean

efectivas, el estado microbiológico del

producto resultante se verá afectado por

el manejo subsiguiente que se le dé, su

exposición a contaminación adicional, y

la aplicación de descontaminación

posterior o tratamientos de conservación.

A continuación se describen los

métodos que están actualmente

disponibles y en uso, o que están siendo

desarrollados para reducir la

contaminación de las canales de bovino.

Intervención manualEl proceso de sacrificio de bovinos

consiste de una secuencia de

operaciones, algunas de las cuales

resultan en la contaminación de las

canales. Existen dos maneras de remover

la visible contaminación de las canales:

Una es el recortar con un cuchillo la

parte visiblemente contaminada de la

canal, método que algunos estudios han

cuestionado respecto a su efectividad en

reducir la contaminación. Un método

alternativo y que ha demostrado mayor

efectividad es la aplicación de vapor y

vacío (VV). En este método se aplica

vapor y/o agua caliente para remover los

sólidos y matar a las bacterias, seguido

por una aplicación de vacío para retirar

los contaminantes, algo parecido a una

aspiradora con vapor para limpieza de

alfombras.

El método VV ha demostrado reducir

los niveles de contaminación tanto como

el método de recorte con cuchillo. Sin

embargo, la efectividad del VV depende

de la habilidad que posea el operario y

del estado operacional del equipo.

Respecto a la eficacia en descontaminar,

tanto el recorte manual como el VV

contribuyen a una limpieza y apariencia

aceptables de la canal, pero son

aplicados solamente en áreas específicas

de ésta, generalmente en aquellas que se

sabe están grandemente contaminadas.

DescontaminaciónquímicaHoy en día, los sistemas de

descontaminación de la mayoría de las

plantas de sacrificio** de bovino son

equipos compuestos por un gabinete de

acero inoxidable por el cual pasa la línea

con las canales, las cuales son asperjadas

con agua que contiene un químico

Nu e vas tecnologías para lad e s c o n taminación de canales

La aplicación de múltiples tecnologías de

descontaminación en canales de bovino

puede efectivamente reducir la

contaminación de éstas en casi un 99%.

CIENCIAAPLICADA

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determinado. Con frecuencia, estas

estaciones son un componente del

sistema HACCP de la planta, y el químico

utilizado debe de ser seguro (i.e. que no

adultere la carne) y aceptado para su uso

en alimentos.

Los químicos usados con mayor

frecuencia son ácidos orgánicos (1-3%)

como el acético y el láctico. Los ácidos

orgánicos son más efectivos en enjuagues

tibios (32 a 37ºC) aplicados antes del

enfriamiento de las canales, especialmente

en combinación con un tratamiento

posterior usando agua caliente o vapor.

Algunas desventajas del uso de estos

ácidos son la posible multiplicación de

bacterias acidorresistentes que podría

acortar la vida de anaquel del producto,

el aumento de efectos indeseables en la

apariencia del mismo y la corrosión

acelerada de los equipos.

Otros químicos que han sido aprobados

para descontaminar canales son el cloro

común (Cl2), dióxido de cloro (ClO2),

trifosfato de sodio (Na5O10P3), peróxido

de hidrógeno (H2O2), hidróxido de sodio

(HNa), ozono, bisulfato de sodio

(NaHSO4), cloruro de sodio (NaCl),

cloruro de sodio acidificado, nisina,

sorbato de potasio (C6H7KO2), cloruro de

cetilpiridino (C21H38ClN) y lactoferrina

activada.

Las soluciones de Na5O10P3 han

demostrado que pueden inhibir la

adhesión de bacterias, por lo tanto, éstas

se pueden remover más fácilmente con

enjuagues con agua. El H2O2 y el agua

ozonizada están aprobados para uso en

contacto directo con alimentos. Se ha

visto que ambos reducen las cuentas

bacterianas; sin embargo, pueden acelerar

la oxidación en la grasa (aumento de

rancidez) y los pigmentos de la carne.

En un estudio se observó que el

C21H38ClN a una concentración de 1%,

aplicado en un enjuague por aspersión a

canales de bovino, redujo inmediatamente

la cuenta bacteriana de E. coli 0157:H7

y Salmonella typhimurium a niveles

virtualmente no detectables. No obstante,

los niveles residuales de C21H38ClN

después del tratamiento fueron

considerados excesivos para el consumo

humano.

La aspersión de canales de bovino con

c l o ru ro de sodio acidificado a temperatura

ambiente ha demostrado una reducción

sustancial de inoculaciones de E. coli

O157:H7. También redujo efectivamente,

a niveles cercanos o por debajo de los

límites de detección de conteo, los

patógenos que se extendieron más allá de

las áreas originalmente contaminadas.

Sin embargo, del 22% al 50% de las

canales tratadas con cloruro de sodio

acidificado todavía mostraron

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colonias contables de E. coli

O157:H7.

El uso de lactoferrina activada puede

brindar un mecanismo adicional para la

reducción en la incidencia de patógenos

en la carne. La activación de lactoferrina

bovina, disponible como un producto de

la industria de lácteos, resulta en un

péptido bactericida potente (lactoferrina

B) que inhibe y/o inactiva un rango

fisiológicamente diverso de patógenos,

incluyendo E. coli, Salmonella enteritidis

y Listeria monocytogenes. La dosis efectiva

de lactoferrina B que puede matar a la

mayoría de los patógenos es 10 mg/mL.

Las soluciones puras de ácido

peroxiacético son moderadamente

efectivas en reducir el número de

bacterias en la superficie de las canales,

pero ligeramente menos efectivas que el

uso de ácido láctico. En el mercado se

encuentra disponible un producto

aprobado para enjuague de canales, que

es una mezcla de H2O2, ácido acético,

ácido octanoico y otros químicos.

Con la disponibilidad de tantos

d i f e rentes químicos que se pueden usar

para la descontaminación de canales hoy

en día, se recomienda rotar periódicamente

el uso de varios de éstos en una planta

para prevenir que las bacterias patógenas

d e s a rrollen resistencia. Esto se debe

aplicar de igual manera a los sanitizantes.

Tratamientos térmicosLa aplicación de agua caliente en canales

se ha utilizado como método

descontaminante. Se ha observado que la

aspersión de agua caliente en canales de

bovino resulta en una reducción de la

cuenta bacteriana (especialmente

coliformes), mayor remoción de sólidos y

en una descontaminación más consistente

comparada con el método de recorte

manual. La temperatura a la que es

efectivo este método es de 74ºC o más,

lográndose más efectividad conforme la

temperatura se acerca a los 80-85ºC.

En la práctica, las canales de bovino

son descontaminadas con agua caliente a

través de gabinetes de aspersión (se usa

un mucho mayor volumen de agua que en

los tratamientos con químicos) en algunas

plantas. El asperjar a alta presión re q u i e re

que el agua esté a una temperatura muy

elevada porque ésta se reduce

rápidamente cuando el agua es asperjada

hacia la superficie de la canal. La baja

presión resulta en canales con superficies

con temperatura más elevada. El uso de

agua caliente puede ser problemático

puesto que puede generar condensación.

No obstante, la alta presión y los grandes

volúmenes de agua caliente pueden

remover la suciedad visible en las canales,

además de reducir su cuenta bacteriana,

un beneficio que vale la pena.

Otro método térmico es la exposición

Los químicos usados

con mayor frecuencia

son ácidos orgánicos

como el acético y

el láctico

concentraciones de

1% a 3%.

CIENCIAAPLICADA

Por Dell M. Allen, Ph.D., editor emérito, Meatingplace

El descuerado es la actividad más critica en el procesamiento de bovinos ya que

contribuye enormemente a la contaminación con microbios y patógenos. Un buen

número de investigaciones ha demostrado la importancia de minimizar las

cuentas bacterianas (CB) en la piel de los animales que entran a la planta, así

como la importancia de remover la piel para minimizar la contaminación de la

canal. Está bien comprobado que altas CB en la piel darán como resultado altas

CB –y una presencia mayor de E. coli- después del descuerado. El problema

radica en que las cuentas bacterianas son difíciles de controlar en el animal vivo.

Sin embargo, hoy en día existe un equipo que puede ayudar a los procesadores a

controlar tal variable.

La empresa estadounidense Cargill utiliza un nuevo sistema que consiste de

una serie de gabinetes de enjuague. Todo el ganado pasa colgado de la línea a

través del gabinete después de la inmovilización y el desangrado, pero antes de

cortar la piel para su posterior retiro. El primer gabinete lava a los animales con

una solución jabonosa, y en el gabinete siguiente se aplica una solución

sanitizante. Un tercer y último gabinete aplica un enjuague con agua. Todas las

aplicaciones son hechas con presión de hasta 900 psi (libras por pulgada

cuadrada). A la salida del último gabinete los animales son sometidos a un

aspirado sobre las áreas que tienen que ser cortadas para el descuerado, para

retirar tanto exceso de agua como sea posible. El propósito es simplemente

reducir la carga microbiológica, incluyendo bacterias patógenas, antes del

descuerado.

Cerca del 40 al 50% del conteo total de bacterias presentes en la piel con el

que se inicia el descuerado permanecerán en la canal después del retiro de la

piel. Así, aquellos animales que entren al proceso con CB de 10 logs o más en su

piel, resultarán en canales con 5 ó 6 logs después del descuerado, cantidades

suficientes para hacer ver menos efectivos a las intervenciones múltiples

instaladas en el piso de matanza.

Y para comenzar,un buen baño

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de las canales a vapor presurizado, un

proceso que ha sido patentado y se

comercializa actualmente como

“pasteurización por vapor” (PV). Este

método reduce la cuenta bacteriana al

aplicar vapor presurizado a la superficie

de las canales por espacio de 6

segundos; un tiempo mayor puede

resultar en decoloración de la carne. Una

de sus ventajas, comparado con el uso de

agua caliente aplicada por aspersión, es

la reducción del uso de agua y de

e n e rgía. Sin embargo, la PV re q u i e re de

una mayor inversión, y es aplicada después

del lavado de las medias canales. Una

precaución que se debe tener es que,

debido a que el vapor puede afectar la

apariencia, el personal de la planta tienda

a reducir el tiempo de aplicación del vapor

o la temperatura de éste para minimizar

el daño a la canal, reducciones que

pueden hacer inefectivo el tratamiento.

Múltiples intervencionesLa sinergia de los efectos de diferentes

métodos se obtiene cuando se combinan

dos o más sistemas de descontaminación

en secuencia. Este concepto que se ha

manejado en años recientes se conoce

como “intervención múltiple”. Entre más

contaminación inicial se tenga en el

producto, mayor va a ser el impacto de la

aplicación de intervenciones múltiples.

Se puede así, por ejemplo, reducir

significativamente las cuentas de E. coli

o coliformes al aplicar un lavado antes de

la evisceración, seguido por un enjuague

con soluciones de ácido acético, después

un lavado con agua tibia, y un enjuague

final con soluciones de ácido acético.

Un estudio que evaluó la efectividad

de múltiples intervenciones en 8 plantas

empacadoras de bovino, observó que las

reducciones de cuentas de bacterias se

redujo drásticamente, así como la

incidencia de Salmonella (de 14.7% a

1.9%) y E. coli O157:H7 (de 7.5% a

0.9%). En estas plantas, los métodos

usados fueron: vapor con vacío, lavado

preevisceración con solución de ácidos

orgánicos, aspersión con agua caliente,

un segundo lavado con solución de ácidos

o rgánicos y un lavado final con agua.

ConclusiónLos tratamientos de descontaminación de

canales disponibles hoy son efectivos

para reducir la contaminación,

especialmente la de origen fecal y que

pueda contener bacterias patógenas. A

través de la selección de un número

apropiado, intensidad y secuencia de

intervenciones, el concepto de

intervenciones múltiples ha probado ser

muy efectivo en mejorar el estado

sanitario de las canales de bovino y

puede minimizar el potencial de

resistencia desarrollado por las bacterias

patógenas. La adecuada implementación

de los métodos y estrategias de

descontaminación debe de resultar en

canales consistentemente más limpias y,

aplicando buenas prácticas higiénicas en

el manejo de alimentos, en un producto

final inocuo para el consumidor.

** Para plantas pequeñas existe un modelo de fabricación

casera descrito en:

http://www.fsis.usda.gov/PDF/Coop_Agree_09-2003.pdf

C a rn e Te c

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