NUTRICION, GASTRONOMIA Y SALUD

Vos hace felices la comida?Jesús Liona Larraurí

—¿Comer uia manzana al día es bueno para la salud?

—CIERTO. La manzana es una fruta que se digiere muy bien, es bastante rica en vitami­nas y minerales, pero sobre todo en pectinas, que ayudan a mejo­rar la digestión en el intestino, y secuestran parte del colesteroi antes de que pase a la sangre. Los ingleses dicen «una manza­na al día te mantiene lejos del médico». Es una gran fruta.

—¿Las zanahorias son tan buenas como dicen los nutricio- nlstas?

—CIERTO. Consumimos unos 5 kgs. de zanahorias perso­na y año, bastante menos que los franceses, grandes aficiona­dos a esta hortaliza. Es muy rica en provitamina A -unos 100 gr. aportan 6.000 U.I. cuando las necesidades de un adulto no pa­san de 2.500 U.I. día- y también en las del grupo B y C, fibra y distintos minerales. Los pedia­tras consideran la fibra de la za­nahoria «como un educador na­tural» del intestino del niño des­de que deja de ser lactante, y por ello, la recomiendan. Hoy, se habla mucho de los betacaro- tenos o provitamina A como preventivos de ciertos tipos de cáncer.

—^Nuestros desayunos son suficientes?

FALSO. En general, gran parte de la población sale de ca­sa con un café con leche y a ve­ces sin nada. El desayuno debe aportar el 25% de las calorías diarias, rinden mejor los traba­jadores y estudiantes, y no debe faltar un zumo o pieza de fruta; café con cacao y otra bebida; pan con margarina vegetal o mantequilla; cereales, etc. Ya se sabe, «desayunar como un Cé­sar, comer a la manera de un rey, y cenar como un mendigo».

—¿El azúcar es mala para la salud?

—FALSO. El que tiene un sa­lud normal y ninguna contrain­dicación, no debe tener miedo al azúcar. Prescindir del azuca­rillo del desayuno para dejar caer en el café un edulcorante sintético, no parece razonable. No hay que abusar de los azúca­res de absorción rápida (sacaro­sa o azúcar blanco), y sí es reco­mendable consumir más azúca­res de absorción lenta (pasta, pan) de los que somos deficita­rios. El azúcar es nociva para los cüentes, pero es necesana en la alimentación.

— saludable la pasta? —CIERTO. La pasta contie­

ne hidratos de carbono de ab­sorción lenta necesarios para Üegar a la sangre poco a poco, y favorece la formación de sero­tonina en el cerebro, una sus­tancia que estimula los impulsos nerviosos e influye en nuestro estado de ánimo. Una dieta po­bre en hidratos de carbono y ri­ca en proteínas es negativa y de- sequifibrada.

—Antes no convema el aceite de oliva, tampoco el pescado azul, y los hitbatos de carbono engordaban. ¿Qué ha hecho

sanos, no por no comer carne, sino por SUS

propias normas de vida, ya que

no fuman y hacen más deporte»

«Quien no coma carne puede quedarse sin

hierro»

que cambiemos de criterio?—CIERTO. Las multinacio­

nales norteamericanas nos con­vencieron que la soja era mejor, pero estudios pacientes de los investigadores, y otros epide­miológicos, dicen que el oliva es el aceite rey, el mejor para el pa­ladar y la salud. Comer pescado azul «era malo» porque se des­conocían sus virtudes desde el lado de los ácidos grasos poliin- saturados, una maravilla para el corazón. Los hidratos de carbo­no de la pasta, el pan, las patatas y el arroz, mantienen un nivel constante de azúcar en sangre y tomados con medida, aportan las calorías precisas, evitan la bulimia -apetito excesivo- y las células de cerebro se benefi­cian.

—¿Es mala la comida rápidao «fast-food»?

—CIERTO y FALSO. En Es­tados Unidos hablan de la iunk- food’disease o enfermedad de la comida basura porque en algu­nas personas produce deficien­cias nutritivas a consecuencia de hábitos nutricionales incom-)letos. Pero quien toma unalamburguesa -nuestras albón­

digas se diferencian en que son redondas- con patatas fritas y una cola, y se preocupa de to­mar también zumos de frutas, verduras, lácteos y mucha agua, no debe tener problemas. Como todo, es cuestión de medida y equilibrio.

—¿El colesteroi sigue siendo el Dr. Jekyll de la alimentación?

—CIERTO. Aunque se quie­re desdramatizar su presencia en los alimentos y en nuestra sangre, hay que tener cuidado. Aquellos que tienen colesteroi muy alto desde niños por razón de herencia necesitarán siem­pre cuidados médicos. Mientras, para los científicos, son muy im­portantes los factores de riesgo: obesidad, hipertensión, diabe­tes, tabaquismo y falta de ejerci­cio. La sangre contiene normal­mente entre 1,7 y 2,4 gr. de co- lesterol por litro, y las cantida­des varían con la edad: antes de 20 años 1,7 gr-Zl-, entre 20 y 40 años 2,2 gr./l., y después de los 40 años 2,4 gr./í. Dos tercios del colesteroi sanguíneo vienen del propio organismo.

—La moda en Estados Uni* dos es no comer grasa. ¿Es bue-

na:—FALSO. La medicina acon­

seja que el 30% de las calorías diarias provengan de las grasas, y de ellas el 12% sean monoin- saturadas (aceite de oliva), 10% poliinsaturadas (pescado, gira­sol, nueces) y 8% saturadas (le­che, carne, huevos), por lo que no debe excluirse ningún tipo de wasa. Pero la verdad es que en Tugar del 30% nos pasamos al 42% y es excesivo. Con los lí- pidos hay que ser moderado sin olvidar que un gramo produce nueve cdorías y es fácil engor­dar.

—¿Los fumadores tienen el paladar atrofiado?

—FALSO. Los fumadores )ueden tener las papilas de la )oca tan sensibles como los que no fuman, aunque seguramente los que fuman mientras comen no pueden percibir igual de bien el olor y sabor de la comi­da.

—¿Debemos comer cuando nos apetece?

—CIERTO. Lo correcto es comer cuando se tiene hambre, y lo que apetece. Generalmen­te, comemos tres veces al día

aunque es preferible, si se pue­de, realizar cinco comidas dia­rias más pequeñas y lo suficien­temente variadas para que no sean aburridas. Esto es especial­mente importante en los niños que «picar a media mañana» y «merendar» deben encontrarlo entretenido.

—¿Las panas de comer dulce son hereditarias?

—CIERTO. La afición a co­mer dulce generalmente es con­gènita, aunque por otro lado puede estimularse a través de comidas dulces y chucherías, mientras una buena educación nutricional puede reconducir el deseo a cantidades razonables.

—¿Carne sí, carne no? ¿La carne es buena para la salud?

—C i e r t o . La came es nece­saria en una dieta equilibrada y es bueno comerla 3-5 veces por semana con verduras, patatas o cereales. Quien no coma carne puede quedarse sin hierro -de este oligoelemento se aprove­cha un 15% en la carne mien­tras sólo se asimila un 2% de los vegetales- y es especialmente indicada para las mujeres por­que se calcula que el 40% son ferropénicas o bajas en hierro en sangre. La carne frita con aceite de oliva, pierde sus grasas saturadas y absorbe las benefi­ciosas del oliva, según estudios del Prof. Varela y otros científi­cos. Evite, en lo posible, el «bor­de» graso de la carne, que no beneficia a este gran alimento.

—¿Los vegetarianos enfer­man con más secuencia?

—FALSO. Los vegetarianos, en cuyo grupo los hay muy rigu­rosos y otros que comen leche y huevos, tienen generalmente mejor sistema cardiocirculato* rio y pesan menos porque la dieta contiene más fibra, mag­nesio, potasio y menos coleste- rol. Aunque los vegetarianos suelen estar más sanos, no por no comer came, sino por sus propias normas de vida, ya que no fuman y hacen más deporte.

—¿Las vitaminas protegen contra el cáncer y el infarto de miocardio?

—CIERTO. Una dieta equih- brada, rica en frutas, verduras y cereales, con productos de on- gen animal -came, pescado, le­che y huevos, y grasas sobre to­do vegetales- aportan las vita­minas suficientes para no tener que tomar complejos vitamíni­cos. Una excepción puede ser los niños, las embarazadas y los ancianos, a resolver por el médi­co. Los fumadores necesitan 150 mg. de vitamina C cuando para cualquier persona son sufi­ciente 60-80 mg. Para prevenir algunos tipos de cáncer y enfer­medades coronarias en las que influyen los radicales l ib r^ se recomienda cuidar las dosis de vitamina C -un buen zumo de naranjas-, E -aceites, cereales y germen de trigo- y betacarote- nos -zanahorias, berros, espina- cas-. Estas vitaminas son muy importantes para los denomina­dos grupos de riesgo como grandes fumadores, que beben alcohol o padecen alguna enfer­medad grave.