CONTENIDO

Corporacin Empresarial Educativa San Vicente E.I.R.L

Competencias

1. BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS.1.1 Glcidos.1.2 Protenas.1.3 Lpidos.1.4 Vitaminas.1.5 Alimentacin equilibrada.ANEXO:Examen.

Luego de finalizar el estudio del presente mdulo el participante deber aplicar sus conocimientos, habilidades y valores para:

Clasificar los glcidos, as como los alimentos glucdicos, la fibra diettica y los trastornos de la glucemia. Describir las caractersticas del enlace peptdico, as como de los alimentos proteicos. Precisar la clasificacin de los lpidos, as como los procesos de hidrogenacin, degradacin, oxidacin, y las caractersticas de los alimentos grasos.

Especificar las caractersticas de las principales vitaminas liposolubles e hidrosolubles, as como de una alimentacin equilibrada.1. BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

Qumica de los procesos biolgicos.

La energa es una propiedad inherente a la materia. La materia posee energa almacenada que se debe, por una parte, a la posicin y altura de un cuerpo y, por otra, a las sustancias de que este se compone, ya que a cada elemento o compuesto le corresponde cierta cantidad de energa qumica almacenada. Los alimentos contienen energa qumica, utilizada por los organismos para mantener la vida y realizar trabajo. Recordad que la suma de todas las energas en un sistema cerrado es constante y que la energa ni se crea ni se destruye, slo se transforma. (Principios de Termodinmica)

Los alimentos se componen de nutrientes orgnicos (glcidos, protenas, lpidos y vitaminas) e inorgnicos (minerales y agua). Los organismos extraen de estos energa y nutrimentos, estos ltimos descompuestos para ser utilizados en su crecimiento o restauracin. A este proceso se le denomina metabolismo. Nuestra alimentacin o dieta debe ser equilibrada y variada para que proporcione todos y cada uno de los nutrientes necesarios. Se convierte as en un determinante de la salud del individuo.

Todo lo que hace fluctuar nuestro equilibrio, estado casi de comunin entre todas nuestras clulas perfectamente coordinadas, afecta a nuestro estado de salud, y esto no significa la ausencia de enfermedad. Nuestro sistema hormonal, el estrs, la actividad diaria (rutinas), las relaciones sociales y la posibilidad econmica juegan un papel decisivo en nuestra salud, modulando las necesidades que acarrean al organismo o a la diettica.

As la clula se caracteriza por el hecho de que en ella concurren numerosos procesos de intercambio de materia y energa con el exterior, es un sistema abierto con un equilibrio oscilante. Las numerosas reacciones endergnicas que se dan en el metabolismo son posibles a razones termodinmicas acoplando procesos exergnicos, estos activan cadenas de reacciones donde interviene decisivamente la molcula de ATP.

1.1.GLCIDOS

1.1.1CLASIFICACIN Y ESTRUCTURA QUMICAAzcares, almidones, celulosa, pectinas, gomas, muclagos son elementos que comparte el reino vegetal en nuestro planeta. Slo presente en animales en forma de glucgeno, las plantas fotosintetizan estos compuestos otorgndoles un papel muy importante: la moneda energtica universal.

Se clasifican en:

a) Azcares sencillos: Monosacridos; sustancias neutras, cristalizables y difusibles en agua, difcilmente en alcohol e insolubles en ter. Sus sabores van desde el dulce al amargo.

Qumicamente se dividen en Polihidroxialdehidos o Aldosas y Polihidroxicetonas o Cetosas. De las mltiples hexosas solo unas pocas se encuentran en estado libre en los alimentos:

3 aldosas y 2 cetosas: glucosa, manosa, galactosa, fructosa y sorbosa.

La glucosa contiene 4 carbonos asimtricos por lo que pueden formarse 16 esteroismeros, esta es uno de los 16 ismeros y 1 de los 2 enanciomorfos D y L. No se refiere a la rotacin ptica del azcar sino a la configuracin del grupo hidroxilo del penltimo tomo de carbono respecto del ltimo. Para la rotacin ptica se usan (+) y (-), siendo Fructosa D (+) la fructosa de estructura D que gira a la derecha y Fructosa D (-) la misma pero levorrotatoria.

Se llego al proceso de Mutarrotacin: donde se definen Alfa y Beta, como formas, no enanciomorfas (ndices de rotacin ptica no son idnticos con diferente signo, D y L), cicladas de una cadena abierta intermedia.

El descubrimiento de enzimas especficos para cada forma de la glucosa o sus polmeros demostr la variabilidad tan rica de estos compuestos. Pero, y su tamao y forma; los anillos que forman los azcares son como los del pirano (6C) y los del furano (5C)

Oligosacridos:

A los carbohidratos formados por dos o tres monosas, se les denomina oligosacridos. En la naturaleza se encuentran en estado libre tres disacridos: sacarosa, lactosa y trehalosa, este ltimo es la moneda energtica de los insectos. As la maltosa se deriva del malteado o hidrlisis del almidn de la cebada germinada o la celobiosa en la de la celulosa, etc. Maltosa y celobiosa difieren slo en la constitucin y de la glucosa que los compone, ya que el enlace 1:4 se mantiene. La trehalosa se constituye de igual forma que la maltosa pero el enlace es 1:1, sta es un azcar no reductor. La sacarosa se forma por la unin de D glucosa (piranosa) y D fructosa (furanosa) en enlace 1:2, por lo tanto, no queda grupo carbonilo libre que le de poder reductor. Cristaliza con facilidad y en presencia de cidos dbiles o de invertasa se produce el fenmeno de inversin donde los azcares cambian de + a la rotacin ptica. La miel se compone bsicamente de azcares invertidos.

Triscridos:

De ellos solo dos se encuentran en la naturaleza en estado libre; la rafinosa en la remolacha y salvado y la gencianosa en la raz de genciana. La rafinosa por hidrlisis da cantidades equimolares de glucosa, de fructosa y de galactosa; la hidrlisis enzimtica por emulsina origina sacarosa y galactosa; en medios cidos dbiles y por la accin de la encima rafinasa se desdobla a melodiosa y fructosa.

Al nombrar los trisacridos debe sealarse la naturaleza de cada enlace glucosdico.

b) Azcares complejos:

Polisacridos; uniones o-glucosdicas de monosacridos que pierden el dulzor, insolubles y ramificados o no en 3 dimensiones, como en almidones y pectinas. Cuando slo originan un monmero se les denomina homopolisacrido: celulosa, almidn, galactano, man, arabano y heteropolisacridos como pectinas, hemicelulosas, muclagos y resinas. La espectroscopia de RX demuestran la estructura cristalina de todos excepto del de origen animal, el glucgeno.

Celulosa: Se cree que la mitad de dixido de carbono esta fijado en la celulosa del reino vegetal. Esta es insoluble excepto en el reactivo de Schweitzer (solucin amoniacal de hidrxido de cobre). Es el polisacrido mejor estudiado y uno de los que ms aplicaciones tiene; nos sirve en el papel, textiles, explosivos, pinturas

Los rumiantes pueden digerirlos por que poseen en su flora microorganismos que pueden hacerlo. En vegetales superiores se acompaa de lignina, suponiendo el 30% de la celulosa natural.

Almidn: Macroestructura compuesta de amilosa (cadena lineal de glucosas) y amilopectina (cadena ramificada de glucosas). El porcentaje vara segn la procedencia del almidn; mientras que el del maz contiene un 25% en amilosa, el del arroz o los guisantes superan el 70% en este polisacrido. La diferencia de ramificacin o no la establecen los enlaces entre 1:4 en la amilosa y 1:6 en la amilopectina, por lo que el enlace 1:6 es el que determina las ramificaciones.

La amilopectina y el glucgeno comparten los mismos monmeros y difieren slo en la relacin de enlaces 1:4 y 1:6.

Hemicelulosas: Gran nmero de polmeros complejos entre los que se encuentran cidos poliurnicos (sustancias algales), gomas y muclagos.

1.1.2DULZOR Y PODER REDUCTOR

El poder reductor de estas sustancias se debe a su funcionamiento como aldehdos y cetonas; aunque carezcan de olor, no en aldehdos verdaderos. As se comenz la investigacin de la forma real de estos compuestos.

Todos los monosacridos poseen un grupo carbonilo que reduce en el licor de Fehling al in cprico, de la disolucin de SO4Cu en tampn tartrato sdico potsico, en cuproso. Von Euler llam reductonas o enedioles al producto de reaccionar el grupo carbonilo con una solucin alcalina. Estas tienen mucha relacin con la vitamina C o cido ascrbico, poseen la misma estructura: un anillo de lactona entre el grupo carboxilo y el tomo de carbono 4 (configuracin dienlica).

De todos los azcares existentes en los alimentos, el ms dulce es la D-fructosa. El azcar o sacarosa, compuesto de glucosa + fructosa, se le concede el valor 100 en grados de dulzura y establece as la comparativa entre monosacridos. Si sintetizamos sacarosa invertida al sumar D-glucosa aumentamos 23,8 el grado de dulzura. En definitiva, el azcar invertido es ms dulce que su forma original. Y la industria lo sabe, ya que sintetizan jarabes de sacarosa parcialmente invertida segn escalas de dulzor, solubilidad, cristalizacin, densidad, aroma

En zumos de frutas, que son ms o menos cidos, la sacarosa se invierte, lo que depende del pH del jugo, del tiempo y temperatura de almacenamiento. En productos crnicos (embutidos) se utilizan almidones y sacarosa, evitando prdidas de humedad y desalando la carne y conservando su color, respectivamente.

Cuando se combinan azcares que tienen carbonilo libre con aminocidos o Reaccin de Maillard o de caramelizacin, se forman complicados compuestos castaos o melanoidinas. Se busca esta reaccin en la corteza del pan y bollera, patatas fritas, cereales tratados por calor, los asados, caramelo, chocolate, cerveza y extractos de carne.

La fructosa pura no origina reaccin de pardeamiento, por el contrario, la glucosa es muy activa.

Cuando se combinan enzimas oxidativos con sustratos como el cido glico de manzanas y peras, dopa y dopamina, en patatas y pltanos, y los flavoniodes, flavonas, taninos y ligninas de las verduras; o el llamado pardeamientos enzimtico, se producen ortoquinonas que resultarn polmeros pardos por una reaccin no enzimtica. Lo mejor para evitar estas reacciones es inactivar las enzimas por calor.

1.1.3CARACTERTICAS DE ALIMENTOS GLUCDICOS

Los alimentos donde predominan los carbohidratos son principalmente cereales, legumbres, tubrculos y frutas. No son alimentos ricos en caloras, por mala fama que tengan, pero si son los que nos van a proporcionar energa (glucosa), mediante absorcin lenta o rpida. De este grupo dependen los cambios calricos de nuestra dieta ya que de nuestra actividad depender la cantidad justa que debemos ingerir de este grupo de alimentos.

Cereales: Frutos de ciertas gramneas; Arroz (Oryza sativa, L) integral (con las glumas), descascarillado (integral sin glumas), pulido o blanco (limpio y blanqueado), sancochado (descascarillado con tratamiento hidrotrmico y secado, con coloraciones especiales) y tratado (arroces glaseados, matizados y enriquecidos). Avena (Avena sativa, L). Cebada (Hordeum vulgare, L). Centeno (Secale cereale, L). Maz (Zea mays, L). Mijo (Panicum miliaceum, L) Trigo (Triticum, L). Alforfn (Fagopyrum esculentum, Moench) alforfn es de la familia poligonceas. Sorgo (Sorgum vulgare, Pers) Destacan tambin por su alto contenido en fibras, vitaminas hidrosolubles y minerales (si es integral), y vitaminas liposolubles y grasas poliinsaturadas (familia omega-6 o del cido linoleico) concentradas en el germen. Tienen un perfil proteico alto (deficitario en lisina y excede la metionina). Su uso se extiende desde la ingesta del grano ntegro (muesli y cruesli, si es con miel) hasta harinas panificables o no (depende de la presencia de la glutenina o gluten), panes, pastas, repostera y bebidas.

Tubrculos: Tallos o races que crecen bajo tierra acumulando sustancias, el almidn es el ms importante. Patata, mandioca o yuca (Manihot esculenta), chufa (Cyperus esculentus), ame (Discorea alata) y batata o boniato (Iponea batatas), aunque el tubrculo con ms peso es la patata (Solanum tuberosum, L) De alto valor nutricional, buen precio y muchas variedades: Dessire (piel roja, carne amarilla), Baraka (piel blanca, carne amarilla), Kennebec (piel blanca, carne blanca), Arran Banner, Red Pontiac, Jaerla. Todas comparten casi idntica composicin: una toxina, la solanina (que se elimina con tratamiento trmico), 70-75 % de agua, el almidn de la patata tiene residuos fosfatados en la amilopectina que le confiere una viscosidad especial, casi sin grasas ni vitaminas liposolubles, con protenas de valor biolgico medio pero con cantidades elevadas de vitaminas hidrosolubles (vitamina C) y sales minerales (potasio y magnesio)

Frutas: Carnosas o secas, se diferencian por su contenido acuoso. Su contenido en glcidos recorre desde el 10%, en limones o melones, hasta el 70%, en dtiles o membrillo. Recoge entre el 2 y 9% de fibras en frutas carnosas y el 15% en frutos secos. Lipdicamente no suelen sobrepasar el 1%, excepto frutos o semillas oleaginosas (aceituna, aguacate, coco, colza (legumbre)) y frutos secos con un 40 60%. Las protenas destacan slo en frutos secos (25%) Son algo ricas en vitaminas hidrosolubles y especialmente en minerales (calcio, magnesio, fsforo, cloro)

Legumbres: Son muy parecidas a los cereales, 20 30 % protenas (excede de lisina y deficitaria en metionina), 60 % de almidn y 1 3 % de lpidos poliinsaturados omega - 6. Contienen 6 % de fibras, ricas en hierro y calcio y el resto de vitaminas y minerales simulan las presentes en hortalizas. Comprenden desde las muchas especies de juda, seca o verde, lentejas, garbanzos, guisante, habas, soja, cacahuete o algarroba. Se consumen frescas, secas, germinadas, en harina. Incluso, existe carne de soja deshidratada. Contienen antinutrientes que producen degeneracin nerviosa irreversible (fabismo), pero se elimina con tratamientos trmicos leves.

1.1.4FIBRA DIETTICA

En aos recientes se ha incrementado en inters por el conocimiento de la asociacin entre la ingestin de fibra diettica y la salud. Actualmente se conocen varias enfermedades del aparato digestivo y algunos padecimientos crnicos degenerativos que se presentan con mayor frecuencia cuando el consumo de fibra en la dieta es reducido.

La fibra diettica esta clasificada en:

Celulosa: Homoglicano lineal de glucosas 1:4, insoluble en alcali concentrado pero soluble en sulfrico concentrado. Principal constituyente de la pared celular del reino vegetal.

Hemicelulosas: Grupo diverso de heteroglicanos que se componen de cadenas principales de xilosa, manosa, galactosa o glucosa, y laterales de arabinosa, galactosa y cido glucornico.

Sustancias ppticas: Presentes en la pared celular primaria y laminillas medias. Esta compuesto de cadenas de cido galactournico y lateralmente cadenas de ramnosa, arabinosa, xilosa o glucosa.

Gomas: Secrecin vegetal como respuesta a una lesin compuesta de cadenas de galactosa, cido glucornico-manosa o cido galacturnico-ramnosa. Los monmeros xilosa, glucosa y galactosa forman las cadenas laterales.

Muclagos: secrecin en contra de la deshidratacin en plantas y semillas. Compuestos de galactosa-manosa, glucosa-manosa, arabinosa-xilosa, cido galacturnico-ramnosa, con cadenas laterales de galactosa.

Sustancias algales: derivados de las algas que contienen manosa, xilosa y cido glucornico con ramificaciones de galactosa, o no, en su pared celular.

Ligninas: Polmero de fenil propano con enlaces cruzados muy complejos. Se pueden dividir en tres grupos segn el predominio de los alcoholes sinapil, comiferil o cumaril; resiste la degradacin bacteriana, insoluble en sulfrico concentrado. Constituye la parte ms leosa de las plantas.

Todos ellos derivan de las plantas y comparten la caracterstica de que no los digieren las enzimas del aparato digestivo, si por la flora intestinal, en los humanos.

Entre los efectos fisiolgicos de la fibra diettica, que pueden tener una aplicacin desde el punto de vista clnico, debemos destacar:

Metabolismo lipdico

Las fibras viscosas (guar, pectina, etc.) se han empleado con resultados favorables para reducir el colesterol unido lipoprotenas de baja densidad (LDL), aunque esta disminucin no sea tan marcada. Si esta medida va unida a la utilizacin de frmulas de alimentos con almidn, la disminucin del colesterol LDL, se acompaa tambin de un descenso de los triglicridos, unidos a las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDLP).

Los mecanismos que pueden explicar la accin hipercolesterolmica de las fibras son: reduccin de la secrecin de cidos biliares e incremento de su excrecin por heces e inhibicin de la sntesis heptica con respecto a su accin sobre cidos biliares, este parece ser el mecanismo primero y ms constante de la fibra para disminuir los niveles de colesterol plasmtico.

Metabolismo de la glucosa

Las fibras solubles, gomas y pectinas, reducen la glucemia postprandial, al retardar la absorcin intestinal de la glucosa. Esta propiedad se la confiere su alta viscosidad. De aqu se deducen las recomendaciones a los diabticos de ingerir alimentos con bajo ndice glucmico y ricos en fibra soluble como legumbres, verduras y frutas.

Obesidad

En los ltimos aos ha cobrado gran inters el empleo de fibra en el tratamiento de la obesidad, tanto con alimentos ricos en fibras naturales, como con preparados comerciales derivados de las pectinas, de los glucomananos y de las gomas.

Los mecanismos de accin de la fibra para disminuir el peso se deberan a que produce saciedad, al disminuir el vaciamiento gstrico, mejora el estreimiento e igualmente disminuye el contenido calrico total de la dieta, al sustituir la ingesta de otros alimentos, como grasas, por alimentos ricos en fibras.

Tracto gastrointestinal

Los efectos de la fibra diettica sobre el tracto digestivo son diferentes segn el sitio considerado. As la fibra estimula la salivacin y retrasa el vaciamiento gstrico. Este efecto es producido fundamentalmente por las fibras solubles y viscosas.

Las fibras insolubles no poseen este efecto gstrico e incluso pueden tener efectos opuestos. Independientemente de sus efectos sobre el vaciamiento gstrico, la fibra enlentece la velocidad de absorcin de nutrientes en el intestino delgado, especialmente la fibra soluble disminuye la interaccin de los mismos con las enzimas digestivas y la fusin a travs de la capa acuosa, al aumentar la viscosidad.

En el colon es dnde la fibra ejerce sus mximos efectos: adems de diluir el contenido intestinal, sirve de sustrato para la flora bacteriana, capta agua y fija cationes.

Debido a la capacidad para retener agua la fibra produce un aumento del bolo fecal, con heces ms blandas que disminuyen la presin intraluminar del colon, por lo que estara indicada en la diverticulosis. Al mismo tiempo el hinchamiento del bolo fecal, aumenta el peristaltismo, reduciendo el tiempo de trnsito gastrointestinal, siendo, por lo tanto, fundamental en el tratamiento de patologas liberadas a travs de las heces.

Por estos motivos en la mayora de las personas con estreimiento crnico y diverticulosis el incremento de la ingesta de fibra, especialmente salvado de trigo, puede favorecer un hbito intestinal ms regular y el alivio, en cierta medida, de la sintomatologa.

1.1.5TRASTORNOS DE LA GLUCEMIA

Hiperglucemias o Diabetes mellitas. Provocadas por la falta de secrecin de insulina.

Hipoglucemias espontneas, puede tener diversas causas: abuso de frmacos, aumento de la secrecin de ACTH (adenocortitropa), etc. El 80 % de las hipoglucemias espontneas obedece a:

- Hipoglucemia reactiva, donde a un estmulo postpandrial normal sobre los islotes de Langerhans reaccionan exageradamente, liberando altas cantidades de insulina. Al ser una enfermedad asintomtica la dieta se hace vehculo de una muy posible muerte por el consumo de altas dosis de glucosa (en forma de azcares simples).

Hipoglucemias alimentarias, como la diabetes sacarina, donde a una diabetes no tratada se producen respuestas tardas de secrecin de insulina. Insuficiencia heptica y Alcoholismo; el alcohol disminuye la neoglucognesis y el apetito por alimentos predominantemente hidrocarbonados.

Hiperinsulinismo orgnico, donde se secretan golpes de insulina en ayunas, durante y despus de las comidas.

1.2PROTENAS

1.2.1CLASIFICACIN, ENLACE PEPTDICO Y AMINOCIDOS

Es de naturaleza covalente, por lo tanto muy estable. Se forma por condensacin. Es un enlace tipo amida en el que se pierde una molcula de agua. Con excepcin de 2 de los 20 aminocidos responden a una sencilla frmula en la que los grupos carboxilo y amino estn unidos al tomo de carbono , es decir, el grupo carboxilo de un aminocido se halla ligado al grupo amino del otro. Al unir un tercer aminocido se une igual, por lo que todos los -COOH y -NH3 estn implicados en el enlace y dejan de ser operativos todos menos los dos de los extremos. Al -NH3 del final de le denomina N-terminal y al -COOH C-terminal. Los pptidos se ordenan representando primero al aminocido que tenga el N-terminal libre. Si hay hasta 10 aminocidos se llama oligopptido. Los polmeros son lineales, como no tienen ms grupos para formar enlaces no se ramifican. A cada aminocido se le llama residuo.

Un aminocido con dos grupos disociables presenta una curva de valoracin con dos saltos. Hay una zona en la que el pH est amortiguado en torno al valor de pK, donde las concentraciones de ambas especies son comparables. Ecuacin de Henderson-Hasselback:

El primer punto de equivalencia es el punto isoelctrico donde el aminocido tiene carga elctrica neutra, A tiene +1 y C -1. Cuando pH < pK predomina la forma no disociada.

Caractersticas del enlace peptdico:

- El esqueleto covalente es siempre el mismo y slo varan las cadenas laterales. Tambin es importante la secuencia, el orden que llevan.

- Es ms corto que un enlace sencillo pero ms largo que uno doble, carcter parcial de doble enlace. Se suponen dos formas resonantes de enlace simple y doble.

- Como es doble no puede girar en torno suyo. Slo gira el enlace simple del C, lo que da lugar a ismeros cis - trans de los cuales la forma ms estable es la trans. La forma trans tiene un impedimento estrico. En la forma trans los C estn lo ms alejado posible. Como el O es ms electronegativo que el N el enlace est polarizado. El grupo NH del peptdico no se disocia a ningn pH. 2 grupos pueden formar parte de un puente de hidrgeno, el carbonilo (C=O) sera aceptor y el NH dador. El C del carbonilo tiene 3 sustituyentes dirigidos hacia los vrtices de un tringulo en el mismo plano. De este modo, la cadena polipeptdica est formada por una serie de planos que giran alrededor de los C.

Todas las protenas se componen de 20 aminocidos diferentes:

-aa monoamino monocarboxlicos: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, serina y treonina.

-aa azufrados: cistena, cistina y metionina.

-aa monoamino dicarboxlicos: cidos asprtico, glutmico y aminobutrico.

-aa alifticos: lisina, arginina e histidina.

-aa aromticos: fenilalanina y tirosina.

-aa heterocclicos: triptfano y prolina.

Los aminocidos tambin se clasifican en esenciales y no esenciales para los humanos, segn la capacidad de sntesis, son insuficientes los aminocidos esenciales aadidos en la etapa infantil y el resto son de sntesis nula:

Esenciales: lisina, treonina, glicina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina y triptfano. En nios se incluyen tambin histidina, arginina y cistena.

Las protenas se dividen en:

- Escleroprotenas o protenas insolubles (fibrona, queratina)

- Esferoprotenas:

Albminas. Solubles en agua y soluciones salinas (clara de huevo)

Globulinas. Solubles en soluciones salinas (suero sanguneo)

Glutelinas. Solubles en soluciones cidas o alcalinas. (cereales)

Prolaminas. Solubles en etanol 50-80% (cereales)

Histonas. Solubles en agua y soluciones salinas, pero con un peso molecular muy bajo.

1.2.2Estructura Secundaria

Hlice : Hay 3.6 aminocidos por cada vuelta, y cada vuelta tiene 5.4 angstroms. Todas las cadenas laterales de los aminocidos se quedan hacia fuera. Es muy frecuente porque es muy estable y es siempre dextrgira. Esta estructura esta estabilizada por muchos puentes de hidrgeno (el mayor nmero posible), todos los grupos carbonilo forman puente de hidrgeno con el tercer aminocido tras l. Los enlaces de hidrgeno son paralelos al eje de la hlice por lo que la molcula no puede ser estirada. Hay protenas que son -hlice al 100% pero otras pueden presentar menor porcentaje o no presentar nada.

Aminocidos incompatibles:

- El asprtico (la cadena lateral cargada) Slo son estables si no estn disociados.

- La treonina y la isoleucina (son muy voluminosos en su carbono porque estn sustituidos y el residuo no puede extenderse)

Hoja u hoja plegada: Estructura secundaria mantenida por puentes de hidrgeno entre elementos de la cadena peptdica. Aspecto laminar.

Diferencias con -hlice:

- La cadena polipeptdica est lo ms extendida posible.

- Estructura mantenida por puentes de hidrgeno, pero en lugar de formar puentes entre elementos de la misma cadena es con elementos de cadenas distintas (o de la misma que da la vuelta). Los puentes de hidrgeno se establecen perpendiculares al eje de la lmina. Todos los carbonilo forman puentes de hidrgeno con los amino, por lo que es igual de estable que la -hlice. Cuando hay 2 trozos existen 2 posibilidades:

- Si los 2 segmentos tienen direcciones distintas la hoja plegada es antiparalela. Como los puentes de hidrgeno son enlaces direccionales es ms estable.

- Si los 2 segmentos tienen direcciones iguales la hoja plegada es paralela.

1.2.3ABSORCIN DE AMINOCIDOS

La captacin por el entericito puede realizarse por mecanismos de transporte activo mediante la actuacin de molculas transportadoras especficas, o por difusin simple a favor del gradiente.

1.2.4METABOLISMO PROTEICO

Consumidos en exceso pueden utilizarse de forma energtica, algunos aminocidos sirven para sintetizar glucosa en la Gluconeognesis heptica. De forma anloga pero en sentido inverso se sintetiza a partir de piruvato en aminocidos no esenciales.

1.2.5DEGRADACIN DE AMINOCIDOS.

Se pierde el grupo amino. Acta enzima glutamato transaminasa que quita el grupo amino y lo transfiere a un oxocido. Casi todos los aminocidos tienen el mismo oxocido, el (OG que pasa a glutmico y el aminocido forma un oxocido:

aminocido2 + oxocido1 ( oxocido2 + glutmico1

Tiene la ventaja de que todos los aminos estn en el glutmico, se canalizan hacia la misma molcula. Algunos aminocidos lo ceden a la alanina, que es el oxocido del piruvato:

aminocido + piruvato ( oxocido + alanina

Si la alanina es el aminocido2 todos se recogen en el glutmico.

Alanina H3+N - CH - COOH

CH3Piruvato O = C - COO-

CH3

asparragina + piruvato ( oxalacetato + alanina

Asparragina: H3+N - CH - COO- CH2 COO-Oxalacetato: O = C - COO- CH2 COO-

Las transaminasas tienen como grupo prosttico el fosfato de piridoxal (derivado de la vitamina B6) que sirve para transportar aminos. La Asp cede el amino al enzima que lo transporta en el piridoxal y luego lo cede al glutmico. ste sufre una desaminacin oxidativa:

glutmico + NAD+ + H2O (-oxoglutarato + NH4+ + NADH

glutamato deshidrogenasa

El NH4+ puede usarse para sintetizar aminocidos haciendo la reaccin al revs por el mismo enzima que ahora depende de NADPH. Enzima regulado alostricamente. La reaccin de desaminacin ocurre en todas las clulas.

ELIMINACIN DE NH4+.

La transformacin en algo inocuo ocurre en el hgado. Para transportar los NH4+ hasta all se adhieren a la cadena lateral de la glutamina (es como el glutmico pero en lugar del grupo carboxilo tiene un amino):

Glutmico + NH4+ + ATP Glutamina + ADP + Pi

COO- glutamina sintasa C=O

NH2Al llegar al hgado se hidroliza y suelta el grupo amino:

glutamina + H2O glutmico + NH4+ glutaminasa

Otra posibilidad de transporte hasta el hgado del NH4+ es que se recoja en forma de alanina, preferentemente en las clulas musculares. Es denominado ciclo glucosa alanina:

msculo si el msculo trabaja hay gliclisis ( glucosa

protenas

piruvato

aminocidos transaminacin

NH4+ ( NH4+- Glutmico alanina + (OG

(puede volver a dar glutmico)

La alanina lo transporta por la sangre y en el hgado una transaminasa hace lo mismo al revs:

glucosa ( piruvato glutmico ( NH4+ (( urea

alanina (-oxoglutarato

el piruvato puede ser para la gluconeognesis y da glucosa que por la sangre vuelve al msculo.

1.2.6CARACTERSTICAS DE ALIMENTOS PROTEICOS

Los grupos de alimentos que responden a nuestra necesidad proteica son las carnes, pescados y mariscos, legumbres, huevos, leche y derivados lcteos. Una relacin importante a tener en cuenta es la asociacin directa de protenas animales con grasas, las consecuencias del aumento de consumo masivo de estos grupos hacen las dietas ricas en lpidos saturados y colesterol, con las correspondientes patologas en el perfil lipdico humano. La necesidad bsica de este grupo es la aportacin de vitamina B12 o cianocobalamina, exclusiva del reino animal, ya que las necesidades proteicas se hace suficiente con la combinacin de cereales y legumbres, o cereales o legumbres con lcteos.

Carnes: Alimentos ricos en agua (60%), protenas (20 -25%) y grasas (15 - 30%), es decir, tambin en vitaminas liposolubles (trazas de A y D) y del complejo B (niacina y cianocobalamina) y en minerales como el hierro. De ellos se derivan muchos productos: desecados como concentrados de carne (sopas), curados como salazones (jamn), ahumados, embutidos, gelatinas, caldos. Hay tres tipos de carnes: rojas o de crianza, blancas o de ave y negras o de caza. Difieren, a parte de su origen, en el perfil lipdico que oscila entre el saturado/monoinsaturado de las rojas, monoinsaturados en blancas y reducido en negras.

Productos marinos: Se consumen ciclstomos como las lampreas, elasmobranquios como el esturin o la raya, telesteos como angulas, jurel, carpa, sardina, boquern, atn, bacalao, mero, lenguado o trucha, anfibios como la rana y mamferos como la ballena. Presentados frescos, congelados, salados, ahumados o desecados. Su sabor caracterstico se debe a elementos voltiles como aldehdos, cetonas, alcoholes y compuestos sulfurados. Se dividen en blancos y azules segn su contenido graso, 1% al 25% respectivamente. Tambin se denominan rosados al intermedio (10%) como en truchas, salmones, palometa Los lpidos presentes son poliinsaturados (familia omega 3 o del cido linolnico). Las protenas estn representadas en un 20-25%. Destacan por su contenido mineral, calcio, magnesio, fsforo, yodo tienen mercurio muy txico, pero de l nos pone a salvo el selenio presente en los cereales y lcteos que ingerimos. El agua esta presente en un 80%. La importancia de moluscos y mariscos, es la presencia de un perfil lipdico bajo (5%) y contenido alto en vitaminas (especialmente A, E y complejo B) y minerales.

Huevos: De estos alimentos se relaciona la clara como la parte proteica y la yema como la parte lipoproteica. De hecho la ovoprotena se denomina protena patrn otorgndole el 100 % de calidad en su valor biolgico. Los ovoproductos son muy importantes en la cocina habitual, desde el decoro de ciertos platos hasta postres con ms del 50% de huevo.

Leche y derivados: Es nuestro primer alimento, que ms decir para la importancia de este. Siendo mamferos, la leche humana materna difiere mucho de las leches y lcteos que consumimos, la lactancia proporciona los contenidos inmunolgicos y los perfiles estrictamente necesarios para los bebes. Con un 80% de agua, 4% de lpidos (99% saturados 1% esfingolpidos y cefalinas) que captan las vitaminas A, D, E y K, 5% de glcidos (lactosa, encubierta por la casena, que le resta dulzor) 4% de protenas de alto valor biolgico (casenas y protenas del suero). El contenido mineral oscila entre el 3 y 8 g/l. Al ser una necesidad superior, las hembras al procrear segregan la misma leche, con contenidos similares, prefiriendo el dficit en la madre descalcificando los huesos. Estos se encuentran disueltos, cloruro sdico, o formando coloides, fosfatos, magnesio y calcio.

Dependiendo de varios factores puede hacerse constar ciertas variaciones minerales: [Y], [Pb] depende de la alimentacin del animal, [Se], [Zn] de la [casena], [Fe], [Cu] depende del procesado, [Mn] cambia con las estaciones, obteniendo mayor concentracin en verano. De las vitaminas hidrosolubles cuenta con tiamina, niacina, cido pantotnico, riboflavina, biotina, piridoxina, cido flico y cianocobalamina. Natas y mantequillas se derivan de la porcin grasa por separacin, quesos de la porcin lipoproteica por coagulacin y yogures, por fermentacin cida, y Kfir/Koumis/Fuli, por fermentacin alcohlica, de la porcin de glcidos.

Legumbres + Cereales: Cubren las necesidades de prtidos. Existen cereales y legumbres enriquecidas con las sustancias que son deficitarias. En comparacin con la protena patrn (100% de la albmina del huevo) la soja destaca con un 95 99 % sobre las carnes, lcteos y pescados con 80 90 %.

1.3LPIDOS

1.3.1CIDOS GRASOS

Los lpidos se clasifican en:

- Grasas y aceites; son esteres de triglicerina y de los cidos grasos, fcilmente saponificables.

- Ceras; esterificacin de cidos grasos y alcoholes.

- Fosfolpidos, glicerina y alcoholes esterificados parcialmente con cidos grasos, cido fosfrico y compuestos nitrogenados.

Se disuelven bien en solventes orgnicos.

Los cidos grasos se dividen en saturados e insaturados, controlando la precipitacin en la reaccin con plomo para los saturados y yodo para los insaturados, se pueden conocer las fracciones lipdicas de los alimentos. Los saturados son cadenas lineales de pares de carbonos. Son voltiles o destilables.

Los insaturados tambin son cadenas pares pero con presencia de dobles y triples enlaces, por lo tanto aparecen ismeros dependientes de la posicin y la posibilidad de configuraciones cis o trans:

Isomerismo simple: pasa de cadena lineal a ramificada.

CH3 - CH2 - CH2 - COOH cido butrico ( CH3

CH-COOH cido isobutrico

CH3

Isomerismo debido a la posicin:

cidooleico CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH

cido isooleico CH3 (CH2)4 CH = CH (CH2)10 COOH

Isomerismo cis trans:

cido oleico CH3 (CH2)7 CH CH3 (CH2)7 CH

(cis) HOOC (CH2)7 CH CH(CH2)7 COOH

cido eladico

(cido oleico trans)

1.3.2CERAS, FOSFOLPIDOS, COLESTEROL Y CIDOS GRASOS ESENCIALES

Las ceras son cidos de cadena larga esterificados con alcohol. Forman la cutcula de las hojas y frutas. Las abejas la sintetizan y los humanos tambin, en el odo.

Los Fosfolpidos constituyen un grupo de sustancias asociadas a la grasa formadas por cidos grasos, cido fosfrico y una base nitrogenada, esterificados con un alcohol polihidroxilado como glicerina o inositol. Segn el alcohol se dividen:

- cidos fosfatdicos, donde se combinan con 2 cidos grasos y 1 fosfrico.

- cidos fosftidos, con una base nitrogenada unida al grupo fosfato (lecitinas y cefalinas)

-Lipositoles, que sustituyen la glicerina por inositol (soja).

El colesterol es el esterol esencial de los tejidos, pues forma parte estructural de todas las membranas celulares y es precursor de sustancias esenciales como hormonas o cidos biliares. Este no es esencial por lo que es normalmente sintetizado por nuestro organismo. Los procariotas no tienen colesterol, es sustituido en funciones por los hopanos. Aunque ambos compuestos se derivan del escualeno, la diferencia se debe a la formacin en aerobiosis en los eucariotas del 2,3 epxido escualeno. Los procariotas obtienen hopanos en ausencia de oxgeno molecular.

Su funcin de transporte est en auge ya que de ellas (colesteroles VHDL, HDL, LDL y VLDL), las que se fibran en el sistema circulatorio (LDL y VLDL o el llamado colesterol malo) producen la mayor incidencia de muerte en los pases desarrollados; son las enfermedades cardiovasculares. Cuando la concentracin de cidos grasos saturados transportados por las LDL Y VLDL en la sangre es elevada existe un gran riesgo de sufrirlas. La dieta ms unos hbitos saludables como el ejercicio, un solo vaso de cerveza o una sola copa de vino al da son casi precedentes de buena salud en todos los perfiles lipdicos.

Los cidos grasos esenciales son los que no puede sintetizar los animales, son la familia Omega 3 o del cido linoleico y la familia Omega 6 o del cido linolnico, cidos poliinsaturados presentes en pescados y mariscos, y en semillas, cereales y legumbres, respectivamente. La familia Omega 6 puede ser sintetizada a partir de la Omega 3.

1.3.3HIDROGENACIN Y ELABORACIN DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Aunque se mantiene el prensado de elementos oleaginoso como de primera calidad, la mayora de aceites se extraen por solucin en compuestos orgnicos. Una vez desnaturalizadas las protenas (rodillos calientes) se tiene acceso a todos los lpidos del fruto o semilla. Se usan fracciones de petrleo bajas, benceno y sulfuro de carbono que se destilan y reutilizan en el proceso. Las tortas oleaginosas resultantes se usan como pienso animal. Posteriormente se refinan por vapor y lcali, se desodoriza a 200 250 C y blanquea con tierra de diatomeas por filtracin. Solo los aceites crudos contienen mayor cantidad de cidos grasos libres y tocoferoles.

El endurecimiento del aceite se hace a travs de la hidrogenacin, con nquel metlico como catalizador en aceites vegetales (margarinas). Industrialmente se realiza en vasijas a 10 atmsferas de presin y 190 C en presencia de una suspensin de nquel e hidrgeno gaseoso. Un indicativo de yodo hace parar el proceso segn la consistencia deseada.

1.3.4 DEGRADACIN Y OXIDACIN

Una familia de enzimas se encarga de desesterificar los triglicridos sea cual sea su origen, se les llaman Lipasas. Actan siempre en medio bsicos.

El enranciamiento es un proceso oxidativo indeseado en un lpido pero inevitable, y la velocidad de reaccin aumenta a medida que aumentan sus productos: perxidos y radicales libres. Catalizan esta reaccin el oxgeno y ciertos metales, la luz y la temperatura. La misma naturaleza dota a los aceites de agentes antioxidantes como los tocoferoles o vitamina E, y el hombre enriquece los productos grasos con antioxidantes artificiales. La lista se hace muy larga ya que se incluyen antioxidantes de muchos tipos: naturales de especias: cardamomo, salvia, tomillo, romero, pimienta, organo, canela, crcuma y otros. Industrialmente son famosos los antoxidantes tipo I como BHA o butilhidroxianisol y BHT o butilhidroxitolueno, y los Galatos, de propilo, octilo y dedecilo, o E-310, E-311, E-312, y son los encargados de interrumpir la iniciacin o produccin de radicales libres. Los antioxidantes tipo II eliminan trazas y metales catalizadoras presentes en los alimentos, son el cido etilendiaminotetracetico o EDTA, y cidos naturales y sus sales como cidos lctico, ctrico, tartrico o ascrbico. Los antioxidantes tipo III son gases que sustituyen al oxgeno dentro de una atmsfera controlada como el Nitrgeno o Dixido de carbono.

1.3.5CARACTERSTICAS DE ALIMENTOS GRASOS:

Carnes: Contiene tanto una fraccin de grasa muscular (la flor de la carne) y sobre el grano de la carne (haces musculares) el tejido adiposo de funcin conectiva.

Saturados

MonoinsaturadosPoliinsaturados

Vacuno 40-70 %

40-50 %

0-6 %

Cerdo 40-50 %

40-70 %

5-20 %

Carnero 45-65 %

35-45 %

0-6 %

Aves

30-35 %

40-50 %

15-25 %

Huevo 33-37 %

40-45 %

15-20 %

Yema 35 %: 70% triacilgliceroles, 25 % Fosfolpidos y 5 % colesterol.

Clara 0,05%.

Pescados:

- Blancos y magros (planos y redondos) tienen entre 0.1 y 1 %

- Azul o pelgicos que contienen entre 5 y 25 %, de ellos ms del 90 % son insaturados, de las familias Omega 3 y, en menor proporcin, y Omega 6; cidos linoleico (C18:2), linolnico (C18:3), araquidnico (C20:4), icosapentanoico (C20:5), docosapentanoico (C22:5) y docosahexanoico (C22:6)

Leche y derivados:

Contenido graso: 3-5 %.

99 % lpidos saponificables.

98,5-99,5 % simples.

60-70 % saturados.

30-40 % insaturados.

35 % monosaturados.

65 % poliinsaturados.

1 % lpidos insaponificables.

Semillas y frutos oleaginososSaturadosMonoinsa-turadosPoliinsa-turados

Semillas:

Girasol

15 %25 %60 %

Maz

15%40-60 %50 %

Colza20 %40-60 %20-40 %

Frutos:

Uva (semilla)5 %20%50-60%

Palmaste (semilla coco)50-60 %

Coco50-60 %

Legumbres:

Soja15%25%50%

Cacahuete20%40-60%20-40%

Hortalizas y verduras: sencillamente en cantidades despreciables, no suele sobrepasar el 1 %. Los que hay son insaturados y no contienen Fosfolpidos ni colesterol.

Las recomendaciones se ajustan a la dieta variada y suficiente en protenas (asociadas a las grasas), frutas y verduras (que llenan) y el uso de aceites y grasas slidas, el cual no debe exceder de 30-40 ml/da aadiendo 30 g de margarina o 20 g de mantequilla.

1.4VITAMINAS

1.4.1VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Vitamina A

No se encuentra como tal en la naturaleza vegetal, se encuentra en forma de provitamina A o carotenos que los animales herbvoros transforman en vitamina A en la mucosa intestinal y es transportada y almacenada en el hgado. Su forma trans es propia de peces marinos, con dos hidrgenos menos en peces de agua dulce, llamada vitamina A2. En los humanos se encuentra formando steres de los cidos oleico, palmtico y esterico, aunque en sangre siempre hay una pequea porcin libre. La cegera nocturna fue el precursor de su descubrimiento. Cuando oxidamos la vitamina A alcohol a su forma aldehdica se pasa a llamar y a configurar retineno, forma presente de esta vitamina en nuestros ojos. Cuando usamos nuestra visin escotpica en los bastones de la retina, nuestro organismo requiere de 5 a 30 minutos para deshidrogenar la vitamina a retineno y este combinarse con la opsina, formando la rodopsina o prpura visual que nos permite la visin nocturna. Para aclarar la rodopsina slo es necesaria luz que proporciona energa, activando la visin fotpica y los conos de la retina. Las mayores fuentes son hgados, verduras, margarina y mantequilla, pescado y moluscos.

Vitamina D

En la naturaleza se han encontrado varias provitaminas esteroles con un grupo hidroxilo unido al tomo de carbono en posicin 3 y que poseen un grupo 5, 7 dinico. Junto a los terpenoides, se ha demostrado que los esteroles son biosintetizados a partir del cido actico en los seres vivos, siendo el triterpeno escualeno el paso intermedio entre cido y esterol. La vitamina D2 o ergocalciferol se obtiene por irradiacin del ergosterol, y la vitamina D3 o colecalciferol por la irradiacin del 7 deshidrocolesterol. La irradiacin implica la apertura del anillo B a las posiciones 9 y 10. El raquitismo presente en los infantes de las grandes ciudades, soleadas, como en Egipto, o no, como en Francia, impuls el estudio de la vitamina D presentes en dietas ricas en pescado como patologa no presente en nios esquimales, que durante 6 meses no disponan de radiacin solar para sintetizarla. Se encuentra principalmente en alimentos de origen animal excepto cereales y aceites vegetales.

Vitamina E

Aislada en estado puro en 1936, se comprob su relacin ntima con los tocoferoles. Estos derivan del 6 hidroxicromano con una cadena isoprenoide lateral en posicin 2 y diferencindose entre s por las sustituciones en los carbonos 5, 7 y 8. Se afectan por la oxidacin de lpidos y por la luz, pero son muy resistentes a los tratamientos trmicos, cidos y alcalinos. Se encuentra repartido en alimentos de origen vegetal, cereales, legumbres, frutas y semillas grasas y animales como pescados, crustceos y moluscos.

Vitamina K

La adicin de esta vitamina aislada de vegetales verdes a situaciones de hemorragias produce la normalizacin de la protrombina. Otros animales obtienen esta vitamina por su flora intestinal, pero en los humanos en indispensable su ingesta. Las cadenas isoprenoides largas decantan a estos compuestos como insolubles en agua, aunque existe la forma K3 o menadiona y ftiocol son solubles en agua y aumenta considerablemente la absorcin en nuestro organismo. Presente en alimentos de origen vegetal estn excluidas en cereales y frutas, pero son muy ricas verduras y legumbres.

Vitamina P

Principio activo derivado de flavonoides y aislado a partir de jugo de limn (citrina) Necesaria para otros organismos pero no para los humanos se desclasific como vitamina a la hesperidina y eriodictina.

1.4.2VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Vitamina B1 o Tiamina

Se compone de dos ncleos, pirimidina y tiazol. En presencia de azufre esta vitamina se escinde en dos partes: pirimidina sulfatada y tiazol. Se esterifica con dos molculas de cido fosfrico (pirofosfato de tiamina) y forma el grupo prosttico de la cido pirvico carboxilasa que origina la prdida de CO2 a partir del cido pirvico en la fermentacin alcohlica. Recordar que en los humanos se produce la misma reaccin en la degradacin de la glucosa. Su falta produce el beri-beri. Y ahora es raro sufrirlo por el enriquecimiento con vitaminas del grupo B en los alimentos procesados, a pesar de las dietas desequilibradas a las que estamos acostumbrados. Se encuentra en cereales, legumbres y frutos secos integrales, pescados y lcteos.

Vitamina B2 o Riboflavina

Su deficiencia produce inflamacin del tubo digestivo (desde ngulos bucales, lengua, mucosa) diarreas, retrasos en el crecimiento y cambios en la crnea ocular. Su frmula fue determinada por Barrer y se trata del derivado dimetlico de la isoaloxacina y de un alcohol de 5 tomos de carbono, el ribitol, que se une en forma de cadena lateral al nitrgeno que ocupa la posicin 9. Su actividad ptica aumenta en lcalis. Junto al cido fosfrico constituye un nmero elevado de deshidrogenasas, flavinmonoclutidos (FMN) y flavinadenindinucletidos (FAD) que se encuentran combinados con la adenina. Legumbres germinadas, hgado y huevas, cereales integrales, chocolate y t son las principales fuentes.

Vitamina B3 o cido pantotnico

Constituye la porcin principal del coenzima A (CoA) Este esta compuesto de 2 mercaptoetilamina condensada con cido pantotnico, que a su vez esta combinado con dos molculas de cido fosfrico y con la pentosa fosforilada D ribosa con adenina. Su participacin ms importante es el ciclo respiratorio, condensando el cido pirvico con el oxalactico para formar cido ctrico. Se encuentra muy distribuida, como su nombre indica: del griego pantoten, que significa en todas partes. No se han sealado deficiencias de esta vitamina.

cido nicotnico

Tambin conocida como niacina o nicotinamida. Fue descubierta por resultado de la necesidad de luchar contra la enfermedad conocida como de las tres D, la Pelagra. Se relacion con un dficit alimenticio cuando se compararon estudios europeos y americanos por el slo consumo en poblaciones pobres determinadas de maz. En 1915 se registraron 11000 defunciones por pelagra en el sur de los EEUU. En 1930 se enriqueci levemente el contenido en niacina en la leche y se acab el problema. Se pens que era la leche la que produjo que la flora intestinal aumentara la produccin del cido. En 1945 Elvehjem encontr que la deficiencia del maz en triptfano tambin afectaba a la deficiencia de esta vitamina.

Durante el tostado de cereales o del caf aumenta la cantidad de niacina a partir de la trigonelina. As carnes, pescados, leche y derivados, cereales, legumbres y el t son ricos en precursores y niacina. DPN y TPN, son coenzimas formados por la nicotinamida.

Vitamina B6 o Piridoxina

Si bien su deficiencia no origina sndromes especficos, en nios con total ausencia provoca convulsiones y alteraciones en el almacn de lpidos. Es el grupo prosttico de enzimas transaminasas para formar los aminocidos. Tambin participa como coenzima de una carboxilasa. Esta muy bien distribuida en los alimentos.

Vitamina B8 o Biotina

Esta presente en todos los reinos, en pequeas cantidades, es uno de los principales factores de crecimiento e interviene como coenzima en ciertas reacciones de carboxilacin. En la naturaleza se presenta combinada con una protena y es ptimamente activa. Se compone de urea, tiofeno y cido valrico. Cuando administramos clara de huevo cruda ejerce un efecto txico debido a su unin a la protena avidita, que inactiva el poder enzimtico de la biotina. Destaca la jalea real y el chocolate, seguidos de verduras y legumbres y del hgado.

Vitamina B9 o cido flico

Se compone de cido glutmico, cido p-amino-benzoico y un derivado de la pteridina. Los derivados del cido flico actan como coenzimas en reacciones que intervienen en la formacin y transferencia de unidades de carbono sencillas. Rica en levadura, cereales integrales, legumbres, cerveza sin alcohol, hgado, bivalvos, verdura y quesos brie y cammembert.

Vitamina B12 o Cianocobalamina

En principio se encontr en el hgado, pero se aisl en cantidades increblemente altas en el moho Streptomyces griseus, a partir del cual se elabora ahora con fines medicinales.

Su peso molecular es el ms alto de sustancias no proteicas ni polimricas, su frmula emprica es C63H88O14N14PCo y es la nica vitamina que contiene un metal. La porcin central es un cido hexacarboxlico formado por cuatro anillos pirorrlicos sustituidos y reducidos con cobalto central unido a un grupo cianuro. El segundo residuo en importancia es el benziminazolribsido unido al cobalto por un extremo y por el otro, mediante el cido fosfrico y aminopropanol, a uno de los anillos de pirrol. Tambin ha sido aislada la molcula de hidroxicobalamina, donde el grupo cianuro es sustituido por un hidroxilo, en bacterias.

Se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal, excepto en el chocolate, cerveza y algas azules y verdes.

Vitamina C o cido ascrbico

Se sabe de l desde el siglo XV por la falta de verduras y frutas frescas en relacin al escorbuto. Resulta curioso que somos de los pocos animales, junto a monos y cobayas, incapaces de sintetizarla.

Ptalos de rosa, guayabo, pimiento, perejil y pimienta verde destacan en el contenido en vitamina C. La relacin que existe entre las partes que componen normalmente la fruta; en los ctricos, donde existe 4 veces ms cido en el flavedo y 2 veces ms en el albedo que en la carne de las frutas. En el guayabo guarda la relacin 9: 4: 1.

Puede ser considerado como un derivado de una hexosa, y como los carbonos 4 y 5 son asimtricos presenta 4 estereoismeros. El cido L ascrbico es el ms potente, su ismero D presenta 5 veces menor actividad y los otros ninguna.

La vitamina C es un cido monobsico con su anillo de lactona entre el grupo carboxilo y el tomo de carbono 4, su extraordinario poder reductor se debe a la configuracin dienlica. Esta configuracin es el de todas las reductonas, pero en el cido ascrbico la oxidacin es reversible. En los humanos el mecanismo de accin de la vitamina C depende en gran parte de esta oxidacin reversible, el cido deshidroascrbico puede reducirse por el SH2 fcilmente a cido ascrbico. La accin del oxgeno, el cobre y la enzima especfica ascorbinasa oxida rpidamente la vitamina C. Se debe inactivar escaldando al vapor y conservar en atmsferas controladas o enlatadas frutas y verduras cuando se almacenan, incluso en estas condiciones se sigue oxidando, aunque en menor medida, por el contenido en flavonoides.

Legumbres germinadas, frutas, verduras y algunas hierbas y especias son ricas en cido ascrbico.

1.4.3MINERALES.

Debido a su nmero y que su absorcin es en formas inicas sencillas no me detengo en ellas como sera debido, aunque todos los minerales tienen funciones indispensables en el organismo dignas de mencin. Aunque en casos patolgicos es necesario controlarlos, una dieta variada en macronutrientes y vitaminas cumple las necesidades de nuestro organismo.

1.5ALIMENTACIN EQUILIBRADA

1.5.1REQUERIMIENTOS ENERGTICOS

Nuestro organismo justifica la dieta de alimentos adecuada para un funcionamiento ptimo de este. Y el medio es la nutricin, siendo sus objetivos el aporte de energa, para llevar a cabo todas las funciones vitales, la formacin y el mantenimiento de estructuras y la regulacin de procesos metablicos.

Son los macronutrientes, lpidos, glcidos y protenas, los que aportan energa qumica, en forma de ATP, que nuestro organismo transforma en energa elctrica en el impulso nervioso, mecnica en los msculos, trmica en el mantenimiento de la temperatura corporal o en otra forma de energa qumica.

Se puede deducir del calor generado por la oxidacin o combustin de nutrientes mediante los nmeros de Atwater que aproximadamente son para un gramo de glcidos y protenas 4 Kcal, y uno de lpidos 9 Kcal (aunque no sea un nutriente observar tambin que un gramo de alcohol etlico contiene 7 Kcal)

La cantidad de energa que el organismo utiliza diariamente satisface tres necesidades: el metabolismo basal (MB) o energa de las funciones vitales, la actividad fsica (AF) y la termognesis inducida por la dieta (TIA). Las ms importantes son el MB y la AF frente a ellos la TIA es casi despreciable.

Las condiciones basales a las que esta sometido el MB con respecto a su medida son ocho horas de sueo, doce de ayuno y una temperatura atmosfrica neutra (20-25 C). Los factores que influyen en el MB son constitucionales como el tamao corporal (talla, peso y superficie), sexo y edad, ambientales como el clima que afecta a nuestra termorregulacin y situaciones especiales como el crecimiento en nios, embarazo y lactancia, stress y otras sintomatologas (fiebre, estar encamado, etc.) Se usan segn la FAO/OMS la ecuacin de Harris Benedict y la frmula de Grande Covin.

La AF es el factor que ms variabilidad puede introducir en la demanda energtica del organismo, dado que el msculo es el gran consumidor de oxgeno. Los varemos de la FAO/OMS reflejan valores alrededor de 1 a la actividad ligera, 1,5 a la moderada y 2 a la intensa segn unas tablas.

Se usa tambin la frmula de Long donde se incluye otra variable FE o factor de enfermedad, que crecientemente aumenta el gasto metablico en situaciones de inanicin, ciruga menor, stress, sepsis, fiebres, ciruga mayor, peritonitis.

1.5.2IMC, PERCENTILES Y PIIMC, ndice de masa corporal o de Quetelec. Es la frmula que relaciona el peso real en kilogramos con la talla en m2. Actualmente su inters est en la facilidad de conocer nuestro estado respecto a nuestro peso deseable o ideal.

PI, peso ideal o deseable. Es un concepto orientativo, definible a partir de la edad adulta y aplicado cuando el peso real esta alejado de unos mrgenes del 10% del peso deseable. Se usa la frmula de Lorenz.

Percentiles. Son tablas estadsticas establecidas a partir de grficos que determinan el IMC y PI en nios a los que deben tender al valor 50 o hemipercentil. Si un nio es bajito y su percentil de talla es de 25, su peso debera rondar ese valor y no 50, que aunque sea la media ideal, diagnosticara un sobrepeso.

1.5.3REPARTO CALRICO

Se debe tener en cuenta que las situaciones varan segn las necesidades especficas de nuestra actividad, por ejemplo un estudiante tiene ms demanda de glcidos pero no de protenas o lpidos, ya que su gasto mayor es el cerebral y no fsico; para un deportista debe casi aumentar todos los nutrientes, micronutrientes y protenas despus del ejercicio y antes del sueo, y altas dosis de carbohidratos durante el da y antes de ejercicio.

As las raciones de alimentos es el medio en nuestras manos, junto al conocimiento de su contenido, para ajustar nuestra dieta a nuestras necesidades, y establecer hbitos en nuestra rutina diaria.

3. LAS NECESIDADES HUMANAS DE ENERGA

Existen tres elementos que se denominan principios inmediatos fundamentalmente estos son los siguientes: hidratos de carbono, grasas y protenas que en nuestro cuerpo se transforman en energa mediante reacciones de oxidacin.

HC, Grasas, protenas CO2 + H2O + residuos + energa.

Esta energa que se obtiene se utiliza en nuestro cuerpo para dos procesos fundamentales:

1. -Para el mantenimiento de las funciones vitales que se conoce en nutricin como metabolismo basal (base).

2.-Para desarrollar la actividad muscular (actividad fsica)

Como resultado de estos usos se elimina calor para que se lleven a cabo las reacciones metablicas, esto nos va a permitir mantener la temperatura corporal constante.

En el metabolismo basal (energa mnima para el mantenimiento del organismo) del 30-40% de la energa se dedica a la sntesis de protenas.

Para el transporte de sustancias a travs de las membranas celulares se dedica del 30 al 40% de la energa y luego un 10% en funciones mecnicas indispensables (los latidos del corazn, movimientos durante la respiracin, movimientos durante el proceso de digestin, etc.)

La cantidad de energa aportada por los principios inmediatos:Principios InmediatosAporte Energtico

Protenas4 kcal/gramo

Hidratos de Carbono4 kcal/gramo

Grasas9 kcal/gramo

*Alcohol

7 kcal/gramo

El alcohol es una sustancia antagonista de muchas vitaminas pues ataca al hgado, destruye neuronas, puede provocar cncer de boca, cncer del aparato digestivo... Es la causante de muerte ms grave en Espaa.

Atendiendo a dicha tabla cabe sealar que las grasas aportan el doble de kilocaloras de las protenas e hidratos de carbono.

Siempre hay que tener en cuenta el alimento en conjunto y no de manera simplista.

El alcohol no es ningn principio inmediato, se caracteriza por el aporte de energa. Siendo el antagonista de muchas vitaminas, ataca al hgado, destruye neuronas, puede producir cncer de boca, de aparato digestivo.... Es la causa de muerte ms grave en Espaa.

Las grasas aportan el doble de kcal de las protenas y de hidratos de carbono.

Definiremos el metabolismo basal como la energa necesaria para el mantenimiento de las funciones vitales.

Se mide determinando la cantidad de O2 que una persona respira en reposo y en ayunas. A mayor cantidad de O2 mayor cantidad de combustible se necesita. Para medirlo la forma idnea sera por la noche. Tambin se podra medir a partir de la cantidad de CO2 que expulsamos.

Se han establecido frmulas empricas para hallar el metabolismo basal.

Hombre: . 1kcal . Kg x hora

Mujer: 0,95kcalKg x hora

Ejemplo: hombre de 70 kg

TM Basal por da= 1kcal x 24 x70=1680 Kcal

Kg x hora

Una calora es la cantidad de energa necesaria para elevar un grado centgrado de agua en condiciones normales.

La actividad fsica incrementa el gasto energtico de kilocaloras.

1 Kcal = 4,18 KJ

1 Kj = 0,24 Kcal

1 Kcal=1 cal

Incremento por actividad fsica (Consumo de O2 litros/minuto)

Reposo

0,24

Corriendo a gran velocidad 4,0 Atletas de alta competicin 7,0

Dependiendo de la actividad fsica se va a incrementar el gasto energtico.

Lo ideal para determinar el gasto energtico sera clasificar las actividades.

GASTO ENERGTICO POR ACTIVIDADActividadGasto energtico (kcal/kg por hora)

Dormido1 x MB

Estar sentado1,2 x MB= 1 x MB + 0,2 x MB

Estar de pie1,4 x MB

Caminar2,8 x MB

Trabajo de oficina1,5 x MB

Conducir vehculos1,4 x MB

Plantar rboles4,1 x MB

Cargar pesos(4,7 a 6,5) x MB

Ciclismo7,2 x MB

Actividades recreativas sedentarias (Domino)2,2 x MB

Actividades recreativas ligeras (billar, bolos)2,4 x MB

Actividades recreativas moderadas (natacin, tenis)(4,4 a 6,6) x MB

Recreativas intensasMayor 6,6 x MB

MTODO PRCTICO PARA EL CLCULO DEL GASTO ENERGTICO DIARIO.

Consta de tres fases:

En primer lugar hay que tener en cuenta la relacin que hay entre el peso de una persona y la altura.

Gasto energtico. Prctica.

1. -Determinar el ndice de masa corporal (IMC)

IMC= Peso (kg)

IMC: 20-25 peso normal

Altura2(m2)

25-30 sobrepeso

>30 obesidad

2. -Peso ideal. Peso (kg)=[talla (cm) 100]- [talla (cm)-150]

4(H) 2(M)

3.-Determinar el gasto energtico total.

Clasificacin de las actividades.

Actividad muy leve (sedentaria)

Hombre: 1 kcal x 24 x peso ideal x 1,3 = 31 x peso ideal.Kg x h

Mujer: 0,95 kcal x 24 x pideal x 1,3= 30 x pesideal

Kg x h

Actividad leve

H: 24 x peso ideal x 1,6

M: 22,8 x peso ideal x 1,5

Actividad moderada

H: 24 x peso ideal x 1,7

M: 22,8 x peso ideal x 1,6

Actividad intensa

H: 24 x peso ideal x 2,1

M: 22,8 x peso ideal x 1,9

Actividad muy intensa

H: 24 x peso ideal x 2,4

M: 22,8 x peso ideal x 2,2

4. TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS CARACTERSTICAS1. -Propiedades nutritivas de los alimentos:

Se clasifican en varios grupos: En primer lugar tenemos los alimentos lcteos (leche y derivados): aportan protenas y grasas o lpidos; el segundo contiene la carne, pescados y los huevos, sus propiedades fundamentalmente es que nos aportan protenas; el tercer grupo son los cereales, tubrculos y legumbres, aportan hidratos de carbono bsicamente y otros nutrientes; el cuarto grupo son las verduras y hortalizas, aportan vitaminas, sales minerales y fibra son llamados los alimentos reguladores; el quinto grupo son las frutas las cuales aportan vitaminas, sales minerales y fibra; lo clasificamos en dos grupos distintos porque tiene caractersticas distintas. Al cuarto y al 5 les denominamos reguladores; al 6 aceites y grasas porque aportan fundamentalmente lpidos.

2. -Alimentos lcteos (leche y derivados)

Leche entera.

Nutrientes. %

Valor calrico (kcal)

Hidratos de Carbono 4,6 x4

4,6x4=18,4

Protenas

3,2 x4 12,8

Grasas 3,5 x9

31,5

En 100 gramos tenemos 62,7kcal

Total = 62,7kcal

Leche entera = 125kcal (200ml)

Leche semidesnatada = 70kcal.

Calcio = 120 mg /100gr o 100cc

CDR 800mg diario

La leche entera aporta:

Vitamina A 15% de CDR por 100gramos.

Vitaminas del grupo B entre ellas la B12 (no se encuentra en los alimentos de origen vegetal)

Uno de los derivados de la leche es el queso. Es un concentrado que puede llegar al 40% de materia grasa. El queso curado tiene entorno al 25-30% de materia grasa.

Presenta las mismas propiedades de la leche pero la vitamina A est mas concentrada, el calcio es de alto valor biolgico y tiene mayor cantidad de vitamina tipo B.

El yogurt.

Por la accin de unas bacterias que se encuentran en la leche; convierten la lactosa de la leche en cido lctico. El yogur es mejor que la leche porque no tiene azcares simples (los hechos en casa) y tiene bacterias beneficiosas para el funcionamiento del intestino y evita reacciones adversas.

3. -Carnes, pescado y huevos

El gran aporte de protenas es la caracterstica del grupo.

Carne: Partes blandas del ganado ovino, bovino, porcino y caprino. Tiene la siguiente composicin:

Nutrientes.

%

Calor kcal

Protenas

16-20%

64-80

Grasas

Pollo

5%

45

Ternera

10-12%

90-108

Cordero y cerdo 25%

225

Pescado

Nutrientes

%

vc (kcalorias)

Proteinas 16-20

64-80

Grasas

1-10

9-90

Total: 73-170 kcal.

El pescado se divide en pescado graso o azul: boquern, caballa; y pescado magro o blanco bacalao, merluza...

La grasa de la carne (del pescado) contiene cidos grasos insaturados sobretodo la del pescado azul; por lo que son saludables, al menos mucho ms que el de la carne terrestre, adems aportan cidos esenciales y es cardiosaludable.

Se recomienda comer pescado por lo menos dos veces en semana y comer ms carne de pescado que terrestre.

Huevo (60gr)

NutrientesCantidad gramosVC(Kcal)

Protenas5-620-24

GrasasAprox 545

Total= 65-70 Kcal

Aporta el mayor valor biolgico y otros nutrientes como el hierro (1mg por unidad), vitamina A, D, B2, B3 y B12. Tambin aporta colesterol, en una cantidad alta por unidad 250 mg. Pero el aporte de colesterol no de preocupar porque tiene lectina que hace que slo se absorba una parte pequea, tambin contiene otros minerales como el Zn.

4.-Tercer Grupo: Cereales, legumbres y tubrculos.

Est formado por alimentos de origen vegetal, la principal caracterstica es que son muy ricos en HC. ( a diferencia del segundo grupo que no aporta nada de HC)

Cereales:

Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo (en Occidente) y el arroz (dems).

Hay otros como la cebada, el centeno, la avena y el maz.

Nutrientes%VC (kcal)

HC60-75Medio

300-380 kcal

Protenas7-12

Grasas2-8

Otros nutrientes son el Calcio (15-60 mg por 100gramos), Fe (3,5 y 6 mg), vitaminas del grupo B, salvo la B12 y algo de vitamina E.

Son muy aconsejables los cereales integrales, mucho ms que los refinados (el pan) ya que estos ltimos estn desprovistos de cascarilla que el lo que ms nutrientes tiene.

Pan blanco- 48% hc, 8% prot, 2% grasas, Vc= 250 kcal x 100gramos.

Tubrculos (la patata es el ms consumido)

Nutrientes%Vc

Hc1872

Protenas28

Total= 80 kcal

El resto del porcentaje est en el agua. Esto es la patata cocida.

Tiene pocas kilocaloras, pero la patata frita aporta en 100 gramos 600 kcal.

Las patatas que estn en bolsas son poco saludables por las grasas y por la cantidad de sal.

La patata tiene 20 mg de vitamina C que mucha se pierde en la cocin, aunque si nos quedamos tan solo con 10 gramos, sigue siendo bastante.

Otro de los tubrculos conocidos es la batata, es ms rica que la patata porque tiene alto contenido en Betacaroteno que es provitamina A (precursor de la vitamina A)

Legumbres:

Tenemos legumbres secas (alubias, garbanzos, lentejas, la soja) y legumbres hidratadas (guisantes y las habas)Nutrientes%Vc

Hc60-65240-260

Protenas18-2472-96

Grasas1,5-513,5-45

Total aprox 350 kcal

Las legumbres tienen menor contenido en protenas y algo menos de grasa. Si mezclamos legumbres y cereales, tenemos protenas de un alto valor biolgico, como el huevo.

Las legumbres no se refinan, al contrario que los cereales. Las legumbres son uno de los alimentos ms ricos porque no tienen tratamiento. Son fuente importante de minerales como el Cal, Fe (la alubia o juda tiene ms Fe que las lentejas), tambin vitaminas del tipo B, salvo la B12, que proporcionan caroteno y alto contenido en fibra.

5.-Cuarto Grupo: Hortalizas y verduras

Es de origen vegetal, y se los puede llamar verduras, hay una gran variedad, adems se pueden consumir las hojas (lechuga, espinaca, col), tambin las races como la cebolla o la zanahoria; el tallo: el apio.

Tambin hay plantas en las que se consume el fruto (tomate, berenjena o pepino).

Nutrientes

%Vcalrico: 10-50kcal cada 100gr(valor muy bajo)

Agua

70-90

Hc

3-5

Prot

2-3

Grasas